Разработка концентрата симбиотической закваски для хлебопекарного производства тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Кузнецова, Ирина Михайловна

• Кузнецова, Ирина Михайловна
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Кузнецова, Ирина Михайловна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1. Влияние стартовых культур на потребительские свойства ржаного хлеба.

1.2. Характеристика видового состава кефирной грибковой закваски.

1.3. Особенности технологии производства бактериальных концентратов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка концентрата симбиотической закваски для хлебопекарного производства»

В соответствии с концепцией государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005г. уделяется большое внимание увеличению производства пищевых продуктов функционального назначения.

Функциональные свойства пищевым продуктам придают, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества и целый ряд других биологически активных веществ. Ингредиенты, придающие продуктам функциональные свойства, должны быть натуральными, не иметь побочных эффектов, употребляться без ограничений и не вызывать снижение биологической ценности продуктов.

Массовые сорта ржаного хлеба, пользующиеся повышенным спросом у населения, относятся к хлебобулочным изделиям функционального назначения.

В ржаной муке, по сравнению с пшеничной, в большом количестве содержатся высокомолекулярные пентозаны - слизи и пищевые волокна. Обладая высокой гидрофильностью, они не только участвуют в формировании структурно-механических свойств ржаного теста, но и способствует улучшению работы желудочно-кишечного тракта.

Известно, что ржаная мука по своим хлебопекарным свойствам отличается от пшеничной. Для получения высококачественного хлеба из ржаной муки необходимо обеспечить высокую кислотность теста. Повышенная кислотность не только снижает активность амилолитических ферментов и улучшает вкусовые свойства теста и хлеба, но и придает специфический вкус и аромат хлебу.

Для достижения такой кислотности ржаной хлеб вырабатывают с использованием различных видов заквасок, в которых в определенном соотношении развиваются молочнокислые бактерии и дрожжи, являющиеся активными пробиотиками - продуцентами витаминов, органических кислот и других биологически активных веществ.

Кроме того, использование заквасок молочнокислых бактерий, обладающих высокой антагонистической активностью, является одним из перспективных методов защиты от спорообразующих микроорганизмов.

Существующая технология приготовления ржаного хлеба и ржано-пшеничных сортов хлеба предусматривает использование традиционных густых и жидких заквасок, выведенных на чистых культурах микроорганизмов по трехфазной схеме разводочного цикла и поддерживаемых непрерывным путем периодических освежений. Такая технология слишком длительна, трудоемка для хлебозаводов малой мощности, пекарен, работающих в 1-2 смены.

В связи с этим, актуальным является создание концентрированной закваски с высокими биотехнологическими свойствами, использование которой позволит интенсифицировать бродильные процессы и значительно упростить технологию приготовления ржаного хлеба.

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Кузнецова, Ирина Михайловна

выводы

1. В результате проведенных исследований разработан бактериальный концентрат, состоящий из консорциума микроорганизмов, характерных для бродильной микрофлоры ржаных заквасок.

2. Оптимизирована питательная среда с учетом сбалансированного роста мезофильных лактобактерий и дрожжей, не сбраживающих лактозу.

3. Доказано, что микрофлора симбиотической закваски обладает устойчивостью к криоанабиозу.

4. Установлено, что лиофилизация резко снижает количество дрожжей, не сбраживающих лактозу, что в дальнейшем не обеспечивает необходимую бродильную активность закваски.

5. Разработана технология сухой ржаной закваски на основе мучного полуфабриката методом ИК-сушки.

6. Выявлена высокая антагонистическая активность концентрата симбиотической закваски к спорообразующей микрофлоре.

7. Обнаружено, что жидкая ржаная закваска на КСЗ обладает высокой бродильной активностью, хорошей подъемной силой и содержит высокий титр мезофильных лактобактерий и дрожжей, не сбраживающих лактозу.

8. С использованием КСЗ разработаны рецептура и режимы производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки 1 и 2 сорта. Использование КСЗ повышает потребительские свойства хлеба и удлиняет сроки хранения.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Кузнецова, Ирина Михайловна, 2005 год

1. Алексеев А. Новинки хлебного прилавка // Хлебопродукты. 2003. №2. С. 5.

2. Андрейчук В. Обогащенный хлеб — универсальный йодсодержа-щий продукт // Хлебопродукты. 2004. №8. С. 42-44.

3. Ауэрман JI. Я. Технология хлебопекарного производства. СПб.: Профессия, 2003. - 415 с.

4. Ауэрман Л.Я. Новые данные о молочнокислых бактериях ржаных заквасок. -М.: Пищевая промышленность, 1963. 27 с.

5. Афанасьева О.В., Казанская Л.Н. Опыт внедрения сухого лак-тобактерина для приготовления хлебных заквасок. - М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1983. - 29 с.

6. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 143 с.

7. Афанасьева О.В. Микрофлора ржаных заквасок и применение чистых культур в хлебопечении. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 34 с.

8. Апек Т.К., Пащик З.Н. Хлеб и хлебобулочные изделия: сырье, технология, оборудование, рецептуры. Минск: Попури, 1997. - 320 с.

9. Бабьева И.П., Голубев В.И. Методы выделения и индентифика-ции дрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 120 с.

10. Бавина Н.А. Влияние условий культивирования кефирных грибков на микрофлору и биохимические показатели кефирной грибковой закваски: Автореф. дис.канд. тех. наук. — М., 1974. 15 с.

11. Басконян И.А. Культивирование микроорганизмов с заданными свойствами. М.: Медицина, 1992. - 188 с.

12. Бахнова Н.В. Бактериальные препараты Барнаульской биофабрики // Молочная промышленность. 2003. №12. С. 60.

13. Безбородов A.M. Биотехнология продуктов микробного синтеза. -Моногр. -М.: Агропромиздат, 1991. 188 с.

14. Белоусова Н.Н. Теплостойкие и термофильные бактерии в производстве молока и молочных продуктов. М.:ЦНИИТЭИ пищепром, 1964.- 36 с.

15. Белецкая Н.М. Пищевая ценность хлеба и пути его повышения. -М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1988. 39 с.

16. Богданова В.Н. и др. Микробиология пищевых продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1969. 563 с.

17. Богданова Е.А., Богданова Г.И. Производство цельномолочных продуктов. М.: Легкая пищевая промышленность, 1982. - 200 с.

18. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1994. - 46 с.

19. Брике Б. Стартовые культуры. Верный выбор // Молочная промышленность. 2002. №10. С. 31-38.

20. Брусиловский Л.П. Управления процессами культивирования заквасок и молочных продуктов. М.: Легкая пищевая промышленность, 1982.- 127 с.

21. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник / М.: ДеЛи принт, 2003.-435 с.

22. Буканова В.И. Лактозосодержащие дрожжи кефира и их значениедля его качества: Автореф. дис.канд. биол. наук. М., 1955. - 19 с.104

23. Виестур У.Э. Культивирование микроорганизмов. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 232 с.

24. Витавская А.В. Прогрессивная технология производства пшеничного хлеба и использованием молочных заквасок: Автореф. дисс.док. тех. наук. М, 1990. - 51 с.

25. Гарбузова Б. Здорового хлеба отменный вкус//Хлебопродукты. 2004. №2. С. 38-39.

26. Грачева И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов. — М.: Элевар, 2000. 512 с.

27. Гинсбург А.С. Сушка пищевых продуктов. М.: Пищепромиздат, 1970. - 436 с.

28. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

29. ГОСТ 27669 — 88. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба Текст. Введ. 1988-03-03. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1988. - 14с.: ил.; 29 см.

30. Готтшалк К. Метаболизм бактерий: Пер с англ. К.П. Мирошниченко, Т.Е. Переслени / Под ред. Н.С. Кондратьевой. М.: Мир, 1982. - 309 с.

31. Гриневич Н.Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов.- Минск: Вышей школа, 1981. 164 с.

32. Гуйго Э.И., Журавская Н.К., Каухчешвили Э.И. Сублимационная сушка в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность. 1972. -233 с.

33. Драчева Л.В. Правильное питание и пищевые биологически активные добавки // Пищевая промышленность. 2000. №6. С. 84-85.

34. Егорова А.Г. Исследование молочных бактерий ржаных заквасок и подбор новых штаммов для улучшения качества ржаного хлеба: Автореф. дисс. канд. тех. наук. М., 1964. - 23 с.

35. Ельцова О.П. Исследование и разработка технологии мезофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus fermenti с целью интенсификации производства пшеничного хлеба: Автореф. дисс.канд. тех. наук. — Киев, 1979. 27 с.

36. Ерзикян JI.A. Биологические особенности некоторых молочнокислых бактерий. Ереван: Академия наук Армянской ССР, 1971. - 260 с.

37. Еремин С., Романов А. Изделия профилактического назначения: и больше и лучше // Хлебопродукты. 2003. №1. С. 19.

38. Ересько Г.А. и др. Комбинированные молочные продукты. М.: ЦНИИТЭИ мясопром, 1986. - 23 с.

39. Жигалов А.Н., Максимова Т.Ю. Особенности продукции хлебопекарных предприятий как товара // Хлебопечение России. 2000. №2. С. 9-10.

40. Заквасочные культуры лаборатории «Лактина» // Молочная промышленность. 2005. №3. С. 30.

41. Занданова Т.Н. Разработка симбиотической курунговой закваски: Автореф. дисс.канд. тех. наук. Улан-Удэ, 1997. - 20 с.

42. Заятуева М.Г. Разработка технологии закваски бифидобактерий для хлебопекарного производства: Автореф. дисс.канд. тех. наук. Улан-Удэ, 2000. - 18 с.

43. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и техно-химический контроль хлебопекарного производства. — М.: Пищевая промышленность, 1983. 417 с.

44. Иванова JI.И. Антибиотические активные молочнокислые бактерии в производстве продуктов гарантированного качества. — М.: ЦНИИТЭИ, 1993. 38 с.

45. Ильина О. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий // Хлебопродукты. 2002. №9. С. 34-35.

46. Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба: Изд. офиц. / Гос. НИИ хлебопекарной промышленности. — М., 1998. 32с.

47. Интенсификация приготовления пшеничного хлеба с использованием молочнокислой закваской. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1979. - 31 с.

48. Интенсификация процесса размножения бактерий за счет изменения условий их культивирования. М.: ЦНИИТЭИ мясопром, 1981. - 15 с.

49. Исследование молочной сыворотки и продуктов из нее при производстве хлебобулочных изделий в СССР и за рубежом. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1983. - 29 с.

50. Казанская JI.H. Прогрессивные технологические процессы производства ржаного хлеба: Автореф. дисс.док. тех. наук. М., 1983. - 66 с.

51. Карабанникова JI.B. Разработка и исследование качества и пищевой ценности хлеба из смеси ржаной обойной и пшеничной 2 сорта оптимальных соотношений: Автореф. дис.канд. тех. наук. М., 1974. - 24 с.

52. Кащенко P.JI. Влияние некоторых факторов на газообразование и кислотонакопление молочнокислых бактерий ржаной закваски: Автореф. дисс.канд. тех. наук. Киев, 1965. - 28 с.

53. Квасников Е.И., Щелокова И.Ф. Дрожжи. Биология. Пути использования. Киев: Наукова думка, 1991. - 328 с.

54. Квасников Е.И., Нагорная С.С., Котляр А.И. Дрожжи, растущиена молочной сыворотке // Микробиологический журнал. 1986. №6. С. 37-39.

55. Ключникова М.И. Еще раз о продуктах питания. М.: Знание, 1991.-96 с.

56. Кнорре Д.Г., Мызина С.Д. Биологическая химия. М.: Высшая школа, 1992.-415 с.

57. Козлов В.Н., Затирка А.Ф. Технология молочно-белковых продуктов. Киев: Урожай, 1988. - 167 с.

58. Козлов С.Г. Продукты функционального назначения на основе молочной сыворотки // Молочная промышленность. 2003. №6. С. 57-58.

59. Козловский А. Повышение хлебопекарных свойств муки // Хлебопродукты. 2004. №5. С. 20-21.

60. Козловский А., Белова Е. Современная технология улучшения муки // Хлебопродукты. 2004. №2. С. 16-17.

61. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 440 с.

62. Краус С., Акжигитова JI., Иунихина В., Яншина Е. Хлеб для функционального питания // Хлебопродукты. 2003. №2. С. 44-45.

63. Коновалов С.А. Биохимия дрожжей — М.: Пищевая промышленность, 1980.-217 с.

64. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 336 с.

65. Королева Н.С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 270 с.

66. Королева Н.С., Бавина Н.А. Влияние условий культивирования кефирных грибков на микрофлору и биохимические показатели кефирной закваски / Материалы 8-ого международного конгресса по молочному делу. —

67. М.: Пищевая промышленность, 1972. С. 272-276.

68. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 225 с.

69. Королева Н.С., Кондратенко М.С. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов. М: Пищевая промышленность, София, Техника, 1978. - 168 с.

70. Красникова JI.B. и др. Метаболизм молочнокислых бактерий. — М.: ЦИИНТЭИ мясомолпром, 1980. 40 с.

71. Красникова JI.B., Кострова И.Е. Непрерывное культивирование молочнокислых бактерий с целью накопления биомассы и продуктов метаболизма. М.: ЦИИНТЭИ мясопром, 1979. - 25 с.

72. Креккер Л.Г. Разработка технологии бактериального концентрата для производства кумыса: Автореф. дис.канд. тех. наук. Улан-Удэ, 2001. 20 с.

73. Куваева И.Б. Микроэкологическая система и ее значение в оценке эффективности БАДов и продуктов с пробиотическими свойствами // Вопросы питания. 2001. №3. С. 3-5.

74. Кугенев П.В. Молоко и молочные продукты. М.: Пищевая промышленность, 1981. - 96 с.

75. Лабутина Н. Ржано-пшеничный хлеб из замороженных полуфабрикатов // Хлебопродукты. 2004. №12. С. 30-32.

76. Лабутина О. Качество зерна урожая 2003 г. // Хлебопродукты. 2004. №3. С. 12-17.

77. Максимова А.К., Грудзинская З.Е. Микрофлора различных кефирных грибков и принципы подбора чистых культур для кефирной закваски // Сборник трудов / ВНИМИ, 1959. Вып. 20. - С. 52-83.

78. Мармузова JI.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. М.: ИРПО, Академия, 2000. - 132с.

79. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. — М.: МГУПП, 2003. — 115с.

80. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: ДеЛи принт, 2001. - 149 с.

81. Мартьянова А., Мелешкина Е. Проблемы качества российского зерна и хлебопекарной муки // Хлебопродукты. 2003. №9. С. 32-33.

82. Мелешкина Е. Влияние СПК на хлебопекарные свойства муки // Хлебопродукты. 2004. №1. С. 42-44.

83. Мачихина Л. Новые российские технологии // Хлебопродукты. 2005. № 5. С. 32-34.

84. Метаболизм и изменчивость микроорганизмов / Сб. стат. Под ред. М.Х. Шигаевой. Алма-Ата: Наука, 1982. - 302 с.

85. Микробиология молока: Пер. с англ. Богданова В.М. / Под. ред. Э.М. Фостер, Ф.Ю. Нельсон. М.: Пищепромиздат, 1987. - 534 с.

86. Микробиологические основы молочного производства: Справочник / Банникова Л.А., Королева Н.С. М., Агропромиздат, 1987. - 400 с.

87. Минаева Е.В. Маркетинговые исследования зависимости цены от покупательского спроса и качества хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2000. №5. С. 4-7.

88. Минаева Е.В. Характеристика основных видов хлебных изделий в зависимости от уровня цен // Хлебопечение России. 2000. №3. С. 11-13.

89. Молочнокислое брожение в процессе приготовления ржаного ипшеничного хлеба. Воронеж, 1994. - 63 с.

90. Новые штаммы молочнокислых бактерий ржаных заквасок. М.: Агропромиздат, 1963. - С. 23.

91. Овчинников Е.А. Биоорганическая химия. М.: Просвещение, 1987.-815 с.

92. Организация производства хлеба и хлебобулочных изделий: комплексный подход // Хлебопродукты. 2004. №5. С. 34-35. В статье использованы инф. материалы «ИАН», сайта www. аро. ru, www. арро. ru.

93. Пак О., Золотова О. Биотехнологические разработки в хлебопекарном производстве // Хлебопродукты. 2002. №5. С. 20-21.

94. Пащенко Л.П., Дерканосова Н.М. Применение нетрадиционных добавок при применении жидких ржаных заквасок. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1989. С. 24.

95. Пищевая промышленность. Россия: Справочник / АДИ «Бизнес — карта». М. т. 8: Хлебобулочные изделия. Хлеб. Мучные кондитерские изделия. 2002. - 497 с.

96. Перфильев Г.Д. и др. Влияние антибактериальных свойств молочнокислых бактерий на качество молочных продуктов. М.: ЦНИИТЭИ мясопром, 1985. - 49 с.

97. Подкисление ржаной муки в производстве хлеба // Хлебопродукты. 2002. №4. С. 26-27.

98. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 1996. - 432 с.

99. Поландова Р.Д. Жидкие дрожжи и улучшение их качества. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1982. - 36 с.

100. Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопро-дукты СССР, 1988. - 28 с.

101. Поповский В.Г. Основы сублимационной сушки пищевых продуктов. М.: ЦНИИТЭИмясопром, 1982. - 48 с.

102. Приданникова И., Елизарова Е. Новое поколение стартовых культур в развитии технологии молочных продуктов // Молочная промышленность. 2003. №9. С. 32-33.

103. Приданникова И., Елизарова Е. Закваски прямого внесения и ингредиенты для производства кисломолочных напитков // Молочная промышленность. 2004. №2. С. 32-33.

104. Производство ржаных сортов хлеба с повышенным содержанием питательных и балластных веществ. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1986. - 23 с.

105. Производство хлеба, хлебобулочных изделий: СанПиН 2.3.4.54596. М.: Инф. Издательство центр Госкомсанэпиднадзора России, 1996. — 64 с.

106. Пучкова Л.И., Полан Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. СПб.: ГИОРД, 2005. — 557 с.

107. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. СПб.: ГИОРД, 2004. - 259 с.

108. Рахманкулова Р.Г. Роль молочнокислых бактерий и дрожжей в формировании качества хлеба. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1989. - С. 11.

109. Рогов И.А., Антипова Л.В., Шуваева Г.П. Пищевая биотехнология. М.: КолосС, 2004. - 440 с.

110. Ройтер И.М. Справочник хлебопекарного производства. М.:

111. Пищевая промышленность, 1977. 367 с.

112. ПО.Ройтер И.М., Демчук А.П., Дробот В.И. Новые методы контроля хлебопекарного производства. Киев: «Техника», 1977. - 192 с.

113. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Сост. П.С. Ершов. СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - 191 с.

114. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В. Микробиология в молочной промышленности // Молочная промышленность. 2004. №12. С. 22-24.

115. ПЗ.Семихатова Н.М., Орлова B.C., Тулякова Т.В. и др. Интенсификация процесса размножения дрожжей за счет изменения условий их культивирования. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1981. - 32 с.

116. Скородумнова А.И. Дрожжи молока и молочных продуктов и их производственное значение. М.: Пищевая промышленность, 1969. — 117 с.

117. Скуратовская О.Г. Контроль качества продукции физико-химическими методами. М.: ДеЛи, 2001. - 100 с.

118. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991. 287 с.

119. П.Соловьева Е., Карагодина В. Новые заквасочные культуры для кисломолочных продуктов и сыров // Молочная промышленность. 2005. №9. С. 14-15.

120. Справочник по технологии молока: 2-е издание перераб. и доп. / Под ред. Б.Ф. Талант, Н.И. Машкин, Л.Г. Козача. Киев: Урожай, 1990. - 118 с.

121. Староверов Ю. Хлеб третьего тысячелетия // Хлебопродукты. 2002. №12. С. 28-30.

122. Твердохлеб Г.В., Дилаян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991. - 462 с.

123. Технология цельномолочных продуктов в молочно-белковых концентратах: Справочник / Под ред. Е.А. Богданова, Р.Н. Хандак, З.С. Зоб-кова. М.: - Агропромиздат, 1989. - 311 с.

124. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. -Ростов на — Дону: Феникс, 2003. - 448 с.

125. Тубельян В.А. Наше здоровье в наших руках // Пищевая промышленность. 2002. №1. С. 67-68.

126. Тубельян В.А., Княжев В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: Научное обеспечение //Вопросы питания. 2000. №3. С. 16-19.

127. Фараджева Е.Д., Болотов Н.А. Производство хлебопекарных дрожжей. СПб.: Профессия, 2002. - 167 с.

128. Фролов Д. Новое в хлебопечении // Хлебопродукты. 2004. №6. С.42.43.

129. Федько В.П., Федько Н.Т., Шапор О.А. Основы маркетинга. -Ростов на Дону: Феникс, 2001. 512 с.

130. Фуре И.Н. Товароведение зерномучных товаров. Минск: Урад-жай, 2001.-541с.

131. Халапханова JI.B. Разработка симбиотической закваски на основе кефирных грибков для хлебопекарного производства: Автореф. дисс.канд. тех. наук. Улан-Удэ, 2000. - 16 с.

132. Хезекер Т. Данные о состоянии здоровья для выработки рекомендаций по питанию // Вопросы питания. 2000. №3. С. 8-13.

133. Химический состав пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. - 269 с.

134. Хлебобулочные изделия. Методы анализа: Сб.: Изд. офиц. М.: Издательство стандартов, 1996. - 107 с.

135. Хлебобулочные изделия. Технические условия: Сб.: Изд. офиц. М.: ИПК издательство стандартов, 2002. - 132 с.

136. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. — М.: ИРПО, ИЦ Академия, 2001. 428 с.

137. Челенбаев М.Д. Повышение эффективности применения молочнокислых бактерий в хлебопекарной промышленности: Автореф. дисс.канд. тех. наук. М., 1982. - 25 с.

138. Черных В.Я., Ширшиков М.А. Регулирование состояния угле-водно-амилазного комплекса хлебопекарной муки. — М.: МГУШ1, 2003. 137 с.

139. Чижова К.Н., Шкваркина Т.И. Технохимический контроль хлебопекарного производства. — М.: Пищевая промышленность, 1975. 480 с.

140. Чижова К. Н., Шкваркина Т.И., Волкова Н. П. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных производств. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 192 с.

141. Чурилин Н., Матвеева И., Попова 3. Нетрадиционное сырье в хлебопекарном производстве // Хлебопродукты. 2004. №9. С. 26-28.

142. МО.Шатнюк J1.H. Обогащение хлебобулочных изделий нутриентами // Хлебопродукты. 2005. №1. С. 26-28; №2 С.34-37; №3 С.40-42.

143. Шевелев К. Сыворотка ценный субпродукт // Молочная промышленность. 2005. №1. С. 60-61.

144. Шигаева М.Х. Селекция дрожжей. Алма-Ата: Наука, 1975. - 150с.

145. МЗ.Шигаева М.Х., Оспанова М.Ш. Микрофлора национальных кисломолочных продуктов. Алма-Ата: Кайнар, 1983. - 150 с.

146. Швегель Г. Общая микробиология. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 303 с.

147. Шнекль Ганс. Общая микробиология М.: Мир, 1987. - 566 с.

148. Alexander A., Lindgren Н.А. A laboratory manual of analytical methods in protein chemistry, IV, 1966.

149. Angulo Luis, Lopes Eliseo, Lema Cesar. Microflora present in kefir grains of Galician region (North-West of Spain) // J. Dairy kes., 1992, 6, №2. — p. 32-48.

150. Austral J/Dairy Technol, 1981, vol. 36, №4. - p. 147.

151. Botazzi V., Zaconni., Sarra p.G., Dallavalle P., Dazisi M.G. Kefir Mi-crobiologia, Chimica e tecnologia // End. Latte 1994, 30, №1. - p. 41-62.

152. Gauthier S.F., Paguin P., Pouliot Y., Turgeon S. // Journal of Dairy Science. 1993, vol. 76.-№l. - p. 321-328.

153. Dellaglio E. Thermophilic lactic acid bacteria // Bull. Fed/Int/Lait. — 1984.-NO. 179.-p. 69-76.

154. Effect of lactic acid producing bacteria on the human intestinal microflora during ampicillin treatment // Scand. J. Infect. Dis. 1991.-23 (2). - p. 247 -254.

155. Greenaway W., Neustandt M. Estimation and kontrol of experimental error in the falling number test. C.S. Т., 12, 5, 182, 1967.

156. Drewek Z., Czarnocka Poczniakoiva В Microbiological processes in kefir // Acta aliment, pol. 1986, 12, N1 - p. 39-45.

157. Holzendorf R. Entwicklung und Anwendung von L Kulturen in den

158. Milkeraibetrieben // J. Milchforsch Milchprax. - 1984. - J. 26. - h.l. - s. 24-25.116

159. Klupsch H.T. Method for producing a coagulated milk producr of firm consistency / Er. Pat. Applic., 1982, 2506139 A1 // Dairi Sci. Abstr. 1983. - Vol. 45. №12.-p. 884.

160. Koroleva N.S. Starters for fermented milk. Section 4. Kefir and kumys starters // Bull. End. Dairy Fed. 1988, №227. p. 35-40.

161. Neucom H, Deuel H. Effect of oxidezed polysccharides on dough and bakiang properties of flour C.C., 35, 3,220, 1958.

162. Roginski H., Fernented milks. // J. Daily Techol. 1988, - 43, №2 - p.37.47.

163. Petersson U.E. Freeze-dried concentrated starters for kefir. Bull. Fed. Int. lait., 1984, №179. XVI-XVII. p.67-70.

164. Pepea A., Ugalde U., Rosrigues I., Serra J.L. // Enzyme and Microbial Technology. 1993, - vol. 15. №5. p. 418-423.

165. Speck M.L. Use of microbial cultures; dairy products // Z. of Food Technol., 1981, vol. 35. №1. - p. 71-73.

166. Toba Takahiro, Arihara Kuzo, Odachi Susumu Distribution of microorganisms with particular zeverence to encapsulated bacteria in kefir grains. -1990, 10. №3-4. p. 221-224.

167. Toba Т., Tomita Y., Itoch Т., Adachi ОС -Galactosidases of lacticacid bacteria characterization by olygosaccharides formed during hydrolysis of lactose //J. Dairy Sci. 1981. - vol. 64. - p. 185-192.

168. Tamaka R., Mitai M. Improver medium for selective isolation and enumeration of Bifidobacterium // Appl. Environ. Microbiol. — 1980. vol. 40. — p. 866-869.

169. Wiesner H.V., Shahlhut Klipp H., Benner J. Zum Vorkommen von

170. D(-) Lactat // Arch. Zebensmittel. - 1975. - Bd. 26. - H.2. - p. 49-52.

171. Yoko Hasuhiko, Watanaabe Takashi, Fuju Yoshitsugu, Tobo Takahiro and e.o. Esolation and characterization of polysaccharide producing bacteria from kefir grains // J. Dairy Sci. - 1990, №12 - p. 44-45.