Разработка рецептур и технологий производства перспективных пищевых эмульсий типа "майонез" с заданными свойствами тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.06, доктор технических наук Журавко, Екатерина Владимировна

• Журавко, Екатерина Владимировна
• доктор технических наук
• 2004

Оглавление диссертации доктор технических наук Журавко, Екатерина Владимировна

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Повышение пищевой ценности эмульсии типа «майонез».

1.2. Снижение содержания жира и улучшение его жирнокислотного состава при производстве диетических майонезных эмульсий.

1.2.1. Льняное масло в качестве перспективного компонента для создания диетических эмульсионных продуктов на его основе.

1.3. Замена сахара на низкокалорийные подсластители при производстве диетических и профилактических продуктов питания.

1.3.1. Синтетические (искусственные) подсластители.

1.3.2. Натуральные подсластители.

1.3.3. Стевиозид - перспективный подсластитель для производства диетических продуктов питания.

1 А. Эмульгирование пищевых эмульсий типа «майонез» эмульгаторами белковой природы.

1.4.1. Аминокислотный состав белков и строение белковой молекулы

1.4.2. Взаимосвязь между эмульгирующими свойствами белков и их конформационной стабильностью.

1.4.3. Влияние физических факторов на конформации макромолекул белков в растворе.

1.4.4. Компьютерное моделирование конформационных характеристик белковых молекул.

1.5. Стабилизационные системы для пищевых эмульсий типа майонез».

1.5.1. Альгинат натрия - стабилизатор для эмульсии типа «майонез»

1.6. Загустители для производства майонезных эмульсий.

1.7. Применение пищевых волокон в качестве функциональной добавки при производстве профилактических продуктов питания.

L7.1. Мука-зарвдышей-ишеницьь—перспективный компонент для создания диетических майонезных эмульсий.

1.8. Микробиология пищевых эмульсий типа «майонез».

1.8.1. Микробиологические требования к составляющим майонезных эмульсий.

1.8.2. Влияние факторов внешней среды на развитие микроорганизмов в майонезных эмульсиях.

1.9. Консерванты для пищевых эмульсий типа «майонез».

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

Глава 2. Объекты и методы исследований.

2.1. Основные объекты экспериментальных исследований.

2.2. Методы хромато-масс-спектрометрии и масс-спектрометрии.

2.3. Метод сканирующей электронной микроскопии.

2.4. Метод газовой хроматографии.

2.5. Метод изучения устойчивости растительных масел к окислению

2.6. Метод определения аминокислотного состава белков.

2.7. Метод изучения зависимости плотности растительных масел от температуры.

2.8. Метод исследования реологических свойств.

2.9. Метод экстракции белка (лейкозина) из муки зародышей пшеницы.

2.10. Метод определения пенообразующей способности и стойкости пены белка.

2.11. Метод оценки эмульгирующей емкости белков.

2.12. Метод исследования вязкости водных растворов.

2.13. Метод оценки рН водных растворов белков.

2.14.Метод определения влагопоглощения и жиропоглощения.

2.15. Метод определения кислотности майонеза.

2.16. Метод определения стойкости пищевой эмульсии типа «майонез».

2.17. Метод оценки микробиологических свойств пищевой эмульсии типа «майонез».

2.18. Метод идентификации микроорганизмов.

2.19. Метод количественного учета микроорганизмов.

2.20. Метод определения цитотоксичности бактериальных культур, выделенных из пищевой эмульсии типа «майонез».

2.21. Метод определения жизнеспособности бактерий, выделенных из муки зародышей пшеницы пищевого назначения к гамма-излучению

2.22. Метод органолептической оценки качества майонезов.

Глава 3. Состав и физико-химические свойства основных перспективных компонентов пищевых эмульсий типа «майонез»

3.1. Растительные масла.

3.1.1. Жирнокислотный состав масел.

3.1.2. Реологические характеристики масел.

3.1.3. Зависимость плотности масел от температуры.

3.1.4. Устойчивость масел к окислению.

3.2. Экстракт стевии.

3.2.1. Химический состав экстракта стевии.

3.2.2. Пенообразование и эмульгирующая емкость водного экстракта стевии.

3.3. Морфология и некоторые физико-химические свойства муки зародышей пшеницы пищевого назначения.

3.3.1. Влагопоглощающая способность и морфология муки зародышей пшеницы в зависимости от времени.

3.3.2. Влагопоглощающая способность муки зародышей пшеницы и ее морфология в зависимости от рН среды.

3.3.3. Влияние температуры на жиропоглощающую способность муки зародышей пшеницы.

3.3.4. Зависимость вязкости водных смесей муки зародышей пшеницы от концентрации.

3.4. Водорастворимый белок лейкозин,. выделенный из муки зародышей пшеницы.

3.4.1. Морфология и аминокислотный состав лейкозина.

3.4.2. Влияние концентрации белка на вязкость его водных растворов.

3.4.3. Влияние концентрации электролита на вязкостные свойства водных растворов белка.

3.4.4. Влияние рН среды на вязкостные свойства водных растворов белка.

3.4.5. Компьютерное моделирование состояния белковых молекул в водных растворах.

3.4.6. Способность к пенообразованию и устойчивость пен белка.

3.4.7. Эмульгирующая емкость белка.

3.4.8. Эмульгирующая емкость лейкозина при изменении рН среды.

3.4.9. Микробиологические показатели белка.

3.5. Выбор стабилизатора и загустителя для майонезных эмульсий . .206 3.5.1. Влияние температуры на влагопоглощающую способность стабилизатора и загустителей.

3:5.2. Влияние реакции среды на влагопоглощающую способность стабилизатора и загустителей.

3.5.3. Зависимость влагопоглощающей способности стабилизатора и загустителей от времени.

3.5.4. Влияние температуры на жиропоглощающую способность стабилизатора и загустителей.

3.5.5. Влияние концентрации стабилизатора и загустителей на относительную вязкость их водных растворов.

3.5.6. Влияние концентрации электролита на вязкость водных растворов стабилизатора и загустителей.

3.5.7. Влияние^ температурын&вязкасть водных растворов стабилизатора и загустителей.►.

Глава 4. Разработка рецептуры и технологии производства перспективного эмульсионного продукта типа «майонез» антисклеротической направленности, исследование его реологических, физико-химических, органолептических и микробиологических характеристик.

4.1. Состав, реологические, физико-химические и органолептические характеристики пищевой эмульсии типа «майонез» антисклеротической направленности.

4.1.1. Рецептура и технология получения майонезной эмульсии «Витамол».

4.1.2. Реологические характеристики майонезной эмульсии «Витамол».

4.1.2.1. Влияние фракционного состава муки зародышей пшеницы на реологические свойства майонеза «Витамол».

4.1.2.2. Влияние содержания муки зародышей пшеницы на реологические свойства майонеза «Витамол».

4.1.3. Физико-химические и органолептические характеристики майонезной эмульсии «Витамол».

4.1.4. Изменение показателей качества майонезной эмульсии «Витамол» при его хранении.

4.2. Состав микрофлоры и условия ее развития в пищевой эмульсии «Витамол», консервированной органическими кислотами.

4.2.1. Микробная инициальная контаминация составляющих майонезных эмульсий «Провансаль» и «Витамол».

4.2.2. Инактивация микроорганизмов, выделенных из муки зародышей пшеницы.

4.2.3. Инициальная контаминация свежеприготовленной майонезной эмульсии- «Витамол»*.—.

4.2.4. Подбор качественного и количественного состава консервирующего агента для майонезной эмульсии «Витамол».

4.3. Органолептические показатели майонезной эмульсии

Витамол» с различными консервантами при разных температурах хранения.

Глава 5. Разработка рецептур и технологии производства перспективных эмульсионных продуктов типа «майонез» антидиабетической направленности, исследование их реологических, физико-химических, органолептических и микробиологических характеристик.

5.1. Рецептуры и технология получения майонезов «Диабетический» (марка 1) и «Диабетический» (марка 2).

5.2. Реологические характеристики эмульсионных продуктов антидиабетической направленности.

5.2.1.Аномалии вязкостного течения эмульсионных продуктов антидиабетической направленности.

5.2.2. Энергия активации вязкого течения эмульсионных продуктов антидиабетической направленности.

5.3: Физико-химические и органолептические характеристики эмульсионных продуктов антидиабетической направленности.

5.4. Изменение показателей качества майонезных эмульсий антидиабетической направленности при их хранении.

Результаты и выводы

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка рецептур и технологий производства перспективных пищевых эмульсий типа "майонез" с заданными свойствами»

Актуальность, работы. В настоящее время в отечественной масложировой отрасли можно выделить три основные тенденции. Во-первых, совершенствование рецептур и технологий производства комбинированных продуктов питания с заданными (функциональными) свойствами. Во-вторых, создание и широкое использование пищевых продуктов, обладающих пониженной жирностью и калорийностью. В-третьих, увеличение сроков годности пищевых продуктов с максимальным соответствием первоначальному качеству (в т.ч. и по микробиологическим показателям). Поэтому цели настоящей работы формулировали с учетом этих направлений.

Среди перспективных жировых продуктов питания определенное место занимают майонезы, в которых растительное мало находится в диспергированном состоянии, что увеличивает их усвояемость и питательную ценность. Майонезным эмульсиям присущи высокие вкусовые и пищевые достоинства, обусловленные специфической эмульсионной структурой.

В РФ майонез является одним из самых распространенных и быстро растущих по массовости потребления пищевых продуктов. Только за 9 мес. 2002 г. было выработано 229,8 тыс. т майонеза [1], тогда как за весь.1998 г. было произведено всего 167,2 тыс. т [2].

Пищевая эмульсия типа «майонез» представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию прямого типа «масло в воде», приготовленную из растительного масла с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей, вкусовых добавок и пряностей. Моделируя рецептуры майонезов, можно получать эмульсионные продукты с новыми, заданными свойствами.

В последние годы в пищевой промышленности большое значение приобретает проблема создания продуктов диетического питания для комплексной профилактики ряда заболеваний, таких как атеросклероз и сахарный диабет.

Одним из самых распространенных последствий несбалансированного питания является атеросклероз - поражение артерий с отложением на их внутренних поверхностях липидов, преимущественно холестерина. Заболевания, обусловленные атеросклерозом и в первую очередь ишемической болезнью сердца, относятся к наиболее часто встречающимся причинам смерти мужчин старше 45 лет и женщин старше 65 лет во многих странах Европы, в том числе и в России [3] . Поэтому разработка пищевых эмульсий типа «майонез» антисклеротической направленности является на сегодняшний день актуальной задачей.

Кроме того, необходимо отметить, что наиболее выраженное влияние на патогенетические механизмы атеросклероза оказывает модификация жирового компонента рациона, и в первую очередь повышение квоты полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Некоторые растительные масла - льняное, рапсовое, соевое содержат достаточное количество ПНЖК семейства «Омега-3». Наиболее важным источником жирных кислот этого семейства является льняное масло, в котором находится до 70% «Омега-3» линоленовой кислоты. В рапсовом (низкоэруковом) масле концентрация линоленовой кислоты доходит лишь до 6-14% [4]. Одним из возможных способов оптимизации жирового баланса является увеличение в рационе доли льняного масла, например, путем разработки и широкого внедрения его в майонезах.

В результате систематически избыточного потребления сахара (более 90 г на человека в сутки вместо физиологически нормативных 50 г) в РФ постоянно увеличивается количество случаев заболевания сахарным диабетом [5]. Диетотерапия имеет важное значение в профилактике и лечении сахарного диабета и такого основного его фактора риска как гипергликемия (избыток сахара в крови). Майонезы вследствие массовости их потребления могут служить хорошим средством для коррекции рациона питания людей, страдающих сахарным диабетом.

Поэтому разработка эмульсионного продукта типа «майонез», в котором сахар (сахароза) был бы полностью заменен на подсластитель неуглеводной природы, является актуальной задачей. К числу таких подсластителей можно отнести стевиозид, представляющий собой жидкий продукт растительного происхождения. Его получают из листьев растения 81еу1а ЯеЬаисИапа ВеЛош (стевия) [6].

Данный подсластитель показан к применению при профилактике и лечении сахарного диабета 1-го и 2-го типов, ожирения, гипертонической болезни, атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний и целого ряда других. Он имеет коэффициент сладости в 100-300 раз превышающий сладость сахара. При сахарном диабете 1-го типа стевиозид не является средством, снижающим уровень сахара в крови, однако при нормогликемии обладает свойством понижать артериальное давление. Стевиозид - природный подсластитель в диетическом питании больных сахарным диабетом, он предотвращает развитие осложнений сахарного диабета, обладает антимикробным и противогрибковым действием, угнетает рост бактерий, нормализует работу желудочно-кишечного тракта, повышает сопротивляемость организма человека к инфекционным заболеваниям. При сахарном диабете 2-го типа стевиозид при комплексном использовании с другими сахароснижающими препаратами снижает уровень глюкозы в крови, уменьшает системное артериальное давление, а при нормогликемии, способствует снижению веса у людей с избыточной массой тела, препятствует его накоплению [7].

Как уже упоминалось, в настоящее время существует тенденция к возрастанию потребления пищевой продукции с низким содержанием жира [8], поэтому разработка рецептур низкожирных майонезов и технологий их производства также является актуальной задачей.

Оптимизация технологий получения эмульсий предполагает детальное изучение влияния физико-химических факторов на устойчивость и реологические характеристики разрабатываемых майонезов. Регулирование этих свойств путем введения биологически ценных добавок является перспективным направлением, поскольку решает задачи создания майонезов с заданными биологическими и органолептическими свойствами. Важное значение в связи с этим имеют добавки, которые, улучшая питательную ценность продукта, одновременно выступают в роли эмульгаторов, стабилизаторов и структурообразователей, позволяя тем самым исключить из рецептуры традиционные компоненты, обладающие в ряде случаев нежелательным побочным действием (например, яичный порошок, 80%-ную уксусную кислоту, горчичный порошок и др.). Кроме того, такие исследования позволяют снизить содержание жира в эмульсии при сохранении его привычной консистенции. Научные основы разработки рецептур и технологии производства эмульсионных продуктов даны в работах В.Х. Пароняна, О.С. Восканян, Е.В. Грузинова, А.П. Нечаева, С.А. Ливинской [9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18] и других ученых, работающих над этой проблемой.

Майонезы являются дисперсными продуктами, относящимися к категории подверженных быстрой порче. На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучие населения» от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного Постановлением Правительства Российской Федерации от 24.06. 2002 г. № 554, Главным государственным санитарным врачом РФ 31.05.2000 г. подписано Постановление № 18 о введении в действие с 01.09.2002 г. «Гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01». В данном документе представлены микробиологические требования и при производстве майонезов. Исследования показали [19, 20, 21], что продукция с такими показателями не подлежит длительному хранению вследствие микробиальной порчи. Контаминирование майонезов посторонними микроорганизмами приводит к дефектам органолептических, физико-химических показателей, продукции,. а также может служить источником инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. В связи с широкими возможностями инфицирования майонезов в процессе их изготовления и хранения актуально экспериментальное изучение динамики микробного обсеменения начиная от исходного сырья до получения готовых эмульсий.

Так как льняное масло является на сегодняшний день малотоннажным продуктом (производство в РФ составляет около 1000 тонн в год), а также с целью расширения сырьевой базы при производстве майонезов атидиабетической направленности, была разработана диетическая эмульсия с использованием в ее рецептуре подсолнечного масла.

Цель работы - разработка низкокалорийных пищевых эмульсий типа «майонез» антисклеротической и антидиабетической направленности с использованием подсолнечного или льняного масла в качестве жирового компонента и стевиозида для полной замены сахара в их составе, а также муки зародышей пшеницы пищевого назначения вместо традиционного эмульгатора - яичного порошка, при условии сохранения физико-химических, органолептических и микробиологических свойств майонезов.

Для достижения поставленной цели решали следующие задачи:

• изучить жирнокислотный состав используемых в работе нерафинированного льняного и рафинированного подсолнечного масел, определить их вязкость и характер течения, исследовать степень поглощения льняного и подсолнечного масел порошкообразными компонентами при технологической температуре производства майонезов, оценить устойчивость льняного и подсолнечного масел к окислению;

• определить в 5%-ном водном экстракте стевии, применяемом для полной замены сахара в рецептурах майонезов антидиабетической и антисклеротической направленности, количественный и качественный состава компонентов, способных влиять на биохимические процессы, протекающие в человеческом организме; исследовать эмульгирующие способности 5%-ного водного экстракта стевии при разработке технологий производства майонезных эмульсий; изучить возможность включения в рецептуры разрабатываемых майонезов муки зародышей пшеницы; оценить функции выделенного из нее водорастворимого белка лейкозина в качестве эмульгирующего компонента в низкокалорийных майонезных эмульсиях в качестве альтернативы традиционному эмульгатору - яичному порошку; исследовать их морфологию, физико-химические и микробиологические показатели при производстве майонезов; изучить вязкость водных растворов стабилизатора и различных загустителей с последующим их выбором при производстве разрабатываемых низкокалорийных эмульсий типа «майонез»; исследовать физико-химические, реологические свойства разрабатываемых пищевых эмульсий антисклеротической и антидиабетической направленности, определить технологические параметры введения новых компонентов для получения стабильных эмульсий с оптимальным качеством и органолептическими характеристиками; определить микробиологические показатели разрабатываемых диетических эмульсий типа «майонез», как свежеприготовленных, так и в процессе их хранения; для этого исследовать влияние факторов внешней среды (температуры, рН среды) на развитие микроорганизмов в перспективных майонезных эмульсиях; предложить качественный и количественный состав консервантов для разрабатываемых майонезов.

Научная концепция:

В основу научного решения проблемы создания перспективных пищевых эмульсий типа «майонез» антисклеротической. и антидиабетической направленности положены законы рационального питания, первый из которых гласит: «соответствие энергетической ценности (калорийности) суточного рациона суточным энергетическим затратам человека», а второй закон формулируется как: «соответствие химического состава рациона человека его физиологическим потребностям в пищевых веществах». Основной принцип выполнения второго закона рациональной) питания — максимальное разнообразие используемых в питании продуктов. Только его соблюдение способно обеспечить организм человека именно такими веществами, которые необходимы для функционирования тех или иных органов и систем, защиты от болезней и вредных влияний окружающей среды. При этом в работе исходили из того, что в процессе выбора продуктов питания следует учитывать три критерия: пища должна утолять голод, укреплять здоровье, способствовать снижению риска развития заболеваний, а в некоторых случаях помогать излечению от болезней.

Положения, выносимые на защиту:

1. Экспериментальная техника, способы и приемы спектрометрического анализа малоконцентрированного (5%-ного) водного раствора дитерпенового гликозида неуглеводной природы (стевии).

2. Результаты исследований:

- физико-химических свойств малоконцентрированного (5%-ного) водного раствора стевии;

- функциональных свойств выделенного из муки зародышей пшеницы белка лейкозина и физико-химических характеристик его водных растворов;

- методом молекулярной динамики конформационного поведения макромолекул белка лейкозина в модельной системе «белок-вода»;

- морфологии влагопоглощающей и жиропоглощающей способности муки зародышей пшеницы в зависимости" от ее концентрации, времени, температуры, реакции среды;

- реологических характеристик разработанных перспективных пищевых эмульсий типа «майонез»;

- микробиологического поведения разработанных пищевых эмульсий типа «майонез», как свежеприготовленных, так и в процессе их хранения.

3. Рецептуры и технологии получения пищевых эмульсий типа «майонез» антисклеротической и антидиабетической направленности, в которых в качестве растительного масла используют льняное или подсолнечное масло, в качестве подсластителя неуглеводной природы - экстракт стевии, а вместо яичного порошка - муку зародышей пшеницы. Научная новизна работы заключается в том, что: впервые разработаны рецептуры низкокалорийных майонезов антисклеротической и антидиабетической направленности, которые в качестве растительного содержат подсолнечное или льняное масло, в качестве подсластителя - стевиозид, а в качестве биологически активной добавки - муку зародышей пшеницы и выделенный из нее эмульгатор - водорастворимый белок лейкозин; . впервые методами хромато-масс-спектрометрии и масс-спектрометрии исследован химический состав 5%-ного водного экстракта стевии, применяемого для полной замены сахара в рецептурах майонезов антисклеротической и антидиабетической направленности; исследованы в зависимости от различных факторов влагопоглощающая и жиропоглощающая способности муки зародышей пшеницы и ее морфология; впервые разработан метод экстракции из муки зародышей пшеницы нового эмульгатора - водорастворимого белка лейкозина; исследованы его морфология, физико-химические, функциональные и микробиологические свойства при введении в разрабатываемые эмульсии;

• исследовано влияние факторов внешней среды на развитие микроорганизмов в разрабатываемых майонезах, установлен родовой и видовой состав присутствующих в ней бактерий и дрожжей;

• на основе полученных экспериментальных данных предложены консерванты для разрабатываемых майонезов;

• изучены реологические и физико-химические характеристики майонезов антисклеротической и антидиабетической направленности;

• определены режимные интервалы технологии новых многокомпонентных эмульсий типа «майонез», содержащих в качестве растительного - подсолнечное или льняное масло, в качестве подсластителя - стевиозид, а в качестве биологически активной добавки - муку зародышей пшеницы и выделенный из нее эмульгатор -водорастворимый белок лейкозин.

Практическая ценность работы:

• Разработка научно обоснованной рецептуры низкокалорийного майонеза антисклеротической направленности на основе льняного масла и муки зародышей пшеницы и технологии его получения с позиции качества и безопасности потребления.

На данный майонез разработаны Технологическая инструкция и Технические условия ТУ 9143-002-17385524-98 «Витамол». Майонез низкокалорийный диетический», получен Гигиенический сертификат № 77.72.07.914 п. 06548.06.98 от 26.06.98. Центра гигиенической сертификации пищевой продукции при Институте питания РАМН. При этом майонез определен как продукт антисклеротической направленности. Выпущена опытная партия продукта в объеме 100 кг.

• Разработка научно обоснованных рецептур низкокалорийных майонезов антидиабетической направленности на основе подсолнечного или льняного масла, муки зародышей пшеницы и с использованием 5%-ного водного экстракта стевии в качестве подсластителя, технологии их получения с позиции качества и безопасности потребления.

На данный майонез разработаны Технологическая инструкция и Технические условия ТУ 9143-002-52532759-04 «Диабетический». Органом по сертификации продукции и услуг МГТА выдан Гигиенический сертификат № РОСС 1Ш.АЕ47.А00599 от 07.05.2004 г. Получено положительное решение о выдаче Патента РФ по заявке № 2004100300. При этом майонез определен как продукт антидиабетической направленности. Выпущены опытные партии майонезов: в объеме 100 кг ~ на основе льняного масла и в объеме 100 кг ~ на основе подсолнечного масла.

• В результате исследований методом экстракции из муки зародышей пшеницы было выделено самостоятельное вещество -водорастворимый белок лейкозин (12,5% от общей массы муки), который согласно исследованным его функциональным свойствам может быть использован в как эмульгатор в пищевых продуктах, в то числе и в майонезных эмульсиях.

Получено положительное решение о выдаче Патента РФ по заявке № 2004110609 на применение лейкозина в качестве эмульгатора для жироводных пищевых эмульсий.

Заключение диссертации по теме «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов», Журавко, Екатерина Владимировна

Результаты исследования представлены в табл.3.9.

206

Список литературы диссертационного исследования доктор технических наук Журавко, Екатерина Владимировна, 2004 год

1. Юркова И. А. Работа предприятий масложировой промышленности России в январе-сентябре 2002 г. // Масла и жиры, 2002, № 11(21). — с. 6—7.

2. Пашенко Т. С., Котова Т. В., Онищенко В. А. Итоги работы масложировой промышленности за 1998 г. //Масложировая промышленность, 1999, № 1. — с. 2—5.

3. Дифференцированный термический анализ пищевых жиров / К.К.Полянский, С.А.Снегирев, О.Б.Рудакова.— М.: ДелЛи принт, 2004. — 85 с.

4. СмолярВ. И. Рациональное питание.— Киев.: Наукова думка, 1991. —368 с.

5. Грузинов Е. В., Журавко Е. В. Стевия — сладкая тайна природы. — М.: Пищепромиздат, 2004, — 32 с.

6. Ляховкин А. Г., Николаев А. П., Учитель В. Б. Стевия — медовая трава: растение лекарственное и пищевое в вашем доме.— СПб.: ЗАО «Весь», 1999. — 96 с.

7. Восканян О. С., Паронян В. X., Круглов С. В., Козярина Г. И. Научные основы производства эмульсионных продуктов. М.: Пищепромиздат. — 2003. — 48 с.

8. Ю.Паронян В. X., Восканян О. С., Монисова Р. А., Зимон А. Д. Структурно-реологические свойства жироводных эмульсий //Пищевая промышленность. 1990, № I.e. 7—12.

9. Grouzinov Е. V., Voskanian О. S., Dorojkina Т. В. The food fibers in low-fat mayonnaise // Book of abstracts 33rd IUPAC Congress, Budapest, 17—21 August 1991. Abstr. # 6007. p 2004.

10. GrouzinovE. V. The low-fat emulsion stabilized by pectin./ VII European Colloid and Interface Society Conference, 21—25, September, 1992. Craz (Austria). Fbstr. PI — 72.

11. Ливинская С. А., Леонова И. А., Жушман А. И., Векслер Р. И. Оценка свойств модифицированных крахмалов и их влияние на вязкость майонезов // Масла и жиры. 2002, № 10(20). — с. 4—5.

12. Нечаев А. П. и др. Майонезы. — СПб: ГИОРД, 2000. — 80 с.

13. Микробиологическая экспертиза качества продукции. Методическое руководство МВШЭ. МР-016-2002. М.: «Московская высшая школа экспертизы», 2002. — 112 с.

14. Ливинская С. А., Ильяшенко Н. Г. Влияние качества сахара на качество комбинированных продуктов питания. // Масла и жиры. 2003, № 5(27). — с. 1—2.

15. Журавко Е.В., Грузинов Е.В., Кострова Е.И. для производства функциональных продуктов питания // «Пищепромиздат», 2004 № 5. с.23.

16. Карасек М., Клемент Р. Введение в хромато-масс-спектрометрию: Пер. с англ. — М.: Мир, 1993. — 237 с.

17. Методические указания по определению концентраций химических веществ в воде централизованного хозяйственно-питьевого назначения: Сборник методических указаний.— М.: Информационно-издательский центр Минздрава России, 1997.— 112 с.

18. Kooser A. S., Jenkins J.L., Welch L. Е. Inductively Coupled "Plasma — Atomic Emission Spectroscopy: Two Laboratory Activities for Undergraduate Instrumental Analysis Kours // Journal of Chem. Ed. 2003—80. — № 1, pp. 86—88.

19. Montaser A., Golightly D. W., eds. Inductively Coupled Plasma In Analytical Atomic Spectroscopy, 2 nd ecL; VCH: New-York, 1992 pp. 375—376.

20. Гоулдстейн Дж. и др. / Растровая электронная микроскопия и рентгеновский микроанализ. — М.: Мир, 1984, т. 2. — 256 с.

21. Ляпков Б. Г., Меламед Д. Б., Воинов Д. И. Анализ растительных масел // Техника и технология, № 8, 1988. — М.: Институт питания РАМН.

22. Leth Т. Changes in the fatty acid content of used frying fat compared with fresh fat // Fett. Wiss. Technol., 1987—89, № 7, pp. 258—266.

23. Sebedio J. L., PrevostL, Grandirard A. Isolation if the cyclic fatty acid monomers from heated sunflower and linseed oils // J. Amer. Chem. Soc., 1987—64, № 7, pp. 1026—1032.

24. Арутюнян H. С., Аришева E. А. Лабораторный практикум по химии жиров. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 176 с.

25. Буланов М. И., КалинкинИ. П. Практическое руководство по фотоколориметрическим и спектрометрическим методам анализа. — М.: Высшая школа, 1976.—376 с.

26. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна.— М.: Брандес, Медицина, 1998. — 340 с.

27. Кравченко В. В., Пугач А. К., Геллер В. 3. Температурная зависимость плотности и вязкости растительных масел. // Изв. ВУЗов. Пищевая технология, 1987, № 5. — с. 79—81.

28. Рейнер М. Деформация и течение. Введение в реологию // М.: ГНТИ, 1963. —с. 714.

29. Кретович В. JI. Биохимия растении.— М.: Высшая школа, 1986.— 503 с.

30. Богнибова Е. В., Бакари Т. И., Вайнерман Е. С., Рогожин С. В. Биологическая ценность белков муки из шрота зародышей зерна кукурузы//Прикладная биохимия и микробиология, 1988, т. 24, вып. 5. — с. 671—678.

31. Бергер М. О. Справочник по микробиологическим и вирусологическим методам исследования . ~ М.: Медицина 3-е изд., 1982. —464 с.

32. Шур А. М. Высокомолекулярные соединения. Изд. 2-е, перераб. и доп. Учебное пособие для университетов. — М.: Высшая школа, 1971. —520 с.

33. Альберт Э. Избирательная токсичность. Пер. с англ. М.: Мир, 1971. — 189 с.

34. Моргунов И. И. Бактериальные токсины и анатоксины. — Киев.: Гос. медизд. УССР, 1959. —216 с.

35. Молекулярные структуры бактериальных токсинов и генетический контроль их биосинтеза/Тезисы 1 Всесоюзной конференции 1—2 окт. 1985г. НИИЭМ им. Н. Ф. Гамалеи РАМН. М.: 1985. — 144 с.

36. Способ определения жизнеспособности бактерий // Рационализаторское предложение № 18/87 НИИЭМим. Н. Ф. Гамалеи РАМН от 20.04,87 г. и № 279 «Микрометод определения жизнеспособности бактерий» МТИПП от 28.01.88.

37. Экспертиза качества маргарина, кулинарных жиров, майонеза, жиров животных топленых пищевых. Методическое руководство МВШЭ. МР-008-200.-- М.: Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2000. — 65 с.

38. Ильзен Н. А., Конышев В. А. Анализ патентных разработок в области создания продуктов профилактического и лечебного назначения // Вопросы питания, 1990. № 3, с. 75—78.

39. Восканян О. С., Дрожкина Т. П., Паронян В. X., Чекмарева И. Б. Разработка новых видов майонезов с биологически ценными добавками // АгроНИИТЭИПП, выпуск 2, 1990.

40. Богданов В. Д., Андреева Е. И. Способ получения пищевой эмульсии Пат. 2163770 Россия, МПК {7} А 23 L 1/24. Дальневост. гос. техн. рыбохоз. ун-т. № 99123029/13; Заявл. 01.11.1999; Опубл. 10.03.2001.

41. ГлубевВ. Н., Глазунов А. А., Шнайдер Т. И. Инулин белковые экстракты, свойства и применения // МГЗИПП сборник «Современные проблемы в пищевой промышленности» № 4, М., 1999, с. 231—233.

42. Дудкин М. С., Щелкунов Л. Ф. Новые продукты питания. — М.: Международная издательская компания «Наука», 1998. -- 206 с.

43. Панин Д. Ю., Грузинов Е. В., Восканян О. С. Низкожирные майонезы с пектинами // МГЗИПП, сборник «Современные проблемы в пищевой промышленности» вып. № 4, М.: 1999. -- с. 290.

44. Ибрагимова 3. Р. Рзаработка эффективной технологии и рецептуры диетических майонезов с использованием белково-томатно-мясляной пасты: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук. Кубан. гос. технол. ун-т, Краснодар, 1999, 23 с.

45. Waldman A. S., Schechinger L., Govindarajoo G., NowickJ. S., Pignolet L. H. and Labusa T. The Alginate demonstration: Polymers, Food science and Ion exchange // J. of Chem. Educ., 1998. — 75, № 11, pp. 1430.

46. Нечаев А. П., Еременко Т. В. Органическая химия: Учебник для пищевых институтов. — М.: Высшая школа, 1985. ~ 463 с.

47. Павлоцкая Л. Ф., Дуденко Н. В., Эйдельман М. М. Физиология питания: Учебник для ВУЗов. — М.: Высшая школа, 1989. -- 368 с.

48. ЦНИИТЭМ пищепром. Экспресс-информация / Масло-жировая, парфюмерно-косметическая и эфирно-масличная промышленность. Зарубежный опыт, № 2, 1985.

49. Восканян О. С., Грузинов Е. В., Панов В. П. и др. Патент РФ ДЬ 1741723. Бюллетень изобретений № 22, 1992.

50. Восканян О. С., Грузинов Е. В. Сборник тезисов докладов 2 Международного- симпозиума: «Питание и здоровье: биологически активные добавки к пище», 25—27 апреля 1996, 39 с.

51. Заявка 3830285, МКИ A 23D 7/00.

52. Восканян О. С., Грузинов Е. В., Домбровский В. А., Шуманский С. М. Тезисы доклада 4 Международного симпозиума: «Экология человека. Пищевые технологии и продукты», Москва-Видное, 25—28 октября 1995, 28 с.

53. Авторское свидетельство СССР № 151792.

54. Пономарьов П., БодакМ., Сорока Ж. (Льв1вська комерщйна академ1я). Низкокалорийные майонезы. Низькокалоршш майонези Харч. I перероб. пром-сть. 2003, № 10, с. 25—26.

55. Food Ingredients Enr. Conf., Paris, 8—10 Oct. 1991, pp. 163—16.

56. Food Ingredients Enr. Conf., Paris, 8—10 Oct. 1991, pp. 163—164.

57. Касатника Э. Сахарный диабет у детей. — М.* Медицина, 1990, 267 с.

58. HashiM., TakeshitaT. Hypocholesterolemic effect of beech (Fagus crenata Blume) xylan on cholesterol-fed rats// Agr. Biol. Chem., 1975, Vol. 39, № 3, pp. 579—583.

59. Pzep. Foods, 1986, vol. 155, № 1, pp. 144.

60. Ладур Т. А. Производство и применение низкоосахаренных продуктов пидролиза крахмала. // АгроНИИТЭИПП, М.: 1988, вып. 2.

61. Пищевая промышленность № 2, 1994, с. 12.

62. Преобразование крахмала в качестве заменителей жиров и масел в пищевых продуктах. // Заявка Европейского патентного ведомства № 0149258.

63. Модифицированный крахмал, способ его выработки и соусы для салатов на его основе. // Пат. США № 4562086.

64. Полянский К. К., Глаголева Л. Э., Капранчиков В. С. Специализированный продукт «Миллениум-ЭП». Молоч. пром-сть. 2000, № 12, с. 33—34.

65. KireyevaV. Examination of Parchment in Byzantine Manuscripts// Restaurateur 1999 — 20, № 1, pp. 39—47.

66. Тютюнников Б. H., Гладкий Ф. Ф., Бухштаб 3. И. Химия жиров // Колос, М., 1992.

67. Казаков Е. Д., Кретович В. Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1980.

68. Simopulos А. P. Omega-3 fatty acids in health and in growth and development // Am. J / Chem. Nutr. 1991/—54, pp. 438—463.

69. Clark J. P., Humisker J. C., Megremis C. J. Tocopherols: nature's antioxidant // Food Austral. 1990 — 42, № 6, pp. 262—263.

70. Петров Д. К. Антиокислители. Краткая химическая энциклопедия. — М.: Сов. энциклопедия, 1961, том 1. ~ с. 248.

71. Буцдаков А. С. Пищевые добавки. Справочник. 2-е изд. перераб. и доп. —М.г ДеЛи-принт, 2001. — 436 с.

72. ВасилинецИ. М., Колодязная В. С. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания: Учебное пособие. — СПб.: СПбГУНиПТ, 2002. — 165 с.

73. Голубев В. Н. и др. Пищевые и биологически активные добавки: Учеб. для студ. высш. учеб. завед. — М.: изд. центр «Академия», 2003. —208 с.

74. Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов учреждений сред. спец. проф. образования. — М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. — 264 с.

75. Питание & здоровье, № 8. — 2002. с. 6.

76. Кругляков Г. Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. — Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 1999. — 448 с.

77. Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. — М.: Колос, Колос — Пресс. 2002. — 256 с.

78. Приходько Ю. В., СамбуроваГ. Н., Быстрова А. Н., Ростовская М. Ф. Безопасность потребительских товаров. Пищевые продукты: Учеб. пособие. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1999. — 108 с.

79. Родина Т. Г. и др. Справочник по товароведению продовольственных товаров. — М.: КолосС, 2003. — 608 с.

80. Боровикова Л. А. и др. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие для торг. Вузов. — 2-е изд., перераб. — М.: Экономика, 1988. — 352 с.

81. Bondarev N., Reshetnyak О., Nosov A. Peculiarities of diterpenoid steviol glycoside production in vitro coltures of Stevia rebaudiana Bertoni. //Plant Science. 2001. V. 161. P. 155-163.

82. LovkovaM., BuzukG., Sokolova S., Klimtnt'evaN. Chemical Features of Medicinal Plants. // Applied Biochemistry and Microbiology. 2001. V. 37. № 3. P. 229—237.

83. Brandie J. Stevia Rebaudiana with altered steviol glycoside composition: U.S. patent № 6,255,557(2001).

84. TotteN. Et al., Biosynthesis of the diterpenoid steviol, an ent-kaurene derivative from Stevia rebaudiana Bertoni, via the methylerythritol phosphate pathway. // Tetrahedron Letters. 2000. V. 41. P. 6407—6410.

85. TotteN. Et al., Corrigendum to «Biosynthesis of the diterpenoid steviol, an ent-kaurene derivative from Stevia rebaudiana Bertoni, via the methyleiythritol phosphate pathway. // Tetrahedron Letters. 2000. V. 41. P. 75—95.

86. Shi R. Et al., Synthesis of bifunctional polymeric adsorbent and its application in purification of stevia glycosides. // Reactive & Functional Polymers. 2002. V. 50. P. 107—116.

87. Giovanetto R., Method for the recovery of steviosides from plant raw material: U.S. patent № 4,892,938(1990).

88. Starratt A. et al., Rebaudioside F, a diterpene glycoside from Stevia rebaudiana. // Photochemistry. 2002. V. 59. P. 367—370.

89. Zheng D., Kexue Fazhan Yuekan. 1983. V. 11. № 2. P. 96.

90. Zhou J. Et al., Process for extracting sweet diterpene glycosides: U.S. patent № 6,228,996(2001).

91. Wu Y., Yiyao Gongye. 1987. V. 18. P. 228—231.

92. DozonoF., Stevia extract— containing medicine: U.S. patent №5,262,16(1993).

93. Логинова Э. Что нужно знать о сахарозаменителях // «Диабет». 1998. № 5. с. 6.

94. Родионова Н. С. Стевия в технологии функциональных молочных продуктов. Изв. вузов. Пищ. технол. 2000, № 4, с. 38—40.

95. КутлинаИ. Ю. Напиток «Боровинка» для лечебно-профилактического питания. Пиво и напитки. 2001, № 2, с. 64—65.

96. Белецкая И. Г. Состав для приготовления чайного напитка. Заявка 2000-Ш04-ЗЛЗ- Россия, МПК {7} А 23 F 3/34. Белецкая И. Г. № 2000121043/13; Заявл. 15.08.2000; Опубл. 27.04.2001.

97. Голуб Б. А. Использование биокорректоров растительного происхождения в разработке новых кофейных напитков. Пищ. пром-сть (Москва). 2001, № 2, с. 40.

98. Ерашова JL Д., Павлова Г. Н., Алехина J1. А., Ермоленко Р. С., Артюх JI. В. Диетические напитки с натуральным подсластителем. Пиво и напитки. 2001, № 6, с. 40, 59.

99. Родионова H. С. (ВГТА г.Воронеж, Россия). Исследование возможности использования стевии в технологии функциональных продуктов. Международная научная конференция «Прогрессивные пищевые технологии — третьему тысячелетию». 2000, с. 313—314.

100. Азрилевич М. Р. Заменители сахара. Пищ. ингредиенты: сырье и добавки. 2002, № 1, с. 42—45.

101. Serpelloni Michel (Cabinet Plasseraud). Напитки, обогащенные волокнами. Boissons enrichies en fibres. Заявка 2822647 Франция,

102. МПК {7} А 23 L 2/60, А 23 L 1/308. Roguette Freres SA. № 0104410; Заявл. 30.0-3.20i>!; Опубл. 04.10.2002,

103. Сироп стевиозида. Сироп стевюзиду. Пат. 45910 Украина, МПК {6} А 23 G 3/00. Козловський В. О., РомаськоВ. В., Ковальов I. П. № 2991117492; Заявл. 02.11.2001; Опубл. 15.04.2002.

104. Костина В. В., Абелян В. A. (Stevian Biotechnology Corporation, Армения, г. Абовян). Исследование использования ферментативно модифицированного стевиозида в производстве молочных напитков. Вестн. СевКавГТУ. Сер. Продовольствие. 2003, № 1, с. 50—52.

105. Мельникова Е. И., Полянский К. К. Безалкогольные напитки с компонентами нетрадиционного сырья. Пиво и напитки. 2003, № 3, с. 30—32.

106. НиканисиК. Инфракрасные спектры и строение органических соединений. Практическое руководство. — М.: Мир. 1965, с. 216.142. . Попов А. А. Реологические исследования майонезов. Сб. науч. работ. Кемер. технол. ин-т пищ. пром-сти. 2001, № 3, с. 58.

107. Толстогузов В. Б. Новые формы белковой пищи (технологические проблемы производства). ~ М.: Агропромиздат. 1987. 302 с.

108. Восканян О. С. Разработка и исследование жировых эмульсий типа майонез с эффективными добавками. Дис. канд. техн. наук. — Ташкент, 1989. 190 с.

109. БутинаЕ. А., Ильинова С. А., Толстых JI. Д. Новый лечебно-профилактический майонез. Международная научная конференция «Прогрессивные пищевые технологии — третьему тысячелетию», Краснодар, 19—22 сент., 2000. Краснодар: Изд-во КубГТУ. 2000, с. 268—269.

110. Цех по производству низкокалорийного майонеза из сыворотки. Техн. и оборуд. для села. 2002, № 4, с. 37.

111. Food Processing, 1990, № 5, pp. 49.

112. Goodwin Т. W., Mercer E. U. Introduction to plant Biochemistry. Second Edition, Pergamon Press, Oxford, 1983.

113. Уайт А., Хендлер Ф., Смит Э. и др. Основы биохимии: в 2-х т.: Пер. с англ. / Под ред. Ю. А. Овчинникова. М.: 1981.

114. Serralach J. A., Jones J.// Formation of films at liqud-llquid interfaces. Ind Chem 1931. V. 23. P. 106.

115. Dickinson E., StainlyG/ Colloids in Food. Applied Scions, 'London(ed). New Proteins Foods. 1982.

116. KinsellaJ. E. New Protein Foods. N. Y.— L. Academic Press. 1982.

117. Mitchell J. R. / In Hudson B. J. F.(ed). Developments in Food Proteins— 4. Elsevier AppL Sei. Publ. LTD, London and New York. 1986.

118. Stainly G. / In Mitchell J. R. and Ledward D. A.(ed), Functional Properties of Food Macromolecules. Elsevier Applied Sei., London. 1986.

119. Mitchell J. R. / In Hudson B. J. F.(ed) / Development in Food proteins— 4. Elsevir Appl. Sei/Publ. LTD. London and New York. 1986.

120. Бирштейн Т. M., Птицын О. Б. Конформация макромолекул. — М.: Наука, 1964. 256 с.

121. Kinsella J. Е. / New Protein Foods. N. Y. L. Acalemic Press. 1982. V. 5. p. 107/

122. Levitt M., Warshel A. //Nature. 1975. 253. P. 694—698.

123. Балабаев H. К., Готлиб Ю. А., Даринский А. П., Неелов И. M. Молекулярная динамика полимерной цепи из взаимодействующих звеньев //Высокомолек. соедин. 1978. Т. 20 — № 10. с. 2194—2201.

124. Roberts D. W., Berne В. J., Chandler D. A molecular dynamic and Monte Carlo study of solvents effects on the conformational eguilibrium on n-butan in CCL4 // Journ. Chem. Phys. 1979.— 70.— №12. P. 3395—3400.

125. Adler В. J., Pollock E. L. Simulation of polar and polarisable fluids // In Annu. Rev. Phys. Chem. Palo Alto, Calif. 1981 — 32. № 10. P. 311—339.

126. Yan Zehn-yi, Bush C. A. Molecular dynamics simulation and the conformational mobility of blood group oligosaccharides // Biopolymer — 1990. — 29. — № 4. P. 799—811.

127. Meirovitch Hagai, Lim H.A. Computers simulation study of Q-point in tree dimensions. I. SelfVoiding wolks on sample cubuc lattice. // J. Chem. Phys. — 1990. — 92. — № 8. P. 5144—5154.

128. Эмульсии / Под ред. Ф. Шермана. — JL: Химия. 1972. — 312 с.

129. Иванов В. П. Стабилизаторы. Краткая химическая энциклопедия. ~ М.: Сов. Энциклопедия, 1965, том 4, с. 238.

130. Способ приготовления пищевого продукта в виде эмульсии «масло в воде» / Заявка Японии № 60-20980.

131. Эмульгированный пищевой продукт/ Заявка Японии №6020982.170. Заявка Японии № 1-252267.

132. Hart В., MarrsM. A stabi lizing influence// Food Process (Gr. Brit.), 1990, vol. 59, № 12, pp. 18—21.

133. Food Engineering, 1986, № 5, pp. 76—77.

134. Пищевая промышленность. / M.: Агропромиздат, 1988, № 9, с. 29—30.

135. Восканян О. С., Чекмарева И. Б., Грузинов Е. В. Регулирование физико-химических и технологических свойств майонезов с помощью биологически активных добавок. // Межд. *жур. Биотехнология и управление № 2, 1993, с. 10.

136. Способ стабилизации пищевых эмульсий. / Пат. ГДР № 249859.

137. Заявка СССР № 4787122/00-13.

138. Приправа и способ ее изготовления. // Заявка Японии № 5913178.

139. Экономический патент ГДР № 277013.

140. ЦНИИТЭМ пищепром. Экспресс-информация. Масложировая, парфюмерно-косметическая и эфирно-масличная промышленность. Зарубежный опыт, № 2, 1985.

141. WaldmanA. S., Schechinger L., Govindarajoo G., NowickJ. S., Pignolet L. H. and Labusa T. The Alginate demonstration: Polymers, Food science and Ion exchange // J. Of Chem. Educ., 1998. — 75, № 11, pp. 1430.

142. Bemiller J. N., Whistler R. L., Food Chemistry, 3rd ed; Feunena, O.R., Ed.; Dekker; New York, 1996, pp. 214—216.

143. Dziezak J. D. Food Technol., 1991, 43(3), pp. 115—132.

144. Толстогузов В. Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства). ~ М.: Агропромиздат. 1987. 302 с.

145. Химическая энциклопедия.— М.: Советская энциклопедия. 1988, с. 192.

146. Пищевая и перерабатывающая промышленность// Агропромиздат, М., 1987, № 3, с. 48.

147. Soap cosmet. chem. specialties, 1987, 63, № 10, pp. 114.

148. Влияние различных стабилизаторов на устойчивость эмульсий подсолнечного масла в воде // Химия, 1989, № 16Р1, с. 50.

149. Батина Е. А., Ильинова С. А., Грушенко Е. В. Линия и технология производства низко- и среднекалорийных майонезов. Тр. Кубан. гос. технол. ун-та. 1999. 5, с. 255—265, 299.

150. Lebensmitteltechnik, 1986, № 10, pp. 536—541.

151. Эмануэль Н. М., ЗайковГ. Е. Химия и пища. М.: Наука, 1986.- 173 с.

152. Lebensmitteltechnik, 1986, 18, № 1—2, pp. 26—28.

153. Состав для приправы / Заявка Японии 3 59-10177.

154. Prumyslpottavin, 1986, 37, № 7, pp. 353—357.

155. Food flavorings, ingredient, processings packaging, 1986, 8, № 2, pp.ll—16.

156. Позняковский В. M. Гигиенгические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. ~ Новосибирск, Издательство Новосибирского университета, 1996. — 430 с.

157. Centr. Laboratium Pizemysly Ziemniaczanego, Polska. Техническая информация, июнь, 1984, с. 1—3.

158. ЖижинВ. И., Телегина Е. В. и др. Карбоксилметилкрахмал — новый стабилизатор для пищевой промышленности// Повышение эффективности применения искусственного холода в решении задач агропромышленных объединений, JI.: 1985, с. 102—108.

159. Пищевая промышленность// Агропромиздат, М., 1989, №11, с. 47.

160. Голубев В. Н. Основы пищевой химии. Курс лекции для студентов высших учебных заведений. — М.: МГЗИПП, 1997. — с. 139—141.

161. Чернобережский Ю. М. Исследование суспензионного эффекта и устойчивости дисперсных систем в связи с их электроповерхностными свойствами. Докт. дисс. хим. наук. JL, 1978,468 с.

162. Singgh S. P., Bahadur P. Stabilisation of emulsions by surface active agents. // Rev. raum. Chim. — 1982. — 27. — № 7, p. 803—814.

163. Абрамзон А. А., Славина 3. Н. Об эмульгирующей способности поверхностно-активных веществ. М.: ДАН СССР, 1969. Т. 186, № I.e. 116—119.

164. Абрамзон А. А., Бглецов В. В., Кнатько В. М. О поверхностно-активных и эмульгирующих свойствах солей четвертичных аммониевых оснований.// Коллоидн. журн., 1972. Т. 34, №2. с. 155—159.

165. Субботина М. А., Кацерикова И. В. Разработка диетических майонезов с петрушкой. Проблемы и перспективы здорового питания: Сборник научных работ. Кемерово: Изд-во Кемеров. технол. ин-та пищ. пром-сти. 2000, с. 85.

166. Вайнштейн С. Г., Масик А. М., Черно Н. К., Дудкин М. С. Пищевые волокна и литогенный потенциал желчи// Тер. арх., 1986, 2, с. 83—86.

167. GurtaD. S., JannB., Sharma S. С. Structure of a galactomannan from Cassia alata Seed// Carbohydrate Res., 1987, vol. 162, pp.271— 276.

168. Капрельянц JI. В. Биотехнологические основы переработки вторичного растительного сырья в пищевые и кормовые продукты. Дис. докт. техн. наук, Одесский технологический институт пищевой промышленности. Одесса, 1993, 614 с.

169. О. S. Voskanian, Т. P. Dorojkina, Е. V. Gnusinov. The food-fiber in Cowfat mayonnaise. // 33-rd IUPAC Congress. Budapest 17—21 Aug. 1991. Book of abstracts. Section 6. Chemistry of fat's. Abstr. №6007. pp. 204.

170. Международная заявка № 90/05460 PCT.

171. Абдрахманова A. M. Использование нетрадиционных наполнителей в производстве средне- и низкокалорийного майонеза. Совершенствование технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции в современных условиях:

172. Материалы международной научно-практической конференции, Волгоград (1999). Волгоград: Изд-во Волгогр. гос. ун-та. 1999, с. 161—163.

173. Состав компонентов соуса майонез. Пат. 2186505 Россия, МПК {7} А 23 L 1/24. КацериковаН. В., Субботина М. А. № 2000118048/13; Заявл. 07.07.2000; Опубл. 10.08.2002.

174. Алиев И. А., Восканян О. С., ГрузиновЕ. В. Совместимость муки из зародышей зерен пшеницы с водой и подсолнечным маслом / МГЗИПП тезисы научно-практической конференции «Будущее за новыми технологиями» г. Мелеуз, М., 1999, с. 21.

175. Мюллер Г., ЛитцП., МюнхГ. Д. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения: перевод с немецкого А. М. Калашниковой под ред. И. М. Грачевой. — М.: Пищевая промышленность, 1977, с. 136—146, 174—187.

176. Kurtzman С. P., RodgersR., Hessltin С. W. Microbiological spoilage of mayonnaise's // Appl. Microbiol. 1971, 21 pp. 870—874.

177. Богданов В. Д., Голованец В. А., Москаленко Т. М. Свойства соусов типа майонез при хранении // Пищевая промышленность № 7, 1990, с. 55—56.

178. Панов В. П., Кострова Е. И., Кондратьева С. М. Техническая микробиология пищевых продуктов. — М.: ОАО «Промис», 1998. — 110 с.

179. Шмелева JI. И. Техническая микробиология маргарина и майонеза. ~ М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. ~ 150с.

180. Кочемосова 3. И. и др. Санитарная микробиология и вирусология. — М.: Медицина, 1987. -- 352с.

181. Шлегель Г. Общая микробиология. -- М.: Мир, 1972. -- 476 с.

182. Клевакин В. М., Карцев В. В. Санитарная микробиология пищевых продуктов. ~ Л.: Медицина, 1986. ~ 176 с.

183. Kurtzman С. Р., Rodgers R., Hessltin С. W. Microbiological spoilage of mayonnaise's // Appl. Microbiol. 1971, 21, P. 870—874.

184. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности и пищевых продуктов».

185. Микробиология. Реферативный журнал // Санитарная медицина № 1—5, М., 1998.

186. Панов В. П. и др. Микробиология продуктов питания и объектов окружающей среды. — М.: Агар, 2004. — 142 с.

187. Смирнова Т. А., Кострова Е. И. Микробиология зерна и продуктов его переработки // «Агропромиздат», 1989, с. 157.

188. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания", безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд., испр. и доп.— Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999.— 448 с.

189. Полянский К.К., Снегирев С.А., Рудаков О.Б. Дифференцированный термический анализ пищевых жиров. — М.: ДеЛи принт, 2004. — 85 с.

190. Определение диеновых коньюгатов// Инструкция №321/1. ВНИИЖ. Л.: 1962, — с. 20.2Ъ2. Семенов Н. Н. О некоторых проблемах химической кинетики и реакционной-способности. —М.: Изд. АН СССР, 1958, — 675 с.

191. Денисов Е. Т., Ковалев Г. И. Окисление и стабилизация реактивных топлив. — М.: Химия, 1983, — 269 с.

192. Арутюнян Н. С., Аришева Е. А. Лабораторный практикум по химии жиров. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 176 с.

193. Ушкалова В. М. Стабилизация липидов пищевых продуктов. — М: Агропромиздат, 1088, — 152 с.

194. Clark G. С., Megramis С. J. Tocopherols: natures antioxidant: Food Austral, 1990 — 42, №6, pp.262—263.

195. КарасекМ., Клемент P. Введение в хромато-масс-спектрометрию: Пер. с англ. — М.: Мир, 1993. — 237 с.

196. Грузинов Е. В., Журавко Е. В. Стевия — сладкая тайна природы. — М.: Пищепромиздат, 2004. — 32 с.

197. Тедцер Дж., Нехватал А., Джубб А. Промышленная органическая химия. — М.: Мир, 1977. — 700 с.

198. Тутельян В. А., Спиричев В. Б., Суханов Б. П., Кудашева В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам). — М.: Колос, 2002. — 424 с.

199. ВишняковА. Б, Власов В. Н., Спесивцев А. С., ЖалнинВ. Н.,' Пикус Б. И., Привалов В. А. Комплексная переработка зародышей пшеницы. — М.: Пищевая промышленность, 1996. № 6.

200. Бирштейн Т. М., Птицын О. Б. Конформация макромолекул. — М.: Наука, 1964. — 156 с.

201. ХиппельП., ШлейхТ. Структура и стабильность биологических макромолекул (под ред. М. В. Волкенштейна). — М.: Мир, 1973. —320 с.

202. Bishop М., Michels J. P. I. The influence attractive part of Lennard-Jones potential on the viscosity // Chem. Phes. Letters. 1983. — 94, № 2. pp. 209—212.

203. Фролов Ю. Б. Поверхностные явления и дисперсные системы . Курс коллоидной химии. —М.: Химия, 1989, 315 с.

204. Simpson P. Е. Gums and stabilizers for the Food Industry // Food Hydrocolloids. — 1986. vol. 1. № 1. pp. 3—23.

205. Волоцкий С. С. Курс коллоидной химии. 2-е издание. — М.: Химия, 1976. --512 с.

206. Голиков Г. А. Руководство по физической химии (учебное пособие для химико-технологических специальностей вузов). ~ М.: Высшая школа, 1991. — 383 с.

207. Энциклопедия полимеров. Т. 1 А-К. — М.: Советская энциклопедия, 1972. — 431 с.

208. Моравец Г. Макромолекулы в растворею — М.: Мир, 1967. — 296 с.

209. Положительное решение о выдаче Патента РФ. Эмультатор для жироводных эмульсий// ЖуравкоЕ. В., ГрузиновЕ. В. Заявка-№2004110609.

210. Чурекова A. H. Стевия — перспективы использования: Тез. (Материалы межвузовской научно-практической конференции «Днинауки», Пятигорск, 2001). Науч. тр. Пятигор. гос. технол. ун-т. 2001, №7, с. 41.

211. Положительное решение о выдаче Патента РФ. Диетический низкокалорийный майонез // Журавко Е.В., Царева И.Г., Грузинов Е.В., Шленская Т.В. Заявка № 2004100300.

212. Урьев Б. Н. Высококонцентрированные дисперсные системы. — М.: Химия, 1980. — 320 с.

213. Попов Е. М. Естествознание и проблема белка. Учеб. пособие для биол. спец. вузов. — М.: Высш. шк., 1989. — 416 с.