Влияние фосфолипидов на качество хлебобулочных изделий из дрожжевого теста тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Маркина, Виктория Юрьевна

• Маркина, Виктория Юрьевна
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Маркина, Виктория Юрьевна

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Липиды пшеничной муки и их влияние на хлебопекарные свойства.

1.2 Коррекция липидного состава муки за счет использования растительных фосфолипидов как пищевых добавок.

1.3 Принципиальные подходы к выбору фосфолипидов как пищевых добавок.

1.4 Современный ассортимент коммерческих лецитинов.

1.5 Липазы муки и добавленные липазы как ферментные добавки, формирующие липидный комплекс теста.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

3. ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФОРМ ЛЕЦИТИНОВ НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ И КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ

ИЗДЕЛИЙ.■.

3.1 Исследование влияния стандартизированного и гидролизованного лецитинов на свойства клейковинного и крахмального комплексов муки.

3.2 Исследование возможности использования стандартизированного и гидролизованного лецитинов в низких концентрациях для улучшения хлебопекарных свойств муки.

3.2.1 Исследование влияния стандартизированного лецитина на хлебопекарные свойства муки.

3.2.2 Исследование влияния гидролизованного лецитина на хлебопекарные свойства муки.

3.1.3 Исследование влияния стандартизированного лецитина совместно с фосфолипазой на хлебопекарные свойства муки.

3.1.4 Сравнительный анализ влияния различных лецитинов на хлебопекарные свойства муки.

3.3 Исследование влияния фосфолипидов на качество булочных изделий с различным содержанием жира и сахара.

3.3.1 Исследование влияния лецитинов на свойства теста и показатели качества изделий с содержанием жира 3%, сахара 6%.

3.3.2 Исследование влияния лецитинов на свойства сдобного теста и показатели качества изделий с содержанием жира 9%, сахара 10%.

3.3.3 Исследование влияния лецитинов на свойства сдобного теста и показатели качества изделий с содержанием жира 23%, сахара 17%.

3.4 Исследование возможности использования обезжиренного и обогащенного фосфатидилхолином лецитинов в высоких концентрациях для создания продуктов функционального назначения.

3.4.1 Исследование влияния обезжиренного лецитина на хлебопекарные свойства муки.

3.2.1 Исследование влияния лецитина, обогащенного фосфатидилхолином, на хлебопекарные свойства муки.

4. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ЛЕЦИТИНОМ.

4.1 Общие рекомендации по использованию лецитиновых препаратов в дрожжевом тесте.

4.2 Разработка оптимального режима выпечки.

4.3 Разработка рецептур булочных изделий для массового производства.

4.3.1 Разработка рецептуры по типу булочки с маком с лецитинами.

4.3.2 Разработка рецептуры булочки по типу «Веснушка» с лецитинами.

4.3.3 Разработка рецептуры булочки по типу «Домашняя» с лецитинами.

4.4 Разработка рецептур и технологии булочных изделий функционального назначения с применением лецитинов.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Влияние фосфолипидов на качество хлебобулочных изделий из дрожжевого теста»

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия представляют собой продукты массового повседневного потребления, пользующиеся спросом у всех категорий покупателей.

За счет потребления хлебобулочных изделий человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Именно поэтому хлеб традиционно включен в рацион питания и в «продовольственной корзине» хлебобулочные изделия находятся на первом месте [98].

В последние годы вкусы потребителей нашей страны, несомненно, формируются под влиянием нового ассортимента, который еще несколько лет назад не был характерным: большой ассортимент мелкоштучных дрожжевых и бездрожжевых, слоеных изделий с различными наполнителями, начинками и отделкой. Также в настоящее время среди потребителей отмечается рост популярности полезных для здоровья продуктов. Это ориентирует производителей на создание новых видов изделий, обогащенных функциональными ингредиентами и формирование потребительских свойств путем введения различных пищевых добавок и комплексных улучшителей [5].

Одной из актуальных задач хлебопечения было и остается стабилизация качества хлеба. В научно-технической литературе [4,77,98] имеется много данных о факторах, оказывающих влияние на свойства теста и хлеба. К ним относится качество сырья, в первую очередь хлебопекарные свойства муки.

Мука, поступающая на хлебопекарные предприятия, характеризуется нестабильными свойствами, которые зависят от климатических и погодных условий, а также от зоны выращивания и сортовых особенностей зерна. В настоящее время на хлебопекарных предприятиях перерабатывают до 60% муки нестандартного качества [6,54,73]. Таким образом, основным направлением повышения качества изделий является стандартизация качества муки [79]. В течение многих десятилетий многочисленными научными коллективами ведутся многоплановые исследования по корректировке биохимического состава муки путем применения различных микроингредиентов - пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей [10,38,56,71].

К их числу относятся растительные фосфолипиды, которые одновременно являются поверхностно-активными веществами и биологически-активными компонентами, играющими важную роль в большинстве метаболических процессов.

Фосфолипидные концентраты уже несколько десятилетий используются в качестве самостоятельной добавки, улучшающей свойства теста, качество хлебобулочных изделий и сохраняющей их свежесть, используется при приготовлении теста для бисквитов и кексов, в составе водно-жировых эмульсий для смазки пекарских форм и листов [105,106,107].

В течение нескольких последних лет потребители стали больше думать о здоровом питании, и это привело к появлению широкого ассортимента функциональных хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Перспективным направлением является использование натуральных пищевых обогатителей.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Маркина, Виктория Юрьевна

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Обосновано существенное влияние полярных липидов (фосфолипиды, гликолипиды) зерна на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Учитывая выраженное физиологическое действие фосфолипидов и их технологические свойства, они могут рассматриваться в качестве самостоятельной добавки, улучшающей свойства теста, качество выпечных изделий, сохраняющей их свежесть и повышающей пищевую ценность готовых изделий.

2. Показано, что фосфолипиды и их лизоформы различаются по своим способностям к комплексообразованию с крахмалом и клейковиной: для лизоформ фосфолипидов (гидролизованные лецитины) характерно преимущественное комплексообразование с крахмальным комплексом муки, что объясняет их влияние на замедление черствения изделий в процессе хранения.

3. Установлено, что при добавлении фосфолипидов, не зависимо от их химической природы, характерны общие тенденции изменения физических свойств теста (снижение консистенции теста максимальной и в конечный момент замеса, понижение эластичности и растяжимости теста, его разжижения, увеличение времени образования теста и его стабильности).

4. Установлено, что добавление фосфолипидов в концентрациях от 0,5% до 8,0% увеличивает газообразующую способность муки. Скорость газообразования возрастает пропорционально увеличению концентрации фосфолипидов и зависит от их химической природы. Гидролизованные фосфолипиды увеличивают скорость газообразования в меньшей степени по сравнению со стандартизированными лецитинами.

5. Результаты пробных лабораторных выпечек подтвердили, что различные препараты фосфолипидов (лецитины) в дозировке от 1,0% до 4% улучшают качество выпечных изделий из дрожжевого теста (удельный объем изделий увеличивается на 10-15%, улучшается эластичность и структура пористости мякиша). Оптимальные дозировки лецитинов соответствуют найденным значениям емкости клейковины по фосфолипидам.

6. Рассчитаны корреляционные зависимости модуля упругости выпеченных образцов в процессе хранения от содержания в муке лецитинов и отдельных фракций фосфолипидов (фосфатидилхолина и лизоформ фосфатидилхолина). Полученные данные подтверждают, что гидролизованный лецитин (лизоформы фосфолипидов) более эффективен для замедления процесса черствения выпечных изделий по сравнению со стандартизированным лецитином.

7. Установлен синергетический эффект лецитинов и фосфолипазы А, который дает в результате лучшие органолептические характеристики изделий, более высокую стабильность объема изделий.

8. С целью расширения ассортимента выпечных изделий, относящихся к группе «Здоровье» (продукты функционального назначения), разработаны рецептура и технология булочных изделий с повышенным содержанием фосфатидилхолина. При потреблении 100г высоколецитиновых булочных изделий суточная потребность в холине удовлетворяется на 20%.

9. Разработаны рекомендации по использованию различных форм фосфолипидов (лецитинов) в производстве сдобных булочных изделий с целью улучшения их потребительских свойств (увеличение удельного объема, улучшение структуры пористости, замедление процесса черствения).

10. Исследованные промышленные препараты лецитинов в концентрированной или изолированной форме могут быть рекомендованы для регулирования технологических свойств пшеничной муки, предназначенной для хлебопекарных целей.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Маркина, Виктория Юрьевна, 2006 год

1. Андреев А.Н., Радионова И.Е. Анализ муки: Методические указания к проведению лабораторных работ по курсу «Общая технология пищевых производств».- Л.: ЛТИХП,1989.-29с.

2. Аннинкова Т.Ю. Функциональные ингредиенты для оптимизации производства хлебобулочных изделий \\ Хлебопечение России.-2001.-№5.- с.22-23

3. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел. -М.:Агропромиздат, 1986.

4. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Учебник для вузов.-9-е изд.; перераб. И доп.// Под общ. Ред. Л.И.Пучковой.- СПб: Профессия, 2003.- 416с.

5. Бегеулов М.Ш. Рационализация питания человека путем расширения ассортимента хлебобулочных изделий. // Хлебопечение России №2, 2002.-с.24-25.

6. Бегулов М. Хлебопекарные свойства пшеничной муки.// Хлебопродукты №11,2004., с. 16-17.

7. Белявская И.Г. Оптимизация однофазных способов приготовления пшеничного теста на основе применения рецептурных компонентов и микроингредиентов. Автореф. Дис. к.т.н.- М., 1997. -25 с.

8. Биотехнология в производстве мучных кондитерских изделий//Хлебопродукты,- 1999. №4. -Пер. с англ .//Biscuit business. 1998.- №2 (9). - с.21-22.

9. Бодрягин В.И., Фонарева Г.С., Лапшина В.Т., Ахиба С.Л. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур./ Минторг России — М.:Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.- 624 с.

10. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. -С-Пб., «Ut», 1996. -240 с.

11. Василенко И.И., Комаров В.И. Справочник. Оценка качества зерна- М.: Агропромиздат, 1987.-208 с.

12. Вила X. Лецитин в выпечке.// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2001 г. №2., с.13-14

13. Гельман В.Я. Решение математических задач средствами Excel: Практикум. СПб.: Питер, 2003. - 240с.

14. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2.1078-01).М.: Минздрав России, 2002. 164с.

15. Гинзбург А.Г. Контроль процесса брожения полуфабрикатов хлебопекарного производства.- М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1973.- 23с.

16. Горячева А.Ф., Семенова B.C., Изосимова И.П. Жиры в хлебопечении.-М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1985, вып. 13.- 36с.

17. ГОСТ 24557 89. Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия. - Введен 01.07.90, М.: Издательство стандартов, 2000,- 72с.

18. ГОСТ 27844 88 Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия. -Введен 01.01.93, М.: Издательство стандартов, 1996, - 263с.

19. ГОСТ Р 51785-2001. Изделия хлебобулочные. Термины и определения. М.: Издательство стандартов, 2002, 132с.

20. Гутор Р.С., Овчинский Б.В. Элементы численного анализа и математической обработки результатов опыта. М.:Наука, 1970.-432 с.

21. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. М.:Грантъ, 2002. - 296с.

22. Дубцова Г.Н. Липид-белковые комплексы пшеницы, их формирование и роль в технологических процессах. Автореф. дис. д.т.н.- М., 1999. -57 с.

23. Жмурина С.В., Красильников В.Н., Куткина М.Н. Ферментные препараты протеолитического действия и хлебопекарные свойства муки//Хлебопечение России.- 2000,- №6.-с.28-29

24. Зимон А.Д., Васина А.Ф., Гусев В.В. Адгезия теста в практике . хлебопечения. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебпродукта СССР, 1988.- с. 1-91.

25. Зимон А.Д., Лещенко Н.Ф. Коллоидная химия.- М.: Владмо, 1999, 318с.

26. Исабаев И.Б. Триацилглицериновый состав жиров и качество хлеба.// Хлебопечение России №5, 2003.- с.46-47.

27. Исабаев И.Б., Мажидов К.Х., Ашуров Ф.Б. Жировая композиция для хлебопечения. // Масложировая промышленность №3, 2003.- с.76

28. Казанская Л.Н., Белянина Н.Д. Поликомпонентные хлебопекарные улучшители с пищевыми эмульгаторами для пшеничного теста// Хлебопечение России. 1997. - №1.- с.22

29. Кассандрова О.Н., Лебедев В.В. Обработка результатов наблюдений.- М.: «Наука», 1970. 104с.

30. Климов А.Н., Никульчева Н.П. Липиды, липопротеиды и атеросклероз.-СПб.: Питер Пресс, 1995.-304 с.

31. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.:Пищевая промышленность, 1978.-278 с.

32. Колупаева Т.Г., Матвеева И.В. Ферментные препараты для сохранения свежести хлебобулочных изделий.// Хлебопечение России №1, 2001,- с.25-27.

33. Конотоп Н.С. Соевая добавка в лечебно-профилактическом питании// Кондитерское производство.-2001 .-№2.-с. 13

34. Концентраты фосфатидные. Технические условия. ТУ 9146-203-0033453497. ВНИИ жиров, МТК 238 «Масла растительные и продукты переработки». ■

35. Корячкина С. Я. Влияние поверхностно-активных веществ на реологические свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки 1 сорта: Автореф. дис. к.т.н.-М., 1975.-16с.

36. Косован А.П., Дремучева Г.Ф. Хлебопекарные улучшители: тенденции развития и особенности применения // Хлебопечение России. 2003. №4. с.20-23.

37. Косован А.П., Пискунов С.В. Основные направления экономической стратегии развития производства диетических хлебобулочных изделий. Материалы конференции «Технологии и продукты здорового питания», 46 июня 2003г., МГУПП, М., часть 1, с.МО-144

38. Кочеткова А.Н. Пищевые эмульсий и эмульгаторы: некоторые научные обобщения и практические подробности. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2002 г. №2., с.8-13

39. Красильников В.Н. Фосфолипиды и здоровье.// Рассеянный склероз: основы здоровья, ч.2// Сб.мат.Сев-зап. Асс. PC.- СПб: Изд. «Лики России», 1999.-68с.

40. Красильников В.Н., Федорова Е.Б., Тимошенко Ю.А. Современный ассортимент лецитинов как пищевых добавок//Пищевая промышленность. 2005г№5, с.2-5

41. Кретович В.Л., Метлицкий Л.В.Техническая биохимия. Под ред. Чл.-корр. АН СССР проф. В.Л. Кретовича.- М.:»№Высшая школа», 1973 г, -456с.

42. Кульман А.Т. Коллоиды в хлебопечении.- М.: Пищепромиздат, 1940.1419.

43. Леонтьева Н.А. Производство и ассортимент фракционированных лецитинов. Материалы VI Международного симпозиума «Биологическиактивные добавки к пище и проблемы оптимизации питания», 5-7 ноября 2002г. Россия, г. Сочи, с. 132-134

44. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И. Стандартизация и контроль качества продукции (Общественное питание). М.: Экономика, 1990, 239 с.

45. Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник. -М.: КолосС, 2003.-416с.

46. Любошиц М.И., Ицкович Г.М. Справочник по сопротивлению материалов. Минск: «Вышейшая школа», 1969. - 464с.

47. Макарова Л.Б. Лецитины. Медико-биологические функции, свойства, выделение, применение. Учебно-методическое пособие. М.:МГУПБ, 2001. 76с.

48. Макарова Л.Б. Поверхностные явления и дисперсные системы. Учебное пособие. М.: Московский государственный университет прикладной биотехнологии, 2001. - 140с.

49. Маркус Л. Новые методы исследования муки. // Хлебопродукты №11, 2004, с.22-23.

50. Матвеева И.В. Ферментные препараты для хлебопекарной отрасли; новые технологии и перспективы применения// Хлебопечение России. 2003. №4. с.24-27.

51. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. -М.: «ДеЛипринт», 2001. 150 с.

52. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий// учебное пособие.- М.: Телер, 2001.-155с.

53. Меерсон Ф.З. Антиоксидантные факторы организма как система естественной профилактики стрессовых повреждений. \ Физиология адаптационных процессов.- М.: Наука, 1986.- с.607-621

54. Методика расчета химического состава и пищевой ценности хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий// под ред. Немцова З.С. -М.: ЦНИИТЭИ хлебпродуктов, 1987.- 32с.

55. Методические рекомендации по оценке качества зерна. Научный совет по качеству зерна: Редактор Гуленкова Л.П.- М.: ВАСХНИЛ, 1977.- с.171.

56. Методические указания по лабораторному контролю качества пищи. Часть III . Отбор проб и физико-химические методы испытаний. — Киев, УкрНИИНТИ, 1983.- 304с.

57. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2002.-255с.

58. Нечаев А., Тарасова В., Скорюкин А. Применение фосфолипидов в производстве хлеба .// Хлебопродукты № 1 , 2004 г, с. 36-38

59. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста М. Пищевая промышленность, 1976 , 247 с.

60. Отчет о выполнении научно-исследовательской работы по теме: «Изучение терапевтического воздействия биологически-активной добавки «Лецитин» в комплексном лечении больных с хроническим холециститом и стеатогепатитом». ВМА им. Кирова, 2003. 26с.

61. Петров А.Г. Упаковка для хлеба. // Хлебопечение России №5, 2003.- с.14-15.

62. Пилат Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). М.: Авваллон, 2002.-710 с.

63. Планирование эксперимента в исследовании технологических процессов \ Перевод с немецкого Г.А.Фомина, Н.С. Лецкой\ Под ред. Э.К. Лецкого. -М.: Мир, 1997, 552с.

64. Поландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении \\ Хлебопечение России, 1996. №1.

65. Поландова Р.Д. Новые концептуальные подходы к развитию современных технологий хлебопечения России. // Хлебопечение России №1, 2004.- с. 1012.

66. Поппер Лутц . Улучшение муки.// Хлебопродукты №10,12, 2003.

67. Похлебкин В.В. Занимательная кулинария. М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1983 г., 127с.

68. Пучкова Л.И. Жиры в хлебопечении. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1966.-22с.

69. Пучкова Л.И. Использование фосфатидных концентратов в хлебопечении: Автореф. Дис. к.т.н.- М., 1952. -16 с.

70. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства.-М.: Пищ. пром., 1971., с.191.

71. Пучкова Л.И., Толкунова Т.В., Алиев А.А., Кондратьева С.В. Влияние поверхностно-активных веществ на реологические свойства мякиша батонов// Хлебопечение России №3, 2004. с. 10-11.

72. Рябова Т.Ф., Куделя А.Д. Организация и управление рынком зерна и хлебопродуктов. М.: Хлебпродинфо, 1998.- 234с.

73. Сас Е.И. Эффективность включения биологически активной добавки «лецитин соевый» в состав комплексной терапии больных с хроническим холицеститом и стеатогепатитом.\\ Парафармацевтика. 2003. - №6. -с.31.

74. Скорюкин А.Н., Кузьмина А.А., Нечаев А.П., Кочеткова А.А. Новые виды жировых продуктов с пищевыми ПАВ для хлебопекарного производства. //Хлебопечение России №5, 2003.- с.12-13.

75. Смол Д. М. Журнал американского общества по химии масел 40: 464, 1963 г.

76. Спонхольц М. Е322-лецитин.// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2001 г. №2., с.6-7

77. Спонхольц М. Future use of lecithins in «high choline» functional food concepts introduction // Технология и продукты здорового питания . М.-2003, С.11-18

78. Тагиева Т.Г., Стеценко А.В., Кузнецова Н.М., Медведева И.Н. Применение отечественных эмульгаторов на основе моноглицеридов и лецитина. \\ Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2001. - №2. - с. 10.

79. Тихомирова Н. А. Технология продуктов функционального питания. М.: ООО «Франтера», 2002, 213 с.б

80. Толкунова Т.В., Быковченко Т.В., Аксенова В.В., Первердиева В.А. Влияние ПАВ на структурные компоненты теста и качество хлеба. // Хлебопечение России №6, 2004.- с.32-33.

81. Тужилкин В.И., Доронин А.Ф., Кочеткова А.А. , Нечаев А.П. Функциональные пищевые продукты стратегия современного питания.// Технология и продукты здорового питания: Тез.докл. международ, конф., Москва , 4-6 июня 2003г. М.,-2003.- С.3-11.

82. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. М.:Пищевая промышленность, 1974.

83. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Принят Государственной Думой Российской Федерации 1 декабря 1998г., одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999г.

84. Фосфолипидный пищевой продукт: Пат. 2052946. Россия МКИ А23Д9/00/ Тимофеенко Т.И. и др.

85. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. -М.: Химия, 1989, 463с.

86. Химический состав пищевых продуктов. Кн 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов /под ред. Скурихина И.М., Изд. 2-е, перераб. и доп. -М.: В/О Агропроиздат, 1987. 224с.

87. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. Учебник,-М.:ПрофОбрИздат, 2002.-432с.

88. Чурилина Н.В., Матвеева И.В, Юдина Т.А. О влиянии добавок минеральных солей и фосфолипазы на качество хлеба. // Хлебопечение России . 2004. №3. с.24-26.

89. Шапиро М.С, Трайнина Г.Г. Лабораторный контроль в общественном питании. М., Госторгиздат, 1962.

90. Шарова Н.Ю., Никифорова Т.А., Кузнецова Л.И., Синявская Н.Д. Ферментный препарат кислотостабильных амилаз потенциальный улучшитель хлебобулочных изделий.// Хлебопечение России №2, 2003.-с.26-28.

91. Шлеленко Л.А. Современный ассортимент хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания.// Хлебопечение России . 2004. №2. с. 17-18.

92. Шишков Ю.И., Рогов А.А. Хлебобулочные изделия продукты функционального питания. // Пищевая промышленность №1, 2005,- с.78-81.

93. Эмульгаторы и улучшители теста// Хлебопродукты. 1997. -№8. -перевод Рец Е. - с.26-27

94. Acker L., Fette, Seifen, Anstrichm. 79 (1) :1 (1977).

95. Acker L., SchmitzH.J. Staerke 19:275 , 1967.

96. Acker L. Getreide Mehl Brot. 29:181 (1974).111. 53. Acker. Die Lipide der Starksn. Fette, Seife, Anstreichmittel, 1977, 79, p. 19.

97. Chung O.K., Pomeranz Y. Bakers Digest 55 (5) :38 (1981).

98. Chung O.K., Pomeranz Y. Bakers Digest 51(5) :32 (1977).

99. Daftary R.D., Pomeranz Y., Shogren M.D. and Finney K.F. Food Tech. 22:327 (1968).

100. Defloor I., Delcour Jan A. Impact of maltodextrins and antistaling enzymes on the differential scanning calorimetry staling endoterm of baced brad doughs. J. Agic. Food Chem., 1999, №47, p. 737-741.

101. DeStefanis V.A., Ponte Jr.J.G., Chung O.K. and Ruzza N.A. Cereal Chem. 54:13(1977).

102. Hargin K.D., Morrison. J.Sci.Food Agric. 31:877 (1980).

103. Hess K., Mahle H. Mikroskopie 9:81 (1954).

104. Hosney R.C., Pomeranz Y. and Finney K.F. Cereal Chem. 47:135, 1970. 49.

105. Gindin J., Novikov M., Dedar D. The Effect of plant phosphatidylserihe of ageassociated memory impairment and mood in the functioning elderly/ Neurology 41, 1991/-644 p.

106. Grosskreutz J.C. Cereal Chem. 38:336 (1961).

107. Knightly W.H., Bakers Digest 51 (5):52-56 (1977).

108. Knightly W.H. Lecithin in baking applications. Lecithins: sources, manufacture & uses\ edited by Bernard F. Szuhaj. 1989, p. 174-196

109. Krog N., Staerke 23(6):206-210 (1971).

110. Lagendijk J. and Pennings H.J. Cereal Sci. Today 15:354 (1970).

111. Martin M.L., Zeleznak K.J., Hoseney R.C. A mechanism of bread firming. I. Role of starch swelling. Cereal Chemistry, 1991, №5, vol.68, p/498-503.

112. Morrison W.R., Mann D.L., Wong J., Conventry A.M. J.Sci.Food Agric. 26:507 (1975).

113. Mecham D.K., in Wheat Chemistry and Technology, edited by Pomeranz Y., Americaqn Assn. of Cereal Chemists, St.Paul, MN, 1971, pp.393-451

114. Morricon W.R., in Recent Advances in the Biochemistry of Cereals, edited by D.L. Laidman and R.G.Wyn-Jones, Academic Press, London, 1979, pp.313335.

115. Nieuwenhuyzen W. Hydrolysed Lecithin complexes "wheat starch", European Food & Drink review, Summer Edition, 1999, p.43-47

116. Osman E.M. and Dix M.R. Cereal Chem. 37:464 (1960).

117. Pomeranz Y. Bakers Digest 41 (3):48 (1967).

118. Pomeranz Y., Shogren M.D. and Finney K.F. Food Technology 22:897 (1968).

119. Pomeranz Y., Rubenthaler G.L., Daftary R.D. and Finney K.F. Food Technology 20:131 (1966).

120. Pomeranz Y., Shogren M.D. and Finney K.F. Cereal Chem. 46:503 (1969).

121. Pomeranz Y., in Lecithins, edited by B.F. Szuhaj and G.R. List, American Oil Chemists' Society, St.Paul, MN, 1985.

122. Pomeranz Y., Rubenthaler G. and Finney K.F. Food Techn. 19:1724 (1965).

123. Pomeranz Y. Lecithin in Baking. Lecithins, B.Szuhaj & G. List, AOCS, 1985, p.289-322

124. Position of the American Dietetic Association: functional foods, J.Amer. Diet. Assoc., 1999,99, p.1278-1285