Разработка технологии и оценка потребительских свойств продуктов питания на основе зерновой фасоли для детей школьного возраста тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Колесникова, Наталья Геннадьевна

• Колесникова, Наталья Геннадьевна
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Колесникова, Наталья Геннадьевна

Введение.

1. Аналитический обзор патентно-информационной литературы.

1.1 Пищевая ценность и товароведные характеристики зерновой фасоли.

1.1.1 Ботанические и товароведные характеристики зерновой фасоли.

1.1.2 Химический состав зерновой фасоли.

1.2 Состояние здоровья и особенности питания детей школьного возраста.

1.3 Современные технологии переработки и ассортимент продуктов питания из зернобобового сырья для школьников.

1.4 Консервирование пищевых продуктов замораживанием и полуфабрикаты высокой степени готовности для оптимизации школьного питания.

1.5 Ингибиторы протеолитических ферментов зерновой фасоли.

1.5.1 Классификация, особенности строения и механизм действия ингибиторов протеолитических ферментов.

1.5.2 Пути снижения активности ингибиторов протеолитических ферментов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии и оценка потребительских свойств продуктов питания на основе зерновой фасоли для детей школьного возраста»

Зернобобовые занимают исключительное место среди продовольственного сырья растительного происхождения благодаря уникальному биохимическому составу, обусловленному главным образом высоким содержанием белка. В настоящее время наибольшее внимание исследователей уделяется сое, продукты переработки которой находят широкое применение в пищевой промышленности. Однако не меньшего внимания заслуживает и такая зернобобовая культура, традиционно выращиваемая на территории России, как зерновая фасоль.

Зерновая фасоль имеет высокую пищевую ценность в связи наличием в ее составе до 30 % белка, витаминов группы В, РР, минеральных веществ и клетчатки, отличается высокой урожайностью и низкой стоимостью [144, 157]. Особый интерес представляет использование зерновой фасоли в питании детей школьного возраста, так как организация рационального питания школьников предусматривает повышение пищевой ценности продуктов питания при одновременном снижении затрат на их производство. Это отражено в целевой программе Краснодарского края «Развитие системы организации школьного питания в Краснодарском крае на 2004-2007 гг.».

Однако зерновая фасоль в питании школьников используется ограниченно, что объясняется несовершенством способов ее обработки, не обеспечивающих достаточного удаления антипитательных компонентов, главным образом ингибиторов протеолитических ферментов, а также отсутствием научно-обоснованного ассортимента продуктов питания на основе зерновой фасоли для детей и подростков.

Таким образом, актуальным является совершенствование способа вла-готермической обработки зерновой фасоли и разработка на его основе продуктов питания высокой пищевой и биологической ценности для детей школьного возраста, включая полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Колесникова, Наталья Геннадьевна

147 Выводы

Впервые выполнены комплексные исследования, обосновывающие использование новых сортов зерновой фасоли в производстве продуктов питания высокой пищевой и биологической ценности для детей школьного возраста.

1. Изучены товароведные и биохимические характеристики зерновой фасоли новых сортов, районированных в Краснодарском крае, - «Горналь», «Мечта хозяйки» и «Баллада».

2. Разработан усовершенствованный способ влаготермической обработки зерновой фасоли (решение о выдаче патента на изобретение № 2005126771/13), повышающий эффективность инактивации водо- и солерастворимых ингибиторов трипсина соответственно на 19,4 и 13,5 % и сокращающий технологический процесс приготовления зерновой фасоли в среднем на 5 часов.

3. Исследованы реологические характеристики бобов зерновой фасоли в процессе влаготермической обработки и установлена возможность использования нормального напряжения сжатия в качестве объективного критерия кулинарной готовности. Определено, что при достижении числового значения нормального напряжения сжатия в диапазоне от 2,00 до 2,20 Па для сортов с тонкой семенной оболочкой («Мечта хозяйки» и «Баллада») и от 3,75 до 4,00 Па для сортов с утолщенной семенной оболочкой («Горналь»), зерновая фасоль достигает кулинарной готовности. Из исследуемых сортов зерновой фасоли наиболее предпочтительным для использования в питании детей школьного возраста является сорт «Мечта хозяйки».

4. Изучено влияние добавок структурообразователей и эмульгаторов на реологические свойства и влажность пюреобразной массы из зерновой фасоли. Установлено, что добавление 0,8 % пектина, 3,0 % яйца, 3,0 % растительного масла и перемешивание при 60 об./мин. в течение 3 мин. оптимизирует рецептуру пюреобразной массы из зерновой фасоли для производства формованных продуктов питания.

5. Определены числовые значения реологических характеристик, которые могут быть использованы для прогнозирования потребительских свойств полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий на основе зерновой фасоли. Для пюреобразной массы, оптимизированной по рецептуре, значения пластической деформации составили - 34,0 мм; адгезионного напряжения -169,9 Па; предельного напряжения сдвига - 2728,0 Па; упругой деформации -0,37 мм; нормального напряжения сжатия - 2445,9 Па; эффективного модуля упругости при максимальной нагрузке - 165,3 Па.

6. Разработаны рецептуры и технологии продуктов питания высокой пищевой и биологической ценности на основе зерновой фасоли для школьников (патент № 2269908 и решение о выдаче патента на изобретение № 2005121729/13). Установлено, что для обеспечения требуемых реологических и органолептических показателей готовой продукции количество наполнителей в них не должно превышать 27 %.

7. Определены режимы замораживания полуфабрикатов, полученных на основе зерновой фасоли, это: температура от минус 25 до минус 30 °С при скорости движения воздуха от 0,1 до 0,2 м/с. Доказано, что использование усовершенствованного способа влаготермической обработки зерновой фасоли и замораживания полуфабрикатов с последующим размораживанием обеспечивает снижение активности водо- и солерастворимых ингибиторов трипсина в сравнении с сырой зерновой фасолью на 93,1 и 91,9 % соответственно.

8. Произведена оценка потребительских свойств кулинарной продукции на основе зерновой фасоли и подтверждена их токсикологическая и микробиологическая безопасность. Установлено, что при потреблении детьми школьного возраста 100 г разработанных продуктов питания их суточная потребность в пищевых нутриентах, дифференцированно по возрастным группам, в среднем удовлетворяется от 9,5 до 16,2 % - в белке, от 27,6 до 36,4 - в железе, от 15,1 до 18,6 % - в витамине Вь от 35,0 до 46,9 % - в витамине В2, до 40 % - в пектине.

9. Разработана и утверждена техническая документация на производство кулинарной продукции на основе зерновой фасоли в промышленных условиях (ТУ, ТИ), а также технико-технологические карты для производства в условиях предприятий общественного питания. Разработанные технологии апробированы и внедрены в производство.

10. Ожидаемый экономический эффект от реализации 1 т замороженных полуфабрикатов на основе зерновой фасоли с мясными наполнителями в среднем составит 6,1 тыс. руб., с плодоовощными - 3,5 тыс. руб.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Колесникова, Наталья Геннадьевна, 2006 год

1. Абрамова Е.П., Черников М.П. Содержание ингибиторов протеиназ в семенах некоторых бобовых // Вопросы питания, 1964, № 4 М.: Медицина, С. 13-16.

2. Акимова Л.Д. Зимой и летом одним цветом // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженной продукции. — 2004. — № 4. -С.28-29.

3. Акимова Л.Д. Технология быстрого замораживания полуфабрикатов // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженной продукции. — 2005. -№ 1.-С. 38-39.

4. Александров Л.В. К вопросу состояния здоровья школьников / Материалы IX съезда педиатров России. Москва, 2001г. М. - 2001. - С.21.

5. Антипова Л.В., Перелыгин В.М., Курчаева Е.Е. Повышение биологической ценности семян чечевицы путем проращивания // Изв. вузов Пищевая технология. 2000. - № 2-3. - С. 18-19.

6. Apopa C.K. Химия и биохимия бобовых растений / Пер. с англ. К.С. Спектрова М.: Агропромиздат, 1986. - 336 с.

7. А. с. 5А 23L1/20, РФ. Способ производства продукта из сои, заменяющего орех / В.Р. Боровский, H.A. Шаркова, Г.М. Михайлевский -№4938439 / 13, от 22.05.91.

8. А. с. 5A 23L1/20, РФ. Способ производства продукта из сои / С.Б. Иваницкий, И.С. Иваницкий, В.Г. Щербаков, В.Н. Прохоров № 5020125/ 13, от 09.07.91.

9. A.c. 1173279 РФ, МКИ3 4 G 01 №24/08. Способ количественного анализа вещества на основе явления ЯМР и устройство для его осуществления / Прудников С.М. (РФ). Опубл. в Б.И. - 1985. - № 30.

10. Ашмарин И.П., Воробьев A.A., Каминский JI.K. Методы статистической обработки -М.: Пищевая промышленность, 1994. — 114 с.

11. Баранов B.C., Мглинец А.И., Алешина JIM. и др. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для студентов, обуч. по спец. «Технология и организация общественного питания» М.: Экономика, 1986. - 400с.

12. Беляев Е. Н., Чибураев В. И., Иванов А. А. Характеристика фактического питания и здоровья детей в регионах Российской Федерации // Вопр. питания, 2000. № 6 - С. 3-7.

13. Бенкен И.И., Томилина Т.Б. Антипитательные вещества белковой природы в семенах сои // Научно-технический бюллетень ВИР 1985. Вып. 149. -С. 3-10.

14. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н., Минакова А.Д. Биохимия СПб.: ГИОРД, 2003. - 440 с.

15. Богданов В. Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции М.: ВНИРО, 1993.- 172 с.

16. Боровиков В.П. Statistica для студентов и инженеров. М.: Компьютер Прогресс, 2001. - 301 с.

17. Вашкевич В., Горяев В., Мусина О. Трансформация каротина при проращивании зерна пшеницы // Хлебопродукты. 2001.- №8. - С.18-19.

18. Вашман A.A., Пронин И.С. Ядерная магнитная релаксация и ее применение в химической физике. М.: Наука, 1979. - 235 с.

19. Витол И.С. Экологические проблемы производства и потребления пищевых продуктов: Учебное пособие. М.: Издательский комплекс МГУ 1Ш, 2000.- 93 с.

20. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И., Каплан М.И. Влияние балластных веществ на усвояемость железа мясных продуктов // Мясная индустрия. 1987. - № 10. - С. 39 - 40.

21. Воробьева Л.И. Кулинарные рецепты: Из «Книги о вкусной и здоровой пище». -М.: Агропромиздат, 1989. 335 с.

22. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. (СанПиН 2.3.2.1078-01). М: Минздрав России, 2002. -166 с.

23. Гиль О.Б. Обоснование, разработка технологии, оценка качества первых и вторых блюд на основе крупяных бинарных композиций: Автореф. дис. .канд. техн. наук. Владивосток, 2005. - 24 с.

24. Головченко В., Лопатин Г., Ковбаса В. Научные достижения, касающиеся экструдатов, шротов и концентратов из зернобобовых // Харч, i перероб. пром-сть. 2001. № 1. - С. 23-25.

25. Горелова Ж.Ю. Воспитание культуры питания детей / Тез. докл. междунар. спец. выставки «Индустрия детского и школьного питания 2005 г., Москва, 14-16 апреля 2005 г. - М., 2005.- С.13-15.

26. Гореньков Э.С., Касьянов Г.И., Афанасьева В.С. Быстрозамороженные блюда для школьников // Пищевая промышленность. -1995.- №6.-С. 24.

27. ГОСТ 10842-89 «Зерно зерновых и бобовых культур и семена масличных культур. Методы определения массы 1000 зерен или 1000 семян».

28. ГОСТ 28561 90 «Овощи сушеные. Методы определения влаги».

29. ГОСТ 25011-81 «Методы определения содержания белка».

30. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».

31. ГОСТ 28560-90 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia».

32. ГОСТ 26929-94 «Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов».

33. ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка».

34. ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути».

35. ГОСТ Р 50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)».

36. ГОСТ Р 50480-93 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella».

37. Донцова Н.Т., Сивачева A.M. Создание новых композиций быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов для повышения биологической ценности // Мороженое и замороженные продукты. 2002. -№ 3. - С. 32-33.

38. Донченко JI.B. Технология пектина и пектинопродуктов. М.: ДеЛи, 2000.-255 с.

39. Елманов С. Ф. Контроль качества: М. Агропромиздат, 1989. 279с.

40. Ермаков А.И. Биохимические методы исследования растительного сырья М.: Агропромиздат, 1987.- 428с.

41. Зайко Г.М., Падалка О.В., Гайворонская И.А. Использование пектина в профилактическом питании // Известия вузов. Пищевая технология. 1989. -№ 1. - С.77-78.

42. Зайко Г.М. Получение и применение пектина для лечебных и профилактических целей. Краснодар: изд-во КубГТУ, 1997. - 138 с.

43. Зайко Г.М., Гайворонская И.А. Профилактическое питание на основе пектина // Тезисы докладов 2 Всесоюзной научной конференции «Проблемыиндустриализации общественного питания страны», 12-14 декабря, 1989. -Харьков, 1989. С.283.

44. Зачиняева Е.В., Ковалев Н.И. Крупяные блюда повышенной биологической ценности // Санкт-Петербург, торгово-экономич. институт -СПб, 1989.-38 с.

45. Игнатьев А.Д, Шаблий В.Я. Использование инфузории Tetrachymena Pyriformis как тест-объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве М.: ВАСХНИЛ. -1978. -52 с.

46. Гладышева И.П, Дунаевский Я.Е, Белозерский М.А., Гладышев А.П, Паписова А.И, Ларионова Н.И. Ингибирование экзогенных сериновых протеиназ ингибитором трипсина из гречихи ИТ-1 // Биохимия. -1996. т. 60, вып. 9. - С.1530-1535.

47. Иунихина В., Курцева В. Мука из проросшего зерна ржи, тритикале и ячменя в детском питании // Хлебопродукты. 1999. - № 7. - С.10 -11.

48. Казаков Е.Д, Карниленко Г. П. Биохимия зерна и хлебопродуктов -СПб.: ГИОРД, 2005.-512 с.

49. Касьянов Г.И, Ломачинский В.А., Самсонова А.Н. Технология продуктов для детского питания: Учебное пособие Ростов н/Д: Изд. Центр «МарТ», 2001. - 256 с.

50. Клименко В.Г. Белки некоторых бобовых / В кн. Растительные белки и их биосинтез. М.: Наука, 1975. - С. 120-126.

51. Ковалев Н.И, Куткина М.Н, Кравцова В.А. Технология приготовления пищи М.: Деловая лит, 2001. - 468 с.

52. Компанцев В.А., Кайшева Н.Ш., Гокжаева Л.П. Комплексообразование пектинов с ионами поливалентных металлов // Пищевая промышленность. 1990. - № 11. - С. 39-40.

53. Компанцев В.А. О применении пектиновых веществ в производстве лекарственных препаратов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1994. -№ 3. - С.28-29.

54. Рогов И.А., Куцакова В.Е., Филиппов В.И., Фролов C.B. Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофизические основы) М.: Колос, 1998.- 158 с.

55. Красильников В.Н., Гаврилюк И.П. Перспективы производства белковых нутрицевтиков // В кн.: Растительный белок: новые перспективы М.: Пищепромиздат, 2000. - С. 24-39.

56. Крац Р. Пектины в производстве молочных изделий // Пищевая промышленность. 1993. - № 6 - С.14-15.

57. Криницкая Н.В., Зайко Г.М., Студенцова H.A. Способ повышения питательной ценности кулинарных рыбных продуктов для детей младшего школьного возраста // Изв. вузов. Пищ. технология. 2002. - № 2-3- С. 77-78.

58. Крюк И.Ф. Биохимия и товароведение семян зернобобовых культур и продуктов их переработки. Минск: Министерства высшего, среднего специального и профессионального образования БССР, 1961. - 276 с.

59. Куликовская J1.B., Шаройко Э.М. Замороженные продукты для сети быстрого питания // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженной продукции. 2004. - № 3. - С. 26-27.

60. Кулинария, кулинарные рецепты, рецепты приготовления М., 2005. - Режим доступа: www.Kulinar.ru - Загл. с экрана.

61. Кулинария: Суперкнига для гурманов М.: Воскресенье; Раритет, 1997.- 1152 с.

62. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов// Под ред. 3. Ф. Фалуниной. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 245 с.

63. Ладодо К.С., Дружинина Л.В. Продукты и блюда в детском питании М.: Росагропромиздат, 1991. - 190 с.

64. Лебедева А.Т. Горох. Фасоль. Бобы М.: ООО «Издательство Астрель», 2004. - 121 с.

65. Левченко Б.Д. Использование пектиновых веществ в медицинской практике // Хранение и переработка сельхозсырья. 1994. - № 3. - С. 28.

66. Лукьянченко Н.П. Исследование функционально-технологических свойств нутовой муки с целью использования в технологии колбасных изделий / Сб. науч. тр. Сер. Продовольствие Сев.- Кавк. гос. техн. ун-т. - 2000. - № 3. -С. 54-55.

67. Максимов A.C., Черных В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств -М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. 163 с.

68. Мансветова Е.В. Новые современные технологии производства рубленых полуфабрикатов // Мороженое и замороженные продукты. 2004. -№9.-С. 28-32.

69. Мартинчик А.Н., Королёв A.A., Трофименко Л.С. Физиология питания, санитария и гигиена: Учебное пособие для студентов учреждений среднего проф. образования М.: Мастерство: Высшая школа, 2000. - 192 с.

70. Мартынов C.B. Факторы, лимитирующие использование сои в рационах животных, и пути их устранения / Сельск. хоз-во за рубежом. 1984. -№9.-С. 41-45.

71. Мессина М., Мессина В., Сетчелл К. Обыкновенная соя и ваше здоровье М.: «Ассоя». - 1994.- 209 с.

72. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярош Н.П. и др. Методы биохимического исследования растений Л.: Агропромиздат. Ленинградское отделение, 1987. - С. 92 - 94.

73. Мещеряков Ф.М. Основы холодильной техники и холодильной технологии М.: Пищевая промышленность, 1975. - 560 с.

74. Микалюк Н.С. Оценка фактического питания различных возрастных групп детского населения // Вопр. питания. 2004. - № 4 - С. 28-32.

75. Микшис Г.Т. Производство быстрозамороженных пищевых продуктов М.: 1971. - 20 с.

76. Монари С. Справочник по использованию необезжиренной сои в кормлении животных, птиц и рыб М.: Амер. соевая ассоц., - 1993. - 44 с.

77. Москвич И.А. Биохимическая характеристика ингибиторов протеиназ подсолнечника в связи с необходимостью повышения биологической ценности подсолнечного белка: Автореф. дис. к-та техн. наук. Краснодар, 2003, 24 с.

78. Мосов А.В. Использование пищевых продуктов здорового питания в рационах дошкольников и школьников / Тез. докл. междунар. спец. выставки «Индустрия детского и школьного питания 2005», Москва, 14-16 апреля 2005 г. - М., 2005.- С.31-33.

79. Мосолов В.В. Природные ингибиторы протеолитических ферментов / В кн. Успехи биологической химии М.: Наука, 1982. - т.22. - С. 100-104.

80. Мосолов В.В. Протеолитические ферменты М.: Наука, 1971. - 144 с.

81. Мосолов В.В., Валуева Т.А. Растительные белковые ингибиторы протеолитических ферментов М.: Наука, 1983. -207 с.

82. Мосолов В.В. Растительные белки ингибиторы ферментов / В кн. «Растительные белки их биосинтез» АН СССР - М.: Наука, 1975. - С. 172-184.

83. Мясные полуфабрикаты с использованием соевых белков М., 2004. - Режим доступа : http://www.technomol.ru/publish/publish 200404.рЬр - Загл. с экрана.

84. Наймушина Е. Г. Теоретическое обоснование и разработка технологии плодоовощных пектинсодержащих соусов: Автореф. дис. канд. техн. наук. Краснодар, 2001. - 23 с.

85. Не бойтесь остаться на бобах / Под ред. компании «Ассоя» М.: «Планета людей» - 2004.- № 2 - С. 40-41.

86. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов М.: Экономика, 1964. - 295 с.

87. Новоженов Ю.М., Сопина JI.H. Зарубежная кухня: Практ. пособие -М.: Высшая школа, 1991. 288 с.

88. Номофилова Н.И. Советы старого мастера про бобовые // Питание и общество. 2004. - № 2. - С. 23.

89. Нортроп Д., Кунитц М., Херриот Р.Кристаллические ферменты М. -1950.-346 с.

90. Петибская B.C., Кочегура A.B., Зеленцов C.B., Шабалта О.М., Каленов П.А. О перспективах повышения питательной ценности сои при селекции на низкую трипсинингибирующую активность // Сельскохозяйственная биология, 1998. № 1.- С. 63-66.

91. Бутенко JI.A., Бабиченко JÏ.B., Здобнов А.И., Сорочинская E.H. Основы стандартизации и контроль качества продукции общественного питания Киев: Вища школа. Головное изд-во,1986.- 253 с.

92. Мокшанина И.М., Коган П.Я., Терещенко JT.B., Яцун JI.H. Организация питания школьников М.: Экономика, 1989. - 144 с.

93. Пат. РФ МПК A23L1/333. Консервы из морского гребешка / В.И. Базилевич, Т.П. Тубол, В.В. Худенко // Дальневосточн. гос. акад. экон. и управ. -№ 96116083/13. Заявл. 05.08.1996.

94. Пат. 2105482, РФ. Способ производства консервов из сои / B.C. Петибская, JI.E. Ерашова, P.C. Ермоленко и др. / Заявл. 01.12.95; опубл. 27.02.98.п

95. Пат. Россия, МПК' А 23 L 1/18. Способ производства пищевого продукта «хрустящий горошек» / В.Г. Карпов. № 2003110521/13. Заявл. 15.04.2003; Опубл. 20.10.2004.

96. Пат. 2001135919/13. РФ, МПК7 A23L1/20. Способ получения соевого-овощного консервированного продукта / С.П. Присяжная, Е.С. Глебова, О.М. Личман // Дальневосточный гос. аграрный ун-т. № 2001135919; Заявл. 27.12.2001; Опубл. 27.03.2004.

97. Пат. 6090433 США, МПК А 23 L1/20. Пищевая стручковая закуска и способ ее приготовления / М. X. Стернер, С. О. Рональд №08/059895; Заявл. 07.05.1993; Опубл. 18.07.2000; НПК 426/634; Приоритет 01.07.90 - №289170 -11с.

98. Пащенко Л.П., Назинцева Е.А., Кузьмина С.И. Некоторые показатели липид-белковых комплексов из растительного сырья // Изв. вузов. Пищевая технология. 1996. - № 5-6. - С. 15-16.

99. Петибская B.C. Пути снижения трипсинингибирующй активности сои // Изв. вузов Пищевая технология. 2000. - №1. - С.6-8.

100. Петриченко С.П., Наймушина Е.Г., Зайко Г.М. Технология продуктов питания для детей на рыбной основе // Мат-лы межд. конф. «Функц. прод. питания: гигиен, аспекты и без-сть», КубГАУ, 2003 Краснодар - 2003.-С.17-18.

101. Пилипенко Т.Д., Жеребин Ю.Л., Горбатюк В.Я. Состояние воды в белковой пасте из жмыха зародышей кукурузы // Изв. вузов. Пищ. технология.- 1997.-№ 2-3.-С.43-45.

102. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений М.: Колос, 1976.- 255 с.

103. Пляскина И.В. Здоровье современных школьников / Материалы IX съезда педиатров России. Москва, 2001г. М. - 2001. - С. 461.

104. Петибская B.C., Шабалта О.М., Кочегура A.B., Зеленцов C.B. Повышение биологической ценности семян сои пищевого назначения // Изв. вузов. Пищевая технология. 1997. - № 2-3 - С. 19-22.

105. Сивачева A.M., Латышев В.П, Донцова Н.Т. и др. Повышение питательной ценности быстрозамороженных мясных рубленых готовых блюд и полуфабрикатов // Пр-во и реализация мороженого и быстрозамор. продуктов. -2000.-№5.-С. 30-31.

106. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник Новосибирск: Изд-во Новосибирского ун-та, 1996. - 403 с.

107. Постников С.И, Лукьянченко Н.П, Некрасова H.H. Изучение возможности использования проращенного нута при производстве колбасных изделий // Сб. науч. тр. сер. Продовольствие Сев.-Кавк. гос. техн. ун-т. - 2000. -№3.-С. 53-54.

108. Постников С.И, Лукьянченко Н.П., Некрасова H.H. Функционально-технологические характеристики модельных фаршевых систем, содержащих проращенный нут // Сб. науч. тр. сер. Продовольствие. Сев.- Кавк. гос. техн. ун-т. 2000. - № 3. - С. 56.

109. Проектирование и технологическое оснащение предприятий школьного питания: Справочное пособие / М.: Торговый дизайн 2002 - 102 с.

110. ИЗ. Рогов И.А, Забашта А.Г, Ибрагимов P.M., Забашта Л.К. Производство мясных полуфабрикатов быстрозамороженных блюд М.: Колос, 1997.-336 с.

111. Архипенко А. А., Рожков СБ., Антипова JI.B., Астанина В.Ю. Растительные порошки в создании продуктов с длительным сроком хранения // Изв. вузов. Пищевая технология. 1997. - № 6. - С. 29-31.

112. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник / Под. ред. Ю.А. Мачихина. М.: Агропромиздат, 1990. - 271 с.

113. Рябова Т.Ф., Куделя А.Д. Организация и управление рынком зерна и хлебопродуктов М.: Хлебпроинформ, 1998. - 848 с.

114. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996. - 616 с.

115. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, II ч. М.: Хлебпродинформ, 1997. - 560 с.

116. Семёнова В.П. Здоровое питание здоровые дети // Пищевая промышленность. - 2005. - №3. - С. 8-9.

117. Сивачева A.M., Донцова Н.Т. Полноценное школьное питание на основе высококачественных быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов // Мороженое и замороженные продукты. 2003. - №9. - С. 34-36.

118. Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров JL: Медицина, 1984. - 304 с.

119. Соскова H.A., Антипова JI.B., Коренман Я.И. Оценка безвредности мясного сырья при получении экологически чистых продуктов // Изв. вузов. Пищ. технол. 1999. - № 2-3. - С.98-100.

120. Способ приготовления проростков М. - 2000. - Режим доступа: http://www.technomol.ru/publish/publish2000.php - Загл. с экрана.

121. Способ проращивания пшеницы, ржи, чечевицы, сои, подсолнечника, кунжута, тыквы и гречихи М. - 2000. - Режим доступа: http://www.technomol.ru/publish/publish2000.php - Загл. с экрана.

122. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание 2000. - 664 с.

123. Степанищева Н.М. Кизим Л.И. Консервы на основе сои для школьников // Пищевая промышленность. 1993. - № 10. - С. 18-19.

124. Степанищева Н.М. Совершенствование технологии производства и расширения ассортимента консервов на основе сои: Автореф. дис. . канд. техн. наук / Всерос. науч.-исслед. ин-т консервной и овощесушильной пром-сти -М., 1999.-23 с.

125. Стрингер М., Денис К. Охлажденные и замороженные продукты / Пер. с англ. H.A. Уваровой. СПб.: Профессия, 2004. - 496 с.

126. Таланов П. А. Изучение аминокислотного состава фасоли в связи с тепловой кулинарной обработкой // Вопросы питания, 1972, № 6 М.: Медицина, С. 80-84.

127. Татарская Л.Л., Бутейкис Н.Г. Кулинария и организация производства детского питания М.: Высшая школа, 1981. - 336 с.

128. Тимошенко Н.В. Научное обоснование и промышленная реализация комплексных подходов к совершенствованию качества продуктов детского питания на мясной основе: Автореф. дис. докт. техн. наук. М., 2001. -98 с.

129. Тимошенко Н.В., Касьянов Г.И., Устинова A.B. Технология продуктов детского, геродиетического и лечебно-профилактического питания: Учеб. пособ.- Краснодар: КубГТУ, 1999. 220 с.

130. Тихомирова H.A. Технология продуктов функционального питания М.: ООО «Франтэра»,2002. - 213 с.

131. Салун И.П., Смирнова H.A., Воробьева Е.А., Соболева М.И., Надежнова JI.A. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для товаровед, фак. торг. вузов М.: Экономика, 1981. - 344 с.

132. Каноненко И.Е., Ольшанская Н.З., Дмитриева А.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для технол. фак. торг. вузов / 3-е изд. перер. и доп. - М.: Экономика - 1983. - 424 с.

133. Трисвятский JI.A., Шатилов И.С. Товароведение зерна и продуктов его переработки М.: Колос, 1992. - 431 с.

134. Тутельян В.А. Ваше здоровье в ваших руках // Пищевая промышленность. - 2005. - № 4. - С. 6 - 7.

135. Удовиченко A.A., Колеснов А.Ю. Новые продукты с пектинами для детского питания // Пищевая промышленность. 1995. - № 6. - С. 26.

136. Хвыля С.И., Гиро Т.М., Птичкина Н.М. Использование полисахаридов в мясных изделиях для детского и лечебно профилактического питания // Мясная индустрия. - 2002. - № 7. - С. 23-25.

137. Холодильная техника и технология / Под ред. A.B. Руцкого. -М.:ИНФРА-М, 2000. 286 с.

138. Чайка И.К., Егоров Б.В., Левицкий А.П. Влияние технологических способов обработки на содержание ингибиторов трипсина в семенах сои // Сб. науч. тр. ВСГИ Одесса. 1982. - С. 73-76.

139. Черкасов Н.В. Структураты из зерновых и бобовых культур / Харч, i перероб. пром-сть. 2001. - № 2-3,- С. 30-31.

140. Черников М.П., Абрамова Е.П., Ляйман М.Э., Черникова Л.Г., Шуляк А.И., Чеботарев А.К. Ингибиторы протеиназ семян некоторых растений, их свойства и слияние на усвоение белка // Вопросы питания, 1966, № 6 М.: Медицина, С. 57-63.

141. Черных В.Я., Максимов A.C. Реологические характеристики пищевых продуктов // Хлебопродукты. 2005. № 1. - С. 12-13.

142. Шаззо Ф.Р. Совершенствование технологий консервированных продуктов для детей дошкольного и младшего школьного возраста: Автореф. дис. канд. техн. наук. Краснодар, 2002. - 24 с.

143. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Шаззо Ф.Р. Основы здорового питания школьников: Учебное пособие //КубГТУ, КНИИХП. Краснодар, 2001. - 131с.

144. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Наймушина Е.Г. Продукты для школьного питания с функционально активными ингредиентами // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. 2004. - № 5-6. - С. 57-60.

145. Шамкова Н.Т. Разработка технологии пектинсодержащих комбинированных продуктов питания для детей школьного возраста: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2001. - 24 с.

146. Шатнюк Л. Медико-гигиенические подходы к обогащению диетических кондитерских изделий / Хлебопродукты. 2001. - № 8 - С.20-22.

147. Шерман М.Б., Колпашников М.М. Новые виды быстрозамороженных продуктов, выпускаемых за рубежом М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1982. - 20 с.

148. Школьное питание: Сборник нормативных документов / Департамент образования и науки Краснодарского края. Краснодар, 2002— 65с.

149. Шнейдер Т.Н., Калинина М.А., Казеннова Н.К. Определение структурно-механических свойств макаронных изделий // Хлебопечение России № 5, 2001. -С.14-15.

150. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья / -2-е изд., перераб. и доп. М.: Колос, 1999.- 128 с.

151. Якубова И. Ш. Питание и здоровье школьников / Тез. докл. междунар. спец. выставки «Индустрия детского и школьного питания 2005», Москва, 14-16 апреля 2005 г. - М., 2005.- С.12-13.

152. Add el-Monjem G. М., Honke J., Bednarska A. Effect of frying various legumes under optimum conditions on amino acids, in vitro protein digestibility, phytate and oligosaccharides // J. Sc. Food. Agr. 2000. - Vol. 80, iss. 1. - P. 57-62.

153. Anderson R.L., Rackis J.J., Tallent W.H. Biologically active substuns in soy product. // In.: Proc. Keystone Conf. Soy Protein and Human Nutr. New York.: Academic Press. -1980. - P. 209-233

154. Shewfelt R.L., Erickson M.C., Hung Y. C., Malundo Т. M. Applying quality concepts in frozen food development // Food Technol. 1997. - № 2. - C. 5659.

155. Barth C.A. Behke U. Nutritional significance of whey and component // Ivahrung. 1997- № 1 - P. 2-12.

156. Baumgartner B., Chrispeels M. Partial characterisation of proteases inhibitor of mund beans // Plant Physiol. 1976. -Vol.58 - P. 1-6.

157. Best D. Health perceptions preoccupy product developers / Prep. Foods, 1990, Vol. 159, No. 8, P. 47-52.

158. Bidlingmeyer B.A., Cohen S.A., Tawin T.L. Rapid analysis of amino asid using precolumn derivatization // J. Chromatogr., 336. 1984. - P. 93-104.

159. Birk Y. Proteinase inhibitor frome plant sourse / Metods of enzymology. N.Y. -L. - Academic Press. -1976. -Vol. 45. - P. 695-736.

160. Birk Y. Trypsin inhibitor from Garden Bean (Phaseolus vulgaris). -Academic Press. -1976. -Vol. 45. P. 710-715.

161. Birk Y. Trypsin and chimotrypsin inhibitors from soy bean. Academic Press. -1976. -Vol. 45. -P. 700-707.

162. Brent L., Ridley A.Pectin's: structure, biosynthesis and oligogalacturonide related signaling /. Malcolm, O'Neill, Debra Mohnen // Phytochemistry 57 (2001). - P. 929-967.

163. Chabala J., Reseday A., Walsh M. Inhibitor of trypsin and chimotrypsin in winged bean // Agr. and food chem. -1981. -Vol. 242. P. 4274.

164. Chen I., Mitchell H.L. Trypsin inhibitor in plants // Phytochemistry. -1973.-Vol. 12.-P. 327 -330.

165. Dangler K. Texturing of gum and gel articles using classic apple pectin / Food Market and Technol. 1993. - № 7 - P. 25-26.

166. Doell H.B., Ebden C.J., Smith C.A. Trypsin inhibitor activity of conventional food wich are part of the British diet and some soy products // Plant foods for human nutrition. -1981. Vol. 31. № 2 - P. 139-150.

167. Flagg E.W. Epidemiological studies of antioxidants and cancer in humans / J. Am. College of Nutr. 1995. - Vol. 14.- № 5.- P. 419-427.

168. Forman L.P, Scheeman B.O. Effect of dietary pectin and fat on the small intestinal contents and exocrine pancreas of rats // Nutr. 1980. - P 1992.

169. Fortification and the European consumer: consumer awareness and attitudes to food fortification / Gassin Anne-Laure // Ind. alim. et agr. 2000. - № 1. -C. 23-27.

170. Gregory D. J. H. The versatility of pectin // Food Process Ind. 1982. -№612.-P. 32-33.

171. Kadlec P. Rubecova A. Redlova Z, Starhova H. Influence of germination on the carbohydrate composition of pea // Food Sc. 2000.- № 1- P. 913.

172. Kertesz Z. I. The pectic substances // New York: London Acad. Press, 1981.-628 p.

173. Kohnova Z, Kohn R. Functional and physiological properties of pectin in nutrition // Chem. Liati., 1981. N10. - P. 1051-1060.

174. Kratz R. O. Pektin: geliermittel and stabilisator / Ernahrungsindustrie. -1992, №10.-P. 26-28.

175. Molle J. F. Garantie la sécurité des aliments // Ind. Alim. et agr. 1998. - № 12. - C.20.

176. Mossor G, Skupin J, Romanowska B. Plant inhibitors of proteolytic enzymes //Nabnmg. 1984. Vol. 28, № 1. - P. 93-112.

177. Mutambo F, Raman A, Theobalt A.E. Isolation and purification of trypsin inhibitors from pumpkin seeds (Cucurbita maxima) // J. Pharm. and Pharmacol. 1995. Vol. 43, Suppl. - P. 17.

178. Palmer S. Diet, nutrition and cancer: the future of dietary policy-Cancer Res. 1983. - vol. 43, № 5. - P. 2509-2514.

179. Sheidon R. Metabolic effects of dietary pectins related to human heaith //Food Technolod. 1987. - № 2. - P. 91-99.

180. Wang C., Lawrence A. Functional properties of hydrothermally cooked soy protein products//Food Science Soc. 2001. - № 2 - P. 189-195.

181. Wrick K. L. The business challenge of positioning products at the food / drug interfase // Food ingredients Proc., Paris, 8-10 jet. Maarssen, 1991.- P. 132 -144 c.170