Разработка технологии комбинированного быстрозамороженного готового продукта тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Бадмаева, Ирина Ильинична

• Бадмаева, Ирина Ильинична
• кандидат технических наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат технических наук Бадмаева, Ирина Ильинична

Содержание

Введение

Глава I. Аналитический обзор литературы

1.1 Анализ состояния рынка быстрозамороженных готовых продуктов

1.2 Критерии нутриентной адаптированности питания

1.2.1 Соответствие мяса и бобовых культур критериям

адаптированности

1.3 Влияние термической обработки на качество мясного и растительного сырья

1.4 Заключение. Цели и задачи исследования

Глава II. Организация проведения экспериментов, материалы и

методы исследований

2.1 Объекты исследования

2.2 Методика постановки исследований и схема проведения экспериментов

Глава III. Результаты экспериментальных исследований и их

обсуждение

3.1 Теоретическое обоснование видов мясного и растительного

сырья

3.2 Обоснование рецептуры продукта «Свинина тушеная с фасолью

и овощами»

3.2.1 Обоснование соотношения мясного и растительного сырья

3.2.2 Выбор вида и компонентов соуса

3.2.3 Компьютерное проектирование рецептурных композиций

3.3 Разработка технологии продукта «Свинина тушеная с фасолью и овощами»

3.3.1 Обоснование параметров тепловой обработки в

пароконвектомате

3.3.2 Изучение теплофизических характеристик компонентов

и выбор способа замораживания

3.3.3 Исследование качества быстрозамороженного готового продукта

в процессе хранения

Глава IV. Расчет себестоимости комбинированного быстрозамороженного готового продукта «Свинина тушеная с фасолью и овощами»

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии комбинированного быстрозамороженного готового продукта»

Введение

По мнению многих ученых, здоровье населения на (50-70)% обуславливается образом жизни, важнейшим слагаемым которого является питание, определяемое количественным и качественным содержанием пищи. Большую часть, населения составляет взрослое население, которое играет огромную социальную роль по развитию общества, воспитанию детей и формированию материальной базы благополучного проживания пожилых людей.

В соответствии с современной наукой о питании пища должна быть индивидуализирована для различных групп населения и обеспечивать широкий и лабильный ассортимент наборов пищевых продуктов для домашнего употребления и питания в организованных коллективах. В связи с этим актуально производство продуктов для здорового питания для различных групп населения России, максимально сохраняющих пищевую ценность, качество и удовлетворяющих требованиям рационального питания. Частично эту задачу можно решить созданием быстрозамороженных готовых продуктов, нутриентноадекват-ных медико-биологическим требованиям. Их выпускают в виде первых и вторых блюд, гарниров, салатов и десертов.

В разные годы над проблемой разработок новых видов продуктов целевого и функционального назначения на мясной и растительной основе работали А.И. Жаринов, H.H. Липатов, И.А. Рогов, И.Л. Стефанова, H.H. Тимошенко, Э.С. Токаев, A.B. Устинова, В.Н. Лузан, Т.Ф. Чиркина и др.

Для реализации на практике новой идеологии производства продуктов здорового питания для массового потребления перспективным направлением являются создание продуктов, нутриентноадекватных потребностям человека на основе комбинирования сырья животного и растительного происхождения и разработка эффективных технологий, обеспеченных применением современного технологического оборудования.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Бадмаева, Ирина Ильинична

выводы

1. Разработана технология производства комбинированного быстрозамороженного готового продукта для массового питания.

2. Теоретически и экспериментально обоснован выбор сырья животного и растительного происхождения для производства комбинированного быстроза-; мороженного готового продукта. В качестве основных компонентов продукта выбраны: свинина, фасоль красная, морковь, лук репчатый, зеленый горошек; для соуса - томатное пюре, морковь, лук репчатый, мука пшеничная, пищевая добавка «Клетчатка Сибирская», масло растительное и специи.

3. Обосновано соотношение мясной и растительной частей комбинированного быстрозамороженного готового продукта, равное 34 и 66% соотвественно. Разработана рецептура соуса, содержащего пищевые волокна в количестве 14%. Соотношение твердой части и соуса в готовом продукте составляет 65 и 35%.

4. На основе медико-биологических требований предложена рецептура ком- * бинированного быстрозамороженного готового продукта с применением компьютерных технологий.

5. Разработан регламент тепловой обработки комбинированного быстрозамороженного готового продукта с применением современного автоматизированного оборудования - пароконвектомата. Установлены параметры тепловой обработки: температура в камере 125°С, разница температур в камере и внутри готового продукта 40°С, относительная влажность в камере 85%, продолжительность 14-15 мин.

6. На основании изучения теплофизических характеристик компонентов готового продукта выбраны режимы и параметры быстрого замораживания продукта: температура минус 30°С, скорость движения воздуха 9,4 м/с, продолжительность замораживания 15-18 мин.

7. Изучена пищевая ценность готового продукта. Новый продукт обеспечивает энергетическую потребность за счет белковых, жировых и углеводных калорий соответственно на 17, 34, и 49% и содержит НАК, соответствующие 50%

99 от общего количества, при отсутствии лимитирующих аминокислот; витамины (витамин С-6,55±0,02 мг, тиамин - 0,22±0,06 мг, рибофлавин - 0,08±0,05 мг), а также имеет привлекательный товарный вид и высокие вкусовые качества.

8. Исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели комбинированного быстрозамороженного готового продукта в процессе хранения, позволившие установить сроки его хранения. Допустимый срок хранения продукта составляет 60 сут.

9. Разработан проект технической документации на мясорастительный комбинированного быстрозамороженного готового продукта «Свинина, тушенная с фасолью и овощами», и проведена апробация технологии на предприятиях ИП «Амагаев А.П.» и ООО «Байкал Plaza».

10. С учетом применения современного технологического оборудования рассчитана себестоимость комбинированного быстрозамороженного готового продукта «Свинина, тушенная с фасолью и овощами», составляющая 31,2 руб. за одну упаковку, что на 20% меньше себестоимости продукта, изготовленного по традиционной технологии.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Бадмаева, Ирина Ильинична, 2013 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Алексеева В.А. Использование растительного сырья в мясной промышленности // Мясные технологии, 2006. № 6. С. 11-14.

2. Алман М.Э. Быстрое замораживание пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -407 с.

3. Андронова Т.И., Эйдельман М.М. Рациональное питание: Учебное пособие. М.: 1983.-217 с.

4. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. -580 с.

5. Антонов A.A. Быстрое замораживание криогенным способом - гарантия высокого качества продуктов // Мясная индустрия, 2004.№ 5.С.30-32.

6. Актуальные проблемы адекватного питания в эндемичных регионах: материалы Всероссийской научной конференции 10-12 октября 2002г.-У-У.: ВСГТУ, 2002. -111 с.

7. Бабакин Б.С. Производство быстрозамороженных продуктов по современным технологиям // Мясная индустрия, 2001. № 7. С.21-24.

8. Бабакин Б.С. Современные технологии холода для мясоперерабатывающей отрасли // Мясные технологии, 2010. № 5.С.30-33.

9. Багирян Э.И. Рынок мороженого и замороженных продуктов // Молочная промышленность, 2003. № 2. С. 11-12.

10. Багирян Э.И. Технология холода - важный фактор развития АПК // Мясные технологии, 2011. № 3. С.54-56.

11. Бархатов В.Ю. Быстрозамороженные полуфабрикаты // Пищевая промышленность, 1992. № 1. С.25-26.

12. Беляева М.А. Математическое моделирование и исследование качествен-' ных и количественных изменений белков мяса при тепловой обработке // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003. № 6. С.56-57.

13. Бобренева И.В. К вопросу о функциональных продуктах питания // Мясная индустрия, 2002. № 11. С.12-14.

14. Богатырев А.Н. Консервирование холодом. Новосибирск, 1992. 160 с.

15. Борисенко Л.А., Борисенко A.A.. Лагерева A.B., Борисенко A.A. (мл.) Разработка рецептур новых видов быстрозамороженных блюд с использованием компьютерного проектирования // Материалы XII региональной научно-практической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону», т. 1. Естественные и точные науки. Технические и прикладные науки. Ставрополь: СевКавГТУ, 2008. С.217.

16. Бражников А.Н., Рогов И.А. О возможности проектирования комбинированных мясных продуктов // Мясная индустрия СССР, 1984. № 5. С.23-25.

17. Бутаец H.A. Функциональные пищевые продукты, их лечебное и профилактическое действие // Пищевая технология, 2004. № 2-3. С.48-51.

18. Булеев А.И. Состояние и развитие рынка замороженных мясных продуктов в 2006 году // Мясная индустрия, 2007. № 2. С.5-8.

19. Ван Вэй III Ч.В., Айертон-Джонс К. Секреты питания /пер. с анг. / СПб.: Диалект, 2006. 320 с.

20. Венгер К.П. Машинная и безмашинная системы хладоснабжения для бы- -строго замораживания пищевых продуктов. - М., 1999.- 143 с.

21. Винникова Я.Г., Токаев Э.С., Матюков С.Д. Технологические аспекты производства мясных продуктов для лечебно-профилактического питания. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. № 3. 34 с.

22. Влияние температур, близких к криоскопическим, на качество мяса М., ЦНИИ ТЭИ Мясомолпром СССР. 1978.24 с.

23. Волкова, С.А. Передовые технологии замораживания продуктов питания // Мясные технологии. 2006. № 6. С. 16-17.

. 24. Выгодин В.А. Быстрозамороженные пищевые продукты растительного и • животного происхождения. М., 1995. 160 с.

25. Гатько И.П. Физико-химические изменения белков мяса при СВЧ-нагреве. - автореф. дисс. канд.техн. наук. М., 1967. 20 с.

26.

27.

28,

29

30

31

32,

33

34

35

36

37

38

39

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов./ Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1087-01. М.: Минздрав России, 2002.

Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания. М.: Дели-Принт, 2002. 590 с.

ГОСТ 30518-97. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) ГОСТ 30519-97. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолеп-тической оценки.

ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Государственные доклады о состоянии здоровья населения РФ в 1999, 2000 гг. МЗ РФ, РАМН, М.: 2001.

Грищенко И.Н. Влияние тепловой обработки на качество кулинарных изделий из охлажденного и замороженного мяса бройлеров-цыплят: автореф. дисс. канд.техн. наук. М., 1979. -20 с.

Гиро Т.М., Чиркова О.И. Мясные продукты с растительными компонентами для функционального питания // Мясная индустрия. 2007. № 1. С.43-45. Гуров Д. Пароконвектомат: что в основе выбора бренда// Профессиональная кухня, 2006. № 3. С.28-33.

Дмитрячев И. Пароконвектомат: второй шеф на кухне// Ресторанный бизнес. 2003. №> 8. С.24-26.

Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. М.: Маркетинг, 2001. -184 С.

Ермаков Ю.П. Функциональные продукты и перспективы их рынка // Все о мясе. 2003. № 1. С.24-25.

Жоли М. Физическая химия денатурации белков. М, 1968. -364 с.

40. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская H.A. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 1999. -176 с.

41. Жвиташвили Ю.Б. Рак и питание. С-Пб.: Элби, 2010. -368 с.

42. Захаров A.A. Повышение эффективности процесса обработки пищевых продуктов в пароконвектоматах: автореф. дисс. канд. техн. наук. М., 2004. -21 с.

43. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая про-" мышленность, 1981. 480 с.

44. Зилафф X. Охлаждение и замораживание // Мороженое и замороженные продукты. 2002. № 7. С.26-27.

45. Ильин A.B. Анализ состояния и перспективы развития производства мясных полуфабрикатов // Все о мясе. 2006. № 2. С.36-38.

46. Исарова Л.Ю. и другие. Производство комбинированного мясопродукта с растительной добавкой. Известия ВУЗов. Пищевая технология. Краснодар. 1988. АгроНИИТЭИММП.

47. Киселев П.П. Лечебно-профилактическое питание// Пищевая промышленность. 2003. № 6. С.88-89.

48. Ковалев Н., Усманов И. Влияние кулинарной обработки на усвоение белка. Общественное питание. 1979. С.40-41.

49. Колач С.Т. Холодильное оборудование для предприятий торговли и общественного питания: учебное пособие для среднего профессионального образования по специальности «Организация обслуживания общественного питания»/ С.Т. Колач. - М.: Академия, 2003. -240 с.

50. Колесникова Н.Г. Разработка технологии и оценка потребительских свойств продуктов питания на основе зерновой фасоли для детей школьного возраста: автореф. дисс. канд. техн. наук. Краснодар., 2006. -24 с.

51. Колодязная B.C. Замораживание и хранение пищевых продуктов. Л.: ЛТИХП, 1989. -151 с.

52. Колодязная B.C. Массообменные характеристики при замораживании растительных продуктов // Холодильная техника. 2004. № 3. С.4-8.

53. Колпакова B.B. Химия пищевого белка. М.: МГУПП, 2003. -87 с.

54. Коновалов К., Шулбаева М., Лутовинова А. Производство здоровой пищи: пищевые растительные композиты функционального назначения // Питание и общество. 2009. № 7. С. 13-14.

55. Котов В.П. Процесс производства быстрозамороженных пищевых продуктов и техника для этих целей // Мороженое и замороженные продукты. 2004. № 3. С.42-49.

56. Кочетков A.A. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе // Пищевая промышленность. 2003. № 5. С.8-10.

57. Крылов Е. Пароконвектомат: технологии эффективной работы. М.: Ресторанные ведомости, 2003. -135 с.

58. Кудряшева A.A. Влияние питания на здоровье человека // Пищевая промышленность. 2004. № 12. С.88-90.

59. Куткина М.Е. Пароконвектоматы требуют: знай, понимай и умей!. Питание и общество. 2006. № 6. С.24-25.

60. Липатов H.H., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности //Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1987. № 2. С.9 -15.

61. Липатов H.H. Принципы проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов (Теоретические и экспериментальные основы. Методы и результаты их реализации). Диссертация на соис. учен, степени д.т.н. М.: 1988. 670 с.

62. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание. М.: Экономика. 1990. -239 с.

63. Лифляндский В. Г. Энциклопедия здорового питания. Т.1. Питание для здоровья. СПб.: Издательский дом "Нева". 1999.

64. Лузан В.И., Бадмаева И.И., Яблоненко Л.А. Влияние условий замораживания на качество мясных полуфабрикатов // Мясная индустрия. 2006. № 10. С.51-53.

65. Лузан В.Н., Производство специализированных продуктов на мясной ос-" нове: учебное пособие. Улан-Удэ.: ВСГТУ, 1997. -67 с.

66. Марадудина Н.В. Производство быстрозамороженных мясных готовых блюд. М.: 1967. -48 с.

67. Мартинчик А.Н., Маев И.В., Петухов A.B. Питание человека. М.: 2000. -576 с.

68. Методические рекомендации 2.3.1.2432 - 08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых вещества для различных групп населения Российской Федерации».

69. МУК по организации контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах. №4.2.1122 - 02

70. Оленева Г.Е. Новые производственные технологии // http://do.gendocs.ru/download/docs-321366/321366.doc.

71. Олефирова А.П. Органолептическая оценка пищевых продуктов. У-У.: ВСГТУ. 2005.-192 с.

72. Орлов B.C. Быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты для российского производителя // Мороженое и замороженные продукты. 2000. №5.С.20-23.

73. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года: постановление Правительства РФ от 25 октября 2010 г.

74. Основные направления функционального питания и безопасность пищевых продуктов: материалы всероссийской научной молодежной конференции с международным участием.- Улан-Удэ.: ВСГТУ. 2006. С.96.

75. Пересичный М.И. Влияние комбинированных способов тепловой обработки на качество мясных кулинарных изделий: автореф. дисс. канд. техн. наук. М.: 1980.-20 с.

76. Питание здоровой семьи. Методическое пособие для практических врачей. /И.Ю. Тармаева, З.Х. Малакшинова, З.П. Леонова, A.A. Шобогорова, С.Ю. Баглушкина./ Улан-Удэ.: Изд-во ГУЗ РЦМП МЗ РБ, 2011. -140 с.

77. Пищевые волокна - необходимый «балласт» в рационе питания // М.: Пищевая промышленность. 2006. № 6. С.56-58.

78. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А., Грасименко Н.В., Они-щенко Г.Г., Тутельян В.А., Позняковский В.М. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. Новосибирск: Сибирский уни- * верситет. 2002. -340 с.

79. Практическое руководство по надзору за организацией питания и здоровьем населения / под ред. засл. деят. науки России академика РАЕН проф.

B.А. Доценко. СПб: Фолиант, 2006. -312 с.

80. Прокушева Е.А. Современные требования к количественному и качественному составу пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность. 2011. № 8. С.8-10.

81. Производство быстрозамороженных блюд за рубежом // Серия:Мясная промышленность. 1979. № 3 . -43с.

82. Рогачев В.И. Справочник технолога плодоовощного консервного производства. М.: Легкая промышленность. 1984. -408 с.

83. Рогов И.А. Беляева М.А. Комплексное исследование пищевой ценности говяжьего мяса при ИК- и СВЧ-нагреве // Мясная индустрия. 2005. № 1.

C.25-27.

84. Рогов И.А. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И.А. Рогов.-М.: Колос, 1997,- С.336.

85. Рогов И.А. Производство мясных полуфабрикатов / И.А. Рогов. - М.: Колос, 2001.-С.335.

86. Российский рынок замороженных полуфабрикатов: исследование компании Euromonitor International / Мороженое и быстрозамороженные продук-ты.-2007.-№1.- С.31-34.

87. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых про-дуктов//Под. Ред. И.М. Скурихина, В.А.Тутельяна. - М.: Брандес, Медеци-на, 1989.

88. Самсонов М.А. Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизма лечебного действия пищи // Вопросы питания. 2001. № 5. С.3-9.

89. Сарафанова Л.А. Современные пищевые ингредиенты. Особенности применения. С-Пб.: Профессия. 2009. -450 с.

90. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов. М.: Гамма-Пресс. 2000. -656 с.

91. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)». СанПиН 2.3.2.1290 - 03: Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001, с 2003 г.

92. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. «Гигиенические требования к применению пищевых добавок». СанПиН 2.3.2.1293 - 03: Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001, с 2003 г.

93. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001.

94. Сербинова О.С. Крупы и бобовые // Питание и общество.2006. № 5. С.28-29.

о

95. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: справочное издание. М.: Высшая школа, 1991.-288 с.

96. Скурихин И.М. Об изменении пищевой ценности продуктов при тепловой кулинарной обработке //Вопросы питания. 1985. № 2. С.66-69.

97. Скурихин И.М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. М.: Брандес. 1998. -342 с.

98. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов: справочник в 2-х книгах. М.: Агропромиздат. 1987. -224 с.

99. Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.Н. Справочник по лечебному питанию. СПб: Гиппократ, 1994 г.

100. Смоляр В. И. Рациональное питание. Киев. 1991.

101. Соловьев A.M. Тенденции рынка замороженной продукции / Мясные технологии. 2006. № 3. С.46-48.

102. Соколов А.Ф. Исследование наружного охлаждения мясопродуктов после термической обработки // Холодильный бизнес. 2004. № 9. С.42-44.

103. Соколов А.Ю. Повышение эффективности процесса обработки пищевых продуктов в пароконвектоматах // Мясные технологии. 2007. № 1. С.60-63.

104. Соловьев В.И. Биохимические изменения происходящие при хранении быстрозамороженного говяжьего мяса. М.: 2000. -39с.

105. Сорока Н. Ф. Питание и здоровье. Минск. 1999.

106. Сивачева A.M., Донцова Н.Т. Новое поколение быстрозамороженных готовых блюд // Мороженое и замороженные продукты.2006. № 9. С.34-36.

107. Сивачева A.M. Использование биологически ценной добавки в соусах для быстрозамороженных готовых блюд с гарнирами // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2005. № 3. С.41-43.

108. Смирнов М.Н., Исаков М.Х. Быстрозамороженные продукты питания // Мясные технологии. 2006. № 9. С.32-34.

109. Стеле Р., Базаркова Ю.Г. Срок годности пищевых продуктов. С-Пб.: Профессия, 2006. 479с.

110. Стрельцов А.Н. Холодильное оборудование для предприятий торговли и общественного питания: учебное пособие. М.: Академия. 2003. 272с.

111. Стрингер М. Охлажденные и замороженные продукты. С-Пб.: Профессия. 2004. -495с.

112. Судзиловский И.И. Усовершенствованный способ производства быстрозамороженных изделий // Мясная индустрия. 2001. №11. С.20-21.

113. Тамкович С.К., Степанищева Н.П., Посокина Н.Е. Функциональные мясо-растительные продукты // Пищевая промышленность. 2005. № 7. С.77-80.

114. Тарасенко И.И. Влияние способов тепловой обработки на качество мясных диетических изделий: автореф. дисс. канд. техн. наук - М.: 1984. -20с.

115. Технология продукции общественного питания: в 2-х т. (под ред. Ратушного A.C. и др.). Том 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. М.: Мир. 2003. -351с.

116. Тутельян В.А., Княжев В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение // Вопросы питания. 2000. С.4-7.

117. Уголев А. М. Теория адекватного питания и трофология. СПб. 1991.-140с.

118. Улан-Удэ 340 лет: Юбилейный сборник Бурятстат. У-У.: 2006.-63с.

119. Фединишина Е.С. Пароконвектоматы требуют: знай, понимай и умей! // Питание и общество. 2006. № 7. С. 18-19.

120. Федишина Е.С. Разработка и обоснование технологии приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате. - дисс. канд. техн. наук. СПб.: 2007. -139с.

121. Финин К. С. Новейшие разработки в области замораживания пищевых продуктов в Европе и за ее пределами // Холодильный бизнес. 2005. № 6. С.48-52.

122. Фомин A.C. Изменение функциональных свойств белковых компонентов мясного сырья при механической обработке // Все о мясе. 2006. № 1. С. 1014.

123. Фурин М.В. Разработка рецептур и технологии замороженных полуфабрикатов на мясной основе нутриентноадекватных специфике здорового питания детей дошкольного возраста.- дисс. канд. техн. наук. СПб.: 2005. -125с.

124. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихин, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт. 2002. -236с.

125. Хлебников В.И. и др. Гидролитические окислительные изменения жира при нагреве его СВЧ-энергией //Мясная индустрия СССР. 1976. № 12. 229

126. Хлебников В.И. Научные основы совершенствования тепловой обработки мясопродуктов: автореф. дисс. канд. техн. наук. М.: 1983. -20с.

127. Чиркина Т.Ф., Лузан В.Н. Методические аспекты использования растительного сырья в мясном производстве // Сборник научных трудов. Серия: Технология и биотехнология пищевых и кормовых продуктов. ВСГТУ. 1996. С.114-116.

128. Чиркина Т.Ф., Миронова Э.С., Миронова Е.И. Изменение жиров животного происхождения в процессе их теплового нагрева // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1986. № 6. С.97-99.

129. Чумак И.Г. Влияние быстрого замораживания и охлаждения на качество мяса. М.: 1980. 23с.

130. Шаробайко В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования. М.: Агропромиздат. 1991. С.255.

131. Широкова А.С. Микроэлементы и их определение в пищевых продуктах с применением атомноабсорбционной спектроскопии. М.: 1986. С.20.

132. Шишкина Н.С. Ассортимент быстрозамороженной овощной продукции и тенденции его развития // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2006. № 3. С.48-50.

133. Шулбаева М.Т., Коновалова К.Л. Сохранение традиционных качеств пищевых продуктов при использовании пищевых волокон // Пищевая промышленность. 2004. № 5. С. 16-17.

134. Food forntification and supplementation. Techological, safety and regulatory aspects. // edited by Peter Berry Ottaway. Cembridge: Woodhead publishing limited. 2010.

135. Candek-Potokar M., Lefaucheur L., Zlender В., Bonneau M. Effect of slaughter weight and/or age on histological characteristics of pig longissimus dorsi muscle as related to meat quality. // Meat science. 1999. 52, 2, P. 195-203.

136. Coleen Leygonie, Trevor J. Britz, Louwrens C. Hoffman. Impact of freezing and thawing on the quality of meat: Review Review Article // Meat Science. 2012. № 91. P.93-98.

137. Judith Elans. Frozen food science and technology // Wiley-Blacwell. 2008. 368

p./

138. Li-Chan, E. С. Y., Nakai, S., & Hirotsuka, M. (1994). Raman spectroscopy as a probe of protein structure in food system. In R. Y. Yada, R. L. Jackman, & J. L. Smith (Eds.), Protein structure. Function relationships in foods. London: Blackie Academic and Professional, Chapman and Hal. P. 163-197

139. Mottram, D. S. Flavour formation in meat and meat products: a review // Food Chem. 1998. № 62. P.415-424.

140. Muela E., Sañudo С., Campo М.М., Medel I., Beltrán J.A. Effect of freezing method and frozen storage duration on instrumental quality of lamb throughout display Original Research Article // Meat Science. 2010. № 84. P. 662-669.

141. Ngapo T.M., Babare I.H., Reynolds J., Mawson R.F. Freezing and thawing rate effects on drip loss from samples of pork Original Research Article // Meat Science. 1999. №53. P. 149-158.

142. Pruthi J.S. Quick freezing preservation of foods // Allied Publishers. 1999. 654

P-

143. Wood, J.D., Richardson, R.I., Ñute, G.R., Fisher, A.V., Campo, M.M., Kasapidou, E., Sheard, P.R., Enser, M. Effect of fatty acids on meat quality: a review // Meat Science. 2003. № 63. P.21-32.

144. www.nasko.tsk.ru / Market, html. Обзор рынка продукции быстрого приготовления.

145. www.3to.ru / articles.php. Быстрая заморозка - дело техники.