Разработка технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов с применением сонохимических воздействий для системы общественного питания тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Богуш, Владимир Иванович

• Богуш, Владимир Иванович
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Богуш, Владимир Иванович

Введение.

Глава 1. Аналитический обзор литературы.10'

1.1. Технология посола мяса и методы ее интенсификации в системе общественного питания.

1.2. Биохимические изменения мясного сырья с учетом характера автолиза и их влияние на ход технологических процессов производства мясопродуктов.

1.3. Влияние различных способов обработки на свойства воды и водных растворов.

1.4. Основная тенденция рынка мясных полуфабрикатов и пути его интенсификации.

Глава 2. Объекты и методы исследования.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы исследования.

2.2.1. Определение показателя активной кислотности ионов водорода (рН).

2.2.2. Определение окисляемости перманганатной.

2.2.3. Определение содержания танинов и лигнинов.

2.2.4. Содержание полифосфатов { по ГОСТ 18309-72).

2.2.5. Определение абсолютной вязкости воды и водных растворов.

2.2.6. Определение токсичности воды и ее биологической активности.

2.2.7. Определение структурно-механических характеристик фарша.

2.2.8. Определение вкусоароматического состава спиртовых экстрактов.

2.2.9. Органолептическая оценка рубленных мясных полуфабрикатов.

2.2.10. Определение гидратной влаги.

Глава 3. Определение диапазона интенсивности ультразвука, позволяющие обеспечить специфические свойства воды.

3.1 Определение диапазона интенсивности ультразвука.

3.2 Изучение влияния кавитационной обработки на физико-химические свойства воды.

3.3 Определение удельной энергоемкости процесса дезинтеграции.

Глава 4. Исследование влияния гидратации сонохимически обработанной средой рассола на качество полуфабрикатов из рубленого мяса.

4.1. Оптимизация сонохимической обработки рассола и гидратации мясного фарша.

4.2. Исследование эффекта повышения терморезистентности биополимеров мяса в результате их гидратации средой сонохимически обработанного рассола.

4.3. Изучение возможности увеличения степени диссоциации пищевых электролитов под воздействием кавитационной обработки их водных растворов.

Глава 5. Установление комплексной зависимости количества воды, связываемой в процессе гидратации мясным сырьем от содержания белка, степени измельчения и значения рН.

Глава 6. Разработка технологии производства мясных рубленных полуфабрикатов с применением сонохимических воздействий для системны общественного питания.

Выводы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов с применением сонохимических воздействий для системы общественного питания»

Применение сонохимических воздействий в технологиях продуктов питания привлекает все возрастающее внимание их производителей. Число публикаций по этой тематике в патентной и научной литературе ежегодно растет.

Ультразвуковая сонохимия - это молодая область знаний, которая официально стала самостоятельной частью химии высоких энергий совсем недавно. Исследования сонохимического явления - кавитационной дезинтеграции, начатые проф. Й. Хинтом (Эстония), в настоящее время развиваются по двум направлениям [84,85]. Первое - основано на гидродинамической кавитации и осуществляется в роторно-импульсных аппаратах; второе - базируется на акустической кавитации и осуществляется в проточных ультразвуковых реакторах. В первом из них при больших производительностях процесса в обрабатываемых средах развивается меньшая по величине эрозионная мощность кавитации, а во втором - наоборот [88,91].

Разработке первого научного направления посвящены работы Юдаева В.Ф., Промтова М.А; второе научное направление развивают в своих работах Рогов И.А., Шестаков С.Д., Шленская Т.В., Красуля О.Н., Тихомирова H.A., Хмелев В.Н., М. Ашоккумар (Авс1ралия),Т.Ма1зоп (Великобритания), J.Suslik (США) и др.

Связывание воды с пищевыми биополимерами - их гидратация - одна из важнейших проблем пищевой индустрии. Производители мясных и хлебобулочных изделий, например, добавляют к основному сырью, свыше четверти воды по массе [30,32]. Исключением не является и производство мясных полуфабрикатов в системе общественного питания, в их рецептуру входит от 5% до 20% воды. Новым направлением в производстве рубленых полуфабрикатов в системе общественного питания является использование технологии мокрого посола.

Основы сонохимической теории гидратации белков животного происхождения впервые в России были изложены в работах Рогова H.A., Шестакова С.Д. Шленской Т.В., Красули О.Н. и др. Их исследования проводились в мясной промышленности и были связаны с применением методов сонохимии при производстве вареных колбасных изделий. В системе общественного питания исследований по этой тематике в доступной литературе не обнаружено. В связи с чем, можно полагать, что проведение исследований по использованию сонохимических воздействий в технологиях общественного питания является актуальным научным направлением.

Целью настоящей работы явилась разработка технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов с применением сонохимических воздействий для системы общественного питания.

Для реализации цели были решены следующие задачи:

- оценить воздействие сонохимической обработки на степень диссоциации пищевых электролитов;

- определить режимы работы кавитационного реактора (интенсивность ультразвука, диапазон энергии и производительность), обеспечивающие оптимальное качество обработанных рассолов и, как следствие, мясных рубленых полуфабрикатов;

- исследовать влияние гидратации сонохимически обработанного рассола на терморезистентность биологически ценных компонентов, содержащихся в полуфабрикатах из рубленого мяса;

- исследовать закономерность процесса связывания сонохимически обработанного рассола с измельченным мясным сырьем, имеющим дефекты автолиза;

- разработать рецептуру, технологию и проект нормативной документации по производству мясных рубленых полуфабрикатов с применением сонохимически обработанных рассолов для системы общественного питания;

Научная новизна работы. На основании результатов диссертационных исследований определена величина амплитуды звукового давления в сонохимическом реакторе, ниже которой в обрабатываемых рассолах не образуются перекисные соединения в количествах, способных изменить их перманганатную окисляемость;

Установлен ранее неизвестный факт значимого повышения терморезистентности биологически активных компонентов мясного сырья при его гидратации рассолом, подвергнутого сонохимической обработке в ультразвуковом кавитационном реакторе, что позволяет сохранять термически нестойкие вещества, обладающие высокой пищевой ценностью и формирующие вкус и аромат полуфабрикатов, выпускаемых в системе общественного питания;

Впервые предложено вводить повышающие рН мяса смеси фосфатных солей в состав рассолов, подвергнутых сонохимической обработке перед посолом мясного сырья, что позволяет снизить содержание фосфатов в продукте без уменьшения, получаемого водоудерживающего эффекта;

Выведена и экспериментально подтверждена ■математическая зависимость, комплексно описывающая взаимосвязь количества воды из сонохимически обработанного рассола, связываемой мясным сырьем в процессе гидратации от содержания в нем белка, степени измельчения и величины рН.

Практическая значимость. Определены технологические параметры: интенсивность и необходимое количество энергии ультразвука,,а также выбран технологический режим сонохимической обработки рассола для мясных рубленых полуфабрикатов, производимых в системе общественного питания. Они оформлены в виде трех запатентованных изобретений, что свидетельствует об их промышленной применимости. (Патенты РФ №2402909, №2422198, положительное решение по заявке №2010144303 от 07.09.2011г. приведены в Приложении 4).

Получена математическая зависимость, по которой разработаны технологические режимы посола мяса обработанным в кавитационном реакторе рассолом с учетом экономии мясного сырья.

Разработан способ увеличения терморезистентности эссенциальных компонентов сырья при термообработке продуктов из рубленого мяса, придающих им вкус, аромат и пищевую ценность, что позволит рационально использовать специи, пряности, пищевые добавки и улучшит потребительские свойства мясопродуктов.

Сформулированы требования к технологии производства рубленых полуфабрикатов с использованием сонохимического воздействия на посолочные рассолы, которые предусматривают сокращение уровня использования водоудерживающих добавок (например, фосфатов) и соли поваренной. Они оформлены в виде "Технологической инструкции по приготовлению рассолов под воздействием ультразвуковой кавитации и порядку их использования в производстве продуктов и полуфабрикатов из измельченного мяса" (ТИ 9210-001-88788390-1 1).

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Богуш, Владимир Иванович

118 ВЫВОДЫ

1. Оценено влияние воздействия сонохимической обработки на степень диссоциации пищевых электролитов. Показано, что электролиты (соль, фосфаты) имеют более высокую степень диссоциации в кавитационно обработанной воде по сравнению с необработанной, что позволяет уменьшить их количество в рецептурах на 10-15% по сравнению с нормируемой дозировкой и, таким образом, повысить экологическую безопасность продукции.

2. Определены режимы работы кавитационного реактора - амплитуда звукового давления 0,20 МПа, интенсивность ультразвука 20 КГц, производительность 2 л/мин - которые обеспечивают ошимальное качество обработанных рассолов и, как следствие, мясных рубленых полуфабрикатов.

3. Исследовано влияние гидратации сонохимически обработанного рассола на терморезистентность биологически ценных компонентов в полуфабрикатах из рубленого мяса. Показано что соединения, обуславливающие вкус, аромат и пищевую ценность рубленых полуфабрикатов не разрушаются или разрушаются часшчно в процессе термообработки фарша, содержащего сонохимически обработанный рассол, вследствие приобретения ими гидратных оболочек, защищающих их от термической денатурации.

4. Проведены исследования, получены экспериментальные данные зависимости водоудерживающей способности мяса от содержания в нем белка (р), диаметра измельчающей решетки (s), степени изменения автолитических процессов (NOR, DFD, PSE), которые характеризует показатель активности ионов водорода (рН). В результате исследований получена уточненная формула этой закономерности, которая имеет вид: т=-0,01751.45рН • р- ^(б).

5. Разработана рецептура, технология и проект нормативной документации по производству мясных рубленых полуфабрикатов с применением сонохимически обработанных рассолов для системы общественного питания. Разработанная технология позволяет увеличить выход рубленых мясных полуфабрикатов, улучшить потребительские свойства готовых мясопродуктов и повысить рентабельность их производства.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Богуш, Владимир Иванович, 2011 год

1. Алексеев С.К. Товароведение лесопромышленных животных, птицы и продуктов убоя Текст.// М.: Пищевая промышленность, 1972, 208с.

2. Афанасов Э.Э Перспективные направления совершенствования процесса шприцевания кусковых мясопродуктовТекст./ Рыжов С.А.// Мясная индустрия, 1998, №2, с. 10-13.

3. Афанасов Э.Э. Изотермический массоперенос в мясопродуктах и разработка методов его интенсификации Текст.//Автореф. дисс.докт.тех.н. М.: ВНИИМП, 1981,47с.

4. Балабышко A.M. Гидромеханическое диспергидрирование Текст./ М.: Наука, 1998,350с

5. Бахир В.М. Электрохимическая активация Текст./ М.: ВНИИИМТ, 1992, с.189-195.

6. Бахир В.М. Электрохимическая активация: очистка воды и получение полезных растворов Текст./ М.: ВНИИИМТ, 2001, с.62-64.

7. Бернал Дж. Структура воды и ионных растворов Текст./Флаулер Р.//Успехи физических наук, 1934, №15, т. 14, с.586-595.

8. Большаков O.B. Кавитационный реактор как средство сонохимических исследований и технологий в пищевой промышленности Текст./ Шестаков С.Д., Красуля О.Н., Бефус А.П.// М.: Хранение и переработка сельхозсырья, №2, 2010, с. 14-18

9. Боресков В.Г. Теоретические и практические основы использования комплекса современных способов воздействия на биологические системы при производстве мясопродуктов Текст.//Автореф. дисс.докт.тех.н. М.: МИГТБ, 1990, 44с.

10. Борисенко A.A. Термогравиметрический анализ форм связи влаги в соленой говядине Текст./ Мясная индустрия,№7, 2001, с.45-46.

11. Борисенко Л.А. Биотехнологические основы интенсификации производства мясных соленых изделий Текст./ Борисенко A.A., Брацихин A.A.// М.: ДеЛипринт,2004, 160с.

12. Борисенко Л.А. Исследование кинетических закономерностей посола мяса биологическими активными рассолами Текст./Хранение и переработка сельхозсырья,, 1999, №6, с. 53-55.

13. Борисенко Л.А. Научно-технические основы интенсивных технологий посола мяса с применением струйного способа инъекцирования многокомпонентных и активизированных жидких систем Текст.//Автореф. дисс.докт.тех.н. М.: ВНИИМП, 1999, 49с.

14. Борисова Г.Г. О влиянии качества воды на здоровье населения Текст./ Рыбаков Ю.С.// Современное хлебопекарное производство, перспективы егоразвития: Сборник научных трудов 7-ой Межрегиональной научно-практической конференции Екатеринбург, 2006, с. 55-59

15. Брацихин A.A. Научно-практические аспекты интенсификации технологических процессов с использование!"^ наноактивированных жидких сред при производстве мясопродуктов Текст.//Автореф. дисс.докт.тех.н. Ставрополь: 2009, 48с.

16. Вернадский В.И. Жизнеописание. Избранные труды. Воспоминание современников. Суждения потомков. Составитель Г.П. Аксенов Текст./ М.: Современник, 1993,460с.

17. ГОСТ 18309-72. "Метод определения содержания полифосфатов".

18. Гущин В.В.Технология полуфабрикатов из мяса птицы Текст./Кулишев Б.В., Маковеев И.И., Митрофанов Н.С. // М.: Колос , 2002, 198 с.

19. Дежкунов Н.В. Оптимизация активности кавитации в импульсно модулированном ультразвуковом поле Текст./Игнатенко П.В., Котухов A.B.// Электронный журнал «Техническая акустика», http://www.eita.org, 2007, №16

20. Денисов В.В. Повышение эффективности обеззараживания питьевой воды Текст./ Москаленко А.П., Гутенев В.В.//Новочеркасск, НГМА, 1999, 70 с.

21. Другов Ю.С. Анализ загрязненных биосред и пищевых продуктов. Практическое руководство Текст./ Родин A.A.// М.: Бином. Лаборатория знаний 2007, 249 с.

22. Жуков Н.Н Актуальные задачи и проблемы обеспечения населения России питьевой водой Текст./Водоспабжение и санитарная техника, №4,2000, с. 10-13.

23. Зацепина Г.Н. Физические свойства и структура воды Текст./ М.: МГУ, 1998, 184с.

24. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов Текст./ М.:Легкая и пищевая промышленность, 1981, 480 с.

25. Заяс Ю.Ф. Ультразвук и его применение в технологических процессах мясной промышленности Текст./ М.: Пищевая промышленность, 1970, 253 с.

26. Зенин C.B. Структурированное состояние воды как основа управления поведением и безопасностью живых систем Текст./Дисс.докт.биол. н. //М.: 1999, 207с.

27. Кармас Э. Технология свежего мяса Текст./ Пер. с англ. // М.: Пищевая промышленность, 1979, 335 с.

28. Кнепп Р. Кавитация/ Дейли Дж., Хеммит Ф. . // М.: Мир, 1974, 430с.

29. Ковалева Г.Е. Использование электроактиватора воды для улучшения качества пшеничного теста в хлебопечении Текст.//Дисс.канд.тех.н., Ставрополь, 2003, 250с.

30. Концепция Федеральной целевой программы «Обеспечение населения России питьевой водой»: Постановление Правительства РФ от 06.03.1998 № 292 Текст./ / Российская газета, 24.03.1998.

31. Красуля О.Н. Исследование возможности применения сонотехнологий в производстве молочных напитков из восстановленного сырья Текст./ Шестаков С.Д., Черемных Е.Г., Тихомирова H.A., Игнатьева О.Н., Марченко Д.М.// Молочная река, 2009, №3, с.38-41

32. Красуля О.Н. О результатах исследований в области процессов и аппаратов пищевой сонотехнологии / Шестаков С.Д., Богуш В.И., Артемова Я.А., Косарев А.Е., Городищенский П.А.// Мясной ряд, №1(35), 2009, с.54-55.

33. Красуля О.Н. Процессы и аппараты пищевой сонотехнологии для мясной промышленности/ Шестаков С.Д., Богуш В.И., Артемова Я.А., Косарев А.Е., Городищенский П.А., Иванов A.A., Бефус А.П.// Мясная индустрия, №7, 2009, с.43-46.

34. Красуля О.Н. Процессы и аппараты пищевой сонотехнологии для мясной промышленности Текст./ Шестаков С.Д., Богущ В.И., Артемова Я.А., Иванов A.A., Бефус А.П., Городищенский П.А.//Мясная индустрия, 2009, №7, с.43-46

35. Ланин В.Л. Приборное обеспечение измерения параметров ультразвуковых воздействий в технологических процессах Текст./Дежкунков Н.В., Томаль В.С.//Технология и конструирование в электронной аппаратуре 2008, №2, с. 10-14.

36. Мазур П.Я. Вода в технологии приготовления хлеба Текст./ Воронеж: ВГТА, 2001, 210с.

37. Маргулис М.А. Звукохимия новая перспективная область химии высоких энергий Текст./Химия высоких энергий, Т.38, 3, 2004.

38. Метод определения перманганатной окисляемости. ИСО 8467.

39. Методические рекомендации экспрессного определения токсичности воды с помощью люминесцентного бактериального теста "Эколюм" МР 11-1/133-09

40. Наберухин Ю.И. Химия, загадки воды Текст./Новосибирск: Новосибирский государственный университет, 1996, 260с.

41. Общественное питание: справочник руководителя/ под ред. А. Д. Ефимова Текст.// М: Экономические новости,2007,815с.

42. Патент 2195841 РФ А23Ы/00, А23Ы/01 Способ тепловой обработки пищевых продуктов, преимущественно мяса, рыбы и птицы // Бадма-Церенов Е.Г., Бадмагоряев С.И., Бадмагоряева Н.С., 2003

43. Патент 2209112 РФ, МПК7 ВО 1Л 9/10. Кавитационный реактор для обработки жидких сред / Шестаков С.Д., 2003

44. Патент 2245624 РФ, МПК7 А23В4/02, А23М/025, А23Ы/31, А23Ы/317. Способ производства мясопродуктов / Шестаков С.Д., 2005

45. Патент 2254911 РФ, МПК7 В01Л9/10. Способ обработки жидкости в кавитационном реакторе / Шестаков С.Д., 2005

46. Патент 2254912 РФ, МПК7 B01J19/10. Кавитационный реактор/Шестаков С.Д., 2005.

47. Патент 2254913 РФ, МПК7 B01J19/10. Способ обработки потока жидкой среды в кавитационном реакторе/Шестаков С.Д., 2005.

48. Патент 2279918 РФ, МПК7В02В1/08, A21D8/02, A23L1/31, ВО 1J19/10. Способ гидратации биополимеров / Шестаков С.Д., 2006.

49. Патент 2283584 РФ, В02В1/08, A01J11/16, А23С9/00. Способ гомогенизации молока и молоко гомогенизированное / Шестаков С.Д., 2006

50. Патент 2286205 РФ, МПК7 B01F11/02, B01J19/10. Кавитационный реактор / Шестаков С.Д., 2006

51. Патент 2290990 РФ, МПК7 ВО 1J19/10. Кавитационный реактор / Шестаков С.Д., 2007

52. Патент 2309008 РФ, МПК7 ВО 1J19/00. Кавитационный реактор/ Шестаков С.Д., 2007

53. Патент 2323578 РФ, МПК7 А23В 4/015. Способ посола мяса при производстве мясопродуктов / Шестаков С.Д., 2008

54. Патент 2331478 РФ, В02В 1/08, A21D 8/02, A23L 1/31, B01J 19/10, A01F 25/00, C02F 1/36. Способ гидратации биополимеров и продукт из гидратированной биомассы / Шестаков С.Д., 2008

55. Патент 2337577 РФ, A23L 1/317, А23В 4/02. Способ восполнения влаги в измельченном мясе и получаемый из него мясопродукт / Шестаков С.Д., 2008.

56. Патент 2361658 РФ, B01J 19/10. Кавитационный реактор / Шестаков С.Д., 2009

57. Патент 2366347 РФ, A23L 3/30, B01J 19/10. Способ стерилизации воды и жидких пищевых сред / Шестаков С.Д., 2009

58. Патент 2372139 РФ, B01J 19/10. Кавитационный реактор / Шестаков С.Д., 2009

59. Патент 2392047 РФ, B01J 19/10. Акустическая ячейка сонохимического реактора / Шестаков С.Д., Городищенский П.А., 2010

60. Патент 2402909 РФ, А23В 4/26 Способ сонохимической обработки / Шленская Г.В., Красуля О.Н., Богуш В.И., Шестаков С.Д., Артемова Я.А., Косарев А.Е., Бефус А.П., 2010

61. Патент 2422371 РФ, C02F 1/36. Способ снижения временной жесткости воды в потоке и кавитационный реактор для его осуществления / Шестаков С.Д., Городищенский П.А., Красуля О.Н., Тихомирова H.A., 2011

62. Промтов М.А. Пульсационные аппараты роторного типа: теория и практика Текст./ М: Машиностроение, 2001, 280с.

63. Проспект фирмы A&D (Япония). Технические характеристики вибровискозиметра SV-100.

64. Ратушный A.C. Технология продукции общественного питания в 2-х томах. т.1 "Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке", М: Мир, 2004, 351с.

65. Рогов И.А.Биотехнология мяса и мясопродуктов. Курс лекций Текст. /Жаринов А.И., Текутьева Л.А.// М.: ДеЛи,2009, 293с.

66. Рогов H.A. Физические методы обработки пищевых продуктовТекст./Горбатов A.B.// М.: Пищевая промышленность, 1974, 380с.

67. Рогов И.А. Надтепловое изменение термодинамического равновесия воды и водных растворов : Заблуждения и реальность Текст./ Шестаков С.Д. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004, №4, с. 17-20

68. Рыжов С.А. Перспективные направления совершенствования шприцевания кусковых мясопродуктов Текст. /Афанасов Э.Э.// Мясная индустрия, 1998, №2, с. 10-13.

69. Сапожников Н.Г. Экология воды Текст. / Н.Г. Сапожников // Повышение эффективности сельской электрификации, 1996, с. 17-21.

70. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Текст. /М: Хлебпродинформ, 1996, 615с.

71. Справочник по разделке мяса, производства полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд/под ред. Б.Е.Гутника Текст.//М: Легкая и пищевая промышленность, 1984, 383с.

72. Степанов В.М. Молекулярная биология. Структура и функции белков Текст. / под ред. акад A.C. Спирина//М: Высшая школа, 2002

73. Стехин A.A. Структурированная вода. Нелинейные эффекты Текст./ ., Яковлева Г.В.//М: ЛКИ, 2008, 310с.

74. Тихомирова H.A. Гидродинамическая кавитация становится альтернативой ультразвуковой в сонохимических процессах производства молочных продуктов Текст./ Ашоккумар М., Красуля О.Н., Шестаков С.Д., Богуш В.И. // Переработка молока, 2011, №6, с. 25-30

75. Тихомирова H.A. Сонохимическая водоподготовка в производстве молочных напитков для детского питания из восстановленного сырья Текст./ Шестаков

76. С.Д., Красуля О.Н., Артемова Я.А. II Перспективы производства продуктов питания нового поколения: Сборник материалов IV международной научно-практической конференции, Омск: «Вариант-Омск», 201 1, с. 260-262

77. Тихомирова H.A. Кавитация: Энергосбережение в производстве восстановленных молочных продуктов Текст./ Эль Могази А.Х., Красуля О.Н., Шестаков С.Д., Артемова Я.А. // Переработка молока, 2011, №7, с. 14-16

78. ТУ 5130-002-26784341-08 "Реакторы кавитационные для ультразвуковых технологических установок". Технические условия.

79. Тышкевич С. Исследование физических свойств мяса Текст. / Под ред. проф. Соколова A.A.// М.: Пищевая промышленность, 1972, 95с.

80. Хинт Й.А. Об основных проблемах механической активации Текст.// Таллинн: ЭНИИНТИ и ТЭИ, 1977, 160с.

81. Хинт Й.А. УДА-технология: проблемы и перспективы Текст.//Таллинн: Валгус, 1981, 210с.

82. Хмелев В.Н. Ультразвуковая коагуляция аэрозолей Текст. / Шалунов A.B. Цыганок С.Н., Барсуков Р.В., Сливин А.Н. // Бийск,, Алтайский государственный университет им. Ползунова, 2010, 227с.

83. Хмелев В.Н. Ультразвуковое распыление жидкости Текст. / Шалунов A.B., Шалунова A.B. // Бийск, Алтайский государственный университет им. Ползунова, 2010, 271с.

84. Хмелев В.Н. Ультразвуковые многофункциональные и специализированные аппараты для интенсификации технологических процессов в промышленном, сельском и домашнем хозяйстве Текст. / Леонов Д.В., Барсуков Р.В., Цыганок С.Н. // Барнаул, 2007, 407с.

85. Шестаков С.Д. Проблема оптимизации кондиционирования зерна в мукомольном процессе и один из путей ее решения Текст. / Волохова Т.П. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000, №9, с. 24-28

86. Шестаков С.Д. Акустокавитационное кондиционирование зерна в мукомольном процессе Текст./ Волохова Т.П. // Тезисы доклада международной научно-технической конференции " Качество хлебопродуктов 99", М.: 1999,с. 45-46

87. Шестаков С.Д. Влияние ультразвуковой обработки зерна и воды в мукомольном процессе на хлебопекарные свойства пшеничной муки Текст./ Волохова Т.ГІ // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000, №5, с. 32-34

88. Шестаков С.Д. Восполнение утраченной мясом влаги путем управляемой гидратации его биополимеров при посоле Текст. / Красуля О.Н., Бефус А.П. // Мясной ряд, 2008, №3, с. 38-40

89. Шестаков С.Д. Использование методов химии высоких энергий при переработке мяса Текст. / Красуля О.Н., Бефус А.П.// Мясная индустрия, 2008, №10, с.28-30

90. Шестаков С.Д. Исследование возможности непараметрического усиления многопузырьковой кавитации Текст.// Прикладная физика, 2008, №6, с. 18-23

91. Шестаков С.Д. К теории кавитационного реактора Текст. // Сборник трудов XIII сессии Российского акустического общества, М.: ГЕОС, 2003, т.1, с. 252-255

92. Шестаков С.Д. К теории кавитационного реактора Текст. // Сборник трудов XIII сессии Российского акустического общества// М.: ГЕОС, 2005, т.2, с. 67-71

93. Шестаков С.Д. К теории кавитационного реактора Текст. // Сборник трудов XI сессии Российского акустического общества, М.: ГЕОС, 2001, т.2, с. 35-41

94. Шестаков С.Д. Кавитационный реактор как средство приготовления и стабилизации эмульсий для хлебопекарной промышленности Текст.// Хранение и переработка сельхозсырья, 2003, №3, С. 27-30

95. Шестаков С.Д. Кавитационный реактор как средство приготовления и стабилизации эмульсий для хлебопекарной промышленности Текст. // Хранениеи переработка сельхозсырья, 2003, №3, с.27-30

96. Шеетаков С.Д. Многопузырьковая акустическая кавитация: Математическая модель и физическое подобие Текст.// Электронный журнал «Техническая акустика», http://www.ejta.org, 2010, №14.

97. Шеетаков С.Д. О распределении плотности потенциальной энергии многопузырьковой кавитации относительно порождающей ее гармонической волны Текст.// Сборник трудов XVI сессии Российского акустического общества, М.: ГЕОС, 2005, т. 1, с. 116-121

98. Шеетаков С.Д. Об ультразвуковом экспресс- эмульгировании пищевых растительных жиров Текст./ Поландова Р.Д. // Тезисы доклада научно-технической конференции " Ультразвуковые технологические процессы 98", М.: 1998, с. 77-80

99. Шеетаков С.Д. Оптимизация режимов «созревания» реологически нестационарных пищевых сред с помощью программируемого вискозиметра Текст. / Панфилов В.А. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2006, №7, с. 3539

100. Шеетаков С.Д. Основы теории процессов и аппаратов кавитационной дезинтеграции пищевых сред Текст.// Дисс. докт. техн. н. в виде научного доклада, Москва, МГУПГ1, 2001, 46с.

101. Шеетаков С.Д. Основы технологии кавитационной дезинтеграции Текст.// М.: ЕВА-пресс, 2001, 120с.

102. Шеетаков С.Д. Процессы и аппараты пищевой сонотехнологии для мясной промышленности Текст./ Красуля О.Н., Богуш В.И., Сергеев А.И., Черемных Е.Г.

103. Мясная индустрия, 2010, №4,с. 55-59

104. Шестаков С.Д. Процессы ультразвуковой дезинтеграции в производстве муки и хлеба // Тезисы докладов международного семинара "Хлеб 99", М.: 1999, с.54-55

105. Шестаков С.Д. Технологии кавитационной дезинтеграции в молочном производстве Текст. // Молочная промышленность, 2007, №9, с. 58- 60

106. Шестаков С.Д. Технология и аппараты экспресс-приготовления пищевых эмульсий для хлебопекарного производства Текст. / Сучков В.П., Кветный Ф.И. // Хлебопечение России, 2002, №5, с. 16

107. Шестаков С.Д, Технология кавитационной дезинтеграции в молочном производстве Текст. // Молочная промышленность, 2007, №9, с.58-60

108. Шестаков С.Д. Ультразвуковая сонохимическая водоподготовка Текст. / Красуля О.Н., Артемова Я.А., Тихомирова H.A. // Молочная промышленность, 5, 2011, С. 39-42

109. Шестаков С.Д. Ультразвуковая сонохимическая водоподготовка Текст./ Красуля О.Н., Артемова Я.А., Тихомирова H.A. // Молочная промышленность, 2011, №5, с. 39-42

110. Шестаков С.Д. Управляемая гидратация белка- новая концепция производства безопасных мясных продуктов Текст. / Красуля О.Н. // Мясная индустрия, 2007, №2, с. 20-22

111. Шестаков С.Д. Гидратация белков мяса и «разбавление фарша водой» в чем разница? Текст. / Красуля О.Н.// Мясная индустрия, 2007, №8, с. 16-19

112. Шестаков С.Д. Исследования и опыт применения сонохимических технологий в пищевой промышленности Текст./ Красуля О.Н. // Электронный журнал «Техническая акустика», http://www.ejta.org, 2010, №10

113. Шленская Т.В. Ультразвуковая сонохимия в гидратации полярных компонентов сред обратных эмульсий Текст./ Шестаков С.Д., Красуля О.Н.,

114. Богуш В.И., Артемова Я.А., Ринк Р., Смешек Э.Ю. // Сборник трудов XXIV сессии Российского акустического общества, М.: ГЕОС, 2011, т.2,с.230-235.

115. Шпак И.Е.Химия воды и микробиология. Часть 1. Химия воды Текст. /Учебное пособие, Саратов: Саратовский государственный технический университет, 2004, 98с.

116. Юдаев В.А. Акустическая коагуляция аэрозолей // Бюллетень строительной техники, 2004,№6

117. Ashokkumar М. at al. Hot topic: Sonication increases the heat stability of whey proteins Текст.// J. Dairy Sci., 92, 2009, p.p. 5353-5356

118. Ashokkumar M. at al. The ultrasonic processing of dairy products. Текст.// Dairy Science and Technology, K90, 2010, pp. 147-168

119. Ashokkumar M. Hydrodynamic cavitation an alternative to ultrasonic food processing Текст./ Rink R., Shestakov S. // Electronic Journal «Technical Acoustics», http://www.eita.org;, 2011, №9

120. Ashokkumar M. t al. Modification of food ingredients by ultrasound to impiove functionality: A preliminary study on a model system Текст.// Innovative Food Science and Emerging Tehnologies, №9, 2008, p. 155-160

121. Bergmann L. Der Ultraschall und seine Anwendung in Wissenschaft und Technic TeKCT.//Zurich, 1954, 260p.

122. Deng Y. Relationship between Thermal denaturation of porcine muscule proteins and water-holding capacity Текст. / Y. Deng at al. // J. Food Sci. 2002, №5, p. 67.

123. Dezhkunov N. V. et al. Enhancement of sonoluminescence emission from a multibabble cavitation zone Текст.// Ultrasonics Sonochemistry, 2000, №7, pp. 7-9

124. Flannigan D. Plasma formation and temperature measurement during single-bubble cavitation Текст./ Suslik K. // Letters to Nature, 2005, 434

125. Floris F.M. Modeling the Cavitation Free Energy // The Journal of Physical Chemistry Текст.// 2005, V. 109 (50), pp. 24061-24070

126. Frusteri F. Partial oxidation of ethane in a three-phase electro-fenton system Текст.// Studies in Surface Science and Catalysis, 1998, v. 119, p. 429-434

127. Gaitan D. Pressure pulses from transient cavitation in high-q resonators Текст. /Tessien R. and Hiller R // 19",h ICA Congress, Madrid: 2007

128. Jinesh K.B. Experimental evidence for ice formation at room temperature Текст./ Frenken J.W.M.// Physical Review Letters, 2008, v. 101, pp.36101

129. Klotz A.R. Simulations of the Devin and Zudin modified Rayleigh-Plesset equations to model bubble dynamics in а шЬеТекст./ Flynynen К. II Electronic Journal «Technical Acoustics», http://www.ejta.org, 2010, №11

130. Krefting D. Pligh-speed observation of acoustic cavitation erosion in multibubble systems Текст./ Mettin R. and Lauterborn W. // Ultrasonics Sono- chemistry, v. 11, 2004

131. Lahey R. T. Sonofusion technology revisted Текст. / Nigmatulin R. I. // Nuclear Eng. and Design,v.237, 2007

132. Margulis M.A. Sonochemistry and Cavitation Текст.// London: Gordon & Breach, 1995, 304p.

133. MatulaT. J. et al. Comparison of multibubble and single-bubble sono-luminescence spectra Текст.// Physic Review Letters, 1995, №75

134. Mawson R. A brief history of the application of ultrasonics in food processing

135. Текст./ Knoerzer К. // 19'th 1С A Congress, Madrid, 2007, 68р. *

136. Mettin R., Koch Ph. and Lauterbom W. Modeling acoustic cavitation with bubble redistribution // 6 th International Symposium on Cavitation, Wageningen: 2006

137. Nigmatulin R. I. et al. The Theory of supercompression of vapor bubbles and nano-scale thermonuclear fusion Текст.// Physics of Fluids, 2005, pp.1706-1710

138. Patent 1609368 EP, Int CI. A23B4/01, A23B4/02, A23B4/26, A23L1/30, A23L3/31, A23L3/025, A23L3/3 17. Method for producing meat foods / Shestakov S.D., 2007

139. Patent 1629885 EP, Int CI. В 01 J 19/10. Kavitationsreaktor zur behandlung von flussigkeitsstrom / Shestakov S.D., 2006

140. Patent 1800744 EP, Int CI. В 01J19/10. Verfahren zur behandlung von flussigkeiten in kavitationsreaktor / Shestakov S.D., 2007

141. Patent 1810747 EP, Int CI. B01J19/10, A23L3/015, A61L2/00, A61L2/025, B01F3/08, BO 1J19/00. Kavitationsreaktor / Shestakov S.D., 2007

142. Shestakov S.D. Technologies of Cavitation Decomposition in Bread Production Текст./ Polandova R.D., Volokhova T.P // 2-nd International Wheat Quality Conference, Manhattan: 2001, pp. 229-231

143. Tannin and Lignin. Method 8193— tyrosine method. Hach, DR-2400

144. Water relations of foods / Edited by R.B. Duckworth//London academic press, 1975,275р.

145. Zisu B. Ultrasonic processing of dairy systems in large scale reactors Текст./ Bhaskaracharya R., Kentish S. and Ashokkumar M // Ultrasonics Sonochemistry, 2010, v.17, pp. 1075-1081.