Разработка технологии обработки традиционной опары пшеничного хлеба в поле сверхвысокой частоты тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.20.02, кандидат наук Ушакова, Нина Федоровна

• Ушакова, Нина Федоровна
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Ушакова, Нина Федоровна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ОТРАСЛИ; ПРИМЕНЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ПОЛЕ СВЧ

1.1 Состояние хлебопекарной отрасли РФ

1.2 Основные тенденции развития технологии производства пшеничного хлеба

1.3 Опыт применения СВЧ энергии для обработки пищевых продуктов 19 1.4. Использование электротехнологий, включая СВЧ -энергию в хлебопекарной отрасли 22 1.5 Выводы по главе

2 ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ ОПАРЫ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА В ПОЛЕ СВЕРХВЫСОКОЙ ЧАСТОТЫ

2.1 Теоретические основы процесса брожения опары после обработки в поле сверхвысокой частоты

2.1.1 Теория брожения опары

2.1.2 Условия для применения СВЧ - энергии для обработки традиционной опары

2.1.2.1 Природа дрожжей, ферментов, находящихся в опаре

2.1.2.2 Механизм воздействия СВЧ на биологический объект пористой структуры, в частности опары

2.2 Методы и аппаратура для экспериментального исследования обработки традиционной опары в поле СВЧ

2.2.1 Планирование экспериментов по обработке традиционной опары в поле СВЧ

2.2.2 Комплекс для обработки опары в поле сверхвысокой частоты в лабораторных условиях

2.2.3 Методы исследования показателей качества сырья, опары, готовой продукции

2.3 Анализ процесса брожение традиционной опары после обработки в поле сверхвысокой частоты

2.4 Обоснование выбора параметров СВЧ-обработки традиционной опары с точки зрения снижения энергопотребления

2.5 Выводы по главе 72 3 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ОБРАБОТКИ ОПАРЫ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА В ПОЛЕ СВЕРХВЫСОКОЙ ЧАСТОТЫ

3.1 Постановка вопроса обработки опары пшеничного хлеба в поле сверхвысокой частоты

3.2 Оптимизация энергоемкости технологии обработки опары пшеничного хлеба в поле сверхвысокой частоты

3.2.1 Энергоемкость технологического процесса, для качественной составляющей

3.2.2 Оптимизация энергосбережения энергетических составляющих обработки на основе метода конечных отношений

3.3 Теоретическое обоснование режимов технологии обработки опары пшеничного хлеба в поле сверхвысокой частоты

3.4 Замешивание опары под действием СВЧ энергии в фильтрационном потоке выделяемого газа

3.5 Выводы по главе. 101 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СВЧ-ОБРАБОТКИ НА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ОПАРЫ И ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА

4.1 Производственная установка по обработке опары в поле СВЧ

4.2 Расчет и подбор облучателя СВЧ

4.3 Показатели качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции при внедрении разработанной технологии

4.3.1 Качество сырья для производства опары и пшеничного хлеба

4.3.2 Анализ влияния СВЧ - обработки на показатели качества традиционной опары

4.3.3 Анализ влияния СВЧ - обработки опары на продолжительность брожения теста

4.3.4 Анализ влияния СВЧ -обработки на качество готовой продукции 115 4.5 Выводы по главе 116 5 5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ВНЕДЕРЕНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ ТРАДИЦИОННОЙ ОПАРЫ СВЧ-ПОЛЕМ

5.1 Расчет себестоимости и экономической эффективности при внедрении технологии обработки опары пшеничного хлеба токами сверхвысокой частоты

5.2 Расчет энергетической эффективности внедрения технологии обработки традиционной опары в поле сверхвысокой частоты

5.3 Выводы по главе 122 Заключение 123 Список использованной литературы 125 Приложение

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии обработки традиционной опары пшеничного хлеба в поле сверхвысокой частоты»

ВВЕДЕНИЕ

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Промышленная база хлебопекарной отрасли в настоящее время представлена 11,5 тыс. малых предприятий и 882 крупными и средними предприятиями и полностью обеспечивает население основным продуктом питания - хлебом на уровне рекомендуемых норм потребления. Объемы производства хлебопекарной продукции на крупных и средних предприятиях составляют около 80 процентов, на малых - 20 процентов[113].

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности.

Хлеб - важнейший продукт питания. Хлеб в числе немногих продуктов питания является наиболее распространенным пищевым продуктом, потребляемым ежедневно и повсеместно всеми группами детского и взрослого населения. Хлебопродукты - наиболее дешевые и доступные продукты питания -служат одним из основных источников необходимых организму пищевых веществ: растительных белков, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. Учитывая социальную значимость хлеба, формирование эффективных условий функционирования хлебопекарного сектора на основе развития конкуренции позволит создать благоприятные условия для развития хлебопечения и повысить инвестиционную привлекательность отрасли.

В настоящее время существуют следующие проблемы, сдерживающие развитие хлебопекарной промышленности: физический износ основных производственных фондов (50-80 процентов); низкая рентабельность

производства (1-3 процента); зависимость от иностранных поставщиков ввиду недостатка отечественного хлебопекарного оборудования.

Цели развития отрасли предусматривают [113]: повышение качества хлеба и хлебобулочных изделий; обеспечение населения хлебобулочными изделиями в объемах и ассортименте, которые соответствуют установленным рациональным нормам потребления для активного и здорового образа жизни.

В рамках Стратегии решаются следующие задачи [113]: осуществление реконструкции и технического перевооружения хлебозаводов, цехов и участков по выпечке хлебобулочных изделий на основе инновационных технологий и современного ресурсосберегающего оборудования - модернизация 959 технологических линий производительностью 24 тонны в сутки и 825 линий производительностью 12 тонн в сутки; расширение ассортимента выпускаемой хлебобулочной продукции, в том числе за счет внедрения инновационных технологий, повышающих пищевую и биологическую ценность продуктов, применения упаковочных материалов нового поколения; увеличение производства хлебобулочных изделий диетических и обогащенных микронутриентами до 300 тыс. тонн в год.

На сегодняшний день хлебопекарным предприятиям Удмуртской Республики можно рассчитывать в рамках Стратегии только на развитие диетических хлебобулочных изделий, которые составляют в общем объеме выработки только 7,4 % по данным 2011г. [137] При этом основная масса населения потребляет классический пшеничный хлеб. На модернизацию хлебопекарного производства и, соответственно, федеральное финансирование в рамках данной Стратегии Удмуртской Республике рассчитывать не приходится, так как она не включена в список приоритетных регионов по данному направлению.

Для предприятий Удмуртской Республики, описанные в Стратегии проблемы, также являются актуальными, поэтому решать их необходимо за счет собственных средств, модернизируя линии производства пшеничного хлеба, пользующегося спросом у населения, обеспечивая снижение удельных

энергозатрат на единицу продукции с минимальным уровнем цен на выпускаемые изделия.

На сегодняшний день интенсифицируется производство пшеничного хлеба либо добавляя в рецептуру пищевые или биологически активные добавки для улучшения качества сырья, ускорения брожения полуфабрикатов, повышения пищевой ценности хлеба; либо модернизируя оборудование по эргономическим параметрам, применяя различные новые материалы и покрытия. Данные направления развития технологии производства пшеничного хлеба представлены в работах Л.Я. Ауэрмана, И.М. Ройтера, Н.П. Козьминой, Е.Д. Казакова, Л.П. Пащенко, Т.В. Саниной, Л.И. Пучковой, Т.Б. Цыгановой, Л.Ф. Зверевой, З.С.Немцовой, А.А.Михелева, Л. Мачихиной, Р. Поландовой, и др.

В нынешнее время в хлебопекарной промышленности практически не применяются разрабатываемые в двадцатом века физические методы обработки. Данное направление описано в работах Л.Я. Ауэрмана, И.М. Ройтера, Л.П. Пащенко, Т.В. Саниной, Л.И. Пучковой, Н.В. Цугленка, Г.Г, Юсуповой, И.А Рогова., С.В.Некрутмана, Г.В Лысова, Бшшш в., УогшГ Е.1.; ЮшШ Н.1. и др. ИК-нагрев, УЗИ, ВЧ, СВЧ и другие способы воздействия в основном используется для улучшения качества и подготовки к производству различного сырья (мука, вода, дрожжи), для сокращения продолжительности брожения теста и длительности выпечки пшеничного хлеба, для снижения обсемененности готовой продукции при хранении. Но никак не уделено внимание трудоемкой и достаточно длительной операции (5-6ч) как брожение опары при традиционной схеме приготовления пшеничного хлеба с периодическим замесом тестоведения.

Цель Обоснование и разработка технологических параметров процесса производства традиционной опары пшеничного хлеба с применением СВЧ -нагрева

Научная новизна:

- Процесс активации традиционной опары, позволяющий определить аналитическую взаимосвязь параметров облучения и качества полуфабрикатов и готовой продукции;

- Математическая модель процесса обработки традиционной опары токами СВЧ;

- Выявлена внутренняя энергия активации опары и получена математическая зависимость от параметров замешивания.

Положения, выносимые на защиту:

- Технология производства традиционной опары пшеничного хлеба с применением СВЧ - энергии;

- Механизм обработки традиционной опары в электромагнитном поле СВЧ, их математическое описание;

- Закономерности воздействия СВЧ на показатели качества традиционной опары и готовой продукции;

- Экономическая и энергетическая эффективность разработанной технологии обработки традиционной опары.

Практическая значимость

- Технология производства традиционной опары пшеничного хлеба с применением СВЧ - энергии;

- Полученные математические модели позволяют рассчитывать промышленные технологии и образцы оборудования;

- Закономерности воздействия СВЧ на показатели качества традиционной опары и готовой продукции;

- Разработано ТУ, ТИ на пшеничный хлеб, изготовленный с использованием обработанной традиционной опарыв поле сверхвысокой частоты, исследования внедрены учебный процесс АИФ ФГБОУ ВПО Ижевская ГСХА, в производство ОАО «Хлебозавод №1» г. Ижевска.

Объект исследований: технологический процесс сверхвысокочастотной обработки пшеничной опары пшеничного хлеба. Предмет исследований: экспериментальные и аналитические зависимости, характеризующие влияние параметров СВЧ-обработки на показатели качества опары и готового пшеничного хлеба. Информационную базу исследования составляют материалы научных конференций, научно-техническая литература, публикации зарубежных и отечественных изданий, нормативные документы по теме исследования.

1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ОТРАСЛИ; ПРИМЕНЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ПОЛЕ СВЧ

1.1.Состояние хлебопекарной отрасли в РФ

Хлеб и хлебобулочные изделия - один из наиболее распространенных видов продуктов питания, потребляемых ежедневно. В связи с этим, хлебопродукты оказывают большое влияние на биологическую и энергетическую ценность рациона человека. Роль хлеба в питании человека определяется содержанием в нем питательных веществ, белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Химический состав хлеба зависит от сорта муки, технологии приготовления и рецептуры. Значительную часть вырабатываемого ассортимента составляют хлебобулочные изделия из муки высшего и первого сортов, которые содержат минимальные концентрации витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, вследствие потери их вместе на стадиях переработки в муку зерновых культур, производства хлеба.

В структуре ассортимента за данный период произошли изменения в сторону роста потребления хлебобулочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего сорта [141]. В результате уменьшилось поступление незаменимых пищевых веществ, носителями которых является хлеб. В целом по РФ за последние 15 лет наблюдается сокращение потребления хлебопродуктов. Так по данным Федеральной службы государственной статистики за период 2005-2011 гг потребление сократилось с 112 до 99 кг в год [90, 91] при нормативном значении потребляемого количества хлеба человеком в 113 кг [141]. В настоящее время по данному показателю как видно из рисунка 1.1 уровень потребления хлеба и хлебопродуктов находится на уровне 1996-1997гг.

кг

135 130 125 120 115 110 105 100 95 90

-г

1-г

"1-г

О^Ь (Д с^Ь о?> с^ с^ (<Ь (> с^ (ф сД (ф ^

год

Рисунок 1.1— Уровень потребления хлеба и хлебопродуктов в целом по РФ, в

среднем на потребителя в год

Если просмотреть данные по федеральным округам (рисунок 1.2) [100], то можно наблюдать, что потребление хлеба и хлебопродуктов либо снижается (Центральный, Северо-западный, Приволжский округа), либо вернулось на уровень 2007г. (Уральский, Сибирский, Дальневосточный округа), кроме Южного, где произошел рост потребления хлеба. При этом уровень потребления по всем округам кроме Южного составляет также ниже нормативного значения в 113 кг на душе населения в год.

зоо

250 200 в

,„ Ч" .н ГМ -

КГ 150 Оо о; О ооичгогм 1ЛЮМН " н № н 01 О С1 О О № С1 С1

100

50

ЮФО

РФ

ЦФО

СЗФО

ПФО

УФО

СФО

ДФО

12007 г. ■ 2008 г.

2009 г.

12010 г.

Рисунок 1.2 - Потребление хлебобулочных изделий по федеральным округам

При рассмотрении структуры потребления групп хлебопродуктов представленной в таблице 1.1 за период 2006-2011гг [91] можно наблюдать сокращение потребления практически по всем группам. За последние три года данного периода возросла доля мучных кондитерских изделий (с 11,46 до 13,89 %) и хлебобулочных изделий (с 3,2 до 3,7 %), изделия из теста, требующих тепловой обработки перед употреблением остались на одном уровне 5,5 %. При этом основную долю по-прежнему занимает пшеничный хлеб (более 30%), хотя и наблюдается постоянное сокращение его потребления (с 36,6 до 34,7 %).

Таблица 1.1- Потребление по основным группам пищевых продуктов в среднем на потребителя в год, кг.______

Группы хлебопродуктов 2006 г. 2007 г. 2008 г. 2009 г. 2010 г. 2011 г.

Хлебные продукты (хлеб и макаронные изделия в пересчете на муку, мука, крупа и бобовые) 107,3 103,7 129,7 99,3 101,5 98,6

в том числе:

хлеб пшеничный 42,3 40,3 53,1 36,6 36,5 34,7

хлеб ржаной и прочий 19,9 18,9 20,0 17,8 17,4 16,8

хлебобулочные изделия 4,2 4,2 3,5 3,2 3,5 3,7

другие мучные кондитерские изделия 13,1 13,6 12,3 14,2 14,9 15,2

мука 17,4 16,4 31,2 15,9 16,4 15,7

бобовые 1,3 1,3 1,6 1,4 1,5 1,5

рис 8,2 7,9 8,9 7,7 8,0 7,6

крупа прочая 11,3 11,3 11,0 11,9 12,4 12,0

макаронные изделия 12,0 11,6 13,7 11,3 11,9 11,8

изделия из теста, требующие тепловой обработки перед употреблением 5,6 5,7 3,6 5,5 5,4 5,5

Таким образом, несмотря на сокращение потребления хлеба и хлебопродуктов по РФ и по федеральным округам, изменения в структуре хлебопродуктов, пшеничный хлеб до сих пор является основным потребляемым видом хлебопродуктов у населения.

Одновременно со снижением потребления хлебобулочных изделий производство данной группы продуктов питания ежедневного спроса также сократилось во всех федеральных округах РФ, что можно наглядно увидеть на рисунке 1.3.

—а ^— л

—*- —*--К- г ..

ЯИРвШиИ

ЬШНМкья ■«■1 «1 «пап 'ЯВ

*-—»-.

ж- ---■

2004 г. 2005 г. 2006 г. 2007 г. 2008 г. 2009 г. 2010 г. 2011г.

-»-ЦФО -•-СЗФО ЮФО -*-ПФО -+-УФО

Рисунок 1.3 - Производство хлеба и хлебобулочных изделий в РФ по

федеральным округам

Сокращение производства хлеба и хлебобулочных изделий в рассматриваемый период связано с моральным и физическим износом оборудования предприятий; отсутствием программ развития отрасли со стороны Правительства РФ; сокращением спроса на продукцию у населения; ростом доли импортных аналогов на рынке хлебопродуктов; увеличением цен на сырье, материалы, энергоресурсы, на водоснабжение и другое необходимое для поддержки предприятия при одновременном сдерживании цен реализации на хлеб как продукта первой необходимости.

1.2 Основные тенденции развития технологии производства пшеничного хлеба

В теории и практике мирового хлебопечения достаточно четко выделены два направления: первое, основанное на повышении биологической ценности зерновых продуктов питания; второе - на улучшении потребительских свойств продукта за счет добавления различных пищевых добавок.

1 Повышение пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий Первое из направлений можно разделить еще на две разновидности. Одна из них - это обогащение изделий витаминами и минеральными веществами. Для этого в тесто вводят молочные продукты, витамины и микроэлементы. Вторая -использование всех потенциальных возможностей зерна, т.е. ставится задача довести до потребителя весь комплекс питательных веществ зерна [73].

Проблема изыскания дополнительных ресурсов натурального пищевого белка, витаминов, рационального их использования для обогащения традиционных и разработки новых видов продуктов питания продолжает оставаться актуальной [67]. Такие изделия можно отнести к классу диетических продуктов, которые предназначены для профилактического и лечебного питания [28].

В настоящее время из диетических хлебных изделий можно выделить следующие улучшенные по пищевой ценности изделия [141]:

- с пониженным содержанием углеводов (в т.ч. крахмала) -используются в питании больных диабетом, ревматизмом, ожирением; полезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы, так как содержат повышенное количество белков (белково-пшеничный хлеб, белково-отрубный хлеб, молочно-отрубный хлеб, булочки с добавлением яичного белка, диетические булочки, ржаной диабетический хлеб, белково-пшеничные сухари, белково-отрубные сухари);

- с повышенным содержанием балластных веществ, предназначенных для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, для пожилых людей, не имеющих противопоказаний в потреблении такого хлеба по другим причинам (зерновой хлеб, докторские хлебцы, барвихинский хлеб, хлеб и булочки пшеничные пониженной калорийности);

- с добавлением лецитина (в виде фосфатидного концентрата, в состав которого входят полиненасыщенные жирные кислоты и витамины) или овсяной муки - рекомендуются при атеросклерозе, заболеваниях печени, нервном истощении, ожирении (диетические отрубные хлебцы с лецитином, хлебцы "Геркулес");

- с повышенным содержанием йода - выпускаются с целью предупреждения и лечения щитовидной железы и атеросклероза (диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, соловецкий хлеб). В рецептуру таких изделий вводят высушенную и измельченную в порошок морскую капусту, используют йодированную соль, йодированные хлебопекарные дрожжи, биологически активные добавки (йод - казеин).

Для повышения пищевой, биологической ценности хлеба и хлебобулочных изделий еще в 70-е годы двадцатого века в СССР в рецептуру добавлялись соевая, гороховая, рыбная мука [142], молочные продукты [77,78, 95], морскую капусту [77]. В 1989 г. были разработаны во ВНИИХП сорта хлеба: молочно-отрубной, русский (с использованием молочной сыворотки или закваски и муки, содержащей до 25 % тонкоизмельченных отрубей), профессионально-профилактического назначения (с повышенным количеством тиамина, рибофлавина, ниацина, пантотеновой кислоты), десертный хлеб (с использованием красного ржаного солода, кориандра, патоки) [84]. К концу 1989 г. ассортимент диетических изделий по нормативно-технической документации насчитывал 60 наименований, что по отношению к общему ассортименту хлеба составляло 5,9 — 4,3 %. Наибольшую долю в ассортименте этих изделий составлял хлеб с примесью отрубей или дробленого зерна, также с

добавлением клейковины [10]. Исследованиями Одесского технологического института пищевой промышленности им. М.В. Ломоносова в 1991 году была доказана эффективность применения в хлеб лузги ячменя, овса, гречихи [71]. В 1993 г. проводились исследования применения в хлебопечении как перспективного сырья для диетических хлебопродуктов люпиновой муки, концентрат квасного сусла, картофелепродукты, зерно овса, ячменя и продукты их переработки; были разработаны новые сорта хлеба: белково-яичный, зерновой с пшеничной крупкой, овсяными хлопьями и другие [41, 102]. Исследования по созданию ассортимента хлебных изделий массового профилактического назначения в 1995 г. велись по двум направлениям: моделирование рационального ассортимента хлебной продукции для отдельных регионов с учетом их климатических, демографических, экологических особенностей; разработка ассортимента сортов изделий для профилактического и диетического питания, включающие в рецептуру продукты переработки зерна, белоксодержащие продукты растительного и животного происхождения, молочно-белковые сывороточные концентраты, радиопротекторные компоненты, детоксиканты [86]. Хотя результаты исследований по обогащению хлебопродуктов данными веществами приводились еще в 1973 г. Гришиным A.C. [31].

С начала 21 века производство диетических сортов хлебобулочных изделий получило новое развитие, усовершенствуются технологии. По данным Романова А. [99] в Кемеровской области широкое распространение получили технологии с использованием добавок диетического и лечебно-профилактического действия. В состав смесей включают пшеничные отруби, пшеничный и ржаной шрот, солодовые хлопья, семена подсолнечника, льна, кукурузные хлопья, соевые бобы, гречневую крупу. Кирюхина М. совместно с другими соавторами [45] разработали новый сорт аглютенового хлеба с применением сухих яйцепродуктов, которые придают готовому продукту высокий объем при сохранении лечебных свойств аглютенового хлеба, необходимого для питания больных целиакией и сахарным диабетом первого типа. Для людей, страдающих

ожирением, был разработан хлеб из смеси пшеничной муки высшего сорта, овсяной и гречневой муки [45, 134]. Обогащать хлебобулочные изделия семенами льна в качестве источника полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон предлагают Краус С. и другие [51]. Благотворное влияние на организм и качество хлеба отмечается при добавлении в рецептуру семян сои, подсолнечника, кунжута [52]. Добавление гречневой муки и мучки в пшеничный хлеб позволяет сохранить качество хлеба и при этом повысить его пищевую ценность и снизить гликемический индекс, что необходимо для людей больных сахарным диабетом [12, 74]. Разработана серия видов хлеба с добавлением овсяной муки, рекомендуемых для больных диабетом, пожилых людей [79]. Для повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий используются также пищевые волокна, ламинарию, шиповник, боярышник, яблоки, хмель порошки моркови, тыквы, паприки, крапиву [49, 85], композитные смеси с зародышевыми хлопьями пшеницы, пшеничных отрубей, муки пшенной, гороховой, гречневой [103]

Для повышения пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий также в состав рецептуры вводят витамины В1, В2, В6, РР, Е, минеральные вещества железо, натрий, кальций, калий, магний, цинк, йод и другие микро- и макронутриенты [53, 78, 131, 136,140, 114,141,142].

Второе направление по извлечению всего потенциала зерна, т.е. производство зернового хлеба и его интенсификация, отражено в работах В.Н. Цугленка, Н.В. Цугленка, Г.Г, Юсуповой, Г.И. Цугленка, Д.И. Ялалетдиновой, Г.А. Сидоренко, В.П.Попова, Р.И.Спирина, С. Корячкиной и другие [50, 112, 130, 133, 144, 145, 146]. При разработанных режимах данными авторами в технологии обработки зерна и производства из него зернового хлеба сохраняются в максимальном количестве витамины, минеральные элементы другие нутриенты, которые содержатся в зерне, но при этом из-за технологических особенностей традиционных сортовых помолов муки в значительном количестве теряются. Хлеб при такой технологии содержит повышенное количество витаминов группы В, РР, лизина.

Смолкина Е. [110] предлагает на основе зернового хлеба добавлять в рецептуру олигофруктозу, рекомендуя для желающих стимулировать иммунную систему, понизить уровень холестерина хлеб с использованием масла тыквенных семян, масла грецкого ореха, кунжутного масла.

Не смотря на все разнообразие технологий и ассортимента хлебобулочных изделий, обогащенных необходимыми для организма человека незаменимыми пищевыми веществами (микро и макроэлементами, витаминами, отрубями, клетчаткой и другими), полезность, доля таких продуктов на рынке невелика. По данным на 2011 г. их доля составляет в общем объеме выработки только 7,4 % [137].

2 Применение пищевых добавок при производстве хлебобулочных изделий

На сегодняшний день в РФ разрешено на государственном уровне применение различных пищевых добавок в продукты хлебопекарной промышленности. Они используются с целью улучшения органолептических свойств готовых изделий, улучшения технологических свойств сырья (улучшители муки, подкормки для дрожжей), увеличения срока годности (консерванты для хлеба, упакованного и предназначенного для длительного хранения).

По данным СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» [105] в хлеб и хлебобулочные изделия разрешено добавлять уксусную кислоту (Е 260), ацетаты калия (Е 261), ацетаты натрия (Е 262), ацетаты кальция (Е 263), молочную кислоту (Е 270), аскорбиновую кислоту (Е 300), аскорбат натрия (Е 301), аскорбат кальция (Е 302), аскорбилпальмитат (Е 304), лецитины, фосфатиды (Е 322), лактат натрия (Е 325), лактат калия (Е 326), лактат кальция (Е 471), глицерина и и уксусной и жирных кислот эфиры ( Е 472а), моно- и диглицеридов, винной и жирных кислот эфиры (Е 372 d), глицерина и диацетилвинной и жирной кислот эфиры (Е 472е), глицерина и винной, уксусной и жирных кислот смешанные эфиры (Е 472f), аскорбилстеарат (Е 305), ферменты, хлебопекарные улчшители и ряд других пищевых добавок.

Ферменты используются как в одновидовом составе, так и комплексных смесях. Амилолитические ферменты позволяют интенсифицировать процесс газообразования в тесте, увеличить сахаро- и газообразующую способности, ускорить процесс расстойки тестовых заготовок, улучшить качество хлебобулочных изделий, уменьшить черствение хлеба [4, 141]. Гемицеллюлазные ферменты способствуют улучшению стабильности теста, повышению газоудерживающей способности теста, образованию более развитой клейковинной структуры, улучшению качества хлеба. Протеолитические ферменты добавляют с целью расслабления крепкой клейковины, улучшения растяжимости клейковины, сокращения длительности замеса, улучшения качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий [127, 128, 141]. Окислительные ферменты укрепляют клейковину, увеличивают водопоглотительную способность муки, улучшают качество хлеба их муки со слабой клейковиной, отбеливают мякиш. Липолитические ферменты заменяют пищевые эмкльгаторы, форимируют тонкостенную, равномерную пористость мякиша, улучшают реологические свойства теста [62, 127, 128, 141]. Использование ферментов для улучшения качества различных видов хлеба и хлебобулочных изделий отражено в работах авторов Кузнецовой Е., Корячкиной С.[54], Фахретдинова Р., Матвеевой И., Юдиной Т., Н. Чурилиной, З.Поповой [62, 63, 64, 124, 139]

Хлебопекарные улучшители могут быть одно- и многокомпонентными. К однокомпонентным улучшителям относятся добавки окислительного действия, восстановительного действия, ферментные препараты, пищевые эмульгаторы, модифицированные крахмалы, сухая пшеничная клейковина и минеральные соли. В состав комплексных хлебопекарных улучшителей входят ферментные препараты, компоненты окислительного действия, ферментативно - активная соевая мука, солод, поверхностно-активные вещества, минеральные соли и другие ингредиенты. Накоплен многолетний опыт по их созданию и применению в ГосНИИХП и МГУПП [141].

Пищевые добавки позволяют скорректировать качество муки с пониженными хлебопекарными свойствами, сформировать определенные

реологические свойства теста, снизить энергетическую ценность изделий, увеличить срок хранения для хлеба с удлиненными сроками хранения и другое [141]. При этом необоснованное и неконтролируемое применение пищевых добавок может вызывать мутагенное, канцерогенное и терратогенное воздействие на организм человека.

1.3 Опыт применения СВЧ - энергии для обработки пищевых продуктов

В пищевой промышленности возникли целые отрасли с использованием энергии электромагнитных колебаний сверхвысокой частоты. В основном токи СВЧ применяются в технологических процессах, использующих свойство веществ активно поглощать энергию высокочастотных электромагнитных колебаний [115].

СВЧ - нагрев имеет ряд преимуществ перед традиционными методами термической обработки [33, 55, 56, 97,108, 120, 129]:

- Высокая скорость нагрева и его равномерность вследствие «объемной» подачи тепла;

- Сохранение витаминов и других незаменимых нутриентов пищевого продукта;

- Возможность мягкого режима термообработки, подачи тепла импульсами, т.е. ступенчатого нагрева;

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Ушакова, Нина Федоровна, 2013 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Амирханян, А. А. Интенсификация брожения тестовой заготовки электроконтактным способом [Текст] / А.А.Амирханян ; А.Д.Джабраилов // Применение соврем.физ.-хим. и биотехнол. методов при пр-ве пищ.продуктов. -М., 1997.-С. 48-49

2. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст]: Учебник. - 9-е изд.; перераб. и доп. / Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб: Професия, 2005. -416 е., ил.

3. Барышев, М.Г. Влияние электромагнитного поля на физико-химические и биологические системы [Текст] / М.Г. Барышев, Г.И. Касьянов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - №9. - С. 17-19

4. Белибова Ю. Корректировка пшеничной муки ферментными препаратами [Текст] /Ю. Белибова, И. Матвеева // Хлебопродукты. - 2006. - №3. - С.52-55

5. Борисова, C.B. Использование дрожжей в промышленности [Текст] / C.B. Борисова, О.А.Решетник, З.Ш. Мингалеева. - СПб. : ГИОРД, 2008. - 216 с.

6. Бородин, И.Ф. Наноэлектротехнологии в сельском хозяйстве [Текст] / И.Ф. Бородин // Механизация и электрификация сельского хозяйства. - 2005. - № 10. — С. 2-5

7. Влияние микроволнового поля на процесс брожения мучного полуфабриката и качество готовой продукции [Текст] / М.А. Силагадзе [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья, 2006. - № 12. - С. 33-35

8. Влияние электрофизичеких воздействий на технологический процесс хлебопечения [Текст] / Ш. Арсланов // Хлебопродукты. - 2010. - №11. - С 56-57

9. Волохова, Т. Ультразвуковая обработка зерна и воды и ее влияние на хлебопекарные свойства пшеничной муки [Текст] / Т.Волохова; С.Шестаков // Хлебопродукты, 1999. - № 10. - С. 22-24

10. Воронцова, К.Е. Ассортимент и качество диетических хлебобулочных изделий [Текст]/ К.Е. Воронцова, О.Я. Леонова // Хлебопродукты. - 1989. - № 11.

-С. 33-36

11. Вржесинская Использование в питании человека обогащенных пищевых продуктов: оценка максимально возможного поступления витаминов, железа, кальция [Текст] / O.A. Вржесинская, В.М. Коденцова // Вопросф питания. - 2007. -Том 76. -№4.-С. 41-48

12. Гаврилова О. Влияние гречневой муки на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта [Текст] / О. Гаврилова, И. Матвеева, Е. Толмачёв // Хлебопродукты. - 2007. - № 2. - С.36-37

13. Гакова, О. Инновационные способы обработки воды в производстве хлебобулочных изделий [Текст] / О.Гакова, Т. Цыганова, И. Святкин // Хлебопродукты. - 2008. - № 1. - С.52-53

14. Гинзбург, A.C. Теплофизические характеристики пищевых продуктов [Текст]: Справочник. / A.C. Гинзбург, М.А. Громов, Г.И.Красовская . - изд-е 2, перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1980. -286 с.

15. ГОСТ 2.105-95 Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. - Введен 1996-07-01. - М.: Стандартинформ, 2005.-26 с.

16. ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия [Текст]. - Введен 1982-07-02,- М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.

17. ГОСТ 21094-75. Хлебобулочные изделия. Метод определения влажности [Текст]. - Введен 1976-07-01. - «Хлеб и хлебобулочные изделия». Сборник ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1986.

18. ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны [Текст]. - Введен 198601-01. М.: Стандартинформ, 2007.

19. ГОСТ 26987-86. Хлеб белый из муки высшего, первого и второго сорта. Технические условия [Текст]: Сб. ГОСТов. - Введен 1986-12-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002

20. ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке [Текст]. - Введен 1989-01-01. - Мука. Отруби. Методы анализа: Сб. ГОСТов. — М.: ИПК Издательство стандартов, 2001.

21. ГОСТ 27558-87. Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста [Текст]. - Введен 1989-01-01. - Мука. Отруби. Методы анализа: Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001.

22. ГОСТ 27668-88. Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб [Текст]. -Введен 1989-07-01. - Мука. Отруби. Методы анализа: Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001.

23. ГОСТ 27676-88. Зерно и продукты его переработки. Методы определения числа падения [Текст]. - Введен 1990-07-01. - Зерно. Методы анализа: Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001.

24. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий [Текст]. - Введен 1966-01-01. -М.: ИПК Издательство стандартов, 1997.

25. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости [Текст]. - Введен 1997-08-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001.

26. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности [Текст]. - Введен 1997-08-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001.

27. ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности [Текст]. -Введен 1990-01-01. - Мука. Отруби. Методы анализа: Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001.

28. ГОСТ Р 51785-2001. Изделия хлебобулочные. Термины и определения [Текст]. - Введен 2002-08-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001.

29. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия [Текст]. - Введен 2005-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.

30. ГОСТ Р 7.0.11-2011 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Диссертация и автореферат диссертации. Структура и правила оформления. — М.: Стандартинформ, 2012. — 12 с.

31. Гришин, A.C. Современное хлебопекарное производство [Текст] / A.C. Гришин, Т.Н. Ильинская, Г.С. Зельман - М.: Пищевая промышленность, 1973.-194 с.

32. Елецкий, И.К. Новое изучение технологических свойств хлебопекарных

дрожжей [Текст] / И.К. Елецкий // Новое изучение технологии хлебопечения. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1969. - 108 с.

33. Есаулков, Д.О. Эффективное использование СВЧ-энергии в пищевой промышленности [Текст] / Д.О. Есаулков [и др.] // Научная сессия МИФИ-2008: Сб. науч.тр. Т.5; М: МИФИ, 2008, С. 1

34. Загинайлов, В.И. Электростимуляция и электропробой тканей биологических объектов [Текст] / В.И. Загинайлов // Механизация и электрификация сельского хозяйства. - 2006. - № 1. — С. 25-27

35. Зверева, Л.Ф Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник для техникумов пищевой промышленности [Текст]: учебник для техникумов пищевой промышленности / Л. Ф. Зверева, 3. С. Немцова, Н. П. Волкова - изд. 3-е, перераб. и доп.. - М: Легкая и пищевая промышленность, 1983. -416 с.

36. ИК-энергоподвод в технологии зернового хлеба [Текст] / Р. Спирин, Н. Лабутина // Хлебопродукты. - 2007. - № 5. - С. 40-41

37. Исабаев, И.Б. Исследование эффективности электромагнитной обработки дрожжей в состоянии анабиоза [Текст] / И.Б. Исабаев, К.Х. Мажидов, Т.И. Атамуратова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 4. - С. 4849

38. Исследования тепло- и массопереноса в тесте-хлебе при воздействии электромагнитного поля [Текст] / И.М. Маматов, К.О. Додаев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - №10. - С 30-32

39. Кавецкий Г.Д. Процессы и аппараты пищевой технологии [Текст] / Г.Д. Колос, Б.В. Васильев. - М.: Колос, 1997. - 551 с.

40. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов [Текст] / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко. - 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.

41. Казанская, Л. Применение в хлебопечении новых функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья [Текст] / Л. Казанская [и др.]

42. Карпов В.Н. Введение в энергосбережение на предприятиях АПК // Санкт -Петербургский государственный аграрный университет. Типография СПбГАУ,

1999 г..-72 с

43. Касаткин, В.В. Научное обоснование энергосберегающих электротехнологий и оборудования сублимационной сушки жидких термолабильных продуктов пищевого назначения [Текст]: Дис. д-ра техн. наук: 05.20.02 / Касаткин Владимир Вениаминович. - Ижевск, 2004. - 386 с.

44. Касаткин, В.В. Сублимационная сушка жидких термолабильных продуктов пищевого назначения. Технология и оборудование с комбинированным энергоподводом [Текст]: монография / Касаткин В. В [и др.]; Ижевская ГСХА. -Ижевск: РИО Ижевская ГСХА, 2004. - 306 с.

45. Кирюхина, М. Новые сорта хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания [Текст] / М. Кирюхина, Г. Дубцов, Г. Дубцова // Хлебопродукты. - 2006. - № 11. - С. 36-37.

46. Ковалева, Г.Е. Обоснование электроактиватора воды для улучшения качества пшеничного теста в хлебопечении [Текст]: автореферат дис. канд. техн. наук: 05.20.02 / Ковалева Галина Евгеньевна.- Ставрополь, 2003. - 15 с.

47. Козлова, Т.А. Исследование влияния СВЧ-волн на качество деликатесных продуктов из говядины [Текст] / Т.А. Козлова // Russian Journal of Agricultural and Socio-Economic Sciences. - 2012. - №3(3). - C. 20-27

48. Козьмина, H. П. Биохимия хлебопечения [Текст] / H. П. Козьмина.- 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 280 с.: ил.

49. Коновалова Ю. Комплексная оценка хлеба из зерна пшеницы и тритикале с использованием порошка крапивы, шиповника и «Флавоцена» [Текст] / Ю. Коновалова // Хлебопродукты. - 2010. - № 10. - С. 56-57

50. Корячкина, С. Использование зерна тритикале в технологии зернового хлеба [Текст] / С. Корячкина, Е. Кузнецова, JI. Черепнина // Хлебопродукты. -2007.-№5.-С. 38-39.

51. Краус С. Льняное семя и пищевая ценность хлебобулочных изделий [Текст] / С. Краус, Л. Акжигитова, В. Иунихина, Е. Люнина // Хлебопродукты. - 2003. - № 9. - С.28-29

52. Краус, С. Хлеб для функционального питания [Текст] / С. Краус [и др.] //

Хлебопродукты. - 2003. - № 2. - С. 44-45

53. Кретович B.JI. Проблема пищевой полноценности хлеба [Текст] / B.JI. Кретович, P.P. Токарева. - М.: Наука, 1978. - 288 с.

54. Кузнецова Е. Влияние ферментного препарата на основе фитазы в комплексе с янтарной кислотой на качество хлеба [Текст] / Е.Кузнецова, С. Корячкина, О.Пригарина, А.Синицын // Хлебопродукты. - 2006. - № 9. — С. 62-64

55. Купчик, М.П. Перспективы применения электрических полей для обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья [Текст] / М.П. Купчик, И.С. Гулый, Н.И. Лебовка, М.И. Бажал // Хранение и переработка сельхозсырья. -2002. - № 8. - С.31-37

56. Купчик, М.П. Перспективы применения электрических полей для обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья [Текст] / М.П. Купчик, И.С. Гулый, Н.И. Лебовка, М.И.Бажал // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - № 9. - С.41-46

57. Лукина, С. Электроактивированный водный раствор в технологии крекера [Текст] / С. Лукина, Ю.Коляндова // Хлебопродукты. - 2008. - №3. - С 58-59

58. Лыков, А. В. Явления переноса в капиллярно-пористых телах [Текст.] / А. В. Лыков. - М.: Гос. изд-во техн.-теор. литер., 1954. - 296 с.

59. Магнетроны импульсного и непрерывного действия. Каталог [Электронный ресурс]. Заглавие с экрана. - Режим доступа - http://www.oao-tantal.ru/catalogue.php?cat=72, свободный.

60. Мазур, П. Аномальные свойства воды в приготовлении теста [Текст] / П. Мазур., Г. Магомедов, А.Выставкин // Хлебопродукты. - 2002. - № 3. — С. 26-28

61. Мальцев П.М. Основы научных исследований [Текст] / П.М. Мальцев, H.A. Емельянова. - Киев: Вища школа, 1982. - 192 с.

62. Матвеева И. Концепция корректировки качества муки на основе ферментных препаратов [Текст] / И. Матвеева, Ю. Белибова, М. Попов // Хлебопродукты. - 2006. - № 12. - С.43-44

63. Матвеева И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий [Текст] / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. - М.:

Издательский комплекс МГУПП, 2000. - 115 с.

64. Матвеева, И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба [Текст] / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. - М.: ДеЛи принт, 2001. - 150 с.

65. Математическое моделирование микроволнового воздействия на непрерывный поток жидкой опары для пшеничного теста [Текст] / А.Ш. Гвинепадзе, М.А. Силагадзе, Э.Г. Пруидзе, Э.С. Дзнеладзе // Хранение и переработка сельхозсырья . - 2008. - № 11. - С 71-74

66. Мачихин Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов [Текст] / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.215 с.

67. Мачихина, Л. Современные технологии новых натуральных продуктов из пшеницы и амаранта [Текст] / Л. Мачихина // Хлебопродукты. - 2007. - № 6. -С. 41-43.

68. Методические рекомендации по планированию, учету и калькулированию себестоимости продукции на хлебопекарных предприятиях [Электронный ресурс]: утв. Минсельхозпродом РФ 12.01.2000. Доступ из справ.-правовой системы «КонсультантПлюс»

69. Михелев, A.A. Выпечка хлеба в электромагнитном поле промышленной частоты [Текст]: Обзор / A.A. Михелев, С.И.Сидоренко. - М., 1973. - 31 с.

70. Михелев, A.A. Справочник по хлебопекарному производству, т.1. Оборудование и тепловое хозяйство [Текст]. - изд. 2-е, перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 368 с.

71. Моргун В.А. Продукты шелушения - источник биологически активных веществ [Текст] / В.А. Моргун, Е.А. Фесенко, А.Ф. Игнатьева // Хлебопродукты. -1991.-№ 1.-С. 18-20

72. Немцова, З.С. Основы хлебопечения [Текст] / З.С. Немцова, Н.П. Волкова, Н.С. Терехова. - М.: Агропромиздат, 1986. - 287 с.

73. Никифорова, Т. Ячменная мучка — природный источник витаминов группы В [Текст] / Т. Никифорова // Хлебопродукты. - 2006. - № 9. - С. 58-59.

74. Никифорова Т. Перспективы использования гречневой мучки [Текст] / Т.

Никифирова, С. Пономарёв, Е. Мельников, В. Байков // Хлебопродукты. - 2007. -№ 1.-С. 46-47

75. Нилова, JI. Активация воды как способ повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий [Текст] / Л.Нилова. Н.Науменко // Хлебопродукты. - 2007. - № 5. - С. 54-55

76. Нилова, Л. Использование нанотехнологий для повышения качества хлебобулочных изделий [Текст] / Л. Нилова, Н. Науменко // Хлебопродукты. -2007.-№ 10. - С.50-51

77. Новые и улучшенного качества хлебобулочные изделия [Текст] / В.А. Патт [и др.]. - М.: Пищевая промышленность, 1972. - 69 с.

78. Новые сорта диетических хлебобулочных изделий для различных возрастных групп населения [Текст]. - М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1973. — 20 с.

79. Овес - вкусно и полезно [Текст] / Е.Смолкина // Хлебопродукты. - 2006. - № 9.-С. 50-51

80. Орлов, В.В. Перспективы применения микроволновой обработки жидких пищевых продуктов [Текст] /В.В. Орлов, A.C. Алферов // НИУ ИТМО. Серия Процессы и аппараты пищевых производств. - 2006. - № 2(2).

81. Пашук, 3. Н. Технология производства хлебобулочных изделий: справочник [Текст] /Пашук 3. Н., Апет Т. К., Апет И.И.-СПб.: ГИОРД, 2009.- 400 с

82. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий [Текст] / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова- М.: КолосС, 2008. - 389 е.: ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений)

83. Пащенко, Л. П. Электрохимия В технологии хлеба, макаронных и кондитерских изделий [Текст] / Л.П.Пащенко, Т.В.Санина, А.И. Бывальцев .Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад, 2001.-233 с.

84. Петраш, И.П. Хлебобулочные изделия диетического и профилактического назначения [Текст] / И.П. Петраш, М.В. Дудина // Хлебопродукты. - 1989. - № 11. -С. 36-38

85. Письменный В. Хлебобулочные изделия повышенной пищевой ценности на основе пектиновых смесей [Текст] / В. Письменный, А. Черкашин, Л. Скибина //

Хлебопродукты. - 2006. - № 10. - С.42-43

86. Поландова, Р. Новые направления развития технологий и ассортимента изделий [Текст] / Р. Поландова // Хлебопродукты. - 1995. - № 2. - С.12-16.

87. Полунина, О. Применение серебряных нанобиокомпозитов в хлебобулочном производстве [Текст] / О. Полунина, Ю. Михайлов, В. Скрябин // Хлебопродукты. - 2007. - № 12. - С. 60-61.

88. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) [Текст] / Л.П. Пащенко [и др.] - М.: КолосС, 2006. - 215 е.: ил. — (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений)

89. Об утверждении формы расчета по начисленным и уплаченным страховым взносам на обязательное социальное страхование на случай временной нетрудоспособности и в связи с материнством и по обязательному социальному страхованию от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний, а также по расходам на выплату страхового обеспечения и Порядка ее заполнения [Электронный ресурс]: Приказ Минтруда России от 19.03.2013 N 107н. Доступ из справ.-правовой системы «КонсультантПлюс

90. Потребление основных продуктов питания в РФ за 2012 год: Статистический бюллетень [Электронный ресурс]. - Режим доступа http://www.gks.ru/

91. Потребление основных продуктов питания в домашних хозяйствах за 2012 год: Статистический бюллетень [Электронный ресурс]. - Режим доступа http://www.gks.ru/

92. Применение электрофизических методов выпечки хлебобулочных изделий в СССР и за рубежом (обзор) [Текст] / П.Д. Фиргер. - М.:ЦНИИТЭИ ПИЩЕПРОМ, 1974. - 47 с.

93. Применение энергии СВЧ-поля для обеспечения безопасности и улучшения качества продуктов растительного происхождения [Текст] / Г.Г.Юсупова, Ю.И, Зданович, Э.И. Черкасова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - № 7. -С. 27-29

94. Пюшнер, Г. Нагрев энергией сверхвысоких частот. Пер. с англ. [Текст] / Г. Пюшнер. - М.: Энергия, 1968. -312 с

95. Разработка новых видов хлебобулочных изделий для населения различных возрастных групп и географических районов / В.А. Патт, Л.Ф. Столяров, П.А. Ярошенко, Л.А. Пасхина. - М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1975. - 41 с.

96. Расчет себестоимости и цены хлебобулочных изделий [Текст] / Г. Ратушная // Хлебопродукты. - 2002. - № 5. - С. 32-33

97. Рогов, И.А. Техника свервысокочастотного нагрева пищевых продуктов [Текст] / И.А.Рогов, С.В.Некрутман, Г.В.Лысов - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 200 с.

98. Ройтер, И.М. Справочник по хлебопекарному производству, т.2.Сырье и технология [Текст]. - изд. 2-е, перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1977.-368 с.

99. Романов, А. Изделия профилактического назначения и больше, и лучше [Текст] / А. Романов // Хлебопродукты. - 2003. - № 2. - С. 19

100. Россия в цифрах за 2011 год: краткий статистический сборник [Электронный ресурс]. - Режим доступа http://www.gks.ru/

101. Россия в цифрах за 2012 год: краткий статистический сборник [Электронный ресурс]. - Режим доступа http://www.gks.ru/

102. Самсонов, М. Рациональный ассортимент хлебобулочных изделий и здоровье населения [Текст] / М. Самсонов, И. Петраш // Хлебопродукты. - 1993. -№3.-С. 38-41

103. Санина Т. Рецептуры композитных смесей для хлебобулочных изделий по показателям качества белка [Текст] / Т.Санина [и др.] // Хлебопродукты. — 2006. -№ 2. - С. 66-68

104. СанПиН 2.1.4.1074 - 01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества [Текст]. - М.: Госкомсанэпиднадзор России, 2002 - 111 с.

105. СанПиН 2.3.2.1293-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-

эпидемиологические правила и нормативы [Текст]. - М.: Госкомсанэпиднадзор России, 2003-176 с.

106. Сапожников, А.Н. Технология улучшения качества хлебопекарной пшеничной муки инфракрасным излучением [Текст] / А.Н. Сапожников // Пищевая промышленность. - 2009. - №3. - С. 59-60

107. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия [Текст] / П.С. Ершов, И.А. Лубчук. - СПб.: «Профикс», 2007. - 208 с.

108. СВЧ-нагрев пищевых продуктов. Обзорная информация [Текст] -М.:ЦНИИТЭИ Пищепром: Пищевая промышленность, 1983.- сер. 14 - вып. 9. -. -21 с.

109. Семёнова О.Л. Исследование и разработка технологии обработки пшеничной муки в поле сверхвысокой частоты [Текст]: - автореферат дис. канд. техн. наук: 05.20.02 /Семёнова Ольга Леонидовна. - Ижевск, 2012. - 20 с.

110. Смолкина, Е. Функциональные виды зернового хлеба [Текст] / Е.Смолкина // Хлебопродукты. - 2002. - № 11. - С. 30-31.

111. Спирин, Р. ИК-энергоподвод в технологии зернового хлеба [Текст] / Р.Спирин, Н.Лабутин // Хлебопродукты. - 2007. - №5. - С.40-41

112. Спирин, Р.И. Применение интенсивного ИК-энергоподвода в технологии зернового хлеба [Текст] / Р.И.Спирин; Н.В.Лабутина; В .Я. Черных // Кондитерское и хлебопекарное производство, 2005. - № 2. - С. 10-12

113. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года [Электронный ресурс]: Распоряжение Правительства РФ от 17 апреля 2012 г. N 559-р. Доступ из справ.-правовой системы «КонсультантПлюс»

114. Суворов И. Новые хлебобулочные изделия для здорового питания [Текст] / И. Суворов, В. Воробьева, А. Юдина, Л.Шатнюк // Хлебопродукты. - 2007. - №6. - С.44-45

115. Тигранян, Р.Э. Вопросы электромагнитобиологии [Текст] / Р.Э. Тигранян. — М.: ФИЗМАТЛИТ, 2010. - 352 с.

116. Ткачёв, A.B. Исследование летучих веществ растений [Текст] / A.B. Ткачёв.

- Новосибирск. Издательско-полиграфическое предприятие «Офсет». 2008 -969 с.

117. Ушакова, Н.Ф Опыт использования СВЧ-энергии в технологическом процессе производства пшеничного хлеба [Текст] / Н.Ф. Ушакова, В.В. Касаткин // Дулатовские чтения в 3-х т. Том 1.: «Республика Казахстан и Евразийское экономическое сообщество: сотрудничество во имя прогресса»: Материалы IV Международной научно-практической конференции 23 ноября 2012 г. -Костанай: КИнЭУ им. Дулатова, 2012. - С 252-256.

118. Ушакова, Н.Ф Применение СВЧ-нагрева в процессе производства пшеничного хлеба [Текст] / Н.Ф. Ушакова // Материалы II Международной научно-практической конференции «Современная наука: теория и практика» Том второй. Естественные и технические науки, г. Ставрополь: СевКавГТУ, 2011. - С 169-171

119. Ушакова, Н.Ф. Использование электро- и нанотехнологий в хлебопекарной отрасли [Текст] / Н.Ф. Ушакова // Актуальные проблемы механизации сельского хозяйства: материалы юбилейной научно-практической конференции «55 лет высшему агроинженерному образованию в Удмуртии». — Ижевск: ФГОУ ВПО Ижевская ГСХА, 2010. - С. 67-70

120. Ушакова, Н.Ф. Опыт применения СВЧ-энергии при производстве пищевых продуктов [Текст] / Н.Ф.Ушакова, Т.С. Копысова, А.Г. Кудряшова, В.В. Касаткин // Пищевая промышленность. - 2013.- №10. - С 30-32

121. Ушакова, Н.Ф. Применение электротехнологий в процессе производства пшеничного хлеба [Текст] / Н.Ф. Ушакова // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: материалы V Международной научно-практической конференции, г. Челябинск, 21-22 октября 2011 г.: в 2 т. - Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ. - Т.1. - С. 96-100

122. Ушакова, Н.Ф. СВЧ-обработка в технологическом процессе производства пшеничного хлеба [Текст] / Н.Ф. Ушакова // Инновационные технологии в сельскохозяйственном производстве, пищевой и перерабатывающей

промышленности: материалы Международной научно-практ. конференции. -Ижевск: ФГБОУ ВПО Ижевская ГСХА, 2013. - С 20-23

123. Ушакова, Н.Ф. Электротехнологии как фактор интенсификации производства пшеничного хлеба [Текст] / Н.Ф. Ушакова // Вестник Ижевской государственной сельскохозяйственной академии. - 1(30). - 2012. - С. 63- 65

124. Фахретдинов Р. Хлебопекарные улучшители на жировой основе [Текст] / Р. Фахретдинов, И. Матвеева, Т. Юдина // Хлебопродукты. - 2006. - № 5. - С. 53-55

125. ФЗ О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации по вопросам обязательного пенсионного страхования [Электронный ресурс]: Федеральный закон от 03.12.2012 № 243-Ф3. Доступ из справ.-правовой системы «КонсультантПлюс»

126. ФЗ О страховых взносах в Пенсионный фонд Российской Федерации, Фонд социального страхования Российской Федерации, Федеральный фонд обязательного медицинского страховании [Электронный ресурс]: Федеральный закон от 24.07.2009 N 212-ФЗ (ред. от 02.07.2013). Доступ из справ.-правовой системы «КонсультантПлюс»

127. Ферменты- многогранные улучшители муки [Текст] // Хлебопродукты. -2007.-№2.-С. 40-41

128. Ферменты- многогранные улучшители муки [Текст] // Хлебопродукты. -2007. -№3.~ С. 43-44

129. Физические методы обработки пищевых продуктов [Текст] / И.А.Рогов, A.B. Горбатов.- М.: Пищевая промышленность, 1974. - 583 с

130. Хлеб третьего тысячелетия. О технологии производства и свойствах уникального хлеба «Тонус» [Текст] / Ю. Староверов // Хлебопродукты. — 2002. -№ 12.-С. 28-30

131. Хлебобулочные изделия для диетического и лечебно-профилактического питания [Текст] / Г.Г. Дубцов. - М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994. - 24 с.

132. Цугленок, В.Н.. Обоснование технологического процесса и эффективных режимов СВЧ-обеззараживания зерна при производстве зернового хлеба [Текст]: -автореферат дис. канд. техн. наук: 05.20.02 / Цугленок Василий Николаевич. -

Красноярск, 2004. - 12 с.

133. Цугленок, Н.В. Использование СВЧ-энергии при разработке технологии диетических сортов хлеба [Текст] / Н.В, Цугленок, Г.Г. Юсупова, Г.И. Цугленок // Механизация и электрификация сельского хозяйства. - 2004. - № 2. - С. 16-17

134. Цыганова, Т. Хлеб для людей, страдающих ожирением [Текст] / Т. Цыганова, С. Классина, О. Устинова // Хлебопродукты. - 2006. - № 11.- С.34-35

135. Цыганова, Т.Б. Перспективные методы обработки воды для борьбы с болезнями хлеба [Текст] / Т.Б. Цыганова, O.A. Гакова, И. А.Святкин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - №9. - С. 33-35

136. Чижикова О.Г. Хлеб, обогащенный минеральными веществами / О.Г. Чижикова, И.А. Супрунова, О.И. Самченко, Е.А. Дзюба // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI: Материалы международной научно-практической конференции. - Кубан.г ос. технол. ун-т - Краснодар, 2009. - С. 143145

137. Чубенко, Н.Т. Государственное задание по выработке диетических изделий обязано выполнить каждое хлебопекарное предприятие [Текст] / Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. - 2013. - №4. - С.6-8

138. Чубик, И.А. Справочник по теплофизическим константам пищевых продуктов и полуфабрикатов [Текст] / И.А. Чубик, A.M. Маслов. - 2-е изд, доп. — М.: Пищевая промышленность, 1970. -184 с.

139. Чурилина Н. Нетрадиционное сырье в хлебопекарном производстве [Текст] / Н. Чурилина, И.Матвеева, 3. Попова // Хлебопродукты. - 2004. - №9. - С.26-28

140. Шатнюк JI. Обогащение хлебобулочных изделий микронутриентами [Текст] / JI.Шатнюк // Хлебопродукты. - 2005. - № 1. - С. 26-28

141. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность [Текст]: Учеб. - справ, пособие / А.С.Романов [и др.]; под общ. ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 278 е., ил. -(Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья).

142. Щербатенко В.В. Новые сорта хлеба повышенной биологической ценности и диетического назначения [Текст] / В.В. Щербатенко [и др.]. - М.: ЦНИИТЭИ

ПИЩЕПРОМ, 1971. - 40 с.

143. Юсупова Г. Обеспечение микробиологической безопасности муки и хлеба энергией СВЧ-поля [Текст] / Г. Юсупова // Хлебопродукты. - 2008. -№11.- С.54-56

144. Юсупова, Г.Г. Обеспечение микробиологической стабильности и безопасности зерна, продуктов его переработки и хлеба [Текст]: автореферат дис. канд. техн. наук : 05.20.02 / Юсупова Галина Георгиевна. - Красноярск, 2009. -13 с.

145. Ялалетдинова, Д.И. Разработка технологии зернового хлеба с применением электроконтактного способа выпечки [Текст]: автореферат дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / Ялалетдинова Дина Ильдаровна .- Москва, 2010. - 27 с.

146. Ялалетдинова, Д.И. Применение электроконтактного энергоподвода для выпечки зернового хлеба [Текст] / Д.И. Ялалетдинова, Г.А. Сидоренко, В.П.Попов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - №2. - С. 23-26

147. A review on microwave baking of foods [Текст] / G.Sumnu // International Journal of Food Science and Technology, 2001; Vol.36,№ 2. - P. 117-127

148. Aibara, S. Effects of high-voltage electric field treatment on bread starch [Текст] / S.Aibara; K. Esaki//Biosc.Biotechnol.Biochem., 1998; Vol.62,№ 11. - P. 2194-2198

149. Effects of microwave heating on the rheological and baking properties of wheat flour [Текст] / E.I. Yousif; H.I. Khalil // Ann.agr.Sc., 2000; Vol.45,№ 2. - P. 541-553

150. Report of Institute of Food Technologists. Kinetics of Microbial Inactivation for Alternativ Food Processing Technologies [Электронный ресурс], 2002. - режим доступа — http:/vm.cfsan.fda.gov./comm/ift-pref.html, свободный

151. Okmen, Z.A. Effect of microwave processing on water soluble vitamins. Kinetic parameters [Текст] / Z.A. Okmen, A.L.Bayindiri // Int. J. Food Prop. - 1999, № 3, pp. 255-264.

152. Ozmutlu, O. Assessment of proofing of bread dough in the microwave oven [Текст] / О. Ozmutlu; G. Sumnu; S. Sahin // Europ.Food Res.Technol., 2001; Vol.212, № 4. - P. 487-490