Разработка технологии слоеных изделий на основе ржаной муки тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат наук Иванова, Елена Сергеевна

• Иванова, Елена Сергеевна
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Иванова, Елена Сергеевна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ И ПОСТАНОВКА ЗАДАЧ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1. Классификация и технологии слоеных изделий

1.1.1. Классификация слоеных изделий

1.1.2. Основные рецептурные компоненты для производства

слоеных изделий

1.1.3. Способы приготовления и слоения дрожжевого и бездрожжевого теста

1.2. Особенности хлебопекарных свойств ржаной хлебопекарной

муки и возможность её использования в технологии слоеных изделий

1.2.1. Особенности строения зерна ржи

1.2.2. Область применения ржаной муки

1.3. Цель и задачи исследований. Схема проведения экспериментов

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Объекты исследований

2.2. Методы исследования свойств сырья

2.3. Методы исследования свойств теста

2.4. Методы оценки качества слоеных изделий

2.5. Методы определения химического состава слоеных изделий

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Разработка рецептуры теста и технологии для дрожжевых

слоеных изделий на основе ржаной муки

3.1.1 Исследования влияния сахара-песка на показатели качества дрожжевого теста на основе ржаной муки и изделий из него

3.1.2.Исследования влияния маргарина на показатели качества дрожжевого теста на основе ржаной муки и изделий из него

3.1.3.Исследование влияние дрожжей на газоудерживаюшую

способность слоеного дрожжевого теста

3.1.4. Исследования влияния соотношение ржаной обдирной и пшеничной муки на качество дрожжевых слоеных изделий

3.1.5. Исследование изменения жироудерживающей способности в зависимости от вида и соотношения муки

3.1.6. Исследование влияние способа слоения теста на качество дрожжевых слоеных изделий

3.1.7. Исследования влияния сухой пшеничной клейковины на показатели качества слоеных дрожжевых изделий

3.1.8. Исследование влияния ферментных препаратов на показатели качества слоеных дрожжевых изделий

3.1.9. Способ приготовления дрожжевых слоеных изделий с

использованием комплексной смеси на основе ржаной муки

3.2. Разработка рецептуры теста и технологии для бездрожжевых слоеных изделий на основе ржаной муки

3.2.1.Исследования влияния маргарина на показатели

качества бездрожжевого теста и изделий из него

3.2.2. Исследования влияния соотношение ржаной обдирной и пшеничной муки на качество бездрожжевых слоеных изделий

3.2.3. Исследование влияние способа слоения теста на качество бездрожжевых слоеных изделий на основе ржаной муки

3.2.4. Исследования влияния сухой пшеничной клейковины на показатели качества слоеных бездрожжевых изделий

3.2.5. Исследование влияния ферментных препаратов показатели

качества слоеных бездрожжевых изделий

3.2.6. Способ приготовления бездрожжевых слоеных изделий с

использованием комплексной смеси на основе ржаной муки

3.3. Исследование показателей качества слоеных изделий

3.3.¡.Исследование показателей качества слоеных изделий из дрожжевого теста

3.3.2.Исследование показателей качества слоеных изделий

из бездрожжевого теста

3.3.3.Исследование химического состава слоеных изделий

на основе ржаной муки

4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

4.1. Промышленная апробация результатов исследований

4.2. Оценка экономической эффективности

от внедрения нового вида изделий

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии слоеных изделий на основе ржаной муки»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. Изделия из слоеного теста пользуются повышенным спросом у потребителей. В связи с этим производители хлебобулочных изделий проявляют интерес к расширению ассортимента слоеных изделий с целью увеличения объема их производства.

Среди слоеных изделий особой популярностью пользуются мелкоштучные изделия из дрожжевого теста. Однако выпускаемый ассортимент на существующих производственных линиях обычно ограничен. На многих хлебопекарных предприятиях работают по устаревшим рецептам без учета современных методов и приемов, не используют новые виды сырья. Аналитический обзор литературы и патентный поиск показали, что при приготовлении слоеных изделий применяется в основном мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта.

Исследования технологии и ассортимента слоеных изделий отражены в работах таких ученых, как: Андреев А.Н., Дремучева Г.Ф., Иванов Е.Л., Красил ьников В.Н.

Одним из направлений в расширении ассортимента является поиск нового сырья, которое позволит обеспечить стабильное качество продукта, получить изделия функционального назначения с оригинальными вкусовыми достоинствами.

Расширение ассортимента слоеных изделий возможно за счет использования других видов муки. Известны исследования Крыловой Е.И. ,посвященные применению овсяной муки в технологии слоеных изделий функционального назначения.

В настоящее время ржаная мука применяется не только при производстве хлеба, но и входит в рецептуру некоторых видов мучных кондитерских изделий. Использование ржаной муки в качестве основного сырья для приготовления диетических бисквитов, коржиков и кексов было обосновано в работах Быченковой В.В, Киселевой С.И. и Новицкой Е.А.

Применение ржаной муки в производстве слоеных изделий является одним из инновационных направлений совершенствования технологии их приготовления. Учитывая её высокую биологическую ценность, обусловленную содержанием незаменимых аминокислот (лизин, треонин), витаминов группы В, минеральных веществ, исследования по разработке технологии приготовления слоеных изделий повышенной пищевой ценности на основе ржаной муки являются весьма актуальным.

Научная работа проводилась по плану приоритетных прикладных исследований Россельхозакадемии по научному обеспечению развития АПК Российской Федерации на 2011-2015 гг.

Цель и задачи исследований. Цель исследований - разработка рецептуры и технологии дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий на основе ржаной муки для повышения их пищевой ценности и расширения ассортимента.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- обосновать выбор содержания ржаной и пшеничной муки, сахара, маргарина, сухой пшеничной клейковины и ферментных препаратов в рецептуре слоеных изделий на основе ржаной муки;

- исследовать жироудерживающую способность муки ржаной обдирной, пшеничной первого сорта и их смеси с целью обоснования количества жира для слоения ;

- исследовать газоудерживающую способность и увеличение объема слоеного теста на основе ржаной муки в процессе расстойки ;

- исследовать сохранение свежести слоеных изделий на основе ржаной муки в процессе хранения до появления признаков микробной порчи ;

- установить параметры технологии слоеных изделий на основе ржаной муки;

- определить пищевую ценность разработанных слоеных изделий;

- провести опытно-промышленные испытания ;разработать и утвердить техническую документацию (ТУ, ТИ, РЦ); провести оценку экономической

эффективности разработанного ассортимента слоеных изделий на основе ржаной муки.

Научная новизна работы заключается в следующем:

Обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования ржаной муки в производстве слоеных изделий для расширения ассортимента и повышения их пищевой ценности.

Доказано, что комплексное использование ржаной муки, сухой пшеничной клейковины и ферментных препаратов геммицеллюлазного действия и мальтогенной а-амилазы в рецептуре позволяет стабилизировать качество и обеспечить сроки сохранения свежести разработанных слоеных изделий;

Установлено влияние ржаной обдирной муки на жироудерживающую способность её смеси с мукой пшеничной первого сорта, позволяющее обосновать количество жира на слоение теста;

Показано влияние способа слоения теста на качество слоеных изделий на основе ржаной муки;

Экспериментально подтверждено, что при использовании ржаной муки в рецептуре слоеных изделий повышается их пищевая ценность за счет увеличенного содержания пищевых волокон, витаминов (тиамина, ниацина) и минеральных веществ (калия, железа, фосфора, магния).

Практическая значимость. Разработаны рецептуры и технологии слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий с использованием ржаной муки, позволяющая обеспечить расширение ассортимента повышенной пищевой ценности.

Установлен состав комплексных смесей, обеспечивающих снижение трудозатрат и стабильное качество слоеных изделий с использованием ржаной муки.

По результатам исследований разработана техническая документация на изделия слоеные "Житные" ТУ 9116-283-11163857-2013,смесь

комплексную "Житная" ТУ 9295-288-1163857-2013 и получена декларация о соответствии (РОСС БШ.АЕ45.Д 54656) .

Научные положения, выносимые на защиту:

- Практическое и теоретическое обоснование рецептуры слоеных дрожжевых изделий на основе ржаной муки.

- Экспериментальные данные по определению жироудерживающей способности муки ржаной обдирной, пшеничной первого сорта и их смеси.

- Результаты исследования газоудержания в период расстойки и сохранение свежести в процессе хранении дрожжевых слоеных изделий на основе ржаной муки.

- Результаты оценки химического состава и пищевой ценности слоеных изделий на основе ржаной муки.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ И ПОСТАНОВКА ЗАДАЧ ИССЛЕДОВАНИЙ

1. Ассортимент слоеных изделий и способы их производства

1.1.1. Классификация слоеных изделий

Производство слоеного теста и готовых изделий из него давно вызывает повышенный интерес у производителей слоеных изделий. Слоеные изделия представляют собой штучные изделия, выработанные из дрожжевого или бездрожжевого теста , смазанные яйцом, отделанные сахарным песком, сдобной крошкой, дробленным орехом, помадой и др.[2,3].

Характерной особенностью всех видов слоеных изделий является большое содержание жира и слоистая структура мякиша. Слоеные изделия состоят из легко отделяемых, но связанных между собой тонких слоев пропеченного теста, между которыми находятся жировая и воздушная прослойки.

Ассортимент слоеных изделий широк, при этом они различаются между собой как технологией производства, видами теста, так и составом рецептурных компонентов. По каждому наименованию может быть изготовлено несколько видов изделий, различающихся формой и отделкой поверхности [2,3,4,8,52,63,80].

По форме слоеные изделия могут быть разделены на две группы:

а) изделия слоеные простой формы (плоские с начинками и без начинки). К ним относятся язычки слоеные, лепешки и т.д.

б) изделия слоеные сложной формы (объемные с начинкой).- кулебяки, курники, волованы и т.д.

По виду теста слоеные изделия делятся на хлебобулочные слоеные (дрожжевые) и мучные кондитерские ( бездрожжевые).

Изделия хлебобулочные слоеные (дрожжевые) производятся на хлебозаводах, булочно-кондитерских комбинатах (БКК), в мини-пекарнях по ГОСТ 9511-80 и другим нормативным документам.

Изделия мучные кондитерские (бездрожжевые) производятся на кондитерских фабриках, БКК, в мини-пекарнях, а также на предприятиях массового питания - в кафе и ресторанах по ОСТ 10-060-95 и другим нормативным документам.

Дрожжевые слоеные изделия

В соответствии с ГОСТ 9511-80 изделия хлебобулочные слоеные (дрожжевые) вырабатываются из пшеничной муки высшего или первого сорта, дрожжей и дополнительного сырья: пищевой поваренной соли, сахара-песка, яичных и жировых продуктов.

Дрожжевое слоеное тесто часто называют кислым слоеным тестом или русским слоеным тестом. Последнее название обусловлено тем, что дрожжевое слоеное тесто применялось у нас очень давно, бездрожжевое слоеное тесто появилось только в конце 18 века [2,8].

Изделия хлебобулочные слоеные производят в виде булочек, слоек, конвертиков, розанчиков (квадратной, округлой, треугольной, прямоугольной, продолговатой, продолговато-овальной формы), а также в виде рогаликов, кармашков, улиток, подковок, бабочек и других с начинкой и без начинки. Слоеные дрожжевые изделия вырабатываются в основном массой от 0.05 до 0,2 кг. Размер изделий зависит от их вида, массы и формы [2,8,35,63].

Ассортимент и органолептические показатели хлебобулочных слоеных изделий представлен в таблице 1.1.

Таблица 1.1.- Ассортимент и органолептические показатели слоеных хлебобулочных изделий вырабатываемых по ГОСТ-9511-80

Наименование

показателя Содержание характеристики

(характеристики)

Внешний вид:

Форма Для булочки слоеной- квадратная с притисками, округлая или треугольная.. Для слойки детской - продолговатая, с видимыми слоями и рельефами, образующимися при разделке изделий, допускаются боковые притиски. Для слойки кондитерской - квадратная или округлая. Для слойки свердловской- квадратная или прямоугольная, допускаются боковые притиски. Для конвертика слоеного с повидлом -продолговато-овальная. Для розанчика слоеного с вареньем -округлая

Поверхность Для всех изделий смазанная яичной смазкой. Для слойки детской и булочек слоеных посыпанная сахарной пудрой. Для слойки свердловской и булочек с повидлом посыпана отделочной крошкой. Для конвертиков слоеных с повидлом —между скрепленными концами должно быть видно повидло, посыпана орехом

цвет выпеченных От светло до темно-коричневого. В местах надрезов, складок,

изделий с боковых сторон допускается более светлый

Состояние мякиша

выпеченных изделий:

Пропеченность Пропеченный, не влажный на ощупь. Слой основы, соприкасающийся с начинкой, может иметь увлажнение и уплотнение от начинки

Промесс Без комочков и следов непромеса

Структура С легко отделимыми друг от друга слоями

Вкус выпеченных Свойственный данному виду изделий, без постороннего

изделий привкуса

Запах выпеченных Свойственный данному виду изделий, без постороннего

изделий запаха

Бездрожжевые слоеные изделия

При выработке мучных кондитерских слоеных (бездрожжевых) изделий (ОСТ 10-060-95) используется мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, соль, яичные продукты и органические кислоты, которые способствуют набуханию белков муки и улучшают эластичность клейковины.

Слоеное бездрожжевое тесто является полуфабрикатом для производства пирожных и тортов (торты слоеные с кремом, слоеные нарезные пирожные). Также из этого вида теста вырабатывают : ватрушки, языки слоеные, пироги, пирожки, курники, волованы, кулебяки и т.д. Слоеные бездрожжевые изделия вырабатываются массой от 0,05 -до 3,0 кг. По массе изделия разделяются на две группы: мелкоштучные слоеные изделия массой от 0,05 до 0,2 кг, крупноштучные - массой свыше 0,2 кг (пироги, курники, кулебяки, торты) [2,3,4,8,52].

Пирог представляет собой особую выпечку с разнообразной начинкой: рыбной, мясной, грибной, картофельной, капустной и т.д. К пирогам относятся кулебяки, курники, паштеты, волованы.

В Европе большим спросом пользуются следующие изделия: «Свиные уши», известные у нас под названием «Берлинское печенье» (8с11\¥етео11геп), пирожки с мясом или рыбой(Раз1е1е), «подушечки с фруктовыми начинками (Ргис^еклзБе) и «вертушки» в форме ветряной мельницы^тсЬтшЫе) [52,63,84].

1.1.2. Основные рецептурные компоненты

На качество слоеного теста и выпеченного полуфабриката из него оказывают существенное влияние технологические свойства сырья и, прежде всего муки и жировых продуктов.

Традиционно для приготовления этих видов теста используется мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта содержащая большое количество клейковины хорошего качества. Такая мука способствует образованию упруго-эластичного теста, хорошо сопротивляющегося разрыву, что обеспечивает сохранность слоев при слоении. При переработке муки с пониженным содержанием клейковины для улучшения реологических свойств теста и слоистости изделий добавляются сухая клейковина (2-4 % от массы муки) или специальные хлебопекарные улучшители. [25,34,65].

Известен способ приготовления слоеных изделий на основе композитных смесей с использованием овсяной муки. Композитные смеси готовили на основе пшеничной муки высшего сорта, соли, сахара-песка, яичного порошка, сухой пшеничной клейковины и овсяной муки. Количество овсяной муки составляет 5-10 % к массе муки [38,39].

Также известен способ приготовления слоеных изделий с использованием гречневой муки. В состав рецептуры гречневого круассана вошли традиционные компоненты: мука пшеничная первого сорта, дрожжи, соль, сахар-песок и гречневая мука в количестве 20 % к массе муки [109].

Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000. Поваренная соль имеет исключительно большое значение в формировании вкуса хлебобулочных изделий. Оптимальные вкусовые свойства достигаются при расходе соли 1,51,8 % от массы муки. Соль влияет на белково-протеиназный комплекс муки, микробиологические и коллоидные процессы при приготовлении теста. В небольших концентрациях (1,0-1,5% в жидкой фазе) повышает влагоемкость и количество отмываемой сырой клейковины. При более высоких концентрациях соли гидратация клейковинных белков снижается, количество отмываемой клейковины уменьшается, она становится сильнее [34].

Маргарины являются наряду с мукой основными ингредиентами при производстве слоеных изделий. Маргарин представляет собой твердый жир, сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету и аромату. Это один из источников жиров, играющих главную роль в питании человека и являющихся основным источником жирных кислот, которые необходимы для жизнедеятельности.

Жир используется для замеса и для слоения теста. Главная функция жира заключается в разделении слоев теста, создании однородной, равномерной слоистой структуры и большого подъема изделий при выпечке [17,20,21,35,64,74,78,92].

При приготовлении слоеных изделий отечественные и зарубежные производители применяют в основном специализированные маргарины для слоения, реже сливочное масло.

Исследования, проведенные в ГОСНИИХП и других научных организациях, свидетельствует о том, что выбирать маргарины для производства слоеных изделий нужно с учетом следующих факторов: [17,19,35,74,92].

- вид теста (дрожжевое и бездрожжевое). При изготовлении дрожжевых слоеных изделий необходимо применять маргарин для слоения теста с более низкой температурой плавления жира, чем при выработке бездрожжевой продукции

- жир должен иметь достаточно низкую температуру плавления (37-

41°С);

- жир должен обладать достаточно пластичными свойствами для хорошего раскатывания и образования слоев. Важно, чтобы каждый слой жира выдержал интенсивную механическую раскатку при слоении, оставаясь ненарушенным, жировая пленка не должна разламываться во время складывания теста в слои, выделяться из слоев теста;

- состав и влажность жира должны быть такими, чтобы он не расслаивался при обработке на водную и жировую часть;

- по своим реологическим свойствам (вязкость, пластичность, консистенция) жир должен быть близок к реологическим свойствам теста. Если консистенция жира мягче теста, то жир при раскатке будет проникать в тесто, а также выдавливаться из слоев, ухудшая эластичность и слоеобразование. Если жир будет тверже теста, то он будет плохо раскатываться в пласт и крошится на крупинки с острыми краями, которые порежут тонкие слои теста. В обоих случаях это приведет к неравномерному распределению жира на поверхности пласта, слипанию слоев теста, вытеканию жира из слоев при выпечке, малому объему изделий и

неодинаковому расслоению. Часть изделий может оказаться без прослоек жира с уплотненным мякишем.

- содержание твердого жира — чем больше твердость, тем больше подъем изделий. Твердость жирового продукта характеризуется показателем содержания твердых триглицеридов при различных температурах. Наиболее оптимальным при температуре 15-20°С является содержание ТТГ 40-50 %. Увеличение твердого жира может привести к изменению вкусовых характеристик ( неприятное восковое ощущение -«обволакивание»);

- твердость жира во время использования. Регулируя температуру, при которой происходит операция слоения, можно изменить твердость маргарина и тем самым обеспечить ему необходимые свойства;

-кристаллическая форма - чем меньше размер кристаллов, тем больше подъем;

- количество жира. Дозировка жира при слоении связана с количеством слоений теста. В целом, чем меньше жира используется при слоении, тем меньше требуется слоев для достижения максимального подъема или оптимального качества. Максимально допустимое количество маргарина для полуфабриката с 256 слоями составляет 60 %, с 192 слоями - 50 %, с 144 слоями - 40-50 %, с 128 слоями - 30-40 %, с 64 и далее 40-25 %.

В Великобритании для производства слоеного теста в зависимости от рецептуры и вида слоеных изделий традиционно используют 100, 75 и 50 % жирового продукта к массе муки. Количество жира при слоении непосредственно влияет на толщину жирового слоя в слоеном тесте и, следовательно, на степень разделения слоев теста. [35,71,105].

1.1.3. Способ приготовления и слоения дрожжевого и бездрожжевого теста

Схема производства дрожжевых слоеных изделий включает следующие стадии: подготовка сырья к производству, приготовление теста,

слоение теста, разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку, отделку готовых изделий, упаковку и хранение.

Тесто для изделий дрожжевых слоеных готовят различными способами: опарным, безопарным, ускоренным и на густой пшеничной закваске.

Если рецептура содержит большое количество сдобы, то тесто лучше готовить опарным способом - на густой или большой густой опаре с отсдобкой или без отсдобки. Тесто с небольшим содержанием сдобы лучше готовить безопарным способом. При замесе теста для конвертиков слоеных с повидлом, слойки детской и кондитерской в выброженную в течение 3,0-4.5 ч опару добавляют все необходимое сырье, за исключением масла на слоение и сырья, оставленного на разделку. Тесто бродит 1,3-2,0 ч, а затем делится на куски массой 6-8 кг. Куски подкатывают и оставляют для отлежки на 5-10 мин с одновременным охлаждением до температуры 21 °С. Тесто для слоеных булочек готовят с отсдобкой. В готовую опару добавляют часть муки, дрожжей, сахара, яиц и всю соль. Тесто от замеса до отсдобки бродит 80-90 мин. Затем при отсдобке в тесто вносят оставшиеся компоненты: муку, воду, сахар, яйца, ванилин и оставляют бродить 90-110 минут. Чтобы предотвратить разжижение теста, массу тщательно перемешивают. Приготовление теста с отсдобкой улучшает структуру теста, а также пористость и вкусовые качества изделий [2,3,8].

При безопарном способе приготовления теста в тестомесильную машину вливают воду, растворы сахара и соли, часть маргарина и всё остальное сырье, положенное по рецептуре (кроме муки и дрожжей). После этого постепенно засыпают муку, а затем заливают активированные дрожжи. Замес теста производится на машине РЗ-ХТИ в течение 6-10 минут. Тесто выбраживается в течение 150-210 мин при температуре 27-30°С выбраживается 90-110 минут [2,3,8,43].

При ускоренном способе приготовления теста кроме интенсивного замеса применяют хлебопекарные улучшители. Тесто после замеса делится на куски и бродит в течение 25-30 минут[2,3].

Для выработки слоеных хлебобулочных изделий разработан новый вид закваски: пшеничная густая закваска (ПГЗ) пониженной температуры с повышенной антибиотической активностью[81].

Влажность ПГЗ-40-42%,кислотность-7-8 град из муки пшеничной высшего сорта и 8-10 град из муки пшеничной первого сорта, подъемная сила («по шарику») до 25 минут.

При замесе теста с пшеничной густой закваской вносят 22,5 % муки от общей массы её в тесте. В тестомесильную машину дозируют пшеничную густую закваску, воду и размешивают до однородной массы, дозируют муку, дрожжи и всё сырье по рецептуре, продолжая перемешивание. Продолжительность замеса теста 15-30 минут в зависимости от хлебопекарных свойств муки, её влажности. Далее тесто поступает на отлежку в течение 15-20 минут [81].

Готовое тесто для дрожжевых слоеных изделий должно быть влажностью-41- 43 %.

Слоение - придание тесту слоистой структуры путем наложения на раскатанное тесто маргарина или жировых продуктов, предназначенных для слоения теста, с последующей многократной его раскаткой.

При изготовлении слоеного дрожжевого теста применяют два способа разрыхления а) разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и б) создание слоистости путем раскатывания теста на тонкие слои.

Так как дрожжевое слоеное тесто слоят уже после того, как оно разрыхлено дрожжами, чтобы воспрепятствовать разрыву слоев теста и сохранить слоистую структуру изделия количество слоев жира делают от 18 до 32 [2,3,8,43].

Тесто на слоение должно поступать с температурой не выше 22 °С. Жировые продукты должны иметь температуру 20-22 °С. В охлажденном тесте жир не растапливается и не проникает в слои теста, а образует пластичные слои между слоями теста, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Необходимо следить за температурой жира, который поступает на слоение. Затвердевший жир при раскатке теста крошится на мелкие крупинки с острыми краями, которые режут тонкие слои теста, тем самым разрушая его структуру и снижая подъемную силу. Кроме того, при выпечки крупинки жира тают и вытекают из изделия [35,64,71,78].

Раскатка теста осуществляется вручную или на тестораскаточной машине и сопровождается периодической отлежкой и охлаждением тестового полуфабриката.

При раскатке необходимо соблюдать следующие условия:

- пласт теста раскатывают равномерно по толщине, чтобы гарантировать правильное образование слоев;

- при раскатывании вручную не следует сильно нажимать на скалку, иначе тонкие слои жира разрушаются, жир выступит наружу, образуются бедные жиром места;

- следует стремится к малому расходу муки на подпыл, постоянно сметать лишнюю муку с пласта теста после раскатки, так как наличие муки между слоями делает изделие слишком хрупким и сухим;

- число складываний теста при слоении должно быть оптимальным, его необходимо контролировать. Слишком малое число складываний теста дает толстые слои жира, который при выпечке вытекает, а изделие становится твердым и сухим. Слишком большое число складываний теста дает очень тонкие слои жира, которые могут поглощаться слоями теста и слоистость ухудшится;

- следует соблюдать последовательность стадии раскатки и отлежки. Основная функция отлежки заключается в изменении реологии теста. Раскатанное тесто должно полежать для расслабления клейковины, чтобы сохранить разделение слоев теста и жира, столь важное для формирования характерной структуры изделия;

-для резки и прокалывания теста следует употреблять только острые инструменты, иначе слои теста слипаются в месте разреза, что приводит к неравномерному расслаиванию и искажению формы изделий.

При ручной раскатке пользуются металлической или деревянной скалкой массой до 3 кг. Слоеное тесто лучше разделывать в охлаждаемом помещении при температуре 20-22°С или на охлаждаемой поверхности, для снижения адгезии теста. Если температура в помещении более высокая, тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы жир не затвердел [1,3,8,43] Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см, часть пласта (2/3) покрывают однородным, пластичным жировым продуктом.

Свободные концы теста заворачивают в виде конверта и тщательно защипывают во избежание вытекания жира, после этого тесто складывают втрое так, чтобы получилось два слоя жира и три слоя теста и охлаждают в течение 30-40 минут в холодильной камере при температуре 6-10°С, после охлаждения тесто вновь прокатывают. При изготовлении теста с большим количеством жира его ещё раз раскатывают и складывают пласт в двое, втрое или четверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя. Приготовленный пласт кладут на подпыленные мукой хлебопекарные листы и оставляют на охлаждение при температуре 6-10°С в течение 60-80 мин [2,3,8,43].

При выработке слойки свердловской маргарин, предназначенный для слоения одной порции теста, делят на две части и процесс слоения повторяется дважды описанным выше способом [2,43].

Второй способ слоения слойки свердловской заключается в следующем: маргарин, предназначенный для слоения одной порции теста делят на три части -первая часть приблизительно 40 % и две по 30 %.

Процесс слоения первой части маргарина производят способом описанным выше. Полученный кусок теста раскатывают в прямоугольную лепешку, на половину которой укладывают мелкими кусочками вторую часть маргарина, производят вспыливание лепешки мукой и закрывают свободным краем теста. Края её соединяют и тщательно защипывают. Затем сложенный кусок слоеного теста раскатывают третий раз также в прямоугольную лепешку. На одну её половину укладывают мелкими кусочками третью часть маргарина и закрывают свободной от маргарина половиной, края защипывают. Полученное тесто вновь раскатывают в лепешку, складывают вдвое, раскатывают, снова складывают вдвое. Прослоенное тесто укладывают на листы и оставляют на 40-60 мин в условиях цеха [2,43]

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Иванова, Елена Сергеевна, 2013 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.Андреев А.Влияние охлажденного слоеного теста на производительность тестораскаточной машины, на свойства полуфабриката и качество изделий//Хлебопродукты.-2011.-№3.- с 46-47.

2. Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий.// СПб.: ЗАО «ГИОРД»,2003-464 с.

3. Андреев А.Н. Сдобные булочные и мучные кондитерские изделия из слоеного теста.//М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов,1992-48 с.

4. Апет Т.К.,Пашук З.Н. Справочник технолога кондитерского производства.//СПб.:3АО «ГИОРД», 2004 -553 с.

5.Арет.В.А.Физико-механические свойства сырья и готовой продукции/В. А. Арет, Б.Л.Николаев, Л.К.Николаев.-С.-Пб. :ГИОРДД009.-448 с.

6. Артемова E.H. Мучные кондитерские изделия с ржаной обдирной мукой//Хлебопродукты.-2006.-№6.-С.52-53

7. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства.//СПб.: издательство «Профессия», 2002-415с.

8. Бутейкис Н.Г., Жукова A.A. Приготовление мучных кондитерских изделий.//М.:»Экономика»,1984-255 с.

9. Быченкова В.В. Исследование влияния 5-алкилрезорцинов на хлебопекарные свойства ржаной муки, Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н, Санкт-Петербург, 2006-18 с.

10. Быченкова В.В., Иванов Е.Л., Кузнецова Л.И., Афанасьева О.В. Влияние 5-алкилрезирцинов на развитие и активность дрожжевых клеток// Хранение и переработка сельхозсырья.2005.-№7.-С.39-41

П.Вагаркова Л.Секретное оружие финнов//Деловой Петербург.2010.-№5.-С.Ю

12.Василинец И.М.,Колодязная B.C. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания:Учеб. Пособие.-СПб.:СПбГУНиПТ,2002.-164 с.

13. Виноградова A.A., Мелькина Г.М., Фомичева Л.А.Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. М.: Агропромиздат, 1991 .-339 с.

14.Гамаюрова В.С.,Ржечицкая Л.Э. Пищевая химия:Лабораторный практикум.- СПб.:ГИОРД,2006.-136 с.

15. Давид против Галиафа//Пекарня.-2010.-№ 1 -3.-С. 18-21

16. Доморощенкова M.JL, Демьяненко Г.Ф., Камышева И.М.Исследование функционально-технологических свойств изолятов соевых белков//Масложировая промышленность.-2007.-№4.-С.24-28

17. Дремучева Г.Ф., Невский A.A., Носова М.В. Влияние вида маргарина и технологии приготовления теста на качество дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий //Хлебопечение России.-2012.-№2.-с. 18-2

18. Дубцов Г,Г.Производство национальных хлебных изделий//М.: «Аропромиздат», 1991.- 140 с.

19. Духу Т.А., Бурлова И.А..Зотова О.А.Влияние функциональности и технологичности маргаринов на качество кондитерских изделий/ЛСондитерское и хлебопекарное производство.-2012.-№8.-С22-24

20. Игнатов В.И., Трубач И.Г.Специализированные жиры и маргарины для мучных кондитерских изделий: назначение и функциональные свойства/АСондитерское производство-2006.-№4.-с. 34-35

21. Звягинцева М.,Святославова И. Влияние жировых продуктов на качество мучных кондитерских изделий/ЛСондитерское и хлебопекарное производство.-2007.-№9.-С. 14

22. Казаков Е.Д. Основные сведения о зерне.// М.: Зерновой союз, 1997.-144 с.

23. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П.Биохимия зерна и хлебопродуктов.// СПб.: ЗАО «ГИОРД»,2005-684 с.

24. Казанская Л.Н. Что есть хлеб? // СПб.ЮОО «Береста», 2004-146 с.

25.Кирюхина М.Н., Дубцова Г.Н., Дубцов Г.Г. « Использование сухой пшеничной клейковины» материалы второго международного хлебопекарного форума, 22-24 июня 2009 г., Москва, Россия с 246-249

26.Кисилева С.И. Использование ржаной муки в мучных кондитерских изделиях. Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н, Санкт-Петербург,-1992-21 с.

27. Китиссу П.А., Буртасов C.B.,Лунин В.И.Биотехнологические свойства дрожжей для производства хдебобулочных изделий широкого ассортимента//Хлебопечение России.-1999.-№4.-с.-32-34

28. Кобылянский В.Д. Рожь.//М.:издательство «Колос», 1982-240с .

29. Козьмина Н.П.Биохимия хлебопечения.//М.: издательство"Пищевая промышленность", 1978-278 с.

30. Ковэн С.,Янг Л. Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам 202 вопроса и ответа.// СПб.: издательство «Профессия», 2007-238с.

31.Колупаева Т.Г.Ферментные препараты компании "Новозаймс" для замены пищевых добавок с индексом Е //Хлебопродукты.-2013.-№4.-С.26-28

32. Конева С.И. «Перспективы использования ферментных препаратов для производства хлеба повышенной пищевой ценности» материалы второго международного хлебопекарного форума, 22-24 июня 2009 г., Москва, Россия стр 220222

33. Корячкина С.Я., Березина H.A., Хмелева Е.В.Методы исследований свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Учебно-методическое пособие//Орел. :ФГОУВПО'Тосуниверситет-УИПК",2011-49 с.

34.Косован АЛ Сырье хлебопекарного производства. Справочник / АЛКосован, Г.Ф.Дремучева, Р.Д.Поландова, А.А.Невский, Г.П.Бабаева, О.Е.Карчевская , Н.Т Чубенко// М.: ОАО «Московская типография № 2»,2008-261с.

35. Косован А.П., Дремучева Г.Ф., Невский A.A., Парочкина Ю.В. Качество слоеных изделий из дрожжевого теста в зависимости от вида жирового продукта, Хлебопечение России, 5/2009 стр 10-12

36. Косован А.П., Поландова Р.Д., Карчевская O.E., Дремучева Г.Ф. Методическое руководство по определению химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий //М.: ОАО «Московская типография №2», 2008-208 с

37. Красильников В.Н., Леонтьева H.A., Пелевина К.А.Использование фосфолипидов в изделиях из дрожжевого слоеного теста// Кондитерское и хлебопекарное проиводство.-2004.-№7.-с.52

38. Крылова Е.И. Разработка композитных смесей для слоеных изделий функционального назначения. Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н, Москва, -2002-25 с.

39. Крылова Е.И., Ильина O.A. Композитные смеси для слоеных изделий повышенной пищевой ценности Пищевая промышленность 11/2002 стр 58-59.

40.Кузнецова Л.И., Синявская Н.Д., О.В.Афанасьева О.В., Фленова Е.Г. Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки, Санкт-Петербург, 2003-79-288 с.

41.Кузнецова Н.В., Байков В.Г., Кочеткова A.A., Севериненко С.М., Лабутина Н.В.Состав жировых продуктов для хлебопечения// По материалам VII Всероссийского конгресса «Здоровое питание населения России», Москва 2003

42. Кузнецова Л.И.Увеличение объемов переработки ржаной муки в хлебопечении//Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук.-2004.-№ 1 .-С.-32-33

43. .Кузьминский Р.В., Патт В.А., Казанская Л.Н., Поландова Р.Д., Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий.//М.: «Прейскурантиздат», 1989-493 с.

44. Лаптева Н., Бабкина О., Дубровина Е.Ржаное сырье в производстве кексов//Хлебопродукты.-2006.-№5.-С.52-53

45. Макаров А.В.,Гончаренко A.A., Беркутова Н.С., Точилин В.Н.Вязкость водного экстракта зерна озимой ржи как критерий селекции на целевое использование//Сборник научных трудов, посвященный 50-летию со дня основания Актюбинской СХОС.-2008.-С.79-87

46. .МакКенн Б.М. Структура и текстура пищевых продуктов .// СПб.: издательство «Профессия», 2008-271с.

47. Максимов A.C., Черных В.Я. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум .// СПб.: ЗАО «ГШРД»,2006-170 с.

48.Малофеева Ю.Н., Матвеева И.В.Влияние экзогенных ферментов на модификацию слизистых веществ в тесте и качество ржано-пшеничного

хлеба //Хлебопечение России.-2003.-№3.-С.28-30

49. Малофеева Ю.Н., Матвеева И.В. Исследование динамики изменения пентозанов в тесте из смеси ржаной и пшеничной муки//Хлебопечение России.-2004.-№3 .-С. 12-14

50.Матвеева И.В. Ферментные препараты для хлебопекарной отрасли: новые технологии и перспективы применения //Хлебопечение России.-2003.-№4.-С.24-27

51. Методические рекомендации. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации//Под ред.В.А.Тутельяна .-М.:Брандес, Медицина,2008.-40 с.

52 . Менли Д. Мучные кондитерские изделия.// СПб.: издательство «Профессия», 2005-560с

53. Мизова И.Х. Совершенствование технологии производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки с использованием пластифицированных жировых продуктов. Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н, Москва, -2011-25 с.

54. Мирошников A.A., Андреев Н.Р. Технология переработки зерна ржи на крахмал и крахмалопродукты// Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук.-2004.-№1 .-С.-34

55. Некрылова И.В. Факторы, формирующее качество маргаринов//Хлебопечение России.-2006.-№5.-с. 26-27

56. НечаевА.П., Тарасова В.В. Применение фосфолипидов в производстве хлеба//Хлебопродукты-2004, №1,с.36-38

57.Нечаев А.П., Траубенберг С.Е.ДСочеткова A.A. Пищевая химия: Лабораторный практикум:Пособие дл вузов.-СПб.:ГИОРД, 2006.-304 с.

58. Нечаев А.П.и др.Пищевая химия.-М.:МГУПП,2000.-592 с.

59. Новаковская С.С.,Шишацкий Ю.А. Производство хлебопекарных дрожжей :Справочник.-М:Агропромиздат,1990.-335 с.

60. Новицкая Е.А. Использование пенообразующих свойств ржаной обдирной муки в технологии бисквитного полуфабриката. Автореферат

диссертации на соискание ученой степени к.т.н, Санкт-Петербург, 2006-19 с

61.Пантелеева Ю.А.Итальянское оборудование для производства слоеных изделий//Хлебопродукты.-2004.-№10.-С.58-59.

62.Пантелеева Ю.А.Компания ИиТБСН представляет новый ЬАУГЫАТСЖ 300//Хлебопечение России.-2008.-№5 .-С .38-39.

63. Павлов А.В.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания// СПБ «ГИОРД»,2001-294 с

64. Пелевина К.А.Жиры и жировые продукты, используемые для приготовления слоеного дрожжевого теста// Вестник Всероссийского научно-исследовательского института жиров.-2003 г.-№2.с8-13.

65. Петриченко В.В.БепГа1 - решение проблем в области производства слоеных полуфабрикатов//Хлебопечение России.-2008.-№5.-С.-30-31

66.Пшцевые ингредиенты в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.- М.: ДеЛи плюс,2013.-527 с.

67.Под редакцией член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник // М.:ДеЛи принт, 2002.-110,120 с.

68. Поландова Р.Д., Шлеленко Л.А.Сравнительная оценка технологических свойств прессованных дрожжей //Хлебопечение России.-2004.-№3.-с.-8-9.

69. Пономарева О.И., Прохорчик И.П.Хлебопекарные дрожжи - один из главных факторов обеспечения качества хлебобулочных изделий//Хлебопечение России.-2006.-№5 .-е.-14-15.

70. Пономарева О.И. Высокоактивные хлебопекарные дрожжи для ускоренных технологий хлебопечения //Хлебопечение России.-2008.-№5.-с.-20-21.

71. Производство изделий из слоеного теста перевод из журнала ОВ2 пидаяп 1/2004, стр28-33 Переводчик Л.П.Куликова

72. Пучкова Л.И. Лаболаторный практикум по технологии хлебопекарного производства.// СПб.: ЗАО «ГИОРД»,2004-260 с.

73. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба.// СПб.: ЗАО «ГИОРД»,2005-557 с

74. Придатко Е., Панова Е. Специализированные маргарины для слоеного теста//Хлебопродукты. 2009.-№5.- с 42

75. Роева H.H., Касьяненко Г.Р., Кирпичная В.К.Методы исследований свойств сырья и продуктов питания. Учебно-практическое пособие.М.:МГУТУ, 2004-35 с.

76. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов//Под ред.И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна ,-М.:Брандес, Медицина, 1998.-360 с.

77. Сарафанова JI.A. Пищевые добавки. Энциклопедия.// СПб.: ЗАО «ГИОРД»,2003-684 с.

78. Скороженко М.П. Влияние маргаринов на качество дрожжевых слоеных изделий, Кондитерское и хлебопекарное производство 9/2008 с 14

79. Скорюкин А.Н., Кузьмина A.A., Нечаев А.П., Кочеткова A.A. Новые виды жировых продуктов с пищевыми ПАВ для хлебопекарного производства //Хлебопечение России.-2003.-№5.-с.12 -13

80. Сборник рецептур на хлебобулочных изделий, вырабатываемые по государственным стандартам.//ГОСНИИХП.- М.: ООО «Артель-М». 1998-87

81. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий. - Под общ.ред.чл-корр.РАСХН, д.э.н., проф. А.П. Косована. - Москва. - РАСХН. - 2008г- 268 с.

82. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки/Рос.акад.с.-х наук.учреждение Гос.НИИ хлебопекар.пром-сти, Санкт-Петербург филиал— Санкт-Петербург: Береста,2007-299 с.

83 .Сборник рецептур на пряники, Москва, 1986-154-156 с.

84.Слоеное тесто технология изготовления//Пекарня.2009.-№6.-С.22-25

85. Справочник. Применение лецитинов в пищевой промышленности.//СПб.:2007-73с.

86. Тимошенко Ю.А., Красильников В.Н., Пелевина К.А.Решение проблемы качества дрожжевого слоеного теста длительного хранения с помощью лецитинов//Хранение и переработка сельхозсырья.-2007.№4.С-42-45

87. Улезько Е , Азарова М. Влияние основных факторов на подъем бездрожжевых слоеных изделий//Хлебопродукты.-2011.-№2.- с 42-43.

88. Фахретдинов Р., Матвеева И., Юдина Т. Хлебопекарные улучшители на жировой основе//Хлебопродукты.-2006.-№5.-С.53-54

89. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. Под ред. Скурихина И. М. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 328 с.

90. Хамельман Дж.Хлеб технология и рецептуры.// СПб.: издательство «Профессия», 2012-431с.

91. Хосни Р.Карл Зерно и зернопродукты.// СПб.: издательство «Профессия», 2006-330с.

92.Цыганова Т.Б, Скороженко М.П. Влияние специализированных маргаринов на качество бездрожжевых изделий материалы второго международного хлебопекарного форума, 22-24 июня 2009 г., Москва, Россия стр 216-219

93.Черных В.Я., Быкова И.Ю.Определение технологических свойств ржаной муки //Кондитерское и хлебопекарное производство.-2013.-№3-4.-С.46-48 94.Чубенко Н.Т. Итоги производства хлебобулочных изделий в 2012 г. и тенденции его развития. Статистика или игра с показателями //Хлебопечение России.-2013 .-№2.-С. 12-14

95. Чубенко Н.Т.Современные тенденции развития производства хлебобулочных изделий//Хлебопечение России.-2012.-№2.-С.8-9

96. Чубенко Н.Т.Современные тенденции развития производства хлебобулочных изделий//Хлебопечение России.-2012.-№2.-С.8-9

97. Шарова Н.Ю., Никифорова Т.А. Ферментный препарат кислотостабильных амилаз-потенциальный улучшитель хлебобулочных изделий //Хлебопечение России.-2003.-№2.-С.26-28

98.Энкина JI.C., Гришин А.С.Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба.//М.: Пищевая Промышленность,1974.-11 с.

99. Anderson J W (2003), 'Whole grains protect against atherosclerotic cardiovascular diseases', Proc Nutr Soc 62, 135-142.

100. CAUVAIN,S.P and TELLOKE, G.W.(1993) Danish pastries and croissant. FMBRA Report No. 153, CCFRA Chipping Campden, UK.

101. CAUVAIN,S.P(2000)Breadmaking processes, in Technology of Breadmaking (eds. S.P. CAUVAIN and L.S.Young), Blakie Academic& Professional.London.UK.pp. 18-44

102. Kamal-Eldin A., Aman P., Zhan J.-X., K.-E. Bach Knudsen K.-E (2005) «Rye bread and other lye products» .New York.-260 p

103. Liukkonen K-H, Katina K, Wilhelmsson A, Myllymaki O, Lampi A, Kariluoto S, Piironen V, Heinonen S, Nurmi T, Adlercreutz H, Peltoketo A, Pihlava J, Hietaniemi V and Poutanen К (2003), 'Session: Health effects of whole grains, process-induced changes on bioactive compounds in whole grain rye', Proc Nutr Soc 62,117-122.

104. MCDERMOTT,E.E.( 1990) Studies oncommercial glutens.FMBRA Report No. 128, CCFRA Chipping Campden, UK.

105. Nilsson M, Andersson R, Andersson R E, Autio К and Aman P (2000), 'Heterogeneity in a water-extractable rye arabinoxylan with a low degree of disubstitution', Carbohydr Polym 41,397-405.

106. Nilsson M (1999), 'The Dietary Fibre Complex of Rye Grain, with Emphasis on Arabinoxylan', PhD Thesis, Agaria 142, Swedish University of Agricultural Sciences.

107. Taija Kujala «Rye and health».2001-32 p

108.TELLOKE, G.W.(1991) Puff pastry 1: Process and dought ingredients variables.FMBRA Report No. 144, CCFRA Chipping Campden, UK.

109. T. J. Weiss, Food Oils and Their Uses, AVI Publishing Co., Westport, Connecticut, 1983, p. 129.

110. TELLOKE, G.W.(1991) Puff pastry 11: Fats, margarines and emulsifies

Process and dought ingredients variables.FMBRA Report No. 146, CCFRA Chipping Campden, UK.

111. Ponte, J. G., Jr. (1981). Production technology of variety breads. In: Variety Breads in the United States (B. S. Miller, ed.). American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, pp. 9-26.

112.UNILEVERNL(1992) Improved doughs, European Patent Application 0 469 645

113. R. S. Igoe and Y. H. Hui, Dictionary of Food Ingredients (4th Edition), Springer-Verlag.

Электронные ресурсы

114.0фициальный сайт фирмы Маргарон [Электронный ресурс] -Режим доступа: http://www.margaron.ru/. Проверено 23.09.2013г. 115.Официальный сайт фирмы НМЖК [Электронный ресурс] -Режим доступа: http://www.nmgk.ru/. Проверено23.09.2013г.

Пб.Официальный сайт компании Протеин Плюс [ Электронный ресурс] -Режим доступа: http://www.LECITHIN.ru/. Проверено23.09.2013г. 117. Официальный сайт фирмы Союзснаб [ Электронный ресурс] -Режим доступа: http://www.ssnab.ru/. Проверено23.09.2013г.

118.0Фииальный сайт фирмы Novozymes в России [ Электронный ресурс] -Режим доступа: http://www.novozymes.ru/. Проверено23.09.2013г. 119.Электронный научный журнал - Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий. - [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://processes.open-mechanics.com/articles/242.pdf. Проверено 23.09.2013

120. Официальный сайт фирмы ТРИЭР СПб [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.trier.ru/. Проверено 23.09.2013

121. Официальный сайт фирмы Lesaffr в России (Саф-Нева) - [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://saf-neva.ru/. Проверено 08.11.2011 107. Официальный сайт фирмы Puratos в России - [Электронный ресурс] - Режим доступа http://www.puratos.ru. Проверено 08.11.2013

122. VKM Home page - [Электронный ресурс] -Режим доступа : http://www.vkm.ru/ Проверено 08.11.2013