Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий функционального назначения с применением фосфолипидных БАД тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Ольховой, Константин Сергеевич

• Ольховой, Константин Сергеевич
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Ольховой, Константин Сергеевич

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Применение пищевых добавок в производстве хлебобулочных изделий

1.2 Влияние пищевых добавок и БАД липидной природы на формирование потребительских свойств хлебобулочных изделий

1.3 Физиологическая роль липидов в деятельности 29 ^ организма

1.3.1 Физиологическая роль фосфолипидов в деятельности организма

1.3.2 Физиологическая роль полиненасыщенных жирных кислот в деятельности организма

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования химического состава и свойств фосфолипидных БАД

2.2 Методы исследования основных показателей качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий

2.3 Методика проведения экспериментов

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 51 3.1 Характеристика объектов исследования 51 3.1.1 Особенности химического состава фосфолипидных

БАД «Витол-Холин» и «Витол-ФЭИ»

3.1.2 Исследование иммуномоделирующих свойств фосфолипидных БАД серии «Витол»

3.2 Исследование взаимодействия фосфолипидных БАД серии «Витол» с белком клейковины

3.3 Исследование влияния фосфолипидных БАД серии «Витол» на хлебопекарные свойства пшеничной муки и структурно-механические свойства теста

3.4 Исследование влияния фосфолипидной БАД «Витол

ФЭИ» на газообразующую способность муки

3.5 Исследование влияния режимов подготовки эмульсий

БАД в воде для приготовления теста

3.6 Влияние способа приготовления теста и способа внесения фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» на качество хлеба

4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ, ОБОГАЩЕННОГО ФОСФОЛИПИДНОЙ БАД «ВИТОЛ

5 ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ, ОБОГАЩЕННОГО ФОСФОЛИПИДНОЙ

БАД «ВИТОЛ-ФЭИ»

5.1 Оценка показателей качества хлебобулочных изделий

5.2 Изучение влияния фосфолипидной БАД «Витол

ФЭИ» на пищевую ценность хлеба

5.3 Оценка качества хлебобулочного изделия по интегральному показателю качества

6 ОПЫТНО-ПРОМЫШЛЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ И ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий функционального назначения с применением фосфолипидных БАД»

и мучных кондитерских изделий /16,17/, а также 7-15 пектина, 2-4 азотистых веществ. В работах Санкт-Петербургского филиала ВНИИХП показана целесообразность и экономическая эффективность применения фруктовых порошков в производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба. В работами Воронежской государственной технологической академии также показана целесообразность применения в качестве добавки при производстве ржано-пшеничного хлеба многокомпонентного порошкообразного полуфабриката, получаемого распылительной сушкой смеси яблочного пюре с патокой при соотношении компонентов от 8:1 до 10:1. Полученный хлеб имел высокие потребительские свойства: приятный вкус и аромат, кислотность и пористость в пределах, характерных для данной группы, при этом повысилась и пищевая ценность хлеба /18/. Известно также применение фруктовых и овощных добавок при производстве различных сортов хлебобулочных изделий профилактического назначения, в частности, для больных сахарных диабетом /19/. В работе специалистов Московского института народного хозяйства показана возможность использования в качестве добавок при выработке хлеба морковного, свекольного и капустного пюре из варенных до готовности овощей. Установлено, что добавление овощей в количестве 10% к массе муки приводит к увеличению вязкости теста на 17-37%, снижению его адгезии на 13,6-27,7% и повышению податливости теста механической обработке /20/. В работах /18,20,34/ показано, что введение в рецептуру хлеба порошков из моркови, крапивы, топинамбура позволяет получать диетические хлебобулочные изделия со сбалансированным минеральным составом.в работе /35/ предложено использовать в качестве добавок, придающих профилактические свойства хлебобулочным изделиям, пищевые волокна и витамины. Показано, что внесение добавок, обладающих полифункциональными свойствами, позволят создать изделия профилактического назначения, способствующие коррекции нарушенного гомеостаза при различных заболеваниях. Исследованиями украинских ученых установлено положительное влияние добавок сухой подсырной сыворотки, а также нативной творожной сыворотки в смеси с зародышами пшеницы на свойства теста и качество хлеба/21/. Использование сывороточных белковых концентратов в качестве белковых обогатителей хлеба и хлебобулочных изделий является перспективным и для отечественной промышленности. В работе /23/ показана целесообразность применения сквашенной сгущенной молочной сыворотки при приготовлении ржаного, ржанопшеничного, пшеничного и национальных сортов хлеба. В МГУ 1111 был разработан способ приготовления теста для хлебобулочных изделий с добавками отрубей, предварительно заваренных с молочной сывороткой /24/. В настоящее время вырабатываются хлебобулочные изделия с добавками молочных продуктов, например, булки молочные и плюшки «Новомосковские» с молоком. Важной проблемой при повышении биологической ценности и усвояемости хлебобулочных изделий является необходимость введения в их состав пищевых волокон. С целью обогащения хлеба пищевыми волокнами применяют добавки с высоким содержанием трудно усвояемых полисахаридов, включая синтетические, такие, как метилцеллюлоза /3/.С той целью наиболее часто используются диспергированное зерно пшеницы и ржи и другие аналогичные компоненты, получаемые из местного сырья, например, целлюлоза из семян гороха, семян подсолнечника, а также зародыши пшеницы, овсяные хлопья, банановые и яблочные порошки, облепиховый шрот и ряд других /26/. Известным источником обогащения хлебобулочных изделий белком являются семена сои и продукты их переработки /27/. Для выработки диетических хлебобулочных изделий в различных странах широко применяются в качестве добавок побочные продукты пивоварения: соложеное зерно, пивная дробина и остаточные пивные дрожжи. Запатентованы способы приготовления диетических хлебобулочных изделий с внесением в тесто от 6 до 25 пивной дробины /28/. Мука из пивной дробины содержит около 40 белка и 10 клетчатки, являясь экономически выгодным источником этих веществ. Изделия, приготовленные с внесением муки из пивной дробины, имеют высокое содержание белка и пищевых волокон, приятный цвет и аромат. В США пивную дробину предварительно высушивают до влажности от 7 до 16 и размалывают до определенной степени дисперсности. Наряду с этим, известна рекомендация внесения измельченной пивной дробины в тесто без предварительного высушивания /28/. Пищевые добавки, применяемые для регулирования технологических свойств теста и повышения качества хлеба (улучшители)

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Ольховой, Константин Сергеевич

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Установлено, что фосфолипидные БАД «Витол-Холин» и «Витол-ФЭИ» по содержанию целевого компонента, собственно фосфолипидов, не уступают фосфолипидной БАД «Витол». В составе БАД «Витол-ФЭИ» содержится в большем количестве, чем в БАД «Витол» и в БАД «Витол-Холин» минеральных веществ, имеющих важное значение для процессов брожения теста.

2. Групповой состав фосфолипидов фосфолипидных БАД значительно отличается: фосфолипидная БАД «Витол-Холин» содержит большее количество фосфатидилхолинов по сравнению с БАД «Витол» и БАД «Витол-ФЭИ», в то время, как в составе фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» в большем количестве содержатся группы фосфолипидов, проявляющие кислые свойства (фосфатидилсерины,фосфатидные кислоты и фосфатидилинозитолы).

3. Выявлено, что наибольшим иммуномоделирующим эффектом обладает фосфолипидная БАД «Витол-ФЭИ».

4. При оценке эффективности взаимодействия фосфолипидных БАД серии «Витол» с белком клейковины установлено, что большее количество связанных фосфолипидов обнаружено при взаимодействии белков клейковины с фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ», при этом, с увеличением дозировки указанной БАД увеличивается содержание связанных липидов в клейковине.

По степени связывания фосфолипидных БАД с белком клейковины муки их можно расположить в ряд по возрастанию: БАД «Витол-Холин»; БАД «Витол»; БАД «Витол-ФЭИ».

5. Фосфолипидные БАД серии «Витол» специфически влияют на клейковину муки: фосфолипидная БАД «Витол-ФЭИ» сильно укрепляет клейковину муки, БАД «Витол» оказывает меньшее укрепляющее действие, а БАД «Витол-Холин» расслабляет клейковину муки.

6. Внесение БАД «Витол-ФЭИ» приводит к укреплению клейковины, повышая ее упругость и эластичность, при этом лучшие результаты получены при дозировке БАД в количестве 2,0% к массе муки.

Выявлено, что дозировка БАД «Витол-ФЭИ» в количестве 2,0% к массе муки обеспечивает высокие структурно-механические свойства теста.

7. При выявлении способа приготовления хлеба показано, что более высокие показатели качества имеет хлеб, полученный из теста, приготовленного опарным способом, как на обычной, так и на большой густой опаре.

Установлено, что наиболее устойчивая эмульсия БАД «Витол-ФЭИ» в воде образуется при температуре 40°С при соотношении БАД «Витол-ФЭИ» - вода, равном 1:10, в электромагнитном активаторе при частоте вращения ротора 50 с"1 и магнитной индукции 0,6 Тл.

8. Внесение фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» в тесто позволяет сократить продолжительность брожения теста на 20 минут, продолжительность предварительной расстойки тестовых заготовок на 10 минут, а окончательной расстойки - на 20 минут по сравнению с контролем.

9. Хлеб, приготовленный по разработанной рецептуре, как свежевыработанный, так и хранившийся, имеет высокую органолептическую оценку.

Показано, что мякиш хлеба с внесением фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» при хранении в течение 72 часов имеет достаточно высокую степень деформации и хлеб «Вита-плюс» черствеет медленнее, чем хлеб без внесения фосфолипидной добавки, а также хлеб «Вита».

10. Хлеб «Вита-плюс», обогащенный фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ», можно отнести к функциональным пищевым продуктам, так как употребление его в пищу позволит удовлетворить суточную потребность в физиологически функциональных ингредиентах: фосфолипидах, полиненасыщенных жирных кислотах, фосфоре, железе, марганце и витамине Е - на 15-50%.

11. Разработанная рецептура и технологические режимы производства хлеба «Вита-плюс» внедрены во II квартале 2005 года в условиях ООО НПФ «Новтэкс».

Экономический эффект от внедрения и реализации хлеба «Вита-плюс» составит более 300 тыс. руб. в год.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Ольховой, Константин Сергеевич, 2005 год

1. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова и др. // Пищевая пром-сть.-1999. № 4. - С.7 - 10.

2. Влияние ПАВ на структурно-механические свойства теста и качество хлеба / Л.И. Пучкова, С.Ф. Корячкина, О.Д. Монова // Изв. вузов. Пищевая технология. 1975. - №2. - С. 25-28.

3. Пучкова Л.И. Эффективность применения поверхностно-активных веществ в хлебопечении / Пучкова Л.И., Сидорова О.Г. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНТИИТЭИпищепром, 1977. - 30 с.

4. Корнен H.H. Разработка технологии получения активированных растительных липидсодержащих биологически активных добавок и их применение в хлебопечении. Дис. . канд. техн. наук: 05.18.06., 05.18.01 Краснодар, 2001.-140 с.

5. Бутина Е.А. Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных биологически активных добавок: Дис. . докт. техн. наук: 05.18.06., 05.18.15 Краснодар, 2003. — 298 с.

6. Калманович С.А. Научно-практические основы получения масложировых витаминизированных продуктов из нетрадиционного растительного сырья: Дис. . докт. техн. наук: 05.18.06. Краснодар, 2000.-215 с.

7. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник: С-Петербург.: 1996. 215 с.

8. Использование БАД в пищевых продуктах / А.Н. Богатырев, О.В. Большаков, И.А. Макеева, В.А. Тутельян // Пищевая пром-сть. -1997. № 9. — С.25 - 27.

9. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятия, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) // Пищевая пром-сть. 1998. - № 6. - С. 12-15.

10. Robe Е., Brummer J.M.Scibelu "Änderung der nahruert -Keinzeich mingsverordmingnerstellung neuer sperialbrot. - "Getreide, Mehl und Brot", ФРГ, 1986. - 40. - № 5. - P.133-140.

11. Heinrich G. Rezepturen und Herstellungshinweise für Spezialbrotsortem. "Backer und Konditor", ГДР. -1984. - № 5. - C. 143 -146.

12. Павлоцкая Л.Ф. Физиология питания /Л.Ф. Павлоцкая, H.B. Дуденко, М.М. Эйдельман. М.: Высшая школа. - 1989. - 368 с.

13. Дубцов Г.Г. Производство хлеба за рубежом. Обзорная информация / Г.Г. Дубцов, В.Д. Малкина, Т.Ф. Донская — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1986. вып. 7. - 24 с.

14. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. К.: Урожай, 1988. - 152 с.

15. Применение плодово-ягодных продуктов в хлебопечении (Обзор. информ./АгроНИИТЭИПП; серия 14; вып. 14) / Р.Д. Поландова, Г.Ф. Дремучева, A.A. Плагас и др.- М., 1986. 28 с.

16. Каблихин С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий. Обзорная информация, серия хлебопекарная и макаронная пром-сть. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992.- 45 с.

17. Использование многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий / В.И. Корчагин,

18. Г.О. Магомедов, Л.И. Столярова и др. // Хлебопечение России.- 1999.-№1. С.18-19.

19. Многокомпонентный порошкообразный полуфабрикат в производстве ржано-пшеничного хлеба / В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова и др. // Хлебопечение России.-1999.- № 4. С.25-26.

20. Петраш И.П. Производство диетических сортов хлеба: Эксперсс-информация. / И.П. Петраш, A.A. Крамынина М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1988. - 20с.

21. Корячкина С.Я. Влияние морковного пюре на качество хлеба, свойства теста и его компонентов / С.Я. Корячкина, B.C. Баранов, Р.З. Шакиро // Изв. вузов. Пищевая технология.-1984. №4. - С.31-33.

22. Заявка 96107276, МПК6 А 21 Д 8/02. Способ введения чеснока в рецептуру хлеба / Слепко Г.И. (РФ). № 96107276/13; Заявлено 15.04.96; Опубл. 20.07.98, Бюл. № 20. - 8 с.

23. Huber Н. Das Alternatiol — die Verneendung anderer Zutaten bei Brot und Teinen Backweren.- "Die Muhle + Mischfutter-technik", ФРГ.-1986.- 123. № 13. C.153-156.

24. Сквашенная сгущенная молочная сыворотка перспективный обогатитель хлеба и других пищевых продуктов / А.Ф. Данилевич, A.A. Шиндельман, Л.А. Новикова и др. - Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1986, № 9, С.39-40

25. Использование молочной сыворотки и продуктов из нее при производстве хлебобулочных изделий в СССР и за рубежом. Обзорная информация. / В.А. Патт, И.П. Петрош, Л.Д. Столярова, П.А. Ярошенко.-М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1983.-28 с.

26. Bily chleb s vysokym obsahem vlakniny, mlyn pekar, prum. Atechn. Sklad. Obili, ЧСССР.- 1986.- 32.- № 7.-215 c.

27. Хлеб из тонкодиспергированного целого зерна пшеницы. Обзорная информация./ Р.В. Кузьминский, В.В. Щербатенко, И.П. Петраш и др. М.: ЦНИИТЭИПищепром.- 1985. - Вып. 12.- С. 1-24.

28. Повышение пищевой ценности хлеба путем применения высокобелковых продуктов растительного происхождения / В.А. Патт, Л.Ф. Столярова, Л.А. Пасхина -JL: ВНИИЖ.- Вып. 31.- 1974.- С.31-33.

29. Использование новых видов белоксодержащего сырья в хлебопекарной промышленности за рубежом. Обзорная информация./ Т.Б. Цыганова, О.И. Стабровская, Т.Ф. Донская М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1985.- Вып.4.-28 с.

30. Пути улучшения качества муки и хлеба. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность./ А.И. Быстрова, E.H. Лукач, Г.А. Токарева и др.-М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988.- С.1-32.

31. Использование современных молочных продуктов в хлебопечении// Хлебопродукты.-1999.-№ 1 .-С. 18-19.

32. Заявка 19702089, МПК6 А 21 Д 13/00. Хлебобулочные изделия для укрепления здоровья / Molteken Heinz Н. (Германия). № 19702089; Заявлено 22.01.97; Опубл. 23.07.98.

33. Шуб И.Б. Хлебопечении России / И.Б. Шуб, О.М. Аношина, М.В. Логинова.-М., 1998.-№6. -С. 12-13.

34. Малкина В.Д. Применение пшеничных экструзионных отрубей при выработке хлеба. Хлебопечении России. 1998. - № 4. — С. 1718.

35. Заявка 96112095. Россия, МПК6 А 21 Д 8 /02. Способ производства хлебобулочных изделий с использованием топинамбура / В.Н. Зеленков. Заявл. 14.06.96; Опубл. 02.12.98. - Бюл. № 35.

36. Цыганова Т.Б. Полифункциональные добавки и их роль в создании хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения. — Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 12. — С.43 - 44.

37. Bolín H.R., Turnbaugh J.G., Homil Ton H.K. Production and uses of Apricot cubes. - "Bakers Digest", США. - 1974. - 48. - № 4. - C.24 -25.

38. Кузнецова JI.C. Хранение и переработка сельхозсырья / Л.С. Кузнецова, Г.Л. Касаткина, И.О. Чеканюк. 1997. - № 12. - С.45.38. Патент США №466617339. Патент ФРГ №211130540. Патент ЧССР № 7273-74

39. Поландова Р.Д. Применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. / Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность - М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988. - С. 1-28.

40. Заявка 97109316 / 13, МПК6 А 23 L 1 / 10. Пищевая добавка для производства хлеба и хлебобулочных изделий / A.B. Подобедов, Р.Д. Поландова, В.Н. Кузнецова, Лисицын А.Н. и др. (РФ). № 97109316. -Заявл. 11.06.97. - Опубл. 27.06.99. - Бюл. № 18.

41. Поландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении // Агробизнес Юга России. 1999. -№11.- С.22-24.

42. Применение комплексных хлебопекарных улучшителей / Поландова Р.Д., Шкваркина Т.И., Быстрова А.И. и др. // Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1986, вып. 5. - 32 с.

43. Использование улучшителей при производстве ржано-пшеничного хлеба / Поландова Р.Д., Быстрова А.И., Дремучева Г.Ф. и др.//

44. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1987, 23 с.

45. Абдулашвили Г.В. Повышение качества и биологической ценности хлеба добавками белкового концентрата из семян винограда/ Абдулашвили Г.В., Григорошвили Г.З. // Известия АН СССР, серия: Биология. 1982.- № 6. - С.386-392.

46. Азаров Ю.Н. Разработка и внедрение технологии получения жировых полуфабрикатов и полуфабрикатов для кондитерского производства. Автореф. канд. дис., Краснодар, КубГТУ, 1996.-24 с.

47. Азаров Ю.Н., Мартовщук В.И., Калманович С.А. Использование нетрадиционного сырья в производстве кондитерских изделий // Тез. докл. 1-ой Междун. конф. «Прогрессивные технологии и техника в пищевой пр-ти». Краснодар, КубГТУ, 19-21 сент., 1994 г.

48. Исабаев И.Б., Васиев М.Г., Мажидов К.Х. Дубильные вещества и качество хлеба // Хлебопечение России.-1999.-№ 5.- С.28.

49. Вершинина О. Л. Новый вид жировых продуктов для хлебопекарного производства / О. Л. Вершинина, З.И.Асмаева, Н.Н.Корнен // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1999. № 1. - С.41-43.

50. Пат. 2153805 РФ. Способ приготовления хлебобулочного изделия / С.А.Калманович, О.Л.Вершинина, З.И.Асмаева, Е.В.Мартовщук, Н.Н.Корнен, Ю.А.Кирьянова (РФ). Заявлено 10.03.99; Опубл. 10.08.2000, Бюл.№22. - Юс.

51. Пат. 2153804 РФ. Способ приготовления хлебобулочного изделия / С.А.Калманович, О.Л.Вершинина, З.И.Асмаева, Е.В.Мартовщук,

52. Н.Н.Корнен, Ю.А.Кирьянова (РФ). Заявлено 10.03.99; Опубл. 10.08.2000, Бюл.№22. - 8 с.

53. Лузан A.A. Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий, обогащенных растительными биологически активными добавкпами Дис. канд. техн.наук: 05.18.06.- Краснодар, 2004.- 145 с.

54. Тазова З.Т. Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий с применением биологическим активной добавки на основе семян чечевицы Дис. канд. техн.наук: 05.18.06.- Краснодар, 2004.- 120 с.

55. О влиянии жировых эмульсий на качество кексов / Е.П.Козьмина, И.Б.Чекмарева, В.С.Михайлов, Т.Н.Дорожкина // Известия ВУЗов. Пищевая технология. Краснодар. - 1974. - № 1. - С. 49-51.

56. Герасименко Е.О., Бутина Е.А., Корнена Е.П. Пищевые растительные фосфолипиды, получение и тенденции применения //Масложировая пром-сть.- 1999. -№2.- С. 25-26.

57. Арутюнян Н.С. Перспективы применения фосфолипидов растительных масел в хлебопекарной и кондитерских отраслях. / Н.С.Арутюнян, Н.В.Комаров, Б.А.Харитонов // Хлебопечение России.-1996.-№ 2. С. 18-19.

58. Кочеткова A.A., Нечаев А.П., Красильников В.Н. Фосфолипиды в технологии продуктов питания// Масложировая пром-сть.- 1999.-№2.-С. 10-13.

59. Пучкова Л.И., Назаренко Е.А. Влияние состава и свойств жировых продуктов на качество хлеба из муки с различным содержанием белка //Известия вузов. Пищевая пром-сть.-1976.- № 2.- С.35-37.

60. Добавки для производства пищевых продуктов. / Обзорная информация. Серия: Обзоры по информационному обеспечениюобщесоюзных научно-технических программ. -М.: АгроНИИТЭИПП. -1987. С.39-41

61. Morrison W. R. Lipids in flour, dough and bread. Baker S Digest-1976. 50. - № 4. - C. 39-41.

62. Kuntze R., Schneeweib. Emulgatoreinsatz in der Backwarenindustrie Teil.- "Backer und Koditor". 1976. - № 4. - С. 7-10.

63. Жировые композиции с эфиром моноглицеридов и диацетилвинной кислоты / С.К.Антропова, Н.В.Панасюк, Т.Б.Чекмарева и др.// Экспресс-информация. Серия: Масложировая промышленность. М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1974. - № 3. - 15 с.

64. Neubold M.N. Crumb Softeners and Dough Conditioners. Baker's Digest. 1976. - 50. -№ 4. - C. 33-36.

65. Возможность использования лецитина в производстве хлебобулочных изделий / International Food Ingrediens. 1998. - № 2. -С. 32-38.

66. Пат. 2031590 RU, МКИ6 А 23 D 9/00, А 23 J 7/00. Гипохолестеринемическое средство / Корнена Е.П., Жарко В.Ф., Худых

67. T.B. и др. (RU); Корнена Е.П., Жарко В.Ф., Худых Т.В., Тимофеенко Т.И., Бутина Е.А., Швец Т.В., Сагателян С.А., Жарко М.В., Арутюнян Н.С., Левачев М.М. (RU) № 93037215 /13; Заявл. 22.07.1993; Опубл.2703.1995, Бюл. №9.-3 с.

68. Пат. 2052947 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Масложировой продукт, имеющий иммуностимулирующие свойства / Бутина Е.А., Корнена Е.П., Жарко В.М. и др. (RU); Корнена Е.П. (RU) № 94028401/13; Заявл. 29.07.1994; Опубл. 27.01.1996, Бюл. № 3. - 5 с.

69. Пат. 2101972 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Масложировой продукт, имеющий гиполипидемические свойства / .Бутина Е.А., Тимофеенко Т.И., Корнена Е.П. и др. (RU); ООО УНП фирма «Липиды» (RU) №96106467/13; Заявл. 02.04.1996; Опубл. 20.01.1998, Бюл. № 22.-4 с.

70. Пат. 2064767 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Масложировой продукт / Арутюнян Н.С., Тимофеенко Т.И., Корнена Е.П. и др. (RU); Тимофеенко Т.И. (RU) № 94041227/13; Заявл. 16.11.1994; Опубл.1008.1996, Бюл. № 22.-4 с.

71. Пат. 2108728 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Масложировой продукт, обладающий гипотензивными свойствами / Тимофеенко Т.И., Корнена Е.П., Савиных В.В. и др. (RU); ООО УНП фирма «Липиды» (RU) № 96121331/13; Заявл. 29.10.1996; Опубл. 20.04.1998, Бюл. № 1.-5 с.

72. Пат. 2052946 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Фосфолипидный пищевой продукт / Тимофеенко Т.И., .Корнена Е.П., Бутина Е.А. и др. (RU); ООО УНП фирма «Липиды» (RU) № 94028400/13; Заявл. 29.07.1994; Опубл. 27.01.1996, Бюл. №3.-4 с.

73. Горячева А.Ф. Сохранение свежести хлеба / А.Ф.Горячева, Р.В.Кузьминский М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240 с.

74. Дубцова Г.Н. Липид-белковое взаимодействие в технологии хлебопечения / Г.Н.Дубцова, А.П.Нечаев, У.Т.Жумаева //Обзорная информация. М.: Госагропром СССР, 1986. - сер.27. - вып. 16.-20 с.

75. Alvares М., Rodrigues I., Casal С. // Alimentaria. 1999. - 36. -№302.-С. 125-130.

76. Speziallecithine / Ernahrungsindustrie. 1996. - № 6. - С. 70-72.

77. Лецитин. Большая роль скромного компонента // Пищевая промышленность. 1997. - № 6. - С. 56-57.

78. Ауэрман Л .Я. Исследование поверхностно-активных свойств фосфатидного концентрата. / Л.Я. Ауэрман, Л.И.Пучкова, Л.И.Прокушенкова // Изв. вузов СССР. Пищевая технология.-1960.-№ 5. -С. 15-17.

79. Пат. № 2098968 РФ 6 А 21 D 8/02. Хлебобулочное изделие / Н.М.Айвазова, И.П.Артеменко, С.А.Ильинова, Т.В.Швец, Е.П.Корнена, С.А.Бутина (РФ). № 96105468/13; Заявлено 25.03.96; Опубл. 10.04.98, Бюл. № 10.-8 с.

80. Пат. 2108727 РФ 6А 23D 9/00. Средство для смазки хлебопекарных форм / С.А.Ильинова, И.П.Артеменко, Н.Н.Корнен и др. (РФ). № 96121280/13; Заявлено 29.10.96; Опубл. 20.04.98, Бюл. № 11. -12 с.

81. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 8-е изд., перераб и доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1984. -416с.

82. Ленинджер А. Основы биохимии: В 3 т. М.: Мир, 1985.974с.

83. Березов Т.Т., Коровкин Б. Ф. Биологическая химия. М.: Медицина, 1990. - 528 с.

84. Биохимия человека. / Марри Р., Греннер Д., Мейес П., Родуэлл В.-М.: Мир, 1993.-Т2.- 414с.

85. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991. - 286с.

86. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Под ред. Нечаева А.П.- СПб.: ГИОРД, 2003. 640с.

87. Покровский В.М, Коротько Г.Ф., Наточин Ю.В. Физиология человека. Т.2.-М.: Медицина, 1998 -368с.

88. Справочник практического врача / Ю. В. Вельтищев, Ф. И. Комаров, С. М. Навашин и др. Под ред А. И. Воробьева. 7-е изд. - М.: «Издательский Дом ОНИКС», «Альянс - В», 1998. - 606 с.

89. Справочник по диетологии /Под редакцией А. А. Покровского, М. А. Самсонова. М.: Медицина, 1981. - 704 с.

90. Jansen Р. С. M.Lcns culirmris Medicus. // Plant Resources of South-East Asia№ l.-Wageningen., 1989.-P.51-53.

91. Справочник по диетологии / Под ред. M. А. Самсонова, А. А. Покровского М.: Медицина, 1992. - 464с.

92. Тимофеенко Т.И., Артеменко И.П., Корнена Е.П. Фосфолипидные продукты функционального назначения,- Краснодар: КубГТУ, 2002.-210с.

93. Бутина Е.А. Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных биологически активных добавок. Автореферат дис. д-ра техн. наук.- Краснодар: 2003. 53 с.

94. Тимофеенко Т.И. «Научно-практические основы конструирования продуктов фосфолипидной природы для функционального питания» Автореферат дис. . д-ра техн. наук.-Краснодар: 2000. 50 с.

95. Evans R.M., Attwood.D.,Chatham.M.Size shape and solubilising potential if lecithin micelles in model clorofluocfrbon system // Pharm fnd phfrmacoU 989.-41.-P.33-3 8.

96. Schreier H. Pulmonary delivery of liposomal drugs// J. Liposome research, 1994.- №4.-P.229-238.

97. Арутюнян H.C. , Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел.- М.: Агропромиздат, 1986. 256 с.

98. Марч Д. Органическая химия. Реакции, механизмы и структура.Пер. с англ.-М.: Мир, 1987.-Т. 3.-459 с.

99. Salem N.J., Kirn H.Y., Yergey J.A. Docdosahexaenoic acid: membrane function and metabolism.Simopoulos A.P., Kiffer R.R., Martin R., Eds. The health effects of polyunsaturated fatty acids in seafoods. Academic press, N.Y., P.263-317.

100. Salem N.J. Omega-3 fatty acids: molecular and biochemical aspects. In: Ed: Spiller G., Scala J. New Protective Roles of Selected Nutrients in Human Nutrition. Alan R. Liss, N.Y.- P. 109-228.

101. Evans R.M., Attwood.D.,Chatham.M.Size shape and solubilising potential jf lecitin micelles in model clorofluocfrbon system // Pharm fnd phfrmacol,1989.-I41.-P.33-38.

102. Ney P.A., Christopher M.M., Hebbel R.P. Synergistic effects ofoxidation and deformation on eritrocyte monovalent cation leak // Blood.-1990.- Vol.75.-P.l 192-1195.

103. Esterbauer Н., Wag G., Puhl Н. Lipid peroxidation and its role in atherosclerosis//Br. Med. Bull.- 1993.-Vol. 49, N 2.-P. 566-576.

104. Храпова Н.Г. Перекисное окисление липидов и системы, регулирующие его интенсивность// Биохимия липидов и их роль в обмене веществ. М., 1981. - С. 147-154.

105. Покровский A.A., Левачев М.М. Новый показатель для типизации нарушения липидного обмена и его применение в клинике //Клиническая медицина.-1974.-№ 10.-С.28-31.

106. Парамонова Э.Г., Шатерников В.А. Некоторые стороны липидного обмена у больных коронарным атеросклерозом и влияние на них диетотерапии //Терапевтический архив.-1966.-№12.-С.46-50.

107. Утешев Б.С., Ласкова И.Л. Иммуномодулирующее действие полиненасыщенных фосфолипидов // Хим. фармац. журн.- 1993. Т.27, № 5.-С. 19-23.

108. Китита Танаси. Синтез препаратов против СПИДа // Kadahu to koygyo Chem and Chem. Ind.- 1993. - Vol. 46, 9. - C. 1448-1449.

109. Cooper David L., Mort Kath A., Allan Neil L. Molecular Jimilarity of anli VIH phosholipids // J.Amer.Chem. Oil Soc.- 1993. - Vol.115,1 26. - P. 12615-12616.

110. Саблина M.А., Ушакова И.П., Серебренникова Г.А. Липиды с простой эфирной связью в онкологии: Обзор// Хим. фармац. журн.-1993,-Vol.27,№16.-C.3-13.

111. Москалев Ю.И. Отдаленные последствия ионизирующих излучений. М.: Медицина, 1991. - 464 с.

112. Воробьев Р. И. Питание и здоровье. -М.:Медицина, 1990.-154с.

113. Morsel J. Fortsehritlsbericht Lipid Peoxydation. I Mitl primarreaktionen//Nahrung.- 1990. Vol.34,1 1. - P. 3-12.

114. Linov F., Micth J. Zur fettestabilisierenden Wirkung von phoshatiden. 3.Mitl //Naharung .-1976. Vol.20, 4. - P. 19-24.

115. Крылов Ю.Ф., Любимов И.В., Муля А.Г. Перспективы использования эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот как лекарственных средств.//Хим. фарм. журнал.-1991.- Т. 25,N 9.- с. 4-11.

116. Самсонов М.А., Ляпкова Б.Г, Аббакумов A.C. Обмен холестерина у больных ишемической болезнью сердца при различном обеспечении полиненасыщенными жирными кислотами семейства со-3.//Вопр. мед. химии.- 1994.-T.40,N 5.- С. 55-61.

117. Salem N.J., Ward G.R. Are omega-3 fatty acids essential nutrients for mammals? / Word Rev Nutr. Diet.-1993.-Vol. 72.-P. 128-147.

118. Самсонов M.A., Исаев B.A. Новое в профилактике и лечении атеросклероза, ишемической болезни сердца, гиперлипидемии и других заболеваний // Вопросы питания.- 1995. № 4. - С.33-34.

119. Древаль A.B., Покровский В.Б. Эссенциальные жирные кислоты в профилактике и лечении сосудистых осложнений сахарного диабета // Вопросы питания.- 1992. № 4. - С.6-14.

120. Трушина Э.Н., Сергеева К.В. Влияние ПНЖК рациона на структуру периферических лимфоидных органов, иммунологические показатели и неспецифическую резистентность организма крыс // Вопросы питания.- 1992. № 2. - С.42-47.

121. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина А.Г. Сергеева. JL: ВНИИЖ. - т.1- кн.1, 2 - 1967. -1041с.

122. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ.- 1975. - т. 1,3, 1974.- т.6.

123. Арутюнян Н.С. Фосфолипиды растительных масел/ Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена. М.: Аропромиздат, 1986. - 256 с.

124. Арутюнян Н.С. Состав и свойства фосфолипидов подсолнечного масла // Масложировая промышленность. 1974. - № 3. — С.11-15.

125. Преображенский Н.А. Химия биологически активных соединений / Н.А. Преображенский, Р.П. Евстигнеева. -М.: Химия, 1976-456с.

126. Кихнер Ю. Тонкослойная хроматография. М.: Мир, 1981. -Т.1.-615 с.

127. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 322 с.

128. Jungalwala Т.В., Turel R.J., Evans J.E., Mecluer R.H. // Biochm. J. 1975. - V. 145. - N 3. - P. 517 - 526.

129. Batley M., Packer N.H., Redmond J.W. // J. Chromatogr. 1980. -V.198. - P.520 - 525.

130. Radan J.E. Evalution of Zelf Degumming Properties of Phospholipids in Zoybean Oil Using HPL 3 / J.E. Radan, A.P. Handel // J. Amer. Oil Chem. Zoc. 1985.- V.62.-N 11.- P.1568- 1572.

131. Rhee J.Z. Analisis of Phoshotidylcholine in Zoy Lecitins by HPL 3/ J.Z. Rhee, M.Y. Zhin // J. Amer. Oil Zoc. 1982. - V.59. - N 2. - P.399 -416.

132. Zotirhos N. Chang High Perfomance Liquid Chromatograhic Analisis of Zoybean Pospholipids / N. Zotirhos, Ho Chi-Tang, Z. Ztephen // Fette, Zeifen, Anstrichm. 1986. - V.88. -N 1. - P.6-8.

133. Chen Z.Z. Improved Procedure for the Zeparation of Phospholipids by High PLS / Z.Z. Chen, A.Y. Kou // J. Chromatigr. Biomed. Appln. 1982. -V.227.-N.1 -P.25-31.

134. Permark U. Metal Analysis of Edidle Fats and Oils by Atomic Absorbtion spectrophotometry / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1971. - V.48. -N 11.-P.650-652.

135. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия. М.: Мир, 1976.-355 с.

136. Vaech Е. Zchneil atomobsorbtion spectrometrische Bestimmungen von Zpurenelmaten in Olen und Fetten / E. Vaech, E. Holz // Fette, Zeifen, Anstrichm. 1985. - V.87. - N.3. - P.97 - 99.

137. Белова C.M. Безопасность продуктов питания и здоровья нации // Тез. докл. III Международного симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», Москва, 1994 г. -С.261 -263.

138. Ключкин В.В. Изменение качественного состава соевых фосфолипидов и масла в процессе их производства / В.В. Ключкин, Э.И. Зуев, В.Л. Лосева // Труды ВНИИЖ. Л.: ВНИИЖ. 1970. - Вып. 27. -С.127 - 135.

139. Effect of randomization on oxidative stability of vegetable oils at two differenr temperatures / Tautorus C.L., Mc — Curdy A.R. // J. Amer. Oil Chem. Zoc. 1990. - V.67. - N 8. - P.525 - 530.

140. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина. М.: Брандес, Медицина, 1998.-342 с.

141. Технохимический контроль хлебопекарного производства./ Чижова К.Н., Шкваркина Т.И. и др. М.: Пищевая пром-сть. - 1975. - 479с.

142. Методы оценки технологических качества зерна / Ремесло В.Н., Василенко И.И., Созинов А.А. и др. М.: Всесоюзная Ордена В.И.

143. Ленина академии сельскохозяйственных наук имени В.И. Ленина. 1971. -198 с.

144. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая пром-сть. - 1982. -232 с.

145. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий / Министерство хлебопродуктов СССР, НИИхлебопекарной пром-сти НПО "Хлебпром". М.: Прейскурант-издат. - 1989.-494 с.

146. Шмитд A.A., Дудина З.А., Чекмарева И.В. Производство майонеза. — М.: Пищевая промышленность. 1976.- 145 с.

147. Кретович Л.В. Проблема пищевой полноценности хлеба / Л.В. Кретович, P.P. Токарева М.: Наука. - 1978. - 288 с.

148. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях. М.: Финансы и статистика. - 1981.- С.98-99.

149. Guillaumin R., Drouin M., Calcium and magnesium in vegetable oil and animal de us traces sur la stabilité des huiles.-Rev. Frane. Corps Gras., 1971.-N 11.- P.665-668.

150. Методические указания по определению остаточных количеств хлорорганических пестицидов. М.: МЗ СССР, № 1766, 1977. -25 с.