Разработка и оценка качества мучных кулинарных изделий тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Романова, Татьяна Викторовна

• Романова, Татьяна Викторовна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Романова, Татьяна Викторовна

Введение.

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Состояние и перспективы развития рыбного хозяйства Омской области.

1.2 Современное состояние и основные направления развития производства фаршевой продукции из гидробионтов.

1.3 Химический состав и пищевая ценность рыбы семейства щуко-вых и тыквенных овощей.

1.4 Рыбный фарш и возможности его использования для производства функциональных продуктов питания.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и оценка качества мучных кулинарных изделий»

Актуальность темы: Концепция развития рыбного хозяйства РФ на период до 2020г. предусматривает увеличение поставок продукции на внутренний рынок, расширение ассортимента, повышение качества и конкурентоспособности, в т.ч. и за счёт использования местного сырья. [41] Данная концепция согласовывается с выполнением регионального научного направления «Усовершенствование качества товаров и услуг Омского Прииртышья» (ГР 01.2.001.№ 03077).

Исследования ихтиофауны и рыбодобычи Омской области показали, что наряду с ценными породами рыб: осетровыми (стерлядь) и лососевыми (нельма) в достаточном количестве (до 90%) преобладают малоценные соро-вые рыбы семейств: щуковых, окуневых, тресковых (налим).

Учитывая особенности питания и здоровья современного человека в условиях урбанизации общества, особое внимание уделяется разработке комбинированных продуктов с сочетанием животного сырья и растительных компонентов.

Важный вклад в развитие указанного направления вносят научные школы, возглавляемые академиком РАСХН И.А. Роговым и академиком РАМН В.А. Тутельяном.

Представляется своевременным и актуальным расширение ассортимента низкокалорийных мучных кулинарных изделий с использованием малоценных рыб семейства щуковых и тыквенных овощей, характеризующихся относительно богатым составом биологически активных веществ.

Цель и задачи исследований. Цель диссертационной работы заключается в разработке и оценке качества мучных кулинарных изделий на основе овощных и рыбных компонентов.

Для достижения цели в работе поставлены следующие задачи: исследовать структуру рынка и потребительские предпочтения мучных кулинарных изделий, обосновать целесообразность расширения ассортимента данной группы товаров; изучить химический состав, энергетическую ценность тыквенных овощей и рыбы семейства щуковых; научно обосновать и разработать рецептуры и технологию производства новых видов рыбоовощных фаршей; оценить качество новых видов рыбоовощных фаршей; разработать рецептуру, технологию, провести оценку качества нового комбинированного продукта — блинчиков фаршированных; разработать техническую документацию на новый вид комбинированных мучных кулинарных изделий — блинчиков фаршированных рыбоовощ-ным фаршем; рассчитать себестоимость и экономическую эффективность нового вида комбинированных мучных кулинарных изделий - блинчиков фаршированных.

Научная новизна: получены новые данные структуры рынка рыбомучных кулинарных изделий г.Омска. Определена структура спроса на новый вид блинчиков фаршированных; обоснована возможность сочетания малоценной рыбы и тыквенных овощей для создания комбинированных продуктов питания с целью взаимного дополнения и повышения пищевой ценности; разработана рецептура и технология производства рыбоовощных фаршей и мучных кулинарных изделий — блинчиков фаршированных; получены новые данные о химическом составе и пищевой ценности новых видов рыбоовощных фаршей и мучных кулинарных изделий - блинчиков фаршированных; впервые изучены органолептические и физико-химические показатели рыбоовощных фаршей и нового комбинированного продукта - блинчиков фаршированных.

Практическая значимость работы:

Утверждена техническая документация ТУ № 9214-001-3748592-2007 «Блинчики фаршированные VIP», разработаны технико-технологические и калькуляционные карты.

Результаты экспериментальных исследований и опытных разработок подтверждены апробацией в производственном объединении ООО " ОПОРА" г.Омск.

Материалы диссертационной работы внедрены в учебный процесс студентов, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров».

Апробация работы.

Основные положения диссертационной работы доложены на конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов Омского государственного аграрного университета (2004, 2005, 2006, 2009г.г.); международной научно-практической конференции V Омские торгово-экономические чтения (2007г.); Х1-м Всероссийском конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (г. Москва, 2009г.); научно-практической конференции «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (г. Кемерово, 2009г.)

Публикации.

По материалам диссертационной работы опубликовано 7 печатных работ, в т.ч. 2 статьи в журналах, рекомендованных ВАК. Получено Свидетельство на интеллектуальный продукт «Рецепт блинчиков VIP» . - ФГУП «ВНТИЦ» №73200500260, 31.10.2005.

Структура и объём диссертации.

Диссертация состоит из введения, литературного обзора, организации эксперимента, описания объектов и методов исследования, результатов собственных исследований и их обсуждения, выводов, списка литературы и приложений.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Романова, Татьяна Викторовна

ВЫВОДЫ

1. По результатам обзора рынка, выявления отношения покупателей к новинкам в ассортименте и покупке предлагаемой продукции установлена рыночная новизна, привлекательность и возможность расширения ассортимента нового вида мучных кулинарных изделий - блинчиков фаршированных.

2. Проанализированы химический состав и энергетическая ценность тыквенных овощей и рыбы семейства щуковых, обоснована возможность их использования в производстве мучных кулинарных изделий.

3. Разработана рецептура и технология производства новых видов ры-боовощных фаршей, установлена массовая доля овощной добавки из тыквенных овощей в количестве 50%.

4. Исследованы органолептические показатели, химический состав, пищевая, биологическая ценность новых видов рыбоовощных фаршей.

5. Разработана рецептура и технология производства нового вида блинчиков, фаршированных рыбным фаршем с добавлением тыквенных овощей с применением специального технологического приема, ранее не использовавшегося для данной ассортиментной группы.

6. Исследованы органолептические показатели, химический состав, пищевая, биологическая ценность новых видов готовых изделий - блинчиков фаршированных VIP. Определены регламентируемые показатели качества.

7. Установлены условия, сроки годности и реализации на предприятиях общественного питания: срок годности полуфабриката — 36 часов при температуре 4±2°С, срок реализации обжаренных кулинарных изделий при температуре не ниже 65°С, не более 20 мин.

8. Произведен расчет себестоимости блинчиков фаршированных и определена экономическая эффективность при замене части рыбного сырья овощным, которая составляет 7 рублей 30 копеек на 1 изделие.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Нами была поставлена задача разработать и оценить качество мучных кулинарных изделий на основе овощных и рыбных компонентов с использованием местного сырья.

Было выработано 2 вида рыбоовощного фарша: один с добавлением тыквы, другой с добавлением кабачка.

Экспериментально установлены пропорции рыбного фарша и овощной добавки 50:50.

Разработана рецептура, технология и проведена оценка качества новых видов рыбоовощных фаршей, установлены показатели качества.

Разработана технология блинчиков фаршированных VIP с применением дополнительного технологического приёма:

Фаршированный блинчик —► жидкое блинное тесто —> панировочные сухари —> обжаривание во фритюре.

Органолептическую оценку проводили с помощью количественного описательного (профильного) метода в виде совокупности простых составляющих дескрипторов.

Для нового вида рыбомучных кулинарных изделий было предложено определить 8 показателей качества в т.ч.: внешний вид, цвет оболочки, цвет начинки, консистенция оболочки, консистенция начинки, запах обжаренных изделий, вкус блинчиков, вкус начинки. Результаты изображали графически в виде профильной диаграммы (профиля).

В результате были разработаны характеристики органолептических показателей качества 2-х видов блинчиков VIP. Установлено, что вновь разработанный продукт обладает приятным вкусом, внешним видом, что повышает его потребительскую ценность и способствует расширению ассортимента данной группы товаров.

При исследовании химического состава и пищевой ценности блинчиков фаршированных VIP установлено, что массовая доля влаги составляет

57,8-57,4%, жира - 7,66%, белка ~ 8,8%, углеводов в пределах 23%, клетчатки - 0,52-0,56%, золы - 2,2%. Энергетическая ценность составляет 196-198 ккал.

Блинчики фаршированные VIP содержат достаточное количество влаги, оптимальное для поддержания консистенции и структуры продукта, а также для наиболее полного усвоения пищевых веществ. Содержание жира в пределах 7,66% благотворно влияет на организм человека и не создаёт излишней нагрузки для пищеварительного аппарата. Содержание белков является достаточным для лиц пожилого возраста и страдающих рядом заболеваний, где рекомендуется ограничение белка.

Установленное содержание клетчатки стимулирует моторную функцию кишечника, препятствует всасыванию холестерина, оказывает влияние на липидный обмен, адсорбирует желчные кислоты, способствует выведению из организма токсичных элементов.

При исследовании биологической ценности установлено, что содержание незаменимых аминокислот увеличилось по отношению к контрольному образцу в 2 и более раз. Увеличение содержания наблюдается по частично заменимой аминокислоте аргинин от 0,3 до 0,84% на воздушно-сухое вещество.

Анализируя формулу сбалансированного питания в части аминокислотного состава (по A.A. Покровскому), необходимо отметить, что новый комбинированный продукт — блинчики фаршированные VIP соответствует формуле сбалансированного питания, несмотря на отсутствие заменимой аминокислоты — пролина. Отсутствие пролина компенсируется в два раза повышенным содержанием глутаминовой аминокислоты, из которой она синтезируется.

При исследовании жирнокислотного состава блинчиков фаршированных VIP отмечается снижение суммы насыщенных жирных кислот по сравнению с контрольными образцами в два и более раз. Одновременно происходит увеличение содержания моно- и полиненасыщенных жирных кислот. Идентифицируются следующие жирные кислоты: цис-1-маргариновая, цис-11,14,17-эйкозатриеновая, цис-5,8,11,14,17-эйкозапентаеновая и цис-13,16-докозадиеновая, что свидетельствует о повышении физиологической ценности нового вида мучных кулинарных изделий.

Отмечено увеличение содержания марганца, магния, натрия, железа, меди, кобальта, цинка. Содержание меди в 100 г продукта позволяет удовлетворить суточную потребность человека на 20%, железа - на 15%.

Сумма каратиноидов, содержащихся в блинчиках VIP, фаршированных рыбоовощным фаршем с добавлением тыквы составляет 7,22 мг/г (на воздушно-сухое вещество); сумма каратиноидов, содержащихся в блинчиках VIP, фаршированных рыбоовощным фаршем с добавлением кабачка составляет 3,4 мг/г (на воздушно-сухое вещество).

Наличие суммы каратиноидов в готовом продукте свидетельствует о высокой физиологической ценности. Причем в блинчиках, фаршированных рыбоовощным фаршем с добавлением тыквы, содержание суммы каратиноидов вдвое больше, чем с добавлением кабачков. Кроме того, наличие природных каратиноидов придает антиоксидантные свойства готовому продукту.

При определении показателей безопасности и установлении сроков годности блинчиков VIP за основу были взяты требования СанПиН 2.3.2.1078-01 и МУ 2.4.1847-04. Гигиеническое обоснование продолжительности вновь устанавливаемых сроков годности проводили на базе комплексных исследований, учитывая органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Микробиологические исследования образцов продукции проводили в динамике хранения при температуре +4±2°С, предусмотренных ТУ № 9214-001-3748592-2007

Образцы подвергались исследованиям трижды с учетом коэффициента резерва в соответствии с МУ 2.4.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов.

На основании проведенных исследований установлен срок годности полуфабриката до момента обжаривания, который составляет 36 часов при температуре +4±2°С. Реализация обжаренных кулинарных изделий производится при температуре не ниже +65°С не более 20 мин., после чего наступают изменения такого органолептического показателя, как консистенция - блинчики перестают быть хрустящими.

Был проведён расчёт стоимости готовых изделий, разработаны калькуляционные карточки. Установлено, что стоимость 1 порции блинчика составит 13 руб. 81 коп. Экономическая выгода, полученная при замене рыбного фарша на рыбовощной составила 7 руб. 30 коп., т.е. 34,6%.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Романова, Татьяна Викторовна, 2009 год

1. ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний.

2. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.

3. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

4. ISO 11035:1994. Сенсорный анализ. Идентификация. Выбор дегустаторов для установления сенсорного профиля при многостороннем подходе.

5. ISO 6658-1985. Сенсорный анализ. Методология. Общее руководство.

6. Сан Пин 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: Минздрав России. - 2004. -146с.

7. A.c. № 32001125860, 2003.07.27.Способ приготовления формованных изделий на основе рыбного фарша

8. A.c. № 2002126624, 2004.04.10. Способ приготовления рыбного фарша для производства лечебно профилактических продуктов

9. A.c. № 200114335, 2005.10.27. Способ производства печеных пирожков с рыбной начинкой

10. A.c. № 73200500260, 31.10.2005. Свидетельство на интеллектуальный продукт под названием рецепт блинчиков VIP / Т. В.Романова// Б. 12. — 2005.

11. A.c. № 2004115447, 2005.11.10. Способ производства консервов для детского питания «Голубцы рыбные»

12. А.С. № 1514314, 1987. Способ получения отбеленного рыбного фарша.

13. А.С. № 2259791, 2005.09.10. Способ приготовления смеси для геродиети-ческого питания./ О.И. Квасенков//.

14. Абрамова, Л. С. Поликомпонентные консервы: новые виды детского питания на основе рыбного сырья / Л. С. Абрамова // Рыбное хозяйство.-2003.-№ 1 .- С.53-55.

15. Амброзевич, Е. Г. Особенности европейского и азиатского подходов к ингредиентам для продуктов здорового питания / Е. Г. Амброзевич // Пищевая промышленность.- 2005.- № 4.- С. 12-13.

16. Барроу, К. Морские субпродукты как функциональные пищевые ингредиенты / К. Барроу // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.-2005.-№1.-С. 49-54.

17. П.Богданов В.Д. Унинфицированная рыбная масса для производства формованных изделий / В. Д. Богданов и др. // Рыбная промышленность.-2005.-№2.- С. 24-27.

18. Бойцова, Г. М. Технология пищевых рыбных фаршей / Т. М. Бойцова.-Владивосток.: Дальрыбвтуз,1997.- 70 с.

19. Болдырев, А. А. // Соросовский образовательный журнал.-2001.-Т.7.-№ 4.-С. 21-28.

20. Борисочкина, Л. И. Современная технология производства рыбного фарша и новых видов изделий на его основе / Л. И. Борисочкина // Обработка рыбы и морепродуктов. М., 1992.- С. 43.

21. Борисочкина, Л. И. Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов / Л. И. Борисочкина, А. В. Гудович.- М.: Агропромиздат, 1985.-219с.

22. Бритиш, Г. Биохимия природных пигментов / Г. Бриттон; пер. с англ.- М.: Мир, 1986.- 422 с.

23. Булдаков, Л. А. Радиоактивные вещества и человек / Л. А. Булдаков.- М.: Энергоатомиздат, 1990.-160 с.

24. Бюллетень нормативных и методических документов Госсанэпиднадзора/

25. Министерство здравоохранения РФ (10) декабря.- М.: 2002

26. Гельдыш, Т. Г. Продукты для повышения адаптивных возможностей организма / Т. Г. Гельдыш // Пищевая промышленность.- 2005.- 3 12.- С.58-59.

27. Головин, А. Н. Контроль производства и качества продуктов из гидробио-нтов/А. Н. Головин. М.: Колос, 1997.-256с.

28. Голубев, В. Н. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов /В. Н.Голубев, О. И. Кутина. СПб.: ГИОРД,2003.-395с.

29. Гольдин, М. В. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов / М. В. Гольдин, А. А. Рыжков, Т. И. Слабко. СПб.: Гидрометиздат, 1998.29. Гончаренко A.M. Колбасы из частиковых видов рыб /A.M. Гончаренко, Г.А.

30. Корниенко // Тез.докл.научно-техн.конф., Калининград, КТИРПХ, 1986. С.35.

31. Денисова, С. А. Пищевая ценность рыбных кулинарных изделий с добавлением чешуи /С. А. Денисова, С. В. Казимирчик, В. В. Шевченко // Проблемы качества потребительских товаров в условиях становления рынка: Сб. науч. трудов.- СПб., 1996.- С. 30-31.

32. Денисова, С. А. Пути повышения качества и расширения ассортимента рыбной продукции / С. А. Денисова; под ред. В. В. Шевченко.- СПб.: СПбТЭИ, 1994.-32с.

33. Денисова, С. А. Разработка технологии производства рыбных кулинарных изделий с добавками / С. А. Денисова, В. В. Шевченко, Н.В. Лозинская // Межвузовский сборник научных трудов. СПб., 1994.-С. 120-122.

34. Доронин А.Ф. Функциональное питание./ А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. -М.: Грантъ, 2000.

35. Дубровская Т.М. Способ получения мороженого сурими. /Т.М. Дубровская// Экспресс информация ЦНИИТЭИРХ. М.: 1984.С.1-19.

36. Ефремов, В. В. Витамины в питании и профилактика витаминной недостаточности/ В. В. Ефремов. М.: б. и. ., 1969.-163 с.

37. Кауц, Е. В. Наша пища: модные тенденции XXI века / Е. В. Кауц //Пищевая промышленность.- 2005.- № 2.- С. 26-28.

38. Кацерикова, Н. В. Активная кислотность сладкого майонеза с липидно-каратиноидным экстрактом из тыквы / Н. В. Кацерикова, А. И. Солопова // Масложировая промышленность.- 2005.-№ 3- С. 34

39. Клейменов, И. Я. Пищевая ценность рыбы /И. Я. Кпейменов.-М.: Пищевая промышленность.-1971.-160 с.

40. Княжев, В. А. Концепция и формирование научно- технической политики в области здорового питания населения /В. А. Княжев //Сборник материалов Международной конференции «Политика в области здорового питания в России».-М., 1997.- С. 13.

41. Ковров, Г. В. Российский рынок рыбных товаров / Г. В. Ковров //Пища, вкус, аромат.-2000.-№ 3.- С. 12-15.

42. Концепция развития рыбного хозяйства Российской Федерации на период до 2020 года // Российская бизнес-газета № 36 (426) 16.09.2003.

43. Лебедева, А. Т. Тыква, кабачок, патиссон / А. Т. Лебедева. М., 1989.-63 с.

44. Магомедов Г.О. Продукты функционального питания и экструзия./Г.О. Магомедов, А.Ф. Брехов, Л.Н. Шатнюк, Е.Г. Акулич-Казарин// Пищевая промышленность. 2004.- №2. -С.84-87.

45. Мамцев, А. Н. Хемилюминесценция способ оценки антиоксидантных свойств йодообагащенных продуктов / А. Н. Мамцев // Молочная промышленность.- 2005.-№ 5.- С. 76.

46. Маслова, Г. В. Реология рыбы и рыбных продуктов / Г. В. Маслова, А. М. Маслов.- М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1981- 216 с.

47. Матреничева, В. В. Функциональные свойства пищевых волокон из нетрадиционного растительного сырья / В. В. Матреничева, Л. А. Иванова, С. С.

48. Строева//Хранение и переработка сельхозсырья.- 2004.-№ 12.-С. 54-56.

49. Мельникова, О. М. О влагоудерживающей способности мышечной ткани рыбы / О. М. Мельникова // Рыбное хозяйство.- 1977.-№ 2- С. 72-73.

50. Мягков, Н. А. Атлас определитель рыб / Н. А. Мягков. - М.: Просвещение, 1994.51 .Нечаев, А. П. Пищевая химия / А. П. Нечаев.- СПб.: Гиорд, 2001 .

51. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР.- М., 1991.-24 с.

52. Перетрухина, А. Т. Микробиология сырья и продуктов гидробионтов /А. Т. Перетрухина.-Мурманск., 1999.-118 с.

53. Плотникова, Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность / Т.В. Плотникова, В.М. Позняковский, Т.В. Ларина, Г.Л. Елисеева-Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та, 2005.-302 с.

54. Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров/ В. М.Позняковский.-Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999.-448 с.

55. Позняковский, В. М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность/ В. М. Позняковский, О. А. Рязанова, Т. К. Каленик, В. М. Дацун// Сибирское университетское издательство. -Новосибирск, 2005. 311 с.

56. Популярно о питании / А. И. Столмакова и др.. Киев: Здоровье, 1989.- 272 с.

57. Прида, А. И., Природные антиоксиданты полифенальной природы (антирадикальные свойства и перспективы использования) / А. И. Прида, Р. И. Иванова // Пищевые ингредиенты/ Сырье и добавки.- 2004.- № 2.- С. 76-78.

58. Продукты функционального питания / Г. О. Магомедов и др. // Пищевая промышленность.-2004.- № 2.- С. 84-87.

59. Пищевая химия / под ред. д.т.н., профессора А. П. Нечаева. — Санкт-Петербург. ГИОРД, 2003. 640 с.

60. Рехина, Н. И. Океан источник здоровья и долголетия/ Н. И. Рехина. - М.: издательство ВНИРО, 2001. - 54 с.

61. Ржавская, Ф. М. Жиры рыб и морских млекопитающих / Ф. М. Ржавская.- М.: Пищевая промышленность, 1976,- 470 с.63 .Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров/ Т. Г. Родина. М.: АС АДЕМА, 2004. - 208 с.

62. Романова, Т. В. К вопросу о создании функциональных продуктов питания / Т. В. Романова // Омский научный вестник.-З. 2006.-С.164-165.

63. Романова, Т. В. Состояние и перспективы развивающейся рыбной промышленности Омской области/ Т. В. Романова//Научные и практические проблемы ветеринарии, медицины, животноводства и перспективы их решения: сб. науч. трудов. Омск, 2006. - С. 431-436.

64. Романова, Т. В. Приятного аппетита /Т.В. Романова. Омск. 1990. - 200с.

65. Сафронова, Т. М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции/ Т. М. Сафронова. М: ВНИРОД998.- 244 с.

66. Сборник рецептур блюд и кулинарных изданий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1996.- 446 с.

67. Секреты блюд из морепродуктов /Авт.- сост. Н. В. Белов.- Минск: Современный литератор, 1999.- 544 с.

68. Скурихин, Н. М. Все о пище с точки зрения химика: справ, изд. / Н. М. Скурихин, А. П. Нечаев. М.: Высш. школа, 1991.- 288 с.

69. Смолянский, Б. JI. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров / Б. Л. Смолянский, Ж. И. Абрамов.-Л.: Медицина, 1984.- 304с.

70. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Под ред. Т. Г. Родиной.-М. :КолосС,2003607 с.

71. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам рыб внутренних водоемов /под ред. В. П. Быкова.- М.: ВНИРОД999.- 216с.

72. Справочник для составления рецептур функциональных продуктов/под ред. В.П. Быкова М.: -1999.

73. Стасиневич, Д. С. Химическая энциклопедия / Д. С. Стасиневич.- М., 1990.297 с.

74. Студенцова, Н. А. Перспективы развития функциональных продуктов питания из рыбного сырья/ Н. А. Студенцова // Рыбное хозяйство.- 2003.-№ 4.- С. 57-60.

75. Технология переработки водного сырья/ И. В. Кизеветтер и др.. М.: Пищевая промышленность, 1976.- 695 с.

76. Технология продуктов из гидробионтов / С. А. Артюхова и др.; под ред. Т. М. Сафроновой, В. И. Шендерюка. М.: Колос,2001.- 496 с.

77. Труфанов, А. В. Биохимия витаминов и антивитаминов / А. В. Труфанов — М.: Колос, 1972.

78. Тутельян, В. А. Концепция оптимального питания / В. А. Тутельян // Материалы VTI Всероссийского конгресса «Государственная концепция «Здоровое питание населения России». М., 2003.- С. 524- 524.

79. Тутельян, В. А. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект вопроса здорового питания населения России / В. А. Титульян, В. Б. Спиричев, л. Н. Шатнюк // Вопросы питания.-1999.-№1.-С. 3-11.

80. Характеристика антирадикальной активности и состава экстрактов из растительного сырья / Макарова М. Н. и др. // Материалы VIII международного Съезда «Актуальные проблемы создания новых лекарственных препаратов природного происхождения».- Миккели,2004.

81. Шаззо, Р. И. Современные аспекты совершенствования технологий комбинированных продуктов функционального назначения / Р. И. Шендеров // Хранения и переработка сельхозсырья.-2004 № 9.- С. 7-9

82. Шалак, М. В. Технология переработки рыбной продукции / М. В. Шалак,

83. М. С. Шашков, Р. П. Сидоренко. Минск: Дизайн ПРОД 1998.- 240 с.

84. Шаманова, Т. С. Технология рыборастительных фаршевых полуфабрикатов / Т. С. Шаманова, и. А. Палагина, Г. И. Касьянов. Краснодар.: Крас-НИИРХ,2003.- 119с.

85. Шаповал Н.И. Использование пищевых рыбных костей в производстве кулинарных изделий из рыбного фарша / Шаповал Н. И. и др.

86. Шевченко, В. В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров/В. В. Шевченко. СПб., 2005.-253 с.

87. Шевченко В.В. Установление приоритетных показателей качества рыбной продукции /В. В. Шевченко и др. //Сборник научных трудов СПб ТЭИ. СПб,2000.-С. 18-20.

88. Шевченко, В. В., Новое в технологии производства рыбопродуктов: Учеб. пособие / В. В. Шевченко, С. А. Денисова. СПб.: СПБТЭИ, 1991.- 33с.

89. Шендеров, Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» / Б. А. Шендеров // Пищевая промышлен-ность.-2003.-№ 5 .-С. 4-8.

90. Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров: учеб, пособие / А. Ф. Шепелев, Л. И. Кожухова Ростов на Дону: Март,2001.-160с.

91. Шубина, О. Г. Низкокалорийные продукты как составляющие сбалансированного рациона современного человека / О. Г. Шубина, А. А. Кочетко-ва // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.-2005.-№ 1.- С.9-13.

92. Экспрессный электрохимический метод анализа антиоксидантной активности пищевых продуктов / А. Я. Яшин и др. // Пиво и напитки.-2004.-№ 6.- С. 32-34

93. Яшин, А. Я. Определение природных антиоксидантов амперометрическим методом / А. Я. Яшин, Я. И. Яшин, Н. И. Черноусова // Пищевая промыш-ленность.-2006.-№ 2.- С. 10-12.

94. Arai, S. Global view on functional foods: Asian perspectives / S. Arai // British J. Nutrition.-2002.-V. 88. suppl.2.-P. 139-143.

95. Aruoma, О. I. Antioxidants actions of pant foods: use of oxidative DNA damage as a tool tor studying antioxidant efficacy / О. I. Aruoma // Radic. Res.-1999.-V.30.-№6

96. Bandyopadhyay, D. Oxidative stress-induced ischemic heart disease protection byantioxidants / D. Bandyopadhyay,A. Chattopadhyay, G. Ghosh// Curr. Med. Chem.-2004.-V. 11.-№ 3.

97. Bors, W. Chemistry of the antioxidant effect of polyphenols / W. Bors // Ann. N. Y. Acad. Sci.-2002.-V.957.

98. Diplok, A. T. scientific conceps of funkctional foods in Europe: consensus document / A. T Diplok, P. J. Agget, M. Ashwell // British J. Nutrition.-1999.-V. 81.suppl. 1.1-27/

99. Jood fortification. Technology and quality control Report of an FAO technical meeting // Rome.- FAO/ WHO.-1995.

100. Young I. S. Antioxidants in health and disease /1. S. Young, J. V. Woodside // J. Clin. PatroL-2001. V. 54.-№ 3.

101. Yi, D. Chinese Functional Food / D. Yi, P. Yong, L. Wenkui Beijing: // New World Press.-1999.

102. Kilmartin P. A. Antioxidants and Redox signaling. / P. A. Kilmartin -2001.-V.3.-№ 6.-3.941-955.

103. Koder, S. Calcium Citrate / S. Koder, S. Edelstein // The World of Food ingredients.-2001.-0kt./ Nov.- P/66-68.

104. Long R. A. Some thermodynamic properties offish and their effect on the rate of freering / R. A. Long .- L. Sci Food Agric.-1995.-№ 10.- P. 621-633.

105. Milner, J. A. Functional foods and health: a US perspective / J. A. Milner // British J. Nutrition.-2002.-V. 88. suppl.2.-151-158.

106. Mitchell, H. Alternative Sweeteners- Finding the correct Technical and Nutritional Balance / H. Mitchell.- Drink Technology and Marketiing.-November 2002.

107. Pellegrini, N., Serafini M., Colombi B. e.t.olII J.Nutr. 2003.V. 133.P2812-2819.

108. Roberfroid, M. B. Global view on functional foods European perspectives / M. B. Roberfroid//British J. Nutrition.-2002.-V. 88. suppl.2.-P.133-138.

109. Stand, R. The «All-Amerikan Diet»-the High Card, Low Fat Craze / R. Stand.-Healthy for Life Newsletter.-Mar.-2004.-V. 1 .-№2

110. The role of diet: How to inform consumers. Speech by David Byrne (European Commisioner for Health and Consumer Protection), European Food Law Conference, Brussels.-Food Law News-EV, 2004.

111. Fish processing: what's new in R and D // Foo Manuf .-1989.-№ 10.-P. 27-29.

112. Vershuren, P. M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives (Summary Report) / P. M. Vershuren // British J. Nutrition.- 2002 V. 88. suppl. 2.- P.233-235.

113. Технико-технологическая карта № 1

114. БЛИНЧИКИ ФАРШИРОВАННЫЕ VIP1. Область применения

115. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блинчики фаршированные VIP2. Перечень сырья

116. ГОСТ 814-96; ГОСТ-7975-68;

117. РСТ РСФСР 675-82; ГОСТ Р 51783-2001; ГОСТ 240-85;

118. РСТ РСФСР 748-88; ГОСТ Р 51574-2000; ГОСТ Р 52189-2003; ГОСТ 51121-2003; ГОСТ 52090-2003; ГОСТ Р 51232-98; ГОСТ 21-94;

119. ГОСТ 112993-93; ГОСТ 28402-98.

120. Сырье, используемое для приготовления рыбоовощного фарша, должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.3. Рецептура

121. Рецептура рыбоовощного фарша

122. Наименование продуктов Масса на 1 порцию, г.1. Вариант 1 Вариант 2брутто нетто брутто нетто

123. Мука пшеничная 20,80+4,16* 20+4,16* 20,80+4,16* 20+4,16*

124. Молоко или вода 52,08+10,42* 58+10,42* 52,08+10,42* 58+10,42*

125. Яйца 1/10+1/50* 4+ 0,86* 1/10+1/50* 4+ 0,86*

126. Сахар 1,25+0,25* 1,5+0,25* 1,25+0,25* 1,5+0,25*

127. Соль 0,2+0,04* 0,5+0,04* 0,2+0,04* 0,5+0,04*

128. Масса выпеченных блинчиков 50 50

129. Щука 38,2 17,57 38,2 17,571. Тыква 23,1 16,17 1. Кабачки - 22,4 15,0

130. Репчатый лук 4,5 3,78 4,5 3,78

131. Масса пассерованного лука 1,98 1,981. Маргарин 0,3 0,3 0,3 0,3

132. Зелень петрушки 0,27 0,21 0,27 0,21

133. Перец черный молотый 0,01 0,01 0,01 0,011. Соль 0,36 0,36 0,36 0,36

134. Мука пшеничная 0,6 0,6 0,6 0,6

135. Масса готового фарша 30 30 /

136. Блинное тесто* 10 10 10 10

137. Сухарь панировочный 15 15 15 15

138. Масса полуфабриката 107+3 107+3

139. Масло подсолнечное 12 12 12 12

140. Выход готового изделия 100+3 100+34. Технологический процесс

141. Подготовка сырья к производству рыбоовощного фарша производится в соответствии с ТИ на производство блинчиков фаршированных VIP, приложение к ТУ № 9214-001-3748592-2007

142. Щуку разделывают на чистое филе с кожей без костей. Подготовленное филе измельчают на электромясорубке. Тыквенные овощи (тыкву или кабачки) очищают от кожицы и семян и измельчают на электромясорубке.

143. Измельченное мясо щуки и измельченные тыквенные овощи перемешивают в установленных пропорциях: 1 вариант щука 50%, тыква - 50%2 вариант щука 50%, кабачки - 50%

144. Подготовленную фаршевую смесь подвергают тепловой обработке -припусканию, добавляют пассированный лук, соль, зелень, перемешивают, охлаждают до температуры +12° С.

145. На выпеченный блинный полуфабрикат укладывают рыбоовощной фарш, сворачивают в виде рулета, опускают в блинное тесто, панируют в сухарях, обжаривают во фритюре при температуре 160°С до золотисто-коричневого цвета.

146. Оформление, подача, реализация, хранение.

147. Блинчики фаршированные VIP подаются на пирожковой тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

148. Температура подачи не ниже +65° С.53 Готовят по мере спроса.

149. Показатели качества и безопасности. 6.1 Органолептические показатели:

150. Наименование показателей Характеристика блинчиков фаршированныхфарш рыборастительный с тыквой фарш рыборастительный с кабачком

151. Внешний вид форма блинчиков цилиндрическая, поверхность шероховатая без трещин и отверстий, равномерная сухарная панировка

152. Цвет оболочки Равномерный, золотисто-коричневый

153. Цвет начинки сероватый с чуть желтоватым оттенком сероватый с чуть беловатым оттенком

154. Консистенция оболочки однородная, хрустящая

155. Консистенция начинки сочная, однородная

156. Запах обжаренных изделий Приятный, свойственный запаху жареных сухарей

157. Вкус обжаренных изделий Приятный, свойственный данному виду теста, рыбы, с легким привкусом тыквы, без постороннего привкуса Приятный свойственный данному виду теста, рыбы, с легким привкусом кабачка, без постороннего привкуса

158. Вкус начинки Нежный, своеобразный, соответствующий данному виду мяса рыбы, с приятным привкусом тыквы Нежный, своеобразный, соответствующий данному виду мяса рыбы, с приятным привкусом кабачка

159. Физико-химические показатели:- массовая доля влаги в % не более 60- массовая доля жира в % (метод Гербера) не менее 6,1- массовая доля соли в % не более 1,3- массовая доля начинки в % к общей массе блинчиков 30±3

160. Микробиологические показатели:

161. Количество МАФАнМ КОЕ в г. продукта, не более 1x10 БГКП (колиформы) не допускаются в массе продукта, г 1,0 S. aureus не допускается в массе продукта, г 1,0

162. Патогенные микроорганизмы, в т.ч.сальмонеллы не допускается в массе продукта, г 25

163. Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

164. Пищевая и энергетическая ценность, в 100г

165. Наименование изделий Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал

166. Блинчики фаршированные с добавлением тыквы 8,78 7,66 23,0 196

167. Блинчики фаршированные с добавлением кабачка 8,77 7,67 23,4 1981. ООО «ОПОРА»1. ОКП 921426 Группа Н 11

168. Блинчики фаршированные У1Р

169. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ ТУ № 9214-001-3748592- 2007

170. Дата введения в действие 01.01.2008г.1. РАЗРАБОТАНО:ст. преподаватель кафедрытовароведения ОмГАУ Романова Т.В.1. Омск 2007

171. УТВЕРЖДАЮ Директор D©Q «О Бодбиы Аr » 20^'"'-7г.- 'Vj'tntf-

172. Технологическая инструкция на производство блинчиков фаршированных VIP приложение к ТУ №9214-001-3748592-2007

173. Рекомендовано к утверждения дегустационным советом ООО «Опора»

174. Протокол № 12 от « 21 декабря » 2007 г. Срок введения «01» января 2008 г.1. Разработано ООО «Опора»2007г

175. УТВЕРЖДАЮ Директор-ООО, «О Бодвин А.А.^.- 'Г. с/ "','.-/1. АКТэкспериментальной выработки продукции: блинчики фаршированные рыбоовощным фаршем VIP

176. Выработки проводились в соответствии с проектом ТУ № Выработанная продукция имела следующие показатели качества:

177. Наименование показателей Харак1еристика блинчиков фаршированныхфарш рыборастительный с тыквой фарш рыборастительный с кабачком

178. Внешний вид форма блинчиков цилиндрическая, поверхность шероховатая без трещин и отверстий

179. Цвет оболочки равномерный золотисто-коричневый

180. Цвет начинки сероватый с чуть желтоватым оттенком сероватый с чуть желтоватым оттенком

181. Консистенция оболочки однородная, хрустящая

182. Консистенция начинки сочная, однородная

183. Запах обжаренных изделий приятный со своеобразным сочетанием мяса щуки и тыквенных овощей

184. Вкус обжаренных изделий свойственный данному виду теста. рыбы, с легким привкусом тыквы без постороннего привкуса свойственный данному виду теста, рыбы, с легким привкусом кабачка без постороннего привкуса

185. Вкус начинки Нежный. своеобразный, соответствующий данному вид)' мяса рыбы, с приятным привкусом тыквы Нежный, своеобразный, соответствующий данному виду мяса рыбы, с приятным привкусом кабачка

186. Федеральное государственное унитарное предприятие « Всеросси йски й науч но-техн ически й информационный центр»1. Свидетел ьство

187. Настоящий документ удостоверяет, что интеллектуальный продукт Под названием1. Рецепт блинчиков VIP

188. Представленный Романовой Татьяной Викторовной

189. Зарегистрирован ФГУП «ВНТИЦ» 31 октября 2005 г. Под номером 73200500260

190. Рукопись описания интеллектуального продукта, Представленная на листах,

191. Хранится в информационном фонде ФГУП «ВНТИЦ»