Теоретические и практические аспекты создания безглютеновых продуктов питания на основе повышенной биодоступности сырья тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, доктор технических наук Шнейдер, Дарья Владимировна

• Шнейдер, Дарья Владимировна
• доктор технических наук
• 2013

Оглавление диссертации доктор технических наук Шнейдер, Дарья Владимировна

ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Проблемы целиакии и фенилкетонурии при составлении диетотерапии

1.2 Методы определения глютена в пищевых продуктах

1.3 Анализ состава белков различных зерновых культур

1.4 Сырье для изготовления безглютеновых продуктов и способы его обработки

1.5 Технологии производства безглютеновых продуктов

1.6 Сбалансированное питание и пищевая ценность 58 безглютеновых продуктов

1.7 Оценка пищевой и биологичекой ценности пищевых продуктов 62 Заключение к обзору литературы

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Сырье и материалы

2.2 Методы исследований

2.2.1 Методы исследования свойств сырья

2.2.2 Метод проращивания безглютенового зерна

2.2.3 Методы изготовления безглютеновых макаронных изделий

2.2.4 Методы определения качества макаронных изделий

2.2.5 Методы приготовления безглютеновых смесей для выпечки

2.2.6 Методы приготовления хлеба из безглютеновых смесей для 79 выпечки

2.2.7 Методы определения качества хлеба

2.2.8 Методы приготовления безглютеновых мучных 79 кондитерских изделий

2.2.9 Методы определения качества мучных кондитерских изделий

2.2.10 Специальные методы исследований

2.2.10.1 Методика определения биодоступности безглютенового сырья и готовых изделий на инфузории Tetrahymena 81 pyriformis

2.2.10.2 Методика определения цвета безглютенового сырья и 85 готовых изделий на колориметре Konica Minolta

2.2.10.3 Методика определения содержания глютена иммуноферментным методом

2.2.10.4 Методика определения реологических свойств 89 безглютеновых продуктов

2.2.10.4.1 Методика проведения исследований реологических свойств безглютеновых продуктов на приборе «Структурометр»

2.2.10.4.2 Методика проведения исследований реологических свойств безглютенового теста для производства мучных 90 кондитерских изделий на вискозиметре ВЗ

2.2.10.5 Метод определения сенсорной оценки безглютеновых 91 продуктов

2.2.10.6 Метод определения микроструктуры безглютеновых 93 продуктов

2.2.10.7 Метод математической обработки экспериментальных 93 данных

2.2.10.8 Методы программирования для написания программы 94 моделирования рецептур безглютеновых продуктов заданной пищевой ценности

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

3.1 Формирование системы матриц пищевой ценности сырья на основе его классификации по содержанию пищевых веществ и разработка модели формирования пищевой ценности безглютеновых продуктов

3.1.1. Формирование системы матриц сырья, на основе его классификации по содержанию пищевых веществ

3.1.2 Моделирование пищевой ценности безглютеновых продуктов

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Теоретические и практические аспекты создания безглютеновых продуктов питания на основе повышенной биодоступности сырья»

Одним из приоритетных направлений государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г. является создание продуктов питания, которые призваны удовлетворить физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии. Макаронные, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия являются одной из составляющих рациона питания населения, однако при заболеваниях, связанных с наследственным генезом не всем можно употреблять в пищу такие изделия, к этим заболеваниям относятся фенилкетонурия и целиакия (глютеновая энтеропатия). Фенилкетонурия -это наследственное генетическое заболевание, при котором необходимо исключать из рациона питания злаковые культуры из-за присутствия аминокислоты фенилаланина в белке. При фенилкетонурии отсутствует активность печеночного фермента фениламин-4-гидролазы, который катализирует превращение фенилаланина в тирозин, из-за чего образуются токсичные соединения, ведущие к снижению интеллекта. Целиакия -наследственное заболевание, связанное с нарушением пищеварения, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки пищевыми продуктами, которые содержат определённый белок - глиадин (глютен) в пшенице и близкими к нему белками злаковых культур: в ржи - секалин, в ячмене -гордеин, в овсе - авенин.

Для полноценного физического развития и повышения качества жизни людей с этими заболеваниями им необходимо соблюдение диеты, то есть употребление в пищу низкобелковых и безглютеновых продуктов. Анализ данных литературы, патентной информации, а также отечественный и зарубежный опыт показали необходимость разработки инновационных технологий производства низкобелковых и безглютеновых продуктов, таких как макаронные изделия, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия, которые бы отличались большей биодоступностю для лучшего усвоения продукта при нарушенной функции пищеварения. По данным Всемирной

Х б ~

Гастроэнтерологической Организации (World Gastroenterology Organization; WGO), распространённость целиакии составляет 1:300 человек. По данным Минздрава и Росстата России, на 2011 г. зарегистрировано всего 2900 человек с заболеванием фенилкетонурия, поэтому при разработке низкобелковых продуктов целесообразно учитывать, чтобы они были, в том числе и безглютеновые.

Этой проблеме посвящены работы отечественных и зарубежных учёных: В.Н Красильникова, И.П. Гаврелюк, К.С. Ладодо, Е.А. Рославцева, И.В. Матвеевой, Л.И. Кузнецова, Fabio Dal Bello (Италия), Elke К. Arendt (Швейцария), Eimear Gallagher (США).

Работа выполнена в рамках плана национальной системы стандартизации Российской Федерации в период с 2006 по 2012 гг. и программы международной стандартизации в период с 2010 по 2012 гг.

Цель исследований. Разработать теоретические и практические аспекты создания безглютеновых продуктов питания на основе повышенной биодоступности сырья.

В соответствии с поставленной целью решали следующие задачи:

• сформировать системы матриц пищевой ценности растительного сырья на основе его классификации по содержанию пищевых веществ и разработать модель формирования пищевой ценности безглютеновых продуктов;

• разработать способ получения безглютенового сырья повышенной биодоступности;

• разработать рациональные технологии производства безглютеновых макаронных изделий повышенной биодоступности;

• разработать рецептуры и технологии смесей для выпечки повышенной биодоступности;

• разработать инновационные технологические приемы и рецептуры безглютенового печенья повышенной биодоступности;

• разработать аспекты единого формирования рецептур безглютеновых продуктов, в том числе повышенной биодоступности;

• разработать нормативную и техническую документацию и экономически обосновать эффективность разработанных технологий;

• провести промышленную апробацию результатов исследования и их внедрение.

Научные положения, выносимые на защиту.

1. Теоретические модели формирования пищевой ценности низкобелковых и безглютеновых продуктов, на основе систем матриц пищевой ценности растительного сырья и его классификации по содержанию пищевых веществ в том числе глиадина, на основе удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах.

2. Способ получения безглютенового сырья повышенной биодоступности для производства макаронных и кондитерских изделий и смесей для выпечки.

3. Рациональные параметры замеса, прессования макаронного теста и сушки макаронных изделий из безглютенового сырья повышенной биодоступности.

4. Принципы формирования рецептурного состава безглютеновых смесей для выпечки, обеспечивающее качество хлебобулочных изделий

5. Инновационные технологические решения производства мучных кондитерских изделий повышенной биодоступности на основе подбора рецептурных компонентов и кинематической вязкости теста.

6. Аспекты единого формирования рецептур безглютеновых продуктов повышенной биодоступности, определяющие необходимые условия для повышения качества жизни населения с фенилкетонурией и целиакией.

Научная концепция. В основу научного решения проблемы разработки теоретических и практических аспектов создания безглютеновых пищевых продуктов на основе биодоступности сырья положен комплексный подход, предусматривающий формирование теоретической модели пищевой ценности растительного сырья, разработку способов получения безглютенового сырья повышенной биодоступности и пищевой ценности, технологий производства безглютеновых макаронных, мучных кондитерских изделий и смесей для выпечки 8 хлеба на основе качественных показателей и оценки биодоступности и разработки аспекта единого формирования рецептур безглютеновых продуктов повышенной биодоступности, определяющего необходимое условие для повышения качества жизни населения с фенилкетонурией и целиакией.

Научная новизна. Разработана и экспериментально подтверждена модель формирования пищевой ценности безглютеновых продуктов на основе систем матриц пищевой ценности растительного сырья и его классификации по содержанию пищевых веществ в том числе глютена, с целью подбора и составления сырьевых композиций для создания безглютенового сырья повышенной биодоступности.

Выявлена зависимость прироста инфузорий Те^аЬутепа рупйштз от накопленных продуктов ферментативной трансформации белков и углеводов под действием собственных протеолитических и амилолитических ферментов зерна, активируемых в процессе его замачивания и прорастания, и позволяющая судить о повышении биодоступности сырья.

Установлены взаимосвязи между длительностью проращивания зёрен и изменением их химического состава, которые заключаются в увеличении содержания редуцирующих и общих Сахаров, в снижении спирторастворимой фракции и накоплении солерастворимой фракции белков, подтверждённой повышением биодоступности. Обоснованы композиции безглютеновых пророщенных и размолотых зерен как элемента рационального питания и разработан способ получения безглютенового сырья повышенной биодоступности для производства макаронных, кондитерских изделий и смесей для выпечки.

Обоснованы рациональные параметры замеса, прессования макаронного теста и сушки макаронных изделий из безглютенового сырья повышенной биодоступности, позволяющие получить макаронные изделия стабильного качества с низким содержанием сухих веществ в варочной воде и высоким коэффициентом упругости. Выявлено увеличение биодоступности сваренных 9 макаронных изделий, по сравнению с разработанным сырьем, в следствии температурной и механической обработки теста, которая приводит к клейстеризации гранул крахмала и тепловой денатурации белка, что также обусловливает плотную микроструктуру макаронных изделий, характерную для традиционных макаронных изделий.

Разработаны принципы формирования рецептурного состава безглютеновых смесей для выпечки на основе кукурузного крахмала, позволяющие оптимизировать соотношения структурообразователей и разрыхлителей за счет синергизма их действия, с дальнейшим введением муки повышенной биодоступности в различных соотношениях с целью расширения ассортимента хлеба. Выявлены рациональные соотношения кукурузного крахмала и муки повышенной биодоступности на основе критериев качества хлеба, в том числе сенсорных дескрипторов, приводящие к увеличению биодоступности без снижения качества хлеба.

Разработаны и экспериментально обоснованы инновационные технологические приемы производства мучных кондитерских изделий из разработанной «Рисовой» смеси для выпечки, заключающиеся в разработке технологических параметров замеса теста, приводящие к такой кинематической вязкости теста, которая обеспечивает формование тестовых заготовок и сохранение их формоустойчивости при выпечке. Для расширения ассортимента подобраны рецептурные компоненты, позволяющие изменить вкусовые дескрипторы, и выявлены взаимосвязи между содержанием кокосового масла, сахара и прочностью печенья, обеспечивающие стандартное качество продукта и стабильность его при транспортировании.

Разработаны аспекты единого формирования рецептур безглютеновых продуктов повышенной биодоступности на примере макаронных изделий, позволяющие сформировать рецептуру и технологическую карту производства, на основе составленных систем матриц пищевой ценности сырья, рациональных параметров производства макаронных изделий с учетом потерь при производстве и приготовлении. Разработанные аспекты позволяют изготавливать макаронные изделия повышенной биодоступности с заданным химическим составом с целыо увеличения их ассортимента -такие изделия определяют необходимые условия повышения качества жизни населения с фенилкетонурией и целиакией.

Практическая ценность работы. На основании проведенных исследований разработаны следующие технологии, технологические схемы и рецептуры производства:

• безглютенового сырья повышенной биодоступности (ТИ 9195-01417629737);

• макаронных изделия «Кукурузные», «Рисовые», «Гречневые» (ТИ и РЦ 9149-001-17629737, ТИ и РЦ 9149-011-17629737; новизна подтверждена пат. 2446708 РФ №2010146282, свид. 2012613201 Р Ф №2012610923);

• макаронных изделий «Безбелковые» (ТИ и РЦ 9149-006-17629737; новизна подтверждена пат. 2446708 РФ №2010146282, свид. 2011612439 РФ №2011610629);

• смесей для выпечки «Кукурузная», «Рисовая», «Гречневая», «Безбелковая» (ТИ и РЦ 9195-002-17629737, ТИ и РЦ 9195-013-17629737; новизна подтверждена свид. 015414 Евразийская патентная организация №201100200 и свид. 016696 Евразийская патентная организация №2011001714);

• печенья «Сахарное», «Цветочная смесь», «Гармония», «Солёное» (ТИ и РЦ 9131-007-17629737).

Разработаны и утверждены технические условия на новые виды безглютеновых пищевых продуктов: макаронные изделия «Кукурузные», «Рисовые», «Гречневые» (ТУ 9149-001-17629737, ТУ 9149-011-17629737); макаронные изделия «Безбелковые» (ТУ 9149-006-17629737); смесь для выпечки «Кукурузная», «Рисовая», «Гречневая», «Безбелковая» (ТУ 9195002-17629737, 9195-013-17629737); печенье «Сахарное», «Цветочная смесь», «Гармония», «Солёное» (ТУ 9131-007-17629737).

Выполнены планы национальной стандартизации Российской Федерации и программы международной стандартизации: ГОСТ Р 546562011 «Изделия макаронные с обогащающими добавками. Общие технические условия»; ГОСТ Р 52000-2010 «Изделия макаронные. Термины и определения»; проект ГОСТ Р «Изделия макаронные низкобелковые. Общие технические условия»; проект ГОСТ Р «Изделия макаронные инстантные. Общие технические условия»; проект ГОСТ «Изделия макаронные. Метод определения глиадина».

Результаты работы апробированы, внедрены и вырабатываются серийно на следующих предприятиях: ОАО «Омская макаронная фабрика» (г. Омск); ОАО «Кормиловская мельница» (п.г.т. Кормиловка, Омская обл.); ООО «Макарон-Сервис» (г. Москва).

Расчет экономической эффективности показал, что себестоимость разработанных пищевых продуктов повышенной биодоступности значительно ниже импортных.

Материалы, вошедшие в диссертацию, использованы при разработке учебно-практических пособий по дисциплинам: «Технология макаронных изделий», «Физико-химические основы макаронного производства», «Технология диетических изделий» и «Технохимический контроль макаронных изделий» кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств имени Н.П. Козьминой» Московского государственного университета технологий и управления имени К. Г. Разумовского, при чтении лекций на курсах повышения квалификации экспертов Регистра Системы Сертификации Персонала Госстандарта.

Апробация работы. Результаты настоящей работы доложены и обсуждены: на специализированном деловом форуме «Современные технологии и оборудование в пищевой промышленности» в рамках выставки «Агропродмаш» (г. Москва, 2008 г.); на XII международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (г. Москва, 2006 г.); на международной научной конференции студентов и

12 молодых учёных «Живые системы и биологическая безопасность населения» (г. Москва, 2006 г.); на научно-практических конференциях «Наукоёмкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами» (г. Углич, 2007-2009 гг.); на конференции-конкурсе научно-инновационных работ молодых учёных и специалистов «Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (г. Москва, 2007 г.); на международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия» (г. Москва, 2008 г.); на III Всероссийском Технологическом форуме «Инновационные технологии и оборудование пищевой промышленности» (г. Москва, 2008 г.); на II Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова «Тенденции и перспективы развития инновационных и информационных технологий перерабатывающей промышленности» (г. Москва, 2008 г.); на XIV Международной выставке «Современноё хлебопечение» (г. Москва, 2008, 2009 гг.); на первой научно-практической конференции и выставке с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов» (г. Москва, 2008 г.); на III Международном технологическом форуме «Инновационные технологии и оборудование пищевой промышленности» (г. Москва, 2008 г.); на Международной конференции «Индустрия пищевых ингредиентов XXI века» (г. Москва, 2009 г.); на ААСС international Annual Meeting (Baltimore, Maryland, USA, 2009r., Hollywood, Florida, USA, 2012 г.); на III Международной конференции «Индустрия пищевых ингредиентов» (г. Москва, 2009 г.); на Международной научно-практической конференции «Ресурсосберегающее земледелие на рубеже XXI века» (г. Москва, 2009 г.); на IV Всероссийской научно-практической конференции (г. Бийск, 2010 г.); на IV Конференции молодых учёных и специалистов институтов отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии «Научно-инновационные технологии как основа продовольственной безопасности Российской Федерации» (г. Москва, 2010 г.); на Международной

13 конференции с элементами научной школы для молодёжи «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (г. Кемерово, 2010 г.); на IV Международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях» (г. Пятигорск, 2010 г.); на VII Международной научно-практической конференции «Пища, экология, качество» (г. Новосибирск, 2010 г.); на Всероссийской научно-практической конференции «Принципы пищевой комбинаторики - основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов» (г. Углич, 2010 г); на III Межвузовской научно-практической ежегодной конференции «Новые технологии и инновационные разработки» (г. Тамбов, 2010 г.); на II Научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (г. Краснодар, 2011 г.); на Всероссийской конференции с международным участием «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (г. Самара, 2011 г.); на X Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (г. Минск, 2011 г.); на IV Международной конференции «Индустрия пищевых ингредиентов XXI века» (г. Москва, 2011 г.); на V Международной научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (г. Челябинск, 2011 г.); на IFT Annual Meeting (New Orleans, LA, USA, 2011 г.); на Международной научно-практической интернет конференции (г. Тернополь, 2011 г.); на VIII Международной конференции «Торты, вафли, печенье, пряники - 2012» (г. Москва, 2012 г.); г на The First North and East European Congress on Food NEEFood - 2012 (St. Petersburg, 2012 г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 82 научных трудов, в том числе 15 в рецензируемых журналах, получено 3 патента на изобретение, в том числе 2 евразийских и 2 свидетельства о государственной регистрации на программы.

Структура и объём диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, материалов и методов исследований, результатов исследований и их анализа, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 328 страницах машинописного текста, содержит 36 таблиц, 73 рисунка. Список литературы включает 379 наименований, в том числе 149 иностранных источников. В приложении приведены разработанные при участии автора национальные стандарты, технологические инструкции и другие документы, подтверждающие практическое использование результатов исследований.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Шнейдер, Дарья Владимировна

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

Разработаны теоретические и практические аспекты создания безглютеновых продуктов питания на основе повышенной биодоступности сырья.

1. На основании химического состава основного сырья, в том числе глютена, сформирована система матриц пищевой ценности безглготенового сырья. Выбраны 3 зерновые культуры, не содержащие глютен: рис, кукуруза и гречиха. Установлена целесообразность разработки безглютеновых продуктов с химическим составом, приближенным к рациональному. Предложена модель формирования пищевой ценности безглютеновых продуктов.

2. В процессе проращивания зерна установлено увеличение солерастворимой фракции белка и снижение спирторастворимой, а также увеличение содержания редуцирующих и общих Сахаров и клетчатки. Определена длительность проращивания зёрен для достижения максимальной биодоступности в течение 48 час. Разработанное безглютеновое сырьё с повышенной биодоступностыо, определяемой на приросте инфузорий Теи-аЬутепа рупГоггшБ, и пищевой ценностью, полученное путём проращивания зёрен риса, кукурузы, гречихи и люпина, дальнейшего размалывания и смешивания в определённых соотношениях, получило название «Рисовая», «Кукурузная» и «Гречневая» мука.

3. Разработаны рациональные технологические параметры замеса и прессования безглютеновых макаронных изделий. Установлено, что для формирования коэффициента упругости полуфабриката более 0,8 и сухого вещества, перешедшего в варочную воду менее 6%, температура теста при прессовании или вода для замеса теста должны быть более 80, 80 и 75°С для кукурузного крахмала, «Рисовой» и «Кукурузной» муки соответственно. Температура теста и воды не оказывает влияние на свойства полуфабриката из «Гречневой» муки. Влажность теста из кукурузного крахмала, «Кукурузной» и «Гречневой» муки должна лежать в диапазоне 34 - 38%. Влажность теста из «Рисовой» муки не должна превышать 34%. Температура сушки макаронных изделий из «Кукурузной» и «Рисовой» муки не должна превышать 40°С, а сушку макаронных изделий из кукурузного крахмала и «Гречневой» муки можно проводить при температуре 60°С. Установлено, что клейстеризация гранул крахмала и тепловая денатурация белка обусловливает плотную микроструктуру макаронных изделий.

4. Оптимизированы составы структурообразователей и разрыхлителей на основе критериев качества хлеба увеличивающих объём хлеба и обеспечивающих структуру хлебному мякишу. На основе сенсорного анализа разработаны рецептуры «РС», «КС» и «ГС» смесей для выпечки. Разработана технология смешивания смесей, обеспечивающая минимальное среднеквадратичное отклонение объёма хлеба, пластичной и упругой деформации и коэффициента упругости мякиша.

5. Разработана инновационная технология производства безглютенового печенья, отличающаяся сокращением длительности замеса теста и внесением кокосового масла в конце замеса, которое обеспечивает снижение налипания на рабочие поверхности отсадочной машины. Оптимизировано содержание кокосового масла и сахара в безглютеновом печенье с различным сырьем. Установлено, что внесение в рецептуру безглютенового печенья термостабильной плодово-ягодной начинки и шоколадных капель не только изменяет сенсорные характеристики печенья, но и улучшает его структуру и физико-химические свойства.

6. Разработаны аспекты единого формирования рецептур безглютеновых продуктов, в том числе повышенной биодоступности, в основу которого легло формирование задачи Коши для системы обыкновенных дифференциальных уравнений, учитывающей потери элементов при термическом распаде по закону Больцмана при технологии производства пищевых продуктов, которая позволяет получить безглютеновые продукты с заданным химическим составом.

7. Разработана техническая и нормативная документация на безглютеновые продукты: макаронные изделия «Кукурузные», «Рисовые», «Гречневые», «Безбелковые» ТУ, ТИ, РЦ 9149-001-17629737, 9149-00617629737, 9149-011-17629737; печенье «Сахарное», «Цветочная смесь», «Гармония», «Солёное» - ТУ, ТИ, РЦ 9131-007-17629737; смесь для выпечки «Кукурузная», «Рисовая», «Гречневая», «Безбелковая» ТУ, ТИ, РЦ 9195-00217629737, 9195-013-17629737. Экономический эффект работы составил 1800000руб в год.

Список литературы диссертационного исследования доктор технических наук Шнейдер, Дарья Владимировна, 2013 год

1. Авакян Э. Р., Кумейко Т. Б., Ольховая К. К. Биохимия преодоления слоя воды различными сортами риса // Рисоводство. 2002. № 2. С. 5354.

2. Амилаза // Википедия: свободная энциклопедия. URL: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%BC%D0%B8%D0%BB%D0% B0%D0%B7%D0%B0 (дата обращения 14.08.2012).

3. Аникеева Н. В. Перспективы применения белковых продуктов из семян нута // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2007. №. 5-7. С. 33-35.

4. Антипова Л. В., Аникеева Н. В. Исследование фракционного состава белков нута в аспекте получения белкового изолята // Фундаментальные исследования. 2006. № 5. С. 13-14.

5. Антипова Л. В., Богатырева Ж. И. Перспективы применения люпина в пищевой промышленности // Успехи современного естествознания. 2007. № 10. С. 82-83.

6. Антипова JT. В., Перелыгин В. М., Курчаева Е. Е. Повышение биологической ценности семян чечевицы путем проращивания // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2000. № 2-3. С. 18-19.

7. Ардатская М. Д. Метаболические эффекты пищевых волокон // Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии и колопроктологии. 2001. №4. Т. XI. Приложение № 14. С. 91-102.

8. Ю.Ауэрман, JI. Я. Технология хлебопекарного производства. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1986. -416 с.11 .Байгарин Е. К. Содержание пищевых волокон в пищевых продуктах растительного происхождения // Вопросы питания 2006. № 3. С. 42-44.

9. Баширов Р. И. Синергетика или новый диалог человека с природой // Современные проблемы науки и образования. 2008. № 6. С. 20-24.

10. Белоусова 3. П. Пищевые токсиканты: Учеб. Пособие. Самара: Самарский ун-т, 2000. 47 с.

11. Бастриков Д., Панкратов Г. Изменение биохимических свойств зерна при замачивании // Хлебопродукты. 2006. № 1. С. 40^41.

12. Бозина Т. В., Рувинская О. Е. Сравнительный анализ различных методов определения иода в пищевых продуктах // Пищевая технология. 2003. № 4. С. 87-89.

13. Будаева В.В., Митрофанов Р. Ю., Золотухин В. Н. Исследование ферментативного гидролиза отходов переработки зерна // Ползуновский вестник. 2008. № 3. С. 322-327.

14. Бурцева Т. И., Голубкина Н. А., Мирошников С. А., Бурлацкая О. И. Содержание селена в хлебе Оренбургской области // Вопросы питания. 2009. Т. 78. № 4. С. 47-50.

15. Вартапетян Б. Б. Растения и кислородный стресс // Вестник Российской Академии. 1993. Т. 63. № 11. С. 999-1009.

16. Василенко 3. В. Характеристика качества белоксодержащей добавки из зерна люпина // Весщ Нацыянальнай акадэмп навук Беларусь 2008. № 1.С. 107-112.

17. Верхотуров В. В. Физиолого-биохимические процессы в зерновках ячменя и пшеницы при их хранении, прорастании и переработке : автореферат дис. . докт. биол. наук. М., 2008. 45 с.

18. Вишнякова М. А. Основные направления изучения коллекции зернобобовых ВИР на современном этапе / Генетичнт ресурси рослин. 2008. № 6. С. 9-14.

19. Вишнякова М. А., Яньков И. И., Булынцев С. В., Буровцева Т. В., Петрова М. В. Горох, бобы, фасоль. СПб.: Диамант, 2001. 221 С.

20. Влияние технологических процессов на цвет макаронных изделий / пер. Быковской Г. //Хлебопродукты. 1999. № 7. С. 36-38.

21. Гинс М. С. Амарант (род АшагапШз Ь.) источник алкалоида амарантина: его функциональная роль, биологическая активность и механизмы действия: автореферат дис. . д-ра биол. наук. СПб., 2003. 46 С.

22. Гинс М. С. Биологически активные вещества амаранта. Амарантин: свойства, механизмы действия и практическое использование. М.: изд-во РУДН, 2002. 183 с.

23. Гнатув Е. М., Погорилий В. С., Чернов М. Е. Подготовка сырья к производству макаронных изделий с добавлением кукурузной муки // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2007. № 7. С. 16-17.

24. Гордынец С. А., Шалушкова JI. П., Ветров В. С. Обогащение йодом мясных продуктов // Сборник материалов V Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в производстве пищевых продуктов». Минск, 2006. С. 50-52.

25. Годиева З.Б. Изучение качества и безопасности пива с улусшенными потребительскими свойствами: автореф.дис. канд. техн. наук. СПб: Изд-во СПб. Торг.-эконом. Ин-та, 2007. - 18 с.

26. Григорьева Н. П., Романова Н. К., Леденев В. П. Интенсификация ферментативного гидролиза крахмала биологически активными добавками // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2003. № 2,3. С. 3435.

27. Горькова И. В. Исследование особенностей химического состава и функционально-технологических показателей гречневой муки молочно-восковой спелости // Вестник ОрелГАУ. 2007. № 4. С.37-38.

28. Грищенко в. В., Каленик Т. К. Тенденции производства продуктов питания // Сборник материалов V Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания 2007» Ч. 2. М.: МГУПП, 2007. С. 122-127.

29. Домаш В. И., Мироненко А. В., Рогульченко И. В., Иванцов Л. В. Белковый комплекс люпина // Докл. ВАСХНИЛ. 1989. Т. 9. С. 19-23.

30. Домаш В. И., Рогульченко И. В., Бусшок О. В., Ермолицкая Л. В., Мироненко А. В. Белки семян люпина и их физико-химические свойства / Состояние и перспективы развития люпиносеяния в XXI в. Брянск, 2001. С. 38-41.

31. Доморощенкова М. Л., Демьяненко Т. Ф. Люпин узколистный -перспективный источник пищевого белка // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. № 10. С. 53-56.

32. Доценко С. М., Скрипко О. В. Разработка технологии соевых продуктов // Труды IV международной научно-практической конференции Пища. Экология. Качество. Новосибирск, 2004. С. 1319.

33. Драгилев А. И., Маршалкин Г. А. Основы кондитерского производства: учебник для студентов вузов. М.: ДеЛи принт, 2005. 531 с.

34. Драгомирецкий 10. Лечение злаками. Донецк: Сталкер, 1998. 320 с.

35. Дудчик Н.В., Мельникова Л.А. Новый метод определения относительной биологической ценности белкового компонента пищевых продуктов // Проблеми харчування. 2006. № 4. URL: http://www.medved.kiev.ua/arhnutr/art2006/n06 4 9.htm (дата обращения 14.08.2012).

36. Егорова Е. А., Гмошинский И. В., Зорин С. И., Мазо В. К. Изучение биодоступности различных пищевых форм микроэлемента селена в эксперименте // Вопросы питания. 2006. Т. 73. № 3. С 45-49.

37. Ежов И. С. Биохимические исследования процесса замачивания зерна при солодоращении и пути его совершенствования: автореферат дис. канд. техн. наук. Л., 1954. 17 с.

38. Иванова Т. П., Лунёва О. Н. Анализ рынка йодсодержащих пищевых добавок // Материалы научно-технической конференции «Технологии живых систем». М.: МГУГ1П, 2003. С. 52-54.

39. Ивкова И.А., Батухин А.П., Драгун H.A., Сухой молокосодержащий продукт специального назначения // Пищевая промышленность. 1012. №8. С 36-39

40. Использование инулина в хлебопечении / пер. Рец Е. // Хлебопродукты. 2001. №1. С. 37-40.

41. Иунихина В., Курцева В. Мука из проросшего зерна ржи, тритикале и ячменя в детском питании // Хлебопродукты. 1999. № 7. С 10-1 1.

42. Казеннова Н.К. Шнейдер Д.В., Цыганова Т.Б. Формирование качества макаронных изделий. М.: ДеЛи принт, 2009. - 100с.

43. Калашников К. Г. Люпин: значение в современном земледелии и кормопроизводстве. Технология выращивания: практические рекомендации. Плавск: Изд-во ТулГУ, 2006. 24 с.

44. Климова Е. В. Физико-химические свойства белка семян люпина и эффективность его использования в качестве эмульгатора в хлебопечении как заменителя выпивки (ФРГ) // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2004. № 4. С. 1266.

45. Козьмина Н. П., Кретович В. Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки: Учебник для вузов. М.: Заготиздат, 1950. 359 с.

46. Консервирование хлебобулочных и мучных кондитерских изделий холодом. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1977. 47 с.

47. Корячкина С. Я., Осипова Г. А. Влияние условий замачивания зерна пшеницы на содержание сухих веществ в зерновой массе // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2007. № 4. С. 46.

48. Корячкина С. Я., Осипова Г. А. Способ повышения биологической ценности макаронных изделий из хлебопекарной муки // Хлебопечение России. 2002. № 6. С. 15-17.

49. Костарева Т. Ю., Афраймович М. Г., Азовцева И. А., Васильева О. Е. Целиакия трудный диагноз для педиатра на современном этапе // Медицинский альманах. 2010. № 2. С. 110-113.

50. Кривспко О. Л., Голснская Л. И. Энтсральное зондовое питание больных после панкреатодуоденальной резекции // Врач и аптека XXI века. 2003. №11. С. 24-26.

51. Кузнецова Л.С Технология и организация производства кондитерских изделий Текст. / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова М.: Издательский центр «Академия», 2006.- 480 с.

52. Кузнецова Л.С Технология приготовления мучных кондитерских изделий Текст. / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова М.: Издательский центр «Академия»,- 2008.- 320 с.

53. Волгоград: ВолгГТУ, 2007. Ч. 1. С. 34-37.

54. Корячкина С. Я., Кузнецова Е. А. Применение ферментных препаратов цитологического действия при производстве хлеба из целого зерна // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2003. № 2,3. С. 43-45.

55. Корячкина С. Я., Осипова Г. А. Обоснование возможности использования кальциевых добавок при производстве макаронных изделий // Известия ВУЗов. Пищевая технллогия. 2002. № 1. С. 44-47.

56. Корячкипа С. Я., Осипова Г. А. Использование белковых изолятов как способ повышения биологической ценности // Монография, посвященная 35-летию КемТИПП. 2008.

57. Косянепко Л. П., Серые хлеба в Восточной Сибири. Красноярск: КрасГАУ, 2008. 299 с.

58. Кукреш Л. В., Рышкель И. В. Оценка белка зернобобовых культур по аминокислотному составу // Bccui Нацыянальнай акадэмн навук Беларусь 2008. №1.С. 36-40.

59. Кухаренко И. А. Гидросульфи i ы и их применение в сахарном производстве: монография по сахарной промышленности. Киев: Изд-е гос. эксперим. ин-та сахарной пром-ти, 1927. 54 с.

60. Ладодо К.С. Рыбакова Г.П., Боровик Т.Э Питание для детей, больных ФКУ. Пособие для врачей. М.: Медицина, 2003. — С. 51

61. Лазарева Т. С. Целиакия у детей и подростков // Вопровы современной педиатрии. 2008. Т. 7. № 4. С. 80-84.

62. Лактаза // Викинедия: свободная энциклопедия. URL: http://ru.wikipedia.ora/wiki/%CB%E0%EA%F2%E0%E7%E0 (дата обращения 14.08.2012).

63. Липаза // Викинедия: свободная энциклопедия. URL: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B8%D0%BF%D0%B0%D0% B7%D0%B0 (дата обращения 14.08.2012).

64. Лисицкая Т. Б., Шмелева В. Г., Вардоян Г. С., Яковлев В. И. Скрининг микроорганизмов, образующих фи iазу // Микология и фитопатология. 1999. Т. 33. Вып. 6. С. 402-405.

65. Литвинова О. С., Верещагин А. И., Михайлов И. А. Разработка модели для оценки мониторинга за химическими загрязнениями пищевых продуктов в режиме реального времени // Вопросы питания. 2008. № 3. С. 18-24.

66. Ловкова М. Я. Биосинтез и метаболизм алкалоидов в растениях. М.: Наука, 1981. 169 с.

67. Магомедов Г. О., Пономарева Ii. И., Гаршина С. И., Алейник И. А. Исследование физико-химических характеристик процесса набухания продуктов переработки зерна // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. № 5. С. 39-41.

68. Мальтаза // Википедия: свободная энциклопедия. URL: http://ru.wikipedia.om/wiki/%CB%E00/oEA%F2%EO%C7%EOhttp://iTi.wiki pedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0 % D 0% В В % Р1 %8C%D 1 %82%Р0%В0 %Р0%В7%Р0%В0 (дата обращения 14.08.2012).

69. Матвеева И. В., Белявская И. Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба: Учеб. пособие для студентов вузов. М.: ДеЛи принт, 2001. 149 с.

70. Матвеева, И. В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий Текст. / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. М., 2001. - 1 16 с.

71. Махотина И. А., Евдокимова О. В., Щипанова А. А., Рудась Г1. Г., Фукс С. Г. Функционально-технологические свойства муки из зерна бобовых // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2008. № 2-3. С. 4244.

72. Махотина И. А. Формирование потребительских свойств белковых препаратов люпина : автореферат дис. . докт. техн. наук. Москва, 2009. 26 с.

73. Махотина И. А., Елисеева JI. Г., Евдокимова О. В. Сравнительная характеристика функционально-технологических свойств белковыхпрепаратов люпина и сои // Товаровед продовольственных товаров. 2009. № 7. С. 5-8.

74. Медведев, Г.М. Разработка высокотемпературных режимов замеса и прессования теста на шнековых макаронных прессах Текст. : автореферат диссертации па соискание ученой степени доктора технических наук / Г. М. Медведев. М., 1990. - 48 с.

75. Медведев, Г .М. Технология макаронного производства (Текст. / Г. М. Медведев. М. : Колос, 1998. - 272 с.

76. Медков И. Л. Современное представление о вегетарианстве с позиции ассимиляции пищи // Вопросы питания. 2009. Т. 78. № 3. С. 4-10.

77. Медкова И. Л., Иванов А. Н., Мосякина Л. И., Бирюкова Л. С. Клинико-гемодинамические эффекты у больных коронарной болезнью сердца на фоне сочетанного применения лактоововегетарианской диеты и симвасшжна // Вопросы питания. 2006. Т. 75. № 5. С. 49-52.

78. Мелькина Г. М., Куркина 11. В. Введение в технологии продуктов питания: лаб. практикум учеб. пособие. М.: Колосс, 2005. 254 с.

79. Мехтиев В. С. Белки терна люпина узколистного: их биохимические и технологические свойства, использование в продукции для профилактического питания : автореферат дис. . канд. техн. паук. М., 2007. 16 С.

80. Мещеряков А. Г., Доценко В. А., Агеев И. М. Сравнительная оценка питательности и структуры зерна гороха и нута // Вестник мясного скотоводе 1ва. 2010. Т. 2. № 63. С. 1 18-122.

81. Мироненко А. В., Иванцов Л. В., Чехова А. И., Волохович Н. Ф. Особенности негистоновых белков хроматина разных представителей семейства бобовых растений // Докл. АН БССР. 1991. Т. 35. № 2. С. 171-173.

82. Мироненко А. В., Иванцов Л. В., Чехова А. Н., Волхович Н. Ф., Королева О. С. Компонентный состав гистонов различныхпредставителей семейства бобовых растений. Горох, кормовые бобы, люпин // Изв. АН БССР. Сер. Биол. Наук. 1991. Т. 1. С. 7-11.

83. Молькова И Г., Лабутина Н. В., Черных В. Я. Влияние влажности на свойства теста при замораживании и качество ржано-пшеничного хлеба // Хлебопечение России. 1999. № 4. С. 23-24.

84. Морозова О. Использование сортовой овсяной муки в производстве макарон // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2007. № 7. С. 1.

85. Мурашкевич В. Т., Раскина А. М. Доступность фитатного фосфора под влиянием бацихилина: сб. науч. тр./ Белорусская с.-х. академия. Минск: Изд-во Белорусской с.-х. академии, 1984. Т. 118. С. 32-34.

86. Никонович С. Н., Тимофеенко Т. И., Котельников Д. А., Гфименко С. Г., Лобода А. В. Состав и свойства пищевых подсолнечных высокоолеиновых фосфолипидов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2006. № 5. С. 19-20.

87. Новые способы замачивания зерна кукурузы: Обзор, информ. М.: 1980. Сер. 5. Вып. 2. 36 с.

88. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации от 18 декабря 2008 г. МР 2.3.1.2432 -08

89. Нуклеаза // Википедия: свободная энциклопедия. URL: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9D%D1%83%D0%BA%D0%BB%D0 %B5%D0%B0%D0%B7%D0%B0 (дата обращения 14.08.2012).

90. Панкина И. А. Технология приготовления пищевого белкового полуфабриката из зерна люпина узколистного (L. angustifolius L.) и кулинарной продукции на его основе : автореферат дис. . канд. техн. наук. Спб., 2006. 19 с.

91. Панкина И. А., Борисова Л. М. Исследование структурно-механических свойств пищевого белкового полуфабриката из зерен люпина // Известия Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий. 2009. № 2. С. 48-50.

92. Парфенов Л. И. Глютенчувствительная целиакия и железодефицитная анемия // Справочник поликлинического врача. 2009. № 8. С. 11-15.

93. Парфенов А. И., Щербаков П. Л. Диагностика и терапия глюгенчувствителъной целиакии // Трудный пациент. 2010. Т. 8. № 11. С. 52-56.

94. Пащенко Л. П., Жаркова И. М. 11рименение чечевичной муки для активации прессованных хлебопекарных дрожжей // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. № 10. С. 77П80.

95. Пащенко Л. П. Разработка технологии хлеба, обогащенного семенами нута // Успехи современного естествознания. 2009. № 1. С. 24-38.

96. Пащенко Л. П., Коваль Л. А., Пащенко В. Л. Применение семян масличного льна в мучных кондитерских изделиях // Современные наукоемкие технологии. 2006. № 6. С. 95-96.

97. Пащенко Л. П., Остробородова С. Н., Коломникова Я. П., Ильина Т. Ф. Новый функциональный продукт в секторе общественного питания // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2010. № 2. С. 37-42.

98. Пащенко Л. П., РябикинаЮ.Н., Елисеева Т. С., Пащенко В.Л. Новый белковый обогатитель в технологии сухого печенья. // Современные наукоемкие технологии. 2006. № 6. С. 96.

99. Пащенко Л. П., Черных И. П., Пащенко В. Л. Перспективы применения люпина в технологии продуктов питания // Фундамен 1альныс исследования. 2006. № 6. С. 101-102.

100. Пащенко Л. П., Черных И. П., Пащенко В. Л. Семена люпина -перспективный белковый обогатитель продуктов питания // Современные наукоемкие технологии. 2006. № 6. С. 54.

101. Пепсин // Википедия: свободная энциклопедия. URL: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B5%D0%BF%Dl%81%D0% B8%D0%BD (дата обращения 14.08.2012).

102. Персикова, Т. Ф., Цыганов А. Р., Какшинцев А. В. Продуктивность люпина узколистного в условиях Беларуси. Минск: ИВЦ Минфина, 2006. 179 с.

103. Пономарева Е., Алёхина И., Журавлев А., Черёмушкина И. "Колосок" хлеб из биоактивного зерна пшеницы улучшенного качества П Хлебопродукты. 2007. № 7. С. 28-30.

104. Попков А. А., Ильина 3. М. Продовольственная безопасность: современные аспекты // Весщ Нацыянальнай акадэмп навук Беларусь 2008. №1. С. 5-10.

105. Постников С. И., Барыбина JI. И. Пищевая и биологическая ценность новых видов мясопродуктов с молочно-белковымконцентратом «Лактобел» Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». №2. Ставрополь: Издательство ГОУВПО «СевКавГТУ». 2006.

106. Потавина В. С., Люшинская И. И., Санина Р. П., Волгина Л. А. Влияние замораживания хлебобулочных изделий на сохранение их качеств // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985. № 5. С. 28-29.

107. Применение соево-молочного концентрата в производстве продуктов питания: монография. Благовещенск: ДальГАУ, 2007. С. 176-186.

108. Пшепдип П.И. Рациональное питание спортсменов. Спб.: Гиорд, 2000. 160 с.

109. Родешпиль Э., Шлойзенер X., Зилафф X. Техника и технология заморозки // Мороженое и замороженные продукты. 2001. № 3. С. 3639.

110. Романов А., Вандакурова II. Макаронные изделия с циклодекстриповыми добавками // Хлебопродукты. 1999. № 7. С. 2022.

111. Ромашко М. Л., Чалова И. Д., Шмалько Н. А. Хлебобулочные изделия с амарантовой мукой

112. Рославцева Е. А. Непереносимость глютена //Agluten.narod.ru -безпнотеновый народ : сайт. URL: http://agluten.narod.ru/statia.htm (дата обращения 14.08.2012).

113. Сабельникова Е. А. Глютснчувствитсльная целиакия // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. 2008. № 4. С.39-49.

114. Сабельникова Е. А., Парфенов Д. И., Крумс Л. М., Белоусова Н. Л. Проблемы организации диетического питания больных глютенчувствительиой цслиакисй в России // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. 2010. № 3. С. 107-110.

115. Сафонова В. Ю. Санитарная и биологическая оценка свежей говядины, полученной от облученных животных // Вестник ОГУ. 2008. № 81. С. 117-122.

116. Сахараза // Википедия: свободная энциклопедия. URL: http://ru.wikipedia.oi^/wiki/%DO%A 1 %D0%B0%D 1 %85%D0%B0%D 1 % 80%D0%В0%D0%В7%D0%ВО (дата обращения 14.08.2012).

117. Сердечкина А. А. Реологические свойства макаронного теста из цельносмолотого или пророщенного зерна пшеницы // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2007. № 7. С. 10-11.

118. Сизенко Е. И., Лисицын А. Б., Кудряшов Л. С., Растяпипа А. В. Люпин перспективный источник пищевых компонентов. М.: ВЫИИМП, 2004. 35 С.

119. Соин С. А., Магомедов М. Д. Стратегическое управление эффективностью развития предприятий макаронной промышленности: теория и практика: монография. М.: Дашков и К, 2008. 167 с.

120. Субботина М. А. Пророщенное зерно: получение и химический состав //. Материалы региональной научно-практической конференции «Аграрная наука: проблемы и перспективы» Курган: КГСА им. Т.С. Мальцева, 2002. С. 364-366.

121. Терехов Ф. К. Определение алкалоидов в люпине // Бюл. ВНИИ физиологии, биохимии и питания с.-х. животных. 1987. Т. 3. С. 60-65.

122. Тертычная Т. Н. Использование зерна современных сортов озимой тритикале, возделываемых в ЦЧР : автореферат дис. . докт. с.-х. наук. Воронеж, 2009. 40 с.

123. Токаев Э. С. Фибрегам пищевой ингредиент нового поколения // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2006. № 1. С. 32-35.

124. Траубенберг С. Е., Милорадова Е. В., Алексеенко Е. В., Бадичко Е. А. Ферментативный гидролиз как инструмент для повышения пищевой ценности продуктов растениеводства // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. № 5. С. 62-65.

125. Трипсин // Википедия: свободная энциклопедия. URL: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D 1 %80%D0%B8%D0%BF%D 1 % 81 %D0%B8%D0%BD (дата обращения 14.08.2012).

126. Троцсико Л. С., Танашкина Т. В., Корчагин В. П., Клыков Л. Г. Проблемы и перспективы использования гречихи в пищевой биотехнологии // Вестник ТГЭУ. 2010. № 2. С. 104-116.

127. Усовершенствованный колориметрический метод определения алкалоидов в люпине // Кормление сельскохозяйственных животных и кормопроизводство. 2006. № 4. С. 82.

128. Федотова О. В. Динамика накопления токсичных веществ и продукционный процесс в онтогенезе зернобобовых культур: автореферат дис. . канд. биол. наук. Воронеж, 2001. 20 С.

129. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. под общ. ред. д-ра мед. наук Батурина А. К.СПб.: Профессия, 2006. 416 с.

130. Хомерики С. Г. Патогенетические особенности и морфологические проявления целиакии // CONSILIUM MEDICUM UKRAINA. 2008. Т. 2. № 7 С. 34-35.

131. Цыганова Л. В. Разработка интегрированной системы менеджмента качества (ISO 9001:2000 и GMP) биотехнологического предприятия : автореферат дис. . канд. техн. наук. М., 2007. 26 с.

132. Чепелев Н. И. Безопасность технологических процессов АПК / М-во сел. хоз-ва Рос. Федерации. ФГОУ ВПО «Краснояр. гос. аграр. ун-та. Красноярск: Издат. центра ун-та, 2003. 279 с.

133. Черемпых Е. Г., Симбирева Е. И. Инфузории пробуют пищу // Химия и жизнь. 2009. № 1. С. 28-3 1.

134. Чернов, М. Е. Макаронное производство. М. : Мир, 1994. - 208 с.

135. Черных, В. Я. Руководство по эксплуатации прибора «Структурометр». М. : НПО «Радиус», 2001. - 26 с. (паспорт №201 11-01 17326295-99-ПС).

136. Шакая Н. 10., Щербакова Е. В. Природа токсичности белков тунга и пути их детоксикации // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2006. №4. С. 24-28.

137. Шамкова T. H., Колесникова H. Г. Совершенствование способа гидротермической обработки фасоли // Сборник материалов V Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания 2007» Часть П. М.: МГУПП, 2007. С. 393-397.

138. Шмалько Н. А., Сидоренко Е. О., Росляков Ю. Ф. Способы повышения биологической ценности макаронных изделий // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2007. № 5-6. С. 7-9.

139. Шмелева В. Г., Вардоян Г. С. Улучшение качества соевых белков с помощью фермента фитазы / Роль биотехнологии в экологизации природ, среды, питания и здоровья человека. Ставрополь, 2001. С. 94.

140. Шаскольский В., Шаскольская И. Антиоксидаптная активность прорастающих семян // Хлебопродукты. 2007. № 8. С. 58-59.

141. Шендеров Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Нробиотики, прсбиотики и синбиотики» Часть 1 // disbak.ru: сайт. / Научные публикации. URL: http://www.disbak.ru/php/content.php?id:=:725 (дата обращения 14.08.2012).

142. Шендеров Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Пробиотики, пребиотики и синбиотики» Часть 2 // disbak.ru: сайт. / Научные публикации. URL: liUp://\v\v\v.disbak.tu/php/contcnt.php'?id=727 (дата обращения 14.08.2012).

143. Ширина JI. И., Ма:ю В. К. Минеральные вещества в питании человека. Марганец: всасывание и биодоступность // Вопросы питания. 2006. Т. 75. № 5. С 4-14.

144. Шубина JI. Ы. Формирование и оценка потребительских свойств муки из зерна тритикале с применением биопрепаратов : автореферат дис. . канд. техн. Наук. Краснодар, 2009. 23 с.

145. Щербина Б. В., Грудзинская Е. А. Экспериментальные исследования фотокаталитическою окисления органических веществ // Материалы научно-технической конференции «Технологии живых систем». М., 2004. С. 158-162.

146. Эптеропептидаза // Википедия: свободная энциклопедия. URL: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AD%D0%BD%D 1 %82%D0%B5%D 1 %80%D0%BE%D0%BF%D0%B5%D0%BI;%D 1 %82%D0%B8%D0%B4 %D0%B0%D0%B7%D0%B0 (дата обращения 14.08.2012).

147. Юрко M. A. Формирование и оценка качества замороженного хлеба: автореферат дис. . канд. Техшо наук. М., 2007.

148. Юрченко Н. А. Теоретические и экспериментальные исследования закономерностей формирования сырных продуктов с использованием растительного сырья : автореферат дис. . докт. техн. наук. Кемерово, 2008. 42 с.

149. Яхтапигова Ж. М., Химический состав и питательная ценность зерна и листостебельпой массы различных подвидов кукурузы // 11овыс технологии. 2008. Вып. 5. С. 58-62.

150. Яговснко Т. В., Рудометкина М. В., Рудомсткин С. В., Трошина J1. В. Усовершенствованный колормиетрический метод определения алкалоидов в люпине // Кормопроизводство. 2005. № 3. С. 27-29.

151. Addo К., Xiong Y. L., Blanchard S. P. Thermal and dynamic theological properties of wheat flour fractions // Food Res. Intern. 2001. Vol. 34. №4. P. 329-335.

152. Alhamdan A. M., Hassan В. H. Water sorption isotherms of date pastes as influenced by date cultivar and storage temperature // Journal of Food Engineering. 1999. Vol. 39. P. 301-306.

153. Alonso R., Orue E., Zabalza M. J., Grant G., Marzo F. Effect of extrusion cooking on structure and functional properties of pea and kidney bean proteins // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2000. Vol. 80. P. 397-403.

154. Alvarez G., Flick D. Analysis of heterogeneous cooling of agricultural products inside bins. Part I: aerodynamic study // Journal of Food Engineering. 1999. Vol. 39. P. 227-237.

155. Alvarez G., Flick D. Analysis of heterogeneous cooling of agricultural products inside bins. Part II: aerodynamic study // Journal of Food Engineering. 1999. Vol. 39. P. 239-245.

156. Alvarez-Jubcte L., M. Holse M., Hansen Ä., Arendt E. K., Gallagher E. Impact of Baking on Vitamin E Content of Pseudocereals Amaranth, Quinoa, and Buckwheat // Cereal Chemistry. 2009. Vol. 86. № 5. P. 51 1515.

157. Andlauer W., Fürst P. Nutraceuticals: a piece of history, present status and outlook // Food Research International. 2002. Vol. 35 Iss. 2-3. P. 171-176.

158. Ayaz F. A., Kucukislamoglu M., Rcunancn M. Sugar, non-volatile and Phenolic Acids Composition of Strawberry Tree (Arbutus unedo. L var. ellipsoidea) Fruits // J. Food Composition and Analysis. 2000. Vol. 13. P. 171-177.

159. Baier E. Bujard-Baicrs Hilfsbuch lur Nahrungsmittelchemiker zum Gebrauch im Laboratorium für die Arbeiten der Nahrungsmiüelkontrolle gerichtlichen Chemie und anderen Zweige der öffentlichen Chemie. Berlin: Springer, 1920. 884 P.

160. Bartnik M. Badania nad aktywnosciq enzymöw proteolitycznych, fitazy, oraz oksydazy o-difenolowej w polskich odmianach pszenzyta. Warszawa: Wyd. SGGW, 1991. 51 c.

161. Bertolini A. C., Mestrcs C., Colonna P. RheoloRical Properties of Acidified and UV-Irradiated Starches // Starch. 2000. Vol. 52. Iss. 10. P. 340 -344.

162. Bielecka M., Biedrzycka L., Majkowska A. Selection of probiotics and prebiotics for synbiotics and confirmation of their in vivo effectiveness //Food Research International. 2002. Vol. 35. Iss. 2-3. P. 125-131.

163. Blaine IC, Kamaldeen S., Powell D. Public perceptions of biotechnology // Journal of Food Science. 2002, Vol. 67. № 9. P. 32003208.

164. Bonafaccia G., Galli V., Francisci R., Mair V., Skrabanja V., Kreft I. Characteristics of spelt wheat products and nutritional value of spelt wheat-based bread // Food Chemistry. 2000. Vol. 68. №4. P. 437-441.

165. Book of abstracts the Second International Simposium on gluten-free cereal products and beverages. Tampere, Finland, June 8-11, 2010. 204p.

166. Bosset J. O., Gallmann P. U., Sieber R. Einfluss der Lichtdurchla" ssigkeit der Verpackung auf die Haltbarkeit von Milch und Milchprodukten -eine Ubersicht. Liebcfeld-Bern, 1993. 47. p.

167. Brandemarte E. A., Franco C. M. L., Filho J. F. Physicochemical properties of maize starch obtained from intermittent milling and dynamicsteeping (IMDS) under various steeping conditions // Cereal Chem. 2004. Vol. 81. Iss. 3. P. 369-376.

168. Brouns F. Soya isoflavones: a new and promising ingredient for the health foods sector // Food Research International. 2002. Vol. 35. Iss. 2-3. P. 187-193.

169. Brunsch A., Zedow D., Mannewald T., Köpke U. Automatisierte Bestimmung von Ascorbinsäure in Kartoffeln // Deutsche LebensmittelRundschau. 2000. Vol. 96. № 8. P. 284-287.

170. Carson L., Setser C., Sun X. S. Sensory characteristics of sorghum composite bread. International // Journal of Food Science and Technology. Vol. 35. Iss. 5. P. 465-471.

171. Cejka P., Kellner V., CuliJ., Jurkovä M., Horäk T., Polednikovä Bestimmung des Stammwürzegehaltes mittels NIR-Spektrometrie und Kryoskopie // Monatsschrift für Brauwissenschaft 2000. Vol. 53. № 1 1-12. P. 223-228.

172. Chen J. Y., Bohnsack K., Labuza T. P. Kinetics of Protein Quality Loss in Enriched Pasta Stored in a Sine Wave Temperature Condition // Journal of Food Science. 1983. Vol. 48 Iss. 2. P. 460^164.

173. Chvapil M., Ulreich J. B., Hunter A. Complementation of Predigested Proteins: A Nutritionally and Economically Advantageous Method of Byproducts Utilization // The Journal of Nutrition. 1980. 110(7). P. 13191326.

174. Copikova J., Sinitsya A., VaculovaK. Chromatography of barley 3-glucans // Czech. J. Food Sci. 2000. Vol. 18. № 1. P. 29-34.

175. Cordcro S. A., Arrieta S. A., Muzouiz M. Title: lupines hispanicus breeding. Poznan: Proceedings, 1988. S. 156-170.

176. Demeke T., Hucl P., Chibbar R. N. Frequent absence of GBSS 1 B isoprotein in endosperm starch of Canadian wheat cultivars // Starch. 2000. Vol. 52. P. 349 -352.

177. Douzals J. P., Perrier-Cornet J. M., Coquille J. C., Gervais P. Pressue-Temperature phase transition diagram for wheat starch // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2001. Vol. 49. Iss. 2. P. 873-876.

178. Dryden M. J., Kendrick J. G., Satterlee L. D., Schroeder L. J., Block R. G. Predicting protein digestibility and quality using an enzyme-Tetrahymena Pyriformis W bioassay // Journal of Food Science. 1977. Vol. 1. Iss. 1. P. 35-44

179. Elke K. A., Fabio D.B. Gluten-free cereal productc fnd beverages// Department of food and nutritional sciences university college cork Ireland. 2008. 445p.

180. Elkhalil E. A. I., El Tinay A. II., Mohamed B. E., Elsheikh E. A. E. Effect of malt prctreatment on phytic acid and in vitro protein digestibility of sorghum flour // Food Chemistry. 2001. Vol. 72. № 1. P. 29-32.

181. El-Toukhy N. Isolation, purification and Characterization of the Phytase from Buckwheat (Fagopyrum Esculentum): PhD thesis. Stuttgart: Universität Hohenheim, Institut Für Tierernährung, 2001. 117 p.

182. Erazo-Castrejön S. V., Doehlert D. C., D'Appolonia B. L. Application of Oat Oil in Breadbaking // Cereal Chemistry. 2001. Vol. 78. № 3. P. 243248.

183. Ferrero C., Zaritzky N. E. Effect of freezing rate and xanthan gum on the properties of corn starch and wheal flour pastes // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2000. Vol. 80. Iss. 14. P. 2149-2158.

184. Flamm G., Glinsmann W., Kritchevsky D., Prosky L., Roberfroid M. Inulin and oligofructose as dietary fiber: a review of the evidence // Crit. Rev. Food Sei. Nutr. 2001. Vol. 41. Iss. 5. P. 353-362.

185. Flora T. Analytics of lupin alkaloids. 3. Mass spectrometry «C» // I-Ierba hung. 1986. T. 25. № 1. P. 163-175.

186. Fornal J., Blaszczak W. Mikrostrulctura a funkcjonalne wlasciwosci zywnosci // Przemysl Spozywczy. 2001. T. 55. № 8. S. 34-37.

187. Fortuna 'f., Januszewska R., Juszczak L., Kielski A., Palasihski M. The influence of starch pore characteristics on pasting behavior // International Journal of Food Science and Technology. 2000. Vol. 35. № 3. P. 285-291.

188. Fredrikson M., Biot P., Alminger M. L., Carlsson N.-G., Sandberg

189. A.-S. Production process for high-quality pea-protein isolate with low267content of oligosaccharides and phytate // J. agr. Food Chem. 2001. Vol. 49. № 3. P. 1208-1212.

190. Friedman M. Chemistry, biochemistry, nutrition, and microbiology of lysinoalanine, lanthionine, and histidinoalanine in food and other proteins // J. Agric. 1-ood Chem. 1999. Vol. 47. № 4 P. 1295-1319.

191. Gambus FI., Gibinski M. Wplyw dodatku skrobi owsianej na jakosc i starzenie si? pieczywa pszennego // Biul. Inst. Hodowli Aklimat. Rosl. 2003. № 229. P. 291-299.

192. Gebhardt S. E., Thomas R. G. Nutritive Value of Foods / United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service : Home and Garden Bulletin. № 72. 97 p.

193. Gilles K. A., Youngs V. L. Lipids of durum wheat and their role in distinguishing durum from common wheats // The Macaroni Journal. 1969. Vol. 51. Iss. 1. P. 12-30.

194. Gomez M., Ronda F., Blanco C. A., Caballcro P. A., Apesteguia A. Effect of dietary fibre on dough rheology and bread quality // European Food Research and Technology. 2003. Vol. 216. № 1. P. 51-56.

195. Greiner R. Purification and Characterization of Three Phytases from Germinated Lupine Seeds (Lupinus albas Var. Amiga) // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2002. Vol. 50. № 23. P. 6858-6864.

196. Greiner R., Alminger M. L., Purification and characterization of a phytate-degrading enzyme from germinated oat (Avena sativa) // J. Sc. Food Agr. 1999 Vol. 49. № 11. P. 1453-1460.

197. Gutler F. Report on the latest Scientific Developments in PKU. Reprinted with permission from The Europen PKU News, Spring 2000. — V. 14, № 1. —P. 1-4.

198. Ilammes W. P., Hertel C. Research approaches for pre- and probiotics: challenges and outlook // Food Research International. 2002. Vol. 35. Iss. 2-3. P. 165-170

199. Han I. II., Swanson B. G., Baik B.-K. Protein Digestibility 2007. Protein digestibility of selected legumes treated with ultrasound and high hydrostatic pressure during soaking // Cereal Chem. Vol. 84. Iss 5. P. 518521.

200. I landbuch der Lebensmittclchcmie . Bd. 6, Alkaloidhaltige Genussmittel, Gewürze, Kochsalz / Börner A., Barnes E., Juckenack A., Tillmans J. Berlin : Verlag von Julius Springer, 1934. -IX. 604 p.

201. Maros M, Perez O., Rosell C. M. Effect of stepping corn with lactic acid on starch properties // Cereal Chem. 2004. Vol. 81. Iss. 1. P. 10-14.

202. Maros M., Aguerre R. J., Suarez C. Absorption kinetics of Sulfur Dioxide in Flint Corn during Steeping // Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie. 2001. Vol. 34. № 5. P. 293-298.

203. Maros M., Rossel C. M., Bcnedito C. Fungal phytase as a potential breadmaking additive // European Food Research and Technology. 2001. Vol. 213. №4-5. P. 317-322.

204. Maros M., Rsell C. M., Benedito C. Use of fungal phytase to improve breadmaking performance of whole wheat bread // J. Agr. Food. Chem. 2001. Vol. 49. № 11. P. 5450-5454.

205. Mashim N., Fields M. L. Vitamin B, Relative Nutritive Value and Palatability of Germinated Com (Zea mays L.) // Pertanika. 1979. Vol.2. № 2, P. 128-132.

206. Matzold T. Chemische und chemisch-technische Untersuchungen zur Beurteilung von Lupinen (L. mutabilis) als Nahrungsmittel fur Menschen T. Flatzold Scherpunkt: Lipid- and Alkaloidfraktion Ynaug: Diss. Giessen, 1982. XXIX-Bd. 201 p.

207. I-Iavet M., Mankai M., Le Bail A. Influcncc of the freezing condition on the baking performances of French frozen dough // Journal of Food Engineering. 2000. Vol. 45. P. 139-145.

208. Heimann W. Grundzuge derLebensmittelchemie. Darmstadt:1. Steinkopff, 1976. 622 p.

209. Flennessy D. A., Roosen J., Miranowski Leadership and the Provision of Safe Food // American Journal of Agricultural Economics, Agricultural and Applied Economics Association. 2001. Vol. 83. Iss. 4. P. 862-874.

210. Hibi Y. Pasting properties of various Retrograded Starches isolated with ethanol // Starch. 2000. Vol. 52. Iss. 4. P. 106T1111.

211. Hoffmann G. The chemistry and technology of edible oils and fats and their fat products. London: Academic Press, 1989. P. 365-369.

212. Flolasova M., Fiedlerova V., Smrcinova PL, Orsak M., Lachman J., Vavreinova S. Buckwheat the source of antioxidant activity in functional foods // Food Research International. 2002. Vol. 35 № 2-3. P. 207-211.

213. Inouchi N., Ando I I., Asaoka M., Okuno K., Fuwa H. The Effect of Environmental Temperature on Distribution of Unit Chains of Rice Amylopectin // Starch. 2000. Vol. 52. Iss. 1. P. 8 -12.

214. Juliano B. O. Cooperative tests on cooking properties of milled rice // Cereal Foods World. 1985. Vol. 30. № 9. P. 651-656.

215. Kadlec P., Rubecova A., Reblova Z., Starhova H., Bubnik Z. Influence of germination on the carbohydrate composition of pea // Czech. J. Food Sci. 2000. Vol. 18. № 1. P. 9-13.

216. Karaoglu M. M., Kotancilar FI. G., Cclik I. Effects of utilization of modified starches on the cake quality // Starch/ 2001 Vol. 53. № 1. P. 162 -169.

217. Karlsson E.-M. Quantitative analysis of lupine alkaloids by fluorescence measurements / Agricultural and Nutritional Aspects of lupines: Proceedings of the First International Lupine Workshop. Peru. Lima-Cuzco, 1980. P. 503 -520.

218. Kasprzak M., Rzedzicki Z. Effect of bath temperature and soaking time on the dynamics of water holding capacity of everlasting pea-wheat extrudates // International Agrophysics. 2007. T. 21. № 3. P. 241-248.

219. Kent M., Stroud G. A new method for the measurement of added glaze on frozen foods // Journal of Food Engineering. 1999. Vol. 39. P. 313-321.

220. Khopkar, P. P., Rege D. V. Evaluation of guar meal detoxification by bioassay with rat and tetrahymena pyriformis // Plant Foods for Human Nutrition. 1984. Vol. 34. № 2. P. 135-139.

221. Klahorst S. Exploring antioxidants // The World of Food Ingredients. 2002. April/May. P. 54-59.

222. Kohajdova Z., Karovicova J., Schmidt S. Significance of Emulsifiers and FlydrocoIIoids in Bakery Industry // Acta Chimica Slovaca. 2009. Vol. 2. № 1. P. 46-61.

223. Kranner I., Beckett R., Varma A. Protocols in lichenology: culturing, biochemistry, ecophysiology and use in biomonitoring // Annals of Botany. 2002. Vol. 90. Iss. 1. P. 154.

224. Kuiper FI. A., Noteborn FI. P. J. M., Kok E. J., Kleter G. A. Safety aspects of novel foods // Food Research International. 2002. Vol. 35. Iss. 23. P. 267-271.

225. Kurilich А. С., Juvik J. A. Quantification of carotenoid and tocopherol antioxidants in zea mays // J. Agric. Food Chem. 1999. Vol. 47. № 5. P. 1948-2955.

226. La Bail A., Grinand C., Le Cleach S., Martinez S., Quilin E. Influence of storage conditions on frozen french bread dough // Journal of Food Engineering. 1999. Vol. 39. P. 289-291.

227. Labuza T. P., Bohnsack K., Kim M. N. Kinetics of protein quality change in egg noodles stored under constant and uctuating temperatures // Cereal Chemistry. 1982. Vol. 59. № 2. P. 142-148.

228. Lagarrigue S., Alverez G. The rheology of starch dispersions at high temperatures and high shear rates: A review // Journal of Food Engineering/ 2001. Vol. 50. № 4. P. 189-202.

229. Liu PL, Corlce PI., Ramsden L. The effect of autoclaving on the acetylation of ae, wx, and normal maize // Starch. 2000. Vol. 52. P. 353 -360.

230. Lopes-Filho J. F., Brandemartc E. A. Maize germ Maize germ recovery and quality using the intermittent milling and dynamic steeping process // Biosystems engineering. 2002. Vol. 83. № 2. P. 185-190.

231. Martinez-Navarretc N., Camacho М. М., Martinez-Lahuerta J., Martinaz-Monzo J., Fito P. Iron deficiency and iron fortified foods a review // Food Research International. 2002. Vol. 35 № 2-3. P. 225-231.

232. Mooshcimer U., Rieblingcr K. Transparente Verpackungen können gegen Licht schützen // Zucker- Susswaren Wirtsch. 2001. Jg. 54. LI. 9. S. 10-11.

233. Morita N., Maeda T., Watanabe M., Yano S. Pre-Germinated Brown Rice Substituted Bread: Dough Characteristics and Bread Structure // International Journal of Food Properties. 2007. Vol. 10. № 4. P. 779-789.

234. Most E., Pallauf J., Rimbach G., Neusser FI. Zur Analytic von Phytase und Phytinsäure in Lebens- Futtermitteln / Schr.-R/Vebr.Dt.Landw.Unters.Forsch.-Anst. Darmstadt, 1993. № 37. P. 405408.

235. Narasimhan S., Prakash M. Quality evaluation of quick cooking basmati rice // Journal of Food Quality Vol. 23. № 2. P. 225-23 1.

236. Niederauer T. Vielfältig und unverzichtbar: Lecithin und Co. Emulgatoren in der Lebensmittelindustrie // Zucker- und Suesswarenwirtschaft. 2000. Vol. 53. № 6. P. 159-161.

237. Obatolu V. A., Cole A. H., Maziya-Dixon B. B. Nutritional quality of complementary food prepared from unmalted and malted maize fortified with cowpea using extrusion cooking // Journal of the Science of Food and Agriculture. Vol. 80. P. 646-650.

238. O'Brien J., Morrissey P. A., Ames J. M. Nutritional and toxicological aspects of the Maillard browning reaction in foods // Critical Reviews in Food Science and Nutrition 1989. Vol. 28. Iss. 3. P. 21 1-248.

239. Oloffs !<., Strobel E., Jeroch H. Veränderung der Phytaseaktivitat des Phytat-Phosphor-Gehaltes und der Phytaseaktivitat bei gekeimten Einzelfuttermitteln//Bodenkultur. 2000. Bd. 51. FI. 1. P. 41-48.

240. Osseyi E. S., Wehling R. L„ Albrecht J. A. HPLS Determination of the stability and distribution of added folic acid and some endogenous folates during breadmaking // Cereal Chemistry. 2001. Vol. 78. № 4. P. 375-378.

241. Papadopoulou A., Wheaton L., Müller R. The control of Selected Microorganisms During the Malting Process // Journal of the Institute of Brewing. 2000. Vol. 106. № 3, P. 179-188.

242. Perovic B. Bedeutung der Starke beim Kochen von Teigwaren // Getreide Mehl Brot. 2001. Jg. 55/11. 3. S. 177-179.

243. Peter C. M., Han Y., Boling-Franken bach S. D„ Parsons C. M., Baker D. H. Limiting order//.!. Anim. Sei. 2000. Vol. 78. № 8. P. 2150-2156.

244. Phillippy B. Q. Susceptibility of wheat and Aspergillus nigcr phytases to inactivation by gastrointestinal enzymes // J. Agr. Food. Chem. 1999. Vol. 47. №4. P. 1385-1388.

245. Piacquadio P., De Stefano G., Sciancalepore The Effect of Fleating at Subgelatinization Temperatures on Enzymatic Digestibility of Corn Starch // Starch. 2000. Vol. 52. Iss. 10. P. 345 -348.

246. Pictet A. Die Pflanzenalkaloide und ihre chemische Konstitution. Berlin: Springer, 1900. IV. 444 p.

247. Pietrzyk S., Fortuna T. Oxidation-induced changes in the surface structure of starch granules // Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. 2005. Vol. 14/55. №2. P. 159-164.

248. Planchot V., Roger P., Colonna P. Suitability of starch granule porosity for biosynthesis and amylolysis susceptibility // Starch. 2000. Vol. 52. Iss. 10. P. 333 -339.

249. Porres J. M., Etcheverry P., Miller D. D., Lei X. G. Phytase and citric acid supplementation in whole-wheat bread improves phytate-phosphorus release and iron dialyzability // Journal of Food Science. 2001. Vol. 66. № 4. P. 614-619.

250. Prabhasankar P., Haridas Rao P. Effect of different milling methods on chemical composition of whole wheat flour // European Food Research and Technology. 2001. Vol. 213. №6. P. 465-469.

251. Rasmay N. M. PL, El-Shatanovi G. A., Flassan K. E. W. High-protein macaroni from legume Hours and their protein concentrates // Annals agric.Sci. 2000. Vol. 45. № 2. P. 555. 570.

252. Rasmussen L. Nutrient uptake in Tetrahymena pyriformis // Carlsberg Res. Commun. 1976. Vol. 41. № 3. P. 143-167.

253. Reuter G., Klein G., Goldberg M. Identification of probiotic cultures in food samples // Food Research International. 2002. Vol. 35 № 2-3. P. 217-224.

254. Rimsten L. Extractable Cell-wall Polysaccharides in Cereals, with Emphasis on P-glucan in Steeped and Germinated Barley. Uppsala: SLU Service/Repro, 2003. 49 p.

255. Rimsten L., Haraldsson A.-K., Anderson R., Alminger M., Sandberg A.-S., Aman P. Effects of malting on (3-glucanase and phytase activity in barley grain // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2002. Vol. 82 P. № 8. 904-912.

256. Rimsten L., Haraldsson A.-K., Andersson R., Alminger M., Sandberg A.-S.,Aman. Effect of malting on beta-glucanasc and phytase activity in barley grain // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2002. Vol. 82. lss. 8. P. 904-912.

257. Rimsten L., Stenberg T., Anderson R., Anderson A., Aman P. Determination of (3-glucan molecular weight using SEC with calcofluor detection in cereal extracts // Cereal Chem. 2003. Vol. 80. №4.P. 485^190.

258. Rosen G. D., Fernell W. R. Microbiological Evaluation of Protein Quality with Tetrahymena Pyriformis W. // The British Journal of Nutrition. 1956. Vol. 10. №2. P. 156-169.

259. Sakijama T., Akutsu M., Mijawaki O., Yano T. Effective thermal diffusivity of food gels impregnated with air bubbles // Journal of Food Engineering. 1999. Vol. 39. P. 323-328.

260. Sasaki T., Yasui T., Matsuki J., Satake T. Rheological properties of mixed gels using waxy and non-waxy wheat starch // Starch. 2002. Vol. 54 № 9. P. 410-414.

261. Seiler W. Neues Knetverfahren bei der Teigwarenherstellung unter der der Starkebeschadigung der Griesse. Dctmold, 1999. P. 80-81.

262. Seo Y.-W., Flong B.-H., Ha Y.-W. Identification of granule bound starch synthase (GBSS) isoforms in wheat // Korean J. Crop Sci. 1998. Vol. 43 Iss. 2. P. 89H94.

263. Seong R. C., Choi K. 11., Minor H. C. Changes of chemical composition during seedling development in soybean // Korean J. Crop Sci. 1998. Vol. 43(2). P. 95-100.

264. Shi J., Xue S. J., Ma Y., Li D., Kakuda Y., Lan Y. Kinetic study of saponins B stability in navy beans under different processing conditions // Journal of Food Engineering. Vol. 93. Iss. 1. P. 59-65.

265. Shrivastava M., Datta A. K. Determination of specific heat and thermal conductivity of mushrooms (Pleurotus forida) // Journal of Food Engineering. 1999. Vol. 39. P. 255-260.

266. Sieliwanowicz B., Flalasinska A. Aktywnosci enzymatycznc slodu wply-wajace na poziom bata-glukanu brzeczki // Przem. ferment, owoc.-warz. 2000.T.44. № 12. P.21-24.

267. Singh V., Okadome FI., Toyoshima FL, Isobe S., Ohtsubo K. Thermal and physicochemical properties of rice grain, our and starch // J. Agric. Food Chcm. 2000. Vol. 48. P. 2639-2647.

268. Skrabanja V., Elmstahl G. M. L., Kreft I., Bjorck Nutritional properties of starch in buckwheat products: studies in vitro and in vivo // J. Agric. Food Chem. 2001. Vol. 49. № 1. P. 490-496.

269. Stauffer C. E. Soy protein in baking // Agro-Food Industry hi-tech. 2002. Vol. 13. №4. P. 30-33.

270. Stott J. A., Smith FI., Rosen G. D Microbiological evaluation of protein quality with Tetrahymena pyriformis W // British Journal of Nutrition. 1963. Vol. 17 Iss. 01. P 227-233.

271. Stubbs R. J. The effect of ingesting olestra-based foods on feeding behavior and energy balance in humans // Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2001. Vol. 41. Iss. 5. P. 363-386.

272. Szpendowski J., Panfil-Kunccwicz IT., Staniewski B. Changes in some physicochemical and functional properties of whey protein concentrate and sodium cascinate during storage // Natural Sciences. 2001. № 9. P. 437^48.

273. Taira T., Shoji I. The relationship between angiographic characteristics or cooking qualities and components of milled rice // Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi. 2000. Vol. 47. № 12. P. 882-887.

274. Takemasa M., Murakami FT Phytate phosphorus determination in feedstuff's by enzyme analysis: Bull. National Institute of Animal Industry. Ibaraki, 1995. P. 31-36.

275. Takeuchi W., Masui FL, Yamaguchi J. Rcducing-agents-mediated solubilization and activation of debranching enzyme (pullulanase) in rice flour// Biosci. Biotechnol. Biochem. 1999. Vol. 63. № 3. P. 510-514.

276. Tomasik P. J. Probiotics and Prebiotics // Cereal Chemistry. 2003. Vol. 80. № 2. P. 113-117.

277. Wang M., Mettiarachchy N. S., Qi M., Burks W., Siebenmorgen T. Preparation and functional properties of rice bran protein isolate // J. Agr. Food. Chem. 1999. Vol. 47. № 2. P. 411-416.

278. Wasternack C. Annual Review of Biochemistry // Journal of Plant Physiology. 2002. Vol. 159. Iss. 5. P. 561-562.339. // Zito-hleb. 1996. Vol. 23. № 4. P. 79-84.

279. Wink M. Why do lupin cell cultures fail to produce alkaloids in large quantities? // Plant Cell Tissue Organ Cult. 1987. T. 8. № 2. P. 103-111.

280. Wink M., Witte L. Ouinolizidine alkaloids as nitrogen source for lupin seedlings and cell cultures // Z. Naturforsch. 1985. T. 40C. № 11-12. P. 767-775.

281. Zhengqiang J., Lite L., Toyoda K., Fukegami M. Application of the impedance spectroscopy in soaking and gelatinizing of rice // Journal of China Agricultural University. 2000. Vol. 5. № 2. P. 107-111.

282. ФГБОУ ВПО МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ имени К.Г. Разумовского1. На правах рукописи

283. ШНЕЙДЕР ДАРЬЯ ВЛАДИМИРОВНА

284. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СОЗДАНИЯ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ ПОВЫШЕННОЙ БИОДОСТУПНОСТИ СЫРЬЯ

285. Специальность 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодовоовощной продукции ивиноградарствадиссертация на соискание ученой степени доктора технических наук1. Си

286. Научный консультант: Заслуженный деятель науки РФ, д.т.н., профессор Цыганова Т.Б.1. Москва 20131. СОДЕРЖАНИЕ1. Стр.