Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Кучерявенко, Инна Михайловна

• Кучерявенко, Инна Михайловна
• кандидат технических наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат технических наук Кучерявенко, Инна Михайловна

ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ОТЕЧЕСТВЕННОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ И ПАТЕНТНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПО ТЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1 Тенденции развития производства хлеба из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки.

1.2 Особенности технологий и способы повышения качества и пищевой ценности хлеба из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки.

1.3 Микроорганизмы, используемые в производстве хлеба из пшеничной ржаной муки.

1.4 Использование продуктов переработки семян тыквы в пищевых технологиях

1.5 Теоретические предпосылки применения муки, полученной из семян тыквы сорта Голосеменная, в хлебопекарной промышленности

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

2.2.1 Методы исследования химического состава, качественных показателей муки, полученной из семян тыквы.

2.2.2 Методы исследования основных показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции хлебопекарного производства.

2.3 Структурная схема исследований.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Сравнительная оценка химического состава и показателей безопасности семян тыквы различных сортов, возделываемых в Краснодарском крае; обоснование выбора сорта тыквы для дальнейших исследований.

3.2 Выбор технологических приемов получения муки из семян тыквы сорта Голосеменная с различными размерами частиц и оценка ее влияния на хлебопекарные свойства муки пшеничной первого сорта и муки ржаной обдирной.

3.3 Исследование влияния муки, полученной из семян тыквы сорта Голосеменная, на подъемную силу прессованных дрожжей в зависимости от размера частиц муки.

3.4 Исследование влияния муки, полученной из семян тыквы сорта Голосеменная на показатели качества полуфабрикатов пшеничного и ржано-пшеничного сортов хлеба.

3.5 Исследование влияния муки, полученной из семян тыквы сорта Голосеменная на микрофлору жидкой ржаной закваски.

3.6 Определение наиболее рациональных этапов и эффективного способа внесения муки, полученной из семян тыквы сорта Голосеменная, с учетом достижения необходимых физико-химических и органолепти-ческих характеристик пшеничного и ржано-пшеничного хлеба.

3.7 Исследование влияния муки, полученной из семян тыквы сорта Голосеменная на сохранение свежести пшеничного и ржано-пшеничного хлеба.

3.8 Совершенствование технологий и разработка рецептур приготовления пшеничного и ржано-пшеничного сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы сорта Голосеменная.

3.9 Оценка пищевой и энергетической ценности пшеничного и ржано-пшеничного сортов хлеба с использованием муки из семян тыквы сорта Голосеменная.

3.10 Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство усовершенствованных технологий и реализации новых сортов хлеба.

ВЫВОДЫ.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы»

Хлеб в России является наиболее употребляемым продуктом питания, обеспечивающим около 30% физиологической потребности человека в эс-сенциальных пищевых веществах и энергии.

На Кубани ежедневное потребление хлеба и хлебобулочных изделий составляет от 1,2 до 1,5 тысяч тонн. Причем Кубанцы больше предпочитают хлеб, выпекаемый из пшеничной муки (70%) и из смеси пшеничной и ржаной муки (30%).

В связи с тем, что качество и пищевая ценность этих сортов хлеба не всегда соответствуют предъявляемым требованиям, возникает реальная необходимость создания новых пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба, обладающих не только высокими потребительскими свойствами, но и повышенной пищевой ценностью.

Существенный вклад в развитие исследований по повышению качества и пищевой ценности хлеба внесли российские ученые Л.Я. Ауэрман, Л.В. Донченко, В.И. Дробот, Г.Г. Дубцов, С.Я. Корячкина, А.П. Косован, Н.В.Лабутина, И.В. Матвеева, Л.П. Пащенко, Т.В. Першакова, Р.Д. Поландо-ва, Е.И. Пономарева, Л.И. Пучкова, Н.В. Сокол, Т.Б. Цыганова, Л.Н. Шатнюк и другие исследователи. Однако и до настоящего времени данная проблема пока еще не решена.

Перспективным направлением в решении данной проблемы является совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием натурального растительного сырья, содержащего полезные вещества и способного повысить их качество и пищевую ценность. Ценным и перспективным источником целого комплекса биологически активных веществ являются семена тыквы, которые содержат в своем составе: витамины (В1, В2, В6, С, РР), фосфолипиды, токоферолы, каротиноиды, флавонои-ды, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, незаменимые аминокислоты, минеральные и другие полезные вещества[83].

В связи с вышеизложенным, совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы, является актуальным.

Цель исследований - совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы.

Поставленную цель осуществляли путём решения следующих задач:

- провести аналитический обзор отечественной и зарубежной научно-технической и патентной литературы по теме исследований;

- выполнить сравнительную оценку химического состава и показателей безопасности семян тыквы различных сортов, возделываемых в Краснодарском крае; обосновать выбор сорта тыквы для дальнейших исследований;

- обосновать выбор технологических приемов получения муки из семян тыквы (МТ) сорта Голосеменная с различными размерами частиц и оценить ее влияние на хлебопекарные свойства пшеничной муки первого сорта и муки ржаной обдирной;

- исследовать влияние муки, полученной из семян тыквы сорта Голосеменная на подъемную силу прессованных дрожжей в зависимости от размера частиц муки;

- исследовать влияние МТ на показатели качества полуфабрикатов пшеничного и ржано-пшеничного сортов хлеба;

- исследовать влияние МТ на микрофлору жидкой ржаной закваски;

- определить наиболее рациональные этапы и эффективный способ внесения МТ с учетом достижения необходимых физико-химических и орга-нолептических характеристик пшеничного и ржано-пшеничного хлеба;

- усовершенствовать технологии и разработать рецептуры приготовления пшеничного и ржано-пшеничного сортов хлеба с использованием МТ;

- оценить пищевую и энергетическую ценность пшеничного и ржано-пшеничного сортов хлеба с использованием МТ;

- провести производственную апробацию усовершенствованных технологий;

- разработать и утвердить комплекты технической документации на муку, получаемую из семян тыквы сорта Голосеменная, и на новые сорта пшеничного и ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности;

- определить ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство усовершенствованных технологий и реализации новых сортов хлеба.

Научная новизна работы заключается в следующем: научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и высокая эффективность использования муки, полученной из семян тыквы сорта Голосеменная, в качестве добавки, при производстве новых пшеничного и ржано-пшеничного сортов хлеба.

Впервые установлено положительное влияние муки, полученной из семян тыквы сорта Голосеменная, в качестве компонента питательной смеси на показатели качества жидкой ржаной закваски, симбиотическую жизнедеятельность дрожжей и молочнокислых бактерий.

Выявлена способность МТ улучшать хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки, структурно-механические свойства теста и качество готового хлеба.

Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены этапы, способы и рекомендуемые дозировки внесения МТ при производстве пшеничного и ржано-пшеничного сортов хлеба.

Установлено положительное воздействие МТ на органолептические и физико-химические показатели качества, а также на увеличение пищевой ценности, сроков сохранения свежести новых сортов пшеничного и ржано-пшеничного хлеба.

Разработаны модели статистической оценки показателей качества хлеба, получаемого из смеси ржаной и пшеничной муки, позволяющие прогнозировать показатели его качества в зависимости от дозировки МТ, дрожжей, сахара и влажности теста.

Новизна разработанных технологических решений подтверждена патентом РФ на полезную модель: № 102461 от 10 марта 2011г. «Линия приготовления теста из пшеничной муки безопарным способом», патентом РФ на изобретение: № 2453115 от 10 марта 2012г. «Способ приготовления хлебобулочного изделия» и патентом РФ на полезную модель: № 118171 от 16 апреля 2012г. «Линия приготовления жидкой закваски и теста из ржаной и ржано-пшеничной муки».

Практическая значимость работы. Усовершенствованы технологии и разработаны рецептуры пшеничного и ржано-пшеничного сортов хлеба с использованием в качестве добавки муки, полученной из семян тыквы сорта Голосеменная, позволяющей сократить производственный цикл, повысить выход, качество и пищевую ценность пшеничного и ржано-пшеничного сортов хлеба. Результаты выполненных исследований апробированы и внедрены в условиях промышленного производства ООО «Виртуоз Кубани» (ст. Ста-родеревянковская Каневского района Краснодарского края) (акты испытаний от 04 марта 2009г.) и (ОАО «Хлебозавод №3 г. Краснодара») (акты испытаний от 25 мая 2012г).

Разработаны и утверждены ТУ 9293-343-02067862-2013 на муку, полученную из семян тыквы сорта Голосеменная.

Разработан и утвержден комплект технических документов на хлеб пшеничный «Богатырь» ТУ 9114-255-02067862-2009, ТИ 9114-255-020678622009 по производству хлеба «Богатырь», РЦ 9114-255-02067862-2009.

Разработан и утвержден комплект технических документов на хлеб ржано-пшенйчный с МТ «Изысканный» ТУ 9113-331-02067862-2012, ТИ 9113-066-02067862-2012 по производству хлеба «Изысканный», РЦ 9113-33102067862-2012.

На основе выполненных исследований разработаны и запатентованы способ приготовления хлебобулочного изделия и линии приготовления теста из пшеничной муки безопарным способом с использованием МТ, приготовления жидкой закваски и теста из ржаной и ржано-пшеничной муки.

На защиту выносятся следующие положения:

- результаты исследования химического состава и показатели безопасности семян тыквы различных сортов, возделываемых в Краснодарском крае;

- технологические приемы получения муки из семян тыквы (МТ) сорта Голосеменная с различными размерами частиц и установленное ее влияние на хлебопекарные свойства пшеничной муки первого сорта и муки ржаной обдирной;

- установленное влияние муки, полученной из семян тыквы сорта Голосеменная, на подъемную силу прессованных дрожжей в зависимости от размера частиц муки;

- результаты исследования влияния МТ, полученной из семян тыквы сорта Голосеменная, на показатели качества полуфабрикатов, используемых при производстве пшеничного и ржано-пшеничного сортов хлеба;

- результаты исследования влияния МТ на микрофлору жидкой ржаной закваски;

- установленные наиболее рациональные этапы и эффективный способ внесения МТ с учетом достижения необходимых физико-химических и орга-нолептических характеристик пшеничного и ржано-пшеничного хлеба;

- результаты исследования влияния МТ на сохранение свежести пшеничного и ржано-пшеничного хлеба;

- усовершенствованные технологии и разработанные рецептуры приготовления пшеничного и ржано-пшеничного сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы сорта Голосеменная;

- результаты оценки пищевой и энергетической ценности пшеничного и ржано-пшеничного сортов хлеба с использованием МТ;

- результаты производственной апробации разработанных технологий;

- разработанные комплекты технической документации на МТ и на новые сорта пшеничного и ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности;

- результаты ожидаемого экономического эффекта от внедрения в производство усовершенствованных технологий реализации новых сортов хлеба.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Кучерявенко, Инна Михайловна

выводы

На основании результатов выполненных исследований теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования муки, полученной из семян тыквы сорта Голосеменная, при производстве пшеничного и ржано-пшеничного сортов хлеба.

1. Исследован химический состав семян тыквы различных сортов, возделываемых в Краснодарском крае, определены показатели их безопасности. Установлено, что семена тыквы сорта Голосеменная характеризуются более высокой массовой долей белка, витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот, что предполагает их высокую биологическую ценность. Особо следует отметить важность присутствия в семенах тыквы сорта Голосеменная значительного количества цинка. Полученные результаты исследований и установленные значения показателей безопасности и микробиологической чистоты, соответствующие требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01, подтверждают целесообразность использования семян тыквы сорта Голосеменная в качестве сырья для получения полезной добавки, при производстве пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба.

2. Установлено, что мука, полученная из семян тыквы сорта Голосеменная с размером частиц 0,3-0,5 мм, положительно влияет на хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки. Определено влияние различных дозировок муки из семян тыквы на углеводно-амилазный комплекс ржаной муки. Внесение МТ в дозировке 10 - 20% увеличивает начальную температуру клейстеризации крахмала на 1 - 3°С, вязкость мучного клейстера на 3 - 6% и температуру максимальной вязкости крахмального геля на 1 - 2°С.

3. Выявлено интенсифицирующее воздействие муки из семян тыквы сорта Голосеменная на подъемную силу прессованных дрожжей в дозировке до 5%, что позволило сократить время технологического процесса приготовления хлеба из пшеничной муки с применением интенсивной «холодной» технологии на 42 минуты.

4. Исследования влияния муки, полученной из семян тыквы сорта Голосеменная, в дозировке 10 - 15% при приготовлении жидких ржаных заквасок на их кислотообразующую активность и подъемную силу показали возможность сокращения периода созревания ЖРЗ на 60- 120 минут.

5. Установлено, что использование МТ в дозировке 10 - 15% при приготовлении ЖРЗ улучшает качественные показатели теста из смеси ржаной и пшеничной муки наряду с сокращением периода его созревания на 30 - 40 минут, что позволяет сократить время технологического процесса приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на 92 минуты.

6. Показано, что использование МТ в дозировке 5 - 15 % способствует снижению вязкости заквасок, улучшению транспортабельности и точности дозирования, при этом наблюдается улучшение адгезионной способности ржано-пшеничного теста (адгезионное напряжение снижается на 30,4 - 47,8 %) по сравнению с контролем, что положительно влияет на процесс разделки теста.

7. Выращена ржаная симбиотическая естественная закваска, включающая природные виды молочнокислых бактерий и дрожжевых грибов, а так же сопутствующие им группы микроорганизмов. Получен состав питательной смеси закваски, создающей условия для интенсификации сибиотической жизнедеятельности дрожжевых грибов и молочнокислых бактерий.

8. Установлено, что рациональной дозировкой МТ, обеспечивающей наилучшие показатели качества пшеничного хлеба, является 5 % к массе муки в тесте, причем наилучшим является способ внесения муки из семян тыквы в составе дрожжевой суспензии. Для ржано-пшеничного хлеба оптимальная дозировка составила 15 % к массе муки в тесте.

9. Получены статистические модели изменения упругости, пористости и кислотности готовых изделий от дозировки муки, полученной из семян тыквы сорта Голосеменная, и дозировки дрожжей, влажности теста и дозировки сахара, которые можно использовать для прогнозирования длительности процесса брожения закваски и теста, а так же прогнозирования показателей качества готового хлеба.

10. Установлено, что при внесении муки, полученной из семян тыквы сорта Голосеменная, срок сохранения свежести пшеничного и ржано-пшеничного сортов хлеба увеличивается по сравнению с контролем на 8-10 часов.

11. Установлено, что употребление хлеба «Богатырь» и «Изысканный» позволит удовлетворить суточную потребность взрослого человека соответственно в белке на 11,6 и 11,7 %, в усвояемых углеводах - на 13,6 и 12,5 %, жирах - на 4,0 и 4,5 % соответственно, а так же обеспечить достаточное поступление в организм минеральных веществ и витаминов.

12. Экономический эффект от внедрения усовершенствованных технологий и реализации 1 тонны нового сорта хлеба «Богатырь» составил 1130 руб., а от реализации 1 тонны нового сорта хлеба «Изысканный» - 3270 рублей.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Кучерявенко, Инна Михайловна, 2013 год

1. Ауэрман Л .Я. Технология хлебопекарного производства: 9-е изд., перераб. и доп., под общ. ред. Л.И. Пучковой. СПб.: Профессия, 2009. -416 с.

2. A.c. № 1210520 МКИ А 21 D 8/04. Способ производства хлеба из ржаной муки/ С .Я. Корячкина, B.C. Баранов, М.Р. Селиверстова, Р.З. Шаки-рова (СССР) № 3699107/28-13; Заявл. 09.02.84; Опубл. 28.02.86, Бюл. № 8

3. A.c. №1438678 МКИ А 21 D 8/02 Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки/ В.И. Дробот, Ю.В. Устинов, В.Ф. Доценко, Л.Ю. Арсеньева (СССР) № 410768/31-13; Заявл. 07.08.86; Опубл. 23.11.88, Бюл №43

4. A.c. № 1463205 МКИ А 21 D 8/04 Способ производства хлебобулочных изделий./ Л.С. Энкина, В.Д. Малкина, Г.Г. Дубцов, М.И. Лындина, Ю.Р. Макарян (СССР) № 4089182/31-13; Заявл. 11.07.86; Опубл. 07.03.89, Бюл. №9

5. A.c. № 1552412 МКИ А 21 D 8/02, Способ производства хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной/ Л.И. Пучкова, A.A. Коноплева, В.Г. Карлов, А.И. Жушман, И.В. Матвеева, Е.В. Иванова, (СССР) № 437530/5113; Заявл. 29.01.88; ДСП

6. A.c. № 1554862 МКИ А 21 D 8/02 Способ производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба/ В.В. Кузьминский, А.И. Быстрова, Р.Д. Поландова, Г.Ф. Дремучева, (СССР) № 4393127/30-13 ; Заявл. 17.03.87; Опубл. 07.04.90, Бюл. № 13

7. Белик В. Ф. Бахчевые культуры. 2-е изд., перераб. и доп. -М.:Колос,1975.- 271с.

8. Белянина И. Н., Афанасьева О.Н. Производство ржаных сортов хлеба с повышенным содержанием питательных и балластных веществ. М.: ЦНИИТЭРШищепром, 1988. - выпуск 8 - 24 с. - (Хлебопекарная и макаронная промышленность: Обзорная информация).

9. Биологическая роль цинка электронный ресурс., http:// www.aryeda.info/3497246099.

10. Ю.Большой медицинский словарь. // Медицинские термины. 1Шр:/Л¥\¥\у. Medslv.ru (дата обращения 04.09.2010)

11. Васильева А. Г. Модельные фаршевые системы с растительной добавкой на основе семян тыквы // «Перспективные биотехнолог8ии переработки сельскохозяйственного сырья»: Сборник трудов. Краснодар: ГУ КНИИХП, 2008. - С. 23-26.

12. Васильева А. Г. Химический состав и потенциальная биологическая ценность семян тыквы различных сортов А. Г. Васильева, И. А. Кругло-ва// Изв. Вузов, Пищевая технология. 2007. №5-6. - С. 49-51.

13. Вершинина О. Л., Милованова Е.С., Кучерявенко И. М. Использование шрота из семян тыквы в хлебопечении // Техника и технология пищевых производств. 2009. - № 1. - С. 18-20.

14. Вершинина О. Л., Милованова Е.С., Шульвинская И.В. Применение белково-липидной добавки из семян тыкв в производстве хлеба // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. - № 1. - С.37-39.

15. Вершинина О. Л. Применение белково-липидной добавки из семян тыквы в производстве хлеба / О. Л. Вершинина, И. В. Шульвинская, Е. С. Милованова, Раэд Ханфр, Н. В. Велик, В. Г. Щербаков// Изв. Вузов. Пищевая технология. 2007. №1. - С. 37-39.

16. Влияние температуры нагрева зерна ячменя при сушке его в «элементарном слое» на содержание и состав липидов // В.Г. Байков, Л.Н. Пряхина, О.Н.Каткова и др., Прикл. биохим. и микробиол. 1979. - 15. - вып. 1. -с.123.

17. Влияние тепловой обработки на свойства белковых препаратов / П.П. Раковский, В.А. Дементий, Л.М. Горшкова и др.// Масложировая промышленность,- 1982. №7.- С.24-26.

18. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях М.: Финансы и статистика, 1981.-263 с.

19. Войткевич О.В., Большаков О.В. и др. Система научного и инженерного обеспечения здорового питания населения России, Пища, вкус, аромат. 1998.-№3.-С. 6-7.

20. Вторичные материальные ресурсы пищевой промышленности (Образование и использование). Справочник/ Под. ред. А.Е. Юрченко, Н.П. Пи-рогова, Н.П. Сумон и др. М.: Экономика, 1988 - № 2. - С.5-10;

21. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой и перерабатывающей промышленности АПК России и охрана окружающей среды. Справочник./ Под. ред. академика РАХСН Е.И. Сиденко. М.: Пищепромиздат, 1999. - 468 с.

22. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы Сан-ПиН 2.3.2.1078-01. - М.: Изд-во стандартов, 2003. - 252с.

23. Гиш А. А. Комплексная технология переработки бахчевых культур. / А. А. Гиш, Г. И. Касьянов Краснодар: КНИИХП, 1999. - 64с.

24. Горлов И. Ф. Технология получения тыквенного масла и его биологическая ценность // И. Ф. Горлов, Т. В. Каренгина// Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - №8. - С. 111-114.

25. ГОСТ 10444.11-88 Продукты пищевые. Метод определения молочнокислых микроорганизмов.- М.: Изд-во стандартов, 1988.- 15 с.

26. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжевых и плесневых грибов.- М.: Изд-во стандартов, 1988.- 8 с.

27. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов." М.: Изд-во стандартов, 1994.-7 с.

28. ГОСТ 13979.0-86 Жмыхи, шроты и горчичный порошок. Правила и методы отбора проб.- М.: Изд-во стандартов, 1987.-6с.

29. Деревенко В.В. Научное обоснование разработки ресурсосберегающих процессов производства растительных масел и создания конкурентоспособной промышленной аппаратуры: Дисс. . д. т. н. Санкт-Петербург, 2006.-316 с.

30. Джураев X. Ф. Технология переработки бахчевых культур/ X. Ф. Джураев, К. О. Додаев, А. Ж. Чориев// Хранение и переработка сельхозсы-рья.-2001. -№9.-С. 52.

31. Додаев К. О. особенности переработки бахчевых культур / К. О. Додаев, И. Т. Абдукадиров, X. Ф. Джураев, Р. А. Бобояров, А. Ж. Чориев, Д. К. Додаева// Пищевая промышленность. 2006. - №10. - С.68-69.

32. Дремучева Г. Ф. Ржаной хлеб в России: вчера, сегодня, завтра / Г. Ф. Дремучева // Специализированный информационный бюллетень. 2003г. - №2. - С. 1-3.

33. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1983. 180 с.

34. Дробот В.И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства. Киев: Урожай, 1990.- 278 с.

35. Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах. М.: Агропромиздат, 1987. - 192 с.

36. Зайцева Г. И. Использование нетрадиционных видов сырья // Пищевая промышленность. 1989. - № 3. - с. 33 - 34.

37. Захарова А., Козубаев J1. Ржано-пшеничный хлеб со смесью круп.// Хлебопродукты- 2009г. № 12. - С. 44-45.

38. Инновационно-техноллогический центрГК «Союзснаб»лаборатория протеиновых технологий.Повышение качества ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба// Хлебопечение России. 2009г. №5. -С.28-30.

39. Инструкция ВНИИжиров № 321. -JL, 1962

40. Исследование углекислотных экстрактов лекарственных и пищевых растний и отходов их производства / Н. П. Максютина, В. Г. Иванисенко, Н.

41. П. Мащенко, С. А. Четверня, Т. К. рослякова// Сб. тез. докл. «Технологические апекты в фармации». М., 1990. - С. 25.

42. Использование экстрактивных свойств жидкого диоксида углерода для извлечения ценных компанентов из растительного сырья / С. В. Будтто, Г. И. Касьянов, В. С. Коробицын. Краснодар: КубГТУ, 1998. - 38с.

43. Каренгина Т. В. Совершенствование технологии переработки семян тыквы и фармакологические свойства полученных ветеринарных препаратов: Автореф. дис. канд. биол. наук. -Волгоград, 1999. -24с.

44. Касьянов Г.И., Деревенко В.В., Франко Е.П. Технология переработки плодов и семян бахчевых культур. Краснодар: Экоинвест, 2010. - 148 с.

45. Касьянов Г. И. Жидкая двуокись углерода как экстрагент душистых и биологически активных веществ растительного сырья / Г. И. касьянов, А. В. Пехов, В. И. Бессарабов Краснодар: Краевой совет НТО, 1980. -43с.

46. Касьянов Г. И. Комплексная переработка тыквы / Г. И. Касьянов, А. А. Гиш, С. Н. Лопатин// Изв.вузов . Пищевая технологя. 1998. - №4. -С.93-94.

47. Касьянов Г. И. Применение пряно-ароматических и лекарственных растений в пищевой промышленности / Г. И. Касьянов, И. Е. Кизим, М. А. Холодцов // Пищевая промышленность. №5. - 2000. - С. 33-35.

48. Касьянов Г. И. Сверхкритическая С02 -экстракция ароматических и вкусовых веществ / Г. И. Касьянов, О. И. Квасенков// Хранение и переработка сельхозсырья. 1994. - №1. - С. 11-13

49. Касьянов Г. И. Технологические основы С02 -обработки растительного сырья. М.: Россельхозакадемия, 1994. - 132с.

50. Квасников В.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования /В. И Квасников, O.A. Нестеренко-М.: Наука, 1975. 388 с.

51. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 322 с.

52. Крищенко В.П. Методы оценки качества растительной продукции. -М.: Колос, 1983.- 192 с.

53. Кузьмина Е. Влияние качества помольной смеси на хлебопекарные свойства ржано-пшеничной муки/Е. Кузьмина, Е. Петрова, JI. Пучкова, Г.Панкратов// Хлебопродукты 1998. - № 11. - С. 21-23

54. Кучерявенко И. М., Вершинина О. JI. Использование тыквенного жмыха в хлебопечении // Материалы 2-ой всероссийской научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса » Краснодар: КубГАУ, 2008. - С. 238 - 240.

55. Кучерявенко И. М., Вершинина О. JL, Киктенко Е. Н. и др. Влияние тыквенного жмыха на качество ржано-пшеничного хлеба // Изв. Вузов. Пищевая технология. 2012. - № 1. - С. 39-40.

56. Лихачева Е.И. Применение пшеничных отрубей в рецептуре хлеба/ Е.И. Лихачева// Международная научно-практическая конференция «Прогрессивные пищевые технологии третьему тысячелетию»: Тез. докл. 19-22 сентября 2000г. - Краснодар, 2000. - С. 145

57. Лабораторный практикум по биохимии и пищевой химии / В.Г. Лобанов., В.Г.Щербаков, Т.Н. Прудникова и др. Краснодар Куб - 2001. - 102 с.

58. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств под ред. Ковальской Л.П. М.: Агропромиздат, 1991. - 335 с.

59. Максимов A.C., Черных В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. -163 с.

60. Матвеева И. В. Биотехнологические основы приготовления хлеба / И.В. Матвеева, И. Г. Белявская М.: Де Ли принт, 2001. - 150 с.

61. Матвеева И.В. Взаимосвязь качественных и диетических показателей хлеба с технологическими и функциональными свойствами сырья. Авто-реф. дисс. докт. техн. наук. М.: МГАПП. 1993. - 51 с.

62. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью ВЭЖХ. М.: МЗ СССР, № 4082, 1986. - 35 с.

63. Методические указания по определению остаточных количеств хлорорганических пестицидов. М.: МЗ СССР, № 1766, 1977. - 25 с.

64. Методы биохимического исследования растений/ А. И. Ермаков, В. В. Арасимович, М. И. Смирнова-Иконникова. Под ред. А. И. Ермакова. Л.: Колос, 1972.-456с

65. Методы биохимического исследования растительного сырья./ А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П Ярош. и др. под.ред. А.И. Ермакова. Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

66. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания дезоксиниваленола в зерне и зернопродуктах. М.: МЗ СССР, №5177, 1990.-35 с.

67. Методические указания по определению остаточных количеств хлорорганических пестицидов. М.: МЗ СССР, № 1766, 1977. - 25 с.

68. Микробиология продуктов растительного происхождения. Учебное пособие/ И.А. Еремина, Н.И. Лузина, О.В. Кригер. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2003.- 87 с.

69. Милованова Е. С., «Разработка технологических решений по использованию продуктов переработки семян тыквы при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности». Автореферат диссертации канд. тех. наук. Краснодар, 2010. - 25с.

70. Миронова А.Н. Применение спектрального анализа при исследовании окислительных процессов порчи жиров и масел // Тез. докл. Научно-технического совещания «Окислительные процессы в пищевых жирах и методы защиты их от окисления и прогоркания». Москва, 1958

71. Молочнокислые бактерии в природе и народном хозяйстве// Прикладная биохимия и микробиология. 1982. т. 18. - вып.6. - С.821-83473 .Мука семян тыквы Электронный ресурс. Режим доступа: www.lektrav.com

72. Научные основы и практическая реализация важнейших технологий С02 -обработки сырья растительного и животного происхождения / Г. И. Касьянов, Е. П. Кошевой, Б. И. Леончик. Краснодар: КубГТУ, 1996. - 66с.

73. Нечаев А. П. Пищевые добавки/ А. П. Нечаев, А. А. Кочетов, А.Н. Зайцев : Учебник для вузов. М.: Колос, 2001. 255 с

74. Патент РФ № 2078505 МКИ А 21 D 8/02 Способ производства хлебобулочных изделий/ И.В. Коваль, Д.И. Коваль (Россия) № 93522480/13, За-явл. 11.03.95; Опубл. 10.05.97, Бюл. № 13

75. Патент РФ № 21094447 МКИ А 21 D 8/02 Способ производства заварных хлебобулочных изделий/ В.В. Кербунов, Н.П. Жукова, Г.М. Харук. № 96109948/13, Заявл.28.05.96; 0публ.27.04.98, Бюл. № 29

76. Пащенко Л.П. Влияние альбуминного молока на технологические характеристики теста/ Л.П. Пащенко, O.A. Шамаева, З.С. Шамаева, Ю.В. Титов, Н.И. Тонких, В.П. Дубинина // Хлебопродукты 1989. - № 9. - С.23- 27.

77. Пащенко Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении Воронеж: 1991. - 208с

78. Пащенко А.П. Применение нетрадиционных добавок при приготовлении жидких ржаных заквасок / А.П. Пащенко, Н.М. Дерканосова Воронеж: 1989. - 24 с.

79. Пономарева М., Крикунова Л., Юдина Т. Хлеб функционального назначения чс использованием жмыха топинамбура.// Хлебопродукты. 2009. - № 10. - С. 44-45.

80. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия. М.: Мир, 1975.355 с.

81. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч. 1 , Технология хлеба. СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

82. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 4-е изд., перераб. и доп. - Спб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

83. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учёту производства в масложировой промышленности под ред. В.П. Ржехина, А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ. -т.1, кн. 1, 2 - 1967. - 1041 с.

84. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учёту производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехинаи А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ. - 1975. - т. 1,3, 1974. - т. 6.

85. Санина Т. Влияние дозировки муки на свойства теста и качество ржано-пшеничного хлеба/ Т.Санина// Хлебопродукты. 1998. - № 4. - С. 1213

86. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 1. Хлебобулочные изделия. М.: ДеЛи, 2000. - 100 с.

87. Татульян В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам) / В. А. Татульян, В. Б. Спиричев, Б. П. Суханов, В. А. Кудашева. М.: Колос, 2002. - 42с.

88. Технохимический контроль хлебопекарного производства Чижова К. Н., Шкваркина Т. И., Запенина Н. В. И др. М: Пищевая промышленность, 1975.- 480с.

89. Ханфар Раэд. Тыквенные семена перспективный источник пищевого белка / Раэд Ханфар, В. Г. Щербаков, И. В. Шульвинская, Е. В. Жукова// Изв. вузов. Пищевая технология. - 2005. - № 5-6. - С. 44-46.

90. Харченко А.Н. Определение жирнокислотного состава растительных масел методом газо-жидкостной хроматографии // Масложировая пром-сть, 1968. -№ 12.-С.12.

91. Ходченкова P.C. Растворимые сахара семян томатов // Труды Всесоюзного научно-исследовательского института жиров, 1971, вып. 28. С. 176-178.

92. Шмалько H.A. Использование амаранта и его шрота для производства ржано-пшеничного хлеба/ H.A. Шмалько// Международная научно-практическая конференция «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания»: Тез. докл., 14-16 декабря, 1999г. С. 146

93. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян.- М.: Агропромиздат, 1987.-152 с.

94. Agget P. J.physiology and metabolism of essential trase elements:An outline // Clin. Endocrinol. Metabol. 1985.-Vol.l4.No.3.-P.513-543.

95. Anti-inflammatory and anti-tumor-promoting effects of cucurbitane glycosides from the roots of Bryonia dioica/Ukiya M., Akihisa T., Yasukawa K. Et al. // J. Nat. Prod.-2002.-Vol. № 2.-P. 179-183.

96. Buhm F/ Et al. Carotenoids enhance vitamin E antioxidant efficiency// J. of the Amer/ Chem/ Soc. 1997; 119; 621-622/

97. Guillaumin R., Drouin M., Calcium and magnesium in vegetable oil and animal de us traces sur la stabilité des huiles. Rev. Frane. Corps Gras., 1971. -N 11.-P. 665-668.

98. Functional foods: Safety issues and regulatory categories: AOCS Annu. Meet, and Expo, Atlanta, Ga, Vay 8-12, 1994/ Hath cock John N. // INFORM: Int/ News Fats, Oils and Relat/ Meter. 1994. - № 4. - P. 484.

99. Hamid S., Waheed J., Wakeedt A., Sadir, Khan S. A. Cultivation conditions and physic-chemical of cucurbita moschata seed oil // Pakistan J Sei. and Jnd. Res. 1989. Vol. 32. № 6. P. 419-420.

100. Inklaar P. A., Fortuin J. Determining the Emulsifying and Emulsion Stabilizing Capacity of protein meat Additives//Food Technology, 1969, V. 23, P. 103-107.

101. Kour Sukhvir. Teoria MS Sorption behaviour of pumpikin (cucurbita moschata) seeds and kernels// Indian food Pasker. 1989/ Vol. 43. №1. P. 25-28.

102. KrollJ., Hassanen F. R. Studien zur Glyceridstruktur von Fetten. 17. Mitt. Zusammensetzung ägyptischer Kubis und Melonensamenfette// Nahrung. 1983. Bd. 27, №1.

103. Losonezy К. G., Harris T. В., Havlik R. J. Vitamin E and Vitamin С supplement use and risk of all-couse and coronary heart disease mortality in older.

104. Panossian A., Gabrielian E., Wagner H. On the mechanism of action of plant adaptogens with particular reference to cucurbitacin R diglucoside // Phytomedicine.- 1999.- Vol.6. -№3.- P.147-155.

105. Widespread occurrence of cucurbita -5,24 dienol in cucurbita Ceal / Akinisa Toshihiro et al // Iokaraky. 1986. № 12. - P. 1030-1040.