Формирование и оценка потребительских характеристик баранины и продуктов на ее основе тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Маракова, Анастасия Васильевна

• Маракова, Анастасия Васильевна
• кандидат технических наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат технических наук Маракова, Анастасия Васильевна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ИЗУЧЕНИЕ ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МЯСА ОВЕЦ

1.1 Влияние качества исходного сырья

1.1.1 Влияние прижизненных факторов на показатели мясной продуктивности

1.1.2 Факторы, влияющие на химический состав баранины

1.1.3 Факторы, влияющие на биологическую ценность баранины

1.2 Влияние технологических режимов на формирование качества продукции из баранины

ГЛАВА 2. ПОСТАНОВКА ОПЫТОВ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты исследования и постановка опытов

2.2 Методы исследования

ГЛАВА 3. АНАЛИЗ РЫНКА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ НА ПРОДУКЦИЮ ИЗ БАРАНИНЫ

3.1 Развитие рынка баранины и продукции из мяса овец в условиях Саратовской области

3.2 Анализ ассортимента продуктов из баранины, реализуемых в Саратовском регионе

3.3 Исследования предпочтений покупателей и конкурентоспособности баранины

в Саратовском регионе

ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЯГНЯТИНЫ И БАРАНИНЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВОЗРАСТА И ПОРОДЫ

4.1 Исследование мясной продуктивности

4.2 Органолептические показатели и химический состав мяса баранины

4.3 Биологическая ценность мяса овец

4.4 Комплексная оценка продуктов убоя чистопородного и помесного молодняка овец в возрасте до года

4.5 Экономическая эффективность выращивания чистопородного и помесного

молодняка в зависимости от возраста

ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ КОПЧЕНО-ВАРЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ БАРАНИНЫ

5.1 Органолептические показатели качества копчено-вареных продуктов из баранины

5.2 Химический состав и функционально-технологические свойства копчено-вареных продуктов из баранины

5.3 Изменение качества копчено-вареных продуктов из баранины в процессе хранения

5.4 Экономическая эффективность производства копчено-вареных продуктов

из баранины с применением белка SCANPRO BEEF 95

ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Формирование и оценка потребительских характеристик баранины и продуктов на ее основе»

Введение

Среди всей совокупности факторов, определяющих «качество» жизни, питанию принадлежит весьма важная роль. В настоящее время в Российской Федерации остро стоит проблема удовлетворения физиологических потребностей населения высококачественными, биологически полноценными и безопасными продуктами питания [118].

В настоящее время в Российской Федерации остро стоит проблема удовлетворения физиологических потребностей населения высококачественными, биологически полноценными и диетическими безопасными продуктами питания.

Основные принципы обеспечения условий безопасного питания для населения нашей страны обозначены в ряде законодательных актов, в том числе в федеральных законах РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» [122].

Для обеспечения населения нашей страны мясом натурального происхождения используются различные пути решения данной проблемы, в том числе применение различных методов селекции. Перед учеными стоит задача выведения пород животных, которые будут давать туши с заданными параметрами мясной продуктивности, пищевой и биологической ценности с минимальными затратами на содержание животных.

Анализ литературных данных показал, что молодые овцы обладают хорошими показателями мясной продуктивности, а молодая баранина хорошими вкусовыми качествами и большим содержанием полезных компонентов.

Изучением данной проблемы занимались множество различных российских и зарубежных ученых, таких как: Лушников В.П., Гиро Т.М., Узаков Я.М., Максимова О.В., Павлова Е.А., Суржанская И.Ю., Шеховцева Е.А., Карабаева М.Э., Карпова О.С., Кудашев И.Я, Васильев H.A., Brzostowski Н., Varszegi Z., Hullberg А. и др. При этом следует учесть, что исследование потребительских свойств мяса помесных пород овец, полученных путем скрещивания ставропольских маток с эдильбаевскими баранами, ранее не проводилось.

Баранина, благодаря своим диетическим свойствам и возможности использования в питании, во всех религиях мира получила широкое признание. Это низкокалорийное, легкоусвояемое мясо, обладающее высокой питательной ценностью и уникальными кулинарными качествами. Богата также витаминами, минералами, незаменимыми аминокислотами и биологически активными компонентами, например, конъюгированной линолевой кислотой (СЬА), карнитином (Вп) [153; 154; 159; 167; 168; 175; 184]

Маркетинговые исследования показывают также, что в торговых предприятиях представлен узкий ассортимент продукции из баранины.

Поэтому изучение потребительских свойств баранины от овец в возрасте до одного года, а также готовой продукции из нее является одним из актуальных и практически значимых исследованием проблемы обеспеченности населения страны мясом натурального происхождения.

Цель и задачи исследования. Цель диссертационной работы заключается в исследовании влияния возраста и породы овец на формирование потребительских свойств (качество мясных туш и пищевой ценности) баранины, полученной от помесных овец (ставропольская х эдильбаевская), а также оценке качества копчено-вареных продуктов на основе баранины.

В соответствии с поставленной целью и на основании литературных данных экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач:

- систематизировать данные зарубежного, российского рынков мяса (в том числе рынка баранины); проанализировать ассортимент продукции из баранины и выявить потребительские предпочтения в потреблении различных видов мяса и мясных продуктов;

- изучить влияние возраста на формирование качества мясных туш от молодняка чистопородных овец (ставропольская - С) и помесных, полученных скрещиванием ставропольской с эдильбаевской породой (СхЭ), а также на показатели пищевой ценности исследуемой баранины;

- провести комплексную товароведную оценку качества мяса, полученного от помесного (СхЭ) и чистопородного (С) молодняка овец в разные возрастные периоды, определить и обосновать целесообразность убоя овец в возрасте 6-8 месяцев.

- разработать рецептуру, обосновать ингредиенты и технологический режим производства копчено-вареных продуктов из баранины от молодняка и провести их товароведную оценку;

- апробировать результаты исследования в промышленных условиях, разработать рекомендации по улучшению потребительских свойств баранины и мясной продуктивности помесного (СхЭ) молодняка овец и проект технической документации на опытную партию копчено-вареных продуктов из баранины от молодняка овец.

Научная новизна работы:

- установлены зависимости показателей качества мясных туш ставропольских овец и помесей (СхЭ) от породы и возраста животных; показано, что масса туши помесных животных (СхЭ) в 6 месяцев соответствует второму классу (15,91 кг), масса туши чистопородных овец (С) соответствует третьему классу (13,06 кг); а уже в 8 месяцев масса туши помесных животных (СхЭ) соответствует первому классу (20,67 кг), а масса туши чистопородных овец (С) соответствует только второму классу (17,63 кг); показано, что максимальный среднесуточный привес наблюдается у животных обеих групп в 6 месячном возрасте: у помесных (СХЭ) животных он составляет 208 г, у чистопородных (С) - 165,7 г; с 8 месячного возраста наблюдается тенденция к снижению данного показателя; убойный выход для чистопородных (С) овец - 44-47,7%, для помесных(СхЭ) - 45-48,4%;

- установлено, что мясо помесных животных (СхЭ) в возрасте 6-8 месяцев отличается большей сочностью, нежностью, а также большим содержанием полезных компонентов и превосходит по всем показателям мясо чистопородного (С) молодняка; в мясе овец 8-ми месячного возраста отмечено наиболее высокое содержание белка - 20,26% в опытной группе и 19,79% в контрольной, а также

наиболее оптимальное соотношение белка и жира (1 : 0,8) и (1 : 0,7) соответственно;

- при сравнительной комплексной оценке качества мясных туш, органолеп-тических показателей, химического состава и биологической ценности баранины показано, что самый высокий комплексный показатель качества получило мясо помесных (СхЭ) животных в 6 и 8 месячном возрасте - 0,976 и 0,943, для чистопородных (С) - 0,924 и 0,906 соответственно;

- получены новые данные по потребительским свойствам копчено-вареных продуктов из мяса помесных (СхЭ) овец в возрасте 8 месяцев; установлено, что добавление в состав рассола белка 8СА1МР1Ю ВЕЕБ 95 позволяет повысить сочность и нежность копчено-вареных продуктов, снизить потери при тепловой обработке на 5% по сравнению с контролем, повысить выход готовых изделий.

Практическая значимость

- с целью получения туш высокого качества и высококачественной баранины для производства мясных копчёностей обоснован оптимальный срок откорма и убоя молодняка овец, полученных путем скрещивания ставропольских маток с эдильбаевскими баранами, в возрасте 6-8 месяцев;

- разработаны и утверждены в Министерстве сельского хозяйства Саратовской области рекомендации по улучшению мясной продуктивности помесного молодняка овец, полученного при скрещивании ставропольских маток с эдильбаевскими баранами в возрасте до года, а также потребительских свойств баранины (Приложение А);

- разработаны рецептура и режим технологической обработки копчено-вареных продуктов из баранины от молодняка и белковой добавки БСАКРЯС) ВЕЕР 95; разработаны проекты технической документации (ТУ и ТИ) на производство копчено-вареных продуктов из баранины молодняка помесных (СхЭ) животных (Приложение Б, В, Г);

- результаты исследования внедрены в ООО «Вектор» и мясоперерабатывающее предприятие ООО «Пугачевские колбасы» Пугачевского района Саратовской области (Приложение Д), а также применяются в учебном процессе по

направлению подготовки 100800.62 «Товароведение и экспертиза товаров в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров» (Приложение Е).

Апробация работы. Материалы диссертации представлены и доложены на IV Международной научно-практической конференции «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2010), III научно-практической конференции «Управление торговлей: теория, практика, инновации» (Москва, 2010), III Международной научно-практической конференции молодых ученых-преподавателей, сотрудников, аспирантов и соискателей «Социально-экономические проблемы кооперативного сектора экономики» (Москва, 2010), Научно - практической конференции «Обеспечение качества, безопасности и конкурентоспособности потребительских товаров в посткризисный период» (Майкоп, 2010), Международной научной конференции профессорско-преподавательского состава, сотрудников и аспирантов вузов России и зарубежных стран по итогам НИР в 2010года «Взаимодействие общества и государства в период модернизации России» (Москва, 2011), IV Всероссийской научно-практической конференции учёных и аспирантов вузов «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень, 2011), Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг» (Киров, 2011), Международной научно - практической конференции «Товароведение и торговое предпринимательство: достижения, инновация, наука» (Киев, 2011), IV Межведомственной научно - практической конференции «Товароведение, экспертиза, технология и хранение продовольственных товаров» (Москва, 2011), Международной научно - практической конференции «Товароведение и торговля в условиях глобализации экономики: проблемы и достижения» (Донецк, 2011), IV Международной научно-практической конференции молодых ученых-преподавателей, сотрудников, аспирантов и соискателей «Развитие инновационного потенциала молодых ученых в кооперативном секторе экономики» (Москва, 2011), Материалы международной научно практической конференции «Питание

в современном мегаполисе» (Хабаровск, 2011). Материалы международной научно практической интернет - конференции «Актуальные вопросы современного товароведения» (Донецк, 2012).

На всероссийском конкурсе научно-исследовательских работ среди студентов и аспирантов Российского университета кооперации «Молодые ученые Российского университета кооперации: к столетию вуза» получен диплом лауреата.

Публикации. По теме диссертационного исследования опубликовано 22 печатные работы, отражающие ее основное содержание, в том числе 6 статей в журналах, рекомендованных ВАК.

Основные положения, выносимые на защиту

- Результаты анализа рынка мяса и результаты исследования потребительских предпочтений в отношении потребления баранины в Саратовском регионе;

- Результаты экспериментальных исследований влияния прижизненных факторов (возраста и породности) на показатели качества мясных туш и пищевой ценности баранины;

- Результаты экспериментального исследования органолептических показателей, химического состава и технологических свойств копчено-вареных продуктов из баранины от молодняка, выработанных с использованием белковой добавки ЭСАЫРЯО ВЕЕБ 95.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, списка использованной литературы, приложений. Основной текст диссертации изложен на 149 страницах. Работа содержит 41 таблицу, 25 рисунков, 7 приложений. Список использованной литературы включает 199 наименований российских и зарубежных авторов.

ГЛАВА 1 ИЗУЧЕНИЕ ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ПРОДУКЦИИ

ИЗ МЯСА ОВЕЦ

1.1 Влияние качества исходного сырья

В последнее время не только в России, но и многих странах мира остро встала проблема дефицита животного белка, основным источником которого является мясо различных видов убойных животных и птицы. Согласно ГОСТ Р 52427-05 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения», мясо - это пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представленный совокупностью мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без нее [33]. Значение мяса в современном обществе очень велико, так как, это сбалансированный пищевой продукт с высокой питательной и энергетической ценностью, содержащий все необходимые человеческому организму компоненты для нормальной жизнедеятельности. Все больше суточный рацион россиян насыщается разнообразным ассортиментом мясных продуктов. Мясной продукт - это пищевой продукт, изготовленный с использованием или без использования не мясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 60% [33].

Потребительские свойства пищевых продуктов — это свойства пищевых продуктов, обеспечивающие физиологические потребности человека, а также соответствующие целям, для которых данный вид продуктов предназначен и обычно используется [20].

На основании норм физиологической потребности в пищевых веществах и энергии рассчитываются нормы питания. В разработанных Институтом питания

РАМН нормах рационального питания продуктам животного происхождения отводится 37%, а растительного 63% [104].

Разные пищевые продукты обладают разным спектром свойств. Однако потребительную стоимость формируют те свойства, которые обусловливают их полезность. Полезность пищевых продуктов характеризуют их пищевая, биологическая, физиологическая, энергетическая ценность, биологическая эффективность, доброкачественность, безопасность, усвояемость органолептические свойства.

Качество мясных продуктов зависит от вида и качества мяса.

1.1.1 Влияние прижизненных факторов на показатели мясной продуктивности

Качество и потребительские свойства баранины обуславливаются химическим составом, органолептическими свойствами, биологической ценностью и эффективностью мяса, которые в свою очередь зависят от показателей продуктивности прижизненных факторов: возраста, пола, породы, упитанности животных (рисунок 1).

Мясная продуктивность овец является интегральным показателем большого количества признаков, обусловленных морфобиологическими и генетическими особенностями животных. В качестве основных признаков, характеризующих племенную ценность овец, обычно используются, в разных сочетаниях: плодовитость, молочность и состав молока маток, скорость роста, себестоимость кормов, мясность, телосложение животных, жизнеспособность ягнят и т.п. [127]

Рисунок 1 - Прижизненные факторы, формирующие мясную продуктивность овец

Влиянием прижизненных факторов на формирование мясной продуктивности овец занималось большое количество ученых. Однако доказанным фактом является влияние породы, пола, возраста, упитанности и условий кормления животных на качество баранины.

Влияние породы и возраста на мясную продуктивность ягнят также доказано исследованиями ученых: A.C. Филатовым, М.В. Забелиной, М.В. Беловой, В.Н. Кочтыговым, Л.Г. Елисеевой, М.Э. Кабаевой, H.A. Колотовой. По показателям живой массы и убойного выхода помесные баранчики в возрасте 8 месяцев превосходили своих чистопородных сверстников на 6,7 кг и 2,3% соответственно [18,49,52,130]

Результаты исследований Т.В. Митрофановой также доказывают влияние возраста овец на их мясную продуктивность. Так, наиболее высокой скоростью характеризуется период роста молодняка со дня рождения до 4 месячного возраста, а с 6 месяцев убойные качества животных характеризуются высоким убойным выходом и оптимальным мясо-костным соотношением [111].

Исследования влияния возраста на показатели мясной продуктивности С.А. Сидорова доказывают, что реализацию баранчиков на мясо следует производить в

6 месяцев, потому что убойный выход в 3 месячном возрасте составлял 32,5%, а в 6 месяцев - 40,1%, в 9 месяцев - увеличился до 43,6% [111].

Такими учеными, как: В.П. Лушников, ИМ. Калюжный, З.Н. Федорова, А.Ф. Фогель, занимающимися исследованиями химического состава мяса было отмечено, что с возрастом содержание влаги в мышцах ягнят уменьшается, а содержание жира увеличивается, что положительно влияет на пищевую ценность мяса [88, 129,131].

В специальной литературе чаще всего приводятся данные химического состава мяса по виду животных (говядина, свинина, баранина, мясо птицы) без указания возраста животных. Однако именно возрастной фактор считается одним из основных показателей, определяющих качество мяса. Поэтому при определении пищевой ценности мяса важно не только знать его химический состав, но и учитывать возраст баранов [94].

Также одним из решающих факторов формирования мясных качеств овец является породное происхождение. Одним из вариантов повышения мясной продуктивности и обеспеченности мясным сырьем населения страны можно предложить применение различных методов селекции в овцеводстве.

Исследованиями ученых (П.И. Польская, H.H. Ткачева, Т.А. Черномыз, Л.В. Макаревич) отмечено, что влияние генетической обусловленности на убойный выход и качество туши отчетливо прослеживается на откормленных ягнятах различного происхождения, аналогов по массе тела и упитанности [115].

Большой интерес ученых Саратовской области привлекают эдильбаевские овцы, которые используются как селекционный материал для улучшения качественных характеристик мяса овец шерстной и мясной продуктивности. Эдильбаевские овцы обладают отличной скороспелостью. Помесные животные, полученные от данной породы, обладают лучшими показателями мясной продуктивности, и качественные характеристики их мяса уже в возрасте 6 месяцев соответствуют физиологическим потребностям организма человека [83, 116].

По данным А.Я. Куликовой, А.Н. Ульянова, А.И. Ерохина, А.Ю. Шестакова помесные овцы северокавказской мясошерстной породы по массе мякотной части туши превосходят своих чистопородных сверстников на 17,6% [76].

Результаты исследований В.Н. Лазаренко, А.Н. Галатова, Г.Н. Половникова показали, что тушки помесных овец советский меринос х ставропольская порода были крупнее, а содержание внутреннего жира превосходило контрольные в 1,5 раза [77].

Этим вопросом также занимались и зарубежные ученые Varszegi Z. и Lowe Т.Е., в исследованиях которых также отмечено влияние породы овец на формирование потребительских свойств и качество мяса [179, 192].

В исследованиях А.И. Ерохина и М.В. Медведева также отмечено превосходство помесей над чистопородными животными по качественным характеристикам мяса. Объектами исследования выступали помеси куйбышевской породы с мясошерстными баранами. По качественным характеристикам мяса помеси превосходили своих чистопородных сверстников [91].

Еще один рассматриваемый фактор влияния на качественные характеристики овец - пол животных. Пол животного влияет на соотношение тканей, которые входят в состав мяса, а также на вкусовые и питательные его качества. Мясо взрослых некастрированных животных отличается жесткостью и зачастую неприятным запахом, который особенно заметен при варке. Такое мясо чаще всего направляется на переработку.

Половые различия в мясе молодняка овец менее выражены. С увеличением возраста в мясе баранов по сравнению с мясом овец увеличивается содержание влаги при одновременном снижении содержания белка и жира

Кастрация задерживает рост и развитие общей массы костей туши в 10-месячном возрасте на 23,52%. Бараны 10-месячного возраста превосходят сверстников валухов по содержанию мышц в тушах на 16,04%, но уступают им по содержанию жира-на 28,06% [5,17].

В производстве мяса высокого качества кормовой фактор является определяющим. Только от упитанных животных можно получить высококачественное

мясо. Среди различных приемов повышения качества мяса наиболее целесообразен интенсивный откорм молодняка, который позволяет производить высококачественную ягнятину значительно быстрее и эффективнее. Он продолжается 60-75 дней, основан на скармливании разнообразных и высококачественных кормов местного производства: биологически полноценных зеленых кормов, сочных (свекла, тыква), бобового сена, сенажа, силоса и др. [115].

В исследованиях М.Г. Балакишиева доказано влияние условий содержания ягнят в зимний стойловый период на их живую массу. Можно констатировать, что созданием в зимний период в тепляках для ягнят микроклимата, соответствующего стандартным нормам (температура 8-12°С, влажность 75%, коэффициент освещения 1:15) можно добиться увеличения живой массы ягнят в возрасте 6 месяцев на 18-26% по сравнению со сверстниками, выращенными без соблюдения этих норм [8].

Исследования ученых В.П. Лушникова и A.B. Молчанова свидетельствуют о том, что в условиях Саратовского Заволжья зимнее ягнение эдильбаевских маток позволяет реализовывать баранчиков на мясо сразу же после отъема их от матерей в возрасте 4-4,5 мес. И получать полновесные тушки массой около 20 кг [84].

Проведенные исследования В.Г. Двалишвили и Т.А. Магомадова показали, что интенсивным выращиванием и откормом можно значительно сократить период откорма и в возрасте 7 месяцев получать зрелые тушки массой около 24 кг, при убойном выходе 56% и коэффициент мясности 3,4. [45].

Таким образом, можно с уверенностью говорить о значительном влиянии прижизненных факторов, таких как: возраст, порода, пол, условия содержания и кормления и др. на формирование мясной продуктивности овец.

1.1.2 Факторы, влияющие на химический состав баранины

Химический состав характеризуется такими показателями, как массовая доля белка, жира, влаги, золы, то есть основными питательными веществами, необходимыми для организма человека.

По мнению Д.В. Никитченко химический состав мышц зависит от их анатомического расположения. Наглядным примером данной особенности может служить различие химического состава мышц конечностей туловища [94].

По приведенным результатам исследований ученых Лушникова В.П. и Осинкина В.Г. следует, что в мясе помесных животных (советский мери-носх куйбышевская породы) меньше влаги и больше жира по сравнению с чистопородными сверстниками (советский меринос). [90].

Лучшим считается мясо с равномерно распределенным жиром между мышцами, очень нежное и сочное, с высоким содержанием белка. Такое мясо можно получить только от молодняка овец после интенсивного их выращивания [66].

Химический состав мяса очень сложен: представлен содержанием белковых, экстрактивных и минеральных веществ, жира, воды и в незначительных количествах витаминов. Но в практике пищевая ценность мяса зависит от количества и качества белковых веществ и от содержания в нем жиров.

В исследованиях Павловой Е.А. отмечено, что с увеличением предубойной массы молодняка овец происходит снижение массовой доли влаги мяса (с 68% до 65%) и, соответственно, увеличивается массовая доля сухого вещества (с 32% до 35%) главным образом за счет повышения содержания внутримышечного жира (с 12% до 15%). Соотношение белка и жира в мышечной ткани молодняка с живой массой 20-35 кг приближается к оптимальному (1 : (0,65-^1)) - 1: (0,66-Ю,82) [96].

В таблице 1 представлены данные по химическому составу баранины от овец разных пород.

Таблица 1 - Химический состав и энергетическая ценность мяса различных пород овец в возрасте до года [9, 23, 66]

Порода Содержание, % Калорийность 100 г мякоти, ккал

Влаги Жира Белка Золы

Ставропольская 61,4 18,1 19,4 1Д1 248,2

Цигайская 63,6 17,2 18,2 1,00 229,6

Забайкальская 68,8 11,8 18,5 0,90 181,9

Куйбышевкая 62,2 16,0 21,3 0,50 231,3

Кавказская 63,4 16,3 19,2 1,10 225,7

Анализ данных, указанных в таблице 1 свидетельствует о том, что по химическому составу мясо различных пород овец в одинаковом возрасте различается. Так, по наименьшему содержанию влаги ставропольские баранчики находятся на первом месте (61,4%), что на 0,8% меньше, чем у куйбышевских, на 2% и 2,2% меньше, чем у кавказских и цигайских соответственно и на 7,4%, чем у забайкальских. Очень важным является и то, что по содержанию белка куйбышевская порода превосходит своих соперников: ставропольскую - на 1,9%, кавказскую -на 2,1%, а забайкальскую и цигайскую - на 2,8% и 3,1% соответственно. Также из представленных данных видно, что овцы ставропольской породы превосходят по содержанию жира: забайкальскую на 6,3%, куйбышевскую и кавказскую на 2,1% и 1,8% соответственно, а цигайскую на 0,9%. Известно, что, чем богаче мясо белком, тем выше его диетические качества.

Вкусовая и питательная ценность баранины от молодняка овец исключительно велика. По содержанию белка, незаменимых аминокислот и минеральных веществ баранина не уступает говядине, а по энергетической ценности даже превосходит ее. В 1 кг баранины содержится 2256 ккал, а в 1 кг говядины -1838 ккал. Отличительная особенность баранины состоит в том, что в ее жире относительно небольшое количество холестерина [124].

Баранина характеризуется высокими питательными качествами. По полученным данным различных ученых: Кельман Л.Ф. (1967 г.), Беленького Н.Г. (1982 г.), Беккулиевой Б.М. (1994 г.), Татулова Ю.В. (1998 г.) и др., в баранине содержится примерно такое же количество белков (12,8-19,8%), как в говядине и сви-

нине. Главной особенностью баранины, как продукта питания, является небольшое количество в жире холестерина - 28 мг% по сравнению с жиром свинины -74,5-126 мг% и говядины - 75мг% [126].

Анализ литературных данных показал, что мякотная часть спинного (19,2%) и заднего отрубов (19,1%) баранины является наиболее богатой азотистыми веществами. Отмеченная зависимость обусловлена тканевым составом отрубов. Отмечено также, что промежуточными или конечными продуктами обмена белков являются азотистые экстрактивные вещества, в определенной степени они имеют влияние на формирование вкуса и аромата мяса [126].

Некоторые ученые считают, что население регионов, в которых овцеводство является традиционным занятием, меньше подвержено заболеваниям атеросклероза. Установлено, что ежедневное употребление баранины повышает устойчивость зубной эмали к кариесу, а также в определенной мере служит профилактическим средством против возрастных изменений, диабета и многих других недугов [124].

Во ВНИИМПе на примере эдильбаевской породы проведена сравнительная оценка пищевых достоинств мяса молодняка овец в возрасте до года и взрослых овец в возрасте 1,5 лет по показателям, характеризующим качество мясных туш (таблица 2).

Таблица 2 - Химический состав мякотной части туш овец разного возраста [119]

Показатели Овцы в возрасте 18 мес. Молодняк овец в возрасте 4-5 мес.

Влага, % 67,7±0,67 68,8±1,21

Жир, % 15,3±0,55 14,1±1,70

Белок, % 16,3±0,21 16,1±0,55

Белки соединительной ткани (% к мышечной ткани) 2,12±0,06 2,44±0,15

Оксипролин (мг/г белка) 16,3±0,23 18,8±0,55

Триптофан (мг/г белка) 11,5±0,07 11,6±0,12

Триптофан/ оксипролин 0,71±0,01 0,62±0,03

Анализ данных химического состава показал, что в мясе молодняка овец содержится больше белков, чем в мясе взрослых овец. В белках мышечной ткани молодняка овец содержится больше лейцина, аргинина, аспаргиновой и глютами-новой кислот. Установлено, что при убое молодняка овец тонкорунных, мясо-шерстных и мясо-сальных пород массой более 28 кг можно получить хорошую баранину [119].

Также при анализе химического состава мяса обязательной считается оценка содержания минеральных веществ и витаминов в мышечной ткани мяса различных видов убойных животных (таблицы 3 и 4).

Таблица 3 - Содержание минеральных веществ [124].

Показатель Вид мяса

Баранина Козлятина Говядина Свинина

Макроэлементы, мг

Кальций 11,2 12,4 10,2 8,0

Калий 275,0 280,0 316,0 248,0

Магний 20,0 21,0 21,0 21,0

Натрий 75,0 71,0 60,0 52,0

Фосфор 175,0 165,0 198,0 165,0

Микроэлементы, мкг

Железо 2,8 3,6 3,4 2,1

Иод 8,1 8,9 7,2 6,6

Фтор 220,1 225,0 83,9 69,3

Медь 177,2 184,3 182,1 96,2

Анализ данных таблицы показывает, что баранина является хорошим источником минеральных веществ, наряду с другими видами мяса. По некоторым показателям даже превосходит говядину и свинину: по содержанию кальция - на 1 и 3,2 мг соответственно, по содержанию натрия - на 15 и 23 мг соответственно, по содержанию йода - на 0,9 и 1,5 мкг соответственно. По содержанию фтора намного опережает говядину и свинину - на 136,1 и 150,8 мг.

Таблица 4 - Содержание витаминов (мг) на 100г различных видов мяса

[124]

Показатель, мг Вид мяса

Баранина Козлятина Говядина Свинина

В! 0,08 0,07 0,06 0,06

В2 0,15 0,16 0,14 0,14

рр 2,9 зд 2,7 2,4

с 0,01 0,01 сл. 0,01

Установлено, что в мышечной ткани баранины содержится больше указанных витаминов, чем в мясе говядины и свинины. Следовательно, проанализировав, все данные можно сделать вывод, что баранина является очень хорошим и питательным источником различных полезных компонентов и витаминов, наряду с другими видами мяса. Оно богато витаминами, микроэлементами и снабжает организм человека незаменимыми питательными веществами.

Вследствие этого, исследование пищевой ценности и химического состава мяса баранины требует более детального изучения, и нахождения путей решения проблемы низкой обеспеченности населения России мясом натурального происхождения.

1.1.3 Факторы, влияющие на биологическую ценность баранины

Пищевая ценность — комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах [20].

Пищевая ценность баранины обусловлена достаточным содержанием полноценных белков, которые богаты незаменимыми аминокислотами. Вследствие того, что некоторые из них трудно получить организму человека, поэтому мясо является важным и незаменимым продуктом в системе сбалансированного питания. С возрастом и повышением упитанности животного уменьшается содержание влаги в мясе, увеличивается количество жира и относительное содержание полноценных белков, возрастает энергетическая ценность [124].

Известно, что мышечная ткань мяса представляет наибольшую пищевую ценность. Сортность мяса, его пищевая и энергетическая ценность зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от условий их содержания. Пищевая ценность мяса снижается при повышении содержания соединительной ткани -коллагена и эластина, в которых содержится мало незаменимых аминокислот [3].

Оно содержит значительное количество питательных веществ, обладает высокой переваримостью (95%) и является основным источником витаминов группы В [66].

Общепринятым считается, что мясо молодых животных нежнее, а его биологическая ценность выше, чем мясо взрослых овец. Это подтверждается и данными М.А. Алибекова (1972 г.), изучавшего изменения качества мяса с возрастом. В ходе исследований были выявлены следующие факты [97]:

1. Мясо 4-4,5 и 8-9 месячного молодняка овец превосходит по биологической ценности и вкусовым качествам мясо 30 месячных животных.

2. Такой показатель качества, как нежность мяса, зависит больше от предубойной обработки туш, чем от породы, пола и возраста.

По содержанию белка, незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ баранина не уступает говядине, а количество холестерина в жире значительно ниже. Специфический запах баранины, обусловленный наличием гирсиновой кислоты, в ягнятине и в мясе скороспелых полутонкорунных и некоторых других закавказских местных пород отсутствует. Дневная потребность человека в животном белке (43 г) в возрасте 18-30 лет, занятого преимущественно умственным трудом, обеспечивается 100 г баранины I категории - на 33-38%, а II категории - на 40% [97].

Это доказано и учеными Саратовской области Шевченко Н.В. и Карабаевой М.Э. Проведенные ими исследования свидетельствуют о высокой биологической ценности мяса молодняка овец, не уступающей говядине и свинине [143].

В последнее время не только в России, но и многих странах мира остро встала проблема дефицита животного белка, основным источником которого является мясо различных видов убойных животных и птицы. Российский рынок мяса в последние годы зависит от ввоза в страну импортного мясного сырья. Увеличение российского рынка мясного сырья должно обеспечиваться развитием различных отраслей отечественного животноводства.

Наибольшую ценность представляет мясо молодых животных и мясо животных средней упитанности (Н-ой категории). Белки мышечной ткани мяса представлены в основном глобулином, миоглобином, миозином, актином и др.

В зависимости от аминокислотного состава белки мяса могут быть полноценными или неполноценными в пищевом отношении. Белок является полноценным, если в его состав входят все незаменимые аминокислоты в определенном соотношении. Многие незаменимые аминокислоты не могут вырабатываться в организме человека самостоятельно и должны обязательно вводиться с белками пищи.

Мясные продукты являются основным источником животного белка, содержание которого может колебаться в пределах 11 - 21%. Основным показателем биологической ценности белка является его аминокислотный состав (таблица

5).

Таблица 5 - Содержание аминокислот (мг) на 100 г съедобной части

различных видов мяса [114]

Аминокислота Вид мяса

Баранина Говядина Свинина

Незаменимые аминокислоты, в том числе: 8917 8093 7801

Валин 1788 1148 1135

Изолейцин 936 939 970

Лейцин 1786 1624 1538

Лизин 1890 1742 1631

Метионин 473 588 478

Треонин 924 875 961

Триптофан 237 273 274

Фенилаланин 883 904 814

Заменимые аминокислоты, в том числе: 12027 12967 11637

Алании 1340 1365 1213

Аргинин 1238 1296 1223

Аспаргиновая кислота 1947 2326 1895

Гистидин 657 769 773

Глицин 837 878 864

Глутаминовая кислота 3313 3603 3385

Оксипролин 60 58 50

Пролин 697 658 528

Серин 867 904 734

Тирозин 750 800 695

Цистин 321 310 277

Общее количество аминокислот 20944 21060 19438

Анализ данных таблицы 5 показал, что мясо баранины по содержанию незаменимых аминокислот превосходит мясо говядины и свинины на 824 мг и 1116 мг соответственно. Это происходит за счет высокого содержания в мясе баранины таких незаменимых аминокислот, как валин, лейцин, лизин.

По количеству заменимых аминокислот мясо баранины уступает мясу говядины на 940 мг, но в тоже время превосходит мясо свинины на 390 мг. Мясо говядины превосходит мясо баранины вследствие большего содержания почти всех заменимых аминокислот.

Но так как для организма человека важно поступление незаменимых аминокислот с употреблением пищи, то мясо молодняка овец вполне удовлетворяет эту потребность.

В целом можно отметить высокую биологическую ценность мяса молодняка овец по сравнению с другими видами мяса убойных животных. Это подтверждается выше приведенными данными и исследованиями различных ученых этой области.

1.2 Влияние технологических режимов на формирование качества

продукции из баранины

При тепловой обработке любых продуктов, нарушается их внутренний состав, то есть изменяется состав белков и жиров, теряется часть витаминов, а также минеральных веществ. Это говорит о том, что изменение пищевой ценности при тепловой обработке сказывается на качестве готового продукта. Поэтому любую обработку продуктов нужно производить правильно, рационально, с минимальными потерями полезных веществ.

Технологический режим — это совокупность значений параметров технологического процесса в определенном интервале времени [24].

Технологический процесс — это часть производственного процесса, содержащая целенаправленные действия по изменению и (или) определению состояния предмета труда [24].

Производство различных продуктов из баранины состоит из нескольких технологических операций, таких как: подготовка сырья, посол, термообработка, охлаждение и упаковывание.

Для производства продуктов из баранины используют бараньи туши первой категории, соответствующие требованиям ГОСТ 52843-2007, в охлажденном состоянии. Для получения качественного продукта, соответствующего высокой пищевой ценности и с наилучшими питательными свойствами, выбирается именно та часть туши, которая соответствует заявленным требованиям [34].

Одним из аспектов послеубойной обработки туш, который является важным для нежности мяса, является процесс охлаждения туши.

Скорость охлаждения туши - это важный параметр, который вызывает особый интерес из-за наблюдаемого явления «холодное сокращение». Холодное сокращение — одна из причин, обуславливающих жесткость мяса. Оно может увеличить усилие, необходимое для раскусывания мяса примерно в 4-5 раз [51]. Поэтому в данный момент ученые исследуют пути решения данной проблемы, путем проектирования более эффективных остывочных камер и холодильников, благодаря которым будет ускорен процесс технологической обработки и снижены потери массы мяса и бактериальная обсемененность.

Посол - один из способов консервирования, а также формирования потребительских свойств готовых к употреблению мясопродуктов. Посол проводят хлоридом натрия или посолочными смесями, состоящими из хлорида натрия и других неорганических веществ, каждое из которых выполняет определенную технологическую функцию.

Хлорид натрия является вкусоформирующим веществом, обладает бакте-риостатическим действием на микрофлору, вызывает физико-химические изменения в белках. Нитрит натрия используют для формирования традиционной розово-красной окраски готовых мясопродуктов.

Посол бывает сухой, и мокрый. При изготовлении продуктов из мяса (различные части туши в виде отрубов, кусков и т.д.) эти способы сочетают и используют интенсивные приемы обработки, включающие в себя массирование и шпри-

цевание рассолом. Традиционный рассол состоит из следующих компонентов: вода, соль и нитрит. В различной литературе также встречаются дополнительные ингредиенты для рассола - перец черный молотый, сахар, чеснок, фосфаты, аскорбиновая кислота [98,107]

Посол в сочетании с другими консервирующими воздействиями (охлаждение, тепловая обработка и др.) предохраняет продукт от порчи. При посоле в сырье происходят интенсивные физико-химические процессы, следствием которых является изменение коллоидно-химического состояния белков, что улучшает их функционально-технологические свойства. В процессе посола протекают и биохимические процессы, наиболее значимыми из которых являются образование специфической окраски мяса и мясопродуктов и формирование вкусоароматиче-ских характеристик [44].

Тепловая обработка - заключительный этап технологического процесса продуктов из мяса, основой которого является нагревание сырых формованных мясных продуктов в диапазоне температур 75-170 °С. В современных технологиях используют ступенчатые режимы термообработки. Они позволяют сформировать поверхностный денатурированный слой с низкой водопроницаемостью, обеспечивают постепенную коагуляцию миофибриллярных белков и завершают коагуляцию саркоплазматических белков. Это обусловливает более эффективное распределение и связывание влаги по объему продукта, улучшает нежность и сочность, сокращает продолжительность технологического процесса [44].

К термической обработке в мясной промышленности относят копчение, запекание, жарение, варку, сушку и охлаждение.

Копчение мясопродуктов - обработка коптильным дымом от неполной сухой перегонки древесины с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стойкости при хранении и частичного удаления влаги [53]. Консервирующее действие копчения обусловливается частичным обезвоживанием (подсыханием) продукта и бактерицидным (обеззараживающим, уничтожающим бактерии) действии коптильного дыма. В процессе копчения мясные продукты приобретают приятный аромат, неповторимый вкус, нежную коней-

стенцию, золотистый или коричневый цвет внешней поверхности, а также, самое главное - способность к длительному хранению. При обработке мясных продуктов дымом коптильные вещества (к которым относятся фенолы, альдегиды и др.) убивают бактерии на поверхности продукта. Более того, коптильные вещества обладают антиокислительными свойствами, благодаря чему препятствуют прогор-канию и окислению жира при хранении продукта [15].

Для приготовления копченостей в зависимости от температуры дыма и продолжительности операции наиболее широко используют два основных способа копчения: горячий и холодный.

Горячее копчение применяется наиболее часто. Главное достоинство его -быстрота приготовления и, соответственно, меньшая трудоемкость операций. Продолжительность горячего копчения составляет от 2 до 48 часов при температуре дыма от 35 до 50°С в зависимости от вида изделия. В процессе горячего копчения продукты теряют относительно мало влаги и хорошо пропитываются жиром [98]. Благодаря этому полученные мясные продукты имеют великолепный вкус, запах и сочную консистенцию. Недостатком горячего способа копчения является то, что полученные продукты недостаточно стойки в хранении, однако если после копчения их хорошенько подсушить, то можно значительно увеличить срок их хранения без ухудшения качества [51]

На органолептические показатели копченых мясопродуктов большое влияние оказывает порода древесины, которая используется для получения коптильного дыма. Наилучшими породами являются лиственные деревья: дуб, береза (без бересты), тополь, ольха, клен и ясень [55].

Холодное копчение представляет собой более длительную обработку, при которой продукты нагреваются в атмосфере холодного (18-20 °С) дыма незначительно. Продолжительность такого процесса составляет 2-3 суток непрерывно, а при копчении крупных частей срок копчения увеличивается до 7 суток. В процессе холодного копчения в мясопродуктах постепенно уменьшается влага, подсыхает поверхность, а коптильные вещества постепенно проникают внутрь продукта. В результате такого копчения мясо хорошо обезвоживается, приобретает стойкий

аромат, поверхность становится сухой и слегка жирной. Продукты холодного копчения хранятся достаточно длительное время [51].

Изделия, предназначенные для выпуска в копчено-вареном виде, коптят в обжарочных камерах при температуре 80-100° С в течение 1-4 ч. (окорока, рулеты) или в коптилках при температуре 30-50° С в течение 2-6 ч. (окорока, рулеты, реберная часть) [110].

Варка копчено-вареных изделий производится после посола и копчения. Копчено-вареные изделия варят в воде или в паровых камерах при температуре 95-100° С в момент загрузки, 80-82°С в процессе варки из расчета 55 мин. на 1 кг (окорока, рулеты, реберная часть) [55].

При тепловой обработке мясопродуктов активно протекает карбониламин-ная реакция, которая участвует в образовании специфического аромата. Глутамин при нагреве отщепляет аммиак, превращаясь в глутаминовую кислоту, которая усиливает вкус мяса [82].

Запекание и жарение представляют собой виды тепловой обработки формованных мясных продуктов с использованием высокотемпературного нагрева (115170° С) в отсутствие воды. Запекание проводят сухим горячим воздухом при изготовлении запечённых изделий или воздушно-дымовой смесью при изготовлении копчено-запечённой продукции. Жарение - это тепловая обработка мясопродуктов в присутствии жира. Жарение применяют при изготовлении жареных колбас, буженины и карбоната [53].

При запекании и жарении наружный слой продукта обезвоживается вследствие интенсивного испарения влаги. Использование высоких температур приводит к пирогенетическому распаду (разложению) компонентов поверхностного слоя мяса, в результате чего на продукте образуется специфическая плотная корочка, содержащая химические вещества, придающие продукту приятные аромат и вкус [53].

Сушка применяется для частичного обезвоживания готового продукта.

Охлаждение производят после варки и запекания мясопродуктов.

Охлаждение мяса - это сложный теплофизический процесс, включающий отвод теплоты из внутренних слоев и испарение влаги с поверхности. Испарение влаги с поверхности продукта приводит к уплотнению поверхностного слоя и повышению в нем концентрации растворенных веществ [107].

Цель этапа заключается в сохранении товарного вида продукта (цвета, структуры, состояния поверхности оболочки), предотвращении развития остаточной микрофлоры, уменьшении потерь массы. В результате охлаждения продукт приобретает устойчивость в процессе последующего хранения.

В зависимости от вида теплоотводящей среды охлаждение может быть водяным или воздушным.

Водяное охлаждение - этот способ обеспечивает высокую скорость тепло-отвода, интенсивное снижение температуры, уменьшение потерь массы, очищает поверхность батонов от загрязнений и предотвращает морщинистость оболочки. Кроме того, водяное охлаждение снижает степень синерезиса фаршевой системы, что уменьшает вероятность возникновения отеков [15].

Воздушное охлаждение - проводится для доохлаждения мясопродуктов после этапа водяного охлаждения, для подсушивания оболочки, улучшения товарного вида и подготовки к хранению или реализации. Скорость охлаждения влияет на агрегатное состояние мышечных белков (аналогично скорости нагревания). При быстром охлаждении денатурированных глобулярных белков их третичная структура не восстанавливается полностью, в то время как при медленном - формируется более стабильная пространственная матрица, происходит частичная ре-натурация молекулы. В результате медленного охлаждения улучшаются структурно-механические свойства мясопродуктов, формируется монолитность структуры, сохраняются ВУС и величина выхода, снижается вероятность появления синерезиса [81]

Однако использование чрезмерно интенсивных и низкотемпературных режимов охлаждения приводит к возникновению морщинистости оболочек, как натуральных, так и полиамидных, к синерезису, а также к повышению адгезии фарша к оболочке. Режимы охлаждения единые, четко регламентируемые реко-

мендации относительно скорости и продолжительности охлаждения мясопродуктов отсутствуют, однако на практике обычно применяются следующие режимы, обеспечивающие, с одной стороны, частичное восстановление структуры белковой матрицы после термообработки, с другой - достижение требуемых органо-лептических, структурно-механических, микробиологических показателей готового продукта [53]:

• I стадия: орошение водой (Т=10-И5 °С) до температуры в центре изделия не более 17-30 °С (оптимальная температура - 18-25 °С);

• II стадия: обдув воздухом (Т=4 °С, ср=95 %) в течение 4 - 8 ч, до достижения температуры в центре изделия 8-12 °С;

• III стадия: доохлаждение в процессе хранения при (4±4) °С.

Контрольный выход готовой продукции к весу несоленого сырья копчено-

вареных окороков 74%. Контрольный выход готовой продукции к весу несоленого сырья для реберной части 80% [109].

Для того чтобы увеличить выход готовой продукции и снизить себестоимость производства, не ухудшая качество продукции, производители заменяют часть натурального сырья различными белковыми добавками. Наиболее известные из них: натуральные говяжьи и свиные белки Бсапрго, изолированный соевый белок «Супро-595», говяжьи волокнистые белки «Гелиос-11» и др. Анализ литературных данных свидетельствует о том, что все указанные группы белков улучшают органолептические показатели готовых продуктов, в частности, увеличивают сочность, нежность, а также выход готовой продукции.

В литературных источниках имеются данные о том, что применение белков группы Бсапрго позволяет снизить потери при термообработке до 6%, тем самым повысить выход готовой продукции на 20-30% в зависимости от вида применяемого белка этой группы и способа его разведения.

Анализ литературных источников по изолированному соевому белку «Су-про-595» свидетельствует о повышении выхода готовой продукции при применении данного белка в производстве цельномышечных мясопродуктов на 20-25% [4,176].

«Гелиос-11» снижает потери веса при термообработке (варке) от 5% до 10%, в зависимости от вида продукта [4,176].

Также анализ литературных данных показал, что предпочтение среди производителей отдано преимущественно белкам группы БСАЫРЯО, так как они генетически не модифицированные и производятся с применением исключительно термических и механических технологий. Они могут обеспечить получение полностью натурального готового продукта без аллергенных реакций [13].

Преимущества белка 8САТчГР1Ю ВЕЕР 95 в отличие от других белков данного производителя состоят в том, что он представляет собой высоко функциональный говяжий белок, эффективно связывающий воду и жир, а также нейтрален по вкусу и цвету. Он используется, главным образом, для шприцевания мяса и цельномышечных изделий. В зависимости от изделия и уровня выхода 8САИРЯО ВЕЕБ 95 может снизить потери при термообработке до 6%. Более того, именно этот белок обладает уникальной структурой, помогающей улучшить текстуру широкого ассортимента мясных изделий. В шприцованных и реструктурированных изделиях он повышает сочность и улучшает послевкусие [13].

Таким образом, можно сделать вывод, что технологические режимы обработки имеют большое влияние на формирование качественных характеристик продукции из баранины. Только при выполнении всех операций в соответствии с существующими требованиями можно добиться при минимальных потерях максимального качества мясных продуктов.

К сожалению, ассортимент копченых продуктов из баранины не такой широкий как из свинины или говядины.

Проанализировав литературные данные по влиянию технологических режимов, нами было решено подобрать для копченых продуктов из баранины от молодняка овец следующий режим тепловой обработки - горячее копчение с последующей варкой, сушкой и охлаждением.

Предварительный посол сырья рекомендуется осуществлять по следующей схеме - рецептура рассола - традиционная для контрольного образца (вода, нитрит натрия и соль поваренная пищевая) и с добавлением белка БСАГчГРКО ВЕЕБ

95 (вода, белок 8СА№1Ю ВЕЕБ 95, нитрит натрия и соль поваренная пищевая). Далее проведение массирования образцов по режиму: вращение 10-20 мин. (п=8 об/мин.), отстой 50 мин (однократно).

В соответствии с этим на мясоперерабатывающем предприятии были выработаны контрольные и опытные образцы копчено-вареных продуктов из баранины от молодняка овец.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Маракова, Анастасия Васильевна

выводы

1. Систематизированы данные современного состояния зарубежного, российского рынков и рынка Саратовской области и выявлены потребительские предпочтения в потреблении различных видов мяса и факторы выбора мясных деликатесов. Установлено, что в Саратовском регионе наибольшим спросом у потребителей пользуется мясо птицы (36%) и свинина (34%); 19% респондентов предпочитают говядину и 11% - отдают предпочтение баранине. Наиболее широкий ассортимент продуктов из баранины представлен в специализированных магазинах, при этом ассортимент продуктов из баранины занимает третье место (после конины и говядины).

2. Установлено, что максимальный среднесуточный привес наблюдается у животных обеих групп в 6 месячном возрасте: у помесных (СхЭ) животных он составляет 208 г, у чистопородных (С) - 165,7 г; с 8 месячного возраста наблюдается тенденция к снижению данного показателя; убойный выход для чистопородных (С) овец - 44-47,7%, для помесных (СХЭ) - 45-48,4%; помесные животные (СхЭ) по качеству мясных туш превосходят чистопородных (С). Так масса туши помесных животных (СхЭ) в 6 месяцев соответствует второму классу (15,91 кг), масса туши чистопородных овец (С) соответствует третьему классу (13,06 кг); а уже в 8 месяцев масса туши помесных животных (СхЭ) соответствует первому классу (20,67 кг), а масса туши чистопородных овец (С) соответствует только второму классу (17,63 кг).

3. Показано, что с увеличением возраста овец изменяется аромат, сочность и консистенция мяса. При органолептической оценке мяса установлено, что после достижения 10 месячного возраста животными у мяса усиливается специфический запах баранины, повышается жесткость баранины. Наиболее высокую органолептическую оценку получило мясо от помесных (СХЭ) животных в возрасте 6 и 8 месяцев; установлено, что мясо помесных (СхЭ) животных содержит больше полезных компонентов и по некоторым показателям превосходит мясо чистопородного (С) молодняка; в мясе овец 8-ми месячного возраста отмечено наиболее высокое содержание белка - 20,3% в мясе опытной группы и 19,8% в мясе контрольной, а также наиболее оптимальное соотношение белка и жира (1 : 0,8) и (1 : 0,7) соответственно; с увеличением возраста животных с 2 до 12 месяцев увеличивается количество внутримышечного жира в целом на 13,7 % в мясе контрольной группы и на 14,6 % в мясе опытной группы. Энергетическая ценность мяса с увеличением возраста животных повышается в контрольной группе на 127 Ккал, а в опытной - на 133 Ккал; установлено незначительное увеличение количества незаменимых аминокислот в мясе животных исследуемых групп в возрасте 8 месяцев. Белково-качественный показатель варьируется от 2,2 - 2,8 в мясе контрольной группе, и от 2,5 - 3,0 в мясе опытной группе. 100 г мяса от животных контрольной группы удовлетворяет потребность организма человека в белках животного происхождения на 43 - 46 % и от опытной группы - на 45 -47%).

4. При сравнительной комплексной оценке качества мясных туш, орга-нолептических показателей, химического состава и биологической ценности баранины от помесного (СХЭ) и чистопородного (С) молодняка овец в разные возрастные периоды, установлено, что самый высокий комплексный показатель качества получило мясо помесных (СХЭ) животных в 6 и 8 месячном возрасте -0,976 и 0,943, для чистопородных (С) - 0,924 и 0,906 соответственно.

5. Разработаны рецептура и режим технологической обработки копчено-вареных продуктов из баранины от молодняка и белковой добавки SCANPRO BEEF 95; исследованы потребительские свойства копчено-вареных продуктов из мяса помесного (СхЭ) молодняка овец в возрасте 8 месяцев; установлено, что добавление в состав рассола белка SCANPRO BEEF 95 позволяет улучшить внешний вид, повысить сочность и нежность копчено-вареных продуктов, снизить потери при тепловой обработке на 5% по сравнению с контролем (без добавления белка SCANPRO BEEF 95), повысить выход готовых изделий.

6. Результаты диссертационного исследования апробированы в промышленных условиях. Разработаны рекомендации по улучшению мясной продуктивности помесного молодняка овец, полученного при скрещивании Ставропольских маток с эдильбаевскими баранами в возрасте до года, а также потребительских свойств баранины; разработаны проекты технической документации (ТУ и ТИ) на производство копчено-вареных продуктов из баранины от молодняка помесных (С>ООО «Вектор» и мясоперерабатывающее предприятие ООО «Пугачевские колбасы» Пугачевского района Саратовской области, а также применяются в учебном процессе по направлению подготовки 100800.62 «Товароведение и экспертиза товаров в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Маракова, Анастасия Васильевна, 2013 год

Список литературы

1. Абдраева, Г.Д. Убойная масса и убойный выход помесных и тонкорунных ягнят. / Г.Д. Абдраева, М.С. Тороев // Овцы, козы, шерстяное дело. -2003.-№4.- с. 22-24.

2. Анисимов, E.H. Мясная продуктивность и потребительские свойства мяса баранчиков цигайской породы и двух-трех породных помесей с северокавказской и эдильбаевской породами: автореф. дис... канд. с.-х. наук/ Анисимов Евгений Николаевич. - Волгоград, 2004. - 26 с.

3. Антипова, JI.B. Биохимия мяса и мясных продуктов / JI.B. Антипова, Н.А Жеребцов: Учебное пособие, - В, Изд-во ВГУ. - 1991. - 184 с.

4. Антипова, JI.B. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья в мясной промышленности / JI.B. Антипова, И.А. Глотова. - СПб.: ГИОРД, 2006.

5. Антипова, JI.B. Методы исследования мяса и мясных продуктов / JI.B. Антипова, И.А. Глотова, И.Д. Рогов.//М.: Колос, 2001- 571 е.: ил.

6. Астахов, A.B. Применение газовой хроматографии для определения пищевых продуктов / A.B. Астахов, Е.М. Глазырин, В.А. Лапин // Пищевая промышленность. - 2007. - №3. - С. 12-13.

7. Байжуманова, Л.А. Технологические свойства мясного фарша со структурированным наполнителем из животных белков / Л.А. Байжуманова, H.H. Потипаева // Фундаментальные исследования. - 2006. - № 2 - С. 28-29

8. Балакишиев, М.Г. Живая масса ягнят в зависимости от условий их содержания в зимний стойловый период / М.Г. Балакишиев // Овцы, козы, шерстяное дело. - №4. -2010.-е. 58-60

9. Билтуев, С.И. Рост и мясная продуктивность забайкальских тонкорунных овец и полугрубошерстных помесей разного происхождения в условиях Забайкалья/ С.И. Билтуев, Ж.О. Батуев // Овцы, козы, шерстяное дело № 2.- 2002, с.25-28.

10. Богатырев, А.Н. Качество пищи и культура питания / А.Н. Богатырев // Пищевая промышленность. - 2006. - №7. - С. 70-71.

11. Богатырев, А.Н. Качество пищи и культура питания / А.Н. Богатырев // Пищевая промышленность. - 2006. - №8. - С. 68-69.

12. Боровская, H.JI. Мясная продуктивность и пищевая оценка мяса русских грубошерстных овец различных возрастов: автореф. дис... канд. с.-х. наук / Боровская Наталья Львовна. - Волгоград, 2004.- 22 с.

13. Борисенкова, В.Б. Животные белки Сканпро / В.Б. Борисенкова // Мясная индустрия. - 2004. - № 11. - С. 59.

14. Борисенкова, В.Б. Животные белки Scanpro при производстве рубленых полуфабрикатов / В.Б. Борисенкова // Партнер: мясопереработка. - 2006. -№3. - С. 32-34.

15. Бражников, A.M. Теория термической обработки мясопродуктов / A.M. Бражников// М.: Агропромиздат, 1987.

16. Буйлов, C.B. Методика оценки продуктивности овец / C.B. Буйлов, Н.И. Винников, P.C. Хамицаев // Дубровицы. - 1970. - 78 с.

17. Валитов, Х.Х. Мясная продуктивность ставропольских овец и их помесей с волгоградскими баранами / Х.Х. Валитов, В.П. Лушников, A.A. Зацари-нин // Овцы, козы, шерстяное дело. - 2000. - №4- С. 68-69.

18. Вениаминов, A.A. Рациональное использование овец различных пород Россельхозиздат. - М., 1982 г.

19. Воскресенский, С.Г. География Саратовской области / С.Г. Воскресенский // Саратов: Региональное Приволжское изд-во «Детская книга». - 1997.

20. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01- М.:ФГУП «ИнтерСэн», 2002.-186 с.

21. Гиро, Т.М. Баранина - высококачественное сырье для деликатесных продуктов / Т.М. Гиро // Мясные технологии. - 2008. - №3 - с.28-31.

22. Гиро, Т.М. Мясные изделия категории «Халяль» из сырья животного и растительного происхождения / Т.М. Гиро, Е.П. Мирзаянова, В.И. Шипулин // Мясная индустрия. - № 5.- 2010. - с. 39-42

23. Гиро, Т.М. Эффективность нагула молодняка овец ставропольской и цигайской пород в производстве экологически безопасной баранины / Все о мясе № 3, 2005 с. 24-26.

24. ГОСТ 3.1109-82 Единая система технологической документации. Термины и определения основных понятий. Введен Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам 01.01.1983 г. - 15 с.

25. ГОСТ 10444.15 - 94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Постановлением комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации 21.02.2005 г. №77. - 7 с.

26. ГОСТ 23041-78 Мясо и продукты мясные. Метод определения окси-пролина. Утвержден и введен в действие постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 30.03.1978 г. №893 - 5 с.

27. ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Метод определения жира. Введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 8.08.1986 г. №2368. - 7с.

28. ГОСТ 24230-80 Корма растительные. Метод определения переваримости in vitro. Введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 6.06.1980 г. №2627. - 5с.

29. ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. Введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 27.11.1981 г. №5145.-8с.

30. ГОСТ 25955-83 Животные племенные сельскохозяйственные. Методы определения параметров продуктивности овец. Введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 10.11.1983 г. №5359. - 13с.

31. ГОСТ 51483-99 Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме. Подготовлен и введен Техническим комитетом по стандартизации. Дата введения 22.12.99. - 5 с.

32. ГОСТ 51484-99 Масла растительные и жиры животные. Метод определения состава жирных кислот в положении 2 в молекулах триглицеридов. Введен в действие Постановлением Госстандарта России от 22.12.1999 г. №640-ст. -Юс.

33. ГОСТ 52427 - 2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 декабря 2005 г. N 380-ст. -24 с.

34. ГОСТ 52843-2007 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 472-ст. -15 с.

35. ГОСТ 7596-81 Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли. Введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 03.02.1981 г. №445. - 4 с.

36. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органо-лептической оценки. Утвержден и введен в действие Постановлением Комитета стандартизации и метрологии СССР от 27.12.91 N 2222. - 10 с.

37. ГОСТ Р 50456-92 Жиры и масла животные и растительные. Определения содержания влаги и летучих веществ. Введен в действие Постановлением Госстандарта России от 25.12.1992 г. №1567 - 7 с.

38. ГОСТ Р 51478-99 Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН). Введен в действие Постановлением Госстандарта России от 22.12.1999 г. №634-ст. - 5 с.

39. ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. Введен в действие Постановлением Госстандарта России от 22.12.1999 г. №635-ст. - 7 с.

40. ГОСТ Р 52428 - 2005 Продукция мясной промышленности. Классификация. Разработан Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбато-

ва» российской академии сельскохозяйственных наук, Мясным Союзом России. Дата введения 28.12.2005 - 10 с.

41. ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 №441-ст. -19 с.

42. ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 №443-ст. - 19 с.

43. ГОСТ Р 54367-2011 Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы. Технические условия. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июля 2011 г. N 201-ст.- 16 с.

44. Данилова, Н.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. - М.: КолосС, 2008. - 280 е.: ил.

45. Двалишвили, В.Г. Влияние разного уровня сухого вещества и обменной энергии в рационах на рост и убойные показатели эдильбаевских баранчиков / В.Г. Двалишвили, Т.А. Магомадов // Овцы, козы, шерстяное дело №1, 2012. - с. 45-48

46. Донченко, JI.B. Безопасность пищевой продукции. / JI.B. Донченко, В.Д. Надыкта - М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

47. Дурнев, А.Д. Функциональные продукты питания/ А.Д. Дурнев, JI.A. Оганесян, A.B. Лисицын // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007,- № 9.

48. Евдокимов, Е.В. В России растёт производство свинины и мяса птицы, падает - производство говядины / Е.В. Евдокимов //Аграрное обозрение. -2010.-№ 3.-е. 5-7.

49. Елисеева, Л.Г. Сравнительная оценка мясной продуктивности и качества туш молодняка овец разных пород, выращиваемых в Саратовской области /

Л.Г. Елисеева, М.Э. Карабаева, H.A. Колотова // Товаровед продовольственных товаров.-№1.- 2012.-с. 11-14.

50. Елисеева, Л.Г. Сравнительная характеристика качества мяса молодняка овец разного породного происхождения по органолептическим показателям / Л.Г. Елисеева, М.Э. Карабаева, H.A. Колотова // Товаровед продовольственных товаров. - 2011.-№12.-с.10-13.

51. Ерохин, А.И. Технология производства продукции овцеводства// Технологические основы производства и переработки продукции животноводства: Учеб. пособие. - М.: Изд-во МГТУ им Н.Э. Баумана. - 2003.- 369-446с.

52. Ерохин, А.И., Ерохин С.А., Овцеводство. М.: Изд-во МГУП, 2004 -

480с.

53. Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса: Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. Ч. 2.. - М.: ИНТ АР-ТАСС, 1997- 189 с.

54. Заговорская, В.Ю. Золотое руно России / В.Ю. Заговорская // Мясная сфера. - 2010. - № 1. - с. 20-23

55. Закревский, В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище. Практическое руководство санитарно-эпидемиологическому надзору/В.В. Закревский - СПб.: ГИОРД, 2004 - 280 с.

56. Зарубежная коммерческая информация. Прогноз рынка мяса ЕС // Рынок мяса и мясных продуктов. - 2006. - №1. - С. 27-28.

57. Зарубежная коммерческая информация. Тенденции развития мирового рынка мяса и торговля зерном // Рынок мяса и мясных продуктов. - 2006. - №1. -С. 25-27.

58. Захаров, А.Н. Влияние кризиса на потребительское поведение россиян и ассортиментную политику предприятий /А.Н. Захаров, М.Х. Искаков // Мясная индустрия. - 2010. - № 11. - с. 10-12.

59. Зонин, В.Г. Современное состояние производства колбасных и деликатесных изделий / В.Г. Зонин, Н.Ю. Ефимов // Мясные технологии. - № 1. - 2008. -с. 50-53.

60. Иванкин, А.Н. Жиры в составе современных мясных продуктов / А.Н. Иванкин // Мясная индустрия. - 2007. - №6. - С. 8-13.

61. Кайшев, В.Г. Мясная индустрия России в 2005 году: состояние и тенденции развития / В.Г. Кайшев, В.В. Дойков // Мясная индустрия,- 2006. - № 3. -С. 10-16.

62. Кайшев, В.Г. Мясная индустрия России в 2007 году: условия и тенденция развития / В.Г. Кайшев, В.В. Дойков // Мясная индустрия - 2008 - № 4 -С. 5-12.

63. Кайшев, В.Г. Основные тенденции развития мясной индустрии России / В.Г. Кайшев // Мясная индустрия. - 2007. - № 3. - С. 4-10.

64. Кайшев, В.Г. Структурные изменения в сфере промышленного производства мяса и мясных продуктов / В.Г. Кайшев // Мясная индустрия. - 2007. -№ 10.-С. 4-10.

65. Калимуллина, М.С. Международный и отечественный рынок халяль-ной продукции / Мясные технологии № 8, 2008. - с. 57-59

66. Карпова, О.С. История и проблемы овцеводства Поволжья / И.Я. Карпова, О.С. Кудашев - Саратов «ТП. типография №6», 1999 - 193 с.

67. Катаранов, А.Н., Баринов, Н.Д., Авдеенко, B.C. Справочник овцевода. - Ростов-на-Дону: Феникс,2003.-123с.

68. Кацелашвили, Д.В. Технологии мяса и мясных продуктов / Д.В. Каце-лашвили // Часть 1.: Учебное пособие в 3-х частях. Кемерово: Кеммеровский технологический институт пищевой промышленности. - 2004. - 130 с.

69. Коснырева, JI.M. Товароведение и экспертиза товаров/JI.M. Косныре-ва, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский - М.: Академия, 2008 - 272 с. 4 изд.

70. Криштафович, В.И. Влияние прижизненных факторов на формирование потребительских свойств мяса овец в возрасте до одного года: Монография / В.И. Криштафович, Е.А. Павлова, И.Ю. Суржанская; под ред. В.И. Криштафович. -Ярославль: Изд-во «Канцлер», 2010. - 152 с.

71. Криштафович, В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Метод, рекоменд. по подготовке и защите выпускной квалификационной

работы: Учебное пособие / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, В.И. Заикина, О.В. Памбухчиянц. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2009. - 184

72. Крылова, В.Б. Расширение ассортимента консервов из баранины / В.Б. Крылова, Г.П. Горошко, H.H. Манджиева // Все о мясе № 2, 2006 - с. 23-24.

73. Кузьмичева, М.Б. Российский рынок баранины в первом полугодии 2005 года / М.Б. Кузьмичева //Мясная индустрия - 2005 - №8. - С. 10-13.

74. Кузьмичева, М.Б. Состояние российского мясного рынка/ М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия - 2010. -№4. - с. 4-9.

75. Кузьмичева, М.Б. Тенденции развития российского рынка баранины / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. - 2008. - №2. - С. 10-11.

76. Куликова, А.Я. Откормочные и мясные качества баранчиков северокавказской мясошерстной породы и помесей северокавказская-тексель/ А.Я. Куликова, А.Н. Ульянов, А.И. Ерохин, А.Ю. Шестаков // Овцы, козы, шерстяное дело. - 2000. - № 4. - С. 66-68.

77. Лазаренко, В.Н. Мясная продуктивность овец разных пород на южном Урале / В.Н. Лазаренко, А.Н. Галатов, Г.Н. Половников // Овцы, козы, шерстяное дело. 1999. - № 4. - С. 25-27.

78. Лисицын, А.Б. Аналоги мясных продуктов с функциональными свойствами / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха // Все о мясе № 2, 2007. - с. 18-19.

79. Лисицын, А.Б. Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах / А.Б. Лисицын, А.Н. Иванкин, А.Д. Неклюдов. - М.: ВНИИМП, 2002. - 408 е.: ил. 18.

80. Лисицын, А.Б. Перспективы развития мясной отрасли России до 2020 года / А.Б. Лисицын, Н.Ф. Небурчилова, И.В. Петрунина, И.П. Волынская, Т.А. Маринина // Все о мясе. - №8. - 2011. - с. 22-25.

81. Лисицын, А.Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / А.Б. Лисицын, H.H. Липатов, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина/ Под редакцией академика РАСХН Липатова H.H. - М.: ВНИИМП. 2005.

82. Лисицын, А.Б. Теория и практика переработки мяса / А.Б. Лисицын, H.H. Липатов, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина, И.М. Чернуха/ Под редакцией академика РАСХН Лисицына А.Б. - М.: ВНИИМП, 2004.

83. Лушников, В.П. Влияние породы и возраста овец на химические и ор-ганолептические показатели мяса [Текст] / В.П. Лушников, И.Ю. Михайлова, В.И. Криштафович // Мясная индустрия.- 2008.- №7.- С. 19-21.

84. Лушников, В.П. Мясная продуктивность эдильбаевских баранчиков различных сроков ягнения / В.П. Лушников, A.B. Молчанов // Овцы, козы, шерстяное дело №3 - 2011. - с. 70-72

85. Лушников, В.П. Перспективная порода овец для зоны Нижнего Поволжья / В.П. Лушников, Б.Н. Шарлапаев // Зоотехния. - 2003. - № 5- С.7-9.

86. Лушников, В.П., Суржанская, И.Ю., Криштафович, В.И., Амбросьева, Е.Д. Пищевая ценность мяса чистопородных и помесных овец [Текст] / В.П. Лушников, И.Ю. Суржанская, В.И. Криштафович, Е.Д. Амбросьева // Мясная индустрия. - 2008. - №12. - с. 14-17.

87. Лушников, В.П., Шарлапаев Б.Н. Резервы производства баранины в Поволжье. - Саратов, Приволжское книжное издательство, 2001. - 119 с

88. Лушников, В.П. Рекомендации по увеличению производства и улучшению качества баранины в Поволжье/В.П. Лушников, И.И. Калюжный, Л.В. Данилова и др.- Саратов: Изд-во Саратовского университета, 1998. с. 16-17.

89. Лушников, В.П. Роль баранины в качественном питании населения / В.П. Лушников, A.C. Ларионов // Мясная индустрия. - № 8, стр. 14-15

90. Лушников, В.П. Эффективность скрещивания маток советский меринос с куйбышевскими баранами в Среднем Поволжье/ В.П. Лушников, В.Г. Осин-кин //Мясная индустрия. - 2006. - №3.

91. Медведев, М.В. Откормочные и убойные качества овец куйбышевской породы и ее помесей с мясошерстными баранами / М.В. Медведев, А.Н. Ерохин // Овцы, козы, шерстяное дело. - 2004. - № 1.- С. 29-30

92. Меркурьева, Е.К. Биометрия в селекции и генетике сельскохозяйственных животных / Е.К. Меркурьева. - М. - 1970.

93. Митрофанова, T.B. Морфологические аспекты формирования мясно-сти у овец эдильбаевской породы в постнатальном онтогенезе: Автореф. дис...канд. вет. наук Т.В. Митрофанова. - Саратов, 2001. - 25 с.

94. Никитченко, Д.В. Химический состав мышц баранов // Мясная индустрия. -№3. - 2006.

95. Осипов, Г.Н. Мясная продуктивность помесных ягнят при откорме и нагуле / Г.Н. Осипов // Овцеводство. - 2003. - № 9 - С. 5-6.

96. Павлова, Е.А. Потребительские свойства баранины и мясная продуктивность молодняка овец ставропольской породы в зависимости от живой массы при убое: автореф. дис... канд. тех. наук/ Павлова Елена Анатольевна. - М., 2004. -20 с.

97. Памбухчян, С.А. Аминокислотный состав мяса молодняка овец породы мазех/ С.А. Памбухчян: сб. науч. тр Московской сельскохозяйственной академии им. К.А. Тимирязева и Армянской сельскохозяйственной академии. - Ереван. 2002.-С. 91-94

98. Перкель, Т.П. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов / Т.П. Перкель - Учебное пособие в 3-х частях. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. 2004.-100 с.

99. Плохинский, H.A. Биометрия / H.A. Плохинский. - М.: Колос. - 1970.

100. Поголовье скота в Саратовской области на 1 января 2010 года: Статистический сборник/ Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Саратовской области. - Саратов, 2009. -82с.

101. Поголовье скота в Саратовской области на 1 января 2011 года: Статистический сборник/ Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Саратовской области. - Саратов, 2010. -86с.

102. Поголовье скота в Саратовской области на 1 января 2012 года: Статистический сборник/ Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Саратовской области. - Саратов, 2011. -83с.

103. Поздняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность. / В.М.Поздняковский -4-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007, -528 е., ил.

104. Приказ Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 2 августа 2010 г. N 593н "Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания" [Зарегистрировано в Минюсте РФ 11 октября 2010 г.]. — М. -2010.

105. Рекомендации по использованию метода квалиметрии при оценке качества баранины/ сост. В.П. Лушников, Е.А. Павлова, М.В. Забелина; Изд-во ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ».- Саратов, 2005.- 12 с.

106. Рекомендации по комплексному определению биологической ценности белка баранины/ сост.: В.П. Лушников, Е.А. Павлова, М.В. Забелина; Изд-во ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ».- Саратов, 2005.- 12 с.

107. Рогов, И.А., Забашта, А.Г., Казюлин, Г.П. Технология мяса и мясопродуктов. Книга 1. Общая технология мяса. - М.: «КолосС», 2009.

108. Рудаков, О.Б. Жиры. Химический состав и экспертиза качества / О.Б. Рудаков, А.Н. Пономарев, К.К. Полянский, A.B. Любарь - М.: ДеЛи принт, 2005. - 126 с.

109. Сборник нормативных показателей по выходу продукции, расходу сырья и материалов, действующих в мясной промышленности - М.: ВНИИМП, 1997.

110. Сенченко, Б.С., Рогов, И.А., Забашта, А.Г., Бондаренко, В.И. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Серия «Технология пищевых производств» - Ростов н/Д: издат. центр МарТ.- 2001. - 864 с.

111. Сидоров, С.А. Технологические, биологические особенности и мясные качества баранчиков цигайской породы в зависимости от сроков убоя: Дис...канд. с.-х. наук/С.А. Сидоров. - Волгоград, 2001. - 121 с.

112. Сизенко, Е. И. Стратегия научного обеспечения развития производства отечественных конкурентоспособных продуктов питания высокого качества /

Е. И. Сизенко, А. Б. Лисицын // Всерос. науч.-исслед. ин-т мясной пром-сти им. В. М. Горбатова. - М.: ВНИИМП, 2010. - 41 с. : ил., табл.

113. Сизенко, Е.И. Экологическая безопасность технологий комплексной переработки сельхозсырья дня создания продуктов повышенной пищевой ценности / Пища. Экология. Человек: Доклады Четвертой международной научно-практической конференции. - М.: МГУПБ, 2001.

114. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика: Справочное изда-ние/сост. И.М. Скурихин, А.П. Нечаев -М.: Высшая скола.: 1991 - 288 с

115. Справочник по качеству продукции животноводства. Под ред. д. с.-х. наук Остапчука П.П., К., «Урожай», 1979. - 320 с.

116. Суржанская, И.Ю. Влияние породы и возраста овец на качество баранины [Текст] / И.Ю. Суржанская, В.И. Криштафович //Кооперация России: Приоритеты развития: Материалы научной конференции профессорско-преподавательского состава, сотрудников и аспирантов. - М: Российского университет кооперации, 2009. - С. 456-457.

117. Суржанская, И.Ю. Формирование и оценка потребительских свойств баранины в зависимости от возраста и породных особенностей овец: автореф. дис... канд. тех. наук/ Суржанская Ирина Юрьевна. - М., 2009. - 26 с.

118. Тармаева, И.Ю. Особенности структуры питания на современном этапе // Успехи современного естествознания. - 2007. - № 3 - С. 16-17

119. Татулов, Ю.В. О проекте стандарта на овец, ягнят и коз для убоя и баранину, ягнятину и козлятину в тушах / Ю.В. Татулов, Н.М. Крехов, А.З. Гребешок // Мясная индустрия №11.- 2002., с. 44-46

120. Толкунов, С.Н. Жирнокислотный состав липидов вареных колбасных изделий / С.Н. Толкунов, А.Я. Бидюк, H.H. Толкунова // Мясная индустрия № 2. -2006. - с. 49-50

121. Тюрина, Е.В. Мясной рынок России: концепция изменилась /Е.В. Тюрина // Мясная сфера. - 2010. - №3. - с. 19 - 21.

122. Уварова, В.И. Исследование уровня удовлетворения физиологических потребностей населения в продуктах питания/ В.И. Уварова, Г.О. Волков, О.В. Евдокимова // Маркетинг в России и за рубежом. - №1. - 2006. - с. 24-28.

123. Узаков, Я.М. Качественные характеристики продуктов из баранины / Я.М. Узаков, Б.А. Рескелдиев // Мясная индустрия. - 2008. - №10 - с.38-40.

124. Узаков, Я.М. Пищевая ценность баранины и козлятины//Мясная индустрия.-2005. №7.

125. Узаков, Я.М. Технологические свойства и биологическая ценность баранины / Я.М. Узаков, Б.А. Рскелдиев, Г.С. Бейсембай // Мясная индустрия. -2007.-№2-с.21-28.

126. Узаков, Я.М. Химический состав и биологическая ценность конины и баранины//Мясная индустрия. - 2006. - №9.

127. Ульянов, А.Н. Актуальные проблемы современного овцеводства России / А.Н. Ульянов, А.Я. Куликова, О.Г. Григорьева // Овцы, козы, шерстяное дело. - №3. - 2011.-с. 54-60

128. Устинова, A.B. Халяльные мясные продукты из баранины // Мясная индустрия, - 2010. - №11,- С. 29-32.

129. Федорова, З.Н. Сравнительная эффективность различных технологических приемов производства молодой баранины в тонкорунном овцеводстве Поволжья: Дис.. .канд.с.-х.наук З.Н. Федорова. - Саратов, 2003. - 93 с.

130. Филатов, A.C. Мясная продуктивность и химический состав мяса молодняка овец и коз / A.C. Филатов, М.В. Забелина, М.В. Белова, В.Н. Кочтыгов // Овцы, козы, шерстяное дело. - №3. - 2011 - с. 67-69,

131. Фогель, А.Ф. Эффективность применения интенсивной технологии производства ягнятины в условиях мелких хозяйств Саратовской области- Дисс. к. с-х. наук Саратов 2000,- 105 с.

132. Хвыля, С.И. Влияние возраста и породы животных на физико-химические, функционально-технологические и микроструктурные характеристики баранины. Производство и переработка баранины /А.Б. Лисицын, Т.М. Гиро, С.И. Хвыля // Научная книга. - Саратов. 2008, - С. 32-67

133. Хвыля, С.И. Использование баранины при производстве диетических продуктов / С.И. Хвыля, A.B. Устинова, Е.В. Чеботарева, Т.М. Гиро // Мясная индустрия. - 2044. -№ 7. - С. 26-28.

134. Хвыля, С.И. Научно-методические рекомендации по микроструктурному анализу мяса и мясных продуктов / С.И. Хвыля // - М .: РАСХН. - 2002. - 40 е.; ил.

135. Хвыля, С.И. Развитие методологии контроля качества и идентификации состава мясного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции / Автореф. диссертация доктора наук / - М. - 2002. - 36 с.

136. Хвыля, С.И. Современные методы оценки состава мяса и мясопродуктов / С.И. Хвыля // Практик. - 2003. -№ 5-6. - С. 6-11.

137. Хвыля, С.И Стандартизованные гистологические методы в мясной промышленности / С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина // Мясной бизнес (Украина. - 2008, -№ 5. - С. 32-36.

138. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. Инс-т питания РАМН; Под редакцией И.М. Скурихина И В.А Тутельяна, 2002. -235 с.

139. Химический состав мяса: справочные таблицы общего химического, аминокислотного, жирнокислотного, витаминного, макро- и микроэлементного составов и пищевой (энергетической и биологической) ценности мяса / А. Б. Лисицын [и др.]. - Москва : ВНИИМП, 2011. - 102 с. : ил., табл.

140. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании/ И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко и др. Учебники и учеб. Пособия для студентов высш. учеб. заведений. - М.: Колос, 2000. - 384 е.: ил

141. Хлебников, В.И. Методика количественной оценки качества пищевых продуктов / В.И. Хлебников И.А. Жебелева - М.; 1988 - 26 с.

142. Хлебников, В.И. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учеб. пособие-3-е изд., стер - Дашков, 2008 - 526 е.;

143. Шевченко, Н.В. Биологическая ценность мяса молодняка овец / Н.В. Шевченко, М.Э. Карабаева // Товаровед продовольственных товаров. - 2011.- №5. -с. 18-24

144. Шеховцева, Е.А. Продуктивность и некоторые биологические особенности овец ставропольской породы и их потомства от баранов волгоградской мясо-шерстной породы. : автореф. дис... канд.с/х. наук/ Шеховцева Е.А..- Саратов, 2000.- 20 с.

145. Шилина, Е.В. Технологичность, рентабельность, качество / Все о мясе №2, 2008.-с. 19-20.

146. Шильман, JI.3. Физико-химические изменения жиров при использовании их в общественном питании / JI.3. Шильман ФГОУ ВПО Саратовский ГАУ. Саратов, 2003.- 115 с.

147. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учеб. - справочн. Пособие -2-е изд., стер. - Новосибирск, Сиб. универ. изд-во, 2002. - 526 с.

148. Юхневич, К. П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. - СПб: Наука. - 1998.-322 с.

149. Banga I. Structure and function of elastin and collagen / I. Banga. - Budapest: Aca-demia Kiado. - 1966. - p. 10-12.

150. Bellomonte Guido. Lisinoalanina: presenza in latti adatati per la prima in-fanzia / Guido Bellomonte, Brunflla Carratu // Riv. Soc. Ital. sci alim. -1987. - V. 16, №8.-P. 459-464.

151. Borowski J. Wplyw wybranych metod obrobki termicznej na zmiany w miesie indyczym / J. Borowski, W. Rotkiewicz // Acta Acad. Agr. ac techn. Olsten. Technol. aliment. - 1987. -№ 21. - P. 35-41.

152. Bouton P.E. / P.E. Bouton, D.A. Howar // Spec. Rept Fd Invest. -Lond., 1957.-№266.

153. Brzostowski H. Indexes of nutritive value of meat obtained from Pomeranian lambs and crossbreeds of Pomeranian ewes wiht meat breed rams / H. Brzostowski, J. Tywonczuk, Z. Tanski // Arch. Tierz, Dummerstorf 47 (2004) Special Issue. -p. 175-182.

154. Brzostowski H. The slaughter value and the quality of meat obtained from Pomeranian Sheep lambs and crossbreeds of Pomeranian ewes wiht meat breed rams / H. Brzostowski, J. Sowinska, Z. Tanski // Food Nurt. Sci. - 2001. - Vol.3. - p. 97-99.

155. Chapman M.J., Bruckert E., Guezin M et al. Pharmacologic modulation of the atherogenic LDL profile in dyslipidemia// Atherosclerosis X/Ed. by F.P. Woodtord, J. Davignon, A. Sniderman- Elsevier: Amsterdam - 1995-p. 83-87.

156. Cipra J.A. Precooking and reheating of turkey / J.A. Cipra, J. A. Bowers, A.S. Hooper// Am. Dietetic Assoc. - 1971. -V. 53. - P. 38.

157. Cullota J. F. Haft water and microwave energy for precooking chicken parts: effect in yield and organoleptic quality / J. F. Cullota, T. C. Chen // Food Science. - 1973. - V. 38. - № 5. - P. 860-863.

158. Duckeett S.K., Busboom J.R.; Snowder G.D. Effect of freezing on cal-pastatin activity and tenderness of callipyge lamb. 1998; Vol 76, № 7. - P. 1869-1874.

159. Ender K. Die zwei Seiten des Fettes - eine Standortbestimmung / K. Ender, K. Nuernberg, H. Papstein // Arch. Tierz, Dummerstorf 40 (1997) 1/ - p. 35-45;

160. Erlanson-Albertson C. Pancreatic lipase colipase and enterostatin — a lipolytic triad// Esterases, Lipases and Phospholipases/ Ed. by M. Mackness, M. Clere-New York:- Plenum Press- 1994- P. 158-159.

161. Essary E.O. Moisture, fat, protein and mineral content of mechanically deboned poultry meat / E.O. Essary // Food Science. - 1979. - V. 44. - № 4. - P. 1070-1073.

162. Fielding C.J. Molecular aspests of reverse cholesterol transport //Atheroscler. Rev - 1993.-V. 24-P/ 75-85.

163. Fiedlerova V. Nutrichi hod-nota drubeziho masa / V. Fiedlerova, J. Blattna, J. Cerna // Prum. potravin. - 1988. - V. 39. - № 6. - P. 325-327.

164. Grujic B. Priiog proucavaniu postupka za ocenjivanje hranljive vrednosti proteina mehanicki separisanog mesa zivine / B. Grujic, S. Saicic // Hrana i ishrana. -1987. - V. 28. -№ 4. - P. 191-194.

165. Hamm D. Amino acid composition of breast and thigh meat from broilers produced in four locations of the United States / D. Hamm // Food Science. - 1981. - V. 46.-№4.-P. 1122-1124.

166. Hamm R. Verangerungen der Muskelprotein beim Erhitzen von Fleisch / R. Hamm // Fleischwirtschaft. - 1977. - № 10. - P. 1846.

167. Heylen K. Einfluss des intramuskulären Fettes auf die Qualität von Lammfleisch unter besonderer Berücksichtigung der Verzehrsqualität / K. Heylen [et. al.] //Arch. Tierz, Dummerstorf 41 (1998) 1/2. -p. 111-122.

168. Hoffman L. Composition of six crossbred lamb types: sensory, physical and nutritional meat quality characteristics / L. Hoffman [et. al.] // Meat Sei. - 2003. -Vol. 65/ - p. 1265-1274.

169. Hofmann K. Einfluss der Erhitzung auf struktur und zusam-mensetzung von muskeleiweiss / K. Hofmann, R. Hamm // Fieischwirtachaft. - 1963. - № 9. - P. 1180-1184.

170. Hofmann K. The Concept of «Quality of meat Der Bergriff Fleishynalitet» / K. Hofmann // Die Fischwirtschaft. - 1986. - № 1. - P. 44-49.

171. Hullberg, A. Quality of processed pork. Influence of RN genotype and processing conditions. Uppsala, Swedish University of Agricultural Sciences, 2004. — 57 P-

172. Jequier E. Leptin signaling, adiposity, and energy balance//Ann. N. Y. Acad. Sei. —2002. —967. —P. 379—388.

173. Kies Cjnstance. Protein bioutilization as a factor in determining food protein quality / Cjnstance Kies //Amer. Oil Chem. Soc. - 1985. - V. 65. - № 4. - P. 660.

174. Kijowski J. Rola bialek miofibryli i ich technologicznych modyfikacji w ksztaltowaniu wlasciwosci ftmkcjonlnych miesa drobiu / J. Kijowski // Rocz. AR Poz-naniu Rozpr. Nauk. - 1986. - № 164. - P. 63-64.

175. Klobukowski J. The quality and nutritive value of the meat protein of various lambs genotypes / J. Klobukowski [et. al.] // Food Nutr. Sei. - 2002. - Vol. 4. - p. 53-57.

176. Knight Malkolm. Utilisation of meat fractions and predictive modeling of meat cooking losses and texture / Malkolm Knight // Food Science and Technol. Today. - 1988. - V. 2. -№ 3. - P. 190-191.

177. Ledl F. Untersuchungen 2ur Bildung Farbiger Producte bei Maillard-Reactionen / F. Ledl // Lebensmittelchem und gerichtl. Chem. - 1982. - V. 36. - № 2. - S. 43-44.

178. Lee A. Die / A. Lee, R. Grau // Fieischwirtachaft. - 1966. - V. 46. - № 11. -P. 1239-1240.

179. Lowe T.E., Peachey B.M., Devine C.E., The effect of nutritional supplements on growth rate, stress responsiveness, muscle glycogen and meat tenderness in pastoral lambs. Meat Sci 2002. 62, №4 p. 391-397.

180. Mai J. Changes in the lipid component of minced carp (Cy-prinus carpio) following cooking / J. Mai, J.E. Rinsella // Science of Food and Agriculture. - 1981. -V. 32. -№ 3. - P. 293-299.

181. Newman R.E. The determination of hudrozyproline / R.E. Newman, M.A. Logan M.A. // Biological Chemistry. - 1950. - V. 184. - № 1. -P. 299-305.

182. O'Brien J., Renwick A.G., Constable A., Dybing E., Mbller D.J., Schlatter J., Slob W.,Tueting W., van Benthem J., Williams G.M., Wolfreys A. Approaches to the risk assessment of genotoxic carcinogens in food: a critical appraisal// Food Chem Toxicol. 2006. V. 44.

183. Okayama Takahide, Sakatk Ryoichi Reito=Refrigeration. 2001. 76, №883, c. 387-391.

184. Patkowska - Sokola B. The content of L-carnitine in products of different ruminant species / B. Patkowska - Sokola, R. Bodkowski, A. Chabrom // Zesz. Nauk. Prz. Hod. - 2004. - Vol. 72. - p. 79-86.

185. Priolo A., Micol D., Agabriel J., Prache S., Dransfield E. Effect of grass of concentrate feeding systems on lamb carcass and meat quality Meat sci 2002. 62, №2, p. 179-185.

186. Prost E. Criteria for the definition of «food» / E. Prost // Die Fleschwirtschaft. - 1986. - № 7. - P. 1114-1115.

187. Rokni Nourdahr, Tajik Hossein Postmortale Veranderund in der Skelettmuskulatur iranischer Rinderund Schafrassen. Fleischwirtschaft/ 2002. 82, №9, p. 130-132.

188. Saffle R.L. Quantitative determination of combined hemoglobin and mio-globin in various poultry meat / R.L. Saffle R.L. // Food Science. - 1973. - V. 38. -№ 6. - P. 968-970.

189. Savic I. Prog. 9'h Meeting European Meat Res Workers /1. Savic, M. Suva-kov. - Cambridge. - P. 36.

190. Sorhede M., Met J., Erlanson-Albertson C. Enterostatin - a brain-gut peptide regulating fut intake// J. Physiol.- 1993.- V. 87.- P. 273- 275.

191. Trends, In Food Sc. /Technol, 2000// Vol 11, №3. - P.

192. Varszegi Z., Javor A. Quality of different meat parts of crossed lambs / Univ. de stiinte agricolesi medicina vererinaria. Cluj - Napoca.Ser.: Zootehnie si Bio-tehnologii. -2003; Vol.59-P. 38-41.

193. Velasco S., Caneque V., Perez C., Lauzurica S., Diaz M.T. Huidobro F., Manzanares С., Gonzalez J. Fatty acid composition of adipose depots of suckling lambs raised under different production systems. Meat Sci 2001. 59, №3, p. 325-333

194. http://duslvk-halal.ru/ [Электронный ресурс]. - Доступ свободный

195. www.http://faostat.fao.org ГЭлектронный ресурс]. - Доступ свободный

196. http://www.gks.ru [Электронный ресурс]. - Доступ свободный

197. http://www.mcx.ru/ [Электронный ресурс]. - Доступ свободный

198. http://www.meatinfo.ru [Электронный ресурс]. - Доступ свободный.

199. http://www.meatbranch.com/publ/view/520.html[3fleKTpoHHbm ресурс]. -Доступ свободный