Влияние экструдата ржи на потребительские свойства хлеба тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Таганова, Наталья Сергеевна

• Таганова, Наталья Сергеевна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Таганова, Наталья Сергеевна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Роль хлебобулочных изделий в обеспечении пищевого статуса населения России

1.2 Пути функционального обогащения хлебобулочных изделий

1.3 Экструдированные продукты: получение, свойства, направления использования

1.3.1 Трансформация основных компонентов в процессе экструзии

1.3.2 Классификация экструдатов

1.3.3 Состав, свойства зерновых экструдированных продуктов

1.3.4 Применение продуктов экструзионной технологии 3 6 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация работы и схема проведения эксперимента

2.2 Сырье и методы его исследования

2.3 Методы получения и исследования полуфабрикатов

2.4 Способы приготовления теста и методы его исследования

2.5 Оценка качества хлеба

2.6 Математические методы планирования эксперимента, обработки 49 результатов исследований и оптимизации

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

3.1 Сравнительные исследования зерновых экструдатов

3.1.1 Исследование физико-химических, микробиологических и 50 структурно-механических свойств зерновых экструдатов

3.1.2 Исследование технологических свойств зерновых экструдатов

3.1.3 Изучение сорбционной способности экструдированных про- 74 дуктов

3.2 Выбор экструдата для производства хлебобулочных изделий

3.3 Выбор соотношения мучных компонентов в рецептурных составах 85 хлебобулочных изделий

3.4 Оптимизация рецептуры хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки 91 с экструдатом ржи

3.5 Исследование влияния экструдата ржи на показатели жидкой ржа- 94 ной закваски

3.6 Исследование влияния экструдата ржи на показатели качества и 103 пищевую ценность готовых изделий из смеси ржаной и пшеничной

3.7 Разработка рецептуры хлеба из сортовой пшеничной муки с внесе- 107 нием экструдата ржи

3.8 Исследование влияния экструдата ржи на процесс созревания теста

3.9 Влияние экструдата ржи на потребительские свойства хлеба из му- 117 ки пшеничной первого сорта

ГЛАВА 4. КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ ХЛЕБА С ЭКСТРУДА- 121 ТОМ РЖИ

ВЫВОДЫ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Влияние экструдата ржи на потребительские свойства хлеба»

Современная высокая конкуренция среди производителей хлебобулочных изделий определяет повышенные требования к качеству продукции. Для повышения конкурентоспособности актуальным является расширение ассортимента массовых изделий, отвечающих целям сбалансированного и адекватного питания. Решение этой проблемы возможно путем:

- глубоких исследований традиционных, разработки и внедрения новых биотехнологических процессов, позволяющих интенсифицировать производство, обеспечить высокое качество хлебобулочных изделий;

- изысканием новых видов сырья, обладающих необходимыми технологическими свойствами, богатым химическим составом, структурные компоненты которого будут не только активизировать биотехнологические процессы производства хлеба, но и обогащать его комплексом биологически активных веществ, минеральных элементов, белков, липидов и витаминов.

Среди последних выделяют добавки нового поколения, позволяющие рационально использовать комплекс полезных свойств зерна, в том числе экстру-дированные полуфабрикаты. Продукты, полученные путем термопластической экструзии, характеризуются высокой пищевой ценностью и технологическими свойствами, обуславливающими целесообразность их широкого применения в производстве продуктов питания, в том числе различных групп хлебобулочных изделий.

Существенный теоретический и практический вклад в совершенствование технологии хлебобулочных изделий посредством использования новых функциональных видов сырья внесли своими исследованиями такие ученые, как Т.Е. Цыганова, JI.H. Казанская, И.В. Матвеева, Л.П. Пащенко, А.С.Романов и др., в области экструзионной технологии и использования продуктов ее переработки - Л.И. Кузнецова, Г.О. Магомедов, А.Н. Остриков, В.Д. Малкина и др.

С применением экструдатов появляется возможность направленного регулирования свойств пищевых продуктов, получения изделий стабильного качества с новыми нетрадиционными характеристиками. Наряду с этим, комплекс характеристик экструдированных продуктов обуславливает более широкие перспективы их применения, в том числе в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий. Исследования в этом направлении проведены в отношении экструдированной ржаной муки, как компонента рецептуры заварных сортов хлеба. В то же время экструдированные продукты, полученные из целого зерна в силу своего химического состава, помимо интенсификации биотехнологических процессов могут выполнять функции минерального, витаминного обогатителя, носителя пищевых волокон. В связи с чем, необходима выработка подходов к направлениям использования экструдированных продуктов в технологии хлебопечения, которые могут быть основаны только на определении совокупности характеристик и роли каждого фактора в биотехнологических процессах и формировании свойств готовых изделий. В связи с чем, представляется своевременным и актуальным проведение комплексных исследований, направленных на изучение свойств, разработку рецептурных составов и технологических решений производства хлебобулочных изделий с использованием зерновых эктрудатов.

Цель и задачи исследования: научное обоснование, разработка рецептурных составов и технологических решений производства хлеба с высокими потребительскими свойствами посредством использования экструдата ржи.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- исследование органолептических, физико-химических, структурно-механических и микробиологических характеристик зерновых экструдатов с позиций их совместимости с производством хлебобулочных изделий;

- определение технологических свойств экструдированных полуфабрикатов для обоснования выбора направлений их использования в технологии хлеба;

- изучение отдельных аспектов сорбционной способности экструдатов для обоснования их функциональных свойств (связывание и выведение из организма солей тяжелых металлов);

- выбор экструдированного полуфабриката по совокупности состава, физико-химических и технологических показателей;

- исследование влияния экструдированных полуфабрикатов ржи на хлебопекарные свойства мучных смесей для выбора технологий хлебобулочных изделий;

- исследование влияния экструдата ржи на закономерности биотехнологических процессов производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и сортовой пшеничной муки;

- оптимизация рецептурных составов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и сортовой пшеничной муки;

- исследование показателей качества и пищевой ценности хлеба с экстру-датом ржи;

- определение конкурентоспособности хлеба с экструдатом ржи, полученного по разработанным рецептурным составам и параметрам технологии;

- апробация результатов исследования в промышленных условиях.

Научная новизна. На основе системного подхода проведены комплексные исследования зерновых экструдатов и технологических операций производства хлеба, направленные на повышение потребительских свойств готовых изделий.

Изучены физико-химические, структурно-механические, микробиологические, сорбционные, технологические свойства и состав экструдатов кукурузы, риса, ржи. Обоснованы направления их использования в производстве различных видов хлебобулочных изделий.

Установлено влияние экструдата ржи на хлебопекарные свойства мучной основы рецептурной смеси, позволившее осуществить выбор технологии хлеба.

Изучена динамика биотехнологических процессов созревания закваски и теста с внесением экструдата ржи. Оптимизированы рецептуры хлеба из смеси ржаной и пшеничной и пшеничной муки.

Установлено влияние экструда ржи на качество и потребительские свойства хлеба.

Практическая значимость. На основании проведенных исследований разработаны способы повышения потребительских свойств хлеба:

- внесением экструдата ржи в состав питательной смеси на стадии приготовления жидкой ржаной закваски;

- использованием экструдата ржи в рецептурном составе хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на стадии приготовления теста;

- внесением экструдата ржи совместно с отрубями в рецептурный состав хлеба из сортовой пшеничной муки.

Разработаны проекты технической документации на хлеб ржано-пшеничный с экструдатом ржи (РЦ, ТИ 9113-001-02069929-2008) и хлеб пшеничный с пищевыми волокнами (РЦ, ТИ 9114-002-02069929-2008).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на V Международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, 2006), VII Международном симпозиуме «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования» (Пущино, 2007), Международной научно-практической конференции «Инновации и бизнес» (Орел, 2007), Международной научно-практической конференции «V Омские торгово-экономические чтения» (Омск, 2007), Международной научно-практической конференции «Мировой опыт и перспективы развития сельского хозяйства» (Воронеж, 2007), Всероссийской научно-практической конференции «Перспективы развития и совершенствования торговых отношений в России» (Воронеж, 2007), VIII Межрегиональной научно-практической конференции «Теория и практика коммерческой деятельности» (Красноярск, 2007).

Проведена производственная апробация способа производства хлеба с внесением экструдата ржи в условиях ОАО «Ростовский хлебозавод № 1».

Публикации. По результатам исследований опубликовано 10 работ, в том числе 1 статья в журнале из списка ВАК.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части из 3 глав, списка использованных источников литературы, 12 приложений. Список литературы включает 158 источников российских и зарубежных авторов. Диссертационная работа изложена на 140 страницах основного текста, включает 35 рисунков и 37 таблиц. Приложения содержат акты производственных испытаний на ОАО «Ростовский хлебозавод № 1».

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Таганова, Наталья Сергеевна

Результаты исследования сорбционной способности экструдата ржи О

0,005 0,01 0,02 концентрация CuS04 в растворе, моль/дм3

0,03 эксперементальная кривая расчет по Фрейндлиху расчет по Ленгмюру

Рис. 1 — Изотерма сорбции Си2+ из водных растворов на экструдат ржи

3,4 3,2 3 2,8 2,6

2 2

Id 1,6 <1,4 ^ U 1

0,8 Q6 од

ОД О О

100

200

1/С, ^/магъ

-,

300

400

Рис. 2 - Изотерма сорбции Си из водных растворов на экструдат ржи с

Рис. 3. Изотерма сорбции Си2+ из водных растворов на экструдат ржи в логарифмических координатах

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1. Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки с внесением экструдата ржи отвечает требованиям ГОСТ 28807-90 и РЦ 9113-001-02069929-2008.

2. Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки с внесением экструдата ржи может быть рекомендован для производства в хлебопекарной промышленности.

Профессор кафедры коммерц и товароведения ВФ РГТЭУ,,

Главный инженер ОАО «Poci хлебозавод № 1»

Дерканосова Н.М.

Анохин В.А.

Профессор кафедры «ПТиО» Филиала ГОУ ВПО «МГУТУ», д.т.н.

Риполь-Сарагоси Т.Л.

Аспирант кафедры ВФ РГТЭУ

Исходные данные для двухфакторного дисперсионного анализа

Номер j уровня Номер g уровня варьирования фактора х2 У]=— варьирования фактора х\ 1 (концентрация раствора сульфата меди 0,005 моль/дм3) 2 (концентрация раствора сульфата меди 0,5 моль/дм3)

У]Ш УЛт УЛт Ум УДт У/2т УЛ-т Уп

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 (экструдат 0,012 0.011 0.014 0.012 0,19 0,18 0,23 0,20 риса) 0,132

2 (экструдат 0,014 0,017 0,018 0,016 0,27 0,31 0,32 0.30 кукурузы)

Уш 0,013 0,014 0,016 0,014 0,23 0,25 0,28 0,25

1 (экструдат 0,012 0,011 0,014 0,012 0,19 0,18 0,23 0,20 риса)

2 (экструдат 0,017 0,019 0,020 0,018 0,32 0,33 0,37 0,34 0,143 ржи)

Уш 0,015 0,015 0,017 0,015 0,26 0,26 0,30 0,27

1 (экструдат 0,014 0,017 0,018 0,016 0,27 0,31 0,32 0,30 кукурузы)

2 (экструдат 0,017 0,019 0,020 0,018 0,32 0,33 0,37 0,34 0,169 ржи)

У'. 0,016 0,018 0,019 0,017 0,30 0,32 0,35 0,32 где фактор Х\ — вид экструдированного полуфабриката;

- фактор х2- концентрация раствора сульфата меди;

- количество уровней варьирования фактора х\ j= 1,2;

- количество уровней варьирования фактора х2 g = 1, 2;

- количество параллельных опытов, т = 3;

- порядковый номер параллельного опыта в серии на каждом jg-ou сочетании уровней двух факторов (/=1,2,mJg).

Градуировочный график зависимости оптической плотности от концентрации

CuSC>4 в растворе

0,01 0,02 0,03 0,04

Концентарция CuS04. моль/дм3

0,05

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Таганова, Наталья Сергеевна, 2009 год

1. Абрамов, О.В. Разработка способа производства хрустящих хлебных палочек с применением одношнекового экструдера [Текст]: дис. канд. техн. наук Абрамов Олег Васильевич. Воронеж, 1999. 241 с. 2.

2. Андрейчук, В. Обогащенный хлеб универсальный йодсодержащий проАртемоеа, ЕМ. Научные основы пенообразования и эмульгирования в дукт [Текст]/ В. Андрейчук//Хлебопродукты. 2004. 4. с. 42-44. технологии пищевых продуктов с растительными добавками [Текст]: автореф. дис.... докт. техн. наук/ Артемова Е.И. СПб., 1999. 48 с.

3. Атамуратова, Т.И. Применение продуктов переработки тыквы в хлебопромышленности [Текст]/: автореф. дис. канд. техн. напекарной 5. ук/Атамуратова Т.И. М., 1993. 26 с. Атамуратова, Т.И. Совершенствование процесса производства ржаных сортов хлеба [Текст]/ Т.И. Атамуратова, А.И.Мохначева, М.Г. Васиев, Б.Д. Махмадалиев //Изв. вузов. Пищ. технология. 1992. 5-6. 44-45. 6. 7. 8. 327 с.

4. Бакерс, Т. Витацель пшеничная клетчатка для хлебопекарной и кондитерской промышленности [Текст] Т. Бакерс, В.Ярошенко, В.В. Прянишников, С В Жучкова Хлебопечение России. 1998. №3. с.28.

5. Баласанян, А.Ю. Оздоравливающий эффект пищевых волокон при различных заболеваниях [Текст]/А.Ю. Баласян, М.П. Могильный Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Материалы третьей Междунар. науч.-практ. конф. /Орлов.гос.технич.ун-т-Орел, 2000 с.145-147.

6. Белявская, И.Г. Научно-практические аспекты применения биологически активных добавок в хлебопекарном производстве [Текст]/ И.Г. Белявская// Сборник материалов научно-практической конференции, посвященный 75летию кафедры «Технология хлебопекарного и макаронного производств» МГУПП. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. с. 16-21.

7. Берзина, Н.А. Исследование влияния пасты сахарной свеклы на качество густых и жидких ржаных заквасок [Текст]/ Н..А. Берзина, Я. Корячкина //Прогрессивные пищевые технологии третьему тысячелетию: Тез. докл. Междунар. науч. конф./ Куб. гос. технол. ун-т. Краснодар, 2000. с.80-81.

8. Беспалов, Б.В. Витаминно-минеральный премикс «Флагман» для обогащения хлебобулочных изделий «От Михалыча» [Текст]/ Б.В. Беспалов// Хлебопечение России. 2004. №1. с.27.

9. Благовещенская, М.М. Влияние влажности тестового сыпучего продукта на угол естественного откоса [Текст]/ А. Мачихин, Ю.С. Штукарев Хлебопекар. и кондитер, пром-сть. 1985. 1. с. 31-32. 16. 200с.

10. Бороноева, Г.С. Использование листьев облепихи при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий [Текст]/ Г.С. Бороноева, А.Б. Павлова, A.M. Золотарева, Т.Ф. Чиркина Сборник материалов научнопрактической конференции, посвященный 75-летию кафедры «Технология хлебопекарного и макаронного производств» МГУПП. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. с. 54-57.

11. Брехов, А.Ф. Техника и технология получения пищевых продуктов термопластической экструзией [Текст] А.Ф. Брехов, Г. О. Магомедов Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж. 2003. 168 с.

12. Бывальцев, А.И. Практикум по курсу «Моделирование и оптимизация технологических процессов отрасли» [Текст]/ А.И. Бывальцев, Н.М. Дерканосова, А.А. Журавлев. Воронеж: Воронежская государственная технологическая академия, 2004. 140 с. Богатырев, А.Н. Термопластическая экструзия: Научные основы, технология, оборудование [Текст]/А.Н. Богатырев, В.Г. Юрьев.- М.: «Ступень», 1994.-

13. Васильева, Т.В. Экструзионные продукты [Текст] Т.В. Васильева //Пищевая промышленность.-2003.-№12. с.6-

14. Винникова, Л.Г. Экструзионная обработка продуктов с пищевыми волокВишняков А. Б. Источник естественных витаминов [Текст] А. Б. Вишнянами [Текст] Л.Г. Винникова Пищ. пром-сть. 1991. 11. с. 51-55. ков, Б. И. Пикус, А. Спесивцев, В. В. Жалкин, О. Н. Новицкий Хлебопродукты. 1997. 8. с. 1 4 1 5

15. Воронова, Ю.Т. Хлеб с добавкой морских водорослей для лечебнопитания [Текст]/ Ю.Т.Воронова, М.В.Новикова, профилактического Ф.М.Кветный, Е.Н.Маслова, В.Н.Корзун Научно-технический прогресс в пищевой промышленности: Тез. докл. Междунар. науч.-техн. конф./Могилев. технол. ин-т. Могилев, 1995. с.24.

16. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст]: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СаНПиН 2.3.2.1078-01. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. 168 с. 25.

17. Гилъмиярова, Ф. Хлебобулочные изделия с расторопшей [Текст]/ Ф. Голубев, В.Н. Полифункциональные пищевые добавки как ингредиенты Гильямирова, М. Горбунова// Хлебопродукты. 1997. 2. с.20. продуктов питания [Текст]/Голубев В.Н., Петрова И.А., Поджуев А.В.// Материалы 5-ой Международной научно-технической конференции «Современные проблемы в пищевой промышленности». Выпуск 4. М.:1999. 217 с. 27. 28.

18. Дмитрова, М. Влияние экструдатов из различных зерновых культур на способность теста [Текст]/ М.Дмитрова, Д.Хрусавов, ферментационную 32. 33. Д.Фердикандов Известия ВУЗов. Пищевая технология.-1999.-№4.- с.36-

19. Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции [Текст]/ Л.В. Донченко, Дубцов, Г.Г. Применение сухих картофелепродуктов при производстве В.Д. Надыкта. М.: Пищепромиздат, 2001. 528 с. хлебобулочных изделий [Текст]/ Г.Г. Дубцов, В.В. Бессонов, Е.А. Пекарева, Н.Л. Андросова// Кондитерское и хлебопекарное производство. 2005. №5. с.8-9. 34.

20. Дудкин, М.С. Пищевые волокна радиопротекторы [Текст]/ М.С. Дудкин, Жеребцов, Н.А. Биохимия [Текст]: Учебник/ Н.А. Жеребцов, Т.Н. Попова, Л.Ф. Щелкунов, Н.А. Денисюк и др.// Вопросы питания. 1997.- №2. с. 12-14. В.Г. Артюхов. Воронеж: Издательство Воронежского государственного университета, 2002. 696 с. 36.

21. Заде, Л. Понятие лингвистической переменной и его применение к приЗенкова, А. Новые виды экструдированных зернопродуктов [Текст]/ А. нятию решений [Текст]/ Л. Заде М.: Мир, 1976. 156 с. Зенкова, В. Гернизов, И. Панкратьева и др.// Хлебопродукты. 1999. №9. с.24-25.

22. Зубченко, А.В. Технология кондитерского производства [Текст]: Учебник/ А.В. Зубченко. Воронеж: Воронежская государственная технологическая академия, 2001. 430 с.

23. Зубченко, А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Воронеж: Воронежская государственная технологическая академия, 1997.-413 с. 40.

24. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров [Текст]/Т.Н. Иванова. М.: Издательский центр «Академия», 2004. 288 с. Казанская, Л. Новые сорта хлеба с пищевыми волокнами [Текст]/ Л.Казанская, Л. Кузнецова, Г. Мельникова//Хлебопродукты.-1998. 2. с.16.

25. Казанская, Л. Применение в хлебопечении новых видов функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья [Текст]/ Л.Казанская, Н.Синявская, Л.Кузнецова, Н. Белянина//Хлебопродукты. 1993. №3. с.42-48. 43.

26. Казанская, Л.Н. Добавки для ржаного хлеба [Текст]/Л.Н. Казанская, Л.И. Казанская, Л.Н. Повысить пищевую ценность продукции хлебопечения. Кузнецова Хлебопечение России. 1998. №4. с.21-

27. Концентрат квасного сусла важный компонент [Текст]/ Л.Н.Казанская, Л.И.Кузнецова, Н.Д.Синявская, Е.П.Александрова //Хлебопродукты. 1991. №1.-с.30-33.

28. Казанская, Л.Н. Производство ржаных сортов хлеба с повышенным содержанием питательных и балластных веществ [Текст]/ Л.Н.Казанская, Н.Д. Белянина, О.В.Афанасьева и др.- М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1986. 24 с. (Сер.

29. Хлебопекар., макарон, и дрожжевая, пром-сть: Обзор.информ.; Вып. 8).

30. Казанская, Л.Н. Целесообразность применения новых зернопродуктов при приготовлении ржаного хлеба [Текст] Л.Н.Казанская, Л.И. Кузнецова, Н.Д. Синявская, Г.В. Меньшикова, А.С. Талалаева, Г.К. Хользунова, Н.М. Люсолова //Основное направление научно-технического прогресса в мукомольной промышленности: Сб. докл. Всесоюз. науч.-техн. конф./Всесоюз. НПО «Зернопродукт» М., 1991. с.27-33. 47.

31. Капрелянц, А.В. Функциональная пища из зерновых [Текст] А.В. КапреКлячкин, Ю.Н. Статистические методы в управлении качеством: компьюлянц, В.Киселев// Пищевая промышленность.- 1999.- №7.- с.40-42. терные технологии [Текст]: Учебное пособие/В.Н. Клячкин, М.: Финансы и статистика, 2007. 304 с. 49. 50.

32. Козубаева, Л. Хлеб с добавлением шлифованного зерна [Текст]/Л. КозуКозышна, Н.П. Биохимия хлебопечения [Текст]/ Н.П. Козьмина. М.: Колпакова, В.В. Растворимость и водосвязывающая способность белков баева, А. Захарова// Хлебопродукты. 2007. №3. с.37-

33. Пищевая промышленность, 1978. 278 с. муки из пшеничных отрубей [Текст]/ В.В. Колпакова, А.П. Нечаев// Известия вузов. Пищевая технология. 1995. -№1-2, с.31-33.

34. Колпакова, В.В. Эмульгирующие и пенообразующие свойства белковой муки из пшеничных отрубей [Текст]/ В.В. Колпакова, А.Е. Волкова, А.П. Нечаев// Известия вузов. Пищевая технология. 1995. №1-2, с.34-36.

35. Корчагин, В.И. Разработка подхода к выбору полифункциональных добавок в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий [Текст]/ В.И. Корчагин, Н.М. Дерканосова, Ю.С. Сербулов //Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. №8. с.27-29.

36. Корчагин, В.И. Перспективные обогатители растительного происхождения в производстве хлебобулочных изделий [Текст]/В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова и др. Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 2001. 161с.

37. Корячкина, Я. Изучение усвояемости хлеба из целого зерна пшеницы «In Vitro» [Текст]/ Я. Корячкина, Е.В. Хмелева Сборник материалов научно-практической конференции, посвященный 75-летию кафедры «Технология хлебопекарного и макаронного производств» МГУПП. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. с. 124-127. 56.

38. Корячкина, Я. Использование овощей в производстве мучных изделий Корячкина, Я. Некоторые аспекты создания мучных кондитерских из[Текст]/: автореф. дис.... докт. техн. наук/ Корячкина Я. М., 1988. 48 с. делий групп «Здоровья» [Текст]/ Я. Корячкина Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Материалы третьей Междунар. науч.-практ. конф./Орлов. гос. технич. ун-т. Орел, 2000. с. 10-17. 58. 59.

39. Корячкина, Я. Новые виды мучных кондитерских изделий [Текст]/ Кострова, Л. Влияние крупы на реологические свойства теста [Текст]/Л. Костюченко, М.Н. Совершенствование технологии хлебобулочных изде[Текст]/С.Я. Корячкина. Орел: Изд-во «Труд», 2006. 480 с. Кострова, Л. Козубаева, А. Захарова Хлебопродукты. 2005. №2. с.38. лий, обогащенных йодсодержащими добавками [Текст]: Дисс. ...канд. техн. наук. М 2001. 152 с. 61.

41. Кудряшева, А. А. Пища XXI века и особенности ее создания [Текст]/ А.А. Кузнецова, Е.А. Применение ферментных препаратов для снижения соКудряшева //Пищевая пром-сть. 1999. 12. с.48-50. держания токсичных элементов в зерновом сырье [Текст]/ Е.А. Кузнецова// Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. 10. с. 30-32.

42. Кузнецова, Л. Новый ассортимент ржаного хлеба с использованием нетрадиционного сырья [Текст]/Л. Кузнецова, Л.Казанская, Н. Синявская и др.//Хлебопродукты. 1998. 10. с. 15.

43. Кузнецова, Л.И. Влияние различных способов модификации ржаной муки на ее крахмальный комплекс [Текст]/ Л.И. Кузнецова, О.В. Афанасьева// Хлебопечение России. 2002. №5. с.12-13.

44. Кузнецова, Л.И. Обогащение хлеба витаминами путем комплексного использования заквасок [Текст]/Л.И. Кузнецова, Е.Н. Павловская, О.В. Афанасьева, Л.В. Красильникова, Д.В. Машкин, М.Г. Баранова// Хлебопечение России. 2 0 0 5 5 с 14-15.

45. Кузнецова, Л.И. Хитин-глюкановый комплекс новая добавка для произхлеба [Текст]/Л.И.Кузнецова, Н.А.Киселева, И.Ганичева, водства 69. Е.С.Быстрова //Хлебопечение России. 2000. №4. с. 14-

46. Лазарева, Л.В. Хлебобулочные изделия с морепродуктами для массового и профилактического питания [Текст]/ Л.В. Лазарева Сборник материалов научно-практической конференции, посвященный 75-летию кафедры «Технология хлебопекарного и макаронного производств» МГУПП. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. с. 137-139.

47. Лурье, И. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве [Текст] И.С. Лурье, Л.Е. Скокан, А.П. Цитович. М.: Колос, 2003.-416 с.

48. Лурье, И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве [Текст]/ И.С. Лурье, А.И. Шаров. М Колос, 2001. 352 с.

49. Магомедов, Г.О. Многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты: состав, свойства и перспективы использования [Текст]/ Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова// Изв. ВУЗов. Пищ. технология. 1996. №3-4. с.23-25.

50. Магомедов, Г.О. Производство и исследование полуфабрикатов экструдирования из нешелушенных зерновых культур [Текст] Г.О. Магомедов, А.Ф. Брехов, А.Я. Олейникова, Б.А. Фалькович, О.А.Сергеева Хранение и переработка сельхозсырья.-2003.- 2.- с.54-57.

51. Магомедов, Г.О. Экструзионная технология пищевых продуктов [Текст]/Г.О. Магомедов, А.Ф. Брехов, В.Я.Черных, В.П.Юрьев//Пищевая промышленность.-2003.- №12.- с. 10-14.

52. Малкина, В.Д. Повышение эффективности хлебопекарного производства на основе модификации свойств сырья [Текст]: дис. докт. техн. наук/ Малкина В.Д.-М., 1996.-320 с.

53. Малютина Т.Н. Разработка модифицированных технологий жидкой ржаной закваски со стабильными показателями [Текст]: дисс. канд. техн. наук/ Т.Н. Малютина.- Воронеж, 2006. 135 с.

54. Медведев, Г.М. Экструзионная технология производства зерновых полуфабрикатов быстрого приготовления [Текст]/Г.М. Медведев, Н.С. Азашкова// Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. №5. с. 44.

55. Медведев, Г.М. Производство экструдированных крекеров с повышенной белковой ценностью [Текст]/ Г.М. Медведев, С Б Рахимов Пищевая промышленность. 2000. №9. с. 84.

56. Методы биохимического исследования растений [Текст]/ А.И.Ермаков, В.В.Арасимович, Н.П. Ярош и др.; Под ред. А.И.Ермакова. Л.: Агропромиздат. Ленинградское отделение, 1987. 430 с.

57. Минаева, А.Д. Характеристика основных видов хлебных изделий в зависимости от уровня цены [Текст]/А.Д. Минаева// Хлебопечение России. 2000. №3.-с.11-13.

58. Мингалеева, З.Ш. Исследование влияния БАД на органолептические и национального мучного кондитерского изделия технологические показатели [Текст]/З.Ш. Мингалеева, С В Борисова, О.В. Старовойтова, О.А. Решетник Сборник материалов научно-практической конференции, посвященный 75-

59. Михайлов, В.М. «Взорванные» зерна «Вкусвам» [Текст]/ В.М. Михайлов, Ничепуренко, В.В. Исследование способов извлечения полезных компоВ.В. Михайлов, И.В. Додаян Пищевая промышленность. 2003. №1.- с.32. нентов из листьев грецкого ореха [Текст]/ В.В. Ничепуренко, И.Б. Красина, А.А. Хаустова Сборник материалов научно-практической конференции, посвященный 75-летию кафедры «Технология хлебопекарного и макаронного производств» МГУПП. М.:Издательский комплекс МГУПП, 2 0 0 5 с. 185-187.

60. Остриков, А.Н. Комплексная оценка качества экструдированных палочек [Текст]/А.Н. Остриков, О.В.Абрамов, А.С. Рудометкин Хранение и переработка сельхозсырья.-2003.- №8.- с. 150-153.

61. Остриков, А.Н. Определение качественных показателей хлебных палочек, полученных методом экструзии [Текст] А.Н. Остриков, О.В. Абрамов Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. 5. с. 48-50.

62. Остриков, А.Н. Производство экструдированных продуктов с белковыми добавками [Текст] А. Н. Остриков, О.В. Абрамов, К. В. Платов, А. Попов Пищевая промышленность. 2003. 11. с. 32-33.

63. Остриков, А.Н. Современное состояние и основные направления совершенствования экструдеров [Текст] А. Н. Остриков, О. В. Абрамов, В. Н. Василенко, К. В. Платов. М., 2004. 41 с.

64. Остриков, А.Н. Технология экструзионных продуктов [Текст]/ А.Н. Остриков, Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова, В.Н. Василенко, О.В. Абрамов, К.В. Платов. СПб.: Проспект науки, 2007. 202 с. 90.

65. Остриков, А.Н. Экструзия в пищевых технологиях [Текст] А. Н. ОстриПавлова, Г.Н Новые продукты питания с антимутагенными свойствами ков, О. В. Абрамов, А. Рудометкин СПб.: ГИОРД, 2004. 288 с. из нетрадиционного сырья [Текст]/ Г.Н.Павлова, Л.Д.Ерашова, Л.В.Артюх, Р.С.Ермоленко, Л.А.Алехина //Прогрессивные пищевые технологии третьему тысячелетию. Международная научная конференция: Тез.докл. Междунар. науч. конф. Куб. гос. технол. ун-т. Краснодар, 2000. с.326-327.

66. Пащенко, Л.П. Научные и практические основы интенсификации техно67. Пащенко, Л.П. Совершенствование технологии ржаного заварного хлеба [Текст]/ Л.П. Пащенко, Я.Ю. Копцева, В.Л. Пащенко, Г.И. Касьянов// Известия вузов. Пищевая технология. 2005. 4. с. 27-29.

68. Пащенко, Л.П. Электрохимическая обработка при гидролизе полуфабри//Изв. вузов. катов [Текст]/ Л.П. Пащенко, Е.А. Газинцева, А.И. Бывальцев Пищ. технология. 1997. 2-3. с.39-41.

69. Позняковскии, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов [Текст]/ В.М. Позняковскии. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. 455 с.

70. Позняковскии, В.М. Пищевые и биологически активные добавки [Текст]/ В.М. Позняковскии, А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев. Москва-Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты», 2005. 275 с.

71. Поландова, Р.Д. Развитие ассортимента хлебобулочных изделий для зон экологического неблагополучия России [Текст]/ Р.Д. Поландова// Проблемы техногенного воздействия на агропромышленный комплекс и реабилитации загрязненных территорий. М., 2003. с. 498-502. 98.

72. Посыпайко, В.И. Химические методы анализа [Текст]/ В.И. Посыпайко, Пригарина, О.М. Разработка способов повышения безопасности хлеба из Н.А.Козырева, Ю.П. Логачева. М.: Высшая школа, 1989. 488 с. цельного зерна пшеницы и ржи [Текст]: дисс. канд. техн. наук/ О.М. Пригарина.- Орел, 2006. 227 с.

73. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства [Текст]/ Л.И. Пучкова. СПб.: ГИОРД, 2004. 264 с.

74. Пучкова, Л.И. Натуральные пищевые продукты профилактического назначения [Текст]/ Л.И. Пучкова, Ж.М. Жамукова Сборник материалов научно-практической конференции, посвященный 75-летию кафедры «Технология хлебопекарного и макаронного производств» МГУПП. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. с. 199- 202.

75. Пучкова, Л.И. Технология хлеба [Текст]:учебник/Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. СПб.: ГИОРД, 2005. 559 с.

76. Реометрия пищевого сырья и продуктов [Текст]: Справочник Под ред. Ю.А. Мачихина. М Агропромиздат, 1990. 271 с.

77. Роговских, И.В. Новое сахаросодержащее сырье для производства ржаного хлеба [Текст]/ И.В. Роговских, М.В. Потякин, И.С. Шуб //Экология человека: проблема, состояние лечебно-профилактического питания:Тез. докл 2 Междунар.семинара/ Акад. технол. наук России. М.-Пятигорск, 1993. с.97-98.

78. Родина, ТТ. Сенсорный анализ продовольственных товаров [Текст]: Учебник /Родина Т.Г.- М.: Издательский центр «Академия», 2004. 208 с.

79. Романов, А. Циклодекстрины в качестве хлебопекарных [Текст]/ А. Романов Хлебопродукты. 1999. №3. с.22-23.

80. Романов, А.С. Многокомпонентные смеси для производства хлебобулочных изделий [Текст]/ А.С. Романов, О.И. Стабровская, И.А. Еремина, А. Стабровский//Сборник материалов научно-практической конференции, посвященный 75-летию кафедры «Технология хлебопекарного и макаронного производств» МГУПП. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. с. 203-209.

81. Романов, А.С. Научно-практические основы технологий производства хлеба, кондитерских изделий и экструзионных продуктов с применением циклодекстринов [Текст]: Дисс. докт. техн. Наук. Кемерово, 2000.-342 с.

82. Росляков, Ю. Использование амаранта в хлебопечении [Текст]/ Ю. Росляков, Л. Бочкова, Н. Шмалько//Хлебопродукты. 2004. №11. с.46-47. ПО. Рузинов, Л. Т. Статические методы планирования экспериментов[Текст]/ Л.Т. Рузинов М.: Пищевая промышленность. 1979. 199 с.

83. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов [Текст]/ Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брадес, Медицина, 1998. 341 с.

84. Самофалова, Л.А. Повышение качества ржано-пшеничного хлеба путем внесения конопляной добавки [Текст]/Л.А. Самофалова, Н.А. Березина// Известия вузов. Пищевая технология. 2004. №4. с.31-33.

85. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания. М.:Пищепромиздат, 2004. 252 с.

86. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобуулучшителей

87. Сергеев, В.К Продовольственная проблема России [Текст]/В.Н. Сергеев//Пищевая промышленность. 2000. №7. с.28-30.

88. Сироткина, Ф.В. FUNTEX экструзионные полуфабрикаты. Перспективы развития[Текст]/Ф.В. Сироткина, Т.В. Васильева Пищевая промышленность.-2003. №12.-с. 16-17.

89. Скобельская, З.Г. Молочный йодированный белок перспективное направление в решении проблемы йодного дефицита [Текст]/ З.Г. Скобельская, Жукова Г.Ф., Никифорова Е.К. Пищевые ингредиенты, сырье, добавки. 2005. 2. с. 44.

90. Скобельская, З.Г. Растительные пищевые волокна «Витацель» для улучшения качества печенья [Текст]/ З.Г. Скобельская, М.П. Иванова, Л.Н. Янина и др.//Кондитерское производство. 2004. №4. с.36-37.

91. Скуратовская, О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами.

92. Хлебобулочные изделия. М.: ДеЛи принт. 2002. 102 с.

93. Сокол, Н.В. Изучение возможности применения яблочного пектинового экстракта в хлебопечении [Текст]/Н.В. Сокол// Сборник научных трудов/ Кубанский государственный аграрный университет. Краснодар. 2002. Вып.393. -с.127-144.

94. Спиричев, В.Б. нюк, Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технологии [Текст]/ Б.В. Спиричев, Л.Н. ШатВ.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2004. 548 с.

95. Ткешелашвгши, М.Е. К вопросу о конкурентоспособности кондитерских изделий с торговой маркой «Рот Фронт» [Текст]/ М.Е. Ткешелашвили, А.В. Рыжкова //Кондитерские изделия XXI века: Материалы Третьей международной конференции /НИИ кондитерской промышленности. М., 2001. с.30-31.

96. Троицкий, Б.Н. Обогащение хлебобулочных изделий кальцием [Текст]/ Б.Н. Троицкий, В.В. Письменный, А.И. Черкашин// Хлебопечение России. 2005. 3 с. 14.

97. Химический состав пищевых продуктов [Текст]: справочник/Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. Кн.2. 360 с.

98. Цыбиков, Г.И., Влияние некоторых пищевых добавок на качество жидкой ржаной закваски [Текст]/ Г.И. Цыбиков, Т.С. Козлова, В.П. Бумко//Экология человека: пищевая технология и продукты: Тез. докл. Междунар. симп./ Акад. технол. наук. России. М Видное, 1995. с.351-352.

99. Цыганова, Т.Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белок и пищевые волокна [Текст]: Дис. докт. техн. наук/ Т.Б. Цыганова. М.,1991.- 498 с.

100. Цыганова, Т.Б. Обогащение хлебобулочных изделий йодированной пищевой солью [Текст]/Т.Б.Цыганова, М.Н. Костюченко, Л.Н. Шатнюк// Хлебопродукты. 2001. №3. с.32-33.

101. Цыганова, Т.Б. Справочное пособие по контролю производства и качества хлебобулочных и макаронных изделий, вырабатываемых на хлебопекарных предприятиях Российской Федерации [Текст]/ Цыганова Т.Б., Матвеева И.В.; под ред. И.М. Чекмезова. М.: Росгосхлебинспекция, 1999. 111 с.

102. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства [Текст]: учеб. пособие/Т.Б. Цыганова. М ПрофОбрИздат, 2002. 432 с.

103. Цэцгээ, Д. Научные основы технологии мучных изделий, обжаренных во фритюре [Текст]: дисс. докт. техн. наук/Доржийн Цэцгээ. М., 2007. 232 с.

104. Чижова, КН. Технохимический контроль хлебопекарного производства/ К.Н.Чижова, Т.И.Шкваркина, Н.В. Запенина и др. [Текст]/ М.: Пищевая промышленность, 1975. 480 с.

105. Чубенко, Н.Т. К вопросу о производстве хлеба с добавками железа [Текст]/ Н.Т. Чубенко Хлебопечение России. 2004. №2. с.4-5.

106. Шатнюк, Л. Витаминно-минеральные обогатители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий [Текст]/Л. Шатнюк, В.Спиричев //Хлебопродукты. 1999. 6. с.21-24.

107. Шатнюк, Л. Обогащение хлебобулочных изделий микронутриентами [Текст]/Л. Шатнюк Хлебопродукты. 2005. №2. с.34-37.

108. Шатнюк, Л.Н. Научные основы новых технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ [Текст]: дисс. .доктора техн.наук Шатнюк Л.Н..- М., 2000. 314 с.

109. Шатнюк, Л.Н. Новые виды мучных кондитерских изделий [Текст]/

110. Шатнюк, Л.Н. Пути повышения витаминной и минеральной ценности пищевых концентратов [Текст]/ Л.Н. Шатнюк, Е.Н.Степанова, И.П. Славгородская и др.- М.: АгроНИИТЭИпищепром. 1987. Вып.9. с.8-9.

111. Шмалько, П.Л. Активность липолитических ферментов продуктов измельчения семян и шрота амаранта [Текст]/Шмалько П.Л., Росляков Ю.Ф., Бочкова Л.А. Известия вузов. Пищевая технология. 2004. 4. с. 15-16.

112. Шуб, КС. Сахаросодержащие продукты из зерна ржи [Текст]/ И.С.Шуб, М.В.Логинова, О.М.Аношина, В.С.Шикина//Прогрессивные пищевые технологии третьему тысячелетию: Тез. докл. Междунар. науч. конф./ Куб. гос. технол. ун-т. Краснодар, 2000. с. 131-132.

113. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность [Текст]: Учебно-справочное пособие А.С. Романов, Н.И. Давыденко, Л.Н. Шатнюк, И.В. Матвеева, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.М. Позняковского. Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2005. 278 с.

114. Alavi, S.H. Structural properties of protein-stabilized starch-based supercritical fluid extrudates S.H. Alavi, B.K. Gogoi, M. Khan, В J Bowman, S.S.H. Rizvi Food Research International. 1999. 32. p p 107-118.

115. Bojats R., Vikobratovic R., Kis M. Rarane instant kaosirovina uisradi hlebai pereiva//Zito-hleb. 1994. 2 1 6. p p 159-166.

116. Buru, R.C. Description and characterization of wheal alerone/ R.C.Buru, W.V. Reding, M.H. Gaven// Cereal Foods World. 2004. -Vol. 49. №5. -p.p.280-281.

117. Energy and protein gequirements. Report of a Jouint FAO/WHO Ad Hoc Expert Committee WHO Tech. Rep. Scr. 522, Geneva. 1973. p.p. 120.

118. Gambits, H. Perspectives of linseed utilization in baking H. Gambus, L. Mikulic, F. Gambus, P. Pisulewski. Perspectives of linseed utilisation in baking// Pol. J. FoodNutrit. -2004. -Vol. 13. №1. p p 21-27.

119. Golubev, V. Introduction to bioengineering. UFLA, Lavras, Brasil, 1995. 248 c.

120. Harvey. W. Blanch, Douglas S. Clark. Biochemical Engineering. Marcel Dekker, N.-Y., 1997. 702 с

121. Klinga, J. Sauerteig in Trockenform-ein Wichtiger Rohstoff fur die

122. Mermtlstein H.H. Extrusion of ingredients/ H.H. Mermtlstein Food technology 2000. Vol. 54. 3. p.p. 92 93.

123. Microstructural changes in zein proteins during extrusion Batterman-Azcona Sheri J., Lawton John W., Hamaker Brace R. Scanning. 1999. Vol. 21. 3. p.p. 212-216.

124. Payne, T.J. Blueberries and value and flavor of cereal products/ T.J. Payne// Cereal Foods World. 2004. Vol.9. №5. p p .269.

125. Репке, В., Terecz R., Kovach K. New acid hydrolises method for determining tryptophan in peptides and proteins//Analytical Biochemistry. 1974. 60 45-50.

126. Serna-Saltivar S.O. Potential of Triticale as a Substitute for Wheat in Fiour Tortila Production/ S.O. Serna-Saltivar, S. Guajardo-Flores, R. Vtesca-Rios// Cereal Chemistry. 2004. Vol. 8. №2. p.p. 220-225.

127. Sorai-Smieiana, M. Potato fibre preparation chemical characteristics, microstructure and functional properties in baking products/ M. Sorai-Smieiana, A. Wsikowski, M. Wronkovska, G. Lewandowicz//Pol. J. Food Nutrit 2003. Vol. 12/53.-№2.-p.p. 123-124.

128. That R., Kann A. The effect of ausuparia or the dualitu of wheat and rue bread: (Pap) firm. Chem. Condr., Helsinki, 12-14 nov., 1991: Abstr.//Kemia-kemi. 1991. 18.-106.-950.

129. Wang N. Pasta-like product from pea flour by twin-screw extrusion/ Wang N., Bhirud P.R., Sosulski F.W., Tyler R.T. Journal of food science 1999. Vol. 64. 4 p p 671-677.

130. Watanabe, M. Application of Pregerminaied Brown Rice for Breadmaking/ M. Watanabe, T. Maeda, K. Tsukahara, N. Morila// Cereal Chemistry. 2004. Vol.81. 4 p p 454-455.

131. Zambrano, F. The use of guar and xanthan gums in the production of «light» low fat cakes// F. Zambrano, P. Despinoy, R. Ormenese, E. Faria//International Journal of Food Science Technology. 2004. Vol. 39. 9. p.p. 959-966.