Разработка технологии безалкогольных напитков вязкой консистенции на основе зернового сырья и растительных гидроколлоидов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Романенко, Василий Олегович

• Романенко, Василий Олегович
• кандидат наук
• 2014

Оглавление диссертации кандидат наук Романенко, Василий Олегович

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Химический состав и характеристика компонентов зернового сырья

1.2 Строение и пищевая ценность пищевых волокон

1.3 Технологические и структурные свойства крахмала

1.4 Асссортимент и способы производства традицонных напитков вязкой консистенции

1.5 Заключение по обзору литературы

ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1 Организация работы и этапы эксперимента

2.2 Объекты и методы исследований

ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА МЕТОДИЧЕСКИХ ОСНОВ ТЕХНОЛОГИИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ ВЯЗКОЙ КОНСИСТЕНЦИИ

3.1 Обоснование методологиии и ассортимента безалкогольных напитков с вязкой консистенцией

3.2 Анализ торгового предложения киселей на примере г. Кемерово

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ КРАХМАЛА

4.1 Разработка рецептур напитков и параметров производства на основе крахмала

4.2 Определение нормируемых показателей качества и производственная оценка технологии напитков типа киселей

ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ ВЯЗКОЙ КОНСИСТЕНЦИИ НА ОСНОВЕ ЗЕРНОВОГО СЫРЬЯ

5.1 Анализ факторов определяющих качество зерновых отваров и напитков на их основе

5.2 Определение нормируемых показателей качества и разработка промышленной технологии напитков типа киселей на основе овсяной муки

5.3 Получение напитков с использованием овсяной муки фракционированного сверхтонкого помола

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии безалкогольных напитков вязкой консистенции на основе зернового сырья и растительных гидроколлоидов»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. В настоящий момент в нашей стране наблюдается тенденция роста производства и потребления безалкогольных напитков.

К безалкогольным напиткам можно отнести натуральные соки, нектары, сокосодержащие напитки, комбинированные молочные коктейли, квасы, сбитни, напитки на экстрактах из растительного сырья, напитки функционального назначения и другие. Основную часть рынка занимают дешевые в производстве напитки на ароматизаторах и сахарозаменителях. Однако уровень образования населения в вопросах питания растет, в результате, ежегодно увеличивается количество сторонников здорового питания. Покупатели более внимательно подходят к вопросу выбора пищевых продуктов, отдавая предпочтение товарам, изготовленным из натурального сырья. В результате, перед производителем возникает задача не только постоянно повышать качество выпускаемой продукции, используя в качестве сырья продукты натурального происхождения, но и расширять ассортимент производимых товаров, дополнительно обогащая их витаминами, минеральными и биологически активными веществами [52, 53].

Вместе с тем, состояние здоровья населения определяется негативными тенденциями. Среди прочих заболеваний, остро стоит проблема, связанная с нарушением работы желудочно-кишечного тракта: гастритами, колитами, язвами желудка и двенадцатиперстной кишки и др. Одним из способов улучшения ситуации в данной области является введение в постоянный рацион безалкогольных напитков вязкой консистенции. Вязкая консистенция этих напитков препятствует перееданию, способствует перевариванию пищи, положительно влияет на микрофлору кишечника, а также нормализует обмен веществ и уровня сахара в крови [54, 75, 76].

Одним из вариантов решения этой проблемы является разработка рецептур и технологий производства напитков функционального и профилактического назначения. Следует отметить что напитки, которые можно отнести к группе функциональных и профилактических, известны давно. Речь идет о киселях,

которые представляют собой желеобразный, безалкогольный, негазированный напиток, основой которого является крахмал или зерновой отвар с добавлением сахара, фруктов, ягод, сиропов и соков. Благодаря ингредиентному составу кисель является питательным и полезным продуктом. Не смотря на широкую известность данного напитка, готовые кисели на основе крахмалов и кисели на основе зернового сырья производятся в небольших количествах. Основную долю рынка киселей занимают сухие полуфабрикаты. До недавнего времени приготовление киселей относилось к сфере общественного питания и домашней кулинарии.

В связи с этим, исследования в области разработки рецептур и технологии безалкогольных напитков вязкой консистенции, историческим прототипом которых выступают кисели, являются актуальными.

Степень разработанности исследования. Вопросами повышения качества и создания технологии новых видов напитков занимались и занимаются многие отечественные и иностранные исследователи: Позняковский В.М., Шатнюк Л.Н., Киселева Т.Ф., Помозова В.А., Филонова Г.Л., Шобингер У., Килкаст, Д. Ими рассмотрены основные подходы к разработке напитков функционального назначения, пути обогащения биологически активными компонентами

Цель работы - разработка технологии безалкогольных напитков вязкой консистенции типа киселей на основе крахмалов и зернового сырья и их товароведная оценка.

В соответствии с поставленной целью определены основные задачи исследований:

• оценить состояние торгового предложения киселей различных видов на примере г. Кемерово с целью определения позиции киселей в сегменте безалкогольных напитков;

• определить оптимальные параметры и разработать технологию и техническую документацию на производство безалкогольных напитков вязкой консистенции на основе крахмала;

• установить оптимальные параметры, разработать технологию и техническую документацию на производство безалкогольных напитков вязкой консистенции на основе зернового сырья;

• оценить целесообразность и возможность применения муки сверхтонкого и сверхтонкого фракционного помола, провести сравнительный анализ использования муки сверхтонкого и традиционного помола;

• определить нормируемые показатели качества, провести товароведную оценку качества напитков, приготовленных на основе крахмала, муки полученной традиционным способом и муки сверхтонкого помола.

• провести промышленную апробацию разработанной технологии

Научная новизна

Научная новизна полученных результатов заключается в разработке методологии создания безалкогольных напитков вязкой консистенции и обосновании параметров их производства.

Признакам научной новизны отвечают следующие результаты диссертационной работы:

• Разработана методологическая основа создания технологии безалкогольных напитков вязкой консистенции;

• Предложена классификация безалкогольных напитков вязкой консистенции функционального назначения;

• Обоснованы качественные характеристики и определены основные закономерности формирования качества безалкогольных напитков вязкой консистенции на основе крахмала и зернового сырья;

• Дана сравнительная оценка эффективности использования овсяной муки традиционного и сверхтонкого помола при получении безалкогольных напитков вязкой консистенции;

• Разработана математическая модель, позволяющая оценить влияние ферментативной обработки овсяной муки на вязкость гидролизата;

• Определены пути стабилизации коллоидной системы безалкогольных напитков вязкой консистенции в процессе хранения;

Теоретическая и практическая значимость.

Теоретическая значимость работы заключается в обосновании технологических параметров и качественных характеристик безалкогольных напитков вязкой консистенции на основе зернового сырья и растительных гидроколлоидов.

Практическая значимость результатов исследований заключается в разработке технологии на безалкогольные напитки вязкой консистенции типа киселей на основе крахмала и зернового сырья. Разработаны рецептуры на 8 наименований напитков безалкогольных негазированных сокосодержащих «Кисели «Георгиевские» РЦ 91 85-006-013-173819443-2012 и технологическая инструкция на их производство. Технология напитков внедрена на предприятии ИП «Котова H.A.», г. Прокопьевск.

Результаты научных исследований используются в учебном процессе при обучении студентов по специальности «Технология бродильных производств и виноделие» и направлению подготовки бакалавров «Продукты питания из растительного сырья (профиль «Технология бродильных производств и виноделие»)».

Методология и методы исследования основаны на научных методах и принципах создания напитков функциональной направленности и оценки их качества.

В работе использованы методы сбора и систематизации научной информации о составе и свойствах компонентов зернового сырья и их влиянии на качество напитков, вырабатываемых на их основе, маркетинговых исследований в форме анализа торговых предложений кислей на примере г. Кемерово, лабораторного анализа принятыми в отрасли физико-химическими методами.

Положения, выносимые на защиту. Принципы и методология создания безалкогольных напитков вязкой консистенции на основе зернового сырья и растительных гидроколлоидов.

Оценка влияния факторов, обеспечивающих качество и стабильность безалкогольных напитков вязкой консистенции на основе анализа параметров их производства.

Технологические параметры промышленного производства безалкогольных напитков вязкой консистенции на основе крахмала и гидролизатов овсяной муки, обеспечивающие их качество и стабильность при хранении.

Достоверность полученных результатов. Экспериментальная часть работы выполнена с использованием современных и принятых в отрасли методов исследования. Результаты исследований внедрены на действующем промышленном предприятии.

Апробация работы. IX международная научно-практическая конференция «Пища, экология, качество» (Краснообск, 2012), Всероссийская научно-практическая конференция «Пути интенсификации производства и переработки сельскохозяйственной продукции в современных условиях» (Волгоград, 2014); Международный научный форум «Пищевые инновации и биотехнологии» (Кемерово, 2014); XI международная научно-практическая конференция «Пища, экология, качество» (Челябинск, 2014).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 8 работ, в том числе 2 статьи в журнале, рекомендованном ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 126 страницах. Диссертация содержит 68 таблиц и 42 рисунка. Список использованной литературы включает 117 наименований.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Химический состав и характеристика компонентов зернового сырья

К традиционным зерновым культурам, используемым в пищевой промышленности, относятся рожь, пшеница, тритикале, кукуруза, просо, ячмень, овёс пленчатый, овёс голозерный, характеризующиеся своими особенностями, обусловленными строением и химическим составом зерновки.

Зерно растений семейства злаковых имеет принципиально одинаковое строение. Оно состоит из трёх основных частей: эндосперма, зародыша и оболочек [48,57].

Оболочка зерна включает в себя семь различных слоев, которые объединяют в три основных - мякинную, плодовую, семенную. При обмолоте ржи, пшеницы, тритикале, кукурузы зерна полностью освобождаются от мякинных оболочек, поэтому их называют голозерными культурами. Зёрна овса, проса, гречихи, почти всех сортов ячменя сохраняют свои цветочные пленки, исходя из чего, их относят к пленчатым зерновым культурам [44].

В зерновке запас питательных веществ для зародыша сконцентрирован в эндосперме в виде крахмальных клеток, заполненных крахмальными зернами [61]. Стенки крахмальных клеток, представляющие собой густое переплетение целлюлозы и высокомолекулярных белков, соединенные между собой цепочками (3-глюкана, защищают содержимое клеток и препятствуют обмену веществ. Стабильность крахмальных клеток придает зерну прочность, которую при необходимости можно преодолеть только интенсивным механическим воздействием. В клетках находятся большие и малые зерна крахмала, которые, в свою очередь, окружены мембраной из гемицеллюлоз. Промежуточные пространства между отдельными зернами крахмала заполнены белковыми и гумми-веществами [36].

Эндосперменная часть зерновки окружена алейроновым, или клейковинным слоем. Эти клетки содержат белок, жиры, дубильные и красящие вещества. По

мере приближения к зародышу клетки алейронового слоя становятся меньше и исчезают, вследствие чего зародыш ими не покрыт.

В нижней части зерна расположен зародыш, состоящий из заточных стебелька и корешка. Зародыш отделен от эндосперма щитком. В зародыше содержатся сахара, пентозаны, белки, липиды, минеральные вещества, ферменты, витамины, пигментные вещества.

Химический состав зерновых культур в значительной степени зависит от сортовых особенностей, почвенно-климатических условий, условий хранения и других факторов. В среднем, в зерне содержится 14 % влаги и 86 % сухих веществ.

Зерновая культура рожь относится к семейству злаковых и является, двухлетним или однолетним растением, причем существуют как озимые, так и яровые формы [34,57,65].

Особенностью анатомического строения зерновки ржи является отсутствие в ее составе цветочных пленок, на основании чего она относится к голозерным культурам. Наружная оболочка состоит из четырех слоев толщиной 43-66 мкм и составляет примерно 5,1 % к массе сухих веществ. Внутренняя оболочка -семенная - двухслойная, толщиной 28—42 мкм и составляет 2,9 % к массе сухих веществ [16].

Эндосперм ржаного зерна имеет мучнистый, полумучнистый вид, реже — стекловидный. Масса зародыша со щитком попадает в диапазон от 3,5 % - 4,0 % от массы сухих веществ.

Цвет зерна ржи зависит от содержания красящих веществ в различных его частях. Цветковая оболочка содержит пигменты соломенно-желтого цвета, семенная — зеленого, желтого или коричневого, а алейроновый слой - зеленого, синего, красно-бурого. Таким образом, цвет зерновки ржи может быть желтым, коричневым, серым, зеленым. Размер зёрен ржи зависит от сорта и условий произрастания.

На долю эндосперма у ржи приходится 70-74 % сухого вещества зерна, оболочек - 11-15 %, алейронового слоя - 10-15 %, зародыша - 3,5-4,0 %.

Химический состав зерна ржи зависит от сортовых особенностей, климатических условий произрастания, количества почвенной влаги и осадков в период созревания, применения азотных удобрений. Усредненный химический состав зерна ржи представлен в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Химический состав зерна ржи

Наименование показателей Содержание (%)

Крахмал 46,0-54,0

Белки 9,1-19,1

из них:

- альбуминов 32,0-38,0

- глобулинов 18,0-22,0

- проламинов 9,0-13,0

- глютелинов 10,0-14,0

Сахара 4,3-6,6

Пентозаны 6,0-8,0

Гумми-вещества 2,5-5,0

Геммицеллюлозы 8,0-15,0

Клетчатка 2,0-3,3

Минеральные вещества 1,5-2,5

Жир 1,7-2,0

Пшеница является однолетним растением семейства злаковых с большим разнообразием видов. Наибольшее значение имеет пшеница твёрдая и мягкая. Оба вида, относятся к голозёрным культурам, не имеющим цветковой оболочки. Известны также плёнчатые сорта пшеницы, относящиеся к диким видам [2,34].

Форма зерновки твёрдой пшеницы удлинённая, мягкой овально-круглая, выпуклая. Окраска зерна твердой пшеницы янтарная, мягкой - белая либо красная различных оттенков.

На долю оболочек пшеницы приходится 5,6-11,2 % сухих веществ. Плодовая оболочка зерна состоит из трёх клеточных слоев: поперечного, продольного и трубчатого. Внутренняя семенная оболочка также трёхслойна. Под семенной оболочкой находится алейроновый слой, содержание которого составляет 5,2-8,8 % сухих веществ. Клетки алейронового слоя заполнены

небольшими белковыми тельцами с расположенными между ними мелкими капельками жира. Крахмал в этом слое практически отсутствует [49].

В состав оболочек и алейронового слоя входит незначительное количество клетчатки, минеральных веществ, пентозанов, но больше крахмала. Зародыш зерна пшеницы отличается от ржаного более низким содержанием клетчатки, на долю которого приходится 1,4-4,2 % сухих веществ [48,62].

Эндосперма пшеницы составляет 78-84 % сухих веществ. Он характеризуется рыхлой структурой и состоит из крупных тонкостенных клеток, заполненных крахмальными зернами. Крахмальные гранулы имеют округлую линзообразную форму, размеры которых варьируют в широких пределах - от 1 до 20 мкм, с преобладанием более мелких - 1-5 мкм. Доля амилозы в пшеничном крахмале составляет 17-24 %, амилопектина - 76-83 %.

К особенностям химического состава зерна пшеницы относят более высокое, чем в зерне ржи, содержание белков глютелина и проламина, образующих клейковину, которая образует с водой студнеобразный гидратированный комплекс. В состав клейковине может содержаться до 70% белка. Кроме того, крахмал пшеницы клейстеризуется труднее по сравнению с ржаным, что объясняется сортовыми различиями культур в границах одного вида, а также влиянием климатических условий выращивания. Усредненный химический состав зерна пшеницы представлен в таблице 1.2.

Ячмень - однолетнее растение, относящееся к семейству злаковых. Ячмень делится на многорядный и двурядный, в зависимости от расположения зерен в колосе. Преимущественно выращивается двурядный ячмень. Мякинные пленки облегают зерно не полностью и не закрывают обоих его концов. Они состоят из оболочки, имеющей у основания - базис-площадку, при помощи которой зерно крепится на стержне колоса, а у верхнего конца гладкую или зазубренную длинную ость. Плодовая и семенная оболочки облегают зерно полностью. Зёрна хорошо созревшего ячменя имеют светло-желтый или серовато-желтый цвет [40].

Таблица 1.2 - Химический состав зерна пшеницы

Наименование показателей Содержание (%)

Крахмал 48,0-65,0

Белки 10,0-20,0

из них:

- альбуминов 2,0-6,0

- глобулинов 6,0-10,0

- проламинов 38,0-42,0

- г лютели нов 46,0-5,0

Сахара 2,0-3,0

Пентозаны 3,0-6,0

Геммицеллюлозы 6,0-9,0

Клетчатка 1,5-2,0

Минеральные вещества 1,5-2,2

Жир 2,0-2,5

Ячменные зёрна могут быть мучнистыми, стекловидными и полустекловидными. Различают временную и постоянную стекловидность. Ячмень с постоянной стекловидностью характеризуется высоким содержанием белка. Доля эндосперма в зерне ячменя составляет 63-69% от массы сухих веществ. Основу эндосперма ячменя составляют крахмальные зерна. Они имеют слоистое строение и состоят из отдельных кристаллических компонентов -мицелл, формирующих ряд сферокристаллов. В ячмене присутствуют в основном два размера крахмальных гранул: мелкие - диаметром 2-10 мкм и крупные -диаметром 20-40 мкм. Количество мелких крахмальных зерен возрастает при увеличении общего количества белка. Содержание амилозы в крахмале ячменя составляет 17-25%, амилопектина 75-85%; температурный интервал клейстеризации крахмала составляет 50-60 °С. Эндосперм покрыт алейроновым слоем, на долю которого приходится от 12 до 14 %; доля зародыша составляет 2,5-3,0% [31].

Химический состав ячменя зависит от сорта, района возделывания культуры, климатических условий, массового соотношения отдельных частей зерна. Средний химический состав зерна ячменя представлен в таблице 1.3.

Таблица 1.3- Химический состав зерна ячменя

Наименование показателей Содержание (%)

Крахмал 45,0-70,0

Белки 7,0-27,0

из них:

- альбуминов 10,0-12,0

- глобулинов 27,0-32,0

- проламинов 33,0-38,0

- глютелинов 20,0-26,0

Сахара 1,0-2,5

Пентозаны 9,0-13,0

Геммицеллюлозы 10,0-16,0

Клетчатка 3,5-9,0

Минеральные вещества 2,7-3,1

Жир 1,9-2,6

Овёс относится к семейству злаковых. Он представляет собой наиболее высокопленчатую культуру с содержанием цветковых оболочек 23—45%, что усложняет технологический процесс его переработки. Зерновка овса может быть крупная широкая, толстая с горбатой спинкой или узкая, тонкая с плоской спинкой. Длина зерновки овса составляет 8-16,6 мм, ширина - 1,4-4 мм, толщина - 1,2-3,6 мм. Цвет зерна в основном белый, иногда желтый [71,98].

Эндосперм овса плёнчатого мучнистый и рыхлый. Крахмал откладывается в клетках эндосперма в виде мелких угловатых зёрен, объединенных в крупные сложные зёрна диаметром от 2 до 10 мкм и характеризуется широким температурным интервалом клейстеризации (50-75 °С).

Для овса плёнчатого так же, как для проса и кукурузы, характерно большое содержание жира, локализованного в зародыше и состоящего преимущественно из глицеридов олеиновой и линолевой кислот.

Установлено наличие в зерне овса плёнчатого такого полисахарида, как лихенин. Он способен набухать в воде и придавать раствору вязкость и желеобразное состояние, растворяется в горячей воде, при гидролизе кислотами образует d-глюкозу, что отрицательно сказывается на его переработке в спиртовом производстве. В связи с этим овёс плёнчатый перерабатывается только

в виде солодовенного материала [109]. Средний химический состав зерна овса представлен в таблице 1.4.

Таблица 1.4 - Химический состав зерна овса плёнчатого

Наименование показателей Содержание (%)

Крахмал 42,0-63,0

Белки 8,5-18,1

из них:

- альбуминов 18,0-22,0

- глобулинов 19,0-24,0

- проламинов 12,0-18,0

- глютелинов 42,0-47,0

Сахара 1,0-1,8

Пентозаны 4,0-8,0

Геммицеллюлозы 12,0-15,0

Клетчатка 9,0-11,0

Минеральные вещества 3,5-4,7

Жир 5,0-6,0

Необходимо отметить, что зерновые культуры, помимо основных питательных компонентов, содержат большую группу минеральных веществ. Минеральные элементы, присутствующие в зерновых, условно можно разделить на три группы:

1. Макроэлементы - группа объединяет элементы, содержание которых выражается интервалом от десятков до сотых долей процента. В эту группу входят девять элементов: Р, К, Mg, Ре, Б, А1, Са.

2. Микроэлементы - группа включает в себя элементы, наличие которых колеблется от тысячных до стотысячных долей процента. В эту группу входят Мп, В, Бг, Си, Хп, Ва, Т1,1л, I, Вг, Мо, Со.

3. Ультрамикроэлементы - группа состоит из элементов, содержание которых исчисляется миллионными долями процента и меньше: Се, Бе, Сё, А§, Аи, Яа.

Наибольший интерес, с точки зрения физиологических свойств, представляют вещества первой группы, так как они в наибольшем количестве присутствуют в злаковых культурах [115].

Фосфор - один из основных минералов, который занимает второе место по общему содержанию в человеческом организме. Около 80 процентов фосфора в организме обнаружено в виде кристаллов фосфата кальция в костях, зубах и ногтях. Фосфор участвует во многих процессах, происходящих в организме. В особенности он необходим для синтеза ДНК, получения энергии при обмене веществ, а также для усвоения и использования кальция.

Магний функционирует вместе с кальцием и фосфором. Приблизительно 6 процентов магния в организме находится в костях, 26 % - в мышцах, а остальное в мягких тканях и жидкостях. Главная функция магния - его способность активировать многие ферменты [102]. Он участвует в поддержании электрического заряда клетках, особенно в мышечных и нервных клетках. Магний задействован во многих клеточных функциях, включая выработку энергии, формирование белка и восстановление клеток [12].

Калий и натрий сильно взаимосвязаны, поэтому в литературе о правильном питании их обычно объединяют. Их функция состоит в поддержании баланса воды и ее распределении, кислотного баланса, мускульных и нервных функций, сердечной функции, а также функций почек и адреналина [64,66].

Железо играет центральную роль в молекуле гемоглобина в красных кровяных клетках, в которых оно функционирует для доставки кислорода из легких в ткани организма, а также транспортировки углекислого газа из тканей в легкие. Железо задействовано в выработке энергии и в обмене веществ.

Сера как компонент входящий в состав аминокислот выполняет множество функций в организме. Она находится в высоких концентрациях в суставах, волосах, ногтях и коже, в их белковых структурах. Гормон инсулин насыщен серосодержащими аминокислотами. Сера действует как противоаллерген, повышает иммунитет и влияет на уровень свертываемости крови [73,80,82].

Содержание минеральных элементов определяют путем сжигания навески зерна или муки при температуре 650 - 850 °С. После сжигания остается зола. Зольностью зерна называют массу золы, выраженную в процентах к исходной массе зерна. Средние данные о зольности и составе золы приведены в таблице 1.5 [81,96,98].

Таблица 1.5 - Зольность и состав золы зерновых культур

Культура Зольность,% В % от общей массы

Р2О5 к2о MgO СаО Na20 Si02 SO3 Fe203

Пшеница 1,71 47,22 30,74 12,81 4,32 1,74 1,61 1,45 0,21

Рожь 1,76 43,02 32,67 13,54 6,46 1,35 1,81 1,17 0,21

Ячмень 2,65 31,12 16,41 10,04 4,73 4,14 29,06 3,02 0,81

Овес 2,67 25,53 18,04 7,15 3,72 1,54 39,31 1,90 Сведений нет

Важным фактом является то, что в зерновых присутствуют полезные и незаменимые витамины. В составе различных злаков присутствуют витамины А, Е, К, Вь В2, В3, Вб, В7, В9, В12, Б. Комплекс витаминов группы В, содержащийся в злаках, оказывает мощное общеукрепляющее и лечебное действие на организм человека: нормализует функцию центральной и периферической нервных систем, костного мозга, потовых и половых желез, поддерживает нормальный уровень сахара в крови, способствует развитию полезной кишечной микрофлоры, предотвращая воспалительные заболевания желудочного-кишечного тракта. Кроме того, витамины группы В крайне необходимы в рационе питания для того, чтобы кожа, ногти и волосы человека были всегда здоровыми [14, 15, 81, 82].

Витамины-антиоксиданты А и Е, крайне необходимы для хорошего зрения, полноценной работы головного мозга, для укрепления стенок сосудов и капилляров. Также комплекс витаминов А и Е, обладающий мощными ранозаживляющими и иммуностимулирующими свойствами, защищает организм человека от онкологических заболеваний и преждевременного старения.

Витамин К нормализует свертываемость крови, участвует в построении костного материала, способствует предотвращению остеопороза, играет ключевую роль в нормальной работе почек [75, 76].

Важную роль с технологической точки зрения и как компоненты зерна, обладающий пищевой ценностью, играют крахмал и пищевые волокна, которые также создают структурные свойства напитков.

Группу веществ, под названием пищевые волокна, долгое время относили к балластным веществам, не имеющим физиологического значения для организма человека. Однако в последнее время отношение к этой группе веществ изменилось, показана большая роль пищевых волокон в поддержании нормальных функций организма. К пищевым волокнам относят вещества, формирующие клеточные стенки растительной клетки [65].

У высших растений волокнистые элементы клеточных стенок состоят из полисахарида - целлюлозы [57]. Матрикс клеточной стенки образуют два вида полисахаридных молекул - гемицеллюлоза и пектин. Точный состав клеточной стенки варьируется в зависимости от вида ткани, но основная конструкция одинакова: каркасные фибриллы и молекулы матрикса связаны друг с другом при помощи ковалентных связей и слабых взаимодействий в единую, сложную структуру. Химическая структура целлюлозы представлена на рисунке 1.1.

1.2 Строение и пищевая ценность пищевых волокон

н,он «Н2ОН «н

н2он

—о

о—

н

он

н он

н он

Рисунок 1.1-Химическая структура целлюлозы

Молекула целлюлозы представляет собой неразветвленную цепь из нескольких тысяч глюкозных остатков, соединенных между собой Р-1-4-глюказидными связями. Такой тип связей обуславливает уплощенную, лентовидную форму молекулы, которая дополнительно стабилизируется внутримолекулярными водородными связями. Между соседними целлюлозными молекулами тоже образуются водородные связи, что приводит к формированию очень длинных высокоупорядоченных кристаллоподобных агрегатов, называемых микрофибриллами; каждый из таких агрегатов содержит 60-70 тесно прилегающих друг к другу параллельных и одинаково направленных целлюлозных цепей. Эти микрофибриллы окружены множеством менее упорядоченных целлюлозных молекул, а также молекулами гемицеллюлозы [43, 57].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Романенко, Василий Олегович, 2014 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Австриевских, Л.Н. Продукты здорового питания: Новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения. / А.Н. Австриевских, A.A. Вековцев, В.М. Позняковский. - Новосибирск : Сиб. Универс. изд-во, 2005. - 416 с.

2. Андереенко, Л. Производство продуктов детского питания / Л. Андреенко, Ц. Блаттни, К. Галачка. - Л.:Агропромиздат. Ленинградское отделение, 1989 - 336 с.

3. Антонович, Е.А. Качество продуктов питания в условиях химизации сельского хозяйства / Е.А. Антонович. - К: Урожай, 1990. - 240 с.

4. Востриков, C.B. Основы дегустации напитков: учебное пособие / C.B. Востриков, Н.С. Маркина, О.Ю. Мальцева. - Воронеж: ВГПУ, 2008. - 215 с.

5. Беличенко, A.M. Роль безалкогольного напитка в здоровом питании человека XXI века / A.M. Беличенко, Г.Л. Филонова // Пиво и напитки. - 1998. -№ 3. - С. 25-30

6. Беличенко, A.M. Перспективы развития безалкогольной отрасли / А.М. Беличенко // Пию и напитки. - 2000. - № 3. - С. 11-13.

7. Бердоносов, С.С. Микроволновая химия: Химия/ С.С Бердоносов. - М. 2001.-205с.

8. Беспалов, В.В. Взгляд в будущее безалкогольных напитков / ВВ. Беспалов //Пивои напитки.-2004.-№ 1.-С.54.

9. Боровичкова, Л.А. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие. 2-е изд., перераб. / Л.А. Боровичкова, В.А. Герасимова, A.A. Евдокимов. - М.: Экономика, 1986. - 246 с.

10. Брехман, И.И. Человек и биологически активные вещества. / И.И. Брехман. — Л.; Наука. 1976. - 322 с.

11. Булдаков, A.A. Пищевые добавки / A.A. Булдаков. - СПб.: Альфа, 1996.-240с.

12. Великая, Е.И. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств / Е.И. Великая, В.Ф. Суходол. - М.: Пищевая промышленность, 1983. - 312 с.

13. Вечтомова, Е.А. Формирование качественных характеристик напитков с использованием гидроколлоидов: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 01.12.12 / Вечтомова Елена Александровна. - Кемерово, 2012. - 133 с.

14. Войнар, А.И. Биологическая роль микроэлементов в организме животных и человека / А.И Войнар. - М.: Высшая школа, 1960. - 544 с.

15. Воробьёв, В.И. Питание и здоровье / В.И. Воробьёв. - М.: Медицина, 1990.-254 с.

16. Гамидуллаев, С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / С.Н. Гамидуллаев, Е.В. Иванова. - СПб.: Альфа, 2000. - 432 с.

17. Гаппаров, М.Г. Функциональные продукты питания / М.Г. Гаппаров -Пищевая промышленность. - 2003. - № 3. - С. 6 - 7

18. Голубев, В.Н. Пектин: химия, технология, применение / В.Н. Голубев, Н.П. Шелухина. -М.:РАТН,1995. - 385 с.

19. Горбатов, A.B. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / A.B. Горбатов, С.А. Мачихин, А.М. Маслов. - М: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 295 с.

20. ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. -24 с.

21. ГОСТ 21 -94 Сахар-песок. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1994. -

17 с.

22. ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 19 с.

23. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требование. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. - 24 с.

24. ГОСТ Р 52185-2003 Соки фруктовые концентрированные. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. - 18 с.

25. ГОСТ Р 52267-2004 Бочки металлические для пищевых жидкостей. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 21 с.

26. ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2010. - 16 с.

27. ГОСТ Р 53396-2009 Сахар белый. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2009. - 17 с.

28. Гуськов, И.П. Реология пищевых масс / И.П. Гуськов, С.А. Мачихин, J1.H. Лунин. - М: Пищевая пром-сть, 1970. - 206 с.

29. Домарецкий, В.А. Производство концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков / В.А. Домарецкий - К.: Уражай, 1990. - 248 с.

30. Донченко, Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. - М.: Пищепромиздат, 1999. - 352 с.

31. Донченко, Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. - М.: Пищепромиздат, 1999. - 352 с.

32. Донченко, Л.В. Пектин: основные свойства, производство и применение: монография / Л. В. Донченко, Г. Г. Фирсов. - М.: ДеЛи Принт, 2007. - 276 с.

33. Дроздова, Т.М. Физиология питания / Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. Универс. изд-во, 2007. -447 с.

34. Дудкин, М.С. Пищевые волокна / М.С. Дудкин, Н.К. Черно, И.С. Казанская и др. - К.: Урожай, 1988. - 150 с.

35. Дудкин, М.С. Пищевые волокна побочных продуктов переработки винограда как сорбенты экологически вредных веществ/ М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов // Известия вузов. Пищевая технология. - 1998. - № 2 - 3. - С. 77.

36. Дымова, А.Ю. Здоровые функциональные напитки / А.Ю. Дымова // Пиво и напитки. - 2001. - №1. - С. 43 - 44.

37. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений/А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош. - Л.:Агропромиздат. Ленинградское отделение,1987. - 430 с.

38. Ермолаева, Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия / Г.А. Ермолаева. - СПб.: «Профессия», 2004. - 536 с.

39. Ермолаева, Г.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков: учеб. для нач. проф. образование / Г.А. Ермолаева, P.A. Колчева. - М.: ИРПО; ИЦ Академия, 2000. - 416 с.

40. Жвиташвили, Ю.Б. Биологические активные пищевые добавки: за и против / Ю.Б. Жвиташвили. - СПб.: Наука, 1999. - 24 с.

41. Иванов, Г.В. Традиционное питание в формировании здорового поколения / Г.В. Иванов // Материалы XII симпозиума российско-японского обмена. - Красноярск, 2005. - С. 511-512.

42. Исупов, В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение / В.П. Исупов.- СПб.: ГИОРД, 2000. - 176 с.

43. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е.Д. Казаков, В.Л. Кретович. - М: Колос, 1980. - 319 с.

44. Карташова, Л.В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения / Л.В. Карташова, М.А. Николаева, E.H. Печникова. -М.: Деловая литература, 2004. - 816 с.

45. Килкаст, Д. Стабильность и срок годности. Безалкогольные напитки, соки, пиво и вино /Д. Килкаст, П. Субраманиам. - СПб.: ИД «Профессия, 2013. -384 с.

46. Киселева, Т.Ф. Общие методы контроля сырья продуктов консервной промышленности: учебное пособие/ Т.Ф. Киселева, В.А.Помозова, Т.И. Нуштаева. - Кемерово, 1997. - 132 с.

47. Климовский, Д.Н. Технология спиртованного производства / Д.Н. Климовский, В.Н. Стаблинский. - М: Пищепромиздат, 1950. - 448 с.

48. Княжев, В.А. Правильное питание - биодобавки, которые Вам необходимы / В.А. Княжев, Б.П. Суханов, В.А. Тутельян. - М.: Гэотар медицина, 1998.-208 с.

49. Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Н.П. Козьмина. - М.: Колос, 1976. - 374 с.

50. Кочеткова, A.A. Функциональные продукты в концепции функционального питания / A.A. Кочеткова // Пищевая промышленность. - 1995. -№2.- С. 9- 11.

51. Кочеткова, A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A.A. Кочеткова, А.Ю. Колесников, В.Н. Тужилкин, И.Н. Нестерова // Пищевая промышленность. - 1999. - № 4. - С. 7 - 1.0.

52. Киселев, В.М. Методология формирования функциональных продуктов питания / В.М. Киселев, С.Н. Астраков // Хранение и переработка сельхозсырья, 2005. - № 2. - С. 43-46.

53. Киселева, Т. Ф. Научное обоснование разработки напитков с социально значимыми свойствами и практические аспекты формирования их качества : дис. д-ра техн. наук : 05.18.15 Кемерово, 2006. - 434 с.

54. Киселева, Т.Ф. Роль функциональных напитков в питании различных категорий населения /Т.Ф. Киселева, В.А. Помозова // Пищевые инновации и биотехнологии: материалы Международного форума. - Кемерово: КемТИПП, 2013.-С.164

55. Козлов, С.Г. Теоретические и практические основы производства продуктов питания нового поколения / С.Г. Козлов. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. - 151 с.

56. Коркачева, О.В. Систематизация факторов, формирующих потребительскую ценность напитков, разработанных на основе концепции их социально значимых свойств: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Коркачева Оксана Владимировна; КемТИПП. - Кемерово, 2009. - 155 с.

57. Кочеткова, A.A. Пищевые гидроколлоиды: теоретические заметки / A.A. Кочеткова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2000. - № 1. - С. 2325.

58. Кретович, В.Л. Биохимия растений/ В.Л. Кретович. -М.: Мир, 1980.368 с.

59. Лавренова, Г.В. Энциклопедия напитков / Г.В. Лавренова, В.К. Лавренов. - М.: ООО «Издательство ACT», 2003. - 495 с.

60. Лавров, H.H. Всё о напитках / H.H. Лавров, В.Ф. Лаврова. - Ростов-на-Дону, 2002.-382 с.

61. Литвяк, В.В. Модификация картофельного крахмала электрохимическим способом и изучение его физико-химических свойств:вести национальной академии наук Белоруссии/В.В. Литвяк. 2007. - № 4. —С.109—112.

62. Масленникова, Е.В. Тенденции развития сырьевой базы по производству безалкогольных напитков / Е.В. Масленникова. - М., 1998. - 476 с.

63. Маюрникова, Л. А. Гигиеническое обоснование производства продуктов питания специального назначения и их товароведная характеристика: монография / Л.А. Маюрникова. - Кемерово, 1998. - 203 с.

64. Методы исследования качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции бродильных производств. Часть 3.: Технология пива и безалкогольных напитков/сост.: Т.Н. Борисенко, Т.И. Нуштаева; КемТИПП. - 2003. - 104

65. Мироненко, A.B. Белки культурных и дикорастущих кормовых растений / A.B. Мироненко, В.И. Домаш, И.В. Рогульченко. - Минск : Наука и техника, 1990. - 200 с.

66. Молекулярная биология клетки /.Б. Албертс, Д. Брей, Д. Льюис, М. Рэфф, К. Роберте, Д. Уотсон. - М.: Мир, 1987. - 281 с.

67. Нечаев, А.П. Характеристики и использование крахмалов / А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, А.Н. Зайцев // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. -1999.-№2.-С. 34-37.

68. Нечаев, А.Г. Пищевые добавки / А.Г. Нечаев, A.A. Кочеткова, А.Н. Зайцева - М.: Пищевая промышленность, 1997. - 428 с.

69. Николаева, М.А. Товарная экспертиза / М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2007. - 320 с.

70. Нуштаева, Т.И. Пектиновые вещества плодово-ягодного и овощного сырья Кузбасса: пищевая промышленность/ Т.И. Нуштаева, В.А. Помозова, Н.П. Шелухина, В.М. Позняковский. - 1993. - № 8. - С. 12-14

71. Орлова, С.В. Энциклопедия биологически активных добавок к пище / С.В. Орлова. - М.: ПолнграфТехСервис, 1998. - 279 с.

72. Павлоцкая, Л.Ф., Физиология питания / Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуденко, М.М. Эйдельман. - М.: Высшая школа, 1989. - 368 с.

73. Пилат, Т.Л. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) / Т.Л. Пилат, A.A. Иванов. - М.: Авваллон, 2002. - 710 с.

74. Пищевая химия: лабораторный практикум и для студентов специальности «Технология бродильных производств и виноделие» / сост.: Т.П. Лапина; КемТИПП. - 2003. - 54с.

75. Платохин, В.Я. Контроль качества пищевых продуктов / В.Я. Платохин. - Киев: Урожай, 1988. - 240 с.

76. Покровский, A.A. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи / A.A. Покровский. - М.: Медицина, 1979. - 184 с.

77. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский. - Новосибирск.: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

78. Полыгалина, Г.В. Определение активности ферментов. Справочник / Г.В. Полыгалина, B.C. Чередниченко, Л.В. Римарева. - М.: ДеЛи принт, 2003. -375 с.

79. Помозова, В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков: учебное пособие / В.А. Помозова. КемТИПП. - 2-е изд. стереотип. - Кемерово, 2006. - 148 с.

80. Помозова, В. А. Технология слабоалкогольных напитков: теоретические и практические основы / В.А. Помозова. - Кемерово: Кузбассвузиздат, 2002. - 152 с.

81. Помозова, В.А. Анализ факторов, влияющих на качество зерновых отваров / В.А. Помозова, В.О. Романенко, Е.А. Вечтомова, Д.Г. Захаренко // Современные проблемы науки и образования. - 2014 - № 5. Режим доступа: http://www.science-education.ru/119-14764.

82. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров/ В.М. Позняковский. - Новосибирск: Издательство Новосибирского госуниверситета, 1996. - 432 с.

83. Позняковский, В.М. Экспертиза напитков / В.М. Позняковский, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева, JI.B. Пермякова. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2001384 с.

84. Пушмина, И.Н. Теоретические и практические аспекты формирования качества продуктов переработки растительного сырья Сибирского региона (монография) / Пушмина И.Н. - Красноярск, 2010. - 226 с.

85. Романенко, В.О. Оценка пищевой ценности напитка на основе крахмалсодержащего сырья / В.О. Романенко, В.А. Помозова, К.А. Исыпова // Современные проблемы науки и образования. - 2014. - № 5. Режим доступа: http://www.science-education.rU/l 19-14792.

86. Романенко, В.О. Анализ торгового предложения и перспективы развития производства киселей / В.О. Романенко, К.А. Исыпова // Пищевые инновации и биотехнологии: сборник статей Международной научной конференции, под общ. ред. А.Ю. Просекова; ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» - Кемерово, 2014. - С. 163 -164.

87. Романенко, В.О. Низкокалорийные напитки на основе зернового сырья / В.О. Романенко, Л.М. Дундукова // Пища. Экология. Качество: труды IX международной научно-практической конференции - Новосибирск, 2012. - С 175 -176.

88. Романенко, В.О. Производство безалкогольных напитков с использованием крахмальной основы / В.О. Романенко, К.А. Исыпова // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: материалы VII Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием. - Бийск, 2014. - С 383 - 386.

89. Романенко, В.О. Исследования процесса устойчивости бутилированных киселей к синерезису / В.О. Романенко, Е.А. Вечтомова, К.А. Исыпова // Пути интенсификации производства и переработки сельскохозяйственной продукции в современных условиях: материалы Всероссийской научно-практической конференции. - Волгоград, 2014. - С 266267.

90. Романенко, В.О. Обоснование технологии безалкогольных напитков с высокой вязкостью на основе растительного сырья / В.О. Романенко, В.А. Помозова, Е.А. Вечтомова // Инновационные решения при производстве продуктов питания из растительного сырья: материалы Международной научно-практической конференции. - Воронеж, 2014. - С 87 - 88.

91. Романенко, В.О. Исследования процесса синерезиса растворов крахмала / В.О. Романенко, Е.А. Вечтомова, К.А. Исыпова // Пища. Экология. Качество: труды IX международной научно-практической конференции -Екатиренбург, 2014. - С 175 - 177.

92. Сарафанова, JI.A. Пищевые добавки: Энциклопедия / J1.A. Сарафанова. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 630 с.

93. Сарафанова, J1.A. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации / JT.A. Сарафанова. - 6-е изд. - СПб/.ГИОРД, 2005. - 250 с.

94. Сарафанова, М.В. Применение пищевых добавок в индустрии напитков / М.В. Сарафанова. - Кемерово, 2001. - 143 с.

95. Сидоров, М.С. Современный рынок гидроколлоидов / М.С. Сидоров // Материалы 5 международного форума «Пищевые ингредиенты 21 века». - СПб: ИД Профессия, 2005. - С 356 - 357.

96. Справочник по гидроколлоидам / Г.О. Филлипс, П.А. Вильяме (ред.); пер. с англ., под ред. A.A. Кочетковой и JI.A. Сарафановой. - СПб.: ГИОРД, 2006. -536 с.

97. Справочник технолога ликеро-водочного производства: справочное издание / ред.: В. JI. Яровенко, И. И. Бурачевский. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1988. - 207 с.

98. Трегубов, H.H. Технология крахмала и крахмалопродуктов / H.H. Трегубов, Е.Я. Жарова, А.И. Жушман, Е.К. Сидорова. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981.-472 с.

99. Тутельян, В.А. Эволюционная биохимия как теоретическая база создания новых БАД / В.А. Тутельян // Биологически активные добавки к пище: XXI век: Материалы IV Международного симпозиума. - М., 2000. - С. 253 - 254.

100. Тутельян, В.А. Биологически активные добавки в питании человека/ В.А. Тутельян, Б.Н. Суханов А.Н. Андриевских, В.М. Позняковский. - Томск.: Научно- техническая литература, 1999. - 229 с.

101. Уголев, A.M. Теория адекватного питания и трофология / A.M. Уголев - СПб.: Наука, 1999 .- 272 с.

102. Хорунжина, С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива / С.И. Хорунжина. - М.: Колос, 1999. - 312 с.

103. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро - и микроэлементов, органических кислот и углеводов Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева, 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

104. Филонова, Г.Л. Безалкогольные напитки на натуральной основе / Г.Л. Филонова, В.Н. Стрелков // Пиво и напитки. - 2003. - № 1. - С. 48-50.

105. Филонова, Г.Л. Возможность промышленного взрождения напитков Древней Руси / Г.Л. Филонова // Пиво и напитки. - 2005. - № 1. - С. 38-40.

106. Шабров, A.B. Биохимические основы действия компонентов пищи / A.B. Шабров, В.А. Дадали, В.Г. Макаров. - М: Наука, 2003. - 267 с.

107. Шел тон, Г.М. Основы правильного питания / Г.М. Шелтон. - М: Молодая гвардия, 1992. - 264 с.

108. Шуман, Г. Безалкогольные напитки: сырье, технологии, нормативы /пер. с нем. - СПб.: Профессия, 2004.-278 с.

109. Яковлев, Т.Н. Лечебно-профилактическая витаминология / Т.Н. Яковлев. - М: Медицина, 1981. - 199 с.

iL

110. National Research Council recommended dietary allowances: 9 ed. National Academy Press., 1980 - 256 p.

111. Food additive user's handbook. Edited by Smith, I. / Ed. I. Smith. -Canada: Blacking and Son Ltd, 1996. - 286 p.

112. Handbook of hydrocoiloids / Ed. G. O. Phillips, P.A. Williams. -Cambridge: Woodhead Publishing Ltd., 2000. - 567 p.

113. Imeson, A. Thickening and gelling agents for food / A. Imeson // London: Chapman and Hall, 1992. - 258 p.

114. Taoukis, P.S. Temperature and food stability: analysis and control / P.S. Taoukis. - Cambridge: Woodhead Publishing, 2004.

115. Taoukis, P.S. Kinetics of food deterioration and shelf - life prediction // The Handbook of Food Engineering Practice: trends in Food Science and Technology / P.S. Taoukis, T.P. Labuza, I. Saguy. - Boca Raton,FL. CRC Press, 1997.- P. 361-403.

116. Zilva, S.S. Vitamin P: Bioch. J. / S.S. Zilva -1949.-V. 45. - P.79.

117. Williams, G.C. Delves - Broughton J. Nisin/ G.C. Williams, Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, 2003. - P. 4128-4135.