Разработка технологии производства изделий из ржаной муки в условиях малых предприятий и предприятий общественного питания тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Легков, Игорь Сергеевич

• Легков, Игорь Сергеевич
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Легков, Игорь Сергеевич

Введение.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Изделия из ржаной муки в структуре ассортимента хлебопекарной промышленности.

1.2 Особенности технологии и способы повышения качества изделий из ржаной муки.

1.3 Направление совершенствования технологии хлеба на заквасках.

1.3 Использование хмеля в производстве ржаных заквасок.

1.4 Применение ржаных заквасок в условиях работы предприятий с дискретными технологиями.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии производства изделий из ржаной муки в условиях малых предприятий и предприятий общественного питания»

Актуальность темы. На протяжении многих столетий хлеб из ржаной муки традиционно являлся наиболее массовым продуктом питания для населения России. Наибольшее распространение получила технология приготовления изделий на заквасках непрерывным способом.

Вопросами совершенствования производства ржаного хлеба занимались такие отечественные ученые как Л.Я Ауэрман, М.И. Ройтер, В.Д Малкина, Т.Г. Богатырева, Л.И. Кузнецова и др., а также зарубежные исследователи Apling Е.С., Krofta К и др.

Однако в последние годы, в связи с изменением структуры питания, общее потребление хлеба существенно снизилось и в первую очередь за счет ржаных сортов. Для большей части населения нашей страны ржаной хлеб уже не является продуктом каждодневного потребления. Вместе с этим, учитывая особенности химического состава ржаной муки, имеющей больший выход и содержащей больше биологически активных веществ по сравнению с пшеничной, снижение потребления ржаного хлеба нельзя считать оправданным.

В настоящее время на потребительском рынке появилось значительное количество хлебобулочных изделий вырабатываемых из пшеничной муки, которым за счет использования разнообразных добавок придается вкус и аромат, соответствующие изделиям из ржаной муки. Снижение производства ржаного хлеба во многом связано с тем, что технологический процесс его производства отличается сложностью и продолжительностью и в полной мере может быть реализован только при непрерывном цикле производства.

В последние годы в производстве хлебобулочных изделий происходят существенные изменения. Уменьшается доля продукции, произведенной крупными предприятиями, и все большее значение приобретает производство продукции на малых предприятиях, в т.ч. в мучных цехах при универсамах и в заготовочных цехах сетей предприятий питания, с 4 появлением на рынке специальной бытовой техники получила распространение выработка хлеба в домашних условиях.

Выработку изделий из ржаной муки в отдельных случаях необходимо осуществлять и в условиях предприятий общественного питания, например, в ресторанах русской кухни. Однако осуществление технологии ржаного хлеба в условиях небольшого предприятия по полному циклу, предусматривающему использование возобновляемых заквасок, представляет определенные трудности.

Одним из направлений реализации производства изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки в условиях малых предприятий при прерывистом цикле работы является использование разнообразных подкисляющих и вкусовых добавок. Однако в этом случае получаются изделия лишь имитирующие вкус ржаного хлеба и не содержащие полный комплекс вкусовых компонентов, присущих ему.

В этой связи является актуальным разработка технологии производства изделий из ржаной муки, полностью соответствующей по составу и характеристикам традиционным, но осуществляемой дискретным (прерывным) способом на предприятиях малой мощности, в т.ч. на предприятиях питания.

Цель и задачи исследований. Целью исследования является разработка технологии ржаного хлеба, имеющего традиционный состав и потребительские свойства и не содержащего нетрадиционные ингредиенты, которая может быть осуществлена при дискретном режиме работы предприятия, в том числе на предприятиях питания.

Для реализации поставленной цели в работе решали следующие задачи:

• оценить потребительские предпочтения в отношении ассортимента продукции хлебопекарных предприятий;

• исследовать соотношение О-и Ь- форм молочной кислоты в изделиях в качестве показателя, подтверждающего использование биологической закваски при приготовлении теста;

• исследовать влияние хмелевого отвара на развитие микрофлоры закваски спонтанного брожения;

• разработать технологию получения и определить характеристики ржаной закваски спонтанного брожения с использованием хмелевого отвара;

• изучить способы консервирования закваски спонтанного брожения;

• разработать технологию производства сухой ржаной биологической закваски;

• изучить влияние сроков хранения на характеристики сухой ржаной биологической закваски, разработать проект ТУ и ТИ на сухую ржаную биологическую закваску;

• установить режимы активации сухой ржаной биологической закваски и способы ее применения в условиях предприятий малой мощности, предприятий питания и в домашних условиях;

• провести оценку ржаного хлеба, приготовленного на сухой ржаной биологической закваске, в т.ч. определить пищевую ценность, качество и безопасность, а также устойчивость к микробиологическому повреждению.

Научная новизна. Обоснована дискретная технология получения изделий из ржаной муки, соответствующих по составу и свойствам традиционным, основанная на использовании сухой ржаной биологической закваски. Показано, что применение биологической закваски при производстве изделий из ржаной муки может быть установлено по соотношению О-и Ь- форм молочной кислоты.

Установлена взаимосвязь между интенсивностью процесса спонтанного брожения и автолитической активностью ржаной муки. Определено, что наиболее активно микроорганизмы развиваются в закваске из муки со средней автолитической активностью.

Использование хмелевого отвара является фактором, регулирующим направленное формирование микробиоты закваски и интенсифицирующим развитие молочнокислого брожения при получении закваски спонтанного брожения.

Показано, что микроорганизмы, образующиеся в процессе брожения закваски, могут быть стабилизированы путем затирания (интенсивного перемешивания) закваски с ржаной мукой с последующим высушиванием. Установлено, что сухая ржаная биологическая закваска способна сохранять свои свойства как минимум в течение 6 месяцев.

Новизна научно-обоснованных технических решений подтверждается получением положительного решения по заявке на патент РФ № 20121109938 от 22 марта 2012г.

Практическая значимость работы. Предложена дискретная технология приготовления изделий из ржаной муки на сухой ржаной биологической закваске, для получения которой используется ржаная мука со средней автолитической активностью и хмелевой отвар. Технология позволяет получать изделия с характеристиками, соответствующими изделиям, полученным при непрерывном цикле производства. Разработана технология получения сухой ржаной биологической закваски, разработан проект ТУ и ТИ на сухую ржаную биологическую закваску для использования на малых предприятиях, предприятиях питания и в домашних условиях.

Разработанная технология апробирована в производственных условиях предприятия ООО «Боско-Л» г. Москва.

Материалы диссертации используются в учебном процессе при чтении лекций, дипломном проектировании, выполнении научно7 исследовательских работ студентов на кафедре «Технология общественного питания» МГУПП.

Выполнение диссертационной работы проводилось в рамках научно-технической программы «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» Минобразования РФ: «Разработка научных основ повышения качества и безопасности продуктов питания» и в рамках международной программы ЕС «Устойчивое использование биоактивных компонентов традиционных пищевых продуктов бассейна Черного моря» «Sustainable exploitation of bioactive components from the Black Sea Area traditional foods» (BaSeFood).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались: на инновационном форуме пищевых технологий «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации. Эффективное использование ресурсов отрасли» г. Москва, МГУПП, 20 Юг; на международной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» г. Москва, 2011г.; на международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в общественном питании» г. Москва, МГУПП 2012г;

Публикации. По результатам исследований опубликовано 6 печатных работ, в том числе 1 работа опубликована в журнале, рекомендуемом ВАК РФ. Подана заявка на изобретение.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Легков, Игорь Сергеевич

выводы

1.Анализ потребительских предпочтений в отношении ассортимента хлебопекарных предприятий свидетельствует о снижении интереса потребителей к хлебопекарной продукции из ржаной муки. Для решении проблемы обеспечении потребностей рынка в изделиях, соответствующих по составу традиционным изделиям, разработана технология хлеба, имеющего традиционный состав и потребительские свойства и не содержащего нетрадиционные ингредиенты, которая может быть осуществлена при дискретном режиме работы предприятия, в том числе на предприятиях питания.

2. Установлено, что для подтверждения применения биологических заквасок при производстве хлеба из ржаной муки целесообразно использовать метод, основанный па определении соотношения Б- и Ь- изомеров молочной кислоты.

3. Показано, что при получении биологической закваски спонтанного брожения на интенсивность заквашивания существенное влияние оказывает автолитическая активность ржаной муки. Спонтанное брожение развивается наиболее интенсивно при использовании муки со средней автолитической активностью. При высокой автолитической активности достаточно интенсивно развиваются дрожжи, препятствуя развитию молочнокислых микроорганизмов, а при низкой автолитической активности интенсивность брожения затормаживается.

4. Установлено, что введение хмелевого отвара на стадии заквашивания позволяет стабилизировать микробиологический состав закваски. Высокая активность молочнокислых бактерий при влажности 55% стабилизируется на высоком уровне на 5-е сутки.

5. Показано, что наиболее эффективным способом консервирования ржаных заквасок спонтанного брожения является их затирание с ржаной мукой с последующим высушиванием при температуре не выше 40°С. Установлено, что механическое воздействие не приводит к угнетению микроорганизмов закваски.

6. Установлено, что сухая ржаная биологическая закваска сохраняет свои свойства в течение не менее 6 месяцев и может быть использована для возобновления заквасок после ее активации.

7. После активации сухая закваска может быть использована непосредственно при приготовлении теста при введении ее в количестве 20-25% от массы муки.

8. Товароведная оценка показала, что ржаной хлеб, приготовленный на сухой ржаной биологической закваске, соответствует требованиям, предъявляемым к этой группе продукции, обладает высокой пищевой ценностью и по своим показателям удовлетворяет требованиям качества и безопасности, а также устойчивости к микробиологическому повреждению.

9. На сухую биологическую закваску разработана техническая документация. Сухая закваска предназначена для использования на предприятиях малой мощности, предприятиях питания и в розничной сети для использования в домашних условиях.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Легков, Игорь Сергеевич, 2012 год

1. A.c. 1105167 СССР, МКИ А 21 Д 8/02. Способ производства жидкой закваски для приготовления ржаного хлеба / Н.М. Аверина, Л.П. Пащенко, Н.И. Дерканосов (СССР) № 3412153/28-13; Заявлено 17.03.82; Опубл. 30.07.84, Бюл. № 28

2. A.c. 1494889 СССР МКИ А 21 Д 8/02.Способ производства хлеба /Л.П. Пащенко, И.Н. Гущина (СССР) № 4242129/31-13; Заявлено 08.05.87; Опубл. 23.07.89, Бюл. №27

3. A.c. 1634212 МКИ СССР А 21 Д 8/02. Способ приготовления хлеба из пшеничной муки / Г.А. Токарева, А.И. Быстрова, М.Г. Юкиш, Р.В. Кузьминский, В.Е. Немировский (СССР). Опубл. 12.09.88, Бюл. № 28

4. A.c. 17223660 МКИ АРМССР А 21 Д 8/02. Способ производства пшеничного хлеба / В.К. Сошина, И.А. Огнезова (АРМССР). Опубл. 10.08.88, Бюл. №27

5. A.c. 2075935 МКИ С1, А 21 Д 8/04.Способ производства жидкой ржаной закваски / Государственный центр по повышению квалификации специалиста хлебопекарных предприятий "Хлеб" (СССР) № 93048708/13; Заявлено 21.10.93; Опубл. 27.03.97, Бюл. № 9

6. Аверина Н.М. Накопление аминного азота в процессе броженияжидких ржаных заквасок / Н.М. Аверина, Л.П. Пащенко, А.Я. Панкратов //Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1984. - № 6. - 30-31.

7. Аверина Н.М. Эффективность замены ржаной муки в закваске //Хлебопекарная и кондитерская пром-сть.- 1986. № 8. - 26-28.

8. Автоматизация микробиологических процессов/ Под ред. М.Ж.Кристансона, У. Э. Виестура, М.К. Смолкина. Рига: Зинатне, 1982. -152 с.

9. Адверь П.Б. Определение качества зерна, муки и крупы / П.Б. Адверь,А.С. Сапожникова. М.: "Колос", 1976. - 336 с.

10. Аксенов М. Улучшители, новые изделия фирмы "Нива" на хлебопекарных предприятиях Самарской области // Хлебопродукты. 1998. № 1 2 . - С . 11-12.

11. Амелькин A.A. Математическая модель полупериодического процесса культивирования микроорганизмов Saccharomyces cerevisiae / А .А . Амелькин, А.В . Казаков // Известия Вузов. Пищ. Технология. 1986. - № 5. - 92-95.

12. Андреев А.Н. Домашний хлеб и сдоба / А.Н Андреев. М.: Колос, 1993.-416 с.

13. Андреев А.Н. Контроль качества хлебопекарного производства. Учеб. пособие. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2005. - 93 с.

14. Аникеева, Н. В. Новые свойства хлеба / Н. В. Аникеева //Вестник. -Волгоград: Изд-во ВФ МУПК. 2002. - № 4. - С. 52-53

15. Ануфриев В.В. Моделирование конфликтных ситуаций в микробиологическом процессе / В.В. Ануфриев, Ю.С. Сербулов, Г.Н. Безрядина // Информационные технологии и системы: Тез. докл. Всерос. конф. -Воронеж, 1995 . -С . 49.

16. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкаяи пищевая пром-сть, 1984. - 414 с.

17. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая пром-ть, 1976. - 143 с.

18. Афанасьева О.В. Микробиология хлебопекарного производства. С.-Петерб. фил. Гос. НИИ хлебопекар. пром-сти (СПб.ФГосНИИХП). СПб. : Береста, 2003.-250 с.

19. Афанасьева O.B. Микрофлора жидких ржаных заквасок / О.В.Афанасьева, J1.H. Казанская // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1974. - № 1 . -С. 18-19.

20. Афанасьева О.В. Опыт внедрения лактобактерина для приготовления хлебных заквасок / О.В. Афанасьева, JI.H. Казанская М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1983. - 29 с.

21. Афанасьева О.В. Применение сухих культур дрожжей и молочнокислых бактерий для выведения ржаной закваски./О.В. Афанасьева, E.H. Павловская, М.И. Короткевич, O.A. Неверова // Хлебопродукты. 1991. № 1-С. 19-21.

22. Ахметова Г.В. Влияние углеводов теста на кислотонакопление молочнокислыми бактериями / Г.В. Ахметова, J1.K. Островская, И.А. Попадич // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1982. - № 5. - 18-20.

23. Бабаева И.П. Методы выделения и идентификации дрожжей / И.П. Бабаева, В.И. Голубев. М.: Пищевая промышленность, 1979. — 120 с.

24. Балякина Л.П. Определение содержания изогумулона в хмелевом экстракте / Л.П. Балякина, З.И. Емельянова, В.А. Леонинок// Ферментативная и спиртовая промышленность. — 1977. — № 3. — С. 4042.

25. Банникова Л. А. Микробиологические основы молочного производства / Л. А. Банникова, Н. С. Королева, В. Ф. Семенихина М.: Агропромиздат, 1987.— 400 с.

26. Басконян И.А. Культивирование микроорганизмов с заданными свойствами / И.А. Басконян. М.: Медицина, 1992. — 188 с.

27. Безрядина Г.Н. Модель процесса культивирования микроорганизмов /Г.Н. Безрядина, Н.М. Дерканосова, Ю.С. Сербулов // Современные достижения биотехнологии: Тез. докл. Всерос. конф. Ставрополь, 1996. - 226-227.

28. Белоусова Н.И. Новые исследования при производстве чистых культур молочнокислых бактерий / ЦНИИТЭИ мясопром. М., 1975

29. Белянина Н.Д. Поликомпонентные улучшители для хлебобулочных изделий из пшеничной муки / Н.Д. Белянина, Л.Н. Казанская, Е.А. Шилкина// .Хлебопродукты. 1998. - № 1. - 15-17.

30. Берзина H.A. Качественные показатели ржано-пшеничного хлеба сдобавкой из нетрадиционного сырья/ H.A. Берзина, Я. Корячкина // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Матер, третьей Междун. науч.-практ. конф.- Орел, 2000. 31-34.

31. Берри Д. Биология дрожжей / Пер. с англ. канд. биол. наук В. Г. Голубева под ред. чл.-кор. АН СССР М. Н. Мейселя. — М.: Мир, 1985. 89 с.

32. Биохимия 1В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов, Т.Н. Прутников, А.Д. Минакова. Под ред. В.Г. Щербакова. Изд. 2-е, перераб. и доп. — СПб.: ГИОРД,2003.-440с.

33. Бирюков В.В. Оптимизация периодических процессов микробиологического синтеза / В.В. Бирюков, В.А. Кантере. М.: Наука, 1985.-296 с.

34. Блохина И.М. Управление процессами культивирования микроорганизмов / И.М. Блохина, В.И. Огарков, Г.А. Угадчиков. Горький: Волго-Вятское книжное изд-во, 1983.

35. Богатырева Т. Г., Быстрова А. И., Лапшина Л. А. Штамм термофильных молочнокислых бактерий Lactobacillusdelbrukii № 40 для приготовлениязаквасок в хлебопечении. Авторское свидетельство № 1439766.1988. Патент № 1426082.1988.

36. Богатырева Т.Г. В отделе микробиологии и аналитических исследований ГосНИИХП // Хлебопечение России. 1996. - № 1. - 25-26.

37. Богатырева Т.Г. Научные основы технологий хлебобулочных изделий с направленным культивированием микроорганизмов: Автореф. дис. -Д-ра техн. наук. М., 2000. - 67 с.

38. Богатырева Т.Г. Новые пищевые закваски / Т.Г. Богатырева // Хлебопродукты. 1994. -№3. - С. 9-12.

39. Богатырева Т.Г. Способы и средства предотвращения плесневения хлеба/ Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова, СП. Полякова, A.A. Атаев// Хлебопечение России. — 1999. №3. - С. 16-17.

40. Богданова В.М. Микробиология пищевых продуктов / В.М. Богданова. — М.: Пищевая промышленность, 1969. — 563 с.

41. Бочарова H.H. Микрофлора дрожжевого производства / Н.Н.Бочарова, Ю.П. Кобрина, Н.В. Розманова. М.: Пищ. пром-сть, 1972. - 152 с.

42. Брусиловский Л.П. Управление процессами культивирования микроорганизмов заквасок и кисломолочных продуктов / Л.П. Брусиловский, Л.А. Банникова, И.А. Вайнберг. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1982.- 128 с.

43. Булдаков A.C. Пищевые добавки: Справочник. -СПб.: Ut, 1996.240 с.

44. Ванчура М. Хмель и хмелевые продукты. — Достижения в технологии солода и пива / М. Ванчура. М.: Пищевая промышленность, Прага: СНТЛ. Издательство технической литературы, 1980. С. 77-101.

45. Васильев H.H. Моделирование процессов микробиологического синтеза / H.H. Васильев, В.А. Амбросов, А .А . Складнев. М.: Лесная пром-сть, 1975.-340 с.

46. Вашкевич В. В. Технология производства муки на промышленных и малых мельзаводах / В. В. Вашкевич и др. Барнаул: 1999. — 215 с.

47. Великая Е.И. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств / Е.И. Великая, В.Ф. Суходол. М.: Легк. и пищ. пром-сть. 1983. -312 с.

48. Волкова Н. П. 3. С. Немцова Терехова Н. С. «Основы хлебопечения» М «АГРОПРОМИЗДАТ» 1986

49. Гапонов К.П. Процессы и аппараты микробиологических производств. М. : Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 240 с.

50. Головня, Р.В. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов / Р.В. Головня. М, 1987. - 268 с.

51. Горошенко М.К. Моделирование кислотонакопления вполуфабрикатах из ржаной и ржано-пшеничной муки/ М.К. Горошенко, O.A. Злобин, А.Н. Васин // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1973. - № 6. 21-23.

52. Грановский Я.Д. Контроль и автоматизация производства дрожжей /Я.Д. Грановский, Т.В. Тулякова. М . : Легк. и пищ. пром-сть, 1984. -104 с.

53. Грачев Ю.Г. Математические методы планирования. -М.: Пищеваяпром-сть, 1975.- 198 с.

54. Гриневич А. Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов / А. Г. Гриневич. Мн.: Выш. школа, 1981. - 164 с.

55. Гусарова Л.А. Характер взаимоотношения дрожжевых культур всмешанной популяции / Л.А. Гусарова, В.Д. Акура, Т.Н. Семушина // Интенсификация технологии гидролизных производств: Сб. тр. ВНИИгидролиз. 1979. - Вып. 29. - 103-107.

56. Дерканосова Н.М. Влияние параметров приготовления на показатели жидкой ржаной закваски / Н.М. Дерканосова, С А . Шеламова, O.A. Лукинова// Известия вузов. Пищевая технология. 2000. - № 5. - 38-41.

57. Дерканосова Н.М. Задача выбора оптимальных биотехнологических режимов процесса приготовления жидкой ржаной закваски / Н.М. Дерканосова, Н.Д. Писаренко, O.A. Лукинова // Тез. докл. XXIX отчетн. науч. конф.Воронеж, 2001 . Ч. 2. - 9.

58. Дерканосова Н.М. Моделирование анализа конфликта в условиях жидкой ржаной закваски /Н.М. Дерканосова, Ю.С. Сербулов, O.A. Лукинова, Н.Д. Писаренко // Теория конфликта и ее приложения: Тез. докл. I Всерос. науч.-техн. конф. -Воронеж, 2000. 54.

59. Дерканосова Н.М. Моделирование процесса приготовления жидкой ржаной закваски / Н.М. Дерканосова, O.A. Лукинова // Хранение и переработка сельхозсырья -2000. № 10. - 11-15.

60. Дерканосова Н.М. Научно-практические основы совершенствования производства хлеба с применением традиционных и комбинированных ресурсов: Автореф. дис. д-ра техн. наук. Воронеж, 2001. — 51 с.

61. Добролинская Г.М. Полунепрерывный способ культивирования микроорганизмов продуцентов амилаз / Г.М. Добролинская, В.Л Яровенко// Пищ. пром-сть. - 1991. - № 3. - 70-72.

62. Дремучева, Г.Ф. Определение автолитической активности муки и диагностика «картофельной болезни» хлеба с использованием рефрактометра ИРФ-478 Б / Г.Ф. Дремучева, E.H. Лукач, Э.И. Погосян // Хлебопечение России. 2007. - № 2. - С. 16 - 18.

63. Дрожжи. Биология. Пути использования / Квасников Е.И., ЩелоковаИ.Ф.; АН УССР. Ин-т микробиологии и вирусологии. Киев: Наука думка, 1991.-328 с.

64. Емельянова З.И. Нормы расхода шишкового хмеля / З.И. Емельянова, И.С. Ежов, В.А. Леонинок. М: ЦНИИТЭИпищепром. Экспрессинформ. Пиво-безалкогольн. Пром. — 1974. — вып. 9. — С. 10-17.

65. Жеребцов H.A. Амилолитические ферменты в пищевой промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 159 с.

66. Загибалов А.Ф. Использование растительного белка для улучшения качества ржаного хлеба/ А.Ф. Загибалов, В.В. Черникова, А.К. Дьяконова, Л.В. Никитенко, К.А. Урбанкова // Изв.вузов. Пищ.технол., 1989. 5 с.-Деп. в ЦНИИТЭИхлебопродуктов.

67. Заявка 2701356 Франция, МКИ А 21Д 13/00, А 21 Д 2/38/. Состав обогатительной добавки для хлеба. Composishion additiv pour la fabrication du pain / Philibert Michel (Франция). № 9301534; Заявлено 11.02.93; Опубл. 1908.94.

68. Заявка 3510317 ФРГ, МКИ А 21 Д8/04. Способ приготовления сухой закваски. Verfahren zum Herstellen eines Trockensauerteigradikts (ФРГ). № 3510317.5; Заявлено 22.03.85; Опубл. 02.10.86.

69. Заявка 391961 ФРГ, МКИ А 21 Д 8/04. Способ приготовления закваски однородного качества. Verfahren fur die Herstellung eines Sauerfeiges gleichblei bender Qualität / Wilhelm Menge (ФРГ). № 3911961.0; Заявлено 1204.89; Опубл. 18.10.90

70. Заявка 4012705 ФРГ, МКИ А 21 Д 8/04, а 21С 1/100. Способ приготовления закваски. Verfahren und Vorrichung rum Herstellen von Natursauerteig/ Peter Enzenspergen (ФРГ). № 4012705.2; Заявлено 20.04.90; Опубл. 24.10.91

71. Зимон А. Д. Коллоидная химия: Учеб.для вузов: 3-е изд., исправ. и доп. / А. Д. Зимон, Н. Ф. Лещенко М.: АГАР, 2001. - 320 с.

72. Злобин JI.A. Оптимизация технологических процессов хлебопекарного производства. М.: Агропромиздат, 1987. - 200 с.

73. Интенсификация приготовления пшеничного хлеба с использованием молочнокислой закваски. — М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1979. -31с.

74. Интенсификация процесса размножения дрожжей за счет изменений условий их культивирования. М.: ЦНИИТЭИ мясопром, 1981. - 15 с.

75. Исакова Э.А. Использование солодовых ростков для улучшения качества жидких заквасок / Э.А. Исакова, Г.И. Фертман // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1965. - № 4. - 11-14.

76. Использование стартовых культур для приготовления ржаных заквасок. /А.Н. Андреев, Ю.А. Виноградов, П.А. Китиссу // ПАРТНЕР кондитер хлебопек. 2008. - №17 - С. 92-99.

77. Кагановский Б.М. Хмель, его лечебные свойства и перспективы использования / Б.М. Кагановский, И.Г. Рейтман. — Л.: Наука, 1980. Т. 16. -С. 459-465.

78. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е.Д. Казаков, В.Л. Кретович. М.: Агропромиздат- 1989. — 368 с.

79. Казанская Л.Н. Применение в хлебопечении новых видов функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья/ Л. Н. Казанская, Н.Д. Синявская, Л. И. Кузнецова, Н.Д. Белянина // Хлебопродукты. 1993. № 3 . - С . 42-48.

80. Казанская Л.Н. Активные культуры молочнокислых бактерий для приготовления жидкой закваски / Л.Н. Казанская, О.В. Афанасьева, О.Ф. Турина, А.И. Васильева // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1974. №6.-С. 15-17.

81. Казанская Л.Н. Влияние кислотности на подъемную силу жидкой закваски / Л.Н. Казанская, О.Ф. Турина // Хлебопекарная и кондитерская промсть. -1976.-№ 3.- 29-30.

82. Казанская Л.Н. Добавки для ржаного хлеба / Л.Н. Казанская, Л.И.Кузнецова // Хлебопечение России. -1998. № 4. - 21.

83. Казанская Л.Н. Изменение качества жидкой ржаной закваски / Л.Н.Казанская, О.Ф. Турина // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. -1976. №2. -С. 13-15.

84. Казанская Л.Н. Исследования в области биотехнологии хлебобулочных изделий / Л.Н. Казанская, Н.Д. Синякова, Т.А. Азарова // Хлебопродукты. -1993.-№5.- С. 33.

85. Казанская Л.Н. Микрофлора и чистые культуры для приготовления ржаных заквасок / Л.Н. Казанская, О.В. Афанасьева, Е.П. Александрова // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть.- 1981.- № 7. 24-27.

86. Казанская Л.Н. Опыт работы промышленности по производству ржаных сортов хлеба на жидких заквасках / Л.Н. Казанская, О.Ф. Турина, П.М. Плотников // Хлебопекарная и макаронная пром-сть: Обзор, инф.- М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1974. 50 с.

87. Казанская JI.H. Прогрессивные технологические процессы производства ржаного хлеба: Автореф. дис. докт.техн.наук. М., 1983. - 66 с.

88. Казанская JI.H. Производство ржаных сортов хлеба с повышенным содержанием питательных и балластных веществ / JLH. Казанская, Н.Д. Белянина, О.В. Афанасьева и др. // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1984.-J4o3.-C. 39-42.

89. Казанская JI.H. Совершенствование технологии приготовления жидкой закваски в разводочном цикле / JI.H. Казанская, О.Ф. Турина, О.В. Афанасьева, E.H. Александрова // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1974.-N« 1 0 . С . 18-20.

90. Казанская JI.H. Сухой лактобактерин для хлебных заквасок / Л.Н.Казанская, О.В. Афанасьева, М.А. Комарова, Е.А. Якимычева, Н.Е. Брант // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1983. - № 2. - 34-37.

91. Кантере В.М. Теоретические основы технологии микробиологических производств. М . : Агропромиздат, 1990. - 271 с.

92. Кантере В.М. Органолептический анализ пищевых продуктов / Монография. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001. - 151с.

93. Кантере В.М. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания // Пищевая промышленность. 2003. - № 10. - С.6-13.

94. Кантере В.М. Сенсорный анализ продуктов питания / В.М. Кантере. М.: 2003.-400 с.

95. Капульцевич Ю.Г. Характеристики двух производственных смешанных популяций дрожжей / Ю.Т. Капульцевич, K.M. Близник, Т.А. Дутова // Биотехнология. 1995. - № 1-2.- 27-31.

96. Карманов В.Г. Математическое программирование. М.: Наука, 1985.-320 с.

97. Квасников Е.И. Дрожжи. Биология. Пути использования / Е.И. Квасников, И.Ф. Щелокова. — Киев: Наукова думка, 1991. 328 с.

98. Квасников Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования /Е.И. Квасников, O.A. Нестеренко. М.; 1998. - 104 с.

99. Кнорре Д.Г. Биологическая химия / Д.Г. Кнорре, С.Д.". Мызина. — М.: Высшая школа, 1992. 415 с.

100. Коваленко, С.А. Сенсорный и инструментальный анализ / С.А. Коваленко.- Мн.: БГЭУ, 2002.

101. Козлов Т.Ф. Системный анализ технологических процессов на предприятиях пищевой промышленности / Т.Ф.Козлов, Н.В.Остапчук, В.А. Щербатенко. М.: Техника, 1977. - 200 с.

102. Козьмина Н. П. Биохимия хлебопечения / Н. П. Козьмина ■— М: Пищевая промышленность, 1978.-273 с.

103. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищ. пром-сть, 1978.277 с.

104. Комплексные натуральные продукты для повышения качества готовых изделий// Хлебопечение России, №5, 2003

105. Коновалов С.А. Биохимия дрожжей / С.А. Коновалов. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 217 с.

106. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по технохимическому контролю производства / Г.И. Косминский. Мн.: Дизайн ПРО, 1998. - 352 с.

107. Ю.Красникова Л.В. Метаболизм молочнокислых бактерий / Л.В. Красникова.

108. М: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1980. 40 с.

109. Ш.Кретович В.Л. Проблема пищевой полноценности хлеба / В.Л. Кретович,

110. P.P. Токарева. М: Издательство «Наука», 1978. - 288 с. 112. Кузнецова Л.И., Синявская И. Д., Афанасьева О.В., Фленова Е.Г. Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки , -2003.

111. Магомедов Г.О. Моделирование ресурсного взаимодействия дрожжей и МКБ в условиях жидкой ржаной закваски / Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова, Н.Д. Писаренко, Лукинова O.A. // Тез. докл. XXXVIII отчет, науч. конф. Воронеж, 2000. - Ч. 2. - 177.

112. Магомедов Г.О. Научные основы технологии пищевых порошков и кондитерских масс / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, А .В . Зубченко.: Учеб. пособие / Воронеж, технол. институт. Воронеж, 1994 - 120 с.

113. Максимов A.B. Ирекс: новое слово в хлебопечении//Хлебопродукты. -1996-№6-22.

114. Манаков М.Н. Кинетическое описание процесса накопления биомассы// В кн.: Автоматизация биологических процессов. Рига: Зинатне, 1982 . -С . 44-48.

115. Матвеева И. В. Биотехнологические основы приготовления хлеба / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская М.: ДеЛипринт, 2001. - 150 с.

116. Матвеева И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. М.; 1998. 99 с.

117. Матвеева, И.В. Повышение безопасности мучных кондитерских изделий / И.В. Матвеева // Хлебопечение России. 2009. - № 1. - С. 16 - 18.

118. Мачихин Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин. —М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 212 с.

119. Методическое руководство производства жидких дрожжей / Р. Д. Поландова, Т. Г. Богатырева, В. И. Калинина и др. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта, 1988. —42 с.

120. Микробиологический контроль хлеба, макаронных и кондитерских изделий. Методические указания к лабораторным работам по курсу "Техническая микробиология"/ ВТИ. Воронеж, 1991. - 19 с.

121. Минченко Т.В. Оригинальные способы производства хлебобулочных изделий / Т.В. Минченко // Хлебопечение России. 2007. - № 4. - С. 30

122. Мохначена А.Н. Изменение содержания углеводов в процессе приготовления хлеба / А.Н. Мохначева, Г.А. Сейдахметова // Изв. ВУЗов. Пищевая технология, 1983. № 3. - 35-38.

123. Мудрецова-Висс К. А. Микробиология.- М.: Экономика, 1985.-256 с.

124. Николаева, М.А. Товарная экспертиза: Учебник / М.А. Николаева. М.: Изд. Дом "Деловая литература", 1998. - 288с.

125. Новицкий, Н.И. Управление качеством продукции: Учебное пособие / Н.И. Новицкий. М.: Новое издание, 2001.132.0крепилов, В.В. Управление качеством: Учебник / В.В. Окрепилов. М.: Экономика, 1998.

126. Определитель бактерий Берджи 9-е изд. в 2-х т. / Дж. Хоулта, Н. Крига, П. Снита, Дж. Стейли, С. Уильямса / Пер. с англ. под ред. акад. РАН Г. А. Заварзина- М.: Мир, 1997. Т. 1: 432 с, Т. 2: - 368 с.

127. Скурихин Н.М. Все о пище с точки зрения химика / Н.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 350 с.

128. Патент № 2044488 МКИ А 21 08/04 Способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба. № 93037156/13; заявл. 21.07.93; Опубл. 27.09.95, бюл. № 27.

129. Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий / Л. П. Пащенко — М.: Колос, 2002. 368 с.

130. Пащенко, JI.П. Технология хлебобулочных изделий: учеб.пособия для вузов / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. М.: КолосС, 2006. - 390 е.: ил. -(Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).

131. Письменный, В.В. Технологические решения для улучшения качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки / В.В. Письменный, Л.В. Скибина, И.В. Матвеева // Хлебопечение России. 2007. - № 4. -С. 22.

132. Покровский, A.B. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа / A.B. Покровский. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2002. - 27 с.

133. Поландова Р. Д., Богатырева Т. Г.Основные направления исследований по биохимии и микробиологии в хлебопечении // Журнал «Хлебопродукты». 1993.-№3,-С. 32-37

134. Пономарева Е.И. Определение комплексного показателя качества хлеба // Пищевая промышленность. 2008. - №10. - С.84-85.

135. Пономарева, О.И. Высокоактивные хлебопекарные дрожжи для ускоренных технологий хлебопечения / О.И. Пономарева // Хлебопечение России. 2008. - № 5. - С. 20

136. Прокопчук А.Ф. Микробиологическая характеристика хмеля и хмелевых горьких веществ / А.Ф. Прокопчук, М.Л. Ханин, Ю.А. Прокопчук// Ферментная и спиртовая промышленность. 1979. — № 2. — С. 30-32.

137. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-232 с.

138. Рахманкулова Р.Г. Роль молочнокислых бактерий и дрожжей в формировании качества хлеба. / Р.Г. Рахманкулова. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1989.-С. 11

139. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина. М.: Колос, 2004. - 345 с.

140. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров / Т.Г. Родина. Москва, 2004. - 202 с.

141. Ройтер И.М. Справочник хлебопекарного производства / И.М. Ройтер. — М.: Пищевая промышленность, 1977. — 367 с.

142. Рукосуев А.Н. Товароведение продовольственных товаров. Введение. Зерномучные товары. / А.Н. Рукосуев. — М.: Экономика, 1989. — 452 с.

143. Рябова Т.Ф., Маргулис Е.И., Влияние качества хлебопродуктов на жизнедеятельность человека//Хранение и переработка сельхозсырья. -1997,-№11.-С. 51 -54 .

144. Сарычев Б.Г. Технология и биохимия ржаного хлеба. М.: Пи-щепромиздат, 1969.

145. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий — М.: Прейскурантиздат, 1989. 494 с.

146. Семихатова Н.М. Интенсификация процесса размножения дрожжей за счет изменения условий их культивирования / Н.М. Семихатова, B.C. Орлова, Т.В. Тулякова и др. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1981. — 32 с.

147. Синякова Н.М. Исследование в области биотехнологии хлебобулочных изделий / Н.М. Синякова, JT.H. Казанская, Т.А. Азарова // Хлебопродукты. 1993. - С. 33.

148. Справочник биохимика / Р. Досон, Д. Эллиот, У. Эллиот, К. Джонс / Пер. с англ. канд. хим. наук В. J1. Друбцы, канд. хим. наук О. Н. Королевой — М.: Мир, 1991.-544 с.

149. Тавер, Е.И. Экспертный метод потребительской оценки качества продукции // Стандарты и качество. 1998. - № 11. - С.44-46.

150. Талантов В.Н. Математическое моделирование технологических процессов хлебопекарного производства: Учеб.пособие / В.Н. Талантов, И.В. Матвеева. М.: МГУПП, 1991. - 51 с.

151. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов / H.A. Смирнова, J1.A. Надежнова, Т.Д. Селезнева, Е.А. Воробьева. М.: -Экономика, 1989.-352 с.

152. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. М.: ИНФРА-М, 2001.-544с.

153. Тюрина, O.E. Перспективные технологии диабетических хлебобулочных изделий / O.E. Тюрина, JI.A. Шлеленко // Хлебопечение России. 2008. -№2.-С. 12-13.

154. Франклин Т. Биохимия антимикробного действия / Т. Франклин, Дж. Сноу / Пер. с англ. канд. биол. наук М. А. Панова под ред. проф. А. А. Богданова М.: Мир, 1984.-240 с.

155. Хмель и его использование / А. А. Годованый, Н. И. Ляшенко, И. Г. Рейтман, И. С. Ежов К.: Урожай, 1990. — 336 с.

156. Хмель и хмелевые препараты / И. С. Ежов, И. Г. Рейтман, 3. Н. Аксенова и др. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 168 с.

157. Черных В.Я. Информационно-измерительная система для оценки хлебопекарных свойств муки / Черных В.Я., Ширшиков М., Белоусов Е., Лущик Т. // Хлебопродукты. 2000. — № 8. - С. 21-25.

158. Чижова К.Н. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных производств / К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина, Н.П. Волкова. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 192 с.

159. Чижова К.Н. Термохимический контроль хлебопекарного производства / К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина. М.: Пищевая промышленность, 1975. — 480 с.

160. Чубенко, Н.Т. Ассортимент хлебобулочных изделий в регионах России / Н.Т. Чубенко, Л.А. Шлеленко // Хлебопечение России. 2008. - № 6. -С. 20-24.

161. Чубенко, Н.Т. Вкус и аромат хлеба важные факторы воздействия на его потребление / Н.Т. Чубенко, В.В. Череда // Хлебопечение России. - 2008. -№4.

162. Чубенко, Н.Т. Пекарня или хлебозавод. Пути развития и перспектива / Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. 2007. - № 2.

163. Шарковский, Е.К. Сенсорный анализ: Учебное пособие / Е.К. Шарковский. Мн.: БГЭУ, 1993.- 175с.

164. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие / А.Ф. Шепелев. Издательский центр "Март" 2001. -238с.

165. Шлегель Г. Общая микробиология / Г. Шлегель. М.: Пищевая промышленность, 1992. ■—■ 303 с.

166. AplingE.C., Ellis P.R. Guar bread. Concept to application. — Chem. and Ind., 1982, №23, p. 950-954.

167. Aspinal G.O. Carbohydrate polymers of plant cell walls II Biogenesis of plant cell wall polysacchrides. New York; London Acad. Press, 1979. - p. 95-115.

168. Bohm H., Boeing H., Hempel J., RaabB., Kroke A.L. Flavonol, flavone und antocyanealsnaturlicheAntioxidantien der Nahrung und ihremuglicheRollebei der PraventionchronischerErkrankungenltZ. Erndhrungswiss, 1998, 37, p. 147163.

169. Brok T. D. Principles of Microbiol. Ecology. New-York London, 1966. -290 p. "

170. Fric V. Soucasnost a perspektivaceskehochmelarskehovyzkumuIIChmelarstvi, 1996, R 69, № l.-S. 71-83.

171. FukaoT., Sawada H., Ohta Y. Combined effect of hop resins and sodium hexametaphosphate against certain strains of Escherichia coli IIJ Food Prot. 2000, Jun; 63 (6): P. 735-740.

172. Garetz M. Using Hop. The Compete Guide to Hops for the Craft Brewer. -Hop Tech., 1994.-221 p.

173. Haas G.J., Barsoumian R. Antimicrobial activity of hop resins II J. Food Protect, 57, 1994.-P. 59-61.

174. HubnerH. Maier. J., Riedl. W. II Hoppe Seylefs Z. Physiol. Chemie, 1971.-№325,244 p.

175. Hughes P.S., Simpson W.J. Symposium on Hops. 1994. P. 128-140.

176. KroftaK. ChmeloveextraktyllChmelarstvi, 1997, R 70, № 4. S. 58-62. (154/. Law B.,Kolstad G. Proteolitic system in lactic acid bacteria II AntonievanLeenwenhoc. - 1983. - 49. - 3. - P. 225-245.

177. Letaconnoux Nathalie. Enzymes: En agroalimentaire, ellessont partout II Process. 1998. - № 1137. - P. 33-35.

178. Natural whole soy products II Food Processing. 1991. Vol. 52, № 6. (157JPepea A., Ugalde U., Rosrigues I., Serra J.R. II Enzyme and Microbial

179. Robinson R.G., Miller B.S., Johnson J.A. et al. Studies of two polypeptide antibiotics elaborated by Saccharomyces cerevisiaellCereal Chem. 1972. - 39, №3.-P. 183-188.

180. Taylor A.I., Clydesdale F.M. Potential of oxidized phenolics as food colorants II Food Chemistry. 1987, v. 24, № 4. P. 301-313.

181. Technology. 1993. vol. 15, 5.-P. 418-423.

182. Thomson D. R. State of the art: Bakery fermentation // Baker s Dugest. — 1982. -V. 56. № 3. - P. 28-30, 32-33.

183. Verzele M., D de Keukeleire. Chemistry and analysis of hop and beer bitter acids, 1991.238 p.

184. Vrignaud Y. Les ferment Lactiquesdans les industrialimentairesIIIndustriealim.Etagric, 1982.-V. 99.-№ 3.-P. 147-160.

185. Настоящий акт составлен в том. что в условиях производства ООО «Боско-Л» проведена проверка способа производства хлеба ржаного просип и на сухой ржаной биологической закваске, ра ¡работ аппоп па кафедре «Технология общественного пигаппя» МГУП11.

186. Для проведения производственной проверки паю п.ювалаеь м\ка ржаная обдирная, качество которой характеризовалось следующими пока кнелями" Влажность, % Кислошосч ь, I рад. Число падения, с

187. Сухая ржаная биологическая закваска 11одъемпая сила, чип 251. Влажность,0,« 153,0 3,0 120

188. Параметры технологического процесса прш отовления хлеба ржаною просюю па сухой ржаной биологической закваске и рецешура приведена в laujinne 1.