Получение пищевых жировых паст и кетчупов с заданными качественными показателями тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.06, кандидат технических наук Игнатенко, Марина Александровна

• Игнатенко, Марина Александровна
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Игнатенко, Марина Александровна

Введение.

Глава 1. Аналитический обзор.

1.1. Основные направления создания эмульсионных жировых продуктов направленного действия.

1.2. Классификация биологически активных веществ растительного происхождения.

1.2.1. Биологически активные растительные вещества соединения первичного синтеза).

1.2.2. Биологически активные растительные вещества соединения вторичного синтеза).

1.3. Пектиносодержащие продукты - детоксиканты солей тяжелых металлов.

1.4. Анализ развития рынка производства эмульсионных жировых продуктов в России и зарубежом.

Глава 2. Методы анализа.

2.1. Определение вязкости растворов.

2.2. Определение кислотности эмульсионных продуктов.

2.3. Определение эмульгирующей способности эмульгаторов.

2.4. Методика определения водопоглощения и жиропоглощения

2.5. Определение вязкости эмульсионных систем на ротационном вискозиметре «Реотест-2».

2.6. Определение стойкости эмульсионных продуктов.

2.7. Определение дисперсности эмульсии микроскопическим методом.

2.8. Определение седиментационной устойчивости эмульсии.

Глава 3. Характеристика и физико-химические показатели компонентов и веществ, применяемых при разработке рецептур жировых паст на основе смеси растительных масел с наполнителями из овощей.

3.1. Характеристика и физико-химические показатели шпината

3.2. Характеристика и физико-химические показатели капусты белокочанной.

3.3. Характеристика и физико-химические показатели моркови.

3.4. Характеристика и физико-химические показатели свеклы обыкновенной.

3.5. Характеристика и физико-химические показатели свекловичного пектина.

3.6. Характеристика и физико-химические показатели сывороточно-белкового концентрата (СБК).

3.7. Характеристика вспомогательного сырья.

Глава 4. Исследование влияния различных факторов на физикохимические показатели эффективных биологическиактивных добавок.

4.1. Влияние температуры на вязкость водных растворов пектина.

4.2. Влияние концентрации сывороточно-белкового концентрата и пектина на вязкость их водных растворов.

4.3. Влияние добавок электролитов на вязкость водных растворов свекловичного пектина.

4.4. Влияние температуры на влагопоглощающую способность свекловичного пектина и сывороточно-белкового концентрата.

4.5. Влияние рН среды на влагопоглощающую способность свекловичного пектина и сывороточно-белкового концентрата.

4.6. Зависимость влагопоглощающей способности свекловичного пектина и сывороточно-белкового концентрата от времени.

4.7. Изучение эмульгирующей способности сывороточно-белкового концентрата и сухого обезжиренного молока.

4.8. Определение растворимости сухого обезжиренного молока и сывороточно-белкового концентрата.

Глава 5. Разработка и исследование рецептур жировых паст и кетчупа на основе смеси растительных масел с наполнителями из овощей с улучшенным ингредиентным составом.

5.1. Исследование жировой основы для получения жировых паст и кетчупа с улучшенным ингредиентным составом.

5.2. Разработка рецептур и технологии приготовления столовых паст на основе смеси растительных масел с наполнителями из овощей с улучшенным ингредиентным составом

5.3. Изучение реологических характеристик жировых паст на основе смеси растительных масел с наполнителями из овощей с улучшенным ингредиентным составом

5.4. Влияние температуры на реологические свойства столовых паст.

5.5. Разработка и исследование рецептур эмульсионного соуса кетчупа на основе смеси растительных масел.

5.6. Оптимизация сырья, рецептур, технологических параметров и управление процессом производства жировых паст с наполнителями из овощей.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Получение пищевых жировых паст и кетчупов с заданными качественными показателями»

Основное направление и актуальность исследований. Развитие масложировой отрасли России возможно только при постоянном осуществлении комплекса мер по совершенствованию и расширению ассортимента выпускаемой продукции. Постоянно растущий спрос на масложировую продукцию связан с функциональными особенностями этих видов товаров. Однако, в настоящее время перед масложировой промышленностью стоят принципиально новые задачи, не решаемые простым количественным наращиванием объемов производства. Одной из важнейших задач является выпуск функциональных по назначению продуктов здорового питания, которые кроме пищевой ценности, оказывают физиологическое воздействие на человека. Особого внимания заслуживают эмульсионные жировые продукты, в частности, жировые пасты и кетчупы на основе смеси растительных масел с наполнителями из овощей с улучшенными качественными показателями. На основе варьирования соотношений жировой и водной фаз эмульсии и изменения ее реологических характеристик с помощью функциональных биологически активных ингредиентов можно конструировать жировые пасты и кетчупы с заданными качественными показателями. Это обосновывает выбор темы и актуальность диссертационного исследования.

Степень разработанности проблемы. Теоретические и научно-практические исследования диссертационной работы основаны на фундаментальных научных трудах известных отечественных ученых: Н.С. Арутюняна, О.В. Большакова, О.С. Восканян, В.Н. Григорьевой, В.В. Ключкина, А.А. Кочетковой, Е.П. Корненой, В.Н. Красильникова, А.Е. Краснова, А.Н. Лисицина, С.А. Ливинской, А.П. Нечаева, В.Х. Пароняна, И.В. Павловой, П.А. Ребиндера, Ю.А. Тырсина, А.А. Шмидта.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является разработка рецептур и технологии производства новых видов жировых эмульсионных продуктов (жировых паст) на основе смеси растительных масел с наполнителями из овощей с улучшенными качественными показателями, для достижения которой были определены следующие задачи:

- исследование состава и свойств традиционных и нетрадиционных растительных масел и их смесей для применения их в рецептурах жировых паст; исследование физико-химических, реологических и органолептических характеристик ингредиентов и стабилизаторов с последующим их выбором при производстве жировых паст;

- научное обоснование получения эмульсионных систем для оптимизации количественного и качественного состава разрабатываемых жировых паст;

- разработка научно обоснованных рецептур жировых паст с улучшенными качественными показателями; исследование физико-химических, реологических и органолептических свойств разрабатываемых жировых паст с улучшенными качественными показателями и определение технологических параметров введения новых компонентов для получения стабильных эмульсий с оптимальными функциональными характеристиками;

- разработка и исследование рецептур эмульсионного продукта кетчупа на основе смеси растительных масел.

Научная новизна. В диссертационном исследовании впервые получены следующие научные результаты: исследованы физико-химические характеристики (вязкость, влагопоглощение, растворимость, эмульгирующая способность) эффективных биологически активных стабилизаторов - свекловичного пектина и сывороточно-белкового концентрата - в зависимости от различных факторов;

- разработаны научно обоснованные рецептуры жировых паст с наполнителями из овощей на основе смеси растительных масел, рафинированных по предлагаемой патентоспособной технологии, сохраняющей естественные антиоксиданты масел;

- изучены реологические и физико-химические характеристики жировых паст с улучшенными качественными показателями;

- изучен жирнокислотный состав смеси растительных масел (подсолнечного, морковного и орехового) с оптимальным соотношением со-6 и со-3 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), что отвечает современным требованиям науки о питании;

- проведен и научно обоснован подбор нетрадиционных биологически активных добавок для придания разрабатываемым жировым пастам необходимых функциональных свойств;

- определен количественный и качественный состав рецептур жировых паст и определены режимные интервалы технологии их производства.

Практическая значимость разработок, полученных лично автором:

- разработаны научно обоснованные рецептуры жировых паст с наполнителями из овощей на основе смеси растительных масел (подсолнечного, морковного, орехового), рафинированных по предлагаемой технологии, на которую получен патент РФ.

- получен эмульсионный продукт (жировая паста) с повышенной биологической и пищевой ценностью безопасный в потреблении, который расширит ассортимент экологически чистых продуктов питания нового поколения;

- результаты научных исследований диссертации используются в учебном процессе - при чтении лекций, выполнении лабораторных и практических работ, курсовых, дипломных, НИР, а также при выполнении научно-исследовательских работ на следующих кафедрах МГУТУ: «Технологии пищевых производств», «Технологии продуктов питания и экспертизы товаров»;

- научно-технические разработки диссертации подтверждены актами дегустаций и испытаний, протоколы которых приведены в приложениях диссертации.

Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы. Научно-технические результаты диссертационного исследования реализованы в ряде научно-исследовательских дипломных работ по специальности «Технология жиров».

Основные положения и результаты исследований опубликованы, докладывались и обсуждались в Московском государственном университете пищевых производств на Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания», 2006 г.; Московском государственном университете технологий и управления на XII Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности - Реформа технического регулирования в АПК России», 2006 г., а также на конференциях молодых ученых МГУ ТУ.

Публикации. Всего по теме диссертации опубликовано 14 научных работ, из них один патент России, 3 статьи в журналах по списку ВАК.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 5 глав, приложений, списка использованной литературы, включающего 137 наименований. Работа изложена на 140 страницах, содержит 24 рисунка, 36 таблиц.

Заключение диссертации по теме «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов», Игнатенко, Марина Александровна

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ

1. Анализ научно-технической литературы показал, что в современных экологических условиях в рацион питания человека должны входить продукты, содержащие вещества, способствующие дезинтоксикации организма и повышению его защитных свойств. Поэтому актуальным является расширение ассортимента эмульсионных продуктов, в которых присутствуют в достаточном количестве такие биологически активные вещества как пектины, флавоноиды, витамины, микро- и макроэлементы, способные выводить из организма радионуклиды и канцерогены. Это позволило обосновать основные направления создания жировых паст с заданными качественными показателями и определить этапы их создания.

2. Исследованы состав и свойства традиционных и нетрадиционных растительных масел (подсолнечное, морковное, ореховое) и их смесей для применения их в рецептурах жировых паст с наполнителями из овощей с целью обогащения жирнокислотного состава. Смесь характеризуется рациональным и сбалансированным по жирнокислотному составу комплексом полиненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой), а также содержит значительное количество естественных антиоксидантов, токоферолов, макроэлементов и витаминов группы А, В, К и др.

3. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и перспективность применения в разработанных рецептурах эмульсионных продуктов - жировых пастах, биологически активных веществ с целью повышения качественных показателей и придания функциональных свойств эмульсионным продуктам для детского и лечебно-профилактического питания. Выполненные экспериментальные исследования физико-химических, реологических и органолептических характеристик традиционных и нетрадиционных ингредиентов позволили научно обосновать их количественный и качественный составы в рецептурах жировых паст.

4. Разработанные рецептуры эмульсионных продуктов - жировых паст и кетчупов, удовлетворяют требованиям концепции здорового и безопасного питания, так как вводимые биодобавки повышают реологические свойства жировых паст, их агрегатообразующую способность, органолептические и вкусовые свойства. Разработанные жировые пасты и кетчупы с наполнителями из овощей, благодаря наличию биодобавок, витаминов, минеральных веществ, аминокислот, а также комплекса биологически активных веществ, обладающих антиоксидантными, стрессопротективными, редиопротекторными и детоксикационными свойствами, обуславливают необходимость их систематического потребления в лечебно-профилактических целях в связи с глобальным ухудшением экологической ситуации.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Игнатенко, Марина Александровна, 2006 год

1. Восканян О.С., Паронян В.Х., Шленская Т.В. Современное состояние и тенденции развития производства эмульсионных продуктов питания. М.: Пищепромиздат, 2003. - 353с.

2. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Научные основы производства эмульсионных продуктов. М.: Пищепромиздат, 2003. - 55с.

3. Паронян В.Х., Шленская Т.В., Восканян О.С. Научные основы процессов жиропереработки. М.: Пищепромиздат, 2004. - 162с.

4. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Перспективные способы производства жировых продуктов питания на основе традиционного и нетрадиционного сырья. М.: Пищепромиздат, 2003. - 238с.

5. Паронян В.Х., Восканян О.С., Шленская Т.В. Основные научно-технические и стратегические направления развития масложировой отрасли // Пищевая промышленность, 2004, №8.-С. 24-26.

6. Паронян В.Х., Восканян О.С., Скрябина Н.М. Инновационные процессы при производстве пищевых продуктов // Масложировая промышленность, 2003, №1.-С. 20-21.

7. Дорожкина Т.П., Восканян О.С., Сухонос В.Д., Чекмарева И.Б. Применение загустителей и структурообразователей в пищевой промышленности. -М.: АГРОНИИТЭИПП, 1987. 35с.

8. Скрябина Н.М., Нечаев А.П. Научные основы производства продуктов питания М.: Изд. «Полиграфсервис», 2005. - 133 с.

9. Скрябина Н.М., Нечаев А.П. Исследование и разработка технологий получения эмульсионных продуктов питания нового поколения М.: Изд. «Полиграфсервис», 2005. - 108 с.

10. Скрябина Н.М. Вопросы оптимизации пищевых процессов//Сборник докладов Международной научно-практической конференции «Современные проблемы пищевой и перерабатывающей промышленности». М.: МГТА, 2000 - С.27-28.

11. Паронян В.Х., Восканян О.С. Научно-практические аспекты производства масложировой продукции // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004, №5. С. 18-19.

12. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Основы производства масложировых продуктов функционального назначения // Сборник научных трудов Международной научной конференции «Технологии и продукты здорового питания». М.: МГУПП, ВВЦ, 2003.-С. 60-63.

13. Дорожкина Т.П., Восканян О.С., Чекмарева И.Б. Разработка новых видов майонезов с биологически ценными добавками. М.: АГРОНИИТЭИПП, 1990. - 20с.

14. Чичева-Филатова JI.B., Журавко Е.В., Шленская Т.В. Об использовании вторичных сырьевых ресурсов в производстве продукции лечебно-профилактического назначения //Труды МГТУ 8-ой Международной научно-практической конференции. -М.: МГТА, 2002.

15. Шленская Т.В., Голубев В.Н., Чичева-Филатова JI.B. Роль пищевых и биологически активных добавок в области культуры питания // Труды МГТУ 8-ой научно-практической конференции. -М.: МГТА, 2002.

16. Шленская Т.В., Цуканова JI.H. Актуальность поиска функциональных продуктов питания с применением биологически активных веществ // Труды Всероссийской научно-практической конференции. Уфа, 2003.-С. 251-256.

17. Шленская Т.В., Голубев В.Н. Качество и безопасность пищевых продуктов // Труды Международной научно-практической конференции «Плодовоовощные консервы, технология, оборудование, качество, безопасность». 2004, Т.2.-С. 437-447.

18. Восканян О.С., Паронян В.Х., Шленская Т.В. Современное состояние и тенденции развития производства эмульсионных продуктов питания. -М.: Пищепрмиздат, 2003.-280с.

19. Татьяниенко А.П. Развитие рынка майонеза // Масложировая промышленность, 2004, № 4.

20. Исследование потребителей майонеза по Москве, Санкт-Петербургу, Самаре, Краснодару, Новосибирску, Хабаровску. Gfk, август 2003.

21. Russian Food and Drinks Market Magazino 2004, №.2.

22. Манацкова E.B., Ромашева A.A. Анализ регионального рынка подсолнечного масла (Ростовская область) // Масложировая промышленность, 2004, № 3.

23. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. / Под ред. В.П. Ржехина- JL:ВНИИЖ, 1967,т.1 и2; 1971,т.6; 1982,т.З.

24. Майонезы. Правила приемки и методы испытаний //ГОСТ 300041-93.

25. Бабак В.Г., Восканян О.С. Комплексы молочных белков с полисахаридами и концентрат натурального казеина, как стабилизаторы жироводных эмульсий // Сборник трудов 5 конференции по коллоидной химии. Балатонфюред, 1988.

26. Дорожкина Т.П., Чекмарева И.Б., Восканян О.С. Разработка новых видов майонезов с биологически ценными добавками, М.: АГРОНИИТЭИПП, 1990, вып. 11.

27. Грузинов Е.В., Чекмарева И.Б., Восканян О.С. Коллоидно-химические аспекты получения низкокалорийных пищевых эмульсий с добавками пектина // Труды Всесоюзного семинара по коллоидной химии и физико-химической механике дисперсных систем.-М.: Наука, 1991.

28. Грузинов Е.В., Домбровский В.А., Восканян О.С. Комплексный стабилизатор для низкожирных майонезов // Сборник трудов 4 Международной научной конференции «Заочное обучение: стратегия и тактика».-М.:1997, вып.1.

29. Грузинов Е.В., Чекмарева И.Б., Восканян О.С. Низкожирный майонез с пектином // Сборник трудов 33 Конгресса UIPAK. Будапешт, 1991.

30. Гринчишина З.Ф., Могильный A.M. Продукты с защитными свойствами. Пятигорск, 1997.-С.ЗЗ.

31. Родионова Л.Я., Костенко Т.И., Донченко JI.B., Пахмарт Т.Ю. Новые продукты с радиопротекторными и антиоксидантными функциями / Научный центр «Биотехпереработка» Кубанского государственного аграрного университета. Краснодар, 1993.-С.56.

32. Филатов O.K., Скрябина Н.М. и др. Экономические проблемы научно-технического прогресса в масложировой промышленности (монография). М.: МГТА, 2001.

33. Комаров В.И., Паронян В.Х. Методологические аспекты моделирования, оптимизации и прогнозирования процессов пищевых производств / В монографии: Пищевая промышленность в условиях рыночной экономики. -М.: Пищепромиздат, 2002, гл. 24.-С. 509-527.

34. Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В., Елисеева Л.Г. Экспертиза свежих плодов и овощей. Новосибирск, 2001.-С. 122.

35. Григорьева М.П., Беркетова Л.В. и др. Содержание витамина С и бета-каротина в овощах, выращенных в различных регионах России // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997, №10.-С.16-18.

36. Рудаков О.Б., Болотов В.М. Хромотографический способ идентификации натуральных и искусственных каротиноидов в пищевых продуктах // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, № 5.-С.26-27.

37. Выродова А.П., Андрющенко В.К., Затуливетер В.И. Содержание |3-каротина в различных овощах // Физиология и биохимия культурных растений. 1998.-С.167-171.

38. Болотов В.М., Черепин B.C. и др. Химическая модификация природных каротиноидов растительного сыпья // Известия ВУЗов. Пищевая технология 1996. № 1.-С. 19-22.

39. Lebensmitteltechnic, 1988, № 3, р. 102 -109.

40. Food Processing, 1988, № 49, р.85-86.

41. Новые виды майонеза. /ЦНИИинформации и технико-экономических исследований пищевой промышленности. -М.: 1978.

42. Групостайская Н.А.и др. Технология производства и использования молочно-белковых концентратов / ВНИИМОЛПРОМ М.: 1976.

43. Майонезы. Правила приемки и методы испытания// ГОСТ 300041-93.

44. Панин Д.Ю., Восканян О.С. и др. Структурно-реологические свойства пищевых эмульсий, стабилизированных пектином // Сборник трудов научно-технической конференции «Будущее за новыми технологиями».-М.: 1999.

45. Козин Н.И. Пищевые эмульсии. -М.: Пищепромиздат, 1950.-115 с.

46. Frieberg S. Food Emulsions. New York, Willey, 1976, p. 480.

47. Oiskinson E. Mixed Proteinaceous Emulsifiers: Reviero of Competitive Protein Adsorption and the Relationship to Food Colloid Stabilization // Food Hydrocolloids,1986, v.l, №1, p.3-23.

48. Johnson P.W. Functional Properties of Oilseed Proteins // J. Amer.Oil Chem Soc., 1970, v.46, p.401-407.

49. Morr C.V. Conformation and Functionality and Protein Structure. -Washington, Amer, Chem, Soc, Symp, Ser, 1979, № 92, p.65-81.

50. Jornberg E. Functional Characteristics of protein Stabilized Emulsions: Emulsifying Behavior of Proteins in a Sonifier // J.Food Sci, 1980, v.45, № 6, p.1662-1668.

51. Cherry H. Protein Functionality in Foods Washington, Amer, Chem, Soc, 1981, p. 280.

52. Rinsella J.E. Protein Structure and Functional Properties: Emulsification and flavour binding effects. Amer, Chem. Soc, Symp, Ser, 1982, № 206, p.301-303.

53. Voustinas L.P., Cheung E., Nakai S. Relationships of hydrophobicite to emulsifying properties of heat denatured protein // J.Food Sci., 1983, v.48, № 1, p.26-32.

54. Василенко 3.B., Баранов B.C. Плодоовощные пюре в производстве продуктов. -М.: Агропромиздат, 1987.-124с.

55. Сарафанова JI.A. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. С-Пб.: ГИОРД, 2002.-155с.

56. Восканян О.С., Чекмарева И.Б., Грузинов Е.В. Низкокалорийный маргарин с пектином // Международный семинар. Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания. Москва -Пятигорск, 1993.

57. Alimenta, 1987, 26, № 6, р. 147-148.

58. Journal of Food Science, 1987,52, № 1.

59. Кремнев Л .Я. Основные принципы образования высокоустойчивых концентрированных эмульсий // Коллоидный журнал, 1949, т. 10, №1.-С.18.

60. Кремнев Л.Я., Соскин С.А. Желатинированные эмульсии. Прочность стабилизированных слоев, роль свободного раствора стабилизатора // Коллоидный журнал, 1949, №1. -С.24-29.

61. Шмидт А.А., Дудина З.А., Чекмарева И.Б. Производство майонеза. -М.: Пищевая промышленность, 1976.

62. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. -М.: Химия, 1989.

63. Sherman P. Rheological method for studying the physical propertice of emulsifier fils at the oil-water interface in ice cream // Food Technology, 1961, v.15, p.394-399.

64. Николаев B.A. Измерение структурно-реологических свойств пищевых продуктов. М.: Экономика, 1964.

65. Паронян В.Х., Шмидт А.А. и др. Адсорбционная рафинация жиров и масел // ЦНИИТЭИпищепром, 1974, № 7.

66. Яминский В.В., Амелина Е.А., Букин В.Д. Силы взаимодействия между неполярными частицами в жидких средах / В кн. Поверхностные силы в тонких пленках. -М.: Наука, 1979-С. 13-20.

67. Ребиндер П.А., Трапезников А.А. Стабилизирующее действие адсорбционных слоев и их механические свойства // Доклад АН СССР, 1938, т. 18, вып.7-С. 425-428.

68. Паранич В.А., Фролова Н.А., Паранич А.В., Бублик М.Н. Сохранность витаминов в минеральных растительных маслах при длительном хранении // Масложировая промышленность, 2000, № 2.

69. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Разработка устойчивых жировых эмульсий с заданными свойствами // IX Международная научно-практическая конференция «Стратегия развития пищевой промышленности». -М.: МГТА, 2003, вып. 8, Т.1.-С. 125-128.

70. Паронян В.Х., Восканян О.С., Скрябина Н.М. Основы производства масложировых продуктов функционального назначения // Сборник научных трудов Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания». -М.: МГУПП, 2003, ч. 1.-С. 60-63.

71. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Основные направления и разработка эмульсионных продуктов питания // Международная научно-практическая конференция. М.: МГУТУ, 2004.

72. Ходырев В.Н., Грузинов Е.В., Восканян О.С. и др. Исследование состава льняного масла методом их спектроскопии // Сборник трудов Международной научно-технической конференции «Приоритетные технологии пищевой промышленности». М.: 1998, вып. 1.

73. Скрябина Н.М. Научные основы разработки рецептур и менеджмент качества эмульсионных продуктов питания функционального назначения // Сборник трудов международной научно-практической конференции МГУПП, 2005.-С.55-60.

74. Скрябина Н.М. Исследование функциональных свойств масложировых продуктов питания // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ. М.: МГУТУ, 2005.-С.191-195.

75. Скрябина Н.М. Критериальная оценка качества производства жировых продуктов // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ. -М.: МГУТУ, 2005.-С.93-95.

76. Скрябина Н.М. Теоретические и экспериментальные исследования жировых дисперсных систем // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ. М.: МГУТУ, 2005.-С.96-98.

77. Козин Н.И. Применение эмульсий в пищевой промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1966.-С.247.

78. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Нестерова И.Н. Майонезы. С-Пб.: ГИОРД, 2000.-С.73.

79. Паронян В.Х., Восканян О.С. // Сборник научных трудов кафедры ТПП. М.: Пищепромиздат, 2003. - 70с.

80. Паронян В.Х., Восканян О.С., Скрябина Н.М., Круглов С.В. Вопросы развития процессов жиропереработки // Масложировая промышленность, 2003, №2.-С. 10-11

81. Паронян В.Х., Восканян О.С., Скрябина Н.М. Научно-практические аспекты производства масложировой продукции // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 2004, № 5.-С.18-19.

82. Скрябина Н.М. и др. Структурно-механические свойства жироводных эмульсий // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ. М.: МГУТУ, 2004, вып.4.-С. 19-21.

83. Скрябина Н.М. и др. Стабилизация жироводных эмульсий молочными белками // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ. -М.: МГУТУ, 2004, вып.4.-С.15-19.

84. Скрябина Н.М. и др. Молочные концентраты как стабилизаторы эмульсионных продуктов питания // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ. -М.: МГУТУ, 2004, вып.4.-С.12-15.

85. Скрябина Н.М. и др. Качество, как основное условие производства эмульсионных продуктов // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ. -М.: МГУТУ, 2004, вып.4.-С.8-11.

86. Скрябина Н.М. и др. Структура пищевых продуктов как один из показателей их качества // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ. -М.: МГУТУ, 2004, вып.4.-С.6-8.

87. Скрябина Н.М. Роль жирнокислотного состава жировой основы эмульсионного продукта // Труды XI Международной научно-практической конференции МГУТУ. -М.: МГУТУ, 2005, T.2.-C.524-526.

88. Скрябина Н.М. Условия образования жировых эмульсионных систем // Труды XI Международной научно-практической конференции МГУТУ. -М.: МГУТУ, 2005, Т.2.-С.513-515.

89. Скрябина Н.М. Исследование свойств пищевых эмульгаторов // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ. М.: МГУТУ, 2005.-С.181-183.

90. Скрябина Н.М. Теоретические основы образования эмульсий и критерии оценки их свойств // Труды XI Международной научно-практической конференции МГУТУ. М.: МГУТУ, 2005, Т.2.-С.528-530.

91. Скрябина Н.М. и др. Исследование влияния ПАВ на реологические свойства эмульсионных продуктов // Труды XI Международной научно-практической конференции МГУТУ. М.: МГУТУ, 2005, Т.2.-С.42-44.

92. Журавко Е.В., Грузинов Е.В. Майонез «Диабетический» с экстрактом стевии // Масложировая промышленность, 2004, № 2.-С.41.

93. Калашева Н.А., Косцова Т.Е., Азнаурьян Е.М. Исследование эффективности использования хамульсионов при производстве низкожирных майонезов // Масложировая промышленность, 2002, № 1.-С.36-39.

94. Литвинова Е.В., Дурнев А.Д., Орешко А.В., Лисицын А.Б. Лечебно-профилактические майонезы серии «Здоровье» // Масложировая промышленность, 2002, № 1 .-С.40-41.

95. Калашева Н.А., Азнаурьян Е.М., Евстратова Н.В. // Масложировая промышленность, 2000, № 1 .-С.26-27.

96. Николаев Б.JI. Исследование реологических характеристик майонеза летнего «Нежко» // Масложировая промышленность, 2004, №4.-С.40-41.

97. Антипова Л.В., Перелыгин В.М., Курчаева Е.Е. Продукт эмульсионной природы на основе растительного белка // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001, № 1.-С.50-52.

98. Тарасова Л.Н., Григорьева В.Н., Стеценко А.В., Заводская И.М., Федорова В.М. Использование горчичного порошка из семян белой и сизой горчицы в производстве майонеза // Масложировая промышленность, 2004, № 3.-С.41-43.

99. Утешева С.Ю., Ипатова Л.Г., Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Давыдова Е.М., Петровичев В.А. Пищевая добавка «Лецитаза» для майонезов типа «Провансаль» // Масложировая промышленность, 2002, №5.- С.30-31.

100. Гропянов Д.А., Ратушный А.С., Жубрева Т.В., Нечаев А.П. Кулинарные соусы на основе эмульсионного полуфабриката многофункционального назначения // Масложировая промышленность, 2003, № 2.-С.34-35.

101. Кодряну Н.П. Производство низкожирных майонезных соусов // Масложировая промышленность, 2001, № 1.-С.22-23.

102. Фукс М. Производство низкожирных майонезных соусов // Масложировая промышленность, 2003, № 3.-С.26-27.

103. Чижикова О.Г., Смертина Е.С., Лим С.В., Косяченко О.В. Пищевая ценность и использование отходов переработки свеклы столовой // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004, № 9.-С.58-59.

104. Борисенко А.В., Алексеева Ю.Н. Растительные масла и майонезы: новые виды продукции // Масложировая промышленность, 2002, №2.-С.28-29.

105. Дорожкина Т.П. Пути повышения сроков годности маргаринов и майонезов // Масложировая промышленность, 2002, № 2.-С.36-37.

106. Калашева Н.А., Косцова Т.Е., Азнаурьян Е.М. Майонезы «Новинка» и «Нежный». Технология их производства // Масложировая промышленность, 2000, № 1.-С.28-29.

107. Филлипович Э.Г. Витамины и жизнь животных. М.: Агропромиздат, 1985. - 107 с.

108. Щербаков В.Г. Биохимия растительного сырья. М.: Колос, 1999. -376 с.

109. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В. и др. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989. - 368 с.

110. Тутельян В.А., Спиричев В.Б. и др. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. М.: Колос, 2002. - 424 с.

111. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК «Наука», 1998. - 304 с.

112. Литвинова Е.В., Дурнев А.Д. и др. Лечебно-профилактические кремы серии «Здоровье» // Масложировая промышленность, 2002, №2.-С.32-33.

113. Калманович С. А. и др. Майонез, обогащенный Б АД растительного происхождения // Тезисы докладов Орел, 1998.

114. Грузинов Е.В., Чекмарева И.Б., Восканян О.С. Низкожирный майонез с пектином // Сборник трудов 33 Конгресса UIPAK Будапешт, 1991.

115. Паронян В.Х., Восканян О.С. Исследование ингредиентов жировых продуктов обеспечивающих безопасность потребления // IX Международная научно-практическая конференция «Стратегия развития пищевой промышленности» М.: МГТА, 2003, вып.8, Т.1.-С.97-100.

116. Паронян В.Х. Разработка новых видов майонезов с биологически ценными добавками. -М.: АГРОНИИТЭИПП, 1990, вып.2.

117. Агжихин И.С. и др. Докозагексаеновая и эйкозапентаеновая кислоты новые фармацевтические и медицинские аспекты // Вопросы питания, 1977, №2.-С.80-90.

118. Jeffrey B.G. et all. The role of dokosohexanois acid in retinol function// J.Lipids, 2001, v.36, № 9.

119. Lands W.E.M. Две стороны проблемы эссенциальных жирных кислот. // Inform, 1997, v.86, № 11.

120. Christansen М.М., Ноу С.Е. Внесение с пищей структурных липидов, содержащих докозагексаеновую кислоту, влияние на липиды озга, печени, тканей // J.Lipids, 1997, v.2.

121. Nelson B.I. и др. Влияние докозагексаеновых кислот, содержащихся в рационе людей, на функции тромбоцидов. Состав их жирных кислот и коагуляции крови // J.Lipids, 1997, v.32, № 11.

122. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В. и др. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989. - 368 с.

123. Нечаев А.П., Кочеткова А.А. Масложировые продукты здорового питания // Материалы третьей Международной конференции «Масложировая промышленность: новые аспекты развития». М.: Пищепромиздат, 2004.-С.29-31.

124. Литвинова Е.В., Дурнев А.Д. и др. Лечебно-профилактические белково-жировые кремы серии «Здоровье» // Масложировая промышленность, 2002, № 4.-С.24-25.

125. Составы предупреждающие образование свободных радикалов и перекисей липидов // Патент Франции № 2690343,1993.

126. Производство фосфолипидов, способы получения и содержащие их лекарственные препараты // Патент Японии, № 0100499, 1982.

127. Препарат фосфолипидный. Способ его получения и применения в качестве противоопухлевого средства // Патент Японии № 60-81194, 1985.

128. Кравец Е.Б., Князев Ю.А. Влияние гипокалорийной диеты, обогащенной ПНЖК на некоторые показатели клеточного иммунитета // Вопросы питания, 1989, № 6.-С.13-16.

129. Шатерников В.А. Левачев М.М. Физиологическое обоснование разработки новых жировых продуктов // Масложировая промышленность, 1982, №6.-С. 1-3.1. ШГП Hj,о Утверждаю

130. Генеральный директор 1000<<Лйман»1. F; "орловр.в.1. W3, сентябрег.1. АКТ ИСПЫТАНИЯ

131. Главный технолог Трофименко Ф.НI

132. Технический директор4" А.Л,

133. Генеральный директор Московский Государственный Университ< д.т.н., профессор д.т.н., профессор д.т.н., профессор1. ЙО г ,1. Орлов Р.В.Шологий и Управления

134. Паронян В.Х. Восканян О.С. Скрябина М.Н.1 подпись т J^mm1. Начальных jотдела кадров

135. Подпись т. Начальник j отдела кадров1. АКТ

136. Утверждаю ^Ггае^альныб директорfp 0 ПОП«ЛГимян»г / «. J-Орлов Р.В.7 "I Йсентября 2006 г.sвнедрения эмульсионных жировых продуктов с биологически активными добавками

137. При проведении физико-химической и органолептической оценки было определено, что образцы эмульсионных продуктов соответствовали ГОСТ 30004 -<К

138. Жировые эмульсионные продукты многофункционального назначения рекомендуются для производства в системе общественного питания и пищевои промышленности.

139. Главный технолог Технический директор Генеральный директор

140. Московский Государственный Универси1. Трофименко Ф.Н.опов A.JI. Орлов Р.В. хнологий и Управленияд.т.н., профессор д.т.н., профессорд.т.н., профессор4/^Паронян В.Х.

141. Восканян О.С. Скрябина М.Н.1. Подпись т Начальник

142. Подпись т. Начальных отдела кадров1. Справкао внедрении результатов исследований Игнатенко М.А. на кафедре «Технологии пищевых производств» Московского государственного университета технологий и управления

143. Паронян В.Х. д.т.н., профессор, зав. каф. ТПП

144. Восканян О.С. д.т.н., профессор каф. ТПП

145. Скрябина Н.М. д.т.н., профессор каф. ТПП

146. Гринь Р.Г. к.т.н., доцент каф. ТПП

147. Шленская Т.В. д.т.н., профессор, зав. каф. ТПОПЭТ1. Повестка дня:

148. Дегустация эмульсионных продуктов функционального назначения, разработанных Игнатенко М.А.

149. Органолептические показатели качества эмульсионных продуктов -жировых паст оценивалось по следующим показателям: внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции.

150. В дегустации принимали участие 5 человек.

151. В результате математико-статистической обработки дегустационных листов, представленные эмульсионные продукты получили комплексные оценки по пятибалльной шкале с учетом коэффициентов весомости органолептических показателей.

152. Средняя оценка составила 4,8 баллов.1. Постановили:

153. Рекомендовать эмульсионные жировые продукты жировые пасты для использования в масложировой и других отраслях пищевой промышленности, а также в сети общественного питания.

154. По рецептурам дегустации внести необходимые коррективы в рецептуры эмульсионных продуктов.

155. Состав дегустационной комиссии: Д.т.н., проф., зав. каф. ТПП Д.т.н., проф., зам. зав. каф. ТПП Д.т.н., проф. каф. ТПП Д.т.н., проф., зав. каф. ТПОПЭТ К.т.н., доцент каф. ТПП

156. В.Х. Паронян О.С. Восканян Н.М. Скрябина Т.В. Шленская Р.Г. Гринь