Разработка технологии йогуртного напитка на основе соевой дисперсии с использованием продуктов пчеловодства тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат сельскохозяйственных наук Бутова, Светлана Викторовна

• Бутова, Светлана Викторовна
• кандидат сельскохозяйственных наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат сельскохозяйственных наук Бутова, Светлана Викторовна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Соевые семена как источник пищевого сырья.

1.2. Состояние проблемы и основные направления использования соевого «молока» в технологии молочных пищевых продуктов.

1.3. Продукты пчеловодства и их роль в повышении питательной ценности продуктов.

1.4. Физико-химические основы получения и обеспечения стабильности пищевых систем.

ГЛАВА II ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Физико-химические методы исследования.

2.2. Схема экспериментальных исследований.

2.3. Характеристика объектов исследования.

2.4. Исследование свойств продуктов пчеловодства.

ГЛАВА III ИССЛЕДОВАНИЕ УСЛОВИЙ ПОЛУЧЕНИЯ И СВОЙСТВ СОЕВОЙ

ДИСПЕРСИИ

3.1. Определение параметров замачивания.

3.2. Разработка технологии получения и характеристика соевой дисперсии.

3.3. Изыскание условий стабилизации соевой дисперсии.

ГЛАВА IV РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ

ЙОГУРТНОГО НАПИТКА НА ОСНОВЕ СОЕВОЙ ДИСПЕРСИИ

4.1. Оптимизация соотношений основных сырьевых компонентов в рецептуре йогуртного напитка на основе соевой дисперсии.

4.2. Обоснование режимов и разработка применения соевой дисперсии при получении продуктов питания.

4.3. Экономическое обоснование производства соевого йогуртного напитка.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии йогуртного напитка на основе соевой дисперсии с использованием продуктов пчеловодства»

Проблема повышения уровня белкового обеспечения в питании населения по-прежнему остается актуальной. Современный уровень питания человека по белку дефицитен как в количественном, так и в качественном отношении. Среди возможных путей решения этой проблемы центральное и решающее место принадлежит'привлечению резерва протеинов растительного происхождения. Практическая целесообразность использования для производства продуктов питания человека белкового растительного сырья определяется не только необходимостью повышения уровня потребления белка, улучшением его качества, но и возможностью удешевления пищевых продуктов.

Традиционно пути решения проблемы питания связаны с повышением продуктивности земледелия, животноводства, а также со снижением потерь при производстве и хранении пищевого сырья. Однако недостаточно высокая t эффективность традиционных способов производства пищи приводит к ситуации парадоксальной в условиях острого дефицита белка: наличию значительных потенциальных ресурсов пищевого белка, не используемого совершенно или используемого весьма нерационально. Это прежде всего относится к белкам бобовых культур, в частности к сое.

Анализ проблемы указывает на недостаточно широкое привлечение нетрадиционных белковых компонентов животного и растительного происхождения, малый объем производства комбинированных и имитирующих продуктов.

Стратегия развития пищевой промышленности, в том числе молочной, определена в Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ до 2005 г. При этом главное внимание обращено на ка- '• чество пищевых продуктов и их соответствие медико-биологическим требованиям. Научные исследования в связи с этим нацеливаются на совершенствование действующих и создание оригинальных технологий качественно новых пищевых продуктов, которые позволяют направленно изменять их химический состав, для соответствия его потребностям организма человека и значительно экономить дорогостоящее сырье (например, молоко).

Развитие молочной промышленности и ее современное состояние позволяют оценить основные факторы, определяющие рациональный ассортимент молочных продуктов. В прогнозе «Молочная промышленность 21 века» академик Липатов Н.Н., рассматривая тенденции развития производства молочных продуктов с позиций адекватного и сбалансированного питания, указывает на необходимость разработки и производства продуктов пониженной энергетической ценности, быстрого расширения производства аналогов молочных и комбинированных продуктов, производства фракционированных молочных продуктов, расширения ассортимента продуктов детского питания.

Необходимость производства аналогов молочных продуктов на основе растительных белков диктуется еще и тем, что значительная часть взрослого населения не усваивает молочный сахар - лактозу и поэтому не может в полной мере усваивать натуральные молочные продукты. В связи с этим и возникает необходимость изыскания источников белка растительного происхождения в качестве сырья для получения полноценных продуктов питания. С другой стороны, получение растительных аналогов молочных продуктов связано и с проблемой детского питания. Как известно, использование коровьего молока в питании детей затруднено тем, что повышенное содержание в нем ионов кальция приводит к образованию в желудке ребенка плотного, трудно перевариваемого коагулята белка. Кроме того, белки цельного молока могут быть аллергенными как для детей, так и для взрослых.

V За последние годы разработаны рецептуры и технологии комбинированных продуктов питания, близких или аналогичных по своим вкусовым достоинствам к питьевым молочным и кисломолочным продуктам. Однако проблема остается актуальной.

Переход к рыночным отношениям выдвинул перед производством и наукой цель создания конкурентоспособных аналоговых продуктов питания путем привлечения отечественных ресурсов белкового сырья растительного происхождения.

На основании поставленной цели сформулирована рабочая гипотеза, в основу которой положено предположение, что при использовании белков сои в молочной промышленности можно получать биологически полноценные продукты с заданными функциональными свойствами, реологическими характеристиками и микробиологическими показателями.

Таким образом, основываясь на данных многочисленных исследований и широком опыте применения сои в пищевой промышленности западных стран, открывается большой простор для творческой деятельности технологов отечественных предприятий при создании нового ассортимента продуктов, улучшении качества в целях повышения конкурентной способности и экономической стабильности предприятий.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Бутова, Светлана Викторовна

ВЫВОДЫ

1. Разработана новая технология, позволяющая на основе семян сои I получить йогуртный напиток сбалансированного состава при максимальном выходе сухих веществ и сведении доли антипитательных веществ к минимуму.

2. На качество соевой дисперсии как исходного продукта для йогуртного напитка влияют режимы замачивания семян сои и параметры экстрагирования белков. Максимальный выход белка обеспечивается при соотношении семян сои и воды 1: 6, продолжительности замачивания 8 часов, температуре 25°С и продолжительности экстракции 10 минут.

3. Использование яблочного пектина придает напитку однородную консистенцию и стойкую структуру. Максимальный эффект гелеобразования достигается при массовой доле последнего 0,045. .0,06%.

4. Внесение медовой композиции, полученной путем смешивания меда и цветочной пыльцы из расчета 4 г пыльцы на 100 г меда, позволило получить йогуртный напиток с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями, повышенной биологической и питательной ценности. Оптимальная доза внесения композиции составляет 5%.

5. Получена математическая модель процесса сквашивания соевого йогуртного напитка, определяющая оптимальные параметры процесса сквашивания: плотность дисперсии - 16,958.22,404 А, масса вносимого пектина- 0,06 10'3 кг, температура-143,098.226,324 К.

6. В производственных условиях ООО «Донское поле» получен соевый йогуртный напиток «Полянка» в количестве 500 кг в смену по разработанной технологии и нормативно-технической документации (ТУ 9222-00100492894-03).

7. Оценка экономической эффективности производства йогуртного напитка по предлагаемой технологии показала, что при сроке эксплуатации 6 лет капитальные вложения в размере 250 тыс. руб. окупаются в течении I месяца.

Список литературы диссертационного исследования кандидат сельскохозяйственных наук Бутова, Светлана Викторовна, 2004 год

1. Ахназарова C.B. Методы оптимизации экспериментов в химической технологии / С.В. Ахназарова, В.В. Кафаров -М.: Высшая школа, 1985.-327 с.

2. Бабак В.Г., Чекмарева И.Б., Дехтяренко Н.Д., Петрова М.К., Паро-нян В.К. Влияние физико-химических факторов на устойчивость обратных эмульсий // Пищевая пром-сть. 1995. - №3. - С. 15-17.

3. Батищева Л.В. Исследование и разработка технологии молочного десерта «Арония» с использованием нетрадиционного растительного сырья // Автореферат диссертации, канд. техн. наук / Воронеж -1999.-22 с.

4. Белки семян зерновых и масличных культур / Пер. с англ. Н.А. Емельяновой и А.Г. Тихоновой / Под ред. Б.П. Плешкова М.: Колос, 1977.-312 с.

5. Белов В.В., Носков А.В. Напитки и десерты со стабилизированными системами // Молочная пром-ть.- 1994. № 1. - С. 28-29.

6. Бернал Дж. Д. О структуре жидкости. В кн.: Рост кристаллов. - М.: Наука, 1985. - т. 5. - С. 149-163.

7. Бобровник Л.Д., Лезенко Г.А. Углеводы в пищевой промышленности. Киев: Урожай, 1991. - 112 с.

8. Богатырев А.Н. Научные и технические основы получения белковых продуктов из нетрадиционных источников. Дисс. докт. техн. наук, Москва, 1992.-410 с.

9. Бограчева Т.Я. Функциональные свойства белков соевых бобов и дрожжей как компонентов пищевых систем. Дисс. канд. техн. наук, Харьков, 1991.-230 с.

10. Ю.Браудо Е.Е. Структурообразование гелеобразующих полисахаридов в пищевых системах. М. - 1990. - 238 с.11 .Вавилов Т.П., Посыпанов Г.С. Бобовые культуры и проблема растительного белка. М.: Росьсельмашиздат,1983. - 256 с.

11. Введение в линейное программирование: Методические указания по курсу «Математические методы и модели в расчетах на ЭВМ» / В.В.Сысоев. Воронеж: ВТИ, 1990. - 27с.

12. Верхотуров С.В. Приготовление соевого молока с помощью СВЧ-энергии. Дисс. канд. техн. наук, Москва. - 1998. - 300 с.

13. Выродов И.П. Физико-химическая природа процесса набухания зерна // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. - № 1.-е. 11-13.

14. Гапонова JI.B. Разработка технологии производства новых форм белковых продуктов из семян сои для использования в молочной промышленности. Дисс. канд. техн. наук, Ленинград. - 1990. -120 с.

15. Гапонова Л.В., Логвинова Т.Т., Першикова А.В., Решетник Е.И. Соя в лечебно-профилактическом и детском питании // Молочная промышленность. 1999. - № 5. - С. 25-27.

16. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 344 с.

17. Гордиенко В.А., Либерштейн И.И. Кладовая белка. М., «Колос», 1969.-151 с.

18. Горланов С.А., Злобин Е.В. Экономическая оценка проектных разработок в АПК: учебно-методическое пособие. Часть 1. Методические указания. Воронеж: ВГАУ, 2002. - 66 с.

19. Горланов С.А., Назаренко Н.Т. Основы рыночных отношений в сельском хозяйстве. Воронеж: ВГАУ, 2001. - 232 с.

20. Горлов И.Ф., Мамонтов Н.И., Чеприсова Т.Б., Сапожникова Л.Г. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. -№2.-С. 34-35.

21. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 1979.-200 с.

22. Гридина С.Б., Дроздова Т.М. Использование комбинированных продуктов на основе молока в питании школьников // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 2-3. - С. 40-41.

23. Гуляев В.Л., Гуляева Г.И., Филатов П.С. Кисломолочный продукт с использованием растительного сырья // Пищевая технология. — 1987. -№ 1.-С. 61-63.

24. Гурова Н.В., Попелло И.А., Сучков В.В. О роли нативности соевых белков при оценке функционально-технологических свойств белковых препаратов // Мясная индустрия. 1999. - № 1. - С. 23-25.

25. Джарвис Д.С. Мед и другие естественные продукты / Пер. с англ. Н.В. Гаделия. Румыния: «Апимондия», 1990. - 127 с.

26. Демьяненко Т.Ф. Создание технологии получения пищевых соевых дисперсий. Дисс. канд. техн. наук, СПб, 1997. - 210 с.

27. Дерягин Б.В., Чураев Н.В., Овчаренко Ф.Д. Вода в дисперсных системах / Под редакцией Б.В.Дерягина. М: «Химия». - 1989. - 258 с.

28. Доценко С.М., Самуйло В.В. Технология и механизация переработки соевого зерна. Благовещенск: научн.-техн. предпр. «Технология», 1996.-497 с.

29. Ересько Г.А. и др. Новое в области производства кисломолочных продуктов повышенной стойкости. — М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. -127 с.31.3обкова З.С., Фурсова Т.П., Мыриков В.Н. Молочные продукты с соевым белком // Молочная пром-сть. 1996. - № 7. - С. 17-20.

30. Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г., Назаренко С.В., Козмава А.В. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов // Известия вузов. Пищевая технология. -1998.-№ 1.-С. 8-12.

31. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М: «Наука», 1974. - 268с.

32. Инглетт Д., Розенфильд Д, Бернтсон Б. и др. Белки семян зерновых и масличных культур. М.: Колос, 1977. - 243 с.

33. Кадыров С.В., Федотов В.А. Соя в Центральном Черноземье / Под ред. В.Е. Шевченко. Воронеж: ВГАУ, 1998. - 151 с.

34. Кадыров С.В., Черникова Г.Г. Соя и здоровое питание. Воронеж: ВГАУ, 1998.-60 с.

35. Капрельянц JI.B. Неусваиваемые олигосахариды пищевые и функциональные добавки // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.-2002.-№ 1.-С. 36-38.

36. Ковров Г.В. Соевые продукты пища нового тысячелетия // Пищевая промышленность. - 1997. — № 12. - С. 18.

37. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. — М.: «Колос», 1976. 375 с.

38. Крашенинин П.Ф., Шамашова С.Ю. Новые виды кисломолочных продуктов детского и диетического питания // Вопросы питания. -1994.-№5.-С. 12-15.

39. Крусь Т.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2000.- 235 с.

40. Лечение медом: Сб.: Пер. с англ., болг. / Сост. В.В. Шарпило. Мн.: Парадокс, 1998. - 400 с.

41. Липатов Н.Н, Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Изв. Вузов. Пищевая технология. 1987. - № 2. - С. 14. .17.

42. Липатов Н.Н. Основные направления научных исследований в молочной промышленности. — М., 1992. 245 с.

43. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая пром-ть, 1981. - 207 с.

44. Международный семинар по производству соевых продуктов. / Под ред. О.Г. Сулимина // Пищевая промышленность. 2001. - № 4. - С. 12-15.

45. Михайлов Н.Г., Ребиндер П.А. О структурно- механических свойствах дисперсных систем и ВМС // Коллоидный журнал. 1955. - № 2. С. 9-12.

46. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков,

47. B.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др. / Под ред. А.И. Ермакова. — 3-е изд., перераб. и доп. Л.: Агропромиздат, 1987. — 430 с.51 .Модич Е., Модич П. Диетотерапевтические свойства некоторых ингредиентов сои // Молочная промышленность. 1999. - № 10. 1. C.36-39.

48. Мосолов В.В., Валуева Т.А. Растительные белковые ингибиторы протеолитических ферментов. М.: «Мир», 1993.-210 с.

49. Павлов В.А., Холоднин A.M., Линецкая Л.И. Производство и использование соевого белка в молочной промышленности. М.: Аг-ропром НИИТЭИММП, 1988. 120 с.

50. Парамонова Р.В. Теория и практика измерения вязкости в молочных продуктах. М.: Колос, 1992. - 28 с.

51. Патент № 2058082 РФ,МПК 6 А 23 С 11/10 Способ приготовления соевого молока / Иваницкий С.Б., Мваницкий И.С., Суруханов Б.Б. -94012878/13, заявл. 12.04.94, опубл. 20.04.96. Бюл. № 11.

52. Патент № 584742 СССР МКИ 5 А 23 С 11/10 Способ получения соевого напитка / Э.И. Нельсон, М.Ф. Стайнберг, Ли-Шин Вей. -1956111/28-13, заявл. 20.08.73, опубл. 15.12.77. Бюл. № 46.

53. Патент № 2030883 РФ , МПК6 А 23 L 1/20, А 23 С 11/10 Способ изготовления соевого молока / Комолых О.М., Комолых Р.В., Ярушин A.M., Верхотуров С.В. 4898041/13, заявл. 11.11.90, опубл. 20.03.95. Бюл. № 8.

54. Патент № 2075941 РФ ,МПК 6 А 23 С 9/13 Способ производства кисломолочного продукта / Маслов А.М.,Чекина Е.И.,Бурыкина И.М. -93002940/13 , заявл. 15.01.93,опубл. 27.03,97.Бюл.№ 9.

55. Патент № 2104649 РФ, МПК 6 А 23 С 9/13,11/10,А 23 L 1/20 Способ получения комбинированных кисломолочных продуктов на основе сои / Шуюоров С.А. 95120984/13, заявл. 05.12.95, опубл. 20.02.98. Бюл. №. 5.

56. Патент № 2104650 РФ , МПК 6 А 23 С 11/10, А 23 L1/20 Способ производства соевого молока / Марынич А.П., Кокурин И.С., Злыд-нев Н.З. 96117067/13, заявл. 20.08.96, опубл. 20.02.98. Бюл. № 5.

57. Патент № 2110183 РФ, МПК6 А 23 С 11/10 Диетический пищевой продукт и способ его получения / Иванова JI.H., Вертинский Ю.К., Волкова Л.Г., Мазо В.К., Ширина Л.И. 96107846/13, заявл. 19.04.96, опубл. 10.05.98. Бюл. № 13.

58. Паули В., Валько Э. Коллоидная химия белковых веществ / Под ред. А.И. Рабиновича, 1996 180 с.

59. Пектины в производстве молочных изделий / Под ред. Р. Кроц, А.Ю. Колесе // Молочная промышленность. 1993. - №6. - С. 14-17.

60. Перспективы использования пищевых растительных белков при производстве новых видов продуктов питания // Мясная и холодильная пром.-М.- 1988. вып.15.-С. 18-20.

61. Пилипенко Л.Н., Станкевич Г.Н., Пеструева Л.И., Палий П.Б. Математическое моделирование состава комбинированных продуктов / Известия вузов. Пищевая технология. 1993. - № 3-4. - С. 70-71.

62. Подобедов А.В., Тарушкин В.И. Восполнить дефицит белка поможет соя. // Аграрная наука. 1998. - № 4. - С. 21-23.

63. Покровский В.А., Ератов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами // Вопросы питания. 1965.-№3.-С. 38-40.

64. Полезные продукты из сои / Под ред. Л.В. Драчева // Пищевая промышленность. 2001. - № 4. - С. 16-17.

65. Попов Е.М. Структурно-функциональная организация белков. М.: Наука, 1992.-276 с.

66. Продукты пищевые на основе соевого молока и способы их получения. // Химия / РЖ ВИНИТИ. 1987. - № 10. - С. 12-14.

67. Производство низкокалорийных молочных продуктов / Под ред. Кофтунова Л.Е. и др. М., 1991. - 265 с.

68. Пчелин В.Е., Солоненко Н.О. Структурно-механические свойства растворов, студней // Коллоидный журнал. 1960. - №1 - С. 12-13.

69. Разработка рецептур и технологии диетического и лечебно-профилактического питания на соевой основе: Отчет НИР/ЛИСТ № 188/88. Л.: Знание, 1989.-30 с.

70. Растительный белок / Пер. с фр. В.Г. Долгополова: Под ред. Т.П. Микулович. М.: Агропромиздат, 1991. - 684 с.

71. Реологические свойства пищевых продуктов с растительными белками / О.Г. Фоломеева, А.А. Соколов, В.А. Асафов, А.Н. Петров // Тез. докл. науч-теор. конф. Углич, 1995.

72. Репьев С.И., Бухтеева А.В. Бобовые культуры и их роль в производстве растительного белка. Л.: Знание, 1986. - 32 с.

73. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи: Белки. Структура, функции, роль в питании. М.: Колос, 2000. - 384 с.

74. Рудавская А.Б., Притульская Н.В. Использование сои в биологически полноценных сырьевых компонентах // Пищевая промышленность.-2001.-№ 4.-С. 18-19.

75. Современные направления в разработке молочных продуктов лечебно-профилактического назначения. / Под ред. Шалыгина A.M., Крысь Г.Н. и др. М.: Колос, 1997. - 247 с.

76. Соломадина Л.В. Производство детского питания, обогащенного таурином и лечебных продуктов на соевой основе. М.: Колос, 1991.-159 с.

77. Соснина Н.А., Миронов В.Ф., Коновалов А.И. и др. Пектины универсальная добавка к молочным продуктам // Молочная пром-сть. -1999.-№9.-С. 33-35.

78. Способ приготовления сбраженного соевого молока. Заявка № 6123977 Япония, МКИ А 23 С 11/10, заявл. 79.04.25, опубл. 86.06.09 // Изобретения стран мира. 1987. -вып. 5. - № 3.

79. Степанов В.М. Молекулярная биология. Структура и функции белков / Под ред. А.С. Спирпна.- М.: Высшая школа, 1996. 335 с.

80. Стопский B.C. и др. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. М.: Колос, 1992. — 286 с.

81. Стромберг А.Г., Семченко Д.П. Физическая химия: Учебное пособие для вузов. М.: Высшая школа, 1988. - 486 с.

82. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / Под ред. А.В. Горбатова. М.: Колос, 1982. - 320 с.

83. Танахаси К. и др. Активность ингибиторов трипсина в продуктах переработки соевых бобов. Токе коге дайгакусюко, 1987. - Т. 32. -№2.-С. 206-211.

84. Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991. 463 с.

85. Толстогузов В.Б. Растительные белки и их роль в надежном обеспечении страны продуктами питания // Пищевая и перерабатывающая пром-сть. 1987. - № 10. - С. 35-36.

86. Тутельян В.А. и др. Некоторые проблемы оценки обеспечения безопасности новых источников пищевого белка // Вопросы питания. -1989. -№3.- С. 4-5.

87. Урьев Н.Б. Физико-химические технологии дисперсных систем. -М.: Химия.-1988.-255 с.

88. Физико-химические свойства водных систем / Под ред. М.Ф. Вулка, О.Ф. Безрукова. СПб., 1991.-200 с.

89. Химический состав блюд и кулинарных изделий / Под ред. д.м.н., профессора М.Н. Волгорева и д.т.н., профессора И.М. Скурихина. -М.: Колос, 1994.-276 с.

90. Химия и биохимия бобовых растений / Под ред. М. Н. Запрометова. М.: Агропромиздат, 1986. - 336 с.

91. Щербаков В.Г. Химия и биохимия переработки масличных семян. -М.: Пищевая промышленность, 1977.- 168 с.

92. Эмульсии. Перевод с англ. под ред. А.А. Абрамзона., JL: Химия,-1972.-448 с.

93. Эрл Минделл. Соевое чудо. М.: ООО «Медицина и питание», 1997.-240 с.

94. Barraguo V.L., Voord F.R. Milk and soy proteins: their status in review // J. Can. Inst. Sci. Technol. Aliment. 1988. - V. 21. - № 5. - P. 447-493.

95. Bugell R.I., de Man L., de Man J. Composition and Properties of Soymilk and Tofu Made from Ontario Light. Hilum Soybeans. J. of the Canadian Institute of Food Science and Technology, 1987. - V. 20. - N5. -P. 363-367.

96. Cummings J.H., Macfarlane G.T. The control and Consequences of bacterial fermentation in the human colon // J. Appl. Bacteriol. 1991. Vol. 70.-P. 443-459.

97. Craig S.A.S., Adnerson J.M., Holden J.F., Murray P.R. Bulking agents: polydextrose // Carbohydrates as Organic Raw Materials. -VCH, New York, NY, 1996. P. 217-230.

98. Crittenden R.G., Playn M.J. Production, properties and application of food-grade oligosaccharides // Trends Food Sci Technol. 1996. № 7. P. 353-361.

99. Davie E.W., Neutrath N. The Terminal Groups of the Soybean Tripsin Inhibitor. J. Biol. Chem., 1955. - .N 212.

100. Delzenne N.M., Roberfroid M. Physiological effects of non-digestible oligosaccharides // Lebensmittel-Wissentschaft und Technologie. 1994. Vol. 27.-P. 1-6.

101. Figarella, C., Negri, G. A. and Guy, O. 1974. Studies on inhibition of two human trypsins. In: Bayer Symp. V on Proteinase Inhibitors. H. Fritz, L. Tochesche, L. J. Greene and T. Truscheit, eds. pp. 213-222. Springer Verlag, Berlin.

102. Gibson G., Roberfroid M. Dietary modulation of the human colonic microbiota: introduction the concept of prebiotics // J. Nutr. 1995. Vol. 125. P. 1401-1412.

103. Gumbmann, M.R., Spangler, W.L., Dugan, G.M., Rackis, J.J. and Liener, I.E., Qual. Plant Foods Hum. Nutr., 35:275, 1985.

104. Kilwein I., Daun U., Vorkommen und Bedeutung von D(-) Milchtoual in fermentierten Milcherjengnissen un ter fesonderer Bezucksichtiqunq. -Deut. Mjlherei. -N101. P. 290-293.

105. Kincella J.E. Emulsifying properties of food proteins. Development of standartized emulsifying method// J. Food Sci. 1989. - V. 54. - P. 3944.

106. Lahaye M., Kaeffer B. Seaweed dietary fibres: straucture, physico-chemical and biological properties relavantto intestinal physiology // Sciences des Aliments. 1997. Vol. 17. P. 563-584.

107. Li-Chan En, Nakai Sh. Importance of hydrophobicity of proteins in food emulsions. ASC Symp. S. - 1991. -V. 448. - P. 193-212.

108. M. Messina and V. Messina. The simple soybean and your healtf, Avery Publishing Group, 1994. 202 c.

109. Morgan A.J., Mul A.J., Beldman G., Voragen A. G. J. Dietary oligosaccharides new insights // Agro-Food-Industry Hi-Tech. 1992. Nov / Dec. -P. 35-38.

110. Odell B. L., Savage J. E. Effect of phytic acid on zine availability. -Proc. Soc. Exptl. Biol., 1960. P. 304.

111. Perkins, E.G. Composition and physical properties of soybeans and soybean products. (Practical handbook of soybean processing and utilization).

112. Playne M.J., Crittenden R. Commercially available oligosaccharides // Bull. Int. Dairy Fed. 1996. Vol. 313. -P. 10-22.

113. Soy Protein Council, «Assessment of Trypsin Inhibitors in Foods for Humans», Position Paper, Washington, D.C., 1984.

114. Spangler, W.L., Gumbmann, M.R., Liener, I.E. and Rackis, J.J., Qual. Plant Foods Hum. Nutr., 35:269, 1985.

115. Turner, R.H. and Liener, I.E. 1975. The effect of the selective removal of hemagglutinins on the nutritive value of soebeans. J. Agr. Food Chem. 23: 484-487.

116. Van Laere K.M.J., Schols H.A., Voragen A.G.J. The influence of the chemical structure of oligosaccharides on the fermentability by intestinal bacteria // Med. Fee. Landbouww. Univ. Gent. 1997. Vol. 62. № 4. -P. 1297-1303.