Разработка и оценка потребительских свойств безглютеновых мучных кондитерских изделий тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Вишняк, Мария Николаевна

• Вишняк, Мария Николаевна
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Вишняк, Мария Николаевна

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Заболевание целиакия.

1.2 Сырье, используемое для производства безглютеновых продуктов.

1.2.1 Гречиха и продукты ее переработки.

1.2.2 Рис и продукты его переработки.

1.2.3 Кукуруза и продукты ее переработки.

1.2.4 Безглютеновые виды крахмала.

1.3 Безглютеновые мучные изделия.

1.3.1 Производство безглютеновых мучных изделий за рубежом.

1.3.2 Отечественные безглютеновые продукты.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и оценка потребительских свойств безглютеновых мучных кондитерских изделий»

Актуальность проблемы.

В настоящее время одной из проблем в области пищевых продуктов является разработка технологий мучных изделий специализированного назначения, направленных на профилактику и лечение врожденных заболеваний. К таким видам продуктов относятся безглютеновые мучные изделия, предназначенные для людей, больных целиакией.

Глютенчувствительная целиакия (coeliakia; греч: koilikos - кишечный, страдающий расстройством кишечника) — иммуннозависимое заболевание с поражением тонкой кишки и системными аутоиммунными проявлениями. Известно, что возникновение целиакии обусловлено непереносимостью одного из компонентов белка злаковых — проламина [15, 49]. Белки злаков имеют в своем составе 4 фракции: альбумины, глобулины, проламины и глютенины. Две последние фракции носят название «глютен». Глютен - это нерастворимый в воде комплекс белков с малым содержанием липидов, Сахаров и минералов. В различных злаках проламины имеют различное название: в пшенице - глиадины, во ржи - секалинины, в ячмене - гордеины, в овсе - авенины и т.д. Вопрос об авенине овса остается открытым. Ряд авторов показывают в своих работах, что сам авенин не вызывает атрофии слизистой оболочки кишки. Но, учитывая, что до конца нельзя исключить риск употребления продуктов из овса, его также не рекомендуется употреблять при целиакии. Наиболее высокая концентрация проламинов определяется в пшенице, ячмене, ржи [42, 87].

Не существует медикаментов для лечения целиакии. Единственный путь для больных целиакией, чтобы избежать поражения ворсинок кишечника и связанных и этим симптомов - следовать безглютеновой диете [43, 46, 86].

Имеются разработки по производству мучных кондитерских изделий из безглютеновых смесей таких авторов, как Леонтьева H.A., Хрулева JI.K., Казанская J1.H., Кузнецова J1. А., Синявская Н.Д., Мельникова Г.В. Следует 4 отметить, что в области безглютеновых мучных изделий таких исследований проводится недостаточно, а их отечественный ассортимент практически отсутствует. Поэтому разработка и внедрение на отечественный рынок данной продукции являются актуальными и своевременными.

Круг потребителей безглютеновых мучных изделий неширок, но необходимо обеспечивать данную категорию людей специализированными продуктами питания постоянно. При этом в России безглютеновые продукты представлены либо импортной продукцией, либо отечественной продукцией, производящейся в европейской части России (зачастую имеющей высокую цену).

В связи с этим, возникает необходимость обеспечения больных людей качественными и доступными безглютеновыми мучными изделиями российского производства. При этом существенная роль отводится рассмотрению всех аспектов, включая изучение потребительских свойств, товароведных характеристик и проведение клинических испытаний новых видов функциональных пищевых продуктов.

Цель работы.

Цель настоящего исследования заключается в разработке и товароведной оценке безглютенового сахарного печенья и песочного полуфабриката для питания больных, страдающих целиакией.

Задачи исследования.

Для реализации поставленной цели определены следующие задачи: изучить потребительские предпочтения жителей Алтайского края в отношении мучных кондитерских изделий; разработать рецептуры мучных кондитерских изделий из безглютеновой муки с использованием математических методов планирования эксперимента и исследовать их качество; дать товароведную оценку безглютенового печенья и определить регламентируемые показатели качества, изучить изменение показателей качества печенья в процессе хранения; 5 разработать нормативно-техническую документацию на безглютеновое печенье; провести клинические исследования по использованию разработанных продуктов в питании лиц, страдающих целиакией; рассчитать экономическую эффективность при производстве безглютеновых мучных изделий.

Научная новизна исследования.

Теоретически обоснована и экспериментально доказана целесообразность применения в технологии безглютеновых мучных изделий гречневой, рисовой и кукурузной муки.

На основе математических методов планирования эксперимента научно обоснованы рецептурные компоненты и их количества для безглютеновых мучных кондитерских изделий. Проведена товароведная оценка разработанного ассортимента безглютенового печенья.

Практическая значимость работы.

Основные положения диссертационной работы используются при выполнении научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ, финансируемых по программе «участник молодежного научно-инновационного конкурса» Фонда содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере (договор с ООО «АлтайИнновация» № 19/нр от 1.12.2009 г).

На печенье безглютеновое разработан проект нормативно-технической документации.

По результатам работы подана заявка на оформление патента «Способ приготовления безглютенового печенья».

В результате проведения клинических исследований побочных эффектов не было выявлено, разработанные мучные изделия были рекомендованы для пациентов, страдающих целиакией.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения безглютенового печенья составляет 402125,51 руб в год.

Апробация результатов исследования.

Основные положения диссертации представлены на:

- 11-й, 12-й Международной научно-практической конференции (г. Барнаул, 2008, 2009);

- 11-й, 12-й Всероссийской научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Наука и молодежь» (г. Барнаул, 2009, 2010);

- XI городской научно-практической конференции молодых ученых «Молодежь-Барнаулу» (г. Барнаул, 2009);

- итоговой Всероссийской научно-практической конференции «Участник Молодежного Научно-Инновационного Конкурса» (г. Барнаул, 2009);

- X Всероссийской выставке научно-технического творчества молодежи (г. Москва, 2010);

-3-й Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2010);

- городской выставке научно-технического творчества молодежи «Молодежь-Барнаулу» (г. Барнаул, 2010);

- заседаниях кафедры "Технология хранения и переработки зерна" ГОУ ВПО Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова в ноябре 2009 г., ноябре 2010 г., январе 2011 г.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 7 работ, в том числе 2 - в рецензируемых изданиях, рекомендованных ВАК, подана заявка на получение патента РФ.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Вишняк, Мария Николаевна

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. В результате проведения маркетинговых исследований выявлено, что 15,3 % населения знает о заболевании целиакия, для 12,7 % важно отсутствие глютенсодержащих компонентов, 6,0 % приобретают безглютеновую продукцию.

2. Исследовано влияние различного количества рецептурных компонентов на качество сахарного печенья из рисовой, гречневой и кукурузной муки. Установлено, что замена 15 % рисовой, гречневой муки и 20 % кукурузной муки крахмалом способствует улучшению физико-химических и органолептических показателей качества безглютенового печенья.

3. Отмечено, что снижение содержания натрия двууглекислого до 50 % от рецептурного количества в тесте для безглютенового печенья, позволяет получить изделия, обладающие высокими показателями качества.

4. В результате реализации полного факторного эксперимента было скорректировано оптимальное содержание компонентов для получения безглютенового сахарного печенья: количество рисовой муки 50-55 %, гречневой муки 45-50 % и содержание картофельного крахмала 18-20 %.

5. Изучено изменение физико-химических и органолептических показателей качества песочного полуфабриката в результате внесения в тесто различного количества масла из коровьего молока. Показано, что целесообразно снижение его содержания до 60 % от рецептурного количества.

6. Дана товароведная оценка полученного печенья, установлены регламентируемые показатели качества и гарантийные сроки годности. Рассчитана пищевая и энергетическая ценность печенья. Отмечено, что безглютеновое сахарное печенье по качеству и по вкусовым характеристикам не уступает традиционным изделиям из пшеничной муки.

7. В результате проведенных исследований разработаны рецептуры безглютенового сахарного печенья и песочного полуфабриката из кукурузной, рисовой и гречневой муки, а также их смеси в различном соотношении.

8. Разработана нормативно-техническая документация на безглютеновое печенье.

9. Проведены клинические испытания разработанных безглютеновых мучных изделий. В результате наблюдений за пациентами не было обнаружено изменений физического состояния. В ходе исследований IV фазы и пострегистрационных наблюдательных исследований побочных эффектов обнаружено не было. Установлено, что полученные безглютеновые продукты могут быть рекомендованы для питания пациентов, страдающих целиакией.

10. Установлено, что экономическая эффективность от производства безглютенового печенья в Алтайском крае находится на уровне существующих аналогов и составляет 402125,51 руб. в год.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Вишняк, Мария Николаевна, 2011 год

1. Андреев, Н. Р. Продукты детского лечебного питания на основе картофельного крахмала и крахмалсодержащего сырья / Н. Р. Андреев, Л. Ф. Бакулина, Т. В. Лапидус // Пищевая промышленность.- 2008. № 2. - С. 32-33.

2. Артемова, Е. Н. Кукурузная мука в технологии заварного полуфабриката/ Е. Н. Артемова, С. Г. Ушакова // Хлебопечение России. -2010. -№4.-С. 10-12.

3. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства: учебник. 9-е изд.; перераб. и доп. /под общ. ред. Л.И. Пучковой - Спб: Профессия, 2003. - 416с.

4. Безглютеновая выпечка — непростая задача // Уоиг^е. 2009. - № 11.-С. 12-13.

5. Буханцов, В. А. Производство нового вида осахаренной кукурузной муки / В. А. Буханцов, Г. В. Буханцова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2005. - № 5-6. - С. 32-34.

6. Вавилов, П. П. Растениеводство / П. П. Вавилов и др.; под ред. П. П. Вавилова. Изд. 4-е, перераб. и доп. - М.: Колос, 1979. - 519 с.

7. Гаврилова, О. М. Приготовление хлеба с использованием гречневой муки / О.М. Гаврилова, И.В. Матвеева, П.И. Вакуленчик // Хлебопечение России. 2007. - №3. - С. 14-15.

8. Гаврилова, О. Применение гречневой муки при производстве пшеничного хлеба / О. Гаврилова // Хлебопродукты. 2008. - № 7. - С. 36-37.

9. Галкин, А. В. Быстрый удобный метод определение глютена в продуктах питания с помощью тест-полосок RIDA QUICK Gliadin / A.B. Галкин // Жизнь без глютена. 2006. - № 4. - С. 13-14.

10. Галкин, А. В. Надежное чувствительное определение глютена / глиадина в пищевых продуктах с помощью тест-систем RIDASCREEN Gliadin, RIDASCREEN FAST Gliadin, RIDA QUICK Gliadin / A.B. Галкин // Жизнь без глютена. 2006. - № 3. - С. 14.

11. Гардинер, Д. Депрессия и целиакия / Д. Гардинер // Жизнь без глютена. 2006. - № 4. - С. 26.

12. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов/ Ю.П. Грачев. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 198 с.

13. Греко, JI. Эволюция целиакии / Л. Греко // Жизнь без глютена. -2006. № 3. - С. 6-7.

14. Гринхальх, Т. Основы доказательной медицины / Т. Гринхальх -Москва, ГЭОТАР-МЕД, 2004.- 240 с.

15. Губская, Е. Ю. Целиакия клиника, диагностика, лечение / Е. Ю. Губская // Электронный ресурс. - Электрон, дан. - Режим доступа: http://www.ce]iac-ukrainexoin/stati-o-tseliakii/tselialdya-klmikalechenie . Загл. с экрана.

16. Драгилев, А. И. Технология кондитерских изделий / А. И. Драгилев, И. С. Лурье. М. : ДеЛи принт, 2003. - 430 с.

17. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции: учебник для вузов / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта . М. : ДеЛи принт, 2005. - 538 с.

18. Дункан, М. Мучные кондитерские изделия / Мэнли Дункан. -Санкт-Петербург: Питер, 2005. 142 с.

19. Зельник, Н. Неврологические заболевания у людей с целиакией / Н. Зельник и др. // Жизнь без глютена. 2006. - № 4. - С. 7-8.

20. Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е.Д. Казаков, В.Л. Кретович 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Агропромиздат, 1989. - 368 е.: ил.

21. Кирюхина, М. Новые сорта хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания / М. Кирюхина, Г. Дубцов, Г. Дубцова // Хлебопродукты. 2006. - № И. - С. 36-37.

22. Козьмина, Н. П. Теоретические основы прогрессивных технологий (Биотехнология). Зерноведение (с основами биохимии растений) / Н. П. Козьмина, В. А. Гунькин, Г. М. Суслянок. М.: Колос, 2006. - 464 с.

23. Корячкина, С. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры / С. Я. Корячкина. Орел: Изд-во «Труд», 2006. - 480 с.

24. Кузнецова, JI. И. Научные основы разработки безглютеновых смесей/ JI. И. Кузнецова, Г. В. Мельникова, Н. Д. Синявская // Хлебопечение России. 2001. - № 3. - С. 30-31.

25. Кузнецова, Л. И. Обогащение хлеба витаминами путем комплексного использования заквасок / JI. И. Кузнецова и др. // Хлебопечение России. 2005. - № 2. - С. 14-15.

26. Кузнецова, Л. С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для сред. проф. Образования / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. М.:Издательский центр «Академия», 2006.

27. Кузнецова, Л. Технология отечественных безглютеновых изделий для лечебного и профилактического питания / Л. Кузнецова, О. Афанасьева, Н. Синявская // Хлебопродукты. 2007. - № 9. - С. 44-45.

28. Кукуруза Электронный ресурс. Электрон, дан. - Режим доступа:http://www.krugosvet.ni/enc/naukaite^ 1. Загл. с экрана.

29. Кучерук, 3. И. Разработка рецептурного состава сухих смесей длядиетических безбелковых и безглютеновых хлебобулочных изделий / 3. И.

30. Лурье, И. С. Технология кондитерского производства: учебное пособие / И. С. Лурье и др.. М. : Агропроиздат, 1992. - 399 с.

31. Малышева, Е.А., Информированное согласие в клинических испытаниях лекарственных средств / Е.А. Малышева, О.И.Мохов // Качественная клиническая практика. 2002. - № 1. - С. 64-37.

32. Малютенкова, С. М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие для вузов / С.М. Малютенкова . СПб. :Питер, 2004. -288 с.

33. Матвеева, Т. В. Влияние кукурузной и рисовой муки на качество изделий из бисквитного теста / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина, Е. И. Стручкова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2008. - № 4. - С. 32-34.

34. Матвеева, Т. Влияние нетрадиционных видов муки на качество песочного теста и готовых изделий / Т. Матвеева, С. Корячкина, В. Корячкин // Хлебопродукты. 2008. - № 9. - С. 52-53.

35. Мелихов, О. Г. Клинические исследования. / О.Г. Мелихов М.: Атмосфера, 2003.

36. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде: справочник. Т. 1 (2)1 сост. М.А. Клисенко, A.A. Калинина, К.Ф. Новикова и др. - М.: Агропромиздат, 1992. - 567 с.

37. Микронутриенты в питании здорового и больного человека: (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам) / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева М.: Колос, 2002. -424 е.: ил.

38. Мэнли, Дункан. Мучные кондитерские изделия / Дункан Мэнли; пер. с англ. В. Е. Ашкинази; под науч. ред. И. В. Матвеевой. СПб. : Профессия, 2003. - 558 с.

39. Новоселов, С. Н. Современное состояние производства и переработки сахарной (овощной) кукурузы в мире / С. Н. Новоселов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 12. - С. 12-17.

40. Овес средство против глютеновой болезни // Хлебопродукты. -2006. -№3. - С. 37-38.

41. Парфенов, А.И. Современная концепция, дефиниция и классификация целиакии/ А.И. Парфенов, Л.М. Крумс, Е.А. Сабельникова// Материалы V създа научного общества гастроэнтерологов России. М.: Анахарсис, 2005 С. 473^75.

42. Перцовский, Н. И. Маркетинг: Краткий толковый словарь основных маркетинговых понятий и терминов / Н. И. Перцовский и др.. -М. : Дашков и Ко, 2008. 140 с.

43. Поздняковский, В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров Новосибирск: Изд-во Новосиб. унта, 1996.-432 с.

44. Продукция лечебно-профилактического назначения Электронный ресурс. Электрон, дан. - Режим доступа: http: // www, fides -lab. ru. - Загл. с экрана.

45. Продукция лечебно-профилактического назначения Электронный ресурс. Электрон, дан. - Режим доступа: http: // www. otherreferats. allbest. ru. - Загл. с экрана.

46. Проект стандартов диагностики и лечения целиакии у детей / C.B. Бельмер и др.// [Электронный ресурс]. Электрон, дан. - Режим доступа: http://medinfa.ru/article/25/ 117406. - Загл. с экрана.

47. Радушинская, А. Большая цена маленькой лжи / А. Радушинская // Жизнь без глютена. 2006. - № 3. - с. 12-13.

48. Ревнова, М. О. Аллергические заболевания и целиакия: механизмы соприкосновения и различия / М. О. Ревнова // Жизнь без глютена. 2006. - № 3. - С. 4-6.

49. Ревнова, М. О. Великий мим или заболевание, обиженное в России / М. О. Ревнова // Электронный ресурс. Электрон, дан. - Режим доступа: http://www.celiac.spb.ru.- Загл. с экрана.

50. Ревнова, М. О. Целиакия — болезнь или образ жизни / М. О. Ревнова, И. Э. Романовская. — СПб., 2003.

51. Ревнова, М. О. Целиакия: медико-социальные вопросы / М. О. Ревнова, И. Э. Романовская // Электронный ресурс. Электрон, дан. -Режим доступа: http://www.celiac.spb.ru. - Загл. с экрана.

52. Ревнова, М. О. Целиакия : уч.-метод. пос. / М. О. Ревнова. — СПб., 2005.

53. Рисовая мука безглютеновая замена простой муке - прекрасно подходит для использования в выпечке Электронный ресурс. - Электрон, дан. - Режим доступа: http: // www. kuking. net. - Загл. с экрана.

54. Рисовые ингредиенты вкусно и полезно // Кондитерское производство. - 2008. - № 3. - С. 14.

55. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник для вузов / Т. Г. Родина. М. : Академия, 2004. - 206 с.

56. Романовская, И. Безглютеновый кэйтеринг в Санкт-Петербурге/ И. Романовская//Жизнь без глютена. 2006. - № 4. - С. 12-13.

57. Рославцева, Е. А. Целиакия: проблемы диагностики и лечения / Е.А. Рославцева// Yourlife. 2009. - № 11. - С. 14.

58. Рыжакова, А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для вузов /А.В. Рыжакова. -М. : Академия, 2005. 223 с.

59. Сапа, И. "Великий Мим" — целиакия /И. Сапа // Мистер Блистер. -2004.-№2.- С. 36-38.

60. Современная медицинская энциклопедия. Пер. с англ. / Американское издание под ред. Р. Беркоу, М. Бирса, Р. Боджина, Э. Флетчера. Русское издание под общ ред. Г. Б. Федосеева. СПб.: Норинт, 2003. -1236 с.

61. Тарасова, В. Хлебобулочные изделия функционального назначения / В. Тарасова, И. Матвеева, А. Нечаев // Хлебопродукты. 2009. -№6. - С. 54-55.

62. Технология отечественных безглютеновых изделий для лечебного и профилактического питания / Л. Кузнецова и др. // Хлебопродукты. 2007. - № 9. - С. 44-45.

63. Технохимический контроль хлебопекарного производства / К. Н. Чижова и др.. -М.: Пищевая промышленность, 1975. 480 с.

64. Тузовская, С. А. Бизнес-план зерноперерабатывающих предприятий для студентов специальности 2701: учебное пособие / С. А. Тузовская. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 1997. - 72 с.

65. Тхи Хьен, Д. Использование рисовой муки в технологии хлебобулочных изделий / Д. Тхи Хьен, Т. Богатырёва // Хлебопродукты. -2009. -№ 12. С. 50-51.

66. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочныетаблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценностипищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева 2-е изд.перераб. и доп. М.: ВО "Агропромиздат", 1987. - 224 с.148

67. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 235 с.

68. Хишенхубер, К. Количество глютена, безопасное для больного целиакией / К. Хишенхубер и др. // Жизнь без глютена. 2006. - № 4. - С. 911.

69. Целиакия- глютеновая непереносимость Электронный ресурс. — Электрон, дан. Режим доступа: http: // www. permpediatr. narod. ru. - Загл. с экрана.

70. Целиакия у детей и подростков Электронный ресурс. -Электрон, дан. Режим доступа: http://www.sibceliac.narod.ru/prchildren.htm. - Загл. с экрана.

71. Цыганова, Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник для студ. сред. проф. образования / Т.Б. Цыганова. М.: Издательский центр « Академия», 2006. - 448 с.

72. Чубенко, Н. Т. Хлеб в детском питании / Н. Т. Чубенко, Л. А. Шлеленко, О. Е. Тюрина // Хлебопечение России. 2006. - № 2. - С. 32-34.

73. Чурилина, Н. Нетрадиционное сырье в хлебопекарном производстве / Н. Чурилина, И. Матвеева, 3. Попова // Хлебопродукты. -2004. № 9. - С. 26-28.

74. Шаншарова, Д. Пшеничный хлеб с использованием рисовой и гречневой мучки/ Д. Шаншарова // Хлебопродукты. 2010. - № 8. - С. 34-35.

75. Шерри, Д. Как жить с целиакией?/ Д. Шерри // Жизнь без глютена. 2006. - № 4. - С. 25-26.

76. Шлеленко, Л. А. Современный ассортимент хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания / Л. А. Шлеленко // Хлебопечение России. 2004. - № 2. - С. 17-18.

77. Шнейдер, Д. В. Безбелковые и безглютеновые смеси для выпечки / Д. В. Шнейдер, Н. К. Казеннова // Хлебопечение России. 2008. - № 1. - С. 23-24.

78. Шнейдер, Д. В. Функциональные отечественные зерновые продукты// Материалы Международного хлебопекарного форума, Москва. -Москва: Экспоцентр на Красной Пресне, 2008. С. 191-194.

79. Adams, J. Celiac Disease Statistics /J. Adams // Электронный ресурс. Электрон. дан. - Режим доступа: http://www.celiac.eom/articles/l 164/1/Celiac-Disease-Statistics/Pagel .html. -Загл. с экрана.

80. Adams, J. The Celiac Disease Oat Conundrum /J. Adams Электронный ресурс. Электрон. дан. - Режим доступа: http://www.celiac.eom/articles/21612/l/The-Celiac-Disease-Oat-Conundrum/ Pagel.html. - Загл. с экрана.

81. Adams, J. What is gluten? What is gliadin? /J. Adams// Adams Электронный ресурс. Электрон. дан. - Режим доступа: http://www.celiac.eom/articles/8/l/What-is-gluten-What-is-gliadin/Pagel .html. -Загл. с экрана.

82. Alex, A. Hydrocolloids in gluten-free bread: A review / A. Alex, A. Artfield, S. D. Artfield // International Journal of Food Science and Nutrition. -2008.-№1.-C. 11-23.

83. Arilla, E. Vodification of somatostatin.Content and binding in jejunum from celiac children / E. Arilla, M. Hernander, T. Polanco //J.Pediatr.Gastroentero.Nutr. 1987. - Vol.6. -№ 2. - C. 228-233.

84. Edema, M. Evaluation of maize-soybean flour blends for sour maize bread production in Nigeria / M. Edema, L. Sanni, A. Sanni // African Journal of Biotechnology.- 2005. №4. - C. 911-918.

85. Gallaher, E. Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products / E. Gallaher, T. R. Gormley, E. K. Arendt // Trends in Food Science & Technology. 2004. - № 15. - C. 143-152.

86. Carroccio, A. Exocrine pancreatic function in children with coeliac disease and after a gluten free diet / A. Carroccio et al. //Gut. 1991. - Vol.32. -№ .7. - C.796-799.

87. Catassi, C. Antiendomysium versus Antigliadin Antibodies in Screening the General Population for Coeliac Disease / C. Catassi, G. Fanciulli, A. R. D'Appello et al./ / Am. J. Gastroenterol. 2000. - № 7. - C. 732 - 736.

88. Catassi, C. Dose dependent effects of protracted ingestion of small amounts of gliadin in coeliac disease children: A clinical and jejunal morphometry study / C. Catassi, M. Rossini, I.-M. Ratsch et al. // Gut. 1993. - Vol. 34. -C. 1515-1519.

89. Gee, S. On the celiac affection / S. Gee // Saint Bartholomew's Hospital Reports. 1888. - № 24. - C. 17-20.

90. Hegazy, A. I. Production of Egyptian gluten-free bread / A. I. Hegazy, M. S. Ammar, M. I. Ibragium // World Journal of Dairy & Food Sciences. 2009. -№ 4. - C. 123-128.

91. Lee, A. R. Economic burden of a gluten-free diet / A. R. Lee, D. L. Ng, J. Zivin // The British Dietetic Accotiation. 2007. - № 20. - C. 423-430.

92. Lopez, A. C. Flour mixture of rice flour, corn and cassava starch in the production of gluten-free white bread / A. C. Lopez, A. J. Pereira, R. G. Junqueira // Brazilian archives of Biology and Technology. 2004. - № 1. - C. 63-70.

93. Lopez-Vazquez, А. МНС class I chain related gene A (MICA) modulates the development of coeliac disease in patients with the high risk heterodimer / A. Lopez-Vazquez, L. Rodrigo, D. Fuentes et al. // Gut. 2002. -№ 50. - C. 336-340.

94. Toufeili, I. Formulation of gluten-free pocket-type flat breads: optimization of methylcellulose, gum Arabic, and egg albumen levels by response surface methodology /1. Toufeili, S. Dagher, S. Shadarevian // Cereal Chemistry. -1994.-№ 6.-C. 594-601.

95. ГОСТ-Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.

96. ГОСТ-Р 51574. Соль поваренная пищевая. Технические условия.

97. ГОСТ-Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия.

98. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия.

99. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

100. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.

101. ГОСТ 5899-87. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

102. ГОСТ 5900-73. Кондитерские изделия. Методы определения содержания влаги и сухих веществ.

103. ГОСТ 5901-87. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.

104. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

105. ГОСТ 7698-78. Крахмал. Правила приемки и методы анализа.

106. ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские. Метод определения намокаемости.

107. ГОСТ 14176-69. Мука кукурузная. Технические условия

108. ГОСТ 20239-74. Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси.

109. ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия.

110. ГОСТ 26361-84. Мука. Метод определения белизны.

111. ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.

112. ГОСТ 27168-86. Мука для продуктов детского питания. Технические условия.

113. ГОСТ 27493-87. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке.

114. ГОСТ 27494-87. Мука и отруби. Методы определения зольности.

115. ГОСТ 27558-87. Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста.

116. ГОСТ 27559-87. Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов.

117. ГОСТ 27560-87. Мука и отруби. Метод определения крупности.

118. ГОСТ 27676-88. Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения.

119. ГОСТ 27839-88. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины.

120. ОСТ 42-511-99. Правила проведения качественных клинических испытаний в Российской Федерации.

121. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

122. Пат. 2285417 РФ, МПК А 21 D 13/08. Состав для приготовлениямучного кондитерского изделия / В. Н. Красильников, Н. А. Леонтьева, Н. В.153

123. Барсукова, Л. И. Кузнецова, Н. Д. Синявская; заявл. 11.03.2005; опубл. 21.10.2006; Бюл.№ 29.

124. МУК 4.2.1847-04. «Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов».