Разработка рецептур, совершенствование технологических режимов и изучение качества низкокалорийных маргаринов функционального назначения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Руссу, Елена Ивановна

• Руссу, Елена Ивановна
• кандидат технических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат технических наук Руссу, Елена Ивановна

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ПАТЕНТНОЙ ИНФОРМАЦИИ

1.1 Анализ потребительского рынка и ассортимента маргаринов

1.2 Характеристика жировою сырья, применяемого в производстве маргаринов

1.3 Эмульгаторы и биологически активные добавки, применяемые в производстве маргаринов

2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 49 2Л Методы исследования показателей качества, безопасности и пищевой ценности жирового сырья

2.2 Методы исследования показателей качества, безопасности, химического состава и пищевой ценности подсолнечных лецитинов олеинового типа

2.3 Методы исследования показателей качества, безопасности и пищевой ценности маргаринов

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Экспериментальное обоснование выбора растительных масел для создания жировой основы низкокалорийных маргаринов

3.1.1 Исследование показателей качества и безопасности растительных масел

3.1.2 Изучение химического состава и пищевой ценности растительных масел

3.1.3 Определение состава композиционной смеси для производства маргариновых эмульсий

3.1.4 Исследование показателей качества и пищевой ценности композиционной смеси жировой основы низкокалорийных 74 маргаринов

3.2 Экспериментальное обоснование выбора эмульгатора растительного происхождения для создания маргариновых эмульсий

3.2.1 Исследование показателей качества и безопасности подсолнечных лецитинов олеинового типа

3.2.2 Изучение технологически функциональных свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа

3.2.2.1 Исследование поверхностно-активных свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа

3.2.2.2 Исследование ангиоксидантных свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа в жировых системах

3.2.2.3 Исследование эмульгирующих свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа

3.2.3 Изучение физиологически функциональных свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа

4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ

ПРОИЗВОДСТВА НИЗКОКАЛОРИЙНЫХ МАРГАРИНОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

4.1 Разработка рецептур низкокалорийных маргаринов функционального назначения

4.2 Разработка технологических режимов получения низкокалорийных маргаринов функционального назначения

5 ИЗУЧЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ РАЗРАБОТАННЫХ НИЗКОКАЛОРИЙНЫХ МАРГАРИНОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

5.1 Изучение показателей качества, безопасности и пищевой ценности разработанных низкокалорийных маргаринов функционального назначения

5.2 Исследование потребительских свойств низкокалорийных маргаринов функционального назначения в процессе хранения

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка рецептур, совершенствование технологических режимов и изучение качества низкокалорийных маргаринов функционального назначения»

Ритм жизни современного человека в настоящее время не позволяет полноценно питаться в соответствии с генетически заложенными принципами, что вызывает необходимость регулирования рациона питания путем создания продуктов с заданными функциональными свойствами, потребление которых позволит устранить дефицит физиологически ценных ингредиентов и максимально соответствовать принципам здорового образа жизни.

Следует также учитывать, что включение в рацион пищевых продуктов, обогащенных физиологически функциональными ингредиентами, позволит устранить ряд заболеваний, вызванных дисбалансом питания.

Одними из важных компонентов питания являются полиненасыщенные жирные 'кислоты, которые относятся к эссенциальным факторам питания, и их содержание должно составлять 46% энергетической ценности рациона.

Установленными симптомами недостаточности эссенциальных жирных кислот является задержка роста и развития у детей, угнетение репродуктивной функции у взрослых, нарушение проницаемости кожи, дерматиты, нарушение функции почек и другие. Устранить эти симптомы возможно, регулируя обменные процессы путем введения в рацион питания необходимого количества полиненасыщенных жирных кислот, участвующих в структурно-функциональной организации клеточных мембран.

Традиционно для восполнения в рационе питания полиненасыщенных жирных кислот, а также ряда физиологически функциональных ингредиентов, таких как жирорастворимые витамины, микро- и макронутриентов, применяют растительные масла и продукты на их основе, к числу которых относится и маргарин.

Однако, в составе маргаринов, наряду с жидкими растительными маслами, являющимися источниками эссенциальных жирных кислот, содержатся и продукты гидрогенизации растительных масел (саломасы). Высокое содержание транс-изомеров жирных кислот, образующихся в ходе производства саломасов, снижает пищевую ценность маргариновой продукции.

Использование тропических масел, таких как кокосовое, пальмовое и его фракции, в производстве маргаринов позволяет снизить долю саломасов в рецептурном составе. Однако, указанные масла являются маслами импортного происхождения, а их включение в рецептурный состав не решает проблему повышения биологической эффективности маргаринов. Снизить потребность в тропических маслах представляется возможным благодаря работам отечественных ученых — селекционеров.

Актуальность работы заключается в обосновании выбора нетрадиционной композиции жировой основы маргарина для полной замены саломасов и частичной замены импортных тропических масел, а также в обосновании применения подсолнечных лецитинов олеинового типа в качестве эффективного эмульгатора, обладающего не только технологическими, но и физиологическими функциональными свойствами.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 01200109253 и планом НИР КубГТУ.

Целью работы являлась разработка рецептур, совершенствование технологических режимов и изучение качества низкокалорийных маргаринов функционального назначения.

В соответствии с поставленной целью работы решались следующие задачи: изучение, анализ, систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- исследование показателей качества, химического состава, пищевой ценности и показателей безопасности пальмового масла, подсолнечных масел олеинового и пальмитинового типов;

- разработка, исследование показателей качества и пищевой ценности композиционной смеси жировой основы низкокалорийных маргариновых эмульсий;

- обоснование применения подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных по различным технологиям, при производстве маргаринов на основании изучения показателей качества, безопасности и пищевой ценности подсолнечных лецитинов олеинового типа; исследование технологически функциональных свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных по различным технологиям; изучение физиологически функциональных свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных по различным технологиям;

- разработка рецептур и технологических режимов производства низкокалорийных маргаринов функционального назначения;

- оценка потребительских свойств разработанных низкокалорийных маргаринов функционального назначения; разработка комплекта технической документации на производство низкокалорийных маргаринов функционального назначения; оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений и реализации готовой продукции.

Научная новизна. Впервые теоретически и экспериментально обоснована целесообразность включения подсолнечных масел олеинового и пальмитинового типов в жировую основу маргариновых эмульсий.

Установлено, что включение подсолнечных масел олеинового и пальмитинового типов в жировую основу в составе композиционной смеси с пальмовым маслом позволяет создать маргариновую эмульсию коагуляционной структуры в (З'-форме, а также обогатить готовый продукт физиологически ценными функциональными ингредиентами.

Впервые выявлено, что подсолнечные лецитины олеинового типа, полученные по инновационной технологии с применением методов электромагнитной и химической активации, по сравнению с лецитинами, полученными по традиционной технологии водной гидратации, проявляют выраженные коррегирующие, защитные и иммуномоделирующие физиологически функциональные свойства.

Выявлено, что подсолнечные лецитины олеинового типа проявляют высокие поверхностно-активные свойства, при этом по степени проявления лецитинами поверхностно-активных свойств на границе раздела «жировая фаза - вода», жировые фазы располагаются в следующей последовательности: подсолнечное масло олеинового типа; композиционные смеси; пальмовое масло; подсолнечное масло пальмитинового типа (по убыванию).

Установлено, что подсолнечные лецитины олеинового типа, полученные по инновационной технологии, по сравнению с подсолнечными лецитинами олеинового типа, полученными по традиционной технологии, проявляют более выраженные эмульгирующие и антиоксидантные свойства.

Научно обосновано проявление выраженных физиологически функциональных свойств низкокалорийных маргаринов, полученных по разработанным рецептурам с включением в состав жировой основы композиционной смеси, состоящей из пальмового масла, подсолнечных масел олеинового и пальмитинового типов, и с использованием в качестве эффективного эмульгатора подсолнечных лецитинов олеинового типа.

Новизна работы защищена 10 патентами РФ на изобретения.

Практическая значимость. Разработаны рецептуры низкокалорийных маргаринов функционального назначения.

Разработаны технологические режимы производства низкокалорийных маргаринов. Показано, что низкокалорийные маргарины функционального назначения, полученные по разработанным рецептурам и технологическим режимам, отличаются высокими потребительскими свойствами, а также характеризуются повышенной пищевой ценностью и сохраняемостью.

Разработан комплект технической документации на производство низкокалорийных маргаринов функционального назначения, включающий рецептуры, технологическую инструкцию и техническое описание.

На защиту выносятся следующие основные положения:

- научно - практическое обоснование применения подсолнечных масел олеинового и пальмитинового типов для создания жировых основ низкокалорийных маргаринов функционального назначения;

- результаты исследований особенностей химического состава, показателей качества, показателей безопасности и пищевой ценности подсолнечных масел олеинового и пальмитинового типов;

- результаты исследований особенной химического состава, показателей качества, показателей безопасности и пищевой ценности подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных по инновационной технологии с применением методов электромагнитной и химической активации;

- результаты исследования физиологически функциональных свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных по инновационной технологии с применением методов электромагнитной и химической активации;

- результаты исследования технологически функциональных свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных по инновационной технологии с применением методов электромагнитной и химической активации;

- научно-практическое обоснование разработки рецептур и технологических режимов производства маргаринов функционального назначения;

- результаты изучения потребительских свойств разработанных низкокалорийных маргаринов функционального назначения;

- разработанные комплекты технической документации на низкокалорийные маргарины функционального назначения;

- результаты оценки экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Руссу, Елена Ивановна

выводы

Выполненный комплекс исследований позволил теоретически и экспериментально обосновать эффективность и целесообразность применения подсолнечных масел олеинового и пальмитинового типов, а также подсолнечных лецитинов олеинового типа для формирования заданных потребительских свойств и повышения физиологической ценности низкокалорийных маргаринов.

1. Научно обоснована целесообразность и эффективность применения подсолнечных масел олеинового и пальмитинового типов в составе композиционной смеси с пальмовым маслом в качестве жировой основы низкокалорийных маргаринов.

2. Показано, что применение композиционной смеси пальмового масла, подсолнечных масел олеинового и пальмитинового типов в качестве жировой основы низкокалорийных маргаринов позволяет создать маргариновую эмульсию коагуляционной структуры в (З'-форме, а также обогатить готовый продукт физиологически ценными функциональными ингредиентами.

3. На основании изучения показателей качества, пищевой ценности и безопасности подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных по инновационной технологии с применением методов электромагнитной и химической активации, выявлена эффективность их применения в качестве эмульгатора низкокалорийных маргариновых эмульсий.

4. Установлено, что подсолнечные лецитины олеинового типа, полученные по инновационной технологии с применением методов электромагнитной и химической активации, проявляют более выраженные технологические свойства по сравнению с подсолнечными лецитинами олеинового типа, полученными по традиционной технологии водной гидратации.

5. В результате проведенных исследований впервые выявлены физиологически функциональные свойства подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных по инновационной технологии с применением методов электромагнитной и химической активации.

6. Разработаны рецептуры и технологические режимы производства низкокалорийных маргаринов функционального назначения, обогащенных подсолнечными лецитинами олеинового типа и липидно-витаминной добавкой.

Установлено, что разработанные низкокалорийные маргарины функционального назначения отличаются высокой сохраняемостью.

7. Разработан и утвержден комплект технической документации, включающий рецептуры, техническое описание и технологическую инструкцию на производство низкокалорийных маргаринов функционального назначения.

8. Проведена оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений и реализации готовой продукции. Ожидаемый экономический эффект составит более 1 млн. рублей в год.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Руссу, Елена Ивановна, 2010 год

1. Кайшев В.Г. Масложировой комплекс России в развитии / Масложировая промышленность. № 6. — 2006. — с.4-7.

2. Калашева Н.А., Гончаренко Е.В., Азнаурьян М.П. Жировые продукты широкого спектра применения / Масложировая промышленность. № 1. — 2005. -с. 16-20.

3. Патент № 2160993 РФ. Пищевой жировой продукт / Азнаурьян М.П., Калашева Н.А. и др. Опубликовано 27.12.2000, Кл. А23Д9/00, 9/00, 7/00.

4. Патент № 2163764 РФ. Липидный состав для производства маргарина, или кулинарного жира, или кондитерского жира, или хлебопекарного жира / Азнаурьян М.П., Калашева Н.А. и др. Опубликовано 10.03.2001, Кл. А23Д9/00, 7/00.

5. Патент № 2114535 РФ. Кондитерский жир и способ его получения / Азнаурьян М.П., Анисимова А.Г., Калашева Н.А. и др. Опубликовано 10.07.1998, Кл. 6А23Д, 9/02, С 11СЗ/12.

6. Патент № 2091032 РФ. Пищевой жировой продукт / Азнаурьян М.П., Калашева Н.А. и др. Опубликовано 27.09.1997, Кл. А23Д9/02.

7. Азнаурьян М.П., Калашева Н.А. Современные технологии очистки жиров, производства маргарина и майонеза.—М.: Сампо-Принт, 1999. С.323-246.

8. Патент № 2090080 РФ. Пищевой жировой продукт / Азнаурьян М.П., Калашева Н.А. и др. Опубликовано 20.09.1997, Кл. А23Д9/02.

9. Патент № 2097876 РФ. Кулинарный жир «Пальма» / Азнаурьян М.П., Калашева Н.А. и др. Опубликовано 10.11.1997, Кл. А23Д9/02.

10. ОЪрайен Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение / Р. О'Брайен; пер. с англ. 2-го изд. В.Д. Широкова, Д.А. Бабейкиной, Н.С. Селивановой, Н.В. Магды СПб.: Профессия, 2007. - 752с.

11. Riepma S.F. The Story of Margarine Washington, D.C.: Public Affairs Press, 1970.

12. Технология переработки жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, Л.И. Янова и др. Под ред. проф. Арутюняна Н.С. — 2-е изд., перераб. и доп. М.: Пищепромиздат, 1998. —452 с.

13. Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и безопасность / Е.П. Корнена, С.А. Калманович,Е.В. Мартовщук, Л.В. Терещук,

14. B.И. Мартовщук, В.М. Поздняковский; под общ. ред. В.М. Поздняковского. -Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2007. — 272 с.

15. Григорьева В.Н., Лисицын А.Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов // Масложировая промышленность. 2002. - № 4.

16. Азнаурьян М.П., Левачев М.М. Новая продукция АООТ МЖК // Пищевая промышленность. — 1997. № 6.

17. Патент РФ № 2081607 Пищевой жировой продукт / Азнаурьян М.П., Калашева Н.А. и др. Опубликовано 20.06.1997, кл. А23Д9/02.

18. Патент РФ № 2163075 Пищевая эмульсия / Калашева Н.А. -Опубликовано 20.02.2001, кл. А23Д9/00, 7/00.000

19. Федеральный закон РФ от 24 июня 2008 г. № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию».

20. Weiderman L.H. Margarine and margarine oil, formulation and control // JAOCS, 1978.

21. Moustafa A. Consumer and industrial margarines // Practical Handbook of Soybean Processing and Utilization / Erickson D.R., ed. — Champaign, IL.: AOCS Press, St. Louis, MO: United Soybean Board, 1995.

22. Патент РФ № 226662 Маргарин диетический / Петрик А.А., Бутина Е.А., Калманович С.А. и др. Опубликовано 27.12.2005, кл. 7А23Д7/00.

23. Майер Т. Разработка маргарина жидкой консистенции / Масла и жиры. -2006. № 8.

24. Жиры и масла в детском питании / Конь И.Я., Шилина Н.М., Вольфсон

25. C.Б. // Масла и жиры. 2006. - № 8.

26. Сбалансированный жирнокислотный состав — основа получения высококачественных спредов / Степанова Л.И., Зуева Е.В., Мельникова Е.М., Почерников C.B. // Масла и жиры. 2006. - № 8.

27. Дорожкина Т.П. Правильный выбор эмульгатора залог успеха продукта на рынке // Масла и жиры. - № 1. - 2008.

28. Ливинский A.A., Ливинская С.А. Обоснование состава растительно-жировых спредов // Масла и жиры. № 12. - 2006.

29. Кулакова С.Н., Викторова Е.В. Растительные масла нового поколения и их роль в питании / Масла и жиры. № 9. — 2006.

30. Хираллах Я.М. Оценка потребительских свойств фосфолипидов рапсовых масел и разработка рекомендаций по их применению в производстве маргариновой продукции. Автореферат на соискание ученой степени канд. техн. наук. Краснодар. - 2005. - 23 с.

31. Австриевских А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения / А.Н. Австриевских, A.A. Вековцев, В.М. Поздняковский. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. — 413 с.

32. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и производство / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Поздняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. - 548 с.

33. Тутельян В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, В.Б. Спиричев, В.А. Кудашева. М.: Колос, 2002. - 424 с.

34. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко и др. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. — 344 с.

35. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М.: ИРПО, Изд. центр «Академия», 2000. - 184 с.

36. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1996.-432 с.

37. Поздняковский В.М., Австриевских А.Н., Воловцов A.A. Пищевые и биологически активные добавки. — М.- Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты», 2005. —275 с.

38. Покровский В.М, Коротько Г.Ф., Наточин Ю.В. Физиология человека. Т.2.-М.: Медицина, 1998 -368с.

39. Справочник по диетологии / Под редакцией А. А. Покровского, М. А. Самсонова. -М.: Медицина, 1981. 704 с.

40. Справочник практического врача / Ю. В. Вельтищев, Ф. И. Комаров, С. М. Навашин и др. Под ред А. И. Воробьева. — 7-е изд. — М.: «Издательский Дом ОНИКС», «Альянс В», 1998. - 606 с.

41. Пищевые жиры и жировые продуктов в питании детей и подростков / A.B. Мосов // Масла и жиры, № 4. 2007. - с.3-4.

42. Тимофеенко Т.И. Научно — практические основы конструирования продуктов фосфолипидной природы для функционального питания. Автореферат на соискание ученой степени д-ра техн. наук. Краснодар. — 2000. - 48 с.

43. Бондаренко И.Н. Разработка и внедрение технологии получения фосфолипидной биологически активной добавки из пищевых подсолнечных фосфолипидов. Автореферат на соискание ученой степени канд. техн. наук. -Краснодар. 2001. - 25с.

44. Котельников Д.А. Разработка новых видов продуктов фосфолипидной природы для функционального питания. Автореферат на соискание ученой степени канд. техн. наук. Краснодар. - 2003. - 24с.

45. Худых Т.В. Разработка новых видов маргаринов и майонезов с повышенной биологической ценностью. Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук. — Краснодар. — 1995. — 26 с.

46. Пахомов А.Н., Казанцев А.В., Бутина Е.А. Медико-биологические свойства фосфолипидных биологически активных добавок серии Витол // Известия вузов. Пищевая технология. — 2004 г. № 4. — С.22-24.

47. Пахомов А.Н., Мхитарьянц Л.А., Николенко Н.А. Разработка рецептуры диетических продуктов, обогащенных фосфолипидными БАД // Известия вузов. Пищевая технология. — 2004 г. № 5-6. - С. 120-121.

48. Хамула М.А. Технологические и функциональные свойства фосфолипидных БАД серии Витол и разработка рекомендаций по их применению. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Краснодар. - 2002. - 22с.

49. Юхвид КМ. Совершенствование технологии гидратации высокоолеиновых подсолнечных масел. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. —Краснодар. —2006. — 24с.

50. Брикота Т.Б. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств низкокалорийных маргаринов-хальваринов функционального назначения. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Краснодар. - 2005. - 24с.

51. Бадер А.Р. Разработка рецептур и усовершенствование технологии маргариновой продукции функционального назначения. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. -Краснодар. — 2004. 25с.

52. Кулакова С.Н., Викторова Е.В., Левачев М.М. Транс-изомеры жирных кислот в пищевых продуктах / Масла и жиры, № 3. 2008. - с. 11-14.

53. Жировые композиции. Fat composition. Пат. 7157110 (США), МПК А 23 D 9 / 00712006.01. Заявл. 12.05.2003, опубл. 02.01.2007; НПК 426 / 611, англ.

54. Майер Тис. Разработка низкокалорийного спреда, обогащенного омега-3 жирными кислотами / Масла и жиры, 2006. № 6. - С.4-5.

55. Ливинский А.А. Современные технологии переработки пальмового масла / Масложировая промышленность, 2009 .- № 3. — С. 10-11.

56. Кулакова С.Н., Байков В.Г., Бессонов В.В., Нечаев А.П., Тарасова В.В. Особенности растительных масел в питании / Масложировая промышленность, 2009. -№3.- С. 16-20.

57. Применение растительных и животных источников ПНЖК омега 3 в диетотерапии сердечно-сосудистых больных. Методические рекомендации // М.: Институт питания РАМН, 1999.

58. Окара А.И., Земляк К.Г., Каленик Т.К. Управление жирно-кислотным составом и потребительскими свойствами растительных масел — смесей путем оптимизации рецептур / Масложировая промышленность, 2009.-№2.—С.8—10.

59. Тимофеенко Т.И., Артеменко И.П., Корнена Е.П. Фосфолипидные продукты функционального назначения: Монография (научное издание). -Краснодар, 2002. 210 с.

60. Нечаев А.П., Понизник Д.В., Коваленок A.B. Оптимизация состава жировых продуктов для мучных кондитерских изделий / Масла и жиры, 2007. -№ 11.-С. 2-4.

61. Нечаев А.П., Тарасова В.В., Олейникова О.Н., Русакова Е.В., Помигуев М.С. Купажированные растительные масла в производстве спредов для здорового питания // Масложировая промышленность, 2005. № 3. - С. 22 - 23.

62. Дергаусов В.И. Функционаьное масло «Нутролеин Злата Пальма» // Масложировая промышленность, 2003. № 4.

63. Скрябина Н.М., Нечаев А.П. Научно обоснованные методы разработки рецептур жировых продуктов // Масложировая промышленность, 2006. № 5. — С.28 -29.

64. Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаев А.П. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов // Масложировая промышленность, 2006. № 4. - С. 12-14.

65. Федорова Е.Б. Функциональные лецитины для маргаринов // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки, 2001. № 2.

66. Рудаков О.Б., Пономарев А.Н., Паринов Д.Б., Полянский К.К. Применение номограмм в оптимизации состава жировой фазы спредов // Масложировая промышленность, 2006. № 4. — С.24 — 26.

67. Рабинович Л.М. Научные принципы получения пищевых жиров с минимальным содержанием транс-изомеров // Масла и жиры, 2007. № 8.

68. Нечаев А.П. Научные основы технологий получения функциональных жировых продуктов нового поколения. // Масла и жиры, 2007.-№8.-С.26-27.

69. Макеева А.Н. Применение красного пальмового масла в производстве маргаринов и спредов // Масла и жиры, 2007. № 9. - С. 13

70. Кудзиева Ф.Л. Формирование качества и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия, обогащенного фосфолипидами подсолнечных масел олеинового типа. Диссертация на соискание ученой степени канд. техн. наук. Краснодар, 2009. - 113 с.

71. Технология переработки жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, Л.И. Янова и др. Под ред. проф. Н.С. Арутюняна. -М.: Пищепромиздат, 1998.-452 с.

72. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Под ред. Нечаева А.П.- СПб.: ГИОРД, 2003. 640с.

73. Фосфолипиды в пищевых эмульсиях, обогащенных функциональными ингредиентами / Л.Г.Ипатова, Д.Г.Задорожняя, А.А.Кочеткова и др.// Масложировая пром-сть.- № 2.- 1999.- с. 17-19.

74. Phospholipid reseach reviened at seminar / Sinram Roger D.// Int. News Fats, Oils and Relat Mater.-1992.-3,N 7.-799-802

75. Emulsifiers. Lecithin and lecithin derivates in chocolate / Bonekamp -Nasner Alice // Food Market. And Technol.-1991.-5, N 2. C.15-16.

76. Lecithine erfullen noch nicht aile Wunsche / Zaki Hassanein // ZSW: Zuckerund Susswaren Wirt. 1997.- 50, № 2.-C.80-83.

77. Scherer R.: Lecithin Consumption in the Western European Diet, v " Lecithin and Health Care "/ F. Paltaf a D. Lekim, eds, Semmelweis Verlad, Hoya.-1985, s.109

78. Федорова Е.Б. Будущее лецитинов в пищевой промышленности .// Масложировая пром-сть,- № 2.- 1999.- с. 49-50.

79. Composition and qulity attribures of reduced-fat cheese as affected by lecithin type / Drake M.A., Chen X.Q., Gerard P.D., ets. // J. Food Sci. 1998.- 63, №6.- c. 1018-1023.

80. Less is more in lecitin application // Kennedy s Confect.- 1996.-3,№10-c27.

81. Lecithin-the essential ingredient // Confect. Prod.-1997.- 63, № 6.- C.14.

82. V Colloque international sur les lecithines // Revue française des corp gras.-France, Cannes, 1988, c. 226-236.

83. Stern offers steadfast solutions in lecithin /Van Nieuwenhuyzen, W.// Kennedy's Confect.- 1996.- 3, № Ю.- C. 30-33.

84. Тенденции российского рынка эмульгаторов / Продиндустрия. Производство и реализация продуктов питания,2006. № 1.

85. Ключникова Л.В. Применение эмульгаторов для модификации свойств масел и жиров. Функциональные масла и жиры // Масла и жиры. — 2005. № 6.

86. ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия.

87. Некрылова И.В. Факторы, формирующие качество маргарина / Хлебопек, 2007. № 2. - С. 60 - 61.

88. Музыка Л. Производство мягких маргаринов с улучшенными физиологическими свойствами // Масла и жиры, 2009. № 10.

89. Патент 2021999 С11 В 3/00, А 23 1 7/00. Способ получения концентратов фосфолипидов / Арутюнян Н.С., Корнена Е.П., Бутина Е.А. и др. (БШ) -Ы 4857843/ 13; Заявл. 07.08.90 г.; Опубл.ЗО. 10.94; Бюл. № 20.- 6с.

90. Лечебно-профилактические свойства пищевых растительных фосфолипидов / Бутина Е.А., Тимофеенко Т.И., Герасименко Е.О. и др. // Известия вузов. Пищевая технология. — 1997.- № 2-3.- С.49-51.

91. Использование пищевых растительных фосфолипидов при получении маргаринов / Бутина Е.А., Худых Т.В., Тертышная Л.П. и др. // Известия вузов. Пищевая технология.-1996.- № 3.-С.54-56.

92. Получение и тенденции применения растительных фосфолипидов / Бутина Е.А., Ерешко С.А., Константинов Е.Н. и др. // Известия вузов. Пищевая технология.- 1998.-№ 1.- С.36-37.

93. Патент 2007925 5А 23 Б 9/00. Фосфолипидный пищевой продукт "Тонус" / Тимофеенко Т.И., Корнена Е.П., Бутина Е.А. и др. (Щ) ООО УНПФ «Липиды» (Щ) -N5027853/13;Заявл. 18.02.92г.; Опубл.28.02.92г.;Бюл.№4.- 5с.

94. Печерская Н.В. Разработка способа повышения окислительнойустойчивости жировых продуктов эмульсионной природы. Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук.-Москва, 2006.—25 с.

95. Русакова Е.В. Разработка новых рецептур комбинированных продуктов питания эмульсионной структуры. Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук. Москва, 1999. - 24 с.

96. Спильник И.В. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств майонезов функционального назначения. Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук. Краснодар, 2007. — 25 с.

97. Ханаху З.Р. Формирование и оценка потребительских свойств шоколадных масс с применением фракционированных фосфолипидных продуктов. Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук. — Краснодар, 2008. 24 с.

98. Щербакова Е.В. Применение биотехнологических методов при переработке растительного масличного сырья. Монография. Краснодар: Изд-во «Ризограф», 2006. - 288 с.

99. Ефименко С.Г. Использование мутаций состава токоферолов и жирных кислот в селекции подсолнечника на качество масла. Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. биол. наук. Краснодар, 2003. — 25 с.

100. Gunstone F. Sunflower seed and its products // INFORM, 2002.

101. Красильников В.Н. Лецитины: проблемы качества пищевых добавок //Материалы VII-Всероссийской научно- практической конференции

102. Синергизм пищевых добавок», г. Санкт- Петербург, 11.04.2006 г.- СПб, 2006.-С.41-49.

103. Бутина Е.А. Научно—практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных биологически активных добавок. Диссертация на соискание ученой степени докт. техн. наук Краснодар, 2003.249 с.

104. Ильинова С.А. Теоретическое и экспериментальное обоснование создания пищевых эмульсий функционального назначения с применением фракционированных фосфолипидных продуктов. Диссертация на соискание ученой степени докт. техн. наук Краснодар, 2007.- 230 с.

105. Лисицын А.Н. Особенности технологических свойств отечественных сортов и гибридов семян подсолнечника современной селекции / А.Н. Лисицын, С.Ф. Быкова, Е.К. Давиденко и др. // Масложировая промышленность.-2006.-№ 4.-С. 34-37.

106. ГОСТ Р 52179 2003 Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. ИПК, Изд-во стандартов, 2004.

107. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии // Химия.-1983

108. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ. - т. 1- кн. 1, 2 - 1967. - 1041 с.

109. ГОСТ Р 52179 — 2003 «Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля»

110. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина// М.: Брандес, Медицина.- 1998. — 342 с.

111. Инструкция по санитарно-бактериологическому контролю производства маргарина и майонеза на предприятиях маргариновой промышленности. ВНИИЖ, г.Ленинград, 1989 г.

112. Вознесенский В. А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях.- М.: Финансы и статистика.-1981.-С.98-99.

113. ГОСТ Р 52062 -2003. Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб.

114. ГОСТ Р 52110-2003 Масла растительные. Методы определения кислотного числа

115. ГОСТ Р 51487-99 Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа.

116. ГОСТ 30417 — 96 Методы определения массовых долей витаминаАиЕ.

117. Попадич И. А. Оптически методы анализа: Лабор. практикум. / И. А. Попадич, Л. Г. Маслова, Т. В. Тесслер и др. // М.: МГАПП,-1992.-131 с.

118. Кейтс М. Техника липидологии // М.: Мир.- 1975. 322 с.

119. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ.- 1975. - т.1,3, 1974.- т.6.

120. Арутюнян Н.С. Фосфолипиды растительных масел/ Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена. -М.: Аропромиздат, 1986. -256 с.

121. Преображенский Н.А. Химия биологически активных соединений / Н.А. Преображенский, Р.П. Евстигнеева. М.: Химия, 1976 - 456 с.

122. Кихнер Ю. Тонкослойная хроматография. М.:Мир, 1981.—Т.1.-615 с.

123. Jungalwala Т.В., Turel R.J., Evans J.E., Mecluer R.H. // Biochm. J. 1975. -V. 145.-N3.-P. 517-526.

124. Batley M., Packer N.H., Redmond J.W. // J. Chromatogr. 1980. - V.198. -P.520-525.

125. Radan J.E. Evalution of Zelf Degumming Properties of Phospholipids in Zoybean Oil Using HPL 3 / J.E. Radan, A.P. Handel // J. Amer. Oil Chem. Zoc. -1985.-V.62.-N 11.-P.1568- 1572.

126. Rhee J.Z. Analisis of Phoshotidylcholine in Zoy Lecitins by HPL 3/ J.Z. Rhee, M.Y. Zhin // J. Amer. Oil Zoc. 1982. - V.59. - N 2. - P.399 - 416.

127. Zotirhos N. Chang High Perfomance Liquid Chromatograhic Analisis of Zoybean Pospholipids / N. Zotirhos, Ho Chi-Tang, Z. Ztephen // Fette, Zeifen, Anstrichm. 1986. - V.88. -N 1.-P.6-8.

128. Chen Z.Z. Improved Procedure for the Zeparation of Phospholipids by High PLS / Z.Z. Chen, A.Y. Kou // J. Chromatigr. Biomed. Appln. 1982. - V.227. -N.l -P.25-31.

129. Permark U. Metal Analysis of Edidle Fats and Oils by Atomic Absorbtion spectrophotometry / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1971. -V.48.-N 11.-P.650-652.

130. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия -М: Мир, 1976.-355 с.

131. Vaech Е. Zchneil atomobsorbtion spectrometrische Bestimmungen von Zpurenelmaten in Olen und Fetten / E. Vaech, E. Holz // Fette, Zeifen, Anstrichm. — 1985. V.87. - N.3. - P.97 - 99.

132. Донченко JI.B. Безопасность пищевой продукции /JI.B. Донченко, В.Д. Надыкта // М.: Пищепромиздат.- 2001. 525 с.

133. Dickinson, E., Towards More Natural Emulsifiers, Trends Food Sci. Technol. 4:330-334.-1993.

134. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии // Химия.-1983. 453 с.

135. Scherer R.: Lecithin Consumption in the Western European Diet, v" Lecithin and Health Care "/ F. Paltaf a D. Lekim, eds, Semmelweis Verlad, Hoya.-1985.- s.109

136. Пилат Т.Л. Виды питания и способы их оптимизации // Биологически активные добавки к пище и проблемы оптимизации питания: Материалы VI Международного симпозиума. Сочи.- 2002.- с. 215-217.

137. Способ очистки лецитина: Заявка № 3257549 ФРГ, МКИ5 С 07 F 9/10 / Кали-Хеми ФармаГм 6Х.- Р3011185.4; Заявл. 22.03.80; Опубл. 05.03.81.

138. Verfahren zur Gewinnug von Phosphatidylcholin aus Phosphatidgemischen: Заявка 4210611 ФРГ, МКИ5 С 07 F 9/10 / Peter Siegfried, Czech Bernd, ets.; Peter Siegfried N. 4210611,7 ; Заявлю 31.03.92; Опубл. 07.10.93.

139. Получение лизолецитина : Заявка 233290 Япония, МКИ 4 С 07 F 9/10/ Хибино Хидехино, Фукуда Нобуо, Накати Осаму; Ниппон носи кохо. Сер.3(2).-1989.-78.-С.687-691.

140. McLaughlin M. J., Parker D. R., Clarke J. M. Metals and micronutrients -food safety issues//Field Gröps Res., 1999. 60. -Nl-2.- P. 143-163.

141. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 342 с.

142. ГОСТ 10444.15 94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАМ)

143. Дудкин М. С., Щелкунов Л. Ф. Новые продукты питания /М. С. Дудкин, Л. Ф. Щелкунов //М.: Наука.- 1998. -304с.

144. Инструкция по санитарно-бактериологическому контролю производства маргарина и майонеза на предприятиях маргариновой промышленности. ВНИИЖ, г.Ленинград- 1989 .

145. Шмидт A.A. Производство майонеза / Шмидт A.A., Дудина З.А., Чекмарева И.В.// М.: Пищевая промышленность.- 1976.- с.145.

146. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище: Методические указания.- М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России.- 1999.- 87 с.

147. ГОСТ 52816 2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

148. ГОСТ 10444.12 — 88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

149. ГОСТ 29184 91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий семейства Enterobacteriacae

150. ГОСТ 52814 — 2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

151. ГОСТ 30711 — 2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В! и М1

152. Методические указания: МУК 2.3.2.721-98 «Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище». М.: Минздрав России.- 1999. -87с.

153. Технология переработки жиров. Б.Н. Тютюнников, П.В. Науменко, И.М., И.М. Товбин Г.Г. Фаниев. 1970. 652 с.

154. Производство маргариновой продукции / Товбин И.М., Фаниев Г.Г., Гореславская В.Б. -М.: Пищевая промышленность, 1979. — 240 с.

155. Борисенко О.М. Гибридный анализ мутации высокоолеинового масла в семенах подсолнечника. Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. биол. наук. Санкт-Петербург, 2009. - 25 с.

156. Самойлов А.В. Разработка технологии спредов функционального назначения с синбиотическим комплексом. Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук. — Москва. — 2008. — 27 с.

157. Научно-практическое обоснование применения лецитинов подсолнечных масел в производстве хлебобулочных изделий. Монография / В.В. Илларионова, Ф.Л. Кудзиева, Т.В. Першакова — Краснодар: Издательский дом — Юг, 2010.-92 с.

158. Научно-практическое обоснование технологии получения лецитинов подсолнечных масел олеинового типа. Монография / В.В. Илларионова, Е.О. Герасименко, Е.А. Бутина, Е.П. Корнена. Краснодар: Издательский дом - Юг, 2010.-100 с.

159. СаНПиН 2.3.2.1078-01. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. — М.: Минздрав России. — 2002.

160. Практическое руководство по переработке и использованию сои / Под редакцией Д. Эриксона/ Пер. с англ. Под ред. М. Доморощенковой. — «Макцентр. Издательство», Москва. — 2002. — 672 с.

161. Калманович С. А. Научно-практические основы получения масложировых продуктов из нетрадиционного растительного сырья. Автореферат диссертации на соискание ученой степени док. техн. наук. — Краснодар. 2000. - 50 с.

162. Дроздов А.Н. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств сливочно-растительных спредов повышенной пищевой ценности. Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук. -Краснодар. 2005. - 24 с.

163. Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного тыквенно-масляной пастой. Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук. — Краснодар. 2007. - 24 с.

164. Карачевцева Е.А. Разработка и оценка потребительских свойств молочно-растительных эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов. Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук. Краснодар. - 2009. - 24 с.

165. Смычагин О.В. Разработка рецептур и исследование качества диетических майонезных соусов с применением продуктов переработки зародышей кукурузы. Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук. Краснодар. — 2009. - 24 с.