Разработка технологии эмульсионных и формованных продуктов на основе композиционных структурообразователей тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Андреева, Елена Ислямовна

• Андреева, Елена Ислямовна
• кандидат технических наук
• 2000

Оглавление диссертации кандидат технических наук Андреева, Елена Ислямовна

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1. Способы формирования структуры эмульсионных продуктов.

1.2. Способы формирования структуры формованных продуктов.

Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Объекты и методы исследований структурообразующей способности веществ и материалов.

2.2. Объекты и методы исследований при разработке технологии

•' ^ * продуктов заданной структуры.

Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ ОТДЕЛЬНО ВЗЯТЫХ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЕЙ.

3.1. Соевый белок.

3.2. Крахмал.

3.3. Измельченная морская капуста.г.

3.4. Измельченные бобы фасоли.!.

Глава 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ

БИНАРНЫХ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЕЙ.

4.1 Хитозан - соевый белковый изолят.

4.2. Морская капуста - соевый белковый изолят.

4.3. Мышечная ткань рыбы - крахмал.<

Глава 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЕЙ.

5.1. Обоснование рецептур многокомпонентных пищевых структурорегу-лирующих добавок.

5.2. Обоснование способа введения пищевых структурорегулирующих добавок в фаршевые системы.

5.3. Исследование токсичности, перевариваемое™ и обшей питательности структурорегулирующих пищевых добавок «Реола».

Глава 6. ЧАСТНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ЭМУЛЬСИОННЫХ И

ФОРМОВАННЫХ ПРОДУКТОВ.

6.1 .Технология соуса типа майонеза.

6.2.Технология структурорегулирующих добавок «Реола».ИЗ

6.3.Технология вареных колбасных изделий.

6.4.Технология мясорастительных консервов.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии эмульсионных и формованных продуктов на основе композиционных структурообразователей»

Актуальность. Современные тенденции развития пищевой технологии показывают, что в производстве эмульсионных и формованных продуктов, как правило, наряду с использованием специальных процессов и оборудования, применяют добавки - структурообразователи, обладающие определенными функциональными свойствами. Единство и различие технологии эмульсионных и формованных продуктов заключается в том, что в производстве тех и других используют, как правило, эмульгаторы и загустители, но полученные стабильные эмульсии в первом случае являются конечными продуктами, во втором - эмульгирование фаршевых систем является одной из важных стадий технологического процесса.

Применение структурообразователей в производстве эмульсионных и формованных продуктов получило развитие в работах Баранова B.C., Богданова В.Д., Горбатова A.B., Жаринова А.И., Ребиндера П.А., Рогова H.A., Сафроновой Т.М., Толстогузова В.Б.,СНстап М., Walker В,, и др. Изучены и классифицированы структуры пищевых продуктов, исследованы и обоснованы способы их регулирования воздействием технологических параметров. Разработаны способы оценки структуры инструментальными и сенсорными методами.

Каждый структурообразователь, имеющий, как правило, белковую или полисахаридную природу, проявляет специфические свойства, благодаря которым его можно использовать по одному или нескольким направлениям. При этом, из всех известных структурообразователей невозможно выделить какой-либо'универсальный, который мог бы проявлять совокупные для структурообразователей фунциональные свойства. Вместе с тем отечественный и зарубежный опыт свидетельствует об эффективности применения в пищевой технологии многофункциональных добавок, содержащих два и более компонентов, для регулирования реологических характеристик и консистенции пищевых систем, увеличения выхода готовой продукции.

Однако, совместное использование белков и полисахаридов различного происхождения, как изолированных, так и в нативном состоянии, в том числе из гидробионтов, выдвигает ряд проблем, связанных со способом применения, характеристикой самого источника белка или полисахарида, типом пищевых продуктов, влиянием на выход готовой продукции и, наконец, с поведением потребителя. Более того, существующая в настоящее время сырьевая база не может обеспечить промышленность в достаточном количестве изолированными белками и полисахаридами. Учитывая, что технологии выделения из сырья чистых структурообразователей довольно сложны и дорогостоящи, то некоторые виды сырья, являясь ценными в пищевом отношении продуктами, могут включаться в рецептуры вновь создаваемых изделий, обогащая их необходимыми нутриентами и обеспечивая заданные структурные свойства. <

При этом особенности сырьевой базы Дальневосточного региона обусловливают перспективность использования структурообразователей, полученных из нативной ткани гидробионтов и продуктов их переработки (измельченная мышечная ткань рыбы, морская капуста, хитозан, альгинат натрия, др.). Кроме того, расширение круга структурообразователей возможно за счет рационального использования сельскохозяйственной продукции (семена зерновых и бобовых).

В этой связи разработка композиционных структурообразователей, доступных для дальневосточного региона и имеющих высокие функциональные свойства, является актуальной задачей./Представляется возможным на основе научно-обоснованных композиционных структурообразователей разработать ряд технологий продуктов с заданными реологическими и физико-химическими свойствами.

В связи с вышеизложенным, целью данной работы является разработка эффективных технологий новых видов эмульсионных и формованных продуктов на основе изучения функционально-технологический свойств (ФТС) композиционных структурообразователей, а также практическое внедрение полученных результатов в производство.

В соответствии с поставленной целью исследования направлены на решение следующих задач:

-исследование связующей, эмульгирующей, студнеобразующей и пе-нообразующей способности отдельно взятых структурообразователей; -исследование ФТС бинарных структурообразователей; -исследование ФТС многокомпонентных структурообразователей; -исследование влияния разработанных композиционных структурообразователей на токсичность, общую питательность и перевариваемость продуктов питания;

-разработка технологии многокомпонентных структурообразователей и эмульсионных, формованных продуктов с их использованием;

-разработка и утверждение нормативной документации на новые виды продукции и проведение опытно-промышленных испытаний разработанных технологий;

-оценка экономической эффективности и внедрение в производство разработанных технологий и рецептур.

Научная новизна. Впервые изучены ФТС композиционных структурообразователей, включающих изолированные белки, полисахариды, на-тивные ткани гидробионтов и продукты их переработки и др. Научно обоснованы составы бинарных (хитозан-соевый белковый изолят (СБИ), морская капуста-СБИ) и многокомпонентных (измельченные морская капуста и фасоль, крахмал, СБИ, фосфаты) структурообразующих композиций. Показана возможность получения низкожирных эмульсий на основе композиционных структурообразователей, определены их оптимальные концентрации. Выявлены закономерности влияния концентрации многокомпонентных структурообразователей на водо- и ж и р о п о.гл оти тельную, водоудерживающую способность рыбного фарша, выход готовых формованных продуктов. Обоснованы рациональные способы внесения многокомпонентных добавок в фаршевые системы, предусматривающие возможность их использования в сухом или гидратированном виде.

Практическая значимость. На основе анализа и обобщения результатов научных и экспериментальных исследований разработаны и утверждены технические условия и технологические инструкции на производство следующих продуктов: ТУ 9284-025-00471515-99, ТИ 025-99 «Добавки пищевые структурорегулирующие»; Изменение № 1 к ТИ 003-96 «Соус типа майонеза»; разработан проект нормативных документов на новые виды консервов: «Котлеты по-приморски», «Голубцы по-приморски», «Тефтели по-приморски».

Налажен производственный выпуск пищевых структурорегулирую-щих добавок «Реола» на Владивостокском предприятии «Бракнис» с фактическим экономическим эффектом 4руб 20 коп на 1 кг готовой продукции.

На защиту выносятся следующие положения: выявленные особенности ФТС отдельно взятых структурообразователей; результаты исследований ФТС бинарных структурообразовате-лей: СБИ - гомогенизированная морская капуста и СБИ - хитозан; закономерности влияния концентрации могокомпонентных структурорегулирующих добавок «Реола» на водоудерживающую, жиро-поглотительную способность рыбного фарша; результаты исследований реологических, физико-химических и органолептических показателей вареных колбасных изделий с использованием структурорегулирующих добавок «Реола»; разработанные технологии и рецептуры многокомпонентных структурорегулирующих добавок, эмульсионных и формованных продуктов на основе композиционных структурообразователей; результаты промышленной апробации разработанных рецептур и технологий.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

Получение устойчивых пищевых систем, обладающих составом и свойствами в соответствии с органолептическими требованиями потребителя, относится к сложно решаемой на практике физико-химической задаче. Поэтому одновременно с термопластической экструзией, криоструктуриро-ванием, формованием, гранулированием, таблетированием и т.д. применяют структурообразователи - вещества, изменяющие консистенцию пищевых продуктов.

Структурообразователи вносят в состав создаваемых продуктов с разнообразными технологическими целями, в частности, для загущения, эмульгирования, водоудержания, пенообразования, флокуляции, сидимен-тации, предотвращения гистерезиса, ингибирования кристаллизации и чер-ствления, дегазации, коалесценции и ад. / 6 /. При выполнении различных задач структурообразователи выступают в основном в роли студнеобразова-телей, загустителей, эмульгаторов, пенообразователей, связующих веществ и пленкообразователей.

Среди продуктов с искусственной структурой различают продукты структурированные, формованны-е и эмульсионные / 7 /.

В структурированных продуктах структурным элементом выступают белковые волокна, которые компонуются связывающим веществом в изделие заданной формы.

При производстве формованных продуктов используется способность к гелеобразованию системы типа фарша сурими и теплокровных животных с различными добавками. К этому типу принадлежат и желирован-ные продукты, в которых гелеобразующая система состоит из одного или двух структурообразователей.

Эмульсионные или взбитые продукты представляют собой многокомпонентные системы, диспергированные совместно с эмульгаторами или пенообразователями - тонкодисперсные, вязкие, устойчивые системы, включающие водную и жировую фазы, примем одна их них остается непрерывной. Как правило, эмульгаторы являются и пенообразователями, причем лучшие из последних - белки /13 /,

Учитывая тот факт, что сегодня не существует универсального структурообразователя, обладающего всеми функциональными свойствами, которые используются для решения технологических задач, поиск композиции структурообразователей с расширенными ФТС составляет одну из задач технологии эмульсионных и формованных продуктов.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Андреева, Елена Ислямовна

ВЫВОДЫ

1. На основании исследования функционально-технологических свойств композиционных структуроообразователей разработаны технологии новых видов эмульсионных и формованных продуктов.

2. На основании исследования функционально-технологических свойств отдельно взятых структуроообразователей определены пути использования их в составб бинарных и многокомпонентных композиций: СБИ, измельченных бобов фасоли в качестве эмульгаторов и водосвязывающих компонентов; крахмала и измельченной сушеной морской капусты - загустителей.

3. Обоснован качественный и количественный составы бинарных структурообразователей, включающих следующие композиции: хитозан-СБИ (0,3-2,5 %), гомогенизированная морская капуста-СБИ (15-20 и 2-4 %).

4. На основании исследования функциональных свойств многокомпонентных структурообразователей разработан и обоснован качественный и количественный состав рецептуры композиций, включающих в свой состав следующие компоненты: крахмал 42-67 %, СБИ 18-25 %, измельченные бобы фасоли 10-15 %, морская капуста 0-10 %, полифосфаты 6-10 %. Доказано, что внесение добавок в количестве 3-5 % к массе сырья не оказывает влияния на токсичность, общую питательность и перевариваемость продуктов.

5. Разработана технология получения многокомпонентных структуро-регулирующих добавок, обоснованы способы их введения в фаршевые системы. Экспериментально показано, что введение добавок в фаршевые системы в сухом или гидратированном виде в начальной стадии эмульгирования или перемешивания является наиболее технологичным и экономически целесообразным, так как при этом уменьшаются трудовые затраты и не требуется дополнительное оборудование.

6. Разработаны и утверждены ТУ 9272-025-0047151-99 и ТИ 025-99 «Добавки пищевые структурорегулирующие», осуществляется промышленный выпуск с фактическим экономическим эффектом 4 руб 20 коп на 1 кг готовой продукции.

7. Разработана технология низкожирного (25 %) соуса «Прибой» на основе бинарной композиции гомогенизированная морская капуста-СБИ, обладающего повышенной устойчивостью к седиментационному расслоению, окислительной'и микробиологической порче. На данный вид продукта утверждены нормативные документы. Ожидаемый экономический эффект от внедрения на Уссурийском масложировом комбинате составит 2 руб 54 коп да 1 кг готовой продукции ( в ценах на 1999 г).

8. Разработаны рецептуры и технологии производства вареных колбасных изделий и консервов «Тефтели по-приморски», «Котлеты по-приморски», «Голубцы по-приморски» с использованием добавок «Реола». Расчитан экономический эффект от внедрения технологии вареных колбас с использованием структурорегулирующих добавок «Реола», который составляет 3 руб 24 коп на 1 кг готовой продукции.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Андреева, Елена Ислямовна, 2000 год

1. Абрамзон A.A. Поверхностно-активные вещества: свойства и применение,-Л.: Химия 1981. -304 с.

2. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел. М.: Агропромиздат, 1986. - 256 с.

3. A.C. № 719594 (СССР). Способ получения майонеза. Сафонова Л.В., Баранов B.C., Михайлов B.C. БИ.-1984.-№ 13.-МКИ A23L 1/24.

4. Богданов В.Д. Научное и экспериментальное обоснование технологии продуктов с регулируемой структурой при комплексной переработке гидробионтов: Дис.д-ра техн.наук,- Владивосток, 1995,- 296 с.

5. Структурообразователи в технологии рыбных продуктов. Владивосток: Изд-во Дальневосточного университета. 1990. 105 с.

6. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. М.: ВНИРО, 1993 .- 172 с.

7. Большаков A.C., Граф В.А. Использование соевого белка при изготовлении фаршевых мясопродуктов за рубежом: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ, 1969.-26 с.

8. Бледных A.B. Мясные продукты с использованием каррагинана: Авто-реф. дис.канд. техн. наук.-М.: 1998.-20с.

9. Восконян О.С., Паронян В.Х., Дорожкина Т.П. Влияние загустителей па сенсорные свойства жировых продуктов. Тез. докл. 2 Всесоюзного совещания "Химия запаха пищи", Каунас, 1987, с. 106.

10. Высоцкий В.Г., Зилова И.С. Роль соевых белков в питании человека. -М.: Вопросы питания, 1995. № 5. С. 20-27.

11. Генэн Ж., Азанза Ж.Л. Состав и физико-химические свойства белковых бобовых и масляничных культур. М.: Агропромиздат, 1991. - с. 149-175.

12. Голубев В.Н. Состояние производства продуктов питания в России // Тез.докл. 3 Международного симпозиума "Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания", Москва, 1994. -с. 19-22.

13. Горбатов В.М., Лимон Г.Е., Горбатов A.B. Некоторые аспекты реологии и качества мясных продуктов. Мясная индустрия СССР. - М., 1974, №2.

14. И.Горбатов В.М., Салаватулина P.M., Десмитер Э. И др. Особенности технологии применения изолированного соевого белка в колбасном производстве. М.: Мясная индустрия СССР, №1, 1984. - с. 14-17.

15. Горбатов A.B. Инженерная физико-химическая механика пищевых производств. Тезисы докладов 3 Всесоюзной научно-технической конференции: "Теоретические и практические аспекты применения методов

16. ИФХМ с целью совершенствования и интенсификации технологических процессор пищевых производств". М., 1990. - с. 1-7 ДСП.

17. Граф В.А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ-мясомолпром, 1981. - (мясная промышленность). - с.36.

18. Дацун В.М., Сафронова Т.М. Хитин,- Владивосток: ДВГУ, 1995,- 117 с.

19. Ивенс И., Склейлак Р. Механика и термодинамика биологических мембран. М.: Мир, 1982. - 304 с.

20. Избранные методы исследования крахмала / Рихтер М.И. и др. // М.: Пищевая промышленность 1975. 183 с.

21. Использование продуктов с новыми пищевыми добавками как компонентов профилактических и лечебных диет при сердечно-сосудистой патологии: Методические рекомендации,- Санкт-Петербург Владивосток, 1992.- 20 с.

22. Кизеветтер И.В. и др. Промысловые морские водоросли и травы дальневосточных морей. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 112с.

23. Ковалева О.В. Протеолитические ферменты и ингибиторы протеиназ из растений и их влияние на пищеварительные протеиназы позвоночных животных: Автореф.дис. канд.техн.наук.-Краснодар,1998.

24. Кондрашова М.Н. Терапевтическое действие янтарной кислоты / АН СССР. Науч. центр биол. Исследований. Пущино, 976, - 234 с.

25. Корнена Е.П. Химический состав, строение и свойства фосфолипидов подсолнечного и соевого масла: Дис. д-ра техн. наук. Краснодар, 1986. - 272 с. Прил. 47 с.

26. Кочеткова A.A. Научно-практические основы получения и применения пищевых добавок с комплексными технологическими функциями: Дс. д-ра техн. наук. Москва, 1995. - Дис. в виде научного доклада. - 66 с.

27. Кроха Н.Г., Дианова В.Т., Толстогузов В,Б. Влияние белковых текстура-тов на реологические свойства комбинированных изделий. М.: Мясная индустрия СССР, 1985, 3 12. - с. 37-50.

28. Ксантановая медь. 21 CFR 172ю695 (США) и Е 415 (Европа), инжекс 11138-66-2.

29. Майонез на основе растительного белка / A.B. Стеценко, Г.П. Михайлова, JI.H. Петрова, Л.И. Тарасова // Пищевая технология. 1989, №4. - с. 30-31.

30. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1972, -237 с.

31. Маслюков П.Ю., Маслюков Ю.П., "Ассортимент альгинатсодержащего продукта". 3 Международный симпозиум: "Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания", - Тезисы докл. -М. АОЗТ "Русоз", 1994. - 409 с.

32. Медведева Т., Косой В., Медведев А, Влияние белковых добавок на выход и структурно-механические свойства мясного хлеба. Мясная индустрия СССР, 1976, № 2. - с. 42-44.

33. Максимова С.Н. Совершенствование технологии пищевого хитозана. Дис.канд. техн.наук.- Владивосток, 1999.- 128 с.

34. Месяц Е.А., Кочеткова A.A., Баскаева А.Е., Нечаев А.П. Применение синтетических фосфолипидов // Пищевая промышленность, № 7. 1993. -с. 23-25.

35. Надашвили Н.Ш. Разработка технологии комбинированных вареных колбас с использованием структурирующихся белковых композиций. -Автореферат дис.'канд. техн. наук. М., 1983. - 24 с.

36. ИФХМ с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств. М., 1990. - с. 108.

37. Новые эмульсии масло-вода, стабилизированные белковыми веществами. / Neue proteinctabilisierte O/W-Emulsionen / Schlrz M., Scgmidt G// Krause J.-P., Seifert a., Schmandke H.//Fett Wiss. Technol. 1991-93 № 8.

38. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989. 368 с.

39. Подкорытова A.B. Обоснование и разработка технологий ионозависимых полисахаридов при комплексной переработке морских водорослей: Дис.д-ра техн.наук,- Владивосток, 1996,- 289 с.

40. Покровский А,А, О биологической и пищевой ценностях пищевых продуктов. Вопросы питания, 1975,- № 3, -с. 25-40.

41. Разыков А.Ю., Быков В.П. Пищевые лечебно-профилактические эмульсии, содержащие хитозан // Производство и применение хитина и хитозана: Тез. докл. четвертой Всероссийской конф. М.: ВНИРО, 1995. - с. 65.

42. Растительные продукты типа майонеза японского производства. Патент №28261-1982.

43. Рогов И.А., Липатов H.H., Титов Е.И., Ефимов A.B. и др. Влияние компонентов структурированных белковых продуктов на качество колбасных фаршей. М.: Мясная индустрия СССР, 1982, №2. - с.29 -32.

44. Рогов И.А., Липатов H.H., Ефимов A.B., Титов Е.И., Забашта А.Г. Использование искусственно-структурированных белковых продуктов на безе плазмы крови в колбасном производстве. М.: Известия вузов. СССР, Пищевая технология, № 2, 1982. - с. 7-9.

45. Рогов И.А., Липатов H.H., Ефимов A.B., Забашта А.Г., Титов Е.И. Получение искусственно-структурированных белковых продуктов на основе плазмы крови. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1982, №1. -с.53-56.

46. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. -М.:Агропромиздат, 1985, 255 с.

47. Салаватулина P.M. Использование казеината натрия в колбасном производстве. М.: Мясная индустрия СССР, 1975, № 2. - с. 24-29

48. Салаватулина P.M., Рига T.M. Влияние соевых белков на физико-химические и органолептические показатели вареных колбас. М.: Мясная индустрия СССР, 1977, № 6. - с. 13-17.

49. Салаватулина P.M., Алиев С.А., Любченко В.И. Изменение функциональных свойств фарша вареных колбасных изделий, содержащих молочные и соевые белки: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясо-молпром, 1984. - (мясная промышленность).

50. Салаватулина P.M., Любченко В.И. Использование растительных белков в колбасном производстве: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмя-сомолпром, 1982. - 28 с.

51. Сафронова Т.М., Богданов В.Д., Петров В.А. О возможности использования хитозана в пищевых целях // Обработка рыбы и морепродуктов: Экспресс-информация. 1985. -вып.1 с.68-70.

52. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. М: Аг-ропромиздат. 1991. - 191 с.

53. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции. Справочник. Агропромиздат. 1985. -215с.

54. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов. М,: Агропромиздат, 1987. 360 с.

55. Современное состояние майонезного производства. Серия 20, Масло-жировая промышленность, Обзорн.инф. Вып.4. - 187. - с.32.

56. Смеси жирорастворимых антиоксидантов. Melange antiydanr liposoluble: Заявка 0514576 США, МКИ 55 0 А 61 К 7/00Ж А 23 D9/06/Colarow ladis-las; soc.Des Produits Nestle. № 91108412.7; Заявл. 24.05.91; Опубл. 25,11.92.

57. Составы, предупреждающие образование свободных радикалов и перекисей липидов: Заявка 2690343 Франция, МКИ 55 0 А 61 К 31/685. Опубл. 29.10793.

58. Соя. /Под ред. В.Б.Енкина. -М.: Сельхозиздат, 1963. -133 с.

59. Соя./Под ред. Г.Т.Лавриненко. -М.: Россельхозиздат, 1978. -189 с.

60. Способ приготовления заменителя майонеза и приправы салата. Патент США, кл. А 23 L/24, 1979.

61. Способ получения пищевого продукта, подобного майонезу. Франция, заявка № 2462876, 1981.

62. Способ получения майонеза. A.C. СССР 1194370. Б.И. № 44, 1985.

63. Стеценко A.B., Тарасова Л.И., Михайлова Г.П. Стабилизатор майонезной эмульсии. М.: Пищевая промышленность. - 1989, №11. - с.38.

64. Стеценко A.B., Жариков И.М., Михайлова Г.П., Петрова Л.Н., Тарасова Л.И. Использование растительного белка в производстве низкожирных майонезов//Масло-жировая промышленность,!987,№ 5.

65. Сучков A.B. Влияние янтарной кислоты и ее солей на физическую работоспособность: Автореф.дис. . канд.мед.наук. -М., 1989. -24 с.

66. Танака Гэндэн, Фукуда Хидэнори. Стойкий продукт, содержащий масляную эмульсию Япон. Патент, кл 34 АО (А 23 D 5/00), № 54-17807, 1979.

67. Тарасова Л.И., Михайлова Г.П., Стеценко A.B. Использование пищевых ПАВ в производстве майонеза. М.: Пищевая промышленность. - 1994. №9.-5 с.

68. Технология переработки жиров / Арутюнян Н.С., Аришева Е.А., Янова Л.И. и др. М.: Агропромиздат, 1986. - 256 с.

69. Толстогусов В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат, 1987.- 303 с.

70. Толстогусов В.Б. Искусственные продукты питания. М.: Наука, 1987. -231 с.

71. Толстогусов В.Б.{ Дианова В.Г., Рогов И.А. и др. Переработка белков в новые формы пищевой продукции. М.: Мясная индустрия СССР, 1979, №6.

72. Толстогусов В.Б., Дианова В.Г., Рогов И.А., Вахрамеев В.К. Влияние разбавителя волокнистой структуры на качество вареной колбасы. Мясная индустрия СССР, 1980, № 5. - с. 29.

73. Ушкалова В.Н. Окислительная деструкция жиро-кислотных компонентов в пищевых липидах. Обзор // Вопромы питания. 1986. - № 4. с. 7-13.

74. Фосфолипиды. Физиологическая активность фосфолипидов. / Jazavva К. /У tOKaray=S.Sap. Jil Chem.Soc. 1991.-40. - N 10. - с. 845-857.

75. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. д-ра техн. Наук И.М. Скурихина. -2-е изд., перераб. И доп. М.: ВО «Агропроиздат».-1987. -224с.

76. Хитосорб — средство для выведения холестерина и похудения // Программа общего здоровья: Рекламный проспект компании Neways. США, 1996.-20 с.

77. Худых Т.В. Разработка новых видов маргаринов и майонезов с повышенной биологической ценностью: Дис. на соискание уч. степени канд. техн. наук. Краснодар, 1995, с.110, 16 прилож.

78. Шмелева Л.И. Техническая микробиология маргарина и майонеза. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 152 с.

79. Шмидт A.A., Дудина З.А., Чекмарева И.В. Производство майонеза. М.: Пищевая промышленность. 1976. - 145 с.

80. Щербаков В.Г. Химия и биохимия переработки масляничных семян. М. Пищевая промышленность ,1987.-168 е.;

81. Язева Л.И., Филлипова Г.И. О биологических свойствах растительных масел, содержащих линолевую кислоту. Вопросы питания, 1989. № 3, с. 49-53;

82. Шиндялова Е.В., Горлов И.Ф., Сапожникова Л.Г. Комбинирование нетрадиционного растительного сырьяс пищевыми добавками РАПС в производстве колбас. М.: Пищевая промышленность. -1998. № 8, с. 84-85

83. Alfin-slater R.B. Never consepts of the rol of essential fatty acid. J. A. Oil, Chemest's Society,1957, v.34, p. 574-578:

84. Allen I.C., Soybean lipoxysgenase. Purification and effect of organic solvents upon the kinetics of reaction. European Journal of Biochemistry, 1968. v.4,2,p,201-208;

85. Aceites de oliva у girasol у manteca de cerdo en frituras repetidas de sardinas / Sanehez-Muniz F.J., Medina R., Higon E., Viejo J.M. // Grasas у aceites.-1990.-T.41 .-No 3.-C.256-262.

86. Autio L.K. Rheological measurement in the food industry // Kemi, 1990. V.17.N 10b. p. 1003.

87. Bailey C.J., Boulter D. The structure of vicilin of Vieia faba. Phytochem., 1972, 11, p. 59-64.

88. Baker R.C., Darfler J. and Vadehra D.V. Effect of pH on the quality of chicken frankfurters. // J. Food Sci.l970.v.35. p.693.

89. Bhatty R.S.'Alibumin proteing of light edible grain ledume species: electrphoretic patternc and amino actid composition. J Agr. Food. Chem., 1982, 30, p. 620-622.

90. Buggell R.I., de Man L., de Man J. Composition and properties of soy-milk and tofy made from ontaric light. Hilum soyben. J.of the Canadian institute of Food Science and technology,1987,v.20,5, p.363-367.

91. Catsimpoolas N., Ekenstam C. Isolation of a, (3, y conglicinina. Arch.Biochem.Biophys, 1969,129.p.430-437.

92. Catsimpoolas N., Kenney T.A., Meger E.W., Szuhay B.P. Molecular weight and aminoacid composition of glycinin subunits. J.Sci.Food Agric., 1971,22, p.448-450.

93. Caologan J. Organophosphorus chemistru todau, // Phosph and sulf-1987.-v.30.-n.l.-p.3-88.

94. Catsimpoolas N., Rogers D.A., Circle S.J., Meger E.W. Purification and structural studies of the ITS component of soybeen proteins. Cereal Cheni., 1967, 44, p. 631-637.

95. Chamissot F. et al. Metabolisme du cholesterol libre provenant des lipoprotéines de haute et basse densite chez ie rat recevant des regimes riches en graisse. //Ann. Nutr. Metab. 1988.- V. 32.-N 5-6.-P. 271-281.

96. Chotosan. Chitosan makes the grande // Protan (Nerways). Peprinted from. - P. 31-35.

97. Circle S.J., Smith A.K. Processing soy flours, protein concentates and protein isolates // In: Soybean, chemistry and technology. Smith A.K., Circle S.J., Avi Publishing Company, 1978, 200 p.

98. Cjmposition permettant de stabiliser thermiguement les proteines et produit ainsi obtenu // Colarow Ladislas, Daian Emesto, Kusy Andrej; Soc. Des Produits Nestle S.A.-N 93109362.9; Опубл. 14.12.94.

99. Comparison of method for separating polar lipids from oat oil / Forssell P., Kervinen R., Alkio M., Poutanen KM Fett Wiss. Technol. -1992.-94, N 9,-C.355-358.

100. Cowan J.C. Vegetable protein nutrition. J. Am. Oil Chemists Soc., 1979, v.56, p.44-55.

101. Draper M., Catsimpoolas N. Disulfide and sulfhydryl groups in glucinm. Cereal Chem., 1978, 1, p. 16-23.

102. Derbyshire E., Wright D.T., Boulter D. Zegumin and vicilin, storage protein of legume seeds. Phytochemistry, 1976, 15, p. 2-34

103. Der Plattchen-aktivierende Faktor-ein biologisch hochwir-ksames Phospholipid / Ostermann G., Kerscher H.-P., Hofmann Barbara // Pharmazie.-1990.-v.45.-7.-c.465-487.

104. Do Soybeang Cut Cancer, Heat disease risk Media Clip Report. P: Fire-lands Farmer New London, Ohio, Suby 19, 1993.

105. Egorin M.I., Bacyhur S.M., Felsted R.L., Leavitt R.D., Bachur N.R. Phaseolus vulgaris isolectin binding to human eruthrocutes. J.Biol.Chem., 1979, 254, p. 894-898

106. Einfluss eines Zusatzes von Phosphatiden zu hydrieten Olen auf die Peroxidbildung / Vrbaski Z., Livada M., Vranac K., Budincevic M., Backovic M. // Nahrung. 1990.-34, N 10.- C.875- 880.

107. Emulsifiers-bcithin and lecithin derivatives in chocolate / Bonekamp-Nasner Alice // Confect Prod.-1992.- 58,1. c.66,68.

108. Esai S.J., Lan C.I., Kao C.S., Chen S.C. Studies at the yield and quality characteristics tofy. J.Food Sei., 1981, 46, p.30

109. Eskin N.A.M., Grossman S., Plnsky A. Biochemistry of lipoxygenas In ralation to food quality. Critical reviews In food scince and nutrition,C.R.C., 1977, p. 1-40

110. FAO/WHO. Energy and protein requirements. Repoet of a .joint FAO/WHO and hoo expert commitee on energy and protein requrements.-Geneva: WHO, 1973, p.210

111. Food engineering, 1979, 2, р.31-34.

112. Fosfolipidy a fosfolipoprotiny-duleritre nutrini factory / Rauny Mojmir//Pnimpotravin.-l990.-4l.-N I.-C. 16-17.

113. Fukushima D. Internal structure of 7S and 1 IS globulin molecules in soybeen proteins. Cereal Chem.,1968, 45, p. 202-224.

114. Grand F., Anderson J.T., Red S.A. Comparison of effect of palmitic and stearic acid in the diet on serum cholesterol in men. Am.J.Chem.Nutr., 1970, v.25, p. 1184-1193.

115. Grower M., Tyagi S.M., U.Bajwa. Studies on soy panner. J.Fd.Sci. Tehnol., 1989, v. 96.4,p. 194-197.

116. Highlights: fats for Future / Carrol Kenneth K. // J. Airier. Oil. Cheni. Soc.-1989. V. 66. - 5. - P. 654-658.

117. Honig D.H., Warner K. and Rackis I.I. Toasting detatted soy Hakes. J.Food Sci., 1976, 41, p. 642-646.

118. Ivanov Stefan A. Denaturierung der Lipide Arten und neue Klassification // Seifen-01e-Fette-Wachse.-1989.- 115.-No 14,- S.455-457.

119. Jaffe W.G. Hemagglutinnins. / ln.Liener I.E. Toxic constituents of plant foodstuffs. Acad. Press, New York, 1980, p. 70-102.

120. Janhace P.W., Lierman R.H., Santosy T., Vitale J.J. Effect of oral soy phosphatidilcholine on phagositic, arachedonate concentrations, and killing by human polymerhonuclior lequkorytes // Amer.J. Clinich.Nutr.- 1992.-No 56,-P. 599-608.

121. Jap. Soc. food Sci. and Tecnol.,1977, 1 1 1, p.533-588

122. J.Food Sci., 1981, v.46,4, p.l 196-1200

123. Jodlbauer H.Lesphospholipides,texturantsnaturels.-Biodutur.-1989.-No 80.- P. 29-32.

124. Jodlbauer Yt. Les phospholipides, texturants naturels.- Biodutur.-1989.-No 80.-P. 29-32.

125. Kitamura K., Takagi T., Shibasaki K. Subunit structur of soybean 1 IS globulin, Agr. Biol. Chem., 1976, v.40, 9, p. 1837-1844.

126. Kosbiyama 1. Factors influencing conformation changes in a 7S proteinof soybean globulins by ultracentrifugal investigations. Agr. Biol. Chem., 1968, 32, p. 879-887.

127. Koshiyama 1., Fukushima D. Physicochemical studies on the 11S globulin in soybean seeds: size and shape determination of the molecule. Int. I. Pertide protein Res., 8 ,p.283-289.

128. Koshiyama 1., Fukushima D. Purification and some properties of y-conglycinin in soybean seeds. Phytochem., 1976, 15, p. 161-164,

129. Lecithines: additits et aliments / Schneider // Ind. alim. et agr.- 1989.106, No 9.- C.735-737.

130. Lecithin als Emulgator fur o/w-Emulsionen: Abstr. 38 th Annu Cougr. Int. Assoc. Pharm. Jechnol. (APV), D-Regensturg, Apr., 1992 / Rebrnann A. // Eur. S. Pharm, and Biopharm.-1992.-38, 2.-c. 355.

131. Liener I.E. Phylohemagglutinins./ In: Rosenthal G.A. Janzen D.H. Herrbivores. Their interection with secondary plant metabolites, 1979,p.567-598.

132. Liener I.E., Kakade L.M. Proteas inhibitors./ In: Liener I.E. Toxic constituents of plant foodstuffs, 1980,p. 7-71.

133. Lis H., Sharon N. The biochemistry of plant lectins (Phytohemagglutinins). An. Rev. Biochem., 1973, 42, p. 541-574.

134. Linov F., Mieth J. Zur fettestabilisierenden. Wirkung von Phoshatiden. 3 Mitt.-Nahrung.- 1976.- 20, 1, С. 19-24.

135. Loffe W.C. and Vega Latte C.L. Heat labile growth inhibitory factors in beans. J.Nurt, 1968, 94, p.203-210.

136. Low micron-sized ascorbic acid particles, especially a suspension thereof in a medium in which they are insoluble, and the use thereof as an antioxidant for mediums in which the particles remain insoluble: Пат. 5230836

137. Manikol DM . 21 CFR 184. 1724 (США) и E410 (Европа), индекс CAS 11138-66-2.

138. Mieth L, Linov F. Zur fettestabilisierenden Wirkung von Phosphatiden.

139. Nahrung.- 1975.- 19, 7, C. 577-581.

140. Milk proteins. A key ingredient in the Mayonnaise and dressing products of the freture / Daygaard Lars // Food Market and Jechnol. .-1992.-6,2,- c.5 8,

141. Milkfat for cooking purposes / Roderbourg H.// Bule. Inf. Dairu Fed.-1991,- 260.-c.19.

142. Morsira M.A., Hermodson M.A., Larkins B.A., Nielsen N.C. Comparison of the primary structure of the acidic polypeptides of glycinin. Arch. Biochem. Biophys., 1981. v. 210,2, p. 635-642.

143. Morsel J. Fortsehrittsbericht Lipid Peoxydation. I Mitt Primarreak-tionen.- Nahrung - 1990.- 34, 1, C. 3-12.

144. Muzzarelli R.A.A. Chitin. Oxford: Pergamon press, 1974. P. 25-31.

145. Muzarelli RA.A. Chitin and human body // Proceedings of the First International conference of the Europen Chitin Socity. France, 1995. - P. 448461.

146. Okubo K., Asano M., Kimura Y., Shibasaki K. On basic subunits dissociated from C (IIS) components of soybean proteins with urea. Agr. Biol. Chem., 1969, 33, p.465-465.

147. Oxidation of Rapeseed Oil: Effect of Metal Traces/Benjelloun B., Talou T., Delmas U., Gaset A J/J. Amer. OilChem.Soc.-l 991 ,-68,3,p,210-211.

148. Pat. 54 130605 (Japan ) / Haraecn Macaecn, Hhchmoto KshtdHth h zip., 1979.

149. Pokorny I. Bilten Biljina i Masti, 1972, N 2-3, S. 23-27.

150. Production of oligo-saccharides from unutilized resource cliitosan -method ollutilizing cellulase // Techno Jap. 1991. - V 24. - № 4. - P. 62-64.

151. Scherer R. Lecithin Consumption in the Western European Diet, "Lecithin and Healh Care" // F. Paitafa D. Lekim, eds), Semmelweis Verlag, Houa.-1985/- S. 109.

152. Scherer R. Lecithin Consumption in the Western European Diet, "Lecithin and Healh Care" // F. Paitafa D. Lekim, eds), Semmelweis Verlag, Houa.1985/-S. 109.

153. Shurpalekar S.R. Food Science, 1957, v. 6,2, p. 84-86.

154. Soy whey weaning food. Method of manufacture. J.of Food Soc. and Tech.,1981,v.l8,2, p.84-86.

155. Soybeans may cut heart, cancer risks. Media Clip Report. P: The Crescent News Defience, Ohio, July 18, 1993.

156. Thanh U.H., Shibasaki K. Heterageneity of ß-conglycinin. Bioch. Bio-phys. Act., 439,1976, p. 326-338.

157. Thanh U.H., Shibasaki K. Major protein of soybeen seeds. Reconstitution of ß -conglycinin from its subunits. J.Agric. Food Chem., 1978, 26, p. 695-698.

158. The lowdown on lecithin/Juliy Liz// Food Manus.-1992, 67 p. 48-49.

159. Trends in der Emulgiertechnologie / Minder Th., Lexow В // Emahrung-sindustrie.-1992, N 10.-C.38-40.

160. Verfahren zur Herstellung flüssiger Shortenings: Пат.291240 ГДР, МКИ А 23 Д 9/02/ Aenecke Paul, Pfenning Anni, Kollner Dagmar; VEB Kombinat 01 und Margarine. 3366672; Заявл. 29.12. 89; Опубл. 27.6.91.

161. Verfathren zur Gewinnung von Phosphatidylcholin aus Phosphatidgemis-chen: Заявка 421061 1 ФРГ, МКИ 5 С 9/10/ Peter Siegfried, Czech Bernd, Weidner Eckard, Zhang Zhengfeng.- N P 4210611.7; Заявл. 31.03.

162. Willem van Nieuwenhuyzen. Jhe Industrial Uses of Special Lecithins. A Review.//J.Amer. Oil Chem.Soc.-V. 10,- 1981 .-p.886-888.

163. Zajic J. Prumysl potravin, 1986, m. 37 , № 7.

164. Leach H. W., D Schoch Т. I. "Gereal Ghem." 1989, p.534.

165. Головин A.H. Контроль производства рыбной продукции,- Пищевая промышленность.-1978.-Т. 1, -499 с. Т.2, -485с

166. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства.-М.: Легкая и пищевая промышленность.-! 981 .-328 с.

167. Kato А. et al. Determination of Emulsifying properties of Some Proteins by Conductivity Measurement. J .Of Food Science.- 1985,- Vol. 50.1. Р.56- 58, 62.

168. Стандарт СЭВ 3013 18, Пищевые и вкусовые продукты. Порядок отбора проб для микробиологических анализов.

169. Методические указания по санитарно-микробиологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами,-№2657.-Утв.МЗ ССР 31.12.1982.-М.:-1984.-54с.

170. Покровский A.A., Ертанов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами in vitro. M.: Вопросы питания. 1965. - № 3. - С. 38-44.

171. Математическая статистика. // В.М. Иванов и др., М.: высшая школа. -1981.-341с.

172. Богданов В.Д., Цимерман Е.И. Исследования свойств композиционного структурообразователя хитозан-соевый белок. -М.: Материалы международной конференции по проблеме использования хитина и хито-зана.-1999.с.213-215.

173. Лузан В.Н., Чиркина Т.Ф. Расширение ассортимента мясных продуктов содержащих биологически активные компоненты. -Известия вузов.: Пищевая технология. -1997. № 4-5.

174. Рогов И.А., Жаринов А.И. Технология и оборудование консерно-го производства. М,: -Колос. с,270

175. ТИ 404 90. Технологическая инструкция по приготовлению соусов типа майонеза.

176. Методические указания по проведению биологической оценки кормов и пищевых продуктов.// Игнатьев А.Д. и др. -М.: Минздрав СССР.-180, 71с.* *

177. A.c. 805986. Пищевая эмульсия с низким содержанием жира / Толстогузов В.Б. и др.—опубл в Б.И., 1981, № 7.i 531. УТВЕРЖДАЮ:

178. Дальневосточного ^дарственного тех-тбохозяйствен-о университета E.H. Малявин 1998г.

179. ИЗМЕНЕНИЕ/ к Технологической инструкции по изготовлению соусов типа майонеза ТИ № 003^96

180. Пункт!.2 После слов «Материалы» дополнить словами «соевый белковый изолят.».

181. Пункт 3.4 После слов «не более одного часа с момента изготовления» дополнить словами «соевый белковый изолят перемешивают с пресной водой до однородной массы. Соотношение соевого белкового изолята и воды 1:5».

182. Пункт 3.5 Таблицу заменить таблицей:1. Наименование компонентов1. Наименование соусов

183. Особый» «Закусочный» «Нептун» «Пикантный» «Прибой»1 2 3 4 5 6

184. Бульон рыбйый 166,62 176,53 96,20 " 107,231. Хитозан 1,08 0,90 -

185. Кислота уксусная 80%-ная 1,80 3,60 1,80 1,80 2,50

186. Масло растительное 180,00 108,00 180,00 108,00 95,00

187. Соль «Экстра» 4,20 5,40 4,20 5,40 5,40• Сахар-песок 5,40 14,40 5,40 14,40 4,68

188. Томатная паста 30%-ная" 36,10 - 36,10

189. Тук сушеный измельчен-гый замоченный 13,80 13,80

190. Терец душистый 0,90 - 0,90

191. Соевый белковый изолят - - - 7,20кунжутное семя 1154155

192. Дальневосточный государственный рыбохозяйственныйтехнический университет (ДАЛЪРЫБВТУЗ) 1 рил 0Жр¡., и г; № 2 ГОСКОМРЫБОЛОВСТВА РФ1. ОКП92 8490 СОПслов1. ГруппаН28

193. УТВЕРЖДАЮ Ректор Дальневосточного $га»эетеиного рыбоховин

194. ДОБАВКИ ПИЩЕВЫЕ СТРУКТУРОРЕГУЛИРУЮЩИЕ Технические условия ТУ 9284-025-00471515-99 Введены впервые Срок введения с оь>. /993

195. Председатель комитета по торговле и бытовому обслуживанию населения администрации едкого края®%стоклетова

196. РАЗРАБОТАНО Профессор кафедры технологии пищевых продуктов Дальрыбвтуза, дд\н.1. В.Д. Богданов- I1. С.н.с. Дальрыбвтуза1. Н.К.Семенова

197. Н.с. НИС Дальрыбвтуза Е.И. Андреева1999ъ/п^ларс',ве,1'иый комитет Российской Федерации по стандартизации. метрологиии сертификат«;.» приморский центр стандартизации, метролосий и сертификации

198. За ре г и с: !■■•,.,-•.• • •1561. УТВЕРЖДАЮ

199. Ректор Дальнево сточного государственного технического рыбохозяйств^нного университета (Дальрыбвтуза)л

200. РОСКОМРЫБОЛОВСТВА Е.Н. Малявин

201. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по изготовлению добавки пищевой струк-турорегулирующей1. ТИ № 025-99к ТУ 9284-025-00471515-991. Вводится впервые

202. Настоящая технологическая инструкция предусматривает изготовление добавки пищевой структурорегулируюгцей следующих наименований: Добавка пищевая структурорегулирующая "Реола 10" Добавка пищевая структурорегулирующая "Реола -10-1"

203. Для изготовления добавки используют морскую капусту, изолированный соевый белок, фасоль, крахмал картофельный, полифосфат натрия.

204. Сырье и материалы по качеству должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.

205. Допускается использовать импортные материалы: изолированный соевый белок.

206. Подготовка компонентов, набор рецептуры, перемешивание, фасование, упаковывание, маркирование, хранение.

207. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

208. ЗЛ. Подготовка компонентов

209. Сушеную морскую капусту измельчают до размеров частиц диаметром не более 0,9 мм.

210. Плоды фасоли дробят и измельчают до размеров частиц диаметром не более 0,9 мм.

211. Измельченные морскую капусту, плоды фасоли, крахмал картофельный1. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС1. РАЗРАБОТАНО157

212. Профессор кафедры технологии пищевых продуктов-Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета (Дальрыбвтуза)1. В.Д.Богданов

213. Старший научный сотрудник Дальрыбвтуза

214. Научный сотрудник Дальрыбвтуза1. Н.К.Семенова1. Е.И. Андрееваг1. MfWWMM ШШШШШШ шшшдш $g¡1. HffîSi мшммиум ЩПШвипнMтшятшттштЖщщ