Разработка и товароведная оценка майонеза и майонезного соуса для здорового питания с пектином тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Гаврилова, Дарья Викторовна

• Гаврилова, Дарья Викторовна
• кандидат наук
• 2014

Оглавление диссертации кандидат наук Гаврилова, Дарья Викторовна

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

1. Обзор литературы

1.1. Тенденции развития российского рынка эмульсионных продуктов (в частности майонеза и майонезных соусов) с точки зрения товароведения

1.2 Продукты питания и здоровье человека

1.3 Пищевая аллергия и пищевая непереносимость

1.4 Липиды и их роль в физиологии питания

1.4.1 Жиры и полиненасыщенные жирные кислоты

1.4.2 Подсолнечное масло

1.4.3 Соевое масло

1.4.4 Рапсовое масло

1.4.5 Фосфолипиды

1.5 Пребиотики - физиологически функциональные

пищевые ингредиенты

1.5.1 Потребность в пребиотиках

1.5.2 Пектин

1.5.2.1Пектиновые вещества клеточной стенки растений.

Общие понятия о пектине

1.5.2.2 Современное состояние рынка пектина

1.5.2.3 Новая биотехнология получения пектина

1.5.2.4 Лечебно-профилактические свойства пектина

2. Экспериментальная часть

2.1 Материалы исследований

2.2 Методы исследования

2.2.1 Методы исследования масел

I

2.2.1.1 Определение массовой доли влаги и летучих веществ

2.2.1.2 Определение перекисного числа

2.2.1.3 Определение кислотного числа

г.

2.2.1.4 Определение цветного числа масел по шкале

стандартных растворов йода

2.2.1.5 Определение виамина Е

2.2.1.6 Определение состава жирных кислот

растительных масел

2.2.2. Методы исследования ферментного препарата

2.2.2.1 Определение полигалактуроназной активност

2.2.2.2 Определение пектинэстеразной активности

2.2.2.3 Определение протеолитической активност

2.2.2.4 Определение целлюлозной активности ферментов

Определение активности С1 — фермента

Определение активности Сх-фермента

2.2.2.5 Определение ксиланазной (гемицеллюлазной)

активности

2.2.2.6 Определение глюкоамилазной активности

2.2.3 Методы исследования образцов пектина

2.2.3.1 Определение влажности на приборе Чижовой

2.2.3.2 Определение зольности методом сжигания

2.2.3.3 Определение рН 1 %-го раствора пектина

2.2.3.4 Определение температуры гелеобразования

1% раствора

2.2.3.5 Определение степени этерификации пектина

2.2.3.6 Определение массовой доли свободных

карбоксильных групп

2.2.3.7 Определение массовой доли балластных веществ

2.2.4 Методы анализа эмульсионного продукта

2.2.4.1 Определение массовой доли жира (ускоренный метод)

2.2.4.2 Определение массовой доли влаги (ускоренный метод)

2.2.4.3 Определение кислотности

2.2.4.4 Определение рН

2.2.4.5 Определение стойкости эмульсии

2.2.4.6 Определение белка по методу Лоури

2.2.4.7 Микробиологические исследования

2.2.5 Метод расчета компонентного состава

сбалансированной смеси масел

2.2.6 Метод получения пектина

2.2.7 Методика определения собственной бактериостатической

способности пектина

2.3. Результаты и обсуждения

2.3.1 Маркетинговые исследования рынка эмульсионных продуктов и анализ потребительских предпочтений

в отношении майонезов и майонезных соусов

2.3.2 Разработка композиционной смеси, сбалансированной

по (й-6: со-3 жирным кислотам

2.3.3 Исследование влияния соевого лецитина на

стабильность эмульсии

2.3.4Сравнительная характеристика пектинов,

выделенных из плодоовощного сырья

2.3.5Исследование влияния свойств яблочного пектина на характеристики майонеза и майонезного соуса

2.3.5.1 Изучение вязкости растворов пектина

2.3.5.1.1 Влияние температуры и рН на вязкость раствора пектина

2.3.5.1.2 Влияние ионов кальция на вязкость раствора пектина

2.3.5.2 Изучение стабилизирующего действия пектина

в прямых эмульсиях

2.3.5.3 Определение оптимального соотношения соевого

лецитина и яблочного пектина

2.3.5.4 Определение бактериостатической активности

яблочного пектина

4

2.3.6 Разработка рецептур и технологических режимов

для производства майонеза и майонезного соуса

с яблочным пектином

2.3.7 Товароведная оценка качества майонеза

и майонезного соуса с яблочным пектином

2.3.8 Влияние процесса хранения на показатели качества

майонеза и майонезного соуса с яблочным пектином

2.3.9 Исследование степени дисперсности эмульсионных продуктов

2.3.10 Пищевая и энергетическая ценность

майонеза и майонезного соуса с яблочным пектином

3. Технологическая часть

4. Экономическая часть

Заключение

Список литературы

Приложение А Бактериостатическая способность яблочного пектина

Приложение Б Технологическая схема получения пектина

Приложение В Анкета для проведения маркетингового исследования

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и товароведная оценка майонеза и майонезного соуса для здорового питания с пектином»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Современный ритм и образ жизни большинства населения нашей страны, особенно жителей мегаполисов, привели к серьезному дисбалансу в рационе питания: перенасыщению легкоусвояемыми углеводами и насыщенными жирами животного происхождения, при устойчивом дефиците потребления незаменимых жирных кислот семейства а>-3, витаминов, фосфолипидов, минеральных веществ и пищевых волокон.

В соответствии с современными концепциями развития пищевой промышленности России (распоряжение Правительства РФ от 30.06.2012 №1134-р «Об утверждении плана мероприятий по реализации основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года»; «Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года») значимым научно-практическим направлением является разработка высококачественных продуктов, способствующих сохранению здоровья, характеризующихся высокой биологической и потребительской ценностью, отвечающих международному уровню качества и безопасности.

Масложировая отрасль является одной из наиболее активно развивающихся в пищевой промышленности. За последние несколько лет разработаны «Технический регламент Таможенного Союза на масложировую продукцию - ТР ТС 024/2011»; ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия» и другие нормативные документы. Рынок жировой продукции постоянно расширяется за счет новых продуктов, разработанных в соответствии с последними достижениями и рекомендациями науки о питании. Большие возможности развития ассортимента майонезов и майонезных соусов, связаны с увеличением их пищевой ценности и снижения энергетической ценности благодаря ,1

направленному изменению рецептурного состава - совершенствованию

жировой фазы, введению витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и других физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Сегодня в соответствии с концепцией В.А. Тутельяна и теорией акад. A.M. Уголева содержание пищевых волокон - это неотъемлемая часть оценки пищевой ценности продукта. Большой интерес вызывает пектин, обладающий как физиологически ценными свойствами, так и способностью регулировать реологические характеристики эмульсионных продуктов.

Однако в настоящее время представленный на отечественном рынке ассортимент майонезов и майонезных соусов для здорового питания весьма ограничен. В связи с этим тема настоящей диссертационной работы является актуальной.

Степень разработанности темы исследования.

Теоретические и научно-практические исследования диссертационной работы основаны на научных трудах отечественных ученых: Н.С. Арутюняна, С.Н. Бутовой, О.С. Восканян, JI.B. Донченко, Г.М. Зайко, A.A. Кочетковой, А.П. Нечаева, В.Х. Пароняна, Ю.А. Тырсина, Н.В. Шелухиной и многих других.

Цель и задачи исследования.

Целью диссертационной работы являлась разработка и товароведная оценка майонезов и майонезных соусов для здорового питания с пектином. Для достижения поставленной цели решены следующие задачи:

1. исследование рынка эмульсионных жировых продуктов и анализ потребительских предпочтений в отношении майонезов и майонезных соусов;

2. обоснование выбора и создание смеси растительных масел, сбалансированной по со-3 и со-6 жирным кислотам;

3. получение и исследование показателей качества пектинов из /

i

различного плодоовощного сырья;

!

4. обоснование выбора яблочного пектина для дальнейшего использования в разработке новых рецептур майонеза и майонезного соуса;

5. замена эмульгаторов животного происхождения на соевый лецитин;

6. проведение исследований по подбору необходимого соотношения соевого лецитина и яблочного пектина для создания стабильной эмульсии с заданными реологическими характеристиками;

7. разработка рецептур майонеза и майонезного соуса для здорового питания с пектином;

8. разработка технологических режимов производства майонеза и майонезного соуса с яблочным пектином;

9. товароведная оценка майонеза и майонезного соуса с яблочным пектином;

10.расчет экономической эффективности производства майонеза и майонезного соуса с пектином.

Научная новизна работы.

Впервые установлена целесообразность использования соевого лецитина в сочетании с яблочным пектином для создания эмульсии с заданными реологическими характеристиками.

Установлено, что яблочный пектин не влияет на цвет и запах эмульсионного продукта, а также обладает большей способностью стабилизировать эмульсии по сравнению с цитрусовым, свекловичным и тыквенным пектином.

Доказано, что введение яблочного пектина в рецептуру майонеза и майонезного соуса способствует увеличению дисперсности эмульсии и равномерному распределению частиц дисперсной фазы, что положительно влияет на консистенцию продукта. I

S

Установлена бактериостатическая способность яблочного пектина по отношению к микроорганизмам: Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella enteritidis.

Разработан комплекс мер для повышения пищевой ценности майонеза и майонезного соуса при снижении их энергетической ценности за счет уменьшения общего количества жировой фазы, сбалансированной по жирнокислотному составу; использование низкокалорийного структурообразователя - яблочного пектина; снижение содержания углеводов за счет замены сахарозы на меньшее количество фруктозы.

Практическая значимость работы.

Получена смесь растительных масел с соотношением полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейств ю-3:со-6, равным 1:10, имеющая следующий рецептурный состав: подсолнечное : рапсовое : соевое = 50,5% : 25% : 24,5%.

Получены образцы яблочного, цитрусового, свекловичного, тыквенного пектинов и изучены их физико-химические свойства.

Разработаны рецептуры безхолестеринового низкокалорийного майонеза и майонезного соуса, имеющие сбалансированный жирнокислотный состав масляной фазы, обогащенные яблочным пектином, лактатом кальция и витамином Е.

Экспериментально доказано, что соотношение рецептурных компонентов увеличивает срок хранения и оказывает положительное влияние на потребительские свойства майонеза и майонезного соуса.

Разработана технология производства майонеза и майонезного соуса с яблочным пектином.

Научно-технические разработки диссертации подтверждены актами дегустаций, которые приведены в приложениях диссертации.

Результаты проведенных научных и экспериментальных исследований используются в учебном процессе — при чтении лекций, выполнении лабораторных и практических работ, курсовых, дипломных, НИР, а также изложены в учебных дисциплинах «Химия природных органических соединений», «Технология биологически активных добавок» и «Технология

жиров» учебного плана направления «Продукты питания из растительного сырья».

Методология и методы исследования.

Определение влажности проводили методом высушивания до постоянной массы; массовую долю углеводов определяли рефрактометрическим методом; массовую долю белка - методом Лоури; массовую долю жира - при помощи аппарата Сокслета; содержание пектиновых веществ определяли кальций - пектатным методом; показатели рН - потенциометрическим методом; степень этерификации пектина -методом, основанным на титриметрическом определении свободных и этерифицированных карбоксильных групп до и после омыления; реологические свойства образцов определяли на ротационном вискозиметре «Реотест-2». Определение жирнокислотного состава растительных масел проводили методом газовой капиллярной хроматографии. Определение содержания токоферолов проводили методом тонкослойной хроматографии.

Органолептические и физико-химические показатели майонезов и майонезных соусов анализировали по ГОСТ Р53595-2009. Определение микробиологических показателей: количество: дрожжей и плесневых грибов по ГОСТ 10444.12-88; бактерий группы кишечной палочки - ГОСТ Р 528162007; патогенных, в том числе сальмонеллы, - ГОСТ Р 52814-2007.

Положения, выносимые на защиту:

- результаты маркетингового исследования рынка и анализа потребительских предпочтений в отношении эмульсионных продуктов;

- состав смеси растительных масел с соотношением ПНЖК семейства со-3:ю-6, равным 1:10, имеющей следующий рецептурный состав:

подсолнечное : рапсовое : соевое = 50,5% : 25% : 24,5%;

- сравнительная характеристика пектинов, полученных из яблочных и цитрусовых выжимок, свекловичного жома и корок тыквы;

- обоснование выбора яблочного пектина и использование его в разработке майонезов и майонезных соусов;

- рецептуры и технологические режимы производства майонеза и майонезных соусов с яблочным пектином;

- товароведная оценка разработанных продуктов;

данные, характеризующие экономическую эффективность производства майонеза и майонезных соусов с яблочным пектином.

Степень достоверности и апробация результатов.

Исследования проводили на кафедре «Биотехнология и технология продуктов биоорганического синтеза» ФГБОУ ВПО МГУ 1111.

В 2010 году получен диплом на конкурсе Рособразования в КубГТУ за работу на тему «Получение биопектина из отходов плодово-ягодного и овощного сырья микробиологическим путем и применение его в производстве средств специального назначения».

Результаты доложены и обсуждены на: Инновационном форуме пищевых технологий (Москва, 2010г.); Российско-Финляндском инновационном форуме (Хельсинки Финляндия, 2010г.), конференции «Национальная безопасность России» (Москва, 2011г.), XII Международном форуме «Высокие технологии XXI века» (Москва, 2011г.), IX Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2011г.), I научно-практической конференции «Технология и анализ косметических средств и фармацевтических препаратов» (Москва, 2011г.), V Международной научно-практической конференции «Роль науки в развитии общества» (Ницца, 2012г.), X научно-практической конференции с международным участием «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва, 2012г.), Международной научной конференции с элементами научной школы "Качество и экологическая безопасность пищевых продуктов и производств" (Тверь, 2013г.).

Публикации.

По результатам диссертационной работы опубликовано 11 печатных работ, 3 - в журналах, рекомендованных ВАК РФ (Гаврилова, Д.В. Инновационная технология производства пектина в России [Текст] / Д.В. Гаврилова, С.Н. Бутова, Ю.В. Махова // Вестник РАЕН. - 2012. - №3. - С. 43-46; Гаврилова, Д.В. Роль медицинского пектина при лечении онкологических заболеваний и его получение [Текст] / Д.В. Гаврилова, С.Н. Бутова, Ю.В. Махова // Глобальный научный потенциал. - СПб.: Издательство ТМБ принт: 2012. - № ю. - С. 231-233; Гаврилова, Д.В. Использование пектина в производстве продуктов функционального назначения [Текст] // Аграрная Россия. -2013. -№11- С.43-44) .

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной и технологической частей, оценки экономической эффективности, заключения, списка литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 147 страницах, содержит 20 рисунков и 32 таблиц. Список использованной литературы включает 134 источника, в том числе 32 зарубежных.

1. Обзор литературы

1.1. Тенденции развития российского рынка эмульсионных продуктов (в частности майонеза и майонезных соусов) с точки зрения товароведения

Современная масложировая промышленность РФ - это мощная отрасль, предприятия которой имеют возможность перерабатывать 5 млн. тонн масличного сырья, выпускать около 980 тыс. тонн маргариновой продукции и 525 тыс. тонн майонеза в год. В таблице 1 представлены данные, характеризующие динамику развития масложировой промышленности за последние годы [134].

Таблица 1 - Производство масложировой продукции с 2005 по 2011г.

Продукция Годы/тыс.тонн

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

Масло растительное 910 885 1375 1280 1185 1515 2350

Маргариновая продукция 280 380 515 505 535 537 695

Майонезная продукция 185 190 325 305 340 556 825

Анализ данных таблицы свидетельствует об увеличении производства масложировой продукции, в том числе и эмульсионных продуктов.

Как известно, предложение вызвано спросом, следовательно, спрос на эмульсионные продукты увеличивается.

Нет сомнений в том, что еда пикантней, вкусней и ароматней с добавлением специй и соусов. По данным исследовательской компании TNS Россия эти продукты хотя бы раз за полгода потребляют 31,1% жителей нашей страны. Российская федерация по емкости рынка майонеза занимает одно из первых мест в мире.

По данным проекта Marketing Index (проект потребительских предпочтений, который проводит компания TNS Россия с 1995 года,

описывает образ жизни, потребительские и медиапредпочтения россиян в возрасте 16 лет и старше, данные предоставляются ежеквартально и по полугодиям по генеральной совокупности России - в измерении участвует 68 городов с населением 100 тысяч и более человек, в том числе Москва и Санкт-Петербург, и еще порядка 15 городов с населением свыше 800 тысяч человек), майонез удерживает свои позиции на рынке на протяжении последних 13 лет - его потребляют в семьях 93% россиян в возрасте 16 лет и старше. Динамика птребления представлена на рисунке 1.

ЗГО" во во"

АО

ЭО

ао" чо

К* г чтуп

Готовь»* соус».!

зюоо гоо* гоог гоо» г«м гоов гоое гоог зоов »ю» гою гон

Рисунок 1 - Динамика потребления майонеза, кетчупа и соусов, % населения России старше 16 лет

Готовым соусам отдают предпочтение в семьях 25% россиян, причем наблюдается положительная динамика развития категории с точки зрения потребления.

Наиболее популярной упаковкой в категории «майонез» является пластиковый пакет с завинчивающейся крышкой. В период с 2005 года по второе полугодие 2012-го доля потребителей майонеза в этой упаковке выросла с 39,6 до 75,6%. При этом заметно снизилось потребление майонеза в обычных пластиковых пакетах, пластиковых банках и бутылках, а также потребление майонеза в стеклянной тар [133].

Что касается типов майонеза, то наибольшее предпочтение отдается классическому («Провансаль») и оливковому майонезу - их потребляют соответственно 69,4 и 56,2% россиян.

Однако есть данные исследований экспертов Кубанского государственного университета, свидетельствующие о том, что анализ жировой фазы майонезов «Провансаль Оливковый» торговых марок «Calve», «Ряба», «Слобода», « Mr. Ricco» показал отсутствие оливкового масла в составе пролукта, что доказано составом жирных кислот жировой фазы.

В категории майонезных соусов наибольшей популярностью пользуются соусы на соевой основе - им отдают предпочтение 12,5% россиян. Причем потребление этого продукта выросло с 2006 года, когда готовые соусы выбирали 7,3% потребителей. Равноценны в потреблении соусы на томатной основе и на основе майонеза - их доли в потреблении составляют соответственно 10,2 и 10% .

Карту рынка майонеза и майонезных соусов можно разделить на три основных сегмента относительно среднего уровня знания и потребления марок категории. Первый сегмент - это марки-лидеры с высокими показателями по знанию и потреблению. Второй сегмент заполняют марки с высоким уровнем знания и относительно низким уровнем потребления. Сюда обычно попадают Luxury-марки - они хорошо рекламируются, но не все потребители могут себе их позволить. Также ко второму сегменту относятся марки продукции низкого качества или имеющие проблемы с дистрибыоцией - эти марки широко рекламируются, но они не доходят до потребителя или по какой-то причине потребитель не покупает продукцию этой марки.

В третьем сегменте размещаются марки с низкими показателями по знанию и потреблению - как правило, эти марки недавно вышли на российский рынок или уже заняли какую-то определенную нишу.

По данным 2012 года лидерами на рынке майонеза по знанию и потреблению — первый сегмент карты - являются следующие марки: Calve (ООО «Юнилевер Русь»), «Махеевъ» (ЗАО «Эссен Продакшн АГ»), «Ряба» (ГК «НМЖК»), «Слобода» (ГК «Эфко»), «Моя семья» (Компания «Хайнц Россия»), «Московский провансаль МЖК» (Холдинг «Солнечные продукты») и Mr.Ricco (ГК «Нэфис»).

Ко второму сегменту карты относятся марки майонеза «Балтимор» («Юнилевер Русь»), «Мечта хозяйки» и Heinz («Хайнц Россия»).

В третий сегмент карты рынка майонеза попали ТМ «Ласка» («Нэфис»), «Провансаль ЕЖК Золотой» (ОАО «Жировой комбинат», Екатеринбург), «Оливьез» («Солнечные продукты»), «Скит» (ООО «Компания «Скит», Москва), «Аведовъ» (ОАО «МЖК «Краснодарский»), «Сдобри» («НМЖК») и другие.

На рынке майонезных соусов по знанию и потреблению - первый сегмент карты - лидируют марки: Calve, «Балтимор», Heinz, «Моя семья» и «Пикадор».

Ко второму сегменту карты относится TM Mr.Ricco. Марка «Стебель бамбука» (ООО «Империя соусов», Московская обл.) находится в секторе лояльных марок с высоким уровнем потребления, но знанием ниже среднего.

В третий сегмент карты рынка готовых соусов попали марки Dolmio (ООО «Марс»), «Роллтон» (ООО «Маревен Фуд Сэнтрал»), Tabasco (Mcllhenny Co.), «Верес» (ГК «Верес»), «Кухмастер» (ООО «Кухмастер», Самарская обл.) и другие.

В исследуемый период наблюдались некоторые изменения в предпочтениях потребителей по маркам майонеза. В 2005-м и 2012 годах лидером оставалась ТМ Calve - на ее долю приходилось, соответственно, 40 и 31,1% в населении. Данные представлены в таблице 2.

Марки «Мечта хозяйки» и «Моя семья» занимали, соответственно, вторую и третью позиции с долями 28,7 и 28,6%, уступив в 2012 году маркам «Махеевъ» и «Слобода».

Что касается майонезных соусов, то изменения по маркам в этой категории не столь динамичны, по сравнению с категориями майонеза. За первенство борются две марки одного производителя - Calve и «Балтимор». Данные представлены в таблице 3.

Таблица 2 - Предпочтения потребителей по маркам майонеза, % от

населения России старше 16 лет

Марки 2005 год 2012 год

Calve (ООО «Юнилевер Русь») 40 31,4

«Махеевъ» (ЗАО «Эссен Продакшн АГ») - 21,5

«Слобода» (ГК «Эфко») 18 27,0

«Ряба» (ГК «НМЖК») 21,3 24,3

«Московский провансаль МЖК» (Холдинг «Солнечные продукты») 14,2 21,6

«Моя семья» (Компания «Хайнц Россия») 28,6 14,0

Mr.Ricco (ГК «Нэфис») - 13,9

«Провансаль ЕЖК Золотой» (ОАО «Жировой комбинат», Екатеринбург) - 9,7

«Мечта хозяйки» («Хайнц Россия») 28,7 9,4

«Балтимор» («Юнилевер Русь») 18,9 9,4

«Скит» (ООО «Компания «Скит», Москва) 6,6 8,9

Heinz («Хайнц Россия») 3,3 8,2

«Оливьез» («Солнечные продукты») - 7,2

«Сдобри» («НМЖК») - 6,6

«Ласка» («Нэфис») - 6,3

Таблица 3 - Предпочтения потребителей по маркам майонезных соусов, % от населения России старше 16 лет

Марки 2006 год 2012 год

Calve (ООО «Юнилевер Русь») 11,6 13,4

«Балтимор» («Юнилевер Русь») 11,9 10,3

Heinz («Хайнц Россия») 3,1 8,6

«Стебель бамбука» (ООО «Империя соусов», Московская обл.) 6,9 7,1

«Моя семья» (Компания «Хайнц Россия») - 6,1

«Пикадор» (Компания «Хайнц Россия») 9,4 6,0

«Сэн сой» (ООО «Состра», Москва) 1,2 4,5

Dolmio (ООО «Марс») - 4,2

Mr.Ricco (ГК «Нэфис») - 4,1

«Кухмастер» (ООО «Кухмастер», Самарская обл.) - 2,9

При этом в исследуемый период доля ТМ Calve выросла с 11,6 до 13,4%. В 2012 году на третьем месте расположилась TM Heinz, увеличив долю потребителей с 3,1% в 2006 году до 8,6% - в 2012-м и опередив ТМ «Пикадор» [133].

Среди основных тенденций необходимо отметить рост популярности майонезов с добавками, а также эмульсионных жировых продуктов и низким содержанием жиров.

До настоящего времени, как правило, не проводилась четкая граница между майонезными соусами, как таковыми, и майонезами. В результате в статистических данных аналитических агентств в соусах часто лидируют именно майонезы.

Согласно Техническому регламенту на масложировую продукцию от 24.06. 2008г. № 90-ФЗ, майонезом считается тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с обязательным содержанием в рецептуре яичного порошка. Вся остальная продукция, не содержащая яйцепродуктов, позиционируется как соусы майонезные.

В соответствии с ГОСТ Р 53590-2009 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия» и ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия».

Майонез - тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира, указанным в маркировке, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов. Содержание жира в продукте не менее 50%, яичных продуктов в пересчете на сухой желток - не менее 1,0%.

Соус майонезный - тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира, указанным в маркировке, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых

добавок и других ингредиентов. Содержание жира в продукте не менее 15% [121,122].

Принципиальное отличие между майонезом и майонезным соусом: у майонезов узкая гамма вкусов, они более калорийны и содержат яичный желток, содержащий холестерин, однако это более дешевый продукт, и его выбирают менее обеспеченные покупатели, также этот продукт пользуется хорошим спросом у потребителей с консервативными взглядами.

Новые виды соусов на основе майонеза все более активно отвоевывают свою часть рынка. Их объемы растут гораздо быстрее, чем объемы спроса на традиционный майонез [7,29,55].

Перспективным считается сегмент низкокалорийных и среднекалорийных майонезов и майонезных соусов. Все больше производителей проявляют заинтересованность в удовлетворении потребностей в обогащенных продуктах [117].

1.2 Продукты питания и здоровье человека

Одним из важнейших открытий науки о питании XX века явилось установление взаимосвязи между характером питания человека и развитием хронических неинфекционных заболеваний. Пищевой статус (обеспеченность пищевыми веществами) и структура питания населения любой страны являются одним из главных показателей ее благополучия и развития. Нарушение структуры питания можно отнести к одной из главных причин алиментарно зависимых заболеваний. К ним относятся сердечнососудистые, заболевания желудочно-кишечного тракта, развитие аллергий и др [3,8,20].

Были выявлены основные нарушения пищевого статуса различных групп населения России, которыми являются:

- потребление избыточного количества животных жиров при дефиците полиненасыщенных жирных кислот;

- повышенное потребление легко усвояемых углеводов;

- недостаток полноценных по аминокислотному скору белков;

- дефицит в составе рационов пищевых волокон (на 30 % ниже рекомендуемых норм потребления);

- недостаток (от 15 до 55%) большинства витаминов и микроэлементов, в первую очередь, витаминов С, Е, группы В и р-каротина [94];

- наличие полигиповитаминоза у 90% населения;

- недостаток потребления макроэлементов - кальция, микроэлементов -йода, железа, селена, цинка.

Такая ситуация расценивается специалистами как кризисная, способная вызвать дальнейшую депопуляцию населения. Одной из основных причин нарушения пищевого статуса является снижение энергозатрат современного человека, что, обуславливая необходимость снижения потребления энергии, привело в итоге к сокращению количества потребляемой пищи на фоне сохранения неизменной пищевой плотности рациона (насыщенности его микронутриентами), при этом физиологические потребности в эссенциальных компонентах пищи практически не снизились. Таким образом, возникший недостаток эссенциальных веществ в питании современного человека явился объективным следствием снижения количества потребляемым им пищи.

По мнению нутрицитологов, потребность современного человека в микронутриентах не может быть удовлетворена за счет традиционных продуктов и рационов [89].

Решением проблемы восстановления нарушений пищевого статуса населения является обогащение традиционных и новых продуктов эссенциальными компонентами пищи. Эта идея послужила теоретической основой для разработки продуктов, в составе которых присутствуют эссенциальные ингредиенты в количествах, обеспечивающих физиологические потребности организма в незаменимых факторах питания. Такие продукты были названы функциональными.

Задачи и решения по созданию продуктов питания, положительно влияющих на здоровье человека, представлены на рисунке 2.

Задачи

Снижение общей калорийности продукта

И

Улучшение жирнокислотного состава. Повышение содержания ПНЖК, соотношение кислот омега-6/омега-З (10:1 и 5:1)

Снижение содержания трансизомеров и продуктов окисления жирных кислот

^н»-™-—-¿к—га-,

Снижение (исключение) содержания холестерина

Повышение содержания полезных веществ

т

Формирование заданной консистенции

ТЕ

Улучшение органолептических

показателей

Технологические решения

......., ' Л Ж*" Л> - Г'1 ..:

А

Уменьшение массовой доли жира

Применение купажированных масел, снижение доли ненасыщенных кислот и модифицированных жиров (спреды, маргарины)

^ У;--,

Применение переэтерифицированных жиров, замедление процессов окисления

Замена животных жиров, яйцепродуктов на растительные источники

Обогащение функциональными ингредиентами

Комбинирование компонентов жировой основы. Применение эмульгаторов и гидроколлоидов

Ароматизация эмульсионных жировых продуктов

23™

ЗЕТ.:

Снижение стоимости продукции

Рисунок 2 - Задачи и решения создания продуктов функционального назначения

Не маловажным фактором является отсутствие веществ, способных

вызвать аллергию.

1.3 Пищевая аллергия и пищевая непереносимость

Проблемы пищевой аллергии и пищевой непереносимости в последние

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Гаврилова, Дарья Викторовна, 2014 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Агафонов О.С. Разработка способов оценки качества и идентификации подсолнечных и соевых лецитинов на основе метода ядерно-магнитной релаксации. Дисс. на соискание ученой степени канд. тех. наук — Краснодар, 2011.

2. Байгарин Е.К., Морина Э.В., Горшунова К.Д., Комиссаров М.В., Нечаев А.П. Разработка технологии майонезных соусов 25, 15 и 10%-ной жирности, обогащенные токоферолом, про- и пребиотиками // Масложировая промышленность. - №3. - 2011. - с.47

3. Барановский А.Ю. Диетология: Руководство - СПб.: Питер, 2004. — 352 с.

4. Буданцева Е.П., Павлюченко И.В. Правовая охрана функциональных продуктов // Пищевая промышленность.' - 2003. - №3 - С. 8-9.

5. Бутова С.Н. Биохимические основы биологически активных веществ растительного сырья и отходов его переработки. Часть 3. Пектин. Методические указания к выполнению лабораторных работ. - М.: МГУПП, 2007.- 28с.

6. Бредихина H.A. Пектины уникальные природные целители // Пища, вкус, аромат. - 2001. - № 32. - С. 32.

7. Бяисеева Н.Е. Разработка технологий функциональных жировых продуктов эмульсионной природы с пищевыми волокнами и биологически активными веществами, диссертация канд. техн. наук. М, 2008.

8. Воробьёва A.B., Волкова H.H. Перспективные направления получения эмульсионных продуктов для здорового питания. // Сборник трудов международной научной конференции (посвященный 55-летию основания МГУТУ), 2008, вып. 13, т. 5, с. 31 32.

9. Воробьёва A.B., Волкова H.H. Современные тенденции создания эмульсионных продуктов для здорового питания. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 2008, № 11, с. 30.

Ю.Воробьёва A.B., Волкова H.H. Характеристика и научное обоснование ингредиентного состава эмульсионных продуктов, обладающих функциональными свойствами-М.: Полиграфсервис, 2008. -104 с.

11. Восканян О.С. Исследование и разработка технологии производста эмульсионных продуктов функционального назначения. Дисс. на соискание ученой степени д.т.н — М., 2004.

12.Восканян О.С, Паронян В.Х., Шленская Т.В. Исследование сруктурно-реологических свойств эмульсионных продуктов нового поколения // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004,- №10, -с. 39 - 40.

13.Восканян О.С, Паронян В.Х., Шленская Т.В. Эмульсионные продукты функционального назначения. // Пищевая промышленность, 2004, №9.

14.Голубев В.Н., Шелухина Н.П. Пектин: химия, технология, применение -М.: АТН РФ, 1995 370 с.

15.Григорьева В.Н. Лисицын А.Н.. Смеси растительных масел биологически полноценные продукты // Масложировая промышленность. - 2004. -№4. - с. 10-13.

16.Григорьева В.Н., Лисицын А.Е. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов // Масложировая промышленность, 2002, №2, с. 14-17.

17.Гропянов Д.А., Ратушный A.C., Жубрева Т.В., Нечаев А.П. Кулинарные соусы на основе эмульсионного полуфабриката многофункционального назначения //Масложировая промышленность. -№ 2. -2003. -с. 34-35.

18.Донченко Л.В., Фирсов Г.Г. Пектин: основные свойства, производство и применение. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.

19.Донченко Л.В., Карпович Н.С., Симхович Е.Г. Производство пектина. -Кишинев, 1994. - 182 с.

20.Доронин А.Ф., Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаев А.П., Шубина О.Г., Хуршудян С.А., под ред. Кочетковой A.A. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии. - М.: Дели принт, 2008г.

21.Елисеева Н.Е., Нечаев А.П., Байков В. Г., Кулакова СЛ., Майонезы и соусы для здорового питания/ Масла и жиры, 2009, № 6.

22.Журавко Е.В., Грузинов Е.В. Майонез «Диабетический» с экстрактом стевии // Масложировая промышленность. - № 2.-2004. - с. 41-42.

23.Захарова А. Золотой миллиард. Обзор российского рынка растительного масла // Russian Food & Drinks Market, 2010 г.- № 4.

24.Ильина И.А. Научные основы технологий модифицированных пектинов. -Краснодар, Библиогр., 2001.- 312 с.

25.Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаев А.П. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов// Пищевая промышленность. 2007. №1. -с. 12-14.

26.Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаев А.П., Тутельян В.А. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд. - М.: «Дели принт», 2009 г., 396 с.

27.Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Шубина О.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон // Пищевые ингредиенты, 2004. -№1, - с. 14-17.

28.Калайциди Л.Ю. Биохимическое обоснование и разработка технологии пектиновых веществ с заданными комплексообразуюгцими свойствами из различных видов сырья // Дисс. канд. тех. наук. - Краснодар, 1998. - 156 с.

29.Качалов И., Наумов К. Новый спрос под новым соусом. Российский рынок майонеза // Russian Food & Drinks Market, 2010 г.- № 3.

30.Кулакова С.Н., Гаппаров М.М., Викторова Е.В. О растительных маслах нового поколения в нашем питании// Масложировая промышленность -2005, №1.-С. 4-7

31.Кодряну Н.П. Производство низкожирных майонезных соусов. // Масложировая промышленность, 2001, № 1 - с. 22- 23.

32.Колмакова Н. Пектин и его применение в различных пищевых производствах // Пищ. промышленность. 2003. - № 6. - С. 11-12.

33.Колмакова Н. Необычное в привычном: пектин как полезная пищевая добавка // Пищ. пром-сть. 2004. - № 8. - С. 77-78.

34.Косцова Т.Е., Комаров Н.В. Использование антиоксидантных свойств натуральных компонентов в майонезной продукции // Масла и жиры. -№ 7. - 2009.

35.Кочеткова A.A. Научно-практические основы получения и применения пищевых добавок с комплексными технологическими функциями // Дисс. докт. техн. наук. - М, 1995. - 70 с

36.Кочеткова A.A., Платова Л.Г., Нечаев А.П., Шубина О.Г. / Под ред. A.A. Кочетковой. Функциональные продукты питания: Учебное пособие. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2007. - 104 с.

37.Кричман Е.С. Функциональные ингредиенты для пищевых продуктов // Пищевые ингредиенты, 2002, №2, - с. 62 - 63.

38.Лабинская A.C. Микробиология с техникой микробиологических исследований - М.: «Медицина», 1978г.

39.МакКен Б.М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы - СПб, Профессия, 2008г. - 450 с.

40.Мартинчик А.Н., Маев И.В., Янушевич О.О. Общая нутрициология - М.: МЕДпресс, 2005г. - 392 с.

41.Морина Э.В. Разработка технологии функционального низкожирного эмульсионного продукта с синбиотическим комплексом. Дисс. на соискание ученой степени канд. тех. наук - М., 2011.

42.Некрасов П.А. Тиксотропные свойства диетических майонезов, обогащенных диацилглицеринами // Масложировая промышленность. - № 4.- 2009. - с. 34.

43.Нечаев А.П., Морина Э.В. Синбиотический комплекс в составе низкожирных эмульсионных продуктов // Масложировая промышленность, 2009, № 4. - с. 28.

44.Нечаев А.П., Кочеткова A.A. Растительные масла функционального назначения // Масложировая промышленность 2005, № 3, с. 20.

45.Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. - М.: Колос, Колос-Пресс. 2002.- с.256.

46.Нечаев А.П., Кочеткова A.A. Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы и технологически вспомогательные средства. -СПб: ГИОРД, 2007. - 248 с.

47.Носовицкая Ф.П., Тарасова Л.И., Тагиева Т.Г., Смирнова Н.И., Шубникова Т.Л., Жицкова С.А. Современные требования к майонезной продукции // Масложировая промышленность. - № 4. — 2009. - с. 9-10.

48.0'Брайен Ричард. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение / пер. с англ. 2-го изд. Широкова В.Д., Бабейкиной Д.А., Селивановой Н.С., Магды Н.В. - СПб.: Профессия, 2007, 752 с.

49.0ттавей П. Берри. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки - СПб, Профессия, 2010г. - 312 с.

50.Павельева Е.К. Разработка и товароведная оценка эмульсионных продуктов с использованием красного пальмового масла. Дисс. на соискание ученой степени канд. тех. наук - Кемерово, 2011.

51.Парамонов П.В. Основные тенденции развития майонезного рынка городской России // Масла и жиры. 2009. № 7.

52.Паронян В.Х. Технология жиров и жирозаменителей - М.: ДелиПринт, 2006г. - 760с.

53.Перковец М.В. «ЭКО ПРОВАНСАЛЬ» - натуральный функциональный майонез, шаг в ногу со временем// Масложировая промышленность. — № 4.-2009.-с. 22-23.

54.Полыгалина Г.В., Чередниченко B.C., Римарева Л.В. Определение активности ферментов. Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2003.- 375 с.

55.Погожева A.B., Дербенева С.А. Диетологиская коррекция гиперхолестеринемии //Лечащий врач. - 2009. - №2. - с.22.

56.Пчельникова A.B., Гайдым И.Л., Лосева Л.П., Хоняк ДА. Майонезы с растительными добавками // Масложировая промышленность. - 2005. -№5.-с. 40.

57.Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические указания MP 2.3.1.1915 - 04 - М.: РИК ГОУ ОГУ, 2004. - 36 с.

58.Рынок функциональных продуктов в условиях кризиса // Бизнес пищевых ингредиентов. - 2009. - № 2. - с. 16.

59.Самойлов А.Щ. «Разработка технологии спредов функционального назначения с синбиотическим комплексом», диссертация канд. техн. наук. М., 2008.

60.Сарафанова Л.А. Современные пищевые ингредиенты. Особенности применения. - СПб.: Профессия, 2009. - 208 с.

61.Скорюкин А.Н. Технология получения и применения купажированных жировых продуктов с оптимальным жирнокислотным составом ПНЖК: дис. канд. техн. наук - Москва, 2004. - 79 с.

62.Скрябина Н.М., Нечаев А.П. Исследование и разработка технологий получения эмульсионных продуктов питания нового поколения.-М.: Полиграфсервис, 2005. - 108 с.

63.Скрябина Н.М., Каримов Р.Ф. Производство масложировых продуктов нового поколения безопасных в потреблении // Масложировая промышленность. - 2006. - № 6. - с. 16.

64.Скрябина Н.М., Тырсина A.B., Каримов Р.Ф. Системный анализ развития технологического потока производства жировых эмульсионных продуктов питания. // Масложировая промышленность, 2006, №5, с.26.

65. Смычагин O.B. Разработка рецептур и исследование качества диетических майонезных соусов с применением продуктов переработки зародышей кукурузы. Дисс. на соискание ученой степени канд. тех. наук -Краснодар, 2009.

66.Спильник И.В. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств майонезов функционального назначения. Дисс. на соискание ученой степени канд. тех. наук - Краснодар, 2007.

67.Справочник по гидроколлоидам / Г.О. Филипс, П.А. Вильяме. Пер. с англ. под ред. А. А. Кочетковой и JI А. Сарафановой. - СПб.:ГИОРД, 2006 г.-536 с.

68.Старовойтова К.В. Разработка и товароведная оценка соусов майонезных антиоксидантной направленности. Дисс. на соискание ученой степени канд. тех. наук - Кемерово, 2011.

69.Табакаева О.В. Пути повышения биологической ценности майонезных соусов//Масложировая промышленность. 2009. №5. - с.18.

70.Табакаева О.В. Эмульсионные продукты с биологически активными веществами - продукты здоровья // Масложировая промышленность. -№1.2009. -с. 26.

71.Тарасова Л.И., Тагиева Т.Г., Завадская И.М., Кузнецова Н.М., Кравченко A.B. Использование натуральных антиоксидантов в эмульсионных продуктах (майонез) // Масла и жиры. - № 7. - 2009.

72.Тарасова Л.И., Михайлова Г.П., Стеценко A.B., Принь В.Т., Диденко И.А. Использование пищевых ПАВ в производстве майонезов. // Пищевая промышленность. - 1994. — №9. - с. 15.

73.Тутельян В.А. О концепции оптимального питания / Материалы Межрегионального семинара: «Методология разработки и реализации региональных программ «Здоровое питание». Тверь, 29-30 ноября, 2001г. / Под ред. В.А. Княжева, В.А. Тутельяна. - Тверь: ООО «Рус-Импульс», 2002.-с. 19-22

74.Тутельян В.А., Погожева A.B., Высоцкий В.Г. Роль пищевых волокон в питании человека М.: фонд «Новое тысячелетие», 2008.

75.Утешева СЮ, Нечаев А.П. Тенденции в создании майонезов и соусов функционального назначения // Масложировая промышленность. — 2007.-№3.-с.2-6.

76. Федорова Н.Б. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств низкокалорийных майонезов функционального назначения с применением фосфатидных и белковых добавок. Дисс. на соискание ученой степени канд. тех. наук - Краснодар, 2005.

77.Фукс М. Производство низкожирных майонезных соусов. // Масложировая промышленность, 2003, № 3. - с. 26 -27.

78.Черкес Ф.К., Богоявленская Л.Б., Вельская Н.А. Микробиология / под ред. Ф.К. Черкес. - М.: Медицина, 1986.- 512с.

79.Черепенникова. К вопросу о производстве соусов. // Масла и жиры, 2005.

80.Шелухина Н.П. Научные основы технологии пектина. - Фрунзе: Илим, 1988.- 168с.

81.Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том III: Пробиотики и функциональное питание — М.: ГРАНТЪ, 2001г.-288 с.

82.Шендеров Б.А. Функциональное питание и его роль в профилактике метаболического синдрома — М.: «Дели принт», 2008 г., 319 с.

83.Шубина О.Г., Кочеткова А. А. Низкокалорийные продукты как составляющие сбалансированного рациона питания современного человека // Пищевые ингредиенты, 2005, №1, с. 9 12.

84.Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Перспективные способы производства жировых продуктов питания на основе традиционного и нетрадиционного сырья. —М.: Пищепромиздат, 2003. - 284 с.

85. Adhikari К., Mustapha A., Griin I.U., Fernando L. Viabffity of microencapsulated bifidobacteria in set yogurt during refrigerated storage. J. Of Dairy Sci. 83:2000. hmad, J.I. Free radicals and health: Is Vitamin E the answer, // Foods Sci. Technol. Today, 1996, 10.

86.Anderson J.W., Baird P., Davis R.H. Health benefits of dietary fiber//Nutr. Bull., -2009, - 205.

87.Barenholz Y., Gibbea В., B.et al. A simple method for the preparation of homogeneous phospholipids vesicles. Biochemistry, 1977. V.16. № 12. P. 2806-2810.

88.Belitz, H.-D., Grosch, W. Food Chemistry. - 2nd ed. - Berlin, Heidelberg: Springer-Verlag, 1999.-992 p.

89.Berns N. A. Food Allergens// Center for Food Safety and Applied Nutrition, -2009, -347.

90.Burks A.W., Laubach S. Oral tolerance, food allergy, and immunotherapy: implicayion for future treatment//Clin. Immunol, -2008, -1350.

91.Chen C.H., KuchrooV.K. Suppression of endotoxin-induced proinflammatory responsesd by pectin through blocking LPS signaling pathways//Biochem. Pharmacol, -2006,-1009.

92.Christensen S.H. Pectin a natural hydrocolloid for confectionery products// Confect. Production. 1977, vol.43,p.378.

93. Datta R.K. Pectin extraction from fruits and vegetables // Ind.J. Hortic. - 1987. -vol.11.-№2.-p.16.

94. De Ritter, M. Vitamins in pharmaceuticals formulations // J. Pharm. Sci., 1982, 71 (10), p. 1073- 1096.

95. Demetriades, K., Coupland, J. and McCLEMENTS, DJ. (1997), Physical properties of whey protein stabilized emulsions as related to pH and NaCl. Journal of Food Science, 62, 342-347.

96. Dickinson. E and Yamamoto, Y. (1996). Viscoelastic properties of heat-set whey protein stabilized emulsion gets with added lecithin // Journal of Food Science, 61. 811-821.

97.Frankel, E.N. Resent advances in lipid oxidation. Review //J. Sci. Food Agric, 1991,54, p. 495-511.

98.Frankel, E.N. Lipid oxidation. - Dundee: The Oily Press, 1998.

99.Grajek W.,01ijnik A., Sip A. Probiotics, prebiotics and antioxidants as functional food // Acta Biochim.Pol. - 2005. - Vol.52.

100. Holzapfel, W.H., Geisen, R., Schillinger, U. Biological preservation of food with reference to protective cultures, bacteriocins and food-grade enzymes // Int. J. Food microbiol., 1995, 24.

101. Hart B., Mars M. A stabilizing influence//Food Process (Gr. Brit.) 1990, vol.59, №12, p.18-21.

102. Kailasapathy K. Microencapsulation of probiotic bacteria: technology and potential applications. Curr. Issues Intest. Microbiol. 3: 2002.

103. Kitts, D.D., An evaluation of the multiple effects of the antioxidant vitamins // Trends Foods Sci. Technol., 1997, 8, p. 198 - 203.

104. Kokott, Shaun, "Microencapsulation and supply of Bifidobacterium lactis DSM 10140 in fermented traditional African beverages" (2006). Cape Technikon Theses & Dissertations. Paper 181.

105. Kwar S., Jukes D.J., Functional food. Part lithe development of a regulator concept // Food Control. - 2000. - №12.

106. Lautenschlager Hans. Liposomes. Boca Raton 2006, p. 155-163.

107. Marriot B.M. Functional food: an ecologic perspective // Am. J. Clin. Nutr. -2000.-Vol.71.

108. Masui K., Katsuragi Y., Tomoko Т., Yasukama S. Fat or oil composition. U.S. patent application 2003/0096867 Al. 2003.

109. Mohammad Riaz. Stability and uses of liposomes. Pakistan Journal of Pharmaceutical Sciences Vol. 8(2), July 1995, pp.69-79.

110. Parenhols Y., Gibbea B. et. al. A simple method for the preparation of homogeneous phospholipid vesicles. Wochemistry. 1977. V.16. № 12. p. 2806.

111. Simopulos A.P. Omega-3 fatty acids in health and in growth and development // Am. J/ Chem. Nutr. 1991/ 54, pp. 438-463.

112. Singgh S.P., Madhu N., Bahadur P. Stabilization of emulsions by surface active agents // Rev.raum.chim., 1982, № 7, pp. 803-814.

113. Schmidl M.K. International Trends in Functional Food Development / Opportunities and Challenges for Today's Global Food Industry // Symp. Proc. Shanghai. 2005.

114. Sounders L., Attwood D. A light-scattering study of ultrasonically irradiated lecithin sols. - Biochem. and biophys. Acta. 1965. - p. 334 - 350.

115. Sounders L., Perrin J. Ultrasonic irradiation of some phospholipids cells. - J. Pharm. & Pharmacol. 1962.

116. Verschuren, P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives (Summary Report) / P.M.

117. Weststrate, J.A.Functional Foods, trends and future / J.A. Weststrate, G. van Poppel, P.M. Verschuren // British J. Nutrition. 2002. - V.88. Suppl.2. P.233.

118. Технический регламент таможенного союза. TP ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию.

119. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России до 2005 г. // Пищевая промышленность, 1998, №3.

120. Методические рекомендации MP 2.3.1.2432 от 18декабря 2008г.

121. ГОСТ 53590 - 2009. Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия.

122. ГОСТ 31761-2012 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия.

123. ГОСТ Р 53595-2009 Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний.

124. ГОСТ Р 51806 - 2001. Пектин. Термины и определения.

125. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.

126. ГОСТ Р 53970-2010 Добавки пищевые. Лецитины Е322. Общие технические условия

127. ГОСТ Р 52465 - 2005 Масло подсолнечное. Технические условия

128. ГОСТ Р53510 - 2009 Масло соевое. Технические условия

129. ГОСТ Р 53457 - 2009 Масло рапсовое. Технические условия

130. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

131. ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

132. ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

133. www.tns - gloal.ru

134. www.apk-inform.com