Совместное применение фосфолипидов, моноглицеридов, пищевой клетчатки и инулина при производстве хлебобулочных изделий тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Тарасова, Вероника Владимировна

• Тарасова, Вероника Владимировна
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Тарасова, Вероника Владимировна

Введение.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Роль жировых продуктов при приготовлении хлеба.

1.2 Роль различных видов взаимодействий в формировании структуры клейковины.

1.3 Пищевые ПАВ и их роль в технологии хлебопекарного производства.

1.3.1 Фосфолипиды. Общая характеристика.

1.3.1.1 Ферменты в превращениях фосфолипидов.

1.3.1.2 Поверхностно-активные свойства фосфолипидов.

1.3.1.3 Модификации фосфолипидов.

1.3.1.4 Химические свойства фосфолипидов.

1.3.1.5 Использование лецитина в хлебопечении.

1.3.2 Принципиальные подходы к выбору фосфолипидов как пищевых добавок в хлебопечении.

1.3.3 Современный ассортимент коммерческих лецитинов.

1.4 Применение ферментных препаратов в производстве хлебобулочных изделий.

1.5 Технологические и физиологические аспекты применения пищевых волокон.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совместное применение фосфолипидов, моноглицеридов, пищевой клетчатки и инулина при производстве хлебобулочных изделий»

Сегодня не только у специалистов, но и у потребителей не вызывает сомнений тот факт, что здоровье человека непосредственно связано с пищей, которую он ежедневно потребляет.

Хлеб в нашей стране - это не только предмет национальной гордости, но и важный продукт питания, поэтому в России к качеству и ассортименту хлебобулочных изделий предъявляются высокие требования. Качество хлеба обеспечивается хлебопекарными достоинствами муки, эффективностью технологий и вспомогательных материалов.

Мука - один из основных рецептурных компонентов теста. Ее хлебопекарные достоинства во многом зависят от сорта зерна, почвы, на которой оно произрастало, климатических условий, зараженности различными насекомыми и других факторов. Исследования качества зерна пшеницы в России показали наличие устойчивой тенденции к его ухудшению. Снижение качества муки, внедрение ускоренных технологий, требуют применения хлебопекарных улучшителей различного вида действия.

Ранее было установлено, что в наибольшей степени улучшению качества хлеба способствуют жировые продукты, содержащие твердую фазу и пищевые поверхностно-активные вещества (ПЛАВ). Наличие жировых компонентов усиливает действие ПЛАВ, которые, в свою очередь, способствуют лучшему распределению их в тесте. [9, 44,104,108,126, 127]

Согласно современным представлениям науки о питании ассортимент хлебобулочной продукции может быть расширен за счет выпуска изделий улучшенного качества, различной пищевой ценности, профилактического и диетического назначения.

Для повышения качества, расширения ассортимента продукции, производства изделий здорового питания имеет большое значение совместное применение жировых продуктов, имеющих оптимальный жирнокислотный состав, пищевых и биологически активных добавок, ферментных препаратов, позволяющих регулировать структурно-механические свойства теста и качество хлеба в нужном для технолога направлении.

В хлебопекарной промышленности России и других стран применяются различные виды жировых продуктов, в том числе совместно с поверхностно-активными веществами. При использовании того или иного вида жирового продукта руководствуются, в первую очередь способностью в наибольшей степени улучшать качество хлеба и его пищевой ценностью (калорийность, усвояемость, содержание непредельных жирных кислот, витаминов, фосфолипидов, стеринов).

Наиболее значимые пищевые поверхностно-активные вещества -моноглицериды, их производные и фосфолипиды, последние являются не только эмульгаторами, но и антиоксидантами, синергистами антиоксидантов, биологически-активными добавками.

Исследования влияния фосфатидных концентратов на качество готовых хлебобулочных изделий впервые проводились Пучковой Л.И. (в 50-60-е г.г.) и ее школой [126]. Анализ современной научно-технической литературы свидетельствует о целом ряде еще нерешенных вопросов, которые связаны с появлением новых товарных форм фосфолипидов различного состава и строения, возможностями их совместного взаимодействия с другими ПАВ (синергизм), влиянием вносимых ферментных препаратов на стандартные формы лецитинов, а также возможностями их совместного использования с пищевыми волокнами (ПВ).

Эффективным способом повышения качества хлебобулочных изделий является применение ферментных препаратов направленного действия. Их использование позволяет модифицировать структурные компоненты муки, теста, и вносимых ингредиентов.

Развитие современных технологий переработки растительного сырья приводит к уменьшению содержания в нем пищевых волокон и других физиологически-функциональных ингредиентов [1, 4, 50, 51, 67, 112, 114, 115,

120, 124]. В связи с этим возникает необходимость их дополнительного введения в продукты массового потребления, в том числе и в хлебобулочные изделия.

Учитывая все вышеизложенное, разработка технологии совместного применения фосфолипидов, моноглицеридов и их производных, пищевых волокон, ферментных препаратов в производстве хлебобулочных изделий, с учетом их функций, возможного эффекта синергизма, является актуальной задачей, имеющей научное и практическое значение.

Цель и задачи исследования Целью настоящего исследования являлась разработка технологии хлебобулочных изделий на основе совместного применения ПЛАВ, ферментных препаратов и физиологически функциональных ингредиентов.

В соответствии с поставленной целью были определены основные задачи исследования:

- исследование влияния лецитинов, моноглицеридов и их производных на качество хлебобулочных изделий;

- исследование влияния лецитинов, моноглицеридов и их производных, вносимых совместно, на качество хлебобулочных изделий;

- выбор и теоретическое обоснование эффективности применения различных видов фосфолипидов с учетом их влияния на свойства теста;

- исследование влияния фосфолипидов на свойства клейковины пшеничной муки; исследование влияния стандартизированного лецитина (STERNCITHIN F-10) и ферментного препарата с фосфолипазной активностью при их совместном внесении на качество хлебобулочных изделий;

- исследование влияния различных видов пищевых волокон на качество хлебобулочных изделий;

- исследование влияния совместного внесения лецитинов и пищевых волокон на качество хлебобулочных изделий;

- разработка рецептур и технологии хлебобулочных изделий функционального назначения, обогащенных лецитинами и пищевыми волокнами;

- разработка нормативно-технической документации на изделия с использованием лецитинов и пищевых волокон (на производство булочки с инулином для детского питания).

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Тарасова, Вероника Владимировна

РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

Проведены комплексные исследования по разработке технологии хлебобулочных изделий с совместным использованием фосфолипидов, моноглицеридов и их производных, ферментных препаратов и пищевых волокон (клетчатки и инулина). На основании полученных результатов сделаны нижеследующие выводы.

1. Разработаны технологические решения и рекомендации по применению фосфолипидов, моноглицеридов, ферментных препаратов, пищевой клетчатки и инулина при производстве хлебобулочных изделий (приложение 4).

2. Внесение фосфолипидов, моноглицеридов и их производных, в составе жира жидкого для хлебопечения, обеспечивает улучшение реологических свойств теста и показателей качества хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов. В наибольшей степени реологические свойства теста и показатели качества хлеба улучшаются при внесении гидролизованного лецитина в сочетании с дистиллированными моноглицеридами марки М-2 (МГД М-2).

2.1. Установлено, что эффективность применения фосфолипидов зависит от их состава и структуры. Наилучшие физико-химические и органолептические показатели имели изделия, приготовленные с внесением гидролизованного лецитина марки STERNFIL Е-40 (1,0%) (степень гидролиза 40%). Увеличение удельного объема составляет 11 % (в сравнении с применением маргарина «Молочного») и 8% (в сравнении с применением жира жидкого для хлебопечения).

2.2. Установлено, что при внесении моноглицеридов и их производных в рецептуру хлебобулочных изделий в составе жирового продукта, наибольшее влияние оказывают дистиллированные моноглицериды марки М-1 (1,0%), М-2 (1,0%) и лимоннокислые моноглицериды МГ-ЛК (1,5%). Увеличение удельного объема хлеба составляет 8%, 7%, 13% соответственно (мука высшего сорта) и 6%, 5%, 11% соответственно (мука первого сорта).

2.3. Установлено, что при совместном внесении композиции дистиллированных моноглицеридов марки М-2 (1,0%) и гидролизованного лецитина марки STERNFIL Е-40 (1,5%) в рецептуру хлебобулочных изделий из муки высшего и первого сортов, наблюдается увеличение удельного объема хлеба на 23%» (мука высшего сорта) и на 18% (мука первого сорта).

2.4. Показано влияние гидролизованного лецитина (STERNFIL Е-40) и дистиллированных моноглицеридов (МГД М-2) на сроки сохранения свежести хлебобулочных изделий. Показатель удельной набухаемости хлебного мякиша снижается до 15% в течение пяти суток хранения в сравнении с контрольной пробой.

3. Показано, что при совместном внесении стандартизированного лецитина F-10 и ферментного препарата с фосфолипазной активностью в рецептуру улучшаются физико-химические и органолептические показатели качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов.

3.1. Установлено, что наибольшее влияние на показатели качества хлебобулочных изделий оказывает добавка, содержащая стандартизированный лецитин STERNCITHIN F-10 (1,0% к массе жира жидкого для хлебопечения) и ферментный препарат Липопан F BG (0,001%). Увеличение удельного объема составляет 16%, пористости -5%, общей деформации сжатия мякиша - 28%. Совместное внесение стандартизированного лецитина STERNCITHIN F-10 совместно с ферментным препаратом является альтернативой применения гидролизованных фосфолипидов.

4. Разработаны технологические решения по применению различных пищевых волокон при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

4.1. Установлено, что наибольшее влияние на качество хлебобулочных изделий оказывают следующие пищевые волокна: яблочная клетчатка AF-12 и инулин Beneo™Synergyl в дозировке 1,0% к массе муки.

4.2. Показана эффективность совместного применения пищевых волокон с фосфолипидами. При этом значительно улучшаются органолептические показатели: при использовании STERNFIL Е-40 (дозировка внесения 1,5%) и яблочной клетчатки AF-12 (дозировка внесения 5,0%); Beneo™Synergyl (3,0%) и STERNFIL Е-40(1,5%) характерна более интенсивная окраска корки, улучшается структура пористости мякиша.

5. Установлено, что при обогащении хлебобулочных изделий пищевыми волокнами, их целесообразно вносить совместно с лецитинами и ферментными препаратами. Наилучшими показателями обладают пробы хлеба при использовании композиции Beneo™Synergy 1(3,0%)+ STERNFIL Е-40 (1,5%)+ Celluclast® BG (0,003%), яблочная клетчатка AF-12(5,0%)+ STERNFIL Е-40 (1,5%)+ Celluclast (0,003%). Применение композиций позволяет получить изделия с хорошими органолептическими показателями (ярко окрашенная корка, выраженный хлебный вкус), равномерной развитой пористостью, а также продлить сроки их хранения.

6. Разработаны технологические рекомендации по совместному использованию композиций, содержащих лецитин, моноглицериды в составе жировых продуктов, пищевые волокна и ферментные препараты для производства хлебобулочных изделий (приложение 4, 5, 6, 7).

7. Проведены производственные испытания в условиях минипроизводства Центра «Здоровый продукт питания» (г. Москва). Булочки с инулином имели лучшие показатели качества по сравнению с контрольными пробами (без внесения ППАВ и ПВ): больший удельный объем, более эластичный и-нежный мякиш, равномерную и тонкостенную пористость (приложение 8).

8. Разработаны проекты нормативно-технической документации на производство булочки с инулином для детского питания и хлеба пшеничного «Яблочко» (приложение 9, 10, 11, 12, 13, 14).

9. Рассчитана экономическая эффективность применения фосфолипидов с различными композициями для выработки хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На основании полеченных экспериментальных данных разработаны технологии повышения качества хлебобулочных изделий путем совместного применения ППАВ, ферментных препаратов и физиологически-функциональных добавок (пищевых волокон).

В соответствии с поставленной целью были определены основные задачи исследования:

- исследовано влияния лецитинов, моноглицеридов и их производных на качество хлебобулочных изделий; исследовано влияния лецитинов, моноглицеридов и их производных, вносимых совместно, на качество хлебобулочных изделий;

- теоретически обоснована эффективность применения различных видов фосфолипидов с учетом их влияния на свойства теста;

- исследовано влияния фосфолипидов на свойства клейковины пшеничной муки; исследовано влияния стандартизированного лецитина (STERNCITHIN F-10) и ферментного препарата с фосфолипазной активностью при их совместном внесении на качество хлебобулочных изделий;

- исследовано влияния различных видов пищевых волокон на качество хлебобулочных изделий;

- исследовано влияния совместного внесения лецитинов и пищевых волокон на качество хлебобулочных изделий;

- разработаны рецептуры и технологии хлебобулочных изделий функционального назначения, обогащенных лецитинами и пищевыми волокнами;

- разработана нормативно-техническая документация на изделия с использованием лецитинов и пищевых волокон (на производство булочки с инулином для детского питания).

На основании проведенных исследований разработаны рекомендации по совместному применению фосфолипидов, моноглицеридов и их производных, пищевой клетчатки и инулина при производстве хлебобулочных изделий (табл. 4.28)

Применение новой группы добавок, нашедшей широкое применение в настоящее время, включающей пищевые волокна, позволит создавать продукты нового направления, обеспечивающих положительное влияние на здоровье человека. Применение пищевых волокон также позволит снизить пищевую ценность готовых изделий, что является актуальной задачей в настоящее время, уменьшить дефицит пищевых волокон в питании населения. Введение их в состав изделия положительно влияет на качество полуфабрикатов (реологические характеристики теста) и на качество готовых изделий. Использование пищевых волокон совместно с ППАВ (лецитинами) позволит решить задачу обогащения изделий без потери качества (изменений внешнего вида изделий).

Успех такого решения во многом зависит от понимания химической структуры ППАВ, ферментных препаратов, хлебопекарных улучшителей, пищевых волокон и физиологического воздействия на организм человека.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Тарасова, Вероника Владимировна, 2007 год

1. Аман Н.С., Алекаев Н.С., Бехова Е.И., Завгородняя В.Д. Качественное определение и идентификация фосфолипидов муки пшеничной, риса, рыбы // Изв. вузов. Пищ. технология. 1970. - №6, с. 22-24.

2. Аманова З.М., Ашурова М.З. Нетрадиционное сырье в производстве национальных мучных изделий. // Хлебопечение России. 200. -№3.

3. Арутюнян Н.С., Корнена,Е.П. Фосфолипиды растительных масел. М: Агропромиздат, 1986

4. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 9-е изд., перераб. и доп.- СПб.: Профессия, 2002. 415с.

5. Арсеньева Т.П., Баранова И.В. Основные вещества для обогащения продуктов питания. // Пищевая промышленность. 2007. - №1 - с.6

6. Базарнова Ю.Г., Шкотова Т.В., Зюканов В.М. Применение натуральных гидроколлоидов для стабилизации пищевых продуктов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. - №2 - с. 84

7. Байков В.Г. Исследование влияния различных жирных кислот и их эфиров на свойства клейковины и теста из пшеничной муки: Дисс. канд. техн. наук: 05360. 1970. -26 с.

8. Баринова Е.С. Разработка рациональных способов получения поверхностно-активных веществ на основе высших жирных спиртов и их применение в хлебопекарной промышленности: Дисс. канд. техн. наук: 05.18.01.- 1978.-31 с.

9. Белова Т.Е. Липид-белковые комплексы пшеницы: Дисс. канд. биол. наук: 03.00.04.- 1981.-23 с.

10. Белова Т.Е., Дубцова Г.Н., Кочеткова А. А., Нечаев А.П. Взаимодействие фосфолипидов с клейковинным белком пшеницы. // Известия вузов. Пищевая технология. 1982. - № 3. - с. 44.

11. Белявская И.Г., Матвеева И.В. Оценка эффективности хлебопекарных улучшителей. /Хлебопродукты. 1996 №12 - 12-16 с.

12. Белявская И.Г. Оптимизация однофазных способов приготовления пшеничного теста на основе применения рецептурных компонентов и микроингредиентов: Дис.канд.тех.наук: 05.18.01. -М., 1997.

13. Боковикова Т.Н., Корнена Е.П., Бутина Е.А., Артеменко М.И. Получение растительных фосфолипидов повышенной биологической активности // Изв. вузов. Пищ. технология, 1998; № 1, С. 31-32

14. Броварец Т.В. Повышение качества пшеничного хлеба путем применения глюкоамилазных ферментных препаратов и других улучшителей: Дисс. канд. техн. наук. 1969. - 208 с.

15. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. Санкт-Петербург,1996.-240 с.

16. Быстрова А.И., Лукач Е.Н., Токарева Г.А. и др. Пути улучшения качества муки и хлеба // Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988.

17. Быстрова А.И., Токарева Г.А., Быстрое К.Л. Новые улучшители, технологии и хлебобулочные изделия. // Пищевая промышленность.1997. -№1

18. Вакар Л.Б. Применение ПАВ в хлебопечении. ЦИНТИПИЩЕПРОМ. М, 1966.

19. Вершинина О.Л., Корнен Н.Н., Ильинова С.А. Применение пищевых добавок в технологии хлебопечения. // Известия Вузов. Пищевая технология. -2000. №5-6.- с.27-29

20. Вершинина О.Л., Корнен Н.Н., Ильинова С.А. Пищевые добавки липидной природы и перспективы их применения в хлебопекарной промышленности // Известия вузов. Пищевая технология. -2001. №1

21. Вила X. Лецитин в выпечке// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки,-2001-№1-с13-17

22. Виркус А.В., Завгородняя В.Д. Исследование жирнокислотного состава свободных • и связанных липидов пшеничной муки // Научнотехническая информация (Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность) М.: ЦИНТИПищепром. - 1969. - вып. 1.-е. 12-14.

23. Витол И.С., Кобелева И.Б., Траубенберг С.Е. Ферменты и их применение в пищевой промышленности. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2000. - 82 с.

24. Воскобойников В.А., Типисева И.Т. О классификации пищевых волокон. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - №1. -с. 18

25. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии.- М.: «Химия», 1975. 511с.

26. Гатько Н.Н. Влияние добавок на качество хлебобулочных изделий// Пищевая технология. 2004. - №5-6. - с.37-39

27. Гатько Н.Н., Сиверцева И.А. Влияние органических кислот на процесс брожения теста и качество сдобных булочек// Деп. науч. работы ВИНИТИ 1989

28. Герасименко Е.О., Бутина Е.А. Корнена Е.П. Черкасов В.Н. и др., Пищевые растительные фосфолипиды, получение и тенденции применения. // Масложировая промышленность, 1999, №2, с.25-27

29. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983 г. - 240 с.

30. Горячева А.Ф., Семенова B.C. Влияние поверхостно-активных веществ на качество хлеба и сохранение его свежести: Обзор М., 1972

31. Горячева А.Ф., Семенова B.C., Изосимова П.И. Жиры в хлебопечении. М.: ЦНИИЭТИпищепром, 1985, - 36с

32. Горячева А.Ф., Семенова B.C., Шкваркина Т.И. Применение различных видов жиров в хлебопечении: Обзор М.: ЦНИИТЭИпищепромиздат, 1973,41с.

33. Горячева А.Ф., Т.И. Шкваркина, Семенова B.C. Применение диацетилвиннокислого эфира моноглицеридов для улучшения качества хлеба: Обзор М., 1976, 49с.

34. Государственные стандарты. Мука. Отруби. Методы анализа. ИПК Издательство стандартов, 2001

35. Государственные стандарты. Сборник. Хлебобулочные изделия. Технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 1996г. 325с.

36. Грачева И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментативных препаратов. -М.: Элевар, 2000.-512с.

37. Григорьева В.Н. Синергизм фосфолипидов и токоферолов. // Материалы VII-Всероссийской научно-практической конференции «Синергизм пищевых добавок». СПб. - 11 апреля, -2006. -с.40

38. Диденко В. М. Эмульгаторы из Нижнего Новгорода. // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2001. - № 2. - с. 8-9

39. Донская Г.А., Ишмаметьева М.В. Пищевые волокна стимуляторы роста полезной микрофлоры организма человека. // -2004. -№1. -с.21

40. Донцова JI.H. Роль связанных липидов пшеничной муки в процессе приготовления хлеба: Дисс. канд. техн. наук: 05.18.01. 1974. — 186 с

41. Дремучева Г.Ф. Жировые продукты для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. // Хлебопродукты. 2002. - №8. - с. 18-21

42. Дремучева Г.Ф. Технологические свойства жировых продуктов в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. // Хлебопечение России. 2002. - №6. - с. 18-20

43. Дубцов Г.Г. Научные основы мучных изделий для профилактического лечебного (диетического) питания: Дисс. докт. техн. наук, в виде научного доклада: 05.18.01. 1995. - 57 с.

44. Дубцова Г.Н. Липид белковые комплексы пшеницы, их формирование и роль в технологических процессах: Дисс. докт. техн. наук: 05.18.01.-1999.-485с

45. Дубцова Г.Н. Применение сухой пшеничной клейковины.// Хлебопекарное и кондитерское производство. 2002. - № 2. - с.4-6

46. Дубцова Г.Н., Нечаев А.П., Молчанова М.И. Молекулярно-биологические аспекты формирования липид-белковых комплексов иоценка их роли в структуре клейковины. М.:ПИЩЕПРОМИЗДАТ. -2000.-с. 100

47. Еремин С.Ф. Комплексные хлебопекарные улучшители // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. 2002. -№5.- с.4.

48. Жуманова У.Т. Гликолипиды и липид-белковые комплексы пшеницы: Дисс. канд. техн. наук: 02.00.03., 03.00.04. 1989. -23 с.

49. Ильина О.А. Проблемы управления качеством хлеба, муки и зерна // Пищевая промышленность, 2004; №12, с46-48

50. Ипатова Л.Г., Задорожняя Д.Г., Малченко О.А., Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю. Фосфолипиды в пищевых эмульсиях, обогащенных функциональными ингредиентами // Масложировая промышленность. 1999. - №2 - с.17-19

51. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Шубина О.Г., Духу Т.А., Левачева М.А. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. -№ 1. -с. 14

52. Карнаушенко Л, Капрельянц Л., Лебеденко Т. Влияние комплексных улучшителей на качество пшеничного хлеба. // Хлебопродукты, 1998.-№8.-с.20-22.

53. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов. Учебное пособие. 3-е перераб. и доп. изд., Санкт-Петербург; ГИОРД, 2005,-509с.

54. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 322 с.

55. Киреева Л.И., Матвеева И.В., Юдина Т.А. Жировые композиты в хлебопечении. // Хлебопечение России. -1997.-№ 2.- с. 15-18

56. Ковальская Л.П., Шуб И.С., Мелькина Г.М. и др. Под ред. Ковальской Технология пищевых производств. М.: Колос, 1999г. - 752 с.

57. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения 2-е изд. Перераб. И доп.М.: Пищевая промышленность, 1978 - 440с.

58. Козьмина Н.П. Применение ПАВ в хлебопечении. М.: ЦНИТИПищепром, 1976

59. Козьмина Н.П. Проблема улучшения качества муки.: М., Заготиздат, 1940, 155с.

60. Козьмина Н.П., Воронова Е.А. Современные методы контроля свойств муки и улучшения качества хлеба. М: 1968

61. Козьмина Н.П., Малкина В.Д. Влияние свободных липидов пшеничной муки на ее хлебопекарные свойства // РЖ «Химия». М.: ВИНИТИ. -1976.-№23.

62. Колпакова В.В., Волкова А.Е., Нечаев А.П. Эмульгирующие и пенообразующие свойства белковой муки из пшеничных отрубей. // Известия ВУЗов. 1995. -№ 1-2, - с. 34.

63. Колпакова В.В., Нечаев А.П. Растворимость и водосвязывающая способность белковой муки из пшеничных отрубей. // Известия ВУЗов. № 1-2.-с. 31.

64. Колпакова В.В., Оленяк Н.Я., Юдина Т.А. Сухая пшеничная клейковина и лецитин эффективные ингредиенты комплексной пищевой добавки для улучшения качества пшеничной муки. // Сборник докладов IV Международной конференции-выставки

65. Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», М. -2006. -с. 122

66. Кому полезны пищевые волокна? // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - №1. -с.25

67. Копейковский В.М., Данильчук С.И., Горбузова Г.И. и др. Технология производства растительных масел. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982 г, 365 с.

68. Корнен Н.Н., Вершинина О.А, Асмаева З.И, Илларионова В.В. Сравнительная характеристика эффективности действия фосфолипидов при производстве хлебобулочных изделий. Материалы междунар.науч.-техн.конф. "Пищевой белок и экология" М.,2000, -с. 167

69. Корячкина С.Я. Влияние поверхностно-активных веществ на реологические свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки I сорта: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук: 1975.

70. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры. Орел.: Издат. «Труд», 2006. -480с.

71. Косован А.П, Дремучева Г.Ф. Хлебопекарные улучшители: тенденции развития и особенности применения.// Хлебопечение России.- 2003 -№4 с.20-23

72. Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Красильников В.Н. Фосфолипиды в технологии продуктов питания // Масложировая промышленность,-1999 №2 - сЮ-14.

73. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н., Большаков О.В. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты. // Пищевая промышленность. 1999, -№4, -с.7

74. Кочеткова А. А., Ипатова Л.Г., Нечаев А.П., Шубина О.Г. Функциональные продукты питания. Учебное пособие. Москва.: Издательский комплекс МГУ1111, 2007. -104 с.

75. Красильников В.Н. Будущее лецитинов в пищевой промышленности // Развитие масложирового комплекса России в условиях рыночной экономики: Тез докл. конф. М., 2000. - С. 35-37

76. Кричман Е.С. Новое поколение пищевых волокон. // Пищевыеингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - №1. -с.28

77. Кузьминский Р.В., Шкваркина Т.И., Алпатова Г.А. и др. Регулирование технологического процесса с помощью комплексных улучшителей. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1981.- №1.-с.26-29.

78. Красильников В.Н., Федорова Е.Б., Тимошенко. Современный ассортимент лецитинов как пищевых добавок // Пищевая промышленность. 2005 - №5 - с. 24

79. Кретович В.П., Яровенко В.П. Ферментные препараты в пищевой промышленности. М.: Пищевая переработка сельхозсырья. - 1999. -№5 - с. 26-28.

80. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств /А.А. Виноградова, Г.М. Мелькина, Л.А. Фомичева и др.; под ред. Л.П. Ковальской. М.: Агропромиздат, 1991г. - 335с.

81. Леонова О.Я. Исследование влияния состава и свойств жировых продуктов на процессы, происходящие при выпечке хлеба из пшеничной муки I сорта: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук: 1976.

82. Леонтьева Н.А., Нечаев А.П. и др. Комплексные пищевые добавки с лецитином для хлебопечения.//Хлебопечение России. 2004. - №2. -с.25-26

83. Лецитин. Большая роль скромного компонента // Пищевая промышленность. 1997. - №6

84. Максимов А.С., Черных В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерских производств. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. - 163 с.

85. Малкина В.Д. Повышение эффективности хлебопекарного производства на основе модификации свойств сырья: Дисс. докт. техн.наук: 05.8.01.- 1996.-320 с.t

86. Малофеева Л.С. Разработка рационального способа синтеза эфиров молочной кислоты и высокомолекулярных жирных кислот и исследование их влияния на качество хлеба из пшеничной муки: Дисс. канд. техн. наук: 05.18.01. 1973. - 31 с.

87. Малофеева Ю.Н., Матвеева И.В., Юдина т.А., Оганесян К. Влияние экзогенных ферментов на модификацию слизистых веществ в тесте и качество ржано-пшеничного хлеба. // Хлебопечение России.-2003.-№3.-с. 28- 30.

88. Мартин В. Применение улучшителей, БАДов и других пищевых добавок в современном хлебопекарном производстве// Хлебопродукты 2005 -№6 - cl-4

89. Матвеева И.В Микроингредиенты и качество хлеба.// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2000. - №1. - с.28-31

90. Матвеева И.В. Новые аспекты применения ферментных препаратов фирмы «Ново Нордиск» в хлебопекарном производстве.// Хлебопечение Росси. 2000. - №4.- с.20-22

91. Матвеева И.В. Ферментные препараты для хлебопекарной отрасли: новые технологии и перспективы применения// Хлебопечение России. -2003.-№4.- с.24-27

92. Матвеева И.В., Колупаева Т.Г. Глюкозооксидаза для улучшения пшеничной муки и хлеба. // Хлебопродукты. 2003 .-№7.- с.25-27

93. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. М.: МГУПП, 2000.-115с.

94. Матвеева И.В., Пучкова Л.И., Малофеева Ю.Н., Юдина Т.А. Применение ферментных препаратов при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки.- 2001.-№2.-с.68-71

95. Матвеева И.В. Концепция и технологические решения применения хлебопекарных улучшителей. // Пищевая промышленность. -2005. -№5. -с.20

96. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Издание официальное, 1990.-106с.

97. Михайлов В.М., Михайлов В.В., Дадаян И.В. Рациональный путь улучшения и обогащения хлебобулочных изделий. // Хлебопечение России. 2002.-№ 6.-е. 21

98. Назаренко Е.А. Изменение липидов в процессе приготовления хлеба из пшеничной муки I сорта: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук: 1976.

99. Нечаев А.П., Дубцова Г.Н., Дубцов Г. Г., Бакулина О. Н. Применение добавок в хлебопекарной промышленности. // Обзорная информация.-М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1990. 28 с

100. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001г.-256с.

101. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А Пищевая химия. // С.Петербург: ЗАО Гиорд, 2001.

102. Нечаев А.П. Липиды зерновых культур и их изменение при хранении и переработке зерна: Дисс. докт. техн. паук: 05.1 8.01. 1971. - 450 с

103. Нечаев А.П., Дубцова Г.Н., Колпакова В.В. Белки пшеницы. Технология получения и применения (состояние, проблемы, пути развития). // Известия ВУЗов, 1995. № 1-2, - с. 28.

104. Нечаев А.П., Сандлер Ж.Я. Липиды зерна. -- М.: Колос, 1975. 160 с.

105. Оборина В.Д. Исследование влияния методов и режимов гидротермической обработки зерна пшеницы на липидный комплекс и хлебопекарное достоинство муки при хранении: Дисс. канд. техн. наук: 05.18.01.-1978.- 26 с.

106. Павловская М.М. Липиды и липопротеиды некоторых сортов пшеницы: Дисс. канд. биолог, наук: 05.18.05. 1970. - 264 с

107. Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. М: Колос, 2002

108. Пащенко Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении. Воронеж: Издательство ВГУ, 1991г. - 208с.

109. Пащенко Л. П., Шеламова С. А. Биоконверсия животных жиров лля хлебопекарного производства. // Хлебопечение России 1998.- № 4,- с. 24-25

110. Пелевина К.Ю. Влияние фосфолипидов на качество булочных изделий из замороженного дрожжевого слоеного теста: Дисс. канд. техн. наук: 05.18.15.- Санкт-Петербург. с. 128

111. Перковец М.В. Инулин и олигофруктоза пребиотики с древних времен до наших дней. // Пищевая промышленность. - 2007. -№4. -с.56

112. Пискунов С.В. Направления развития производства диетических хлебобулочных изделий. // Хлебопечение России. 2002. - № 6. с.6-7

113. Поландова Р.Д. Повышение эффективности применения ферментных препаратов в хлебопекарном производстве: Дисс. докт. техн. наук: 05.18.01.- М.1989.-С.15

114. Поландова Р.Д. Новые направления развития технологий и ассортимента изделий. // Хлебопродукты. 1995.-№2.-с.4-5

115. Поландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопекарной промышленности. Хлебопечение России. 1996г. -№1 10-12с.

116. Поландова Р.Д., Еркинбаева Р.К. Применение ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. Современное состояние и перспективы. // Хлебопечение России.- 1997.-№3.-с.20-22

117. Поландова Р.Д., Кветный Ф.М. и др. Пищевые добавки для повышения качества хлеба и удлинения сроков хранения.// Хлебопечение России. -2002. №1. - с.20-21

118. Поландова Р.Д., Увайтхест Б., Атаев А.А. К вопросу механизма действия хлебопекарных улучшителей.// Хлебопечение России.-1999. -№1 -с.13-15

119. Преображенский Н.А., Евстигнеева Р.П. Химия биологически активных природных соединений. М.: Химия, 1976. - 456с.

120. Прянишников В.В., Банщикова Т.А. Пищевые волокна Витацель -уникальный , продукт XXI века. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - № 1. - с. 22

121. Птушкина Г.Е, Яковлева О.В. От поля до хлеба. М: Пищепромиздат, 2002,-255с

122. Пучкова Л.И. Использование фосфатидных концентратов в хлебопечении: Дисс. канд. техн. наук.: 05.18.01. -М., 1952. 243 с.

123. Пучкова Л.И. Повышение эффективности применения жировых продуктов в хлебопечении: Дисс. докт. техн. наук: 05.18.01 -М., 1971. -483 с.

124. Пучкова Л.И., Корячкина С.Я. Влияние ПАВ на стуктурно-механические свойства теста и качество хлеба./ЯТищевая технология,-1975.-№2.-с.68-71.

125. Пучкова Л.И. Жиры в хлебопечении Обзорная информация (ЦНИИТЭИ Пищепром) - М„ 1976г. - 23с.

126. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 4-е изд., перераб. и доп.- СПб.: ГИОРД,2004.-264с.

127. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба. -СПб.: ГИОРД, 2005. 559с.: ил.

128. Пучкова Л.И., Сидорова О.Г. Эффективность применения поверхностно-активных веществ в хлебопечении. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1977.-33с.

129. Пучкова Л.И., Толкунова Т.В., Алиева А.А., Кондратьева С.В. Влияние поверхностно-активных веществ на реологические свойства мякиша батонов. // Хлебопечение России. -2004. №3. -с. 10

130. Информация из рекламного проспекта фирмы «Novozymes» «How much money is locked up in your dough?», 2003

131. Информация из рекламного проспекта фирмы «Novozymes» «Lipopan» 50 F BG for baking bread», 2003

132. Рахманкулова Р.Г. Исследование процесса черствения хлеба: Дисс. канд. техн. наук, М., 1957. 156с.

133. Рец Е. Эмульгаторы и улучшители теста. // Хлебопродукты. 1997. №8.-с. 26-27

134. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству И: «Пищевая промышленность», 2 том «Сырье, технология и технохимический контроль производства», 1972 г - 388 с.

135. Савинных В.В. Разработка технологии фосфолипидно витаминных масло жировых продуктов лечебно профилактического и диетического назначения: Дисс. канд. техн. наук: 05.18.01. - 1997. - 252 с

136. Садыков А.А. Разработка рациональных способов применения поверхностно-активных веществ эфиров молочной кислоты и их солей при приготовлении хлебных изделий: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук: 1979.

137. Санина Т.В., Понамарева Е.И., Воропаева О.Н. Композиционная смесь для хлебобулочных изделий. // Сборник докладов IV Международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», М. -2006. -с.80

138. Сарафанова JI.A., Кострова И.Е. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 2-е изд., исправленное. СПб.: ГИОРД,1987,- 48с.

139. Сарафанова JI.A. Синергизм комплексных пищевых добавок. // Материалы VII-Всероссийской научно-практической конференции «Синергизм пищевых добавок». СПб. - 11 апреля, -2006. -с.2

140. Сборник стандартов. Хлебобулочные изделия. М.: издат. Стандартов, 1996г.-263с.

141. Сидорова О.Г. Сравнительное исследование эффективности применения в хлебопечении различных групп поверхностно-активных веществ: Дисс. канд. техн. наук: 05. 18. 01 М., 1976. 191 с

142. Скорюкин А.Н. Технология получения и применения купажированных жировых продуктов с оптимальным жирно-кислотным составом ПНЖК: Дисс. канд. техн. наук: 05. 18. 01 М., 2004. 185 с.

143. Скорюкин А.Н., Кузьмина А.А, Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Диденко В.М. Новые виды жировых продуктов с пищевыми ПАВ для хлебопекарного производства.// Хлебопечение России. 2003. - №5. -с.12-13

144. Смолкина Е. Функциональные виды чернового хлеба. // Хлебопродукты. 2002. - № 11. - с. 30 - 31

145. Спонхольц М. Е-322 лецитин. // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. - 2001. - № 2. - с. 6-7

146. Степанов А.Е., Красноподольский Ю.М., Швец В.И. Физиологически активные липиды. М.: Наука, - 1991г. - с. 135

147. Структурометр СТ-1. Техническое описание и инструкция по эксплуатации. МГАПП, 1995.-25 с

148. Тагиева Т.Г., Стеценко А.В., Кузнецова Н.М., Медведева И. Н. Применение отечественных эмульгаторов на основе моноглицеридов и лецитина. // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. -2001. -№ 2. -с. 10

149. Терентьева Г.Н. Исследование взаимодействия клейковины с олеиновой кислотой и его роль в хлебопекарном производстве: Дисс. канд. техн. наук: 05.18.01.- 1973.- 198с

150. Тимошенко Ю.А., Красильников В.Н. Синергетические композиты эмульгаторов на основе лецитинов. // Материалы VII-Всероссийской научно-практической конференции «Синергизм пищевых добавок». -СПб. 11 апреля, -2006. -с. 6

151. Тыхеева Э.Б. Липиды пшеницы: Дисс. канд. хим. наук: 02072. -1971. -23с.

152. Тютюнников Б.Н., Бухштаб З.И., Гладкий Ф.Ф. и др. Химия жиров, изд.З, перераб. и доп. М.: Колос, 1992г. - 448с.

153. Фёдорова Е.Б. Функциональные лецитины для маргаринов. // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки.-2001.-№2.- с. 11-15

154. Филипс Г.О., Вильяме П.А. Справочник по гидроколлоидам. Перевод с английского Кочетковой А.А., Сарафановой Л.А. СПб.: ГИОРД, 2006. -536 с.

155. Харгривс Н. Жидкие хлебопекарные улучшители. // Хлебопекарное и кондитерское производство.- 2003.- №8. с.5

156. Чубенко Н.Т. Дефекты муки и качество хлеба // Хлебопечение России, 1998; №4, сЗ-4

157. Цыганова Т.Б. Исследование влияния липидов пшеничной муки на ее хлебопекарные свойства: Дисс. канд. техн. наук: 1971, - 203 с.

158. Чубенко Н.Т. Зерно мука - хлеб. Проблемы и мнения// Хлебопечение России, 200.1; №2,-сЗ

159. Чурилина Н.В., Матвеева И.В. Применение фосфолипазы в хлебопекарном производстве. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2006. -№1, -с.26

160. Чурилина Н.В., Матвеева И.В., Юдина Т.А. О влиянии добавок минеральных солей и фосфолипазы на качество хлеба// Хлебопечение России. 2004. - №3

161. Шабаров А.В., Дадали В.А., Макаров В.Г. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи. М: 2003.

162. Шарова Н.Ю. Использование ферментного препарата кислотонакопительных амилаз. // Хлебопекарное и кондитерское производство- 2003,- №4 -с.6-7

163. Шарова Н.Ю., Никифорова Т.Д., Кузнецова Л.И. и др. Ферментный препарат кислотонакопительных амилаз потенциальный улучшитель хлебобулочных изделий. // Хлебопечение России.- 2003.- №2. с.26-28

164. Шахнович Л.Л. Vivinal® GOS пребиотические волокна для обогащения продуктов питания. // Пищевая промышленность. - 2006. -№9.-с. 60

165. Шкваркина Т.И., Поландова Р.Д., Алпатова Г.А. Применение комплексных улучшителей в хлебопекарной промышленности. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1983.-№7,- с.22-24

166. Шлеленко Л.А. Современный ассортимент хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания. // Хлебопечение России. -2004.-№2.-с. 17.

167. Шлеленко Л.А., Поландова Р.Д., Дремучева Г.Ф. Влияние мультэнзимных композиций на свойства теста и качество хлеба. // Хлебопечение России. -2001.- № 1.- с.22-24

168. Шубина О.Г. Полидекстроза многофункциональный углевод для создания низкокалорийных и обогащенных продуктов. // Пищевая промышленность. - 2005. -№ 5. - с. 28

169. Энзимы за работой. Рекламные проспекты фирмы «Ново Нордиск» -Дания: Quickly Trak A/s, 1995. 50с.

170. Юдина Т.А. Изменение структурных компонентов теста и качество хлеба с добавлением поверхностно-активных веществ: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук: 1982.

171. Яровенко B.JI. Ферментный препарат для повышения качества хлеба. // Пищевая промышленность, 1990.-№1 2.-С.54-55

172. Aman, P., Nilsson, М., and Andersson, R. (1997). Positive Health Effects of Rye. Cereal Foods World 42:684-688.

173. Antes S. and Wieser H. Reoxidation Behavior of Wheat and Rye Glutelin Subunits//Cereal Chem. 78(1):8-13. Accepted August 7, 2000

174. Autio K.et al. Effect of Germination and Water Content on the Microstructure and Rheological Properties of Two Rye Doughs// Cereal Chem. 75(1):10-14. Accepted October 7,1997.

175. Autio K. et al. Observing structural differences in wheat and rye breads// Cereal Foods World.- August 1997 Vol.42 - NO. 8 - p.702-705.

176. Bach Knudsen et al. (1997). Rye Dietary Fiber and Fermentation in the Colon. Cereal Foods World 42:690-694.

177. Bruno M.E., Oliveira Camargo C.R. Proteolytic enzymes in the processing of cookies and bread. // Boletim da Sociedade Brasiliera de Ciencia e Tecnologia de Alimentos.-1995.-v.20.-MO.-p. 170-1 78

178. Bushuk W. Rye producton and used worldwide. // Cereal Foods World.-2001.- Vol.46.-No.2.-p.70-73.

179. Byrd S.J. Using Antioxidants to Increase Shelf Life of Food Products. // Cereal Foods World.- 2001.- Vol.46- No.2- p.49-54

180. Delcour J. et al. Pilot-Scale Isolation of Water-Extractable Arabinoxylans from Rye// Cereal Chem. 76(1): 1-2. Accepted October 14, 1998.

181. Graber S. Influence of enzyme treatment on the rheology of rye dough// Nahrung 1999 - 43, №4. - p.249-252.

182. Hansen, H.B. et al. (1998). Effect of Baking and Staling on Carbohydrate Composition in Rye Bread and on Digestibility of Starch and Dietary Fibre in vivo. J. Cereal Sci. 7:135-144.

183. Have M. et al. Influence of the freezing condition on the baking perfomances of French frozen dough // Food Eng. 2000. 45, №3, c. 139-145.

184. Hilhorst R. et al. Baking perfomance, rheology, and chemical composition of wheat dough and gluten affected by xylanase and oxidative enzymes// Food Sci. 1999. -64, №5 - c. 808-813.

185. Karppinen S. et al. (2001). Extraction and in vitro fermentation of rye bran fractions. J. Cereal Sci. 34:269-278

186. Leszek S. Zakwasy do ciasta mikrobiologia i biochemia // Przem. spoz. -2000/- 54, №3. - c.44-46

187. Lu W. and Grant L. A. Role of Flour Fractions in Breadmaking Quality of Frozen Dough.//Cereal Chem. 76(5):663-667. Accepted May 10, 1999.

188. Martin K. et al. A new explanation for the synergy between pentosanase and glucose oxidase.// 2001 AACC Annual Meeting, October 14-18, 2001.

189. Meuser F. et al. Foam-Forming Capacity of Substances Present in Rye // Cereal Chem. 78(l):50-54. Accepted October 2,2000.

190. Mitelut A., et al. Yeast dough behavior during freeze-thaw cycles. Int. Inst. Refrig. Adv. Refrig. Syst. food Techol. and Cold Chaw Proc. Conf. Commiss. B2 and C2. with D1 and D2/3. Sofia. 23 26 Sept. 1998. Paris. 2000. c. 583-588.

191. Petit-Benvegnen M.-D. et al. Solubilization of Arabinoxylans from isolated water-unextractable pentosans and wheat flour doughs by cell-wall-degrading enzymes// Cereal Chem. 75(4): 551-556. Accepted March 28, 1998.

192. Pomeranz Y. et al. Wheat, Wheat-Rye, and Rye Dough and Bread Studied by Scanning Electron Microscopy. AACC. 1993.

193. Poutanen, K. et al. (1995). Enzymatic Accessibility of Rye Cell Wall Polysaccharides. International Rye Symposium: Technology and Products,

194. Helsinki, 7-8 Dec. 1995. Poutanen, K. and Autio, K.(Eds.), Espoo 1995. VTT Symposium 161, 121-130.

195. Ribotta P. et al. Effects of Yeast Freezing in Frozen Dough // Cereal Chem. 80(4):454-458. Accepted December 4, 2002.

196. Ribotta P. et al. Effect of freezing and frozen storage of dough on bread quality// J.Agr. and Food Chem. 2001- 49 - №2- p. 193-198.

197. Roulle J. et al. Influence of formulation and mixing conditions on breadmaking qualities of French frozen dough./ Food Eng. 2000. 43, №4, c. 197-203.

198. Shfali Dhingra, Sudesh Jood. Effect of flour blending on functional, baking and organoleptic characteristics of bread // Int. J. of Food Sc. & Techn. -2004, V 39. - №2. - P. 213-222

199. Vanhamel S., et al. Physicochemical and Functional Properties of Rye Nonstarch Polysaccharides. IV. The Effect of High Molecular Weight Water-Soluble Pentosans on Wheat-Bread Quality in a Straight-Dough Procedure. //Cereal Chem. 70:306-311.