Исследование и разработка технологии эмульгированных продуктов на молочносоевой основе тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Балябина, Татьяна Анатольевна

• Балябина, Татьяна Анатольевна
• кандидат технических наук
• 1998

Оглавление диссертации кандидат технических наук Балябина, Татьяна Анатольевна

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

Введение

1. Обзор литературы

1.1. Современная пищевая технология, основные задачи и тенденции развития

1.2. Роль эмульсии в производстве комбинированных продуктов

1.3. Биологические и технологические аспекты использования сои

при получении пищевых продуктов

1.4. Заключение по обзору литературы. Цель и задачи исследований

2. Методология проведения исследований

2.1. Организация проведения эксперимента

2.2. Объекты исследований

2.3. Методы исследований 3

3. Результаты исследований и их анализ 38 3.1. Функциональные свойства белков сои 3

3.1.1. Определение растворимости и водоудерживающей способности белков сои

3.1.1.1. Зависимость растворимости белков сои от гидромодуля 3

3.1.1.2. Влияние температуры и времени на растворимость изолированных соевых белков

3.1.1.3. Влияние величины рН на растворимость изолированных соевых белков

3.1.1.4. Зависимость растворимости изолированных белков сои от

вида и концентрации солей

3.1.2. Определение эмульгирующей способности белков сои

3.1.3. Изучение возможности совместного использования изолированных белков сои и СОМ в получении эмульсий

3.1.4. Влияние крахмала картофельного на эмульгирующие свойства молочно-соевой основы

3.2. Разработка технологии производства эмульгированных продуктов

3.2.1. Разработка рецептур комбинированных продуктов эмульсионного типа с направленным химическим составом

3.2.2. Определение оптимальных режимов приготовления структурирующей основы

3.2.3. Определение оптимальной температуры приготовления структурирующей основы

3.2.4. Влияние температуры эмульгирования на качество майонеза

3.2.5. Рецептуры эмульгированных продуктов - майонезов

3.2.6. Технология эмульгированных продуктов - майонезов

3.2.7. Определение показателей качества новых эмульсионных продуктов - майонезов

3.2.7.1. Органолептические показатели

3.2.7.2. Физико-химические показатели

3.2.7.3. Микробиологические показатели

3.2.8. Пищевая ценность майонезов на молочно-соевой основе

3.2.9. Определение оптимальных режимов и сроков хранения эмульгированных продуктов

3.3. Расчёт экономической эффективности

ВЫВОДЫ

ЛИТЕРАТУРА

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии эмульгированных продуктов на молочносоевой основе»

ВВЕДЕНИЕ

В условиях экономических и социальных преобразований, происходящих в нашей стране, развития интеграции и насыщения внутреннего рынка разнообразными продуктами питания зарубежных фирм, одним из основных направлений развития пищевой индустрии является создание новых видов конкурентоспособной продукции, обладающей высокими вкусовыми достоинствами и другими важными потребительскими свойствами [112].

Проблема рационального использования пищевого сырья является важной народнохозяйственной задачей для отраслей пищевой промышленности и системы общественного питания, одним из путей решения которой является разработка и внедрение ресурсосберегающих технологий комбинированных продуктов питания [84].

Расширение ассортимента пищевой продукции на основе ресурсосберегающих технологий экономически целесообразно осуществлять с использованием продуктов переработки молока и белков растительного происхождения (сои), биологически полноценных, дефицитных в структуре питания населения, с учётом современных научных представлений о рационализации структуры питания и с целью обеспечения полноценными и разнообразными продуктами питания различных групп населения [13 ].

Одно из направлений работ по расширению ассортимента продуктов питания - создание новых видов комбинированных продуктов эмульсионной структуры, в частности эмульгированных соусов ( майонезов ) , пользующихся стабильным спросом населения. В качестве структурообразующего компонента и белковой добавки могут быть белки продуктов переработки молока и белки продуктов переработки сои.

В связи с этим важное значение приобретает разработка научно-обоснованных рецептур и промышленный выпуск низкокалорийных, но биологически полноценных эмульгированных продуктов с использованием

в качестве структурообразователей и белковых добавок продуктов переработки молока и продуктов переработки сои, и пригодных для лечебного, диетического, детского, профилактического питания.

Наиболее распространенными и перспективными из продуктов переработки молока является сухое обезжиренное молоко. Молочные белки обладают высокими функциональными свойствами (эмульгирующими, пено-образующими, водоудерживающими) , высокой биологической и невысокой энергетической ценностью [102].

Ресурсы сырья, полученного посредством переработки молока при производстве животного масла, сыров составляют 2/3 объёмов перерабатываемого молока. В настоящее время наблюдается рост объёма производства молочно - белковых концентратов (МБК ), основными видами которых являются сухое обезжиренное молоко, казеинат натрия. Это обусловлено высокой питательной ценностью МБК, вкусовой индифферентностью, технологичностью производства [ 135 ].

Соя - важнейшая масличная и зернобобовая культура мирового земледелия. Научные исследования в области получения и применения белковых форм из соевых бобов тесно связаны с возникновением современной пищевой технологии. Технология переработки смесей пищевых веществ в новые пищевые продукты массового потребления - является основой для развития современной пищевой технологии [17].

Соевые бобы являются источником полноценного белка. Изолированный соевый белок благодаря своим функциональным свойствам, биологической ценности, гигиенической приемлимости представляет собой хорошее сырьё для производства продуктов питания [45]. Расширение сферы использования изолята белков сои сводится к подбору совместимых с ним продуктов, отработке рецептур и разработке технологии приготовления продукта.

Таким образом, сухое обезжиренное молоко и соевый белок могут быть использованы, как перспективные эмульгаторы для получения новых

видов комбинированных продуктов эмульсионной структуры , обладающих низкокалорийными свойствами, являющиеся биологически полноценными.

Использование в качестве жировой фазы - растительное масло позволит обогатить полученный продукт эссенциальными полиненасыщенными жирными кислотами.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 1.1. Современная пищевая технология, основные задачи и тенденции развития

Проблема изыскания и пополнения пищевых ресурсов всегда занимала важное место. Однако вопросы рационального питания населения в последнее время вышли на первый план [ 27 ]. В связи с этим, необходимы новые технологии пищевых производств на основе производства комбинированных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности и заданной калорийности [11,112].

Современная концепция здорового питания возникла как результат систематических многолетних исследований медиков, диетологов, специалистов в области химии и технологии продуктов. Важное место в концепции принадлежит научному направлению, связанному с созданием комбинированных продуктов питания. Согласно этому направлению необходимо сохранять максимальное воспроизводство потребительских свойств присущих традиционным продуктам и соблюдать принципы структурной совместимости и комплектарности двух или трёх соединений дисперсных систем[15, 59].

Комбинирование продуктов открывает широкие возможности для повышения их пищевой, биологической ценности. Думается, что настало время искать в этом вопросе не только новые технологии, не только эмпирическим путём создавать новые комбинации продуктов, но и разрабатывать обобщающие теоретические подходы к составлению оптимальных рецептур комбинированных продуктов. Решение этой задачи может быть осуществлено лишь при условии тесного сотрудничества учёных, работающих в самых различных научных направлениях. Ведущее место должны занимать медики и технологии. Их теоретические подходы, которые уже сложились [56, 63],

показывают перспективность этого направления. Надо полагать, что теория и практика комбинирования молочных продуктов с сырьём животного и растительного происхождения, а также комбинирование пищевых веществ с молочными компонентами в XXI веке будет одним из главных направлений пищевой промышленности [ 59 ].

Новая ветвь пищевой технологии объединяет два рода новых производств:

- технологию получения белка и других пищевых веществ, прежде всего из различных природных источников, новых и традиционных;

- технологию переработки смесей пищевых веществ в новые пищевые продукты массового потребления.

Последний вид производства является узловым для развития современной пищевой технологии. Основная задача современной пищевой технологии состоит в том, чтобы сделать белок и другие пищевые вещества вкусной и привлекательной пищей. Тем самым формируется спрос на новые пищевые продукты и создаются экономические предпосылки для широкого производства и использования пищевых веществ (нутриентов) различного происхождения. Это позволит рационально использовать огромные потенциальные ресурсы белка и других нутриентов. Современная пищевая технология характеризуется применением промышленных методов для комплексной переработки в пищу продовольственного сырья [112].

Новые продукты питания, полученные на основе грубых белковых и других фракций продовольственного сырья на основе пищевых веществ природного происхождения в научной литературе принято называть новыми формами пищи, а также искусственными продуктами питания, аналогами и т. д., однако, эти термины никогда не используют для наименования коммерческих пищевых продуктов, их рекламного описания, этикетирования и т.д. [133].

Промышленное производство новых форм пищи быстро обнаружило высокую экономическую эффективность и значение в плане совершенствования рационов питания населения.

Промышленное освоение современной пищевой технологии позволяет повысить качество, снижать себестоимость, расширять объём и ассортимент производимого продовольствия при существующей сельскохозяйственной базе [139].

В США и Японии основными видами белкового сырья для производства новых комбинированных форм пищи являются белки бобов сои, пшеничный глютен и белки молока. В последнее время начали также привлекаться белки семян других масличных культур (хлопчатника, подсолнечника и др.). Тем не менее превалирующая роль остаётся за белками сои. Это обусловлено тем, что белок бобов сои является наиболее дешевым и доступным, накоплен большой опыт промышленного производства этого белка с разнообразными функциональными свойствами [ 155 ].

В нашей стране развит общий физико-химический подход к проблеме переработки белка в новые формы пищи, в результате разработан ряд технологических, универсальных по белку процессов получения новых комбинированных форм пищи. К таким продуктам относится белковая зернистая икра, картофельные, макаронные изделия и крупы, мясные и молочные продукты [133, 140].

Интенсификация производства новых форм пищи на основе совместного использования традиционной и новой технологий означает полное и рациональное использование всех полезных компонентов сырья, т. е. его комплексную, безотходную переработку в пищевую и кормовую продукцию индустриальными методами, сохраняющие затраты на переработку и потерь продукции, а также рост выхода продукции, опережающий увеличение затрат и расходы ресурсов.

Важное значение имеют также позитивные социально-экономические эффекты, организации производства новых форм пищи в области проблем занятости населения, стоимости производства, распределения и потребления продовольствия. Развитие современной пищевой технологии имеет большое значение для решения ряда проблем в области гигиены питания, в т.ч. выпуска пищевых продуктов для детского, диетического и профилактического питания, а также проблемы индустриализации общественного питания [133].

Из новых форм белка большим разнообразием по составу, свойствам и методам производства отличаются аналоги молочных продуктов, творога, сыров, паст, кремов, сливок, взбитых изделий, концентратов, различных смесей для питания и т. д., полученных на основе использования побочного сырья (казеинатов, молочных белков и др.) , а также продуктов переработки масличных культур и бобовых, продуктов переработки молока.

Эти продукты выпускает промышленность многих стран. Их стоимость в среднем в 2 раза ниже аналогичных традиционных пищевых изделий; существенна доступность исходного сырья для их получения [139].

Необходимость создания таких комбинированных продуктов продиктована не только возможностью экономии основного молочного сырья, но и в гораздо большей мере возможностью регулировать химический состав продуктов в соответствии с современными требованиями науки о питании [12], возможностью производства "здоровой пищи" [13].

Благодаря особенностям состава и технологии, новые комбинированные молочные продукты и аналоги молочных изделий лучше хранять-ся и часто удобнее в употреблении, чем соответствующие традиционные.

С медико - биологических позиций новые формы молочной продукции имеют то преимущество, что их состав относительно легко усваивается в соответствии с дифференцированными требованиями рационального питания, включая диетическое и детское питание. Эти продукты могут не

содержать лактозы и аллергенов, а потому потребляться, особенно детьми, более широко, чем коровье молоко [12, 112].

Кроме того, они отличаются пониженной калорийностью, низким содержанием или полным отсутствием холестерина, солей натрия и т. д. [110].

В процессе производства возможно дополнительное введение в их состав минеральных солей, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, белков и других нутриентов. Так, при производстве диетических низкокалорийных напитков используют, в частности, микрокристаллическую целлюлозу, метилцеллюлозу и т.д. В состав аналогов женского молока помимо белка вводят бифидобактерии, антибактериальные вещества, лизоцим, нуклеотиды и другие компоненты, играющие важную роль в формировании иммунной защиты ребенка, а также необходимый набор витаминов, минеральных солей, глюкозу и смеси растительных масел [122].

Преимущества новых форм молочной продукции, по сравнению с традиционными, а также в ряде случаев, по сравнению с другими новыми формами пищи, заключается в большей стандартности исходного сырья и продукции по составу и свойствам, в возможности использовать типовое оборудование традиционных молочных производств.

По мнению академиков Рогова И.А., Липатова H.H., а также в большинстве литературных источников прослеживается единство точки зрения исследователей, занимающихся достаточно разными аспектами пищевой технологии в том, что повышение степени адекватности состава пищевых продуктов может быть достигнуто только за счёт их многокомпонентности [62, 63, 133, 143 ].

За последние годы четко определилась тенденция создания продуктов, в которых молочно-белковая основа комбинируется с различными добавками, в т.ч. растительного происхождения: злаковыми и бобовыми.

С учётом вышесказанного, по мнению академика А. Покровского, основное внимание учёных следует направить на создание обогащенных и комбинированных продуктов с химическим составом, регулируемым в со-

ответствии с современными физиологическими нормами питания [15,85 ]. К создаваемым комбинированным продуктам предъявляются следующие требования:

- повышенная пищевая и биологическая ценность и сбалансированность компонентного состава;

- технологичность;

- доступность и дешевизна сырья для их выработки;

- стойкость при хранении;

- высокие органолептические показатели, которые должны соответствовать привычкам людей, традициям, национальным особенностям [15, 153].

1.2. Роль эмульсии в производстве комбинированных молочных продуктов

В настоящее время при производстве комбинированных продуктов всё шире используются искусственные эмульсии. Широкое применение пищевых эмульсий обусловлено повышенной усвояемостью жиров в эмульгированном состоянии и возможностью широкого регулирования состава и свойств продуктов эмульсионного типа [29,30 ].

Пищевые эмульсии представляют собой дисперсные системы, содержащие две или более несмешивающиеся жидкости [54], из них наиболее распространённые масло в воде (М/В) , называемыми прямыми и вода в масле (В/М) - обратные. Наибольшую физиологическую роль в пищевых продуктах играет эмульсия (М/В) прямого типа [3, 12 ].

Процесс получения эмульсии можно рассматривать как наложение трёх процессов: диспергирования жидкости, коалесценции и адсорбционного процесса образования защитных слоёв, причём считается, что последний процесс, главным образом, и определяет свойства конечных эмульсий [ 1 ]. В связи с этим количество поверхностно-активного вещества, адсорбированного на поверхности раздела фаз, т. е. величина адсорбции, является од

ним из важнейших параметров, определяющим свойства межфазных адсорбционных слоев [ 167, 168 ].

При производстве комбинированных молочных продуктов, обогащенных растительными маслами и искусственных эмульсий широкое применение получили эмульгаторы:

1) полученные химическим путём или с применением химических методов обработки;

2) эмульгаторы растительного и животного происхождения.

К эмульгаторам химического происхождения относится прежде всего моно- и диглицериды, которые широко используются за рубежом. Так в США, Великобритании при производстве молочных продуктов с низким содержанием жира и холестерина рекомендуется использвание эмульгаторов, в состав которых вводят дистилированные моно- и диглецириды [39, 90 ]. В Одесском технологическом институте пищевой промышленности имени М.В. Ломоносова для получения стойкой эмульсии рекомендуют добавление натриевой соли карбоксиметилксилана. Стойкость эмульсии составляет 50-65% [ 94 ].

Широкое применение в качестве эмульгаторов находят лецитины, которые обладают высокой эмульгирующей способностью. Чаще всего применяют лецитин получаемый из соевых бобов [113].

Большой интерес в отношении использования в качестве эмульгатора представляют белки животного и растительного происхождения. Остановимся на них более подробно. Поверхностная активность белков определяется особенностями их пространственной структуры. Молекулы глобулярных белков в водном растворе представляют собой компактные частицы со специфической топографией поверхности асимметрично локализованными полярными и неполярными группировками атомов [ 42 ]. От особенности структуры и топографии поверхности молекул белков зависит их дифиль-ность, а следовательно, и поверхностная активность [ 42, 107, 176 ].

В эмульсиях молекула белка достигает поверхности раздела фаз в процессе диффузии и в результате действия сильных турбулентных потоков, возникающих в процессе перемешивания, независимо от размеров и конфигурации молекул достаточно, чтобы только небольшая их часть (1,0 - 1,75 нм) пришла в контакт с неполярной фазой, в результате взаимодействия белка с поверхностью раздела фаз нарушается равновесие сил, стабилизирующих глобулу, и, как следствие этого, не происходят конформаци-онные изменения [ 163 ]. Аминокислотная цепь располагается на поверхности раздела фаз таким образом, что её фрагменты распределяются между масляной и водной фазами, образуя петли, хвосты и сегменты. Адсорбированные молекулы препятствуют дальнейшей адсорбции. Это объясняется тем, что движение петель и хвостов полипептидных цепей в водной фазе создает сферический барьер для адсорбции других молекул. Схема образования межфазных адсорбционных слоёв в зависимости от степени заполнения поверхности раздела фаз молекулами белка следующая [Grahan D.E. , США]. При полислойной адсорбции контакт белок - масло заменяется на контакт белок - белок, при этом адсорбция становится обратимой. Очевидно, что белки с гибкими структурно-дезорганизованными цепями (бета-казеин) будут более поверхностно активными, чем глобулярные белки (лизоцим, бе-талактоглобулин, глобулины растительного происхождения), имеющие ко-валентные сшивки, стабилизирующие молекулу, или жесткие, стержнеобраз-ные белки (коллаген, миозин) [ 128 ]. Агрегация денатурированных молекул белка в межфазном адсорбционном слое (MAC) обуславливает появление определенной структуры, обладающей механической прочностью. В случае использования глобулярных белков структура MAC стабилизируется в основном гидрофобными взаимодействиями. Исследования реологии MAC показали, что изменение их структуры начинается уже через 5 минут после начала адсорбции, а заканчивается через 2-3 часа. В некоторых случаях этот процесс длится ещё дольше - 24 часа [ 81 ].

Таким образом, при высокой концентрации белка или в условиях интенсивного перемешивания, время созревания межфазного адсорбционного слоя определяется стадиями: адсорбции, изменение конформационного состояния макромолекулы и образования большого числа не ковалентных межмолекулярных связей, обуславливающих прочность возникающих межфазных структур. Следовательно, белки, как стабилизаторы эмульсии, имеют ряд преимуществ перед низкомолекулярными поверхностно-активными веществами благодаря способностям образовывать на поверхности дисперсных частиц прочный адсорбционный слой, препятствующий слиянию дисперсных частиц [ 30, 32 ].

По данным литературных источников [44, 110] эмульгирующая способность белков животного происхождения несколько выше растительных. Наилучшей эмульгирующей способностью среди растительных белков обладают белки сои. Исследование функциональных свойств растительных белков, в частности эмульгирующей способности белковых концентратов, изолятов сои и её изомеров, и возможности улучшения этих свойств посвящён ряд работ отечественных и зарубежных авторов [ 25, 45, 83, 92 ]. На основе соевого белка разработаны технологии кисломолочных, мясных и других продуктов [ 91, 101 ]. Учитывая недостаточную полноценность аминокислотного состава растительных белков, целесообразно использовать их при изготовлении эмульсии в сочетании с белками животного происхождения [45, 101].

В большинстве работ в качестве эмульгаторов используют сухое обезжиренное молоко (СОМ), белки молочной сыворотки, казеинат натрия, ко-преципитаты. Литовским филиалом ВНИИМСа были изучены эмульгирующие и стабилизирующие свойства этих продуктов. Несмотря на разную эмульгирующую способность вышеуказанных веществ, все они применяются при производстве комбинированных молочных продуктов, искусственных эмульсий и т. п. [93, 94, 92 ].

В России по руководством профессора Крашенинина П.Ф. ведутся работы по разработке сухих концентратов и сухих гидролизатов молочных белков из обезжиренного молока и подсырной сыворотки. На основе этих высококачественных белковых модулей можно организовать производство продуктов питания высокой пищевой и биологической ценности, а также комбинированных продуктов различного назначения [ 15, 54 ].

Таким образом, обязательным условием получения стабильных эмульсий является наличие поверхностно-активных веществ (эмульгаторов) с высокими функциональными свойствами [29, 30, 107].

1.3. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов

Изменение в структуре потребительского спроса, обострение конкурентной борьбы на рынках сбыта продовольствия вынуждают производителей пищевых продутков решать прежде всего две основные задачи:

- обеспечение снижения себестоимости производимой продукции путём совершенствования технологии, привлечения к использованию более дешевого сырья, сокращения потерь при производстве и т.д.;

- повышение качественных характеристик продукции при одновременном необходимом соблюдении сбалансированности состава, прежде всего по белкам и эссенциальным компонентам, определяемого спецификой профилактического, лечебного, диетического и других видов питания, что в идеальном варианте представляет полное выполнение требований ISO 900 -общего набора требований к системе контроля качества производимых продуктов [ 85 ].

Положительное решение этих задач, с учётом известного дефицита животных белков, может быть достигнуто лишь путём привлечения мощного резерва сырья растительного происхождения.

Как показывают прогнозы глобального обеспечения белками потребностей населения, в следующем столетии обеспечение белкового баланса в продуктах питания может быть достигнуто лишь при развитии направлений прогрессирующего комбинирования растительных и животных протеинов [50, 55].

При формировании мировых белковых ресурсов наиболее важное место, среди растительных белков, занимают бобовые культуры, в первую очередь соя [ 19,56 ]. Своевременная (1970-1980 гг.) приоритетность индустриализации производства и применение соевых белковых продуктов в США, Японии, Германии и других странах позволили этим странам прочно занять место основных экспортёров соевой муки, концентратов, изолятов и других соевых продуктов на мировом рынке пищевых продуктов и обеспечить на нём монополизацию цен [ 55 ].

Пищевая ценность белков определяется в основном составом незаменимых аминокислот и усвояемостью белков. Человек испытывает потребность не просто в белках, а в определенных количествах незаменимых ( не синтезируемых в организме) аминокислот - строителей блоков белка. Отсутствие любой из этих аминокислот вызывает серьёзные нарушения здоровья [26, 41].

Многочисленные исследования показали, что аминокислотный состав соевого белка является наиболее совершенным из всех источников растительных белков [6, 24, 50 ]. Следует отметить, что высокое содержание общего количества аминокислот, которое порой на порядок превышает общее количество аминокислот, содержащихся в одинаковом количестве коровьего молока. При этом следует обратить особое внимание на удачное соотношение незаменимых аминокислот в белках сои. Только малое содержание ме-тионина (в семенах) нарушает аналогичность соотношения незаменимых аминокислот в коровьем молоке. Тем не менее считая, что сбалансированность по аминокислотному составу и биологической ценности суммарный белок сои приближается к животным белкам [62, 156].

В табл. 1.1. приведён аминокислотный состав белков основных масличных семян в сравнении с аминокислотным составом коровьего молока [140].

Специалистами в области питания обычно рассматривается аминокислотный состав белка с целью дать обоснованную приблизительную оценку питательному качеству этого белка. Аминокислотный состав этого белка может быть сопоставлен с аминокислотной формулой (составом) «гипотетического идеального белка» ФАО/ВОЗ (1973) [85 ].

Соевые продукты бедны серосодержащими аминокислотами (цистин, метионин). В зависимости от взятого в качестве примера эталона для сравнения биологическая ценность белка бобов сои лежит в пределах 60-70%.

Химическая оценка сама по себе, однако, не позволяет выявить один из наиболее ценных признаков соевого белка, а именно тот факт, что он имеет гораздо более высокий процент лизина, чем большинство белков растительного происхождения (табл. 1.1.).

Для более достоверной оценки биологической ценности соевых пищевых продуктов ряд зарубежных исследователей проводили исследования на людях [ 133 ].

По содержанию белка соя превосходит все другие сельскохозяйственные культуры. Клинические исследования человека, а также опыты на жи-ротных показывают, что соевые белковые продукты также легко усваиваются организмом, как и высококачественные животные белки, содержащиеся в мясе, рыбе, молоке и яйцах ( табл. 1.2. ). Эта функция соевого белка определяется коэффициентом эффективности белка (КЭБ) [ 56 ].

Таблица 1.1.

Аминокислотный состав важнейших масличных

семян и коровьего молока (мг в 100 г)

Незаменимая аминокислотность Сумма об-

неза- щее

мени- коли

Про- валин изолей - лей- лизин метио - трео- трип- фени- мых чест-

дукт цин цин НИН нин тофан лала- амино- во

нин кислот ами-

нокис

лот

Соя:

семена 1734 1643 2150 2183 679 1506 654 1696 12848

36106

шрот 1840 1710 3170 2590 320 1770 неопр. 2320 15240 неопр.

Хлоп- 1583 1240 2000 1427 330 1350 345 2000 10275 34604

чатник

подсол 971 694 1243 710 390 885 337 949 6179 18600

нечник

арахис 1313 951 1856 989 303 783 300 1414 7909 26629

коро- 191 189 324 261 87 153 50 171 1426 3417

вье МО

локо

Таблица 1.2.

Сравнительные данные по химическому составу сои

и продуктов животного происхождения [ 140 ]

Показатели соя мясо говядина, 11 катег. Рыба треска минтай молоко пастеризованное яйцо

Вода 12,0 71,7 80,8 80,1 88,5 74,0

Белок 34,9 20,2 17,5 15,9 2,8 12,7

Липиды 17,3 7,0 0,6 0,7 3,2 11,5

Зола 5,0 и 1,2 1,3 0,7 1,0

Данные по химическому составу приведены в % на сырую массу. В зависимости от сорта и условий возделывания содержание белка в семенах сои варьирует в широких пределах (от 28,5 до 56%).

Фракционный состав белка сои состоит в основном из глобулинов (8890%) и небольшого количества альбуминов. При этом легкорастворимые глобулины составляют 59-81%, труднорастворимые - 3-7% и альбумины - 825% [150].

Зилова И.С. исследуя качество отечественных соевых белковых изоля-тов (ВНИИЖ) подтвердила близкие величины усвояемости изолятов соевых бел-ков и белков животного происхождения [ 24 ].

Из табл. 1.2. следует, что бобы сои содержат довольно высокий процент липидов (17%), однако, большинство соевых продуктов, потребляемые человеком, подвергаются обезжиреванию [ 140 ].

Содержание углеводов в соевых продуктах сильно изменяется в зависимости от степени удаления углеводного материала во время переработки и колеблется в пределах 22-29%), для целых семян сои (Dalbert, 1950) и лишь 0,3-4,2% для выделенного белка [ 47, 164, ].

Соевый белок отличается тем, что он не содержит холестерина - жиро-подобного вещества, присутствие которого в организме в определенных формах является необходимым, т.к. он выполняет определенные функции, связанные с обеспечением нормальной жизнедеятельности. Однако его избыток в крови пожилых людей из-за отложений на стенках кровеносных сосудов осложняет нормальное функционирование сердечно-сосудистой системы и приводит к развитию атеросклероза с его последствиями в виде инфаркта, инсульта и т.п. Поэтому соевый белок, лишенный холестерина, исследователи в области гигиены питания рассматривают как инструмент для снижения его уровня в крови [143, 171].

По данным некоторых исследователей ежедневное потребление соевого белка в количестве 30-50 г снижает уровень нежелательных форм холестерина в среднем на 9%, вызывая улучшение состояния больного. Вместе со снижением холестерина в крови потребление соевых продуктов, обогащенных высококачественным белком и имеющих пониженное содержание

углеводов, может способствовать снижению массы тела вследствие их низкой калорийности и высокой питательной ценности [56, 166 ].

Другие исследователи (проф. Ли, Национальный университет Сингапура) утверждают о выявлении важной связи между потреблением сои и снижением риска заболевания некоторыми видами рака [ 131 ].

Соевые продукты богаты антиканцерогенами - веществами, которые в какой-то мере предотвращают и «контролируют» раковые заболевания. Некоторые антиканцерогены прямо препятствуют развитию опухолей, другие способствуют их более медленному развитию вплоть до полной остановки роста. В сое содержится пять различных видов антиканцерогенов, так что потенциал их взаимодействия в борьбе с опасным заболеванием весьма высок [ 56 ].

Соя, благодаря своему влиянию на обменные процессы, оказывается на высоте, помогая бороться с сахарным диабетом, пожирающий поджелудочную железу, печень, почки, глаза, конечности, репродуктивные органы, т. е. практически затрагивающий весь организм, облегчая жизнь людям.

Полезные вещества, содержащиеся в соевых продуктах, влияют на построение здоровых костей, структуру образования клетки, воздействуют на склонность к образованию камней в почках, на уровень кровяного давления [ 56, 123, 178 ].

Эти обстоятельства делают сою ещё более привлекательным продуктом. К примеру в США за год производят около 450 тыс. т. продуктов из соевых белков для питания людей - примерно 2 кг на человека в год [ 49 ].

Продукты из соевых белков подразделяются на три основные группы, отличающиеся друг от друга по содержанию белка:

- соевая мука и крупа с содержанием белка 40-50%;

- соевые белковые концентраты с содержанием белка 65-70%;

- соевые белковые изоляты с содержанием не менее 90% белка [56 ].

Состав их приведён в табл. 1.3.

Таблица 1.3.

Компонент Содержание, % на сухой вес

ОМ КБ ИБ

Белок 56,0 72,0 96,0

Липиды 1,0 1,0 од

Волокна (целлюлоза) 3,5 4,5 0,1

Зола 6,0 5,0 3,5

Углеводы:

- растворимые 14,0 2,5 -

- нерастворимые 14,5 15,0 0,3

Данные об аминокислотном составе обезжиренной соевой муки, концентрата и изолята белка бобов сои приведены в табл. 1.4.

Таблица 1.4.

Содержание аминокислот, г на 16 г азота

Продукт лизин метио- трео- лей- изолей- фени- трип- валин гисти

НИН НИН цин цин лала- тофан дин

+ нин

цистин +

тиро-

зин

Обезжиренная 6,3 2,9 4,0 7,7 4,4 8,6 1,4 4,8 2,84

соевая мука

Концентраты 6,3 2,8 4,3 7,9 4,6 8,9 1,5 4,8 2,80

сои

Изоляты сои 6,02 2,2 3,5 7,8 4,5 8,7 1,2 4,6 2,68

Неоднократно показано, что белковые вещества соевых продуктов лишь по двум аминокислотам ниже норм потребления белка, разработанных ФАО, и не уступают им, если комбинируются с другими белками, восполняющими имеющийся дефицит (в основном по метионину) [ 15, 24,85 ].

Белковые продукты на основе сои используются не только как носители белка, но и как функциональные ингредиенты в очень многих видах пищи, т. к. при приготовлении пищи для человека важно не только содержание белка, но и возможность разрабатывать различные технологии с целью придания пище тех или иных привлекательных особенностей, характеризующих лучшее качество. Эта возможность обеспечивается целым рядом функциональных свойств соевых продуктов. По этой причине они применяются во многих областях пищевой промышленности - хлебопечении, производстве макарон, мясопереработке, кондитерском производстве, производстве различных соусов, молочных продуктов, напитков и т. п. [123, 145].

Роль соевых продуктов при использовании их по целевому функциональному назначению незаменима. В этих случаях белки сои применяют как белковые обогатители, заменители и аналоги продуктов, безаллергеновые и безлактоидные заменители коровьего молока, структурообразователи и наполнители, а также как стабилизаторы или разрушители пены, разбавители для регулирования калорийности и биологической ценности диетических пищевых изделий, в том числе для создания низкокалорийных, «легких» продуктов [55, 140 ].

В табл. 1.5. даны сведения о применимости функциональных свойств соевых продуктов к тем или иным изделиям пищевой промышленности [56].

Интерес к искусственным мясопродуктам вызван тем, что они имитируют наиболее дорогие, дефицитные, обладающие высокой биологической ценностью и вкусовыми достоинствами продукты питания массового потребления [110, 133, 139].

Исследования были начаты в США в конце 40-х - начале 50-х годов Р. Боером («Форд моторе ко.»), М. Ансоном и М. Педером(«Юнилевер», «Ливер бразерс ко.»), С. Серклом и Д. Джонсоном («Сентрал соя ко.») и другими учёными. Уже в тот период М. Ансон с уверенностью говорил о возможности производства разнообразных сложных продуктов, напоминающих по текстуре рубленое и не рубленое мясо, а также о том, что основные методы

получения таких продуктов уже созданы, однако детальная разработка этих методов начата только в 80-х годах [ 41 ].

К типу продуктов, имитирующих изделия из рубленого мяса (ИМР) относятся колбасно-сосисочные изделия, рубленые шницели, котлеты, мясной хлеб, холодные мясные завтраки, мясные пасты, паштеты и т.п., их производят, главным образом, на основе изолированных соевых белков и пшеницы, яичного альбумина, казеина или их смесей. Обычно они представляют собой студни, наполненные дисперсными белками, полисахаридов, липидов.

Для получения ИМР в раствор или в дисперсию белкового или полиса-харидного студнеобразователя вводят тонкоизмельченные пищевые вещества, а также вкусовые, ароматические вещества и красители. Полученную дисперсию с жидкой непрерывной фазой помещают в соответствующую оболочку или форму и переводят в студнеобразное состояние. В результате получают изотропные студни, наполненные пищевыми веществами и имитирующие пищевые изделия из рубленого мяса [140].

Искусственные сосиски на основе изолята белка сои производят в промышленном масштабе. Такие продукты имеют высокие пищевые и вкусовые достоинства [133].

Для производства искусственных мясопродуктов на основе изолята соевого белка волокнистой структуры (ИМВ), обычно используют белковые волокна, полученные методом мокрого прядения растворов белков. Волокна затем склеивают пищевыми связующими, содержащие различные пищевые добавки, вещества и красители. Варьируя состав и физические параметры волокон и связующего, их соотношение и характер укладки волокон, удается в достаточно полной мере воспроизводить волокнистую структуру, органо-лептические, потребительские характеристики большого числа традиционных продуктов [140, 165].

Первые пищевые соевые волокна были получены Боером в 1947, а в 1953-1954 гг. ему были выданы первые патенты на получение ИМВ. Прин

Таблица 1.5.

Использование соевых белковых продуктов

для получения пищевых изделий

Функциональное свойство Способ действия Типы продуктов, в которых оно используется Продукт

Растворимость Растворение белков Напитки м, К,

зависит от рН И, Г

Абсорбция и свя- Связывание воды во- Мясо, колбасы, хлебо - м,к

зывание воды дородом, захват во- продукты, торты

ды ( не капает)

Вязкость Загустение, связыва- Супы, соусы м, к, и

ние воды

Гелеобразование Образование белко- Мясо, творог, сыры к, и

вой матрицы, затвер-

девание

Клейкость, при- Белок, действующий Мясо, колбасы, печё- м, к, и

липание как связующий мате- ные изделия, макарон-

риал ные изделия

Эластичность Дисульфидные связи Мясо, печёные изделия И

в деформирующихся

гелях

Эмульгирование Формирование и ста- Колбасы, супы м, к, и

билизация жировых торты

эмульсий

Абсорбция жи- Связывание свобод- Мясо, колбасы, пон- м, к, и

ров ных жиров чики

Связывание вку- Абсорбция, захват, Искусственное мясо, к, и, г

совых веществ выделение хлебопекарные из-

делия

Пенистость Образование плёнки Взбитые кремы, де- и, с, г

для захвата газа серты, кексы из взби-

того белка

Контроль цвета Отбеливание Хлебопродукты м

(липоксигеназа)

Примечание. М- мука, К-концентрат, И-изолят, Г-гидролизат, С-соевая сыворотка.

цип получения ИМВ , предложенный Боером , не претерпел существенных изменений [133].

Производство искусственных макарон было впервые организовано после второй мировой войны в Англии и Голландии, а затем освоено промышленностью ряда стран Европы и Азии.

Сравнительно недавно была получена возможность получения искусственных макарон ( а также круп ) с высокими потребительскими свойствами и биологической ценностью. Эти продукты были получены на основе смешанных студней альгината кальция и крахмала, наполненных белками. В качестве наполнителей были использованы казеин, изолированные белки соевых бобов и семян хлопчатника. Разработанные рецептуры и технологические режимы позволили получать искусственные макароны, близкие по реологическим свойствам, а также технологическим к высококачественным макаронам из муки твёрдых пшениц [ 139 ].

Что касается биологической ценности, то искусственные макароны на основе казеина и изолята соевых бобов значительно превосходят натуральные макароны, они содержат в 2,6 раза больше белка, обладающего к тому же более сбалансированным аминокислотным составом [ 140 ].

На основе альгинат-крахмальных и пектинат-крахмальных студней, наполненных белками, разработаны методы получения искусственных круп, мучных кондитерских изделий и картофелепродуктов. Способы приготовления этих продуктов в основном идентичны способу получения макарон.

Производство искусственных молочных продуктов и молока в про-мышленно развитых странах организуется в целях детского, диетического и лечебного питания, а также питания населения с низким уровнем дохода, при использовании критериев состава и стоимости. В этих, а также в развивающихся странах производство искусственных молочных продуктов способно внести заметный вклад в решение проблемы белкового дефицита.

Способы получения молока и творога на основе сои были открыты более 2000 лет назад китайским философом Ван-Нан-Цзе [ 140 ].

Используя многовековой опыт японской и китайской технологии и возможности современной пищевой индустрии, в США, Англии, Канаде, Японии выпуск молочных продуктов позволил удовлетворить нужды внутреннего рынка и обеспечивать запросы многих развивающихся стран [48] .

Большое внимание уделяется получению, на основе изолятов белка сои, творога, паст, сыров, получение продуктов типа йогуртов, эмульсионных продуктов (типа соусов), а также различных диетических продуктов. К этой категори относятся такие продукты как сливки, отбеливатели кофе, кремы, белковые напитки и др. [24, 31, 59].

Например, фирма «Вортингтон фудз» производит сгущенное молоко, предназначенное для детского питания - «инфа-соя», «соя-мен», обогащенного витаминами, соевый сыр «чиз-о-соя» [ 133 ].

Молочные продукты, на основе сои, могут быть использованы для получения молочнокислых изделий, а также как исходный материал для приготовления многокомпонентных пищевых изделий [ 139 ]. В частности, фирма «Мияко Ориенталь Фудз» (Япония) разработала сброженную пасту на основе соевого молока, ржи, соли и других компонентов. Паста характеризуется высоким содержанием белков, обладает антимутагенными свойствами и нашла широкое применение в качестве приправы [ 133 ].

В последние 15-20 лет во многих странах мира, в т. ч. США, Австрии, Великобритании, Швейцарии, Германии, Японии велись активные исследовательские работы в области новых пищевых продуктов. Разработками таких продуктов занимаются фирмы: Ralston Purina Со и др.

Приведенные выше обобщенные сведения о различных соевых продуктах, об их функциональных свойствах основаны на данных многочисленных исследователей и широком опыте применения сои в пищевой промышленности западных стран. Вместе с тем они открывают большой простор для творческой деятельности технологов отечественных предприятий при создании нового ассортимента продуктов, улучшении качества в целях повыше

ния конкурентной способности и экономической стабильности предприятий [56].

Есть разработчики продуктов из сои и в России. Наиболее компетентными и преданными «соевой идеи» организациями являются Всероссийский научно-исследовательский институт жиров и фирма «Лота», которые уже не один год работают над этой проблемой.

ВНИИ жиров и фирма «Лота» выпускают универсальные продукты для больных, здоровых, не очень здоровых людей, и особенно для маленьких детей. Уже сейчас они готовы предложить соевое молоко, кисломолочные соевые продукты, вкусный и полезный майонез, мягкий хлеб из соевой муки. С этой целью уже построен небольшой завод по изготовлению диетических продуктов [ 55 ].

В последние годы научно-исследовательские работы в этой области проводились также в институте элементоорганических соединений АН, во ВНИИМСе, НПО "Углич", МИНХе им. Г.В. Плеханова и других институтах и организациях [45, 48, 56].

Правительством России в 1993 г. утверждена программа, которая предусматривает резкое увеличение посевных площадей под соей и быстрое развитие соеперерабатывающей промышленности. Создана Ассоциация переработчиков соя АССОЯ. Только в Краснодарском крае ею построено 18 соеперерабатывающих заводов общей мощностью 300 тыс. т. и строится ряд новых предприятий по производству соевых напитков, соевого сыра, мороженого и других пищевых продуктов, обогащенных соевым белком [ 48 ]. Разработаны также государственные программы, предусматривающие создание крупного предприятия по комплексной переработке соевых семян производительностью по сырью 318 тыс. т. в год. Предприятие будет вырабатывать рафинированное соевое масло, кормовой шрот, белковые концентраты, изоляты, текстураты, фосфатидный концентрат, а также организовывать работу малых предприятий по производству пищевых белков, соевой муки, белково-углеводных концентратов, соевых паст, эмульсий, молока [ 48 ].

Общепризнанным в настоящее время путем, отражающим новую политику в области рационализации белкового питания населения и рассматриваемым во всем мире в качестве важнейшего элемента как в отношении ликвидации дефицита белка в достаточно сжатые сроки, так и устранения его качественной неполноценности и улучшения пищевой ценности продуктов питания, является использование новых его источников. И самыми перспективными с этой точки зрения, наряду с молочными белками, являются белки, получаемые из бобов сои [ 49].

В экономически развитых странах мира создано крупномасштабное с тенденцией к расширению и повышению рентабельности производство белковых продуктов из соевого шрота, таких как изоляты, концентраты, текстури-рованные концентраты, соевая мука и др., которые нашли широкое применение в мясоперерабатывающей, молочной, хлебопекарной и кондитерской промышленности, что подтверждает необходимость развития подобной отрасли в России.

Предшествующий тысячелетний опыт производства пищевых форм из соевых бобов и 30-летний новейший период промышленного внедрения современных технологий их переработки показали, что из семян этой культуры получают разнообразную гамму белковых продуктов, используемых как непосредственно в питании человека, так и в составе различных видов пищевой продукции.

Всё вышеописанное позволило сделать следующий вывод: изолированный соевый белок благодаря своим функциональным свойствам, биологической ценности, гигиенической приемлемости представляет собой хорошее сырье для производства продуктов питания.

Основная задача - расширение сферы использования изолированных соевых белков - сводится к подбору совместимых с ним продуктов, отработке рецептуры и разработке технологии на основе данного белка.

1.4. Заключение по обзору литературы. Цель и задачи исследований.

В последние годы рядом учёных получен обширный экспериментальный материал, который подтверждает определяющее значение механических свойств межфазных адсорбционных слоёв на устойчивость эмульсии типа масло/вода. Имеется прямая зависимость между прочностью межфазных адсорбционных слоёв и устойчивостью эмульсии к коалесценции. Установлена возможность управления прочностными свойствами межфазных адсорбционных слоёв посредством использования различных факторов, в т. ч. путём применения комбинации из двух эмульгаторов, один из которых отличается высокой поверхностной активностью, а другой способностью образовывать механические прочные межфазные адсорбционные слои.

Особенно большой интерес в последнее время вызывают композиции из продуктов переработки молока и продуктов переработки сои, как возможных заменителей натуральных продуктов для приготовления комбинированных пищевых продуктов, которые отличаются высокой пищевой и биологической ценностью, доступностью и дешевизной.

Приведённые в литературном обзоре данные показывают, что с помощью различных технологических факторов можно получить качественные продукты питания на молочно-соевой основе, имитирующие традиционные, в т. ч. и эмульсионного типа., так как анализ данных показывает также возможность использования изолированного соевого белка и сухого обезжиренного молока в качестве структурообразующих, эмульгирующих и водо-удерживающих компонентов.

Многочисленные исследования показали, что аминокислотный состав соевого белка является наиболее совершенным из всех источников растительных белков. Основное различие между растительными белками и белками животного происхождения в том, что последние имеют в своём составе более высокое содержание некоторых дефицитных аминокислот, опреде-

ляющих их пищевую ценность. К таким аминокислотам относится прежде всего лизин, содержание которого в растительных белках довольно низкое. Среди белков растительного происхождения наибольшее количество лизина содержат бобовые культуры, причём первенствует соя. Содержание лизина в белке сои приближается к его содержанию в таких продуктах, как мясо, молоко и яйца.

Соевые продукты отличаются не только лучшим составом незаменимых аминокислот, но также более богаты витаминами, макро- и микроэлементами.

Благодаря своим функциональным свойствам соевые белки находят применение при изготовлении большого количества различных продуктов питания.

С учётом сказанного в работе была поставлена цель: исследование основных закономерностей формирования продуктов эмульсионного типа на молочно-соевой основе высокой пищевой и биологической ценности.

Для осуществления поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить технологические свойства изолированных соевых белков;

- исследовать возможность совместного использования изолированных соевых белков и сухого обезжиренного молока при получении комбинированных продуктов эмульсионного типа;

- изучить возможность оптимизации аминокислотного состава рецептурных смесей для комбинированных продуктов эмульсионного типа на молочно-соевой основе;

- изучить влияние технологических факторов (доза растительного масла, температура и продолжительность диспергирования, присутствие пищевых добавок, рН) на процесс образования эмульсии при производстве комбинированных продуктов на молочно-соевой основе и установить его технологические режимы;

- разработать рецептуры и технологию эмульсионных продуктов на молочно-соевой основе;

- провести комплексные исследования эмульгированных продуктов на молочно-соевой основе по физико-химическим, структурно-механическим, органолептическим и микробиологическим показателям;

- установить рациональные режимы и сроки хранения эмульгированных продуктов на молочно-соевой основе;

- провести производственную проверку результатов исследований;

- разработать нормативную документацию на комбинированные продукты эмульсионного типа на молочно-соевой основе.

Глава 2. Методология проведения исследований.

2.1. Организация проведения эксперимента

Общая схема исследований приведена на рис. 2.1. Весь цикл исследований состоит из двух блоков. Первый блок включает два этапа. Первый этап посвящен изучению процессов гидратации изолированных соевых белков «СУПРО-РР-940» - растворимости и водоудерживающей способности.

При изучении процессов гидратации исследовали влияние следующих факторов: гидромодуля, продолжительности воздействия воды, температуры, рН, дозы внесения различных солей и их смесей. Рациональное сочетание времени, гидромодуля и температуры гидратации изолированных соевых белков определяли методом математического планирования эксперимента. На втором этапе исследовали эмульгирующие свойства в модельных системах гидратированных соевых белков и смесей с различным соотношением соевых белков и сухого обезжиренного молока, в процессе исследований определяли основные структурно-механические показатели полученных эмульсий с целью определения оптимальных соотношений компонентов.

Второй блок работы посвящён отработке основных технологических параметров получения эмульгированных продуктов (майонезов). Изучен химический состав, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества разработанных продуктов.

На основании результатов проведённых исследований разработана нормативно-техническая документация на производство майонеза «Здоровье » на молочно-соевой основе.

СХЕМА ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ

Рис. 2.1. Общая схема организации работы

2.2. Объекты исследований

1. Изолированные соевые белки «СУПРО-РР-940» - сертификат.

2. Молоко коровье сухое обезжиренное ГОСТ 10970-74.

3. Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное ГОСТ 1129-73.

4. Сахар-песок ГОСТ 21-78.

5. Соль поваренная, сорт "Экстра" ГОСТ 13830-91.

6. Натрий двууглекислый ГОСТ 2156-76.

7. Кислота уксусная ГОСТ 61-75.

8. Порошок горчичный ОСТ 18-308-77.

9. Крахмал картофельный ТУЮ РСФСР-135-87.

Ю.Вода питьевая ГОСТ 2874-82.

Образцы эмульсий приготовлены в лабораторных условиях.

2.3. Методы исследований

Применяемы в работе методы можно подразделить на органолептиче-ские, физико-химические, структурно-механические и микробиологические.

Оценку качества майонезов проводили в соответствии с ГОСТ Р 50173-92.

Определение стойкости (прочности эмульсии) майонезов. Определение прочности эмульсии состоит из двух частей:

1) Центрифужную пробирку ёмкостью 10 мл и ценой деления 0,1 мл заполняют майонезом до верхнего деления, затем пробирку помещают в электрическую центрифугу и центрифугируют в течение 5 минут с частотой вращения 1500 об/мин;

2) После центрифугирования эту же пробирку помещают в кипящую водяную баню на 3 минуты и опять центрифугируют 5 минут при той же частоте вращения.

Выражая выделившееся количество жира в процентах от общего содержания в образце, получают показатель, характеризующий прочность исследуемого майонеза. Прочность эмульсии X (в%) рассчитывают по формуле:

X = а х 10, (2-1)

где а - количество выделенного жира, мл.

Количество жира не должно превышать 1,5%.

Определение эмульгирующей способности эмульгаторов. Оценивается путем определения устойчивости эмульсии. Эмульгирующая способность определяется на ряде эмульсий, приготовленных на растительном масле с различным соотношением фаз "масло-вода" (1 : 1; 1 : 2 и т.д. ) в широком диапазоне концентраций эмульгаторов при различных температурах.

Трёхкомпонентные системы получают в две стадии: сначала грубое, затем тонкое диспергирование. Грубое в ёмкости с лопастной мешалкой при 400-500 об/мин в течение 10-15 минут, более тонкое - с помощью микроизмельчителя тканей с частотой вращения 3000-5000 об/мин в течение 3-5 минут. Устойчивость эмульсии определяли по продолжительности их жизни в статических условиях в градуированных цилиндрах при комнатной температуре и по устойчивости в центробежном поле - центрифугирование при 1500 об/мин в течение 5 минут. По количеству отделения масляной или водной фаз судят об эффективности эмульгирующего действия эмульгаторов.

Определение количества белка. Количество белка в изолированных соевых белках определяли методом Кельдаля.

Определение белка в растворе определяли фотоэлектроколориметри-ческим методом с биуретовым реактивом.

Построение калибровочного графика проводили по стандартному раствору белка, концентрация которого устанавливалась по методу Кельдаля [113].

Определение водоудерживающей способности. Определение водо-удерживающей способности изолированных соевых белков проводили гид-ратированием белков с последующим центрифугированием и высушиванием при температуре 105 °С в течение 4 часов.

Водоудерживающую способность рассчитывают как отношение массы воды, связанной белком, к его массе.

Определение микробиологических показателей.

При определении бактерий группы кишечной палочки использовался метод накопления путем посева на среду Кесслер с последующей инденти-фикацией на среде Эндо согласно ГОСТ 9225-84.

Определение бактерий рода сальмонелл путем посева на накопительную среду Кауфмана с последующим пересевом на среду Эндо согласно ГОСТ Р 50480-93.

Определение дрожжей и плесневых грибов проводилось в соответствии с ГОСТ 10444.12-98 путем посева в чашки Петри на сусло-агар.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Балябина, Татьяна Анатольевна

109 ВЫВОДЫ

1. Доказана возможность создания комбинированных продуктов эмульсионного типа на основе сухого обезжиренного молока и соевых белков.

2. Изучены функциональные свойства изолированных соевых белков «СУПРО-РР-940»( растворимость, водоудерживающая способность, жиро-эмульгирующие свойства) и определены воздействия на них технологических факторов (температуры, гидромодуля, продолжительности, вида и концентрации солей).

3. Установлена зависимость растворимости и водосвязывающей способности соевых белков от количества воды в системе, температуры и продолжительности. Получена математическая модель этой зависимости и определены рациональные режимы: гидромодуль 33 : 1; температура от 40 до 80 °С; время - 30-40 минут.

4. Изучено влияние ионной силы раствора на растворимость и водо-удерживающую способность изолированных соевых белков. Установлено, что при добавлении ИаСЬ и ЫаНС03 в количестве от 0,1 до 1,0М снижает раст-воримость и водоудерживающую способность по сравнению с растворением в воде в 2-2,5 раза. При концентрации 0,05 - 0,1 М МаНС03 растворимость достигает значений растворения в воде и превышает их. Одновременное добавление ИаСЬ и ИаНСОз при растворении белков снижает их способ-ность взаимодействия с водой и только концентрации менее 0,1 М не оказывают заметного влияния.

5. Исследовано влияние рН на растворимость изолированных белков сои. Установлено, что наименьшая растворимость при рН 3,5-4,5; при изменении рН > 10,0 растворимость достигает значения- 83%, при рН < 3,5, растворимость повышается до 39,8%, но не достигает значений растворения в воде.

6. Изучена жироэмульгирующая способность изолированных соевых белков «СУПРО-РР-940» в модельных системах с массовой долей жира от 15 до 65%. Установлено, что изолированные соевые белки обладают достаточными эмульгирующими свойствами в количестве от 3 до 15% для образования эмульсии с содержанием массовой доли жира 50% и менее, при этом стойкость эмульсии приближается к 100%). При увеличении дисперсной фазы в системе от 50 до 65% образование стойкой эмульсии возможно при содержании белков сои 3,0-3,5 и растворении их при рН 4,0-4,5, что способствует снижению водосвязывающей способности, вязкости белковых растворов и повышению стойкости эмульсии.

7. Изучен процесс получения эмульсии с использованием в качестве эмульгаторов изолированных соевых белков и сухого обезжиренного молока. Показано взаимное усиление эмульгирующих свойств выбранных белков: при массовой доли жира в модельных системах 15% стойкие эмульсии получили при массовой доли белков сои и молока в смесях 7,0 и 2,0%, соответственно. При увеличении доли масла в смеси до 50%> устойчивые эмульсии получили при добавлении белков сои и СОМ 3,5 и 2,0%) , 3,0 и 3,5% , а также 3,5 и 3,5%. Эмульсии с массовой долей масла от 50 до 65%> получили при содержании белков сои и СОМ 3,5 и 3,0% , в растворе с рН 4,0-4,5.

8. Разработаны композиции комбинированных продуктов эмульсионного типа, сбалансированные по аминокислотному составу, в соответствии с требованиями теории рационального питания. Соотношение изолированных соевых белков и сухого обезжиренного молока в эмульсионных продуктах составляет 1 : 0,62; 0,75 : 0,56 и 0,5 : 1,2.

9. Разработана технология эмульгированных продуктов на молочно-соевой основе. Приготовление эмульгирующей пасты проводят раздельным растворением изолированных белков сои и белков молока, смешиванием и термостатированием всех рецептурных компонентов при 70-80 °С . Эмульгирование и диспергирование осуществляли при 50-55 °С. Отработаны технологические параметры производства майонезов на молочно-соевой основе с жирностью от 15 до 65%. На новый майонез «Здоровье» разработана нормативно-техническая документация.

10. Изучена пищевая ценность майонезов на молочно-соевой основе, определены режимы и сроки хранения. Пищевая ценность новых продуктов обусловлена оптимальным содержанием белков, жиров и углеводов . Установлено, что при хранении новых майонезов в течение 30 дней ( для майонезов с жировой фазой 55-65%) и 60 дней (для майонезов с жировой фазой 15-55%) при температуре 4 ± 2 °С, органолептические, физико-химические, микробиологические показатели не меняются.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Балябина, Татьяна Анатольевна, 1998 год

Список использованной литературы

1. Абрамазов A.A., Зайченко Д.П. Получение эмульсий жиров и сложных эфиров в воде методом самоэмульгирования // Тез. доклада симпозиума «Диспергирование жиров в производстве пищевых продуктов» - Каунас, 1978.-c.5-7.

2. Алексеева Н.Ю. Современная номенклатура белков молока //Молочная промышленность.- 1983.-№ 4.- с. 50-51.

3. Амбрамзон A.A. Эмульсии.- JL: Химия, 1972.- с. 439.

4. Амбрамзон A.A. Поверхностно-активные вещества. Свойства и применение.- Л. : Химия, 1975. - с. 143-145.

5. Алексеева Н.Ю., Борисова Л.А., Жаворонкова Н.В Характеристика растворимых молочно-белковых концентратов. // Молочная промышленность.- 1982.- № 6.- с. 22-55.

6. Абрамова Ж.И., Циммер И.И. Использование структур соевого белка в мучных кулинарных изделиях. // Физическая химия структурирования пи-ще-вых белков : Тез. докл. Всесоюзного совещания - Таллин, 1983.- с. 120122.

7. Богданов В.Д., Семёнов И.П. A.c. СССР № 1479054 кл. А 23 L 1/24. Способ получения пищевых эмульсий. Заявл. 24.09.87 г.-Опубл.23.06.92.

8. Бульон В.В., Хныченко Л.К., Заводская И.С., Сапронова И.С., Галанова Л.В. НИИ экспериментальной медицины РАМН, С-Петербург. Использование диет, содержащих соевые белки при терапии хронической язвы желудка. Вопросы питания - № 4, 1997.

9. Бенкен И.И., Томилина Т.Б. Антипитательные вещества белковой природы в семенах сои /Науч.-техн. бюл. ВИР.-1985.- Вып. 149.- с.3-10.

10. Баннинкова Л.А., Королёва Н.С., Семинихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства.-М. : Агропромиздат, 1987. - 400 с.

11. Бренц М.Я., Фурсова С.А., Воробьёва В.Н., Баева B.C. Диетические жировые эмульсии пониженной калорийности // Вопросы питания. - 1983. -№ 4. - с. 64.

12. Бронникова В.В. Особенности производства комбинированных молочных продуктов на основе молочного жира // Обзорная информация. - М. : АгроНИИТЭИММП. 1987. - 46с.

13. Богатырёв Г.Н. Конструирование пищи // Химия и жизнь. - 1985.-№ 12. с. 3-9.

14. Беззубов Л.П. Химия жиров. - 2-е издание перераб. и доп. - М. : Пищепромиздат, 1962. - 307 с.

15. Бондарёв Г.И., Мартинчик А.Н. Правильное питание против чужеродных веществ //Химия и жизнь. - 1983.- № 3. - с. 43-46.

16. Баранов B.C., Воронова A.C. A.C. СССР № 1205878 кл. А 23 L 1/24 способ получения майонеза. Заявлено 28.07.83. - Опубл. 23.01.86. - Бюл. №3.

17. Бахтин A.A., Красильников В.Н., Коростылёв В.М. Анализ состояния производства в России зерна сои как источника продовольственного белка //Масло-жировая промышленность. - 1993. - № 5-6. - с. 24-26.

18. Взоров А.Л., Никитков В.А., Жгун А.Н. Стабилизаторы в производстве майонезов и маргаринов // Пищевая промышленность. - 1997. - № 12. -с. 28-31.

19. Влодавец H.H. Белковые структуры и их значение для пищевой промышленности. - В кн. : Студнеобразование и адгезия в пищевых производствах. Тез. докл. науч. - техн. концеренции. М. : 1963, - 162 с.

20. Влодавец H.H. Особенности процесса образования белковых структур при производстве молочных продуктов. - В кн.: Поверхностные явления и свойства дисперсных структур в пищевых производствах. Тез. докл. науч. -техн. совещания. - М.: 1968. - 16 с.

21. Винникова JI.Г. Физико-химические аспекты взаимодействия белков с пищевыми волокнами // Материалы Международной науч. - техн. конференции. - М., 1995. - с. 28.

22. Вышемирский Ф.А., Карашина А.П. Влияние химизации и интенсификации сельского хозяйства на качество молока и молочных продуктов. //Обзорная информация / АгроНИИТЭИММП. - 1990. - 40 с.

23. Вышемирский Ф.А. Российское маслоделие в конце столетия. // Молочная промышленность. - 1993. - № 8.- 4 с.

24. Возможности расширения ассортимента кулинарной продукции с использованием модифицированного соевого продукта. / Красильников В. Н., Киселёва Ю. В. // Соверш. технологии производства продуктов питания Санкт- Петербург, торгово-экономический институт. - Спб, 1994 .-с. 10-13.

25. Выложенная заявка № 55-118351 Япония, МКИ А 231 1/14.

26. Грешнов А.Г., Взоров А.Л., Никитков В.А. Пищевые добавки фирмы «The NutraSweet Kelco Company» // Пищевая промышленность. - 1997. -№ 12. - с. 68-71.

27.Горбатов К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 213 с.

28. Гроностайская H.A., Холодова Т.Л. Функциональные свойства мо-лочно-белковых концентратов и использование их в производстве пищевых продуктов. // Обзорная информация сер.: Маслодельная и сыродельная промышленность. /ЦНИИТИЭИМинМясоМолпром СССР, 1977. - № 4. - 33 с.

29. Гурова Н.В., Токаев Э.С., Гуров А.Н. Методы определения эмульсионных свойств белков // Обзорная информация. - М. : АгроНИИТЭИММП, 1994. - 32 с.

30. Гуров А.Н. Методы оценки эмульгирующих свойств пищевых белков // Пищевая и перерабатывающая промышленность. - 1987. -№ 10. - с. 20.

31. Государственная Программа России « Перспективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК». Растительный белок (руководитель Кра-сильников В.Н.) / Пищевая промышленность. - 1993. - № 1.

32. Горбатов А.В., Мачихин С.А., Маслов A.M. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. - М. : Легкая и пищевая промышленность. 1982. - 294 с.

33. Гриль В.Г. и др. Приготовление эмульсии в аппарате электромагнитного поля //Молочная промышленность, 1986. - № 2. - с.6.

34. Голденко Г.Б., Алева Е.В. Функциональные свойства соевых продуктов // 2-ая Всероссийская научн.-техн. конференция «Прогресс экологической безопасности технологии хранения и комплекс перерабатывающей сельскохозяйственной продукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности», Углич, 1-4 октября 1996 г. Тез.докл. Ч. 1. - Углич, 1996. - с.114.

35. Гапонова Л.В., Константинова О.В., Малиновская B.C. Применение соевой основы в производстве хлебных изделий // Масло-жировая промышленность, 1993. - № 1-2. - с. 15-17.

36. Дубинская А.П. Биологическая ценность молочно-белковых концентратов. // Молочная промышленность. - 1980. - № 11.-е. 18-19.

37. Дьяченко П.Ф. Исследования белков молока. - Труды ВНИИМП. -1959. - Вып. - с. 19-82.

38. Доильницын Г.В. Комплексная переработка молока. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 57 с.

39. Заявка № 2243157 Великобритания, А 23 Р, 7/022, 23.10.91.

40. Заявка № 1546047 СССР, А 23 С, 19/076, 10.06.90.

41. Иваницкий С.Б., Назаренко C.B., Харченко В.Б. Соевый белковый обогатитель в пищевых продуктах. / Пищевая промышленность.- 1997.- № 12.-с. 30-31.

42. Измайлова В.Н., Ямпольская Г.П., Сумм Б.Д. Поверхностные явления в белковых системах. // Химия, М. : - 1988.-е. 240.

43. Измайлова В.Н., Рединтер П.А. Структурообразователи в белковых системах. - М. : Наука, 1976. - 268 с.

44. Ионкина А.а. и др. Исследование эмульгирующих свойств растительных белковых концентратов и изолятов с целью использования их в рецептурах заменителей цельного молока. // Сб. науч. трудов. - Н. : Агропром-издат, 1991.-е. 71-76.

45. Использование изолята соевых белков в молочной промышленности // Экспресс, инф. / АгроНИИТЭИММП, Сер. Мол. промышленность, Зарубежный опыт. - 1986. Вып. 14. с.7.

46. Иберла K.M. Факторный анализ. - М. : Статистика, 1980. - 398 с.

47. Иваницкий С.Б. Получение и применение белков из масличных семян. - М. : АгроНИИТЭИММП, 1995. Вып. 1. - 24 с.

48. Иваницкий С.Б., Першакова Н.И., Назаренко C.B. Использование соевой полножирной муки для повышения пищевой ценности кондитерских изделий. / Сб. тез. Международной конференции «Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК «, Краснодар, 23-26 сентября 1997 г. -с. 125-127.

49. Иваницкий С.Б., Першакова Н.И., Назаренко C.B. и др. Пищевая бобовая добавка - улучшитель в производстве кондитерских изделий .

/ Сб. тез. Международной конференции "Современные проблемы производства кондитерских изделий", Москва, 10-14 марта, 1997 г. - с. 170.

50. Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г., Назаренко C.B., Козмава A.B. Био-ло-гические и технологические аспекты использования сои при получении пище-вых продуктов. // Известия вузов. Пищевая технология, № 1. - 1998. - с. 8-12.

51. Ковалёв Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи. - М. : Экономика, 1968. - 117 с.

52. Котов В.П. Многолетние пряновкусовые овощи. - JI. : Лениздат, 1989.- 124 с.

53. Кретович В.Л. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1986. -504 с.

54. Козин Н.И. Применение эмульсий в пищевой промышленности. -М. : Пищевая промышленность, 1966. - 251 с.

55. Ковров Г.В. Соевые продукты - пища нового тысячелетия. - 1997. -№ 12.- с. .

56. Кузьминский Р.В., Мыриков В.Н. Соя в пищевых продуктах. // Известия вузов. Пищевая технология. - 1997. - № 6.

57. Крусь Г.Н., Чекулаева Л.В., Шалыгина Г.А., Ткаль Т.К. Технология молочных продуктов. - М. : Агропромиздат, - 1988. -367 с.

58. Коваленко М.С. Переработка побочного молочного сырья. - М. : Пищевая промышленность, 1965. - 123 с.

59. Крашенинин П.Ф., Саженов Т.Ф.НПФ «Нутритек» // Молочная промышленность, 1995. -№ 1. - с.21.

60. Корячкина С.Я., Матвиенко E.H., Волкова В.А., Мишин В.Н. A.C. СССР № 1205878, А 23 L 1/24 Способ производства майонеза. Заявлено 10.07.89. - Опубликовано 23.02.93. - Бюл. № 7.

61. Комплексный стабилизатор для низкожирных майонезов / Воска-нян О.С., Грузинов Е.В., Домбровский В.А., Шуманский С.М. // 4-й Международный симпозиум « Экология человека: пищевые технологии и продукты» 25-28 октября 1995. -Тех докл. Ч. 1. - М.: Видное, 1995. - с. 65-66.

62. Липатов Н.Н (мл) Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов. // Пищевая и перерабатывающая промышленность . - 1986. - № 4. - с. 49-52.

63. Липатов H.H. (мл), Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. // Известия вузов. Пищевая технология. - 1987. - № 2. - с. 9-15.

64. Ленинджер А. Основы биохимии : В 3 т.Т.1. - М. : Мир, 1985.367 с.

65. Липатов H.H. Молочная промышленность XX! века. // Обз. инф. -М. : АгроНИИТЭИММП. Сер. Молочная промышленность, 1989. с. 5.

66. Лабораторный практикум по технологии молока и молочным продуктов./ З.С. Соколова, Л.В. Чекулаева, Н.К. Костроса, Л.И. Лакомова,

В.Г. Тиняков. - М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984. - с. 93-95.

67. Липатов H.H., Тарасов К.И. Восстановленное молоко. - М.: Агро-промиздат, 1985. -256 с.

68. Ленцова Л.В., Самбурова Г.Н.,Павель Т.М., Гулов А.П., Рычкова Г.В. Майонезный крем «Лакомка». // Дальневосточный коммерческий институт. Заявка 93035282/12 Россия, МКИ А 21 Д 13/08.

69. Микроструктурный анализ молока и молочных продуктов: Учебное пособие / А.К. Аввакумов, Н.Г. Алексеев, A.M. Маслов, - Л. : ЛТИ им. Ленсовета, 1989.- 58 с.

70. Мюллер Г., Литц П., Мюнх Г.Д. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения; перевод с немецкого A.M. Калашниковой / под ред. И.М. Грачёвой. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - с. 136-146, 174-187.

71. Мецлер Д. Биохимия: В 3 т. Т.1: - М. : Мир, 1980. - 408 с.

72. Методические указания по определению биохимических показателей качества масла и семян масличных культур /Под ред. A.A. Бородулиной. - Краснодар: ВНИИ, 1986.

73. Методические указания по определению активности ферментов в масличных семенах. - Краснодар: ВНИИМК, 1990 г.

74. МУ по лабораторному контролю качества пищи (М. Тсир). - Киев, 1983.-с. 1-3.

75. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов № 5061-89. - М., 1990.

76. Месина M., Месина В., Сетчелл К. Обыкновенная соя и ваше здоровье. - 1994.-202 с.

77. Мосолов В.В. Растительные белки - ингибиторы ферментов / Растительные белки и их биосинтез. - М.: Наука, 1975. - с. 172-184.

78. Мартынов C.B. Факторы лимитирующие использование сои в рационах животных, и пути их устранения //Сельское хозяйство за рубежом. -1984.-№ 9.-с. 41-45.

79. Напиток из кислого соевого молока и способы его приготовления: Заявка № 61-22928 Япония, МКИ А 23 С 11/10 // Изобретен, стран мира. -1987. -Вып.5,№36.

80. Новые патенты по молочной промышленности // Экспресс-информация. - М. : ЦНИИТЭИ мясомолпрои, 1985. -№ 17. -20 с.

81. Нусс П.В., Гуров А.Н. Кинетика межфазного натяжения на границе раздела водных растворов комплексов бычьего альбумина с декстансульфа-том /Н-деканом // Коллоидный журнал. - 1992. - Т. 54, № 3. - с. 123-127.

83. Новый продукт на основе соевого белка // Экспресс-информация / АгроНИИТЭИММП, Сер. Молочная промышленность. Зарубежный опыт. -1987. -Вып. 20. - с. 7-9.

84. Общая технология пищевых производств / Н.И. Назаров, JI.C. Гинзбург, С.М. Гребелюк и др. / под ред. Н.И.Назарова. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 360 с.

85. Оценка некоторых пищевых добавок / 37-ой доклад Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам. Сер. техн. докл. ВОЗ, № 806. - Женева, 1994. - 134 с.

86. Петров К.П. Методы биохимии растительных продуктов. - Киев: Вища школа, 1978. - с. 9-10.

87. Панков С.П. Студнеобразное состояние полимеров. - М.: Химия, 1974. -с. 194-195.

88. Патент № 2482426 Франция, МКИ А 23 3/02. Способ получения заменителя белка на основе соевого белка.

89. Патент № 4343825 США, МКИЗ А 23 1/19. Способ приготовления взбитых сливок аэрозольного типа.

90. Патент № 2503840 ФРГ, А 23 С 19/086, 06.03.88.

91. Патент № 5061503 США, МКИ А 23 С 20/100, 29.10.91.

92. Патент № 794480 Бельгия, МКИ А 23 Y , 16.05.73.

93. Патент № 810189 СССР, А 23 С 9/12, 07.03.81

94. Патент № 1546047 СССР, А 23 С 19/076, 10.06.90.

95. Пищевые продукты на основе соевого молока и способы их получения; Заявка 257896 Франция, МКИ А 23 С 11/00, Опубликовано 12.09.86. // Изобретен, стран мира. - 1987. Вып 5, № 26.

96. Плетников Б.П. Практикум по биохимии растений. - М.: Колос, 1985. - с. 8-9.

97. Полар ДЖ. Справочник по вычислительным методам в статистике: перевод с англ.. - М.: Финансы и статистика, 1982. - 260 с.

98. Пурич Ж.П. Дорохович А.Н., Ройтер И.М. Повышение пенообра-зующей способности яичного белка // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1981. - № 12. - с. 27-28.

99. Покровский A.A. Вопросы питания, 1991. - № 1-3.

100. Практикум по биохимии /Под ред. Минковой Н.П., Северина С.Е. - М.: МГУ, 1979. - с 430.

101. Павлов В.А. Производство и использование соевого белка в молочной промышленности // Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - с. 30.

102. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки/ А.Г. Храмцов, Э.Ф. Кравченко, К.С. Петровский и др. /под ред.А.Г. Храмцова.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 296 с.

103. Патратий А.П., Аристова В.А. Справочник для работников лабораторий предприятий молочной промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 239 с.

104. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность. -М.: Пишевая промышленность, 1979. - 287 с.

105. Поландова Р.Д., Баркалова И.В., Подобедов A.B., Высоцкий В.Г. Применение соевой муки в хлебопечении //Хлебопечение в России, 1997. -№ 2. - с.10-12.

106. Полищук П.К., Дербиноева Э.С., Казанцева H.H. Микробиология молока и молочных продуктов. - М. : Пищевая промышленность, 1978. -240 с.

107. Ребиндер П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах. Избранные труды. - М.: Наука, 1979. - 384 с.

108. Рогов И.А., Горбатов A.B. Физические методы обработки пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1974.- 583 с.

109. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. - М.: ВНИИЖ, 1977, т.З, кл. 2. - 352 с.

110. Рогов И.А. и др. Пищевые эмульсии для лечебного питания на основе сырья мясной и молочной промышленности. // Обзорная информация. -М.: ЦНТИИТЭИ мясомолпром, 1985. - с. 8-9.

111. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и производства в масло-жировой промышленности. / Под ред. Ржекина В.П.. - Л.: ВНИИЖ, 1967. - 1. - 515с.

112. Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания // Тез. докл. 3-ей Всесоюзной научно-техн. конференции. - М.: Отдел по производству и переработки продукции животноводства Госагропро-ма СССР, г. Москвы, 1988. - с. 81-83.

113.Рекомендации ИСО Р 1871-71. Продукты сельскохозяйственного пищевого растительного и животного происхождения. Общие правила определения содержания азота методом Кельдаля.

114.Рекомендации ИСО Р 937-69. Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания азота.

115.Разработка технологии белковых концентратов на основе молока и растительного сырья // Молочная промышленность, 1993. - № 5. - 7с.

116. Ребиндер П.А. , Гольденберг H.JI. Исследование процесса образования фаз в эмульсиях // Коллоидный журнал, 1947. - № 1. - с. 67-73.

117 Рогов И.А., Горбатов A.B., Свинцов В.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1990. - 6с.

118. Рациональное использование молочного сырья в производстве молочных консервов, повышение их качества и обновление ассортимента

// Сборник научн. трудов ВНИИМП. - М.: легкая и пищевая промышленность, 1983. - 92 с.

119. Ребиндер П.А., Урьев Б.Н., Щукин Е.Д. Физико-химическая механика дисперсных структур в химической технологии: Теоретические основы химической технологии. Т. У1, 1972. - № 6. - с. 872-879.

120. Рузинов А.П., Слободчикова Р.И. Планирование эксперимента.

121. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983. - 720 с.

122. Серкл С.Д., Смит А.К. Соевые бобы: переработка и продукты // Источники пищевого белка / под ред. Н.У. Пири. - М.: Колос, 1979. - с. 67-87.

123. Стенчков К.А., Волков E.H. Использование сои в пищеконцен-тратной промышленности. - М.: ЦИНТИ пищепром, 1965. - 20с.

124. Сторожук П.Г. Гидролитическое расщепление белковых продуктов животного происхождения протеолитическими ферменами желудочно-кишечного тракта. // Вопросы питания, 1970. - № 4. - с. 3-8.

125. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / Горбатов A.B., Маслов A.M., Мачихин Ю.А. и др. : под ред. Горбатова A.B.. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296.с.

126. Санитарная микробиология / Н.В. Билетова, Р.П. Корнелаева, Л.Г. Кострикова и др. / под ред. С.Я. Любашенко. - М.:Пищевая промышленность, 1980.-352 с.

127. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности/ под ред. Я.И. Костина. - М.: Агропромиздат, 1986. - 239 с.

128. Стамов С., Вакрилова В., Краганов К. Технология производства соевого майонеза / Хранителна промышленность, 1979. - № 9.

129. Стценко A.B., Жаркова И.М., Использование растительного белка в производстве низкожирных майонезов /Масло-жировая промышленность, 1987. - № 5.

130. Скурихин Химический состав пищевых продуктов. - М.: Москва, 1987.-360 с.

131. Совет производителей соевых белков. - США, 1987.

132. Сичкарь В.И. Содержание, характеристика и генетические особенности ингибиторов трипсина в зерне сои в связи с селекцией на улучшение питательных качеств / Сборник научн. трудов « Протеолитические ферменты и их ингибиторы в семенах зерновых и зернобобовых культур». - Воронеж, 1982. -с. 55-60.

133. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. - М.: Наука, 1978.-232 с.

134. Технология крахмала и крахмалопродуктов / H.H. Трегубов, Е.Я. Жарова, А.И. Жушман и др. - М.: Пищевая промышленность, 1981. - 468 с.

135. Технология молока и молочных продуктов / П.Ф.Дьяченко, М.С. Коваленко, А.Д. Грищенко и др. - М.: Пищевая промышленность, 1974. -447 с.

136. Тихомиров B.K. Пены (теория и практика их получения и разрушения). - М.: Химия, 1983.- 262 с.

137. Толстая С.Н. Особенности стабилизирующего действия ПАВ в ор-ганосуспензиях. - В кн.: Физико-химические основы применения поверхностно-активных веществ. - Ташкент, 1977. -с. 117-120.

138. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 632 с.

139. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи / Технологические проблемы и перспективы производства. - М.: Агропромиздат, 1987. -303 с.

140. Толстогузов В.Б. Проблемы искусственной пищи. - М.: Знание, 1985. - 87 с.

141. Толстогузов В.Б. Химия и искусственные продукты питания. - М.: Экономика, 1981. - 40 с.

142. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс. - М.: Пищевая промышленность, 1976.-240 с.

143. Фан Тхи Ким Соя в питании человека // Вопросы питания, 1979. -№ 5. - с. 7-12.

144. Федорова Т.П. Пенообразующие свойства растворимых форм мо-лочно-белковых концентратов и их использование в производстве белково-взбитых масс: Автореферат дисерт......к.н.т. - JL, 1981.-25 с.

145. Функциональные свойства соевых белковых продуктов как пищевых ингредиентов / Wolf W. J. Soybean proteins. Thier functional, chemi-cal and physical properties J. Agr. Food Chem, 18, 968-978, 1970.

146. Физико-химические основы пищевой технологии / С.З. Иванов, Г.М. Тарарыков, Г.А. Маршалкин; под ред. A.B. Зубченко. - Воронеж: ВТИ, 1973. - 150 с.

147. Фридрихсберг Д.А. Курс коллоидной химии. - JL: Химия, 1974. -

352 с.

148. Хандак Р.Н., Андреева М.И. Заменители молока и молочных продуктов / Обзорная информация. - М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1985. - 43 с.

149. Химический состав некоторых сортов сои и его изменение под влиянием погодных и почвенно-климатических условий / В.З. Альберт, В.Н. Красильников, Э.П. Кюз и др. // Прикладная биохимия и микробиология, 1976.-Вып. 2.-с. 186-192.

150. Чмелева З.В., Корсакова Н.И. Характеристика коллекции сои по содержанию и качеству белка семян: Труды ВИР по прикладной ботанике, генетике и селекции, 1981. - 70, № 2 .- с. 77-87.

151. Чайка И.К., Егоров Б.В., Левицкий А.П. Влияние технологических способов обработки на содержание ингибиторов трипсина в семенах

сои. // Сборник научн. трудов . - Воронеж, 1982, с. 73-76.

152. Шмелёва Л.И. Техническая микробиология маргарина и майонеза. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 152 с.

153. Шарманов Т.Ш., Максименко В.Б. Участие пищевых липидов в регуляции биосинтеза холестерина в организме // Вопросы питания, 1981. -№ 4. - с. 3-7.

154. Шмидт A.A., Дудина З.А., Чекмарева И.Б. Производство майонеза. -М.: Пищевая промышленность, 1976. - с. 72-79.

155. Шур A.M. Высокомолекулярные соединения. - М.: Высшая школа, 1981.- 655 с.

156. Щербаков В.Г. Технология получения растительных масел, 3-е издание перераб. и доп.- М.: Колос, 1992. - 207 с.

157. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья, 4-е издание перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1991. - 304 с.

158. Экспертиза пищевых продуктов / Нормативные материалы. -Пермь, 1992. -304 с.

159. Экономика производства белка / под ред. В.Ф.Мищенко / В.Ф. Ми-щенко, JI.B. Оспинникова, Е.Н. Васильева, А.А. Тулупников. - М.: Наука, 1984. - 220 с.

160. Энергетические и белковые потребности: Доклад Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ № 522; пер. с англ. - М.: Медицина, 1974. -с.143.

161. Яминский В.В., Пчелин В.А., Амелина Е.А. и др.. - Коагуляцион-ные контакты в дисперсных системах.- М.: Химия, 1982.- 185 с.

162. Яхнин Е.Д. О связи прочности дисперсной структуры с силами взаимодействия между элементами. - М.: АН СССР, 1970. - т. 178,

вып. 1, 1968. -с. 152-155.

163. Association of seed size with genotypic variation in the chemical constituents of soybean / Liu K., - S., Orthoefer F., Brown E. A. // J. Amer. Oil Chem. Soc. - 1995. - 72, № 2. - p. 189-192.

164. Ahlers M., Muller W. Specific interactions of proteins with functional Lipid monolayers. // Wav of simulating Biomembrane process ASC SYMP.-1991.-p. 42-58.

165. Calorimetric study of soybean protein isolates effekt of calcium and thermal treatments / Scilingo Adriana Alicia, Anon Maria Cristina // J. Agr and Food Chem.- 1996. -44, № 12. - p. 3751-3756.

166. Dietary soy proteins potential extolled // INFORM. Int. News Fats, Oils and Relat. Mater. - 1996. -7, № 7. -p. 747-748.

167. Dickinson E. Competitive adsorption and protein surfactant interactions in oil - water emulsions. ASC. SYMP. S. //1991, v. 448.- p. 114-129.

168. Dickinson E. Structura anolemulsi lying properties of caseins. J. Dairy Res. // 1989. -v.56. - № 3. -p. 471-477.

169. Eating soya improoves your health // Int. Food Market and Technol. -

1996.-10, №4.-p. 5-6.

170. Emergencia de plantulas de soja no campo e sua Zelacao com a embe-bicao e condutividade elemuics das sementeg / Prete Cassio Egidio Cave-naghi, cicero silvio Moure, Rolegatti Marcos Vinicius // Semina. - 1994. -15,

№ l.-p. 32-37.

171. Effekt of level and timing of moisfune stress on soybean yeild, protein and oil responses / Foroud N., Mundel H., - H., Saindon G., Enfz T. // Field Grop Res. - 1993. -31, № 3-4, p. 195-209.

172. Iizuka K., Aishima T. Soy souceclassi - fication by geographic region based on NIR spectra and chemometriecs Pattern recognition // J. Food Sci-

1997. -62, № i ._p. 101-104.

173. Industrial uses of soy protein : new ideals / Smith keith // INFORM : Int, News Fats, Oils and Relat. Mater. - 1996. 7, № 11. - p. 1212-1215.

174. Li-Chan E., Nahais and Wood D. E. Hydroholicity and solution if meet protein // J. Food Sci. - 1984. - v. 49. - p. 345-350.

175. Multiple criteria for evauloting soybean seed vigor / Zonger D. E., Sabbatini R. J., chapman K. R., Clements L. A., Zammens J. D. // Amer soc. Agron, Annu. Meet. -1993. - Cincinnati, 1993. - p. 152.

176. Modified soy proteins with improved foaming and water hydration properties / Were Z., Hettiarach - chy N. S. Kalapathy U. // J. Food Sci. - 1997.62, №4.-p. 821-823.

177. Nakaish, Li-Chan En. Hidrophobic Interactions in Food Systems. CRC Press Inc, Boca Raton florida // 1988. p. 596.

178. Natural soya lecithin in margarines // Int Food Market and Technol. -1996.- 10, №6. -p. 10-16.

179. Partial rediction of soy protein iso late disul fide bonds / Pefruccelli silvana Anon Maria Cristina // J. Agr. and Food Chem. - 1995. -43, № 8. -

p. 2001-2006.

180. Soya Protein - its uses in the Confectionery industry // Confect. Prod. -1996.-62, № 12.- p. 12-14.

181. Sartory D.,Freire J., Achcar J. Discrimination of eguilibrium moisture eguotins for soybean usino nonlinearity measures / Barroso M. A. S., //Drying Technol. - 1996, 14, № 7-8. - p. 1779-1784.

182. Ver-Wey E. I., Overbeek Th. G. Theary of the stabilisaition if lyofobic collids // The journal of physical chemistry, 1978.- № 6-7.- p. 13-15.

ПВШЮШШЕ 1

/ДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО -

НАДЗОРА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ \

ЦЕНТР ГИГИЕНИЧЕСКОЙ СЕРТИФИКАЦИИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ :

ПРИ ИНСТИТУТЕ ПИТАНИЯ РАМН )

109240 Москва, Устияский проезд 2/14. тел 917-44-85, 917-48-43; факс 9X7-56-72; E-mail: [e-mail]

ГИГИЕНИЧЕСКИЙ СЕРТИФИКАТ

M 72-ЦГС-698 от "19" сентября 1996 года

аименование продукции: пищевые добавки - изоляты соевых белков группы "СУПРО " - 16 иестнадцать) видов : "Супро500Е" ("Supro 500Е"); "Супро 515" ("Supro 515"); "Супро516" Supro5¡6"); "Супро 530" ("Supro 530"); "Супро538" ("Supro538"); "Супро 545" ("Supro 545"); 2упро 595" ("Supro 595"); "Супро 610" ("Supro 610"); "Супро 710" ("Supro 710"); "Супро 760" Supro 760"); "Супро ИСП-95" ("Supro ISP-95"); "Супро ЕХ-30" ("Supro ЕХ-30"); "Супро ЕХ-1" ("Supro ЕХ-ЗГ); "Супро ЕХ-32" ("Supro ЕХ-32"); "Супро ЕХ-33" ("Supro ЕХ-33"); "Супро >П 940" ("Supro FP 940").

опущена к поставке (производству) и реализации на территории Российской Федерации. 1зготовитель (разработчик): фирма "Protein Technologies International", США-Бельгия 1оставщик: АОЗТ "Протеин Технолоджиз Интернэшнл Москоу", Россия ; фирма "Биэлид", Россия 1ормативная документация (на отечественную продукцию), реквизиты импортной продукции: ертификат фирмы-изготовителя ; сертификат анализа фирмы-изготовителя от 07.05.96г и i8.05.96r; сертификат свободной продажи от 11.04.96г;сертификат продукции Лаборатории :ачества фирмы-изготовителя от 07.05.96г; ветеринарный сертификат от 11.03.96г. Инспекции г.Йепера (Бельгия); заключение ЦГС ИП № 72/Э-510-4 от 11.09.96г; протокол ЭС <6 ¡8 от 19.09.96г.

"игиеническая характеристика продукции: содержание токсичных элементов (мг/кг, не более) : свинец-,0, кадмий-0,1, мышьяк-1,0, ртуть-0,03, медь-30,0. Содержание микотоксинов (мг/кг, не более): афлатоксин В1-1,005, зеараленон-1,0. Микробиологические показатели : общее количество МАФАМ (КОЕ/г, не более)-5000; >ГКП (колиформы) в 0,1 г - не допускаются; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25г - не юпускаются; S.aureus в 0,1г - не допускаются; сульфитредуцируюшие клостридии - не более 10 КОЕ/г; фожжи, плесени (суммарно) - не более 100 КОЕ/г. Область применения: в пищевой промышленности.

Необходимые условия использования, транспортировки, упаковки, хранения, реализации и меры безопасности: в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя, выполненными на русском языке. Конечный продукт, изгот^дле^ЩЬ с использованием данных пищевых добавок, должен соответствовать "Меди1г0^н0^^|шДским требованиям и санитарным Hopí^M.качества продовольственного сырш ¡^пиЩШЩ_п^рщкгов" (№ 5061-89).

на этикетку: наимдао^^^^^йрг, название фирмы-изготовителя, страна, дата юготою^Зр^ <фок годности, вьшолненные на'^усск^Гязыке. J/ Срок д ействия сертификата: 3 (три) года. . т"" л Л*

Ч -У* // ......, С V. >'*

ЩИ Руководитель Центра

"V t/b //

9 *■ Л ^ ' В. А. Тутельян

/

СОГЛАСОВАНО Главный Госуг

т