Разработка технологии и рецептур эмульсионных продуктов питания, обогащенных вторичным белково-углеводным молочным сырьем Калужской области тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.06, кандидат наук Шаурина, Ольга Сергеевна

• Шаурина, Ольга Сергеевна
• кандидат наук
• 2014

Оглавление диссертации кандидат наук Шаурина, Ольга Сергеевна

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1. Новые направления в производстве эмульсионных продуктов для здорового питания

1.2. Перспективы использования вторичного молочного сырья при переработке молока: пахта и молочные концентраты из нее

1.2.1. Характеристика пахты и ее химический состав

1.2.2. Технологические свойства пахты и их применение

1.3. Лактулоза, ее применение и пребиотические свойства

1.4. Биойод: перспективы использования в продуктах питания

ГЛАВА 2. МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Определение вязкости растворов полимеров

2.2. Метод определения межфазного натяжения

(методика пластинки Вильгельми)

2.3. Определение эмульгирующей способности молочных концентратов

2.4. Метод определения спектра мутности

2.5. Определение растворимости сухого молока

2.6. Определение гидростатического давления на устойчивость эмульсий

2.7. Определение седиментационной устойчивости модельных эмульсии

2.8. Определение химических показателей образцов растительных масел

2.9. Определение жирнокислотного состава растительных масел методом

газожидкостной хроматографии

2ЛО.Определение общего содержания токоферолов в растительных маслах колориметрическим методом

2.11. Определение органолептических показателей растительных масел

2.12. Определение цветности растительных масел

2.13. Ускоренный метод определения содержания влаги в эмульсионных продуктах

2.14. Определение содержания жира в эмульсионных продуктах

2.15. Определение кислотности эмульсионных продуктов

2.16. Определение типа эмульсии методом разбавления

2.17. Определение вязкости эмульсионного продукта

на приборе «Реотест»

2.18. Определение органолептических показателей эмульсионного продукта

2.19. Определение стойкости и рН эмульсий

2.20. Определение витаминной и антиокислительной активности эмульсионного продукта

2.21. Статистическая обработка результатов измерений

ГЛАВА 3. МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОТРЕБЛЕНИЯ МАЙОНЕЗОВ И МАЙОНЕЗНЫХ СОУСОВ В Г. КАЛУГЕ И КАЛУЖСКОЙ

ОБЛАСТИ

3.1. Обзор рынка майонеза в России

3.2. Маркетинговые исследования рынка майонезной продукции Калужского региона

3.3. Маркетинговые исследования потребительских предпочтений населения Калужской области

3.4. Выводы по главе 3

ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ПРИМЕНЕНИЯ ИХ В СОСТАВЕ НОВЫХ РЕЦЕПТУР ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ВТОРИЧНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

4.1. Исследование физико-химического состава пахты и концентратов из нее

4.2. Исследование физико-химических показатели пахты сухой (ПС) и ее концентратов

4.3. Характеристика и физико-химические показатели

лактулозы «Лактусан»

4.4. Характеристика и физико-химические показатели добавки «Биойод»

4.5. Исследование физико-химических и органолептических показателей

ингредиентов, входящих в рецептуру эмульсионных продуктов

4.6 Характеристика и физико-химические показатели вкусовых добавок

4.7.Исследование физико-химических свойста традиционных и нетрадиционных растительных масел

4.7.1.Исследование физико-химических свойств

масла подсолнечного

4.7.2.Исследование физико-химических свойств масла тыквенного

4.7.3.Исследование физико-химических свойств масла рисовых отрубей

4.7.4.Исследование физико-химических свойств масла арахисового

4.7.5.Исследование физико-химических свойств масла пшеничного

4.8. Выводы по главе 4

ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ВТОРИЧНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ (ПАХТЫ СУХОЙ, ВЫСОКОКОНЦЕНТРИРОВАННОЙ ПАХТЫ) И СУХОГО ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА

5.1. Исследования вязкости водных растворов молочных белков от концентрации и температуры

5.2. Исследование влияния хлористого натрия на вязкость водных растворов пахты

5.3. Исследование зависимости оптической плотности водных растворов пахты от рН среды

5.4. Исследование зависимости межфазного натяжения с водных растворов пахты на границе с гептаном от рН среды

5.5. Исследование устойчивости эмульсий, стабилизированных молочными белками, к расслоению в зависимости от рН среды

5.6. Выводы по главе 5

ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ НАУЧНО ОБОСНОВАННЫХ РЕЦЕПТУР ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ С УЛУЧШЕННЫМИ КАЧЕСТВЕННЫМИ ПОКАЗАТЕЛЯМИ НА ОСНОВЕ ВТОРИЧНОГО БЕЖОВО-УГЛЕВОДНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

6.1. Исследование и разработка жировой фазы эмульсионных продуктов, обогащенных вторичным белково-углеводным молочным сырьем

6.2. Исследование стабильности разработанных смесей растительных масел при хранении

6.3. Технологические этапы разработки рецептур эмульсионных продуктов на основе вторичного белково-углеводного молочного сырья

6.3.1. Исследование влияния концентрации пахты сухой (ПС) на устойчивость эмульсионного продукта

6.3.2. Исследование влияния концентрации яичного порошка на устойчивость эмульсионного продукта

6.4. Разработка рецептур и технологии производства новых видов эмульсионных продуктов, обогащенных вторичным белково-углеводным молочным сырьем

6.5. Исследование и подбор вкусовых биологически-активных добавок для эмульсионных продуктов

6.6. Исследование физико-химических и органолептических показателей новых видов эмульсионных продуктов в процессе хранения

6.7. Исследование реологических показателей эмульсионных продуктов в

процессе хранения

6.6. Выводы по главе 6

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии и рецептур эмульсионных продуктов питания, обогащенных вторичным белково-углеводным молочным сырьем Калужской области»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Одним из направлений расширения ассортимента эмульсионных жировых продуктов пониженной калорийности и повышенной биологической ценности является обогащение их белково-углеводным молочным сырьем. В условиях дефицита белка в питании, а также различных компонентов пребиотической направленности, наибольший интерес представляет собой пахта и ее концентраты, а также лактулоза и инновационная пищевая добавка «Биойод», которые обладают ценными пищевыми и биологическими свойствами. Пахта является важнейшим вторичным ресурсом молочной промышленности, она обладает уникальными свойствами, что позволяет отнести этот вид молочного сырья к диетическому. Однако, несмотря на большие достижения в области переработки вторичного молочного сырья, задача полноценного использования его в пищевых продуктах питания до настоящего времени полностью не решена в большинстве стран мира.

Потому особую актуальность приобретают комплексные исследования, направленные на совершенствование и разработку новых видов эмульсионных продуктов, обогащенных вторичным белково-углеводным молочным сырьем, способствующих сохранению здоровья и оптимизации жирового и белково-углеводного рациона питания населения.

Степень разработанности проблемы

Проведенные исследования основаны на научно-теоретических трудах и экспериментальных исследованиях ученых: В.П. Варламова, О.С. Восканян, Е.В. Грузинова, A.A. Кочетковой, А.Ю. Кривовой, Е.П. Корненой, А.П. Нечаева, В.Е.Тарасова, В.А. Тутельяна, Ю.А. Тырсина, Т.В. Шленской, В.Х. Пароняна, Н.М. Скрябиной и других ученых, работающих над этой проблемой.

Цель и задачи исследования

Целью диссертационной работы является разработка технологии и рецептур эмульсионных жировых продуктов питания, обогащенных вторичным белково-углеводным молочным сырьем.

В соответствии с поставленной целью основными задачами исследования являются:

- проведение маркетинговых исследований производства и потребления майонезов и майонезных соусов в г. Калуге и Калужской области;

- исследование комплекса коллоидно-химических свойств молочных белков: определение вязкости растворов в зависимости от температуры, концентрации, содержания хлористого натрия, определение межфазного натяжения на границе с масляной фазой, исследование оптической плотности растворов, устойчивости модельных эмульсий растительных масел, стабилизированных белками к расслоению;

- исследование физико-химических, органолептических и реологических характеристик новых и традиционных ингредиентов и определение их оптимальных концентраций для включения в рецептуры эмульсионных продуктов;

- выбор, обоснование и исследование состава и свойств традиционных и нетрадиционных растительных масел и их смесей для применения в рецептурах новых эмульсионных продуктов, обогащенных вторичным белково-углеводным молочным сырьем;

- разработка и исследование научно-обоснованных рецептур эмульсионных жировых продуктов, обогащенных вторичным белково-углеводным молочным сырьем, с целью оптимизации количественного и качественного состава разрабатываемых продуктов;

- научное обоснование технологии производства эмульсионных продуктов с улучшенными органолептическими показателями путем подбора вкусовых и биологически-активных добавок;

— исследование физико-химических, реологических и органолептических показателей разрабатываемых эмульсионных продуктов повышенной биологической ценности и определение их оптимальных сроков хранения.

Научная новизна работы

В диссертационной работе автором лично получены следующие научные результаты:

— на основании проведенных маркетинговых исследований определены потребительские предпочтения жителей г. Калуги и Калужской области в отношении эмульсионных продуктов: майонезов, соусов, майонезных кремов, которые явились основанием для разработки новых эмульсионных продуктов на основе вторичного белково-углеводного молочного сырья;

— экспериментально установлены высокие эмульгирующие и структурирующие свойства различных видов продуктов переработки молока: пахты сухой, пахты сублимационной сушки, высококонцентрированной пахты и определены оптимальные условия получения эмульсий на их основе;

— сконструированы сбалансированные по жирнокислотному составу, в том числе по соотношению соб:шЗ жирных кислот, жировые основы эмульсионных продуктов, состоящие из смеси растительных масел: масла подсолнечного, рисовых отрубей и пшеничного в соотношении 40:40:20; масла арахисового и подсолнечного в соотношении 50:50; масла подсолнечного, тыквенного и рисовых отрубей в соотношении 70:20:10;

— научно обоснован количественный и качественный состав рецептур эмульсионных продуктов на основании исследованных физико-химических и реологических характеристик традиционных и нетрадиционных ингредиентов;

— определены основные технологические параметры производства эмульсионных продуктов на основе различных видов пахты, обеспечивающие направленное регулирование состава и свойств готового продукта.

Теоретическая и практическая значимость работы заключались:

- в расширении и обновлении ассортиментной линейки эмульсионной продукции, за счет производства инновационных продуктов, способствующих оптимизации жирового и белково-углеводного рациона питания населения;

- установлена возможность применения вторичного молочного белково-углеводного сырья в рецептурах эмульсионных продуктов питания для придания им пребиотических функциональных свойств, влияющих на биохимические и физиологические процессы и повышающие адаптогенные свойства организма;

- разработаны основные технологические этапы и определены критерии получения новых видов эмульсионных жировых продуктов, обогащенных вторичным белково-углеводным молочным сырьем: «Био-Нежность», «Пахто-Нежность» и «Лакто-Нежность». Утверждены рецептуры новых эмульсионных продуктов и составлена технологическая инструкция процесса производства. Проведены производственные испытания на ООО «Балтком-Юни» Калужской области по выработке новых эмульсионных продуктов, получена опытная партия в промышленных условиях соответствующая по своим показателям требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (дополнение №22 от 27.12.2010г.).

- результаты исследований диссертации используются в учебном процессе в Калужском механико-технологическом колледже молочной промышленности при: чтении лекций; выполнении лабораторных и практических работ; научно-исследовательских дипломных и курсовых работах студентов; разработке учебно-методических пособий; выполнении научно-исследовательских работ.

Основные положения, выносимые на защиту

На защиту выносятся следующие положения:

1. маркетинговые исследования производства и потребления майонезов и майонезных соусов в г. Калуге и Калужской области.

2. исследование комплекса коллоидно-химических свойств молочных белков.

3. физико-химические, органолептические и реологические характеристики новых белково-углеводных ингредиентов и определение их оптимальных концентраций для включения в рецептуры эмульсионных продуктов.

4. выбор, обоснование и исследование состава и свойств традиционных и нетрадиционных растительных масел и их смесей.

5. научное обоснование разработки рецептур и технологии производства эмульсионных продуктов с улучшенными качественными показателями.

6. физико-химические, реологические и органолептические показатели новых эмульсионных продуктов, обогащенных вторичным белково-углеводным молочным сырьем в процессе их хранения.

Личный вклад соискателя

Научное обоснование, постановка цели и задач исследования, организация, планирование и проведение эксперимента, обработка и обобщение результатов исследований, разработка и совершенствование технологий, подготовка результатов к опубликованию, участие в проведении производственных испытаний.

Степень достоверности и апробация результатов работы

Достоверность полученных результатов подтверждена применением физико-химических методов анализа, актами выработки и испытаний продуктов, обогащенных белково-углеводным сырьем, согласно разработанной технологической инструкции и осуществленной на производственных мощностях ООО «Балтком Юни» Калужской области.

Основные результаты исследований докладывались и обсуждались на следующих конференциях: IV Всероссийской научно-практической конференции ученых и аспирантов вузов, посвященные 10-летию кафедры товароведения и технологии продуктов питания при ТюмГНГУ (Тюмень, 2011), Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, посвященной 10-

летию факультета экспертизы и товароведения (Киров, 2011), IV Международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию Российского университета кооперации (Москва, 2011), V Всероссийской студенческой конференции научно-практической конференции «Студенчество в науке -инновационный потенциал будущего» (Набережные Челны, 2012), VII Всероссийской научно-практической конференции с международным участием (Магнитогорск, 2012), Международной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых (Кемерово, 2012), VII Международной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития». (Москва, 2012), Международной научно-практической конференции «Производство продуктов питания для здоровья человека - как основная часть наук о жизни» (Воронеж, 2012), Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство» (Воронеж, 2013), V Международной научно-практической конференции «Инновации в науке и образовании: пути развития» (Чебоксары, 2014).

Публикации. Всего опубликовано 17 научных трудов, в том числе 3 статьи в журналах по утвержденному списку ВАК РФ.

Структура и объем диссертации

Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, экспериментальную часть, заключение, список использованной литературы и 12 приложений. Содержание работы изложено на 184 страницах основного текста, включающего 26 рисунков, 73 таблицы, 157 источников литературы.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1. Новые направления в производстве эмульсионных продуктов

для здорового питания

«Продовольственная безопасность Российской Федерации является одним из главных направлений обеспечения национальной безопасности в среднесрочной перспективе, фактором сохранения ее государственности и суверенитета, важнейшей составляющей демографической политики, необходимым условием реализации стратегического национального приоритета повышения качества жизни российских граждан путем гарантирования высоких стандартов жизнеобеспечения» - из Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации, утвержденной Президентом России Дмитрием Медведевым 01.01.2010 [127].

В настоящее время во всех развитых странах мира вопросы здорового питания возведены в ранг государственной политики. Доказано, что правильное питание обеспечивает рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и продлению жизни взрослых людей, создавая при этом условия адекватной адаптации их к окружающей среде.

Медицинские исследования, проведенные в России, показали, что в последние годы в питании населения наблюдается снижение потребления пищевых источников энергии и белка (особенно у групп населения с низкими

доходами) [5,29,104]. Одновременно выявлено много людей, страдающих

ожирением, что является следствием нарушения обмена веществ. Очевидно, что от полноценности питания зависят здоровье и хорошее самочувствие: полезная и разнообразная пища способна предотвратить развитие многих заболеваний. Более того, успешное лечение уже возникших болезней тоже немыслимо без полезных для организма продуктов питания.

За последнее десятилетие существенно уменьшилась физическая активность значительной части населения, особенно в развитых странах [71]. Снижение

энергозатрат потребовало пересмотра (в сторону уменьшения) нормативов по энергетической ценности пищевых продуктов. Другими словами, при пониженных энергозатратах пища должна быть менее калорийной, содержать меньше углеводов и жиров. Иначе - нарастает избыточная масса тела, развивается

ожирение, появляются многочисленные болезни [84,104]. Однако выяснилось, что

уменьшение объема потребляемой пищи сопровождается снижением поступления в организм жизненно важных компонентов — витаминов, биоэлементов, аминокислот. Недостаток в организме этих веществ также приводит к нарушениям здоровья - развитию гиповитаминозов, гипоэлементозов, различных заболеваний. Поэтому возникла необходимость разработки научно обоснованных рационов питания, а также создания дополнительных источников витаминов и других необходимых питательных веществ для организма человека в целом [23].

Питание - один из важнейших компонентов качества жизни. Питание выполняет две основные функции: во-первых, обеспечивает организм пластическим материалом для построения новых клеток (за жизненный цикл организм человека полностью обновляется приблизительно семь раз). Во-вторых, еще один важный момент, с пищей поступают биологически активные вещества, выполняющие регулирующую функцию в организме (рис. 1.1)

Биологически активные вещества (БАВ)

Парафармацевтики

Бифидо- и лактобактерии

Витамины ПНЖК Макро- и микроэлементы Аминокислоты Антиоксиданты Пищевые волокна и др.

Органические кислоты Биофлавоноиды Олигосахариды Пептиды и др.

Рис. 1.1. Биологически активные вещества (БАВ)

В последнее время большую популярность приобрели физиологически полноценные функциональные пищевые продукты [20]. Они содержат ингредиенты, оказывающие благотворное воздействие на здоровье человека, повышающие его сопротивляемость заболеваниям, а также способствующие улучшению многих физиологических процессов в организме и дающие ему реальную возможность сопротивляться агрессивным воздействиям внешней среды. Потребление таких продуктов не является лечебным приемом в комплексной терапии заболеваний, что характерно для продуктов лечебного питания, но помогает предупредить некоторые болезни и старение организма, обитающего в условиях экологического неблагополучия.

Одной из важных задач отечественного масложирового производства является создание высококачественных эмульсионных продуктов пониженной энергетической ценности, так как калорийность сегодня становится одним из важнейших вопросов для потребителя [17, 23].

Здоровое питание - это питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствующее укреплению его здоровья и профилактики заболеваний. Питание человека в любом обществе зависит от трех основных факторов:

— ассортимент пищевых продуктов (рынок), т.е. разнообразие продуктов питания на прилавках наших магазинов;

— доступность пищевых продуктов (карман), т.е. разумная цена для всех категорий граждан страны;

— знания и умения построить здоровое питание, т.е. доступность через средства массовой информации, обучение и т.д.

Безусловно, важная роль в их развитии принадлежит государству, но человек сам составляет свой рацион, сам принимает решение о том, сколько и когда есть.

Согласно приоритетам в области здорового питания федерального уровня (табл. 1.1), одним из них является создание индустрии производства белка из нетрадиционных источников и технологий его использования в пищевой

промышленности. Таким образом, это позволит ликвидировать дефицит полноценного белка. Масложировая промышленность располагает целым спектром эмульсионных продуктов и соусов, которые имеют многокомпонентную рецептуру, которой можно варьировать [90,91,100].

Таблица 1.1

Приоритеты в области здорового питания федерального уровня_

Белок Микронугриенты Детское питание Безопасность пищи Образование

Создание Восстановление Реализация Создание Профессиональные

индустрии отечественного программы законодательной программы для

производства производства грудного базы. Усиление вузов и системы

белка из витаминов- вскармливания. производственного постдипломного

нетрадиционных субстанций, Индустрия контроля в АПК, образования.

источников и создание специализиро включая малые Разработка

технологий его индустрии ванных предприятия. системы

использования в биологически продуктов Создание образовательных

пищевой активных добавок современной программ для

промышленности к пище и индустриальной общеобразовательных

технологий базы и школ и

обогащения обеспечение средств массовой

пищевых органов информации

продуктов государственного надзора

Ликвидация Ликвидация Оптимальное Обеспечение Повышение

дефицита дефицита физическое и безопасности уровня знаний

полноценного макронутриентов умственное отечественных и населения в

белка развитие детей импортных пищевых продуктов питания вопросах здорового питания

Еще одно неприятное последствие технологического прогресса -загрязнение окружающей природной среды. Это означает, что в почвах, водах, воздухе, растениях и, в конечном итоге, организме человека концентрируются вредные, токсичные вещества. Эти вещества не только нарушают жизненно важные функции, но и вытесняют из организма нужные для него, полезные

вещества, а это приводит к еще большим нарушениям [104]. Аналогичные

процессы происходит и при действии токсических веществ на организм человека в производственных условиях.

Помимо вышеуказанных «глобальных» причин неменьшее значение для здоровья людей имеет нарушение питания на уровне регионов, населенных пунктов, семьи или индивидуального рациона. Полноценное питание означает

регулярное поступление в организм многих веществ - белков, жиров, углеводов, витаминов, биоэлементов. И все эти вещества должны содержаться в пище в достаточных количествах и в оптимальных соотношениях. Именно сбалансированное, полноценное питание - залог хорошего настроения и высокой работоспособности.

С другой стороны, недостаточное и несбалансированное питание приводит к расстройствам здоровья. В детстве эти нарушения сопровождаются торможением роста и развития ребенка, частыми простудными и инфекционными заболеваниями. Подростки с недостатком в организме витаминов и биоэлементов труднее преодолевают «переходный» период, чаще болеют, менее устойчивы к воздействию вредных факторов (курение, алкоголь) [28,69,75].

Неправильное питание часто является причиной нарушения обмена веществ и развития сопутствующей патологии. Обычно это стойкие нарушения витаминного, минерального и других видов обмена. Стойкие нарушения обмена веществ сопровождаются длительно текущими, хроническими заболеваниями.

Нарушенное питание создает благоприятную почву для развития иммунодефицитных состояний и снижения устойчивости организма к инфекциям, учащения сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, а также увеличения числа случаев так называемых «болезней цивилизации» (ожирение, диабет, атеросклероз и др.). Неадекватным питанием во многом обусловлены низкая продолжительность жизни и высокая смертность населения России по сравнению с развитыми странами.

По оценкам отечественным специалистов, структура питания значительной части населения страны не соответствует реальным потребностям и научно разработанным нормативам. В ряде регионов питание характеризуется недостаточным количеством фруктов и овощей, полноценных белков, избыточным содержанием в рационе животных жиров. Очень часто выделяется дефицит витаминов и биоэлементов (аскорбиновая кислота, йод, селен, железо и пр.) [69,71].

Во многих регионах мира остро стоит проблема качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также качества питьевой воды. Эти проблемы в полной мере характерны и для нашей страны.

В современных условия жизни и деятельности человека особое значение приобретает повышение биологической ценности питания, которое призвано сыграть важную роль не только в повышении общего уровня здоровья, но и в предупреждении ряда заболеваний. Это обусловлено тем, что биологически-активные вещества обладают провитаминными, антиканцерогенными и иммуноферментативными свойствами. Они участвуют в механизмах устойчивости организма к инфекциям и влиянию неблагоприятных факторов внешней среды, что представляет особую актуальность в современных экзогенных условиях жизни человека.

Перспективным источником получения биологически активных веществ является молоко и, в частности, вторичные молочные ресурсы.

Одним из направлений расширения ассортимента эмульсионных соусов пониженной калорийности и повышенной биологической ценности является обогащение их белково-углеводным молочным сырьем. В условиях дефицита белка в питании, а также различных компонентов пребиотической направленности, наибольший интерес представляет собой пахта и концентраты из нее. Промышленная переработка молока связана с получением значительного количества вторичного молочного сырья, так называемого, белково-углеводного, которое обладает ценными пищевыми и биологическими свойствами. Его используют для производства новых продуктов питания. Однако, не смотря на большие достижения в области переработки вторичного молочного сырья и охраны окружающей среды от загрязнений, эта задача до настоящего времени полностью не решена в большинстве стран мира.

В соответствии с теорией здорового питания, идеи которого в настоящее время внедряются во всем мире, пищевые продукты, в том числе и эмульсионной природы должны содержать ингредиенты, помогающие организму противостоять болезням современной цивилизации или облегчить их течение, замедлять

процессы старения, снижая влияние неблагоприятной экологической обстановки. Применяя продукты глубокой переработки вторичного молочного сырья для производства масложировых эмульсий продуктов, мы решаем две задачи: обогащение продуктов питания абсолютно натуральными ингредиентами с выраженной функциональной направленностью и экологизация пищевой промышленности [57,61].

В связи с тем, что в последнее десятилетие в нашей стране наблюдается неумолимый рост числа хронических заболеваний, причиной которых является несбалансированное питание, к пищевым продуктам стали относиться как к эффективному средству поддержания физического и психического здоровья. Важное значение в питании человека приобретает потребление продуктов липотропной направленности, которые обеспечивают нормализацию жирового обмена.

1.2. Перспективы использования вторичного молочного сырья при переработке молока: пахта и молочные концентраты из нее

1.2.1. Характеристика пахты и ее химический состав

Вторичное молочное сырьё (ВМС) - важный сырьевой резерв для производства пищевых продуктов. Общие его ресурсы составляют около 70 % переработочного молока и достигают ежегодно в России 15-20 млн т. Это требует специального подхода к организации промышленной переработки ВМС и являются основой при создании малоотходных производств [58,61].

В современных условиях жизни важное значение в питании человека приобретает создание продуктов липотропной направленности, которые обеспечивают противоатеросклеротический эффект и нормализацию жирового обмена. В наибольшей степени требованиям липотропности отвечает питание

повышенной биологической ценности и пониженной калорийности [25,61]. Этим требованиям удовлетворяют низкожирные углеводосодержащие молочные продукты. Они являются объектами инновационных технологий в индустрии питания. В условиях дефицита питания наибольший интерес при производстве эмульсионных продуктов представляет собой такой вид нетрадиционного молочного сырья, как пахта.

Пахта (пахтанье - народное, сколотина - древнерусское) - нормальный побочный продукт при производстве сливочного масла. Она является важнейшим вторичным ресурсом отрасли. Пахта обладает уникальными свойствами, что позволяет отнести этот вид молочного сырья к диетическому, а продукты из него - к лечебным [25,61].

Пахта - высококачественное диетическое молочное сырьё. Образуется на стадиях сбивания или сепарирования сливок при производстве сливочного масла и представляет собой их жидкую несбиваемую часть.

Объемы производства, состав и свойства позволяют отнести пахту к полноценному молочному сырью, предназначенному самой технологией для получения продуктов питания. В условиях рыночной экономики пахта -дополнительный сырьевой ресурс для получения значительной прибыли.

Пахта и продукты, получаемые из пахты, при соблюдении требований технологии, санитарии и гигиены, выполняют все функции питания: энергетическую, пластическую, биологическую и иммунную [25]. И именно это исторически сформировало у профессионалов бережное отношение к пахте не как к отходу маслодельного производства, а как к слабо используемому резерву. Пахта по статистике относится к отходам молочного дела, а на практике (по цене) приравнивается к обезжиренному молоку, но, к сожалению, пока массового интереса к этому уникальному молочному продукту не наблюдается.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Шаурина, Ольга Сергеевна, 2014 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Анализ рынка майонеза в России в 2009-2013 гг., прогноз на 20142018 гг. [Электронный ресурс]. BusinesStat. - Режим доступа: http:// marketing.rbc.ru

2. Андрианов, Ю.П., Вышемирский, Ф.А., Качераускис, Д.В. Производство сливочного масла: справочник/ под. ред. Ф.А. Вышемирского.- М.: Агропромиздат, 1988. - 309с.

3. Антипова, Л.В., Перелыгин В.М., Курчаева, Е.Е. Продукт эмульсионной природы на основе растительного белка // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001, № 1.-С.50-52.

4. Арсеньева, Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Мороженое. Т4. - СПб.: ГИОРД, 2002. -184с.

5. Аханова, В.М., Романова Е.В.. Ростов Н.Д. Гигиена питания.-М.: Феникс, 2000. - 384 с.

6. Борисенко, A.B., Алексеева, Ю.Н. Растительные масла и майонезы: новые виды продукции // Масложировая промышленность, 2002.- №2,- С.28-29.

7. Болотов, В.М., Черепин, B.C. и др. Химическая модификация природных каротиноидов растительного сырья // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1996.- № 1.-С.19-22.

8. Берестова, A.B. Научные основы производства функциональных продуктов питания, обогащенных йодированным белком «Биойод» / A.B. Берестова, И.А. Пустарнакова // Пищевая промышленность. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http:// rusnauka. com

9. Бухтоярова, З.Г. Биологическая ценность майонезов с применением композиций структурообразователей / З.Г. Бухтоярова // Масложировая промышленность. - 2010. - № 1. - с. 50

10. Василенко, З.В., Баранов, B.C. Плодоовощные пюре в производстве продуктов.-М.: Агропромиздат, 1987.-124с.

11. Велданова, M., Скальный, А. Актуальность йододефицитных заболеваний [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.medeffect.ru

12. Voustinas, L.P., Cheung Е., Nakai S. Relationships of hydrophobicite to emulsifying properties of heat denatured protein // J.Food Sei., 1983, v.48, № 1, p.26-32.

13. Cherry, H. Protein Functionality in Foods - Washington, Amer, Chem, Soc, 1981, p: 280.

14. Восканян, O.C., Шаурина, O.C. Новые направления в производстве безопасных жировых эмульсионных продуктов питания // Научно-технический и производственный журнал «Масложировая промышленность». М.: Пищевая промышленность, №6, 2011 с. 18

15. Восканян, О.С., Чекмарева, И.Б., Грузинов, Е.В. Регулирование физико-химических и технологических свойств майонеза с помощью биологически активных добавок // Международный семинар «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания». - Москва — Пятигорск, 1993 .-С. 190-191.

16. Восканян, О.С., Паронян, В.Х. и др. Разработка устойчивых жировых эмульсий с заданными свойствами // IX Международная научно-практическая конференция «Стратегия развития пищевой промышленности». - М.: МГТА, 2003, вып. 8, Т.1.-С. 125-128.

17. Восканян, О.С., Паронян, В.Х. и др. Основные направления и разработка эмульсионных продуктов питания // Международная научно-практическая конференция. - М.: МГУТУ, 2004.

18. Восканян, О.С., Паронян, В.Х., Шленская,Т. В. Современное состояние и тенденции развития производства эмульсионных продуктов питания. - М.: Пищепромиздат, 2003. - 353с.

19. Восканян, О.С., Паронян, В.Х. и др. Научные основы производства эмульсионных продуктов. - М.: Пищепромиздат, 2003. - 55с.

20. Восканян, О.С., Шаурина, О.С., Восканян, К.Г Пути создания функциональных эмульсионных продуктов питания / О.С. Восканян, О.С.

Шаурина, К.Г. Восканян //Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, посвященной 10-летию факультета экспертизы и товароведения- Киров: ГОУ ВПО Кировская государственная медицинская академия, 2011

21. Восканян, О.С., Шаурина, О.С. Перспективы использования молочного сырья при производстве эмульсионных соусов функционального назначения/О.С. Восканян, О.С. Шаурина //Материалы IV Всероссийской научно-практической конференции ученых и аспирантов вузов, посвященные 10-летию кафедры товароведения и технологии продуктов питания при ТюмГНГУ— Тюмень: ТюмГНГУ, 2011с.45-50

22. Восканян, О.С., Паронян, В.К. Шленская, Т.В. Современное состояние и тенденции развития производства эмульсионных продуктов питания. - М.: Пищепромиздат, 2004. - 280 с.

23. Восканян, О.С. Современные инновации в производстве масложировых эмульсионных продуктах/ О.С. Восканян, О.С. Шаурина // Материалы IV Международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию Российского университета кооперации. М.:, 2011

24. Выродова, А.П. Содержание ß-каротина в различных овощах/ В.К. Андрющенко, В.И. Затуливете // Физиология и биохимия культурных растений. 1998.-С.167-171.

25. Вышемирский, O.A. Пахта: минимум калорий - максимум биологической ценности / O.A. Вышемирский, H.H. Ожгихина // Молочная промышленность. -2010. - №9. с.54

26. Гаврилова, Н.Б. Технология молочных продуктов для детского питания: учебное пособие Барнаул./ Гаврилова Н.Б., М.П. Щетинин, JI.E. Мартемьянова, О.В. Пасько // - Омск: Изд. АлтГТУ, 2005. - 290 с.

27. Ганина, В.И., Методы исследования свойств сырья и молочных продуктов: Лабораторный практикум./ В.И. Ганина, З.В. Волокитина, И.И Ионова. М.: МГУПБ, 2004.- 67с.

28. Герасимов, Б.И. Основы научных исследований / Б.И. Герасимов, В.В. Дробышева, Н.В. Злобина, Е.В. Нижеродов, Г.И. Терехова. - М.: ФОРУМ, 2009 -272 с.

29. Гринчишина, З.Ф. Продукты с защитными свойствами / З.Ф. Гринчишина, A.M. Могильный-Пятигорск, 1997.-c.33.

30. Грузинов, Е.В., Чекмарева, И.Б., Восканян, О.С. Коллоидно-химические аспекты получения низкокалорийных пищевых эмульсий с добавками пектина // Труды Всесоюзного семинара по коллоидной химии и физико-химической механике дисперсных систем.-М.: Наука, 1991.С.34-38

31. Групостайская, Н.А.и др. Технология производства и использования молочно-белковых концентратов / ВНИИМОЛПРОМ - М.: Агропромиздат, 1976. -405 с.

32. Грузинов, Е.В., Восканян, О.С., Панов, В.П. Низкожирный майонез с использованием ПВП в качестве биологически активной добавки // V Международный семинар «Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге XXI века». - Москва - Пятигорск, 1997.-С.92-93.

33. ГОСТ 31761-2012 Майонез и соусы майонезные. Общие технические условия. Издания. Межгосударственный стандарт.- М.: Стандартинформ, 2012.-12с.

34. ГОСТ 31762-2012 Майонез и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний. Издания. Межгосударственный стандарт.- М.: Стандартинформ, 2012.-16с.

35. Головкин, Б.Н. Биологически активные вещества растительного происхождения. T.I. / Б.Н. Головкин, Р.Н. Руденская, И.А. Трофимова, А.И. Шретер и др.-М: Наука, - 2001.-350 с.

36. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. -М.:ГИОРД, 2003.- 320 с.

37. Горлов, И.Ф. Биологическая ценность основных пищевых продуктов животного и растительного происхождения: Волгоград: Перемена, 2000. -

264 с.

38. Дорожкина, Т.П., Восканян, О.С., Сухонос В.Д., Чекмарева, И.Б. Применение загустителей и структурообразователей в пищевой промышленности. -М.: АГРОНИИТЭИПП, 1987. - 35с.

39. Дорожкина, Т.П. Разработка новых видов майонезов с биологически ценными добавками/ О.С. Восканян, И.Б. Чекмарева - М.: АГРОНИИТЭИПП, 1990.-20с.

40. Доценко, В.А. Научная концепция развития лечебно-профилактического питания // Вестник Санкт-Петербургской мед. академии им. И.И. Мечникова. 2001. - № 1. — С. 914

41. Дудкин, М.С. Новые продукты питания/ М.С.Дудкин, Л.Ф.Щелкунов, Л.Ф - М.: МАИК «Наука», 1998.-304 с.

42. Журавко, Е.В., Грузинов, Е.В. Майонез «Диабетический» с экстрактом стевии // Масложировая промышленность, 2004, № 2.-С.41.

43. Измайлова, В.Н., Ребиндер, П.А. Структурно-реологические свойства адсорбционных слоев белков и поверхностно-активных полимеров на жидких границах раздела в связи с устойчивостью эмульсии: Поверхностные явления в жидкостях и жидких растворах. - Л.: ЛТУ, 1972, вып. 1.-С.41-58.

44. Ипатова, Л.Г., Кочеткова, A.A., Нечаев, А.П. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов / Л.Г. Ипатова, A.A. Кравченко, А.П. Нечаев // Пищевая промышленность. - 2007.- № 1.-е. 12

45. Кравченко, Э.Ф. Состав и некоторые функциональные свойства белков молока / Э.Ф. Кравченко // Молочная промышленность. - 2005. -№11.-

с. 42

46. Калашева, H.A. Исследование калорийности различных видов майонезов/ H.A. Калашева, Е.М. Азнаурьян, Н.В. Евстратова// Масложировая промышленность, 2000, № 1.-С.26-27.

47. Калашева, H.A., Косцова ,Т.Е., Азнаурьян ,Е.М. Майонезы «Новинка» и «Нежный». Технология их производства // Масложировая промышленность, 20Ю.-№5- с. 15-18

48. Калашева, H.A., Косцова, Т.Е., Азнаурьян, Е.М. Исследование эффективности использования хамульсионов при производстве низкожирных майонезов // Масложировая промышленность, 2002, № 1.-С.36-39.

49. Калманович, С. А. и др. Майонез, обогащенный Б АД растительного происхождения//Тезисы докладов - Орел, 1998.- 154с.

50. Кинг, Н.Г. Оболочки жировых шариков молока и связанные с этим явления.- М: Пищепромиздат., 1956.- 165с.

51. Козин, Н.И. Применение эмульсий в пищевой промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1966.- 247 с.

52. Козин, Н.И. Пищевые эмульсии. - М.: Пищепромиздат, 1950.-115 с.

53. Комаров. В.И., Паронян, В.Х. Методологические аспекты моделирования, оптимизации и прогнозирования процессов пищевых производств / Монография: Пищевая промышленность в условиях рыночной экономики. - М.: Пищепромиздат, 2002, гл. 24.-С. 509-527.

54. Краснов, А.Е. Основы математического моделирования рецептурных

смесей пищевой биотехнологии./ Краснов А.Е., Красуля О.Н., Воробьева

A.B., Красников С.А., Кузнецова Ю.Г., Николаева C.B. М.: Пищепром,

2006.-240С.

55. Кремнев, Л.Я. Основные принципы образования высокоустойчивых концентрированных эмульсий // Коллоидный журнал, 1979.- т. 10, №1.-С.18.

56. Кремнев, Л.Я., Соскин, С.А. Желатинированные эмульсии. Прочность стабилизированных слоев, роль свободного раствора стабилизатора // Коллоидный журнал, 1949, №1. -С.24-29.

57. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов /Крусь Г.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В.М.: Агропромиздат, 2000. - 368 с.

58. Крусь, Г.Н. В Технология молока и молочных продуктов. Под ред. A.M. Шалыгиной / Г.Н. Крусь, А. Г.Храмцов, 3. В. Волокитина . Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений. -М.: Колос, 2006. - 455 е.: ил.

59. Lands, W.E.M. Две стороны проблемы эссенциальных жирных кислот. //Inform, 1997, v.86,№ 11

60. Лечебно-профилактические свойства молочных продуктов с лактулозой [Электронный ресурс] - Режим доступа htt://www.koro vka.ru/pybl3 .htm.

61. Липатов, H.H. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 5. Технология продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки детских молочных продуктов./ В. В. Кузнецов, H. Н. Липатов.- СПб.: ГИОРД, 2005-512с.: ил.

62. Липатов, H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью/ H.H. Липатов //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 1995.- № 3.- С.4-9.

63. Литвинова, Е.В., Лечебно-профилактические майонезы серии «Здоровье»/ А.Д. Дурнев, A.B. Орешко, А.Б. Лисицын, // Масложировая промышленность, 2002, № 1.-С.40-41.

64. Люблинский, С.Л., Савчик, С.А., Смирнов, C.B. Способ получения биологически активной добавки к пище. Патент на изобретение № 2212155. // Бюлл. Изобретений. 2003. № 26

65. Матисон, В.А. Органолептический анализ продуктов питания: Учебник/ В.А. Матисон, Д.А. Еделев, В.М. Кантере .- М.: РГАУ-МСХА им. Тимирязева, 2010 .

66. Мерзаметов, М.М. Исследование химического состава молочного жира

и растительных масел / М.М. Мерзаметов // Физико-химические методы

анализа и контроля производства.- Махачкала, 1981.- С. 131-136.

67. Могильный, М.П. Роль функциональные свойства белков в специальных видах питания / М.П. Могильный // Масложировая промышленность. - 2009 - №1. - с.50

68. Morr, C.V. Conformation and Functionality and Protein Structure. -Washington, Amer, Chem, Soc, Symp, Ser, 1979, № 92, p.65-81.

69. Найданова, Э.Г. Йодная недостаточность в питании учащейся молодежи и пути профилактики йоддефицитных заболеваний / Э.Г.Найданова,

К.П. Кондратьев, T.B. Бильтрикова, З.Х. Малакшинова // Бюллетень ВСНЦ СО РАМН. - 2009. - № 3 (67). - С. 276-278.

70. Наследова, Л.Ф. Еще раз о лактулозе / Л.Ф. Наследова // Молочная промышленность. - 2009. - № 9 - с. 68

71. Наумова, Н.Л. Функциональные продукты питания. Спрос и предложение: монография/ Н.Л. Наумова, М.Б. Ребезов, Е.Я. Варганова.-Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2012.- 78с.

72. Нечаев, А.П., Кочеткова, A.A. Масложировые продукты здорового питания // Материалы третьей Международной конференции «Масложировая промышленность: новые аспекты развития». -М.: Пищепромиздат, 2004.-С.29-31.

73. Нечаев, А.П. Технологии создания жировых продуктов XXI века /А.П. Нечаев// Масложировая промышленность. - 2010.- №3 .-с. 18

74. Нечаев, А.П., Кочеткова, A.A., Нестерова, И.Н. Майонезы. - СПб.: ГИОРД, 2000.-С.73.

75. Нечаев, А. П. Пищевая химия. / А. П.Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А Кочеткова. — СПб.: Гиорд, 2001.- 592 с.

76. Николаев, В. А. Измерение структурно-реологических свойств пищевых продуктов. -М.: Экономика, 1964.-403с.

77. Николаев, Б.Л. Исследование реологических характеристик майонеза летнего «Нежко» //Масложировая промышленность, 2004, №4.-С.40-41.

78. Николаева, М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2003. -237с.

79. Новикова, М.А. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами./ М.А. Новикова, Т.С Голубкина. - М.: ПрофОбрИздат, 2002.- 312с.

80. Nelson, B.I. и др. Влияние докозагексаеновых кислот, содержащихся в рационе людей, на функции тромбоцидов. Состав их жирных кислот и коагуляции крови // J.Lipids, 1997, v.32, №11.

81. Нотова, C.B. Современные подходы к профилактике заболеваний,

связанных с алиментарным дефицитом йода [Текст] / C.B. Нотова, Е.С. Барышева, В.В. Утенина, С.Г. Губайдулина // Вестник ОГУ. - 2004. - № 4. - С. 64.

82. Онищенко, Г.Г. Система контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов/ Г.Г. Онищенко // Пищевая промышленность. -2011. №9 с.17-18

83. Остроумов, Л.А. Пахта — продукт высокой технологической ценности / Л.А. Остроумов, И.А. Мазеева // Молочная промышленность. - 2009 -№ 7 - с. 52

84. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки / П. Б. Оттавей. - перев. с англ. - СПб.: Профессия, 2010.-350 с.

85. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология [Текст] / Под ред. В.Б. Спиричева. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548 с.

86. Павлоцкая, Л.Ф., Дуденко, Н.В. и др. Физиология питания. - М.: Высшая школа, 1989. - 368 с.

87. Панин, Д.Ю., Восканян, О.С. и др. Структурно-реологические свойства пищевых эмульсий, стабилизированных пектином // Сборник трудов научно-технической конференции «Будущее за новыми технологиями». - М.: 1999.

88. Паранич, В.А., Фролова, H.A., Паранич, A.B., Бублик, М.Н. Сохранность витаминов в минеральных растительных маслах при длительном хранении // Масложировая промышленность, 2000, № 2.

89. Паронян, В.Х., Шмидт, A.A. и др. Адсорбционная рафинация жиров и масел // ЦНИИТЭИпищепром, 1974, № 7.

90. Паронян, В.Х. Технология и организация производства жиров и жирозаменителей / В.Х. Паронян. - М.: Дели Принт, 2007. - 512 с.

91. Паронян, В.Х., Скрябина, Н.М., Восканян, О.С. Теоретические основы получения безопасных эмульсий продуктов питания нового поколение: монография / В.Х. Паронян, Н.М. Скрябина, О.С. Восканян; под общей редакцией В.Н. Ивановой. — М.: Дели Принт, 2012. - 314с.

92. Паронян, В.Х., Шленская, Т.В., Восканян, О.С. Научные основы процессов жиропереработки. - М.: Пищепромиздат, 2004. - 162с.

93. Паронян, В.Х., Восканян, О.С. и др. Проблемы содержания сопутствующих веществ в растительных жирах // Научные труды восьмой Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы развития пищевой промышленности и стандартизации пищевых продуктов». - М.: МГТА, 2002, вып. 7, Т.1.-С. 70-72.

94. Паронян, В.Х., Основные научно-технические и стратегические направления развития масложировой отрасли/ О.С. Восканян, Т.В. Шленская// Пищевая промышленность, 2004, №8.-С. 24-26.

95. Паронян, В.Х., Инновационные процессы при производстве пищевых продуктов/ О.С. Восканян, Н.М. Скрябина // Масложировая промышленность, 2003, №1.-С. 20-21.

96. Паронян, В.Х. Вопросы развития процессов жиропереработки / В.Х. Паронян, О.С. Восканян, Н.М. Скрябина, С.В Круглов // Масложировая промышленность, 2003, №5.- с. 16-21

97. Паронян, В.Х., Восканян, О.С. и др. Роль жирнокислотного состава растительных масел при производстве функциональных пищевых продуктов // IX Международная научно-практическая конференция «Стратегия развития пищевой промышленности». -М.: МГТА, 2003, вып. 8, т.1.-С. 94-97.

98. Паронян, В.Х., Восканян, О.С. и др. Проблемы содержания сопутствующих веществ в растительных жирах // Научные труды восьмой Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы развития пищевой промышленности и стандартизации пищевых продуктов». - М.: МГТА, 2002, вып. 7, т.1.-С. 70-72.

99. Паронян, В.Х. Разработка новых видов майонезов с биологически ценными добавками. - М.: АГРОНИИТЭИПП, 1990, вып.2.

100. Паронян, В.Х., Восканян, О.С. Исследование ингредиентов жировых продуктов обеспечивающих безопасность потребления // IX Международная

научно-практическая конференция «Стратегия развития пищевой промышленности» - М.: МГТА, 2003, вып.8, T.1.-C.97-100

101. Паронян, В.Х. Аналитический контроль и оценка качества масложировой продукции/ В.Х. Паронян, Н.М. Скрябина.- М.: ДеЛи принт,2007.-312 с.

102. Петровский, К.С. Сливки и пахта / К.С. Петровский. M.: ЦНИИТЭИмясомолпром,1976.- 423с.

103. Плотникова, Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей./ В.М. Позняковский, Т.В. Ларина, Л.Г Елисеева. - Новосибирск, 2001.-С. 122.

104. Ренсли, Дж. Пища и пищевые добавки. Роль БАД в профилактике заболеваний [Текст] / Дж. Ренсли, Дж. Доннелли, Н. Рид. - М.: Мир, 2004. -312 с.

105. Russian Food and Drinks Market Magazino - 2010, №.2-6.

106. Родопуло, A.K. Основы биохимии виноделия. M.: Лёгкая и пищевая

промышленность, 1983. -239 с.

107. Rinsella, J.E. Protein Structure and Functional Properties: Emulsification and flavour binding effects. - Amer, Chem. Soc, Symp, Ser, 1982, № 206, p.301-303.

108. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. / Под ред. В.П. Ржехина -Л.: ВНИИЖ, 1967, т.1 и 2; 1971, т.6; 1982, т.5

109. Рыбаков, A.A. Виноградство. Ташкент: Наука, 1975. -340 с.

110. Рябцева, С.А. Технология лактулозы. Учебное пособие. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 232 с.

111. Самсонова, Л.Н. Профилактика йоддефицитных заболеваний в России: современное состояние проблемы / Л.Н. Самсонова, Э.П. Касаткина //Доктор. Ру. - 2010. - № 7 (58). - С. 21-25.

112. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. - СПб.: ГИОРД, 2002.-155с.

113. Сложенина, М.И. Биологически активные добавки на основе лактулозы для питания пожилых людей / М.И. Сложенина // Пищевая промышленность. -2009. - №5. - с.54

114. Скрябина, Н.М., Нечаев, А.П. Научные основы производства продуктов питания-М.: Изд. «Полиграфсервис», 2005. - 133 с.

115. Sherman P. Rheological method for studying the physical propertice of emulsifier fils at the oil-water interface in ice cream // Food Technology, 1961, v. 15, p.394-399.

116. Скрябина, H.M., Нечаев, А.П. Исследование и разработка технологий получения эмульсионных продуктов питания нового поколения — М.: Изд. «Полиграфсервис», 2005. - 108с.

117. Строев, Ю.И. Иод и интеллектуальный потенциал России [Текст] /Ю.И. Строев, Л.П. Чурилов // Медицина XXI век. - 2005. - № 1 . - С. 14-21

118. TP ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию. Издания. Межгосударственный стандарт.- М.: Стандартинформ, 2011.-37с.

119. Табакаева, О.В. Пути повышения биологической ценности майонезных соусов / О.В. Табакаева // Масложировая промышленность. - 2009. -№5.-с. 18

120. Тарасова, Л.Н., Григорьева, В.Н., Стеценко, A.B., Заводская, И.М., Федорова, В.М. Использование горчичного порошка из семян белой и сизой горчицы в производстве майонеза // Масложировая промышленность, 2004, № 3.-С.41-43.

121. Татьяниенко, А.П. Развитие рынка майонеза // Масложировая промышленность, 2004, № 4.

122. Твердохлеб, Г.В. Химия и физика молока и молочных продуктов: учебник / Г.В. Твердохлеб, Р.И. Раманаускас. - М.: ДеЛи принт, 2006. -360 с.

123. Тихомирова, H.A. Нанотехнологии в переработке молочного сырья [Текст] / H.A. Тихомирова // Молочная промышленность. - 2008. - № 4. - С. 6870.

124. Тутельян, В.А., Спиричев, В.Б. и др. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. - М.: Колос, 2002. - 424 с.

125. Тутельян, В.А. Ваше здоровье - в Ваших руках / В.А. Тутельян // Пищевая промышленность. - 2005. - №4. - с. 6

126. Филатов, O.K., Скрябина, Н.М. и др. Экономические проблемы научно-технического прогресса в масложировой промышленности (монография). -М.: МГТА, 2001.

127. Фролов, Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. -М.: Химия, 1989.

128. Фукс, М. Производство низкожирных майонезных соусов // Масложировая промышленность, 2003, № 3.-С.26-27.

129. Food Processing, 1988, № 49, р.85-86.

130. Frieberg S. Food Emulsions. - New York, Willey, 1976, p. 480

131.Храмцов, А.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки/ А.Г. Храмцов, C.B. Василисин. - СПб.: ГИОРД, 2004.- 576с.

132. Храмцов, А.Г. Синтез лактулозы с использованием борной кислоты// Материалы Всероссийской конференции ВНИИ маслоделия и сыроделия.- Углич, 2033 с.56-58

133. Храмцов, А.Г. Лактулоза: мифы и реальность. / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А., Рябцева, А. В. Серов. - Ставрополь, СевКавГТУ, 1999 г.-56с.

134. Шаурина, О.С. Биойод как инновационный компонент эмульсионных масложировых соусов нового поколения // Сборник материалов V Международной научно-практической конференции «Инновации в науке и образовании: пути развития», НОУ дополнительного профессионального образования «Экспертно-методический центр» г.Чебоксары, 2014

135. Шаурина, О.С. Обогащение лактулозой эмульсионных соусов функционального назначения III Тезисы V Всероссийской студенческой конференции научно-практической конференции «Студенчество в науке -инновационный потенциал будущего» Набережные Челны. ГАОУ ВПО НГТТИ, 2012/

136. Шаурина, О.С., Восканян, О.С. Основные аспекты инноваций в производстве масложировых продуктов безопасных в потреблении // Материалы VII Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, г. Магнитогорск, ФГБОУ ВПО, ООО «МиниТип», 2012

137. Шиков, А.Е. Макаров, В.Г. Рыженков, В.Е. Растительные масла и масляные экстракты/А.Е. Шиков, В.Г. Макаров, В.Е. Рыженков. - М.: Агропромиздат. - 2010.- 403с.

138. Шленская, Т.В., Паронян, В.Х., Восканян, О.С. Перспективные способы производства жировых продуктов питания на основе традиционного и не традиционного сырья. — М.: Пищепромиздат, 2003 - 276 с.

139. Шленская, Т.В. Перспективные способы производства жировых продуктов питания на основе традиционного и нетрадиционного сырья./ В.Х. Паронян, О.С. Восканян. - М.: Пищепромиздат, 2003. - 238с.

140. Шмидт, А.А. Производство майонеза/ З.А. Дудина, И.Б Чекмарева. — М.: Пищевая промышленность, 1976. -454с.

141. Щербаков, В.Г. Биохимия растительного сырья. - М.: Колос, 1999. -376 с. Дорожкина Т.П. Пути повышения сроков годности маргаринов и майонезов //Масложировая промышленность, 2002, № 2.-С.36-37.

142. Щербаков, В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья/В .Г. Щербаков.- М.: Агропромиздат, 1991.- 304с.

143. Щербакова, Э.Г. Экспериментальное обоснование применения лактусана в качестве биологически активной добавки. Питание детей XXI век./ Э.Г. Щербакова, И.Т. Щербаков, Н.Н. Липатов, В.В. Ким //Материалы I Всероссийского конгресса. Москва: 14-17 марта 2000 г.

144. Villegas, В. and D. Meyer.2000.Non-digestible oligosaccharides ( dietary fibre) Their physiology and rôle in human health and food/ Сотр. Rev. Food Saf.3: 7392.

145. Gonzaliez-Tomas, L S. Bayarri A. J/ Taylor, end E. Costell. 2007. Flavour release and perception from model dairy custards. Food Res.Int. 40: 520-528

146. Jeffrey B.G. et all. The role of dokosohexanois acid in retinol function// J.Lipids, 2001, v.36, № 9.

147.* Journal of Food Science, 1987, 52, № 1.

148. Alimenta, 1987, 26, № 6, p. 147-148.

149. Lebensmitteltechnic, 1988, № 3, p.102 -109.

150. Oiskinson ,E. Mixed Proteinaceous Emulsifiers: Reviero of Competitive Protein Adsorption and the Relationship to Food Colloid Stabilization // Food Hydrocolloids,1986, v.l, №1, p.3-23.

151. Johnson, P.W. Functional Properties of Oilseed Proteins // J. Amer.Oil Chem Soc., 1970, v.46, p.401-407.

152. Jornberg, E. Functional Characteristics of protein Stabilized Emulsions: Emulsifying Behavior of Proteins in a Sonifier // J.Food Sci, 1980, v.45, № 6, p.1662-1668.

153. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Под ред. В.П.Ржехина -Л.: ВНЙИЖ, 1967, т.1 и 2; 1971г. Т.6; 1982, т.З.

154. Сборник стандартов пищевой продукции FAO/IHO Codex alimentarius.

155. Щербаков, В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья / В.Г. Щербаков, С.Б. Иваницкий, В.Г. Лабанов //-М.: Агропромиздат, 1986-88с.

156. Щербаков, В.Г. Основы управления качеством продукции и технохимический контроль жиров и жирозаменителей / В.Г. Щербаков // -М.: Агропромиздат, 1985-216с.

157. Аналитические методы измерения и приборы в пищевой промышленности // Сборник научных трудов международной конференции МГУПП, 2005 -268 с.