Разработка технологий соусов с полисахаридными компонентами тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Евпатченко, Юлия Викторовна

• Евпатченко, Юлия Викторовна
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Евпатченко, Юлия Викторовна

ПЕРЕЧЕНЬ УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ В ТЕХНОЛОГИЯХ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ).

1.1 Питание современного человека.

1.2 Физиологические и технологические аспекты применения полисахаридных компонентов в производстве продуктов питания.

1.3 Использование полисахаридных компонентов в продуктах питания. ^

ГЛАВА 2 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

2.1 Организация проведения экспериментов.

2.1.1 Объекты исследований.

2.1.2 Методы исследований.

2.1.3 Маркетинговые исследования рынка соусов.

2.2 Теоретическое обоснование технологий соусов.

2.2.1 Изучение функционально-технологических свойств полисахаридных компонентов.

2.2.2 Поиск рекомендуемых концентраций внесения полисахаридов и других компонентов в соусы с помощью метода планирования и ^ моделирования эксперимента.

2.3 Разработка и обоснование технологий соусов, в том числе гп 6/ быстрозамороженных.

2.3.1 Изучение текстурно-реологических свойств соусов.

2.3.2 Изучение микробиологических свойств соусов.

2.3.3 Изучение термодинамических свойств соусов.

2.3.4 Научное обоснование технологий быстрозамороженных готовых ^ соусов.

2.4 Социально-экономическая эффективность производства соусов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологий соусов с полисахаридными компонентами»

В соответствии с распоряжением Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 года одной из важных задач в области здорового питания является развитие пищевой промышленности в направлении расширения ассортимента обогащенных продуктов ежедневного потребления.

Большой вклад в создание методологии производства высококачественных продуктов, в том числе обогащенных, внесли исследования В.Г. Щербакова, В.В. Ключкина, В.М. Позняковского, А.П. Нечаева, Г.И. Касьянова, Л.Г. Елисеевой, Т.Н. Ивановой, В.Г. Лобанова, Т. Б. Цыгановой, Мапой Б., 1оЬопбоп Ь.А. и ряда других ученых.

В последнее время широкое распространение получили продукты, обогащенные пищевыми волокнами (ПВ), аминокислотами, витаминами и минеральными веществами. В группу пищевых волокон входят полисахариды (ПС), полученные из сырья растительного, животного или микробного происхождения, обладающие уникальными свойствами структурообразования, гелеобразования, стабилизации пищевых систем. Тем не менее, сегодня уделяется мало внимания разработке новых рецептур и технологий соусов для предприятий общественного питания, находящим применение в повседневном рационе питания человека. Пищевое значение соусов велико. Придавая блюдам сочность, особый вкус и аромат, они повышают органолептические показатели готовых блюд и изделий, обогащают их химический состав.

В основном соусы готовят с использованием в качестве загустителей таких высококалорийных продуктов, как мука и крахмал, которые не содержат в полной мере необходимые для организма нутриенты. Замена традиционных углеводных нутриентов на некрахмальные компоненты и обогащение их ПВ, витаминами и минеральными веществами является актуальной задачей.

С целью оптимизации технологического процесса нами разработаны технологии готовых соусов, в т.ч. быстрозамороженных, обогащенных ПВ, витаминами, минеральными веществами. Производство таких продуктов открывает большие перспективы для организации сбалансированного питания различных групп населения, в том числе и через предприятия общественного питания.

Цель исследования - разработка технологий и рецептур обогащенных соусов, в т.ч. быстрозамороженных, с использованием полисахаридных компонентов: витаминно-полисахаридной добавки (ВПД) - порошка тыквы и ПС - альгината натрия и гуарана.

Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

-Провести маркетинговые исследования потребительского рынка соусов;

-изучить функционально-технологические свойства полисахаридных компонентов;

-подобрать и научно обосновать концентрацию ВПД и ПС в технологии соусов;

-провести комплексную оценку текстурно-реологических и термодинамических свойств разработанных соусов и установить их сроки годности;

-разработать технологии и рецептуры приготовления соусов, в т.ч. готовых быстрозамороженных;

-разработать и утвердить техническую документацию на новые виды продукции.

Научная новизна работы заключается в следующем:

Разработан комплексный подход и научно обоснованы технологические решения производства новых соусов с полисахаридными компонентами, получены сведения об их потребительских свойствах.

Изучены физико-химические свойства полисахаридных компонентов и установлено их влияние на процессы структурообразования соусов.

Выявлен и научно обоснован диапазон концентраций полисахаридных компонентов в соусах, позволяющих получить обогащенные продукты с улучшенными органолептическими и структурно-механическими свойствами.

На основании термодинамических характеристик (показатель активности воды, криоскопическая температура, количество вымороженной воды) обоснована целесообразность хранения соусов в замороженном состоянии.

Изучены текстурно-реологические свойства соусов до и после криолитических циклов замораживание-оттаивание, позволившие определить концентрационные пределы введения полисахаридных компонентов, обеспечивающие стабильность структуры и органолептических свойств соусов после размораживания.

Оптимизированы рецептуры соусов посредством получения математических зависимостей, адекватно описывающих введение полисахаридных компонентов в состав соусов.

Практическая значимость.

Работа выполнена в рамках договора № 14/01 с Саратовской областной Ассоциацией «Аграрное образование и наука» от 09.04.2010 г. по теме: «Разработка научно-обоснованных технологических решений по созданию ассортимента продукции общественного питания функционального назначения».

По результатам исследования разработаны технические условия на «Соусы с полисахаридными добавками» (ТУ 9199-001-00493497-2011).

Разработаны технологии и рецептуры приготовления соусов, в т.ч. быстрозамороженных, которые испытаны и внедрены на базе предприятия ООО «Кофе и Шоколад» г. Саратов.

Апробация работы. Основные результаты диссертации доложены и обсуждены на: Международной научно-практической конференции «Вавиловские чтения - 2009» (Саратов, 2009); Научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов СГАУ им. Н.И. Вавилова (Саратов, 2010); Конференции по итогам научно-исследовательской и производственной работы студентов за 2009 год (Саратов, апрель 2010); Научно-практической конференции студентов и молодых ученых «Молодые ученые - пищевой и перерабатывающей промышленности АПК»

Саратов, 2011); IV Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза, технология и хранение продовольственных товаров» (Москва, 2011); II Международной научной конференции «Молодежная наука - пищевой промышленности» (Ставрополь, 2011); Международной научно-практической конференции «Прогрессивная техника и технологии пищевых производств, гостиничного, ресторанного хозяйств и торговли. Экономическая стратегия и перспективы развития сферы торговли и услуг» (Харьков, 2011); IX Всероссийской студенческой научно-практической конференции (Димитровград, 2011); XVI Международной экологической студенческой конференции «Экология России и сопредельных территорий» (Новосибирск, 2011); I Международном конгрессе «Экологическая, продовольственная и медицинская безопасность человечества» (Москва, 14-17 ноября 2011г.).

Разработанные соусы были представлены на Шестом Саратовском Салоне изобретений, инноваций и инвестиций (Саратов, 23-25 марта 2011г.), продукты пользовались спросом у потребителей и получили положительные отзывы.

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 14 печатных работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендуемых ВАК.

Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, приложений. Содержание диссертации изложено на 183 страницах. Работа содержит 33 таблицы и 50 рисунков. Использованная литература включает 258 наименований, в том числе 49 иностранных источников.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Евпатченко, Юлия Викторовна

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Одним из важнейших аспектов здорового образа жизни человека является питание, которое определяет качество и продолжительность жизни современного человека, осложненной неблагоприятной экологической ситуацией. Нарушение основных принципов рационального питания, связанное с нарушением баланса энергии и пищевых веществ, однообразием пищевых рационов, употреблением в пищу рафинированных продуктов, прошедших глубокую промышленную переработку, привело к уменьшению сопротивляемости организма воздействию окружающей среды и росту хронических заболеваний.

В связи с этим в последнее время широкое распространение получили продукты, обогащенные ПВ, в том числе пектиновыми веществами и другими полисахаридсодержащими компонентами.

Роль ПВ в питании человека многообразна. Она состоит не только в частичном снабжении организма энергией, выводя из него ряд метаболитов пищи и загрязняющих веществ, но и в регуляции физиологических, биохимических процессов в органах пищеварения.

Данная работа посвящена исследованию и разработке технологий соусов с использованием полисахаридных компонентов различной природы (растительного, микробного, водорослевого происхождения) в качестве загустителей в соусах: яблочном, красном основном и апельсиновом.

Были подобраны рекомендуемые концентрации ПС в соусе яблочном (альгинат натрия с=0,3-0,5%, гуаран с=0,5-0,7%), ВПД в соусе красном основном (с=1,0-2,0%) и в соусе апельсиновом (с=1,0-1,5%), изучены оптимальные технологические параметры стадий подготовки ПС и ВПД -температуры, времени процесса, гидромодуля и стадий их внесения в соусы.

На основании изучения текстурно-реологических, термодинамических и микробиологических свойств разработаны технологии и рецептуры соусов, в т.ч. быстрозамороженных, что позволит расширить ассортимент соусов, снизить калорийность и обогатить недостающими микронутриенами.