Использование кедрового жмыха в производстве мясных, кондитерских изделий и исследование их потребительских свойств тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Гончаров, Денис Алексеевич

• Гончаров, Денис Алексеевич
• кандидат технических наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат технических наук Гончаров, Денис Алексеевич

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Ареал произрастания кедровой сосны сибирской.

1.2 Исторические аспекты добычи и переработки кедрового ореха.

1.3 Пищевая и биологическая ценность кедрового ореха.

1.4 Схема комплексной переработки ореха кедрового и возможный ассортимент выпускаемой продукции для пищевых и технических целей.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ

И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Разработка технологической схемы переработки кедрового ореха и оценка возможности использования вторичных продуктов его переработки в производстве продуктов питания.

2.2 Определение реологических показателей мясных фаршей с добавлением кедрового жмыха.

2.2.1 Адаптация методик определения реологических показателей мясных фаршей с использованием прибора «Структурометр». Определение предельного напряжения сдвига.

2.2.2 Определение липкости (адгезии) мясного фарша на приборе «Структурометр».

2.2.3 Определение усилия среза мясного фарша на приборе «Структурометр».

2.2.4 Определение влагосвязывающей способности мясных фаршей с добавлением кедрового жмыха.

2.3 Разработка рецептур и технологии производства кондитерских изделии с использованием кедрового жмыха.

2.3.1 Разработка рецептуры и технологического процесса производства конфет «Ассорти» с кедровой начинкой.

2.3.2 Разработка рецептуры и технологического процесса производства конфет «Токийских».

2.3.3 Разработка рецептуры и технологического процесса производства драже «Кедрового».

2.3.4 Разработка рецептуры и технологического процесса производства конфет «Ореховая долина».

2.4 Методика проведения учета микроорганизмов путем культивирования на питательных средах.

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

3.1. Некоторые физико-химические показатели кедрового масла и кедрового жмыха.

3.2. Определение предельного напряжения сдвига, липкости (адгезии), усилия среза мясных фаршей.

3.3 Определение физико-химических показателей мясных фаршей с добавлением кедрового жмыха.

3.3.1. Определение влагосвязывающей способности мясных фаршей с добавлением кедрового жмыха.

Определение микробиологических показателей рубленных мясных полуфабрикатов с использованием кедрового жмыха.

3.3.2. Разработка технико-технологической документации на мясные рубленые изделия с использованием кедрового жмыха.

3.3.3. Расчет пищевой и энергетической ценности мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением кедрового жмыха.

3.3.5 Отработка рецептуры и технологии производства мясных рубленых изделий с использованием кедрового жмыха.:.

3.3.6 Составление схемы технологического процесса производства мясных рубленых изделий с использованием кедрового жмыха.

3.3.7 Органолептический контроль качества мясных рубленых изделий с использованием кедрового жмыха.:.

3.3.8 Составление технико-технологических карт на мясные рубленые изделия с использованием кедрового жмыха.

3.4 Разработка рецептур и технологии производства кондитерских изделий с использованием кедрового жмыха.

3.4.1 Товароведная оценка качества конфет «Ассорти» с кедровой начинкой.

3.4.2 Товароведная оценка качества конфет «Токийских».

3.4.3 Товароведная оценка качества драже «Кедрового».

3.4.4 Товароведная оценка качества конфет «Ореховая долина».

3.4.5 Токсикологический контроль кондитерских изделий с использованием жмыха кедрового ореха.

3.4.6 Пищевая и энергетическая ценность кондитерских изделий с использованием жмыха кедрового ореха.

4. Определение конкурентного преимущества.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Использование кедрового жмыха в производстве мясных, кондитерских изделий и исследование их потребительских свойств»

Комплексная переработка растительных ресурсов РФ и Красноярского края в частности предполагает всестороннее изучение природы биологически активных веществ этих растений, развитие эффективных способов их выделения и идентификации, а также создание на их основе различных продуктов и готовых препаратов для пищевых и технических целей.

Хорошо известно, что образование и накопление в дикорастущих растениях биологически активных веществ является динамичным процессом, изменяющимся в онтогенезе растения, а также зависящим от многочисленных факторов окружающей среды: от климатических условий, от высоты над уровнем моря, от возможности загрязнения окружающей среды и многих других. Кроме того, создание того или иного продукта всегда основано на эффективных методах переработки дикорастущего сырья с '.получением пищевого продукта, укрепляющего здоровье человека. Отсюда вытекает еще одна немаловажная задача — вовлечение в переработку дикорастущего сырья, не представляющего угрозу человеку. Иными словами это растительное сырье должно быть безопасным для здоровья человеку и не содержать, например, тяжелых металлов, алкалоидов и других. В связи с этим актуальным становится проблема всестороннего изучения природы биологически активных веществ тех или иных дикорастущих растений, произрастающих в разных регионах РФ, оценка их эколого-химической безопасности, а также разработка простых и надежных методов их переработки.

Учитывая вышесказанное, представляет научный и практический интерес изучение возможности создания пищевых продуктов с использованием продуктов переработки кедрового ореха (кедрового жмыха) с последующей оценкой потребительских свойств полученных продуктов. Общая схема исследований приведена на рис. 1.

Цель и задачи исследований.

Целью диссертационной работы является разработка технологии пищевых продуктов, с использованием вторичных продуктов переработки кедрового ореха и их потребительская оценка.

Для реализации указанной цели определены следующие задачи:

• провести анализ и систематизацию научно-технической литературы и патентной информации по способам переработки кедрового ореха;

• разработать рациональную технологическую схему комплексной переработки кедровых орехов, с получением кедрового масла и жмыха;

• изучить физико-химические, органолептические характеристики и показатели безопасности кедрового жмыха для обоснования его использования в производстве продуктов питания;

• изучить технологические свойства кедрового жмыха и установить его влияние на потребительские свойства мясных и кондитерских изделий;

• разработать рецептуры и технологии производства продуктов пищевого назначения на основе жмыха кедрового ореха;

• определить нормируемые показатели качества разработанных пищевых продуктов, их пищевую и биологическую ценность;

• разработать и утвердить научно-технологическую документацию, провести оценку экономической эффективности использования жмыха кедрового ореха в производстве пищевых продуктов.

Научная новизна.

Обоснованы технологические параметры производства кедрового масла методом холодного прессования, при которых вторичный продукт (кедровый жмых) в наименьшей степени подвержен процессам окислительной порчи и имеет высокую пищевую ценность, что позволило использовать его в качестве биологически активной добавки в производстве мясных и кондитерских изделий.

На основе анализа показателей окислительной порчи обоснованы регламентируемые показатели качества и условия хранения жмыха кедрового ореха для использования его в пищевой промышленности.

Показано, что добавление жмыха кедрового ореха в мясной фарш повышает его водосвязывающую способность, пластичность и вязкость мясных полуфабрикатов при формовании.

Установлено положительное влияние жмыха кедрового ореха на структурно-механические и потребительские свойства кондитерских изделий на примере конфет и драже при использовании его для изготовления кондитерских масс в качестве аналога орехового сырья.

Практическая значимость.

Разработаны рецептуры. и технологии производства - мясных полуфабрикатов и кондитерских изделий и использованием жмыха кедрового ореха. По результатам проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация: РЦ и ТИ по производству конфет «Токийские» по ГОСТ 4570-93; по производству конфет «Ореховая долина» по ГОСТ 4570-93; по производству драже «Кедровое» по ГОСТ 7060-79; по производству конфет типа «Ассорти» с ореховой начинкой с использованием жмыха кедрового ореха по ГОСТ 4570-93. Результаты исследований использованы на ЗАО «Кондитерско-макаронная фабрика «Краскон» г. Красноярска.

Апробация.

Основные положения и результаты работы докладывались и обсуждались на конференциях различного уровня:

• международных: «Биологически активные добавки к пище и проблемы здоровья семьи» (Красноярск, 2001); «Молодежь и химия» (Красноярск, 2002);

• всероссийских: «Молодежь и наука — третье тысячелетие» (Красноярск, 2005); «Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья», Барнаул, 2007;

• региональных: «Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг» (Красноярск, 2003); «Актуальные проблемы развития потребительского рынка» (Красноярск, 2005); «Теория и практика коммерческой деятельности» (Красноярск, 2006).

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Гончаров, Денис Алексеевич

1. Изучены физико-химические характеристики кедрового масла, получаемого из очищенных ядер кедрового ореха, произрастающего на территории Красноярского края, и химический состав кедрового жмыха, полученного методом холодного прессования. Показано, что кедровый жмых содержит остаточное количество жира в пределах 14-30 %, белка 29,4 -36,6 %, а также ПНЖК, фосфолипиды, микро- и макроэлементы, что позволило использовать его в качестве биологически активной и функционально технологической (структурирующей) добавки, оказывающей положительное влияние на пищевую ценность и реологические свойства мясных фаршей.2. Установлено, что увеличение количества вводимого кедрового жмыха в мясной фарш до 10 % приводит к уменьшению содержания свободной влаги, что положительно отражается на качестве готовой продукции. Показано, что значение липкости мясного фарша возрастает с увеличением концентрации добавляемого кедрового жмыха, а сам фарш становится более однородным, вязким и пластичным.3. Разработаны рецептуры и технологические карты для производства котлет и бифштексов рубленых с добавлением кедрового жмыха. Установлены условия хранения разработанных полуфабрикатов: относительная влажность 75

4. Разработаны и утверждены рецептуры и технологические инструкции' на производство 4-х наименований кондитерских изделий с использованием кедрового жмыха: шоколадные конфеты типа "Ассорти" с ореховой начинкой с использованием жмыха кедрового ореха, глазированные шоколадной глазурью конфеты "Токийские" с марципановым корпусом, конфеты "Ореховая долина" с корпусом из массы пралине и драже "Кедровое" с марципановым корпусом с шоколадной накаткой.5. По разработанным технологическим инструкциям и рецептурам выпущена опытно-промышленная партия кондитерских изделий на ЗАО «КМФ «Краскон» г. Красноярска. Изучены потребительские свойства и показатели безопасности кондитерских изделий с использованием кедрового жмыха, определена их пищевая ценность. Установлены сроки годности разработанных кондитерских изделий при относительной влажности воздуха 75 % и «Токийских» - 3 месяца; драже «Кедровое» - 3 месяца; конфет «Ореховая долина» - 2 месяца.6. Проведена сравнительная оценка себестоимости марципановой массы из различных видов орехового сырья и цены кондитерских изделий с их использованием. Показана высокая экономическая эффективность использования жмыха кедрового ореха в кондитерском производстве.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Гончаров, Денис Алексеевич, 2008 год

1. Суходолов А.П. Целлюлозно-бумажная промышленность Байкальского региона. - Новосибирск: Наука, 1995. - 215 с.

2. Суходолов А.П. Лесные ресурсы Сибирского Федерального округа: эффективность использования. 2001, № 5. - 30-37 с.

3. Лесная энциклопедия. - М.: т. 1, 1986. - 516 с.

4. Кутузов П.К. Богатства кедровой тайги. - Кр.- ск: Кн. из-во, 1955. - 79 с.

5. Ефремов А.А. Перспективы малотоннажной переработки кедровых орехов в продукты пищевого и технического назначения. — Химия растительного сырья, 1998, № 3. - 83-86 с.

6. Бех И.А., Таран И.В. Сибирское чудо-дерево. - Новосибирск: Наука, 1979.- 114 с.

7. Ефремов А.А. Получение целлюлозосодержаших продуктов из скорлупы кедровых орехов в условиях органосольвентного способа в среде уксусной кислоты/ А.А. Ефремов, Е.С. Павлова, К.Б. Оффан, И.В. Кротова-Химия растительного сырья, 1998, № 3. - 87-91 с.

9. Рудковский А.В. Технология комплексной переработки кедровых орехов/ О.Г. Парфенов, М.Л. Щипко, Б.Н. Кузнецов, А.В. Рудковский. - Химия растительного сырья, 2000, № 1. - 61-68 с.

10. Ефремов А.А. Продукты термокаталитического окисления скорлупы кедрового ореха/ К.Б. Оффан, B.C. Петров, А.А. Ефремов. - Химия растительного сырья, 2001, № 4. - 35-37 с.

11. Ефремов А.А. Отходы лесохимии в качестве модифицирующих добавок в дорожные покрытия/ В.П. Киселев, Э.В. Бугаенко, К.Б. Толстихин, А.А. Ефремов. - сб. мат.: «Ресурсы регионов России», 2001, № 5. - 38-41с.

12. Киселев В.П. Возможности использования скорлупы кедрового ореха в качестве модификатора нефтяного битума/ - В.П. Киселев, Ю.Н. Кукса, А.А. Ефремов. - Химия растительного сырья, 2001, № 3. - 59-63 с.

13. Киселев В.П., Ефремов А.А. Влияние отходов лесохимической и гидролизной промышленности на термоустойчивость нефтяного битума: Вестник Красноярской государственной архитектурно-строительной академии, 2004, вып. 7. - 54-61 с.

14. Ефремов А.А. Возможности комплексной переработки скорлупы кедровых орехов/ А.А. Ефремов К.Б. Оффан, В.П. Киселев: Вестник Красноярского государственного аграрного университета, вып. 8. - 2005. - 155-162 с.

15. Под редакцией Н.Е. Судачковой. Семена кедра сибирского. .- Новосибирск: Наука. - 1979. - 129 с.

16. Иванов В.А.. Кедр и кедровый промысел. - М., 1934. - 225 с.

17. Лизунова. В.В.Кедровые орехи как промышленное масличное сырье. Автореферат канд. диссерт. - Москва, 1969. - 23 с.

18. Воробьев В.Н. Содержание жира и Сахаров в семенах подсоченных деревьев кедра сибирского/ В.Н. Воробьев, Н.А. Воробьева, В.А. Руш. -Лесной журнал, 1971, вып. 6. - 168-170 с.

19. Воробьев В.Н. Витаминная активность семян подсоченных деревьев ^ кедра сибирского/ В.Н. Воробьев , В.А. Руш, Р.А. Шахтарин. - Лесное хозяйство, 1971, вып. 5. - 33-34 с.

20. Воробье В.Н., Руш В.А. Биохимический состав семян подсоченных деревьев кедра сибирского. В книге «Биология семенного размножения хвойных Западной Сибири». - Новосибирск, 1974 . - 171-180 с.

21. Каретников П.В. О химическом составе кедровых орехов и их влиянии на желудочную секрецию. Автореферат канд. диссерт. - Иркутск, 1967.-21с.

22. Руш В.А. Химический состав орехов сибирского кедра и некоторые его закономерности. Автореферат канд. диссерт. - Москва, 1968. - 18 с.

23. Руш В.А. Биохимическая характеристика семян кедровых сосен. В книге «Биология семенного размножения хвойных Западной Сибири». -Новосибирск, 1974. - 180-184 с.

24. Руш В.А., Лизунова В.В. Некоторые закономерности химического состава семян сибирского кедра. - Растительные ресурсы, 1969, т. 5, вып. 4.-519-526 с.

25. Свириденко Э.И., Колесов В.М. О белках кедрового ореха. - Изв. СО АН СССР. Серия биол., 1970, № 10, вып. 2. - 141-144 с.

26. Свириденко Э.И., Колесов В.М. Аминокислотный состав белковых фракций, муки и плотного остатка семян кедра сибирского. - Изв. СО АН СССР. Серия биол., 1972, № 5, вып. 1. - 43-48 с.

27. Ефремов А.А., Забродина С В . Возможности комплексной переработки кедровых орехов с получением продуктов пищевого назначения.-«Экономика. Психология. Бизнес», 2004, № 2. - 89-101 с.

28. Ширеторова В.Г. Разработка основ технологического процесса получения .кедрового масла СВЧ-экстракцией спиртом этиловым. -Автореферат на соис. уч. степени канд. тех. наук, Улан-Удэ, 2002. — 16 -19 с.

29. Ефремов А. А. Возможности комплексной переработки скорлупы кедровых орехов/ А.А. Ефремов, К.Б. Оффан, В.П. Киселев. - Вестник КрасГАУ, 2005, вып. 8. - 155-162 с.

30. Хантургаев А.Г., Бадмацыренов Б.В., Ширетова В.Г. Комплексная переработка семян сосны сибирской. Мат. Всерос. Конф. Молодых ученых «Материаловедение, технологии и экология на рубеже веков». -Томск, 2000. - 266 -267 с.

31. Ефремов А.А., Перцев К.В., Половинкина Н.И. Научно-практические аспекты комплексной переработки кедровых орехов. Ресурсы регионов России. - 2001, № 4. - 42-46 с.

32. Госудаственная фармакопея СССР. ГФХ1 под редакцией Ю.Г. Бобкова. - М.: Медицина, 1987. - 333 с.

33. ГОСТ 24027-0-80.Сырье лекарственное растительное. Правила приемки и методы испытаний. - М.: изд-во стандартов, 1980. - 7 с.

34. Гринкевич Н.И., Сафранович Л.Н. Химический анализ лекарственных растений. - М., 1983. - 175 с. ..:

35. Долл Р., Пито Р. Причины рака. - Киев, 1984. - 256 с.

36. Брехман И.И. Валеология - наука о здоровье. - М., 1990. - 208 с.

37. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: изд-во стандартов, 1995. - 19 с.

38. ГОСТ 1129-93. Масло подсолнечное. Технические условия. 20 с.

39. ГОСТ 779-87. Мясо - говядина, телятина., 23 с.

40. ТУ 9214-345-00419779-98.Полуфабрикаты мясные из говядины. Технические условия.

41. ТУ 9214-456-00419779-99.Полуфабрикаты мясные из свинины. Технические условия.

42. ГОСТ 779-5 5Мясо — говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия..

43. ГОСТ 7724-77. Свинина в тушах и полутушах.

44. ГОСТ 7597-55. Мясо — свинина. Разделка для розничной торговли.

45. ГОСТ Р 51783-2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети.

46. ГОСТ 27842-88.Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.

47. ГОСТ 27583-88.Яйца куриные пищевые. Технические условия.

48. ГОСТ 29050-91.Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.

49. ГОСТ Р 51574-2000.Соль поваренная пищевая. Технические условия.

50. ГОСТ 252 92-82.Жиры животные топленые пищевые. Технические условия.

51. ГОСТ 21-94.Сахар-песок. Технические условия.

52. ТУ 9146-001-52010976. Жмых кедрового ореха. Технические условия.

53. ГОСТ 108-76.Какао-порошок.

54. ГОСТ Р 52060.Патока крахмальная.

55. Тальк. НТД (разрешен к использованию в пищевой промышленности органами Госсанэпиднадзора РФ).

57. Ароматизатор идентичный натуральному «Кедровый орех» R 7495. НТД (утвержденным в установленном порядке, разрешен к применению уполномоченными органами).

58. ОСТ 10-73 .Какао тертое.

59. ГОСТ 16830-71.Орехи миндаля сладкого, v- 67. ОСТ 10-76.Какао масло.

60. ГОСТ 16831-71. Ядро миндаля сладкого.

61. Ароматизатор идентичный натуральному: ванильно-сливочный К 8275. НТД (утвержденным в установленном порядке, разрешенный к применению уполномоченными органами).

62. ОСТ Ю260.Шоколадная глазурь.

63. ГОСТ 4495-87.Молоко цельное сухое. Технические условия.

64. ГОСТ 2903-78.Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия. /

65. ГОСТ 1760.Подпергамент.

66. ГОСТ 13512.Ящик из гофрированного картона.

67. ГОСТ 12301.Коробка художественно оформленная.

68. ТУ 9572-001-118267 И.Этикетка в бобинах «Композит». Технические условия.

69. ГОСТ25250.Пленка поливилхлоридная.

70. Справочник по товароведению продовольственнывх товаров. /Г.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. - М.: Колос, 2003.-608 с.

71. ГОСТ 1129-93. Бактериальные исследования.

72. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А.. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: изд-во «Колос», 2001. - 389 с.

73. Каталог: ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РЕСТОРАНОВ, БАРОВ И КАФЕ. - Москва: Компания «Ледовая Русь», 2002. - 120 с.

74. Кирпичников В.П., Леенсон Г.Х.. Справочник механика: Общественное питание. - М.: Экономика, 1990. - 382 с. X

75. Абатуров П.В., Акулов Л.С. и др. Кулинария. - М.: Госториздат, 1955. - 1150 с.

76. Кулинария. Блюда из мяса, птицы и рыбы: сборник. Худож. Алексеев А.П. - М.: Дом, 1999. -516 с.

77. Кутузов П.К. Богатства кедровой тайги. - Красноярск: красноярское книжное издательство, 1955. - 95 с. 86.. Кощеев А.К. Дикорастущие съедобные растения в нашем питании. - М.: Пищепром, 1981. - 255 с.

78. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание'. - М.: изд-во «Экономика», 1990. - 240 с.

79. Н.И. Носач. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий: учебное пособие, М., Высшая школа, 1995, 225 с. /

80. Елхина В.Д., Журин А.А., Проничкина Л.П., Богачев М.К. Оборудование ПОП. В з-х т. Т.1: Механическое оборудование: Учеб. Для студентов вузов, 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1987. - 230 с.

81. Беляев И.М. Оборудование ПОП. В 3-х т. Т. 3: Тепловое оборудование: Учеб для технологических фак. Торг. Вузов. - М.: Экономика, 1990.-187 с.

82. Прибор для измерения механической нагрузки при определении реологических свойств изделий и сырья пищевой промышленности «Структуромер». - М.: НПФ «Радиус», 2001. - 32 с.

83. Семена кедра сибирского. - Новосибирск: изд-во «Наука», сибирское отделение, 1979. - 296 с.

84. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. Справочник. - М.: изд-во «Легкая и пищевая промышленность», 1982.

85. Сборник рецептур кондитерских и булочных изделий для ПОП. - М.: Экономика, 1986. - 532 с.

86. Ершов А.Ф., Юрченко А.Ф. Справочник руководителя ПОП. - М.: Экономика, 1981..- 145 с.

87. Справочник товароведа продовольственных товаров. Tl, Т2. - М.: Экономика, 1987. - 194 с.

88. Сургутский В.П. Химия пищевых продуктов: в 2 кн. Кн. 1: Учебное пособие. КГТЭИ. - Красноярск: Гротеск, 1997. - 320 с.

89. Скурихин И.Ш. Химический состав пищевых продуктов. - М.: ВО Агропромиздат, 1987. - 224 с.

90. Соболева Э.Г., Бакунева Р.Б. Справочник руководителя предприятия общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 350 с.

91. Сорокина Л.А. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: Справочник. - М.: изд. дом «Ресторанные ведомости», 2003. - 248 с.

92. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. - М.: Экономика, 1983. - 712 с.

93. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. - Киев: «А.С.К.», 2002. - 657 с.

94. Химический состав пищевых продуктов. Таблицы. - Красноярск: ФГОУ ВПО «Красноярский государственный торгово-экономический институт», 2003.-16 с

95. Малютенкова СМ. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - СПб.: Питер, 2004. - 480 с.

96. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О. Проектирование кондитерских предприятий: Учебник, 2-е изд., расшир. и доп. - -Пб.: ГИОРД, 2004.

97. Агульник М.А., Корнеев И.П. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. - Изд. 2-е, перераб. и доп. М.: Пищевая промышленность, 1972.-272 с.

98. Востриков В.А. Разработка и исследование технологии производства комбинированных молочных жиросодержащих продуктов с кедровым орехом. Автореферат канд. дисс. на соиск. ученой степени канд. техн. Наук. - Кемерово, 1999. - 18 с.

99. Вистовская В.П. Исследование особенностей технологии сыра с хлопьями ядер кедрового ореха. Автореферат, диссерт. на соиск. ученой степени канд. техн. наук. - Кемерово, 2005. - 18 с.

100. Мудрецова-Висс К.А., Колесник А., Гринюк Т.И. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии. Учеб. Пособие для товаровед, и технол. фак. торг. вузов. - М.: «Экономика», 1975. - 151 с.