Разработка рецептуры и совершенствование технологии хлеба профилактического назначения с применением ямсовой муки из Dioscorea oppositа тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат наук Амирова, Элли Р

• Амирова, Элли Р
• кандидат наук
• 2017

Оглавление диссертации кандидат наук Амирова, Элли Р

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

1.1 Диабет и его профилактика

1.2 Фруктаны и их технологические свойства

1.3 Характеристика Вт^согва орро$^а(ямса)

1.3.1 Химический состав и функциональные свойства ямса В^согва opposita

1.3.2 Использование пищевого ямса в продуктах питания

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ, МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ И ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация проведения эксперимента

2.2 Объекты исследования

2.3 Материалы, используемые в экспериментальной работе исследования

2.4 Методы исследования

2.4.1 Методика проведения эксперимента

2.5 Методы определения

2.5.1 Методы исследования физико-химических показателей муки

2.5.2 Методы определения фенольных соединений и органических кислот

2.5.3 Метод определения пищевых волокон

2.5.4 Методы исследования дрожжей

2.5.5 Методы исследования тестовых заготовок

Газообразующую и газоудержавающую способность теста определяли с помощью pеоферментометра КИЮ F-3 фирмы Chopen (Франция). Результат выражали в см3 диоксида углерода, выделившегося за 5 ч брожения теста [12]

2.5.6 Методы исследования готовых изделий

2.5.7 Методы проведения доклинических исследований

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ, БИОХИМИЧЕСКИХ И ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ ЯМСОВОЙ МУКИ

3.1 Исследование морфологии муки из Вш^согва opposita

3.2 Исследование биохимического состава ямсовой муки из В^согва opposita и оценка ее пищевой и биологической ценности

3.2.1 Исследование углеводного состава

3.2.2 Органические кислоты

3.2.3 Жирные кислоты

3.2.4 Исследование содержание фенольных соединений в ямсовой муке

3.2.5 Определение пищевой ценности ямсовой муки

3.3 Оценка хлебопекарных свойств ямсовой муки из Вш^согва opposita

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ НОВОГО СОРТА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА С ЯМСОВОЙ МУКОЙ

4.1 Обоснование выбора штамма для производства пшеничного хлеба из муки высшего сорта с добавлением ямсовой муки

4.1.1 Исследования морфофизиологических свойств дрожжей

4.1.2 Исследование технологических свойств штаммов дрожжей 8асскаготусв$ сете\151апри использовании в рецептуре пшеничного хлеба инулина

4.1.3 Исследование влияния ямсовой муки и штаммов дрожжей на биотехнологические процессы при брожении теста

4.2 Разработка рецептуры и усовершенствование технологии пшеничного хлеба с ямсовой мукой

4.3 Оценка органолептических свойств пшеничного хлеба с ямсовой мукой

4.3.1 Оценка потребительских свойств хлеба

4.3.2 Исследование влияния муки из В^согва oppositа на процесс черствения хлеба во время хранения

4.3.3 Оценка пищевой ценности пшеничного хлеба с добавлением ямсовой муки

4.3.4 Исследование антибактериального действия ямсовой муки на микробиологическую стабильность пшеничного хлеба

ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ, СОДЕРЖАЩЕЙ ЯМС ф108С0ВЕЛ ОРРОШЛ) И ГИПОГЛИКЕМИЧЕСКИЕ ТРАВЫ, НА ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЖАНОГО ХЛЕБА И ЕГО ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА

5.1 Обоснование рецептуры пищевой добавки для производства ржаного хлеба функционального назначения

5.2 Технология приготовления ржаного хлеба

5.3 Оценка физиологических свойств хлебопекарной ржаной смеси с пищевой добавкой

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ А

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

ПРИЛОЖЕНИЕ В

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

ПРИЛОЖЕНИЕ Е

Bookmark not defined. Bookmark not defined. Bookmark not defined. Bookmark not defined. Bookmark not defined.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка рецептуры и совершенствование технологии хлеба профилактического назначения с применением ямсовой муки из Dioscorea oppositа»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. К 2030 году согласно статистическим данным Всемирной организации здравоохранения более 370 миллионов человек будут страдать диабетом во всем мире. Это связано с нарушением баланса между макро-и микронутриентами пищи, малоподвижным образом жизни и стрессами, которые испытывают люди.

Проблемами профилактики и лечения сахарного диабета занимаются ученые и практикующие врачи, к ним активно подключаются специалисты, работающие в области пищевой промышленности, которые разрабатывают новые продукты питания функционального назначения. Так в последнее время появилось ряд работ (Л.Г. Ермаш, С.Я. Корячкина, Л.И. Кузнецова, Т.Н. Сафронова Т.Н., Р.И. Шаззо и др), в которых предлагается использовать в производстве хлебобулочных изделий пищевые волокна, которые обладают свойствами пребиотиков, а также снижают гликемический индекс продуктов.

Одним из перспективных источников пищевых волокон являются клубни одного из видов пищевого ямса Ою8согва opposita, который издавна используется в виде пасты и муки в производстве продуктов питания, в т.ч. бездрожжевых лепешек, в Китае, Японии, Индии, ЮАР. Эта культура была завезена в Европу в конце 19 века и предназначалась для замены картофеля. В настоящее время она произрастает на Северном Кавказе и Приморском Крае РФ.

В связи с высокой пищевой ценностью и урожайностью актуальным и перспективным является использование муки из Dioscoгвa opposita в традиционных технологиях отечественного хлебопечения. Низкий гликемический индекс ямсовой муки (34) и высокое содержание пищевых волокон (65%) гарантирует получения продуктов профилактического назначения.

Степень разработанности темы. Некоторые сведения о химическом составе Dioscoгвa opposita получены при выполнении диссертационной работы Бу Вей ( Москва, 2014 г). Возможность использования вида Dioscoгвa вsculвntгa в производстве пшеничного хлеба рассматривалась в работах U.J. Ukpabi (2010 г).

Цель и задачи исследования. Цель работы - разработка технологии новых сортов пшеничного и ржаного хлеба профилактического назначения, в рецептуру которых входит мука из Вioscoгвa орро8Ыа.

В соответствии с поставленной целью решали следующие задачи:

- научное обоснование перспективности применения Вю8согва opposita в пищевой промышленности;

-исследование биохимического состава и хлебопекарных свойств муки из клубней Вioscoгвa opposita (ямсовой муки);

-разработка рецептуры и совершенствование технологии пшеничного хлеба с добавлением ямсовой муки;

- изучение влияния пищевой добавки, содержащей ямсовую муку и гипогликемические травы, на процесс тестоведения и качество ржаного хлеба, предназначенного для профилактики диабета 2 типа;

- проведение доклинических испытаний нового сорта ржаного хлеба;

- проведение опытно-промышленной апробации хлебобулочных изделий и разработка технической документации на новые сорта хлеба.

Связь работы с научными проектами. Работа проводилась в соответствии с планом поисковых научных исследований НИУ ИТМО по теме «Биотехнология, процессы и аппараты для производства продуктов питания функционального назначения» №615871. Научная новизна:

-научно обоснована и экспериментально подтверждена перспективность использования муки из Вю8согва opposita в хлебопечении в связи с высоким содержанием пищевых волокон;

-установлено наличие в ямсовой муке таких биологически активных веществ как шикимовая, глюконовая и бензойная кислоты;

- доказана высокая пищевая ценность ямсовой муки как сырья для производства хлеба профилактического назначения;

- обоснована и экспериментально установлена дозировка ямсовой муки и технологические параметры тестоведения при производстве хлеба функционального назначения из пшеничной муки высшего сорта и ямсовой муки;

- предложен штамм дрожжей для получения пшеничного хлеба, в рецептуре которого содержатся фруктаны;

- показано, что внесение пищевой добавки, в состав которой входит мука из ямса и травы с гипогликимическими свойствами, улучшает качество ржаного хлеба;

- получен положительный результат по снижению содержания холестерина и сахара в крови подопытных животных при внесении в рецептуру кормления ржаного хлеба с пищевой добавкой.

Практическая значимость. На основании полученных данных разработаны рецептуры и технологические режимы производства пшеничного и ржаного хлеба с добавлением ямсовой муки.

Разработана техническая документация на производство пшеничного и ржаного хлеба профилактического назначения.

Проведена апробация новых видов хлебобулочных изделий в условиях опытно-промышленного производства ООО «Лейпуриен Тукку» (акт испытаний от 02.06.2017 г).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы представлены на: Международной научно-технической конференции «Инновационные решения при производстве продуктов питания из растительного сырья (г. Воронеж, 2014 г.); Международном научно-практическом семинаре «Функциональные продукты из сырья растительного происхождения» (г. Санкт-Петербург, 2014 г.); Научно-практической конференции «Питание и интелект» (г. Санкт-Петербург, 2015 г.); 2nd International Conference on Food and Biosystems Engineering (2ая Международная конференция Питание и Биосистемы, остров Миконос, Греция, 2015 г.); X Юбилейном Российском форуме «Здоровое питание

с рождения: медицина, образование, пищевые технологии» (г. Санкт-Петербург,

2015 г.); III Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (г. Самара,

2016 г.); National Day on Food-Processing Industry, Engineering and Environment (Междунарожная конференция «Национальный день пищевой промышленности, инженерии и окружающей среды», Алжир, 2017 г.); V Международном балтийском морском форуме (г. Калининград, 2017 г.).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 10печатных работ, в том числе 3 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ, получен патент.

Основные положения, выносимые на защиту:

- химический состав, пищевая ценность и хлебопекарные свойства муки из ямса Dioscorea opposita;

-результаты сравнения физиологической активности двух штаммов дрожжей Saccharomyces cerevisiae, при использовании сырья, содержащего фруктаны;

- обоснование рецептуры и технологииновых сортов хлеба из пшеничной и ржаной муки с добавлением ямсовой муки;

- результаты исследования функциональных свойств ржаного хлеба с пищевой добавкой из муки ямса и гипогликемических трав. Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 5 глав,

заключения, списка литературы, включающего 140 источников, из них 34 -иностранных, и 6 приложений. Диссертация содержит 138 страниц машинописного текста, 27 иллюстраций и 29 таблиц.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Основами государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года (утв. распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 г. N 1873-р), являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний за счет развития производства пищевых продуктов функционального назначения [76].

Согласно статистическим данным Всемирной Организации Здравоохранения, к 2030 году более 366 миллионов человек будут страдать диабетом во всем мире [137]. Если ранее диабет называли заболеванием Запада и богатых, то теперь это заболевание можно встретить среди всех слоёв населения мира [119], поэтому разработка продуктов питания, направленных на профилактику диабета является актуальной задачей. С этой очки зрения вызывают интерес хлебобулочные изделия функционального назначения, так как они являются наиболее широко потребляемыми пищевыми продуктами в мире.

1.1 Диабет и его профилактика

Этиология диабета до сих пор полностью не известна. Наиболеераспространенными причинами диабета являются: наследственность, эндокринный дисбаланс, диетическая

несбалансированость и ожирение, последствия инфекции, а также тяжелый и продолжительный психологическийстресс [115].

Сахарный диабет является следствием недостаточной выработки гормона инсулина, который синтезируется в-клетками поджелудочной

железы, или неправильного его действия. Инсулин регулирует поступление глюкозы в клетки тканей [37, 39, 40]. Норма сахара в крови составляет менее 5,5 ммоль/л, при превышении этого количества поджелудочная железа выделяет гормон инсулин, который направляет излишки глюкозы в ткани организма. Уровень глюкозы в крови повышают легкоусвояемые углеводы, в частности глюкоза, сахароза и в меньшей степени фруктоза [38, 60].Глюкоза образуется из крахмалистых полисахаридов, декстринов и олигосахаридов в результате действия амилолитических ферментов, содержащихся в слюне.

Различают 2 типа диабета : I типа - инсулинзависимый, II типа -инсулиннезависимый. При недостатке инсулина вследствие повреждения в-клеток поджелудочной железы развивается диабет 1 типа. У людей с избыточной массой тела обычно обнаруживается диабет 2 типа. Кроме того возникновение этого заболевания связано со старением организма и изменением его эндокринной системы [38].

Причинами ожирения являются генетические факторы, неумеренное и высококалорийное питание, поэтому в первую очередь для лечения этого заболевания рекомендуются диеты, не содержащие легко усвояемые углеводы. Исследования фитосырья, используемого для лечения диабета,демонстрирует, что его механизмы действия являются многофакторными.

Было высказано предположение, что травы, содержащие некоторые полисахариды, восстанавливают функцию тканей поджелудочной железы, вызывая увеличение выхода инсулина бета-клетками [138]. Установлено, что некоторые полисахаридсодержащие травы стимулируют иммунную систему и функции печени, включая синтез РНК и ДНК. Они также способствуют производству красных и белых кровяных телец, увеличивают мозговое кровообращение, укрепляют сердечную мышцу и уменьшают сердечнососудистые заболевания [120].

В настоящее время все больше и больше продуктов и фитохимических компонентов из съедобных растений используются для профилактики заболеваний связанных с питанием, а также для улучшения физического и психического благополучия. Эти продукты называются функциональными продуктами и впервые они были представлены в Японии в начале 1980-х годов. В последние десятилетия функциональная пищевая промышленность быстро развивалась, и функциональные продукты питания были приняты во многих странах общественностью в связи со спросом на более здоровую пищу и продукты [10].

Важным показателем при профилактике и лечении сахарного диабета является такой показатель, как гликемический индекс (ГИ), который показывает быстроту повышения сахара в крови при употреблении того или иного углевода. Самое быстрое повышение уровня глюкозы в крови имеют продукты с ГИ=100. Люди, страдающие диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями должны употреблять продукты с низким гликемическим индексом. Невысокий гликемический индекс характерен для продуктов, в состав которых входит большое количество пищевых волокон. К пищевым волокнам относятся углеводы не метабилизируемые человеком, в частности, это клетчатка, гемицеллюлоза, пектины и фруктозаны, в том числе инулин и инулиноподобные соединения.

На мировом рынке представлено большое количество продуктов, содержащих инулин. В России на прилавках можно обнаружить «Русский шоколад» без сахара, каши торговой марки Heinz, кофе «Для похудения» компании «ЛеовитНутрио», кефир «Biomax эффективный» компании «Вимм-Билль-Данн», детский йогурт «Фруто няня» и др. [4]. В последние годы разработаны рецептуры хлебобулочных и макаронных изделий, в которые вносят от 5 до 10% инулина, а в кондитерские изделия - до 30% [50].

Основными производителями инулина являются Бельгия (компании Beneo-Orafti и Cosucra) и Голландия (компания Sensus). В этих странах его

получают из цикория. Небольшое количество инулина и олигофруктанов, производят в Китае и России. Сырьем для его извлечения является топинамбур. Инулин и другие фруктаны из топинамбура используют в производстве дорогостоющих БАДов [63, 75].

Проведены многочисленные исследования по применению инулинсодержащего сырья в хлебопечении [45, 51, 80, 97, 99]. Добавление в рецептуру хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта, гликемический индекс которой приближается к 100, ржаной муки (ГИ 76)[130]или муки из топинамбура (ГИ 53) [134] позволяет понизить гликемический индекс пшеничного хлеба. Поэтому ежедневное и долгосрочное потребление хлебобулочных изделий, содержащих компоненты с низким ГИ, может быть жизнеспособным решением для диабетиков или пациентов с преддиабетическим синдромом.

1.2 Фруктаны и их технологические свойства

Сокращение пищевых волокон в рационе человека ведет к увеличению массы тела и ожирению. Поэтому сегодня важное место в питании отводится клетчатке [77, 105].

Клетчатка необходима для нормального пищеварения, сокращения времени продвижения пищи в кишечнике, что предотвращает многие заболевания. Рекомендуемая норма клетчатки составляет 25-30 г. Продукты, богатые клетчаткой, рекомендуют при атеросклерозе и ожирении. Ржаной хлеб - незаменимый для человека источник клетчатки [14].

К пищевым волокнам относятся полимеры глюкозы (в-глюкан, целлюлоза), пентозы (ксилан, арабиноксилан и т.д), галактуроновой кислоты (пектины)и фруктозы (инулин и продукты его гидролиза). В последнее время уделяется большое внимание продуктом в состав которых входит инулин и инулиноподобные фруктаны [67].

Фруктаныпредставляет собой полимеры D-фруктозы. Одним из их представителей являеся инулин иинулинподобные фруктозаны, которые состоят из фруктозы. Особенностью является наличие глюкозы в конце молекулы [52]. Различают 3 модификации инулина, растворимые в воде при разной температуре: альфа-инулин (37°С), бета-инулин (23°С) и гамма-инулин (70-80°С) [103]. Все три модификации являются полимерами фруктозы, которые отличаются между собой длиной цепи. Чем больше длина цепи, тем выше биологическая активность инулинов. Длина цепи важна для его технологических свойств. Для имитации жира: чем длиннее цепь, тем меньше растворим инулин в воде, лучше образует гель, устойчив к гидролизу. Гамма-инулин имеет наибольшую биологическую ценность. За счет быстроты расщепления активирует работу кроветворной системы, снижает уровень холестерина в крови. Гамма-инулин выводит радионуклиды, способствует повышению иммунитета и усвоению витаминов и микроэлементов: калий, кальций, магний и железо. В зависимости от вида растений и их культивирования степень полимеризации инулина может быть различной от 3 до 190. Так, например, полимеризация инулина цикория меняется от 15 до 60, а инулин георгина от 15-30, артишок достигает более 190.

Фруктаны инулин-типа являются естественными компонентами некоторых фруктов и овощей, а среднее ежедневное потребление оценивается в пределах от 3 до 11 г в Европе и от 1 до 4 г в Соединенных Штатах. Наиболее распространенными диетическими источниками являются лук, банан, чеснок и лук-порей, клубни топинамбура, цикория, геаргины, диоскореи [1, 52, 140]. Помимо высокомолекулярных соединений они содержат трисахарид 1-кестозу, который является наиболее короткой цепочкой инулина.

В пищевых продуктах фруктаны маркированы как пищевые волокна, однако они отличаются по своим свойствам и эффективностью от других

пищевых волокон [3] и поэтому они могут внести значительный вклад в сбалансированную диету за счет воздействия на некоторые функции желудочно-кишечного тракта (состав кишечной микрофлоры, функции слизистых оболочек, эндокринную деятельность, минеральную абсорбцию) и даже системные функции (особенно липидный гомеостаз и иммунные функции), а также за счет снижения риска возникновения различных заболеваний [131].

Фруктаны широко применяются в пищевой промышленности в качестве пищевой добавки. Из-за способности фруктанов образовывать гелеобразную структуру при взаимодействии с водой они используются как заменитель жира [4, 65]. При производстве хлеба и хлебобулочных изделий фруктаны способствуют повышению стабильности теста [51, 99], связывают лишнюю влагу [70, 80].

Одним из перспективных источников фруктанов является ямс (рисунок 1.1), гликемический индекс которого составляет 34 [134].

Технологические свойства фруктозанов

1.3 Характеристика Вю8сотеа oppositа(ямсa)

Рисунок 1.1 - Внешний вид клубней ямса

Пищевой ямс относится к семейству Dioscoreaceae и насчитывает более 600 видов [122, 126]. Это высокоурожайная культура, клубни которой достигают длины 3 м. Некоторые виды этой культуры, в частности Dioscorea opposita, являются важным продуктом питания для населения во многих частях мира [122, 126]. Основные виды ямса встречаются в Западной Африке, Юго-Восточной Азии, тропической Америке (риснок 1.2) [133].

Следует отметить, что это растение было ввезено в Европу в 19 веке во время европейской неудачи с картофелем, где культивирование ямса продолжается и по сей день для азиатского продовольственного рынка. В РФ некоторые виды ямса прооизрастают на Кавказе и Приморском крае.

Рисунок 1.2 - Ореол распространения пищевого ямса [121]

В настоящее время мировая продукция пищевого ямса составляет более 60 млн тонн [71], причем по сравнению с 1970 г культивирование этой культуры возросло в 3,5 раза (рисунок 1.3.).

Рисунок 1.3 - Мировое производство пищевого ямса [139]

1.3.1 Химический состав и функциональные свойства ямса Dioscorea

opposita

Наиболее ценным видом ямса, используемым в пищевой промышленности, является Dioscorea opposita. Клубни D. opposita служат источником энергии и пищевых волокон. Кроме того они содержат много химических компонентов, таких как маннан, аллантоин, допамин, бататазин, фитиновая кислота, абсцисин II, аминокислоты, гликопротеин (мусин), холин, эргостерол, кампестерол, сапонины, крахмал, минералы (K, S, Mg, Fe, Zn, Cu, Mn) и так далее [113].

Известны литературные источнике, в которых указывается использование ямса в качестве функциональной пищи. Недавно было сообщено о том, что экстракт клубня ямса (Dioscorea alata) показал активность очистки от 1,1-дифенил-2-пикрилгидразила. Кроме того, диоксорин, извлеченный из клубней ямса (Dioscorea batatas), проявил антиоксидантную активность, а диоскорин и гидролизаты пептидов из клубней ямса (Dioscorea alatacv) ингибируют активность ангиотензин-1-конвертирующего фермента (ACE) [117]. Dioscorea opposita в течение многих лет используется в традиционной китайской медицинеи в настоящее время ямс является международным лекарственным продуктом [116].

Доказаны физиологические функции ямса: антидиабетическая, противоопухолевая, анти-гиперхолестеринемическая, антиостеопоротическая, антимикробная, антиацетаминофен-индуцированная гепатотоксичность и нефротоксичность, а также антиоксидантная активность и модификация уровня сывороточного липида [108].

Корневища диоскореи (Dioscoraceae) включены также в перечень однокомпонентных гомеопатических лекарственных средств, разрешенных к применению в РФ [13].

Полисахариды считаются активными компонентамиямса. Обнаружена существенная гипогликемическая активность полисахарида DOTP-80, молекулярная масса которого составляет 123 кДа.Это соединение содержится только в клубнях Dioscorea opposita. В состав его помимо глюкозы, галактозы и арабинозы входит манноза, причем соотношение между глюкозрй и маннозой составляет 23,7:17,8 [112].

Другое биологически активног вещество аллантоин ускоряет регенерацию клеток и проявляет кератолитический эффект. Стероидные сапонины, особенно диосгенин и его гликозид, являющиеся типичными биоактивными омпонентами для большинства растений семейства Dioscoreaceae [110], эфективны в борьбе с метаболическими заболеваниями (гиперхолестеринемия, дислипидемия, диабет и ожирение) и раком оказывают антигипергликемический эффект [128]. Было показано, что диосгенин значительно снижал уровень глюкозы в плазме. Кроме того установлено, что некоторые ферменты, участвующие в метаболизме глюкозы, измененные в диабетическом состоянии, были востановлены при обработке диосгенином [111].

Особая роль отводится инулин и инулиноподобным соединениям, в которых полимер фруктозы связан в-связью с глюкозой. Инулин-гликозидная связь не может быть гидролизована ферментами, присутствующим в пищеварительной системе, но может быть ферментирована микрофлорой в пищеварительном тракте (пробиотической). Инулин может усиливать рост пробиотика (Bifidobacterium, L.

casei, L. plantarum) и может ингибировать рост вредных бактерий, таких как E. coli и Clostridia [140]. Это доказывает пребиотические свойства ямса, который содержит большое количество инулина.

1.3.2 Использование пищевого ямса в продуктах питания

Клубни перерабатываются в различные виды пищи. Производят молотый ямс, вареный ямс (батат), жареный ямс, шарики из ямса, пюре из ямса, чипсы и ямсовые хлопья. Кроме того, из клубней Dioscorea esculenta и Dioscorea opposita получают муку, которая используется для приготовления теста, называемого "Amala" [127]. Для получения ямсовой муки использовали корневище Dioscorea opposita, позле измельчения его сушат при температуре не более 650С и последующего размалывания поучали ямсовую муку [135].

Продукты приготовленные из клубней ямса имеет различную калорийность: в сыром виде - 120 ккал; печеный, вареный или сушеный ямс - 115 ккал; приготовленный на пару - 82 ккал/100 г.

Таким образом, по своему химическому составу ямс является перспективным сырьем для профилактики диабета. Использование муки из корнеплода ямс Dioscorea opposita в качестве пищевой добавки может найти эффективное применение в технологии приготовления пшеничного хлеба.Однако при разработке технологии хлеба с ямсом могут возникнуть проблемы, связанные с особенностями белка этой культуры, который, как указывает Takeshi Nagai с соавт. за счет взаимодействия между маннаном и растворимыми белками, в частности лектином, образуют вязкие растворы [117]. Также могут возникнуть проблемы, связанные с процессами брожения, т.к. фруктаны не сбраживаются дрожжами. Исследования инулиназной активности некоторых штаммов S.cerevisiae показали: дрожжи практически не синтезируют экзо-инулиназу, но при этом имеют внутриклеточную инвертазу, и, в присутствии сахарозы и инулина

возрастает биосинтез эндо- инулиназы [83]. В связи с этим снижается бродильная активность дрожжей и изменяется структура изделий.

Заключение по главе 1

Фитохимические вещества, обнаруженные в пищевых продуктах и специях, постепенно завоевывают популярность по сравнению с традиционными синтетическими лекарствами, главным образом потому, что они действуют через множество молекулярных мишеней, которые синергируют, чтобы эффективно предотвращать или лечить хронические болезни. Фитохимические вещества также безопасны (с минимальным или отсутствием токсических или побочных эффектов) с лучшей биодоступностью. Тенденция рассматривать многие продукты питания не только как вещество, но и как лекарство, так называемые функциональные продукты, увеличивается.

Одной из перспективных культур для решения поставленных задач является применение муки из пищевого ямса в производстве наиболее популярного вида питания - хлеба. Технологические свойства нового вида сырья, содержащего большое количество пищевых волокон, предполагает проведение работ по выбору штаммов дрожжей, способных гидролизовать низкомолекулярные фруктозиды сырья ( с числом молекул более 2-х), изучение хлебопекарных свойств муки и на основании полученных результатов создание рецептур и совершенствование технологии хлебобулочных изделий функционального назначения, которые будут иметь не только пользу, но ихорошие органолептические показатели.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ, МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ И ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация проведения эксперимента

Экспериментальные исследования и обработка полученных данных выполняли в лабораториях кафедры «Пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья» ФГАОУ ВО «Санкт-Петербургского государственного национального исследовательского университета информационных технологий, механики и оптики», ГНУ РФ Всероссийском институте растениеводства им. Н. И. Вавилова, испытательной лаборатории Санкт-Петербургского института управления и пищевых технологий и испытательной лаборатории ОАО «Пивоваренная компания Балтика», в институте ГБОУ ВПО СЗГМУ им. И.И.Мечникова, в Pacific College of Oriental Medicine, San Diego, CA, США.

Исследования проводились поэтапно. Схема проведения исследований представлена на рисунке 2.1.

На первом этапе исследований проведен анализ научно-технической литературы и патентной информации по вопросам изучения состава и свойств ямса, а также использования инулинсодержащего сырья в производстве пищевой продукции. Обоснована целесообразность применения ямсовой муки в производстве хлебобулочных изделиях и актуальность ее использования при разработке функциональных продуктов.

На втором этапе были определены объекты, материалы и методы исследований. Следующим этапом было исследование структуры, химического состава и физико-химических и биохимических свойств ямсовой муки.

На четвертом этапе исследовали возможность применения Dioscorea opposita (ямса) в производстве хлебобулочных изделий, осуществляли выбор штамма дрожжей для производства пшеничного хлеба с ямсовой мукой. Для исследования влияния ямсовой муки на сроки хранения хлебобулочных изделий

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Амирова, Элли Р, 2017 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ананьина, Н. А. Использование клубней георгины простой как альтернативного источника получения инулина: автореф. дис. ... канд. фарм. наук: 14.04.02 / Ананьина Нина Александровна. - Пятигорск., 2011. - 22 с.

2. Аралина, А. А. Пищевая добавка профилактического назначения / А.А. Аралина, В.В. Садовой // Сборник научных трудов ВНИИОК. - 2013. - №6. - С.25-28.

3. Ардатская, М.Д. Клиническое применение пищевых волокон. Методическое пособие / М.Д. Ардатская. - М.: 4ТЕ Арт, 2011. - 48 с.

4. Арсеньева, Т. П. Топинамбур как средство лечения и профилактики различных заболеваний/ Т.П. Арсеньева, Ю.А. Яковлева, В.А. Фещенко //Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2011. - №. 1. - С.8-9.

5. Бадретдинова, З.А. Влияние на содержание фруктанов способов термической обработки цикория сорта «Александр» / З.А. Бадретдинова, А.В. Канарский // Вестник Казанского технологического университета. -2014. - №14. - С. 408-410.

6. Базарнова, Ю. Г. Биологически активные вещества дикорастущего сырья: стабилизация иприменение в пищевых технологиях / Ю. Г. Базарнова.— СПб.: СПбГУНиПТ, 2012.— 215 с.

7. Базарнова, Ю. Г. Исследование содержания некоторых биологически активных веществ, обладающих антиоксидантной активностью, в дикорастущих плодах и травах / Ю. Г. Базарнова // Вопросы питания. — 2007. — № 1. — С. 22-25.

8. Базарнова, Ю. Г. Разработка соусов-приправ с фитоэкстрактами для порционных мясных блюд / ЮГ. Базарнова, А.А. Белова // Мясная индустрия. — 2012. — № 10. — С. 32-34.

9. Базарнова, Ю. Г. Научное обоснование и Разработка технологий получения и холодильного консервирования фитопрепаратов и пищевых продуктов с биологически активными веществами дикорастущего сырья: автореф. дис. ... док. тех. наук / Базарнова Юлия Генриховна. - СПб., 2013. -16 с.

10. Белкин, В.Г. Современные тенденции в области разработки функциональных продуктов питания / В.Г. Белкин, Т.К. Каленик, Л.О. Коршенко и др. // Тихоокеанский медицинский журнал. - 2009. - № 1. - С. 26.

11.Белоусов, П. В. Основы китайской фитотерапии / П.В. Белоусов, А.В. Чемерис. - Алматы, 2000. - 198 с.

12.Богатырева, Т.Г. Значение хлебопекарных дрожжей в технологии и микробиологическом заражении хлеба / Т.Г. Богатырева, И.А. Белявская // Хлебопродукты. - 2012. - №2. - С. 56- 59.

13.Бу, В. Фармакогностическое изучение отдельных представителей рода Dioscorea L. : дис ... канд. фарм. наук : 14.04.02 / Бу Вэй. - М., 2015. - 117 с.

14.В зерне ржи основа здоровья человека / В.А. Сысуев, Л.И. Кедрова, Н.К. Лаптева и др. // Достижения науки и техники АПК. - 2012. - №6. - С.3-5.

15.Гатько, Н.Н. Влияние органических кислот на процессы брожения дрожжевого теста и качество сдобных булочек / Н.Н. Гатько, И.А. Сиверцева. - М., 1989. - Деп. в ВИНИТИ.

16. Глик, Б. Молекулярная биотехнология. Принципы и применение / Б. Глик, Дж. Пастернак. — М.: Мир, 2002. — 589 с.

17.Гончарова, О. В. Значение «школ сахарного диабета» в профилактике сахарного диабета и его осложнений у детей и взрослых / О.В. Гончарова, Н.В. Зимина, Р.И. Девишев // Русский медицинский журнал. - 2012. - №20. - С. 1001-1007.

18.ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2006.

19.ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. -М.: Стандартинформ, 2006.

20.ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. - М.: Стандартинформ, 2006.

21.ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности. - М.: Стандартинформ, 2007.

22.ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. - М.: Стандартинформ, 2006.

23.ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке. - М.: Стандартинформ, 2007.

24.ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста. - М.: Стандартинформ, 2007.

25.ГОСТ 27669-88 Метод пробной лабораторной выпечки хлеба. - М.: Стандартинформ, 2007.

26.ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2006.

27.ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Техническая условия. - М.: Изд-во стандартов, 2005.

28.ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2003.

29.ГОСТ 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.- М.: Стандартинформ, 2008.

30.ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2008.

31.ГОСТ Р 54014-2010 Продукты пищевые функциональные. Определение растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментативно-гравиметрическим методом- М.: Стандартинформ, 2011.

32.ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2012.

33. Государственная фармакопея СССР. XI издание. - М.: Медицина. — Вып. 1, 1987. - 336 с.

34.Государственная фармакопея СССР: Выпуск 2/ МЗ СССР. - XI-е изд., доп. -М.: Медицина, 1989. - 400 с.

35.Государственная фармакопея Российской Федерации. - XIII издание. - М.: Медицина. — Вып. 3, 2016.

36.Давыденко, С.Г. Разработка нового экспресс-метода оценки физиологического влияния пива / С.Г. Давыденко, Т.В. Меледина // Пиво и напитки. - 2014. - №6. - С. 26-30.

37. Дедов, И.И. Сахарный диабет - опаснейший вызов мировому сообществу / И.И. Дедов // Вестник Российской академии медицинских наук. - 2012. -№1. - С. 7-13.

38.Дедов, И.И. Ожирение: этиология, патогенез, клинические аспекты. Руководство для врачей / И.И. Дедов, Г.А. Мельниченко. - М.: Медицинское информационное агенство, 2004. - 456 с.

39. Демидова, Т.Ю. Актуальные проблемы оптимизации и индивидуализации управления сахарным диабетом 2 типа / Т.Ю. Демидова // РМЖ.- 2009. - № 10. - С. 698-701.

40.Демидова, Т.Ю. Сосудистые осложнения сахарного диабета 2 типа за гранью гликемического контроля / Т.Ю. Демидова // Сахарный диабет. -2010. - № 3. - С. 111 - 116.

41. Денисова, С.Г. Биохимическое изучение и перспективы использования представителей рода Dahlic Cav. / С.Г. Денисова, Л.Н. Миронова, К.А. Пупыкина // Химия растительного сырья. - 2015. - №2. - С.77-83.

42. Дубровская, Н.О. Повышение качества и пищевой ценности безглютенового хлеба / Н.О. Дубровская, Л.И. Кузнецова, О.И. Парахина // Хлебопечение России. -2015.- №3.- С.19-22.

43.Ершов, П. С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - СПб.: Профи-Информ, 2004. - 190 с.

44.Жукова, Е.М. Использование цедры цитрусовых плодов в хлебобулочных изделий целевого назначения: автореф. дис. ...канд. тех. наук: 05.18.07 / Жукова Екатериа Михайловна. - СПб., 2002. - 16 с.

45. Инновационные решения при производстве продуктов питания из растительного сырья / коллектив авторов // Материалы международной научно-практичкеской конференции. - Воронеж: Центр «Научная книга» -2014. - 376 с.

46.Исследование содержания шикимовой кислоты в некоторых растениях алтайского края / Д.В. Бочков, С.В. Сысолятин, А.И. Калашников и др. // Химия растительного сырья. - 2011. - №1. - С.119-122.

47.Кисельова, О. О. Вкус и аромат хлеба: как их правильно определять / О.О. Кисельова, О.А. Киселева // Продукты ингридиенты. - 2009. - С. 26-28.

48.Кобылянский, В.Д. Рожь. Генетические основы селекции / В.Д. Кобылянский. - М.:Колос, 1982.- 271 с.

49.Колеснов, А.Ю. Биохимические системы в оценке качества продуктов питания (ферментативный анализ) / А.Ю. Колеснов. - М.: Пищевая промышленность, 2000. - 416 с.

50.Корячкина, С.Я. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий/ С.А Корячкина, Н.В. Лабутина. - М.: ДеЛи плюс, 2012. - 496 с.

51.Корячкина, С.Я. Ржаной хлеб с использованием сахароснижающих добавок для больных с сахарным диабетом / С.Я. Корячкина, О.Л. Ларнова // Изв. Вузов. Пищевая технология.- 2006.-№1. - С.36-37.

52.Кретович, В.Л. Биохимия растений / В.Л. Кретович. - М.: Высшая шк., 1986.503 с.

53.Кьосев, П. А. Лекарственные растения: самый полный справочник / П.А. Кьосев. - М.: Эксмо, 2011. - 944 с.

54.Меледина, Т.В. Физиологическое состояние дрожжей: учеб. пособие / Т.В.Меледина, С.Г. Давыденко, Л.М. Васильева.- СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. - 48 с.

55. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. - М., 2008. - 50 с.

56.Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др. - Л.: Агропромиздат, 1987. - 143 с.

57.Микулович, Л.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учеб. пособие/Л.С. Микулович, Д.П. Лисовская. - Минск: Выш. шк., 2009. - 480 с.

58.Миронова, Л.Н. Георгины на южном Урале: успешность интродукции, биология и химический состав / Л. Н. Миронова, С. Г. Денисова, К. А. Пупыкина // ВЕСТНИК ВГУ. Серия: Химия. Биология. Фармация. - 2016. -№ 4.- С. 59-66

59.Муравьева, Д.А., Самылина И.А., Яковлев Г.П. Фармакогнозия: Учебник / Д.А. Муравьева, И.А. Самылина, Г.П. Яковлев. - М.: Медицина, 2007. - 656 с.

60. Никифорова, Т.А. Пищевые добавки и ароматизаторы. Физико-химические и функционально-технологические свойства: учебное пособие / Т.А. Никифорова, Т.В. Меледина, О.Б. Иванченко. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2009. -216 с.

61.Оробинская, В. Н. Инулин, левулин и олигофруктоза-пребиотики XXI века / В.Н. Оробинская, О.Н. Писаренко // Перспективы науки. - 2015. - №2. 2. - С. 18-23.

62.Павловская, О. Е. Разработка технологического режима получения экструзионного маниокового крахмала и определение его свойств: дис. ...канд. техн. наук: 05.18.05 / Павловская Ольга Евгеньевна -М., 1984.- 160 с.

63.Пат. 2148588 Российская Федерация, МПК С08В37/18. Способ получения инулина из клубней топинамбура / В.В. Манешин, В.Д. Артемьев, Ю.П. Васильева. № 98115947/04; заявл. 20.08.1998; опубл. 10.05.2000.

64. Пат. 2534411 Российская Федерация, МКП G09B23/28. Способ моделирования аллоксанового диабета / И.Ф Гетте, Т.С. Булавинцева, И.Г. Данилова. Заявл. 04.06.2013; опубл. 27.11.2014.

65.Пащенко, Л.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, Л.И. Столярова. - М.: КолосС, 2007. - 215 с.

66.Петунина, Н.А. Роль снижения веса у пациентов с ожирением в профилактике развития сахарного диабета 2 типа / Н.А. Петунина // Ожирение и метаболизм. - 2007. - №1. - С.8-15.

67.Пищевые волокна в продуктах питания / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, В.В. Тарасова и др. // Пищевая промышленность. - 2007. - №. 5. - С. 8-10.

68.Пономаренко, В.М. Изучение влияния белоксодержащей добавки на качество пшеничного хлеба. Приготовленного из муки с пониженными хлебопекарными свойствами / В.М. Пономаренко, РА. Федорова // Известия СПбГАУ. - 2014. - №37.- С. 231-238.

69. Пономаренко, В.М. Разработка технологии пшеничного хлеба,

обогащенного белоксодержащей добавкой: автореф. дис.....канд.тех. наук:

05.18.07 / Пономаренко Виктория Михайловна. - СПб., 2014. - 16 с.

70.Потапова, В. А., Мезенова О. Я. Разработка технологии функциональной продукции на основе растительного и рыбного сырья / В.А. Потапова, О.Я. Мезенова // Известия ТИНРО. - 2016. - №. 187. - С.254-260.

71.Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединённых наций [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.fao.org/

72. Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки / Л.И. Кузнецова, Н.Д. Синявская, О.В. Афанасьева и др. - СПб.: филиал ГосНИИХП, 2003. - 304 с.

73.Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

74.Пучкова, Л. И. Хлебобулочные изделия: учебно-методическое пособие / Л.И. Пучкова. -М.: МГУПП. - 2000. - 60 с.

75.Разработка способа выделения инулина из инулинсодержащего сырья: отчет о маркетинговом исследовании / Пульсар-Венчур. - Казань, 2012. - 29 с.

76.Распоряжение П. Р. Ф. от 25 октября 2010 г. N 1873-р «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», 2015.

77.Раурамо, У. Справочник по питанию (новый) / У. Раурамо, Р. Коскинен. -М., 2004. - 24 с.

78.Результаты применения структурированной программы обучения больных сахарным диабетом 2 типа на инсулинотерапии / О.Г. Мельникова, Е.В. Суркова, А.Ю. Майоров и др. // Сахарный диабет. - 2008. - №4. - С.71-75.

79.Результаты сравнительного изучения химического состава подземных органов георгины и топинамбура / Л.Н. Миронова, К.А. Пупыкина, С.Г. Денисова и др. // Вестник ОГУ. - 2009. - №6. -С.234-236.

80.Рец, Е.А. Использование инулина в хлебопечении / Е.А. Рец // Хлебопродукты. -2001. -№1. -С. 37-40

81.Рудольф, В. В. Производство безалкогольных напитков: справочник/ В.В.Рудольф, А.В. Орещенко, П.М. Яшнова. - СПб: Изд-во Профессия, 2000.- 360 с.

82. Руководство Р 4.1.1672-03 "Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище" (утв. РФ 30 июня 2003 г.). - М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004.

83.Рутковская, Т.Р. Инулиназа дрожжей S.cerevisiae ВГШ. Препаративное получение и некоторые физико-химические свойства / Т.Р. Рутковская, Г.П.

Шуваева, О.С. Корнеева // Фундоментальные исследования. - 2010.-№10.-С.17-24.

84.Рябиновый порошок - компонент подкисляющей смеси в борьбе с плесневением ржано-пшеничного хлеба / Н.О. Дубровская, Л.И. Кузнецова, О.А. Савкина и др. // Пищевая промышленрость. - 2015. - №2. - С. 18-19.

85.Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия / Л.А. Сарафанова. -СПб.: ГИОРД, 2004. -808 с.

86.Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / И.М. Скурихин; под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. -М.: ДеЛи принт, 2002. -236 с.

87.Солодников, С.Ю. Изучение гипогликемического действия бездрожжевого бескоркового хлеба / С.Ю. Солодников, Г.А. Люшина, В.В. Маслова // Техника и технология пищевых производств. - 2016. - №3. - С.140-145.

88.Соколенко, Г.Г. Новый штамм Saccharomycesсerevisiae - G, обладающий инулиназной активностью и хорошими хлебопекарными свойствами / Г.Г. Соколенко, Н.А. Карпеченко // Биотехнология. - 2013. -№6. - С.18-22.

89.Соколенко, Г.Г. Научное обоснование и разработка технологий функциональных продуктов питания на основе нативного и биомодифицированного пищевого сырья : дис. ... докт. техн. наук: 05.18.07 / Соколенко Галина Григорьевна. - Воронеж, 2015. - 293 с.

90.Справочник лекарственных препаратов и заболеваний [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://medprep.info/herbs/plants/745/

91. Сысоева, М.А. Разработка введения биологически активных веществ лапчатки прямостоячей в технологию хлебопечения / М.А. Сысоева, С.А. Коваленко, К.Ш. Юнусова // V Международный Балтийский морской форум. / Мат-лы VI Междунар. научю-практ. конф. «Пищевая и морская биотехнология. Часть 8.- Калининград: Изд-во БГАРФ. - 2017. - С.138-139

92.Типсина, Н. Н. Энергия ржи для здоровья человека / Н.Н. Типсина, Т.Ф. Варфоломеева, О.О. Эйснер // Вестник КрасГАУ. - 2012. - №6. - С.202-205.

93.Тихомирова, Н.А. Продукты функционального назначения / Н.А. Тихомирова // Молочная промышленость. - 2013. - №36. - С.46-40.

94.ТС ТР 022/2011 Технический регламент Таможенного союза" Пищевая продукция в части ее маркировки //Утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 881, 2011.

95.ФС 42-1521-80. Корневища с корнями диоскореи ниппонской.

96.Фурс, И.Н. Товароведение зерномучных товаров: учеб. для вузов / И.Н. Фурс. - М.: Ураджай, 2001. - 541 с.

97.Хайруллина, З.А. Совершенствование технологии производства инулинсодержащих продуктов: дис. ...канд. тех. наук: 05.18.07 / Хайруллина Зульфия Асхатовна. - СПб., 2016. - 164 с.

98. Хайруллина, З.А. Исследование углеводного состава продуктов из цикория / З.А. Хайруллина, А.В. Канарский, Т.В. Свиридова // Вестник ВГУИТ. -2016. - №2. - С.230-232.

99.Хайруллина, З.А. Применение инулина и экстрактов из цикория в технологии хлебобулочных изделий / З.А. Хайруллина, Ф.К.Хузин, А.В. Канарский // Научная сессия (2-6 февраля 2016). Аннотация сообщений -Казань. - 2016.- С.393.

100.Харитонова, И.Б. Разработка состава функциональных кисломолочных продуктов с растительными наполнителями, обладающие лечебно-профилактическими свойствами: автореф. дис....канд. тех. наук: 05.18.04 / Харитонова Ирина Борисовна. - СПб., 2013. - 16 с. 101.Черникова, Н. А. Практические аспекты рационального питания при сахарном диабете / Н.А. Черникова //Русский медицинский журнал. - 2009. -Т. 17. - №10. - С. 702-705.

102.Чубенко, Н.Т. Хлеб в профилактике заболеваний населения / Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. - 2008. - №5. - С.4-5.

103.Шендеров, Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» / Б.А. Шендеров // Пищевая промышленность. -2011. - № 5. - С. 4-7.

104.Школьникова, М.Н. Методологические аспекты формирования и оценки качества многокомпонентных напитков на основе растительного сырья: автореф. дис. ...док. тех. наук: 05.18.07 / Школьникова Марина Николаевна. -Кемерово, 2012. - 40 c.

105.Энергия ржи для здоровья человека / В.А. Сысуев, Л.И. Кедрова, Н.К. Лаптева и др. - Киров: НИИСХ Северо-Востока, 2010. - 103 с.

106.Энциклопедия лекарственных растений, трав: справочник [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://herbal-grass.com/medicinal-plants/

107.Awang, D.V.C. Tamiflu and Star Anise: securing adequate supplies of the oral antiviral for avian flu treatment / D.V.C. Awang, M. Blumenthal // HerbalGram. -2006. - №70. - P. 58-60.

108.Application of ISSR markers in detection of genetic variation among Chinese yam (Dioscorea opposita Thunb) cultivars / Y. Zhou, C. Zhou, H. Yao et al. // Life Sci J. - 2008. - Vol. 5. - №. 4. - P. 6-12, China.

109.Bradley, D. Star role for bacteria in controlling flu pandemic? / D. Bradley // Nature Reviews Drug Discovery. - 2005. - №4. - P. 945-946.

110.Changes in main nutrients and medicinal composition of Chinese yam (Dioscorea opposita) tubers during storage / Z. Zhang, W. Gao, R. Wang et al. // J Food Sci Technol. - 2014. -Vol. 51. - №10. P.2535-2543.

111.Changes in some liver enzymes in streptozotocin-induced diabetic rats fed sapogenin extract from bitter yam (Dioscorea polygonoides) or commercial diosgenin / M.A. McAnuff, F.O. Omoruyi, E.Y. Morrison et al. // West Indian Med J. - 2005. - Vol.54. - №2. - P. 97-101.

112.Characterization and Antihyperglycemic Activity of a Polysaccharide from Dioscorea opposita Thunb Roots / Y. Fan, Q. He, A. Luo et al. // Int. J. Mol. Sci. -2015. - Vol. 16. - 6391-6401.

113.Chemical components and emulsification properties of mucilage from Dioscorea opposita Thunb / F. Ma, Y. Zhang, Y. Yao et al. // Food Chemistry. - 2017. - Vol. 228. - P. 315-322.

114.Chemical constituents from the fibrous root of Ophiopogon japonicus, and their effect on tube formation in human myocardial microvascular endothelial cells/ S. Lan, F. Yi, L. Shuang et al. // Fitoterapia. - 2013. - Vol. 85. - P. 57-63.

115.Choate, C. J. Modern Medicine and Traditional Chinese medicine: Diabetes Mellitus. / C.J. Choate // Journal of Chinese Medicine. - 1998. - №58. - P.1-10.

116.Development of a West African yam Dioscorea spp. core collection / V. Mahalakshmi, Q. Ng, J. Atalobhor et al. // Genetic Resources and Crop Evolution.

- 2007. - Vol. 54. - №8. -P. 1817-1825.

117.Functional properties of autolysate and enzymatic hydrolysates from yam tsukuneimo (Dioscorea opposita Thunb.) tuber mucilage tororo: antioxidative activity and antihypertensive activity / T. Nagai, N. Suzuki, N. Kai et al. // Journal of food science and technology. - 2014. - Vol. 51. - №. 12. - C. 3838-3845.

118.Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange / D. J. Jenkins, T. M. Wolever, R. H. Taylor et al. // American Journal of Clinical Nutrition. - 1981. - Vol. 34. - №3. - P.362—366.

119.Hu, F.B. Globalization of Diabetes: The role of diet, lifestyle, and genes / F.B. Hu // Diabetes Care. - 2011. - Vol. 34. - №6. - P. 1249-1257.

120.Jia, W. Anti-diabetic Drugs of Plant Origin Used in China: Compositions, Pharmacology, and Hypoglycemic Mechanisms / W. Jia, W.Y. Gao, H. G. Xiao // China Journal of Chinese Materia Medica. - 2003. - Vol. 28. - . №2. - P. 108-113.

121.Leach, M. C. Plantwise knowledge bank: delivering plant health information to developing country users / M.C. Leach, S.L. Hobbs // Learned publishing. - 2013.

- Vol. 26. - №. 3. - P. 180-185.

122.Lebot, V. Crop production science in horticulture, Volume 17, Tropical root and tuber crops: Cassava, sweet potato, yams and aroids / V. Lebot // Wallingford, Oxon: CABI Publishing, 2008.

123.Liquid-ambar styraciflua: a renewable source of shikimic acid / L.B. Enrich, M.L. Scheuermann, A. Mohadjer et al. // Tetrahedron Lett. - 2008. - №49. - P. 25032505.

124.MDG-1, a polysaccharide from Ophiopogon japonicus exerts hypoglycemic effects through the PI3K/Akt pathway in a diabetic KKAy mouse model / L. Y. Wang, Y. Wang, D.S. Xu et al. // Journal of ethnopharmacology. - 2012. - Vol. 143. - №. 1. - P. 347-354.

125.Poulsen, B. Improving the Analysis of Carbohydrates Using Temperature and Sample Preheating / B. Poulsen, D. Etcheto // The Application Notebook. - 2016. -P.19.

126.Praznik, W. Recent Advances in Fructooligosaccharides / W. Praznik // Kerala: Research signpost. - 2007. - P. 93-118.

127.Prediction of sensorial properties (color and taste) of amala, a paste from yam chips flour of West Africa, through flour biochemical properties / C. Mestres, S. Dorthe, N. Akissoe et al. // Plant Foods Hum Nutr. - 2004. -Vol. 59. - №3. - P. 9399.

128.Raju, J. Diosgenin, a steroid saponin constituent of yams and fenugreek: emerging evidence for applications in medicine / J. Raju, C.V. Rao // Bioactive Compounds in Phytomedicine. - InTech, 2012. - Vol. 7. - P.125-142.

129.Reed, G. Yeast technology / G. Reed, T. W. Nagodawithana. - New York: published by Nostrand Reinhold, 1991. - p. 454.

130.Rising methods and leavening agents used in the production of bread do not impact the glycaemic index / M.H. Fredensborg, T. Perry, J. Mann et al. // Asia Pac J Clin Nutr. - 2010. - Vol. 19. - №2. - P.188-194.

131.Roberfroid, M.B. Inulin-Type Fructans: Functional Food Ingredients / M.B. Roberfroid // The Journal of nutrition. - 2007. - Vol. 137. - №. 11. - P. 2493-2502.

132.Shepherd, S. J. Fructose malabsorption and symptoms of irritable bowel syndrome: guidelines for effective dietary management / S.J. Shepherd, P.R. Gibson // Journal of the American Dietetic Association. - 2006. - Vol. 106. - №. 10. - P. 1631-1639.

133.Tamiru, M. Diversity, distribution and management of yam landraces (Dioscorea spp.) in Southern Ethiopia / M. Tamiru, H. C. Becker, B.L. Maass // Genetic Resources and Crop Evolution. - 2008. - Vol. 55. - №1. - P. 115-131.

134.The use of dry Jerusalem artichoke as a functional nutrient in developing extruded food with low glycaemic index / A. Radovanovic, V. Stojceska, A. Plunkett et al. // Food chemistry. - 2015. - Vol. 177. - P. 81-88.

135.Ukpabi, U.J. Farmstead bread making potential of lesser yam (Dioscoreae sculenta) flour in Nigeria / U. J. Ukpabi // National Root Crops Research Institute, Umudike, PMB 7006, Umuahia. AJCS - 2010. -Vol.4. -№2. - P. 68-73, Nigeria

136.Ukpabi, U.J. Assessment of hybrid white yam (Dioscorea rotundata) genotypes for the preparation of Amala / U. J. Ukpabi, R.M. Omodamiro // Nigerian Food Journal. - 2008. - Vol.26. - №1. - P. 111-118.

137.World Health Organization. World health statistics 2013. - World Health Organization, 2013.

138.Xie, W. Diabetes is an inflammatory disease: evidence from traditional Chinese medicines / W. Xie, L. Du // Diabetes, Obesity and Metabolism. - 2011. - Vol. 13. - №. 4. - P.289-301.

139.Zhu, F. Isolation, composition, structure, properties, modifications, and uses of yam starch //Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. - 2015. -Vol. 14. - №. 4. - C. 357-386.

140.Zubaidah, E. Comparative Study of Inulin Extracts from Dahlia, Yam, and Gembili Tubers as Prebiotic / E. Zubaidah, W. Akhadiana // Food and Nutrition Sciences. - 2013. - Vol.4. -№11. - P. 8-12