Разработка технологий пищевых эмульсий на основе рыбных бульонов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Москальцова, Марина Юрьевна

• Москальцова, Марина Юрьевна
• кандидат технических наук
• 2000

Оглавление диссертации кандидат технических наук Москальцова, Марина Юрьевна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1.НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ СОЗДАНИЯ РАЦИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПИЩЕВЫХ ЭМУЛЬСИЙ.

1.1. Современные теории устойчивости эмульсионных систем.

1.2. Практические аспекты получения пищевых эмульсий.

ГЛАВА2.ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Методологический подход к организации исследований.

2.2.Объекты исследований.

2.3. Методы исследований.

ГЛАВА 3.РАЗРАБОТКА СПОСОБОВ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ СТАБИЛЬНЫХ ЭМУЛЬСИЙ.

3.1.Исследование функционально-технологических свойств белков рыбных бульонов.

3.2.Исследование эмульгирующей и загущающей способности белково-полисахаридных структурообразователей.

3.3. Исследование эмульгирующей и загущающей способности композиционного структурообразователя рыбный бульон-морская капуста.

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ПРОДУКТОВ ИЗ ГИДРОБИО-НТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭМУЛЬСИЙ НА ОСНОВЕ РЫБНЫХ БУЛЬОНОВ.

4.1. Разработка рецептур и технологии соусов типа майонеза.

4.2. Разработка технологии рыбных консервов с использованием термостойких соусов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологий пищевых эмульсий на основе рыбных бульонов»

Актуальность. Развитие приоритетных направлений в технологии обработки гидробионтов связывают как с созданием новых видов продуктов, имеющих высокие органолептические показатели и пищевую ценность, так и с комплексным использованием сырья, рациональной и полной переработкой отходов.

Перспективность использования пищевых эмульсий в создании новых видов продуктов из рыбы, беспозвоночных, водных растений обусловлена широкими возможностями варьирования их компонентного состава и получения конечных продуктов с заданными свойствами. Для придания требуемых структурных свойств в пищевые эмульсии вводят эмульгаторы и загустители, имеющие, как правило, белковую или полисахаридную природу.

Применение структурообразователей в производстве эмульсионных продуктов получило развитие в работах Абрамзона A.A., Богданова В.Д., Жаринова А.П., Измайловой В.П., Ребиндера П.А., Рогова И.А., Сафроновой Т.М., Толстогузова В.Б., Шермана Ф., Шмидта A.A., Clicman М., Walker В., и др. Изучены и классифицированы структуры пищевых продуктов, исследованы и обоснованы способы их регулирования воздействием технологических параметров. Исследованы функционально-технологические свойства пищевых структурообразователей, разработана их классификация, научно обоснована целесообразность совместного применения белково-полисахаридных композиций для получения вязких и стабильных систем. Разработаны способы оценки структуры инструментальными и сенсорными методами.

Круг применяемых в пищевой технологии эмульгаторов и загустителей ограничен, а их сырьевая и производственная базы недостаточно развиты. Поэтому на рынке России, особенно в последнее время, преобладают структурорегулирующие добавки импортного производства.

Вместе с тем, проблема получения стабильных эмульсионных систем может быть решена за счет использования белков и полисахаридов, содержащихся в гидробионтах. Причем их можно использовать как в изолированном виде (агар, каррагенан, альгинат натрия), так и в составе технологических сред, или тканей гидробионтов, подвергнутых специальной предварительной обработке. При этом в качестве технологической среды, содержащей белковые вещества, могут выступать бульоны, полученные при термической обработке пищевых рыбных отходов. Известно, что неиспользуемые отходы от разделки рыбы и прилов составляют от 5 до 20 млн т в год [34]. В Дальневосточном регионе при переработке самого массового промыслового объекта - минтая на филе и фарши образуется до 75% отходов, часть которых (головы, хребтовые кости, плавники, кожа) содержат от 5,0 до 20,0 % белка коллагена и могут быть использованы для получения желатинсодер-жащих тепловых изолятов [51, 95].

В связи с этим разработка технологии стабильных пищевых эмульсий с использованием структурообразователей из гидробионтов является актуальной задачей. Предполагается на основе научно обоснованных белково-полисахаридных структурообразователей разработать ряд эмульсионных продуктов, а также консервов, пресервов, кулинарии из рыбы и беспозвоночных с их использованием.

Целью исследований являлось научное и экспериментальное обоснование технологий пищевых эмульсий на основе рыбных бульонов и продуктов из гидробионтов с их использованием.

Достижение поставленной цели исследования возможно при решении следующих задач:

- исследование химического состава и функционально-технологических свойств (ФТС) рыбных бульонов;

- обоснование способа регулирования ФТС рыбных бульонов;

- исследование эмульгирующей, загущающей и структурообразующей способности белков рыбных бульонов и изолированных полисахаридов: агара, альгината, каррагенана - в зависимости от технологических параметров;

- обоснование целесообразности предварительной обработки морской капусты при использовании ее в композиционном структурообразователе с рыбным бульоном;

- исследование эмульгирующей и загущающей способности композиционного структурообразователя рыбный бульон - морская капуста в зависимости от физико-химических факторов;

- разработка технологии соусов типа майонеза;

- разработка технологии пресервов, консервов и кулинарных продуктов из гидробионтов с использованием эмульсионных систем;

- разработка способа панирования рыбных палочек с использованием в качестве адгезива эмульсий на основе концентрированных рыбных бульонов;

- разработка и утверждение нормативной документации на новые виды продуктов из гидробионтов и проведение опытно-промышленных испытаний разработанных технологий. Научная новизна. Научно обоснована технология низкожирных пищевых эмульсий на основе рыбных бульонов, как отдельно взятых, так и в сочетании с полисахаридными структурообразователями (А.с.17082534, А.с. 1789184).

На основании данных исследования химического состава и ФТС рыбных бульонов различной концентрации обоснованы направления их использования в производстве эмульсионных, пенообразных продуктов и в качестве пищевых адгезивов.

На основе изучения параметров теплового гидролиза рыбных колла-генсодержащих тканей обоснован способ целенаправленного регулирования ФТС рыбных бульонов.

Экспериментально обоснованы составы композиционных структуро-образователей: рыбный бульон-агар; рыбный бульон-альгинат; рыбный бульон-каррагенан; рыбный бульон-морская капуста.

Впервые предложено использовать эмульсию на основе концентрированного рыбного бульона в качестве адгезива при панировании рыбных палочек.

Практическая значимость работы. На основе анализа и обоснования научных и экспериментальных исследований разработаны и утверждены технические условия и технологические инструкции на производство следующих продуктов: ТУ 9274-003-00471515-96 «Соусы типа майонеза», ТИ 003-96, изменения № 2 к ним; ТУ 15-01 1621-92 «Консервы рыбные. Минтай в майонезных соусах», ТИ 461-92, изменение № 1 к ТИ 461-92; ТУ 15-01 1532-90 «Консервы рыбные. Рыба обжаренная в майонезе», ТИ 379-90; ТУ 15-01 1523-95 «Изделие кулинарное. Морепродукты в крем-соусах», ТИ 365-95; ТУ 15-01 1677-95 «Пресервы. Морепродукты в майонезных соусах», ТИ 501-95, изменение № 2 к ТИ 004-96.

Реализация результатов исследований. Разработанная продукция получила одобрение на дегустационных советах Госкомрыболовства РФ; АО «Сахрыба», Дальрыбвтуза, АО «Дальрыба».

Выпущены и реализованы производственные партии соусов типа майонеза в АО «Южморрыбфлот», ОАО ХК «Дальморепродукт». Проведены производственные испытания технологии консервов и пресервов в майонезных соусах в АО «Южморрыбфлот».

Апробация работы. Материалы диссертации докладывались и обсуждались на Всесоюзной научно-технической конференции «Пути развития науки и техники в мясной и молочной промышленности» (Углич, 1988 г.); Всесоюзном семинаре «Теория и практика регулирования качества соленой и копченой продукции» (Владивосток, 1989 г.); Всесоюзной научной конференции «Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания» (Харьков, 1990 г.); Всесоюзной научно-технической конференции «Интенсификация технологических процессов в рыбной промышленности» (Владивосток, 1989 г.), а также на заседаниях кафедры технологии продуктов питания Дальрыбвтуза (1989-1993 гг.; 2000 г.), где получили одобрение.

Основные положения, выносимые на защиту

1. Рациональные направления использования рыбных бульонов в качестве структурообразователя.

2. Обоснованные способы регулирования ФТС рыбных бульонов.

3. Составы композиционных структурообразователей для получения низкожирных эмульсий: рыбный бульон-агар; рыбный бульон-каррагенан; рыбный бульон-сырая морская капуста.

4. Результаты исследований реологических, физико-химических и органо-лептических показателей пищевых эмульсий и продуктов из гидробио-нтов с их использованием.

5. Способ панирования рыбных палочек с использованием в качестве адге-зива низкожирных эмульсий на основе концентрированных рыбных бульонов.

6. Разработанные технологии и рецептуры соусов типа майонеза, а также консервов, пресервов и кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов с использованием стабильных эмульсий.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Москальцова, Марина Юрьевна

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснованы и разработаны технологии пищевых эмульсий на основе рыбных бульонов и продуктов из гидробионтов с их использованием.

2. На основании исследований химических, физических и ФТС рыбных бульонов обоснованы перспективные направления их использования в качестве структурообразующей среды: получение стабильных эмульсий, пен, кремов, пищевых адгезивов.

3. Разработан технологический регламент получения концентрированных бульонов, предусматривающий использование в качестве сырья рыбных отходов, содержащих не менее 55 % кожи, их термическую обработку при температуре 100 °С в течение не менее 50 мин и гидромодуле 0,75-1. При этом экспериментально подтверждена возможность направленного регулирования структурообразующих свойств рыбных бульонов за счет изменения содержания в них сухих веществ.

4. Исследование ФТС композиционных белково-полисахаридных струк-турообразователей обосновывает целесообразность использования в технологии эмульсионных продуктов рыбных бульонов с содержанием сухих веществ не менее 3,4 % совместно с одним из изолированных полисахаридов — агаром, альгинатом или каррагенаном, взятыми в количестве 0,25 % - 0,35 % (при соотношении фаз 1:1).

5. На основании ФТС композиционного структурообразователя рыбный бульон - тонко измельченная морская капуста предложен способ получения стабильных эмульсионных систем, включающий использование бульона с содержанием сухих веществ не менее 3,4 %; а морской капусты сырой не менее -10 %, вареной - 15 %. Причем при снижении количества масла в эмульсии необходимо увеличивать концентрацию сухих веществ в бульоне и количество вносимой морской капусты. При этом поваренная соль и уксусная кислота в количествах, общепринятых для пищевых продуктов, существенного влияния на стабильность эмульсии не оказывают.

6. Разработана технология соусов типа майонеза на основе бинарных композиций рыбный бульон - морская капуста и рыбный бульон - каррагенан.

7. Разработаны технологии рыбных консервов, пресервов и кулинарии из морепродуктов с использованием стабильных эмульсионных систем. Готовые продукты обладают высокими потребительскими свойствами, устойчивы в хранении.

8. Разработан способ панирования пищевых продуктов, предусматривающий использование эмульсий на основе рыбных бульонов с содержанием сухих веществ не менее 14 % и проявляющих высокие адгезивные свойства.

9. Экспериментально обоснованные результаты исследований позволили разработать и утвердить 5 комплектов НД и 2 Изменения к действующей НД. Выпуск опытных и производственных партий продукции в АО «Южморрыб-флот», ОАО ХК «Дальморепродукт» подтверждает воспроизводимость разработанных технологий в производственных условиях. Дополнительное включение в производство пищевых продуктов ранее не используемых рыбных отходов позволяет рационально и комплексно использовать добываемое сырье.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Москальцова, Марина Юрьевна, 2000 год

1. Абрамзон A.A. Поверхностно-активные вещества: свойства и применение. Л.: Химия, 1981. - 304 с.

2. Аминина Н.М., Подкорытова A.B. Альгинаты: состав, свойства, применение//Изв. ТИНРО., 1995. Т. 118, с. 130-137

3. Андреев Н.Г. Новые виды пресервов// Экспресс-информация ЦНИИ-ТЭИРХ, ИР «Обработка рыбы и морепродуктов». М.: 1984. вып. 6, с. 18.

4. Антропова С.К., Петрова М.К., Шмидт A.A. Эмульгаторы для производства майонеза М: Обзорная информация ЦНИИТЭПП, 1975, 29 с.

5. Артеменко В.Е., Здобнов А.И. Технология приготовления кулинарных изделий с использованием овощных эмульсий // Общественное питание. 1989. -№ 25. - С. 71 -74.

6. A.c. 1 118335 (СССР). Способ производства майонезов 3495808; МКИ A 23L 1/24. Заявлено 04.10.82, опубликовано 30.08.84. Бюл. № 41.

7. A.c. 1708253 (СССР). Способ получения соуса (В.Д. Богданов, М.Ю. Тарасенко); МКИ A 23L 1/24, 1993.

8. A.c. 1789184 (СССР). Способ получения пищевой эмульсии (В.Д. Богданов, М.Ю. Тарасенко, А.Г. Кеворков, Е.П. Ждановская); МКИ A 23L 1/24, 1993.

9. A.c. 1 1 18335 (СССР). Способ получения майонезов 3714455; МКИ A 23L1 /24. Заявлено 28.03.84, опубликовано 03.10.85. Бюл. № 44.

10. A.c. 719594 (СССР). Способ получения майонеза (Л.В. Сафонова, B.C. Баранов, B.C. Михайлов.); МКИ A23L 1/24,- БИ. 1984. - № 13.

11. Блох Л.С. Практическая номография. М.: Высшая школа, 1971. -328 с.

12. Богданов В.Д. Структурообразователи в технологии рыбных продуктов. Владивосток : изд-во Дальневосточного университета. - 1990. -104 с.

13. Богданов В.Д. Эмульсионные системы, содержащие хитозан // Совершенствование производства хитина и хитозана из панцирьсодер-жащих отходов криля и пути их использования: Материалы третьей Всесоюз. конф.-М.: ВНИРО. 1992. - С.76 - 83.

14. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. М.: ВНИРО. - 1993. - 172с.

15. Богданов В.Д., Тарасенко М.Ю. Использование морской капусты для стабилизации соусов // Рыбное хоз-во. 1989. - № 2. - с.85 -86.

16. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник Санкт-Петербург.: «Ut», 1996.-240 с.

17. Бурдун Г.Д. Справочник по Международной системе единиц. М.: Изд-во стандартов, 1977. - 222 с.

18. Вейс А. Макромолекулярная химия желатина. М.: Химия, 1975. -512с.

19. Воронова Т.И. Качественная характеристика майонезов на основе крупяных пюре. Сб. тр. МИНХ им. Г.В. Плеханова. Вопросы технологии производства продуктов общественного питания. - 1989. - С. 118 - 120.

20. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. Изд. 2-е, перераб. и доп. -М.: Химия, 1975.-512 с.

21. Врищ Э.А. К вопросу о поверхности натяжения растворов альги-ната натрия // Исследования по технологии рыбных продуктов. Вып.7-Владивосток: изд-во ТИНРО. - 1977. - С. 87 - 89.

22. Головин А.Н. Контроль производства продукции из морских водорослей и трав. М.: Лёгкая и пищевая пром-сть. - 1984. - 156 с.

23. Головин А.Н. Контроль производства рыбной продукции. М.: Пищевая пром-сть. - 1978. - Т. 1, - 495 с. Т. 2,- 585 с.

24. ГОСТ 7636 85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.

25. ГОСТ 26669 85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка пробдля микробиологических анализов.

26. ГОСТ 26668 85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

27. ГОСТ 10444.15 94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

28. ГОСТ 10444.2 94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus.

29. ГОСТ 30318 97. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

30. ГОСТ 10444.2 94. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella.

31. Гуров А.Н. Методы оценки эмульгирующих свойств пищевых белков // Пищевая и перерабатывающая пром-сть. 1987. - № 10. -С. 38-42.

32. Дерягин Б.В., Кротова H.A., Смилка В.П. Адгезия твёрдых тел. -М.: Наука, 1973.-280 с.

33. Джафаров А.Ф. Производство желатина. М.: Агропромиздат. -1990.-287 с.

34. Дубровская Т.А. Образование отходов при переработке морепродуктов и возможности их использования // Рыбн. хоз-во. 1995. - № 6. - С.52.

35. Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов прибрежного лова и внутренних водоемов, утвержденные департаментом по рыболовству 03.02.1999.

36. Жаркова И.Н., Михайлова Г.П., Петрова Л.Н., Тарасова Л.И. Изучение некоторых реологических характеристик жировых эмульсий типа майонезов // Химия и технология процессов производства и переработкирастительных масел и жиров. JT. - 1985. - С. 52-61.

37. Жидонис В.В., Панюнас В.А. Анализ и оценка методов определения качества эмульсий типа цельного молока и его заменителей. Деп. в АгроНИИТЭИпищепрома 12.09.87. № 2002 - Ли 87. - 52 с.

38. Жоли М. Физическая химия денатурации белков. М.: Мир, 1968. -364 с.

39. Журавская Н.К., Алёхина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат. - 1985. -296 с.

40. Измайлова В.Н. Поверхностные явления в белковых системах. -М.: Химия. 1988.-233с.

41. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука. - 1974. - 268 с.

42. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных № 5319 91 -Л.: МЗ СССР, МРХ СССР. Утв. 22.02.91. - 94 с.

43. Кизеветтер И.В., Суховеева И.В., Шмелькова Л.П. Промысловые морские водоросли и травы дальневосточных морей.-М.: Лёгкая и пищевая пром-сть. 1981. - 112 с.

44. Княжев В.А. Концепция и формирование научно-технической политики в области здорового питания населения // Тез. докл. Междунар. конф. «Политика в области здорового питания России». М.: 1997. - С. 15.

45. Коагуляционные контакты в дисперсных системах/ В.В. Яминский, В.А. Пчелин, Е.А. Амеликот и др. М.: Химия. 1982. - 185 с.

46. Ковалева Е.А. Вишеневская Т.И., Подкорытова A.B. Разработка технологии вкусовой быстрорастворимой приправы из Laminaria Japónica/ Тр. ТИНРО, 1999, т. 125. С. 462 - 467

47. Козин Н.И., Дарчиев Б.Х. Реологические характеристики майонеза // Масло жировая пром-сть. - 1972. - № 2. - С. 14-15.

48. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. М.: Лёгкая и пищевая промышленность. - 1981.-328 с.

49. Математическая статистика. // В.М. Иванов, В.Н. Калинин, Л.А. Пешумов и др. 2-е изд. перераб. и доп. - М.: Высшая школа. - 1981 .341 с.

50. Методические указания к проведению биологической оценки кормов и пищевых продуктов. // Игнатьев А.Д., Мягков A.C., Нелюбин

51. B.П. и др.-М.: Минздрав СССР. 1980. - 71 с.

52. Никоноров М. Вещества, специально добавляемые к пищевым продуктам и технические примеси / Пер. с польск. (под ред. В.М. Каца). -М.: Пищевая пром-сть. 1968. - 103 с.

53. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М.: Минздрав СССР, 1991.

54. ОСТ 18-222-75. Майонезы М.: Издательство стандартов, 1975, 17 с.

55. Пат. 1479054 РФ, МКИ A23L 1/24 Способ получения майонеза/ Т.М. Сафронова, В.Д. Богданов 1989. - Бюл. № 18. - 4 с.

56. Пат. 4423084 США, МКИ A23L 1/24. Способ приготовления приправ к салатам 27275480. Заявлено 27.12.83. Опубликовано 25.09.84

57. Подкорытова A.B., Буянкина С.К. Характеристика культивируемой ламинарии японской и её использование в кулинарии // Рыбн. хоз-во. -1986.-№ 5.-С. 66-68.

58. Подкорытова A.B., Соколова В.М., Вишневская Т.И. Реологические свойства альгинсодержащих пищевых систем // Изв. ТИНРО. 1997., Т. 120.1. C. 219-223.

59. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания. 1975.-№ 3. - С. 25 - 40.

60. Покровский A.A. Химический состав пищевых продуктов. М.: Пищевая пром-сть, 1977. - 220 с.

61. Применение эмульсий в пищевой промышленности / Под ред. Н.И. Козина. -М.: Пищевая пром-сть. 1966. - 157 с.

62. Пчелин В.Н. Поверхностные свойства белковых веществ. М.: Легкая пром-сть, 1951,- 146 с.

63. Рафалес Ламарка Э.Э., Николаев В.Г. Некоторые методы планирования и математического анализа биологических экспериментов. - Киев: Наукова думка. - 1971. - 113 с.

64. РД 10.03.02 80. Система технологической документации. Порядок разработки режимов стерилизации и пастеризации консервов и консервированных полуфабрикатов. -М.: Госагропром СССР. - 1988. - 14 с.

65. Ребиндер П.А. Поверхностные явления в диспресных системах. Коллоидная химия. Избранные труды.-М.: Наука. 1978. - Т. 1.-С.366.

66. Рогов И.А., Горбатов A.B., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1990.-320 с.

67. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. — М.: Колос, 1994.-192 с.

68. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / Пер с нем. Под ред. А.Н. Зайцева и И.М. Ску-рихина.-М.: Лёгкая и пищевая пром-сть. 1982. - 264 с.

69. СанПиН 2.3.2.560 96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: Санитарные правила и нормы. - М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1997. - 270 с.

70. Саутин С.Н. Планирование эксперимента в химии и химической технологии. Л.: Химия. - 1975. - 48 с.

71. Сафонова Л.В. Использование пищевых загустителей в общественном питании и пищевой промышленности // Пищевая технология. -1982.-№ 1.-С.48.

72. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции. М.: ВНИРО, 1998.-244 с.

73. Структурно механические характеристики пищевых продуктов / A.B. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. / Под ред. A.B. Горбатова. -М.: Лёгкая и пищевая промышленность. - 1982. - 296 с.

74. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алёхина, A.C. Большакова, В.Г. Боресков и др. / Под ред. И.А. Рогова. М.: Агропромиздат. -1988.- 576 с.

75. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мельникова и др. Под. ред. Л.П. Ковальской. М.: Колос, 1997. - 757 с.

76. ТИ 379-90. Технологическая инструкция по приготовлению консервов рыбных «Рыба обжаренная в майонезе».

77. ТИ 462 92. Технологическая инструкция по приготовлению рыбных консервов «Минтай бланшированный в майонезных соусах».

78. ТИ 365 95. Технологическая инструкция по приготовлению изделий кулинарных "Морепродукты в крем-соусах".

79. ТИ 501 95. Технологическая инструкция по изготовлению пресервов «Морепродукты в майонезных соусах».

80. ТИ 003 96. Технологическая инструкция по приготовлению соусов типа майонеза.

81. ТИ 004 96. Технологическая инструкция по изготовлению палочек, биточков рыбных хрустящих.

82. Тсюзи Соиро. Нихон секухин коге гаккайси. 1984. - Т. 31. -№ 11.1. С. 346-750.

83. Трещёва В.И. Рыбный клей. -М.: Лёгкая и пищевая пром-сть. -1983.- 88 с.

84. ТУ 15 01 1532 - 90. Консервы рыбные. Рыба обжаренная в майонезе.

85. ТУ 15 -01 1621 92. Консервы рыбные. Минтай бланшированный в майонезах.

86. ТУ 15 01 1523 - 95. Изделие кулинарное. Морепродукты в крем-соусах.

87. ТУ 15 01 1677 - 95. Пресервы. Морепродукты в майонезных соусах.

88. ТУ 9274-003 -00471515-96. Соусы типа майонеза.

89. ТУ 9266 004 - 00471515 -96. Изделия кулинарные. Палочки, биточки рыбные хрустящие

90. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Пищевые дисперсные системы ( физико химические основы интенсификации технологических процессов). - М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

91. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. -М.: Лёгкая и пищевая пром-сть. 1982. - 272 с.

92. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. М.: Химия, 1988. - 464 с.

93. Химический состав пищевых продуктов. / Под. ред. Нестерина М.Ф., Скурихина И.М. М.: Пищ. пром-сть, 1979. - 247 с.

94. Шмидт А.А., Дудкин З.А., Чекмарёва И.К. Производство майонеза.-М.: Пищевая пром-сть. 1976. - 136 с.

95. Ярочкин А.П., Чупикова Е.С., Кузнецов Ю.Н., Градов Н.А. Биотехнологическая утилизация белоксодержащих отходов рыбопереработки// Тр. ТИНРО. 1997. Т. 120. С. 44 - 48.

96. Anderson D.M.W., Andon S.A. Water food gums and their role in product development. General Foods World. 1983.-№ 12. - P. 848 - 849.

97. Blenford Don/ Water binding agents // Food Ingredients and Process. -1992, June.-P. 8-9.

98. Broussignac P. Un hout polime re naturel per coume dans L industrie Le Chitosane. Chimil et industrie-Genie chimigue. - 1968. - Vol. 99.-№9.-P. 1241 - 1247.

99. Buckley D.J., Timbers G.E., Klock M, Lalonde M.J.L. "J. Texture stud.". 1984.-Vol. 15. - № 3. - P. 247-261.

100. Duran L., Osborn S.F. Effects of the addition of simple and complex food components on the rhegional properties of agar gels. Res. Food Sci. and Nutr. Proc. 6-th Int. // Congr. Food. Sci. and Technol., Dublin, 18-23 Sept. 1983.-Vol. 2.-P. 11 - 112.

101. Evaluation of certain food additives and contaiminants. Twenty — ninth Report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. World Health Organization, Geneva. 1986. - 59 pp.

102. Fanlkner D. John. Biomedical uses por naturae marine chemicals // Oceanus. 1992. - Vol 35, - № 1. - P. 29 - 33.

103. From seaweed to ice cream // Food Process ( Gr. Brit. ). - 1990. - 59, -№ 10.-P. 15.

104. Gaonkar S.M., Kulkorni P.R. Practical application of microcrystalline cellulose prepared from water hyacinth in food formulations. India Food Packer. - 1987.-Vol. 41.-№ l.-P. 29-37.

105. Ischeuscher A.D., Rauber H.J., Linke L. "Wiss. Z. Iechn. Univ. Dresden". 1980.-Vol. 29.-№ l.-P. 179- 187.

106. Indorgaard M. From ice-cream to champagne: new applications for alginates|| Applied Phycology Forum. 1991. - Vol. 8, N1. - P. 2-4

107. Jackeschky H. Einsatz und Wirkung von Emulgatoren. Dentsche Milchwirtschaft. - 1989. - Vol. 31. - P. 1026 - 1034.

108. Kato A., Fujishige T., Matsudomi N. et. al. Determination of Emulsifying Properties of Some Proteins by Conductivity Measurements. J. Of Food Science. - 1985.-Vol. 50.-P. 56-58, 62.

109. Kim J., Cho S., Kany K. et. al. The Suitable Processing Condition for Gelatin Preparation from Yellowfm Sole Shin. Korean J. Food Sei. Technol. 1993. - Vol. 25. -№ 6. - P. 716 - 723.

110. Kimura, Zhu, Matsui, Dhiyoh, Takamizowa. Characterisation of fish Muscle type I.J. of food science. 1988. - Vol. 53.-№ 5. - P. 1315 - 1318.

111. Kinsella J.E. Functional properties of food proteins : thermal Modification involving denaturation and gelation. Food science and technology : Present Status and Future Dir. Proc., 6-th Int. Cong., Dublin, Sept.-1983.-P. 226-246.

112. Knorr D. Use of chitinous Polymers in Food // Food Technology.-1984.-Vol. 38.-№ l.-P. 85- 89, 92-97.

113. Kollagen als Lebensmitted. Teil 2. Die Fleiscerei. - 1986. - № 6. -P. 673 -675.

114. Lain C.M. Industrial Polysaccharides // Pure Appl. Chem. 1989. - Vol. 61.-N7.-P. 1355 - 1322

115. Law T., Whateley T., Florence A. Multiple Emulsions Stabilized by Protein : Nonionic Surfactant Interfacial Comlexation. Gordian. - 1987. - Vol. 65.-P. 282-283.

116. Lawrence R., Consolacion F., Jelen P. Formation of structured protein foods by freere texturization. Food Technol. - 1986. - Vol. 40.-№ 3.1. P. 77-82, 90.

117. Marine Coloids // Food Emulsifíers : Chem., Techno., Funct. Prop, and Appl. Amsterdam - etc. - 1989. - P. 235 - 334.

118. Martin G. Evalution toxicologique des carraghenanes, 2 -definition structions // Sciences des aliments. 1984. - № 4. - P. 335 - 346.

119. McGinley E.Y., Wessels J. G. H. The use of microcrystalline cellulose in oil in water emulsions. Proc. 2-nd Int. Conf. Gums and Stabilisers for Food Industry. Wrexham, Clynd, Wales. 1983. - Vol. 2. - P. 241 -249.

120. Mizutani R., Nakamura R. Physical state of the dispersed phases of emulsions prepared with egg yolk low density lipoprotein and bovine serum albumin.-J. of Food Science. 1985.-Vol. 50,-№6.-P. 1621 - 1623, 1645.

121. Montero P., Borderias J. Galification of collagenous material from muscle and skin of hake and tront accordiny to variation in pH and the presence of NaCl in the mediun. J. Lebensum. Untersuch and Forsth. - 1990. -Vol. 191.-№ l.-P. 11 - 15.

122. Montero P., Borderias J. Propiedades funcionales del colágeno de pescado en la industria alimentaria. Inf. Tech. Inv. Pesq. - 1989. - Vol. 151.— P. 3- 18.

123. Niwa E., Wang T., Kanoh S. Surface hydrophobicity of gelling substance //Bull. Jap. Aoc.Sci. Fish.- 1988.-54, № 10.-P. 1851 1858.

124. Oakenfuul D.G. Food gels. CSIRO Food Research Quart. 1984.-Vol. 44,-№ 3,-P. 49-50.

125. Overeem A. Legislation and toxicology and Food Hydrocolloids. -Proc. 2-nd Int. Conf. "Gums and Stabilisers for the food."Clywd. 1983. - Vol. 2. -P. 369-377.

126. Parker L.T. Emulsifier, stabilisers, thickeners and gelling agents the legislation // Food Flavourungs Paci, aging and processing. - 1980. - Vol. 2.-№2.-P. 16.

127. Pilnik W., Rombonts F. Polysacharides and Food Processing.

128. Carbohyde Research. 1985. - Vol. 142. - № 1. - P. 93 - 105.

129. Sherman P. Emulsion rheology and surface properties. Food process engineering, Food processing systems. - 1979. - Vol. 1. - № 5. - P. 238 -249.

130. Sikorski Z., Scott D., Buisson D. Changes in functional properties of fish protein preparations induced by hydrolysis / Acta aliment. Pol. 1982.-Vol. 8. - № 1,2.-P. 35-42.

131. Sikorski Z. E., Scott D. N., Buisson D. H. The role of collagen in the quality and processing of fish. CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 1985. - Vol. 20. - № 4. - p. 301 - 343.

132. Singh Y., Blaisdell J. L., Herum F. L., Stevens K., Cahill V. Texture profile parameters of cooked frankfuter emulsions as influenced by cooking treatment // Journal of texture studies. 1985. - № 16.-P. 169- 177.

133. Stanley D. W. Chemical and structurial determinants of texture of fabricated foods // Food Technology. 1986. - Vol. 40. - № 3. - P. 65 - 68, 70.

134. Swiderski F., Trzeciecki M., Przslaviewicz H., Chustecki P. Comparison of functional properties of selected vegetable hydrocolloids and emulsifiers — Acta Alimentaria Polonica. 1987. - Vol. 13. - № 4. - P. 331 -341.

135. Swiderski F., Trzeciecki M., Przeslaviewicz H., Chustecki P. Vergleich der funktionellen Eigenschaften von ausgewählten pflanzlichen Hydrokolloiden und Emulgatoren. Flussind obst. 1987. - Vol. 56. - № 2. - P. 65 -67.

136. Syarief A., Hamann D. D. et. al. // Texture Stud. 1985. - Vol. 16.-№ 1,-P. 29- 52.

137. Trudso J. E. Hydrocolloids — What Can They Do? Flow are They Selected ? Can. Inst. Food Sei. Technol. J. 1988. - Vol. 21. - № 3. - P. 229 -235.

138. Theo Niederaner. Eigenschaften und Verwendung von Verdickungs