Разработка композитных смесей для слоеных изделий функционального назначения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Крылова, Елена Игоревна

• Крылова, Елена Игоревна
• кандидат технических наук
• 2002

Оглавление диссертации кандидат технических наук Крылова, Елена Игоревна

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Пищевые продукты для функционального питания.

1.2. Ассортимент и технологии слоеных изделий.

1.3. Композитные смеси и их классификация.

1.4. Применение композитных смесей при производстве пищевых продуктов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка композитных смесей для слоеных изделий функционального назначения»

Актуальность темы. В настоящее время слоеные изделия становятся все более популярными. Слоеные изделия готовят из дрожжевого или без дрожжевого теста. Практически для всех слоеных изделий характерным является использование в рецептурах одних и тех же компонентов, а именно, пшеничной муки высшего сорта, пищевой поваренной соли, сахара-песка, яичных и жировых продуктов. Жировые продукты вносят при слоении теста в различных количествах в зависимости от рецептуры. Поэтому целесообразным является использование единой основы для производства теста как для дрожжевых, так и для бездрожжевых слоеных изделий. Такой основой могут быть композитные смеси (КС).

КС на основе пшеничной муки применяют для производства различных видов хлебобулочных изделий. Однако для выработки слоеных изделий КС практически не используют.

Использование КС позволит осуществлять приготовление слоеных изделий, как в условиях хлебопекарных предприятий различной мощности, так и в домашних условиях. Применение КС, содержащих компоненты, отличающиеся высокой пищевой ценностью, позволит изменять в необходимых пределах и пищевую ценность слоеных изделий, способствуя увеличению ассортимента изделий, предназначенных для функционального питания.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка композитных смесей (КС) для слоеных изделий функционального назначения.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи: -обосновать состав КС для слоеных изделий функционального назначения; -исследовать функциональные свойства компонентов КС; -исследовать влияние компонентов КС на хлебопекарные свойства пшеничной муки;

-исследовать технологические свойства КС; -изучить химический состав КС;

-исследовать изменение свойств КС в процессе хранения; -определить пищевую ценность КС и слоеных изделий на их основе; -провести анализ жировых продуктов, применяемых в производстве слоеных изделий и определить их влияние на качество слоеных изделий; -разработать проекты нормативной документации на композитные смеси; -провести промышленную апробацию разработанных КС.

Научная новизна. Научно обоснован и экспериментально подтвержден состав компонентов композитных смесей для производства слоеных изделий, предназначенных для функционального питания.

Впервые предложено с целью придания слоеным изделиям диетической направленности включить в состав КС овсяную муку и биологически активную добавку «Мослецитин».

Выявлена взаимосвязь между функциональными и технологическими свойствами компонентов КС и показано, что компоненты КС, обладающие различными функциональными свойствами, оказывают различное влияние на реологические свойства клейковины, теста и качество слоеных изделий и могут служить их регуляторами.

Показано, что, используя различные компоненты КС (овсяную муку, яичный порошок, сухую пшеничную клейковину, «Мослецитин»), можно изменять содержание в КС пищевых волокон, крахмала, белка, липидов, в том числе фосфолипидов и рекомендовать слоеные изделия для функционального питания.

Выявлено, что содержание твердых триацилглицеринов в исследуемых маргаринах, зависящее от температуры на стадии слоения теста (15-20°С) и окончательной расстойки тестовых заготовок (25-35°С), различно и может быть показателем качества жирового продукта, рекомендуемого для производства слоеных изделий.

Выявлено, что за счет употребления 100 г слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий из КС-В «Влада» покроется суточная потребность в пищевых волокнах на 7,3-8,3%, в фосфоре на 10,7-11,2% и в фосфолипидах на 34

40%, что позволяет отнести разработанную КС-В «Влада» и изделия на ее основе к продуктам функцирнального питания.

Практическая значимость. На основании результатов исследований разработаны проекты нормативной документации на КС, рекомендуемые для слоеных изделий массового (КС-А «Алена», КС-Б «Белла») и функционального питания ( КС-В «Влада»).

Разработанные композитные смеси прошли опытно-промышленную апробацию на ОАО «Хлебокомбинат» в г. Обнинске Калужской области.

Проведена сравнительная оценки жировых продуктов, применяемых при производстве слоеных изделий, и показана возможность их использования при производстве слоеных изделий на основе КС.

Предложены новые показатели для характеристики слоеных изделий: слоистость (А) и изменение высоты слоеных изделий (АЬ).

Полученные результаты исследований могут быть использованы при дальнейшем проведении работ по созданию композитных смесей, являющихся полуфабрикатами хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Материалы научных исследований включены в учебные программы по дисциплинам: «Технология консервов и пищеконцентратов», «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы докладывались и обсуждались на научно-практической конференции «Пищевая промышленность на рубеже третьего тысячелетия» (Москва,2000), на научно-практической конференции «Современные проблемы развития пищевой и перерабатывающей промышленности области» (Пенза,2000), на 7-ой Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности третьего тысячелетия» (Москва, 2001), на 8-ой Международной научно-практической конференции « Актуальные проблемы развития пищевой промышленности и стандартизации пищевых продуктов» (Москва, 2002), на второй Международной конференции «Качество зерна, муки и хлеба» (Москва, 2002).

1,Обзор литературы Ш

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Крылова, Елена Игоревна

Выводы

Проведены теоретические и экспериментальные исследования, позволившие разработать композитные смеси (КС) для слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий для традиционного, профилактического и функционального питания.

1. Научно обоснован и экспериментально подтвержден состав рецептур КС для производства слоеных изделий, включающих пшеничную муку высшего сорта, овсяную муку, сухую пшеничную клейковину, сахар, яичный порошок, добавку «Мослецитин» и соль поваренную пищевую.

2. Определены функциональные свойства сухой пшеничной клейковины, яичного порошка, добавки «Мослецитин», входящих в состав КС, в том числе жироэмульгирующая способность (ЖЭС) и стабильность эмульсии (СЭ), жиросвязывающая способность (ЖСС), пенообразующая способность (ПС) и стабильность пены (СП). Установлено, что исследуемые компоненты КС имели достаточно высокие показатели функциональных свойств. При этом, наибольшей ЖЭС отличалась добавка «Мослецитин», а наилучшими ПС свойствами сухая пшеничная клейковина.

3. Установлено, что компоненты КС оказывают различное влияние на газообразующую способность пшеничной муки, содержание сырой клейковины и ее упругие свойства. Наибольшее влияние на газообразующую способность оказывает добавка «Мослецитин» и яичный порошок, а наибольшее влияние на содержание сырой клейковины и ее упругие свойства - сухая пшеничная клейковина и добавка «Мослецитин»

4. Определены технологические свойства КС.

4.1. Установлено, что варьирование компонентов смесей (пшеничная мука, овсяная мука, сухая пшеничная клейковина, яичный порошок и добавка «Мослецитин») позволяет регулировать содержание и свойства сырой клейковины и способствует формированию свойств теста, необходимых для проведения операции слоения теста и получения готовых изделий наилучшего качества с повышенной пищевой ценностью.

4.2. Установлено, что время образования теста было наибольшим для теста из КС (вариант №4). Эластичность и растяжимость была наибольшей для теста из КС (вариант №8). Стабильность для теста из КС (варианты №4 и №8) была значительно выше, чем для теста из КС (вариант №1).

4.3. Установлено, что наилучшими свойствами отличалось тесто, приготовленное из КС (вариант №4), в состав которой входит овсяная мука, сухая пшеничная клейковина и яичный порошок, а также из КС (вариант №8), в состав которой включена добавка «Мослеци-тин», введенная вместо яичного порошка.

4.4. Наилучшими показателями качества отличались слоеные дрожжевые и бездрожжевые изделия, приготовленные из КС (вариант №4), содержащей 93 г пшеничной муки, 5 г овсяной муки, 2 г сухой пшеничной клейковины, 2 г яичного порошка, 5г сахара - песка и 1 г соли, и из КС (вариант №8), содержащей 86 г пшеничной муки, 10 г овсяной муки, 4 г сухой пшеничной клейковины, 2 г добавки «Мослецитин», 5 г сахара - песка и 1 г соли.

5. В составе КС (варианты №1, №4 и №8) определено содержание: влаги, белка, крахмала, Сахаров, пищевых волокон, липидов. А также содержание общих фосфолипидов и общего фосфора, фосфатидилхолина и лизофосфати-дилхолина. Установлено, что КС (варианты №4 и №8) отличаются большим содержанием белка, липидов, пищевых волокон и меньшим содержанием крахмала. КС (вариант №8) отличается от КС (варианты №1 и №4) большим содержание общего фосфора, фосфолипидов, фосфатидилхолина и лизо-фосфатидилхолина.

6. Установлено, что добавление овсяной муки, сухой пшеничной клейковины и добавки «Мослецитин» вместо яичного порошка, оказывало большое влияние на изменение свойств КС в процессе хранения. При хранении КС (вариант №1) без включения вышеуказанных компонентов кислотность смеси, а также содержание и свойства клейковины, отмываемой из КС, практически не изменялись. При хранении КС (варианты №2-№8) возрастала кислотность смеси, содержание сырой клейковины, ее упругие свойства.

7. Разработанные КС (варианты №1, №4 и №8) содержат компоненты, которые оказывают влияние на пищевую ценность изделий, получаемых на их основе. Слоеные изделия, выработанные на основе КС (варианты №4 и №8) отличаются более высокой пищевой ценностью, чем изделия, полученные на основе КС (вариант №1). Установлено, что за счет употребления 100 г слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий из КС-В «Влада» покроется суточная потребность в пищевых волокнах на 7,3-8,3%, в фосфоре на 10,711,2% и в фосфолипидах на 34-40%.

8. Установлено, что для производства слоеных изделий следует выбирать жировые продукты с высокой температурой плавления ( не ниже 30 С), высокой твердостью( не менее 350 г/смЗ) и с содержанием ТТГ не менее 40-50% . Установлено, что при увеличении температуры содержание ТТГ в исследуемых жировых продуктах уменьшалось. Наибольшей стабильностью отличались маргарины «Opal 56 supreme», «Aloha pastry» и «Маргарин для слоеного теста» (ТУ 9142-073-00334534-97).

9. Установлено, что применяемые жировые продукты - маргарины «Opal 56 supreme», «Aloha pastry» и «Маргарин для слоеного теста» (ТУ 9142-07300334534-97) положительно влияли на качество готовых слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий.

10. Разработаны проекты нормативной документации на КС-A «Алена», КС-Б «Белла и КС-В «Влада» (варианты №1, №4 и №8) и проведена промышленная апробация указанных смесей.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Крылова, Елена Игоревна, 2002 год

1. Азии Д.Л., Меркулова Н.Ю., Чугунова О.В. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий // Хлебопечение России,-2000.-№6,- С.24-25.

2. Аксенова Л.М. Развитие производства кондитерских изделий специального назначения//Пищевая промышленность,- 1997.-№9.-С.2

3. Алейников И.Н., Сергеев В.Н. Фитопорошки здорового питания // Пища, вкус, аромат.-2001.-№2.-С.4-5.

4. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел.-М.: Агропромиздат, 1986.-С. 125-128.

5. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Лёгкаяи пищевая промышленность, 1984. 415с.

6. Ауэрман Л.Я Технология хлебопекарного производства: Учебник.-9-е изд.; перераб. и доп./ Под общ. ред. Л.И. Пучковой.- СПб: Профессия,2002.-416 с.

7. Ауэрман Л.Я., Пучкова Л.И., Лазарева Л.В. Поверхностно-активныесвойства фосфатидного концентрата при взаимодействии с мукой, клейковиной и крахмалом // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1961.-№4,- С.75-78.

8. Белова Т.Е., Дубцова Г.Н., Кочеткова A.A., Нечаев А.П. Взаимодействие фосфолипидов с клейковинным белком пшеницы.//Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1982. №3. - с. 44-47.

9. Белозерский А.Н., Корнев И.В. Сравнительное изучение фосфатидов ростков и семядолей семян сои, "Биохимия", т. 2, вып. 6,1937,- 213с.

10. Белозерский А.Н., Проскурняков Н.И. Практическое руководство по биохимии растений. М.: Советская наука, 1951.- 145с.

11. Белявская И.Г. Оптимизация однофазных способов приготовления пшеничного теста на основе применения рецептурных компонентов и микроингредиентов: Дисс.канд. техн. наук:.-М.: 1997.-207с.

12. Беляев И.М., Дейниченко Г.В., Рыбаченко А.Г. Физические свойства ♦ теста из сыпучих полуфабрикатов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1992. - №5-6. - с.46-47.

13. Беляева JI. М. Исследование факторов, влияющих на качество изделий из слоеного теста и пути совершенствования его производства: Дисс. .канд. техн. наук.- М.: 1974.-120 с.

14. Бергельсон Л.Д., Дятлевицкая Э.В., Молотковский Ю.Г. и др. Препаративная биохимия липидов. М.: Наука, 1981. с. 107-108.

15. Богатырев А.Н., Браудо Е.Е., Дианова В.Т. и др. Разработка техноло-4fr гии получения композитных продуктов на основе экологически чистых препаратов белков и полисахаридов.// Пищевая промышлен-ность.-1995.-№4.-С.22.

16. Бутина Е.А., Герасименко Е.О., Крупенин А.В., Корнена Е.П., Бон-деренко И.Н. Разработка технологии получения фосфолипидов с повышенной биологической активностью.//Пищевая промышленность на пороге XXI века, М., 1996, ч.1. с. 62-63.

17. Вышемирский Ф.А., Иванова Н.В, Канева Е.Ф., Дунаев A.B. Сухой концентрат сливочного масла продукт повышенной храни-моспособности.// Пищевая промышленность.-1998.-№ 11.-С.42-43.

18. Ганшмидт Э.Р. Материалы к вопросу о влиянии лецитинов на действие лекарственных веществ у теплокровных животных. Ревель, 1914.

19. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. Москва: ФГУП «Ин-терСЭН», 2002.-168 с.

20. Горячева А.Ф., Семенова B.C., Шкваркина Т. И., Лехтер А. Е. Улучшение качества хлеба путем применения ПАВ//Хлебопекарная и кондитерская пр-ть. 1973. .№5.- с .9.

21. Государственный стандарт Союза СССР Масла растительные -Метод определения перекисного числа - ГОСТ 26593-85 - М.: ИПК, Издательство стандартов, 1994. - 6с.

22. Государственные стандарты. Мука. Отруби. Методы анализа // Сборник. М.: ИПК издательство стандартов, 1998. 84с.

23. Грин Н., Стаут У., Тейлор Д. Биология: в 3-х т. Т. I.: Пер. с анг-лийск./Под ред. Р. Сопера. М.: Мир, 1990. - 368 с.

24. Денисова С.А., Пилипенко Т.В. Пищевые жиры. (Товарный справочник). М.:ОАО «Издательство Экономика», 1998-79с.

25. Драгилев А И, Сезанаев Я М. Производство мучных кондитерских изделий.-М.: ДеЛи, 2000.-446с.

26. Дремучева Г.Ф. Разработка ассортимента хлебобулочных изделий с хлебопекарными улучшителями // Хлебопечение России. 1996.- №1. -с.13-14.

27. Дудкин М.С., Черно Н.К. Пищевые волокна.- Киев: Урожай, 1988,-325с.

28. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания,- М.: МА-ИК «Наука», 1998,- 304с.

29. Евстратова К.И., Купина H.A.Малахова Е.Е. Физическая и коллоидная химия./Под ред. К.И. Евстратовой. М.: Высшая школа, 1990.- 480с.

30. Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах. М.:Агропромиздат, 1987. - 192с.

31. Жарко М.В. Разработка технологии получения пищевых растительных фосфолипидов и продукта на их основе.//Автореферат дисс.канд. техн. наук, Кубанский государственный технологический университет. Краснодар, 1995. - 24 с.

32. Жукова Э., Подкопаева 3. Профилактические сухие смеси на основе молочного сырья для блинчиков быстрого приготовления // Хлебопродукты. 1997. - №9. - с. 18-20.

33. Зилберс Ю.А., Тамсон A.A., Гозите И.К. и др. Способ извлечения лецитина из растительного фосфатидного сырья. А/с 11833977, 1981.

34. Зб.Зимон А.Д., Лещенко Н.Ф. Коллоидная химия. Учебник для ВУЗов. -М.: Химия, 1995.-336 с.

35. Зубченко A.B. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий: Учебник.- 2-е изд., перераб. И доп./ Воронеж, гос.технол.акад.- Воронеж, 2001,- 389с.

36. Изделия хлебобулочные слоеные «Улыбка» и «Сказка». Технические условия 9116-063-05747152-94.

37. Иоффе З.Г. Бактерицидные свойства лецитина.//Врачебное дело. -1938,- 267с.

38. Каблихин С., Македонская Е. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий на основе смесей концерна IREKS GmbH // Хлебопродукты. -1998.-№3.-с.16-17.

39. Казакевич Н.М., Пучкова Л.И. Влияние отдельных эмульгаторов на физические свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки первого сорта. ЦНИИТЭИПП, вып.9, 1970.-c.25.

40. Казанская Л., Синявская Н., Кузнецова Л., Белянина Н . О необходимости выработки отечественных поликомпонентных мучных и грубодисперсных зерновых смесей.// Хлебопродукты.-1998.-№9,-с.25.

41. Карнаушенко Л.И., Иоргачева Е.Г., Шевченко Р.И. Механизм взаимодействия биополимеров амаранта с компонентами пшеничного теста.// Хлебопечение России,- 2000.-№4,- с.32-33.

42. Киреева Л.И. Разработка технологии приготовления и применения мучных композитных смесей для хлебопекарной промышленности: Дисс. . канд. техн. наук. М.: 1998. - 222 с.

43. Киреева Л.И., Матвеева И.В. Использование функциональных добавок для улучшения качества хлебобулочных изделий приготовлен* ных на основе мучных композитных смесей // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - №12. - с.40-41.

44. Киреева Л.И., Матвеева И.В. Качество хлебобулочных изделий на основе мучных композитных смесей // Хлебопродукты. 1997. -№9. -с. 15

45. Киреева Л.И., Матвеева И.В., Черных В.Я. Идентификация композитных хлебопекарных смесей с помощью гранулометрического анализа // Хлебопродукты. 1997. - №7. - с. 12-14.

46. Климова М.А. Разработка технологии получения и применения сухих смесей полуфабрикатов для пончиковых изделий из хлебопекарной муки. Автореферат дисс. канд. техн. наук.- М., 1999.-28 с.

47. Княжев В.А., Сизенко Е.И., Рогов И.А., Большаков О.В., Тутельян В.А. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года// Пищевая промышленность.-1998.-№3.-с.3-4.

48. Козин Н.И., Смотрин A.A. Изучение эмульгирующих свойств фос-фатидов.//Маслобойно-жировая промышленность,-! 964 .-с.21-23.

49. Козьмина Е.П. Технология производства теста в общественном питании,- М.: Экономика, 1959.-234с.

50. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1976. 376с.

51. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. 2-е изд., перераб. и доп,-М.: Пищевая пр-ть, 1978. - 280с.

52. Колпакова В.В. Научные основы технологии получения и применения белковых продуктов из пшеничных отрубей//Автореф. дисс.докт. техн. наук.-М.: 1997,- 57 с.

53. Колпакова В.В., Волкова А.Е., Нечаев А.П. Белок из пшеничных отрубей. Функциональные свойства белковой муки: эмульгирующие и пенообразующие свойства //Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1995.-№1-2, с. 34-37.

54. Колпакова В.В., Нечаев А. П. Белок из пшеничных отрубей. Функциональные свойства белковой муки: растворимость и водосвязы-вающая способность //Известия ВУЗов. Пищевая технология.-1995,-№1-2, с. 31-33.

55. Корнена Е.Н., Герасименко Е.О., Бутина Е.А. и др. Разработка тех-^ нологии гидратации подсолнечных масел и получение пищевых растительных фосфолипидов с разделением фаз на отстойни-ках.//Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1996. - №5-6, с. 42-43.

56. Корчагин В.И., Магомедов Г.О., Столярова Л.И. и др.Комплексное использование порошкообразных полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий.// Хлебопечение России.- 2000.-№4,- С. 1112.

57. Кочеткова A.A. Научно-практические основы получения и применения пищевых добавок с комплексными технологическими функциями. Дисс. докт. техн. наук. Москва, 1995,- 405с.

58. Кочеткова A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания/УПищевая промышленность.-1999.-№3.-С.4-5.

59. Кочеткова A.A., Дубцова Г.Н., Фишилевич Е.Ю. Применение фосфолипидов в пищевой промышленности//М. : АгроНИИТЭ-И1111, экспресс-информация "Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая и кондитерская промышленность". 1986, №6.-21 с.

60. Кочеткова A.A., Нечаев А.П. Фосфолипиды в технологии продуктов питания// Масложировая промышленность,- 1999.-№2,-с.10-13.

61. Кочеткова A.A., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продук-ты//Пищевая промышленность.-1999.-№4.-с.7-10.

62. Краткая медицинская энциклопедия.М.- Советская энциклопе-дия.-1989,т.1.-с. 124-126.

63. Кретов И.Т.,Шахов C.B., Барбашин A.M. Способ поточного замораживания полуфабрикатов из слоеного теста.// Хлебопечение России,- 2002.-№1,- С.16-19.

64. Кретович B.JI. Биохимия растений. 2-е изд., перераб. и доп., - М.: Высшая школа, 1986. - 503с.

65. Кузнецова Л.И., Мельникова Г.В., Синявская Н.Д. Научные основы разработки безглютеновых смесей.// Хлебопечение России,-2001.-№3,- с.30-31.

66. Кузнецова Л.С., Снданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий,- М.: Мастерство; Высшая школа, 2001,-320с.

67. Курцева В.Г., Иунихина B.C. Злаковая смесь для детского и диетического питания Тр. Алт. гос. тех. ун-та, 1996,Вып. 6. с.72-74.

68. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств/ A.A. Виноградова, Г.М. Мелькина, Л.А. Фомичева и др.; Под ред. Л.П. / Ковальской. М.: Агропромиздат, 1991.-335с.

69. Лавров Д.М. О фармакологических свойствах лецитина// Клиническая медицина. Т.4. 1926. №7/47.

70. Лазарева Л.В. Применение пектинов в производстве хлебопекарных изделий/ЛТищевая промышленность,- 1995.-№5.-с. 10-11.

71. Лецитин. Большая роль скромного компонента/ЛТищевая промыш-^ ленность.-1997.-№6.-с.56-57.

72. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий.-М.:Колос, 1994,- 272с.

73. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. — М.:, 1998. -104с.

74. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. — М.: Телер.- 2000. -115с.

75. Матвеева И.В., Незнанова H.A., Авраменко И.Б. и др. Приготовление булочных изделий на дрожжевом сыпучем полуфабрикате // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985. -№11. -с. 19-20.

76. Машковский М.Д. Лекарственные средства (Пособие для врачей). М., Медицина. 1993.-Ч.2,- с. 103-104.

77. Мельников Е.М., ЧемоДурова Е.И. Использование овсяной муки для производства хлебобулочных и кондитерских изделий // Деп. В ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 06.10.1987, №834 х87.

78. Мельникова Г.В., Синявская Н.Д., Кузнецова Л.И. Использование лецитинов при приготовлении бисквитов и пряников// Хлебопечение России.-2002.-№3.- с.26-27.

79. Мелькина Г.М. Влияние отдельных технологических факторов идобавок на физико-механические свойства и пищевую ценность пшеничного хлеба. Дисс.канд. техн. наук. Москва, 1969.-76с.

80. Методические указания по расчету пищевой ценности изделий для студентов 6 курса факультета хлебопродуктов специальности 2703.М.: МГЗИПП, 1995. 36с.

81. Международный стандарт ISO 8292. Животные и растительные жиры и масла Определение содержания твердрго жира - Метод импульсивного ядерного магнитного резонанса.

82. Мулин Н.А. Разработка технологии питательных смесей для приема в средствах индивидуальной защиты и оценка их эффективности. Автореферат дисс. канд. техн. наук.- М., 2002 .-27с.

83. Новые разработки. Продукты. Технологии. Оборудование. ВНИИЗ,-М., 1998.-14с.

84. Общероссийский классификатор продукции, ОК 005-93, на магнитном носителе.

85. Патт В.А. Разработка сортов хлеба повышенной пищевой ценностии лечебно-диетического назначения и методов их производства. Дисс. канд. техн. наук. Москва, 1966.

86. Патт В.А., Щербатенко В.А. Новые сорта хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности и лечебно-диетического свойства. М„ 1964.

87. Пилат Т.Л., Иванов A.A. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение).-М.: Аввалон, 2002.-710 с.

88. Пищевая химия/ Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Под ред. А.П. Нечаева.-СПб:ГИОРД, 2001,- 592с.

89. Покровский A.A. Беседы о питании. 2-е изд.доп. - М.: Экономика, 1968. - 358с.

90. Полуфабрикаты быстрозамороженные из слоеного теста и изделия из них. Технические условия 9116-279-05747152-98

91. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий: санитарные нормы и правила. М.: Информационно-издательский центр Госкомсанэпиднадзора России, 1996. - 64с.

92. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 3-е изд. - М.: Легкая и пищевая пр-ть, 1982. -232с.

93. Пучкова Л.И. Липиды в хлебопечении.//Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1972.

94. Пучкова Л.И., Чистова B.C. Влияние добавления фосфатидного концентрата на ход технологического процесса приготовления пшеничного хлеба.//Труды МТИПП, вып. 4.М.: Пйщепромиздат, 1956.

95. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов//Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна,- М.:Брандес, Медицина, 1998,- 340с.

96. Рунов Б.А. Соя ценный источник белка и масла.//Хранение и пе-рераб. сельхозсырья. - 1994, М. - с. 13-15.

97. Самсонов М.А., Исаев В.А. Новое в профилактике и лечении атеросклероза, ишемической болезни сердца, гиперлипидемии и других заболеваний //Вопросы питания, 1995,- 4,- с. 33-34.

98. Сборник государственных стандартов «Маргарин» М.: ИПК, Издательство стандартов, 1997. - 83с.

99. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изде-лий.-М.: Пищепромиздат, 1997.-191с.

100. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. — М.: Прейскурантиздат, 1989. — 496с.

101. Святославова И.М. Разработка рациональной технологии зефира функционального назначения. Дисс. канд. техн. наук.- М.-2002.-192с.

102. Сергеев В.Н. Продовольственная проблема России.// Пищевая промышленность.-2000 .-№7 .-С.28-30.

103. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Всё о пище с точки зрения химика: справочное издание. М.: Высшая школа, 1991 - 288с.

104. Снегирева И. А. Изучение эмульгирующих свойств некоторых белков и фосфатидов, используемых в производстве эмульсий. Авто-реф. дисс. .канд. техн. наук, М.-1965,- 26с.

105. Соловьёва М.И., Дубцова Г.Н., Нечаев А.Г. Сухие смеси для приготовления кексов лечебно-профилактического назначения // Экология человека: проблемы и состояние леч,- проф. питания: Тез. докл. Всероссийской науч.-техн. конф., Пятигорск, 1993. с.27-28.

106. Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H., Большаков О.В., Вайткевич Н.Д. Коррекция дефицита микронутриентов в России опыт и перспективы// Пищевая промышленность.-2000.-№4.-с.57.

107. Спиричев В.Б., Воробьева В.М., Шатнюк JI.H. и др. Витаминно-минеральные премиксы при производстве кондитерских изделий// Пищевая промышленность.-2000.-№5.-С.40.

108. Справочник биохимика: Пер. с англ./Досон Р., Эллиот Д., Эллиот У.,Джонс., М.: Мир, 1991. - 544с.

109. Справочник по диетологии /Е.А.Беюл, В.Н.Будаговская, В.Г.Высоцкий и др./; Под ред. М.А.Самсонова, А.А.Покровского. -2-е изд., перераб. и доп. М.: Медицина, 1992. - 464с.

110. Тимофеенко Т.И., Мелехина О.В., Шахрай Т.А., Швец Т.В. О клинических испытаниях биологически активной добавки "То* нус".//Пищевая промышленность на пороге XXI века, М.,1996, ч.1.с.141.

111. Торты и пирожные. Технические условия. М.: Экономика. 1999. -288с.

112. Троицкий Б.Н., Письменный В.В., Черкашин А.И. «Белогель» -сухие смеси для приготовления тортов и пирожных.// Сб.тезисов докл. 11 Международной конференции «Торты и пирожные -2002»,-М.: 2002.- с.41-43.

113. Троицкий Б.Н. Новые сухие смеси для производства кондитерских изделий// Хлебопечение России,- 2002.-№3,- с.37.

114. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Мик-ронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам).-М.: Колос, 2002,- 424с.

115. Ферментный метод определения пищевых волокон в продуктах / И.И. Паносян., E.H. Абрамкина., Т.А. Киселева и др.//Вопросы питания,- 1990,- N 5,- с.55-57.

116. Ферменты и эмульгаторы. Оптимизация производства хлебопе-* карных изделий.// Хлебопечение России,- 2001 .-№3.- с.32-33.

117. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984.-328с.

118. Цыганова Т.Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна. Дисс. д-ра техн. наук.-М.-1992.-498с.

119. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. М.: ПрофОбрИздат,2001 .-432с.

120. Шатнюк JI.H. Научные основы новых технологий диетическихпродуктов с использованием витаминов и минеральных веществ. Автореф. дисс. .д-ратехн. наук.-М.- 2000.-60с.

121. Эглитис Ю.П., Улманис М.А., Степка А.Я., Брод И.И., Рубенис О.С., Берга М.Я. Способ получения яичного лецитина. А/с .№1496746, 1989.

122. Aura, А. M., Forsless P., Mustra A., Poufanen К. Enzimatic hy-drolisis off oat and soya lecithin: effects on functional properties // Jr. Amer. Oil Chem. Soc., - 1994, Vol. 71, №8. - p. 887 891.

123. Baiischmieter H.M.B. Uber die backverbessernde Wirkung von Fetten die Hefebroten. Brot und Gebarck, Vol. 125, № 7,1958.

124. Buchman A.L., Moukarzel N., Jenden D.J., et. al. «Low plasma free choline is prevalent in patients receiving long term parenteral nutrition and is associated with hepatic aminotransferase abnormalities». Clin. Nutr., 1993,12: 33-37.

125. Burce C.Functional Foods Market in Japan// International Food ingredients.- 1997/- №4.- pp.33-35.

126. Chung, O.K. and Y. Pomeranz. Bakers Digest, Vol. 51, № 32,1977,14,1982.

127. Canty D.S., Zeisel S.H. "Lecithin and choline in Human Health and Disease». Nutrition Reviews, 1994, vol 52: 327-339.

128. Chyczy M, Niemann R. "Skin and Liposomes". Natterman Phospho lipid Scientific Publication №1,1992.

129. Cross N.L. Phosphatidylcholine enhances the acrosomal responsiveness of human sperm//J. Androl.- 1994.-# 15,- pp.484-488.

130. Grundy S.M. "Cholesterol and coronary heart disease (a new era)». J. Am. Med. Asson., 1986, 256: 2849-2858.

131. Daftary, R.D., Y. Pomeranz, M.D. Shogren and K.F. Finney. Food Tech., Vol. 22, № 327,1968.

132. Dorner H. Die Becinflussuhg der Zweibackgualitat durch Ei und Leci-thinzusatze. Brot und Gebäck, Vol. 139, №6,1957.

133. Fidler I.J., Kleinerman E.S. Clinical application of phospholipid liposomes containing macrophage for therapy of cancer metastasis// Adv. Drang. Deliv. Rev.- 1994,- №13.-pp. 25-40.

134. Functional Foods: Designer Foods, Pharmafoods Nutraceuticals/ ed. By Israel Goldberg.- Chapman & Hall, 1994,- 571 p.

135. Haidi G., Badura B., Hinsch K.D., ghyczy M., Gareiss J., Schill W.B. Disturbances of sperm flagella due to failure of epididymal maturation and their possible relationship to phospholipids// Human Reproduction.-1993.-№8.-pp. 1070-1073.

136. Hans-Ulrich Endress. Pectin is preventive nutrition and therapy. Vita-food Congrress, 1997.

137. Juzwiak S. et. al. «Effect of lecithin on the development of experimental atherosclerosis in rabbits". Phytomedicine, 1996,2(3): 199-204.

138. Jimenoz M.O., et. al. «Evidence thet poly unsaturated lecithin induces a reduction in plasma cholesterol level and favourable changes in lipoprotein composition in hypercholesterolemic rats». J. Nature, 1990, 120: 659-667.

139. Knightli, W.H. Monograf 32. Surfase Active Lipids in Foods. Society of Chemical Industy, London, 1968, pp. 131-157.

140. Kullenberg M.U. «Nutritional therapy: managing disease and effects of aging». 1955, 58, 228.

141. Kuchman A.L., Dubin M., Jenden D., et. al. «Lecithin increases plasma free choline and decreases hepatic steatosis in long-term in long-term total parenteral nutrition patients». Gastroenterology, 1992, 102: 13631370.

142. Lieber C.S., De Carla L.M., et. al. «Attenuation of alcohol induced hepatic fibrosis by polyunsaturated lecithin». Hepatology, 1990, 12: 13901398.

143. Lieber C.S., Leo M.A., Mac L.M., et. al. «Choline fails to present liver-fibrosis in ethinol fed baboons but causes toxicity». Hepatology, 1985, 5(4): 561-572.

144. Lieber C.S., Robins S.J., Li J., et. al. «Phosphatidylcholine protects against fibrosis and cirrhosis in the baboon». Gastroenterology, 1994, 106: 152-159.

145. Loy R., Heyer C.L., Williams M.H., Meek W.H. Choline-induced spatialmemoru facilitation correlates with altered distribution and morphology of septal neurons// Adv. Exp. Med. Biol.- 1993,- №295.-pp.373-382.

146. McMahon K.E., Farrell P.M. Measurement of free choline concentrations in maternal and neonatal blood by micropyrolysis gas chromatography// Clin. Chim. Acta.- 1985.-№149.-pp.l-12.

147. Menhoid Nancy M. Lecithin. Development and Application. // Food-Process (USA). 1991. Vol. 52, № 5. -pp. 130-132,134.

148. Mizrahi, S., Z. Berk and U. Kogan. Cereal Sei. Today, Vol. 45, № 10, 1965.

149. Morin C., Langlais R.D. Possible implication of lysophosphatidylcholine in cell fusion fccompanying implantation in rabbits// J. Reprod. Fertil.1992,- №96.-pp. 827-836.

150. Nitsch R.M., Blusztajn J.K., Pittas A.G., et. al. «Evidence for a membrane defect in Alzheimers disease brain». Proc. Natl. Acad. Sei., USA, 1992.89: 1671-1675.

151. Rorlich M., V. Untersuchungen uder Fett Eiwebkomplex und der Backverhalten eines Mehles. Muhle, №41,105,638,641,1968.

152. Pomeranz, Y., M.D. Shorgen and K.F. Finney. Food Tehnology, Vol. 897, № 22,1968.

153. Rotsch A., Tehsmer E. Teigfuhrungen fur Langfrischbleibende Hefege-backe. Brot und Gebacke, Vol. 126, № 6,1963.

154. Rana R.S., Hokin L.Y. "Role of phosphoinositides in transmembrane signaling". PhysionRev., 1990,70:115-164.

155. Schuderer U. Physiological effekts of pektin in form of liquid pektin, dried, on postprandial serum glucose and serum insulin levels on diabetes mellitus type 11.- Herbstreith and Fox. Reseach and Development Project Part 11.-1989.

156. Sheard N.F., Tayek J.A., Bistrian B.R., Blackburn G.L. et al. Plasma cholin concentration in humans fed parenterally// Am. J. Clin. Nutr.-1986.-№43.-pp.219-224.

157. Shinozuka H., Masuhara M., Kubo Y., Hatyal S.L. «Growth factor and receptor Modulations in rat liver by choline-methionine deficiency». J. Nutr Biochem., 1993, 4: 610-617

158. Steegers-Theunissen R.P.M., Boers G.H.J., et al. Maternal hyperhomo-cysteinemia: a risk factor for neural-tube defects?// Metabolism.- 1994,-№43.-pp. 1475-1480/

159. Stephan H. Möglichkeiten für Vorbesserung der Backfahigkeit von Wehl aus Wanzenstichweizen. Brot und Gebäck, Vvol. 172, № 9,196.

160. Ströbele . Welche Faktoren verbessern die Schnitt und Bestreichfahig-keit der Krume die Weizengrohroten. Brot und Gebäck, Vol. 51, № 3,1964.

161. Svetashev V., Vaskovsky V., -J. Chromatography, 65, 451 ( 1972)

162. Tomio Ichickawa. Functional Foods in Japan. In: Functional Foods: Designer Foods, Pharmafoods Nutraceuticals/ ed. By Israel Goldberg.-Chapman & Hall, 1994.-pp. 453-464.

163. Trimble K.C., Molloy A.M., Weir D.G. «The effect of ethanol on one-carbon metabolism: increased methionine catabolism and lipotrope methyl-group wastage». Hepatology, 1993,18: 984-989.

164. Vaskovsky V., Kostezky E., Vasendin S. J. Chromatography, 114, 129 - 121 ( 1975).

165. Wenstein I.B. «The role of protein kinase C in control and the concept of carcinogenesis as a progressive disorder in signal transduction». Jn: Nishizuka Y., et. al., eds. The biology of signal transduction., New York: Raven Press, 1990: 307-316.

166. Working E.B. The action of Phosphotides in Bread Dough. Cer. Chem., Vol. 5, № 3,p. 234,1928.m

167. Wojcicki J., Pawlic N., Samochowice L. et. al. «Clinical Evaluation of Lecithin as a lipid lowering agent». Phytotherapy Research, 1995, 5: 597-599.

168. Wong E.K., Nicolosi R.J., Low P.A., et. al. «Lecithin influence on hyperlipemia in rhesus monkeys». Lipiols, 1980, 15: 428-433.

169. Wojoicki J., Dutkiewioz T., Gieldanowsci J., et. al. «Essential phospholipids modify immunological func».Phytotherapy Research, 1995, 5: 581595.

170. Zeisel S.H., Char D., Sheard N.F. Choline, phosphatidylcholine and shpingomyelin in human and bovine milk and infant formulas// J. Nutr.-1986.-№116.-pp.50-58.

171. Zeisel S.H. Choline availability in the neonate. In Cellular and Molecular Basis of Cholinergic Function/ eds. By Dowdall M.J., et. AI.- Chichester, Horwood Press., 1987.-pp. 709-719.

172. Zeisel S.H. Choline. In: Modern Nutrition in Health and Disease/ eds. By Shils M.E., Olson J.A., Shike M.- Philadelphia: Lea & Febiger, 1994.-pp. 449-458.