Разработка технологий комбинированных продуктов с использованием добавок полифункционального действия тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Колесникова, Галина Николаевна

• Колесникова, Галина Николаевна
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Колесникова, Галина Николаевна

Введение.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА.

1.1. Физико-химические характеристики рыбного, мясного и растительного сырья, функциональные и технологические свойства, пищевая ценность в корреляции статуса продуктов на их основе.

1.2. Структурно-механические свойства пищевых систем из рыбного, мясного и растительного сырья.

ГЛАВА 2. МЕТОДР1ЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1. Объекты исследований.

2.2. Методы исследований.

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. ш 3.1. Изучение химического состава сырья.

3.2. Изучение процесса меланоидинообразования в сырье.

3.3. Исследование химического и аминокислотного состава ингредиентов полифункционального назначения.

ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ПОЛУЧЕНИЯ

КОМБИНИРОВАННЫХ СИСТЕМ.

4.1. Исследование влияния соотношения ингредиентов сырья на реологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий.

4.2. Исследование структурообразования в формировании функциональных свойств пищевых систем.

4.3. Исследование функционально-технологических свойств комбинированных систем.

4.4. Исследование энергетических характеристик процессов перемешивания.

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

ФАРША ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.

5.1. Технология фаршей на основе рыбы, птицы и пищевых добавок.

5.2. Физико-химические изменения, происходящие при проведении технологической обработки.

5.3. Разработка практических рекомендаций производства продукции на основе рыбы, птицы, пищевых волокон.

5.4. Оценка конкурентоспособности продукции на основе рыбы, птицы, пищевых волокон.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологий комбинированных продуктов с использованием добавок полифункционального действия»

Проблема удовлетворения потребностей населения нашей страны в высококачественных продуктах питания весьма актуальна. Она может быть решена за счет внедрения безотходных, ресурсо- и энергосберегающих технологий, интенсификации производственных процессов, расширения видового состава сырья.

Стремление расширить ассортимент рыбного сырья хорошо видно на примере массового объекта промысла, каковым является зубатка. Это привело к появлению новых способов технологической обработки сырья, на основе которых можно производить рыбный фарш и другие продукты в виде комбинированных пищевых систем функционального назначения. В связи с этим в публикациях последнего времени стали обсуждаться вопросы не только рационального, но и, так называемого, здорового (оптимального) питания.

Под здоровым питанием предлагается понимать употребление в пищу таких пищевых субстанций, которые в максимальной степени удовлетворяют потребности человека в энергетических, пластических и регуляторных соединениях, что позволяет поддерживать здоровье и предотвращать возможность возникновения каких-либо острых и хронических заболеваний на должном уровне [1].

В настоящее время, в условиях постоянно ухудшающейся экологической обстановки, важная роль принадлежит лечебно-профилактическому питанию. Основу этого питания составляет рациональное питание, построенное на роли отдельных компонентов пищи, оказывающих защитный эффект при воздействии химических соединений или вредного влияния физических факторов производства, а также окружающей природной средою.

Оно должно не только повышать защитные силы, реактивность организма, но и обладать специфической направленностью действия.

В течение 10-15 лет в Японии, США, Канаде, Германии, России и других странах широко развивается индустрия создания продуктов новых форм с использованием фарша и других белковых основ, обладающих заранее заданным комплексом органолептических и реологических свойств.

Научные основы и методологические подходы к решению проблемы проектирования состава сбалансированных пищевых продуктов исследованы и теоретически обобщены в серии работ академиков РАСХН И.А. Рогова и H.H. Липатова [2-4]. В результате работ сформулированы следующие принципы проектирования состава сбалансированных продуктов и содержащих их рационов:

- соответствие рационально сбалансированной рецептуре;

- соответствие сбалансированности аминокислотного состава белоксодержащих ингредиентов статистически обоснованному эталону;

- возможность целенаправленно изменять жиро-кислотный состав внесением дополнительных жиросодержащих ингредиентов;

- максимальное приближение к заданному соотношению между насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами в любом наборе жиросодержащих ингредиентов;

- рецептуру продукта, входящего в рацион, рассчитывать с учетом состава блюд и продуктов, употребляемых одновременно с проектируемым;

- состав многокомпонентного продукта в одноразовом и суточном рационах должен балансировать их по энергетической ценности, соотношению макро - и микро- питательных веществ и набору балластных компонентов пищи.

Обеспечение населения страны полноценными пищевыми продуктами является важной задачей. При ее решении необходимо использовать весь богатый природный потенциал страны, в частности, ее мясные и рыбные ресурсы.

Проблема питания включена в число важнейших глобальных проблем, которые выдвинуты ООН перед человечеством наряду с такими проблемами, как охрана окружающей среды. Быстрое увеличение численности населения земного шара требует соответствующего роста производства пищевых ресурсов и продуктов питания - это одна из главных проблем, определяющих прогресс земной цивилизации.

Учитывая роль питания в здоровье нации, многие страны приняли национальные концепции государственной политики в области здорового питания. Концепция государственной политики в области здорового питания населения на период до 2005 г. принята в России и одобрена Постановлением Правительства РФ № 917 от 10 августа 1998 г.

Под государственной политикой в области здорового питания понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки.

Продукты питания должны не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции и, конечно, быть абсолютно безопасными.

Технический прогресс в пищевом продовольственном комплексе АПК опирается на достижение науки, в том числе науки о питании, связан с новыми технологическими возможностями, которые появились и продолжают появляться в результате достижений науки и техники. На него оказывают огромное влияние ухудшение экологической обстановки, жесткая конкуренция на рынке продуктов питания. [11, 12, 92]

Все это приводит не только к коренному совершенствованию технологии получения традиционных продуктов питания, но и к созданию нового поколения пищевых продуктов, отвечающих требованиям и реалиям сегодняшнего дня.

Это продукты со сбалансированным составом, пониженным содержанием сахара и жира, низкой калорийности, функционального назначения, а также продукты быстрого приготовления и длительного хранения. Создание продуктов питания, отвечающих этим требованиям, немыслимо без применения пищевых добавок. Велика их роль и в получении традиционных продуктов питания. Пищевые добавки - это природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, преднамеренно вводимые, с целью увеличения сроков хранения продуктов или придания им заданных свойств.

Таким образом, одной из актуальных задач технологии производства продукции общественного питания является разработка технологий блюд повышенной пищевой и биологической активности, совершенствование технологических показателей изделий на основе комбинации различного животно-растительного сырья и рыбопродуктов. Всестороннее и глубокое изучение данной проблемы позволит выработать рекомендации как в адрес предприятий общественного питания и пищевой промышленности, так и в отношении традиционной домашней кухни.

Актуальность проблемы создания комбинированных продуктов становится из года в год ощутимой, особенно для рыбного хозяйства. Океанический флот все чаще встречается с новыми объектами промысла, увеличивается доля мелких рыб в общем балансе сырья, имеющих невысокую пищевую ценность. Производство комбинированных продуктов питания позволяет управлять процессом потребления пищи и, прежде всего, белков, с точки зрения биологической целесообразности [5]. Под комбинированными мясными продуктами мы понимаем композиционные продукты, включающие наряду с мясной основой различного рода белковые компоненты и ингредиенты [6]. Производство все больше привлекает внимание специалистов-технологов по созданию новых пищевых продуктов с заранее запрограммированными свойствами [7].

Традиционные способы обработки такого сырья не позволяют получать пищевые продукты высокого качества. В то же время содержащийся в составе белков и липидов этого сырья полный набор заменимых и незаменимых аминокислот, а также жирных кислот является заманчивой предпосылкой для использования его в пищевых целях.

Особый интерес представляет изучение комбинированных изделий из мясных, рыбных и растительных продуктов. Создаются новые комбинированные продукты питания, исследуются их качественные показатели.

В научной литературе рассматриваются вопросы использования растительного сырья (в частности капустной и морковной муки) в качестве наполнителей рыбных фаршевых изделий. Определено, что данные изделия имеют повышенную биологическую ценность [8, 39].

Для приготовления рыбных колбасных изделий из рыбы пониженной товарной ценности к фаршу добавляют жир [9]. Использование овощей в качестве наполнителей, обусловлено их способностью укреплять структуру изделий и, следовательно, улучшать их органолептические показатели, и является целесообразным с физиологической точки зрения [10]. Кулинарные изделия, приготовленные из рыбного фарша с капустным и морковным наполнителями, имеют сочную консистенцию и хорошие вкусовые качества [5].

Комбинированные продукты питания, обогащенные ценными в биологическом аспекте пищевыми компонентами, необходимо разрабатывать и активно внедрять в общественное питание, что поможет не только удовлетворить растущий потребительский спрос на качественные, разнообразные и вкусовые продукты питания, но и решить задачу экономии продовольственных ресурсов и рационального питания населения.

Общепризнано, что государство может быть здоровым, если у него растет здоровое молодое поколение. Обеспечение детей высококачественным и правильно организованным питанием - одно из основных условий их нормального роста, физического и нервно-психического развития, высокой сопротивляемости к различным заболеваниям и вредным факторам окружающей среды.

В этой связи чрезвычайно важна организация и создание промышленной технологии новых поликомпонентных продуктов питания на основе мясного, рыбного и растительного сырья, способных обеспечить растущий организм ребенка пищевыми веществами и энергией на физиологически необходимом уровне, что внесет существенный вклад в решение задачи обеспечения населения продукцией широкого ассортимента и высокого качества.

В нашей работе обобщены последние достижения в области создания поликомпонентных продуктов питания с использованием рыбного сырья.

Перспективным способом создания экологически чистых продуктов питания на основе мясного, рыбного и растительного сырья является сочетание их с растительными добавками. Для решения поставленной задачи необходимы специальные теоретические и практические исследования.

Пробиотики и продукты функционального питания все активнее занимают предназначенное им достойное место в арсенале средств сохранения здоровья, профилактической и восстановительной медицины, поэтому проведение исследований, направленных на разработку технологии получения продуктов с использованием растительного сырья представляется актуальным, так как это способствует решению проблемы качества продуктов питания за счет увеличения стойкости их к окислительным процессам.

Актуальность работы. Расширение ассортимента комбинированных продуктов полифункционального назначения одна из тенденций, наметившихся в развитии ассортимента кулинарной продукции.

Комбинирование пищевого сырья различного происхождения с различными функционально-технологическими свойствами позволяет получить продукты с широким диапазоном функциональных свойств, направленно влияющих на различные аспекты функциональной деятельности организма.

Поиск путей совершенствования технологий полифункциональных пищевых добавок является актуальной задачей, с точки зрения создания на их основе функциональных продуктов и лечебно-профилактических рационов питания, как для специального контингента, так и для населения, проживающего в экологически неблагоприятных регионах страны, с целью повышения иммунного статуса организма.

Наиболее актуальным решением для производства комбинированных продуктов является использование диспергированного сырья, образующего в результате технологических воздействий однородную систему с гармоничными органолептическими показателями и направленно сформированным составом.

При производстве комбинированных продуктов, представляющих собой неньютоновские среды, необходимо исследование их реологических свойств, так как эти свойства определяют гидродинамические особенности дозирования, перемешивания и транспортирования. При этом необходима информация о кинетике процесса формирования структуры, определяющего степень связывания влаги, что в свою очередь обусловливает технологические и потребительские качества продукта, его хранимоспособность.

Анализ экспериментальных данных, математическое моделирование реологических свойств, гидродинамики неньютоновских пищевых систем актуальны для научно обоснованной разработки высокоэффективных перемешивающих аппаратов, совершенствования процесса перемешивания и контроля структурообразования.

Рыбопродукты характеризуются определенными показателями пищевой и биологической ценности, но структурно-механические и технологические свойства при хранении не позволяют полноценно использовать это сырье в производстве кулинарных изделий.

В связи с этим, исследования, направленные на разработку технологий блюд повышенной пищевой и биологической ценности, а также на совершенствование технологических показателей изделий на основе комбинации различного животно-растительного сырья и рыбопродуктов, являются актуальной задачей.

Актуальной является и проблема обогащения полиненасыщенными жирными кислотами продуктов питания, что способствует снижению ряда заболеваний.

Научная новизна работы. Установлены закономерности математических зависимостей напряжения сдвига от скорости сдвига в комбинированных системах различного состава на основе рыбы, мяса и функциональных растительных компонентов.

Построена математическая модель системы, которая связывает параметры процесса перемешивания композиций из рыбного, мясного и растительного сырья.

Даны рекомендации по технологии приготовления блюд общественного питания и продукции пищевой промышленности, с этой целью разработаны рецептуры продуктов питания на основе рыбного сырья: зубатки, мяса кур и растительного сырья.

Показана целесообразность использования данного сырья в технологии приготовления блюд общественного питания.

Практическая значимость. Разработана и апробирована технология производства ассортимента комбинированных кулинарных изделий на основе мяса зубатки и кур, функциональных добавок растительного происхождения с направленно регулируемыми структурно-механическими свойствами.

Разработана регрессионная модель для расчета напряжения сдвига в зависимости от скорости деформирования и состава комбинированных фаршевых изделий.

Предложена конструкция устройства для приготовления пищевых высокомолекулярных биополимерных композиций. Разработаны проекты нормативной документации.

Работа проводилась в соответствии с научно-технической программой Министерства образования и науки РФ «Биологическая безопасность и лечебно-профилактическое питание».

Реализация результатов исследований. На основании результатов исследований разработаны и внедрены в производство 3 технологии и рецептуры изготовления продукции комбинированных систем фаршевого типа на основе рыбно- мясного и растительного сырья.

Новые технологические решения, усовершенствование состава и способа производства продукции для пищевой промышленности и общественного питания использованы на предприятиях отраслей и в санаториях с целью лечебно-профилактического назначения.

Разработаны технико-технологические карты на изготовление блюд для отрасли общественного питания, которые внедрены на предприятиях г. Москвы, г. Губкин Белгородской области, г. Воронежа и Воронежской области.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Колесникова, Галина Николаевна

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. На основании анализа литературных данных, изучения состояния вопроса, мнений отечественных и зарубежных специалистов, обоснована целесообразность совершенствования технологии производства комбинированных продуктов полифункционального назначения на основе рыбного (зубатка пятнистая), мясного (куриное филе) фарша и растительного сырья (топинамбур, кукурузная крупа, овсяные и картофельные хлопья).

2. Исследована актуальность системы производства комбинированных продуктов питания полифункционального назначения.

Установлено, что наиболее актуальными системами для производства комбинированных продуктов питания являются системы, сочетающие диспергированное сырье, образующее в результате технологических воздействий однородную систему с гармоничными органолептическими показателями и направленно сформированным составом.

3. Комплексное исследование химических, физико-химических, биохимических и микробиологических свойств показали возможность и целесообразность введения стабилизирующих добавок, существенно влияющих на структурообразование комбинированного фарша, изменяющих его реологические и лиофильные свойства, позволяющих увеличить срок хранения фарша, а в ряде случаев и повышающих пищевую ценность продукта.

Зная характер влияния на фарш вводимых в него добавок, можно получать продукт с заранее заданными свойствами в зависимости от его дальнейшего назначения.

4. Экспериментально установлено, что водные растворы меланоидинов топинамбура, входящих в состав реологической системы устойчивы к воздействию солнечного света, размеры частиц меняются в пределах от 0,7 до 4,2 нм, их можно отнести к полуколлоидным системам, в которых одновременно находятся ионы, молекулы и разнообразные комплексы мицелл, разной дисперсности.

Отмечено также, что регулирование реакции Майяра возможно путем изменения температуры и продолжительности тепловой обработки пищевых продуктов, что позволяет точно регулировать технологические процессы и получать пищевые продукты с нужными органолептическими и физиологическими свойствами.

5. Обоснован принцип создания композиционных пищевых систем на основе рыбного, мясного и растительного сырья, обеспечивающих лечебно-профилактические свойства.

Показана возможность получения сбалансированных блюд на основе рыбного (зубатка пятнистая), мясного (куриное филе) фарша и растительного сырья (топинамбур, кукурузная крупа, овсяные и картофельные хлопья), с полным сохранением ферментного и водного состава комбинированого фарша.

6. Исследовано влияние кулинарной обработки и технологических параметров на реологические свойства и гидродинамику перемешивания комбинированных систем. В процессе исследований установлено, что реологические свойства исследуемых составов подчиняются закону Гершеля-Балкли.

7. Проведен комплексный анализ химических, физико-химических биохимических и микробиологических свойств разработанных пищевых систем. Дальнейшее увеличение массовой доли растительных компонентов приводит к потере способности белков удерживать влагу, следовательно, ВВС и ВУС снижаются. Установлено оптимальное содержание пищевых добавок в рыбно-мясных реологических системах, которое составляет 20 % от общей массы.

8. Разработаны научно обоснованные рецептуры продуктов питания полифункционального назначения повышенной пищевой ценности. На основании проведенных исследований разработаны требования к химическим и физическим показателям исходного сырья, направленного на ^ получение продукта лечебно-профилактического направления.

9. Научно обоснованы и разработаны технологии производства новых комбинированных полифункциональных кулинарных изделий, которые позволят получить гамму продуктов, обладающих необходимой пищевой ценностью для определенных групп населения.

Показано, что согласно предлагаемой технологической схемы могут быть получены высокостабильные белковые продукты питания широкого ассортимента, которые объективно способствуют формированию рациона питания, направленного на ослабление возможного неблагоприятного воздействия на организм человека со стороны продуктов питания как одного из глобальных факторов окружающей среды.

10. Оценена конкурентоспособность разработанных рецептур и технологий, проведено внедрение данной продукции на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.

Следовательно, представленная работа отвечает интересам повышения качества жизни, как отдельного индивида, так и человеческого социума в целом.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Колесникова, Галина Николаевна, 2005 год

1. Доронин А.Ф., Б.А. Шендеров. Функциональное питание.-М.:000 «Издательство Грандтъ», 2002.-295 с.

2. Макарова А.Н. Производство рыбной продукции в Японии. // ЦНИИТЭИ, Рыбное хозяйство, №3, 1986, с. 20-21.

3. Исаев В.А. О проектировании комбинированных пищевых продуктов. //Мясная индустрия СССР, 1987, №5, с. 13-15

4. Маслова Г.В., Скоморовская И.Р., Прудовская Е.Л. и др. Производство варено-мороженого фарша. М.: Пищевая промышленность, 1972, с. 60.

5. Шаповал Н.И., Баранов B.C., Ефремов А.Д. и др. Биологическая ценность рыбоовощных кулинарных изделий. ЦНИИТЭИ, 1984, №633, с. 15.

6. Исарова B.C., Михайловский B.C., Джурик И.Р. и др. Применение растительных белков при производстве фаршевых мясных продуктов. // Пищевая промышленность, 1983, №1, с.44-47.

7. А.с. 1159546, СССР, А-3 1/3N. Котлетная масса.

8. Тутельян В.А. Пищевые добавки: медико биологические требования и оценка// Тез. докл. Межд. сем - конф. «Пищевые добавки -96», 1996, М.: - с. 20.

9. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. -М.: Колос, 2002, с 203 205.

10. Росивал JL, Энгст Р., Соколайт А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. М.: Легкая и пищевая промышленность.-1982.- 264 с

11. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.560-96, утверждено Постановлением Госкомсанэпиднадзором России от 24 октября 1996 г, № 27.

12. Sugimura Т, Wakabayashi К, Nagao М. A new class of carcinogens: heterocyclic anines in cooked food / Food, Nutrition and Chemical Toxicity/ -London: Smith Gordon, 1993.- p.p. 259-276/

13. Doll R., Petor. The causes of cancer: Quantitative estimates of ovoidable risks of Cancer in the united States today //.J. Natl Cancer Jnst. 1981/ -vol.66.-p.p. 1192-1308/

14. Абрамова Л.С. Поликомпонентные консервы для питания детей раннего возраста на основе рыбного сырья. М.: ВНИРО, 2003, 175 с.

15. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб. М.: ВНИРО,- 1998,- 223 с.

16. Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А. т др. Технология продукции общественного питания. М.: Мир,- т.1,348 с, т. 2 413 с.

17. Панов В.П., Кострова Е.И., Панов A.B. Микробиология продуктов питания и объектов окружающей среды. М.: Агар,- 2004,- 141 с.

18. Абрамова JI.C. Оехина Н.И. Агапова С.А. Структурообразование в фаршевых системах. Рыбное хозяйство,- №2, 1989,- с. 84 — 85

19. Урьев Н.Б., Чой C.B. О двух типах кривых течения структурированных дисперсных систем // Ж. коллоидной химии.-1993.- т.55.-№3. с. 183-191.

20. Рогов И.А., Горбатов A.B., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов.- М.: Агропромиздат, 1990.- 320 с.

21. Шрам Г. Основы практической реологии и реометрии. М.: Колос,-2003,-312 с.

22. Маслова Г.В., Маслов A.M. Реология рыбы и рыбных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, с. 128

23. Липатов Н. Щербинин A.A., Сизых Е.И. и др. Влияние влаги на изменнеие структурно механических показателей сырых и термообработанных фаршевых систем // Тезисы докладов 2-й Всесоюзной нвучной конф., Харьков , 1989.- с. 566-567.

24. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, - 1989.- 384 с.

25. Химический состав пищевых продуктов // Под редакцией Покровского A.A. М.: Пищевая промышленность. - 1976. - 228 с.

26. Химический состав пищевых продуктов // Под редакцией М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина М.: Пищевая промышленность. - 1979. - 247 с.

27. Борисочкина Л.И., Гудович A.B. Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов. М.: Агрохимиздат, -1985, с.223.

28. Борисочкина Л.И. Пищевая и биологическая ценность рыбы. // Рыбное хозяйство. 1987. - №2, с. 61.

29. Рехина Н.И, Родригес В.Г., Экскерра М.А., Гайега Б. Использование мелких малоценных рыб для приготовления рыбных паштетов. М.: ВНИРО. - 1986. - 7с.

30. Борисочкина JI.И., Гудович A.B. Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов. М.: Агрохимиздат, -1985, с.223.

31. Кизеветтер В.И. Биохимия сырья водного происхождения. -М.:Пищевая промышленность, 1973. 424с.

32. Ляликов Ю.С. Физико химические методы анализа.- М.: Химия. -1974.-534 с.

33. Доценко С.М., Скрипко О.В. Новые технологии рыбных паштетов. М.:-Рыбная промышленность №2,- 2005.- с. 22-23

34. Маслова Г.В., Скоморовская И.Р., Прудовская Е.Л. и др. Производство варено-мороженого фарша. М.: Пищевая промышленность, 1972, с. 60.

35. Рогов И.А., Токарев Э.С., Ковалев Ю.И. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения адекватного питания./Мясная индустрия. 1987.-№3 -с. 18.

36. Шаповал H.H., Баранов B.C., Ефремов А.Д. и др. Биологическая ценность рыбоовощных кулинарных изделий. ЦНИИТЭИ, 1984, №633, с. 15.

37. Исарова B.C., Михайловский B.C., Джурик И.Р. и др. Применение растительных белков при производстве фаршевых мясных продуктов. // Пищевая промышленность, 1983, №1, с.44-47.

38. Былик В.И. Химический состав мяса некоторых рыб Атлантики и виды их переработки. Технология перспективных видов рыбопродукции.-Калининград,- 1984.- с. 8-14.

39. Harms W. Food allergy in fancy and childfood.- Berlin Sprringlar, 1989.- 222 p.

40. Горбунова B.B. Разработка технологии поликомпонентных консервов для питания детей раннего возраста с использованием новых видов рыбного сырья // Дисс. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук.- М.: 2002.- 26 с.

41. Устинова A.B. Научные основы разработки и производства мясных продуктов детского питания// Дисс. на соискание уч. степени доктора техн. наук в форма научного доклада. М.: 1993.- 55 с.

42. Покровский A.A. Физиолого биохимические основы разработки продуктов для детского питания.- М.: Медицина, 1972.- 103 с.

43. Терещенко В.П., Рулев В.И., Рамбеза Е.Ф. Расчетный метод составления рецептур рыбных фаршей с оптимальными реологическими свойствами// Известия Вузов, Пищевая технология. №5,- 1990. с. 62-63/

44. Инжикова Т.В. Анализ и систематизация фактов, влияющих на измельчение мяса // Пищевая промышленность. Известия вузов СССР. -1990.-С. 2.

45. Маслова Г.В., Скоморовская И.Р., Прудовская Е.Я. Влияние процентного содержания соли на структурно механические показатели и влагоудерживающую способность фарша.- М.:- ЦНИИТЭИРХ., 1973.-вып. 4.-доп.- с. 11-16.

46. Химичесий состав пищевых продуктов. Справочник таблиц содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. Под редакцией Скурихина И.М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

47. Литвина Л.С., Фролова З.С. Тепловая обработка в п.о-п., М., Экономика, 1980, с.250.

48. Успенская Н.Р., Морзуль Н.Я. Влияние разнообразных приемов тепловой обработки на содержание в мясе азотистых веществ. В сб. Вопросы технологии производства продуктов о.п.-М., 1972, в л, с.9-10.

49. Рогов А.И. Определение продолжительности электроконтактного нагрева мясных продуктов. // Мясная индустрия СССР, 1976, №10, с. 32-33.

50. Ворошилова Н.В. Применение свехвысокочастотного нагрева для тепловой обработки мяса. Дисс. канд. техн. наук. Л., 1970, -267с.

51. Хлебников В.И. Влияние различных факторов на физико-химические свойства фарша. // Мясная индустрия СССР, 1983, 310, с.29-31.

52. Большаков А.И. Выбор оптимальных режимов тепловой обработки мяса и мясных продуктов. // Мясная индустрия СССР, 1976, №1, с.34-37.

53. Хлебников В.И., Мутанов Х.И. Изменение водосвязывающей способности мяса при его нагреве. // Мясная индустрия СССР, 1984, №2, с.37-40.

54. Рогов А.И. Изменение НЖК в карбонатах при тепловой обработке продуктов. // Мясная индустрия СССР, 1978, №4, с.40-41.

55. Зарубежный опыт обработки пищевых продуктов ионизирующими излучениями. // Экспресс-информация. 1987, №11,с.28-41.

56. Горбатов В.М., Александров С.А., Цария Л.А. Совершенствование тепловой обработки мясных продуктов. // Мясная индустрия СССР, 1986, №7,. С.28.

57. Александров С.А., Цария Л.А. Совершенствование тепловой обработки мясных продуктов в среде повышенной влажности. // Обзорная информация. М., Агропромиздат -НИИТЭИММП, 1987, с. 32.

58. Филипенко Б.П., Николаев Н.С. Исследование пароконтактного способа термообработки рыбного фарша. // Рыбное хозяйство, 1986, №8, с.75.

59. Вавилова О.В. Установка для тепловой обработки пищевых продуктов. Мясоперерабатывающая промышленность. // Экспресс-информация. 1987, №19, с.67-70.

60. Орешкин В.Ф., Борисов М.А. Структурные изменения мышечных белков свинины с различными величинами рН в процессе нагрева. // Мясная индустрия СССР, 1986, №10, с.32.

61. Швидкая З.П. Денатурационные влияния способов предварительной тепловой обработки на структуру мышечной ткани. -Владивосток, 1987.

62. Suzuki Taneko, Kanna Kiochi, Yagi Takeo. Текстурированный рыбный белковый концентрат из минтая. "Нихон суйсан гаккайси", 44, №7, 1978, с.781-788.

63. Голубев В.Н., Кутина О.И. Технология пищевых концентратов консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. М.: Академия, 230 с

64. Рехина Н.И., Школьникова С.С. Производство и использование рыбного фарша. // М.: ВНИРО. - 1969.

65. Голубев В.Н., Цыганова Т.Б. Технология продуктов функционального действия. М.: Академия, -2004.- 352 с.

66. Роева H.H. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. М.: 2004.- 240 с

67. Голубев В.Н., Чичева Филатова Н.И., Шленская Т.Н. Пищевые и биологически - активные добавки. - 2004

68. Пересичный М.И. Влияние комбинированных способов тепловой обработки на качество мясных кулинарных изделий. Дисс. канд. техн. наук. Киев, 1980,-214с.

69. Железняк К. Д. Исследование пищевой ценности некоторых блюд из мяса говядины. Дисс. канд. техн. наук. М., 1979, -162с.

70. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1989. - 384 с.

71. Концепция развития рыбного хозяйства Российской Федерации на период до 2020 года. // Распоряжение Правительства Российской Федерации № 1265 р. 02.09.2003

72. Онищенко Г.Г. Основные направления реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения».

73. Федеральный и региональные уровни// Материалы VII Всероссийского конгресса «Здоровое питание населения России». М.: 2003, -с. 390-393.

74. Борисочкина Л.И. Пищевая и биологическая ценность рыбы. // Рыбное хозяйство. 1987. - №2, с. 61.

75. Соколов A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии морепродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1985. 373 с.

76. Черников М.П. Об алиментарной специфичности белков. / Материалы I Всесоюзной конференции по "Проблеме питания здорового и больного человека". Алма-Ата, 1974, с. 137-139.

77. Голубев В.Н. Волкова И.В., Кушалаков Х.М. Топинамбур. Состав, свойства, способы переработки, области применения. М:, 1995 .-81с.

78. Дробот В.И., Бобровник Л.Д., Доценко В.Ф. и др. Влияние пюре и пасты топинамбура на качество хлеба. Киев.-1990.- 9 с.

79. Калунянц К.А. Рогов С.И., Фурманова И.Б. Топинамбур -перспективное сырье для производства диетических продуктов.// Тезисы докл конф. III Всес. н-т конф.М. 1988, с. 51-52.

80. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов. М.: Экономика, 1990. - 288 с. стр. 257.

81. Грень А.И., Высоцкая JI.E., Михайлова Т.В. Изменение аминокислотного и углеводного состава мяса в зависимости от условий его переработки. В кн: Химия вкуса и запаха мясных продуктов.- Киев, 1985, с. 6-8, с. 20-24.

82. Черников М.П. Об алиментарной специфичности белков. / Материалы I Всесоюзной конференции по "Проблеме питания здорового и больного человека". Алма-Ата, 1974, с. 137-139.

83. Рехина Н.И. Производство замороженного рыбного фарша и фаршевых изделий. // Труды ВНИРО. -1971, т. 79.

84. Борисочкина Л.И. Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов. М.: ВНИРО. - 1969.

85. Борисочкина JI.И. Современные тенденции в использовании мелких видов рыб. // Рыбное хозяйство. 1984. - №1, с. 63-67.

86. Дубровская А. Т. Новые виды продукции из рыбного фарша. // ЦНИИТЭИ, Рыбное хозяйство, №3, 1984. С. 8-10.

87. Борисочкина Л.И. Современные направления в технологии приготовления и использования пищевого рыбного фарша. // Рыбное хозяйство. 1987. - №4, с.68-71.

88. Тутельян В.А. Концепция оптимального питания// Материалы VII Всероссийского конгресса «Здоровое питание населения России». М.: 2003, -с. 524-525.

89. Блинова А. Ю. Современное стояние использования пищевых добавок при производстве рыбопродукции // ВНИЭРХ. Серия Обработка рыбы и морепродуктов.- 1997.1 (I)- с. 2-7.

90. Газина Т.П., Дьяконов Л.П., Печерский В.И. Пища XXI века. Новые российские биокорректоры пищевые и лечебно - профилактические продукты сублимационной сушки. М., Демиург- Арт-, 2005, 96 с

91. Коррекция питания обогащенными продуктами и биологически активными добавками к пище. М:, Леовит нутрио, 2005, 64 с.

92. Первушин Ю.С., Щипачев A.M. Композиционные материалы. Уфа, 2005, 108 с.

93. Структура и стабильность биологических макромолекул. Пер. с анг. М:, Мир,- 1973, 583 с.

94. Дунченко Н.И., Родионова Н.С., Асмолова Е.В. Структуообразование в дисперсных системах, Воронеж, 2004, 215 с.

95. Турова А.Д., Сапожникова Э.Н. Лекарственные растения СССР и их применение. М.: Медицина, 1983, - с. 248

96. Биохимия растений (под редакцией Кретовича В.Л.).- М.- Мир,-1968.- с.135.

97. Справочник руководителя предприятия общественного питания. Министерство торговли РФ.- М.-2000.- 323 с.

98. Артемова E.H., Иванникова Е.И. Теоретические основы технологии продуктов питания . М.: ПЦ РХТУ им. Д.И. Менделеева,- 2002, 118 с.

99. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности пищевых продуктов. Вопросы питания. 1970.- №3 . с. 25-40

100. Нечаев А.П. Пищевая химия. С-Пб,-Гиорд, 2001, 581 с.

101. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применнеие. С-Пб.- Гиорд, 2000, 170 с.

102. Антипова JT.B., Топтыгина И.Н. Пищевые добавки и ингредиенты для лучшего вкуса. Рыбное хозяйство. — 2002.- №4.- с. 66-68.

103. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник. М.- 2001.435 с.

104. Тимаков В.Д. Микробиология.-М.: Медицина, 1973,431 с.

105. Шокина Ю.В. Научные основы производств рыбопродуктов . С-Пб: Гиорд, 2003, с. 21- 27

106. Справочник технолога общественного питания под редакцией A.C. Ратушного. М.: 2003, т. 1.- 350 , т. 2 .- 414 с.

107. Ефимова О.П. Экономика общественного питания.Минск, ООО «Новое знание», 2004, 345 с.

108. Артемова E.H., Иванникова Е.И. Система сертификации России. Сертификация пищевых продуктов. М.,- 2002, 130 с.

109. Пасько Н.М. Топинамбур кормовое, техническое и пищевое растение. Майкоп: Адыгейское отд. Краснодарского книжн. Из-ва. -1990.-№5-с. 25-27.