Разработка технологии мясорастительных продуктов из мяса с повышенным содержанием соединительной ткани обработанного диоксидом углерода тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Овчинникова, Евгения Ивановна

• Овчинникова, Евгения Ивановна
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Овчинникова, Евгения Ивановна

диоксидом углерода.

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства; 05.18.04 - Технология мяса, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

УНИВЕРСИТЕТ

На правах рукописи

Овчинникова Евгения Ивановна

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель: доктор биологических наук, профессор Мишанин Ю.Ф.

Краснодар

Содержание

Введение

Глава 1. Аналитический обзор патентно-информационной литературы

1.1 Современные биохимические представления о структуре и свойствах коллагена и эластина

1.2 Качественные показатели мясной обрези. Пищевая ценность соединительной ткани

1.3 Предварительная обработка мясной обрези различными способами на мясоперерабатывающих предприятиях

Глава 2. Методология, контроль качества, методы и техника проведения исследований

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

2.3 Математическое планирование и статестическая обработка результатов эксперимента

2.4 Ветеринарно-санитарная экспертиза и гистологические исследования мясного сырья

Глава 3. Результаты исследований

3.1 Влияние диоксида углерода на технологические характеристики исследуемого мясного сырья в процессе обработки

3.2 Исследование физико-химических свойств мясного сырья до и после обработки диоксидом углерода под давлением

3.3 Результаты оценки глубины и характера автолитических превращений исследуемого мясного сырья методами гистологического анализа

3.4 Результаты исследования степени созревания на биохимический состав и технологические свойства мясного сырья

3.5 Анализ сырья растительного и животного происхождения, используемого для производства мясорастительных продуктов

Глава 4. Практическая реализация процесса термобарической СОг -обработки и конструирование новых рецептур

4.1 Обоснование выбранного сырья для создания мясорастительных продуктов

4.2 Специфика производства мясорастительных паштетов и проектирование рецептур

4.3 Разработка режимов стерилизации

4.4 Оценка микробиологических показателей паштетов при хранении

4.5 Технико-экономические показатели

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии мясорастительных продуктов из мяса с повышенным содержанием соединительной ткани обработанного диоксидом углерода»

Для улучшения снабжения населения продуктами питания специалисты мясной промышленности решают задачи, связанные с максимальным использованием основных сырьевых ресурсов и вовлечением в производство дополнительных источников сырья, позволяющих изменить свойства продуктов: улучшить их органолептику, усвояемость, повысить биологическую ценность. На мясоперерабатывающих предприятиях, существуют значительные ресурсы низкосортного мясного сырья, переработка которого из-за наличия значительного количества соединительной ткани затруднительна.

Из мяса с повышенным содержанием соединительной ткани выпускается весьма ограниченный ассортимент мясопродуктов, в основном представленный колбасными изделиями второго и третьего сортов, многие из которых неудовлетворительно реализуются через торговую сеть. В связи с этим, исследования, направленные на создание промышленной технологии, позволяющей эффективно перерабатывать низкосортное мясное сырье, являющееся пищевым волокном, актуальны. Реализация результатов этих исследований в промышленности позволит увеличить объём выпуска продукции с высокими качественными показателями. Это будет в значительной степени способствовать решению задач улучшения структуры питания.

Сегодня существует много способов предварительной обработки низкосортного мясного сырья — это термическая, ферментативная обработка - применение веществ растительного, животного и преимущественно микробного происхождения, вырабатываемые отечественной микробиологической промышленностью (протосубтилин, протомезентерин и др.), что в свою очередь обеспечивает снижение затрат ручного труда, процесс созревания протекает 1,5 - 2 суток и гарантирует неплохое качество вареных, полукопченых и других видов колбасных изделий.

Известно, что в настоящее время изменилось суждение о качестве низкосортного мясного сырья.

Отечественные и зарубежные исследования свидетельствуют о том, что существенными, физиологически важными компонентами пищи являются не только нутриенты, но и так называемые балластные вещества, причем они не только не снижают, а наоборот, повышают пищевую значимость продуктов питания. Таким балластным веществом являются (коллаген и эластин), который плохо усваивается и вследствии отсутствия в нем триптофана и цистина являются неполноценным белком. Тем не менее в технической литературе имеются сведения о том, что коллаген в организме используется на анаболические цели. Это связано со способностью организма выправлять аминокислотную несбалансированность белка за счет избытка других незаменимых аминокислот из своих внутренних резервов. Считается общепризнанным, что наличие соединительнотканных элементов до 25% от общего количества белка не снижает питательной ценности мясных продуктов.

Коллагеновые и эластиновые волокна имеют очень прочную структуру и поэтому тяжело поддаются технологической обработке. При использовании сырой мясной обрези в составе фаршей традиционных вареных колбас, режимы термической обработки, обеспечивающие развари-ваемость соединительной ткани, негативно воздействуют на белки мышечной ткани основного сырья, а также на жировую ткань, что приводит к ухудшению органолептических показателей готовых изделий. Существующая проблема определила поиски в её решении.

Цель исследований является разработка технологии мясораститель-ных продуктов из мяса с повышенным содержанием соединительной ткани, обработанного диоксидом углерода.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие основные задачи исследования:

- теоретически и экспериментально обосновать пути разработки технологии мясорастительных продуктов из мяса с повышенным содержанием соединительной ткани и вспомогательных пищевых ингридиентов;

- провести физико-химические, микробиологические и гистологические исследования мяса с повышенным содержанием соединительной ткани до и после обработки давлением в присутствии диоксида углерода;

- выявить влияние обработки на качество соединительной ткани мясного сырья и оптимизировать параметры воздействия;

- исследовать изменения технологических свойств обработанного мясного сырья используемого как компонент мясорастительных продуктов;

- изучить свойства растительного сырья, используемого для производства мясорастительных продуктов;

- с помощью методов компьютерного проектирования разработать рецептуры новых видов продуктов питания на основе растительного сырья и мяса с повышенным содержанием соединительной ткани;

-разработать технологию производства мясорастительных консервированных продуктов из обработанного мяса с повышенным содержанием соединительной ткани;

-провести комплексные исследования качества мясорастительных консервов по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и токсикологическим показателям;

-провести опытно-промышленную апробацию новой технологии производства мясорастительных консервов из мяса с повышенным содержанием соединительной ткани, обработанного давлением в присутствии диоксида углерода;

-разработать техническую документацию на новые виды мясорастительных продуктов;

-определить экономическую эффективность производства разработанных новых продуктов питания.

1. Аналитический обзор патентно-информационной литературы.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Овчинникова, Евгения Ивановна

129 Выводы

Проведенные теоретические и прикладные исследования позволяют сделать следующие выводы:

1. Научно обоснована и практически реализована технология производства новых поликомпонентных мясорастительных продуктов, с учетом главных пищевых ингридиентов и внесением в изделия, обработанного диоксидом углерода мяса с повышенным содержанием соединительной ткани;

2. Проведены физико-химические, микробиологические и гистологические исследования мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани, в результате которых выяснено, что с повышением давления в аппарате с сырьем, в присутствии паров СОг, снижается микробиологическая обсемененность мясного сырья, п роисходят изменения в структуре волокон мышечной ткани. Если до СОг - обработки их толщина составляла 10-15 мкм, то после обработки от 45 до 50 мкм клетки жировой ткани увеличивались в размере, их диаметр был в 2,5-3 раза больше первоначального;

3. Выявлено влияние высокого давления на качество соединительной ткани мясного сырья, проведены гистологические исследования микроструктуры соединительной ткани после СОг - о бработки, которая характеризовалась большой пористостью, увеличением диаметра межфибриллярных пространств, изменением микроструктуры коллагена и эластина, что привело к большей доступности пищеварительных ферментов и лучшей усвояемости организмом. Отмечено, что после СОг - обработки влагосвязывающая способность увеличивается на 3 - 3,5 %. Обработку проводили под давлением 3-5МПа, при температуре 15-17° С, в течение 25-30 мин;

4. Выявлено изменение технологических свойств мясного сырья, обработанного под давлением в присутствии диоксида углерода. Отмечено снижение величины рН на 0,5-1,0 ед. в обработанном сырье, что положительно сказалось на качестве готовой продукции.

5. Изучены свойства растительного сырья, используемого для производства мясорастительных консервов, выяснено, что районированные на Кубани нут и чечевица, используемые в рецептурах, являются высокобелковыми культурами;

6. С помощью компьютерного метода спроектированы рецептуры новых видов продуктов питания: мясорастительного паштета «Кубаночка» и «Мясной пасты с грибами» на основе растительного сырья и мясного с повышенным содержанием соединительной ткани;

7. Разработана новая технология производства мясорастительных консервов из мяса с повышенным содержанием соединительной ткани обработанного диоксидом углерода. Допустимая массовая доля обработанного мясного сырья в рецептурных композициях составляет - 21- 23 %;

8. Проведены комплексные исследования качества мясорастительных консервов по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и токсикологическим показателям. Органолептические показатели мясорастительных консервов «Мясная паста с грибами» - 4,6 и мясорастительный паштет «Кубаночка» -4,2 балла соответственно, по пятибалльной шкале; консервы сбалансированы по содержанию незаменимых аминокислот, жирных кислот, витаминов и минеральных веществ, а также главным физико-химическим показателям: содержанию влаги, общего белка, жира и углеводов, новые виды мясорастительных продуктов по микробиологическим и токсикологическим показателям соответствуют СанПиН 2.3.2.107801, что свидетельствует о их безвредности;

9. В производственных условиях ЗАО «Мясокомбинат Тихорецкий» проведена опытно-промышленная апробация новых мясорастительных продуктов с использованием соединительнотканного мясного сырья;

10. Разработана и утверждена техническая документация на технологию производства мясорастительных консервов («Кубаночка» ТУ 9217-000-0480134603; «Мясная паста с грибами» ТУ 9217-001-04801346-03);

11. Расчетная экономическая эффективность производства новых мясорастительиых консервов с использованием соединительнотканного мясного сырья составляет 850 тыс, руб. из расчета на 0,5 муб в год.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате проведенных исследований установлена целесообразность использования соединительно-тканного мясного сырья прошедшего СОг - обработку, для получения новых видов мясорастительных продуктов с улучшенными вкусовыми и питательными свойствами.

Разработанные нами технологии производства мясорастительных продуктов из мяса с повышенным содержанием соединительной ткани, имеют ряд преимуществ, кроме того продукты распада коллагена (глютин, желатин) обладают свойствами пищевого волокна, стимулируя сокоотделение и перистальтику кишечника, оказывают благоприятное влияние на состояние и функцию полезной микрофлоры.

Прежде всего, это - условия ведения процесса обработки (щадящие режимы не отражаются на биологической ценности мясного сырья и значительно улучшает его усвояемость, установлена эффективность применения давления для подавления роста условно-патогенных микроорганизмов.

Использование такой технологии обработки позволяет обеспечить высокое качество выпускаемой продукции при минимальных затратах по сравнению с известными способами обработки низкосортного мясного сырья.

На основании собственных экспериментов и литературных данных нами разработаны технологии комбинированных мясных продуктов, с использованием растительного сырья в количестве 40% от массы всего сырья.

Результаты комплексного исследования образцов мясорастительных продуктов показал, что введение в состав рецептур растительного сырья не приводит к снижению пищевой ценности, но и обогащает новые виды продуктов витаминами, углеводами и минеральными элементами.

На основе разработанных технологий, совместно с КНИИХП, разработана и утверждена нормативно-техническая документация на мясораститель-ный паштет «Кубаночка» из говяжьей печени и «Мясную пасту с грибами», с пользованием сырья обработанного диоксидом углерода.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Овчинникова, Евгения Ивановна, 2004 год

1. Адуцкевич В. А. Определение степени свежести и созревания мяса по микроструктурным показателям/ В.А. Адуц-кевич, А.А. Белоусов, В.И. Плотников. Мясная пром-сть: Обзор, информ. М.: ЦНИИТЭИмясо-молпром, 1980. - 48 с.

2. Азарх З.Ш., Соломатин А.Д., Епихина A.M. Технический уровень производства в мясной промышленности некоторых зарубежных стран. Обзорная информация. М.: ВНИИТЭИмясомолпром, 1991. - 47с.

3. Алейникова Т.Г, Руководство к практическим занятиям по биологической химии/ Т.Г. Алейникова, Т.Г. Рубцова; Под ред. А.Я. Николаева.- М.: Высш. шк., 1998. 239 с.

4. Антипова JI.B. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности. Мясная пром-сть: Обзор, информ. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 36 с.

5. Антипова JI.В .Получение и свойства коллагеновых субстанций из животных тканей/ JI.B. Антипова, И.А. Глотова // Биотехнология, 1999.- № 5. с. 47-54.

6. Антипова JI.B. Биохимия мяса и мясных продуктов/ JI.B. Антипова, Н.А. Жеребцов. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. -184 с.

7. Антипова JI.B. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности/ JI.B. Антипова, И.А. Глотова/ ВГТА. Воронеж: Ре-накорд, 1997. - 248 с.

8. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология. Учеб. Пособие.- Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. технол. акад., 2000.-332 с.

9. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов.- М: Колос, 2001.- 376 с.

10. Антипова Л.В., Донец А.А., Василенко О.А. Применение ферментного препарата коллагеназа из гепатопанкреаса камчатского краба для обработки низкосортного мясного сырья / Вестник ВГТА, 2001, № 6. с. 163-166.

11. Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов.- Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991.-184с.

12. Антипова Л.В., Рожков С.В., Архипенко А.А., Бузлама С.В. Перспективы вторичного сырья мясной и молочной промышленности при производстве продуктов питания профилактического действия// Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 2-3. с. 19-21.

13. Антипова Л.В., Сидельников В.М. Разработка модифицированных пищевых добавок из коллагенсодержащего сырья с использованиемферментов// Тез. докл. Всесоюз. науч.-техн. конф. «Разработка комбинированных продуктов питания». Кемерово, 1991. с. 8-9.

14. Антонов В.К. Химия протеолиза.-М.: Наука, 1991.-504с.

15. Афанасов Э.Э. Системный подход к моделированию биотехнологических процессов/ Э.Э. Афанасов, Н.С. Николаев// Мясная пром-сть. -1994.-№ 1. с. 25-27.

16. Бакулева З.И. Рациональное использование вторичных ресурсов сырья на предприятиях мясной промышленности. М.: АгроНИИТИ-ЭММП, 1991.-32с.

17. Бабарин В.П. Справочник по стерилизации консервов/Бабарин В.П., Мазохина Поршнякова Н.Н., Рогачев В.И. - М.: Агропромиздат, 1987.-271с.

18. Беккер М.Е. Биотехнология. М.: Агропромиздат, 1990. - 334 с.

19. Березин И.В. Исследования в области ферментативного катализа и инженерной энзимологии. М.: Наука, 1990. 382 с.

20. Березин И.В. Основы биохимии. М.: Из-во МГУ, 1990. - 254 с.

21. Биотехнологические аспекты переработки животного сырья: Межвуз. сб. научн. тр. Воронеж: ВГТА, 1995. - 107 с.

22. Биотехнологические методы повышения пищевой ценности изделий из низкосортного мясного сырья/ Н.Н. Липатов, В.А. Алексахина и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 36 с.

23. Биотехнология: принципы и применения/ Под ред. И. Хиггинса, Д. Беста, Дж. Джонса. М.: Мир, 1988. - 217 с.

24. Битуева Э.Б. Использование выйной связки крупного рогатого скота на пищевые цели/ Э.Б. Битуева, Т.О. Чиркина// Мясная индустрия. -1999.-№2.-С. 24-25.

25. Большаков О.В. Научно технический прогресс в мясной промышленности. - М.: АгроНИИТЭиММП, 1993. - 92 с.

26. Боресков В.Г. Перспективные технологии производства мясных изделий с использованием коллагенсодержащего сырья/ ВТ. Боресков, Г.П. Казюлин, И.А. Ушакова// Мясная индустрия. 1997. - № 8. - С. 9-10.

27. Бражников A.M. Аналитические методы исследования процессов термической обработки мясопродуктов/ A.M. Бражников, В.А. Карпычев, А.Н. Пелеев, М: Пищевая пром-сть, 1974.

28. Варфоломеев С.Д., Калюжный С.В. Биотехнология. Кинетические основы микробиологических процессов. М.: Высшая школа, 1990. -321 с.

29. Введение в ленейное программирование: Методические указания по курсу «Математические методы и модели в расчетах на ЭВМ»/ В.В. Сысоев Воронеж, технол. ин-т. - Воронеж, 1990. - 27 с.

30. Волкова О.В., Елецкий Ю.К. Основы гистологии с гистологической техникой. 2-е изд. М.: Медицина, 1982. - 304 с.

31. Влияние пищевых волокон на биологическую ценность мясных продуктов/Горшков А.И., Текеев А.А., Ковалев Ю.И. и др.//Гигиена и санитария. -1990, №10.-192 с.

32. ГОСТ Р 50474 93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). - М.: ГОССТАНДАРТ РОССИИ, 1993. - 19 с.

33. ГОСТ 7269 79. Мясо. Методы отбора образцов и органолепти-ческие методы определения свежести.

34. ГОСТ 779-87. Мясо говядина и телятина. Технические условия.

35. ГОСТ 8756.1 79. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема массовой доли составных частей.

36. ГОСТ 9792 73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

37. ГОСТ 9957 73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия.

38. ГОСТ 9959 91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. - М.: Изд-во стандартов, 1992. — 14 с.

39. ГОСТ 10444.15 94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов. Издательство стандартов, 1995. - 15 с.

40. ГОСТ Р 50372 92. Мясо. Метод гистологического исследования.

41. ГОСТ Р 51447 -99. Мясо и мясные продукты. Методы отборапроб.

42. ГОСТ Р 51479 99. Мясо и мясные продукты. Методы определения массовой доли влаги.

43. Еманов С. Н. Новая технология производства мясных изделий из говядины для лечебно-профилактического питания/ С.Н. Еманов, И.А. Рогов, ВТ. Боресков// Мясная индустрия. 1997. -№ 3. - С. 29.

44. Ермаков И.А. Методы био-химического исследования растений.- Л.: Агрогропромиздат, 1987. 321с.

45. Жаринов А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса. Курс 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. М., 1994. - 154 с.

46. Жеребцов Н.А., Корнеева О.С., Фараджева Е.Д. Ферменты: их роль в технологии пищевых прдуктов. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1999. - 120 с.

47. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов/ Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л М. Отряшенкова. М.: Агро-промиздат, 1985. - 296 с.

48. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. -М.: Легкая и пищевая пром-сть. 1981. - 480 с.

49. Касьянов Г.И., Овчинникова Е.И. Обработка мясного сырья сжатыми газами. Пищевая промышленность. Научно технический журнал. — Москва, 2003, № 1. - с. 36.

50. Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста.-Ростов — на — Дону, 2001.- 190 с.

51. Касьянов Г.И. Технологические основы СОг обработки растительного сырья. - М.: Россельхозакадемия, 1994. - 132 с.

52. Касьянов Г.И., Пехов А.В., Таран А.А. Натуральные пищевые ароматизаторы СО2 -экстракты. - М.: Пищевая промышленность, 1998. -176 с.

53. Кинетические характеристики кальпаинов говяжьей мышечной ткани/ J1.C. Кудряшов, О.А. Кобелянова, Н.Н. По-типаева, В.И. Брагинский// Изв. вузов. Пищ. технология. 1991. -№4-6.'-С. 54-56.

54. Кислухина О.В., Кюдулас И.М. Основы переработки растительного сырья. — Каунас: Технология, 1997. 183 с.

55. Кнорре Д.К., Мызина С.Д. Биологическая химия. М.: Высшая школа, 1992.-416 с.

56. Коробицын B.C. Технология консервов из говядины различных возрастных групп животных с использованием диоксида углерода. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н. К. 1998.

57. Кудряшов Л.С. Кальпаины и их роль в технологии мясных продуктов/ Л.С. Кудряшов, О.А. Дазмолина. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. -40 с. - (Мясная пром-сть: Обзор, информ.).

58. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса. -Кемерово: Кузбассвуз-издат, 1993. 208 с.

59. Кудряшов Л.С., Потипаева Н.Н. Катепсины и их роль при созревании и посоле мяса./ Обзорная информация. М.: АгроНИИТИЭММП, 1995.-32с.

60. Лининджер А.Л. Основы биохимии в 3-томах. М.: Мир, 1985.387 с.

61. Липатов Н.Н. (мл.), Лисицин А.Б., Юдина С.Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1996. №2. - с. 24-25.

62. Липатов Н.Н. Влияние структурных факторов на консистенцию мясной продукции/ Н.Н. Липатов, А.А. Щербинин, Е.В. Сизых. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - 44 с. - (Мясная пром-сть: Обзор, информ.).

63. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов// Пищевая и перераб. пром-ть. 1986.-№4.-с. 48-52.

64. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1995. - № 3. - с. 4-9.

65. Лисицын А.Б. Некоторые микроструктурные особенности говядины с пороками качества/ А.Б. Лисицын, С.И. Хвыля// Мясная индустрия. -1996.-№5.-с. 5-7.

66. Лисицын А.Б. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности/ А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха// Мясная индустрия. 2000. - № 2. - с. 13-16; № 3. -С. 13-16.

67. Маркин Н.С. Основы теории обработки результатов измерений. -М.: Изд-во стандартов. 1991.

68. Математическое моделирование технологических систем: Сб. науч.тр. Вып.2. под. Ред. Сысоева В.В. Воронеж, 1997. - 180 с.

69. Месхи А. И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. -М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984.

70. Мишанин Ю.Ф., Овчинникова Е.И., Куц Р.Ю. Особенности мяса различных видов животных. Ж. «Пищевая технология». 2001. - № 1.-е. 66-67.

71. Мишанин Ю.Ф. Методические указания. Краснодар, 2000. - 36с.

72. Научная концепция биотехнологий мясных и молочных продуктов/ А.Н. Богатырев, О.А. Масленникова, А.П Нечаева и др. -М.: МГАПП, 1995.-С. 19-21.

73. Нчаев А.П. Пищевая химия. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

74. Нормы физических потребностей для взрослого населе-ния//Вопросы питания. № 2,1992. - с. 6-15.

75. Овчинникова Е.И., Козмава А.В., Зимина JI.A. Новый продукт повышенной пищевой и биологической ценности//Продовольственная индустрия Юга России: Материалы межд. научно-практич. конф. Краснодар, 2000.-c.69.

76. Овчинникова Е.И. Резервы повышения пищевой ценности вторичного сырья в мясной промышленности// Совершенствование технологии переработки сырья животного и растительного происхождения: Сборник научных трудов. Краснодар, 2002. - с. 55-56.

77. Овчинникова Е.И. Новый мясорастительный продукт функционального назначения//Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность. Матер, межд. конф. Краснодар: Из - во КубГАУ, 2003.-с. 126-127.

78. Павловский П.Е. Биохимия мяса/П.Е. Павловский, В.В. Паль-мин. М.: Пищевая пром-сть, 1975. - 343 с.

79. Патент РФ 2218807, МКИ А 23 J 3/04, 3/32, A23L 3/3463. Способ переработки коллаген-и эластинсодержащего животного сырья / Овчинникова Е.И., Касьянов Г.И., Коробицин B.C., Мишанин Ю.Ф., Овчинников В.И. Опубл. 27.11.2002. Бюл. № 33.

80. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та, 2001. - 526 с.

81. Практикум по биохимии/ Г.А. Соловьева и др.; Под ред. С.Е. Северина, Г.А. Соловьевой. 2-е изд. - М: Изд-во МГУ, 1989.-508 с.

82. Приборы контроля качества сырья и готовых продуктов в мясоперерабатывающей промышленности/ А.П. Дубинская, В.И. Шипулин, А.И. Попов и др. М.: АгроНИИТЭ-ИММП, 1993. - 70 с. - (Мясная пром-сть: Обзор, информ.).

83. Применение количественного микроструктурного анализа в мясной промышленности и научных исследованиях: Методические указания. -М.: РАСХН, 1995.

84. Разработка оптимизированных рецептур и технологии комбинированных мясных паштетов с использованием продуктов переработки риса и кукурузы/Титов е.И., Чан Тхи Зунг., Алексахина В.А. и др.// Изв. Вузов. Пищевая технология. 1990, №2-3. с. 48-50.

85. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник/ Ю.А. Ма-чихин и др.; Под ред. Ю.А. Мачихина. М.: Агро-промиздат, 1990.

86. Рогов И. А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов/ И.А. Рогов, А.В. Горбатов, В.Я. Свинцов. М . Агропромиздат, 1990. - 320 с.

87. Рогов И.А., Антипова J1.B., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи. Белки: структура, функции, роль в питании. М.: Колос, 2000. -384 с.

88. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000. - 367 с.

89. Рогов И.А., Жаринов И.А. Технология и оборудование мясоконсервного производства. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Колос, 1994. - 270 с.

90. Родина Г.В., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994.- 192 с.

91. Розанцев Э.Г., Акперов И.М. Растительные протеазы и качество мясных продуктов. М.: Мясная промышленность, 1994. - 231 с.

92. Рубенчик Б.Л. Образование канцерогенов из соединений азота./ Под ред. Быкореза А.И. Киев: Научная мысль, 1990. - 220 с.

93. Рубенчик Б.Л., Костюковский Я.Л., Меламед Д.Б. Экологические аспекты взаимосвязи питания и рака.// Экология и рак. Киев: Здоровье, 1993.-160 с.

94. Руководство по методам качества и безопасности пищевых продуктов/ Под. ред. Скурихина И.М. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 340 с.

95. Саломатин А.Д. Новые биотехнологические процессы в мясной и молочной промышленности/ А.Д. Саломатин, Г.А. Берлова, З.В. Волокити-на. М.: АгроНИИТЭИММП, 1994. - 145 с.

96. Саломатин А.Д., Бергова Г. А. Новые биотехнологические процессы в мясной и молочной промышленности. М.: АгроНИИТЭиММП, 1997. -23 с.

97. Самарский А.А., Михайлов А.П. Математическое моделирование: Идеи. Методы. Примеры. М.: Наука, Физматлит, 1997. - 320 с.

98. СанПиН 2.3.2. 560 96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Издательство стандартов, 1997.

99. Синтез фенилтиокарбамильных производных аминокислот и их определение методом обращенно фазовой жидкостной хроматографии. -Ж. Аминокислотная химия 1989. №6 - с. 1100 - 1107.

100. Скурихин И.М. Как правильно питаться./ Скурихин И.М., Ша-терников В.А. М.: Агропромиздат, 1986. 256 с.

101. Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, витаминов, макро и микроэлементов, органических кислот и углеводов. 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

102. Смодлев Н.А. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения//Мясная индустрия. -2000.-№ 1.-С. 18-20.

103. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищ. пром-сть, 1965.-490 с.

104. Справочник технолога колбасного производства/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. М.: Колос, 1993. - 431с.

105. Страйер J1. Биохимия/ Пер. с англ. М.Д. Гроздовой, А.Н. Колчин-ского; Под ред. С.Е. Северина. М.: Мир. 1985.-В 3-х т.

106. Страйер J1.H. Биохимия/ Пер. с англ. Гроздовой М.Д., Колчин-ский А.Н. М.: Высшая школа, 1985. - 385 с.

107. Стругацкий В.П. Химия пищевых продуктов. Красноярск: Гротеск, 1997.-317 с.

108. Тиняков Г.Г. Гистология мясопромышленных животных. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 416 с.

109. Тышкевич С. Исследование физических свойств мяса. М.: Пищевая пром-сть, 1972. - 96 с.

110. Филиппович Ю.Б. Основы биохимии. М.: Высш. шк., 1993.496 с.

111. Хвыля С.И. Оценка мясного сырья и определение состава мясопродуктов микроструктурными методами: Методические рекомендации/ СИ. Хвыля, Т.Г. Кузнецова, В.В. Авилов. -М: РАСХН, 1998. 287с.

112. Хвыля С.И. Практическое применение гистологических методов анализа/ С.И. Хвыля, В.В. Авилов, ТТ. Кузнецова// Мясная пром-сть. 1994.-№6.-с. 9-11.

113. X в ы л я С . М . Оценка качества мяса овец по микроструктурным показателям/ С.М. Хвыля, С.В. Данилова// Мясная индустрия.- 1999.-№2.-с. 29-30,

114. Хвыля С.И. Стандартизация методов микроструктурного качественного и количественного анализа/ С.И. Хвыля, Т.Г. Кузнецова// Мясная индустрия. 2000. - № 2. - с. 39-40.

115. Чумаков В.П., Писменская В.И., Ноздрина Т.Д. Новые ферментные препараты для обработки соединительной ткани// Мясная промышленность, 1995. №2. - с. 13 - 17.

116. Щербаков В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья / Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г.- М.: Агропромиздат, 1986. 140 с.

117. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. -М.: Колос, 2000.-248 с.

118. Blenford D. Talking tecnology // Food: Flavor., Ingred., Process, and Packag. 1987. -9,1.- p. 23-27.

119. Bouton P. E., Foud A. L., Harnis P. V. Pressureheat treatment of pos-trigor muscle: effects on tenderness // Journal of food science. 1977. - v. 42,1. -p. 132-135.

120. Bouton P. E. Et al. Pressure heat treatment of meat: effects of prior aging treatments an shear properties // Journal of food science. - 1980. - v. 45, 2. -p. 276-278.

121. Burford D., Griffin Wendey J. // Effect of dimension on the heating times and weight losses of cylindrical beef jaints. // Int. J. Food Sci. and Technol.- 1988.-p. 487-494.

122. Carlaw Derek. The potential of peristaltic pumps // Food Manuf., 1988.-63.-9.-p. 71-72.

123. Chu C. F., Peleg M. The compressive behavior of solid food specimens with small height to diameter rations. // J. Texture Stud. 1986. - 16, 4. -451-464.

124. Correlation of mechanical properties composition and perceived texture of beefburgers /Jones Richard C., Dransfield Eric, Robinson Jeffrey M. Cra-sland Adrian R. // J. Texture Stud. 1985.- 16,3.-241- 262.

125. Dale Huffman, Mary Stauly. Restructured meat basics // Meat Industry. -1984. 30,4. - p. 50,52,55.

126. Die Fleischerei, 1985. 35. 783-785.

127. Effects of pre-rigor pressurization method of restructuring and saltlevel on characteristics of restructuring beef steaks // Berry B. W., Swith J. J.,

128. Secrist J. L., Elgasim E. A. //J. Food Sci. 1986. - 51. - 781-785.

129. Egan A. F. Wools PLA. The preservation of meats using irradiation // CSIRO Food Res. Quart. 1985. -45,3, - 49-54.

130. Feldhusen F., Westzel S. Formfleisch Technologe und Leitsatze // Fleischwirtchaft. 1986. - 66,5. - 928, 830-834,836-837,890.

131. Girurd J. P., Calderon F. Transferts de matrere en coursde cussion dans les produits carnes divises type pate / Velandes et produits carues. - 1985. -v. 6,1.-p. 20-23.

132. Hamm R. Aktuelle Fragen der interuationalen Fleischforschung // Fleischwirtschaft. 1984. - 64,3. - p. 361-365.

133. Hahnchen Schnitzel geformt und die Hackfleisch - Verordnung. Eleischwirtschaft. - 1984. - 64.1 2. - S. 207.

134. Ham trimming injection // Meat Ind. 1986. - 32,7. - S.100.

135. Hitchcock С. H. S., Crimes A. A., Mehodilogy of meat spicies identification//Meat Sci. 1985. - 15,4. - S.215-224.

136. Hoover Dollas Cr., Metrik Caralyn Papineau Anne M., // Biological effects of high hydrostatic pressure on food microorganisms // Food Technology . 1989. 43,9.-p. 99-107.

137. Holmes Z. A. Consumer acceptance of prerigor pressurized versus conventionally processed utility grade beef // J. Food Sci. 1984. - 49, 4. - p. 1226-1227.

138. Horgan Donglas J. Effects of muscle h pH on pressureinduced changes in the sarcoplasmic reticulum. "Meat Science". 1987. 19. 4. - p. 285292.

139. HuffE. J., Parrish F. C.//J. Food Sci. 1993-58,4.-p. 713-716

140. Iso Naowichi. Studies of the rheologycal properties of heated weats // J. Jap. Soc. Food Sci. and technology. 1985. 32, 8. - p. 547-552.

141. Kotter L., und Fahnle H. Zur Verarbeitung von Formflesch // Die Fleischerei. 1984. 35,4. - p. 454.

142. Kurth Lyndon B. Effect f pressure-heat treatments on catepsin Bj activity // Journal of food science. 1986. 51, 3. - p. 663-664, 667.

143. Landals M., Pressage et osmose invers en substitiona une deshydrata-tion termique et a une concentration par evaporation Inf. chim. - 1985, 265. - p. 183-189.

144. Lepetit S., Sale P., Analyse du сomprotement rheologique de la vi-ande par une methode de compression sinusoida. "Sci. alim.", 1985. 5, 4.- p. 521-540.

145. Linke Heinrich. Formfleisch aus Lebensmittelrechtlicher Sicht // Fleischwirtchaft 1985. 65,2. - p. 158-161.

146. Locker R. H. Wild D. J. C. The fate of the large proteins of the myofi-brill during tenderising treatments // Meat Science. 1984. - 11,2. - p. 89-108.

147. Macfarlane J. J. High pressure technology and meat quality. Dev. Meat Scie. v. 3,1985. p. 155-184.

148. Macfarlane J. J. Mc. Kenzie J. J. Pressure heat treatment of meat: changes in miofibrillar proteins and ultrastructure // Meat Science. 1986. - v. 17, 3. - p. 161-176.

149. Macfarlane J. J., Mc. Kenzie. Pressure accelerated changes in the proteins of muscle and their influence on Warner-Bratsler shear velues // Journal of Food Science. - 1986. - v. 51, 2. - p. 516 - 525.

150. Macfarlane J. J., Mc. Kenzie J. J., Pressure-induced solubilization of miofibrillar proteins // Journal of Food Science. 1976. V. 6, 4. - p. 1442-1446.

151. Macfarlane J. J., Turner R. H., Jones P. N. Binding of meat pieces; influence of some processing factors on binding strength and cooking losses // J. Food Sci.- 1986.-51,3.-p. 736-741.

152. Mickus P., Role K. Continuos pressure processing. Food processing. - 1963. 24,9. - p. 64-67.

153. Niedecker Herbert Verfahren zum Fullen und Verschlieben vin Ver-packungen. // Pat. 2730603. Int. CI. A. 22 С 11/00.

154. Ryan J., Вuckley J. Res. Food Sci and Nutr. Proc. 6 th Int. Congr. Food. Sci. and Technol, Dublin. 18-23 Sept., 1983. Vol. 1, Dublin, 1983. 152153.

155. Seuss J., Pospiech E., Honikel K. O.Causes of cooking loss on heating of meat 32 ud European Meeting of Meat Research Workers Proceeding Lhent. Belgium, August, 24-29, 1986. p. 143-146.

156. Sielaff H. Tvarovani masuych vyrobku ve formach z plastickych hmot // Prumysl Potravin. 1983. - 34, 8. - p.439-442.

157. Simic N., Promene temperature i pritisana u tonk termicke obrade me-suog dorucka // Technologija mesa. 1974. - v. 15,12. - p. 373-375.

158. Stamen Kovic Т., Satovic V., Prilog poznavonju Koriscenja natpriti-ska u toku termicke obrade polutrajnih Konzervi // Technologija mesa. 1975. -v. 16,2.-p. 38-41.

159. Stiebling A. Langer lagerfahige Bruhwurste. Fleischwirtschaft. 1985.-66,4.- -p.450-465.

160. Technologe der Fleischwarenherstellung I I Die Fleischerei. 1985. -36,6.-p. 439-442.

161. Teixeiza A. A. Retort depressurization effect on cooking rates in con duction-heating canned foords. // Trans. ASAE. 1985. - v. 28, 2. - p. 645 648,656.