Разработка рецептур и оценка потребительских свойств майонезов функционального назначения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Спильник, Инна Викторовна

• Спильник, Инна Викторовна
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Спильник, Инна Викторовна

Введение

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Характеристики и тенденции развития российского рынка майонезов функционального назначения

1.2 Основные рецептурные компоненты майонезов как источники пищевых и биологически активных веществ

1.3 Эмульгаторы и стабилизаторы, применяемые в производстве майонеза

1.4 Окислительная порча жировых компонентов майонезов и методы ее оценки

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2 Методы исследования растительных масел и их трехкомпонентной смеси

2.3 Методы исследования стабилизирующих систем и водно-жировых эмульсий

2.4 Методы исследования майонезов

2.5 Разработка методики выполнения измерения перекисного числа майонеза

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтений при выборе майонезов

3.2 Обоснование выбора растительных масел для создания трехкомпонентной смеси, обладающей лечебно-профилактическими свойствами

3.3 Медико-биологические исследования трехкомпонентной смеси растительных масел

3.4 Обоснование выбора эмульгатора майонезных эмульсий

3.4.1 Сравнительная оценка физико-химических показателей и пищевой ценности эмульгаторов

3.4.2 Оценка показателей безопасности подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Янтарная»

3.5 Исследование влияния подсолнечных активированных фосфолипидов на стойкость майонезных эмульсий

3.6 Определение оптимального соотношения подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Янтарная»

4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР МАЙОНЕЗОВ, ОБОГАЩЕННЫХ КОМПЛЕКСНЫМ ЭМУЛЬГАТОРОМ

5 ВЫРАБОТКА ОПЫТНЫХ ПАРТИЙ, ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МАЙОНЕЗОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ И ОБОСНОВАНИЕ СРОКОВ ГОДНОСТИ

6 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТАННЫХ МАЙОНЕЗОВ СЕРИИ «СОЛНЕЧНЫЙ» 107 ВЫВОДЫ 111 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 114 ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка рецептур и оценка потребительских свойств майонезов функционального назначения»

Гигиенический мониторинг, проводимый в последнее десятилетие, показывает, что состояние здоровья населения России характеризуется негативными тенденциями, приводящими к ухудшению качества жизни и сокращению ее продолжительности. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России определяет улучшение структуры питания и контроль за безопасностью пищевых продуктов, как основные приоритеты сохранения и укрепления здоровья населения и профилактики алиментарно-зависимых заболеваний.

Решение проблемы улучшения структуры питания ведущие российские и зарубежные нутрициологи связывают с созданием функциональных продуктов питания, сбалансированных по основным пищевым веществам, обогащенных недостающими микронутриентами и являющихся одновременно продуктами повседневного спроса.

Масложировой комплекс России - производитель продуктов массового потребления — активно осваивает на потребительском рынке сектор функциональных продуктов питания, среди которых важное место принадлежит майонезам, являющимся продуктами повседневного спроса.

Многокомпонентный состав майонезов представляет широкие возможности для конструирования функциональных продуктов, предотвращающих дефицитные состояния по эссенциальным жирным кислотам, витаминам и другим физиологически функциональным ингредиентам.

Одним из критериев безопасности жировых продуктов, в том числе эмульгированных, является отсутствие окислительных изменений их жирового компонента.

Однако, несмотря на введение в СанПиН 2.3.2.1078-01 для эмульгированных продуктов показателя окислительной порчи - перекисного числа, стандартизованная методика его определения для майонезов в данное время отсутствует.

В связи с изложенным, актуальным направлением исследований является разработка рецептур и оценке потребительских свойств майонезов функционального назначения, а также методов определения показателя их окислительной порчи.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с заданием Министерства образования РФ на проведение научных исследований по тематическому плану КубГТУ (№ госрегистрации 1.3.04, 2004-2006 г.г.).

Целью настоящей работы является разработка рецептур и оценка потребительских свойств майонезов функционального назначения.

В соответствии с целью исследования необходимо было решить следующие задачи:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- разработка способов определения перекисного числа майонезов;

- проведение маркетинговых исследований и анализ потребительских мотиваций и предпочтений для выявления потенциальных возможностей на рынке майонезов; обоснование выбора растительных масел для создания трехкомпонентой смеси с соотношением со6: соз жирных кислот в триацилглицеринах, обеспечивающей лечебно-профилактические свойства готового продукта;

- обоснование выбора эмульгаторов растительного происхождения, обладающих высокой эмульгирующей способностью и физиологической ценностью;

- разработка рецептур и технологических режимов получения майонезов, обладающих лечебно-профилактическими свойствами;

- оценка органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности разработанных майонезов функционального назначения;

- исследование пищевой и физиологической ценности, обусловливающей потребительские свойства разработанных майонезов;

- исследование влияния условий и сроков хранения на потребительские свойства разработанных майонезов;

- опытно-промышленная апробация разработанных рецептур и технологических режимов производства майонезов;

- разработка комплекта технической документации на майонезы, включающего рецептуры, техническое описание и технологическую инструкцию;

- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

Научная новизна. В работе впервые проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили определить потребительские мотивации и предпочтения при выборе майонезов.

Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность включения в майонезы трехкомпонентной смеси растительных масел, состоящей из подсолнечного, оливкового и соевого, с оптимальным соотношением со6: со3 жирных кислот в триацилглицеринах, обеспечивающим лечебно-профилактические свойства готового продукта.

Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения подсолнечных активированных фосфолипидов, полученных из семян подсолнечника, и БАД «Янтарная», полученной из выжимок томатов с применением метода механохимической активации, в качестве комплексного эмульгатора, имеющего высокую эмульгирующую и стабилизирующую способность, а также обладающего физиологической активностью. Показано, что комплексный эмульгатор, состоящий из подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Янтарная», заменяет в рецептурах высококалорийных майонезов традиционный эмульгатор -яичный порошок.

Выявлено положительное влияние комплексного эмульгатора на потребительские свойства майонезов, включая пищевую и физиологическую ценность, а также их сохраняемость.

Новизна технологических решений подтверждена 4 патентами РФ на изобретения.

Практическая значимость. Разработаны рецептуры майонезов функционального назначения, включающие жировую фазу с оптимальным соотношением С0б: соз жирных кислот в триацилглицеринах жировой фазы, подсолнечные активированные фосфолипиды и БАД «Янтарная».

Разработаны технологические режимы производства майонезов, обогащенных подсолнечными активированными фосфолипидами и БАД «Янтарная».

Разработан комплект технической документации, включающий техническое описания, ТО 9146-030-10106225-07, рецептуры и технологическую инструкцию на производство майонезов функционального назначения ТИ 9146-015-10106225-07.

Разработаны способы определения показателя безопасности -перекисного числа майонезов.

Разработанные рецептуры и технологические режимы производства майонезов приняты к внедрению в условиях ООО «Лабинский МЭЗ» и научно-производственной фирмы «Росма-плюс». Ожидаемый экономический эффект от внедрения составит более 0,5 млн. руб. в год.

Разработаны и подготовлены к метрологической аттестации методики выполнения измерений «Определение перекисного числа майонезов».

На защиту выносятся следующие основные положения работы:

- результаты маркетинговых исследований и анализа потребительских мотиваций и предпочтений при выборе майонезов;

- результаты по созданию трехкомпонентной смеси растительных масел с соотношением «подсолнечное : оливковое : соевое», равное 25 : 55 : 20 (по массе);

- результаты по выбору комплексного эмульгатора, состоящего из подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Янтарная»;

- разработанные рецептуры и технологические режимы производства майонезов функционального назначения; результаты оценки потребительских свойств майонезов функционального назначения;

- результаты по исследованию пищевой ценности и физиологической активности разработанных майонезов функционального назначения;

- данные по влиянию условий и сроков хранения на потребительские свойства разработанных майонезов функционального назначения;

- результаты опытно-промышленной апробации разработанных рецептур и технологических режимов производства майонезов;

- разработанные способы определения перекисного числа майонезов;

- данные, характеризующие экономическую эффективность от внедрения разработанных технологических решений.

АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Спильник, Инна Викторовна

выводы

Выполнены комплексные исследования, позволившие теоретически и экспериментально обосновать применение подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Янтарная» в качестве физиологически функциональных компонентов для формирования потребительских свойств и повышения пищевой ценности майонезов.

1. Проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили проанализировать потребительские мотивации и предпочтения при выборе и покупке майонезов. Результаты маркетинговых исследований явились основанием при разработке рецептур майонезов, обогащенных биологически активными добавками и обладающих лечебно-профилактическими свойствами.

2. Экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения в качестве жировой фазы майонезов трехкомпонентой смеси дезодорированных рафинированных растительных масел - подсолнечное, оливковое и соевое при соотношении 25 : 55 : 20 (по массе) с оптимальным соотношением со6: (о3 жирных кислот в триацилглицеринах, обеспечивающем гипохолестеринемические и гиполипидемические свойства жировой фазы.

3. В результате сравнительного анализа химического состава и показателей качества подсолнечных активированных фосфолипидов, полученных с применением методов химического и электромагнитной активации, биологически активной добавки «Янтарная», полученной из выжимок томатов с применением метода механохимический активации, и яичного порошка - традиционного эмульгатора майонезных эмульсий, выявлено, что эффективной заменой яичного порошка может быть комплексный эмульгатор, состоящий из подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Янтарная».

4. Выявлено положительное влияние подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Янтарная» на стойкость и реологические свойства майонезных эмульсий. Определены эффективные дозировки подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Янтарная», обеспечивающие высокие потребительские свойства и физиологическую ценность разработанных майонезов.

5. Экспериментально установлено, что для обеспечения не только высоких потребительских свойств, но и физиологической ценности в рецептуру майонезов необходимо вводить 0,8 - 1,0% подсолнечных активированных фосфолипидов и 1,5 - 2,0% БАД «Янтарная» к массе майонеза.

На основании экспериментальных данных разработаны рецептуры и технологические режимы производства майонезов функционального назначения, обогащенных подсолнечными активированными фосфолипидами и БАД «Янтарная».

6. Выявлено, что применение подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Янтарная» при производстве майонезов функционального назначения позволяет увеличить гарантийные сроки их хранения до 50 суток при температуре от 0 до 10 °С, т.е. на 20 суток больше, чем для майонезов, полученных по известным рецептурам.

7. Разработанные рецептуры и технологические режимы получения майонезов функционального назначения прошли опытно-промышленные испытания в условиях НПФ «Росма-плюс» и ООО «Лабинский МЭЗ» и приняты к внедрению.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений составит более 0,5 млн. руб. при производстве майонезов в объеме 100 т в год.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Спильник, Инна Викторовна, 2007 год

1. Данные о пищевых продуктах и состоянии здоровья. Региональная публикация ВОЗ. Европейская серия / Под ред. W.Becker, Т. Helsing.-Копенгаген: 1995,- № 34.-68 с.

2. Здоровое питание населения России: Мат. VII Всеросс. конгр. / Под ред.

3. B.А. Тутельяна. М.: 2003. -595 с.

4. Питание.Глобальная проблема / Международная конференция по питанию. 1992. - Рим / Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН ВОЗ. - С-Пб.: Гиппократ, 1992.-33 с.

5. Покровский В.И. Структура питания и здоровье населения России // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - №7. - 46 с.

6. Куваева И.Б. Питание: здоровье и болезнь // Материалы научной конф. С международным участием.- М.: 1990.-С.110-113.

7. Lachance Р.А., Bauernfeind J.C. Concepts and practices of nutrifying foods. In Nutrient Additions to Food // Food and Nutrition Press, Connecticut. 1991.

8. Постановление Правительства РФ от 10.08.98. № 917. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года.

9. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Коденцова В.М. и др. Использование в питании больных сахарным диабетом II типа продуктов профилактического назначения // Вопросы питания. 1997. - № 4. - С. 26-31.

10. Тутельян В.А. Концепция оптимального питания / Материалы VII Всероссийского конгресса «Политика здорового питания в России». М.: 2003.1. C. 524-525.

11. Кочеткова А.А. Современный рынок функциональных жировых продуктов // Материалы второй международной конференции « Масложировой комплекс России. Новые аспекты развития» : МПА, 3-6 июня 2002 г. М. Пищепромиздат, 2002.- 183 с.

12. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность, 1999. № 3. - С. 4-5.

13. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колесников, В.И. Тужилкин, И.Н.Нестерова // Пищ. пром-сть. 1999. - № 4. - С. 7-10.

14. Гаппаров М.М. Актуальные проблемы нутригеномики и протеомики / Материалы VII Всероссийского конгресса «Политика здорового питания в России». М. :2003 .-С. 116-119.

15. Use fnd regulation of vitamin and mineral supplements: a stady with policy recommendations / Ed.J. Schriver et al. ISBN. - 1993.

16. Тутельян В.А, Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России // вопр. Питания, 1999. № 1. С. 3-11.

17. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения М.: Стандартинформ, 2005. - 8 с.

18. Гаппаров М.М., Панченко С.Н., Угренинов В.Г. Натуральные продукты -пища XXI века // Пиво и напитки. 1999. № 4. - С. 8-9.

19. Иванова Т.Н. Маркетинговые исследования по выявлению уровня спроса на профилактические продукты питания // Формирование рыночных отношений: опыт и проблемы / Тез. науч.- практ. Конф. Орел: ГТУ, 1996. - С. 202.

20. Степанец М. Рынок майонезов: тенденции, динамика, прогнозы// Масла и жиры, 2007.- №9. С. 18-23.

21. Скрябина Н.М., Нечаев А.П. Научно обоснованные методы разработки рецептур жировых продуктов// Масложировая промышленность, 2006. №5. -С.28-29.

22. Ипатова Jl.Г. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов //Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев // Масложировая промышленность.-2006.-№4 С. 12-14.

23. Кунц Э. «Эссенциальные» фосфолипиды в гепатологии (Экспериментальный и клинический опыт) / Кунц Э., Гундерманн К., Шнайдер Э. // Терапевтический архив. -1994. Т. 66. - № 2.- С.66-72.

24. Бородин Е.А. Восстановление фосфолипидами поврежденных биологических мембран: Дис. д-ра мед. наук. М., 1986 г.

25. Бурлакова Е.Б. Роль липидов в процессе передачи информации в клетке // Биохимия липидов и их роль в обмене веществ. М.: Наука.-1981.- С.23-24.

26. Самсонов М.А. Новое в профилактике и лечении атеросклероза, ишемической болезни сердца, гиперлипидемии и других заболеваний / Самсонов М.А., Исаев В.А // Вопросы питания.-1995.- № 4. С.33-34.

27. Алмазов В.А. Использование эсссенциальных фосфолипидов в лечении больных ишемической болезнью сердца и инсулиннезависимым сахарным диабетом / В.А. Алмазов, Я.В. Благосклонная, Е.И. Красильникова // Кардиология.М.- 1996.- №1.-С.30-33.

28. Тутельян В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека / В. А. Тутельян, В. Б. Спиричев, Б. П. Суханов, В. А. Кузнецова// М.: Колос.- 2002. 424 с.

29. Павлоцкая Л. Ф. Физиология питания / Л. Ф. Павлоцкая, Н. В.Дуденко, М. М.Эйдельман// М.: Высшая школа.-1989. — 368 с.

30. Влияние эссенциальных фосфолипидов на липидный спектр плазмы крови и агрегационную способность тромбоцитов у больных ишемической болезнью сердца // Фармакология и токсикология.- 1990,- Т. 53.- № 5.- С. 78-91.

31. Княжев В.А. О здоровом питании / В.А. Княжев, Н.Д. Войткевич, О.В. Большаков, В.А. Тутельян // Ваше питание.-2000.- № 1- С. 57.

32. Позняковский В.М. Пищевые и биологически активные добавки/ Позняковский В.М., Австриевских А.Н., Вековцев А.А.// 2-е изд., испр. и доп.

33. Москва-Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты»,-2005.- 275 с.

34. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский// -Новосибирск: Сиб.унив. изд-во.- 2002.-344 с.

35. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология /В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева// 2-е изд., стер.-Новосибирск: Сиб. унив. изд-во.- 2005.- 548 с.

36. Scherer R.: Lecithin Consumption in the Western European Diet, v " Lecithin and Health Care 7 F. Paltaf a D. Lekim, eds, Semmelweis Verlad, Hoya.-1985, S.109

37. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П.Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. Под ред. Нечаева А.П.// СПб.: ГИОРД.- 2003. 640с.

38. Тимофеенко Т.И. Фосфолипидные продукты функционального назначения / Т.И. Тимофеенко, И.П. Артеменко, Е.П. Корнена// Краснодар: КубГТУ.- 2002.-210с.

39. Ламтюгин Ю.В. Сравнительная эффективность гепатопротекторов/ Ламтюгин Ю.В., Петров В.И., Недогода С.В. и др. // 4 Рос. нац. конгресс «Человек и лекарство», Тезисы доклада М., 1997.- С.71.

40. Ивенс И. Механика и термодинамика биологических мембран / Ивенс И., Склейлак Р. М.: Мир, 1982.- 304 с.

41. Липидный бислой биологических мембран. М.: Наука, 1982.- 224с.

42. Скорюкин А.Н., Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Барышев А.Г. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотнымсоставом для здорового питания // Масложировая промышленность 2002. - № 2 - С.26-27.

43. Кукес В.Г. Эссенциальные фосфолипиды в терапии заболеваний печени / Кукес В.Г., Гнеушев Е.Т., Потекаева С.А. М., 1977.- 250с.

44. Бутина Е.А. Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных биологически активных добавок. Диссертация докт. техн. наук: 05.18.06 и 05.18.15 Краснодар, 2003.-249 с.+Прил. 37 с.

45. Schroit A.J., Zwaal R.F.A. Transbilayer movement of phospholipids in red cell and platelet membrane // Biochem. Biophys. Acta.- 1991.- Vol. 1071.- P. 313329.

46. Devaux P.F. Protein invilvement in transmembrane lipid asymmetry // Ann. Rev. Biophys. Biomol. Struct.- 1992.- Vol. 21.-P. 417-439.

47. McNeil H.P., Chesterman C.N., Krilis S.A. Immunology and clinical importance of antiphospholipid antibodies // Adv. Immunol.- 1991.- Vol. 49.-P.193-280.

48. Шмидт A.A. Производство майонеза/ A.A. Шмидт, З.А. Дудина, И.В. Чекмарева//М: Пищевая промышленность.-1976.-145 с.

49. Березов Т. Т. Биологическая химия. Учебник. / Т.Т. Березов, Б. Ф. Коровкин. Под ред. Дебова С. С.//М.: Медицина,- 1990. 528 с.

50. Пищевые эмульсии /Танэл Синити //НЭУУ сере J.Jap. Soc.Heat. Freat.-1991.-31, 2.-е. 78-88.

51. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии // Химия.-1983. 453 с.

52. Сабуров А.Г. Критерии устойчивости жиро-водных эмульсий к расслоению // Известия вузов. Пищевая технология.- 1987.- № 6,- с. 67-68.

53. Красильников В.Н. Лецитины: проблемы качества пищевых добавок //Материалы VII-Всероссийской научно- практической конференции «Синергизм пищевых добавок», г. Санкт- Петербург, 11.04.2006 г.- СПб, 2006,-С.41-49.

54. Adams. W. F. and G. Schuster: Einzeldeschreibungen Herstellung. Zusammensetzung. Eigenschaflen. in: Emulgatoren fur Lebensmittel.Springer-Verlag Berlin. Ed. Schuster G. Heidelberg. 1985. PP.55-210.

55. Adams. W. F. and G. Schuster. Emulgatoren als Zusatzstoffe fur Lebensmittel. ZFL. 30 (1979). no 4.150-153. no 6.256-264.

56. Krog. N.: Food emulsifiers and their chemical and physieal properties in: Food Emulsions. (Eds. Larsson, K., and S.E. Friberg) Marcel Dekker Inc., New York 1990. hh/P. 127-180.

57. Berkman and Endorf. Emulsions and foams: Proc.Int.Symt. Leeds.-1986-London, 1987, 591 p.

58. Neus proteinstabilisierte o/w-Emulsionen/Schultz M., Schmidt G., Krause J/

59. P., Seifert A., Schmandken//Fett Wiss Jechnol.-1991.- 93, №8. p. 294-297.th

60. Lecithin als Emulgator fur o/w-Emulsionen:Abstr. 389 Annu Cougr. Int. Asssoc. Pharm. Jechnol. (APV), D-regensturg, Apr., 1992/Rebmann A.//Eur. S. Pharm. And Biopharm.-1992.38, №2,- p 355.

61. Ипатова Л.Г. Фосфолипиды в пищевых эмульсиях, обогащенных функциональными ингредиентами /Л.Г.Ипатова, Д.Г.Задорожняя, А.А.Кочеткова и др.// Масложировая пром-сть.- 1999.- № 2. С. 17-19.

62. Phospholipid reseach reviened at seminar / Sinram Roger D.//Int. News Fats, Oils and Relat Mater.-1992.-3,N 7.- P. 799-802.

63. Emulsifiers. Lecithin and lecithin derivates in chocolate / Bonekamp -Nasner Alice // Food Market. AndTechnol.-1991.-5,N2.-P.15-16.

64. Lecithine erfullen noch nicht alle Wunsche / Zaki Hassanein // ZSW: Zucker-und Susswaren Wirt. 1997.- 50, № 2.-P.80-83.

65. Scherer R.: Lecithin Consumption in the Western European Diet, v " Lecithin and Health Care 7 F. Paltaf a D. Lekim, eds, Semmelweis Verlad, Hoya.-1985, P. 109

66. Федорова Е.Б. Будущее лецитинов в пищевой промышленности // Масложировая пром-сть,- № 2.- 1999.- С. 49-50.

67. Корнена Е.П. Современное представление о структуре фосфолипидов растительных масел /Е.П. Корнена, А.С. Арутюнян// Масложировая пром-сть.-1985.-№8.-С.14-18.

68. Composition and quality attribures of reduced-fat cheese as affected by lecithin type / Drake M.A., Chen X.Q., Gerard P.D., ets. // J. Food Sci. 1998.- 63, №6.-P. 1018-1023.

69. Less is more in lecitin application // Kennedy s Confect.- 1996.- 3, №10.-P.27.

70. Арутюнян H.C. Фосфолипиды растительных масел / H.C. Арутюнян, Е.П. Корнена// М.: Агропромиздат.- 1986.- 256 с.

71. Рогов И.А. К вопросу о безопасности сырья и продуктов трансгенного происхождения / И.А. Рогов, К.Н. Сон // Технологии живых систем: Материалы научно-технической конференции. М.: МГУПБ.- 2002.- С. 5-7.

72. Lecithin: considerthe possibilities / Т. Krawczyk.- JAOCS. -1996, N. 7- P. 11.

73. The importance of phospholipid terminology / Parnham Michael J. // INFORM: Int. News Fats, Oil and Relat. Mater.-1996/-7, № 11. P. 1168-1175.

74. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев// М.: Колос.- 2001.-254 с.

75. Lekim D. Phosphatidilcholine/Ed. Peeters H.-Berlin, 1976.-P.48-80.

76. Состояние производства и перспективы развития пищевых ПАВ. М.: АгроНИИТЭИПП, 1991.- С.4-21.

77. Юдина Т.П. Формирование структуры эмульсионных продуктов при использовании растительных экстрактов и гидроколлоидов / Т.П. Юдина, Е.И. Черевач, Е.И. Цыбулько, Ю.В.Бабин // Хранение и переработка сельхозсырья.-2006.-№ 4.-С.34-36.

78. Практическая химия белка. / Пер. с англ. / Под ред. Дарбре А. М.: Мир, 1989.-623 с.

79. Михайлова Г.П. Применением модифицированного соевого белка при выработке майонеза / Г.П. Михайлова, А.Н. Петрова // Пищевая технология,-1999.-№ 10.- С. 19-20.

80. Буглович С. Ю. Химические вещества и качество продуктов/ С. Ю. Буглович, М. М. Дублецкая // Минск: Урожай.- 1986.

81. Калашева Н.А. Исследование эффективности использования Хамульсионов при производстве низкокалорийных майонезов / Н.А.Калашева, Т.Е. Косцова, Е.М. Азнаурьян // Масложировая пром-сть.- 2002,- № 1, С. 36-39.

82. Колмакова Н.С. Гидроколлоиды и сывороточные концентраты для производства маргариновой продукции и соусов // Масла и жиры.- 2006.-№6.- С. 18-19.

83. Корнена Е.П. Химический состав, строение и свойства фосфолипидов подсолнечного и соевого масел. Дис. .д-ратехн. наук.-Краснодар, 1986.- 272 с.

84. Фосфолипидные продукты для функционального питания /А.Н.Пахомов, А.В. Казанцев, С.А. Ильинова, Т.Б. Брикота // Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности.- Воронеж: 2004. С. 66-67.

85. Сорокина В.В. Разработка технологии и оценка потребительских свойств фракционированных функциональных фосфолипидных продуктов: Дис. . канд. техн. наук. Краснодар.- 2004,- 120 с. - Библиогр.: С. 108-120 (136 назв.).

86. Григорьева В.Н., Лисицын А.Н. Смеси растительных масел -биологически полноценные продукты // Масложировая промышленность -2005. № 1 - С.9-10.

87. Покровский А.А. Роль биохимии в развитии науки о питании.- М.: Медицина, 1974.-127с.

88. Коровников К.А. Теоретические и клинические аспекты науки о питании / К.А. Коровников, Н.Г. Богданов, Н.И. Яловая // Вопросы о питании. М.:- 1986.- Т.7.- С.315-326.

89. Покровский В.И. Структура питания и здоровье населения России // Хранение и переработка сельхозсырья.-1997.- № 7. 46 с.

90. Березин И.В. Основы биохимии / И.В. Березин, Ю.В. Савин// М.: Изд-во МГУ,- 1990.-254 с.

91. Калманович С.А. Научно-практические основы получения масложировых витаминизированных продуктов из нетрадиционного растительного сырья: Дис.докт. техн. наук: 05.18.06, Краснодар.- 2000.215 с.

92. Смоляр В.И. Рациональное питание //Киев: Наукова думка.- 1991.-368 с.

93. Рогозкин В.А. Питание и физическая работоспособность: настоящее и будущее // Питание и физическая работоспособность.- Л.: ФКиС.-1991,-С.3-11.

94. Chanussot F. Metabolisme du cholesterol libre provenant des lipoproteines de haute et basse densite chez Ie rat recevant des regimes riches en graisse / Chanussot F. et al. //Ann. Nutr. Metab. 1988.- Vol. 32.- N 5-6. - P. 271-281.

95. Руководство по предотвращению окисления масла / Под ред. В.В. Ключкина.- С.- Петербург, ВНИИЖ, 1997. 212с.

96. Активированный кислород и окислительные процессы в мембранах растительной клетки. Серия «Физиология растений». Т.6/ Под ред. И.И.Иванова.-1989. -165 с.

97. Мерзляк М.Н., Соболев О.С. Роль супероксидных анион-радикалов и синглетного кислорода в полиологии мембран // Итоги науки и техники ВИНИТИ, Сер. Биофизика. 1975. 5. С.118-165.

98. Frankel E.N., Neff W.E., Miyashita К. Autooxidation of Polyunsaturated Triacylglycerols. II Trilinolenilglycerol. Lipids,1990,v.25,N 1, p.40-47.

99. Porter N.A., Caldwell S.E., Mills K.A. Mechanisms of Free Radical Oxidation of Unsaturated Lipids, 1995, v. 30, N 4, pp 277-290.

100. Pry or W. A. in Free Radicals in Biolody (Pry or W. A. ed). 1967. v. 1, p.l-49. Akademic Press, New York.

101. Pryor W. A. in Free Radicals in Molekular Biolody, Aging and Disease ( Armstrong D. Sohol R.S., Culter R.C. and Slater T.F. eds). 1984, p. 13-43. Raven Press, New York.

102. Лисицин A.H., Алымова Т.Б., Прохорова Л.Т., Григорьева В.Н., Горшкова Э.И. Некоторые факторы, определяющие стабильность растительных масел к окислению. Часть 1 // Масложировая промышленность 2005. - № 3 -С.11-15.

103. Neff W.E., Frankel E.N., Miyashita К. Autooxidation of Polyunsaturated Triacylglycerols: III Syntific Triacylglycerols. Lipids, 1990, v. 25, N 1, pp 33-39.

104. Miyashita K., Frankel E.N., Neff W.E., Awl R.A. Autooxidation of Polyunsaturated Triacylglycerols: III Syntific Triacylglycerols. Lipids, 1990, v. 25, N 1, pp.48-53.

105. A. c. 535337 СССР. Способ определения сравнительной стойкости растительных масел к окислению / Т.Б. Морозова, А.Н. Миронова (СССР) 4 с.

106. Frankel E.N. Antioxdants in Lipid. Foods and Treir Impact on Food Quality. Food Chem, 1996,v.57.

107. Fuster M.D., Lampi A.M., Hopia A. and Kamal- Eldin A. Effects of a and y- Tocopherols on the Autooxidation of Purified Sunflower Triacylglycerols // Lipid, 1998, v. 33.

108. Gottslein T. and Grosch W. Model study of Different Antioxidant Properties of a and y- Tocopherol in Fats. Fat. Sci. Technol, 1990, v. 92.

109. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности: в 6 т, Д.: ВНИИжиров, 1967- 6 т.

110. Lampi A.M., Kataja L., Kamal- Eldin A. and Puronen V. Antioxidant Activities of a and y- Tocopherols in the Oxidation of Rapeseed Oil Triacylglycerols. JAOCS, 1999, v. 76. N 6 p.63-67.

111. Burton G.W., J. Ingold. K.U. Autooxidation of Biological Moleculs. I. The Antioxidant Activity of Vitamin E and Related Chain- Breaking Phenolic The Antioxidants in Vitro // JAOCS, 1981, v. 103, p.6472-6477.

112. Frankel E.N., Neff W.E. and Migashita K. Autooxidation of Polyunsaturated Triacylglycerols II. Trilinolenoylglycerol // Lipids, 1990, v. 25, N 1, p.40-47.

113. Kamal- Eldin A. and Appelqxist L.A. The Chemistry and Antioxidant Properties of Tocopherols and Tocotrienols // Lipids, 1996, v. 31, p. 50-53.

114. VonUnl J.C. and Eichner L. The Effect of Natural Antioxidants on the Stability of M ethyl Linoleate in Model System // Fat. Sci. Technol., 1990, № 9, p. 149.

115. Elinkulas and Robert G. Ackman Protection of a -Tocopherol in Nonpurified and Purified Fish Oil // JAOCS, 2001. v.78. p.l97-221.

116. Peers K.E., Coxon D.T. and Chan H.W.-S. Autoxidation of Methyl Linolenate and Methyl Linoleate: The Effect of a -Tocopherol // J.Sci. Food Agric., 1981, №32, p. 48-53.

117. Chan H.W.-S. and Levett G. Autoxidation of Methyl Linoleate. Separation and analysis of Isomeric Mixture of Methyl Linoleate Hydroperoxides and Methyl Hydroxylinoleates // Lipid, 1977, № 12, p. 15-31.

118. Yamauchi R. and Matsushita S. Quenching Effect of Tocopherols on the Methyl Linoleate Photooxidation and Their Oxidant Products // Agric. Biol. Chem., 1977, № 41, p.261-267.

119. Huang S.W., Frankel E.N., German Y.B. Antioxidant Activity of a and y-Tocopherols in Bulk Oils and Oil - in- Water Emulsions // J. Agric. Food chem., 1994, № 45. p. 13-43.

120. Rafat Husain S., Cillard J., Cillard P. a -Tocopherol Prooxidant effect and Malondialdehyde Production // JAOCS, 1987, № 64, p. 277-290.

121. Afaf' Kamal- Eldin, Lars- Ake Appelquist. The Chemistry and Antioxidation Properties of Tocopherols and Tocotrienols // Lipids, 1996, v. 31, p.249-254.

122. Krol Ed.S., Daniel D.L. Escalante, Daniel C. Liebler. Mechanisms of Dimer and Trimer Formation from Ultraviolet Irradiated a -Tocopherol // Lipids, 2001, №36, p. 30-37.

123. Pzebylski R., Zambiazi R. C. Effect of Endogenous Minor Components on the Oxidative Stability of Vegetable Oils // Lipid Technol., 1998. №10, p. 2325.

124. Лисицин A.H., Алымова Т.Б., Прохорова Л.Т., Григорьева В.Н., Горшкова Э.И. Некоторые факторы, определяющие стабильность растительных масел к окислению. Часть 2 // Масложировая промышленность -2005. № 5 - С.14-15.

125. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов/ Под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна.-М.: Брандес-Медицина, 1998.

126. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева,-Л.: ВНИИЖ.- 1967.-т.1 кн.2.

127. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ.- 1974. -т.6 вып.П.

128. Permark U. Metal Analysis of Edidle Fats and Oils by Atomic Absorbtion spectrophotometry / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1971. -V.48. -Nil.- P.650 - 652.

129. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия // М.: Мир,- 1976. -355 с.

130. ГОСТ Р 51483-99 Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме М.: ИПК Издательство стандартов, 1999.-11 с.

131. ГОСТ 30364.1-97 Продукты яичные. Методы физико-химического контроля -М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. 18 с.

132. ТУ 9146-001-02067862-06 Фосфолипиды растительные пищевые. Технические условия 2006. - 15с.

133. Кейтс М. Техника липидологии // М.: Мир.- 1975. 322 с.

134. Sunde R.A. Molecular biology of selenoproteins //Annu.Rev.Nutr.-1990.-JV.10.-P.451-474.

135. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище,- М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004, 2004.- 240 с.

136. Поверхностно- активные вещества: Свойства и применением.-2-е изд., перераб и доп.-JT.: Химия, 1981.-304 с.

137. Николаев Л.К. Реологические характеристики жиросодержащих продуктов // Л.: Лен. ТИХП.- 1979.- С.86.

138. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин //М.:Легкая и пищ. пром-сть.-1981,-213 с.

139. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 31 с.

140. Химический состав российских продуктов питания: Справочник/Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна.-М: ДеЛи принт, 2002.-236 с.

141. ГОСТ Р ИСО 5492-2005. Органолептический анализ. Словарь. М.: Стандартинформ, 2007. - 19 с.