Разработка технологии макаронных изделий с применением муки амаранта и сетарии тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Мартиросян, Владимир Викторович

• Мартиросян, Владимир Викторович
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Мартиросян, Владимир Викторович

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Роль компонентов пшеничной муки в формировании качества макаронных изделий

1.2 Применение пищевых добавок в производстве макаронных изделий

1.3 Перспективы применения зерновых культур в производстве макаронных изделий

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии макаронных изделий с применением муки амаранта и сетарии»

Макаронные изделия, по сравнению с другими мучными изделиями, имеют ряд преимуществ: высокая усвояемость основных питательных веществ, длительный срок хранения, низкая стоимость и доступность для любых слоев населения. Однако макаронные изделия вырабатывают преимущественно из хлебопекарной муки мягкой озимой пшеницы, белок которой имеет дефицит важнейших незаменимых аминокислот, мука имеет также недостаток минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон. Одним из путей повышения пищевой ценности макаронных изделий является использование растительного сырья, содержащего сбалансированный комплекс белков, липидов, минеральных веществ, витаминов и способствующего формированию высоких питательных, вкусовых и лечебно-профилактических свойств готовых изделий. Работая в этом направлении, ученые и исследователи Г.М. Медведев, Р.Д. Поландова, Т.Б. Цыганова, В.Я. Черных, Т.И. Шнейдер внесли существенный вклад в технологию макаронных изделий повышенной пищевой ценности.

Одним из путей решения проблемы обогащения макаронных изделий биологически активными веществами является использование цельносмолотой муки из зерна амаранта и цельносмолотой муки из зерна сетарии, обладающих по сравнению с пшеничной мукой повышенным содержанием белков, липидов, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ. Совместное использование муки амаранта и муки сетарии будет способствовать повышению пищевой ценности макаронных изделий практически по всем незаменимым факторам питания и позволит корректировать содержание отдельных важнейших нутриентов в готовых изделиях.

Качество макаронных изделий в большей мере обусловлено технологическими свойствами пшеничной хлебопекарной муки, необходимыми для выработки макаронных изделий, соответствующих стандарту. Однако на предприятия, вырабатывающие макаронные изделия, также поступает пшеничная мука по отдельным показателям не отвечающая требованиям макаронного производства. В связи с этим необходимо, как минимум, на региональном уровне проводить постоянный контроль технологических свойств зерна пшеницы, идущей на выработку муки для макаронного производства. Теоретические и экспериментальные исследования в этом направлении будут способствовать повышению органолептических и физико-химических показателей качества макаронных изделий и стабилизации свойств хлебопекарной муки, предназначенной для макаронной промышленности.

В связи с вышесказанным представляется своевременным и актуальным проведение комплексных исследований, направленных на разработку технологии макаронных изделий повышенной пищевой ценности из хлебопекарной муки мягкой пшеницы с применением обогатительных добавок и включающих изучение реологических свойств макаронного теста, химического состава макаронных изделий и влияния технологических факторов на качество макаронных изделий.

Научная новизна. В работе дано научное обоснование применения муки амаранта и муки сетарии в технологии макаронных изделий посредством оптимизации соотношения компонентов в композитной смеси, исследования реологических свойств макаронного теста, химического состава, микроструктуры и качества макаронных изделий.

На основании результатов математических расчетов с применением метрических и неметрических мер сравнения определено оптимальное соотношение муки пшеничной, муки амаранта и муки сетарии в композитной смеси для производства макаронных изделий, сбалансированных по содержанию незаменимых аминокислот.

Выявлены пищевые вещества, имеющие превалирующее значение в формировании показателя пищевой ценности макаронных изделий из композитной смеси, — незаменимые аминокислоты, введенные в смесь с мукой амаранта; минеральные вещества, витамины и пищевые волокна, введенные в смесь с мукой сетарии.

Выявлена зависимость снижения периода релаксации и увеличения пластической деформации макаронного теста из композитной смеси от количества водорастворимых белков муки амаранта и муки сетарии, введенных в композитную смесь.

Выявлена зависимость показателя удельной работы прессования макаронных изделий от влажности теста из композитной смеси, позволяющая корректировать технологические режимы замеса теста и прессования сырых изделий и затраты энергии на их изготовление.

Определена технологическая роль крахмала муки амаранта и муки сетарии в формировании реологических свойств макаронного теста из композитной смеси - равномерное распределение крахмальных зерен сетарии способствует образованию пластичной структуры теста; монолитные частицы амаранта состоящие из крахмала, плотно связанного с белком, придают тесту упругие свойства.

Практическая значимость работы. Применение цельносмолотой муки амаранта и цельносмолотой муки сетарии в производстве макаронных изделий будет способствовать расширению сырьевой базы макаронной промышленности и ассортимента выпускаемой продукции повышенной пищевой ценности.

Разработан проект технических условий на композитную смесь, состоящую из муки пшеничной хлебопекарной, цельносмолотой муки амаранта и цельносмолотой муки сетарии в соотношении 90:(6-7):(4-3) соответственно.

Разработан проект нормативной документации (ТУ, РЦ, ТИ) на макаронные изделия «Пятигорские» из композитной смеси, содержащей цельносмолотую муку амаранта и цельносмолотую муку сетарии.

Разработан метод комплексной оценки качества макаронных изделий, включающий показатели, регламентируемые стандартом и характеризующие свойства сваренных изделий, позволяющий объективно оценивать качество макаронных изделий.

Проведены опытно-промышленные испытания применения муки из зерна амаранта и сетарии, композитной смеси для выработки макаронных изделий в производственных условиях на ОАО «Кисловодский хлебомакаронный комбинат»; ПК «Минераловодский хлебокомбинат»; ОАО «Ессентуки-хлеб»; ООО «Агромин».

Получено решение о выдаче патента по заявке № 2005121504/13(024243) от 11.07.2005 г «Способ производства макаронных изделий»

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на межвузовской научно-практической конференции «Окно в науку» ПГТУ (Пятигорск, 2002); первой международной научно-практической конференции «Растительные ресурсы для здоровья человека» (Москва, 2002); IV межрегиональной научной конференции «Студенческая наука - экономике России» (Ставрополь, 2003); IV научно-практической конференции «Пищевая промышленность и стратегия подготовки специалистов», (Калуга, 2005); конференции, посвященной 75-летию кафедры «Технология хлебопекарного и макаронного производств» МГУПП и 100-летию засл. деятеля науки и техники РФ, д.т.н., профессора JI. Я. Ауэрмана (Москва, 2005); научно-практической конференции посвященной 100-летию со дня рождения засл. деятеля науки РСФСР, д.б.н., профессора Н.П. Козьминой (Москва, 2005).

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Мартиросян, Владимир Викторович

Выводы

1. В целях полной и объективной характеристики качества макаронных изделий разработан показатель комплексной оценки — индекс качества, выраженный в баллах и предусматривающий определение качества изделий в соответствии с ГОСТ Р 51865-2002, а также характеристику прочности сваренных изделий объективным методом.

2. Проведен сравнительный анализ качества макаронных изделий, выработанных из районированных на юге России сортов озимой пшеницы. Установлено, что лучшие свойства имели макаронные изделия из муки пшеницы сортов Победа 50 и Донская юбилейная. Индекс качества макаронных изделий из муки указанных сортов пшеницы имел высокие показатели - 94 и 95.

3. По результатам анализа химического состава цельносмолотой муки амаранта и цельносмолотой муки сетарии установлено, что мука амаранта и сетарии содержит необходимые для организма человека питательные вещества в большем количестве по сравнению с пшеничной мукой. В цельносмолотой муке амаранта содержание незаменимых аминокислот превышает их содержание в пшеничной муке на 26%; минеральных веществ: фосфора на 0,2%, магния на 0,2%; калия на 0,25%; содержание витаминов: Н, РР, Вь В2, В9 - превосходит на 0,03 мг/%, 0,5 мг/%, 0,18 мг/%, 0,14 мг/% и 0,03 мг/% соответственно; клетчатки - на 3,4% по сравнению с пшеничной мукой. Цельносмолотая мука из зерна сетарии, сравнительно с пшеничной мукой, содержит больше незаменимых аминокислот на 6,5 %, минеральных веществ: фосфора на 0,2%, железа на 0,008%, калия на 0,25%, кальция на 0,4%, магния на 0,7%, витаминов: Вь В2, В9, Н, РР - на 1,03 мг/%, 0,22 мг/%, 0,36 мг/%, 0,05 мг/% и 1,4 мг/% соответственно, клетчатки на 8,6%.

4. С помощью математических методов обработки результатов исследований разработана композитная смесь для производства макаронных изделий повышенной пищевой ценности, содержащая в оптимальном соотношении муку пшеничную, муку амаранта, муку сетарии - 90:(6-7):(4:3) и необходимые для организма человека нутриенты в большем количестве по сравнению с макаронными изделиями из пшеничной муки.

5. Установлено изменение реологических свойств макаронного теста из композитной смеси по сравнению с тестом из пшеничной муки. Показано, что тесто из композитной смеси характеризуется несколько пониженным периодом его релаксации и увеличением пластичности теста. Увеличение пластичности теста способствует снижению удельной работы на прессование, повышению скорости прессования и, как следствие, увеличению производительности макаронного шнекового пресса в среднем на 10%.

6. Проведено изучение микроструктуры макаронных изделий. Электронное микроскопирование позволило наблюдать состояние белка и крахмала муки пшеничной, амаранта и сетарии. Крахмал амаранта покрыт тонким слоем белка и образует с ним монолитную структуру. Зерна крахмала сетарии, вследствие свободного выхода из белковой матрицы, равномерно распределяются по всей массе изделий. Указанные структурные особенности макаронных изделий из композитной смеси подтверждают образование пластичного теста.

7. Установлено, что пищевая ценность макаронных изделий, выработанных из композитной смеси, превышает пищевую ценность изделий из пшеничной муки по показателям биологической (лизина на 7%, треонина на 2,5%), минеральной (кальция на 10%, калия на 9%, железа на 40%, фосфора на 20%, магния на 13%) и витаминной (Bj на 40%, В2 на 15%, В9 на 10%), Н на 20%) ценности и содержанию клетчатки в 5 раз.

8. Разработан способ производства макаронных изделий из композитной смеси, содержащей муку амаранта и муку сетарии. Предусмотрено введение фермента гемицеллюлазы и аскорбиновой кислоты. Макаронные изделия, выработанные по разработанному способу, имеют повышенную пищевую ценность. Имеется решение о выдаче патента по заявке № 2005121504/13(024243) от 11.07.2005 г «Способ производства макаронных изделий»).

9. Проведены производственные испытания, которые свидетельствуют о выработке макаронных изделий из композитной смеси, соответствующих предъявляемым требованиям. Разработаны проекты нормативной документации на композитную смесь и новые макаронные изделия «Пятигорские».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Мартиросян, Владимир Викторович, 2006 год

1. Абоев М.А. Совершенствование технологии сортового помола пшеницы Северного Кавказа. // Автореф. дисс. к. т. н.- М.: 2003.- 27 с.

2. Андреев Н.Р., Карпов В.Г. Структура, химический состав и технологические признаки основных видов крахмалсодержащего сырья. //«Хранение и переработка сельхозсырья». 1999. - № 7. - С.32-33.

3. Аникеев Н.В. Дезодорированная мука из нута. // Хлебопечение России. 2003. - №2. - С.32.

4. Артемьева Е.В., Черных В.Я. Контроль в производстве макаронных изделий. // Хлебопечение России. -2006. -№1. С. 18-19.

5. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. СПб: Профессия, 2002. - 416 с.

6. Бегулов М.Ш. Новое в определении качества пшеничной муки с помощью альвеографа. // Хлебопечение России. -2003. -№1. С. 27.

7. Бондарева Е. И. Исследование влияния технологических характеристик муки на качество макаронных изделий. // Автореферат дисс. к. т. н. -М.:-МТИПП,- 1976.-25 с.

8. Булгакова Н.Н. Разработка и совершенствование технологии хлебобулочных изделий функционального назначения. // Дисс. к. т. н. -Воронеж. 2004.

9. Быков Ю.В. Разработка технологии извлечения масла из семян амаранта с высоким содержанием биологически ценных компонентов. // Автореф. дисс. к. т. н.- С.-Пб.: ВНИИТ. 1999.-32 с.

10. Ведникова Е., Матвеева И. Влияние свойств пшеничной муки повышенного выхода на качество макаронных изделий. // Хлебопродукты. 2005. - №7. - С. 35-37.

11. М.Вандакурова Н.И., Шарфунова И.Б., Зевахина Н.В. Макаронные изделия соевые. // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. 2005 - вып. 9 - С. 9.

12. Гержой Н. Б., Штейнберг Т. С. Цветовые характеристики эндосперма зерна пшеницы и методы их определения. // Труды ВНИИЗ. вып. 109. -1987. - С. 19-28.

13. Гинс В.К., Скобельская З.Г., Корабельникова М.С. Амарант -перспективное сырье для получения пищевой добавки, используемой в

14. П.Глазунов А. А., Иванова Н.К., Калинина М.А., Шнейдер Т.И. Использование соевой муки в производстве макаронных изделий. // Индустрия продуктов здорового питания третье тысячелетие. - М.: 1999.-ч.1.-С. 146-147.

15. Глазунов А.А., Иванова Н.К.; Калинина М.А.; Шнейдер Т.И. Овощные макаронные изделия. // Индустрия продуктов здорового питания третье тысячелетие. - М.: - 1999. - ч.1. -С. 144-145.

16. Гусейнов А. Г. Аминокислотный состав суммарных белков зерна твердой пшеницы. Баку. - 1973. - 47 с.

17. Гулюшин С.Ю. Питательные свойства зерна чумизы и его использование в комбикормах для цыплят-бройлеров. // Дисс. к. б. н. Боровск: - 2002.214 с.

18. Давыдова С. А., Беспалова О.Н., Артемьева Н.Н., Декина Ю.И. Исследование процесса производства макаронных изделий с нетрадиционными добавками. // Современные проблемы производства продуктов питания. Алт. гос. техн. ун-т. - Барнаул. - 2004. - С. 48-52.

19. Дороненко В.А., Аржанова И.В. Использование сухой пшеничной клейковины при производстве макаронных изделий. // Международная научно-теоретическая конференция "Молодые ученые пищевым и перерабатывающим отраслям АПК". - Тез.докл. -М.: - 1997. - С. 62.

20. Еремин Ю.Н., Зырянов В.В. Перспективные продукты питания с бета -каротином //Пищевая промышленность. 1996. - №6. - С.26 - 27.

21. Жабина С.Б. Потребительские свойства и конкурентоспособность макаронных изделий нового вида. Дисс. к. т. н. М.: - МТИИП. - 1988. -160 с.

22. Жумабекова З.Ж. Мука сорго ценное сырье для производства макаронных изделий. // Международная научно - техническая конференция "Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности". - Тез.докл. -Воронеж. - 1997. - С. 76-77.

23. Иванова Н.К., Калинина М.А., Шнейдер Т.И. Пути улучшения качества макаронных изделий // Хлебопечение России.- 1998. №5. - С. 20-21.

24. Кадошников С.И., Кадошникова И.Г., Галиллина А.С., Чернов И.А. Фармакологические свойства амаранта. // Химия и компьютерное моделирование.- Бутлеровские сообщения. 2001. - №5.

25. Казаков Е.Д., профессор Влияние жизнеспособности зерна на его технологические свойства. // Хлебопродукты. 2000. - №1. - С. 8 - 10.

26. О.Казаков Е.Д. Состав, структура и свойства клейковины. // Хлебопродукты. 2000. - №9. - С. 11 - 12.

27. Казаков Е.Д., Кретович B.JT. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос. 1980. - 320 с.

28. Казанцева Т.Р., Кострова Л.И. Технологические свойства районированных и перспективных сортов пшеницы Алтайского края. // Труды Алтайского государственного технического университета. 1996. - Вып.6. - С. 55-60.

29. Казеннова Н.К. Изменение варочных характеристик макаронных изделий под влиянием комплексных многофункциональных добавок. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - №10. - С. 48-49

30. Казеннова Н.К., Калинина М.А., Шнейдер Т.И. Пути улучшения качества макаронных изделий // Хлебопечение России, 2000. №3. - С. 27

31. Казеннова Н.К., Шнейдер Т.И., Калинина М.А., Шерстнева М.В. Цвет макаронных изделий и пути его улучшения. // «Хлебопечение России». -2000.-№5.-С. 18

32. Казеннова Н.К., Поландова Р.Д. Комплексные улучшители макаронных изделий. ГосНИИ хлебопекарной промышленности. // Хлебопечение России. 2002. - №4. - С. 30 - 31.

33. Казеннова Н.К. Разработка технологических средств стабилизации качества макаронных изделий: Дисс. канд. техн. наук: М.: - 2002.- 145 с.

34. Каткова О.Н., Береш И.Д., Чечурава Т.В., Игнатова Л.Г., Петухова З.Б. Уточнение режимов сушки сильной пшеницы. М.: ВНИИЗ. -Новосибирск.: Сибирский филиал ВНИИЗ, 1989 - 159 с.

35. Камышева И.М. Разработка технологии комплексной переработки семян амаранта на пищевые цели: Дисс. канд. техн. наук: Спб.: 2000.- 197 с.

36. Ключкин В.В. Основные направления переработки и использования пищевых продуктов из семян люпина и амаранта // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997.- №9. - С. 30-33.

37. Княжев В. А., Большаков О.Д. О Федеральном законе о продовольственной безопасности Российской федерации // Вопросы питания. 1998. - № 1 С. 39.

38. Ковальская JL П. Технология пищевых производств. // И. С, Шуб, Г. М. Мелькина и др. под ред. J1. П. Ковальской. М.: Колос, 1997. - 752 с.

39. Ковалевская М.В. Производство макаронных изделий в Италии //Хлебопродукты. 1990. - №6. - С.61.

40. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. -М.: Пищевая промышленность, 1978.-277 с.

41. Колева П. Исследование технологических свойств твердой пшеницы. Дисс. канд. техн. наук: М.: МГУПП, 1996. - 98 с.

42. Колпакова В.В., Жарина В.И., Хориков О.С. Агрегирующая способность белков пшеницы и оценка по ней хлебопекарного достоинства зерна. // Шортанды: ВНИИЗХ им. А.И. Бараева, Могилевский технологический институт, 1989. - 159 с.

43. Конарев В.Г. Белки пшеницы // М.: Колос, 1980. 232 с.

44. Концепция развития государственной политики в области здорового питания в Российской Федерации // М.: 2003. 265 с.

45. Корячкина С.Я., Осипова Г.А. Способ повышения биологической ценности макаронных изделий из хлебопекарной муки // Хлебопечение России.-2002.-№6.-С. 15-17.

46. Лазарев М.И. Новые формы бета каротина и витаминов при производстве продуктов питания // Пищевая промышленность. - 1998. -№11. -С. 46-48.

47. Леонова Т.А., Распертова Е.В. Качество товарного зерна мягкой пшеницы новых районированных сортов // М.: ВНИИЗ, 1989. 159 с.

48. Леонова Т.А., Громская Е.И. Качество товарного зерна озимой твердой пшеницы новых районированных сортов // Труды ВНИИЗ, вып. 109, 1987.- С. 1 -6.

49. Леонова Т.А., Пищугина Е., Лушина А. Совершенствование товарной классификации зерна мягкой пшеницы. // РНУ ВНИИЗ, Хлебопродукты. -2001.-№4.-С. 7-9.

50. Лопатин С.Н., Крутов А.С., Таран А.И. Извлечение ценных компонентов из биомассы A. hubridus различными полярными растворителями //Химия и компьютерное моделирование. Бутлеровские сообщения. 2001. - №5.

51. Луценко У.Н. Разработка показателей оценки свойств амарантовой муки для использования в хлебопекарном производстве. Автореф. дисс. канд. техн. наук. М., 1995.- 25 с.

52. Лязина И.А., Имырь А.Д., Пшенишнюк Г.Ф. Сравнительная оценка качества зерна и макарон из мягких и твердых сортов пшеницы // Хлебопекарная и макаронная промышленность. 1987. - №5. - С. 17-19.

53. Мазанашвили Г.Г., Назаров И.И., Шебершнева Н.Н. Методы предотвращения потемнения макаронных изделий // ЦНИИТЭ Пищепром. Обзорная информация. 1980. - выпуск 3. - 96 с.

54. Маландаева Н.И., Вандакурова Н.И., Плотникова С.В. Применение метилцеллюлозы для производства макаронных изделий. М.: ВНИИЗ, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 1989.-С. 159.

55. Матвеева И.В., Юдина Т.А., Каблихина С.И. Амарант и его применение в производстве хлеба за рубежом // Хлебопекарная и макаронная промышленность.- 1992.- в№11 С. 22.

56. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. М.: Колос, 1998. -273 с.

57. Медведев Г.М., Лазарев С.В. Роль яйцепродуктов при производстве макаронных изделий // Международная научная конференция "Прогрессивные пищевые технологии третьему тысячелетию": Тез. докл. - Краснодар. - 2000. - С. 106-107.

58. Медведев Г.М., Маландаева Н.И., Ковальская Л.П. Изменение свойств белков в процессе термообработки макаронного теста // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. - 1987. - №4 .- С. 16 - 21.

59. Медведев Г.М., Петрухин С.А. Кисломолочный продукт СГОЛ и качество макаронных изделий // Хлебопечение России. 2000. - №4. - С. 26 -27.

60. Михайлов А., Ревина М., Повышение качества зерна и пшеничной муки. Самара.: Поволжский научно - исследовательский институт селекции и семеноводства им. А.Н. Константинова.- 1990. - 172 с.

61. Межгосударственный стандарт. Пшеница (ГОСТ 9353 90). Требование при заготовках и поставках

62. Назаров Н.И. Технология макаронных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1983 -288 с.

63. Панкратов Г.Н. Характеристика пшеничной и ржаной муки по числу падения // Хлебопекарное и кондитерское производство. 2002. - №6 (10).-С. 8-9.

64. Пащенко Л.П. Биомодификация шрота амаранта для целей хлебопечения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №3.- С. 20-21.

65. Пащенко Л.П., Полянский К.К. и др. Новые белкосодержащие композиции из амаранта и молока в технологии хлеба // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - №9.- С.24-27.

66. Петрова Е.В., Казеннова Н.К., Глазунов А.А., Шнейдер Т.И. Использование люпиновой муки при изготовлении макаронных изделий // Пищевая промышленность. 2004. - №5. - С. 18-20.

67. Петрова Е.В., Шнейдер Д.В., Казеннова Н.К., Грошев А.Ю. Нетрадиционные макаронные изделия для здорового питания // материалы к IV научно-практической конференции «Пищевая промышленность и стратегия подготовки специалистов». Калуга, 2005. -С. 41-44.

68. Петров Г.И. Влияние агрометеорологических условий на формирование урожая озимой пшеницы в сухостепной полосе Ставрополья. Изд-во «Прикумье», 1996. - 342 с.

69. Петрухин С., Богатырева Т., Сидорова О., Медведев Г. Разработка макаронных изделий лечебно-профилактического назначения.// Хлебопродукты. 2000.- N 2. - С. 24-26.

70. Петрухин С.А., Поландова Р.Д. Использование продуктов переработки сои при производстве макаронных изделий // Междунар.науч.-теорет.конф. "Молодые ученые пищевым и перерабатывающим отраслям АПК". Тез.докл. -М., 1997, - С. 57-58.

71. Писковец В.В. Разработка технологии мучных кондитерских изделий с применением амарантовой муки. Автореф. дисс. канд. техн. наук. М., 1995.-25 с.

72. Пискунов С.В. Направление развития производства диетических хлебобулочных изделий. // Хлебопечение России. 2002.- №6. - С.6.

73. Письменный В.В., Троицкий Б.Н., Черкашин А.И. Улучшители макаронных изделий // Хлебопечение России. 2000. - N 6. - С. 29.

74. Пищевая химия. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. -СПб.: ГИОРД, 2001. 592с.

75. Поландова Р.Д., Шнейдер Т.И. Приоритеты развития ассортимента хлебобулочных и макаронных изделий // Хлебопечение России. 2000. -№4.-С. 3-4.

76. Поландова Р.Д., Шнейдер Т.И. Микробиологические аспекты технологии макаронных изделий из диспергированного зерна пшеницы // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №3. - С. 9-10.

77. Поландова Р.Д., Шнейдер Т.И., Калинина М.А. Способы обработки зерна пшеницы и структурно-механические свойства макаронных изделий // Хлебопечение России. 2001. - №4. - С. 30-31.

78. Поландова Р.Д., Шнейдер Т.И., Калинина М.А. Способы обработки зерна пшеницы и структурно-механические свойства зерновых макаронных изделий // Хлебопечение России. 2001.- №4. - С.6.

79. Прибор для измерения механической нагрузки при определенных реологических свойствах изделий и сырья пищевой промышленности Структурометр СТ-1-М: Техническое описание, руководство по эксплуатации, паспорт. М., Фирма «Алейрон». 2001. - 27с.

80. Распертова Е.В., Леонова Т.А., Очеретенко Т.И. Качество товарного зерна озимой пшеницы новых районированных сортов. М.: ВНИИЗ, 1987. - С. 131.

81. Романов А., Вандакурова Н. Макаронные изделия с циклодекстриновыми добавками // Хлебопродукты. 1999. - N 7. - С. 20-22.

82. Романов А., Краус С. Витаминизированные безбелковые макаронные изделия//Хлебопродукты.- 1999. N1.-C. 14-15.

83. Росляков Ю.Ф., Шмалько Н.А. Белково-протеиназный комплекс муки, получаемой из СОг-шрота семян амаранта // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - №3. - С. 47-48.

84. Росляков Ю.Ф., Шмалько Н.А., Уварова И.И. Натуральные красители фирмы Hansen в производстве макаронных изделии // Пищевая промышленность. 2004.- №3. - С.88-89.

85. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. // Под редакцией И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 340 с.

86. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.32.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1997. - 269 с.

87. Сахиб М., Абди Н. Белковые фракции и другие аминокислоты амаранта Пер. с английского // Пищевая научная технология. 1976. - № 13. - С. 237.

88. Семко В.Т. Исследование влияния вида муки на качество макаронных изделий. Дисс. канд. техн. наук: М.: МТИПП, 1978 - 130 с.

89. Сердечкина А.А., Шнейдер Т.И., Березницкая В.А. Разработка научно-методических аспектов расчета химического состава макаронных изделий // Тез.докл.науч.-техн.конф. "Молодые ученые пищевым и перерабатывающим отраслям АПК". - М.: 1999. - С. 20-21.

90. Траубенберг С. Е. Нечаев Н. А.,., Кочеткова А. А. Пищевая химия -СПб.: ГИОРД, 2001. 592 с.

91. Химический состав пищевых продуктов. Под ред. И. М. Скурихина. Кн. 2: 2-ое изд., перераб. И доп.- М.: Агропромиздат, 1987. 360 с.

92. Цыганова Т.Б., Люшинская И.И., Малахова В.П. Повышение пищевой и биологической ценности хлебных изделий. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1992.-40 с.

93. Цыганова Т.Б., Матвеева И.В. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий // Госхлебинспекция при Правительстве РФ. М.: 1999. - 111 с.

94. Ю5.Чабанюк А.Н. Технологические свойства и смесительная ценность твердой пшеницы при макаронных помолах. Автореф. дисс. канд. техн. наук. Одесса. - 1992. - 26 с.

95. Черненко Т.В., Ходжаева М.А., Глушенкова А.И., Тураходжаев М.Т. Химия природных соединений, 1997. 192 с.

96. Чернов И.А. Амарант физиолого-биохимические основы интродукции. Казань: Изд-во Казан. Ун-та, 1992.- 89с.

97. Чернов М.Е. Макаронное производство. М.: Мир, 1994. - 208 с.

98. Чернов М.Е. Совершенствование технологии производства макаронных изделий на основе разработки рациональных режимов сушки и условий хранения. Автореф. дисс. докт. техн. наук. М, 2005, - 54 с.

99. Ю.Черных В., Артемьева Е., Максимов А., Тузова Н. Прочность макаронных изделий // Хлебопродукты. 2005. - №4. - С. 44-45.

100. Чиркова Т.В. Амарант культура XXI века // Соровский Образовательный Журнал. - 1999. - №2. - С. 3-9.

101. Шмалько Н.А., Бочкова JI.K., Росляков Ю.Ф. Перспективы использования вторичных продуктов комплексной переработки семян амаранта в хлебопечении // Хранение и переработка зерна. 2004. - №1 (55). - С. 4748.

102. Шмалько Н.А. Разработка технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием продуктов переработки семян амаранта. Автореф. дисс. канд. техн. наук. Краснодар. - 2005.24 с.

103. Шмалько Н., Уварова И., Росляков Ю. Использование С02-экстрактов в производстве макарон // Хлебопродукты. 2004. - N 12. - С. 41.

104. Шнейдер Т.И., Петрова Е.В. Использование продуктов переработки амаранта при изготовлении макаронных изделий // Хлебопечение России, 2001.- №6. -С. 20-22.

105. Шнейдер Т.И., Петрова Е.В., Казеннова Н.К. Качество макаронных изделий отечественных и зарубежных производителей // Хлебопечение России. 2003. - №4. - С. 36-38.

106. Шнейдер Т.И., Петрова Е.В., Казеннова Н.К. Сравнительная характеристика биологической ценности макаронных изделий // Хлебопечение России. 2002. - №4. - С. 26-27.

107. Шнейдер Т.И., Казеннова Н.К., Петрова Е.В., Сердечкина А.А., Шнейдер Д.В. Обзор ГОСТ Р «Изделия макаронные быстрого приготовления.

108. Общие технические условия» // Материалы к IV научно-практической конференции «Пищевая промышленность и стратегия подготовки специалистов». Калуга, 2005. — С. 56-59.

109. Шнейдер Т.Н., Парфенова С.А., Калинина М.А., Казеннова Н.К., Петрова Е.В., Глазунов А.А., Сердечкина А.А., Артюхина Е.А., Шнейдер Д.В., Шерстнева М.В. Новый стандарт на макаронные изделия // Хлебопечение России. -2002.- №2.-С. 14-15.

110. Шнейдер Т.Н., Поландова Р. Д., Пастушенко Т.М. Повысить микробиологическую чистоту макаронных изделий из диспергированного зерна пшеницы // Хлебопечение России. 2001. — №1. -С. 28-29.

111. Шнейдер Т.Н., Калинина М.А., Казеннова Н.К. Определение структурно-механических свойств макаронных изделий структурометром // Хлебопечение России. -2001. -№5.-С. 14-15.

112. Юрчак В.Г. Влияние улучшающих добавок на коллоидные процессы в макаронном тесте // Хлебопечение России. 2002. - №5. - С. 41-42.

113. В. Юрчак и др. Влияние овощных порошков на качество макаронных изделий // Хлебопродукты. 2005. - №12. - С. 44-47.

114. Юрчак В.Г., Левадная Т.Н. Макаронные изделия с добавками антиоксидантного действия // Хлебопечение России. 2000. - N 4. - С. 34-35.

115. Bincley R.H., Forde D.S. // Lancet. 1994. -№3. - P. 65-68

116. Bonafaccia G., Galli V., Francisci R., Mair V., Skrabanja V., Kreft I. Characteristics of spelt wheat products and nutritional value of spelt wheat-based bread. Food Chem., 2000; Vol.68,N 4, P. 437-441

117. Caperuto L.C., Amaya-Farfan J., Camargo C.R.O. Performance of quinoa (Chenopodium quinoa Willd) flour in the manufacture of gluten-free spaghetti // J.Sc.Food Agr., 2001; Vol.81,iss.l, P. 95-101

118. Collado L.S., Mabesa L.B., Oates C.G., Corke H. Bihon-type noodles from heat-moisture-treated sweet potato starch // J.Food Sc., 2001; Vol.66,N 4, P. 604-609

119. Coulon M. Le ble dur francais passea l"attaque// La France Agricole, 1985; T. 2091,-p. 31-33.

120. D'Egidio M.G., Cecchini C., Desiderio E., Cervigni T. Immature wheat grains as functional food. Cereals for human health and preventive nutrition // Brno;Prague, 1998, P. 106-110

121. Deneva M. Mogucnosti pravljenja testenine od nekih bugarskih genotipova durum psenice // Zdravstveno bezbedna hrana. -Novi Sad, 2000; N 2, S. 259262

122. De Romana D.L., Brown K.H., Guinard J.-X. Sensory trial to assess the acceptability of zinc fortificants added to iron-fortified wheat products // J.Food Sc., 2002; Vol. 67, N 1, P. 461-465

123. Dexter J. Dewelopment of quality durum wheat variettes in Canada // Rachis, 1984; T. 3. N 2, p. 23-28.

124. Dexter J.E., Matsuo R.R. The spaghetti making quality of developing durum wheats // Can. J. Plant. Sci.", 1977, 57,№1, 7-16.

125. Dexter J.E., Matsuo R.R., Kruger J.E. The spaghetti-making quality of commercial durum wheat samples with variable a-amylase activity // Cereal Chem, 1990; T. 67. N 5, p. 405-412.

126. Dziki D.; Laskowski J. Evaluation of the cooking quality of spaghetti // Pol.J.Food Nutrit.Sc., 2005; Vol.14/55,N 2, P. 153-157.

127. Evers A.; Erdentug A. Bestimmung der Stippen im Hartweizengriess // Getreide Mehl Brot., 2003; Jg. 57, H. 2, S. 82-84.

128. Fretzdorff В., Betsche T. Oxalsaure in Getreidenahrmitteln. Veroffentl.Arbeitsgemeinsch.Getreideforsch.e.V. // -Detmold, 1999; Bd.275, -S. 30-39.

129. Ge Y., Sun A., Ni Y., Cai T. Study and development of a defatted wheat germ nutritive noodle // Europ.Food Res.Technol., 2001; Vol.212,N 3, P. 344-348.

130. Gerstenkorn P.; Seibel W. Verarbeitungsqualitat neuer Durumweizensorten.// Veroff. Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V., Detmold, 1990; T. 229, -S. 20-31.

131. Guler S., Koksel H., Ng P.K.W. Effects of industrial pasta drying temperatures on starch properties and pasta quality // Food Res.intern., 2002; Vol. 35, N 5, -P. 421-427.

132. Hardman W.E., Cameron I.L. // Carcinogenesis. 1995. - Vol. 16. - №6. P. 1425-1431.

133. Herczegh M. Biologiai es kemiai eredetu aktivatorok hatasa a termesre az IKB-Ben.//Takarianygabona termeles es felhaszalas. R. 1, 1986, p. 148-153.

134. Jrvine G.N., Anderson J.A.,Kinetic studies of the lipoxidase system of wheat, // Gereal Chem. 1953, P. 247 255.

135. Jrvene G.N., Anderson J.A., Variation in principal quality factors of durum wheats a quality prediction test for wheat or semolina // Gereal Chtm., 1953. -P. 334-342.

136. Kling Ch. Durumanbau auch eine Frage der Qualitat // DLG - Mitteilungen, 1985; T. 100. N 4, - s. 189-195.

137. Klingler R.W., Leonhard M., Busch K.-G. Eignung von unterschiedlichen grunfarbenden Zusatzen zur Herstellung von Teigwaren // Veroffentl.Arbeitsgemeinsch.Getreideforsch. e.V. -Detmold, 1997; Bd.265, -S. 69-76.

138. Kovacs E.T., Berghoter E., Schonlecher R., Glattes H. Structure of functional foods of pseudo-cereal based products // Veroffentl. Arbeitsgemeinsch. Getreideforschung e.V. Detmold, 2000; Bd.283, - S. 51-60.

139. Kovacs E.T.; Weissmann E.A.; Kabok K.; Zahonyi P. Einfluss der Zugabe eines proteinhaltigen Ballaststoffes aus Lupinen auf die Qualitat von Teigwaren // Veroffentl.Arbeitsgemeinsch.Getreideforsch.e.V. -Detmold, 1997; Bd.268, S. 87-96.

140. Kuhn M.; Gotz H. Teige und Kleber in System Amarant Weizen // Veroffentl.Arbeitsgemeinsch.Getreideforschung e.V. -Detmold, 2000; Bd.283, -S. 18-37.

141. Lampe J.W., Slavin J.L. Baglen K.S. et. al. // Am. J. Clin. Nutr. 1991. -Vol.53.-№5.-P. 1235-1241.

142. Manthey F.A., Lee R.E., Hall C.A. Processing and cooking effects on lipid content and stability of alpha-linolenic acid in spaghetti containing ground flaxseed // J.agr.Food Chem., 2002; Vol.50,N 6, P. 1668-1671.

143. McDonald C.E. Lipoxygenase and lutein bleaching activity of durum wheat semolina // "Gereal Chem.", 1979, 56, №2, 82 99.

144. Melland R.; Newman R.K.; McGuire C.F.; Eslick R.F. The effects of bleach treatment on pasta made from a series of barley genotypes // Cereal Res. Communic. Szeged, 1984; T. 12. N 3/4, p. 201-207.

145. Mousnier C. Choix des cereales a paille: Le ble dur a le punch // Rev. Paysan, 1986; T. 825,-p. 69-71.

146. Pangloli P., Collins J.L., Penfield M.P. Storage conditions affect quality of noodles with added soy flour and sweet potato // Intern.J.Food.Sc.Technol., 2000; Vol.35,N 2, P. 235-242.

147. Perovic B. Bedeutung der Starke beim Kochen von Teigwaren // Getreide Mehl Brot, 2001; Jg.55,H.3, S. 177-179.

148. Pienta K.J., Naik H., Akhtar A. et. al. // J. Natl. Cancer Inst. 1995. - Vol. 87. -№5. - P. 348-353.

149. Rasmay N.M.H., el-Shatanovi G.A., Hassan K.E.W. High-protein macaroni from legume flours and their protein concentrates // Ann.agr.Sc., 2000; Vol.45,N 2, P. 555-570.

150. Roth J.A., Frankel W.L., Zhang W. et. al. // J. Surg. Res. 1995. - Vol. 58. -№2 - P. 240-246.

151. Schipper A.; Jahn-Deesbach W.; Hanneforth U.; Zwingelberg H. Gelbpigment-Weizen fur besondere Verwendungszwecke // Veroffentl.Arbeitsgemeinsch.Getreideforsch.e.V. -Detmold, 1997; Bd.267, -S. 199-206.

152. Uriyapongson J., Rayas-Duartle P. Comparison of yield and properties of amaranth. // Cereal chem. 1994.- 71, №6.- p. 571-577.

153. Vansteelandt J.; Delcour J. A. Physical behavior of durum wheat starch (Triticum durum) during industrial pasta processing // J.agr.Food Chem., 1998; Vol.46,N 7,-P. 2499-2503.

154. Webers V. Die europaische Variante von frischen und instantahnlichen Teigwaren // Getreide Mehl Brot, 2002; Jg.56,H.4, S. 239-242.

155. Wu Y.V.; Hareland G.A.; Warner K. Protein-enriched spaghetti fortified with corn gluten meal // J.agr.Food Chem., 2001; Vol.49,N 8, P. 3906-3910.

156. Zaffino I. Pane e pasta "visti e corretti" per coniugare mercato ed igiene // Molini Italia, 1996; An.47, N 4, P. 26-33.

157. Zaki S.M., Salem E.M., Abo Zeid F.K.S. Nutritional value of spaghetti fortified with low fat soy and sweet potato flours // Ann.agr.Sc., 2003; Vol. 48, N 1,-P. 225-241.

158. Zamorani A. Utilizzazioni industriali e alimentari del mais // Agricoltura delle Venezie, 1986; T. 40. N 3, p. 246-256.

159. Zwingelberg H.; Munzing K. Vermahlungseigenschaften von Weichweizen mit gelblichem Endosperm // Getreide Mehl Brot, 2000; Jg.54,H.2, S. 92-95.

160. ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ

161. ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ПЯТИГОРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ1. УНИВЕРСИТЕТ

162. ПРОЕКТ: ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ «ПЯТИГОРСКИЕ»

163. Разработано: Кафедра ТПП ПГТУ Кафедра ТХМиКП МГУТУ1. ПЯТИГОРСК 2005

164. Макаронные изделия предназначены для диетического и профилактического питания, а также для массового потребления как продукта высокой биологической ценности.1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

165. Макаронные изделия «Пятигорские» должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящих технических условий, с соблюдением санитарных норм и правил, рецептуры и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

166. Макаронные изделия вырабатываются из хлебопекарной пшеничной муки (ГОСТ Р 52189-2003) высшего и первого сортов.

167. Макаронные изделия подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитевидные, ленточные, фигурные.

168. По форме и длине трубчатые изделия подразделяют на подтипы, указанные в таблице 1. Таблица 1 Подтипы трубчатых изделий

169. Подтипы Форма Длина изделия, см

170. Макароны Трубка с прямым или волнообразным срезом 15-20 (короткие), не менее 20(длинные), при подвесной сушке для наибольшей ветви, длина второй ветви не ограничивается. У двойных гнутых изделий длина измеряется до места перегиба.

171. Рожки Изогнутая или прямая 1,5-4,0 по внешней кривойтрубка с прямым срезом 3,0-10,0 для "любительских"

172. Перья Трубка с косым срезом 3,0-10,0 от острого до тупогоугла

173. Лом Деформированные 5-13,5макаронный макароны, обломки,обрезки макарон

174. По размерам поперечного сечения каждый подтип подразделяют на виды, указанные в таблице 2. Таблица 2 Виды трубчатых изделий1. Подтип Вид Размер, мм1. Сечение Толщина стенки

175. Макароны, Соломка (кроме До 4,0 До 2,0 включительнорожки, перьев) перья Обыкновенные 4,1-7,01. Любительские более 7,1

176. Нитевидные макаронные изделия (вермишель) Вермишель вырабатывают с различной формой сечения: круглой, эллипсоидальной, квадратной и т.д.

177. По размерам поперечного сечения вермишель подразделяют на следующие виды:- паутинка до 0,8 мм- обыкновенная — от 0,9 до 1,5 мм- любительская от 1,6 до 3,5 мм

178. По длине, в см не менее, вермишель подразделяют на следующие виды:- длинная ( двойная гнутая или одинарная ) — 20- короткая ( короткорезанная ) 1,5

179. Партия длинной вермишели при наличии более 20% изделий длиной менее 20 см переводится в короткую вермишель).

180. Ленточные макаронные изделия (лапша) По размерам и форме лапшу выпускают различных видов и наименований с гладкой или рифлёной поверхностью, прямыми, пилообразными, волнообразными и т.п. краями.

181. Ленточные макаронные изделия по ширине подразделяют на виды:- узкая до 7,0 мм включительно;- широкая от 7,1 до 25,0 мм. Толщина лапши до 2,0 мм включительно.

182. Фигурные макаронные изделия

183. Фигурные макаронные изделия подразделяют на:- прессовые (плоские и объемные);- штампованные (плоские и объемные).

184. Допускается различная форма макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.

185. Размер сечения у трубчатых и нитеобразных изделий устанавливают по наружному диаметру для изделий круглого сечения, но диаметру описанной окружности - для всех прочих видов. Толщину стенок рифлёных и гофрированных определяют в месте впадин.

186. По органолептическим показателям макаронные изделия «Пятигорские» должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.макаронных изделий «Пятигорские»

187. Наименование показателя Характеристика

188. Цвет Однотонный с сероватым оттенком,образующимся в результате внесения в тестоцельносмолотой муки из амаранта и сетарии

189. Поверхность Гладкая. Допускается незначительнаяшероховатость1. Излом Стекловидный

190. Форма Соответствующая типу изделий

191. Вкус Свойственный данному изделию, безпостороннего вкуса

192. Запах Свойственный данному изделию, безпостороннего запаха

193. Состояние изделий после Изделия не должны слипаться между собой,варки терять форму при варке до готовности

194. По физико-химическим показателям макаронные изделия «Пятигорские» должны соответствовать требованиям указанным в таблице 4.