Разработка эффективной технологии и рецептуры диетических майонезов с использованием белково-томатно-масляной пасты тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.06, кандидат технических наук Ибрагимова, Заира Резоевна

• Ибрагимова, Заира Резоевна
• кандидат технических наук
• 1999

Оглавление диссертации кандидат технических наук Ибрагимова, Заира Резоевна

ВВЕДЕНИЕ

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1. Современные эмульгаторы и стабилизаторы майонезных эмульсий

1.2. Перспективы применения нетрадиционного сырья растительного происхождения в качестве комплексного эмульгатора-стабилизатора

1.3. Направления интенсификации процессов получения майонезов

2. МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Методы исследования жирового сырья

2.2. Методы исследования эмульгаторов и стабилизаторов

2.3. Методы исследования водно-жировых эмульсий

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1. Характеристика объектов исследования

3.2. Определение эффективного способа подготовки и введения БТМП

3.3. Исследование влияния механохимической активации на эмульгирующую способность БТМП

3.4. Изучение возможности получения диетических майонезов с использованием БТМП в качестве эмульгатора-структуратора

3.5. Исследование совместной эмульгирующей активности комплексного стабилизатора - БТМП и пищевых подсолнечных фосфолипидов

3.6. Разработка способа подготовки комплексного эмульгатора-стабилизатора

3.7. Разработка рецептуры диетического низкокалорийного майонеза

4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ МАЙОНЕЗОВ

4.1. Определение оптимальных режимов гомогенизации майонезов

4.2. Разработка технологической схемы производства майонезов

4.3. Опытно-промышленные испытания разработанной схемы

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка эффективной технологии и рецептуры диетических майонезов с использованием белково-томатно-масляной пасты»

Современные тенденции формирования здорового рациона питания диктуют необходимость создания новых диетических продуктов с пониженной калорийностью, низким уровнем холестерина, обогащенных специальными пищевыми добавками натурального, предпочтительно растительного происхождения /1, 2/. Учитывая это, а также узость ассортимента отечественной майонезной продукции, при разработке новых видов майонезов перспективным является создание диетических, в том числе, низкокалорийных майонезов, не содержащих холестерола, обогащенных витаминами и необходимыми организму биологически активными веществами и микроэлементами /3/. Успешное создание майонезов требуемой пищевой и физиологической ценности может быть осуществлено только при комплексном решении данной задачи с технологической задачей получения майонеза в виде высококачественной устойчивой эмульсии с высокими органолептическими и необходимыми физико-химическими свойствами.

Решение указанных задач возможно при использовании комплексных нетрадиционных биологически активных добавок природного происхождения, сочетающих высокую биологическую ценность с необходимыми технологическими свойствами /4, 5/.

В связи с этим проведение исследований с целью разработки технологии и рецептуры низко- и среднекалорийных майонезов с использованием белково-томатно-масляной пасты является актуальным.

Целью работы явилась разработка технологии и рецептур новых видов диетических майонезов с использованием белково-томатно-масляной пасты и пищевых растительных фосфолипидов.

Задачи исследования состоят в следующем:

- экспериментальное обоснование применения белково-гоматно-масляной пасты в качестве эмульгатора майонезных эмульсий; исследование влияния способа подготовки комплексного эмульгатора-стабилизатора на стабильность водно-жировых эмульсий;

- исследование влияния параметров механохимической активации на эмульгирующую способность белково-томатно-масляной пасты; исследование возможности получения диетических высококалЬрийных майонезов с использованием в качестве стабилизатора белково-томатно-масляной пасты;

- разработка рецептуры диетического высококалорийного майонеза с использованием БТМП и оценка его качественных показателей;

- изучение возможности получения диетического низкокалорийного майонеза с использованием в качестве комплексного стабилизатора белково-томатно-масляной пасты и пищевых растительных фосфолипидов;

- выявление наилучшего соотношения компонентов комплексного стабилизатора (белково-томатно-масляной пасты и пищевых растительных фосфолипидов) для получения стабильных низкокалорийных майонезных эмульсий;

- разработка рецептуры диетического низкокалорийного майонеза с использованием в качестве комплексного эмульгатора-стабилизатора белково-томатно-масляной пасты и пищевых растительных фосфолипидов и оценка его качественных показателей;

- разработка технологии получения майонезов с использованием эффективного гомогенизатора - механохимического активатора.

- исследование органолептических показателей, физико-химических и реологических характеристик майонезов, полученных по разработанной технологии; оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологии и рецептур.

Научная новизна. Экспериментально показано, что эмульгирующая и стабилизирующая способность белково-томатно-масляной пасты обусловлена присутствием в ее составе фосфолипидов и высоким удельным содержанием растительных протеинов. Выявлено, что наиболее стабильные эмульсии прямого типа при наименьшем расходе белково-томатно-масляной пасты могут быть получены при предварительном диспергировании ее в водной фазе перед введением в эмульгируемую систему. Экспериментально показано и теоретически обосновано, что обработка водной суспензии белково-томатно-масляной пасты определенной концентрации в механохимическом активаторе при найденных режимах позволяет значительно повысить ее стабилизирующую и эмульгирующую способность. Выявлен и теоретически обоснован синергизм эмульгирующего и стабилизирующего действия БТМП и пищевых растительных фосфолипидов при использовании их в найденных соотношениях и при оптимальной подготовке в качестве комплексного стабилизатора майонезных эмульсий. Впервые показана и теоретически обоснована эффективность использования в качестве гомогенизатора механохимического активатора специальной конструкции при выявленных оптимальных технологических режимах.

Практическая значимость. Разработана технология подготовки белково-томатно-масляной пасты с использованием механохимической активации, позволяющая за счет повышения ее эмульгирующих и стабилизирующих свойств, получать высококачественные диетические . майонезы. Разработаны рецептуры диетических высоко- и низкокалорийных майонезов, не содержащих горчичного и яичного порошков с биологически ценной добавкой - белково-томатно-масляной пастой, рекомендуемые для диетического питания. Разработанные технология и рецептуры защищены 4 патентами РФ.

На защиту выносятся следующие положения:

1. Результаты оценки качественных показателей, а также пищевой и биологической ценности белково-томатно-масляной пасты (БТМП).

2. Экспериментально установленный вывод о том, что эмульгирующая и стабилизирующая способность белково-томатно-масляной пасты обусловлена присутствием в ее составе фосфолипидов и высоким удельным содержанием растительных протеинов.

3. Выявленные условия подготовки белково-томатно-масляной пасты путем ее предварительного диспергирования в водной фазе перед введением в эмульгируемую систему.

3. Экспериментально и теоретически обоснованый вывод о том, что обработка водной суспензии белково-томатно-масляной пасты при соотношении БТМП:вода (1:2,5)-( 1:2,9) в механохимическом активаторе (МХА) при частоте вращения вала МХА 29-31 с-', температуре 23-25°С в течение 175-185 с позволяет значительно повысить ее стабилизирующую и эмульгирующую способность.

4. Выявленный и теоретически обоснованый синергизм эмульгирующего и стабилизирующего действия БТМП и пищевых растительных фосфолипидов, при использовании их в соотношениях4,0:0,25 - 5,0:0,25 и при оптимальной подготовке, а именно обработке в МХА при! частоте вращения вала МХА 29-31 с-1, температуре 23-25°С в течение 175-185 с, в качестве комплексного стабилизатора низкокалорийных майонезных эмульсий.

5. Вывод о возможности использования в качестве эффективного гомогенизатора механохимического активатора специальной конструкции, а также установленные оптимальные технологические режимы гомогенизации.

6. Разработанная технология подготовки белково-томатно-масляной пасты с использованием механохимической активации, позволяющая за счет повышения ее эмульгирующих и стабилизирующих свойств, получать высококачественные диетические высококалорийные майонезы.

Заключение диссертации по теме «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов», Ибрагимова, Заира Резоевна

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. В результате анализа качественных показателей белково-томатно-масляной пасты (БТМП) было установлено, что она отличается высокой пищевой и биологической ценностью, что обусловливается аминокислотным и жирнокислотным составами, высоким содержанием витаминов и других биологически активных веществ, а также минимальным содержанием токсичных элементов и других антиалиментарных веществ.

2. Установлено, что эмульгирующая и стабилизирующая способность белково-томатно-масляной пасты обусловлена присутствием в ее составе фосфолипидов и высоким удельным содержанием растительных протеинов. Выявлено, что наиболее стабильные эмульсии прямого типа при наименьшем расходе белково-томатно-масляной пасты могут быть получены при предварительном диспергировании ее в водной фазе перед введением в эмульгируемую систему.

3. Показано и теоретически обосновано, что обработка водной суспензии белково-томатно-масляной пасты при соотношении БТМП:вода (1:2,5)-( 1:3,0) в механохимическом активаторе (МХА) при частоте вращения вала МХА 25-30 с-1, температуре 20-25°С в течение 18-20 с позволяет значительно повысить ее стабилизирующую и эмульгирующую способность.

4. Выявлен и теоретически обоснован синергизм эмульгирующего и стабилизирующего действия БТМП и пищевых растительных фосфолипидов в качестве комплексного стабилизатора низкокалорийных майонезных эмульсий, при использовании их в количестве 4,0-5,0 % и 0,25 % к массе эмульсии соответственно и при их оптимальной подготовке, а именно диспергировании в МХА с водной фазой в соотношении (БТМП, фосфолипиды : вода) как (1:2,5) - (1:3,0) при определенных оптимальных режимах (частота вращения вала МХА 25-30 с-1, температура 20-25°С, время обработки 18-20 с).

5. Показана и теоретически обоснована эффективность использования в качестве гомогенизатора майонезных эмульсий механохимического активатора специальной конструкции при выявленных оптимальных технологических режимах, которые составляют для низкокалорийных майонезов: частота вращения вала МХА- 18-20с-', время обработки - 45-50 с; температура обработки - 25-30 °С.; для высококалорийных майонезов: частота вращения вала МХА- 25-ЗОс-1, время обработки - 30-35 с; температура обработки - 25-30°С

6. Разработана технология подготовки белково-томатно-масляной пасты с использованием механохимической активации, позволяющая за счет повышения ее эмульгирующих и стабилизирующих свойств, получать высококачественные диетические высококалорийные майонезы.

7. Разработаны рецептуры диетических высоко и низкокалорийных майонезов, не содержащих горчичного и яичного порошка с биологически ценной добавкой - белково-томатно-масляной пастой, рекомендуемые для диетического питания.

8. Разработанная технология принята к внедрению на Владикавказском пищекомбинате во 2-м квартале 1999г. и на Ар донском консервном заводе в 3-м квартале 1999г. Ожидаемый экономический эффект от внедрения рецептуры майонеза "Кубанский" по разработанной технологии составит при выработке 94 т в год 91,18 тыс. руб., а при выработке 94 т в год майонеза "Летний" - 73,32 тыс.рублей.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Ибрагимова, Заира Резоевна, 1999 год

1. Корячкина СЛ., Сметанина Т.Л. Новые диетические майонезные пасты на основе молочно-белковых концентратов // Тез. докл. III Международного симпозиума "Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания", Москва, 1994 г., с. 154156.

2. Голубев В.Н. Состояние производства продуктов питания в России // Тез. докл. III Международного симпозиума "Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания", Москва, 1994 г., С. 19-22.

3. Щеникова Н.В., Старичкова Н.В. Использование экстракта кальмаров в технологии майонезных кремов и паст Н Тез. докл. III Международного симпозиума "Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания", Москва, 1994 г., с. 109-110.

4. Шмидт A.A., Дудина З.А., Чекмарева И.В. Производство майонеза.:М., Пищевая промышленность.-1976.-145 с.

5. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химиии.-М.:Химия.-574 с.

6. Шур A.M. Высокомолекулярные соединения: Учебник для унтов.- М.: Высшая школа, 1981.-656 с.

7. Современное состояние майонезного производства.-Серия 20, Масло-жировая промышленность, Обзорн.инф. Вып.4.-187.-32 с.

8. Восконян О.С., Паронян В.Х., Дорожкина Т.П. Влияние загустителей на сенсорные свойства жировых продуктов. Тез. докл. 2 Всесоюзного совещания "Химия запаха пищи Каунас, 1987, с. 106.

9. Ю.Восконян О.С. Разработка и исследование жировых эмульсий типа майонез с эффективными добавками: Автореф. дис. . канд. техн. наук.- Ташкент. 1989.- 20 с.

10. Л.И. Тарасова, Г.П. Михайлова, A.B. Стеценко. Использование пищевых ПАВ в производстве майонеза.: М., Пищевая промышленность. -1994. №9-5 с.

11. Шерман Ф. Эмульсии, пер.с англ. / Под ред. Абрамзона, Д.: Химия, 1972.-447 с.

12. Эмульгированные холодные соусы во Франции / Пичугина A.C., Попель Н.В. АгроНИИТЭИПП. Пищ. пром-сть. Заруб, опыт, выпуск 22, 1988 г. с. 10-12.

13. Jodlbauer Н. Les phospholipides, texturants naturels.- Biodutur.-1989.- No 80.- Р. 29-32.

14. Fosfolipidy a fosfolipoprotiny-duleritre nutrini factory / Rauny Mojmir//Prümpotravin.-l990.-41.-N l.-C. 16-17.

15. Lecithin producís // Food Lngrediente, and Process.-1992, Jan.-c.28.

16. Neus proteinstabilisierte o/w- Emulsionen / Schultz M., Schmidt G., Krause J.- Р., Seifert A., Schmandken // Fett Wiss Jechnol.-1991.- 93, № 8. c. 294-297.

17. Производство эмульсионных продуктов типа майонез в ФРГ /Тарасова Л.И., Пашкевич М.Г., АгрНИИТЭИПП. Пищ пром-сть. Заруб, опыт, вып. 18, 1988 г., с. 10-12.

18. Худых Т.В. Разработка новых видов маргаринов и майонезов с повышенной биологической ценностью: Дисс. на соискание уч. степени канд. техн. наук. Краснодар, 1995.С. 110, 16 прилож.

19. Положительное решение на выдачу патента РФ по заявке № 95113307 от 3.08.95г. Диетический майонез / Худых Т.В., Корнена Е.П., Тертышная Л.П. и др.

20. Савиных В.В. Разработка технологии фосфолипидно-витаминных масло-жировых продуктов лечебно-профилактического и диетического назначения: Автореф. дис. . канд. тех. наук . Краснодар, 1997.-26 с.

21. Исследование ингибирующей способности фосфолипидов растительных масел / И.Н. Демидов, А.А.Котелевская, Е.А.Ьутина, С.А.Ильинова, Е.П.Корнена // Известия вузов. Пищевая технология, N 1 -3, 1993 г., с.12-14.

22. Положительное решение на выдачу пат. РФ по заявке №4830737/13 от 23.04.91. Способ получения концентратов фосфолипидов/ Арутюнян Н.С., Казарян Р.В., Корнена Е.П. и др.

23. Ильинова С. А. Разработка эффективной технологии и рецептуры диетического майонеза: Автореф. дис. . канд. тех. наук. -Краснодар, 1998.-25с.

24. Майонез на основе растительного белка / А.В.Стеценко, Г.П.Михайлова, Л.Н. Петрова, Л.И. Тарасова // Пищевая технология-1989 г. №4.-с. 30-31.

25. Способ получения майонеза. A.c. СССР-1194370. Б.И. № 44,1985.

26. Стеценко A.B., Жарикова И.M., Михайлова Г.П., Петрова JI.H, Тарасова Л.И. Использование растительного белка в производстве низкожирных майонезов // Масло-жировая промышленность, 1987, № 5.

27. Применение модифицированного соевого белка при выработке майонеза / Г.П.Михайлова, Л.Н. Петрова, A.B. Стеценко и др. // Пищевая технология-1993 г. № 10.- с. 19-20

28. Майонез "Провансаль" с белками грибного мицелия / З.А.Дудина, И.А. Рузина, А.И. Аскинази, Г.Р.Морозова// Пищевая технология-1989 г. №11.- с. 38-40.

29. Cjmposition permettant de stabiliser thermiguement les proteines et produit ainsi obtenu / Colarow Ladislas, Daian Ernesto, Kusy Andrej; Soc. Des Produits Nestle S.A.- N 93109362.9; Опубл. 14.12.94.

30. Trends in der Emulgiertechnologie / Minder Th., Lexow В // Ernahrungsindustrie.-1992, N 10.- c.38-40.

31. Новые эмульсии масло/вода, стабилизированные белковыми веществами. / Neue proteinctabilisierte O/W-Emulsionen / Schltz M., Scgmidt G., Krause J.-P., Seifert A., Schmandke H.//Fett Wiss. Technol.- 1991-93 N 8.

32. Майонез: Пат. 2040908 Россия, МКИ<* А 23 L 1/24 / Азнаурьян M.П., Анисимова А.Г., Калашева H.A. и др.- № 93057558/13; Заявл. 27.12.93; Опубл. 9.08.95, Бюл. № 22.

33. Whey protein texturizen hot news for cold mayonnaise processes / Daugaard hars // Food Market and technol.- 1994.-8, # 4.-c. 34,35.

34. Preparation of fine protein-stabilized water-in-oil-in-water emulsion / Dickinson E., Evison J., Owusu R. // Food Hydrocolloids. 1991.- 5, N 5.- c. 481485.39. A.c. № 1243687, 1986.40. A.c. № 1316641, 1987.

35. Танака Гэндэн, Фукуда Хидэнори. Стойкий продукт, содержащий масляную эмульсию Япон. Патент, кл 34 АО (А 23 D 5/00), № 54-17807, 1979.

36. Способ приготовления заменителя майонеза и приправы салата. Патент США, кл. А 231, /24, 1979.

37. Растительные продукты типа майонеза японского производства. Патент № 28261-1982.

38. Способ получения пищевого продукта, подобного майонезу. Франция, заявка № 2462876,1981.

39. Восконян О.С., Дорожкина Т.П., Сухонос В.Д., Чекмарева И.Б. Применение загустителей и структурообразователей в пищевой пром-сти. АгроНИИТЭИПП, вып. 2, М., 1987.

40. Кочеткова A.A. Научно-практические основы получения и применения пищевых добавок с комплексными технологическими функциями: Дис.д-ра техн. наук.-Москва, 1995-Дис. в виде научного доклада.- 66 с.

41. Neue proteinctabilisierte O/W-Emulsionen / Schltz M., Scgmidt G., Krause J.-P., Seifert A., Schmandke H.//Fett Wiss. Technol.- 1991-93 N 8.

42. Месяц E.A. Разработка способов получения пищевых эмульсий на основе синтетических фосфолипидов: Диссертация к-та техн.наук.-Москва, 1996.-108 с.+ Прил. 16 с.

43. Methods for producing emulsions, low-fat spreard and oil-in-water-in-oil tupe spread : Пат. 5279847 США, МКИ5 A 23 С 15/02/ Okonogi Shigeo,

44. Kato Ryo Asano Yuzo, Yuguchi Hiroya, Kumazawa Renzo, Sotoyama Kazuyoshi; Morinaga Milk lnd Co., Ltd.-N 683182; Заявл. 11.4.91;. Опубл. 18.1.94; НКИ 426 / 603.

45. A.c. 1660672 ССР МКИ А 23 I 1/24 Майонез и способ его производства.

46. Стабилизация майонеза пониженной калорийности гидроколлоидами отечественного производства / Михайлова Г.П./ Р.Ж.Химия.- М. ВИНИТИ, 1992, вып. 15, с.35.

47. Технология изготовления майонеза "Провансаль" с использованием растительного белка. Орловский ЦНТИ.- Орел: 1990 2с.

48. Пищевая эмульсия типа майонеза и способ ее получения: Патент 2017437 Россия, МКИ5 А 23 L 1/24. Опубл. 15.08.94., Бюл. № 15.

49. Соус типа майонеза, способ его приготовления и пищевой продукт, содержащий соус: Заявка 2688384 Франция, МКИ5 A L 1/24. Опубл. 17.09.93, Бюл.№ 16.

50. Л.И. Тарасова, Г.П. Михайлова, A.B. Стеценко. Использование пищевых ПАВ в производстве майонеза.: М., Пищевая промышленность.-1994. №9-5 с.

51. Пути расщирения ассортимента эмульсионных продуктов / Цыбулько Е.И., Парфенова Т.В., Юдина О.П. и др. // Международная конференция "Научно-техн. прогресс в перераб. отраслях АПК", Москва 16-18 мая, 1995: Тез.докл. М., 1995.- с. 164-165.

52. Emulsification smooths the way / Renny С. // Food Lngredients and Proess.-1992, Jan.-c.l3-16.

53. Highlights: fat's for Future / Carrol Kenneth K. // J. Amer. Oil. Chem. Soc.-1989. V. 66. - №5. - P. 654-658.

54. Пищевые эмульсии./Танэл Синити //НЭУУ сере = JJap. S ос.Heat. Freat.-1991.-31, № 2.-c. 78-88.

55. Получение эмульсии триглицеридов типа вода/масло путем эмульгирования фаз / Tndoo Masayiki, Hiromichi // Юкагану = J.Jap. Oil Chem. Soc .- 1991.- 40, № 2.- с. 133-139.

56. Effectively make emulsions and dispersions / Massucei Stephen F.// Chem. Eng ( USA ).-1992.-99, N 7.- с. 112-115.

57. Производство эмульсионных продуктов типа майонез в ФРГ /Тарасова Л.И., Пашкевич М.Г., АгрНИИТЭИПП. Пищ пром-сть. Заруб, опыт, вып. 18, 1988 г., с. 10-12.

58. Milkfat for cooking purposes / Roderbourg H.// Bule. Inf. Dairu Fed.- 1991.-J4o260.-c.19.

59. Caologan J. Organophosphorus chemistru todau. // Phosph and sulf.-1987.-v.30.-n. 1 .-p.3-88.

60. Зайцев A.H., Левачев M.M., Шатров Г.Н. и др. Гигиеническая оценка синтетических фосфоглицеридов. Труды института питания АМН СССР, 1981, с. 286-292.

61. Ксантановая медь. 21 CFR 172ю695 (США) и Е415 (Европа), индекс 11138-66-2.

62. Manikol DM . 21 CFR 184. 1724 (США) и Е410 (Европа), индекс CAS 11138-66-2.

63. Маслюков П.Ю., Маслюков Ю.П. Ассортимент альгинатсодержащего продукта № Международный симпозиум: "Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания ". Тезисы докл. -М. АОЗТ "Русоз", 1994.- 409 с.

64. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та, 1996.- 432с.

65. Коллоидно-химические аспекты получения низкокалорийных пищевых эмульсий с добавками пектина // Е.В.Грузинов, И.Б.Чекмарева,

66. С.Восканян // Труды Всесоюзной академии по коллоидной химии и физ-хим. пищ. И биоактивных . .№ 12-1991 г., с. 185-191.

67. Комплексный стабилизатор для низкожирных майонезов / Васконян О.С., Грузинов В.В., Домбровский В.А. и др. // 4 Междунар. симп. "Экол. человека: пищ. технол. и продукты", 25-28 окт., 1995: Тез. докл. . Ч. 1. м.; 1995. - С. 65-66.

68. Food product made from a carotenoid free corn starchA Пат. 5139809 США, МКИ5 Ф 23 L 1/0522, 1/187, 1/24 / Wienen Wanda, Furcsik Susan, Mauro David, etc. - Products Co.- N 630529$ Заявл. 20.12.90; Опубл. 18.08.92; НКИ 426/578.

69. Способ производства майонеза : A.c. 1660672 ССР, МКИ5 А 23 L 1/24 / В.Т. Гринь, A.B. Стеценко, А.А.Хагуров и др.; моек. жир. комб.-№ 4719877/13; Заявл. 19.07.89; Опубл. 07.07.91, Бюл. № 25.

70. Абрамзон A.A., Зайченко Л.П. Поверхностно-активные вещества- Л.: Химия, 1988, 199 с.

71. Low-fat mayonnaise Influences of fat content, aroma compaunds thickeners / Wendin K., Aaby K., Edris A, etc. // Food Hydrocolloids.- 1997.- 11, N1.- C.87-99.

72. Verfahren zur Herstellung flussiger Shortenings: Патю 291240 ГДР, МКИ5 А 23 Д 9/02/ Депеске Paul, Pfenning Anni, Kollner Dagmar; VEB Kombinat Ol und Margarine.-№ 3366672; Заявл. 29.12. 89; Опубл. 27.6.91.

73. Milk proteins. A key ingredient in the Mayonnaise and dressing products of the freture / Daygaard Lars // Food Market and Jechnol.-1992.-6,№2.-c. 5-6, 8.

74. Павлоцкая Л.Ф.Дуденко H.B., Эйдельман M.M. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989.-368 с.

75. Голубев В.Н., Кудряшева А.А. Экологи, качество и безопасность продуктов питания // Тез. докл. III Международного симпозиума "Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания", Москва, 1994 г., С. 23-32.

76. Белова С.М. Безопасность продуктов питания и здоровье нации // Тез. докл. III Международного симпозиума "Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания", Москва, 1994 г., С. 26

77. Способ изготовления загустителей для соусов и заливок. Б. Джурден / РЖ Химия М.: ВИНИТИ, 1989, вып. 5, с.70.

78. Способ приготовления жиросодержащих приправ: Патент 5236732 США, МКИ* А 23 L 1/39. Опубл. 17.08.93.

79. Neus proteinstabilisierte o/w- Emulsionen / Schultz M., Schmidt G., Krause J.- Р., Seifert A., Schmandken II Fett Wiss JechnoL-1991.- 93, № 8. c. 294-297.

80. Способ производства пищевого продукта: Пат. 2059391 Россия, МКИ5 А 23 L 1/42 / Г.И.Клепко, Г.И.Касьянов, О.И.Квасенков и др.; ВНИИ консерв. и овощесуш. пром-сти. № 93044504/13; Заявл. 01.09.99; Опубл. 10,05.96, Бюл. № 13.

81. Влияние томатно-масляного экстракта и белково-томатно-масляной пасты на хлебопекарные свойства пшеничной муки / С.А.Калманович, О.Л.Вершинина и др.// КубГТУ, Межвузовский сборник научных трудов. 1996 г.

82. Новый вид жирового продукта для хлебопекарного производства // Вершинина О.Л., Калманович С.А., Асмаева З.И. и др.//

83. Тез. докл. на Международной научной конференции "Рациональные пути использования вторичных ресурсов агропромышленного комплекса", г. Краснодар, 1997 г.

84. Щербаков В.Г. Химия и биохимия переработки масличных семян. М.: Пищевая пром-сть, 1977.- 168 с.

85. Высоковитаминные жировые продукты с использованием нетрадиционного растительного сырья / Калманович С.А., Асмаева З.И., Вершинина O.JI. и др. // Тез. док. На конференции Второй краевой школы-семинара молодых ученых, г. Краснодар, 10-12 апреля 1997 г.

86. Фридрихсберг Д.А. Курс коллоидной химиии.-Л.:Химия.-1984.386с.

87. Технология переработки жиров/ Арутюнян Н.С., Аришева Е.А., Янова Л.И. и др.- М.: Агропромиздат, 1986.- 256 с.

88. Способ получения майонеза. A.c. СССР-1194370. Б.И. № 44,1985.

89. Клетон В. Эмульсии. Пер. с англ. /Под ред. П.А.Ребиндера М.: Издатинлит.,1969,680 е.

90. Шерман Ф. Эмульсии. Пер. с анг. / Под ред. Абрамзона. Л.: Химия, 1972,447 с.

91. Способ производства майонеза : A.c. 1692522 СССР, МКИ5 А 23 L 1/24 / Дорожкина Т.П., Исаев Э.И., Восконян О.С., Бакулина О.Н., Хагуров A.A., Гринь В.Т.; Всес. Заоч. Ин-т пищ. пром-сти.-№ 4787122 / 13; Заявл. 29.01.90; Опубл. 23.11.91, Бюл. № 43.

92. Method of making a seasoning delivery system: Пат. 5104670 США, МКИ5 A 23 L 1/22 / Endico Felix.- 564887; Заявл. 09.08.90; Опубл. 14.04.92; НКИ 426/ 330.6.

93. Установка для приготовления эмульсий. Д.П.Губанов, А.И. Котов. Масложировая промышленность, № 6, 1983, с.38.

94. Непрерывный способ получения эмульсионных продуктов при помощи комбинатора. И.М.Жаркова, М.Г.Пашкевич. Масложировая промышленность, № 1, 1985, с.28.

95. Инструкция по санитарно-бактериологическому контролю производства маргарина и майонеза на предприятиях маргариновой промышленности. ВНИИЖ, г.Ленинград, 1989 г.

96. Мерзаметов М.М., Вагабова Ф.А. Воздействие физических факторов на стойкость жиров и жиросодержащих продуктов.: Краснодар, Известия высших учебных заведений. Пищевая технология.-1990. № 1,1 -23 с.

97. Аввакумов Е.Г. Механические методы активации химических процессов. Новосибирск: Наука. - 1979.- 245 с.

98. Барамбойм Н.К. Механохимия высокомолекулярных соединений. М.: Химия.- 1971.- 362 с.

99. Икрамов У., Ливитин М.А. Основы трибоники. Ташкент: Укитувчи.- 1984.-184 с.

100. Хайнике Г. Трибохимия. М.: Мир. - 1987.-582 с.

101. Thissen P.A., Meyer К., Heinicke G. Grundlagen der Tribochemie // Abh. Dtsch. Akad. Wiss., Kl Chem. Ges. u. Biol., N 1. 1966.

102. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. /Под ред. Ржехина В.П.-Л.: т. 2., вып. 3, 1965.

103. Султанович Ю.А., Колесник Г.Б., Королева Н.И. Методика определения жирнокислотного состава липидов. МТИПП, 1984.- 8с.110. 3. № 63-27328 Япония, МКИ А61 К37/22. Средство для лечения нефрита.

104. ТУ 64-5-139-86 Бета-каротин.

105. Мартовщук В.И., Мгебришвили Т.В., Мартовщук Е.В. Ускоренный метод определения гидрофильных фосфолипидов // Масло-жировая пром-сть. 1986. -N 7. - С. 10-12.

106. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии .//Химия,-1983.

107. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел.- М.: Агропромиздат, 1986,- 256 с.

108. Guillaumin R., Drouin M.,Calcium and magnesium in vegetableoil and animal fats: Effect of refining . Rev. Franc , Corps. Gras.,1966.- v. 13.-No 33.-P. 185-193.

109. Prevot A. Methodes recentes de dosage des traces de métaux incidents de us traces sur la stabilité des huiles Rev. Frane. Corps Gras., 1971.-No 11.-P. 655-668.

110. Тютюнников Б.Н., Науменко П.В. и др. Технология переработки жиров.- М.: Пищевая пром-сть, 1970.- 340 с.

111. Маргарин, жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные, правила приемки и методы испытаний. ГОСТ 976-81, ГК СССР по стандартам, М.: Изд. стандартов, 1988,26 с.

112. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях. М.: финансы и статистика, 1981.- с.98-99.