Разработка технологии этанола из возвратных отходов хлебопекарного производства тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат наук Сидякин, Максим Эдуардович

• Сидякин, Максим Эдуардович
• кандидат наук
• 2014

Оглавление диссертации кандидат наук Сидякин, Максим Эдуардович

Содержание

Введение

1 Обзор литературы

1.1 Технико-экономические аспекты производства пищевого этилового спирта на отечественных предприятиях

1.2 Сравнительная характеристика биохимического состава и микробиологических характеристик традиционных и нетрадиционного видов сырья

1.2.1 Углеводно-белковый состав пшеничного хлеба

1.2.2 Особенности микробиоты зернового сырья и пшеничного хлеба

1.3 Отходы хлебопекарного производства и традиционные пути их использования

1.4 Технологические стадии переработки крахмалсодержащего

сырья

1.4.1 Влияние вида сырья на затраты при получении помола

1.4.2 Особенности получения осахаренного сусла из различных видов крахмалсодержащего сырья

1.4.3 Факторы, влияющие на процесс сбраживания сусла из крахмалсодержащего сырья

1.4.4 Вредные примеси зрелой бражки и пути их образования

1.5 Заключение по обзору литературы

2 Экспериментальная часть

2.1 Материалы и методы исследований

2.1.1 Материалы

2.1.2 Методы исследований

2.1.2.1 Методы определения биохимических показателей сырья

2.1.2.2 Микробиологический контроль

2.1.2.3 Анализ полупродуктов спиртового производства (замеса, разваренной массы, сусла, бражки)

2.2 Результаты исследований и их обсуждение

2.2.1 Новое нетрадиционное сырье для спиртовой отрасли

2.2.1.1 Биохимический состав возвратных отходов хлебопекарного производства

2.2.1.2 Микробиологические характеристики традиционного и нового

вида сырья для производства этанола

2.2.2 Режимы и технологические параметры получения осахаренного сусла из пшеничного хлеба

2.2.2.1 Сравнительная характеристика образцов сусла из традиционного

и нетрадиционного видов сырья

2.2.2.2 Изучение реологического поведения замесов из пшеничного

хлеба

2.2.2.3 Подбор и определение норм внесения амилолитических ферментных препаратов

2.2.2.4 Выбор режима водно-тепловой и ферментативной обработки

сырья

2.2.3 Изучение процесса сбраживания сусла из возвратных отходов хлебопекарного производства

2.2.3.1 Получение и сравнительная характеристика образцов сусла, предназначенных для выбора дрожжей

2.2.3.2 Исследование минерального и аминокислотного состава сухих спиртовых дрожжей

2.2.3.3 Исследование процесса культивирования дрожжей

2.2.3.4 Факторы, влияющие на динамику выделения диоксида углерода при сбраживании сусла из возвратных отходов хлебопекарного производства

2.2.3.4.1 Изучение процесса с использованием дрожжей XII, 987-0, 9870-5

2.2.3.4.2 Изучение процесса с использованием сухих спиртовых дрожжей

2.2.3.5 Сравнительный анализ образцов зрелой бражки

2.2.3.6 Сравнительный анализ содержания вредных летучих примесей в

образцах зрелой бражки 2.2.3.7 Оптимизация процесса сбраживания сусла из возвратных

отходов хлебопекарного производства

2.2.4 Разработка аппаратурно-технологической схемы производства

этанола на основе получения и сбраживания сусла из возвратных отходов хлебопекарного производства

3 Выводы

4 Список использованных источников 118 Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии этанола из возвратных отходов хлебопекарного производства»

Введение

Актуальность темы.

Решение проблем, связанных с экологической обстановкой, и конечная продукция, стоимость и качество которой полностью соответствует требованиям потребителей и определяет ее конкурентоспособность, являются неотъемлемыми критериями успешной работы предприятия в условиях жесткой рыночной конкуренции.

Оценка ситуации, складывающейся в спиртовой отрасли России, показывает, что основным сырьем при производстве этанола являются различные виды зерновых культур, лидирующее место при этом отводится пшенице и ржи. Зерновые ресурсы относятся к широко востребованному многофункциональному сырью, что приводит к конкурентной борьбе с другими потребителями, вследствие чего спиртовые заводы могут испытывать трудности с поставками сырья. В целом спиртовая отрасль характеризуется низкой рентабельностью, значительной энерго- и материалоемкостью и серьезной сырьевой зависимостью. Данный факт подтверждает перспективность расширения сырьевой базы отрасли за счет вовлечения в производство нетрадиционных видов сырья, что позволяет нивелировать риски при закупке сырья.

Одним из новых перспективных видов сырья могут быть возвратные отходы хлебопекарной отрасли, в частности пшеничный хлеб, нереализованный в торговой сети и брак, образующийся на хлебозаводе. Переработка данного сырья в этанол не только может расширить сырьевую базу спиртовых предприятий, но и позволит решить проблему утилизации отходов хлебопекарной отрасли.

Возвратные отходы хлебопекарного производства, так же как и традиционное зерновое сырье, относятся к крахмалсодержащему. Однако, биохимический состав данного вида сырья существенно отличается в связи с тем, что компоненты пшеничной муки подвергаются глубоким изменениям в ходе технологических процессов производства хлеба. Специалистам спиртовой отрасли известно, что выход и качественные характеристики этанола зависят от исходных свойств сырья,

определяются способами и режимами получения и сбраживания сусла. Исходя из этого, производство этанола из нового вида сырья требует проведения исследований на отдельных этапах его переработки.

Основываясь на вышеперечисленном, можно заключить, что исследования, направленные на разработку научных и практических основ создания новой технологии этилового спирта из возвратных отходов хлебопекарного производства являются актуальными и перспективными.

Цели и задачи исследований.

Цель данной работы - разработка технологии этанола на основе проведения комплексных исследований изучения свойств нового для спиртовой отрасли вида сырья, процессов получения из нетрадиционного сырья сусла и его сбраживания с учетом особенностей развития спиртовых дрожжей.

В соответствии с обозначенной целью были поставлены следующие задачи:

• провести комплексные исследования по изучению биохимических и микробиологических характеристик нового вида сырья - возвратных отходов хлебопекарного производства, по результатам которых выявить перспективность использования их в качестве сырья для производства этилового спирта;

• разработать режимы и технологические параметры водно-тепловой и ферментативной обработки нового вида сырья;

• изучить влияние состава сусла, полученного из нового и традиционного вида сырья, на развитие спиртовых дрожжей;

• обосновать выбор расы спиртовых дрожжей, используемой в виде чистой культуры и сухих, для сбраживания сусла из возвратных отходов хлебопекарного производства;

• определить факторы, оказывающие влияние на сбраживание сусла; провести сравнительный анализ образцов зрелой бражки на содержание этилового спирта и летучих примесей;

• провести оптимизацию процесса сбраживания осахаренного сусла из возвратных отходов хлебопекарного производства;

• разработать аппаратурно-технологическую схему производства этанола из возвратных отходов хлебопекарного производства.

Научная новизна.

Выявлены существенные отличия в углеводном и белковом комплексах, а также реологических и микробиологических характеристиках нового вида сырья в сравнении с традиционным зерновым сырьем, положенные в основу научного обоснования режимных параметров получения сусла из возвратных отходов хлебопекарного производства.

Установлена взаимосвязь показателей качества осахаренного сусла и режимных параметров водно-тепловой и ферментативной обработки нового вида сырья.

На основании проведения модельных опытов, впервые выявлены различия в минеральном составе сусла, полученного из традиционного и нового вида сырья, позволившие обосновать влияние состава сусла на развитие спиртовых дрожжей.

Получены новые научные данные о минеральном составе и содержании свободных аминокислот в водорастворимой фракции трех рас сухих спиртовых дрожжей, научно обосновывающие эффективность применения дрожжей расы Рептпо1.

Выявлена корреляционная зависимость между биохимическими показателями сусла и основными факторами, влияющими на процесс сбраживания, на основании которой рекомендовано использовать ферментный препарат протеолитического действия Алкалазу 2,4 Ь Бв и расы дрожжей: 987-05 и сухие Регтю1.

Впервые исследован состав бражки, полученной при сбраживании сусла из нового вида сырья, по содержанию этилового спирта и вредных летучих примесей. Проведена оптимизация технологического процесса.

Практическая значимость.

Экономически обоснована перспективность использования для производства этилового спирта нового нетрадиционного вида сырья - возвратных отходов

хлебопекарного производства. Преимуществами данного вида сырья по сравнению с традиционными являются:

- повышенное на 7-13 % содержание основного ценного компонента -крахмала и его большая доступность к ферментативному гидролизу;

- меньшее содержание кислотообразующих микроорганизмов, ответственных за нарастание кислотности сбраживаемой среды;

реологические характеристики, позволяющие исключить из технологического процесса стадию дробления сырья.

Разработана новая технология этанола из возвратных отходов хлебопекарного производства, позволяющая упростить технологический этап производства сусла, исключив стадии получения помола, обработки сырья при температуре 45-50 °С, сократив продолжительность на стадии получения сусла с 4 до 2,5 часов, снизить норму внесения разжижающего ферментного препарата с 1,0-2,0 ед. АС до 0,5 ед. АС/г условного крахмала сырья; интенсифицировать процесс сбраживания, повысить на 1,0 - 1,5 дал выход спирта из тонны условного крахмала. Технические решения, положенные в основу разработанной технологии, защищены патентом РФ № 2473693.

Проведена опытно-промышленная апробация новой технологии в условиях ГУП Московский опытный завод Россельхозакадемии.

Разработан и утвержден опытно-промышленный регламент получения спирта из возвратных отходов хлебопекарного производства ОПР 01-075427092012.

По результатам опытно-промышленных испытаний рассчитана условно-годовая экономия от снижения себестоимости продукции по разработанному варианту, которая для спиртового завода мощностью 3000 дал/сут. составила 10,65 млн. руб.

1 Обзор литературы 1.1 Технико-экономические аспекты производства пищевого этилового спирта на отечественных предприятиях

Современное состояние спиртовой отрасли Российской Федерации характеризуется сильной зависимостью не только от регуляционных процессов, проводимых государственными органами и заключающихся в надзоре и контроле за качеством производимого этилового спирта, соответствием современным нормам производственной и экологической безопасности предприятий и многим другим параметрам, но и от конъюнктурных изменений рынков сырьевых и энергетических ресурсов, ситуации, связанной с реализацией готовой продукции предприятий, а также многих других факторов.

Структура основных производственных затрат при промышленном получении этанола, несмотря на постоянное колебание цен на сырье и энергоносители остается относительно стабильной. Наибольшая часть затрат в процентном выражении приходится на сырье и составляет около 55-65% [58]. Традиционно зерно занимает основную долю сырьевых ресурсов при производстве этанола, как в Российской Федерации, так и рубежом [131, 150, 155]. В России зерновые культуры занимают порядка 57% всей посевной площади сельхозкультур. В том числе, треть этих площадей приходится на озимые зерновые культуры и две трети - на яровые.

В 2012 году по данным материалов Федеральной службы государственной статистики урожай зерновых культур в Российской Федерации составил 70,676 млн. тонн, показав снижение на 24,7% по сравнению с 2011 годом. Рассматривая данную ситуацию в разрезе, следует отметить снижение урожая по всем культурам за исключением кукурузы, ее производство возросло на 18 % по сравнению с 2011 годом и составило 8,21 миллионов тонн. Так урожай пшеницы в 2012 году снизился на 32,9 % до 37,72 миллионов тонн, ячменя - на 17,6 % до 13,952 миллионов тонн. Производство ржи сократилось на 28,2 % до 2,13 миллионов тонн, овса - на 24,5 % до 4,027 миллионов тонн, риса - на 0,3 % до

1,052 миллионов тонн, гречихи на 0,5 % до 796,6 тысяч тонн, тритикале - на 11,2 % до 464,7 тысяч тонн, а проса - на 62 % до 333,6 тысяч тонн [95]. Исходя из того, что основным сырьем для отечественных спиртзаводов традиционно служит зерно пшеницы, ржи и ячменя, можно заключить о сокращении потенциальной сырьевой базы на текущий период более чем на 26 %.

Одним из важных параметров, оказывающих регулирующее воздействие на внутренний зерновой рынок, является цена на зерно. За последние годы следует отметить существенные колебания внутренних цен на зерновые ресурсы: снижение до значений, приводящих к убыточности, или достижение мировых цен. Так за второе полугодие 2012 года колебание цен на пшеницу происходило в диапазоне приблизительно от 7 до 12 тысяч рублей за тонну с тенденцией к постоянному росту.

Зерновые ресурсы относятся к многофункциональному сырью, в виду чего, производители этанола довольно часто испытывают трудности со снабжением из-за конкуренции с другими потребителями в ценовой политике. Недостаточная обеспеченность кондиционным основным сырьем, в некоторых случаях вынуждает спиртзаводы перерабатывать дефектное зерно, невостребованное другими потребителями [28]. Однако данный факт, приводит к снижению производительности, снижению качества этилового спирта и увеличению технологических затрат для выработки конечного продукта, соответствующего государственным стандартам.

Современная действительность рыночной экономики, характеризующаяся жесткой конкуренцией, предопределяет успешную работу предприятий только при выработке продукции, удовлетворяющей требования потребителей по двум пунктам: качество и цена, напрямую зависящая от себестоимости продукта. Несоответствие даже одному из них лишает ее конкурентоспособности, а следовательно приводит и к снижению экономических результатов предприятия.

Один из путей повышения рентабельности производства этилового спирта и снижения зависимости предприятий от колебаний, затрагивающих зерновые ресурсы, заключается в поиске альтернативных сырьевых ресурсов. Одним из

новых перспективных видов сырья в соответствие с его биохимическим составом могут быть возвратные отходы хлебопекарной отрасли - пшеничный хлеб, не реализованный в торговой сети или брак, образующийся на хлебозаводах.

1.2 Сравнительная характеристика биохимического состава и микробиологических характеристик традиционных и нетрадиционного

видов сырья

Основное крахмалсодержащее сырье спиртового производства в настоящее время представлено различными видами зерна, преобладающими культурами являются пшеница, рожь и ячмень. Морфологическое строение и состав зерна злаковых культур, исследовавшиеся в течение долгого времени, являются хорошо изученными.

Установлено, что зерновка различных видов злаковых принципиально одинаково устроена и включает три основные части: зародыш, эндосперм и оболочки. Зерно ячменя, помимо вышеуказанного, содержит цветочные пленки, в виду чего относится к пленчатым культурам, а рожь и пшеница - к голозерным.

Эндосперм, сосредотачивающий в себе основное количество крахмала зерна и доля которого составляет 70-80% от массы зерновки, представляет наибольшую ценность для спиртового производства [131]. Содержание клетчатки, гемицеллюлоз и зольных элементов в нем минимально, по причине особенностей строения. Ткани эндосперма в основном построены тонкостенными клетками. Напротив, оболочки и зародыш зерна, характеризуются повышенным содержанием некрахмальных полисахаридов, белков и липидов. Эти химические соединения с позиции классической технологии этанола относятся к балластным веществам, так как не дают повышения выхода этанола из 1 единицы сырья, а наоборот, могут привести к снижению этого показателя и ухудшению качественных характеристик этилового спирта [66, 67, 152].

В настоящее время в технологии этанола главной сбраживаемой составляющей зернового сырья является крахмал, изучению которого посвящено большое количество работ [7, 8, 19, 81, 139, 178].

Крахмал, сосредоточенный в эндосперме, находится в нем в виде крахмальных гранул, определенной формы и размера, заключенных в белковую оболочку [7]. Крахмальные гранулы пшеницы, ржи и ячменя наиболее похожи среди крахмалсодержащих культур. Они имеют концентрические слои с полостью от которой расходятся трещины, характеризующиеся звездообразной формой [173]. Содержание крахмала в пшенице составляет 48-57 %, в ржи - 46-53 %, в ячмене - 43-55 % [7, 8, 176].

Специфичность нативных крахмалов пшеницы, ржи и ячменя заключается в бимодальном распределении гранул по размерам, характеризуемом присутствием гранул двух фракций: крупной (крахмал А) и мелкой (крахмал Б). Подобное распределение влияет на свойства гранул (термодинамические и функциональные), их структуру, концентрацию амилозы [7, 8, 178].

Деструкция крахмала - это основной процесс подготовки зерна к сбраживанию с целыо получения этилового спирта. Поэтому, факторы, способные влиять на данный процесс, имеют большое значение. Одним из них является соотношение основных полисахаридов крахмала: амилозы и амилопектина, среднее значение которого для крахмалов зерна составляет 1:3 [7, 81].

Возрастание доли амилозы оказывает влияние на реологические свойства крахмала. Повышается растворимость в воде и способность к ретроградации, вязкость клейстеров и степень набухания, напротив, понижаются [131, 158].

Технологические свойства крахмала также во многом зависят от его взаимодействия с другими компонентами зерна. Так фосфаты, включаемые в крахмал в период образования зерна, увеличивают его загущающую способность и вязкость клейстеров. Максимальной концентрацией фосфатов характеризуется зерно пшеницы [7].

Содержащиеся в зерне жиры могут вызывать образование амилозно-липидных комплексов, что приводит к уменьшению растворимости крахмала и

набухательной способности его гранул [165]. Деструкция липидов при обработке сырья негативно сказывается на качестве готового продукта, так как происходит образование непредельных соединений, таких как акролеин и кротоновый альдегид [64].

Белковые вещества способны взаимодействовать с полисахаридами крахмала, вызывая возрастание температуры клейстеризации и снижение вязкости перерабатываемых сред, а также повышать стабильность крахмала в отношении воздействия ферментов, то есть выполнять экранирующую функцию [66, 68, 86, 151].

Аналогичные свойства характерны для некоторых групп некрахмальных полисахаридов, таких как слизи. Существует мнение [7, 180], что данные вещества представляют собой растворимые в воде гетерополисахариды, состоящие из пентозанов и гексозанов. Гидратация слизей приводит к значительному увеличению их объема - до 8 раз. Слизи, содержащиеся в зерне ржи, способны образовывать стойкие соединения с белковыми веществами, в виду наличия сильноразветвленной арабаноксилановой фракции [36].

Использование в качестве сырья ячменя и ржи для производства этилового спирта вызывает большие трудности, чем применение пшеницы, так как эти культуры содержать почти вдвое большее количество слизистых веществ, при растворении дающих вязкие растворы и способных образовывать нерастворимые комплексы с белками [51, 99, 172, 180].

Распределение белков между морфологическими составляющими зерновки не равномерно и зависит от вида культуры, сорта и условий выращивания. Основное количество сосредоточено в эндосперме (65-75 %), на зародыш и алейроновый слой приходится около 22 и 15,5 % соответственно [56].

Белки эндосперма представлены альбуминами, глобулинами, проламинами и глютелинами. В зародыше и алейроновом слое находятся белки выполняющие каталитические функции - альбумины и глобулины. Основная часть белков эндосперма (около 80%) - это запасные белки - проламины и глютелины.

Глобулины и альбумины эндосперма, в основном, входят в состав мембран органелл клеток и являются частью протеидов - сложных белков [96].

1.2.1 Углеводно-белковый состав пшеничного хлеба

Хлеб - это пищевой продукт, получаемый посредством выпечки теста, разрыхленного дрожжами. При производстве пшеничного хлеба большинство компонентов, входящих в состав зерна пшеницы, переходит в муку, а затем изменяется в процессе производства хлеба. На каждом этапе технологического процесса происходят сложные биохимические, микробиологические, физико-химические и коллоидные процессы с непосредственным участием компонентов муки, а соответственно и исходного зерна [11, 63, 102, 136].

С позиции питания наиболее ценными компонентами пшеничного хлеба являются белки. Их содержание находится в диапазоне от 5,6 до 9,0 г на 100 г в зависимости от вида хлеба и сорта используемой муки [102].

Концентрация жиров в хлебе, полученном из пшеничной муки, а также состав жирных кислот зависит от используемой рецептуры и может колебаться в пределах от 0,8% до 10,8 % [11, 102, 136].

Хлеб представляет собой продукт с высоким содержанием углеводов - от 40 до 54 г на 100 г изделия, состав которого зависит от рецептуры, при этом наибольший удельный вес принадлежит крахмалу. Некрахмалистые полисахариды содержатся в пределах от 2,1% до 8,3% в зависимости от рецептуры [11, 102, 136].

При сравнении с используемой при производстве мукой, в составе пшеничного хлеба наблюдается повышенное содержание некоторых минеральных солей (натрий, железо и др.) из-за добавления минеральных солей при замесе теста [11, 15,61, 102, 136].

Процесс производства хлеба включает следующие технологические стадии: подготовка и дозирование сырья, замес, брожение и разделка полуфабрикатов, выпечка, укладка, хранение и транспортировка с целью реализации.

Каждый этап производства сопровождается набором сложных процессов, среди которых можно выделить следующие: биохимические, микробиологические, физико-химические и коллоидные [11, 102, 136, 138].

Приготовление теста является одной из основополагающих операций технологического процесса. Во время замеса теста твердые компоненты смешивают с водой в заданных рецептурой пропорциях, при этом частицы муки начинают впитывать влагу за счет набухания полимеров входящих в ее состав. Основная роль в данном процессе принадлежит крахмалу, как компоненту с наибольшей концентрацией. Нерастворимые белки, поглощая воду, при механическом воздействии образуют трехмерную губчато-сетчатую структуру -клейковинную матрицу, надежно удерживающую в себе остальные нерастворимые компоненты теста, в том числе крахмальные гранулы и пузырьки воздуха, захватываемые при замесе. Также следует отметить значение растворимых и нерастворимых пентозанов. Последние способны при набухании поглощать десятикратное количество воды по массе в виду их высокого уровня гидрофильности. Растворимые пентозаны образуют во много раз более вязкие растворы в сравнении с растворимыми белками за счет большего потребления воды [11, 102, 136, 138, 146].

Пшеничное тесто содержит 0,29-0,35 г связанной воды на 1 г сухих веществ, что составляет приблизительно 35 % от ее общего количества. Оставшаяся доля добавляемой воды находится в свободном состоянии. Именно наличие свободной воды создает условия для протекания биохимических процессов.

Спиртовое брожение, вызываемое дрожжами, является основополагающим процессом в технологии пшеничного хлеба. При этом оно находится в неразрывной зависимости от протекающих гидролитических ферментативных процессов.

Под влиянием р-амилазы пшеничной муки происходит накопление мальтозы за счет гидролиза частично деполимеризованного крахмала. Образующаяся мальтоза служит основным источником углеводного питания дрожжей и других микроорганизмов [И, 102, 136].

Процесс брожения теста вызывает нарастание общей кислотности и концентрации ионов водорода, обусловленное комплексом биохимических реакций, вызванных развитием микробиоты и ферментами сырья на его структурные компоненты. При этом происходит накопление органических кислот - побочных продуктов брожения, выделение кислых фосфатов при гидролизе фосфорорганических соединений, а также растворение углекислого газа с образованием угольной кислоты [11, 102, 121, 122, 136].

Кислоты оказывают влияние на структуру и состояние белков, увеличивая их гидрофильность, способствуя набуханию и пептизации, изменяя активность белков, выполняющих каталитические функции.

Брожение приводит к значительным изменениям в белковой фракции. Параметры технологического процесса, активность протеолитических ферментов, содержание глютатиона в восстановленной форме, окислительно-восстановительный потенциал, активная кислотность и концентрация среды влияют на степень изменения белковых компонентов полуфабрикатов.

Протеолиз приводит к дезагрегации белковых молекул, изменяется их четвертичная и третичная структуры, образуется небольшое количество продуктов глубокого распада [102].

Процесс выпечки также оказывает серьезное воздействие на белковые компоненты. За счет увеличения температуры возрастает ферментативная атакуемость белков. Достижение температуры 70 °С приводит к термической денатурации белков. Происходит снижение содержания водорастворимых азотсодержащих соединений в тестовых заготовках на 50-70% [11, 84, 102, 136].

1.2.2 Особенности микробиоты зернового сырья и пшеничного хлеба

Известно, что в настоящее время основным сырьем при производстве спирта является зерно злаков, одной из характеристик которого является микробиологическое состояние. Данный параметр имеет особое значение при использовании низкотемпературных способов переработки зерна, по причине

того, что микроорганизмы контаминирующие технологический процесс производства спирта являются вредителями производства [20, 40, 79].

Основными источниками микроорганизмов на зернах злаков являются, воздух, почва, птицы и насекомые. Из-за неблагоприятных условий, заключающихся в недостатке влаги и питательных веществ, на поверхности неповрежденного зерна злаков способны развиваться только эпифитные микроорганизмы, неспособные проникать в ткани растений и оказывать негативное воздействие. Видовой состав и численность микробиоты зерна зависят от внешних условий во время культивирования, сбора и хранения урожая злаков. На поверхности зерновки постоянно присутствуют бактерии родов Erwinia и Pseudomonas, являющиеся типичными эпифитами. Зерно злаковых культур также содержит полевые грибы родов Fuzarium, Alternaria, Helminthosporium и др. [90, 119, 120].

Число бактерий, присутствующих на зерне при однофазной уборке урожая, варьируется в пределах 30-4000 тысяч клеток на 1 г, при двухфазной от 2,6 до 73. Для мицелиальных грибов значения составляют 0,6-2,0 и 0,8-4,0 тысячи на 1 г соответственно. Дефектное зерно характеризуется значительно более высоким количеством микроорганизмов [120].

Во время хранения зерна происходит постепенное уменьшение количества полевых мицелиальных грибов и развитие мицелиальных грибов хранения, к которым относятся рода Aspergillus, Pénicillium, Rhizopus. Данные микроорганизмы могут являться причиной самосогревания и порчи зерна при нарушении режимов хранения [90, 104, 119, 120].

Повреждение покровных тканей зерновки является причиной повышенного содержания в ней мицелиальных грибов и бактерий, инфицирующих алейроновый слой и эндосперм. Нарастание субэпидермальной микробиоты приводит к ухудшению качества сырья. Для решения проблем микробиологического характера существуют различные методы предобработки сырья с повышенной микробиологической обсемененностыо [43].

При производстве хлеба протекают микробиологические процессы, необходимые для достижения требуемых качественных характеристик готового продукта. Помимо необходимых микроорганизмов имеет место развитие в полуфабрикатах посторонней микробиоты, источником которой служат сырье, воздух и технологическое оборудование. Посторонние микроорганизмы способны оказывать негативное воздействие на качество хлеба и вызывать микробиологическую порчу, называемую болезнями хлеба [11, 102, 136, 147]

Болезни хлеба - это изменения, происходящие в готовом изделии под воздействием микроорганизмов, делающие пшеничный хлеб непригодным для употребления и переработки в пищевых производствах.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Сидякин, Максим Эдуардович, 2014 год

4 Список использованных источников

1. Абрамова, И.М. Особенности переработки пшеничного сырья, обеспечивающие производство спирта с высокими показателями качества / И.М. Абрамова // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2012. - № 1.

- С. 4-6.

2. Алексеева, Н. И. Исследование глюкоамилазы дрожжей Saccharomyces cerevisiae Y-717 по кинетике кислотной и термической инактивации / Н. И. Алексеева, А. Е. Чусова // Производство спирта и ликероводочных изделий. -2012.-№4.-С. 16-17.

3. Алексеева, Н.И. Оптимизация водно-тепловой и ферментативной обработки для комплексной технологии переработки зерна на спирт и крахмал/ Н.И. Алексеев, Е.Д. Фараджева // Производство спирта и ликероводочных изделий.-2011.-№ 1.-С. 27-29.

4. Алтухов, А.И. Проблемы формирования и развития зернового рынка в России / А.И. Алтухов. - М., 1998 - 298 с.

5. Алферов, A.B. Современные технологии производства формового хлеба/ A.B. Алферов // Хлебопечение России. - 2011. -№ 6. - С. 16-17.

6. Амелякина, М.В. Влияние протеолитических ферментов на эффективность разделения зернового сусла на твердую и жидкую фракции в комплексной технологии спиртового производства / М.В. Амелякина, JI.B. Римарева, В.И. Степанов , В.В. Иванов // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2012. -№ 2. - С. 27-29.

7. Андреев, Н.Р. Основы производства нативных крахмалов / Н.Р. Андреев

- М.: Пищепромиздат.-2001.-289 с.

8. Андреев, Н.Р. Структура, химический состав и технологические признаки основных видов крахмалсодержащего сырья / Н.Р. Андреев, В.Г. Карпов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. -№ 7. - С. 30-33

9. Андриенко, Т.В. Разработка комплексной технологии получения этилового спирта и сухого кормопродукта повышенной усвояемости из ИК— обработанного зерна ржи: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07 / Андриенко Татьяна Васильевна - М., 2008. - 136 с.

10. Аношина, А.Н. Технология низкотемпературного разваривания крахмалистого сырья в производстве спирта / А.Н. Аношина, И.М. Егоров, С.А. Егоров, И.С. Кушаков и др. // Производство спирта и ликероводочных изделий. -2002.-№4.-С. 37-39.

11. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л .Я. Ауэрман. - СПб.: Профессия, 2005.-416 с.

12. Ахназарова, С.Л. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии / С.Л. Ахназарова, В.В. Кафаров. - М.: Высшая школа. - 1978. - 421 с.

13. Бабаева, С.А. Роль азотного и углеводного состава среды и условий сбраживания на процесс образования высших спиртов дрожжами: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07 / Бабаева С.А. -М., 1996. -24 с.

14. Баракова, Н.В. Влияние ферментных препаратов на вязкость высококонцентрированных замесов из ячменя при производстве этилового спирта / Н.В. Баракова, В.Б. Тишин, A.B. Леонов // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2010. - № 4. - С. 24-26.

15. Белявская, И.Г. Влияние поваренной пищевой соли на свойства теста и качество изделий из пшеничной хлебопекарной муки. Технология производства ахлоридного хлеба / И.Г. Белявская, В.Я. Черных, Ю.А. Болтенко // Хлебопечение России. - 2013. - № 1. - С. 20-22.

16. Бирагова, Н.Ф. Влияние ферментных препаратов на качество процесса осахаривания крахмалсодержащего сырья / Н.Ф. Бирагова, С.Р. Бирагова, М.М. Гацунаева, P.P. Елиаури // Производство спирта и ликероводочных изделий. -2010.-№ 1.-С. 32-33.

17. Братский, Ф.Д. Оценка качества сырья и комбикормов / Ф.Д. Братский, А.Д. Пелевин. -М.: Колос, 1983.-244 с.

18. Быковченко, Т.В. Современная система предупреждения картофельной болезни и обеспечения микробиологической чистоты хлебобулочных изделий / Т.В. Быковченко, М.Н. Костюченко, Л.Т. Волохова // Хлебопечение России. -2013.-№2.-С. 26-27.

19. Вассерман, Л.А. Подвижность молекул воды в гелях пшеничного крахмала с различным содержанием амилозы и их механические свойства / Л.А.

Вассерман, В.П. Юрьев, В.А. Арутюнян, М.И. Разумовский, А.И. Сергеев, В.Я. Черных // Хранение и переработка сельхозсырья. -2005. -№ 3. -С. 28-30.

20. Вербина, Н.М. Микробиология пищевых производств / Н.М. Вербина, Ю.В. Каптерева - М.: Агропромиздат, 1988. - 256 с.

21. Вишневский, А. Перспективные технологии переработки барды /

A. Вишневский // Ликероводочное производство и виноделие. - 2010. - № 5-6. -С. 17-18.

22. Волохова, М.Н. Анализ лимитов размещения отходов хлебопекарных предприятий / М.Н. Волохова, К.Д. Шнитов, Н.Т. Чубенко, В.Д. Степанюк // Хлебопечение России. - 2010. - № 4. - С. 23-25.

23. Востриков, C.B. Влияние температуры на образование побочных продуктов при сбраживании осветленного зернового сусла / C.B. Востриков, Г.Г. Губрий, Е.А. Горшков // Известия вузов. Пищевая технология. -2001. —№ 1. -С. 36-38

24. Востриков, C.B. Исследование влияния энергии, затрачиваемой на дробление зернового сырья, на выход спирта/ НТП в спиртовой и ликероводочной отрасли: Доклады III Межд научн.-практ. конф. / C.B. Востриков, Г.Г. Губрий, Е.А. Горшков. - М., 2001. - С.94-98.

25. Востриков, C.B. Динамика накопления примесей этилового спирта при сбраживании различных видов сусла / C.B. Востриков, О.Ю. Мальцева, Е.В. Федорова// Известия вузов. Пищевая технология.-1999.-№ 1.-С. 19-21

26. Гельфанд, Е. Д. Производство биогаза - перспективное направление утилизации послеспиртовой барды / Е. Д. Гельфанд// Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2012. - № 4. - С. 24-25.

27. Гельфанд, Е.Д. Новые возможности утилизации послеспиртовой барды / Е. Д. Гельфанд // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2012. - № 2. -С. 24-25.

28. Гордеев, A.B. Россия - зерновая держава / A.B. Гордеев,

B.А. Бутковский. - М.: Пищепромиздат, 2003. - 508 с.

29. Горячева, А.Ф. Сохранение свежести хлеба / А.Ф. Горячева, В.В. Кузьминский. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. -240с.

30. Грачева, И.М. Биотехнология биологически активных веществ / И.М. Грачева, JI.A. Иванова. - М.: Элевар.-2006.-453 с.

31. Грачева, И.М. Технология ферментных препаратов / И.М. Грачева, А.Ю. Кривова -М.: Элевар.-2000.-512 с.

32. Гришин, A.C. Приготовление теста с применением хлебной крошки при вторичной переработке хлеба / A.C. Гришин, JI.C. Энкина, Н.И. Иванова, П.И. Хокин // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1983. - №6. - С.7-9.

33. Громов, С.И. Особенности низкотемпературной переработки зернового сырья на спиртовых заводах / С.И. Громов // Ликероводочное производство и виноделие. - 2005. - № 4. - С. 4-6.

34. Гунькин, В.А. Оптимизация режимов ИК-обработки зерна ржи по комплексу биохимических показателей: дис. ... канд. биол. наук: 03.00.04 / Гунькин Вячеслав Анатольевич -М., 1992. - 174 с.

35. Гунькина, Н.И. Исследование физико-химических свойств глюкоамилазы дрожжей Saccharomyces cerevisiae Y-717 / Н.И. Гунькина, Е.Д. Фараджева // Хранение и переработка сельхозсырья. -2001. -№ 7. -С. 33-35

36. Дарманьян, Е.Б. Межмолекулярная ассоциация гемицеллюлоз и растительных белков / Е.Б. Дарманьян, П.М. Дарманьян // Прикладная биохимия и микробиология.-1995.-Т. 31.-С. 346-352

37. Дзювина, О. Использование пищевых отходов хлебокомбинатов / О. Дзювина // Хлебопродукты. - 2008. - №1. - С. 54-55.

38. Дремучева, Г.Ф. Влияние цвета муки и технологических свойств сырья на цвет мякиша хлебобулочных изделий / Г.Ф. Дремучева, Т.В. Быковченко, О.Н. Бердышникова// Хлебопечение России. - 2013. - № 5. - С. 22-23.

39. Дячкина, А.Б. Роль эндогенных и микробных протеаз в процессе получения и сбраживания ржаного сусла: дис. ...канд. техн. наук: 03.00.04 / Дячкина Алла Борисовна - М., 2005. -150 с.

40. Жвирблянская, А.Ю. Микробиология в пищевой промышленности / А.Ю. Жвирблянская, O.A. Бакушинская - М.: Пищевая промышленность, 1975. -326 с.

41.Журба, О.С. Разработка новой технологии этанола на основе интенсивных способов переработки зерна пшеницы: дис. ...канд. техн. наук: 05.18.07 / Журба Олег Сергеевич - М., 2004. - 127 с.

42. Журба, О.С. Гранулометрический состав помолов в зависимости от вида зерна и схем измельчения / О.С. Журба, A.B. Кармазин, JT.H. Крикунова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 3. - С. 32-36

43. Журба, О.С. Глубокая очистка зерна от примесей при низкотемпетурной обработке сырья / О.С. Журба, В.П. Леденев, В.А. Поляков, P.A. Петров // Производство спирта и ликероводочных изделий. -2003. — №3. - С.8-10.

44. Иванов, С. В. Совершенствование технологии сбраживания сусла высоких концентраций при производстве биоэтанола / С. В. Иванов, П. Л. Шиян, Т. Е. Мудрак // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2013. - № 2. -С. 7-10 .

45. Иванова, Л. А. Пищевая биотехнология. Переработка растительного сырья / Л.А.Иванова, Л.И. Войно, И.С. Иванова. -М.: Колос. -2007. -530 с.

46. Ильяшенко, Н.Г. Основы морфологии и физиологии микроорганизмов пищевых производств / Н.Г. Ильяшенко, Ю.В. Каптерева, Л.Н. Шабурова. -М.: МГУПП. -1997. -80 с.

47. Кадиева, А.Т. Разработка интенсивной технологии этанола на основе целенаправленного применения мультэнзимных систем и новых рас спиртовых дрожжей: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07 / Кадиева Альбина Таймуразована -М., 2003. -29 с.

48. Кадиева, А.Т. Влияние условий спиртового брожения на физиолого-биохимические особенности новых рас спиртовых дрожжей Saccharomyces cerevisiae 985-Т и 987-0 / А.Т. Кадиева, М.Б. Оверченко, Н.И. Игнатова, Т.М. Шелехова, Л.В. Римарева // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2003. -№ 11.-С. 72-73.

49. Казаков, Е.Д. Изменение структуры и текстуры тканей зерна при гидротермической обработке / Е.Д. Казаков // Известие вузов. Пищевая технология, - 1997.-№2-3. -С.8-10.

50. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.

51. Калинина, O.A. Разработка ресурсосберегающей технологии получения этанола из зерна ржи: дис. ...канд.техн. наук: 05.18.07 / Калинина Ольга Анатольева-М., 2002.-144 с.

52. Калинина, O.A. Разработка высокоэффективной, малоотходной технологии этанола из зерна ржи на основе механокавитационной обработки. I. Стадия приготовления замеса / O.A. Калинина, В.П. Леденев, Л.Н. Крикунова // Хранение и переработка сельхозсырья - 2002. - № 6. - С. 35—40.

53. Карев, C.B. Анализ способов гидротермической обработки зерна гречихи / C.B. Карев, Л.М. Камозин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. -№ 10.-С. 20-22.

54. Карпенко, Д.В. Лабораторный практику по курсу «Общая технология отрасли» / Д.В. Карпенко, Л.Н. Крикунова, М.В. Гернет - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2011. - 56 с.

55. Ковальская, Л.П. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Л.П. Ковальская - М.: Агропромиздат, 1991. - 335 с.

56. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Н.П. Козьмина - М.: Колос. -1976. -375 с.

57. Козьмина, Н.П. Теоретические основы прогрессивных технологий (Биотехнология). Зерноведение (с основами биохимии растений) / Н.П. Козьмина, В.А. Гунькин, Г.М. Суслянок. -М.: Колос, 2006. - 464 с.

58. Кононенко, В.В. О модернизации спиртовых заводов / В.В. Кононенко, В.П. Леденев // Ликероводочное производство и виноделие. - 2012. - №7. -С. 4-5.

59. Косован, А.П. О современном состоянии хлебопекарной промышленности Российской Федерации / А.П. Косован // Хлебопечение России. -2012.-№6.-С. 7-9.

60. Косован, А.П. Концепция и методологические положения по развитию инфраструктуры товаропроводящей сети рынка хлебобулочных изделий на основе принципов маркетинга / А.П. Косован, И.И. Шапошников // Хлебопечение России.-2013.-№2.-С. 16-18.

61. Костюченко, М.Н. Использование йодированной соли для обогащения хлебобулочных изделий / М.Н. Костюченко // Хлебопечение России. - 2011. -№ 5.-С. 21-23.

62. Костюченко, М.Н. Современные технологические решения для повышения сроков годности хлебобулочных изделий / М.Н. Костюченко, JI.A. Шлеленко, O.E. Тюрина, Т.В. Быковченко, Е.В. Невская// Хлебопечение России. -2012. -№ 1.-С. 10-12.

63. Костюченко, М.Н. Инновационные технологии производства хлебобулочных изделий / М.Н. Костюченко, JT.A. Шлеленко, Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. - 2012. — № 3. - С. 16-18.

64. Крикунова, JI. Н. Биотехнологический способ предобработки кукурузы / JI. Н. Крикунова, Н. М. Кузьменкова // Хранение и переработка сельхозсырья. -2013.- №5. - С. 29-31.

65. Крикунова, J1.H. Технология этанола на основе получения и сбраживания концентрированного сусла из ИК-обработанного ячменя. Часть I. Оптимизация процесса получения сусла / JI. Н. Крикунова, Л.И. Сумина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. -№ 4. -С. 49 -54.

66. Крикунова, Л.Н. Разработка ресурсосберегающих технологий этанола из крахмало- и инулиносодержащего сырья на основе новых для спиртовой отрасли способов его переработки: дис. ...докт. техн. наук: 05.18.07 / Крикунова Людмила Николаевна - М., 2008 . - 278 с.

67. Крикунова, Л.Н. Интенсификация производства этанола из ржи разделением фракций полисахаридов / Л.Н. Крикунова, Е.М. Максимова // Производство спирта и ликероводочных изделий. -2001. -№ 4. -С. 20-22

68. Крикунова, Л.Н. Реологическое поведение клейстеризованного крахмалосодержащего сырья / Л.Н. Крикунова, Е.М. Максимова, В.Я. Черных // Производство спирта и ликероводочных изделий. -2001. -№ 3. -С. 24-25

69. Крикунова, Л.Н. Низкотемпературный способ получения ржаного сусла / Л.Н. Крикунова, С.М. Рябова // Производство спирта и ликероводочных изделий. -2011.-№2.-С. 14-16.

70. Крикунова, Л.Н. Метод оценки степени растворения крахмала при получении осахаренного сусла / Л.Н. Крикунова, А.Ю. Жульков, Г.П. Карпиленко // Производство спирта и ликероводочных изделий. -2009. -№ 1. - С. 12-14

71. Кузнецов, И.Н. Микробиологическая переработка послеспиртовой барды / И.Н. Кузнецов, Н.С. Ручай // Производство спирта и ликероводочных изделий.

- 2013. -№ 3. - С. 16-19.

72. Кузнецова, Л.И. Влияние различных способов модификации ржаной муки на ее крахмальный комплекс / Л.И. Кузнецова, О.В. Афанасьева // Хлебопечение России. -2002. - №5. - С. 12-13.

73. Кузьминский, Р.В. Рациональная переработка черствого хлеба и дробленого зерна / Р.В. Кузьминский, В.А. Патт, В.В. Щербатенко, И.П. Петраш // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1982 -№5. -С. 13-15.

74. Леденев, В.П. Технология комплексной переработки зернового сырья на спирт и концентрированные кормопродукты «Экоспирт». - II МНПК «Современные прогрессивные технологии и оборудование в спиртовой и ликероводочной промышленности» / В.П. Леденев. - М.: Пищепромиздат, 2000

- С. 24-47.

75. Леденев, В.П. Зависимость образования побочных продуктов в зрелой бражке от качества сырья / В.П. Леденев, Л.П. Галлямова, С.И. Ибрагимова, Т.М. Шелехова и др. // Производство спирта и ликероводочных изделий.-2002. -№ 3. -С. 12-13.

76. Леденев, В.П. Гидроизмельчение - эффективный способ подготовки зерна для технологий спиртового производства//Прогрессивные технологии и современное оборудование - важнейшие составляющие успеха экономического развития предприятий спиртовой и ликероводочной промышленности: Сб. докл. IV Межд. научно-практ. конф. / В.П. Леденев, Р.А. Петров, М.Е. Чурмасов, О.С. Журба, В.В. Кононенко. -М. -2003.-С. 6-11.

77. Лихтенберг, Л.А. Влияние технологических приемов на качество спирта / Л.А. Лихтенберг // Производство спирта и ликероводочных изделий. -2001. -№ 2. -С. 28-29.

78. Лихтенберг, Л.А. Спирт этиловый и его примеси//Производство спирта и ликероводочных изделий. -2010. -№ 4. - С. 11-13.

79. Лихтенберг, Л.А. Влияние качества сырья на технологию спирта / Л.А. Лихтенберг // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2010.

- № 1.-С. 8-11.

80. Лукерченко, В.Н. Некрахмалистые углеводы зерна и их значение для спиртового производства / В.Н. Лукерченко // Пищевая промышленность. —2000. -№ 1.-С. 62-63.

81. Лукин, Н.Д. Особенности физико-химических свойств ржаного, ячменного и пшеничного крахмалов / Н.Д. Лукин, Н.И. Филиппова // Хранение и переработка сельхозсырья. -1997.-№ 4.-С. 31-33.

82. Люшинская И.И. Мероприятия по борьбе с потерями хлебопекарного производства. - Обзорная информация / И.И. Люшинская, B.C. Потавина.

- М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1981, сер. 14, вып.9. -40с.

83. Майоров, А.Ю. Сухие активные дрожжи в производстве спирта / А.Ю. Майоров, P.A. Курамшин, Ш.Г. Еникеев // Производство спирта и ликероводочных изделий. -2002. -№ 4. -С. 22.

84. Маклюков, В.И. Влияние этапов выпечки пшеничного хлеба на формирование его объема / В.И. Маклюков, О.С. Нищева, Л.И. Пучкова, E.H. Рогозкин // Хлебопечение России. - 2012. - № 4. - С. 10-11.

85. Максимов, A.C. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств / А.С.Максимов, В.Я. Черных. - М.: Издат. комплекс МГУПП, 2004.- 163 с.

86. Максимова, Е.М. Исследование реологических характеристик замесов для оценки действия ферментных препаратов с термостабильной а-амилазой / Е.М. Максимова, Л.Н. Крикунова, В.Я. Черных, Н.В. Цурикова // Хранение и переработка сельхозсырья. -2001. -№ 1. -С. 22-25.

87. Меликов А.Г. Обоснование конструктивных параметров и режима работы устройства для формования тестового полуфабриката / А.Г. Меликов // Хлебопечение России. -2013. -№ 3. - С. 30-31.

88. Методы биохимического исследования растений / под ред. А.И. Ермакова. - Л.: Агропромиздат, 1987. - 452 с.

89. Моисеенко, M.B. Влияние минерального состава технологической воды на процесс переработки зерна в спиртовой отрасли / М.В. Моисеенко, JI.H. Крикунова, Г.П. Карпиленко // Производство спирта и ликероводочных изделий.

- 2010. -№3. С. 16-18.

90. Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология / К.А. Мудрецова-Висс. -М.: Экономика, 1985.-256 с.

91.Начетова, М.А. Выбор и обоснование температуры водно-тепловой обработки замесов из экструдированной пшеницы / М.А. Начетова, Н. В. Баракова // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2013. - № 3.

- С. 32-34.

92. Никитина, С.Ю. Сухая послеспиртовая барда - гидрофилизирующая добавка для цементных бетонов / С.Ю. Никитина, О.Б. Рудаков, В.Т. Перцев, С.М. Усачев // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2013. - № 3.

- С. 22-24.

93. Нилова, Л.П. Влияние продуктов переработки растительного сырья на интенсивность роста возбудителей картофельной болезни хлеба / Л.П. Нилова, К.Ю. Маркова, Т.В. Пилипенко, A.B. Виноградова // Хранение и переработка сельхозсырья. -2013. -№ 10. - С. 23-25.

94. Отечественная и зарубежная конструкция молотковых дробилок. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1982 - С. 4-6.

95. Петриченко, В.В. Урожай зерна в России в 2012 г. (ПроЗерно) / В.В. Петриченко // Хлебопродукты. - 2013. - №1. - С. 8-11.

96. Пищевая химия/Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Под ред. А.П. Нечаева. - СПб.:Гиорд. - 2003. - 640 с.

97. Поландова, Р.Д. Способы переработки хлеба. - Обзорная информация / Р.Д. Поландова, Р.В. Кузьминский, Б.Н. Бонтарь, A.C. Демидов. -М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1981, сер.14, вып.15. -25с.

98. Полыгалина, Г.В. Технохимический контроль спиртового и ликеро-водочного производств / Г.В. Полыгалина. - М.: Колос, 1999. - 336 с.

99. Поляков, В.А. О научном обеспечении биотехнологии ферментных препаратов для перерабатывающих отраслей АПК / В.А. Поляков, Л.В. Римарева // Хранение и переработка сельхозсырья. -2003. -№ 8. -С. 106-111

100. Поляков, В.А. Перспективные биотехнологические процессы для спиртовой промышленности / В.А. Поляков, Л.В. Римарева, Г.Б. Ксандопуло // Производство спирта и ликероводочных изделий. -2002.-№ 1-С. 6-8

101. Полякова, С.П. Методы и средства повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий / С.П. Полякова //Хлебопечение России. -2003.-№6.-С. 3-5.

102. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева.

- СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

103. Райхштадт, Л.И. Совершенствование технологии производства сухарной крошки для приготовления сухарной муки и других продуктов: дис. ...канд. техн. наук: 05.18.01 / Райхштадт Лев Исаакович - М.: 1987.-226 с.

104. Римарева, Л.В. Технологические аспекты переработки зернового сырья, контаминированного микотоксинами / Л.В. Римарева, Т.И. Лозанская, Н.М. Худякова // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2013. - № 2.

- С. 22.

105. Римарева, Л.В. Осмофильный штамм спиртовых дрожжей БассИагошусез сегеу1з1ае 1039 для сбраживания концентрированного зернового сусла / Л.В. Римарева, М.Б. Оверченко, Н.И. Игнатова, Е.М. Серба // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2012. - № 3. - С. 8-12.

106. Римарева, Л.В. Влияние ферментативных систем на биохимический состав зернового сусла и культуральные свойства осмофильной расы спиртовых дрожжей БассИаготусеБ сегеу1з1ае / Л.В. Римарева, М.Б. Оверченко, Е.М. Серба, Н.И. Игнатова // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2013. - № 1. -С. 16-18.

107. Римарева, Л.В. Микробные ферментные препараты в спиртовом производстве / Л.В. Римарева // Производство спирта и ликероводочных изделий. -2002.-№4.-С. 27-31.

108. Римарева, Л.В. Новые расы дрожжей для повышения эффективности спиртового производства / Л.В. Римарева // Производство спирта и ликероводочных изделий.-2000.-№ 1.-С. 18-20.

109. Римарева, JI.B. Влияние протеолитических ферментов на выход спирта / JI.B. Римарева, Д.М. Макеев, Б.А. Устинников // Пищевая промышленность. -1993.-№ 2.-С. 28.

110. Римарева, JI.B. Осмофильные дрожжи для сбраживания высококонцентрированного сусла / JI.B. Римарева, М.Б. Оверченко и др. // Производство спирта и ликероводочных изделий. -2001. —№ 1. -С. 21-23.

111. Римарева, JI.B. Применение комплексного ферментного препарата глюкоамилзанного и ксиланазного действия в производстве спирта / JI.B. Римарева, М.Б. Оверченко, Н.И. Игнатова, Н.В. Цурикова, A.C. Середа // В сборнике: Перспективные ферментные препараты и биотехнологические процессы в технологиях продуктов питания и кормов. Москва, 2012. -С. 177-183.

112. Римарева, JI.B. Технологические аспекты использования сухих дрожжей в производстве спирта / Л.В. Римарева, М.Б. Оверченко, Н.И. Игнатова // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2003. - № 1. - С. 15-16.

113. Римарева, Л.В. Рациональный выбор расы спиртовых дрожжей / Л.В. Римарева, М.Б. Оверченко, Н.И. Игнатова, А.Т. Кадиева, Т.И. Шелехова, О.В. Веселовская // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2001. - № 2. -С. 19-21.

114. Роторно-пульсационный аппарат (РПА). / Б.А. Кесель, А.Д. Федоров, И.Р. Гимушин и др. Патент РФ № 2166986, 2001.

115. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. - М.: Бранденс-Медицина. -1998. -341с.

116. Рухлядева, А.П. Методы определения активности гидролитических ферментов / А.П. Рухлядева, Г.В. Полыгалина. - М.: Легкая и пищевая промышленность. -1983. -288 с.

117. Серба, Е.М. Исследование метаболитов, сопутствующих синтезу этанола при сбраживании концентрированного зернового сусла осмофильным штаммом дрожжей Saccharomyces cerevisiae / Е.М. Серба, М.Б. Оверченко, Л.В. Римарева, Н.И. Игнатова, О.В. Веселовская, Н.В. Шелехова // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2013. - № 2. - С. 16-19 .

118. Сидоркин, В. Ю. Исследование энергоемкости подготовки зернового сырья к водно-тепловой и механико-ферментативной обработке на спиртовых заводах / В. Ю. Сидоркин // Производство спирта и ликероводочных изделий. -2013.-№ 2.-С. 13-15.

119. Слюсаренко, Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств / Т.П. Слюсаренко. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность. -1984. -208 с.

120. Смирнова,Т.А. Микробиология зерна и продуктов его переработки / Т.А. Смирнова, Е.И. Кострова- М.: Агропромиздат. -1989. -159 с.

121. Соболева, Е.В. Использование дрожжей для замедления микробной порчи хлеба / Е.В. Соболева, Е.С. Сергачева, Г.В. Терновской // Хлебопечение России. -2012.-№2.-С. 16-17.

122. Соболева, Е.В. Влияние штаммов Saccharomyces cerevisiae на развитие картофельной болезни в пшеничном хлебе на закваске / Е.В. Соболева, Г.В. Терновской //Хлебопечение России. - 2013. - № 5. - С. 24-27.

123. Солярек, Л. Эволюция ферментных препаратов «Новозаймс» для производства спирта / Л. Солярек, П.Г. Назарова, Р.В. Чечнев // Производство спирта и ликероводочных изделий. -2003.-№ 2.-С. 23-25.

124. Способ подготовки и переработки зерна / Росляков Ю.Ф., Вербицкий В.В. и др. Патент РФ № 2088332, 1997.

125. Способ производства этилового спирта// Крикунова Л.Н., Журба О.С., Омисова О.С., Гернет М.В., Кидряшкин В.В., Патент РФ №2265663, 2004.

126. Способ производства этилового спирта//Крикунова Л.Н., Журба О.С., Леденев В.П., Кидряшкин В.В., Елькин Н.В. Патент РФ №2221872, 2004.

127. Способ производства этилового спирта//Федоров А.Д., Кесель Б.А., Дьяконский П.И. и др. Патент РФ № 2138555, 1999.

128. Степанов, В.И. Комплексная переработка зернового сырья и фильтрата барды по одностадийной экструзионно-гидролитической технологии / В.И. Степанов, Л.В. Римарева, В.В. Иванов, А.Ю. Шариков, Н.И. Игнатова, М.В. Амелякина // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2011. - № 1. - С. 4-6.

129. Сумина, Л.И. Изучение реологических характеристик при получении концентрированного сусла из ячменя / Л.И. Сумина // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2008. - № 3. - С. 33-35.

130. Сумина, Л.И. Влияние углеводного состава сусла на развитие спиртовых дрожжей / Л.И. Сумина, Л.Н. Крикунова // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2009. - № 3. - С. 10-11.

131. Технология спирта / В.Л. Яровенко, В.А. Маринченко, В.А. Смирнов и др.; Под ред. проф. В.Л. Яровенко. - М.: Колос, 2002. - 464 с.

132. Типовой технологический регламент производства спирта из крахмалистого сырья. - М., 1998. - 78 с.

133. Туршатов, М.В. Современные возможности полной переработки зерна на спирт и белково-углеводные продукты / М.В. Туршатов, В.А. Поляков, В.П. Леденев, В.В. Кононенко, Н.Д. Моисеева, В.А. Кривченко, Л.Г. Корженко // Производство спирта и ликероводочных изделий. -2012. -№ 2. - С. 18-19.

134. Устинова, A.C. Влияние углеводного состава высококонцентрированного ячменного сусла на бродильную активность спиртовых дрожжей / A.C. Устинова, Т.В. Меледина, Н.В. Баракова, Е.В. Борисова, К.А. Кузнецова // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2013. - № 3. -С. 35-36.

135. Хрулёв, A.A. Сепарация барды - успешное развитие «ФЛОТТВЕГ» / A.A. Хрулёв //Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2013. - № 2. -С. 4-6.

136. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства / Т.Б. Цыганова. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 432 с.

137. Ченских, В.Я. О совершенствовании технической базы хлебопекарного производства / В.Я. Ченских // Хлебопечение России. - 2013. - № 3. - С. 6-9.

138. Черных, В.Я. О создании информационно-управляющей системы при замесе пшеничного теста / В.Я. Черных, A.B. Артамонов, A.C. Максимов, A.B. Семаков, A.B. Шумов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - № 8. -С. 8-11.

139. Черных, В.Я. Оценка качества нативных и модифицированных крахмалов / В.Я. Черных, М.А. Ширшиков // Хранение и переработка сельхозсырья. -2003.-№ 6.-С. 53-56

140. Чубенко, Н.Т. Итоги производства хлебобулочных изделий в 2012 г. и тенденции его развития. Статистика или игра с показателями / Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. - 2013. - № 2. - С. 12-14.

141. Чубенко, Н.Т. Упаковывание хлебобулочных изделий - важный фактор сохранения потребительских свойств / Н.Т. Чубенко, Ф.М. Кветный, В.В. Череда //Хлебопечение России. - 2011. -№ 5. - С. 36-37.

142. Шабурова, JI.H. Основные методы изучения морфологических, культуральных и физиолого-биохимических свойств микроорганизмов / JI.H. Шабурова, Н.Г. Ильяшенко, Ю.В. Каптерева. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005.- 112 с.

143. Шариков, А.Ю. Реологические аспекты получения высококонцентрированных гидролизатов по экструзионно-гидролитической технологии / А.Ю. Шариков, В.А. Поляков // Производство спирта и ликероводочных изделий.

- 2012. -№ 1.-С.7-9.

144. Шахтимир, Э.Л. Применение способов холодного затирания на спиртовых заводах ФРГ и ГДР / Э.Л. Шахтимир, Э.Я. Перова // Ферментная и спиртовая промышленность.-1983.-№ 7.-С. 44^7

145. Шиян, П.Л. Влияние кислотоустойчивых ферментных препаратов на гидролиз биополимеров в спиртовом производстве / П.Л. Шиян, Т.Е. Мудрак, Р.Г. Кириленко, A.B. Ермакова // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2012.-№3.-С. 12-13.

146. Юсупова, Г.Г. Методы контроля качества муки по реологическим свойствам теста / Г.Г. Юсупова, О.Н. Бердышникова // Хлебопечение России. -2010.-№ 1.-С. 17-18.

147. Юсупова, Г.Г. Обеспечение микробиологической безопасности зернового хлеба / Г.Г. Юсупова, О.В. Синельникова // Хлебопечение России.

- 2011. - № 1.-С. 22-23.

148. Яковлев, А.Н. Влияние мультиэнзимной композиции на процесс брожения ржаного сусла / А.Н. Яковлев, Г.В. Агафонов, С.Ф. Яковлева, Н.И.

Алексеева, Т.С. Ковалева // Производство спирта и ликероводочных изделий.

- 2013.-№3.-С. 29-31.

149. Яковлев, А.Н. Усовершенствование технологии этилового спирта из ржи на основе применения мультиэнзимного комплекса / А.Н. Яковлев, О.С. Корнеева, С.Ф. Яковлева // Производство спирта и ликероводочных изделий.

- 2012.-№ 1,-С. 22-25.

150. Agu, R.C. Production of Grain Whisky and Ethanol from Wheat, Maize and Other Cereals / R.C. Agu, T.A. Bringhurst, J.M. Brosnan // Journal of the Institute of Brewing. - 2006. - Vol. 112, № 4. - P. 314-323.

151. Balni, C. Effect of High pressure on proteins / C. Balni, P. Masson // Food Rev. Inst. - 1993.- Vol.9, №4. - P. 611-628.

152. Begtsson St. Studies of structures and properties of soluble cell-wall polysaccharides in rye and barley: Dissertation. - Uppsala, 1991. - 112 p.

153. Cheung, A.W.Y. Impact of dried, creamed and cake supply formats on the genetic variation and ethanol tolerance of three Saccharomyces cerevisiae distilling strains / A.W.Y. Cheung, J.M. Brosnan, T. Phister, K.A. Smart // Journal of the Institute of Brewing. -2012. -T.l 18, № 2. - P. 152-162.

154. Czuprynski, B. Aldehydy w spirytusach surowychnome trendy / B. Czuprynski, G. Klosowski, K. Kotarska // Przem. Ferment Owos. - Warz. - 2000.

- V.44. № 2. - P. 24-26.

155. Gallagher, P. Scale, Organization, and Profitability of Ethanol Processing / P. Gallagher, H. Shapouri, H. Brubaker // Canad.J.agr.Econ. - 2007. -Vol.55, № 1. -P. 63-81.

156. Gumienna, M. Reduction of water consumption in bioethanol production from triticale by recycling the stillage liquid phase / M.Gumienna, M. Lasik, K. Szambelan, Z. Czarnecki // Acta Scientiarum Polonorum. -2011. - T.10, № 4. -P. 467^174.

157. Henriques, A.B. Enhancing Water Removal from Whole Stillage by Enzyme Addition During Fermentation / A.B. Henriques, D.B. Johnston, M. Al-Dahhan // Cereal Chemistry. -2008. -Vol.85, № 5. - P. 685-688.

158. Immel, St. The hydrophobic topographies of amylose and its blue jodine complex / St. Immel, F.W. Lichtenthaler // Starch/Starke. - 2000 (52). - № 1. - S. 1-8.

159. Izydorczyk, M.S. Effects of Pearling, Grinding Conditions, and Roller Mill Flow on the Yield and Composition of Milled Products from Hull-less Barley / M. S. Izydorczyk, T.L. McMillan, J.B. Kletke, J.E. Dexter // Cereal Chemistry. -2011. -Vol.88, №4.-P. 375-384

160. Kaur, P. Enzymatic Process for Corn Dry-Grind High-Solids Fermentation / P. Kaur, K.D. Rausch, M.E. Tumbleson, V. Singh // Cereal Chemistry. -2009. -Vol.88, № 4. - P. 429^33

161. Koch, K. Einfluss der Dungung auf Entwicklung der Ertrag und Inhaltsstoffe von Topinambur / K. Koch // Zuckerindustrie. - 1990. - V.l 15. - P. 9—12.

162. Lyubenova, V. Control of one stage bio ethanol production by recombinant strain / V. Lyubenova, S. Ochoa, J. Repke, M. Ignatova, G. Wozny // Biotechnol.biotechnol.Equipm. -2007. -Vol.21,№3. - P. 372-376.

163. Melvydas, V. Initial analysis of highly competitive yeast strains promising for ethanol industry / V. Melvydas, G. Gedminiene, I. Jarmalaite, B. Capukoitiene, L. Nemceva // Biologija. -2006, № 3. - P. 63-66.

164. Miranda Junior, M. Evaluation of Brazilian ethanol production yeasts for maltose fermentation in media containing structurally complex nitrogen sources / M. Miranda Junior, J.E. de Oliveira, M. Batistote, and J.R. Ernandes // Journal of the Institute of Brewing. -2012, -T. 118. № l.-P. 82-88.

165. Morrison, W.K. Lipids in cereal starches: A. Reviw / W.K. Morrison // J. Cereal Sc. — 1998. -Vol. 8, №1. - P. 1-15.

166. Nowak, J. Bacterial and yeast by-products formation in ethanol fermentation of glucose medium and rye mashes / J. Nowak, Z. Czarnecki, E. Kaminski // Pol.J.Food Nutrit.Sc. -2000. -Vol.9, № 4. - P. 49-51

167. Ohm, J. Modeling of Dough Mixing Profile Under Thermal and Nonthermal Constraint for Evaluation of Breadmaking Quality of Hard Spring Wheat Flour / J. Ohm, S. Simsek, M. Mergoum // Cereal Chemistry. -2012. -Vol.89, № 2. -P. 135-141.

168. Panoutsopoulou, K. Improvement of ethanol production by an industrial yeast strain via multiple gene deletions / K. Panoutsopoulou, A. Hutter, P. Jones, D.C.J. Gardner, S.G. Oliver // J.Inst.Brewing. - 2001. -Vol.107, № 1. - P. 49-53.

169. Park, J.K. Alcohol production from various enzymes - converted starches with or without cooking / J.K. Park, B.C. Rivera // Biotechnology and Bioengineering. - 1982.-V. 24.-№2.-P. 87-89.

170. Rathore, S.S.S. Optimization of Yeast and Enzyme Dose for Dry-Grind Corn Fermentation Process for Ethanol Production / S.S.S. Rathore, M.R. Paulsen, V. Sharma, V. Singh // Transactions of the ASABE / Amer. soc. of agriculture and biol. engineering. - 2009. - Vol. 52, № 3. - P. 867-875.

171. Rosell, C.M. Thermomechanically Induced Protein Aggregation and Starch Structural Changes in Wheat Flour Dough / C.M. Rosell, R. Altamirano-Fortoul, C. Don, A. Dubat // Cereal Chemistry. - 2013. -Vol.90, № 2. - P. 89-100.

172. Saastamoinen, M. Pentosan and b-glucan content of linnish Ninter rye varieties as compared with rye of six other countries / M. Saastamoinen, S. Plaumi, J. Rumpulainen // J. Cereal Chemistry. - 1989. - V. 10 - № 3 - p. 199-207.

173. Schierbaum, F. Studies of Rye Starch Properties and Modification / F. Schierbaum // Starch/Starke. - 1999. - V. 43. - № 9. - P. 12-16.

174. Schon, T. Chemical-Technical Analyses / T. Schon, H.-M. Anger, S. Schildbach. - Berlin.: VLB. - 2006. - 112 p.

175. Seinosuke, Veda. Alcoholic fermentation of raw starch without cooking by using black-koji amylase / Veda Seinosuke, Koba Yojiro // Journal of Fermentation Technology. - 1980.-V. 58 - № 3.-P. 234 - 237.

176. Swinkel, J.J.M. Composition and Properties of Commercial Native Starches / J.J.M. Swinkel // Starch/Starke. - 1985 (37). - № 1. - S. 1-5.

177. Van Bockstaele, F. Rheological Properties of Wheat Flour Dough and the Relationship with Bread Volume. I. Creep-Recovery Measurements / F. Van Bockstaele, I. De Leyn, M. Eeckhout, K. Dewettinck // Cereal Chemistry. -2011. -Vol.86, №3.-P. 753-761.

178. Vasanthan, T. Physicochemical properties of small and large granule starches of waxy, regular and high-amylose barleys / T. Vasanthan, R.S. Bhatty // Cereal Chem.- 1991. - V. 73.-P. 199-207.

179. Vidal, B.C. Protease Treatment to Improve Ethanol Fermentation in Modified Dry Grind Corn Processes / B.C. Vidal Jr., K.D. Rausch, M.E. Tumbleson, V. Singh // Cereal Chemistry. -2008. -Vol.85, № 6. - P. 323-328.

180. Vinkh, C.J.A. Physicochemical and functional properties of rye nonstarch polysaccharides. Variability in the structure of water-soluble arabinoxylans / C.J.A. Vinkh, H.R. Reynaert, P.J. Grobet, J.A. Delcour // J. Cereal Chem.-1993. - V.70 - № 3. - P.311-317.

181. Vinkh, C.J.A. Physicochemical and functional properties of rye nonstarch polysaccharides. Variability in the structure of water-soluble arabinoxylans / C.J.A. Vinkh, H.R. Reynaert, P.J. Grobet, J.A. Delcour // J. Cereal Chem-1993. -V.70.-№3.-P.311-317.

182. Vinkh, C.J.A. Physicochemical and functional properties of rye nonstarch polysaccharides. Variability in the structure of water-soluble arabinoxylans / C.J.A. Vinkh, H.R. Reynaert, P.J. Grobet, J.A. Delcour // J. Cereal Chem.-1993. - V.70 -№3.- P.311-317.

183. Wang, P. Effects of Protease and Urea on a Granular Starch Hydrolyzing Process for Corn Ethanol Production / P. Wang, D.B. Johnston, K.D. Rausch, S.J. Schmidt, M.E. Tumbleson, V. Singh // Cereal Chemistry. -2009. -Vol.86, № 3. -P. 319-322.

184. Wu, X. Factors Impacting Ethanol Production from Grain Sorghum in the Dry-Grind Process / X. Wu, R. Zhao, S.R. Bean, P.A. Seib, J.S. McLaren, R.L. Madl, M. Tuinstra, M.C. Lenz, D. Wang//Cereal Chemistry. -2007. - Vol.84, № 2. -P. 130-136.

185. Zydorczyk, M.S. Effect of molecular size on physical properties of wheat arabinoxylan / M.S. Zydorczyk, C.G. Biliaderis // J.Agr. Food Chem. - 1992. -Vol. 40.-P. 561-568.