Разработка технологии получения хитозана из гаммаруса азовского и его использование при производстве растительно-рыбных пищевых продуктов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Кубенко, Егор Георгиевич

• Кубенко, Егор Георгиевич
• кандидат наук
• 2014

Оглавление диссертации кандидат наук Кубенко, Егор Георгиевич

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1 Аналитический обзор научно-информационной литературы

1.1 Современные способы получения хитозана из хитина

1.2 Применение хитозана в пищевых продуктах

1.3 Способы комбинирования растительного и животного сырья для получения пищевых продуктов

1.4 Существующие технологии производства растительно-рыбных пищевых продуктов

2 Объекты и методы исследования

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования

3 Экспериментальная часть

3.1 Обоснование использования гаммаруса азовского в качестве

сырья для получения хитозана

3.2 Разработка технологии и аппаратурно-технологической линии получения хитозана газожидкостным способом

3.3 Исследования показателей хитозана, полученного из гаммаруса азовского

3.3.1 Органолептические показатели хитозана

3.3.2 Микробиологические показатели хитозана

3.3.3 Физико-химические показатели хитозана

3.3.4 Исследование свойств хитозана из гаммаруса азовского ИК-спектроскопией

3.4 Исследование растворимости хитозана в пищевых кислотах

3.5 Характеристика растительного и рыбного сырья, используемого при производстве растительно-рыбных пищевых продуктов

3.6 Исследование реологических показателей рыбных фаршей

3.7 Разработка рецептур растительно-рыбных пищевых продуктов

с добавлением хитозана

4 Промышленная апробация усовершенствованной технологии растительно-рыбных пищевых продуктов с добавлением хитозана

4.1 Совершенствование технологического комплекса для производства растительно-рыбных пищевых продуктов с добавлением хитозана

4.2 Разработка режимов стерилизации растительно-рыбных пищевых продуктов с добавлением хитозана

4.2.1 Обоснование целесообразности применения СВЧ ЭМП для интенсификации процесса тепловой стерилизации растительно-рыбных пищевых продуктов

4.2.2 Разработка режимов тепловой стерилизации растительно-рыбных пищевых продуктов

4.3 Физико-химические показатели разработанных растительно-рыбных пищевых продуктов с добавлением хитозана

4.4 Показатели качества и безопасности разработанных растительно-рыбных пищевых продуктов с добавлением хитозана

4.4.1 Органолептические показатели разработанных растительно-

рыбных пищевых продуктов с добавлением хитозана

4.4.2 Определение микробиологических показателей и безопасности разработанных продуктов с добавлением хитозана

4.5 Расчёт ожидаемого экономического эффекта от внедрения и реализации новой технологии получения хитозана и растительно-рыбных пищевых продуктов с его применением

Выводы

Список литературных источников

Список сокращений и условных обозначений

Список иллюстрированного материала

Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии получения хитозана из гаммаруса азовского и его использование при производстве растительно-рыбных пищевых продуктов»

ВВЕДЕНИЕ

Природный биополимер хитозан за последние 20 лет нашел широкое применение в пищевой промышленности, что связано с его уникальными свойствами (структурообразователь, загуститель, стабилизатор, эмульгатор и др.).

Трудами многих учёных доказано благоприятное влияние хитозана на организм человека при добавлении его в пищевые продукты, т.к. он обладает мощным липотропным действием — способностью связывать жиры (одна молекула хитозана, способна вывести из организма в 8-10 раз больше жира собственного веса), что является важным фактором предупреждения атеросклероза и ожирения. Способность связывать и выводить из организма радионуклиды, тяжёлые металлы и токсины является еще одним важным качеством хитозана.

В нашей стране основным источником для получения хитозана являются панцирьсодержащие объекты, а именно крабы, креветки и раки.

Несмотря на то что в последние годы запасы ракообразных увеличиваются за счёт их искусственного разведения, процесс возобновления израсходованных ресурсов происходит медленно. Поэтому в настоящее время остро встаёт вопрос о поиске новых дешёвых источников получения хитозана.

Перспективным сырьём для получения хитозана является гаммарус.

Принимая во внимание наличие ценных компонентов в составе гаммаруса (белки, липиды, минеральные вещества и др.), представляется целесообразным его использование в качестве сырья для получения хитозана в пищевой промышленности и дополнительной белково-углеводной части, имеющего ценность для комбикормовой промышленности.

Несмотря на перспективность получения и применения хитозана в пищевой промышленности, внедрённых решений не очень много, что объясняется как дефицитом хитозана, так и отсутствием современных технологий его получения.

Все известные способы получения хитозана основаны на использовании жёстких химических процессов, не позволяющих получить хитозан высокого качества.

Значительный вклад в решение задач совершенствования производства и применения хитозана внесли ученые: Албулов А.И., Быков В.П., Варламов В.П., Вихорева Г.А., Водолажская C.B., Дацун В.М., Куприна Е.Э., Маслова Г.В., Мезенова О .Я., Немцев C.B., и другие.

Однако на сегодня мало исследованы функционально—технологические свойства хитозана, полученного из нетрадиционных видов сырья, одним из которых является гаммарус азовский. Вместе с тем недостаточно изучено влияние на конечный пищевой продукт хитозана, полученного из данного вида сырья.

С учетом сказанного представляется актуальным расширение сырьевой базы получения хитозана, разработка новых технологий его получения и способов применения его в пищевых продуктах.

Целью исследований явилась разработка технологии получения хитозана из гаммаруса азовского и его использование при производстве растительно-рыбных пищевых продуктов. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

-обоснование использования гаммаруса азовского в качестве сырья для получения хитозана;

-разработка технологии и аппаратурно-технологической линии производства хитозана из гаммаруса азовского газожидкостным способом;

-исследование функционально-технологических свойств хитозана, полученного из гаммаруса азовского по разработанной технологии;

- исследование структурообразующих свойств раствора хитозана;

-обоснование выбора и исследование химического состава овощного и

зернового сырья, используемого при производстве растительно-рыбных пищевых продуктов;

— обоснование выбора и исследование химического состава рыбного сырья, используемого при производстве растительно-рыбных пищевых продуктов;

- исследование реологических показателей рыбного фарша с добавлении-ем хитозана, полученного из гаммаруса азовского;

- разработка рецептур растительно-рыбных пищевых продуктов с добавлением хитозана;

-усовершенствование аппаратурно-технологического комплекса для производства растительно-рыбных пищевых продуктов с добавлением хитозана;

-разработка режимов ступенчатой стерилизации разработанных растительно-рыбных пищевых продуктов с предварительной ЭМП СВЧ обработкой;

-исследование показателей качества разработанных растительно-рыбных пищевых продуктов с добавлением хитозана;

-проведение опытно-промышленной апробации усовершенствованного аппаратурно-технологического комплекса для производства растительно-рыбных пищевых продуктов с добавлением хитозана;

- разработка проекта технической документации на производство хитозана из гаммаруса азовского и растительно-рыбных пищевых продуктов с его добавлением;

-расчёт ожидаемого экономического эффекта от внедрения и реализации новой технологии получения хитозана и растительно-рыбных пищевых продуктов с его добавлением.

Впервые предложено использование нетрадиционного вида хитинсодержащего сырья — гаммаруса азовского — в качестве сырья для получения хитозана.

Разработана технология получения хитозана газожидкостным способом, основанная на щелочном гидролизе хитина аммиаком под давлением до 6 МПа при температуре до 85 °С.

Впервые получен хитозан из гаммаруса азовского газожидкостным способом.

Впервые исследованы функционально-технологические свойства хитозана, полученного из гаммаруса азовского.

Установлено, что 4%-й раствор хитозана, полученный по разработанной технологии, является эффективным структурообразователем с коэффициентом эффективной вязкости 0,001807 Па*с.

Разработана технология и аппаратурно-технологическая линия для производства хитозана из гаммаруса азовского газожидкостным способом.

Разработаны технические условия на хитозан из гаммаруса азовского ТУ 9289-356-02067862-2013 «Хитозан пищевой из азовского рачка гаммаруса», полученный газожидкостным способом.

Разработаны рецептуры растительно-рыбных пищевых продуктов с добавлением хитозана, полученного из гаммаруса азовского.

Усовершенствована и апробирована на ООО «Комбинат детского питания» технология производства растительно-рыбных пищевых продуктов (паштет, колбаса, котлеты) с добавлением хитозана. Разработана и утверждена техническая документация на производство растительно-рыбных пищевых продуктов ТУ 9266-362-02067862-2013 «Растительно-рыбный паштет» и ТУ 9266-363-02067862-2013 «Растительно-рыбные котлеты и колбасы».

Методология и методы исследования:

В работе применяли стандартные и специализированные методы исследования по выбранной тематике.

Количественное определение хитозана проводили колориметрическим методом (Muzzarelli R.A.A,1998). Степень деацетилирования (СДА) определяли кондуктометрическим титрованием и колориметрическим методом (Глазунов, 1999). Определение молекулярной массы (ММ) проводили визкозиметрическим методом с использованием уравнения Марка-Куна (Скляр, 1981). Микробиологические и физико-химические показатели хитозана определялись в соответствии с ГОСТом 7631-85. РЖ-спектры хитозана записывали на приборе Vertex 70 фирмы Bruker согласно методике прибора.

Отбор проб для определения физико-химических показателей рыбных фаршей проводили по ГОСТу 31339-2006. Отбор проб для определения физико-химических показателей готовой продукции проводили по ГОСТу 31339-2006.

Определение аминокислотного состава разработанных пищевых продуктов проводили на приборе «Капель 105 М» согласно методике. Определение микробиологических показателей, показателей безопасности, пищевой и энергетической ценности проводили при помощи стандартных методик.

Положения, выносимые на защиту:

-использование нетрадиционного сырья для получения хитозана;

-разработка технологии и аппаратурно-технологической линии получения хитозана газожидкостным способом и исследование характеристик полученного хитозана;

-обоснование использования растительного и рыбного сырья для повышения пищевой и биологической ценности разработанных растительно-рыбных пищевых продуктов;

-совершенствование технологического комплекса для сохранения пищевой и биологической ценности разработанных растительно-рыбных пищевых продуктов;

- разработка новых режимов стерилизации с предварительной обработкой ЭМП СВЧ;

- исследование показателей качества разработанных растительно-рыбных пищевых продуктов с добавлением хитозана.

Основные результаты исследований доложены и обсуждены на международных конференциях: Международной научно—технической интернет — конференции «Инновационные технологии в мясной, молочной и рыбной промышленности» (г. Краснодар, 2012 г.); Международной научно-технической интернет - конференции «Суб- и сверхкритические флюидные технологии в пищевой промышленности» (г. Краснодар, 2012 г.); Международной научно-

практической конференции «Российская аквакультура: состояние, потенциал и инновационные производства в развитии АПК» (г. Воронеж, 2012 г.); Международной интернет - конференции «Перспективные технологии производства продукции из сырья животного и растительного происхождения» (г. Краснодар, 2013 г.); Международной научно-практической интернет -конференции «Современные проблемы качества и безопасности продуктов питания в свете требований технического регламента Таможенного союза», (г. Краснодар, 2014 г.); Международной научно-практической интернет -конференции «Современные научные исследования и инновации в области применения суб- и сверхкритических технологий».(г. Краснодар, 2014 г.).

Проект «Разработка технологии получения и применения хитозана из гаммаруса азовского» (автор Кубенко Е.Г.) стал победителем конкурса «Участник молодежного научно-инновационного конкурса» («У.М.Н.И.К.») 2014 г. г. Краснодар.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР НАУЧНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ

ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современные способы получения хитозана из хитина

Исследование хитина началось почти 200 лет назад. Впервые он был открыт в 1811 году профессором естествознания и по совместительству директором ботанического сада Академии наук в Нэнси (Франция) Генри Браконно при исследовании состава грибов и получил название фунгин. В 1823 году А. ОсЦег выделил полимер из надкрылий насекомых и назвал его хитин (греч. Скши-одежда) [4,23].

Хитин - строительный материал животного происхождения, занимающий второе место (после целлюлозы) по распространению в природе. Хитин представляет собой р —1,4 -гомополимер Ы-ацетилглюкозамина [71]. Структурная формула хитина представлена на рисунке 1.1.

Рисунок 1.1- Структурная формула хитина В природе известны три кристаллические формы хитина: а-,р-,у-хитины. а-хитин является устойчивой и легко доступной формой с антипараллельным способом соединения. Данный вид соединения позволяет формировать сильную межмолекулярную водородную связь. Р-хитин соединен параллельно, что приводит к слабому межмолекулярному взаимодействию, у-хитин встречается редко и представляет собой гибрид а- и Р- хитина с параллельным и антипараллельным способом соединения [81,86].

Хитин структурно подобен целлюлозе, но он является аминосахаридом, и вместо гидроксильных групп имеет ацетамидные группы в С-2 положении (это

дополнение к его уникальной полисахаридной структуре). Присутствие аминогрупп в полисахаридной структуре хитина обеспечивает уникальные биологические функции и возможность проведения реакции модификации [104].

В результате многочисленных исследований учеными было выявлено, что строение хитина не является окончательным, т.к. при дальнейшей обработке он превращается в хитозан. Деацетилирование хитина, т.е. отщепление ацетильной группировки от остатков уксусной кислоты, стало первой модификацией, в результате которой был получен хитозан [114].

Хитозан является линейным полисахаридом и представляет собой частично Ы-дезацетилированное производное природного полисахарида хитина [25]. Структурная формула хитозана представлена на рисунке 1.2.

Физические и химические свойства хитозана определяются строением его молекул, имеющих реакционноспособные амино- и гидроксильные группы. Молекула хитозана обладает двумя гидроксильными группами, которые привязаны на мономерное звено, участвующее в химических превращениях, поэтому хитозан обладает низкой химической активностью [125,1].

Реакция гидролиза гликозидных и амидных связей также относится к химическим превращениям данного полимера. Моделировать свойства производных хитозана можно путем введения в их состав гидрофильных заменителей [122].

Сырье для получения хитозана многообразно и широко распространено в природе. Главным источником являются ракообразные. Многие страны мира

00

аз I

СНз

Рисунок 1.2 - Структурная формула хитозана

имеют источники для получения хитозана, но лидером по его производству является Япония, где, по данным на 2013 г., было выпущено 3100 т. данного полимера. Америка выпускает до 1000 т. в год хитина и его производных. Страны Европы, такие так Италия, Норвегия, Польша, вырабатывают до 100 т. хитозана в год. Сейчас начинают развивать производство хитина и его производных в таких странах, как Индия, Китай и Таиланд. В зависимости от страны, качество полимера различно, например в Японии и Китае используются сырье от переработки крабов и креветок, а в США — от крабов и омаров [30,68].

В России производство этого полимера началось в 1970 г. и на данный момент составляет 100 т. в год. Для производства используют в основном камчатского краба и краба-стригуна, вылов которых в год составляет до 150 тыс. т. [84].

Однако не только ракообразные являются источником получения хитозана. Учеными доказано, что клеточная ткань грибов и водорослей, оболочка членистоногих и червей и некоторые органы моллюсков содержат в своем составе хитин. Также используют подмор пчел: преимуществом данного сырья является отсутствие стадии деминерализации в технологии получения хитозана, это обосновывается минимальным содержанием минеральных веществ [115,120].

Напрямую хитозан не выделяется из панциря, т.к. он является нерастворимым полимером. Поэтому сначала необходимо отделить белковую и минеральную составляющую, то есть перевести хитозан в растворенное состояние. В книге «Хитин и хитозан. Получение, свойства и применение» под ред. К.Г. Скрябина, Г.А. Вихоревой, В.П. Варламова описаны способы получения хитозана, разделенные на две основные категории: 1) химическая обработка кислотами, щелочами, комплексонами и др.; 2) методы биотехнологии, электрохимической обработки [107].

Рядом авторов были разработаны способы получения хитозана. В зависимости от сырья и метода получения, молекулярная масса хитозана колеблется в пределах 10-1000 кДа [72].

Классический способ.

Классический способ получения хитозана основывается на использовании кислот и щелочей. Технология получения хитозана по классической технологии представлена ниже.

Сырье измельчают. Депротеинирование осуществляется путем обработки хитинсодержащего сырья раствором щёлочи. Процесс деминерализации проводят в растворе соляной кислоты до полной очистки сырья от белка и минеральных солей. Далее полученный хитин обесцвечивают при помощи перекиси водорода, процесс деацетилирования осуществляют гидроксидом натрия. Полученный хитозан промывают водой, а затем метанолом. В результате обработки сырья кислотами и щелочами, происходит разрушение молекулы хитозана, что влияет на качество продукта [96].

Процесс получения хитозана классическим способом постоянно совершенствуется. В диссертационной работе Франченко Е.С «Разработка технологии и оценка потребительских свойств десертов функционального назначения с применением хитозана» была усовершенствована технология получения хитозана [105]. Усовершенствованная технология получения представлена на рисунке 1.3.

В результате была разработана технология получения хитозана в мягких условиях, без разрушения молекулы хитозана.

Недостатками данных способов остается взаимодействие сырья с кислотами и щелочами, которые влияют на качество готового продукта.

Химический способ.

Известен способ получения хитина, а в дальнейшем хитозана, путем чередования стадий сначала ДМ и ДП, этот способ позволяет обладать лучшими характеристиками готовому продукту, нежели хитин полученный по схеме ДП-ДМ. Эффективность обработки ПСС зависит от степени измельчения панциря, т.е. от увеличения площади соприкосновения полимера с реагентом, но при этом уменьшается выход готового продукта. Стадии ДП и ДМ зависят от обрабатываемого сырья. По способу Наскшап панцирь краба обрабатывают

раствором соляной кислоты, длительность обработки может длиться до пяти часов при комнатной температуре. Полученную суспензию измельчают и депротеинируют 1 N раствором ЫаОН натрия при 60-100 °С в течение 12 ч. Для наиболее полного ДП процесс повторяется четырехкратно. Далее проводят реакцию деацетилирования для получения хитозана [19,33].

Рисунок 1.3- Технология получения хитозана

Способ Whistler & BeMiller предусматривает ДП измельченного панциря в 10%-ном растворе NaOH.npouecc осуществляется трое суток, депигментирование 95%-ным этанолом, отмывку растворителями. Деминерализация проводится 37% раствором соляной кислотой длительностью четыре часа. Деминерализация по

способу Horowits, Rosoman &Blumental проводится перед ДП. Затем панцирь обрабатывают 90%-ной муравьиной кислотой в течение 18 ч. при комнатной температуре и далее депротеинируют раствором 10%-го гидроксида натрия в течение 2-3 ч. на паровой бане [74].

Известен способ получения хитина, в основе которого лежит воздействие на ПСС этилендиаминтетрауксусной кислотой (ЭДТА). С этой целью панцирь краба подвергали длительному воздействию ЭДТА в продолжение 2-3 недель при рН 9,0. В результате такой обработки хитин содержит до 1% золы и 5% белка [108].

Очевидными недостатками указанных способов получения хитина, а в дальнейшем хитозана, являются излишне жесткие условия обработки хитинсодержащего сырья, включающие длительное время нахождения полимера в растворе щелочи и кислоты при высокой температуре (для ДП). Это приводит к деструкции и частичному деацетилированию (ДА) хитина [117,115].

Недостатком химического способа получения хитина является отсутствие безотходной технологии, контакт сырья с сильными реагентами. В результате чего показатели качества готового хитозана невысокие.

Электрохимический способ.

Электрохимический способ основан на замене кислот и щелочей, имеющих недостатки, на электрохимические активированные растворы поваренной соли. При электрохимическом способе сушеное сырье предварительно направляют в чан с водой, где оно набухает, а затем, по технологическому процессу, идет измельчение. Сырье смешивают с раствором электролита и направляют в катодную камеру, где проводится обработка при рН=12 и силой тока 320-460 А/м . Затем фильтруют белковую часть, а полуфабрикат направляют на повторную обработку, которая осуществляется при рН=2 и силой тока 320-460 А/м . Далее содержимое поступает в бак-накопитель, где выдерживается при комнатной температуре. Полученный хитозан промывают водой до нейтрального значения рН [58,69].

Ферментативный способ.

Прогрессивным на данный момент методом получения хитина является биотехнологический, основанный на применении ферментов сырья (автоэнзимолиз). Благодаря этому способу происходят мягкие условия обработки, упрощается процесс, повышается качество готового хитозана, сохраняются в максимальном количестве функциональные свойства готового хитозана. Данный процесс был описан в диссертационной работе Григорьевой Е.В «Обоснование переработки гаммаруса балтийского методами биотехнологии» [34,35].

Нетрадиционный способ.

Немецкими учеными был разработан отличный от традиционного способ получения хитозана (Патент ЕР 0817803 В1). Метод основан на обработке хитинсодержащего сырья, газами.

Преимущества данного способа над химическим и ферментативным заключаются в уменьшении времени на обработку сырья, сокращении наполовину использования гидроксида натрия по сравнению с химическим способом, а при ферментативном — в уменьшении расхода ферментов, т.к. отработанный газы используют по второму кругу. Данный метод позволяет получить хитозан за один цикл [57,86].

Проведя литературно-патентный анализ по проблеме производства хитозана из хитина, можно сделать вывод о целесообразности как совершенствования имеющихся, так и разработке новых способов получения данного полимера.

1.2 Применение хитозана в пищевой промышленности

Хитозан в производстве продуктов питания целенаправленно применяют последние 20 лет.

Лабораторные испытания хитозана в качестве добавки в продукты стали началом его использования в пищевой промышленности. Исследования доказали положительное влияние хитозана на организм человека. Использование хитозана

в пищевой технологии определяется функциональными свойствами и практически полным соответствием требований, предъявляемых к пищевым добавкам [22,43].

Токсико-гигиеническая характеристика хитозана изучена достаточно полно для обоснования рекомендаций по его использованию как многофункциональной добавки с лечебно-профилактическими свойсвами [64].

Хитозан не изменяет свойства в воде, щелочи и веществах органического происхождения, за исключением растворов большинства органических кислот при рН меньше 6. Данное открытие позволило использовать хитозан в различных пищевых производствах. Уксусная и муравьиная кислота является главными кислотами для растворения хитозана. Неорганические кислоты, такие как азотная, соляная, хлорная, также используются при производстве растворов хитозана, но реже [46].

При введении растворов хитозана в материал, в том числе пищевые продукты, наблюдается изменение структурных свойств, что и предопределило возможность применения этого биополимера в качестве связующего вещества при формировании структуры продукта [104].

Хитозан, в отличие от хитина, растворим, поэтому он может быть охарактеризован по вязкости и полидисперсности. Обладая таким качеством, как липофильность (тогда как большинство волокон гидрофильно), молекула хитозана способна вывести из организма в 8-10 раз больше жира, чем собственный вес. При связывании жирных кислот хитозан образует соли, которые сцепливают также триглицериды, холестерин за счет гидрофобного взаимодействия. Как правило, хитозан в продукт вносится в виде порошка, но для получения наилучших реологических и органолептических показателей применяют растворы хитозана. При производстве растворов ценным является хитозан с большей поверхностной активностью и растворимостью. До приготовления раствора нужно решить следующие задачи: 1) выбор вида; 2) концентрация растворителя; 3) концентрация хитозана в растворе; 4) определение необходимых сроков хранения хитозана до переработки [42,78,64].

На рисунке 1.4 представлена схема использования хитозана в пищевой промышленности.

Получаемые растворы хитозана предназначены для использования в качестве структурообразователя, загустителя, эмульгатора и стабилизатора [52].

Структурообразующая роль раствора хитозана при производстве формованных изделий заключается в применении его для придания монолитной структуры продукту, в результате чего повышаются показатели реологических характеристик фаршей. В производстве формованных изделий используют его способность соединять ингредиенты в продукте с различными показателями влажности (от сухих до высоковлажных) [50].

Эмульгирующая способность хитозана проявляется при определенных условиях (содержание полимера, температура и рН среды, способ перемешивания компонентов), данная способность увеличивается в присутствии полисахарида агар-агар и белков, полученных из растительного и животного сырья [100,39].

Функциональные свойства хитозана были использованы при производстве кулинарных и копченых рыб. Благодаря способности образовывать вязкие растворы, хитозан используют для удержания панировки (муки и сухарей) на поверхности рыбы. Данное свойство улучшает качество готового продукта, т.к. испарение воды из продукта во время обжаривания уменьшается. На поверхности образуется корочка, которая придает приятный вкус готовому продукту [71].

В технологии производства желе хитозан применяется в качестве структурообразователя с функциональными свойствами, о чем свидетельствует монография Франченко Е.С., Тамовой М.Ю. «Получение и использование хитина и хитозана из ракообразных». В данной монографии описаны пути влияния усовершенствованного хитозана на свойства готового продукта и на организм человека [105].

Использование смеси коптильного препарата с раствором хитозана при нанесении на поверхность рыбы перед подсушкой позволяет достичь однородной золотисто-коричневой блестящей окраски. Процесс становится более

технологичным, т.к. уже при первом погружении поверхность рыбы удерживает достаточное количество коптильного препарата [И].

В рыбном фарше, обработанном раствором хитозана, значительно снижается содержание липидов и, как показывают исследования, наилучший эффект был достигнут при температуре 97 °С, в результате чего из фарша было извлечено 4% липидов. Учеными было установлено, что растворы хитозана в диапазоне температур 90-100 °С обладают стабильной эмульсией, в результате чего происходит липофильный эффект [14].

Как показывают данные, раствор хитозана, внесенный в продукт, к примеру, мясо криля, улучшает характеристики продукта в таких показателях, как: уплотнение; упрочнение структуры продукта; придание монолитности. Также было изучено влияние мощных электролитов, таких как поваренная соль и растительное масло, на реологические свойства формуемого материала с присутствием хитозана. Выявлено, что при концентрации хитозана в диапазоне 0,15 до 0,33 %, предельное напряжение сдвига увеличивается вследствие присутствия поваренной соли 0,4 % и растительного масла 2,7 % [20].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Кубенко, Егор Георгиевич, 2014 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Абдулин, В.Ф. Технология и свойства биополимера хитозана из панциря речного рака: дисс. канд. техн. наук: 05.17.06 / Абдулин, Валерий Филарисович. - Саратов, 2006. - 116 с.

2. Абрамова, Л.С. Обоснование технологии поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности на основе рыбного сырья: автореф. дис. докт. техн. наук; 05.18.04/ Абрамова, Любовь Сергеевна. - Калининград, 2003 - 53с.

3. Аверьянова, Н. Д. Разработка технологии функциональных продуктов на основе рыбных белковых масс: дис. .канд. техн. наук: 05.18.04/ Аверьянова, Нелля Дамировна.- Астрахань. 2011.-232 с.

4. Албулов, А.И. Хитин и хитозан. Получение, свойства; и применение/ А.И. Албулов, А.Ж. Самуйленко, М.А. Фролова: -М:, 2002. - 360 с.

5. Аналитический вестник.№10 (355).2008г. Электронный ресурс. www.council.gov.ru.

6. Анисимов, C.B. Новые пребиотические продукты линии " Здоровое питание" / С. В. Анисимов, В. М. Клепкер // Молочная промышленность. 2005. - № 4. -С. 38.

7. Антипова, Л. В. Функциональные продукты на основе рыбного фарша и овощей /Л. В. Антипова, В.В. Батищев, И.Н. Толпыгина// Известия вузов. Пищевая технология, 2003 - №1 - С. 32-34.

8. Антипова, Л. В. Перспективы создания полифункциональных добавок применительно к рыбной промышленности /Л.В. Антипова, М.М. Данилыв, И.В. Поленов - В сб. матер, междунар. науч.-техн. конф. «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство».- Воронеж: ВГТА, 2008 - С.60.

9. Антипова, Л. В. Белки как носители биологически активных веществ [Текст.] / И.А. Глотова, М.М. Данылив, Ю.В. Болтыхов, И.В. Поленов, И.В. Вторушина

// Материалы V-ro съезда Общества биотехнологов России им. Ю.А. Овчинникова. Москва, 2009: — С. 23-24.

Ю.Артемьев, A.B. Разработка и оценка потребительских свойств пищевых функциональных продуктов специального назначения с использованием растительных фосфолипидов:. автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.15/ Артемьев, Александр Владимирович-Краснодар. 2004-21с.

П.Артюхова, С.А. Технология продуктов из гидробионтов / С.А. Артюхова//. — М., Колос, 2001.-496 с.

12.Барышев, М.Г., Касьянов Г.И. Электромагнитная обработка сырья растительного и животного происхождения, - Краснодар. КубГТУ, 2002. — 217 с.

13.Базарнова, Н.Е. Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья: материалы 3 Всероссийской конференции. 23-27 апреля 2007 г., в 3 кн. [Текст]. / Н. Г. Базарнова, В. И. Маркин.- Барнаул, 2007. — 404 с.

14.Баранов, В.В. Технология рыбы и рыбных продуктов Текст., учебник для— вузов / В.В. Баранов, И.Э. Бражная, В.А. Гроховский. — СПб., ГИОРД, 2006. -943 с.

15.Бойцова, Т. М. Обоснование и разработка ресурсосберегающих технологий рыбного фарша и пищевых продуктов на его основе: дисс. докт. техн. наук: 05.18.04/ Бойцова, Татьяна Марьяновна. - Владивосток, 2002. — 446 с.

16.Безуглова A.B., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей-Ростов н/Д: Изд. Центр МарТ, 2004- 295с.

17.Белецкая, Н.М. Функциональные продукты питания/ Н.М. Белецкая, В.Е. Боряев, В.И. Тепловю - М.: А-Приор, 2008. - 240 с.

18. Белоусова, C.B. Совершенствование технологии получения белковых гидролизатов и их использование при производстве рыборастительных продуктов: дис. канд. техн. наук: 05.18.01;05.18.04/ Белоусова, Светлана Викторовна-Краснодар. 2009- 170 с.

19.Биотехнология морепродуктов: учебники и учеб. пособия для студ. высш. учеб. завед. /JI.C. Байдалининова, A.C. Лысова, О.Я. Мезенова, Н.Т. Сергеева, Т.Н. Слуцкая, Г.Е. Степанцова. — М.: Мир, 2006 - 560с.

20.Бражная, В.В. Технология рыбы и рыбных продуктов [Текст]: учеб. для вузов.,/

B.В. Бражная, Н.Э. Баранов, В.Л. Гроховский. - СПб., ГИОРД, 2006. -597 с.

21.Бугаец, H.A. Функциональные пищевые продукты, их лечебное и профилактическое действие/ H.A. Бугаец, Е.В. Барашкина, O.A. Корном и др.//

. Известия вузов. Пищевая технология. 2004.- №2-3 — С. 48-50.

22.Быканова, О.Н. Перспективы использования хитозана в качестве БАД к пище / О.Н. Быканова, С.Н. Максимова, Г.А. Тарасенко// Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана: Седьмая международная конференция / КГУ. - Казань,2006.- С.275-276.

23.Быкова, В.М. Сырьевые источники и способы получения хитина и хитозана. Хитин и хитозана. Получение, свойства и применение / В.М. Быкова,

C.B. Немцев. - М.2002. - С.7-23.

24.Васильева, А.Г. Функциональные продукты питания на российском рынке/ А.Г. Васильева, A.C. Бородихин // Известия вузов. Пищевая технология, 2007.-№3- С; 16-18.

25.Вихорева, Г.А. Плёнки и волокна на основе хитина и его производных. Хитин и хитозан. Получение, свойства и применение / Г.А. Вихорева, Л.С. Гальбрайх. -M., 2002.-С. 254-257.

26.Воропаев, Б.Ф.Качественные ингредиенты для качественной продукции: Текст. / Б.Ф. Воропаев, Л.Ф. Рязанова // Мясная индустрия. 2005. - №4. -С. 33-34.

27.Вековцев, A.A. Пищевые концентраты для функционального питания/ A.A. Вековцев, М.А. Австриевских, В.М. Позняковский// Известия вузов. Пищевая технология, 2007 - №3- С. 105-106.

28.Герасименко, Д. В. Антибактериальная активность низкомолекулярного хитозана/ Д.В. Герасименко, И.Д. Авдиенко, Г.Е. Банникова // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана: седьмая межд. науч. конф. (15-18 сент.): материалы / СПб, Репино, 2003. - С 233-238.

29.Горбатовский A.A., Шлейкин А.Г. Перспективы производства фаршевых изделий из пресноводной рыбы. Сборник СПбГУНиПТ «Актуальные вопросы биоинженерии». -СПб. - 2003. - 127 с. Деп. в ВИНИТИ. 17.03.2003. № 460-В-2003.

30.Горовой Л.Ф., Косяков В.Н. Сорбционные свойства хитина и его производных. Хитин и хитозан: получение, свойства, применение / Л.Ф. Горовой, В.Н. Косяков; под ред. К.Г. Скрябина, В.П. Варламова. - М., 2002. - 368 с.

31.Гроховский, В.А. Научное обоснование и создание инновационных технологий изготовления продуктов из гидробионтов Арктического региона: дис. докт. техн. наук: 05.18.04/Гроховский, Владимир Александрович. - Мурманск., 2012 - 732 с.

32.Григоренко, С.П. Совершенствование технологии производства рыборастительных колбасных изделий для питания юношей и девушек, занятых умственным трудом: дис. канд. техн. наук.: 05.18.01,05.18.04/ Григоренко, Светлана Павловна. - Краснодар., 2005. - 193 с.

33.Григорьева, Е.В. О свойствах хитина/хитозана, полученного из балтийского гаммаруса (Gammarus lacustris) биотехнологическим способом / Е.В. Григорьева, О.Л. Мезенова // Значение биотехнологии для здорового питания и решения медико-социальных проблем: науч. практ. конф.: сб. тез. докл. / КГТУ. - Калининград, 2005. - С. 27-28.

34.Григорьева, Е.В. Пути рациональной комплексной переработки гаммаруса с целью получения хитина,- хитозана и белкового гидролизата / Е.В. Григорьева, О.Л. Мезенова // Пищевая и морская биотехнология: проблемы перспективы: науч. практ. конф.: материалы / КГТУ. - Калининград, 2006.- С. 35-36.

35.Григорьева, Е.В. Комплексная переработка балтийского гаммаруса с целью получения хитина, хитозана и белкового гидролизата / Е.В. Григорьева, О.Я. Мезенова // Известия вузов. Пищевая технология.— Краснодар, 2007. — №3 - С. 30-32.

36.Добровольский, В.Ф., Бурмистров Г.П., Пенто В.Б. Продукты специального назначения. -М., ГИОРД, 2005. - 114 с.

37.Доссу-Йово Пьер. Биохимическое обоснование совершенствования традиционных способов производства рыбных продуктов. - автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04/ Доссу-Йово Пьер. - Краснодар, 2002.-21 с.

38.Донцова, Н.Т. Применение растительных компонентов в быстрозамороженных готовых блюдах [Текст.] / Н.Т. Донцова, A.M. Сивочева // Мясная индустрия. 2007. -№7.- С. 40-43.

39.Донченко, JI.B., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. - М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

40.Доронин, А.Ф. Функциональное питание/ А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров.-М.: ГРАНТЬ, 2002. -296 с.

41.Евдокимов, И.А. Перспективы применения коллоидного раствора хитозана при безопарном способе производства хлеба / И.А. Евдокимов, С.В. Василисин, А.Г. Ткаченко // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана: седьмая межд. конф.(12-17июня) материалы/Казань,2006.-С.284-286.

42.Енгибарян, Л.Г. Получение и свойства водорастворимых производных хитозана и пленочных материалов на их основе: автореф. дисс. канд. хим. наук: 02.00.06/ Енгибарян, Лоретта Германовна.-М.,2004. - 23 с.

43.Иванова, Г.В. Использование БАД в производстве пищевых продуктов функционального назначения/ Г.В. Иванова, Е.О. Никулина// Известия вузов. Пищевая технология, 2006.- № 2-3- С. 52-53.

44.Иванова, Е.Е. Основные принципы технологии комбинированных рыборастительных продуктов // Межвузовский сб. НИР «Прогрессивные технологические процессы и оборудование в производствах обработки рыбы и морепродуктов», Калининград, 2002. - С. 21-23.

45.Иванова, Е.Е., Касьянов Г.И. Технологические аспекты разработки сбалансированных по составу продуктов на рыбной основе // Доклады Россельхозакадемии, 2004. -№2. - С. 81-82.

46.Иващенко, Г.Л. Механическая активация как способ получения водорастворимых форм хитина и хитозана в твердой фазе / Г.Л. Игащенко, Т.П. Шахтшнейдер, В.В. Болдырев // Химия в интересах устойчивого развития, 2002. —№10 -С.69-76.

47.Истомин, A.B. Гигиенические проблемы питания различных групп населения Центрального района России / Материалы VII Всероссийского конгресса «Политика здорового питания в России». - М.: 2003. — С. 215-216.

48.Касьянов, Г.И. Создание комплексной технологии и оборудования для извлечения ценных компонентов из растительного сырья. В сб. проектов КубГТУ «Инновационные научно-технические проекты». Краснодар. КубГТУ, 2007.- С. 58-60.

49.Касьянов, Г.И. Концептуальные подходы к целенаправленной модификации животного сырья / Г.И. Касьянов, A.A. Запорожский, С.П. Григоренко, B.C. Коробицын, М.Л. Чехомов,- В сб. материалов конф. получателей грантов регионального конкурса РФФИ и администрации Краснодарского Края «Юг». Краснодар. РФФИ, 2008.- С.183.

50.Касьянов, Г.И. Функциональные продукты питания/Г.И. Касьянов, Р.И. Шаззо. -М., Просвещение, 2000. - 115 с.

51.Касьянов, Г.И. Технология переработки рыбы и морепродуктов / Г.И. Касьянов, Е.Е. Иванова, А.Б. Одинцов. Ростов-на-Дону, 2001.-С.416.

52.Касьянов, Г.И. Перспективные технологии получения и применения пищевых структурообразователей / Г.И. Касьянов // Научные основы и практическая реализация технологий получения и применения натуральных структурообразователей: сборник материалов международной научно-практической конференции / Краснодар. КубГТУ, 2002.-С.146-151.

53.Касьянов, Г.И. Биотехнология получения и применения экстрактов и структурообразователей / Г.И. Касьянов, М.Ю. Тамова. - Краснодар: Экоинвест, 2002. - 229 с.

54.Коробицын B.C., Бирбасов В.А., Бородихин A.C., Белоусова С.В. Извлечение ценных компонентов из растительного сырья сжиженным диоксидом углерода//

Изв. вузов. Пищевая технология, №3, 2007 — С. 82-87.

55.Коцыло, И. В. Разработка технологии рыбных формованных полуфабрикатов на основе сырья пониженной товарной ценности: дисс. .канд. техн. наук:05.18.04/Коцыло, Ирина Викторовна—Астрахань.,2011.—180 с.

56. Кубенко Е.Г., Косарева O.A., Борисенко О.В., Герасимова Н.Ю. Преимущества применения СО2 —экстрактов. Сборник студенческих работ отмеченных наградами на конкурсах. Краснодар. КубГТУ, -Выпуск №12, 2011.-С.43-45.

57.Куприна, Е.Э. Способы получения и активации хитина и хитозана. Хитин и хитозан. Получение, свойства и применение / Е.Э. Куприна, C.B. Володажская // под ред. К.Г. Скрябина, Г.А. Вихоревой, В.П. Варламова. - М., 2002; — С. 44-63.

58.Куприна, Е.Э. Электрохимический способ получения сорбентов из хитинсодержащих материалов с усиленными антимикробными свойствами / Е.Э. Куприна, К.Г. Тимофеева, И. Ю. Козлова, А. В. Пименов // Материалы VII Междунар. конф. «Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана», -М.,ВНИРО, 2003- С. 19-23.

59.Киселев, В.М. Методология формирования функциональных продуктов питания / В.М. Киселев, С.Н. Астарков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 2. - С. 43-46.

60. Козмава, A.B., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей. Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2002. -208 с.

61. Лобанов, В.Г. Перспективы развития технологии продуктов на рыбной основе /ВТ. Лобанов, Г.И. Касьянов, A.C. Шубко - Краснодар. КубГТУ, 2008.- 224с.

62. Ломачинский, В.А. Каталог сортов овощных и плодовых культур, рекомендуемых для консервирования / В.А. Ломачинский, Е.Я. Мегердичев, Н.В. Коровякина. - М., Россельхозакадемия, 2007. - 207с.

63. Магомедов, Г.О. Продукты функционального питания и экструзия/ Г. О. Магомедов, А.Ф. Брехов, JI.H. Шатнюк, Е.Г. Окулич-Казарин// Пищевая промышленность, 2004,— № 2 — С. 84-87.

64.Максимова, О.Я. Антимикробная активность разномолекулярного хитозана в пищевых средах / С.Н. Максимова, Е.В. Ситникова, И.Н. Ким и др.— Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана: седьмая; междунар. конф: (12-17 июня): материалы/ Казань, 2006. — С. 296-298.

65.Максюта, И.В., Расулов Э.М., Сарапкина О.В. Разработка продуктов питания с использованием рыбных гидролизатов. — В сб. научных трудов КубГТУ. — Краснодар: 2002. - С. 53-53.

66.Максюта, И.В. Разработка технологии сухих рыборастительных продуктов геродиетического назначения: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01; 05.18.04/ Максюта, Игорь Викторович. — Краснодар. КубГТУ, 2004. — 22с.

67.Максимова, С.Н. Хитозан в технологии рыборастительных консервов// Рыбпром.-2010.-№2 - С.29-31.

68.Максимова, С.Н., Сафронова Т.М. Хитозан в технологии рыбных продуктов: характеристика, функции, эффективность - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2010 — 256с.

69.Маслова, Г.В. Теория и практика получения хитина электрохимическим способом. Хитин и хитозан. Получение, свойства и применение/ Г.В. Маслова// под ред. Т.М. Сафроновой, В.И. Шендерюка. - М., 2002 - С. 24-43.

70. Мегердичев, Е.Я. Технологические требования к сортам овощных и плодовых культур, предназначенным для различных видов консервирования.-М., Россельхозакадемия, 2003-94с.

71.Мезенова, О.Л. Получение и применение хитина и его производных в технологи и пищевых продуктов / О.Я. Мезенова, A.C. Лысова, Е.В. Григорьева // Научные основы, и практическая реализация; технологий получения и применения натуральных структуробразователей: межд. науч — практ. конф. (24-25 мая): тез. докл. / Краснодар.КубГТУ, 2002. - С. 203-206.

72.Мезенова, О.Я. Технология получения хитин и хитозана из сушеного гаммаруса с применением автоферментолиза / О.Я. Мезенова, A.C. Лысова, Е.В. Григорьева, С.М. Вильт // Известия КГТУ: научный журнал. - 2004: - №5. -С. 72-76.

73.Мезенова, О.Я. Технология пищевых продуктов сложного состава на основе биологических объектов водного промысла / О.Я. Мезенова, Л.С. Байдалинова. Калининград: Изд-во ФГОУ ВПО «КГТУ», 2007. -108 с.

74.Мезенонова, О.Я., Терещенко В.П., Сергеева Н.Т., Байдалинова Л.С., Лысова A.C., Степанцова Г.Е., Киселев В.И. Биотехнология гидробионтов, Калининград. Издательство КГТУ, 2005. - С. 458.

75.Могильный, М.П. Научные основы технологии производства паштетов в общественном питании / М.П. Могильный// - Пятигорск. Изд. «Спутник», 2002. - 62 с.

76.Могильный, М.П. Пищевые и биологически активные вещества в питании / М.П. Могильный// - М., ДеЛи принт, 2007. - 240 с.

77.Микронутриенты в питании здорового и больного человека/ В.А. Тутельян,

B.Б. Спиричев, Б.П. Суханова, В.А. Кудашева. - М.: Колос, 2002. - 424с.

78.Немцев, C.B. Получение низкомолекулярного водорастворимого хитозана /

C.B. Немцев, A.B. Ильина, С.М. Шинкарев и др. Биотехнология,2001.— №6-С.37-42.

79.Нечаев, А.П. Пищевая химия. [Текст.] / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова и др. - СПб., ГИОРД. 2004. -581 с.

80.Нилов Д.Ю., Некрасова Т.Э. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005, Нилов Д.Ю., Некрасова Т.Э. - №2. С. 28-29.

81.Новиков, В.Ю. Химический гидролиз хитина и хитозана/ В.Ю. Новиков //Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана : материалы седьмой международной конференции /ВНИРО- Спб—2003 — С.38-43.

82. Пахомов, А.Н. Теоретическое и экспериментальное обоснование создания функциональных пищевых продуктов и биологически активных добавок на основе растительного сырья: дисс. докт. техн. наук: 05.18.15/ Пахомов, Анатолий Николаевич - Краснодар. 2005.-336 с.

83.Саватеева, Л.Ю. Функциональные свойства продуктов питания из рыбы и нерыбного сырья водного промысла//Функциональные продукты питания.— Белгород: Кооперативное образование, 2005.-143с.

84.Сафронова, Т.М. Применение хитозана в производстве пищевых продуктов. Хитин и хитозан. Получение, свойства и применение / Т.М. Сафронова; под ред.Т.М. Сафроновой, В.И. Шендерюка, - М., 2002.- С. 346-359.

85.Силинская, С.М. Разработка интенсивной технологии получения купажированных СОг-экстрактов из растительного сырья методами до— и сверхкритической экстракции: дисс. канд. техн. наук.:05.18.01/ Силинская, Светлана Михайловна. - Краснодар. 2006.-169 с.

86.Современные достижения и перспективы в исследовании хитина и хитозана/

B.М. Быкова, Л.И. Кривошеина, Е.А. Ежов и др.//Труды ВНИРО Т. 143. Прикладная биохимия и технология гидробиотнов.-М.: ВНИРО.-2004-

C.33-41.

87.Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология/ В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский. 2-е изд., Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548 с.

88.Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания [Текст.], справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. ДеЛи принт, 2007. - 276 с.

89. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения/ В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский// Пищевая промышленность,2003.-№3 — С. 10-16.

90.Патент РФ № 2223678, МПК А23Ы/325. Способ производства рыборастительных сосисок / Г.И. Касьянов, Т.В. Авдеева, Р.Ю. Ерин. Заявка № 2002116948/13. Заявл. 24.06.2002. Опубл. 20.02.2004. Бюл. № 5.

91.Патент РФ №227819, МПК A23L3, A23L1/325. Способ производства консервированных заливных рыбных фрикаделек / И.Г. Максюта, Е.А. Юшина, С.П. Григоренко, О.И. Квасенков. Заявка № 2004114331/13, Заявл.27.10.2005, 0публ.20.06.2006.

92.Патент РФ № 2412618, МПК А 23L 1/325. Способ производства рыбных котлет жареных/ В.Д. Богданов, Л.Б. Гусева, Д.В. Куцая. Заявка № 2009128305/13, Заявл.21.07.2009. Опубл. 27.02.2011.

93.Патент РФ № 2452263, МПК A23L1/325, А23В4/044. Способ производства рыбных формованных изделий горячего копчения с ветчинной структурой/ A.B. Подкорытова, З.В. Слапогузова, О. В. Ефремов, М.В. Арнаутов. Заявка №2010151746/13, Заявл.17.12.2010. Опубл. 10.06.2012.

94.Патент РФ № 2511119, МПК A23L1/29. Способ изготовления консервов «карп фаршированный»/ О.И. Квасенков . Заявка № 2013105563/04.3аявл. 11.02.2013 Опубл. 10.04.2014.

95.Патент РФ № 2196480, МКП A23L1/325, 1/29. Способ производства рыбоовощного продукта. /Г.И. Касьянов, О.И. Квасенков, A.B. Овчинников. Заявка № - 2001109833/13.Заявл. -7.02.2001, Опубл. - 20.02.2003.

96.Патент РФ №2358553, МПК A23L1/33. Способ получения хитозана из хитина/ Сливкин А.И., Лапенко В.Л., Кулинцов П.И., Болгов A.A.. Заявка №2007131895/13. Заявл. 22.08.2007. Опубл. 20.06.2009.

97.Патент РФ №118843, МПК А22С25/00. Линия по производству формованных продуктов на основе рыбного фарша /Е.Е. Иванова, И.А. Одинец, Е.В. Басова. Заявка №2012117506/13. Заявл. 26.04.2012. Опубл. 10.08.2012.

98.Расулов Э.М. Разработка технологии продуктов функционального питания на основе использования белковых рыбных гидролизатов. - автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04/-Краснодар. КубГТУ,-2006. -23 с.

99.Теплова, В.И. Функциональные продукты питания./ В.И. Теплова//.- М.: А-Приор, 2008 - 234 с.

100. ТУ 9229-001-21667624-2003 "Структурообразователи-эмульгаторы пищевые"

101.Тутельян, В.А. Новые стратегии в лечебном питании/ В.А. Тутельян, Т.С. Попова.- М.: Медицина, 2002.-144 с.

102.Тутельян, В.А. Оптимальное питание как новая медицинская технология продления и повышения качества жизни / В. А. Тутельян // Вопросы питания, 2003-№ 1.-22 с.

103.Тутельян, В.А. Оптимальное питание с позиций врача/ В.А. Тутельян //Врач. 2001,-№7.- С. 23-25.

104.Усова В.Г., Кубенко Е.Г. Применение хитозана в пищевых продуктах. Сборник студенческих научных работ, отмеченных наградами на конкурсах. Краснодар. КубГТУ, Выпуск №13,2012. - С. 54-57.

105. Франченко, Е.С., М.Ю. Тамова. Получение и использование хитина и хитозана из ракообразных. Краснодар. КубГТУ, 2005.— 156 с.

Юб.Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - 46 М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

107. Хитин и хитозан. Получение, свойства и применение / под ред. К.Г. Скрябина, Г.А. Вихоревой, В.П. Варламова. - М.: Наука, 2002. - 368 с.

Ю8.Холмберг, К., Иёнссон Б., Кронберг Б., Линдман Б. Поверхностно-активные вещества и полимеры в водных растворах: перев. с англ. под ред. Б. Д. Сумма. - М.: БИНОМ, Лаборатория знаний, 2007. - 528 с.

Ю9.Чудинова, Л.П. Совершенствование технологии рыбных кожевенных полуфабрикатов с применением ферментных препаратов: дисс. канд. техн. наук: 05.18.04/Чудинова, Любовь Петровна-Воронеж. 2010.-214 с.

1 Ю.Шаманова, Т.С., Палагина И.А., Касьянов Г.И. Технология рыборастительных фаршевых полуфабрикатов, Краснодар-2003- С.118.

Ш.Шаззо, Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания/ Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов-М.: Колос, 2000,-248 с.

112.Шепелев, А.Ф. Товароведение, и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Уч. пос. для вузов. Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002.-412с.

1 И.Юдина, С.Б. Технология продуктов функционального питания/ С.Б. Юдина-М.: ДеЛи принт, 2008. -278 с. 1

114.Advances in Chitin science, Volume IV, EUGHIS'99 The European Chitin Society /M.G. Peter. - Potsdam, 2000. - 650 p.

115.Azad A.K., Sermsintham N., Chandrkrachang S. Chitosan membrane as a woundhealingdressing: Characterization and clinical application / A.K. Azad, N. Sermsintham, S. Chandrkrachang // J. of Biom. Materials. Research Part B-AppliedBiomaterials. -2004. - 69B(2). - P. 216-222.

116.Bremner H. Allan. Safetu and guality issues in fish processing. New York, Washington: CRC Press. -512 p.

117.Clasen С Formationand Characterisation of Chitosan Membranes / С Clasen, T.A.Wilhelms, W.-M. Kulicke // Biomacromolecules. - 2006. - 7(11). -P. 3210-3222.

118.Dillard C.J., German J.B. Phytochemicals: nutraceuticals and human health //J.Sci. Food Agric. 2000. V. 80. P. 1744-1756.

119.Roberfroid M.-in:Hanson N.A.,Yolken R.H Probiotics,other nutrional factors, and interesting microflora//Nestle nustition workshop ser v 4.2, Phila: 2002. -P. 203-211.

120.Mao J.S., Zhao L.G., Yin Y.J., Yao K.D. Structure and properties of bilayer chitosan-gelatin scaffolds // Biomaterials. 2003. - V.24. №6. - P. 1067-1074.

121.Milner J.A. Functional foods and health: a US perspective // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, - P. 151-158.

122.Howard M.B., Ekborg N.A., Weiner R.M., Hutcheson S.W. Detection and characterization of chitinases and other chitin-modifying enzymes // J. Ind. Microbiol. Biotechnol. 2003. V. 30. P. 627-635.

123. http ://www.znaytovar.ru/s/Ximicheskij_sostav_plodov_i_ovo.html

124.http://ru.wikipedia.0rg/wiki/IIeH006pa30BaTenb

125. http ://vostokbor.com

126.http://molokoportal.ru/l-3-2-strukturoobrazovateli-i-ix-vliyanie-nakonsistencivu

127. sunfood.rmtechno logy/sterilization

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

ВУС -влагоудерживающая способность

ДП - депротеинирование

ДМ-деминерализация

ДА— деацетилтрование

ММ- молекулярная масса

ПНС- предельное напряжение сдвига

ЭМП СВЧ- электромагнитное поле сверхвысокой частоты

СПИСОК ИЛЛЮСТРИРОВАННОГО МАТЕРИАЛА

Рисунки, №, назв., стр.

Рисунок 1.1— Структурная формула хитина, с. 10 Рисунок 1.2 - Структурная формула хитозана, с. 11 Рисунок 1.3- Технология получения хитозана, с. 14

Рисунок 1.4 - Схема применения хитозана в пищевой промышленности, с.21 Рисунок 1.5- Технологическая линия производства формованной кулинарной продукции функционального назначения, с.34

Рисунок 1.6— Технологическая линия производства формованных продуктов, с.34

Рисунок 2.1- Структурная схема исследований, с.36

Рисунок 2.2 - Структурометр СТ-2, с.42

Рисунок 2.3 - Схема установки для определения ПНС, с.42

Рисунок 3.1 - Строение гаммаруса азовского, с.50

Рисунок 3.2 - Аппаратурно-технологическая линия получения хитозана из гаммаруса азовского, с. 53

Рисунок 3.3 -Хитозан из гаммаруса азовского, с.54

Рисунок 3.4 — ИК-спектр хитозана из гаммаруса азовского и хитозана из камчатского краба, с.58

Рисунок 3.5 - Определение эффективной вязкости раствора хитозана, с.60 Рисунок 3.6- Влияние хитозана на срок хранения паштета в зависимости от концентрации, с.61

Рисунок 3.7 — График усилия внедрения прибора в рыбный фарш и процесс релаксации механического напряжения, с.74

Рисунок 3.8 - График усилия внедрения прибора в рыбные фаршевые смеси и процесс релаксации механического напряжения, с.75 Рисунок 3.9 - Модель частных функций желательности аминокислотного состава, с. 78-79

Рисунок 3.10 -Модель частных функций желательности жирового модуля, с.81-82

Рисунок 3.11 -Модель частных функций желательности витаминного состава,с.82 Рисунок 4.1 — Аппаратурно-техно логический комплекс для получения растительно-рыбных пищевых продуктов добавлением раствора хитозана, с.86 Рисунок 4.2 -Кривые прогреваемости и фактической летальности стерилизации растительно-рыбных пищевых продуктов, с.93

Рисунок 4.3 - Кривые прогреваемости и фактической летальности стерилизации растительно-рыбного пищевого продукта, с.94 Рисунок 4.4 - Органолептические показатели готовой продукции, с. 100

Таблицы, №, назв., стр.

Таблица 1.1- Содержание микроэлементов в рыбе, с.23

Таблица 3.1- Химический состав гаммаруса азовского, с.50

Таблица 3.2 - Сравнительная характеристика хитинсодержащего сырья, с.51

Таблица 3.3 - Сравнительная характеристика гаммарусов, с.51

Таблица 3.4 - Органолептические показатели хитозана, с.54

Таблица 3.5 - Микробиологические показатели, с.55

Таблица 3.6 - Физико-химические показатели хитозана, с.55

Таблица 3.7 - Содержание минеральных веществ в хитозане из гаммаруса

азовского, с. 5 6

Таблица 3.8 - Показатели элементарного состава, с.57 Таблица 3.9 — Растворимость хитозана из гаммаруса азовского, с.59 Таблица ЗЛО — Свойства растворов хитозана в молочной кислоте, с.60 Таблица 3.11 - Общехимический состав отобранных для экспериментов сортов овощного и зернового сырья, с.66

Таблица 3.12 - Аминокислотный состав отобранных для экспериментов сортов овощного и зернового сырья, г/100 г.,с.66

Таблица 3.13 - Витаминный состав отобранных для экспериментов сортов овощного и зернового сырья, мг/100г.,с.67

Таблица 3.14 - Минеральный состав отобранных для экспериментов сортов овощного и зернового сырья, мг/100г., с.68

Таблица 3.15 - Общий химический состав рыбного сырья в зависимости от сезона вылова, с.69

Таблица 3.16-Аминокислотный состав рыбного сырья г/100г., с.70

Таблица3.17-Жирнокислотный состав рыбного сырья, с.70

Таблица 3.18 -Витаминный состав рыбного сырья, мг/100 г., с.71

Таблица 3.19 - Содержание основных минеральных веществ в мышечной ткани

рыб, с.71

Таблица 3.20 -Технологические свойства рыбного фарша, с.73 Таблица 3.21 - Компонентный состав смесей рыбных фаршей, с.74 Таблица 3.22 - Технологические свойства смесей рыбных фаршей, с.75 Таблица 3.23 - Технологические свойства рыбных фаршей с добавлением 4%-ного раствора хитозана, с.75

Таблица 3.24 - Реологические показатели и ВУС после холодильного хранения, с.76

Таблица 3.25 - Базовые рецептуры растительно-рыбных пищевых продуктов с добавлением 4 %-ного раствора хитозана,с.77

Таблица 3.26 - Жирнокислотный состав рецептурных композиций, с.79 Таблица 3.27 - Рецептура растительно-рыбного паштета «Весенний» с добавлением раствора хитозана, с.82

Таблица 3.28 — Рецептура растительно-рыбных колбас «Интерес» с добавлением раствора хитозана, с.83

Таблица 3.29 - Рецептура растительно-рыбной котлеты «Изумление» с добавлением раствора хитозана, с.84

Таблица 4.1 - Режимы стерилизации консервированных продуктов в аппаратах периодического действия в зависимости от способа стерилизации, с.95 Таблица 4.2 - Аминокислотный состав растительно-рыбных пищевых продуктов с добавлением хитозана, с.96

Таблица 4.3 - Жирнокислотный состав липидов растительно-рыбных пищевых продуктов с добавлением хитозана, с. 9 7

Таблица 4.4 - Пищевая и энергетическая ценность растительно-рыбных пищевых продуктов с добавлением хитозана, с.97 Таблица 4.5 - Органолептические показатели паштета «Весенний», с.98 Таблица 4.6 - Органолептические показатели котлеты «Изумление», колбасы «Интерес», с.99

Таблица 4.7 - Микробиологические показателей и показатели безопасности

разработанных растительно-рыбных пищевых продуктов, с. 101

Таблица 4.8 - Расчет себестоимости продукции, с.102

Таблица 4.9 - Расчет прибыли от реализации продукции, с. 103

Таблица 4.10 - Объем товарной продукции, с. 104

Таблица 4.11 - Расчет потребности предприятия в сырье и материалах, с. 104 Таблица 4.12 - Расчет потребности и стоимости тары и тарных материалов, с. 107 Таблица 4.13 - Расчет потребности и стоимости воды и энергии всех видов, с. 108 Таблица 4.14 — Соотношение условно-постоянных расходов и затрат на оплату труда на действующем предприятии, с. 109

Таблица 4.15 - Расчет условно-постоянных расходов на проектируемом предприятии, с. 111

Таблица 4.16 — Расчет полной себестоимости продукции, с.112 Таблица 4.17 - Расчет цены по видам продукции, с.113