Разработка мучных изделий для лиц с избыточной массой тела тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Устинова, Ольга Викторовна

• Устинова, Ольга Викторовна
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Устинова, Ольга Викторовна

ВВЕДЕНИЕ

1. Обзор литературы

1.1 Ожирение

1.2 Лечение ожирения

1.3 Биологически активные вещества при лечении ожирения

1.4 Применение различных видов сырья для приготовления хлеба и мучных кондитерских изделий

1.5 Применение мучных композитных смесей для приготовления хлеба и мучных кондитерских изделий

1.6 Функциональное значение муки овсяной, гречневой, масла кукурузного, фенхеля и укропа 31 Заключение по обзору литературы

2. Экспериментальная часть

2.1 Сырье и материалы исследований

2.2 Методы исследований, применявшиеся н работе

2.2.1 Методы исследований свойств сырья

2.2.2 Методы исследований свойств полуфабрикатов

2.2.3 Методы исследований готовых изделий

2.2.4 Специальные методы исследований

2.2.4.1 Способы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий

2.2.4.2 Метод исследования морфологического строения хлебобулочных изделий

2.2.4.3 Метод определения содержания пищевых волокон в хлебобулочных изделиях

2.2.4.4 Метод определения аминокислотного состава белков

2.2.4.5 Метод определения жириокислотного состава липидов

2.2.4.6 Метод расчета пищевой ценности

2.2.4.7 Алгоритм работы с программным пакетом «Диетолог»

2.2.4.8 Метод определения водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа Брабендера

2.2.4.9 Методы исследования функционального состояния организма человека и статистической обработки данных полученных результатов

2.3 Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях

2.4 Результаты исследований и их анализ

2.4.1 Научное обоснование применения мучных композитных смсссй из муки пшеничной, овсяной и гречневой, а также сушеного укропа и отвара фенхеля для создания мучных изделий, предназначенных для лиц с избыточной массой тела

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка мучных изделий для лиц с избыточной массой тела»

Актуальность темы. С ускорением научно-технического прогресса происходит активное изменение окружающей среды. На изменение среды обитания человек реагирует в лучшем случае длительной адаптацией, а в худшем - болезнями. Эти болезни относят к болезням цивилизации. Одним из наиболее распространенных заболеваний является ожирение. Факторами риска ожирения и других заболеваний, связанных с избыточной массой тела, являются гиподинамия и неправильное питание.

Сегодня концепция здорового питания ориентируется на создание ассортимента новых продуктов, потребление которых может обеспечить улучшение состояния организма человека, страдающего заболеваниями, связанными с избыточной массой тела.

В связи с этим, возникает необходимость разработки новых рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, предназначенных для лиц с избыточной массой тела, с использованием добавок растительного происхождения, повышающих пищевую ценность продуктов питания, но при этом снижающих их энергетическую ценность.

В результате исследований, проведенных Л.Я. Ауэрманом, Д. Г. Задорожной, О.А. Ильиной, II.П. Козьминой, А.А. Кочетковой, B.J1. Кретович, А.А. Покровским, Р.Д. Поландовой, Л.И. Пучковой, В.А. Тутельяном, Т.П. Цыгановой, Л.Н. Шатшок и других было показано, что специальные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия могут использоваться как для профилактического, так и для лечебного питания.

В ряде стран вырабатываются мучные изделия группы «Здоровье», обладающие высокой пищевой ценностью вследствие оптимизации содержания пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, а также пониженной энергетической ценностью. Однако подобные изделия полностью не удовлетворяют потребности тех групп населения, которые страдают заболеваниями, связанными с избыточной массой тела. Возникает необходимость совершенствования структуры ассортимента изделий 6 функционального назначения с целью создания специальных изделий для лиц с избыточной массой тела.

Решение этой проблемы во многом связано с разработкой новых рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием растительного сырья, способствующего повышению пищевой ценности продуктов питания, на фоне снижения их энергетической ценности. Такое сырье должно содержать в своем составе пищевые волокна, витамины, полиненасыщеппые жирные кислоты, липотропные вещества и ряд минеральных веществ, обладающих определенными физиологическими свойствами.

Учитывая вышесказанное, разработка и создание новых видов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности для лиц с избыточной массой тела является актуальной.

Цель и задачи исследовании. Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

1. Научно обосновать применение мучных композитных смесей (МКС) из муки пшеничной, овсяной и гречневой, а также кукурузного масла, сушеного укропа и отвара фенхеля для создания мучных изделий, предназначенных для лиц с избыточной массой тела;

2. Разработать МКС на основе исследования их химического состава и свойств;

3. Исследовать свойства теста и качество готовых изделий, приготовленных из МКС;

4. Исследовать возможность использования в мучных изделиях отвара фенхеля и сушеного укропа;

5. Определить пищевую ценность новых видов мучных изделий, предназначенных для лиц с избыточной массой тела;

6. Исследовать эффективность применения новых видов мучных изделий в диетотерапии лиц с избыточной массой тела;

7. Разработать проекты нормативной документации на новые виды мучных изделий и провести опытно-промышленную апробацию разработанных изделий.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально показана целесообразность использования МКС из муки пшеничной, овсяной и гречневой при производстве хлеба и галет для лиц с избыточной массой тела. Обосновано соотношение различных видов муки в МКС для создания мучных изделий с учетом их влияния на свойства теста, качество готовых изделий и физиологическое состояние организма человека.

Выявлена зависимость пищевой ценности, в том числе биологической ценности белков и биологической эффективности липидов хлеба из МКС от компонентов рецептуры, подтвержденная исследованиями химического, аминокислотного и жирнокислотпого составов готового изделия.

Комплексными обследованиями выявлена эффективность применения хлеба из МКС в диетотерапии лиц с избыточной массой тела, заключающаяся в коррекции массы тела и вегетативных показателей (артериального давления, пульса, минимального объема кровотока и вегетативного индекса Кердо).

Выявлено изменение микроструктуры мякиша хлеба из МКС, заключающееся в том, что, во-первых, перастворившиеся частицы пищевых волокон обнаруживались в качестве отдельных включений на белковой матрице, образуя комплекс с ней, а также внутри крахмальных зерен в виде мелких вкраплений, а во-вторых, в увеличении содержания водорастовримых веществ мякиша.

Выявлено, что использование сушеного укропа при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и отвара фенхеля при производстве галет из МКС способствовало повышению содержания в хлебе пищевых волокон, Р-каротииа, минеральных веществ Mn, Fe, Zn, P.

Практическая ценность. На основании результатов исследований разработан проект технической документации на хлеб похудейка и галеты 8 худышка, приготовленные из МКС, хлеб с укропом, приготовленный из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением сушеного укропа, относящихся к группе функциональных изделий, исходя из покрытия ими суточной потребности в белках, углеводах, пищевых волокнах, витаминах А, Е, группы В, Mn, Fe, Zn, P.

Определен ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанного хлеба похудейка, который составил 2202 руб. па одну тонну готовой продукции. Ожидаемый экономический эффект от внедрения галет худышка составил 4194руб., от хлеба с укропом - 3930 руб.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на IX Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (Москва, 2003), на международной научно-практической конференции ВГАУ «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, на научно-практической конференции филиалов МГТА «Региональные особенности подготовки специалистов пищевой промышленности» (Калуга, 2003), на X Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (иностранные инвестиции) (Москва, 2004), на научно-практической конференции МГУТУ, посвященной 100-летию со дня рождения Н. П. Козьмипой (Москва 2005).

Публикации: по материалам диссертации опубликовано 5 печатных работ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена па 158 страницах основного текста, включает 21 рисунок и 47 таблиц. Список литературы включает 208 источников российских и зарубежных авторов.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Устинова, Ольга Викторовна

2. Результаты исследования химического состава и свойств МКС-1, МКС-2, МКС-3 показали, что содержание овсяной и гречневой муки в составе МКС способствовало повышению пищевой ценности МКС, улучшению реологических свойств клейковины, ухудшению газообразующей способности МКС, повышению автолитической активности и температуры клейстеризации крахмала.

3. Установлено, что образцы теста из МКС отличались высокой водопоглотительной способностью, более длительным временем образования теста, пониженной устойчивостью и высокой степенью разжижения теста. Установлено, что наилучшими показателями качества отличался образец хлеба, приготовленный из МКС-1. Выявлено изменение структуры мякиша хлеба из МКС, за счет взаимодействия пищевых волокон с белками и крахмалом, формирующими структуру мякиша, и увеличении содержания водорастовримых веществ в жидкой фазе мякиша. Установлено, что наилучшими показателями качества отличался образец галет, приготовленный из МКС-2.

4. Установлено, что внесение отвара фенхеля и сушеного укропа приводило к улучшению реологических свойств клейковины. Установлено, что наиболее благоприятной эффект на качество хлеба оказывало внесение отвара фенхеля в количестве 50%, в замен воды, и укропа сушеного в количестве 5% к массе МКС.

5. Установлено, что хлеб и галеты из МКС обладают высокой пищевой ценностью и по степени удовлетворения суточной потребности в полноценных белках, витаминов Е, группы В, минеральных веществ Fe, Р,

139

Zn, пищевых волокнах могут быть отнесены к группе функциональных продуктов.

6. Комплексными обследованиями показана эффективность применения хлеба из МКС в диетотерапии лиц с избыточной массой тела, заключающаяся в коррекции массы тела, стабилизации вегетативного статуса, снижении артериального давления и пульса;

7. На хлеб похудейка, галеты худышка, хлеб с укропом разработаны проекты технической документации. Хлеб похудейка пошел апробацию на ООО «Серебряный Бор». Экономическая эффективность хлеба похудейка из МКС-1 составила 2202,34 руб.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Устинова, Ольга Викторовна, 2006 год

1. Агеева В.В. Коррекция метформииом метаболических нарушений у больных туловищным ожирением на ранних стадиях синдрома инсулинорезистентности Текст. / Агеева В.В. // Дисс. к.м.н. СПб., 2001 -295 с.

2. Азбука природы. Лекарственные растения М: Знание, 1989. - 224с.

3. Алексеева Е. С. Особенности крахмала различных форм гречихи. Текст. / Алексеева Е. С., Кириленко С. К., Филипчук П. А. // Вестник сельскохозяйственной науки, 1979. №2. с.27 -29

4. Аткинс Р. Новая революционная диета доктора Аткинса Текст. / Аткинс Р. // М.: КРОН ПРЕСС, 1997. - с. 25

5. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст. / Ауэрман Л .Я. // СПб.: ГИОРД, 2003. 415 с.

6. Базеко Н. П. Все секреты здорового питания Текст. / Базеко Н. П., Пиманов С. И. // М.: Мед. лит., 2003. 176 с.

7. Барановский А.Ю. Руководство по диетологии. Текст. / Барановский А.Ю. // СПб.: Питер, 2001. 256с.

8. Барнаулов О. Д. Лекарственные свойства пряностей Текст. / Барнаулов О. Д., Поспелова М. Л. и др. // СПб.: Изд-во Фонда русской поэзии, 2001. -240 с.

9. Березовикова И. П. Разработка технологии кулинарной продукции с повышенным содержанием пищевых волокон Текст. / Березовикова И. П. // Автореферат, 1998. 21с.

10. Беркетова Л. В. Биологически активные добавки источники пищевых волокон Текст. / Беркетова Л. В. // Пищевая промышленность, - 2003. - №6. -с. 80-82

11. Бессесен Д. Г. Избыточный вес и ожирение Текст. / Бессесен Д. Г. // Профилактика, диагностика и лечение. М.: ЗАО "Издательство БИНОМ", 2004.-240 с.

12. Беюл Е.А. Ожирение Текст. / Беюл Е.А., Оленева В.А., Шатерников В.А. // М.: Медицина, 1986. 192 с.

13. Биоактивные пищевые добавки. Текст. / Сост. Соловьева В.А. // Сила и здоровье вашего организма М.: ЗАО Центрполиграф, ООО МиМ -Дельта, 2003.- 191 с.

14. Большая медицинская энциклопедия Текст. / под ред. Б. В. Петровского //изд.Ш, т. 17-М: Советская энциклопедия, 1981.-е. 626-637.

15. Брехман И.И. Человек и биологически активные вещества Текст. / Брехман И.И. //М.: Наука, 1980. 120 с.

16. Брэгг П. Чудо голодания Текст. /Брэгг П. //М.: Грэгори, 1997.- 100 с.

17. Вайнштейн С.Г. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов Текст. / Вайнштейн С.Г., Масик A.M., Василенко О.В., Донскова С.В., Дасковский В.Б. // Экономика пищевых предприятий. М.: Агропромиздат, 1989. - 398 с.

18. Василинец И. М. Состав и свойства пищевых продуктов Текст. / Василинец И. М., Колодязная В. С., Ишевский A. JI. // Учеб. пособие СПб.: СПбГУНиПТ, 2001.-281 с.

19. Виноградова И. JI. Совершенствование технологии овсяного крупяного продукта, не требующего варки Текст. / Виноградова И. Л. // Дисс. к.т.н. -М, 2003.-195с.

20. Волгарев М.Н. Углеводы в питании населения России Текст. / Волгарев М.Н., Батурин А.К., Гаппаров М.М. // Вопросы питания. 1996. -№ 2. - с.4 - 6

21. Вопросы питания. 2002. - №2. с. 22 - 24

22. Воробьев В. И. Слагаемые здоровья Текст. / Воробьев В. И. // М: Знание, 1987.-197 с.

23. Гаппаров М. М. Влияние БАД к пище на энергетический обмен и массу тела человека Текст. / Гаппаров М. М. // Вопросы питания. Медиа Сфера Москва, 1999.-№ I.e. 16.

24. Гаппаров М. М. Временные параметры усвоения углеводов в организме Текст. / Гаппаров М. М., Вировец О. А., Антонова Ж. В. // Вопросы питания. 1997.-№2.-с. 3-8.

25. Гвоздовер P.C. Растровая электронная микроскопия и рентгеновский микроанализ Текст. / Гвоздовер Р.С., Комолова И.Л. // пер. с англ., М., Мир, 1984.-98 с.

26. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1078 -01. Москва: ФГУП ИнтерСЭН, 2002. - с Л 60

27. Гинзбург М. М. Значение распределения жира при ожирении Текст. / Гинзбург М. М., Козупица Г. С. // Проблемы эндокринологии. 1996 . - т. 42, № 6 - с. 30-33.

28. Гинзбург М. М. Ожирение. Влияние на развитие метаболического синдрома Текст. / Гинзбург М. М., Крюков Н.Н. // Профилактика и лечение. -М.: Медпрактика, 2002 128 с.

29. Гинзбург М. М. Зависимость артериального давления от распределения жира у женщин, больных ожирением Текст. / Гинзбург М. М., Сергеев О. В., Козупица Г. С. // Проблемы эндокринологии, 1997. т. 43, № l.-с. 31-34.

30. Гинзбург М. М. Ожирение Текст. / Гинзбург М.М., Н.Н. Крюков. // М.: Медпрактикум, 2002. 128 с.

31. Гичев Ю.П. Введение в микронутриентологию Текст. / Гичев Ю.П., Гичев Ю.Ю. // Новосибирск, 1997. 92 с.

32. Гичев Ю.П. Введение в микронутриентологию (биологически активные добавки) Текст. / Гичев Ю.П., Маккосланд К., Оганова Э., Гичев Ю.Ю. // Новосибирск, 1998.-64 с.

33. Гичев Ю.Ю. Руководство по пищевым биологически активным добавкам Текст. / Гичев Ю.Ю. // М., 2001. 73 с.

34. Гичев Ю.Ю. Значение микронутриентов в профилактике и лечении ожирения Текст. / Гичев Ю.Ю., Гичев Ю.П // Новосибирск, 1999. 64 с.

35. Горохова JI. Г. Динамика обмена углеводов и липидов в системе мать -плод новорожденный при ожирении у женщин Текст. / Горохова Л. Г. II Дис. канд. биол. наук. М.: Иркутск, 1995. - 135 с.

36. Горохова JI. Г. Динамика обмена углеводов и липидов при ожирении Текст. / Горохова Л. Г. // Дисс. к.б.н. М.: Иркутск, 1995. - 212с.

37. ГОСТ 27495 87. Мука. Метод определения автолитической активности. - Госстандарт России. - Москва. - 1987. - с.4.

38. ГОСТ Р 51785 2001. ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ. Термины и определения. - Госстандарт России. - Москва. - 2001. - с.7.

39. ГОСТ Р 52189 2003. МУКА ПШЕНИЧНАЯ. Общие технические условия. - Госстандарт России. - Москва. - 2003. - с.З.

40. ГОСТ Р 52349 -2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Госстандарт России. - Москва. - 2005. - с. 1-2

41. Государственные стандарты. Хлебобулочные изделия. Методы анализа. Сборник. М.: ИПК издательство стандартов. - 1998. - 85с.

42. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов Текст. / Грачев Ю.П. // М.: Пищевая промышленность, 1979. - 200с.

43. Губерниц А. Я. Лечебное питание Текст. / Губерниц А. Я., Линевский Ю. В. // Киев: Вища школа, 1985. с. 245 - 249.

44. Денисов И. Н. 2000 болезней от А до Я Текст. / Денисов И. Н., Улумбеков Э. Г. // ГЭОТАР: МЕДИЦИНА. 1999. с. 327.

45. Домашний доктор. Текст. / М: Московская типография №2, 1994. с. 102-103, 775-779.

46. Доронин А.Ф. Производство овсяной муки и определение её минерального состава. Индустриализация продуктов здорового питаниятретье тысячелетие (человек, наука, экономика) Текст. / Доронин А.Ф., Залесска Е.Е. // М. МГУПП, 1999, - с. 42.

47. Драгилев А.И. Производство мучных кондитерских изделий: учебное пособие Текст. / Драгилев А.И., Сезанаев Я.Н. // М.: ДеЛи, 2000. 448 е., ил.

48. Држевецкая И. А. Основы физиологии обмена веществ и эндокринной системы Текст. / Држевецкая И. А. // М: Медицина, 1995. с. 147.

49. Дубцова Г.Н. Липид-белковые комплексы пшеницы, их формирование и роль в технологических процессах Текст. / Дубцова Г.Н. // Автореферат. М, 1999.-57с.

50. Дуденко Н.К. К характеристике биологической эффективности пищевых рационов Текст. / Дуденко Н.К., Павлоцкая Л.Ф., Чёрных Н.Ф., Эдельман М.М. // Вопросы питания. 1996. - №3 - с. 19-21.

51. Дудкин М.С. Пищевые волокна Текст. / Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С. // Киев: Урожай, 1998. 140с.

52. Дудкин М.С. Новые продукты питания Текст. / Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. // М: Наука, 1998. с. 15 - 19.

53. Ефименко Д.Я. Гречиха Текст. / Ефименко Д.Я., Боробой Г.И. // Агроппромиздат, 1980.- 192с.

54. Жилинскайте Д.Ю. Состав пищевых волокон в продуктах растительного происхождения Литвы и их использование в питании Текст. / Жилинскайте Д.Ю. // Автореферат. М,1992. 30 с.

55. Завражнов В.И. Лекарственные растения. Лечебное и профилактическое использование Текст. / Завражнов В.И., Китаева Р.И., Хмелев К.Ф. // Издательство Воронежского университета, 1994. 478с.

56. Задорожная Д.Г. Разработка технологии пищевых добавок для производства продуктов функционального питания из растительного сырья Текст. / Задорожная Д.Г. //Дисс. к.т.н. -М.: 2001. 189с.

57. Заупе Ю. Природа наш доктор Текст. / Заупе Ю. // М.: Крон - Пресс, 1994.-202 с.

58. Иванов В.И. Лекарственные средства в народной медицине Текст. / Иванов В.И. // М.: Воениздат, 1992. 46 с.

59. Иванов В.И. Лекарственные средства в народной медицине Текст. / Иванов В.И М.: Воениздат, 1992. - 46 с.

60. Иванова Е.А. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании Текст. / Иванова Е.А // Проблемы экономического развития и информационного обеспечения. М: Пищевая промышленность, 2000. с.151 -157.

61. Избыточная масса тела. Распределение жировой ткани в организме. М.: Атлас,- 1997-с.11.

62. Изучение динамики уровня естественных антител под влиянием Б АД к пище «Витол» у больных гипертонической болезнью и ожирением.// Вопросы питания. Медиа Сфера Москва, - 1999. - № 1. - с. 38.

63. Ильина О.А. Научно-практические основы применения пищевых волокон в хлебопекарном и кондитерском производствах Текст. / Ильина О.А. // Дисс. д.т.н. М.: - 2002. - 296с.

64. Инсулинорезистентность и нарушение липидного спектра крови у больных ожирением. Тезисы докладов: Актуальные вопросы эндокринологии. СПб. - 2000. - с. 202 - 205.

65. Использование смесей концерна «IREKS GmbH» (Герм.) Важный аспект расширения ассортимента продуктов хлебопекарной промышленности. - 1998, - с. 68 - 69.

66. Иунихина В. С. Совершенствование технологии муки и разработка новых мучных продуктов для детского и диетического питания из зернового сырья Текст. / Иунихина В. С. // Дисс. д.т.н.: Барнаул, 2000. - 360с.

67. Казаков Е. Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. / Казаков Е. Д., Кретович В. Л. // М.: Агропромиздат, 1989. - 368 с.

68. Казаков Е. Д. Проблемы биологической и пищевой ценности хлеба Текст. / Казаков Е. Д. // Хлебопродукты. 1997. - №Ю. - с. 10 - 12.

69. Казанская JI. Новые сорта хлеба с пищевыми волокнами Текст. / Казанская Л., Кузнецова Л., Мельникова Г., // Хлебопродукты. 1998. - №2. -С.16- 18.

70. Киреева Л.И. Разработка технологии приготовления и применения мучных композитных смесей для хлебопекарной промышленности Текст. / Киреева Л.И. // М.: Библиограф, 1998. - 26с.

71. Клевец М.В. разработка технологий хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности с использованием пищевых добавок Текст. / Клевец М.В. // Дисс. к.т.н. М. - 2002. - 298с.

72. Клиника и терапия ожирения Текст. / под ред. A.M. Степанян-Таракановой // М.: ВНИИМИ, 1973. 183с.

73. Клиническая эндокринология: рук во. - 3-е изд. // Под ред. Н. Т. Старковой. //Серия " Спутник врача - СПб: Питер, 2002. - 576 с.

74. Кобалава Ж. Д. Артериальная гипертония и ожирение: случайная ассоциация или причинно-следственная связь? Текст. / Кобалава Ж. Д. // Клиническая фармакология и терапия. 2000. - т .9, № 3 - с. 35.

75. Ковальская Л.П. Общая технология пищевых производств Текст. / Ковальская Л.П. // М.: Колос, 1997. - 752с.

76. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения Текст. / Козьмина Н.П. // Москва. Пищевая промышленность, 1978. - с. 93.

77. Колодезная B.C. Пищевая химия Текст. / Колодезная B.C. // СПб.: Пищевые технологии, 1989. -150 с.

78. Корешкин И. А. Все способы похудения Текст. / Корешкин И. А. //2-е изд., перераб. и доп. СПб.: Невский диалект, - 2001. - 250с.

79. Коршенко Л. О. Влияние растительных добавок на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба Текст. / Коршенко Л. О. // Дисс. к.т.н.-М.,-2000.- 186 с.

80. Костюченко М. Н. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий, обогащенных йодсодержащими добавками Текст. / Костюченко М. Н. // Дис. к.т.н. М. - 2001. - 138с.

81. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания Текст. / Кочеткова А.А. // Пищевая промышленность. 1999. - №3. -с.4-5.

82. Кочеткова А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты Текст. / Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н. // Пищевая промышленность. 1999. - № 4. -С.7- 10.

83. Красильников В.Н Совершенствование рецептур и технологии кулинарной продукции для лечебного питания Текст. / Красильников В.Н // СПб.:- 1996.- 135с.

84. Кретович B.JI. Биохимия зерна и хлеба Текст. / Кретович B.J1. // М.: Наука, 1991.- 136 с.

85. Кретович B.JI. Проблема пищевой полноценности хлеба Текст. / Кретович В.Л., Токарева P.P. // М. Наука. 1978. - 288с.

86. Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий Текст. / Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю // М.: Мастерство. 2001. -320с.

87. Кукин П.П. Безопасность технологических процессов пищевых производств Текст. / Кукин П.П. // М: Высшая школа, 1999. с. 360.

88. Куртажов А. А. Лечение ожирения с использованием эндогастрального баллона Текст. / Куртажов А. А., Новиков А. В., Хоменчук А. И. // Тезисы 1-го Российского симпозиума Хирургическое лечение ожирения. М.: РНЦХ РАМН. - 1999. - с. 46 - 47.

89. Лад В.Травы и специи Текст. / Лад В., Фроули Д. // Пер. с англ. М.: Саттва,- 1997-304с.

90. Ладодо К. С. Специализированные продукты в лечебном питании детей Текст. / Ладодо К. С. // Пищевая промышленность.- 1995. №6. - с. 18 - 19.

91. Лекарственные растения и их применение. / под ред. Могильницкого А В. // Владивосток: МП Экслибрис, 1992. с. 143.

92. Лечебное питание / под ред. Латогуза И. К. // М: Торсинг, 2004. - с. 543.

93. Лихарев В. С. Лекарства с огорода Текст. / Лихарев В. С. // М.: КубК, -1995.-с. 129.

94. Лукинова О.А. разработка технологии хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с применением сухих полуфабрикатов Текст. / Лукинова О.А. // Дисс. к.т.н. Воронеж - 2001. - 170 с.

95. МакДермот М. Секреты эндокринологии Текст. / МакДермот М. // 2-е изд., перераб. и доп. / Пер. с англ. СПб.: БИНОМ. Невский диалект, 2001. -с. 271.

96. Мак-Мюррей У. Обмен веществ у человека Текст. / Мак-Мюррей У. // М.: Мир, 1980.-С.357-361.

97. Мамедов Р.Б. Лечебное питание при ожирении Текст. / Мамедов Р.Б. // Ашхабад: Знание, 1988, 112с.

98. Матвеева И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба Текст. / Матвеева И.В., Белявская И.Г. // М.: ДеЛи, 2001, - 150 с.

99. Матуева Л. В. Разработка ресурсосберегающей технологии получения гречневой муки Текст. / Матуева Л. В. // Дисс. к.т.н. Улан-Удэ, 2004, -155с.

100. Ю1.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии Текст. / Матюхина З.П. // М.: Высшая школа, 1989. 125с.

101. Методические указания по расчету пищевой ценности хлебобулочных изделий. Текст. / МГУТУ, 2005. с. 12.

102. Михайлов B.C. и др. Культура питания и здоровье семьи Текст. / Михайлов B.C. // М.: Профиздат 1987. - 208с.

103. Морозов И.А. Пищевые волокна в рациональном питании человека Текст. / Морозов И.А. // М.: АМН СССР. 1987. - 13с.

104. Ю5.Мурри И.К. Биохимия гречихи Текст. / Мурри И.К. // Биохимиякультурных растений, т. 1. М-Л.: Государственное издательствосельскохозяйственной литературы, 1958. 642 - 689 с.149

105. Нечаев А.П. Пищевая химия Текст. / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. // СПб. Гиорд, - 2001. - 172с.

106. Нечаев.А.П. Безопасность продуктов питания Текст. / Нечаев.А.П., Витол И.С. // М.: МГУПП, 1999. 86с.

107. Ю8.Нуралиев Ю. Лекарственные растения Текст. / Нуралиев Ю. // Душанбе: Маориф, 1988.-с141 143,31 -33.

108. Ожирение и метаболический сердечно-сосудистый синдром Текст. / Под ред. Е. В. Шлях-то. // Учебное пособие для студентов IV VI курсов и врачей - интернов. - СПб. ГМУ, - 1999 - 15с.

109. Ожирение. Текст. / Учебно-методическое пособие для студентов, интернов, клинических ординаторов и врачей терапевтов Екатеринбург, 2000.-54 с.

110. Орещенко А. В. О пищевых добавках в продуктах питания Текст. / Орещенко А. В., Берестень Н. Ф.// Пищевая промышленность. 1996. - №6. -с. 8-10.

111. Павлоцкая JI. Ф. Физиология питания Текст. / Павлоцкая Л. Ф.// Учеб. для вузов. М.: Высш. шк., - 1989. - 368 с.

112. Павлоцкая Л.Ф. Физиология питания Текст. / Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.Ф., Эдельман М.М. // М.: Высшая школа, 1989. 366 с.

113. Панков Ю. А. Пептидный гормон адипоцитов Текст. / Панков Ю. А. Лептин // Биоорг. Химия, 1996. т. 22 (3) - 228с.

114. Парфененко В.В. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья Текст. / Парфененко В.В., Эйнгор М.Б. и др. // М.: Агропромиздат, 1986. - 208с.

115. Перова Н. В. Метаболический синдром: патогенетические взаимосвязи и направления коррекции Текст. / Перова Н. В., Метельская В. А., Органов Р. Г.//Кардиология.-2001.-№3.-с. 14-18.

116. Петраш И.П. Развитие ассортимента хлебобулочных изделий профилактического назначения Текст. / Петраш И.П. // М, 1996. 125с.

117. Петровский Б. В. Большая медицинская энциклопедия. Текст. / Петровский Б. В. // изд. 3-е. Т. 17. М.: Советская энциклопедия, - 1981. — 512 с.

118. Петровский К.С. Гигиена питания Текст. / Петровский К.С. // М.: Медицина, 1975. - 195с.

119. Петрушевский В.В. БАВ пищевых продуктов Текст. / Петрушевский В.В., Казаков A.JL, Бандюкова В.Н. и др. // Справочник. Киев: Техника, 1985.-127с.

120. Пища твоё лекарство Текст. / Пищевая промышленность. - 2002. -№7.-с.85-88.

121. Пищевая химия Текст. / Курс лекций. 4.2. М: МГУГТП, - 1998. - 79с.

122. Погожева А.В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании Текст. / Погожева А.В. // Вопросы питания. 1998. - № 1. - с. 39 - 42.

123. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза Текст. / Позняковский В.М. // Новосибирск: Университет. 1999. -200с.

124. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров Текст. / Позняковский В.М. // Новосибирск: изд-во Новосибирского ун-та. 1999. - 448с.

125. Покровский А.А. Книга о вкусной и здоровой пище Текст. / Покровский А.А // М: Агропромиздат, 1989. - с. 369 - 370.

126. Покровский А.А.Химический состав пищевых продуктов Текст. / Покровский А.А // М: Легкая и пищевая промышленность. 1985.

127. Покровский А.А. Беседа о питании Текст. / Покровский А.А. // М: Экономика. 1964. - 158с.

128. Покровский А.А. Лечебное питание Текст. / Покровский А.А., Савошенко К.С. // М: Медицина, 1971. - 150с.

129. Полежаева К. Вегетарианство Текст. / Полежаева К. // Твой курс. -2004.-№1-с. 45.

130. Потемкин В. В. Эндокринология Текст. / Потемкин В. В. // 3-е изд., перераб. и доп. М.: Медицина. - 1999. - 640с.

131. Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной пищевой ценности Текст. / Тезисы доклада 1 4 октября второй всероссийской научно-теоретической конференции, М. -1998,-с. 12-15.

132. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий Текст. / СанПиН 2.3.4.545-96. М.: Госсанэпиднадзор России. - 1996. - 63с.

133. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. / Пучкова Л.И. // 4-е изд., перераб. и доп. СПб.: ГИОРД, - 2004. - 264с.

134. Рабинович A.M. Лекарственные растения на приусадебном участке Текст. / Рабинович A.M. // Возделывание и применение в медицине и ветеринарии, М.: Дом МСП. 1998. - 228 с.

135. Растения целители Текст. / Смоленск: Русич. - 1996. - 608с.

136. Рисман М. Б. Биологически активные пищевые добавки. Неизвестное об известном Текст. / Рисман М. Б // Справочник. Арт-Бизнес Центр. - 1998 -с. 305-307.

137. Романов А. Диетические продукты питания Текст. / Романов А. // Вопросы питания. 1996. - №3 - с. 31 - 34.

138. Руководство по диетологии Текст. / под. ред. А.Ю.Барановского. // СПб.: Питер. 2001. - с.237 - 245.

139. Санина Т. Приготовление хлебобулочных изделий профилактического назначения Текст. / Санина Т., Лосева В., Скрипкина С. // Хлебопродукты. -2000. № 9 - с.23 -25.

140. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий Текст. / (ГосНИИХП) М.:Пищепромиздат. - 1997. - 190с.

141. Сборник технологических инструкций для производства хлеба ихлебобулочных изделий Текст. / М.: Прейскурантиздат. 1989. - 494с.152

142. Седлецкий Ю. И. Хирургическое лечение ожирения Текст. / Седлецкий Ю. И., Мирчук К. К. // Вестник хирургии. 1996. - № 6. - с. 100 -101.

143. Семенова С.Б. Оздоровительные добавки в питании Текст. / Семенова С.Б. // Справочник. М: Дека. - 1988. - 256с.

144. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами Текст. / Скуратовская О.Д. // Хлебобулочные изделия М.: Издательство ДеЛи. - 2000. - 100с.

145. Скурихин И.М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Текст. / Скурихин И.М. // М.: Брандес -Медицина. 1998. - 342с.

146. Скурихин И.М. Справочник химического состава пищевых продуктов. Текст. / Скурихин И.М. // М.: Агропромиздат. 1987. с.36 - 43; 139 с.

147. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов Текст. / Скурихин И.М, Тутельян В.А. // М: ДеЛи принт 2002. - 235 с.

148. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов Текст. / Скурихин И.М, Вологарев // Книга 2. М: Агропромиздат. - 1987. - 360 с.

149. Скурихин И.М. Как правильно питаться Текст. / Скурухин И. М., Шатерников В. А. // М.: Легкая и пищевая промышленность. 1983. - 240 с.

150. Смесь для хлеба «8 злаков». Текст. / Хлебопродукты. 2001 №6. - с. 12.

151. Смоленцева А.А. Содержание пищевых волокон в диетических блюдах Текст. / Смоленцева А.А., Ким В.П. // М.: Медицина. 1996. - 115 с.

152. Соколов Ю. С. Ожирение и панкреатит. Актуальные вопросы клинической хирургии Текст. / Соколов Ю. С., Шелунцова Н. А. // Пермь: Перм. гос. мед. институт. 1993 с. 44 - 59.

153. Солдатченко С.С. Профилактика и лечение заболеваний ароматами. Что необходимо знать о лечебных свойствах эфирных масел Текст. / Солдатченко С.С., Кащенко Г.Ф. // М: 2001. с. 50 - 51.

154. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами иминеральными веществами Текст. / Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н.,153

155. Позняковский В.М. // Сибирское университетское издательство, 2004. -с.278.

156. Справочник по диетологии Текст. / под ред. Б.А. Тутельяна., М.А. Самсонова. // М.: Медицина, 2002. 544с.

157. Справочник по диетологии Текст. / под ред. Е. А. Беюл, В. Н. Будаговский, В. Г. Высоцкий и др.; под ред. М. А. Самсонова, А. А. Покровского // 2-е изд., перераб. и доп. М.: Медицина, 1992. - с. 175 - 179.

158. Справочник практического врача Текст. / М.: Медецина, 1975, - 187с.

159. Тареева И. М. Разработка рациональной технологии хлебобулочных изделий с биологически ценными добавками Текст. / Тареева И. М. // Дисс. к.т.н. Воронеж, - 1999.-214с.

160. Татонь Ян. Ожирение. Патофизиология, диагностика, лечение Текст. / Татонь Ян. // Варшава: Польское медицинское издательство, 1998. - 363с.

161. Твое здоровье Текст. /М: Знание, 1994.-№4.-с. 10-44.

162. Тутельян В. А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище Текст. / Тутельян В. А. // Вопросы питания. 1996. - №6. - с. 3 - 10.

163. Фигура и здоровье 2003 Текст. / Пищевая промышленность. - 2003. -№3, с. 12-15.

164. Физиология человека Текст. / под ред. Коссинского Г.И., М.: Медицина, 1985. - 544с.

165. Физиология человека и животных Текст. / Т.32. М: Итоги науки и техники 1986.-с 99- 100.

166. Хадипаш JI. А. Кластеры компонентов метаболического синдрома у больных сахарным диабетом типа 2 Текст. / Хадипаш JI. А.; Перова Н. В.; Мамедов М. Н.; Олферьев А. М. и др. // Проблемы эндокринологии 2001. -№47.-с. 34-36.

167. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования Текст. / Цыганова Т. Б. // М.: ПрофОбрИздат, 2001. -432 с.

168. Цыганова Т.Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна Текст. / Цыганова Т. Б. // Дисс. на соиск. уч. ст. д.т.н. М. - 1992. - 541с.

169. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства Текст. / Цыганова Т. Б. // М.: ИРПО, 2001. - 428 с.

170. Черных В. Технологические критерии оценки углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки Текст. / Черных В., Ширшиков М. // Хлебопродукты. 2001. - №12. - с. 22 - 25.

171. Чистяков В.П. Разработка технологии хлебобулочных изделий для лечебного питания лиц, страдающих язвой желудка и двенадцатиперстной кишки Текст. / Чистяков В.П. // Дисс. к.т.н. М., - 2002. - 215с.

172. Чистяков Ф. Микробиология Текст. / Чистяков Ф., Мудрецова К. // Госторгиздат 1962.-е. 177.

173. Ширшиков М.А. Регулирование хлебопекарных свойств пшеничной муки Текст. / Ширшиков М.А. // Дис. к.т.н. М. - 2002. - 146с.

174. Шурыгин Д.Я. Ожирение Текст. / Шурыгин Д.Я., Вязицкий П.О., Сидоров К.А. // Ленинград: Медицина, 1980. 262с.

175. Эвенштейн 3. М. Популярная диетология Текст. / Эвенштейн 3. М. // М: Экономика, 1990. с. 319.

176. Энциклопедия народной медицины Текст. / М: Мартин, 2000. - с. 58 -71,324с.

177. Юрова Э.А. Пищевые растения мира Текст. / Юрова Э.А. // Великий Новгород, 2000. т. 1. - с. 32, 81, с. 107 - 108.

178. Abraham G. E. Total dietary programme emphasizing magnesium instead of calcium Текст. / Abraham G. E., Grewal H. A // J. Repr. Med. 1990. - 35. - P. 503 -507.

179. Baig M.N. Pectin and serum cholesterol levels. Reply to comments Текст. / Baig M.N., Gerda J.J.// Am. J. Clin. Nutr. 1991 - Vol. 11. - № 11, - P. 2602.

180. Bender A. Food and Nutrition Текст. / Bender A. // Acad. Press. L.-NY, -1983.

181. Beresford Sh. A. A. Homocysteine, Folic Acid and Cardiovascular Disease risk Текст. / Beresford Sh. A. A., Boushey C. J. Preventive Nutrition. Eds: A. Bendich, R. J. Deckelbaum. // Human Press: Totowa, NY, - 1997. - P. 193 -224.

182. Buring J. E. Antioxidant Vitamins and Cardiovaascular Disease Текст. / Buring J. E., Gaziano J. M.// Preventive Nutrition / Eds: A. Bendich, R. J. Deckelbaum. Human Press. - Totowa, NY, 1997. - P. 171 - 180.

183. De Andracal Psychomotor development and behavior in iron-deficient anemic infants Текст. / De Andracal, Castillo M., Walter T. // Nutr. Rew. 1997. -55.-P. 125 - 132.

184. Dietary Reference Intakes for vitamin A, vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zink Текст. / Inst, of Med. National Academy Press, Washington, D.C., -2002.-P.773.

185. Duxbury D. D. Natural tocopherols provide antioxidant protection to meats Текст. / Duxbury D. D. // Food Process (USA). 1988. - 49. - №4. - P. 56-59.

186. Eating and weight disorders Текст. / Ed. R. Goodstain NY, 1983.

187. Fernstorm J. D. Brain serotonin content: Physiological regulation by plasma neutal aminoacids. Текст. / Fernstorm J. D., Wurtman R. J. // Science 1972 v. -178 p. 414-416.

188. Folic acid and the Prevention of Disease Текст. / Report of the Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy. Department of Health. -London. - The Stationery Office. - 2000. - 101р.

189. Gallopo Andrew R. Tablets having improved bioadhesion to mucuous membranes Текст. / Gallopo Andrew R., Dillis Steven S. // Pat. 4915948 USA MKUA61 F 13/00. 1990-P. 12.

190. Gregory J. E. The Bioavailability of vitamin B6 in Foods Текст. / Gregory J. E., Kirk J. R.// Nutr. Rev. 1980. - 39. - P. 1.

191. Hoffman K. Vitamin B1 in Fleisch Mitelling: Versorgnung und Stabilitat, Derivatbilding und Analitik Текст. / Hoffman K. // Fleischwirtschaft, 1985. 65. - №8. - S. 951 -952,955-956.

192. Hypocholesterolemic agents. A.M.A., Drug Evalutions Chicagc. J. Текст. / Amer.med. Ass., 1971, - Vol. 14, - p. 115.

193. Iosiane C. Antioxidant activity of associated alpha-tocoferol and ascorbic acid in aqueous media Текст. / Iosiane C., Pierre C. // Note de laboratoire, Rev. fr. corps, gras.- 1988.-34. №5 6.-P. 271 -274.

194. Key A. Fiber and pectin in the diet auld serum cholesterol concentration in man Текст. / Key A., Grende F., Andersen J.T, // Proc. Soc. Exptl. Biol. Med. -1999.-№106-P. 538-555.

195. King J. C. Modern nutrition in health and disease Текст. / King J. C., Keen C. L. Zinc Eds. R. E. Shils., P. Shike. // Philadelphia: Lea and Febiger, 1991. P. 214-230.

196. Lanza E. A critical review of food fiber analysis and data Текст. / Lanza E., Butrum R. // J. Amer. Diet. Ass. 1986. - Vol. 86. - №6. - P.732.

197. Lemonaier D. Effect of bran aid pectin on rat serum lipids Текст. / Lemonaier D., Doucet C., Flament C. // Cah. Nutr. Diet. 1998. - Vol. 18. - №2 -p. 99- 100.

198. Lolider J. Nature antioxidants Текст. / Lolider J. // J. Amer. Oil. Chem. Soc.- 1988. 65. - №4. - P. 505 - 506.

199. Lunch S. R. Interaction of vitamin С and iron Текст. / Lunch S. R., Cook J. D. // US Agency for International development. Washington, USA, 1980. - 355. -P. 32.

200. Matkovic V. Calcium requirements for growth: Are current recommendations adequate? Текст. / Matkovic V., Ilich J. Z. // Nutr. Rev. 1993. - 51. - №6. - P. 171-180.

201. Pogozheva A.V. Dietary fibers in diettherapy Problems of Nutrition (Rus.) Текст. / Pogozheva A.V. // 1998. - Nal. - P.39 - 42.

202. Rao B. S. N. Fortification of common salt with iron. Effect of chemical additives on stability and bioavailability Текст. / Rao B. S. N., Vijayasarathy C. // Am. J. Clin. Nutr. 1975. - 28. - №1. - P. 395 - 491.

203. Strain J. J. Newer aspects of micronutrients in chronic disease: Copper Текст. / Strain J. J. // Proc. Nutr. Soc. 1994. - 53. - P. 583 - 598.

204. Wald N. Folic acid and the prevention of neural-tube defects. Maternal nutrition and pregnancy outcome Текст. / Wald N. // Ann. NY Acad. Sci. 1993. -678.-P. 112-129.

205. Walravens P. A. Growth of infants fed a zinc supplemented formula Текст. / Walravens P. A., Hambidge К. M. // Am. J. Clin. Nutr. 1976. -29.-P. 11141121.

206. Walter T. Effectiveness of iron fortified infant cerial in prevention of iron deficiency anemia Текст. / Walter Т., Dallman P. R., Pizarro F. et al. // Pediatrics.- 1993. 91. - №5. - P. 976 - 982.