Разработка технологии сахарного безглютенового печенья тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Нестеренко, Виктория Владимировна

• Нестеренко, Виктория Владимировна
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Нестеренко, Виктория Владимировна

ОГЛАВЛЕНИЕ

Стр.

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Клинико-морфологическая диагностика целиакии

1.2 Производство мучных безглютеновых изделий

1.3 Технология производства безглютеновых изделий

Заключение по обзору литературы

2. Экспериментальная часть

2.1 Сырье и материалы, применявшиеся при проведении

исследования

2.2 Методы исследования, применявшиеся в работе

2.2.1 Методы исследования свойств сырья

2.2.2 Способ приготовления мучных безглютеновых смесей

и сахарного печенья

2.2.3 Методы исследования свойств теста

2.2.4 Методы оценки качества сахарного безглютенового

печенья

2.2.5 Специальные методы исследования

2.2.6 Методы математической обработки результатов

исследования

2.3 Характеристика сырья, применявшегося в работе

2.4 Результаты исследований и их анализ

2.4.1 Научное обоснование применения различных видов безглютенового сырья при производстве мучных кондитерских изделий

2.4.2 Разработка рецептуры сахарного безглютенового печенья

на основе амарантовой муки

2.4.2.1 Влияние амарантовой муки на показатели качества

сахарного печенья

2.4.2.2 Влияние картофельного крахмала на качество сахарного печенья

на основе амарантовой муки

2.4.2.3 Влияние пищевых эмульгаторов на качество сахарного печенья

на основе амарантовой муки

2.4.2.4 Влияние полидекстрозы на качество сахарного печенья

на основе амарантовой муки

2.4.2.5 Влияние полидекстрозы, картофельного крахмала, эмульгатора эфира полиглицерина на качество сахарного печенья

на основе амарантовой муки

2.4.3 Разработка рецептуры сахарного безглютенового печенья

на основе гречневой муки

2.4.3.1 Влияние картофельного крахмала на качество сахарного печенья

на основе гречневой муки

2.4.3.2 Влияние набухающего картофельного крахмала на качество сахарного печенья на основе гречневой муки

2.4.3.3 Влияние кукурузного крахмала на качество сахарного

печенья на основе гречневой муки

2.4.3.4 Влияние резистентного кукурузного крахмала на качество

сахарного печенья на основе гречневой муки

2.4.4 Разработка рецептуры сахарного безглютенового печенья

на основе гречневой и кукурузной муки

2.4.4.1 Влияние кукурузной муки на показатели качества

сахарного печенья

2.4.4.2 Влияние пищевых эмульгаторов на качество сахарного

печенья на основе гречневой и кукурузной муки

2.4.4.3 Влияние ферментных препаратов на качество сахарного

печенья на основе гречневой и кукурузной муки

2.4.5 Исследование реологических свойств теста и прочностных характеристик безглютенового сахарного печенья

2.4.6 Исследование антиоксидантной емкости безглютеновых

мучных кондитерских изделий

2.4.6.1 Калибровка для определения антиоксидантной емкости по отношению к катион-радикалу ABTSв+

2.4.6.2 Определение показателей антиоксидантной емкости

мучных кондитерских изделий

2.4.7 Практическая реализация технологии приготовления

безглютенового печенья

3. Выводы

4. Список использованной литературы

5. Приложения

Приложение 1. Проект технической документации

Приложение А. Пищевая и энергетическая ценность сахарного

безглютенового печенья

Приложение Б. Перечень нормативно-технических документов,

на которые даны ссылки в настоящих технических условиях

Приложение В. Лист регистрации изменений настоящих

технических условий

Приложение 2. Акт производственных испытаний

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии сахарного безглютенового печенья»

ВВЕДЕНИЕ

АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ. Одним из приоритетных направлений государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г. является создание продуктов питания, которые призваны удовлетворить физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии.

Расширение ассортимента мучных изделий для диетического и лечебно-профилактического питания больных разными видами заболеваний обусловлено проблемой рационального питания населения нашей страны.

Диетические изделия лечебного питания предназначены для включения в рационы питания лиц, страдающих конкретными заболеваниями. К таким изделиям относятся безглютеновые продукты, предназначенные для больных глютеновой энтеропатией.

Целиакия (глютеновая энтеропатия) — наследственное заболевание, нарушение пищеварения, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки некоторыми пищевыми продуктами, содержащими определённые белки — глютен и близкие к нему белки.

При целиакии имеет место нарушенное всасывание дисахаров, жиров, витаминов, железа, кальция, нарушается транспорт цистина, обмен триптофана [31].

Основой лечения целиакии является строгое соблюдение диеты: употребление только безглютеновых продуктов. При безглютеновой диете к употреблению запрещены следующие продукты питания: зерновые или другие продукты, изготовленные с добавлением пшеницы, ржи, ячменя, спельты, камута, тритикале, овсяной муки или побочных продуктов производства, изготовленных из этих зерновых [20, 23, 10].

Замена глютена в продуктах для больных целиакией представляет собой главную технологическую задачу, так как именно глютен является основным структуроформирующим белком, необходимым для получения изделий высокого качества на основе зерновых [25].

Анализ данных литературы, патентной информации, а также отечественный и зарубежный опыт показали необходимость разработки рецептур, технологий производства безглютеновых изделий, которые отличались бы большей биодоступностью для лучшего усвоения продукта при нарушенной функции пищеварения, а также характеризовались свойствами гедонистического продукта.

Этой проблеме посвящены работы отечественных и зарубежных учёных JI.H. Казанской, Н.Д. Синявской, Т.Б. Цыгановой, Д.В. Шнейдер, В.Н. Красильникова, Н.К. Казеиновой, И.В. Казеннова, Е.В. Костылевой, О.В. Кулакова, Н.В. Барсуковой, Н.А. Леонтьевой, Л.К. Хрулевой, Е. Gallagher, E.K.Arendt, T.R.Gormley, Lorena S. Sciarini, Pablo D. Ribotta, Alberto E. Leon, Gabriella T. Perez и др.

В производстве мучных кондитерских изделий печенье занимает наибольший удельный вес, его выработка составляет около 45 % в общем их объеме. Наиболее популярными у населения и доступными видами мучных кондитерских изделий является сахарное печенье. Сахарное печенье относится к лакомствам, поэтому для потребителя важно положительное восприятие вкуса, текстуры готовых изделий, обладающих свойствами гедонистического продукта.

Мониторинговый анализ рынка мучных изделий показал, что в настоящее время ассортимент безглютеновых продуктов отечественного производства явно недостаточен. В связи с увеличением количества больных целиакией или заболеваний, связанных с аллергической реакцией или непереносимостью глютена, потребность в безглютеновых изделиях, включая сахарное печенье, возрастает.

В связи с этим разработка технологии и безглютеновой продукции, в частности сахарного печенья, являются актуальной и своевременной задачей.

ЦЕЛЬ И НАПРАВЛЕНИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ. Целью настоящего исследования являлось удовлетворение потребности населения в мучных кондитерских изделиях, расширение ассортимента продукции отечественного

производства, повышение их доступности на основе разработки технологии сахарного безглютенового печенья с характерными свойствами гедонистического продукта путем использования различных видов безглютенового сырья и пищевых добавок с определенными физико-химическими и технологическими функциями.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

• научное обоснование выбора вида безглютенового сырья и технологических добавок, оказывающих влияние на реологические свойства теста, качество готовых изделий и антиоксидантную активность;

• исследование влияния различных компонентов безглютеновой смеси на органолептические и физико-химические показатели сахарного печенья;

• определение технологического эффекта от дополнительно вводимых рецептурных компонентов - эмульгаторов, ферментных препаратов, полидекстрозы, картофельного и кукурузного крахмалов в безглютеновую смесь на улучшение качества печенья, разработка технологических решений и рецептур сахарного безглютенового печенья на основе цельносмолотой амарантовой, гречневой и кукурузной видов муки;

• исследование реологических свойств проб безглютенового теста и прочностных характеристик готовых изделий;

• определение антиоксидантной емкости сахарного печенья на основе безглютенового сырья - цельносмолотой амарантовой, гречневой и кукурузной видов муки;

• апробация технологии сахарного безглютенового печенья в производственных условиях;

• разработка проектов технической документации на сахарное безглютеновое печенье.

НАУЧНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ, ВЫНОСИМЫЕ НА ЗАЩИТУ

1. Технология производства сахарного безглютенового печенья на основе цельносмолотой амарантовой, гречневой и кукурузной муки.

2. Возможность регулирования реологических свойств теста и прочностных характеристик готовых изделий путем введения в состав безглютеновой мучной смеси определенного соотношения гречневой муки, картофельного и кукурузного крахмалов, пищевых эмульгаторов и ферментных препаратов.

3. Роль цельносмолотой амарантовой муки, картофельного крахмала, полидекстрозы и эфира полиглицерина в формировании физико-химических и органолептических показателей качества сахарного безглютенового печенья.

4. Роль ферментного препарата протеазы, эмульгатора эфира полиглицерина и крахмалов в формировании физико-химических и органолептических показателей качества сахарного безглютенового печенья из безглютеновой смеси на основе гречневой и кукурузной муки.

НАУЧНАЯ КОНЦЕПЦИЯ. Основой научного подхода при разработке технологии производства безглютенового сахарного печенья явилось формирование мучных безглютеновых смесей с учетом химического состава сырья, физико-химических и технологических свойств пищевых добавок, обеспечивающих высокое качество и потребительские свойства готовых изделий.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА. Теоретически обоснована, экспериментально разработана и подтверждена технология приготовления безглютенового печенья с высокими показателями качества при использовании в его рецептуре в качестве основных видов сырья амарантовой, гречневой и кукурузной муки.

Установлена роль полидекстрозы, эфира полиглицерина и ферментного препарата протеазы как технологических добавок, обеспечивающих высококачественные физико-химические и органолептические показатели сахарного печенья при замене в его рецептуре пшеничной муки на безглютеновые виды не хлебопекарной муки (амарантовая, гречневая,

кукурузная мука) и крахмалы (нативный картофельный и кукурузный, высокоамилозный кукурузный).

Выявлено, что формирование реологических свойств теста, обеспечивающих большее значение пластической деформации в сравнении с упругой, достигается за счет применения эмульгатора эфира полиглицерина, комбинации дистиллированных моноглицеридов с эфиром полиглицерина, ферментного препарата протеазы, картофельного и кукурузного крахмалов.

Доказано, что амарантовая, гречневая, кукурузная мука в рецептуре сахарного печенья способствуют повышению антиоксидантных свойств, что может быть связано с высоким содержанием сквалена, витамина Е в токотриенольной форме, рутина и кверцетина в этом сырье.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ. Установлены стадии и параметры производства разработанных новых видов сахарного безглютенового печенья, модифицированные в связи с введением стадии внесения дополнительных ингредиентов в состав эмульсии и безглютеновой мучной смеси.

На основе проведенных исследований разработаны технология и рецептуры сахарного безглютенового печенья на основе безглютеновых видов муки - гречневой и кукурузной, амарантовой муки.

Разработаны проекты технической документации на новые безглютеновые изделия: сахарное печенье «Безглютеновое гречневое», «Безглютеновое хрустящее», «Безглютеновое амарантовое».

Проведена промышленная апробация приготовления сахарного безглютенового печенья на основе безглютенового сырья (гречневой и кукурузной муки) на ООО «Торговый дом ХБК 12» (г. Москва).

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Результаты исследований были представлены на III Международной научно-практической конференции «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья» (Краснодар, 2013).

По результатам выполненных исследований опубликовано 8 печатных работ, в том числе 5 в журналах, рекомендованных ВАК, которые отражают содержание диссертации.

СТРУКТУРА И ОБЪЕМ РАБОТЫ. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 238 страницах основного текста, включает 76 рисунков и 48 таблиц. Список литературы содержит 142 источника, из них 71 на иностранном языке.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Расширение ассортимента мучных изделий для диетического и лечебно-профилактического питания больных разными видами заболеваний обусловлено проблемой рационального питания населения нашей страны.

Диетические изделия профилактического направления питания разрабатываются для населения экологически неблагоприятных регионов, диетические изделия лечебного питания предназначены для включения в рационы питания лиц, страдающих конкретными заболеваниями.

Мучные кондитерские изделия для традиционного питания характеризуются наличием в них белка клейковины (глютена), который содержится в муке хлебных злаков. В связи с проблемой непереносимости глютена в 1950 году было выявлено такое заболевание, как целиакия (глютеновая энтеропатия, нетропическая спру, болезнь Ги-Гертера-Гейбнера) -заболевание, вызванное неполным расщеплением глютена за счет недостатка особого фермента в организме человека. Происходит повреждение слизистой оболочки тонкого кишечника токсическими продуктами обмена. Целиакия принадлежит к числу тяжелых наследственных заболеваний [9, 132].

Ранее считалось, что целиакия встречается с частотой 1 случай на 4000 -6000 - 12000 населения. Однако в 80-90-х гг. 20 века появились новые методы диагностики целиакии - определение в сыворотке крови специфических антител.

Применение этих методов позволило провести в некоторых странах так называемый скрининг - сплошное обследование населения на целиакию. Результаты скрининга показали, что частота целиакии в ряде европейских стран возросла в сотни раз за счет выявления скрытых и атипичных форм заболевания. Так, например, в Финляндии она составляет 1:100, в Италии -1:258 [114].

Поменялось и представление врачей о типичных симптомах целиакии. Оказалось, что наиболее частой причиной таких страданий, как низкорослость, задержка полового созревания, бесплодие, повторные выкидыши, резистентная к лечению анемия, остеопороз, герпетиформный дерматит, рецидивирующий афтозный стоматит, витилиго, алопеция является целиакия. С целиакией у некоторых больных связано возникновение ряда аутоиммунных и нервно-психических заболеваний - хронического тиреоидита, билиарного цирроза печени, сахарного диабета, эпилепсии, мозжечковой атаксии, депрессии. При этом желудочно-кишечные симптомы могут практически отсутствовать. Самым тяжелым осложнением целиакии являются злокачественные опухоли -лимфомы и аденокарциномы тонкой кишки [29, 95].

Единственным средством для лечения глютеновой энтеропатии является пожизненное соблюдение безглютеновой диеты. Обычно диета дополняется исключением лактозы и аллергенов.

Любое употребление в пищу глютенсодержащих продуктов, даже в очень маленьких количествах, наносит удар по слизистой оболочке кишки.

Однако проблема непереносимости глютена не сводится к одной целиакии. Глютен у детей раннего возраста нередко вызывает пищевую аллергию. Проявления ее могут быть различными - от кожных высыпаний до хронических поносов. Иногда клиническая картина пищевой аллергии трудноотличима от целиакии. Принципиальная разница между целиакией и пищевой аллергией к глютену состоит в том, что при целиакии безглютеновую диету нужно соблюдать пожизненно. При пищевой аллергии безглютеновая

диета также необходима, но ее назначают на срок от нескольких месяцев до 1 -2 лет, после чего большинству детей удается ввести обычный рацион.

1.1 Клинико-морфологическая диагностика целиакии

В процессе диагностики целиакии выделяют три основных составляющих: клиническую, сероиммунологическую и морфологическую.

Клиническая диагностика целиакии

Классическое проявление целиакии — синдром мальабсорбции (нарушенного всасывания): хроническая диарея, полифекалия, метеоризм, снижение массы тела, гипопротеинемия, признаки дефицита витаминов и микроэлементов. Однако во многих случаях кишечная симптоматика может либо вовсе отсутствовать, либо отходить на второй план, уступая место внекишечным проявлениям, преобладающим в клинической картине [88,89].

Спектр основных типичных и атипичных проявлений целиакии представлен на рисунке 1.

Очевидно, что все перечисленные симптомы неспецифичны, поэтому ни отдельные проявления, ни их сочетания нельзя расценивать как самостоятельные диагностические критерии заболевания, однако их наличие позволяет предположить диагноз целиакии, если отсутствуют другие патологические состояния, объясняющие имеющуюся симптоматику.

Клинические проявления целиакии

Непереносимость молочных продуктов

Атипичные проявления

Неспецифические:

- хроническая усталость;

- слабость;

- утомляемость.

Гематологические:

- анемия (железодефицитная, фолиеводефицитная, В12-дефицитная);

- кровоточивость, склонность к образованию кровоподтеков;

-гипоспленизм.

Неврологические:

- периферическая нейропатия;

- мозжечковая атаксия;

- эпилепсия.

Метаболические:

- боли в костях;

- остеопороз;

- остеомаляция;

- низкий рост;

- признаки дефицита витаминов.

Гинекологические:

- задержка полового созревания;

- аменорея;

- бесплодие;

- рецидивирующие выкидыши.

Гастроинтестинальные:

- запоры;

- синдром раздражённой кишки;

- диспепсия;

- гастроэзофагеальный рефлюкс;

Психиатрические:

- депрессия;

- психоз;

- шизофрения.

Дерматологические:

- атопический дерматит;

- алопеция;

-фолликулярный кератоз.

Другие:

- артрапгии;

- афтозный стоматит.

Рисунок 1 - Клинические проявления целиакии

В диагностике целиакии большую роль играет формирование групп риска, в которые входят лица, имеющие более высокую, чем в общей популяции, вероятность развития целиакии. Группы риска, указанные в рекомендациях Всемирной гастроэнтерологической организации (ОМЮЕ) [79], представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Группы риска по целиакии в соответствии с рекомендациями

ОМвЕ

Группа риска Частота целиакии, %

Родственники первой и второй степени родства 5-15

Синдром Дауна 12

Аутоиммунные болезни щитовидной железы 5

Сахарный диабет 1 типа 5-6

Лимфоцитарный колит 15-27

Синдром хронической усталости 2

Хронический активный гепатит

Синдром раздраженной кишки

Пациентам, имеющим клинические симптомы, позволяющие подозревать целиакию, а также лицам из групп риска показано проведение сероиммунологического тестирования на маркеры целиакии.

Сероиммуиологическое тестирование

К сероиммунологическим маркерам целиакии относятся:

• антиглиадиновые антитела (АвА-^А, АвА-^О);

• антитела к компонентам соединительной ткани: ретикулину (АНА-^А);

эндомизию (ЕМА-^А, ЕМА-1§0);

тканевой трансглютаминазе (апй-^ТО-^А, аий-П^-^О).

Антиглиадиновые антитела — классический серологический маркер целиакии, однако в настоящее время использование этого теста не рекомендуется из-за низкой чувствительности и специфичности (70-80%) [79, 96, 118].

Тест на антиретикулиновые антитела также не нашел широкого применения. Таким образом, современная серологическая диагностика целиакии основана на обнаружении антител к тканевой трансглютаминазе и (или) эндомизийных антител, антигеном для которых также является тканевая трансглютаминаза.

Как правило, для диагностики целиакии определяют антитела класса IgA. EMA-IgA выявляют методом непрямой иммунофлюоресценции с использованием в качестве тканевого субстрата пищевода обезьяны или человеческой пуповины. Несмотря на некоторую долю субъективизма в оценке результатов иммунофлюоресцентных исследований, именно данный тест считают «золотым стандартом» серологической диагностики целиакии [96], поскольку его специфичность достигает 100% при чувствительности около 90%. Anti-tTG-IgA определяют методом иммуноферментного анализа (ELISA), причем если в тестах первого поколения антигеном была тканевая трансглютаминаза из печени морских свинок, то в настоящее время с этой целью используют человеческую или рекомбинантную тканевую трансглютаминазу, что позволило повысить точность теста. Чувствительность anti-tTG-IgA в диагностике целиакии составляет 91—97%, специфичность близка к 100% [12, 88].

При проведении серологической диагностики особого внимания требуют пациенты, страдающие селективным дефицитом IgA. У них даже в случае целиакии маркеры класса IgA могут не определяться, в связи с чем больным, имеющим низкий уровень общего IgA, рекомендуется проводить тестирование на anti-tTG, ЕМА- или AGA-IgG [76, 88, 96, 101].

Ложноотрицательные результаты ЕМА- и anti-tTG-тестов могут быть получены также у лиц с ранними морфологическими стадиями целиакии (Marsh

I, II). Известно, что уровень этих маркеров в сыворотке крови нарастает с увеличением степени атрофии слизистой оболочки [130, 139], поэтому отрицательные результаты серологического исследования у пациентов с клиническими признаками целиакии не должны являться основанием для отказа от проведения дуоденоеюнальной биопсии.

Возможны и ложноположительные результаты тестирования на маркеры целиакии, которые наблюдаются, как правило, при наличии аутоиммунных заболеваний.

Несмотря на то что ЕМА и апй-^ГС реагируют с одним и тем же антигеном, результаты тестов не всегда совпадают. Это объясняют разницей в чувствительности используемых методов. Кроме того, не исключено, что ЕМА могут реагировать не только с тканевой трансглютаминазой, но и с другими антигенами, например актином или бета-цепью АТФ-синтазы [84, 96, 105, 109, 133, 134, 137].

Морфологическая диагностика целиакии

Морфологическая диагностика целиакии основывается на обнаружении признаков двух параллельно происходящих в слизистой оболочке тонкой кишки процессов: атрофии и воспаления.

Атрофия слизистой оболочки носит при целиакии гиперрегенераторный характер и проявляется, наряду с укорочением и утолщением ворсинок, удлинением (гиперплазией) крипт [115].

Для диагностики целиакии важное значение имеет изменение отношения высоты ворсинки к глубине крипты, которое в норме составляет не менее 2:1 [99]. Оценить это соотношение возможно лишь в случае правильной ориентации гистологического препарата [96], критерием репрезентативности которого является наличие как минимум трех рядом расположенных срезанных продольно ворсинок и крипт.

Воспалительная инфильтрация слизистой оболочки включает два компонента: инфильтрацию поверхностного эпителия лимфоцитами и лимфо-

плазмоцитарную инфильтрацию собственной пластинки слизистой оболочки. Нормальное содержание межэпителиальных лимфоцитов (МЭЛ) в эпителии ворсинок тонкой кишки не превышает 30 на 100 эпителиоцитов [138]. Повышение содержания МЭЛ в ворсинках, или интраэпителиальный лимфоцитоз, - типичное гистологическое проявление целиакии [12, 96].

Повышенная инфильтрация собственной пластинки слизистой оболочки плазматическими клетками и лимфоцитами хотя и характерна для целиакии, однако не имеет самостоятельного диагностического значения и может учитываться только при наличии других гистологических признаков заболевания. Среди клеток, инфильтрирующих как собственную пластинку слизистой оболочки, так и эпителий, в достаточно большом количестве могут обнаруживаться нейтрофилы.

В зависимости от наличия и сочетания признаков гистологическая картина целиакии классифицируется в соответствии с модифицированной системой Marsh [115], представленной в таблице 2.

Таблица 2 - Гистологическая классификация целиакии

Стадия Гистологические изменения

Marsh I Повышенная инфильтрация эпителия ворсинок МЭЛ

Marsh II Повышенная инфильтрация эпителия ворсинок МЭЛ + гиперплазия (удлинение) крипт (отношение высоты ворсинки к глубине крипты менее 2:1)

Marsh IIIA Частичная атрофия ворсинок + гиперплазия крипт

Marsh HIB Субтотальная атрофия ворсинок + гиперплазия крипт

Marsh IIIC Тотальная атрофия ворсинок + гиперплазия крипт

Стадия Marsh I включает инфильтрацию эпителия ворсинок лимфоцитами — самое раннее гистологическое проявление глютеновой энтеропатии. Инфильтрация эпителия лимфоцитами сохраняется на всех стадиях целиакии, однако на поздних (атрофических) стадиях (Marsh HIB—С) оценить содержание МЭЛ в эпителии бывает достаточно сложно из-за выраженной регенераторно-дистрофической псевдостратификации эпителия.

На стадии Marsh II происходит первое проявление гиперрегенераторной атрофии слизистой оболочки тонкой кишки — удлинение крипт

(гиперпластическая стадия целиакии). На данной стадии отношение длины ворсинки к глубине крипты уменьшается до 1:1. Параллельно с удлинением крипт происходит некоторое расширение ворсинок. Инфильтрация эпителия лимфоцитами сохраняется. Оценка отношения длины ворсинки к глубине крипты должна производиться только в правильно ориентированном препарате.

В последующих (атрофических) стадиях Marsh III целиакии происходит постепенное укорочение и расширение ворсинок параллельно с углублением крипт (Marsh IIIA) вплоть до полного исчезновения ворсинок (Marsh IIIC). В таких случаях строение слизистой оболочки тонкой кишки напоминает толстую кишку. Для этой стадии также характерны изменения поверхностного эпителия, связанные с его повреждением и попыткой регенерации: увеличение размеров клеток, базофилия цитоплазмы, увеличение размеров ядра, просветление ядерного хроматина, потеря ядрами базальной ориентации (псевдостратификация эпителия), размытость и нечеткость щеточной каемки (может вообще исчезнуть) [119].

В зависимости от сочетания клинических, сероиммунологических и гистологических характеристик выделяют несколько основных клинических форм заболевания (таблица 3) [82, 83, 88, 100, 112, 113, 121, 130, 140]:

• явную (классическую, типичную);

• атипичную;

• стертую (асимптоматическую, скрытую);

• латентную (потенциальную);

• рефрактерную.

Таблица 3 - Клинические формы целиакии

Клинические формы заболевания Проявления заболевания

Явная/классическая (overt, classical, typical) клиника энтеропатии положительные серологические тесты . гиперрегенераторная атрофия (Marsh II-III)

Атипичная (atypical) проявления энтеропатии отсутствуют или минимальны преобладают атипичные проявления положительные серологические тесты гиперрегенераторная атрофия (Marsh II-III)

Стертая/асимптоматическая (silent, asymptomatic) клинические проявления отсутствуют положительные серологические тесты гиперрегенераторная атрофия (Marsh II-III)

Латентная/потенциальная (latent, potential) клинические проявления отсутствуют положительные серологические тесты положительные генетические маркеры (HLA D02/DQ8) архитектоника слизистой не нарушена увеличено число МЭЛ (Marsh I)

Рефрактерная (refractory) (обычно связана с развитием осложнений целиакии -коллагенозной спру, язвенного еюноилеита, интестинальной лимфомы) имеются убедительные клинические, серологические и гистологические признаки целиакии нет ответа на аглютеновую диету

Таким образом, диагноз целиакии основан на результатах специальных методов исследования (дистальной дуоденальной биопсии, сероиммунологических тестов), проведение которых требует от врача знания различных вариантов клинической презентации, а также заболеваний и состояний, ассоциированных с высоким риском развития целиакии. Эффективное выявление лиц, страдающих целиакией, реально лишь при

условии высокой настороженности, как врачей-клиницистов, так и врачей-эндоскопистов в отношении возможного наличия данного заболевания [90].

1.2 Производство мучных безглютеновых изделий

В настоящее время стремительно развивается производство специализированных продуктов питания. Производство продуктов питания, не содержащих глютена, в период с 2003 года по 2008 увеличилось на 125%.

Мучные изделия занимают более 40 % в общей выработке кондитерских продуктов и характеризуются широким разнообразием состава и свойств. В зависимости от рецептуры и способа производства, различают следующие группы этих изделий: печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые бабы. Основным сырьём для мучных кондитерских изделий принято считать пшеничную муку, натуральным компонентом которой является глютен - белок, содержащийся в эндосперме зерна пшеницы и обуславливающий вязко-эластичные свойства теста. Однако, результаты исследований показывают, что приблизительно 1% населения в мире не может переносить наличие глютена в продуктах [32, 122].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Нестеренко, Виктория Владимировна, 2013 год

4. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Алексеева Е. И., Андреев Н. Р., Карпов В. Г., Смирнов С. О. Рациональное использование продуктов комплексной переработки семян амаранта. // Материалы V - й Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в производстве пищевых продуктов». - 2006. Минск

2. Алпатьева Н. В., Гаврилюк И. П., Леонтьева Н. А., Орешко Л. С., Красильников В. А., Барсукова Н. А., Лоскутов И. Г. Проламины и целиакия. // Аграрная Россия. - 2004. - № 6. - с. 41-49.

3. Барсукова Н. В., Решетников, Д. А., Красильников, В. Н. Пищевая инженерия: технологии безглютеновых мучных изделий. // Хранение и переработка зерна: научно-практический журнал. - 2011. - №4. - с. 43-46.

4. Бельмер С. В., Ревнова М. О. Целиакия у детей. - М.: Издательство Медпрактика-М, 2010. - 392 с.

5. Белявская И. Г., Черных В. Я., Хотченков В. П., Ружицкий А. О., Зайчик Б. Ц. Определение антиоксидантной емкости хлебобулочных изделий со спирулиной. // Хлебопродукты. - 2012. - №5. - с. 46-47.

6. Богданов В. Д., Дацун В. М., Ефимова М. В. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. -Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2007. -215 с.

7. Будников Г. К., Зиятдинова Г. К. Антиоксиданты как объекты биоаналитической химии. // Журнал аналитической химии. - 2005. - Т.60. - №

7.-с. 678-691.

8. Бутковский В. А. Технологии зерноперерабатывающих производств. - М.: Интеграф сервис, 1999. - 472 с.

9. Вишняк М. Н. Мучные кондитерские изделия для безглютенового питания. // Ползуновский альманах. - 2009. - №2. - с. 95.

10. Гинс В. К., Злотников А. К. Амарант - перспективная культура XXI века. // Arpo XXI. - 2000. - №12. - с. 20-21.

П.Гаврилюк И. П., Алпатьева Н. В., Леонтьева Н. А, Красильников В. Н. Новые методические подходы к дифференциации антиглиадиновых антител при целиакии. // Материалы конференции «Врачи мира пациентам». - СПб., 2003.-с. 31-32.

12. Горгун Ю. В., Портянко А. С. Клинико-морфологическая диагностика целиакии. // Медицинские новости. - 2007. - №10

13.Демиденко П. М. Гречиха - ценная крупяная культура. Днепропетровск, «Промшь» - 1972. - 99 с.

14. Дуборасова Т. Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин. -М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001. - 184 с.

15. Дубцов Г.Г., Севериненко С.М., Малкина В.Д., Фихтенгольц H.H., Дубцова Г.Н., к-ты технич. Наук, Рахимов И.Р. Применение рисовой муки при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: Производственно-издательский комбинат ИНИИТЭИ хлебопродуктов. - М., 1991 - с. 3-17.

16. Дулаев В. Г., Меныпенин А. И., Смирнов С. О. Новая технология и ассортимент продуктов глубокой переработки зерна амаранта. // Научное обеспечение и тенденции развития производства пищевых добавок в России. Материалы докладов международной конференции / Россельхозакадемия, ГУ ВНИИПАКК. - СПб, 2005. - с. 66.

17. Ефименко Д. Я., Боробой Г. И. Гречиха. - Агропромиздат, 1980. - 192 с.

18. Захарова И. Н., Боровик Т. Э., Коровина Н. А. Целиакия у детей: современный взгляд на проблему: уч.-метод, письмо для врачей. - М., 2011. -66 с.

19. Ипатова JI. Г., Кочеткова А. А. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон. // Пищевые ингредиенты. - 2004. - №1. -с. 14-18.

20. Конарев В.Г. Белки пшеницы. -М.: Колос, 1980. - 351 с.

21.Костылева Е., Шнейдер Д. Разработка метода биологической оценки безглютенового сырья. // Материалы международной научно-практической интернет-конференции. - 2011. Украина - с. 88-90.

22. Красильников В. Н., Фролова Н. Н., Хрулева JI. К. Песочный полуфабрикат с люпиновой мукой. // Хлебопечение России. - 1998. - №6, с. 16-17.

23. Кривцова Т. Э., Манаков Э. Б., Несмелов А. И. О перспективах использования некоторых сортов пшеницы для аглютеновой диеты. // Совершенствование рецептур и технологии кулинарной продукции для лечебного питания. - 1996. - с. 52-54.

24. Крокс Ю. Гречиха - пищевой продукт с будущим. // Хлебопродукты. - 1994. -№1. - с. 54-57.

25. Кузнецова Л.И., Мельникова Г.В., Синявская Н.Д. Научные основы разработки безглютеновых смесей.// Хлебопечение России. - 2001. - №3, с. 30.

26. Лисицин А. Н., Ключкин В. В., Григорьева В. Н. Люпин как компонент пищевых и диетических продуктов.// Кормопроизводство. - 2001. - №1, с. 3032.

27. Максимов А. С., Черных В. Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. - 163 с.

28. Новоселов Я. Как помочь больным целиакией? // Питание и общество. - №9. - 2010. - с. 21.

29. Орешко Л. С. Клинические проявления глютеновой энтеропатии. // Материалы конференции «Врачи мира пациентам». - СПб., 2003. - с. 31-32.

30. Парфенов А. И. Целиакия. Эволюция представлений о распространённости, клинических проявлений и значимости этиотропной терапии. - М., 2007. - 378 с.

31. Парфенов А.И., Крумс Л.М. Синдром нарушенного всасывания. - М.: Центральный научно-исследовательский институт гастроэнтерологии // Consilium medicum. - 2003. - Т. 5, №7

32. Пашу к 3. H., Апет Т. К. Мучные кондитерские изделия. - Мн.: ООО «Попурри», 1997. - 464 с.

33. Пащенко Л., Антипова Л., Пащенко В. Использование шрота амаранта и коллагенового гидролизата в производстве пряников. // Хлебопродукты. - 2010. - №7. - с. 29-30.

34. Пащенко Л. П., Никитин И. А., Кобцева Я. Ю. Повышение пищевой ценности сахарного печенья. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. -№4, с. 56.

35. Пащенко Л. П., Ющенко М. В., Черных И. П. Перспективы применения семян люпина в хлебопекарной отрасли. // Материалы международной научно-практической конференции: Нетрадиционные и редкие растения, природные соединения и перспективы их использования. VII Международный симпозиум: Том 2. - Белгород: издательство «Политерра», 2006. - 515 с.

36. Петибская В. С., Баранов В. Ф., Кочегура А. В. Соя: качество, использование, производство. - М.: МГФ «Знание», 2001. - 64 с.

37. Пучкова Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - СПБ.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

38. Пучкова Л. И., Еникеева Н. Г., Смирнова H. Н. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий. // Обзорная информация. - М.: ЦНИИИЕЭИМинхлебпродуктов СССР, 1987. - с. 32.

39. Ревнова М. О., Романовская И. Э. Целиакия: болезнь или образ жизни? -СПб., 2003,- 156 с.

40. Резниченко И. Ю., Алешина Ю. А. Современные требования к качеству и безопасности безглютеновой продукции в Великобритании. // Ползуновский вестник. - 2011. - № 3/2. - с. 219-223.

41. Руководство по эксплуатации структурометра СТ-2, паспорт. -2010.-57 с.

42. Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: ГИОРД, 2003. -688 е., с. 306.

43. Сарафанова Л. А., Кострова И. Е. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 2-е издание, исправленное. - СПб: ГИОРД, 1997. -48 с.

44. Сергеев В. Н., Кокаев Ю. И. Биологически активное растительное сырьё в пищевой промышленности. // Пищевая промышленность. - 2001. - №6. - с. 2831.

45. Скальный А. В., Рудаков И. А., Нотова С. В., Бурцева Т. И., Скальный В. В., Баранова О. В. Основы здорового питания: Пособие по общей нутрициологии -Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. - 117 е., с. 6-7.

46. Смирнов С. О. Использование продуктов глубокой переработки зерна амаранта для здорового питания. // Сборник докладов. 3-я Конференция молодых ученых и специалистов институтов Отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии «Обеспечение качества и безопасности продукции агропромышленного комплекса в современных социально-экономических условиях». - М.:, ВНИИМП, 2009. - с. 214-218.

47. Смирнов С. О. Разработка технологии глубокой переработки зерна амаранта с получением ингредиентов для здорового питания. // Сборник докладов V Юбилейной школы-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». - М.: МГУПП, 2007. - с. 108-112.

48. Смирнов С. О. Технология очистки зерна амаранта перед помолом. // Хлебопродукты. М. 2006. - №2. - с. 50-52.

49. Смирнов С. О. Технология разделения зерна амаранта на анатомические части. // Сборник докладов. Конференция-конкурс научно-инновационных работ молодых ученых и специалистов за 2007 год. - М.: Полиграфсервис, 2007.-е. 125-128.

50. Смирнов С. О., Дулаев В. Г., Медведев А. Е., Меныпенин А. И. Технологические аспекты комплексной переработки семян амаранта. // Труды научно-практической конференции. РАСХН «Технологические аспекты

комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения» по направлению: «Пищевые технологии будущего. Гипотезы. Теории. Эксперименты»; М.: Углич, 2002. - 175 с.

51. Смирнов С. О., Дулаев В. Г., Меныиенин А. И. Новая технология и ассортимент продуктов глубокой переработки зерна амаранта. // Сборник докладов. III Юбилейная международная выставка-конференция «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». Часть I. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. - с. 29-32.

52. Смирнов С. О., Козловский А.Ф., Медведев А.Е., Меньшенин А.И. Технологические аспекты комплексной переработки семян амаранта. // Материалы II Международной научно-практической конференции «Растительные ресурсы для здоровья человека (возделывание, переработка, маркетинг)» - М.: Сергиев Посад, 2002. - с. 287-293.

53. Смирнов С. О., Мелешкина Е. П., Меньшенин А. И. Производство многофункциональных компонентов из зерна амаранта для продуктов питания. // Сборник материалов научно-практической конференции «Проблемы создания продуктов здорового питания. Наука и технология», Россельхозакадемия, ГНУВНИИМС. - Углич, 2006. - с. 236-238.

54. Смирнов С. О., Мелешкина Е. П., Меньшенин А. И., Кириллова Е. В. Новое в переработке и использовании амаранта. // Хлебопродукты. - 2005. - № 9. - с. 45-48.

55. Спиричев Б. В., Шатнюк Л. Н., Позняковский В. М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. // Наука и технология. -Новосибирск: Сибирское университетское издательство. 2004. - 548 с.

56. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 г. Утверждена Правительством РФ от 17 апреля 2012 г. № 559-р.

57. Суровихина В. И. Гречиха: питание, лечение, здоровье, долголетие человека. // Здоровье и экология. - 2005. - с. 6-8.

58. Туманова А. Е. Пищевые волокна - полифункциональные ингредиенты в производстве мучных кондитерских изделий: Сырьё кондитерских изделий-2000: Международный семинар: Тез. докл. - М. - 2000. - с. 34.

59. Тютюнников В. Н. Химия жиров. - М.: Пищевая промышленность, 1974. -447 е., с. 392-393.

60. Цыганова Т. Б., Шнейдер Д. В. Разработка технологии и оптимизации рецептуры безглютенового печенья с использованием дескриптивного анализа. // Хлебопродукты. - 2012. - №5. - с. 48-51.

61. Чижикова О. Г., Зотова Н. В., Воронцова О. В. Исследование гречневой и кукурузной муки в качестве компонентов для мучных смесей. // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке. Международный симпозиум Тезисы докладов. - 2000. - Владивосток, издательство ДВГАЭУ. -с. 60-61.

62. Шацкая Н. Г. Секреты вкуса и аромата. // Пищевая промышленность. -1998,-№4.-с. 28-29.

63. Шнейдер Д. В. Теоретические и практические аспекты создания безглютеновых продуктов питания на основе повышенной биодоступности сырья. // АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук, Москва - 2012

64. Шнейдер Д. В., Казеннова Н. К. Безбелковые и безглютеновые смеси для выпечки. // Хлебопечение России. - 2008. - №1. - с.23-24.

65. Шнейдер Д. В., Казенное И. В., Казеннова Н. К. Метод определения биодоступности безглютенового сырья, макаронных и хлебобулочных изделий на тест-объектах - инфузориях Те1хаЬутепа ругИЪптз. // Хлебопродукты. -2012.-№7.-с. 36-37.

66. Шнейдер Д. В., Казеннов И. В., Кулаков О. В. Разработка технологии и оптимизация рецептурного состава безглютенового печенья с использованием дескриптивного анализа. // Пищевые ингредиенты. - 2012. - №2. - с. 40-41.

67. Шнейдер Д. В., Крылова Е. И. Безглютеновые смеси для выпечки из кукурузной, рисовой и гречневой муки. // Пищевая промышленность. - 2012. -

№8.-с. 63-65.

68. Шнейдер Д. В., Цыганова Т. Б. Разработка композиций смесей для выпечки безбелкового и безглютенового хлеба. // Материалы IX международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». - 2011. - с. 381-383.

69. Шубина О. Полидекстроза - многофункциональный углевод для создания низкокалорийных и обогащенных продуктов. // Пищевая промышленность. -2005.-№5. -с. 28-31.

70. Шубина О. Г., Кочеткова А. А. Низкокалорийные продукты как составляющие сбалансированного рациона питания современного человека. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2005. - №1. - с. 9-13.

71. Яшин Я. И. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и их влияние на здоровье и старение человека. - М.: Транслит, 2009. - 212 с.

72. Antolovich М., Prenzler P. D., Patsalides Е., McDonald S., Robards К. Methods for testing of antioxidant activity. // The Analyst - 2002. - V. 127. - №1. - p. 183198.

73. Anton A. A., Artfield S. D. Hydrocolloids in gluten-free breads: a review. // International Journal of Food Sciences and Nutrition. - 2007. - p. 11-23.

74. Arendt E., Fabio Dal Bello Gluten-Free Cereal Products and Beverages, Arendt E., Andrew Morrissey, Michelle M. Moore, Fabio Dal Bello, chapter - 13 Gluten-free breads. - 2008. - p. 289-319.

75. Arendt E., Fabio Dal Bello Gluten-Free Cereal Products and Beverages, Constantinos E. Stathopoulos, chapter - 10 Dairy-based ingredients. - 2008. - p. 217236.

76. Ascer H., banner A., Kristiansson B. A. A new laboratory kit for anti-gliadin IgA at diagnosis and follow up of childhood celiac disease. // J. Pediatr. Gastroenterol. Nutr. - 1990. - V. 10. - p. 443-450.

77. Book of abstracts the Second International Symposium on gluten-free cereal products and beverages. - Tampere: University of Helsinki, 2010. - 204 p.

78. Brand-Williams W., Cuvelier M. E., Berset C. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. // Lebensm.-Wiss. Technol. - 1995. - № 28. - p. 25-30.

79. Celiac Disease: WGO—OMGE Practice Guideline // World Gastroenterology Organization [Electronic resource]. - 2005 - Mode of access: http://www.worldgastroenterology.org/global-guidelines.html

80. Chen Q., Zhao J., Liu M., Cai J., Liu J. Determination of total polyphenols content in green tea using FT-NIR spectroscopy and different PLS algorithms. // Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis. - 2008. - V. 46. - p. 568-573.

81. Codex Alimentarius. // Codex standard for foods for special dietary use for persons intolerant to gluten codex, codex stan 118 - 1979, adopted in 1979; amended 1983; revised 2008

82. Collin P., Helin H., Maki M., Hallstrom O., Karvonen A. L. Follow-up of patients positive in reticulin and gliadin antibody tests with normal small-bowel biopsy findings. // Scandinavian journal of gastroenterology. - 1993. - p. 595-598.

83. Collin P., Kaukinen K., Maki M. Clinical features of celiac disease today // Digestive Disease Sci - 1999. - p. 100-106.

84. Collin P., Kaukinen K., Vogelsang H., Korponay-Szabo I., Sommer R., Schreier E., Volta U., Granito A., Veronesi L., Mascart F., Ocmant A., Ivarsson A., Lagerqvist C., Burgin-Wolff A., Hadziselimovic F., Furlano R. I., Sidler M. A., Mulder C. J., Goerres M. S., Mearin M. L., Ninaber M. K., Gudmand-Hoyer E., Fabiani E., Catassi C., Tidlund H., Alainentalo L., Maki M. Antiendomysial and antihuman recombinant tissue transglutaminase antibodies in the diagnosis of coeliac disease: a biopsy-proven European multicentre study. // European journal of gastroenterology & hepatology. -2005. - p. 85-91.

85. Doublier J. L., Cuvelier Gums and hydrocolloids: functional aspects. // Carbohydrates in food. - 1996. - p. 283-318.

86. Dziezak J. D. A focus on gums. // Food Technology. - 1991. - p. 115-132.

87. Farrell R. J., Kelly C. P. Celiac sprue. // N. Engl. J. Med. - 2002. - V. 346. - p. 180-188.

88. Fasano A., Catassi C. Current approaches to diagnosis and treatment of celiac disease: an evolving spectrum. // Gastroenterology. - 2001. - v. 120. - p. 636-651.

89. Feighery C. Coeliac disease. // British Medical Journal. - 1999. - p. 236-239.

90. Friis S. U., Gudmand-Hoyer E. Evalution of the gliadin antibody test for diagnosing celiac disease. // Scand. J. Gastroenterol. - 1994. - V. 29. - p. 148-152.

91. Gallagher E., D.McCarthy, Gormley T. R., Arendt E.K. Novel ingredients in optimizing gluten-free bred acceptability. // Teagasc, The National Food Centre, Ashtown, Dublin, Ireland, Dept. of Food and Nutritional Sciences, National University of Ireland, Cork, Ireland

92. Gallagher E., Gormley T. R., Arendt E. K. Crust and crumb characteristics of gluten free breads. // Journal of Food Engineering. - 2006. - p. 153-161.

93. Gallagher E., Gormley T. R., Arendt E. K. Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. // Trends in Food Science & Technology. - 2004. -№15.-p. 143-152.

94. Gallagher E., Kunkel A., Gormley T. R., Arendt E. K. The effect of dairy and rice powder addition on loaf and crumb characteristics, and on shelf life (intermediate and long-term) of gluten-free breads stored in a modified atmosphere. // Eur Food Res Technol - 2003. - p. 44-48.

th

95. Greco L. Evolution of celiac disease. // Proc. 15 Int. Conf. «Doctors of the world to patients». - St.-Petersburg, Russia, 2003. - p. 75-76.

96. Green P. H., Rostami K., Marsh M. N. Diagnosis of coeliac disease. // Best Pract. Res. Clin. Gastroenterol. - 2005. - v. 19. - №3. - p. 389-400.

97. Guarda A., Rosell C. M., Benedito C., Galotto M. J. Different hydrocolloids as bread improves and antistaling agents. // Food Hydrocolloids. - 2004. - p. 241-247.

98. Haque A., Morris E. R. Combined use of ispaghula and HPMC to replace or augment gluten in breadmaking. // Food Research International. - 1994. - №27. - p. 379-393.

99. Hay at M., Cairns A., Dixon M. F., O'Mahony S. Quantitation of intraepithelial lymphocytes in duodenal mucosa: what is normal? // J. Clin. Pathol. - 2002. - v. 55. -p. 393-395.

100. Holmes G. K. Potential and latent celiac disease. // Eur J Gastroenterol Hepatol. -2001-p. 1057-1060.

101. Holtmeier W., Caspary W.F. // Orphanet Journal of Rare Diseases [Electronic resource]. - 2006. - Mode of access: http://www.ojrd.eom/content/l/l/3

102. Karadag A., Oscelic B., Saner S. Review of methods to determine antioxidant capacities. // Food analytical methods. - 2009. - №2. - p. 41-60.

103. Kasarda D. D., Bernardin J. E., Nimno C. C. Wheat proteins. // Adv. Cereal Sci. Technol. - 1976. - p. 158-236.

104. Kohajdova Zlatica, Karovicova Jolana and Stefan Schmidt Lupin Composition and Possible Use in Bakery - A Review. // Czech J. Food Sci. - 2011. - Vol. 29. -No. 3.-p. 203-211.

105. Korponay-Szabo I.R., Dahlbom I., Laurila K., Koskinen S., Woolley N., Partanen J., Kovacs J.B., Maki M., Hansson T. Elevation of IgG antibodies against tissue transglutaminase as a diagnostic tool for coeliac disease in selective IgA deficiency. // Department of Gastroenterology-Nephrology, Heim Pal Children's Hospital, Budapest, Hungary. - 2003. - p. 1567-1571.

106. Korus Jaroslaw, Witczak Mariusz, Ziobro Rafael, Juszczak Leslaw The impact of resistant starch on characteristics of gluten-free dough and bread. // Food Hydrocolloids. - 2009. - p. 988-995.

107. Lazaridou A., Duta D., Papageorgiou M., Belc N., Biliaderis C. G. Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. // Journal of Food Engineering. - 2007. - p. 1033-1047.

108. Letizia Saturni, Gianna Ferretti and Tiziana Bacchetti The gluten-free diet: Safety and Nutritional Quality. - 2010. - Mode of access: http://www.mdpi.com/iournal/nutrients

109. Lock R., Stevens S., Pitcher M. C., Unsworth D. J. Is immunoglobulin A anti-tissue transglutaminase antibody a reliable serological marker of coeliac disease? // European journal of gastroenterology & hepatology. - 2004. - p. 467-470.

110. Logan R. F., Auricchio S., Visakorpi J. K. Problems and pitfalls in epidemiological studies of celiac disease. // Common food in tolerances: Epidemiology of celiac disease. - Basel, 1992. - p. 14-24.

111.Lorena S. Sciarini, Pablo D. Ribotta, Alberto E. Leon, Gabriella T. Perez Influence of Gluten-free flours and their mixtures on batter properties and bread quality. // Food Bioprocess Technol. - 2010. - p. 577-585.

112. Maki M., Holm K., Collin P., Savilahti E. Increase in gamma/delta T cell receptor bearing lymphocytes in normal small bowel mucosa in latent coeliac disease. // Department of Clinical Sciences, University of Tampere, Finland. - 1991. - p. 1412-1414.

113. Maki M., Holm K., Koskimies S., Hallstrom O., Visakorpi J.K. Normal small bowel biopsy followed by coeliac disease. // University Hospital of Tampere, Department of Pediatrics, Finland, Archives of disease in childhood. - 1990. - p. 1137-1141.

114. Maki M., Mustalahti K., Kokkonen J.,Kulmala P., Haapalahti M.,Karttunen T., Ilonen J., Laurila K., Dahlbom I., Hansson T., Hopfl P., Knip M. Prevalence of celiac disease among children in Finland. // The new England journal of medicine. -2003.-p. 2517-2524.

115. Meijer J. W. R., Wahab P. J., Mulder C. J. J. Small intestinal biopsies in celiac disease: duodenal or jejunal? // Virchows Arch.: an international journal of pathology - 2003. - v. 442.-p. 124-128.

116. Mezaize S., Chevallier S., Le Bail A., M. de Lamballerie Optimization of Gluten-Free Formulations for French-Style Breads Journal of Food science. // The Society for Food Science & Technology. - 2009. - v. 74. - № 3. - p. 140-146.

117. Miyazaki M., van Hung P., Maeda T., Morita N. Recent advances in application of modified starches for breadmaking. // Trends in Food Science & Technology. -2006.-p. 591-599.

118. National Institutes of Health consensus development conference statement on celiac disease [Electronic resource]. - 2004. - Mode of access: http:// consensus .nih. go v/

119. Oberhuber G., Granditsch G., Vogelsang H. The histopathology of coeliac disease: time for a standardized report scheme for pathologists. // European journal of gastroenterology & hepatology - 1999. - p. 1185-1194.

120. Peressini Donatella, Pin Monica, Sensidoni Alessandro Rheology and breadmaking performance of rice-buckwheat batters supplemented with hydrocolloids. // Food Hydrocolloids. - 2011. - p. 340-349.

121. Picarelli A., Maiuri L., Mazzilli M. C., Coletta S., Ferrante P., Di Giovambattista F., Greco M., Torsoli A., Auricchio S. Gluten-sensitive disease with mild enteropathy. // Gastroenterology. - 1996. - p. 608-616.

122. Renzetti S., Arendt E. K. Effects of oxidase and protease treatments on the breadmaking functionality of a range of gluten-free flours. // Eur Food Res Technol. -2009.-p. 307-317.

123. Renzetti S., Fabio Dal Bello, Arendt E. K. Microstructure, fundamental rheology and baking characteristics of batters and breads from different gluten-free flours treated with a microbial transglutaminase. // Journal of cereal science. - 2008. - p. 33-45.

124. Robert J. Whitehurst Emulsifiers in Food Technology. - Blackwell Publishing, 2004. - 247 p.

125. Roginsky V., Lissi E. A. Review of methods to determine chain-breaking antioxidant activity in food. // Food chemistry. - 2005. - p. 235-254.

126. Rosell C. M., Rojas J. A., Benedito C. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. // Food Hydrocolloids. - 2001. - №15. - p. 75-81.

127. Sakac Marijana, Torbica Aleksandra, Sedej Ivana, Hadnadev Miroslav Influence of breadmaking on antioxidant capacity of gluten free breads based on rice and buckwheat flours. // Food Research International. - 2011. - p. 2806-2813.

128. Sanchez H. D., Osella C. A., M. A. De La Torre Optimization of gluten-free bread prepared from cornstarch, rice flour, and cassava starch. // Journal of food science. - 2002. - №1. - p. 417-419.

129. Sanderson G. R. Gums and their use in food systems. // Food Technology. -1996.-p. 81-84.

130. Sategna-Guidetti C., Pulitano R., Grosso S., Ferfoglia G. Serum IgA antiendomysium antibody titers as a marker of intestinal involvement and diet compliance in adult celiac sprue. // J. Clin. Gastroenterol. - 1993. - v. 17. - p. 123127.

131. Schoenlechner R., Berghofer E., Jurackova K. Pasta production from the pseudocereals amaranth, quinoa and buckwheat. // Department of Food Science and Technology, Division of Food Technology, Boku-University of Natural Resources and Applied Life Sciences

132. Shewry P. R., Tatham A. S., Kasarda D. D. Cereal proteins and celiac disease. // In: Coeliac disease. - Oxford: Blackwell Scientific, 1992. - p. 305-348.

133. Stern M., Tuescher M., Wechmann T. Serologic screening for celiac disease: methodological standards and quality control. // Acta Paediatr. Suppl. - 1996. - V. 412.-p. 49-52.

134. Stolberg M. R., Savilahti E., Viander M. Antibodies to gliadin by ELISA as screening test for childhood disease. // Journal Pediatr. Gastroenterol. Nutr. - 1986. -V. 5.-p. 726-729.

135. Thompson T. Folate, iron and dietary fibre contents of the gluten-free diet. // Journal of the American Dietetic Association. - 2000. - p. 1389-1396.

136. Tilman J. Schober, Colm M. O'Brien, Denise McCarthy, Anja Darnedde, Elke K. Arendt Influence of gluten-free flour mixes and fat powders on the quality of gluten-free biscuits. // Eur Food Res Technol. - 2003. - p. 369-376.

137. Troncone R. Pathogenesis, clinical aspects and diagnosis of celiac disease. //

th

Proc. 15 Int. Conf. «Doctors of the world to patients». - St.-Petersburg, Russia, 2003.-p. 76-77

138. Tursi A., Brandimarte G. The symptomatic and histology response to a gluten-free diet in patients with borderline enteropathy. // J. Clin. Gastroenterol. - 2003. - v. 36. -№1. -p. 13-17.

139. Tursi A., Brandimarte G., Giorgetti G. M. Prevalence of antitissue transglutaminase antibodies in different degrees of intestinal damage in celiac disease. // J. Clin. Gastroenterol. - 2003. - v. 36. - p. 219-221.

140. Weinstein W. M. Latent celiac sprue. // Gastroenterology. - 1974. - p. 489-493.

141.WGO-OMGE Practice guideline. Celiac disease. // World Gastroenterol. News. -2005.-V. 10.-p. 1-8.

142. Ziobro Rafael, Korus Jaroslaw, Witczak Mariusz, Juszczak Leslaw Influence of modified starches on properties of gluten-free dough and bread. // Food Hydrocolloids. - 2012. - p. 68-74.