Разработка рецептуры и технологии производства быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов с использованием протеолитических ферментов гидробионтов и овощных наполнителей тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Изотов, Олег Владимирович

• Изотов, Олег Владимирович
• кандидат технических наук
• 2003

Оглавление диссертации кандидат технических наук Изотов, Олег Владимирович

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Состояние I перспективы производства быстрозамороженных мясных дродукаов<>и»»мм>>>1м«*1»>«мм>>«>»н>*м»*м>мим»<*»и>*»*м1><>м<«»»м»ммм»м»и»»ч»»^

1.2. Применение ферментных препаратов в технологии мясопродуктов.^

13. Изменения белков и жировой фракции мясных рубленых полуфабрикатов при замораживании и хранении.

1.4. Перспективы использования растительных наполнителей в технологии быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка рецептуры и технологии производства быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов с использованием протеолитических ферментов гидробионтов и овощных наполнителей»

Анализ научно-технической информации и накопленных статистических данных даёт основание считать, что производство быстрозамороженных мясных полуфабрикатов является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей мясной промышленности. В настоящее время перед диетологами и специалистами мясной промышленности стоит проблема обеспечения широких слоёв населения мясными продуктами, обладающими высокой биологической ценностью, стабильностью качественных характеристик при хранении. Перспективным направлением повышения показателей качества быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов, увеличения их ассортимента является разработка рецептур и технологии новых видов продукции, предусматривающих модификацию белковых компоненте» мясных систем протеолигическими ферментами и применение растительных наполнителей, содержащих биоантиоксиданты.

С позиции качества и безопасности критерием продолжительности хранения быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов является уровень окисления жира Многочисленные исследования последнего десятилетия убедительно свидетельствуют о том, что дефицит антиоксидантов в пищевых продуктах является одной из причин развития атеросклерозов, образования злокачественных опухолей и других заболеваний. Целесообразность использования растительных наполнителей при производстве мясных продуктов определяется наличием в их составе биоантиоксидантов, а также пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ.

На основе анализа и обсуждение массива информационного материала сформулирован научный подход и средства реализации задач по разработке рецептур новых видов быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов, обеспечивающих направленное регулирование их качественных показателей, рациональное использование сырьевых ресурсов.

В этой связи представляется целесообразным сочетание изучения биохимических методов модификации белковых компонентов мясного сырья с исследованием мясных систем, содержащих овощные наполнители.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Изотов, Олег Владимирович

выводы

1. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и использования в технологии быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов коллагенолигической протеиназы гидробионтов и биоантиоксидантов овощных наполнителей.

2. Определены условия ферментации мясных фаршей, обеспечивающие увеличение ВСС, уменьшение потерь массы при тепловой обработке, повышению переваримости белков in vitro, улучшению консистенции и других органолептических показателей.

3. По результатам гистологических исследований определён характер деструктивных изменений мышечной и соединительной ткани при протеолизе мясных фаршей.

4. Выявлено, что в процессе ферментации изменяется качественный и количественный состав свободных аминокислот. При этом отмечено накопление серосодержащих аминокислот, оказывающих существенное влияние на формирование вку со-ароматических характеристик продукта.

5. На основании выполненных исследований по изучению комплекса показателей исследуемых объектов установлена целесообразность использования в рецептурах быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов лука и бланшированной моркови в количествах 5% и 10% к массе сырья соответственно.

6. Результанты определения пероксидных чисел свидетельствуют о повышении стабильности жировой фракции полуфабрикатов. Эффект ингибирования цепных реакций окисления биоантиоксидантами моркови и лука подтверждаются данными газохроматографического анализа по определению гексаналя.

7. Установлен уровень содержания и изменения при замораживании, последующем хранении и тепловой обработке Р-каротина в полуфабрикатах с морковью.

8. Охарактеризован количественный и качественный состав летучих органических соединений образцов с растительными компонентами, влияюпщй на формирование вкусоароматических показателей продукта и стабильность свойств.

9. Выполненные исследования положены в основу разработанной системы рекомендаций по использованию ферментного препарата и растительных наполнителей в технологии производства быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов.

3.5 Заключение.

Результаты приведённых физико-химических, биохимических, структурно-механических, гистологических, органолептических и микробиологических исследований позволяют установить благоприятное воздействие ферментного препарата и растительных наполнителей на качественные показатели быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов.

Полученные данные свидетельствуют о том, что использование указанного ферментного препарата в технологии приготовления быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов обеспечивает повышение водосвязывающей способности, улучшает консистенцию, снижает потери при тепловой обработке. Совокупность полученных результатов позволили установить, целесообразность обработки мяса данным ферментным препаратом.

Результаты проведённых экспериментальных исследований по изучению влияния лука и моркови на качественные показатели мясных рубленых полуфабрикатов позволили подобрать рациональное соотношение говядины 2 сорта и овощных наполнителей. Установлено снижение окислительной порчи жиров при хранении полуфабрикатов. Зафиксировано улучшение их вкусоароматических характеристик, и понижение микробной обсеменённости быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов. Таким образом, применение овощных наполнителей даёт возможность увеличить объём выпуска быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов, расширить их ассортимент, увеличить сроки хранения продукта.

3.6 Рекомендации по составлению рецептур н технологии производства новых видов быстрозамороженных мясных рубленых полуфабри катов.

На основе полученного экспериментального материала с учётом существующей практики разработаны рекомендации по технологии изготовления новых видов быстрозамороженных полуфабрикатов, предусматривающие модификацию мясного сырья протеолитическими ферментами гидробионтов и использование растительных наполнителей в рецептурах и технологии производства быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов. Предлагается применять коллагенолитическую протеиназу гидробионтов, получаемую из внутренностей краба и вырабатываемую на ЗАО «Биопрогресс» г. Щёлково, в количестве 0,03% к массе мяса при продолжительности ферментации 120 минут для направленного воздействия на мясные белки с целью улучшения органоленгических показателей.

В качестве растительных наполнителей, повышающих стабильность свойств лшшдной фракции мясных продуктов, рекомендуется использовать морковь и лук в количествах соответственно 10% и 5%.

При использовании овощных наполнителей следует учитывать вариабельность содержания в них веществ, обладающих антиокислительным действием, а также возможность проявления прооксидантной способности моркови в зависимости от сорта, условий хранения и др. факторов.

Предлагается 3 вида полуфабрикатов, рецептуры которых приведены ниже. Фрикадельки «Нежные»

Сырьё на 100 кг фарша: говядина 2 сорта-86%; пшик-14%. Рецептурные компоненты на 100 кг сырья: поваренная соль-1,5%; перец чёрный-0,1%; вода питьевая-12%; ферментный препарат-0703% к массе мясного сырья. Фрикадельки «Городские»

Сырьё на 100 кг фарша: говядина 2 сорта-86%; пшик-14%. Рецептурные компоненты на 100 кг сырья: поваренная соль-1,5%; перец чёрный-0,1%; морковь, бланшированная-10%; вода питьевая-12%.

Фрикадельки «Полезные»

Сырьё на 100 кг фарша: говядина 2 сорта-86%; шпик-14%. щ Рецептурные компоненты на 100 кг сырья: поваренная соль-1,5%; перец чёрный-0,1%; репчатый лук-10%; вода питьевая-12%.

Изготовление полуфабрикатов осуществляется в соответствии с технологической схемой производства быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов (рис.18). Добавление рецептурных ингредиентов в мешалку происходит в следующей последовательности — измельчённые овощные наполнители, соль, вода, перец.

Лук перед измельчением подвергается очистке вручную либо на специальных машинах. Морковь промывается и бланшируется в кипящей воде в течение 10-15 минут. Подготовленные таким образом растительные компоненты измельчаются на волчке с 0 отверстий решётки 1-2 мм. либо на куттере. idt Ферментный препарат добавляется либо в сухом виде, либо в виде суспензии, в этом случае количество используемой в рецептуре воды уменьшается соответственно уровню вводимой суспензии.

Предложенная технология апробирована в условиях ООО «Рус-Агро-Люкс», г. Москва.

Быстрозамороженные полуфабрикаты и изготовленные из них продукты получили одобрение со стороны дегустационной комиссии. Ш

Рис. 18 Технологическая схема производства быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Изотов, Олег Владимирович, 2003 год

1. Абдрашитова Г. Г. Разработка технологии солёных изделий с использованием комплексного ферментного препарата пилорин // Автореф. дисс. к.т.н. -М.: 1990.-19 с.

2. Адуцкевич В. А. Микроскопические изменения в мясе в процессе его замораживания и хранения // Мясная индустрия СССР, 1960, №6, с. 9-13.

3. Аверин Г. Д., Журавская Н. К. и др. Физико-технические основы холодильной обработки лшцевых продуктов У/ М.: Агропромиздат 1985.-255 с.

4. Алмаши Э., Эрдели Л. Быстрое замораживание пищевых продуктов // М.: Пищевая промышленность, 1982- 380 с.

5. Антипова JI. В. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности //М.: 1991.- 14 с, (мясная промышленность: Обзор. Информ./АгроНИИТЭИММП)

6. Антипова JI. В. Использование микробных протеолитических препаратов в разработке источников пищевого животного бежа // Тез. Докл. Всесоюз. Науч. практ. Конф. «Ферменты народному хозяйству», 1216 ноября 1990 г., Черновцы, 1990.-С.75.

7. Антипова Л. В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности // Воронеж. Гос. Технол. Акад. Воронеж, 1997.-248с.

8. Антипова Л.В. Специальные микробные препараты ферментов в рациональном использовании вторичного мясного сырья. Всесоюзная научно-техническая конф. «Совершенствование технологических процессов новых видов пищевых продуктов и добавок».- Киев, 1991.-С. 122

9. Артбменко В. Е. Технология рубленых кулинарных изделий на основе мяса и овощей // Автореф. дис. к. т. н., М. 1984.- 24с.

10. Артемов А.А., Ванханен В.В., Коваленко А.А. Содержание пищевых волокон в рационах питания населения Донбасса // Вопросы питания, 1984, №3, с. 35-37.

11. Белоусов А. А., Стекольников JI. И. Основные направления развития биотехнологии в мясной промышленности // Мясная индустрия СССР, 1987.-№9.-С. 32-34

12. Береза В .Я., Яцула Г.С. Состояние питания в обеспеченность антиоксидантами различных контингентов населения Украины, подвергшихся облучению при аварии на ЧАЭС // Вопросы питания, 1994, № 3, с. 29-32.

13. Березив И. В., Мартинек К. Основы физической химии ферментативного катализа // М.: Высшая школа, 1977. 280 с.

14. Богатырев АН., Рогов И.А. Комбинированные продукты и перспективы создания новых композиций // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1985, №7, с. 37-41.

15. Боресков В.Г. Влияние ферментного препарата на мышечную и соединительную ткань говядины // Мясная индустрия 2000, №10. с. 24.

16. Боресков В.Г. Струйный метод ферментации солено вареной говядины и оценка его качества // Тез. докл. 5-ой Всесоюзной научно-технической конференции электрофизических методов обработки мясных продуктов. М-1988.-95с.

17. Борисочкина Л. И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности К Пищевая промышленность, 1976,182 с.

18. Боярская А Б, Повышение биологической ценности мясных продуктов// Мясная индустрия СССР, 1987, № 1, с. 39-42.

19. Василенко 3. Б. Использование овощей в качестве эмульгаторов и стабилизаторов в кулинарной практике // М.: 1980,24с.

20. Вайнштейн С.Г., Масик А.М. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов // Вопросы питания, 1984, № 3, с. 6-12.

21. Венгер К. П. Холодильное технологическое оборудование. Быстрое замораживание пищевых продуктов // М.: МГУПБ, 1997.-112 С.

22. Винникова Л.Г. Научные основы технологии белоксодержащих продуктов целевого назначения с повышенным содержанием пищевых волокон // Дис. д. т. н., М., 1990 г.

23. Винникова Л.Г., Дудкин M.G. Особенности технологии производства мясопродуктов с пищевыми волокнами // Мясная пром-сть. Экспресс-информация. М., 1989, вып. 2, с. 15.

24. Винникова Л.Г., Дудкин М.С., Патюков С.Д. Влияние концентратов пищевых волокон отрубей на технологические свойства мясных систем // Известия вузов. Пищевая технология, 1990, № 2-3, стр. 5254.

25. Винникова Л.Г., Токаев Э.С. Разработка мясопродуктов для лечебно-профилактического питания с применением пищевых волокон // Мясная и молочная пром-сть, 1990, № 3, с. 32.

26. Влияние сортовых особенностей и физиологического возраста на пищевую ценность, товарное качество и сохранность корнеплодов моркови // ХиПС, №1,1997, стр. 16-17

27. Волчак Б, Улучшение обеспечения пищей с помощью ферментных систем.-В кн.: Химия и обеспечение человечества пищей. -М.:Мир, 19866 стр. 359-364

28. Воробьёва Т. Изменение некоторых физико-химических показателей мяса в процессе хранения // Мясная индустрия СССР, 1966, №2, с. 41-43

29. Вунпггейн К. Е. Применение микробных ферментных препаратов для улучшения качества говяжьего мяса // Автореферат дис. к. т.н. -М.: 1970-17С.

30. Талант Б.Я., Петров Н.А. Повышение стойкости жиров и жиросодержащих продуктов // М.: Пшцепромиздат, 1958,286с.

31. Головня Р. В., Мишарина Т. А. Современные тенденции в исследовании компонентов запаха // Известия академии наук. Серия химическая, 1992, №6, с. 1257-1269.

32. Грачёва И. М Технология ферментных препаратов // М.: "Элевар" 2000, 512 с.

33. Гунар Е., Якубов Г., Калинарская А. Влияние способа замораживания на саркоплазматические и миофибриллярные белки мяса // Холодильная техника, 1973, № 11, с. 28-31.

34. Гутник Б. Е. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд // М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984, 344с.

35. Демидов И. Н. Изучение возможности использования экстрактов растений как антиоксидангов окисления жиров // Изв. Вузов. Пищевая технология, 1992, №3-4, с. 12-15.

36. Диксон М. Ферменты //М.: Мир 1982, с. 1114.

37. Дорманьян Е. В. Исследование состава некоторых промышленных сортов моркови, её изменение при тепловой сушке и разработка комплексного использования отходов// Одесса, дис. к. т. н., 1980.

38. Дубосарова Т. Ю., Рогожин С. В. К вопросу повышения биологической ценности мясных рубленых изделий // Совершенствование технологии кулинарной продукции: Сб. Трудов НИИ общественного пигания.-М:1981, с.50-54.

39. Дуденко В. И. Способ витаминизации пищевых продуктов// Пат. 2017438.

40. Дудкин М.С., Щелкунов JI. Ф. Новые продукты питания // М.: МАИК «Наука», 1998, 304 с.

41. Дузу П. Криобиохимия (Пер. с англ. Б. Сергеева, под ред. Г. Сергеева) // М.: Мир, 1980, с. 147-157.

42. Егиазарян С. Значение состояния мяса перед замораживанием в связи с изменением белков при длительном хранении // М.: Автореф. дис. к.т.н, 1972,20 с.

43. Жаринов А. И. Основы современных технологий переработки мяса//М.: «Протеин технолоджи», 1994, 154 с.

44. Журавская Н. К., Алёхина JL Т. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов // М.: Агропромиздат,1985, 195 с.

45. Журавская Н. К. Биотехнологические аспекты производства высококачественных быстрозамороженных мясных продуктов. // Мясная индустрия 1993, №1, с. 9-10.

46. Журавская Н. К. Влияние условий предварительного замораживания куриного мяса на качество и скорость сублимационной сушки // В сб. НТИ: Мясная и птицеперерабатывающая пр-сгь, 1966, вып. 18, с. 10-12.

47. Журавская Н.К., Ноздрина Т.Д. Влияние протеолитических ферментов, полученных из гидробионтов на качественные характеристики мяса. // «Пшца. Экология. Человек» М, 1995, с. 16.

48. Журавская Н.К. Качество быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий из рубленого мяса // М. 1994,125 с.

49. Зайцева Г. И. Использование нетрадиционных видов сырья // М.: Пищевая промышленность., 1989, №3, с. 20-21.

50. Инжиянц А. А. Производство мясных продуктов пониженной калорийности // М.: Обзорная информация. Мясная промышленность. АгроНИИТЭИ, 1997, 35с.

51. Инжиянц А. А. Технология производства мясорастительных изделий // Автореф. дис. к. т. н. М.: 1988,17с.

52. Использование добавок животного и растительного происхождения для производства мясных продуктов за рубежом // ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981, вып. 9, 25 с.

53. Калиниченко Т.П. Действие ферментных препаратов на протеолиз мяса не созревших рыб. // Рыбное хозяйство, 1990, №11, с. 78-80.

54. Калиниченко Т.П., Логачёва О. В., Слуцкая Т. Н. Исследование протеолигической активности и стабильности ферментных препаратов из внутренностей дальневосточных рыб // Известия ТИНРО, 1992, т.114, с. 8793.

55. Камински В. Холодильной устройство и продовольственное снабжение мира// Холодильная техника, 1987, №8, с. 57-59.

56. Кармас Э. Технология свежего мяса // М.: «Пищевая промышленность» 1979, с. 335.

57. Кроха Ю. А. Опыт рационального использования сырья за рубежом // М.: ЦНИИТЭИмясомолпром СССР, 1983,47с.

58. Ковалёв Ю. И. Определение рационального уровня содержания пищевых волокон в мясных продуктах // Известия вузов. Пищевая технология, 1990, №2-3, с. 50-52.

59. Ковалёв Ю. И., Токаев Э. С. Переваримость соединительнотканных компонентов мясного сырья // Известия вузов. Пищевая технология, 1989, №6, с. 14.

60. Кожевникова О. Н. Влияние белковых добавок и исходного состояния мяса на качественные показатели быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов // Автореф. дис. к. т. н., М. 1983,25с.

61. Колхир В. К. Связывание свободных радикалов и предохранение от перекисного окисления // Химико-фармацевтический журнал, 1995, №9, с. 61.

62. Коробкина Г. С. Влияние технолологической обработки на биологическую ценность продуктов // Автореф. к. т. н., М.: 1971, 24с.

63. Корнараки В.В., Дудкин М.С., ВинниковаЛ.Г. и др. Использование пищевых волокон в мясных полуфабрикатах //Тезисы докладов Всесоюзной конференции "Пищевые волокна в рационе питания человека", М., 17-19 нояб. 1987, с. 122.

64. Корячкина С. Я. Разработка новых видов мясных рубленых изделий // «Современные проблемы качества сырья и его переработки» тез. докл., 25-27 ноября 1993, с. 12-15.

65. Косой В. Д. Совершенствование процесса производства варёных колбас // М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983,272 с.

66. Кудряшёв Л. С. Кинетика термоинактивации катепсина Д свиной мышечной ткани в присутствии хлорида натрия // Прикладная биохимия и микробиология, т. XXV, вып. 2,1989

67. Кудряшёв Л. С. Применение фермента протеиназа П20Х при производстве натуральных полуфабрикатов // Кемерово, ЦНТИ. Информационный листок, № 129-80,1980.

68. Кудряшёв Л. С. Протеолитические ферменты мяса и их роль в прцессах созревания и посола, (обзор) // Известия ВУЗов. Пищевая технология, №5,1987.

69. Куликовская Л. В., Дибирасулаев М. А. и др. Влияние электростимуляции на качество говядины при различных режимах охлаждения // Искусственный холод в отраслях агропромышленного комплекса, Кишинёв, 1987.

70. Куликовская JI. В., Дибирасулаев М А. Влияние электростимуляции на качество мясных полуфабрикатов // Холодильная Техника, 1980, № 6, с. 25-27.

71. Лебедев Е.П. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности // М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982,238 с.

72. Липатов Н. Н. Перспективы биотехнологической модификации сырья с высоким содержанием соединительной ткани // Известия вузов. Пищевая технология. 1989, № 5, с. 12-15.

73. Липатов Н.Н. и др. Применение ферментологии при производстве мясных продуктов. // Из. В. вузов. Пищевая технология. 1988, №5, с. 17-19.

74. Липатов Н.Н., Алексахина В.А. и да. Биотехнологические методы повышения пищевой ценности изделий из низкосортного мясного сырья. // М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. 36 с. - (Серия: Мясная промышленность: Обзорная информация).

75. Лось Т. И. Исследование влияния кулинарной обработки на изменение углеводов овощей и качество изделий // М.: Дис. к. т. н., 1980.

76. Лясковская Ю.Н., Крылова КН. Воловинская В.П. Применение химических консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и ионообменных смол в мясной промышленности // М.: Пищевая промышленность, 1967,247 с.

77. Марри Р., Греннер Д Биохимия человека: в 2-х томах // М.: Мир 1993, 800с.

78. Материалы VI Международного конгресса «БИОАНТИОКСИДАНТЫ»-Москва, 2002.

79. Матусцс И.И. Витамины и антивитамины // М.: Медицина, 1975,118с.

80. Мглинец А. И. Качество говядины и направления её использования её рационального использования // Автореф. дисс. д. т. н., М, 1982,37 с.

81. Медовар Б. Я. Полифенолы овощных культур и показатели их биологической активности // Автореферат дис. к. т. н., Иваново-Франковск, 1968,20с.

82. Митасёва JI. Ф., Подвойская И. А., Константинова О. Л., Апраксина С. К. Антиокислительные свойства моркови // Мясная индустрия, 1998, с. 12-13.

83. Мицык В.Б., Неволытченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты // Киев: Урожай, 1994, 334 с.

84. Мишарина Т. А., Головня Р. В. Динамика изменения летучих компонентов вызревшего и невызревшего лука при хранении, замораживании и термообработке // Прикладная биохимия и микробиология, 1993, т. 29, вып. 6, с. 911-921.

85. Мишарина Т. А., Головня Р. В., Артамонова М. П., Журавская Н. К. Идентификация летучих компонентов модельной системы с запахом мяса // Журнал аналитической химии, 1992, т. 47, вып. 5, с. 850-857.

86. Моро И. Р., Мунс В. О. Увеличение нежности говядины путём введения пап айна в организм животного до убоя // Доклад №2 на 8-м Европейском конгрессе работников НИИ мясной промышленности. М: 1962, с. 14.

87. Мосолов В.В. Протеолитические ферменты // М., 1971,414с.

88. Нетребенко О. К. Обзор материалов VIII Европейской конференции по питанию //Вопросы питания, 1999, №5/6, с. 41-44.

89. Ноздрина Т. Д. Модификация низкосортного мясного сырья протеолитическими ферментами гидробионгов//Дисс. к. т. н., М.,1996,120 с.

90. Обобщённые численные характеристики изменения качества мяса при холодильной обработке и хранении // Обзорная информация. Серия: Холодильная промышленность и транспорт, 1976.-35 с.

91. Окисление жиров // Обзорная информация мясная промышленность 1995,40 с.

92. Павлова Г. В. Новые виды мясных продуктов АгроНИИТЭИММП, 1988, 28с.

93. Павловский П. Исследование биохимических превращений при различных видах холодильной обработки // Автореф. дисс. д. т. н. М., 1969, 48 с.

94. Партман В. Некоторые аспекты изменения белков при замораживании //М.: 1977, 21 с.

95. Патент 2006596 Великобритания Способ приготовления мясорастигельных палочек 1977.

96. Патент 3903313 США Приготовления кулинарных палочек из мяса и овощей 1975.

97. Патент Франция 2433910 Новые пищевые продукты, содержащие отходы мукомольного производства 1988.

98. Патент Франция 2374855 Пищевые продукты на основе свеклы1978.

99. Патент ФРГ 1651797 Способ приготовления картофельной мезги и продукта на её основе 1977.

100. Поглазов Б. Структура и функции сократительных белков // М: Наука, 1965,223с.

101. Подвойская И. А. Использование каротиноидосодержащего растительного сырья в технологии варёных колбас // Автореф. дис. к. т. н.-М, 1998,20с.

102. Покровский В. И., Романенко Г. А., Княжев В. А., Герасименко Н. Ф., Оншценко Г. Г., Тутельян В. А., Позняковский В. М. Политиказдорового питания // Новосибирск. Сибирское университетское издательство, 2002,344с.

103. Покровский А.А. Разработка новых продуктов повышенной биологической ценности // Тезисы докладов конференции «Клиническая и экспериментальная диетология» М.: 1974, с. 12-15.

104. Похлебкин В.В. Все о пряностях // М: Пищевая промышленность, 1974,170 с.

105. Радченко Л.М., Кончиловская М.Е„ Шмидт А.А. и др. Исследование активности антиоксидантов в экстрактах пряностей // Науч. -техн. реф. сборник, ЦНИИТЭИПП, 1978, № 5, с. 28.

106. Ратушный А.С. Применение ферментов для обработки мяса// М.: Пищевая пр-сть 1976.

107. Ратушный А.С. Технология и пищевая ценность котлет из рубленого мяса для массового потребления // Изв. Вузов. Пищевая Технология, 1993, №3-4, с. 35-37.

108. Ратушный А.С. и др. Технология, рецептуры и пищевая ценность кулинарных изделий из мясорыбного сырья. // Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания: Материалы 2-ой Всесоюзной конференции М., 1984, с. 280-283.

109. Ратушный А.С. и др. Активность ферментов поджелудочной железы мясо промышленных животных по отношению к белкам мяса. // Вопросы технологии продуктов общественного питания: Сб. научн. МИНХ им. Плеханова М., 1977, Вып. 5, с. 8-15.

110. Ратушный А.С. и др. Совершенствование технологии мясных полуфабрикатов // Проблемы товароведения торговли продовольственными товарами: Сборник-Свердловск — 1981 — с. 45-52.

111. Рид Дж. Ферменты в пищевой промышленности // М: Пищевая промышленность, 1971, с. 120.

112. Рогов И. А., Митасёва Л. Ф., Подвойская И. А., Апраксина С. К., Константинова О. Л. Использование моркови в рецептурах вареных колбас // Мясная индустрия, 1998, №3, с. 35-36.

113. Рогов И. А. и др. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов // М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. 44 с. - (Мясная пром-сгь: Обзорная информация).

114. Рогов И. А. Исследования в области совершенствования качества многокомпонентных комбинированных продуктов питания // Тез. докл. Всесоюзной н-т конференции. Кемерово, 1991,238с.

115. Рогов И. А. К вопросу о балластных веществах мясных продуктов // Мясная индустрия СССР, 1987

116. Рогов Н.А., Липатов Н.Н., Алексахина В.А. и др. Новые тенденции использования не мясных белковых ингредиентов в технологии комбинированных мясопродуктов // Обзорная информация ЦНИИТЭИПП. Сер. Мясная пром-сть, 1984, вып. 2, с. 1-36.

117. Рогов И.А. Токаев Э.С., Ковалев Ю.М. К вопросу определения пищевой ценности мясных продуктов// Мясная индустрия СССР, 1987. -№ 4. С. 22-23.

118. Рогов И. А., Токаев Э. С., Ковалев Ю, И. Новые подходы к переработке сырья //Пищевая промышленность, 1988, № 5, с. 42-44.

119. Рогов И. А. Новые тенденции использования не мясных белковых ингредиентов в технологии комбинированных мясных продуктов // М.: ЦНИИТЭИмясомолпром 1984,36 с.

120. Рогов И. А. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения // Мясная промышленность, 1994, № 2,7-9.

121. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании // Вопросы питания, 1982, №4, с. 26-29.

122. Рудинцева Т. А. О пищевой ценности рубленых диетических полуфабрикатов //Мясная индустрия СССР, 1987, №12, с. 15-16.

123. Руководство по практическим аспектам производства мясопродуктов для технологов мясной промышленности // Протеин Технолоджиз Интернэшнл, 1998, 263 с.

124. Салаватулина Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве //М.: Агропромиздат, 1985,256с.

125. Сафронова Г.А., Рудинцева Т.А. Современные тенденции разработки специализированных продуктов направленного физиологического действия на мясной основе // М.: Мясная промышленность: Обзорная информация АгроНИИТЭИММП, 1984,28 с.

126. Скурихин И. М. Химический состав пищевых продуктов // А гропромиз дат, 1987,360с.

127. Скурихин И. М., Нечаев А. П., Пища с точки зрения химика // М.: «Высшая школа», 1991.

128. Слуцкая Т. Н. Теоретическое обоснование и практические аспекты применения и получения биологически активных регуляторов протеолиза в технологии рыбных продуктов // Автореф. дис. д.т.н.-М.:1994-45с.

129. Слуцкая Т. Н. Протеолигические ферменты мышечной ткани и внутренностей рыб // Технология гидробионтов.- Владивосток: ТИНРО, 1987, с.4-21

130. Собянина А. А. Перспективы развития производства готовых блюд и полуфабрикатов // Холодильная техника, 1983, №10, с. 12-15

131. Собянина А. А. Технологии производства быстрозамороженных готовых мясных блюд и полуфабрикатов с наполнителями растительного происхождения // Совершенствование холодильной обработки и хранения пищевых продуктов, 1982, с. 16-18.

132. Соколов А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. // М.: Пищевая промышленность, 1965,490 с.

133. Соколов А. А. Изменение белков при длительном хранении мяса в замороженном состоянии // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1972, №1, с. 68-70.

134. Соловьёв В. И., Кузнецова Г. Н. Биохимические процессы, протекающие при обработке мяса протеолигическими ферментами // Всесоюзный биохимические съезд (тезисы докладов), 1, Симпозиумы 1-15, Москва-Ленинград, 1963, с. 198.

135. Соловьёва Н. И. Выделение и свойства нативной и модифицированной коллагеназы Clostridium histolytic // Автореф. дис. к. б. н., М., 1970, 18с.

136. Соляков А. А. Влияние тепловой кулинарной обработки и способов подготовки полуфабрикатов на содержание гетероциклических ароматических аминов в жареных мясных кулинарных изделиях//Дис. к. т. н.,М„ 1998, 145 с.

137. Сонина Р.А. Пищевые волокна как сорбенты экологически вредных веществ в желудочно-кишечном тракте //Тез. докл. науч. конф. "Морфология, физиология и клиника пищеварения11, Одесса, 13-16 нояб. 1993, Одесса, 1993, с. 36.

138. Способ получения пищевого состава (заявка 28532 Япония) // Изобретения стран мира, 1983, №1.

139. Титов Е. И., Апраксина С. К. Коллагенсодержащее сырье и пути его переработки // М.: Обзорная информация. Мясная и холодильная промышленность АгроНИИТЭШ111,1995.

140. Титов Е.И. Научно-практические аспекты создания поликомпонентных продуктов питания профилактического назначения намясной основе // Пшца Экология. Человек. Тез. докл. 3-й международ, научн. техн. конф., Москва, 1999.

141. Титов Е. И. Теоретические и практические аспекты создания поликомпонентных продуктов питания на мясной основе // Автореф. дис. д. т. н., М. 2000,46 с.

142. Тутельян В.А. Питание и здоровье: вопросы безопасности пищи // Матер, науч. конф. с междунар. участием "Питание: здоровье и болезнь", М 20-22 нояб. 1990, с. 209-210.

143. Тутельян В.А. Современные приоритеты науки о питании // Вопросы питания,1994, № 3, с.3-4.

144. Тюкавкина, И.А. Руленко, Ю.А. Колесник Природные флавоноиды как пищевые антиоксиданты и биологически активные добавки // Вопросы питания 1996, №2, с. 33.

145. Уголев AM. Теория адекватного питания // Клиническая медицина, 1986, том 64, № 4, с. 15-24.

146. Фенема О. Активность ферментов в частично замороженных водных системах //В кн.: Вода в пищевых продуктах промышленность 1980, с.146-260.

147. Ферпгт Э. Структура и механизм действия ферментов // М.: 1980, с. 45.

148. Фильчакова Н. К, Фильчакова С. А., Тамбовцев Ю. А. Проблемы безопасности пищевых продуктов // Экологические системы и приборы, М., 2003, № 8, с. 10-12.

149. Фильчакова Н. Н. Проблемы качества замороженных пищевых продуктов // Известия Гос. СПб ин-та низкотемпературной технологии, СПб 2002, №1, с. 48.

150. Фильчакова Н. Н. Биотехнология и безопасность пищевых продуктов // Переработка молока, № 11, с. 45.

151. Фогарти В. М. Микробные ферменты в биотехнологии // Агропромиздат, 1986,78 с.

152. Фрумин 3. Д. Влияние овощей на усвояемость пищи // Вопросы питания, т. XI, 1952, №3, с.40-44.

153. Финансовая Россия, № 15,2002.

154. Химический состав пищевых продуктов // Ред. Нестерин М. Ф., Скурихин И. М. М.: Пищевая промышленность, 1979,245 с.

155. Хлебников В. И. Жебелева И. А. Волкова JI. Д. Совершенствование технологии полукопченых колбас путем биотехнологической обработки низкосортного мясного сырья // М: Мясная промышленность: Обзорная информация АгроНИИТИММП, 1994,24 с.

156. Хонина Л. С Морковь // Степные просторы 1992,7-8-9, с. 47-48.

157. Цуранов О. Формирование кристаллов льда в пищевых продуктах при замораживании // Автореф. дис. к. т. н.-Л., 1972, 114 с.

158. Чижов Г., Кулманов Н. Связь исходных состояний тканей и изменений, вызывающихся замораживанием // Холодильная техника, 1966, №2, с. 25-28

159. Чижов Г., Кулманов Н. Исследование механических повреждений продуктов при замораживании в жидком азоте // Холодильная техника, 1968, №7, с. 27-31

160. Чижов Г., Цуранов О. Особенности кристаллообразования при замораживании тканевого сока и ткани: Всесоюзная международная конференция по термическим методам обработки при консервировании пищевых продуктов // Одесса, 1969, с. 127-128

161. Чумаков В. П., Писменская В. Н., Ноздрина Т. Д. Новые протеолитические ферменты для обработки соединительной ткани // Мясная промышленность, 1995, №3, с. 16.

162. Шаблий В. Я. Биологическая оценка мяса и мясопродуктов, консервированных различными методами //Автореф. дис. д. б. н., Львов, 1975, 39 с.

163. Шаверова С. В. Разработка технологии быстрозамороженных комбинированных полуфабрикатов на основе мяса и овощей // Автореф. к. т. н., СПб. 1995.

164. Шендерюк В. И. Влияние некоторых химических веществ на активность и термоустойчивость комплекса щелочных пептидгидролаз рыб // Прикладная биохимия и микробиология, 1977, т. 13, Вып. 5, с. 563-665

165. Шендерюк В. И. Научные основы использования комплексов пептидгидролаз в технологии рыбных продуктов // Автореф. дис. д.т.н. М., 1984,42с.

166. Шеффер А. Сверхбыстрое охлаждение и его влияние на качество мяса // Мясная индустрия СССР 1972, №4, с.20-23.

167. Эмануэль Н. М, Кнорре Д. Г., Лясковская Ю. Н. Кинетика Окисления Жиров и Действия Ингибиторов // М. Пшцепромиздат, 1975, 112с.

168. Эйхлер Э. Яды в нашей пище // М.: Мир 1981,410 с.

169. Эмануэль Н. М., Лясковская Ю. Н. Торможение процесса окисления жиров //М. 1961, 346 с.

170. Яковлева JI. М Биологическая оценка говяжьего мяса, ферментированного препаратом фицина // Автореф. дис. к.б.н., М.: 1968, 28с.

171. Якубов Г. 3. Мышечные белки и их изменение при замораживании, хранении и сублимационной сушке мяса // Холодильная промышленность и транспорт: Обзорная информация. ЦНИИТЭИмясомолпром СССР, 1976, 56 с.

172. Якубов Г. 3 Основные направления совершенствования системы оценки качества мяса и мясопродуктов при холодильном консервировании // Автореф. д. т. н., М., 1979, 36 с.

173. Яровенко В. JI. Ферментные препараты в пищевой промышленности //М.: Пищевая промышленность 1975, с.64.

174. Ability of carnosine and other skeletal muscle components to quench unsaturated. //J. Agric. Food Chem. 1999, v.47, p.800-805.

175. Alaiz M. Antioxidative activity of payroll, imidazole dihydropyridine and pyridinium salt derivatives produced in oxidized lipid amino acid browning reaction // J. Agric. Food Chem. 1996, v.44, p. 1125-1129.

176. Akaranta O. Antioxidant propeties for red onion skin tannin extracts //Agriculture Wastes, 1986, v. 18, p. 299-301.

177. Anese M Antioxidant properties of tomato juices affected by heating // J. of the Science of Food and Agriculture 1999, v.79, 750-754.

178. Asghar A. Perspectives on warmed-over flavor. // Food technology. 1988. v. 42, №6, p. 102.

179. Bailey M. Inhibition of warmed-over flavor by Maillard reaction products // Academic Press, Orlando, Fla. 1987.

180. Bendich A. Carotenoids and the immune response // Am. Inst. Of Nutrition 1988, p. 112-115.

181. Bilyk H. Verietar differences in distribution of qurcetin and kaempferol in onion // J. Agr. Food Chem. 1984, v. 32, №2.

182. Bradford M. ML, Ortholfer F.T. Nutritional properties of soy protein concentrate // Cereal Poods World, 1983, № 8, p. 457-459.

183. Burton G. W. P-Carotene: an unusual type of lipid antioxidant // Science 1984 224 : 569-573.

184. Burton G. W. First proof that vitamin E is majoring lipid-soluble, chain-breaking antioxidant in human blood plasma // Lancet 1982 П: 327.

185. Cagley P.M., Kysilka Y.O. Process for the improvement of edible fiber and product. US Patent 5112638, 1990.

186. Cagne С. M. Fiber constituents and fibrous residue effect in the in vitro enzymatic digestion of protein // J. Food Science 1983, v.48, p. 734-738.

187. Change in quercetin content of onion // New Phytologist, 1995, p. 156-158.

188. Change of the flovanols content in onion during the vegetation period and storage // Veget. Crops Res. Bui., 1999.

189. Decker E. Catalysis of linoleat oxidation by nonheme- and heme-soluble chicken muscle proteins // J. Agric. Food Chem. 1986, p.991.

190. Dirck S. Effect of flavonoids and related compounds on soybean lipoxygenase-1 activity // J. Food Science 1987, v.52, №1.

191. Bruce V. Antioxidant activity of browning reaction products isolated from storage aged orange juice // J. Agric. Food Chem. 1992, v.40, p.2301-2302.

192. Carpenter R. Isolation and partial characterization of an 18 kDa carotenoid-protein complex from carrot roots // J. Agric. Food Chem. 1994, v.42, p. 4201-4203.

193. Determination of antioxidant effects of anthricus cerefolium as food additive // Rev. Res. Work Fac. Agr. Belgrade, 1997, №2, p. 167-173.

194. Distribution of potentially anticarcinogenic quercetin content in dill rings // J. Hort Sci., 1995,70:643-650.

195. Effect of cooking and pre-cooking on cell-wall chemistry in relation to firmness of carrot tissue H J. Sci. Food Agric., 1997,73,503-512.

196. Eriksson В. Oxidation of lipids in foods systems. In Autoxidaion of Unsaturated Lipids, Chan, H. W.-S., Ed, 1987.

197. Extraction and identification of antioxidant components from leaves of mulberry // J. Agric. Food Chem. 1996, v.44, p.1687-1690.

198. Foote C. S. Light, oxygen, and toxicity. In: Pathology of Oxygen // Academic Pres, New York, 1982, p. 21-44.

199. Ford J. Some effect of processing on nutritive value // In: Protein in human nutrition-London-New-Jork, 1973, p. 519-529.

200. Foreign imports again eat increase in Japanese frozen food consumption // Quick frozen food Inter, 1995, v. 26,21, p. 28-29.

201. Frozen Meat Products // Meat Processing 2002, №8, p. 35-37.

202. Frozen food upward bound through 1995. Business Inst Dir tells trade // Quick Frozen Food Inter, 1988, №4, p. 179.

203. Gardner H. W. Lipid hydroperoxide reactivity with proteins and amino acids: A Review // J. Agric. Food Chem., 1979, v. 26, №2.

204. Gazzani G. Anti- and prooxidant activity of water soluble components of some common diet vegetables and the effect of thermal treatment. // J. Agric. Food Chem., 1998, v. 45, p. 3256-3259.

205. Graham W. Burton Antioxidant action of carotenoids // Am. Inst. Of Nutrition 1988, p. 109-111.

206. Green P. Kinetic model for studding the isomerisation of a- and 0-carotene during heating and illumination // J. Agr. Food. Chem. 1994, v.42, p. 1125-1126.

207. Green M. Effect of collagen content and heat treatment on protein digestibility // J. Food Technology, 1982, v. 17, p. 115.

208. Gregson O. Changes in the S-alkyl cysteine sulfoxides and their biosynthetic intermediates during onion storage // J. Am. Soc. Hort. Sc., 1999, p. 124.

209. Gross A. F., Ellis P. E. Lipase activity in spices and seasonings // Cereal Sci. today, 1969, v. 14, p. 332-335.

210. Gordon G. Effect of quality grade and cut formulation on ground beef patties //J. Food Science 1976, v.41, №1, p. 9-11.

211. Hanafusa N. Cellular injury and resistans in freezing organism // Proc. Int. Conf. on low temp. Sri, 1966, v. 2, p. 34-50.

212. Hanafusa N. Low temperature science, ser. Biol., 1962, v. 22, p. 119

213. Health H. Flavours: a brief consideration of chemistry and technology // Flavour Ind., 1970, № 4, p. 586-590.

214. Hecht S. Understanding, carcinogens and anticarcinogens in food // Food TechnoL, 1993, vol. 47, No. 2, pp. 14-16.

215. Hemada H. M. Effects of naturally occuring antioxidants on peroxidase Activity of Vegetable Extracts // J. Food Science 1990, v.55, №1.

216. Hertok Content of potentially anticarcinogenic. // J. Agr. and Pood Chem., 1992. v. 40, № 4, p.707-712.

217. Holtzer A. On the spontaneous aggregation of myosin || Arch. Biochem. Biophys., 1956, v. 64, p. 507.

218. James P. Food freezing a review // Refrigerant air cond., 1976, v. 79, p. 59-70.

219. Johus A. Catalysts of Lipid Oxidation in Meat Products // Meat Science 1989, №25, p. 209.

220. Katakowska A. Sesja Nayk Kam Techn i Chemii Zywn DAN, Olsten, 24-26,1975.

221. Kochler H. H., Jacobson M. Characteristics of chicken flavour containing fraction extracted from row muscle // J. Agr. and Pood Chem., 1967. vol. 15, №4, p.707-712.

222. Krinsky N. I. The protective functions of carotenoid pigments. In: Photophysiology // Academic Press, New York 1968, v. 3, p. 123-195.

223. Kurup P.A., Jayakumari N. Indira M. Diet, nutrition intake and metabolism in populations at high and low risk for colon cancer. Determination of fiber and fiber constituents in food and stools // Amer. J. Clin. Nutr., 1984, v. 40, p. 961-963.

224. Lachmann J. Flavonoid antioxidants and ascorbic acid in onion // Hort. Sci., 1999, №4, p 125-134.

225. Lachmann J. Phenylalanine Anmonia-lyase, Peroxidase, Pyruvic Acid and Total Phenolics Variations in Onion bulbs during longtermm storage // Food science technology, 2000, p. 33.

226. Lat J. Изменения снижающие качество мяса и их причины. Prumyse Potravin, 1959, №3.

227. Les aliments congeles: Le numero un du commerce de 1'alimentation, 1986, V4, №6, p. 26.

228. Luo S. An enzymatic-catalyzed lipid peroxidative system in trout muscle mitochondria // 46th Ann. Meeting, Institute of food technologists. Dallas, 1986.

229. Mann G. Cholesterol decrease // Meat processing, 1975, v. 14, №4, p. 48-49.

230. Mercedes J. Oxidation of the flavonol quercetin by polythenol oxidase // J. Agr Food Chem., 1999, v.47, p. 1215-1220.

231. Monaghan B. R. & Schmitt F. 0. The effects of carotene and of vitamin A on the oxidation of linoleic acid. // Biol. Chem. 1932, v. 96, p. 387395.

232. Nakai S. Relationship between functional (fat binding, emulsifying) and physicochemical propeties of muscle proteins. Effect of heating, freezing, pH and species. //J. of Food Science 1985, v. 50, p. 1034-1040.

233. Olson J. Provitamin A function of carotenoids: the conversion of (3-carotene into vitamin A // Am. Inst. Of Nutrition 1988, p. 105-108.

234. Patil B. S. Distribution of quercetin content in different rings of various colored onion cuttivars // J. Hortic. Sc, 1995, v. 70, p. 4.

235. Pesec С. A. Characterization of the photodegradation of P-carotene in Aqueous Model Systems // J of Food Science 1988, v.53, p.1517-1518.

236. Ponnampalam R. Effect of frying on nutritive value of potatoes // J of Food Science 1983, v.48, p. 1613.

237. Prasad U., Divikw Т., Hariprasad K. et al. Spectrophotometric determination of some antioxidants in oils and fats // Food chem., 1987, v. 25, № 2. p. 159-164.

238. Prepared frozen seen strong through // Frozen food age, 1997, v. 18, №12, p. 73-76.

239. Prestamo G. Peroxidases of selected fruits and vegetables and the possible use of ascorbic acid as an antioxidant // Uort Science 1993, v.28, №1.

240. Pricek R. Effect of storage and domestic processing on the content and composition of flavonol glucosides in onion // J. Agr. Food Chem., 1997, v. 45, p. 938-942.

241. Report points to world-wide growth for frozen food market // Frozen and chilled food 1994, № 1, p. 2-3.

242. Research studies document the challenge confronting frozen in battle against fresh // Frozen food age, v. 35, №5, p. 30-34.

243. Rhea K. Natural antioxidants for meat products // In "Warmed-over flavor of meat" Academic Press. Orlando. 1987.

244. Rhea K. Enzymic and nonenzymic catalysis of lipid oxidation in muscle foods // Food technology 1988, v.42, №6, p. 127.

245. Rhea K. Enzymic and nonenzymic factors affecting lipid peroxidation in raw beef muscles // J. food chemistry 1986, v. 34, p. 308.

246. Rhea K. Lipid oxidation in retail beef pork and chicken muscles as affects by concentrations of heme pigments and microsomal enzymic lipid peroxidation activity // J. of food biochemistry 1987, №11, p. 1.

247. Rio Crarde J. Changes in sugar concentration in onion scales during storage of selected tempr. And after transfer to 27°C // Vail Hortic. Soc., 1996, v. 48, p. 451-453.

248. Roubal W. Т. Damage of protein, enzymes and. // Ach. Biochem. Biophys. 1996, 113, p.5-8.

249. Rohan T. A. What constitutes flavour? // Food Manuf., 1971, № 6, pp. 42-46.

250. Rolan T. L. Effects of blade tenderization and proteolytic enzymes on restructured steaks from beef bullock chucks // J Food Science 1988, v. 53, p. 1062-1064.

251. Simpson R.W., McDonaldJ., WahlavistML. etal. Temporal study of metabolic change when poorly controlled noninsulindependent diabetes change from low to high carbohydrate and fiber diet // Amer. J. Clin. Nutr., 1988, v. 48, No. 1. p. 104-109.

252. Some chemical features of red onion skin extracts. // J. of Leather , Research, 1984, v. 2(1), p. 10-17.

253. Stocker R., Yamamoto Y. Bilirubin is an antioxidant of possible physiological importance. // Science 1987, v. 235, p. 1043-1046.

254. The Japanese frozen food market: past, present and future. // Quick frozen food Inter, 1995, v. 28, №1, p. 144-146.

255. The Japanese frozen food market. // Quick frozen food Inter, 1998, v 31, №2, p. 26-28.

256. Tissue and spatial distribution of flavonol and peroxidase in onion bulbs and stability // J. Agr. Food Chem., 1998, v. 46, p. 3497-3502.

257. Torel Antioxid. activity of flavonoids and reactivity with peroxyl radical //Phytochemistry, 1995, v. 25, p. 383-385.

258. Valin C. Evolution de queques caracteristiques physico-chimiques du muscle congle conserve a -20°C // Revue Generale du Froid, 1971, №10, p. 923-931.

259. Vernin G., Bourn D., Meizger I. The flavour components of plums and their changes during freezing, fermentation and cooking. In: Shelf life foods and beverages. Proc. Int. Flavor Conf., Rhodes, 23-26 July, 1985. Amsterdam. 1986, p.255-283.

260. Yoimathan M. Т. Oxidative rancidity in stirred ground turkey and beef// J. of Food Science 1980, v. 45, p. 274-275.

261. Sweeny and Marsh Effect of processing on provit A in vegetables // J. Am. Diet. Assoc. 1971, v. 59, p. 228.

262. Wong John L. Cancer and chemicals and vegetables // Chemtech., 1986, v. 16, No. 2, p. 100-107.

263. Woodman R. M. The connection between the keeping quality of commercial varieties of onions and the rates of water loss during storage // Ann. Appl. Biol., v. 24, p. 219-235.

264. Woten R. Influence of markling, fatty acid profiles, display temperature and time on the shelf life of beef rib steaks // J. of Food Science 1974, v. 39, p. 1132-1135.

265. Wu J. J. Effect of postmortem time and temperature on the release of lysosomal enzymes and their possible effect on bovine connective tissue components of muscle // J Food Science 1981, v.46, p. 1132-1135.

266. Zhuravskaya N. K., Kaukhtchechvili E., Laskovskaya J. N. Changes in waterretaining ability of meat depending on the rate of freezing and final temperature of product // Int. Inst. Of refrigeration, Paris, 1972, h. 237.ф