Разработка технологии стерилизованных паштетов с использованием растительного и растительно-мясных экструдатов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Густова, Татьяна Владимировна

• Густова, Татьяна Владимировна
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Густова, Татьяна Владимировна

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Анализ состояния рынка мясных и мясорастительных консервов.

1.2. Мясные и мясорастительные паштеты как эмульгированные продукты.

1.3. Использование экструдированных белковых препаратов растительного и животного происхождения в мясной промышленности.

1.4. Экструзия как способ регулирования функциональных свойств растительного сырья.

1.5. Анализ отечественных и импортных стерилизуемых материалов, применяемых в производстве консервов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии стерилизованных паштетов с использованием растительного и растительно-мясных экструдатов»

Стабильность производственно-экономического положения предприятий мясной отрасли в условиях рыночных отношений непосредственно связана с решением таких задач, как повышение качества выпускаемой продукции, выбор рациональных путей использования имеющегося сырья, снижение себестоимости и отпускных цен, учет конъюнктуры потребительского спроса. Одним из основных факторов, обеспечивающих успешную реализацию данных задач, является наличие у предприятий лабильного, конкурентноспособного, разнообразного по номенклатуре и неоднородного по ценовым уровням ассортимента продукции, рассчитанного на материальные возможности и покупательную способность различных слоев населения.

Вовлечение в процесс производства мясных изделий белков растительного происхождения, обладающих высокой пищевой ценностью и заданными функционально-технологическими свойствами дает возможность повысить степень использования ресурсов белка в целом.

Благодаря высокому содержанию незаменимых аминокислот, хорошей усвояемости и питательным свойствам, растительные белки имеют высокую биологическую ценность. Растительные белковые препараты характеризуются более низким содержанием серосодержащих аминокислот по сравнению с животными белками мясного сырья. Однако при их использовании в комплексе с белками животного происхождения биологическая значимость продуктов возрастает за счет взаимного обогащения незаменимыми аминокислотами [100].

Производство комбинированных мясопродуктов на основе мяса и белковых препаратов позволит получить из различимых сырьевых источников, при условии сочетания функционально-технологических свойств, продукты повышенной биологической ценности, улучшенных органолеитических показателей готового продукта, сниженной себестоимости [99].

Рядом ученых Толстогузовым В.Б., Липатовым Н.Н., Салаватулиной P.M., Покровским Л.А., Роговым И.А., Жариновым А.И., Высоцким В.Г. и др. подтверждена актуальность и целесообразность комплексного применения белков животного и растительного происхождения, а также перспективность создания пищевых продуктов комбинированного состава.

Основная задача технологии состоит в том, чтобы сделать белок и другие пищевые вещества вкусной и привлекательной пищей. Тем самым формируется спрос на новые пищевые продукты, создаются экономические предпосылки для широкого производства и использования для питания пищевых веществ (нутриентов) различного происхождения. В итоге формируются условия для рационального применения огромных потенциальных ресурсов белка и других нутриентов продовольственного сырья при комплексной переработке его в пищу [99].

Из растительного сырья в классических технологиях стерилизованных паштетов, выпускаемых по ГОСТам, применяется мука пшеничная или крахмал картофельный, различные виды круп, соя и продукты ее переработки. Несомненным достоинством данного вида сырья является низкая стоимость и доступность на внутреннем рынке. Однако функциональные свойства этого сырья не всегда удовлетворяют требованиям производителей, в связи с чем возникает необходимость регулирования функциональных свойств. Одним из способов такого регулирования является процесс экструзионной обработки сырья.

Экструзионная технология быстро завоевывает стабильное место в производстве широкой гаммы пищевых продуктов на зерновой основе благодаря своей универсальности. Изучение специфики процессов, происходящих в основных компонентах используемого сырья, дает возможность для получения экструдатов не только как непосредственных продуктов питания, но и в качестве обогатителей или заменителей основного сырья.

Получены положительные результаты использования в колбасном производстве муки экструдированной пшеничной, ячменной, овсяной, гороховой, пшенной [68]. В консервной отрасли, кроме сои и продуктов ее переработки, не применяется экструдированное растительное сырье.

Особую актуальность приобретает возможность использования в составе мясных консервов экструдатов зерновых культур. Экструдаты муки овсяной, ячменной, пшенной, полученные методом термопластической экструзии, отличаются высоким содержанием белка и низким содержанием жира, являются источником пищевых волокон и способствуют повышению сопротивляемости организма человека вредному воздействию окружающей среды [68].

Необходимо отметить, что не изучены функционально-технологические свойства и возможности применения в консервной отрасли таких продуктов, как растительные и растительно-мясные экструдаты отечественного производства.

Особую актуальность приобретают исследования в области снижения времени стерилизации. Использование экструдатов, отличающихся от основного мясного сырья микробиологической стабильностью, при производстве паштетов дает возможность интенсифицировать процесс стерилизации, а следовательно, обеспечить безопасность и качество продукции, гарантированные сроки годности, а также экономию энерго- и водоресурсов применительно к разным видам потребительской тары. Для производства паштетов предпочтение отдается таре из комбинированного материала на основе алюминиевой фольги и полимерных покрытий - ламистера с широким спектром вместимости, в силу легкой формуемости, коррозионностойкости.

Создание продукции в удобной для потребителя упаковке и вопросы, связанные с возможностью широкого применения растительных и растительно-мясных белковых препаратов являются актуальными и носят научный и практический интерес.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Густова, Татьяна Владимировна

выводы

1. На основании исследований химического и аминокислотного составов, микроструктуры и функционально-технологических свойств растительного и растительно-мясных экструдатов научно обосновано расширение номенклатуры сырья для консервной отрасли и практически доказана возможность его использования в технологии паштетов.

2. Установлено, что процесс термопластической экструзии положительно влияет на функционально-технологические свойства экструдатов: растворимость всех экструдатов выше растворимости исходного сырья в среднем в 2 раза; жиросвязывающая способность (ЖСС) растительного экструдата в 1,4 раза выше, чем у сырья до экструзии, а ЖСС растительно-мясных экструдатов в 1,2 раз выше этого показателя растительного экструдата.

3. Определены оптимальные условия горячего и холодного гелеобразования для получения белково-жировых эмульсий с разными жировыми компонентами: высокой эмульгирующей способностью и стабильностью обладали системы экструдат:водагжировой компонент - 1:4:2 — для растительно-мясных экструдатов; 1:2:1 - для растительного экструдата. Наиболее устойчивыми системами с животными жирами являлись белково-жнровые эмульсии на основе экструдата с говядиной 2 с, а эмульсин, полученные с применением растительных жиров - в системах с экструдатом с рубцом КРС.

4. Методами математического моделирования разработаны рецептуры паштетов, массовая доля белка в которых составила 7-10% при коэффициенте сбалансированности незаменимых аминокислот - 0,6-0,7 и показателе массовой доли эффективного белка - 70-85%.

5. Разработана энергосберегающая технология мясорастительных паштетов с обоснованными режимами стерилизации, позволяющая интенсифицировать процесс тепловой обработки консервов. Сокращение времени собственно стерилизации на 20-25% позволит сэкономить потребление энергоносителей; предполагаемая экономия по энергозатратам на тонну готового продукта составляет примерно 3000-3500 руб.

Применение растительного и растительно-мясных экструдатов при производстве стерилизованных паштетов дает возможность снижения себестоимости продукта в среднем на 18-23% по отношению к паштетам с использованием различных круп, изготовленных по технической документации и по отношению к классическим паштетам, вырабатываемым по ГОСТ.

6. Анализ степени переваримости белков паштетов показал, что содержание в продукте экструдированных ингредиентов повышает степень переваримости белков и, соответственно, их усвояемость - количество тирозина на 15-20% выше в продукте с растительно-мясными экструдатами, по сравнению с контрольным образцом, в состав которого входит крупа манная.

7. По результатам исследований разработаны и утверждены ТУ 9217-70900419779-02 «Консервы мясорастительные. Паштеты «Ярмарка» и разработан проект ТУ 9217-872-00419779-05 «Консервы мясорастительные. Паштеты «Раздолье».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Густова, Татьяна Владимировна, 2005 год

1. Андреева А.И., Пелевина В.И., Александрова Н.А. Новые и улучшенные виды мясопродуктов: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982,- 23 с.

2. Антипова JI.B., Астанина В.Ю., Глотова И.А., Филякова О.Б. Физико-химические и функциональные свойства чечевичной муки в мясных продуктах // Из естия вузов. Пищевая технология. -1998. -Л 5-6.

3. Антипова J1.B., Глотова И.А., Астанина В.Ю. Белковый текстурат из чечевицы получение и применение // Мясная индустрия. 2000. - №5. - С.28-31.

4. Антипова Л.В., Курчаева Е.Е., Осминин О.С. Использование отечественных растительных белковых препаратов для производства паштетов.// Мясная индустрия, 2001, №11 С.22-24.

5. Богатырев А.Н. Конструирование пищи // Химия и жизнь. 1985. №12.с.3-9.

6. Бражников A.M., Рогов И.А., Михайлов Н.А., Снльченко Н.А. Возможные подходы к аналитическому проектированию комбинированных продуктов питания // Известия ВУЗов. Пищевая технология. М.: 1985. №3.с.22-27.

7. Бобренева И.В., .Токаев Э.С., Алешина В.В. Исследование а/к состава лечебно-профилактических продуктов "Янтарь" направленных на снижение содержания холестерина в плазме крови. Материалы III междунар. конф. "Пища. Экология. Человек"., М., 1999, С.8.

8. Бобренева И.В., Токаев Э.С., Николаева С.В. Создание экструзионных лечебно-профилактических продуктов.// Мясная индустрия. 2002. - №2. -С.49-51.

9. Бибков Т.М., Гринберг В.Я., Дианова В.Г., Крылов В.И., Толстогузов В.Б., Антонов Н.А. Способ получения пищевых продуктов, имитирующих изделия из натурального мяса: А.С. 731628 СССР МКИ Ф 23 J 3/00/ Ин-т элементоорган. соединений АН СССР.

10. Бузиашвили И.Ш., Устинников Б.А. и др. Экструдированные продукты//Техника и технология.-1990.-№12.-С.41-42.

11. Воякин М.П., Горбатов В.М., Горошко Г.П., Салаватулина P.M. Оптимизация рецептур вареных колбас с заданным химсоставом // Мясная индустрия СССР. 1981. №10.с.26-28.

12. Ветерннарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства / Под ред.акад. АН БССР Х.С.Горегляда.-JI.: Колос (Лешшград.отд-ние), 1974. 615 с.

13. Влияние соевобелкового концентрата на реструктурированную говядину: Сб.докл. 34 Международного конгресса по вопросам науки и технологии мясной промышленности. (Австралия). М., 1989, Т.П. С. 168-170.

14. Взорванные крупы из гречихи. Г.Ильпчев, Л.Мелешкина, Н.Войчишина. Алтайский государственный технический университет им.И.И.Ползунова //Хлебопродукты. 2000. -№11.

15. ВНИИкрахмалопродуктов. Экструзнонная обработка сельскохозяйственного сырья.

16. Вирт Ф. Снижение содержание жира и поваренной соли в мясопродуктах. Какие возможности существуют? / Мясо и колбаса. Значение впитании человека. Труды Федерального центра по исследованию мяса. Кульмбах, Германия, октябрь 1989 г. с. 134.

17. Гуль В.Е., Акутин М.С. Основы переработки пластмасс.-М.:Химия,1985. с.399.

18. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность.- 1979.- 384 с.

19. Горбатов В.М. и др. Особенности технологии применения изолированного соевого белка в колбасном производстве // Мясная индустрия СССР.- 1984.-№ 1.-С. 11-17.

20. Глотова И.А., Кузнецов А.Н. Разработка экструзионных белковых продуктов на базе методов комплексного проектирования. Материалы 39 Отчетной научной конференции Воронежской гос. техн. акад. за 2000,-Воронеж, 2001, 4.1.Воронеж: Изд-во ВГТА. 2001. с.62.

21. Гарбес С. Заменитель жиров // Food ППП. Производство Продуктов Питания. 1995. - В 2. - С.30.

22. Говяжьи котлеты с пониженным содержанием жира // Реферативный журнал. Химия. М.: ВИНИТИ. 1993. - №10. -С.26.

23. Диапова В.Т., Зареченская С.Г. Основные направления использования белковых текстуратов при производстве комбинированных мясных продуктов: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП.-1987.-36 с.

24. Днанова В.Т., Зареченская С.Г. Комбинированные мясные и молочные продукты с регулируемыми функциональными свойствами: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП.- 1987.- 36 с.

25. Диас JI.A. и др. Использование эмульсий при производстве колбасных изделий //Мясная индустрия СССР.- 1985.- № 12.- С. 25-26.

26. Доморощенкова М.Л., Демьяненко Т.Ф., Ступакова Л.Ф., Камышева И.М., Бых Г.М. Влияние экструзионной обработки на физико-химические и технологические свойства семян чечевицы. М.: Тр. Всерос. НИИ жиров, СПб. -2000.-е. 105-109.

27. Жушман А.И., Карпов В.Г., Лукин Н.Д. Актуальные вопросы развития производства экструзионных продуктов питания //Хранение и переработка сельскохозйственного сырья.-1997.-№2.-С.26-27.

28. Жаринов А.И. и др. Перспективы использования экструзионной технологии в мясной промышленности.-М.:АгроНИИТЭИММП.-1991.-40с.

29. Жаринов А.И., Гурова Н.В., Нелепое Ю.Н. Функциональные свойства различных видов муки // Тез. докл. Междунар. научн. конф. «Продукты XXI века. Технология. Качество. Безопасность», 16-18 дек., 1988 /ВНИИ мясной пром-сти.: Москва.- 1998.- С.74-77.

30. Журавская Н.К., Алехина JI.T., Отряшенкова JI.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М:, Агропромиздат. - 1985. - с. 196.

31. Захаров А.Н., Сметаиина Л.Б., Лисицын Б.А. Состояние рынка н современные технологии консервированных мясных и мясорастительных паштетов// Все о мясе. 2004. -№3.- с.29-34.

32. Засыпкнп Д.В., Юрьев В.П., Алексеев В.В. Механизм формирования структуры и свойств смесей биополимеров с помощью термопластической экструзии. Материалы Межд. конф. "Здоровые и диетические продукты питания", 4-9 июля 1993, Астрахань, Россия, с. 36.

33. Задорин А.Д., Шелепина Н.В. Новые продукты переработки зерна бобовых и крупяных культур //Internet.

34. Заменители животного жира в производстве мясных продуктов за рубежом. Обзор//Все о мясе. 2000. - №2. - с.3-9.

35. Использование добавок животного и растительного происхождения для производства мясных продуктов за рубежом //Экспресс-информация/ЦНИИТЭИММП. Мясная промышленность, 1981. №9. - С.30-33.

36. Исследования и испытания комбинированного материала на основе алюминиевой фольги и полипропилена «ламистер» для производства мясных консервов: Сб.научн.тр.//ВНИКИМП, М., 1985.

37. Использование пшеничных белков при производстве комбинированных мясных продуктов//Научно-технический информационный сборник. М.: АгроНИИТЭИММП. 1990, №7.

38. Информация Зернового Союза. Материалы сайта http://www.rc.ru/grain/ 2000.

39. Карпов В.Г., Коваленок В.А. Гигроскопические свойства экструдатов из крахмалов и крахмалсодержащего сырья//Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья.-2002.-№7.- С.39-41.

40. Ковбаса В.Н., Миронова И.Г. Разработка оптимальных рецептур сухих завтраков повышенной биологической ценности с использованием математического моделирования // Хранение и переработка сел ьскохозя й ctbci i ного сыр ья.-1998.-№ 1 .-С. 7-9.

41. Кузьмичева М.Б., ОАО «ИТКОР»// Мясная индустрия. 2004. - №7.

42. Крылова В.Б. Использование белков чечевицы в приготовлении рубленых полуфабрикатов// Вопросы повышения эффективности производства продуктов питания для населения Сибири. 1986. - С. 130-134.

43. Кудряшов JT.C., Лебедева Л.И., Войтова И.Г. Перспективы использования рисовой муки при производстве мясных продуктов // Мясная индустрия. 2002. - №8. -С. 17-18.

44. Клейтон В. Эмульсии, их теория и технические применения. М.: Иностранная литература, 1950. - 679 с.

45. Кроха Ю.А. и др. Опыт рационального использования сырья за рубежом: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1983.- 47 с.

46. Кретович В.Л. Биохимия растений: Учебник для биол.факультетов унтов. М.: Высшая школа, 1980. - 445 с.

47. Лисицын А.Б., Крылова В.Б., Витренко О.Н. Олейников В.В. Получение экструдированных продуктов с использованием мясного сырья// Все о мясе.2003.-№ 4. —С. 30-31.

48. Липатов Н.Н.(мл), Юдина С.Б., Лисицын А.Б. Усовершенствованные прибор и методика для определения переваримости белков «in vitro»// Вопросы питания.-1994.-№4.-С.43-44.

49. Лисицын А.Б., Крылова В.Б., Олейников В.В. Применение продуктов животного происхождения в создании новых видов экструдатов // Все о мясе.2004.-№2. —С. 22-26.

50. Лисицын А.Б., Крылова В.Б., Олейников В.В. Разработка технологии мясорастительных экструдатов//50-й Международный конгресс по вопросам науки и технологии мяса. Хельсинки. 2004. - С. 270-272.

51. Лисицын А.Б., Крылова В.Б., Олейников В.В. Эффективная технология производства мясорастительных экструдатов //Мясная индустрия. — 2004.-№6.-С. 19-23.

52. Лисицын А.Б., Леонова Т.Н. О некоторых тенденциях развития производства мяса и мясных продуктов // Все о мясе. 2004. - №4. - с.3-6.

53. Лисицын А.Б., Шумкова И.А. Жирные кислоты. Значение для качества мяса и питания человека. Реферативный обзор, Москва, 2002. с.11-13.

54. Лисицын А.Б., Любченко В.И., Горошко Г.П. Методы математического моделирования при обосновании рецептур многокомпонентных мясных продуктов. М., Сборник научных трудов ВНИИМП, 1996.

55. Лапшина Г.П. Белковый комплекс семян льна. Там же, с.86.

56. Лищенко В.Ф. США: Экономика производства белка. М.: Наука. 1984.

57. Медведев Г.М., Зоминова Н.С. Экструзионная технология производства зерновых полуфабрикатов быстрого приготовления.// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья.-2002.-№5.-С.44-46.

58. Мазохина-Поршнякова Н.Н., Найденова Л.П., Николаева С.А., Розанова Л.И. «Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям» /М., Пищевая промышленность, 1977 г., с.471.

59. Нелепов Ю.Н. Функциональные свойства структурообразователей, применяемых в технологии мясопродуктов.- Волгоград.: ВолГУ.- 2000.- 179 с.

60. Нгуен вон Мыой, Журавская И.К., Титов Е.И. Перспективы использования белков и липидов сои при производстве мясных продуктов //Мясная индустрия.- 1997.-№ 1.-С. 16.

61. Новое в технологии муки н крупы / Егоров Г., Моксякова А., Петренко Т. и др. — М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов.- 1991.- 45 с.

62. Отчет об испытаниях муки натуральной текстурнрованной, вырабатываемой из зерна ячменя, пшеницы, овса, гороха, проса.ВНИИМП им.В.М.Горбатова,2001 г.

63. Продукты из соевых белков. Характеристики, питательные свойства и применение. Soy Protein Council. Copyright. 1987.С. 15.

64. Петровский К.С., Ванханен В.Д. «Гигиена питания». Издательство «Медицина», Москва, 1982г. с. 162-179.

65. Павлов А.И. Повышенное содержание белка в зерне / М.: Наука, 1984.-120с.

66. Побочное влияние не мясных ингредиентов при создании низкожирных разновидностей копченостей // Meat Processing. 1993. V. 31. №2. P. 32, 34, 36-38.73. Патент США № 4892749

67. Пищевые продукты из сои в США //Международный агропромышленный журнал. М.: Агропромиздат, 1990. №1. С. 103

68. Полимерное пространство. Обзор полимерного упаковочного рынка России. PakkoGraff // Деловой журнал упаковочной индустрии. 2002. - №5.

69. Пат. 4262027 США, МКИ, А 23 В 4/00. Метод производства мяса. Опубл. 12.06.81.

70. Патент 2099983 Россия, МКИ6 А 23 L1/31. Козина З.А., Лисицын А.Б. Структурообразователь для получения пищевых продуктов, преимущественно мясных /ВНИИ мясной пром-ти. № 96106947/13; Заявл. 11.4.96; Опубл. 27.12.97, Б юл. № 36.

71. Патент РФ № 2212181, МПК6 А 23 Р 1/12, А 23 L 1/10, 1/30. Способ производства сухого продукта/Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Крылова В.Б., Витренко О.Н. РФ. -№ 2001127280/13; заявлено 10.10.01, опубл. 20.09.03.

72. Рост потребления продуктов с низким содержанием жира // Food Manuf. Int. 1993. V.10. №2. P.31-32.

73. Рынок жирозаменителей // Nat. Food Rev. 1990. V.13. №2. P.24-30.

74. Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания (Медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация). Тезисы докладов Третьей Всесоюзной научно-технической конференции. М.: 1988.

75. Рогов И.А., Токаев Э.С., Энглин И.П., Орешкин Е.Ф. Пищевые эмульсии для лечебного питания на основе белкового сырья мясной и молочной промышленности //Обзорная информация.- М.:ЦНИИТЭИмясомолпром.- 1985.7 с.

76. Растительный белок/пер. с фр. В.Г.Долгополова; Под ред. Т.П.Микуловича.-М.:Агропромиздат, 1991.- 684с.

77. Смирнова Р.К., Михайлова Н.А.Современные виды упаковок для мясных продуктов длительного хранения./АгроНИИТЭИММП. М.: 1988г.48с.

78. Сучков В.В., Попелло И.А.Получение белковых изолятов из семян кормовых бобов и гороха. Там же, с. 88

79. Салаватулина P.M., Кроха Ю.А. Влияние белковых компонентов на качественные характеристики вареных колбасных изделий: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1984.- 36 с.

80. Салаватулина P.M., Любченко В.И. Использование растительных белков в колбасном производстве: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром.- 1982.- 27 с.

81. Саломатнн А.Д. Основные тенденции развития мясной промышленности США н стран Западной Европы: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром.- 1983.- 52 с.

82. Титов Е.И., Алексахина В.А., Бадретдинов И.Г. Исследование химсостава и функционально-технических свойств пшеничной клейковины.

83. Конф. "Химия пищевых веществ. Свойства и использование биополимеров в пищевых продуктах". Могилев, 1990. - с.95.

84. Титов Е.И. Использование пшеничных белков при производстве комбинированных мясных продуктов // Научно-технический информационный сборник. М.: АгроНИИТЭИММП. 1990. №7.

85. Титов Е.И., Алексахина В.А. Продукты переработки зерновых в технологии мясных продуктов. М.: Мясомолпром, 1994, - 39с.

86. Токаев Э.С., Рогов И.А. Производство продуктов повышенной пищевой ценности с использованием эмульсий: Обз. инф.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.- 32 с.

87. Толстогузов В.Б. Роль химии в разработке перспективных методов получения пищевых продуктов // Подписная научно-популярная серия «Химия». М.: 1985. №8.48с.

88. Толстогузов В.Б., Дианова В.Т. Комбинированные мясные продукты (методология получения) // Мясная индустрия СССР. 1983. - №5. - С.31-11.

89. Толстогузов В.Б. Экономика новых форм производства пищевых продуктов. М.: Экономика, 1986. - 176с.

90. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства). 1987. — М.: Агропромиздат. 304 с.

91. Толстогузов В.Б. Растительные белки и их роль в надежном обеспечении страны продуктами питания // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1987. - №10. - с.35.

92. Тульчевский М.Г., Буша А.А., Гончаров Г.И., Корниено Л.И., Лесин Н.Г. Использование жиробульонной смеси и кукурузной муки при производстве колбас // Пищевая промышленность,- 1990.- № 36.- С. 28-30.

93. Тодорова М., Иванова С. Въглехидратите на екструдирапи зърнени продукта // Хранит.Пром.-1992.-41, №2.-С.23-26.

94. Уголев A.M. Достижения физиологии и проблемы питания // Вестник АН СССР. 1984. - №6. - с.34-35.

95. Уголев A.M. Новая теория питания // М.: Наука и жизнь. 1986.- №89. - с.14-19, 54-60.

96. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций. Элементы современного функционализма. М.: Наука, 1985.- с.30-76.

97. Файвишевский М.Л., Гребенщикова Т.Ю. Новая композиционная добавка для вареных колбасных изделий. Тез. докл. межд. конф. "Переработка мяса — технологии настоящего и взгляд в будущее", 28-29 сент. 2000,- М.,2000,ВНИИМП, С. 245-249.

98. Файвишевский М.Л., Лисина Т.Н., Гребенщикова Т.Ю., Крылова В.Б. Состав и свойства модифицированной пшеничной муки// Вестник РАСХН,2001.-№5.

99. Файвишевский М.Л., Гребенщикова Т.Ю. Использование белково-жпровых эмульсий в производстве колбасных изделий.// Мясная индустрия. -2000. №7. -С.23-25.

100. Файвишевский М.Л. Комбинированные продукты лечебно-профилактического назначения и режимы их получения //Мясная индустрия.-1997.-№5.-С. 19-20.

101. Файвишевский М.Л. Ресурсосберегающие технологии вторичного мясного сырья//Пищевая промышленность,-1999.-№5.-С.58-59.

102. Файвишевский М.Л., Лисина Т.Н. Экстругем новый продукт антианемического действия//Мясная индустрия.-1994.-№2.-С. 19-21,

103. Файвишевский M.JI., Лисина Т.Н., Горошко Г.П. Режимы процесса экструзии при производстве продуктов лечебно-профилактического действия с использованием крови убойных животных.// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья.-1997.-№6.-С. 15-16.

104. Файвишевский М.Л. Производство сухих животных кормов, кормового и технических жиров.-М.:Агропромиздат, 1989.-191с.

105. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии (Поверхностные явления и дисперсные системы):учебник для вузов.-М.:Химия,1982.-400с.

106. Флауменбаум Б. Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов-М.: Агропромиздат, 1986.-493с.117. "Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности". Справочное руководство под редакцией Л.С.Пожарийской

107. Химический состав пищевых продуктов/Справочник под редакцией И.М.Скурихина М.:Агропромиздат,1987, - 2т.

108. Хвыля С.И., Авилов В.В., Кузнецова Т.Г. Применение количественного микроструктурного анализа в мясной промышленности и научных исследованиях. РАСХН, Методические указания, -М., 1995, 21 с.

109. Хакимова Л.К., Горшков А.И., Токаев Э.С., Бобренева И.В. Влияние экструзионных продуктов, содержащих пищевые волокна, на липидный обмен// Изв вузов. Пищ. технология, 1997, №6 — С. 34-35.

110. Шелухина Н.П. Современные представления о структуре, физико-химических н биологических свойствах веществ. Конф. "Химия пищевых веществ. Свойства и использование биополимеров в пищевых продуктах". -Могилев, 1990. с. 164.

111. Шухов А.Ф. Зелинский Г.С., Очеретенко Т.Н., Дудаев В.Г., Володин Н.П. Биологические процессы переработки растениеводческого сырья. Подпроект: Технологии переработки зерна//Пищевая промышленность-2000, № 12, С.20-22.

112. Щербаков В.Г., Иваницкий С.В. Производство белковых продуктов из масличных семян.-М.:Агроироиздат,1987.- 152с.

113. Эйснер М., «Введение в технику и технологию ротационной стерилизации». США, 1988, 240 с.

114. ЦНИИТЭИ, Обзорная информация по основным направлениям развития отрасли. Пищевые эмульсии для лечебного питания на основе белкового сырья мясной и молочной промышленности. Москва-1985.

115. Юрьев В.П., Богатырев А. Н. Физико-химические основы получения экструзионных продуктов на основе растительного сырья // Вестник сельскохозяйственной науки. 1991. - N.12. -с. 43-51.

116. Borton R.J., Webb А.В., Bratzler L.J. Emulsifying capacities and emulsion stability of dilute meat slurries from various meat trimmings / J. of Food Sci. and Technol.,- 1977.- 42, № 4.- P. 785-787.

117. Batchelor A.J., Comston J.E. Reduced plasma half-life of radio-labelled 25 hydroxyvitamin Dj in subjects peceiving a high-fibre diet. Brit.J.Natr. 1983, v 49,2, p.213-216.

118. Bodwell, C.E., Hopkins, D.T., "Nutritional Characteristics of Oilseed Proteins", Chapter VIL in "New Protein Foods" Vol. 5, Seed Storage Proteinc, ed. by Altschul, A.A., and Wilcke, H.L., Orlando: Academic Press, 1985

119. Bressani, R., J. Am. Oil Chemists"Soc., 58:392, 1981.

120. Baily L.N., Hauck B.W., Sevatson E.S., Sunger R.E. Systems for manufacture of ready-to-eat breakfast cereals using twin-screw extrusion.//Cereal Foods Word.-1991.-36.- №l0.-P-863-864.

121. Bastos D., Areas J. Lung proteins: effect of defatting with several solvents andextrusion coocing on some functional properties.//Meat Science.-1990.Vol.28-P.223-235.

122. Charles M. A closer look on distary fibre. Food Eng., v.57, №5, p. 132134, 137-138, 140.

123. Cummiugs J.H. Some aspekts of dietari fibre metabolism in the human gut. Ln: Food and Health; Sci.a.Technol. London / Eds GG Birch, K.G.Parkel. Appl. Sci. Publish. Ltd., p.441-458.

124. Cal A. Dairy protein significantly improves quality of nonspecific meat products // Food Processing.- 1985.- v. 46, № 5.- P. 26-28.

125. Cuist J. Sojaeiweib fur die Fleischwarenindustrie // Fleischwirfschaft.-1995.- 75, № ll.-S. 1292, 1330.

126. Campbell, M.F., Kraut, C.W., Yackel, W.C., and Yang, H.S., "Soy Protein Concentrate", Chapter IX in "New Protein Foods" Vol. 5, Seed Storage Proteins, ed. by Altschul, A.A., and Wilcke, H.L. Orlando: Academic Press, 1985

127. Chou D.M., Morr C.V. Protein water infractions and functional properties.J.A.O.C.S.,56,1979,93A

128. Chinnaswamy R., Hanna M.A. Macromolecular and functional properties of native and extrusion-cooked corn starch// Cereal Chem.-l 990.-67,№ 5.-P.490-499.

129. De Padua M.R. Some functional and utilization characteristics of sesame flour and proteins //J. of Food Sci.- 1983.- v. 48.- P. 1145-1147.

130. Food Engineering.- 1984.- P. 56, 98-99.

131. Food Engineering.- 1985.- May, P. 59.

132. Goedeken D. Extrusion cooking of starch protein mixturex // M.S. Thesis, Lincoln, NE, USA.: University of Nebraska.- Lincoln.- 1990.- 185 p.

133. Grzinina M., Lorenzen P. Comparison of gelling properties of proteins in the manufacture of meat products II Food Marcet. And Technol.- 1990.- 4, № 3,- P. 14-15.

134. Guy R.G.E., Home A.VV. Extrusion and co-extrusion of cereals // Food Structure Its Creation and Evaluation / Eds. J.M.V. Blanshard, J.R. Mitchell.-Butterworths: Elsevier Applied Science Publishers.- 1988.- ch. 8. - P. 331-349.

135. Getreideballaststoff mit Nutzen Starkeseie Haferfaser/N oil В ernhard, В ellinger H artmut// E rnahrungsindustrie. 1998, №11, - C. 14, 16-17

136. Horan F.E., Wolff H. Meat Analogs A Suplement // New Protein Foods / Ed. A.M. Altschus.- London/: Academic Press.- 1976.- v. 2.- P. 260-279.

137. Horan F.E. Protein texturization // Food Proteins / Eds. J.R. Whitaker, S.R. Tannenbaum.- Westport, Connecticut: AVI Publishing Co., Inc.- 1997.- ch. 19.- P. 484-515.

138. Hopkins, D.T., in "Soy Protein and Human Nutrition", p.299, ed. By Wilcke, H.L., Hopkins, D.T., and Waggle, D.H. New York: Academic Press, 1979.

139. Hopkins, D.T., in "Protein Quality in Humans: Assessment and In-Vitro Estimation", p.169, ed. by Bodwell, C.E., Adkins, J.S., and Hopkins, D.T. Westport: AVI Publ. Co., 1981.

140. Lillford P.J. Texturization of Proteins.-In: Food Structure-Its Greation and Evaluation/Eds. J.M.V.BIanshard., J.R.Metchell. -Butterworths Elsevier Applied Science Publishers.-1980.-ch.8.-P.355-384.

141. Influencia de la soya, trigoe hielo sobre la calidad de una bologna con crm de ave / De la Mella R.M., Gracia M., Guerra M.A., Herrera H., Casals C., Nunezde Villavicencio M., Frometal Z., Barrero E.// Alimentaria.- 1997.- 35, №287.- P. 41-44.

142. Jeunik J., Cheftel J. Chemical and physicochtmikal changes in field bean and soybean proteins texturized by extrusion.J.Food Sci.-1979.-44-P. 1322-1325

143. Kretzschmar Utta. Funktionelle Eigenschaften von Ssrcoplasmaproteinen. 2. Emulgiereigenschaften // Fleischwirfschaft.- 1995.- 75, № 11.- S. 1354-1357.

144. Klima D. Eiweisszusatze fur Fleischerzeugnissegrundlagen und Aspekte ihrer Anwendung // Fleisch. 1981. Bd.38.N2.S.37-39.

145. Lillford P.J. Texturization of proteins // Food Structure Its Creation and Evsluation / Eds. J.M.V. Blanshard, J.R. Mitchell.- Butterworths: Elsevier Applied Science Publishers.- 1988.- ch. 8. - P. 355-384.

146. Meuser F., Van Lengerich В., Koehler F. The influence of sxtrusion parameters on the functional properties of wheat starch // Staerke.- 1982.- v. 34.- P. 366-381.

147. Mischiolik G., Schmandkc H. Ein Flub von Fremdproteinen auf die Eigenschaften von Erhitztem Fleischbrat // Die Nahrung.- 1982.- v. 26.-№ 6.- P. 65-76.

148. Motohiko H., Hitochi Т., Hiroshi N., Makoto K. Increase in emulsification activity of soy lecithin-soy protein comlex by ethanol and heat treatments //J. Food Sci.- 1984.- v. 49.- № 4.- P. 1105-1110.

149. Oelker P. Zur Fettemulgierung in feiner Leberwurst //Fleischwirfschaft.- 1995.- 75, № 10.-S. 1198-1201, 1224.

150. Protein modification by Exstrusion-Cooking: Abstr.Par.and Annu.Meet Amer. Oil Chem.Soc., Chicago, Jll., May 12-15, 1991/ Camia Mary Ellen//lnt.News Fats, Oils and Relat. Mater.-1990.-1, № 4.-P.336.

151. Protein extrusion more questions than answers?/ Ledward D.A.,Mitchell J.R.// Food Stract.-its Creat. And Eval.: Proc.44-th Nottingham Easter School Agr. Sci., 1988.-London ets.,1988.-P.219-229.

152. Robbins M.D., Rodrignez S.S. Lov calori bake products. Пат.4461782 (США).-Опубл.24.07.84.

153. Rhee K.S., Cho S.H., Pradahn A.M. Composition, storage stability and sensory properties of expanded exstrudates from blends of corn starch and goat meat, lamb, mutton, spent fowl meat or beef.// Meat Science.- 1999.- Vol.52.- №2.-P. 135-141.

154. Rhee K.S., Cho S.H., Pradahn A.M. Expanded exstrudates from corn — Iamb blends: process optimizstion using response surface methodology.// Meat Science.- 1999.- Vol.52.-№2.- P.127-I34.

155. Schut J., Visser F., Brouwer F. Microscopic observations during heating of meat protein fractions and emulsions stabilized by this.- Proc. 25-th European Meeting Meat Research Workers, Budapest, 1979.- P. 6. 12.

156. Shehata H.A. Auswirkungen der Zcrkleinerung und einiger Zutaten auf die Qualitat von preisgungstigen Bruhwursten und Fullungen in Konservendosen //Fleischwirfschaft.- 1995.- 75, № p. 1358, 1361-1362.

157. Smith G.S., Suht H., Сафетег Z.L., Matlich F., Cater C. Efficiency of protein additives emulsion stabilizers in frankfurters I J. of Food Sci.- 1976.- 41,№ 5.-P. 1148-1152.

158. Smith O.B. Extrusion Cooking // New Protein Foods /Ed. A.M. Altschus.- London.: Academic Press.- v. 2.- 1976.- P. 86-121.

159. Scrimshaw, N.S., and Young, V.R., in "Soy Protein and Human Nutrition, p. 121, ed. By Wilcke, H.L., Hopkins, D.T., and Waggle, D.H. New York: Academic Press, 1979.

160. Scrimshaw, N.S., Wayler, A.H., Murray, E., Steinke, F.H., Rand, W.M., and Young, V.R., J. Nutr., 113:2492, 1983.

161. Starch fragmentation and protein insolubilization during twin-screw extrusion of corn meal/ Wen Lu-Fang, Rodis Panayotis, Wassennan Bruce P.// Cereal Chem.-1990.-67, №3.-P.268-275.

162. The protein nutritional quality of meat and poultry products: scientific basis for regulation // The Americ. J. Clinical Nutr. 1984.- v. 10, Septembcr.P. 671-684.

163. Thedens P. Emulgatoren und emulgierende Kutterhcefsmittel fur die Hcrstellung von Bruhwurst // Die Fleischerei.- 1984.- v. 35, № 2. P. 118-119.

164. Tolstoguzov V.B. Thermoplastic extrusion-the mechanism of the formation of extrudate structure and properties//J.Amer.Oil Chem.Soc.-1993.-70, №4.-P.417-424.

165. Tteiber Andreas, Bullinger Gerhard. Aufbereitung burch Extrusion//Zucker-und Suswar. Wirt.-1991.-44, №4.-P. 153-159.

166. Thompson L.D., Janky D.m., Arafa A.S. Emulsion and storage stabilities of emulsions incorporating mechanically deboned poultry meat and varions soy flours //J. of Food Sci.- 1984, v. 49.- P. 1358-1362.

167. Van Zuilichem D.J., Stolp W. Survey of the present extrusion cooking techniques in the tood and confectionery industry // Proc. Europ. Conf.: Extrusion Technology for the Food Imdustry.- Dublin, Rep. Ireland: 9-10 Dec.-1986.- P. 1-15.

168. West S.L. Food proteins: sourcces and properties // J. Cem. Techn. Biotechnol.- 1984, v/34.-P. 176-181.

169. Wayler, A.H., Queiroz, E., Scrimshaw, N.S., Steinke, F.H., Rand, W.M., and Young, V.R., J. Nutr., 113:2485, 1983.

170. Lu-Fang, Ro dis Panayotis, Wasserman Bruce P. Starch fragmentation and protein insolubilization during twin-screw extrusion of corn meal//Cereal Cem.-1990.-67, №3.-P.268-275.

171. Elgedaily A., Campbell A.M., Penfield M.P. Solubility and water absorption of systems containing soy protein isolates, salt, end sugar // Journal of Food Science. 1982. V.47. N3. S.806-809.

172. Extrusion and co-exstrusion of cereals/ Guy R.C.E., Home A.W.//Food Struct.-its Creat. And Eval.: Proc.44-th Nottingham Easter School Agr.Sci., 1988.-London ets., 1988.-P.331-349.

173. Yuryer V.P., Likhodzierskaya I.В., Zasypkin D.V., Alexeev V.V., Grinberg V.Ya., Polyakov V.I., Tolstoguzov V.B. Investigation of the microstructure of textured protein produced by thermoplastic extrusion // Nahrung.- 1989.-v. 33.- № 9.- P. 823-830.

174. Yuryer V.P., Zasypkin D.V., Alexeev V.V., Chemin Ya.V., Ezerhitskaya M.G., Tolstoguzov V.B. Structure of protein texturates obtained by thermoplastic extrusion / Nahrung.- 1990.- v. 34.- № 7,- P. 607-613.

175. Yuryev V.P., Zasypkin D.V., Chemin Ya.V., Zhukov V.A., Alexeyev V.V., Tolstoguzov V.B. Role of maltodextrin in promoting structure formation in extruded soya isolate // Carbohydrate Polymers.- 1991.- v. 15.-№ 3.- P. 243-253.

176. Young, V.R., Wayler, A., Garza, C., Steinke, F.H., Murray, E., Rand, W.M., and Scrimshaw, N.S., Am. J. Clin. Nutr., 39:8, 1984.

177. Young, V.R., Puig, M., Queiroz, E., Scrimshaw, N.S., and Rand, W.M., Am. J. Clin. Nutr., 39:16, 1984.

178. Zasypkin D.V., Yuryev V.P., Tolstoguzov V.B., Alexeyev V.V. Mechanical properties of the products obtained by the thermoplastic extrusion of potato starch — soybean protein mixtures // Carbohydrate Polymers.- 1992.-v. 18.-P. 119-124.

179. Zayas J.F. Structural and water binding properties of meat emulsions prepared with emulsified and unemulsified fat //J. of Food Sci.- 1985.- v. 50.- P.689-692.

180. Zhao Sen-lin, Lik Jin-Ming. Ultrastruktur von starkekarnchen und starke werst./Fleiachwirtschaft.-1990.-70.-P/209-210.