Исследование технологических свойств и путей использования ягнятины в общественном питании тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Малькова, Виктория Николаевна

• Малькова, Виктория Николаевна
• кандидат технических наук
• 2003

Оглавление диссертации кандидат технических наук Малькова, Виктория Николаевна

ВВЕДЕНИЕ 4

ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы 8

1.1 Анализ возможности использования ягнятины в общественном питании 8 —

1.1.1 Состояние рынка мяса. Поиск дополнительных 8— ресурсов

1.1.2 Морфологический состав мяса ягнят 15—

1.1.3 Пищевая ценность мяса ягнят 21—

1.2 Анализ существующих схем разделки баранины и ягнятины 28 —

1.3 Возможности использования активированной воды и активированных водных растворов в общественном питании 36 — 46 ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 1 47-

ГЛАВА 2. Материал и методы исследований 49 —

2.1 Выбор объекта исследований 49

2.2 Подготовка проб к анализу

2.3 Выбор показателей исследования 52

2.4 Методы исследований 53—

ГЛАВА 3. Исследование технологических свойств ягнятины 59

3.1 Определение норм потерь, выхода отрубов, крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при разделке ягнятины 59 —

3.2 Пищевая ценность мяса ягнят 72

3.3 Оценка пищевых достоинств и технологических свойств котлетного мяса 77 —

3.4 Определение норм потерь при приготовлении кулинарных изделий из ягнятины различными способами тепловой обработки 84 —

ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 3 93

ГЛАВА 4. Разработка технологии производства рубленых изделий из мяса ягнят с применением активированных водных растворов 95

4.1 Исследование активированной воды, предназначенной для производства рубленых изделий из ягнятины 95

4.2 Исследование возможности применения активированной воды при производстве рубленых изделий из ягнятины в общественном питании 98

4.3 Влияние католита активированной воды на соединительную ткань 107

4.4 Разработка технологии производства рубленых изделий с заменой питьевой воды на католит активированной воды 113-119 ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 4.

ГЛАВА 5 Экономическая эффективность использования мяса 121 — 126 ягнят в предприятиях общественного питания

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование технологических свойств и путей использования ягнятины в общественном питании»

Актуальность темы. Мясные продукты являются источниками полноценных белков, жиров, витаминов, минеральных веществ, необходимых организму. Однако население России испытывает дефицит животного белка, обусловленный недостатком в питании продуктов животноводства, в частности мяса. В настоящее время на Российском рынке сбыта появился новый вид мясного сырья - ягнятина, которой производители заменяют традиционную баранину.

Анализ накопленных данных позволяет утверждать, что мясо ягнят не уступает мясу взрослых животных 1 категории упитанности. Однако до настоящего времени не существует обоснованной технологии переработки ягнятины, учитывающей специфику данного вида сырья, и нормативной документации, регламентирующей её переработку.

При рассмотрении различных способов производства изделий из мяса в мясоперерабатывающей промышленности обращает на себя внимание использование активированных водных растворов (АВР). Вода и водные растворы, прошедшие специальную обработку в метастабильном состоянии, названы активированными. АВР являются важным стимулятором технологических процессов, позволяют изменить активную кислотность (рН), повысить влагосвязывающую способность, улучшить органолептические свойства пищевых продуктов. Несмотря на достаточно обширный теоретический и экспериментальный материал, накопленный по этому вопросу в пищевой промышленности, энергосберегающего и экологически чистого компонента не изучено. Исходя из вышесказанного, проведение комплексных исследований качества мяса ягнят, предназначенного для использования в предприятиях общественного питания, анализ и систематизация полученных данных, разработка функционально обоснованного процесса производства кулинарных изделий с помощью активированных водных растворов является актуальной задачей.

Цели и задачи исследования. Целью настоящей работы явилось теоретическое и экспериментальное обоснование технологии переработки ягнятины в общественном питании, разработка способов применения активированных водных растворов при производстве рубленых изделий, внедрение результатов исследования в практику.

Для достижения намеченной цели решались следующие задачи: научно обосновать целесообразность использования мяса ягнят для производства кулинарной продукции и установить оптимальный возраст ягнят, при котором возможно получит наиболее качественное сырье; обосновать схему механической обработки туш ягнят, установить выход мякоти и величину отходов при разделке, полученные результаты сопоставить с аналогичными нормами при разделке баранины; изучить химический состав и технологические свойства мяса ягнят; произвести оценку пищевых достоинств и технологических свойств котлетного мяса, полученного от ягнят в возрасте семи-девяти месяцев; установить величину потерь при тепловой обработке ягнятины и разработать нормы расхода сырья, полуфабрикатов и выхода готовой продукции для разных способов тепловой обработки; изучить возможность использования активированных водных растворов при производстве рубленых изделий из ягнятины в общественном питании; разработать нормативную документацию на кулинарную продукцию из ягнятины.

Научная новизна. Обоснована возможность использования мяса ягнят в возрасте семи-девяти месяцев в предприятиях общественного питания. Получены и систематизированы данные, характеризующие технологические свойства и пищевую ценность крупнокусковых полуфабрикатов из ягнятины.

Теоретически обоснованы и экспериментально определены: выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса, количество костей и потери массы при механической и тепловой обработке. На основании полученных данных установлены нормы расхода сырья, полуфабрикатов и уровень потерь при тепловой обработке их в процессе изготовлении кулинарных изделий.

Обосновано применение католита активированной воды при производстве рубленых кулинарных изделий.

Достоверность и обоснованность научных положений подтверждается: выбором современных методов исследования химического состава, технологических свойств ягнятины; использованием современных методов обработки результатов измерений; широким обсуждением теоретических положений, технологических особенностей и качественных показателей готовой продукции в печати и на научно-практических конференциях; разработанными рецептурами и схемами производства кулинарных изделий из мяса ягнят.

Практическая значимость. На основании анализа и обобщения теоретических и экспериментальных исследований разработана и рекомендована к внедрению в практику общественного питания технология переработки ягнятины.

Определены нормы отходов и выход крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса и костей при механической обработке.

Определены нормы потерь при различных способах тепловой обработки и предложен расчет потребности в сырье для изготовления кулинарной продукции из ягнятины. Разработана технологическая инструкция по использованию ягнятины в общественном питании. Разработан проект технических условий и технологическая инструкция для производства рубленых полуфабрикатов из ягнятины.

Предложена альтернативная схема производства рубленых изделий с заменой питьевой воды на католит активированной воды. Разработан проект технических условий и технологическая инструкция для производства полуфабрикатов рубленых из ягнятины с заменой питьевой воды на католит активированной воды.

На защиту выносятся: результаты исследований химического состава и пищевой ценности ягнятины; аналитико-экспериментальное обоснование схемы кулинарного разруба туш ягнят массой до 15 кг; рекомендации по рациональному использованию ягнятины в общественном питании; экспериментальное обоснование возможности использования активированных водных растворов при производстве рубленых изделий; технологическая схема производства рубленых изделий из ягнятины на базе замены питьевой воды католитом активированной воды.

Апробация работы. Основные положения диссертации обсуждены и одобрены на научно-практических конференциях: «Молодежь XXI веку» Саратов 1998); Международной научно-технической конференции «Ресурсосберегающие технологии пищевых производств» (Санкт-Петербург 1998); Международной конференции молодых ученых «Химия и биотехнология пищевых веществ. Экологически безопасные технологии на основе возобновляемых природных ресурсов» (Москва 2000); Международной научно-практической конференции «Научные и практические аспекты переработки мяса и мясопродуктов» (Харьков, ХГАТОП, 2001).

Публикации. По результатам научных исследований опубликовано 7 работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав с выводами, общих выводов и рекомендаций, списка использованной литературы из 151 источников и приложений с актами дегустаций, испытаний и внедрений. Работа содержит 143 страницы основного текста, 34 таблицы и 26 рисунков.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Малькова, Виктория Николаевна

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. На основе анализа литературных данных, мнений отечественных и зарубежных специалистов обоснована целесообразность использования в кулинарной практике мяса ягнят 7-9 месячного возраста.

2. Предложена экспериментально обоснованная схема кулинарного разруба туш ягнят массой до 15 кг, достоинством которой является выделение пашины отдельным отрубом из-за высокого содержания в ней соединительнолй ткани.

3. Установлены нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса и потери при механической обработке туш ягнят по традиционной и экспериментальной схемам. Ягнятина по сравнению с бараниной, отличается большим выходом крупнокусковых полуфабрикатов и меньшим выходом котлетного мяса (на 6 % по традиционной и на 8 % по экспериментальной схемам). При разделке ягнятины по экспериментальной схеме выход грудинки существенно больше, чем у ягнятины по традиционной схеме (на 20 % при разделке без реберной кости).

4. Исследован химический состав и пищевая ценность мяса ягнят. По содержанию влаги, белка и золы мясо ягнят не уступает баранине 1 категории. Содержание жира в крупнокусковом полуфабрикате меньше на 29 % (относительно значений для баранины), что делает ягнятину диетическим продуктом. По белковому качественному показателю ягнятина существенно превосходит баранину и имеет большее количество коллагена, лабильного к гидротермическому воздействию, что позволяет сократить сроки тепловой обработки для крупнокусковых полуфабрикатов на 30 %.

5. Произведена оценка пищевых достоинств и технологических свойств котлетного мяса, полученного от ягнят в возрасте семи-девяти месяцев, она позволяет утверждать, что котлетное мясо имеет достаточно высокую пищевую ценность. На основе анализа зависимости эффективной вязкости от компонентов котлетного мяса разработан способ контроля количества соединительной ткани в котлетном мясе.

6. Установлены потери при тепловой обработке ягнятины. При жарке и варке крупнокусковых полуфабрикатов величина потерь на 10 — 15 % ниже, чем у аналогичных изделий из баранины; для порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов разница практически отсутствует.

7. Установлено, что католит и анолит питьевой воды являются стимуляторами технологического процесса при производстве мясных рубленых изделий: позволяют изменить рН белковых сред и увеличить количество связанной влаги.

8. Предпочтительно использовать католит активированной воды, так как он оказывает более разрыхляющее действие на соединительную ткань. При приготовлении натуральной рубки и котлетной массы католит позволяет увеличить вязкость. Добавление католита активированной воды позволяет уменьшить потери при тепловой обработке на 4 % относительно аналогичных изделий без католита.

9. Разработана, утверждена и внедрена в практику технологическая инструкция по кулинарному использованию ягнятины в общественном питании.

10. Разработан проект Технических условий и Технологической инструкции «Полуфабрикаты рубленые из ягнятины». Разработаны рецептуры и технология кулинарных рубленых изделий из ягнятины с заменой питьевой воды на католит активированной воды.

11. Оценка экономической эффективности показала, что использование ягнятины при производстве кулинарной продукции экономически выгодно и позволяет сэкономить от 30 до 40 % стоимости сырья.

129

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Малькова, Виктория Николаевна, 2003 год

1. Абакаров Д. А. Реализация ягнят на мясо в 8 месячном возрасте экономически оправдана/ Овцеводство. — 1970. - № 3. - с. 16;

2. Адамова В.И. Химическая и биохимическая характеристика мяса северных оленей.- Дис. канд. техн. наук: 05.18.16: Утв.24.10.79.- JL, 1979.- 165 л., ил.- Библиогр.: л 137-154;

3. Аксенов С.И. Вода и её роль в регуляции биологических процессов. М.: Наука, 1990. 113,4. с. ил.;

4. Активированные водные растворы и возможности применения их в мясной промышленности/В.М. Горбатов и др.. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986.-46 1. е.: ил.;

5. Амиров А. Исследование процессов и совершенствование производства формованной баранины. Автореф. дис. на соиск. к.т.н., М., 1971;

6. Апраксина С.К., Корнишенко Н.В. К вопросу рационального использования коллагенсодержащего сырья в мясной промышленности. Тез. док. междунар. научного семинара. Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки. 25-26 ноября 1993 г. Кемерово;

7. Апраксина С.К., Набекина Н.А., Егорова С.Н. Оптимизация процесса щелочносолевой обработки коллагенсодержащего сырья. Тез. док. междунар. научного семинара. Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки. 25-26 ноября 1993 г. Кемерово;

8. Арипов Р.А., Жендеркин А.И. Ранняя отбивка от маток и интенсивное выращивание молодняка крупный резерв увеличения производства ягнятины/ Овцеводство. - 1973. - № 5. - С. 21-26;

9. Артеменко В.Е. Технология рубленых кулинарных изделий на основе мяса и овощей. Дис. канд. техн. наук, Киев, 1983.- 188 е.;

10. Ю.Байрамов B.C. Ветеринарно-санитарная и биологическая оценка полукопченых колбас, изготовленных с использованием бараньей мясной массы: Дис. канд. вет. наук: 16.00.08. М., 1997. 182 е.;

11. П.Бальмонт В.А., Племянников А.Г. Выращивание ягнят на мясо очень выгодно/ Овцеводство. 1960. - № 4. - с. 18-20;

12. Батурин А.К. Состояние питания населения России и пути предупреждения нарушения питания/ Доклад конф. «Экономические, социальные и медицинские аспекты продовольственной безопасности России». М.;

13. Бахир В.М. Медико-технические системы и технологии для синтеза электрохимически активированных растворов. М.: ВНИИМП, 1998. 67 е.;

14. Бахир В.М., Атаджанов А.Р., Алехин С.А. и др. Активированные вещества. Некоторые вопросы теории и практики/ Изв. АНУзССР, сер. технических наук. 1981. № 5. С. 68.;

15. Бахир В.М., Задороджний Ю.Г., Барабаш Т.Б. Устройство для электрохимической обработки воды. Свидетельство РФ № 3600 на полезную модель.;

16. Бахир В.М., Задорожний Ю.Г. Установка для электрохимической обработки воды. Патент РФ № 2056364;

17. Бахир В.М., Задорожний Ю.Г. Установка для электрохимической обработки и очистки воды и водных растворов. Патент РФ № 2091320.;

18. Бахир В.М., Спетор Л., Мирзакаримов Г., Мамаджанов У. Активирование в биологии. «Техника и наука». - № 12. - 1982. - С. 10-13;

19. Бекбоева С.Г.-А. Разработка технологии соленых продуктов из бараньего сырья: Автореф. на соиск. к.т.н. М., 1990;

20. Беленький Н.Г. Мировое производство баранины, статистика и прогнозы ФАО. М.; Овцеводство, 1981, № 3, с. 26-27;Адылов В.Х. Исследование и разработка соленых изделий из баранины: Автореф. диссерт. на соиск. уч. степ, к.т.н., М., 1977;

21. Битуева Э.Б. Изучение свойств эластической ткани с дальнейшим её использованием на пищевые цели: Дис.канд. тех. наук: 05.18.04.- Улан-Уде. — 1997. 137 с: ил. - Библиография: с. 81-97;

22. Бондаренко В.Г., Гак Е. 3. Электромагнитные явления в природных водах. JL: Гидрометеоиздат, 1984. - С. 15-18;

23. Боресков В.Г., Артамонова М.П. Использование биологически активных рассолов в технологии солено-вареных продуктов из говядины: Материалы международной НТК. Могилев: 1995. С. 103;

24. Борисенко JI.A. Научно-технические основы интенсивных технологий посола мясного сырье с применением многокомпонентных и активированных жидких систем: Дис. д-ра техн. наук: 05.18.04. — Ставрополь, 1999.-461 е.: ил.;

25. Валиев Р.Г., Шаптаков Э.С. Мясная продуктивность помесей (овец)// Овцеводство. 1991. - № 5. - С. 28-29.;

26. Васильев Р.А. О возможности применения униполярной электрохимической активации жидких компонентов при производстве комбинированных колбас. М.: Материалы 3-й ВНТК «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания», 1988. — С. 262-263;

27. Васин А. Живая вода доктора Сарчука в клинике// Советский красный крест. 1981. - № 2. - С. 8-9;

28. Вениаминов А.А. Система классификации туш в Новой Зеландии// Овцеводство. 1979. - № 3. - с. 40;

29. Влияние морозильного хранения и различных способов тепловой обработки на аминокислотный состав молодой баранины. «Edypt j Food Sci» 1986,14, № 1.23-29;

30. Влияние содержания жира и коллагена на свойства мяса ягнят. Pocz. inst. Przem niiss. I. Fluszez 1994 - 31. - c. 121-139. - Реф.: РЖ Химия 1996, 20P1198;

31. Вода в пищевых продуктах/ Под ред. Р.Б. Дакуорта Пер. с англ. — М.: Пищевая промышленность, 1980. - 376 е.;

32. Володько JI.E., Мгебришвили Т.В., Медведев O.K., Алехин С.А. Бактерицидное действие электрохимически обработанных жидких систем// Изв. вузов. Пищевая технология. — 1992. № 2. — С. 30-32;

33. Гауровиц Ф. Химия и функции белков/Пер. с англ. Под ред. д-ра биол. наук В.О.Шпикитера. — Изд-во «Мир». — М. — 1965. — 532 е., ил.;

34. Глотова И.А. Получение и свойства коллагеновых масс из вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности: Дис.к.т.н.: 05.18.04. Воронеж, 1996.-235 е.: ил. - Библиография: с. 183-203;

35. ГОСТ 19496-93. Мясо. Метод гистологического анализа. — М., 1993. — 11 е.;

36. ГОСТ 5111-55. Овцы и козы для убоя. Определение упитанности. — М., 1955.-4 е.;

37. ГОСТ 7596-81. Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли. М., 1981.-2 е.;

38. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. — М., 2001. — 32 е.;

39. ГОСТ Р 8.563-96 Государственная система обеспечения единства измерений. Методики выполнения измерений. — М., 1996;

40. Гребенюк А.З. Пути увеличения производства и улучшения качества баранины. М.; Животноводство, 1979, № 7, с. 36-37;

41. Гребенюк А.З., Крехов Н.М., Скобликов П.А., Ягелло А.Л. Мясные качества ягнят различных пород овец в 6-8 месячном возрасте/ Труды ВНИИОК. 1972, 32,2.-е. 150-161;

42. Данилова Л.В. Разработка научно-обоснованных критериев оценки и требований к качеству баранины, полученных от овец новых генотиповразводимых в Поволжье: Дис.канд. техн. наук: 05.18.04. — М., 1998. — 176 с. ил. Библиогр.: с. 134-148;

43. Двалишвили В.Г., Биче-OOJI С.Х. Продуктивность баранчиков при разном уровне выращивания // Зоотехния 1998. - № 8. С. 18-20;

44. Делимарский Ю.К. Электролиз: Теория и практика. Киев: Техника, 1982.- 167 е., ил.;

45. Добросовестная Р.В. Совершенствование технологии централизованного производства мясных полуфабрикатов: Автореф. дис. к.т.н. М., 1985;

46. Дорофеев В.И. Влияние электроактивированной воды на микроорганизмы и её использование в ветеринарной медицине: Автореф. дис. д.в.н. Ставрополь: ГСХА. - 1997. — 56 с;

47. Дорофеев В.И. Сравнительная характеристика бактерицидных свойств кислой фракции ионизированной водопроводной воды и раствора хлористого натрия//Вестник ветеринарии. Ставрополь, 1996. - № 1. — С. 75-77;

48. Дорофеев В.И., Дарьенко П.М. Применение кислой фракции ионизированной воды для продления срока хранения мяса// Диагностика, лечение и профилактика заболеваний с.-х. животных.: Сб. научных трудов/ Ставроп. ГСХА. Ставрополь, 1996. - № 1.-е. 58-60;

49. Евтеева Ф.Н. Преимущество электролизованного рассола//Мясная индустрия СССР. № 5. - 1987. - С. 37-38;

50. Егоров Ю. Возрождение молока из скисшего в парное// Изобретатель и рационализатор. 1992. - № 11-12. С. 2-3;

51. Жендеркин А.И., Токкужин С., Кейкин Д.С. Производство молодой баранины в мясосальном овцеводстве/ Животноводство. 1970. - № 12. -с. 24-27;

52. Жиряков A.M. Отчет о научно-исследовательской работе ВИЖа за 19921995 г.г. Подпрограмма «Баранина». — М. — Дубровицы, 1996. — с. 125167;

53. Журавская Н.К. и др. Исследование и контроль качества мяса и мяопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. - 296 е.;

54. Зацепина Г.Н. Свойства и структура воды. М.: Мир, 1974. — 220 е.;

55. Заяс Ю.Ф., Бекулиева В.Н. Исследование морфологического и химического состава мяса овец киргизской тонкорунной породы. — М.; Мясная индустрия СССР, 1977, № 7, с. 29-33;

56. Ильина Н.М., Дятлов В.А., Бывальцев А.И., Рагулин А.И. Влияние электрохимической активации рассолов на выход и качество вареных колбас// Материалы 6-й ВНТК «Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и с.-х. сырья». М.: 1984. - С. 342-343;

57. Инструкция по эксплуатации активатора «Биоаква»;

58. Инструкция по эксплуатации активатора PTV-1. Паневежис, 1996;

59. Инструкция по эксплуатации активатора А-1. Паневежис, 1997;

60. Инструкция по эксплуатации активаторов «Эсперо»;

61. Исфандиаров С.Г. Исследование товароведных качеств мяса овец балабасской породы. Дис. канд. техн. наук: Азербайд. ССР. Баку 1971, утв. 1972;

62. Карлов М. Вода обыкновенная, противочумная// Изобретатель и рационализатор. 1992.- № 11. - С. 14;

63. Касоев М.М. Убойные и мясные качества цигайских баранчиков черноморского и приазовского внутрипородных типов и их помесей с асканийскими черноголовыми баранами// Овцы, козы, шерстное дело — 1997, № 3-4, с. 26;

64. Кельман Л.Ф. Исследование липидов мышечной ткани убойных животных. Дисс. канд. биологических наук: М., 1967;

65. Кельман Л.Ф., Лясковская Ю.Н. и др. Сравнительная характеристика мышечной ткани молодняка убойных животных/ Мясная индустрия СССР.- 1971. -№ 6.-с. 34-36;

66. Коханов Т.Н. К вопросу об анодном выделении кислорода на графите// Электрохимия. 1971. — 7. Вып. 11. - С. 1606;

67. Кудашев И.Ф. Мясная продуктивность молодняка цигайской породы заволжского типа// Прогрессивные технологии производства молока, мяса, шерсти в Поволжье: Сб. науч. тр./Поволжск.НИИ жив-ва и кормопроизводства, Саратов, 1992. - С. 134-138;

68. Кузнецова Г.Н. Исследование лабильности компонентов соединительной ткани при созревании мяса и обработке его протеолитическими ферментами. М., 1964;

69. Лушников В.П. Резервы производства баранины в Поволжье. — Саратов: Приволжск. кн. изд-во, 1994. с. 88;

70. Лушников В.П., Зацаринин А.А. Эффективность производства ягнятины в цигайском овцеводстве// Овцы, козы, шерстное дело, 1998, № 1. — с. 23;

71. Лушников В.П., Моисеев В. Исследование овец разных пород для производства молодой баранины// Зоотехния. 1999. - № 1. - с. 29;

72. Лычников Д.С., Мглинец А.И., Герасименко Н.И., Дрынова Н.А., Макаров-Землянский Я.С. и др. Исследовангие энергетических особенностей структуры коллагена методом термодеформации// Хранение и переработка сельхозсырья. — 1995. № 5 - с. 22-24;

73. Ляшенко В.В., Отраднов В.А. Мясная продуктивность и качество валушков разного происхождения// Овцы, козы, шерстное дело. — 1997 -№5-6.-с. 71;

74. Маматов И.М. О возможности применения электроактивированной воды для интенсификации процессов тестоведения// Материалы 6-й ВНТК «Электрофизические методы обработки пищевых продуктов». -М.: 1989. -С. 202;

75. Мамикоян М.Л. Оценка состояния дел в мясной индустрии России по итогам 1999 г./Доклад «Мясная промышленность России на пороге XXI»;

76. Масанский С.А. Разработка технологии продукции быстрого обслуживания (на примере натуральных изделий из рубленого мяса)/ Дис. канд. техн. наук, М., 1989;

77. Медведева Л.Л. Химические и технологические исследования мяса кролика в связи с его кулинарным использованием. — Дис. канд. техн. наук: 05.18.16; Утв. 26. 03. 80. Л., 1979. - 196 л., ил. - Библиогр.: л. 153175;

78. Медовый А.Е. Технология фаршированных кулинарных изделий из рубленого мяса. Автореф. дис. к.т.н М., 1995. 24 с;

79. Медриш Г.Л., Тейшева А.А., Басин Д.Л. Обеззараживание природных сточных вод с использованием электролиза. — М.: «Стройиздат» , 1982;

80. Мировой рынок мяса в 2001-2002 годах./Крестьянские ведомости № 47-48 (528-529) от 24 26 ноября 2001 г;

81. Мусин М.С., Племянников А.Г. Производство ягнятины дело выгодное/ Овцеводство. № 7. - с. 4-6;

82. Новый пищевой продукт на основе баранины. Заявка 52597726 Франция. MKUA 23 L1/318, 1/211; А 23 В 4/04.-Реф.: РЖ Химия, 1988, 11Р2770;87.0бмен опытом в области производства и переработки баранины. «Fleisdu» 1987, 41, № 6,111-112// РЖ 19Р218/87;

83. Овчинников К.А. Труды Тимирязевской опытной станции.Госиздат., М. — 1929, вып. 24

84. Определение минеральных веществ и витаминов. Методические указания института питания АМН СССР. - М., 1979

85. Переработка ягнятины// Fleisduzli 1994, № 6. - С. 68-69. - Реф.: РЖ Химия-1995, 6Р1202;

86. Потребление мяса ягнят в ФРГ. «Fleisduzli» 1986, № 8, 812-814, 817-818// РЖ 24Р349;

87. Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, мясо- и птицепродуктов. Справочник. — М.: Пищевая промышленность, 1974.-248 с;

88. Производство диетической баранины/ В.Н. Коновалов, А.С. Ибрагимов, М.П. Волков, В.П. Лушников// Достижения науки и техники АПК. — 1991. № 9. - с. 24-25;

89. Пулатов А.С. Влияние некоторых технологических факторов на пищевую и биологическую ценность баранины при приготовлении узбекских национальных блюд: Автореф. дис. к.т.н. М., 1977;

90. Рогожин Б.А. Изменение химического состава мяса валухов и баранов разных пород в зависимости от возраста//Сб. работ молодых ученых Северо-Осетинского сельскохозяйственного института Орджоникидзе, 1964, Вып. 1, с. 290-294;

91. Рогожин Б.А. Содержание незаменимых аминокислот в баранине в зависимости от возраста и породы животных//Труды Горьковского сельскохозяйственного института Орджоникидзе, 1967, т. 27, 315-317;

92. Российский статистический ежегодник. 2002

93. Русанова JI.A., Троян З.А., Юрченко И.В. и др. Бактерицидное воздействие электроактивированных жидких систем на специфическую микрофлору консервного производства// Изв. вузов. Пищевая технология. -1992.-№2. -С. 4;

94. Сарычева JI.A., Борисенко А.А., Красников Г.И., Болдырев А.А. Кинетика посола мяса активированными рассолами// Тез. док. междунар. научного семинара. Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки. 25-26 ноября 1993 г. Кемерово;

95. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., Изд-во «Хлебпродинформ». - 1996. — с. 618;

96. Серегин И.Г., Чернявский М.В., Логинов И.А. Использование мяса овец романовской породы для изготовления варено-копченых продуктов. -М.; Мясная индустрия СССР, 1981, № 7, с. 40-41;

97. Сидоров С.А. Технологические, биологические особенности и мясные качества баранчиков цигайской породы в зависимости от сроков убоя: Дис. к.с.н. Волгоград, 2002. - 120 е.;

98. Смирницкая Н.Е., Бахонина Р.И. Особенности технологии переработки скота и выработка мяса и мясопродуктов в Англии.Обзор. — М., 1970, 70 е., ил.;

99. Соколова А.А. Изучение пищевой ценности баранины. Сообщение 1. Морфологический состав. XVIII конгресс работников НИИ мясной промышленности, Канада, Гелф, 1972;

100. Соколова А.А., Чирикова М.М., Шишкина Н.Н. Изучение пищевой ценности баранины. Сообщение 2. Пищевая ценность отрубов бараньих туш. XIX конгресс работников НИИ мясной промышленности, Париж, 1973, 775-779;

101. Соколова Л.А. Изучение пищевых достоинств мяса в тушах и отрубах овец эдильбаевской породы: Дис. к.т.н. — М., 1974. с. 125;

102. Справочник по мясной продукции США;

103. Справочник по производству баранины/ Сост. В.П. Лушников. — Саратов: Приволжск. кн. изд-во. 1996. - 203 е.;

104. Сравнительная характеристика крупнокусковых полуфабрикатов из баранины/ Кармышова Л.Ф., Колесникова В.Г., Соловьева Л.И. и др.// Физико-химические, технологические и биологические аспекты исследования мяса и мясопродуктов. 1985, с. 12-18;

105. Сулаева Н.Д. Разработка научно-практических основ кулинарного использования сырья с высоким содержанием коллагена: Автореф. дис. К.Т.Н.-М.:- 1998;

106. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Изд-во «Пищевая промышленность», 1976, с. 228;

107. Томбулов B.C. Мясные качества ягнят// Овцеводство, 1984, № 3, с. 36;

108. Увеличение производства и улучшение качества ягнятины (ФРГ)// Научно-практический опыт в агропромышленном производстве. Экспресс-информация. — 1988. Вып. 6. - с. 87;

109. Ульянов А.И., Лаврентьев A.M., Синькова Н.П. Возрастные особенности химического состава мяса ягнят/Вестник сельскохозяйственной науки. — 1967.- № 1. 88-91;

110. Химия вкуса и запаха мясных продуктов/ А.И. Грень, Л.Е. Высоцкая, Т. В. Михайлова. — Киев: Наук. Думка, 1985;

111. Храмцов А.Г., Воронцова Л.В., Шуваев В.А., Суржикова О.Б. Направленное регулирование кислотности молочного сырья// Материалы 27-й конференции НИР проф.-препод. сост. за 1996 г. Ставрополь, СтГТУ - 1997. - С.4;

112. Частный И.И. Национальные блюда Казахстана.(изд.3-е перераб. и доп.), Казгосиздат, 1962, с. ил;

113. Чернявский М.В. Анатомо-топографические основы технологии и ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя животных. Справочное руководство. М., Пищевая промышленность, 1977. — 240 е.;

114. Чижик И. А. Конституция и экстерьер сельскохозяйственных животных. 2-е изд., перераб. и доп. — JL: Колос. Ленингр. отд-ние, 1979. - 376 е., ил. — (Учебники и учебные пособия для высших с.-х. учеб. заведений);

115. Шишкина Н.Н., Каныкина Л.Ф., Филинова Г.Ю., Чирикова М.М., Соколова Л.А. Промышленные схемы разделки мясных туш. ЦНИИТЭИ Мясомолпром, М.: 1973;

116. A comparison of lavor and texture profiles for lamb leg reasts from three different geographical sources/ Jeremian L.E.//Can.Inst. Food Sci. and Technol. J. 1988. - 21, № 5. - C. 471-476;

117. Bakhir V., Zadorozhny Y. Electrochemical Cell. USA Patent № 5, 635, 040;

118. Bany C., Enache A., Muska L. Uber die Reifung von Schaffleisch "Fleischwirtschaft", 1971, 51, 9, h. 1343-1345;

119. Barton R. A. The jud of lamb and beef // Wool Technol and Sheep Breeg. -1969. Vol. 16,-№ 1.-45-54;

120. Batcher O.M., Dawson E.H., Pointer M.R., Gilhin G.I. Quality of raw and cooked lamb meat as related to fatness and age of animal. "Food Technol.", 1962, 16, p. 102;

121. Bouton P.E., Harris P.V., Shorthose W.R. The effect of ultimate pH on ovine muscle: water-holding capacity. "J. Food. Sci", 1972, 37, 3, p. 356-360;

122. Camargo M., Graner M., Martinelli A., Bardin D. Girlidade microbiologica da carue bowine moida a nivel de varego e sua arealiacoo peia prova da resazurina. Revieta de microbiologia, 1981, vol. 12, № 1, p. 22-27;

123. Einflup der Marinierung mit GenuPsauren auf Zusammenetzung und sensorisch Eigenschaften von Rindfleisch/ SeuP Ingrid, Martin Michaela//Fleischwirtschaft. 1991. - 71, № 11;

124. Grossbritannien: Fleischwarenmarkt. Die Fleischwirtschafit, 1984, № 7, s. 768;

125. Horkins D.C. Predicting the Weight of Lean Meat in Lamb Carcasses and The Suitability of this Characteristic as a Basis for Valuing Carcasses// Meat Science. 1994. Vol. 38. - № 2. - p. 235-241;

126. L'Eau et les systemes biologiques. Actes du Colloque intern, sur Feau et les systemes biologiques, organise a Roscoff, 2-6 juin 1975. Organise par A. Alfsen et A.J. Berteaud, Paris, 1976;

127. Macy R.I., Naumann H.D., Bailey M.E. Water-soluble flavor and odor precursors of meat. 3. Changes in nucleotides, total nucleotides and bases of beef, pork and lamb. Ibid., 1970,35, № 1, p. 78-80;

128. Mizota Т., Tamuro Y.,Tomima M. Lactulose os a sugar with physiological significanse// Bull. Int. Daily Fed.21/ P. 69- 76;

129. Pinkas A., Marinova Penka et. al. infleicce of age pre-slaughter, rearing technique quality traits of lamb meat// Meat Science. 1982. Vol. 6. - № 4. — p. 245-255;

130. Purchas R.W. Should Faster growth rates lead to fatter lambs// Meat Focus International. 1995. Vol. 4, past 6. 228-229;

131. Razio Fasli. Ahmad Igtidar, Basit S., Shah Ali. Pakistan. Soi. Res., 1979, v. 31, № 1-2, p. 22-25;

132. Rosset R., Liger F. Nature des porteurs de garmes. Hyg. et technol. Viande freiche, Paris, 1982, p. 105-108;

133. Rosset R., Rousse-Ciquard N. Consequences nigienigues des flores microbienes contaminant la viande. 1. La putrefaction. Hyg. et technol. Viande freiche, Paris, 1982, p. 137-139;

134. Ruben LJ. Nutrition a new Demension in Food Processing. — 1972, 166, 15, 15-22;

135. Sarncki A. Mieso baraio — walory smakowe i odzyweze. Gosp. Miesna, 1978, v. 30, №12, p. 8-9;

136. Schellhaas I. Zur mikrobiologiachen Beschaffenheit von Hackfleisch und anderen Erzengnissen aus frischem Fleisch. — Fleischwirtschaft, 1982, Bd. 62, № 5, S. 582-587;

137. Sonci, Fachmann, Krauffc. Die Zusammensetzung der Lebensmittel. Stuttgart, 1977.

138. Specifican miris i ukus ovcijeg mesa/ Dzinleski В.// Technol. Mesa. — 1988.-29, №12;