Технология крепких напитков из новых сортов винограда и нетрадиционного сырья тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Чекмарёва, Марина Григорьевна

• Чекмарёва, Марина Григорьевна
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Чекмарёва, Марина Григорьевна

ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Особенности технологии производства коньяка

1.2 Особенности технологии производства крепких напитков из нетрадиционного сырья

2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ

2.1 Характеристика сырья

2.2 Приготовление и хранение виноматериалов

2.3 Перегонка виноматериалов и выдержка спиртов

2.4 Приготовление экстракта для соргового спирта

2.5 Сорбционная очистка соргового спирта

2.6 Приготовление купажей

2.7 Химический, газохроматографический, органолептический и математи ческий анализы

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Исследование химико-технологических свойств опытных сортов винограда межвидового происхождения для использования их в коньячном производстве

3.1.1 Исследование химического состава коньячных виноматериалов

3.1.2 Влияние расы дрожжей на качество коньячного виноматериала

3.1.3 Исследование химического состава коньячных спиртов

3.1.4 Исследование перехода летучих компонентов при перегонке в различные фракции дистиллята

3.2 Влияние технологии на качество коньячного спирта

3.2.1 Исследование влияния прессовых фракций сусла на качество коньячного спирта

3.2.2 Влияние условий хранения виноматериалов до перегонки на качество коньячных спиртов

3.2.3 Влияние способа обогрева перегонной установки на качество коньячных спиртов

3.2.3.1 Исследование динамики летучих веществ, в процессе дистилляции на аппарате с СВЧ - нагревом

3.3 Исследование химических и технологических характеристик сахарного сорго для использования в производстве крепких напитков

3.3.1 Исследование химического состава свежеотжатого и сброженного соргового сусла

3.3.2 Влияние рас дрожжей на химический состав сброженного соргового сока

3.3.3 Динамика летучих компонентов при перегонке сброженного соргового сока

3.3.4 Влияние сорбционной очистки на качество соргового спирта

3.3.5 Разработка ускоренной технологии созревания соргового спирта

3.3.5.1 С применением экстракта дуба

3.3.5.2 С применением экстракта виноградных семян

3.4 Анализ качества крепких напитков, полученных из опытных коньячных и сорговых спиртов

3.5 Результаты статистической обработки экспериментальных данных

3.6 Экономическая эффективность производства 118 ВЫВОДЫ 121 РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ 122 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ^ЛИТЕРАТУРЫ 123 ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Технология крепких напитков из новых сортов винограда и нетрадиционного сырья»

Актуальность исследований

Производство крепких напитков входит в состав винодельческой отрасли, однако имеет свои особенности и специфику. Основное и ведущее место в этой отрасли по праву принадлежит коньячному производству. Исходя из технологических особенностей приготовления коньяка, были строго подобраны сорта винограда с нейтральным ароматом, белой или розовой окраской ягод, повышенной кислотностью. Во Франции такими сортами являются Уни-блан, Сент-Эмиллион, Коломбар, Фоль-бланш. В отечественном коньячном производстве предпочтительными оказались: Ркацители, Плавай, Клерет, Алый Терский, Алиготе, Тербаш, Сильванер. В связи с рядом причин различного характера, вызвавших сокращение площадей и сортимента виноградников за последние 15 лет, коньячное производство Российской Федерации в настоящее время испытывает острый недостаток в сырье. Часто используются виноматериалы, непригодные для других направлений виноделия и из сортов винограда, не предназначенных для выработки коньяков. В условиях жёсткой конкуренции, сложившейся на Российском алкогольном рынке, противостоять массовому потоку импортной продукции отечественная промышленность может только выпуском высококачественных напитков. Дальнейшее развитие коньячного производства связано, главным образом, с созданием соответствующей сырьевой базы. В решении этой задачи определённую роль может сыграть подбор новых сортов винограда с высокой урожайностью, устойчивостью к различным заболеваниям, низким температурам. Таким требованиям отвечают многие сорта межвидового происхождения. Известно, однако, что первоначальный опыт по использованию первых европейско-американских гибридов в коньячном производстве, оказался неудачным и до сих пор существует мнение о невозможности или нежелательности их применения. Однако за последние два десятилетия были созданы более совершенные сорта этой группы, не имеющие специфического аромата и слизистой мякоти, затрудняющей отделение сусла от твёрдых частей винограда, и характеризующиеся высокой адаптационной способностью и продуктивностью. Большинство таких сортов осталось за рамками исследований, поэтому испытание их в качестве сырья в производстве коньяков целесообразно и актуально. Наиболее перспективными в этом плане могут стать следующие сорта: Степняк, Бианка, Грушевский белый, Кунлеань. В Ростовской области насаждения винограда сорта Бианка составляют 775 га, сорта Степняк - 144 га, сорта Грушевский белый - 20 га, сорта Кунлеань - 24 га. В Краснодарском крае: сорта Бианка - 1384 га, Степняк - 43 га, сорта Кунлеань - 30 га.

Усовершенствование существующей технологии коньячных виномате-риалов и спиртов, направленное на повышение качества коньяков и увеличение выхода коньячных спиртов, без снижения их качества, является не менее важной задачей современного производства. Недостаточное внимание учёных к способу обогрева перегонных установок, оставило за рамками исследований возможности использования других видов энергии, например, СВЧ - энергии, получающей всё большее распространение в народном хозяйстве. Исследования, проведённые в этом направлении, являются новыми и актуальными.

Производство крепких напитков из нетрадиционного для винодельческой промышленности сырья широко распространено во всём мире, однако, в России практически не развито. Большой популярностью пользуются: кукуруза, пшеница, рис, сахарный тростник и т.д. Для расширения ассортимента напитков данной категории, а также получения продукции с низкой себестоимостью, нами изучены сахарные сорта сорго. Из сочных стеблей этого растения, способного накапливать 120-150 г/дм3 Сахаров к концу вегетации, можно извлекать 40-45 дал/т сока, пригодного для сбраживания и перегонки на спирт.

Цель и задачи исследований:

• изучение химико-технологических свойств новых высокопродуктивных сортов винограда межвидового происхождения (Грушевский белый, Бианка, Кунлеань, Степняк) для использования в коньячном производстве;

• усовершенствование технологических приёмов приготовления, хранения и перегонки коньячных виноматериалов;

• изучение химико-технологических свойств сахарного сорго сорта С-20 для производства крепких напитков из нетрадиционного сырья.

В связи с поставленной целью были определены следующие задачи: > исследование химического состава сусла, виноматериалов и спиртов из ви нограда сортов Бианка, Грушевский белый, Кунлеань, Степняк; исследование влияния технологии приготовления и хранения коньячных виноматериалов на качество спиртов; исследование динамики содержания летучих веществ, в процессе дистилляции коньячных виноматериалов на аппарате с СВЧ - нагревом; исследование химического состава свежего и сброженного соргового сока; изучение влияния рас дрожжей на химический состав сброженного сорго; исследование влияния сорбционной очистки на качество соргового спирта; разработка ускоренной технологии созревания соргового спирта; разработка технологических инструкций на производство крепких напитков из новых сортов винограда и сорго.

Место проведения исследований. Экспериментальный винзавод и ОПХ ВНИИВиВ им. Я. И. Потапенко, (г. Новочеркасск, Ростовской обл.)

Предмет исследований. Виноматериалы, коньячные спирты и коньяки лз новых сортов винограда межвидового происхождения: Бианка, Грушевский белый, Кунлеань, Степняк, в качестве контрольного варианта использовали сорт Ркацители. Свежеотжатый и сброженный сок, дистилляты, полученные из сахарного сорго сорта С-20, селекции Зерноградского НИИ сорговых культур.

Объект исследований. Химический состав опытных коньячных и сорговых материалов и всех продуктов их перегонки; органолептическая характеристика спиртов и напитков.

Научная новизна. Научно обоснована целесообразность использования новых сортов винограда межвидового происхождения - Грушевский белый, Бианка, Кунлеань, Степняк в коньячном производстве.

Определены расы дрожжей, способствующие повышению качества коньячных виноматериалов из новых сортов винограда за счёт оптимального содержания в них вторичных и побочных продуктов брожения.

Установлено, что повышение спиртуозности коньячных виноматериалов до 13 % об. за счёт доливки головными фракциями при хранении до перегонки, способствуют наилучшей их сохранности.

Впервые получены спирты и исследована динамика перехода летучих компонентов при перегонке коньячных виноматериалов на аппарате с СВЧ нагревом. Установлено положительное влияние СВЧ - энергии на качество коньячных спиртов за счёт лучшего сохранения сортового аромата, меньшего содержания изоамиловых спиртов, летучих кислот, большего накопления компонентов «энантового» эфира и отсутствия порочного тона «пригара».

Научно и экспериментально обоснована возможность использования сахарного сорго сорта С-20 для производства крепких напитков.

Практическая ценность. Изученные нами сорта винограда с высоким потенциалом продуктивности и устойчивости к болезням и низким температурам могут послужить основой для развития сырьевой базы коньячного производства России, а использование нового сырья даст возможность увеличить ассортимент крепких напитков. Усовершенствование технологии будет способствовать повышению качества коньяков. Разработана технология очистки и ускоренного созревания соргового спирта. Разработаны технологические инструкции на производство напитков из новых сортов винограда и сахарного сорго. Основные положения, выносимые на защиту.

1. Химико-технологическая оценка новых сортов винограда межвидового происхождения для использования в коньячном производстве.

2. Усовершенствование технологии получения коньячных спиртов.

3. Химико-технологическая оценка сахарного сорго для производства крепких напитков.

Апробация работы. Результаты исследований ежегодно докладывались на заседаниях учёного совета ВНИИВиВ им. Я. И. Потапенко, на международной конференции молодых учёных «Современные проблемы научных исследований и развития садоводства, субтропического растениеводства и цветоводства» 21-25 сентября 1998г. в г. Сочи и на Всероссийской выставке-ярмарке (научно-технические разработки) ИННОВ - 2003, г. Новочеркасск ЮРГТУ (НПИ), школе молодых учёных «Адаптивное ведение виноградарства» 19-23 апреля 2004г., г. Новочеркасск ВНИИВиВ им. Я. И. Потапенко. По материалам диссертации опубликовано 5 печатных работ.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Чекмарёва, Марина Григорьевна

121 ВЫВОДЫ

1. В результате многолетних исследований химического состава и органолеп-тических свойств винограда, виноматериалов, коньячных спиртов и коньяков, установлено, что коньячные спирты и коньяки, приготовленные из опытных сортов винограда Бианка, Грушевский белый, Кунлеань, Степняк обладают ор-ганолептическими свойствами, типичными для качественных коньяков с выраженными цветочно-ванильными тонами и чистым содержательным вкусом; концентрация ключевых компонентов - высших спиртов, альдегидов, эфиров, кислот и других примесей в коньячной продукции находятся в оптимальных пределах, соответствуют требованиям действующих стандартов и могут стать основой для развития сырьевой базы коньячного производства в отдельных зонах виноградарства Российской Федерации.

2. Разработанная технология коньячных спиртов из сусла всех фракций, позволяет увеличить выход коньячного спирта на 13 % без снижения его качества.

3. Для получения коньячных виноматериалов с оптимальным содержанием вторичных и побочных продуктов брожения следует использовать дрожжи расы 81 (французская); для обогащения коньячных спиртов компонентами «энантового» эфира, рекомендуется добавлять в виноматериал перед его перегонкой дрожжевые осадки, полученные при сбраживании виноградного сусла на расах АД и Артёмовская.

4. Спирты, полученные двукратной перегонкой на лабораторной установке с СВЧ - нагревом, отличаются от контрольных, произведённых на шарантском , аппарате более выраженным ароматом с цветочными тонами и мягким вкусом; по физико-химическим и органолептическим показателям полностью отвечают требованиям ГОСТ Р 51145-98 - Спирты коньячные. Технические условия

5. Дистилляция виноматериалов с использованием СВЧ - нагрева, полностью исключает условия термического разложения дрожжей, что позволяет снять ограничения по их содержанию в перегоняемых виноматериалах и обеспечить необходимый уровень обогащения коньячных спиртов компонентами «энантового» эфира.

6. Повышение спиртуозности виноматериалов до 13 % об., путём доливки головными фракциями дистиллята, способствует наилучшей сохранности их в процессе хранения и предотвращает развитие уксуснокислого скисания.

7. Хорошие органолептические свойства, отсутствие метанола, умеренное содержание высших спиртов, в сорговом дистилляте, позволяют рекомендовать его для получения качественных крепких напитков по разработанной нами технологии; культура сахарного сорго, может стать сырьём для производства новых алкогольных напитков, отличающихся достаточно высокими качеством при сравнительно низкой себестоимости.

8. Экономическая эффективность производства коньячных виноматериалов из новых сортов винограда достигает 9-10 тыс. руб./1 га, в связи с их более высокой урожайностью и меньшими затратами на возделывание, по сравнению с классическими сортами.

9. Экономическая эффективность производства крепкого напитка из сахарного сорго может составить 48,8 тыс. руб./1 га, и обосновывается его высокой урожайностью и сравнительно низкой себестоимостью сырья.

10. Результаты исследований использованы при разработке ТИ и ТУ на производство коньяков и крепких напитков из сахарного сорго.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ

1. Использовать в коньячном производстве новые сорта винограда межвидового происхождения: Бианка, Грушевский белый, Кунлеань, Степняк.

2. Включить в общие правила производства коньячных виноматериалов использование сусла всех фракций.

3. Для сбраживания сусла на коньячные виноматериалы, применять ЧКД рас л 81 (Франция), Артёмовская, АД.

4. Хранение коньячных виноматериалов до перегонки осуществлять доливкой и креплением до 13 % об. головными фракциями виноградного дистиллята.

5. Разработать промышленные перегонные аппараты с СВЧ - нагревом для производства коньячных спиртов.

6. Рекомендовать сахарные сорта сорго для производства крепких напитков из нетрадиционного сырья. Разработать оборудование для переработки стеблей сахарного сорго, с целью извлечения сока.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Чекмарёва, Марина Григорьевна, 2004 год

1. Ажогина В. А., Агеева Н. М. Ароматобразующие компоненты вин, приготовленных из комплексно-устойчивых сортов винограда //Виноград и вино России. 1995. - № 6. - С. 27-29.

2. Билько М. В., Аникина Н. С. Влияние технологических приёмов производства вина на соотношение форм терпенов //Виноград и вино России. 1999. -№ 2.-С. 20-21.

3. Билько М. В., Гержикова В. Т. Терпены и их роль в аромате вин //Научно-технический прогресс в агроиндустрии. Ялта, 1997. - С. 191. - (Сб. науч. тр. /НИИВиВ Магарач.)

4. Брагоперегонный куб для винокуренного производства: 4131301 Германия: 5С 12 Б 1/00, С 12 О 3/!2 //Изобретения стран мира. 1994. - Вып. 46. - № 6. МКИ С 12, Опубл. 93.03.25, Бюл. № 12.

5. Бурьян Н. И. Микробиология виноделия. Ялта, 1997. - 431 с.

6. Влияние дагестанских дрожжей рода БассИаготусез на состав ароматоб-разующих веществ шампанского /Ш. А. Абрамов, О. К. Власова, С. П. Котенко и др. //Прикладная биохимия и микробиология. 1984. - Т. XX. - Вып. 1. - С. 129-132.

7. Влияние прессовых фракций сусла на качество коньячных спиртов /

8. В. Я. Одарченко, Ю. Е. Фалькович, С. Ю. Березина и др. //Известия вузов. Пищевая технология. Краснодар, 1986. - 5 с. - Деп. в АгроНИИТЭИ 05.01.87, № 1475.

9. Влияние условий брожения сусла на образование вторичных продуктов /В. А. Ажогина, Н. М. Агеева, Т. И. Гугучкина и др. //Виноград и вино России. 1992.-№5.-С. 21-23.

10. Гаврилов Н. В., Высоцкая Л. Э., Нилов В. И. О составе молодых коньячных спиртов из европейских и гибридных виноматериалов //Виноделие и виноградарство СССР. 1970. - № 2. - С. 16-19.

11. Ю.Гаджиев Г. Р. Накопление энантовых эфиров в коньячных спиртах при естественном автолизе винных дрожжей //Материалы Всерос. науч. конф. с международным участием. Махачкала. - 1999. - С. 94-95.

12. Хаджиев Г. Р. Энантовые эфиры в коньячных спиртах при естественном автолизе дрожжей //Тезисы докладов VIII научной конференции специалистов коньячной промышленности. Тбилиси, 1975. - С. 28-29.

13. Гаджиев Д. М. Влияние отстаивания сусла на качество коньячных вино-материалов и получаемых из них спиртов //Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1976. - № 11. - С. 27.

14. Гаина Б. С., Григоровский Ю.Н. Краткая энологическая характеристика новых сортов винограда испытываемых в Молдавии //Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1990. - № 4. - С. 22-23.

15. Горя Г. Я., Балануцэ А. П. Вакуум-дистилляционная установка для получения плодового спирта // Тезисы докладов XIII науч.-технич. конференции специалистов коньячной промышленности Грузии. Тбилиси, 1984. - С. 28-30.

16. Гоциридзе О. Г. Исследование ароматобразующих веществ и технологическая характеристика сорта винограда Ркацители Мускатури с целью определения путей его использования в виноделии: Афтореф. дис. канд. технич. наук. -Тбилиси, 1991. -25 с.

17. Датунашвили Е. Н. Исследования ароматических веществ винограда// Труды /ВНИИВиВ Магарач. 1968. - Т 6. - Вып. 2. - С. 16-23.

18. Доспехов Б. А. Методика полевого опыта. М.:

19. Егоров И. А., Родопуло А. К. Исследование ароматобразующих веществ коньячных спиртов в процессе их выдержки //Прикладная биохимия и микробиология. 1994. - Т. 30. - № 4-5. - С. 662-666.

20. Иванов Ю. Г. Крепкоалкогольные напитки. Смоленск; 1997. - 509 с.

21. Исследование ароматобразующих веществ у сухих столовых вин /А. К. Родопуло, А. А. Беззубов, И. А. Егоров и др. //Прикладная биохимия и микробиология. 1976. - Т. 15. - Вып. 2. - С. 309-313.

22. Исследование ароматобразующих веществ шампанских вин /А. К. Родопуло, И. А. Егоров, Т. А. Кормакова и др. //Виноделие и виноградарство СССР. -1980.-№ 1.-С. 19-22.

23. Исследование состава коньячных спиртов, полученных способом аэробной ферментации /И. А. Егоров, А. К. Родопуло, А. А. Беззубов и др. //Прикладная биохимия и микробиология. 1971. - Т. VI. - Вып. 1. - С. 77-83.

24. Исследование факторов, влияющих на состав головных и хвостовых по-гонов /А. А. Сирбиладзе, Н. М. Кванталиани, Т. С. Хиабахов и др. // Тезисы докладов XI науч.-технич. конференции специалистов коньячной промышленности Грузии. Тбилиси, 1979. - С. 23-24.

25. Кишковская С. А., Бурьян Н. И., Рева А. Г. Влияние дрожжей вида Schizosaccharomyces Acidodevoratus на состав и качество виноматериалов при производстве вин //Прикладная биохимия и микробиология. 1984. - Т. XX. -Вып. З.-С. 410-415.

26. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. М.: Лёгкая и пищевая пром-ность, 1984. - 504 с.

27. Красинский Н. П., Видманова А. В. Можжевеловое вино и Советский джин //Виноград и вино России. 1992. - № 5. - С. 17-19.

28. Кушнирёва Е. В., Шишкина JI. Н., Яковенко Н. И. Влияние биохимичских характеристик шампанских рас дрожжей на свойства виноматериалов //Виноград и вино России. 1997. - № 1. - С. 13-15.

29. Ломидзе Т. В., Лашхи А. Д., Маслов В. А. Совершенствование технологии получения коньячного спирта на аппаратах периодического действия //Виноделие и виноградарство СССР. 1984. - № 8. - С. 12-15.

30. Ломинадзе В. Н., Егоров И. А. Ароматобразующие вещества грузинских коньяков //Виноделие и виноградарство СССР. 1979. - № 8. - С. 57-58.

31. Любченков П. П. Использование процесса дефлегмации для выделения головной фракции коньячного производства // Виноград и вино России. 2000. -№ 5. -С. 32-34.

32. Любченков П.П., Рябченко Н. П. Особенности процесса перегонки спиртосодержащих продуктов с твёрдой фазой //Виноград и вино России. 1995. -№2.-С. 7-9.

33. Малтабар В. М. Сорта винограда для коньячного производства //Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1956. - № 4. -С. 45-47.

34. Малтабар В. М., Фертман Г. И. Технология коньяка. М.: Пищевая пром-ность, 1971.-343 с.

35. Мартыненко Э. Л. Технологические требования к виноматериалам для производства высококачественных коньячных спиртов /Ин-т винограда и вина «Магарач». Ялта, 1996. - 7 с. - Деп. в ГНТБ Украины 16.01.96, № 289.

36. Мацкевич В. В., Лобанов П. П. Сельскохозяйственная энциклопедия. -М., 1974.-Т. 5.-С. 940-943.

37. Методы технохимического и микробиологического контроля в виноделии. М.: Пищевая пром-ть, 1980. - 145 с.

38. Мнджоян Е. А., Саакян А. Г. О терпеновых соединениях коньячного спирта //Виноделие и виноградарство СССР. 1969. - № 3. - С. 20-22.

39. Мнджоян Е. А., Саакян А. Г., Ахназарян Ф. А. Фенилэтиловый спирт в . свежеперегнанных коньячных спиртах //Виноделие и виноградарство СССР. -1969.-№3,-С. 22-25.

40. Мнджоян Е. П., Назарян С. Н., Манукян Р. Б. Технология приготовления коньячных виноматериалов //Биохимические основы коньячного производства. -1972.-С. 134-144.

41. Моргенштерн С. Г. Получение спирта из одеревенелых побегов виноградной лозы //Виноград и вино России. 1992. - № 6. - С. 16-17.

42. Муминов Н. Ш, Абдурахимов А. Разработка технологических процессов и их режимов получения этилового спирта из сахарного сорго; НПО «Коннот». Ташкент, 1995. - 11 с. - Рус. - Деп. в ГФНТИ ГКНТ РУз 28.06.95, № 2415-Уз 95.

43. Обогащение коньячного спирта компонентами энантового эфира /М. С. Сачаво, В. Н. Корниенко, А. П. Масалова и др. //Виноделие и виноградарство СССР,- 1982. № 6. - С. 28-30.

44. Петросян И. А., Восканян А. В., Использование новых селекционных, технических сортов винограда в коньячном производстве //Проблемы и перспективы развития виноградовинодельческого комплекса Республики Молдова. Кишинёв, 1992. - С. 135-136.

45. Регулирование состава коньячных спиртов /Ж. Н. Фролова, В. М. Малтгбар, М. Г. Ульянкин и др. //Вопросы биохимии винограда и вина. М., 1975. -С. 394-399.

46. Родопуло А. К. Ароматобразующие вещества винограда и виноградного сока //Виноделие и виноградарство СССР. 1987. - № 4. - С. 53-55.

47. Родопуло А. К., Егоров И. А. Влияние различных видов дрожжей на образование ароматобразующих веществ //Прикладная биохимия и микробиология. 1987. - Т. XXIII. - Вып. 6. - С. 833-836.

48. Роль коллекционных чистых дрожжей в виноделии /Н. И. Бурьян,

49. С. А. Кишковская, Т. С. Скорикова и др. //Виноград и вино России. 1997. -№4.-С. 13-18.

50. Сачаво М. С. Влияние спиртуозности виноматериалов и спирта-сырца на выход коньячного спирта и производительность перегонной установки //Виноделие и виноградарство СССР. 1981. - № 5. - С. 30-32.

51. Сачаво М. С., Корниенко В. Н. Улучшенная схема фракционирования при получении коньячного спирта //Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1982. - № 6. - С. 30-31.

52. Сачаво М. С., Налимова А. А., Позднякова А. М. Динамика отгонки в дистиллят летучих примесей и их влияние на состав и качество коньячного спирта //Виноделие и виноградарство СССР. 1982. - № 1. - С. 16-20.

53. Сборник международных методов анализа и оценки вин и сусел. М.: Пищевая пром-ть, 1993. - 319 с.

54. Сборник технологических инструкций. М.: Пищевая пром-ность, 1978.- 629 с.

55. Сирбиладзе А. А. Зависимость качества коньячных спиртов от продолжительности выдержки виноматериалов на дрожжах // Садоводство, виноградар -ство и виноделие Молдавии. 1983. - № 1. - С. 55-56.

56. Сисакян Р. М., Егоров И. А., Родопуло А. К. Исследование букетистых веществ коньячных спиртов //Биохимические основы коньячного производства.- 1972,-№7.-С. 7-29.

57. Скурихин И. М. Химия коньячного производства. М.: Пищевая пром-ность, 1968. - 283 с.

58. Состав летучих компонентов головных и хвостовых фракций /А. Сирби-ладзе, Н. Кванталиани, Д. Долмазашвили и др. //Труды /НИИСВиВ ГССР. . 1981.-№28.-С. 197-200.

59. Способ обогащения ароматического состава коньячных спиртов /Г. Р. Гаджиев, И. С. Мамедов, М. С. Гаджиев и др. // Виноград и вино России. -2000,-№5.-С. 34-36.

60. Способ осветления сусла, виноматериала и коньячной барды: А. С. 1237702 СССР /Д. Ф. Узун, П.И. Параска, Н. И. Морозова, Ю.Г. Мадан,

61. О. В. Дементьева, Г. Т. Гологан, Г. М. Попа.-№ 3714370/28-13; Заявл. 23.03.84; Опубл. Бюл. 1986. № 22.

62. Способ осветления виноградного сусла: А. С. 1454361 СССР: С 12 О !/02 /Т. С. Хиабахов, Н. И. Грицун, В. И. Хайду. -№ 4659672-13; Заявл. 07.03.89; Опубл. 07.01.91 Бюл. №37.

63. Способ получения алкогольного напитка на основе земляного ореха: 5 С 12 О 3/04 (Франция) //Изобретения стран мира. 1995. - Бюл № 11. - Опубл. 19.08.94, Бюл. № 33.

64. Способ получения алкогольного напитка: 5 С 12 G /04 (Франция) //Изобретения стран мира. 1995. - Бюл № 11. - Опубл. 02.09.94, Бюл. № 35.

65. Способ получения коньячного спирта, обогащенного энантовыми эфира-ми /А. Г. Руденко, Ю. Е. Фалькович, В. Н. Фисенко и др. // Тезисы докладов XIII науч.-технич. конференции специалистов коньячной промышленности Грузии. Тбилиси, 1984. - С. 15-16. .

66. Способ получения солодового виски: A.c. 201350 ЧССР: МКИ С 12 G 3/12 /Vyslouzil Jroslav. № 68-95; Заявл. 24.10.78; Опубл. 01.03 83.

67. Способ приготовления спиртного напитка: 4-29340 Япония: 5С 12 G 712 11С 12 G /об /Сирахана сюдзо К. К. //Изобретения стран мира. 1993. - Бюл. № 12. -№60-105486, 58-212473; заявл. 14.11.83, опубл. 18.05.92, Бюл. № 1-7:4

68. Способ производства алкогольного медового напитка: Пат. 2022005 5 С 12 G 3/00 /М. А. Хоситашвили, А. Н. Сихарулидзе //Изобретения стран мира. -1994. Бюл. № 20.-№ 5005772/13. Заявл. 15.10.91.

69. Способ производства крепкого напитка:

70. Пат. 1733465 СССР: 5С 12 G 700 /В. К. Шамгин, В. Н. Сергеев //Изобретения стран мира. 1992. - Бюл. 8. -№ 4784177/00-13; заявл. 17.01.90, опубл. 15.05.92, Бюл. 18.

71. Способ улучшения качества коньячных виноматериалов /А. А. Сирбилад-зе, Д. А. Долмазашвили, Н. М. Кванталиани и др. //Тезисы докладов XIII науч -технич. конференции специалистов коньячной промышленности Грузии. -Тбилиси, 1984.-С. 10-11.

72. Технология и оборудование для глубокой переработки топинамбура дл/т получения спирта /Варламов Г. П., Долгошеев А. М., Варламов А. Г. и др. //Тракторы и сельхозмашины. 1999. - № 7. - С. 9-11.

73. Унгурян П. Н. Основы виноделия Молдавии. Кишинёв: Картя Молдовеняска, 1960. -150 с.

74. Устинников Б. А., Бригаденко М. К. Переработка сорго на спирт //Ферментативная и спиртовая промышленность. 1982. - № 2. - С. 22-24.

75. Фараджева Е. Д., Жеребцова Т. Н. Исследование возможности применения сорго в пивоварении /Воронежский технологич. Ин-т. Воронеж, 1982. -10 с. - Деп. в ЦНИТЭИпищепром 13.12.82, № 608 пщ-Д82.

76. Д. 3. Сараджишвили. Тбилиси, 1979. - С. 8-9.

77. Фролова Ж. Н., Малтабар В. М., Гришина Р. М. Влияние рас дрожжей на качество коньячных виноматериалов // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1971. - № 8. - С. 29-30.

78. Фролова Ж. Н., Малтабар В. М., Мамакова 3. А. Сложение аромата и вкуса молодого коньячного спирта //Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1974. -№ 4. - С. 23-25.

79. Хиабахов Т. С. Выдержка коньячных спиртов и приготовление коньяков //Виноград и вино России. 1993. - № 2. - С. 16-20.

80. Хиабахов Т. С. Истина в вине. Ростов н.-Д.: Изд-во «Приазовский край», 1992. - 90 с.

81. Хиабахов Т. С. Подбор сортов винограда и приготовление из них коньячных виноматериалов //Виноград и вино России. 1992. - № 4. - С. 8-11.

82. Хиабахов Т. С. Производство коньячного спирта //Виноград и вино России. 1992.-№ 5. - С. 12-16.

83. Хиабахов Т. С. Роль сортовых особенностей винограда в формировании качества коньяков //Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. -1988. -№ 2. -С. 29-31.

84. Хиабахов Т. С. Способ количественного определения летучих соединений коньячных спиртов и коньяков //Виноделие и виноградарство СССР. -1976.-№2.-С. 37.

85. Хиабахов Т. С., Нечаев Л. Н. Динамика летучих соединений при приготовлении коньячных виноматериалов //Виноделие и виноградарство СССР. -1975.-№ 7.-С. 26-29.

86. Хиабахов Т. С., Суручан П. Т. Пути стабилизации качества коньячных впиртов. М.: ЦНИИТЭИпищепром Пищевая пром-ность, 1982. - Серия 1. -Вып. 9.-С. 12-15.

87. Чичашвили Н. Д. Исследование дрожжей различных рас на образование спиртов и эфиров при брожении виноградного сусла //Прикладная биохимия и микробиология. 1979. -Т. XV. - Вып. 6. - С. 909-914.

88. Эфирные масла винограда и их использование в процессе брожения /А.А. Беззубов, А. Ф. Писарницкий, И. А. Егоров и др. //Виноделие и виноградарство СССР. 1971. - № 6. - С. 59-62.

89. Ackerman P. Alternativen zur Konventionellen Mostklarung //Dtsch Weinban. 1995. -№ 16-17.-S .36-38.

90. Bertrand A., Miele A. Influence de la clarification du mout de raisin sur sa tene ur en asidies gras //Connais vigne et vin. 1984. - 18, № 4. - P. 293-297.

91. Carnacini A., Antonelli A., Riponi C. Evoluzione del componenti volatili nel corso della distillazione frazionata //Ind. bev. 1994. - 23, № 131. - P. 209-214.

92. Comparative composition of fusel oils in brandies made from six grape varieties and their relationship with sensory analysis /Zee J. A., Simard R. E., Carbiller L. and other //Lebensm. Wiss. + Technol. - 1984. - 7, № 2. - P. 54-59.

93. De Felice M., Cinquanta L., De Leonardis A. Gli acidi grassi liberi inibitori délia fermentazione malolattica dei vini Nota //Ind. bev. 1993. - 22, № 124. -P. 126-130.

94. Delgado T., Gomez-Cordoves C. Teneur des brandies commerciaux Espagnols en aldehydes et en acides Phenoliques //Rev. fr.oenol. 1987. - 27, № 107. - P. 3943.

95. Diez J., Cela R., Perez-Bustamante J. A. Development of some sherry Brandy aroma components alog the solera system //Amer. J. Enol. and Viticult. -1985,- 36, № i.p. 86-94.

96. Evolution de divers constituents volatils et phenoliques des eaux de vie de cognac au cours de leur vieillissement /G. L. Puech, G. Leaute'R Clot, L. Mond-edeu //Sci. alim. 1984. - 4, № 1. - P. 65-80.

97. Giudici P., Altieri C., Gambini G. Influenza del ceppo di lievito sui pre -dotti minoritari délia fermentazione akcolica //Ind. bev. 1993. - 22, № 126.1. P. 303-306.

98. Gomez-Cordoves C., Garrido D., Diez C. Etude des composes phenoliques des eaux de vie viellies en bois chene «Groupe polyphenols» //Resumes conf. et commun, assem. gen. annu. Nancy. - 1978. -Narbonne, s.a.

99. Influence of prefermentation clarification on nitrogenous content of musts and wines /Ayestaran Belen M., Ancin Maria C., Garcia Asuncion M. and other //J. Agr. and Food Chem. 1995. - 43, № 2. - P. 476-482.

100. La compozione dei ceppi di lievito e del grado di maturazione delle uvè /Carnasini A., Antonelli A., De Giacomi F. //Ind. bev. 1993. - 22, № 125.1. P. 193-201.

101. La prodazione di acetaldeide come carattere di selezione in Saccharomy-ces cerevisiae /Vannini Lucia, De Simone Graziella, Norcia Patrizia, //Ind. bev. -1994.-23, №133,-P 414-417.

102. Mesias J. L., Maynaz J. I., Mareca I. Etudes de l'arôme de certaines variétés de «Vitis Vinifera» //Rev. franc, oenol. 1982. - 22, № 88. - P. 55-60.

103. Postel W. Einflub des Hefeanteils in Wein auf die Gehalte an flüchtigen ^ Verbindungen in Weindestillaten //Lebensmittelchem. und gerichtl. Chem. 1985.39, № 3.-S. 60.

104. Postel W., Adam L. Einflub des Hefeanteils in Wein auf die Gehalte an flüchtigen Verbindungen in Weindestillaten //Dtch. Lebensmittel-Rdsch. 1984. -80, № 9.-S. 268-273.

105. Procédé d'obtention de boissons alcodisees ä partir d'un jus vegetal: Пат. 1332368 (Канада) МКИ5 С 12 G 003/0о С 12 G 001/0о / Colin Gerald, Conry Michael. 558391; 08.02.88, 11.10.94; НКИ 195.14.

106. Rapp A. Disciplina di origine per i distillati di vino //Bolletino * SIDEAO. 1991. - T. 8. - 11. - P. 128-129.

107. Rapp A. Natural flavor wine. Correlation between instrumental analysis and sensory perception //Fresenius Z. anal. chem. 1989. -- 334, № 7. - P. 613-614.

108. Rapp A. Steadies on terpene compounds in wines //Front Flavor Proc: 5th Int. Flavor Conf., Porto Karras, chalkidiki, 1-3 July 1987. Amsterdam etc. -1988.-P. 799-813.I

109. Ridgely B. Sorghum //Zymurgy. 1904. - 17, № 4. - P. 96-97.

110. Selection juice to alcohol / S. J. Hawke , C. Panter, M. Hayes //Food Technol. Austral. 1983. - 35, № 3. - P. 123-125.

111. Selection yeast for fermentation of sweet sorghum juice to alcohol / S. J. Hawke , C. Panter, M. Hayes //Food Technol. Austral. 1983. - 35, № 3. -P. 123-125.

112. The stabilization of white wines by absorption of phenolic compounds on chitin and chitozan /Spagna G., Pifberi P. G., Rangoni C. and other //Food Res. Int. 1996. - 29, № 3-4. - P. 241-248.

113. Tuzynsky T., Bachman B. Cherry distillates. Part I. The effect of various strains on the composition of distillates obtained from fermented cherries //Acta aliment. pol. 7, № 3-4. - P. 157-168.

114. Tuzynsky T., Bachman B. Cherry distillates. Part II. Chemical and sensory assessment of distillates obtained from fermented cherries // Acta aliment, pol. -7, №3-4.-P. 169-179.

115. Worley J. W., Vaeyha D. H., Cundiff J. S. Energy analysis of ethanol production from sweet sorghum //Bioresour. Technol. 1992. - 40, № 3. - P. 263278.обязательное)

116. Первичный статистический анализ