Разработка и товароведная оценка рыбных пресервов с овощными желейными заливками тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Аксенова, Олеся Юрьевна

• Аксенова, Олеся Юрьевна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Аксенова, Олеся Юрьевна

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Ботаническая характеристика овощного сырья (морковь, тыква).

1.2 Химический состав овощей.

1.3 Основы производства овощных соков.

1.4 Использование сахарозаменителей и стабилизаторов консистенции при производстве плодоовощной продукции.

1.4.1 Характеристика сахарозаменителей.

1.4.2 Характеристика загустителей и стабилизаторов консистенции.

1.5 Характеристика рыбных пресервов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и товароведная оценка рыбных пресервов с овощными желейными заливками»

В настоящее время в структуре потребления продовольствия населением России, проживающим в удаленных от мест рыбного промысла регионах, значительное место занимают рыбные пресервы, как источник рыбного сырья в рационах питания. Рыбные пресервы — готовая к употреблению рыба с добавлением разнообразных заливок, расширяющих их вкусовые достоинства. При всей их популярности закономерно возникает вопрос о повышении срока их хранения в условиях розничной реализации.

Одним из направлений повышения срока хранения является связывание свободной влаги в составе заливок, что положительно скажется не только на скорости окислительных и гидролитических процессов лабильных компонентов тканей рыбы, но и улучшит органолептические показатели пресервов (вкус, запах, внешний вид) за счет создания желеобразной структуры.

С учетом белково-липидной направленности нутриентного состава рыбных пресервов целесообразным считается введение в их рецептуру в виде заливок углеводных компонентов в виде желейных заливок на основе овощных соков. Сырье для производства подобного рода заливок широко распространено на всей территории России, в том числе и в Сибирском регионе, в результате чего исключается необходимость сырьевого импорта для создания подобных продуктов. В связи с вышесказанным, исследования, посвященные поиску возможностей использования овощных соков (морковного и тыквенного) из местного сырья в производстве желирующих заливок для рыбных пресервов являются актуальными и соответствуют основным тенденциям развития потребительского рынка, что позволяет определить цель и задачи настоящих исследований.

Цели и задачи исследования. Целью работы является разработка рыбных пресервов с высокой пищевой ценностью и товароведными характеристиками с использованием овощных желейных заливок.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

1. провести исследования рынка пресервов и выявить потребительские предпочтения жителей г Кемерово;

2. исследовать химический состав и технологические свойства овощного сырья Сибирского региона на примере моркови, тыквы с целью обоснования его использования для получения овощных соков, как полуфабрикатов для производства желейных овощных заливок;

3. установить факторы, влияющие на выход сока с использованием биокаталитических способов воздействия на клеточную структуру сырья; изучить возможность применения сахарозаменителей (фруктоза, стевиозид) при производстве овощных заливок;

4. изучить закономерности создания и сохранения необходимых структурно-механических свойств овощных желейных заливок;

5. обосновать повышенный срок годности рыбных пресервов с овощными желейными заливками за счет снижения окислительных процессов при хранении;

6. дать комплексную товароведную оценку разработанным пресервам. Научная новизна

• Обосновано введение на рынок пресервов с овощными желейными заливками на основе оценки текущего состояния регионального рынка пресервов и потребительских предпочтений;

• Показана эффективность использования биокаталитических способов с целью повышения выхода сока из овощного сырья с применением мацерирующего и деполимеризующего комплекса ферментов;

• Показано положительное влияние натуральных сахарозаменителей (фруктоза, стевиозид) на органолептические показатели и пищевую ценность овощных желейных заливок;

• Определены основные закономерности использования загустителей (крахмалы, пектины) при производстве овощных желейных заливок с целью создания определенных структурно-механических свойств в процессе производства и хранения;

• Определены потребительские свойства и регламентируемые показатели качества разработанных пресервов с овощными желейными заливками, обоснованы сроки и режимы хранения.

Практическая значимость работы.

В рамках региональной губернаторской программы «К здоровью -через питание» и ее приоритетных направлений на период до 2010 г. разработана технология рыбных пресервов с овощными желейными заливками, на которую утверждена техническая документация: «Рыбные пресервы с овощными желейными заливками» (ТУ и ТИ 9272-106-020683152009).

Результаты исследований используются в учебном процессе при подготовке студентов по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров», «Технология консервов и пищеконцентратов». Апробация работы.

Основные положения и результаты исследований доложены и обсуждены на: международной научно-практической конференции «Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья» (Мурманск, 2008), региональной конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2006-2007), научно-практических конференциях «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2006-2007), Всероссийской конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово 2008), международной научно-практической конференции «Торговля в XXI веке» (Кемерово, 2008), всероссийской конференции с элементами научной школы «Инструментальные методы для исследования живых систем в пищевых производствах» (Кемерово, 2009)

Публикации.

По материалам диссертации опубликовано 10 работ, отражающих ее основное содержание, из них 1 - в рецензируемых журналах, рекомендованных ВАК.

Структура и объем диссертации.

Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст состоит из 131 страницы. Диссертация содержит 32 таблицы и 36 рисунков. Список использованных источников включает 165 наименований, в том числе 38 иностранных.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Аксенова, Олеся Юрьевна

В результате проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация: технические условия и технологическая инструкция ТУ и ТИ 9272-106-020683315-09 (приложения 3 и 4). Кроме того, на базе рыбоперерабатывающего предприятия ООО «Астронотус» была произведена пробная партия рыбных пресервов с овощными желейными заливками, которые получили высокую оценку специалистов и рекомендованы к промышленному использованию (приложение 5). ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Проведены исследования рынка и потребительских предпочтений в отношении рыбных пресервов с различными соусами и заливками. Показана их востребованность и целесообразность производства с овощными заливками.

2. На основе анализа пищевой ценности и химического состава овощного сырья обосновано использование моркови и тыквы для желейных заливок на основе овощных соков в количестве 60 %.

3. Изучены факторы, формирующие качество овощного сока, показано увеличение выхода сока на 17-18 % с использованием биокаталитических

107 способов воздействия на клеточную структуру сырья по сравнению с физическими методами воздействия. Исследовано влияние замены сахара фруктозой и стевиозида на органолептические показатели и пищевую ценность овощных желейных заливок, установлены возможность замены до 50 % сахара сахарозаменителями.

4. Обоснована возможность применения стабилизаторов консистенции с целью получения определенных структурно-механических свойств овощных желейных заливок. На основе результатов исследования структурно-механические свойств овощных желейных заливок с внесением пектина в количестве 1,0 - 2,0 % обоснован срок хранения пресервов в течение 20-30 суток.

5. Показана целесообразность и возможность использования аскорбиновой кислоты с целью повышения пищевой ценности и снижения окислительных процессов рыбных пресервов с овощными желейными заливками. Установлена оптимальная концентрация вносимой аскорбиновой кислоты в количестве 0,025 %.

6. Проведена товароведная оценка рыбных пресервов с овощными желейными заливками, рассчитана себестоимость и розничная цена, которая составила в среднем 18,4 рублей за одну банку рыбных пресервов с овощными желейными заливками массой 150 г, что позволяет отнести разработанные пресервы к товарам массового спроса, доступные по ценовой политике.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Аксенова, Олеся Юрьевна, 2009 год

1. Алабина, Н.М. Плодоовощные консервы профилактического назначения / Н.М. Алабина, В.И. Дроздова, Г.В. Володзько, Э.С. Гореньков // Пищевая промышленность. 2006. - № 11. — С. 78-79.

2. Аминов, М.С. Технология переработки плодов и ягод при производстве соков / М.С. Аминов, Д.С. Джаруллаев. — Махачкала: Дагестан, кн. Изд-во, 1998.-151 с.

3. Анурин, В.Ф. Маркетинговые исследования потребительского рынка / В.Ф. Анурин, И.И. Муромкина, Е.В. Евтушенко. — СПб.: Питер, 2004. 270с.

4. Арсеньева, Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания / Т.П. Арсеньева, И.В. Баранова // Пищевая промышленность. 2007. - №1. — С. 6-8.

5. Братан, Л.Н. Новые типы пектинов для лечебно-профилактического питания / Л.Н. Братан, Н.С. Краснова // Технология и производство. 2002.- № 2. - С. 63-69.

6. Буркин, А. К. Овощи, плоды, вина, соки / А. К. Буркин. — М.: Экономика, 1973.-214 с.

7. Взоров, В.И. Товароведение рыбы и рыбных товаров / В.И. Взоров. М.: Госторгиздат, 1962. — 189 с.

8. Гапаров, М.Г. Функциональные продукты питания / М.Г. Гапаров // Пищевая промышленность. 2003. - № 3. - С. 6-7.

9. Гаппаров, М.Г. Функциональные продукты питания / М.Г. Гаппаров // Пищевая промышленность. — 2003. № 3. - С. 6-7.

10. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. Гл. Сан. врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.07.02. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.

11. Голуб, О.В. Разработка и исследование качества функциональных продуктов питания на основе местного растительного сырья: монография / О. В. Голуб. -Кемерово, 2007. — 171 с.

12. Голубев, В.Н. Пектин: химия, технология, применение / В.Н. Голубев, Н.П. Шелухина. М.: АТН РФ, 1995. - 387 с.

13. Голубев, В.Н. Растительные продукты с активированным пектином для профилактики и лечения металлоинтоксикации / В.Н. Голубев, Н.П. Шелухина // Экология человека: пищевые технологии и продукты: тезисы докладов. — М.: Видное, 1995. С. 76.

14. Голубев, В.Н. Технология пектинов и пектинопродуктов / В. Н. Голубев, Н.П. Шелухина. М.: ДеЛи, 1995.-387 с.

15. ГОСТ 24556-89 (ИСО 6557-1-86, ИСО 6557-2-84) Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С. М.: ИПЕС Издательство стандартов, 1989. — 9 с.

16. ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности // Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. — М.: ИГЖ Издательство стандартов, 1999. — С.54-57.

17. ГОСТ 28561-90 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги // Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. - С.113-121.

18. ГОСТ 29059-91. Продукты переработки плодов и овощей. Титриметрический метод определения пектиновых веществ. М.: ИПК Издательство стандартов, 1991. — 10 с.

19. ГОСТ 8756.22-80. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина. М.: ИПК Издательство стандартов, 1981. - 8 с.

20. ГОСТ 52182 2003 Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Технические условия. Введ. 2005-01-01. — М.: ИНФРА - М, 2005. - 25 с.

21. Джафаров, А.Ф. Товароведение плодов и овощей: учебник / А. Ф. Джафаров. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1985. - 256 с.

22. Донченко, JI.B. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. М.: Пищепромиздат, 1999. - 352 с.

23. Донченко, Л.В. Технология пектинов и пектинопродуктов / Л.В. Донченко— М.: ДеЛи, 2000.-255 с.

24. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. — М.: Грант, 2002. 364 с.

25. Дудкин, М.С. Пищевые волокна / М.С. Дудкин, Н.К. Черно, И.С. Казанская и др. К.: Урожай, 1988. - 150 с.

26. Дымова, А. Здоровые функциональные напитки / А. Дымова // Food&Drinks. -2003. -№3.-С. 34-39.

27. Дьяченко, М.А. Рынок функциональных продуктов / М.А. Дьяченко, И.А. Филатова, А.Ю. Колесников // Ваше питание. — 2000. № 4. - С. 33-36.

28. Дьяченко, М.А. Спортивные и энергетические напитки / М.А. Дьяченко, И.А. Филатова, А.Ю. Колесников, А.А. Кочеткова // Пиво и напитки. — 2000. -№ 2. С. 42-44.

29. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош. Л.: Агропромиздат. Ленинградское отделение, 1987.-430 с.

30. Ермолаева, Г.А. Сырье для сокосодержащих напитков / Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки. 2003. - № 5. - С. 32.

31. Ермолаева, Г.А. Сырье для сокосодержащих напитков / Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки. 2003. - № 4. - С. 34.

32. Жустров В. Н. Новое в товароведении овощных и плодовых товаров / В. Н. Жустров. — Л.: Ленинградский институт советской торговли имени Ф. Энгельса, 1976. 35 с.

33. Зайко, Г.М. Использование пектина в профилактическом питании / Г.М. Зайко, О.В. Падалка, И.А. Гайворонская // Известия вузов. Пищевая технология. 1989. - № 1. - С. 54.

34. Зуев, Е.Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания / Е.Т. Зуев // Пищевая промышленность. 2004. - № 7. - С. 90-95.

35. Иконникова 3. В. Разработка технологий и товароведная оценка продуктов функционального назначения на основе местного плодово-ягодного и овощного сырья: автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. Кемерово: без издательства, 2004. — 17 с.

36. Кавецкий, Г.Д. Процессы и аппараты пищевой технологии / Г.Д. Кавецкий, Б. В. Васильев. М.: Колос, 1999. - 551 с.

37. Казаков, JI.A. Растения — целебный источник производства отечественных функциональных продуктов питания 21 века / Л.А. Казаков, Б.Х. Хацупов, М.С. Лукьянчиков и др. М.: Демиург-Арт, 2005. — 304 с.

38. Касаткин, А.Г. Основные процессы и аппараты химической технологии / А.Г Касаткин. М.: Колос, 1971. - 784 с.

39. Кацерикова, Н. В. Концентраты из тыквы — обогатитель продуктов питания / Н. В. Кацерикова, Н. С. Мучкина // Пищевая промышленность. 2001. - № 10.-С. 29.

40. Киселева, Т.Ф. Научное обоснование разработки напитков с социально значимыми свойствами и практические аспекты формирования их качества: дисс. доктора техн. наук: 05.18.15: защищена 22.12.2006 / Киселева Татьяна Федоровна. Кемерово, 2006. - 385 с.

41. Киселева, Т.Ф. Концептуальный подход к разработке функциональных напитков с социально значимыми свойствами / Т.Ф. Киселева // Пиво и напитки. 2006. - № 3. - С. 4-5.

42. Киселева, Т.Ф. Оптимизация ингредиентного состава функциональных безалкогольных напитков / Т.Ф. Киселева // Пиво и напитки. 2006. - №4 — С. 62-63.

43. Козлов, С.Г. Теоретические и практические основы производства продуктов питания нового поколения / С.Г. Козлов. — Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. — 151 с.

44. Колмакова, Н. Необычное в привычном: пектин как полезная пищевая добавка / Н. Колмакова // Пищевая промышленность-2004.- № 8. С. 77-78.

45. Колмакова, Н.С. Пектин: новый подход к решению задач / Н.С. Колмакова// Технологии и производство. 2002. - № 2. — С. 76-77.

46. Копылова, Л.Ф Яблочные пектины Pektowin для зефира / Л.Ф. Копылова // Пищевая промышленность. — 2007. № 5. — С. 12-13.

47. Копылова, Л.Ф. Пектины — совершенство формы. Пектины в ассортименте компании «Союзоптторг» / Л.Ф. Копылова // Пищевая промышленность. — 2007.-№3.-С. 54-55.

48. Кочеткова, А.А. Некоторые аспекты применения пектина / А.А. Кочеткова // Пищевая промышленность. 1992. - №7. — С. 54-55.

49. Кочеткова, А.А. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе / А.А. Кочеткова, В.И. Тужилкин // Пищевая промышленность. — 2003. № 5. — С. 8-10.

50. Кузнецов, Д.И. Жирнокислотный состав морских и пресноводных рыб, морских беспозвоночных и млекопитающих / Д.И. Кузнецов // Вопросы питания. 1975. - № 6. - С. 62 - 70.

51. Кретович, В.Л. Биохимия растений / В.Л. Кретович. — М.: Высшая школа, 1986. 503 с.

52. Кретович, В.Л. Ферментные препараты в пищевой промышленности; под. ред. В.Л. Кретовича и В.Л. Яровенко. М.: Пищ. пром., 1975. - 536 с.

53. Лавриненко, Н.И. Новые виды консервированных продуктов функционального назначения / Н.И. Лавриненко // Пищевая промышленность. — 2008. № 2. - С. 26-27.

54. Лазарев, Е.Б. Опыт и перспективы использования пектинов в лечебной практике / Е.Б. Лазарев, Д.Д. Меньшиков // Антибиотики и химиотерапия. — 1999.-№2.-С. 37-40.

55. Ланкин, В.З. Свободные и очень опасные / В.З. Ланкин // Здоровье. № 5. — С. 34-37.

56. Лилишенцева, А.И. Перспективные направления создания комбинированных продуктов / А.И. Лилишенцева, Д. А. Сафронова, Н. В. Комарова // Пищевая промышленность. 2008. - № 3. — С. 16-18.

57. Ломачинский, В.А. Новые функциональные плодоовощные продукты / В.А. Ломачинский // Пищевая промышленность. 2007. - № 1. — С. 18-19.

58. Магомедов, Г.О. Продукты функционального питания и экструзия / Г.О. Магомедов, А.Ф. Брехов, Л.Н. Шатников, Е.Г. Окулич-Казарин // Пищевая промышленность. 2004. - № 2. - С. 84-87.

59. Макаров, В.Н. Продукты питания функционального назначения на плодоовощной основе / В.Н. Макаров, Л.Н. Влазнева // Пищевая промышленность. 2007. - № 1. — С. 20-21.

60. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых продуктов / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 216 с.

61. Марх, А.Т. Технохимический контроль консервного производства / А.Т. Марх. — М. 1989.-304 с.

62. Махлаюк, В.П. Лекарственные растения в народной медицине / В.П. Махлаюк. М.: Колос, 2006. - 342 с.

63. Микеладзе, Г. Г. Производство плодово-ягодных соков с применением ферментных препаратов. М.: Колос, 1968. - 51 с.

64. Мировой рынок обогащенных и функциональных напитков и продуктов питания продолжает расти неукротимыми темпами // Food & Drinks. Продукты и напитки. 2006. - № 9. - С. 38 - 46.

65. Мироненко, Н.В. Опыт использования свекловичного пектина в производстве продуктов питания / Н.В. Мироненко, Ю.Б. Кузнецов, М.В. Юрченко // Обзорная информация. Серия 17. Кондитерская промышленность. М.: АгроНИИТЭИПП, 1991. - вып. 6. — 16 с.

66. Наместников А. Ф. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод / А. Ф. Наместников. М.: Высшая школа, 1972. — 312 с.

67. Нечаев, А.Г. Пищевые добавки / А.Г. Нечаев, А.А. Кочеткава, А.Н. Зайцева-М.: Пищевая промышленность, 1997.-428 с.

68. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

69. Николаева, М.А. Маркетинг товаров и услуг: Учебник. — М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2001. 448 с.

70. Николаева М. А. Товароведение плодов и овощей: Учебник. М.: Экономика, 1990. - 287с.

71. Окружающая среда и здоровье человека / Н.В. Новикова, P.O. Хамзамулин, Н.П. Шелухина и др. Бишкек, 1992. - 124 с.

72. Орлова, Т.А. Новые направления использования пектина / Т.А. Орлова, В.В. Акишин // Пищевая промышленность. — 1999. № 5. — С. 23.

73. Осипов, А. М. Простейшая переработка и консервирование плодов и овощей / А. М. Осипов, Д. П. Белоусов. -М.: Экономика, 1968. 108 с.

74. Осипов, Н.В. Применение загустителей и стабилизаторов при производстве джемов и других фруктово-ягодных продуктов / Н.В. Осипов // Пищевая промышленность. — 2007. № 4. - С. 52-53.

75. Основы дегустации напитков / С.В. Востриков, Н.С. Маркина, О.Ю. Мальцева и др.: Воронеж: ВГПУ, 2008. 251 с.

76. Острик, А.С. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности. Справочник / А.С. Острик, А.Н. Дорохович, Н.В. Мироненко. К.: Урожай. 1989. - 112 с.

77. Павлова, Г.Н. Диетические продукты на основе стевии / Г.Н. Павлова, Л.Д. Ерашова, Л.А. Алехина, Л.В. Артюх, Р.С. Ермоленко // Пищевая промышленность. — 2005. № 5. - С. 59.

78. Пехтерева, Н.Т. Функциональные напитки на основе растительного сырья/ Н.Т. Пехтереава, Л.А. Догаева, В.Е. Понамарева // Пиво и напитки. — 2003. -№2.-С. 66-67.

79. Пизик, С. Е. Товароведение плодоовощных и вкусовых товаров: Учебник. — Киев: высшая школа. — 1983. — 263 с.

80. Платковская В. М. Производство плодово-ягодных соков и экстрактов / В. М. Платковская. -М.: Легпищепром, 1953. 80 с.

81. Плодовые и овощные соки / пер. с болг. М. Е. Солоид. Под ред. Л. М. Голбдсберг. М.: Пищевая промышленность, 1969. - 422 с.

82. Плодовые и овощные соки / Н. Даскалов, Р. Асланян, Р. Тенов и др. М.: Пищевая промышленность, 1969. - 424 с.

83. Позняковский, В.М. Пищевые и биологически активные добавки / В.М. Позняковский, А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев. Москва-Кемерово: Российские университеты, 2005. — 275 с.

84. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В.М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1996.-263 с.

85. Полянский, К.К. Производство пищевых продуктов с использованием натурального подсластителя из стевии / К.К. Полянский, Г.К. Подпоринова, Д.М. Богомолов // Пищевая промышленность. — 2004. № 7. - С. 80-81.

86. Полянский, К.К. Стевия в продуктах целебно-профилактического назначения / К.К. Полянский, Г.К. Подпоринова, Д.М. Богомолов // Пищевая промышленность. 2005. - № 5. - С. 58.

87. Пономарев, А.Н. Новые лечебно-профилактические продукты на основе стевии / А.Н. Пономарев, А.А. Мерзилкина // Пищевая промышленность. — 2006.-№11.-С. 24-25.

88. Поморцева, Т. И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции / Т. И. Поморцева. М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 67 с.

89. Припутана, Л.С. Рациональное питание / Л.С. Припутина. Респ. межвед. сб. МЗ УССР "Здоровья", 1991. - 67 с.

90. Родионова, JI.Я. Технология пектинсодержащих пищевых композиций функционального назначения. Краснодар: КГАУ, 2004. — 233 с.

91. Рязанова, О.А. Использование местного растительного сырья в производстве обогащенных продуктов / О.А. Рязанова, О.Д. Кириличева // Пищевая промышленность. — 2005. № 6. — С. 72-73.

92. Самсонова, А.Н. Фруктовые и овощные соки / А.Н. Самсонова, В.Б. Ушева. М.: Агропромиздат, 1990. - 287 с.

93. Самсонова, А. Н. Совершенствование технологических процессов и техники производства виноградного, яблочного и других плодово-ягодных соков / А. Н. Самсонова, В. Н. Скоробогатов. -М.: Москва, 1972. — 21 с.

94. Самсонова, А. Н. Соковая промышленность зарубежных стран / А. Н. Самсонова, Ф. Шубич. -М.: Москва, 1970. 69 с.

95. Самсонова, А. Н. Технология и оборудование сокового производства / А. Н. Самсонова. М.: Пищевая промышленность, 1966. — 180 с.

96. Самсонова, А. Н. Фруктовые и овощные соки. Техника и технология / А. Н. Самсонова, В. Б. Ушева. М.: Пищевая промышленность. — 1976,275 с.

97. Самсонова, Л.С. Применение ферментативного катализа в производстве плодово-ягодных, овощных соков и экстрактов из растительного сырья / Л.С. Сомсонова, Г.Л. Филонова, Т.И. Соболевская // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. — № 2. - С. 43.

98. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию / М. Г. Чухрай. СПб: ГИОРД, 1999.-332 с.

99. Силаев, А.В. Низкокалорийный подсластитель. Вопросы практического применения в пищевой промышленности / А.В Силаев, И.В. Тихонова, Ю.Г. Сметанина // Пищевая промышленность. 2004. - № 5. - С. 88-89.

100. Скорикова, Ю. Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов / Ю. Г. Скорикова. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 232 с.

101. Скорикова, Ю.Г. Полифенольный состав плодов и овощей и его изменение в процессе консервирования / Ю. Г. Скорикова. Краснодар: КПИ, 1988.-70 с.

102. Сокол, Н.В. Роль пектиновых веществ в производстве продуктов питания лечебно-профилактического назначения / Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, Ю.А. Ракова / Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2003. № 2. — С. 7-11.

103. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения / В.Б. Спиричев, J1.H. Шатнюк, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность. — 2003. № 3. -С. 10-17.

104. Справочник по товароведению продовольственных товаров / под ред. д.т.н. профессора Т. Н. Родиной, М. А. Николаевой. — М.: «Колос». — 2003.-608 с.

105. Танчев, С. С. Антоцианы в плодах и овощах / С. С. Танчев. М.: Пищевая промышленность, 1980. — 302 с.

106. Тихомирова, Н.А. Технология продуктов функционального питания / Н.А. Тихомироваю М.: Франтэра, 2002. - 193 с.

107. Токаев, Э.С. Обзор современного рынка функциональных напитков /

108. С. Токаев, Е.Н. Баженова // Пиво и напитки. — 2007. № 4. — С. 4-8.

109. Тутельян, В.А. К вопросу коррекции дефицита микронутриентов с целью улучшения питания и здоровья детского и взрослого населения на пороге третьего тысячелетия / В.А. Тутельян // Ваше питание 2000.- №4. -С.6-7.

110. Тырсин, Ю.А. Создание эмульсионных продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения / Ю.А. Тырсин, А.Д. Поверин, JI.B. Чичева-Филатова, А.В. Тырсина // Пищевая промышленность. — 2005.-№9.-С. 108-109.

111. Уголев, А.М. Концепция универсальных функциональных блоков и дальнейшее развитие учений о биосфере, экосистемах и биологических адаптациях / A.M. Уголев // Эволюция физиологии и биохимии. — 1990. -№4.-С. 26-27.

112. Уголев, A.M. Теория адекватного питания и трофология / A.M. Уголев. — СПб.: Наука, 1991. 234 с.

113. Федичкина, Н.В. Обогащение продуктов питания минералами / Н.В. Федичкина, И.С. Кирпичникова // Пищевая промышленность. 2003. -№3.-С. 18-19.

114. Федичкина, Н.В. Обогащение продуктов питания минералами / Н.В. Федичкина, И.В. Кирпичникова // Пищевая промышленность. 2003. -№3- С. 18-19.

115. Филимонова, Е.Ю. Плоды и ягоды Сибири для переработки / Е.Ю. Филимонова // Пищевая промышленность. 1989. - № 11. - С. 43.

116. Флауменбаум, Б. Л. Основы консервирования пищевых продуктов / Б. Л. Флауменбаум, С. С. Танчев, М. А. Гришин. М.: Агропромиздат, 1986. -494 с.

117. Хвыля, С.И. Использование полисахаридов в мясных изделиях для детского и лечебно-профилактического питания / С.И. Хвыля, Т. М. Гиро, Н.М. Птичкина // Мясная Индустрия. 2002. - №7. - С. 23-25.

118. Химический состав Российских продуктов питания: справочник / Под. ред. ИМ. Скурихина, В.А. Тутельяна-М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.

119. Цапалова, И. Э. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: учебное пособие / И. Э. Цапалова, Л. А. Маюрникова, Е. Н. Степанова; общ. редакция В. М. Позняковский. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2003. — 269 с.

120. Шелухина, Н.П. Научные основы технологии пектина / Н.П. Шелухина. Фрунзе: Илим, 1988. - 168 с.

121. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. В 3 ч. Ч. 3 / Б.А. Шендеров. М.: Грант, 2001. - 457 с.

122. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» / Б.А. Шендеров // Пищевая промышленность. 2003. - № 5. - С. 4-7.

123. Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров: учебное пособие. Ростов-на-Дону, 2001. - 63 с.

124. Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров : учебное пособие. — СПб.: Питер, 2005. 256 с.

125. Шобингер, У. Плодово-ягодные и овощные соки / У. Шобингер. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 472 с.

126. Шулбаева, М.Т. Функциональные продукты с учетом национальных традиций / М.Т. Шулбаева // Пищевая промышленность. — 2004. № 10. — С. 80.

127. Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives // British J. Nutrition. 2002. V.88. Suppl.2. P. 139-143.

128. Cerda, LI. Confructa / I.I. Cerda, 1988. -№ 6. P. 8-11.

129. Functional drinks: the taste of the future // Drink Technology & Marketing. — 2004.-№9.-P. 8-10.

130. Gabor, M. The Anti-Inflammatory Action of Flavonoids / M. Gabor. — Academiai Kiado, Budapest, 1972. P. 325

131. Gee JM, Polyphenolic compounds: interactions with the gut and implications for human health / Gee JM, Johnson IT. Curr Med Chem, 2001. - T8. - P. 1245-55.

132. Goverd, K. A. The content of some B- group vitamins in single-variety apple juices and commercial ciders /К. A. Goverd, J. G. Carr. J. Sci. Food Agric, 1974. - T25. P. 1185-1190.

133. Green, A. Soft Fruits. In: Hulme, A.: The Biochemistry of Fruits and their Products / A. Green // Academic Press, London-New York. 1971. - № 2.-S.375.410.

134. Hegnauer, P. Die Chemotaxonomie der Pflanzen / P. Hegnauer // Basel— Stuttgart. 1973. - № 6. - S. 256-271.

135. Hensel, U Wir mixen! Anleitung zur Herstellung von alkoholhaltigen und alkoholfreien Mischgetranken / U. Hensel. Leipzig: VEB Fachbuchferlag, 1978. -221 s.

136. Herrman, K. Obst, Obstdauerwaren und Obsterzeugnisse / K. Herrman. — Berlin Hamburg, 1966. -315 s.

137. Hulme, A. C. The Biochemistry of Fruits and their Products (2 Bande), Band 1 / A. C. Hulme. Academic Press, London - New York 1970. - 387 s/

138. Jacques, P. F. Effects of vitamin С on high-density lipoprotein cholesterol and blood pressure / P. F. Jacques // J Am Cool Nutr. 1992. - № 4. - S. 11.

139. Kalt, W Antioxidant capacity, vitamin C, phenolics, and anthocyanins after fresh storage of small fruits / W. Kalt, CF. Forney, Martin A, RL. Prior. J //Agric Food Chem. 1999. T47. - P. 4638-44.

140. Koder, S. Calcium Citrate / S. Koder, S. Edelstein, // The World of Food Ingredients.-2001.-№ 11.-P. 66-68.

141. May, C.D. Food Ifade Rev / C.D. May. 1988. - № 8. - P. 438-439.

142. Meng Xianjun e.a. // Shipin kexue Food Sci. - 1993. - № 7. - P. 18 - 22.

143. Milner J.A. Global view on functional foods: a US perspective // British J. Nutrition. 2002. V.88. Suppl.2. - P. 151-158.

144. Obst, M Verlag mir / M. Obst. Leipzig, 1986. - 63 s.

145. Pilnik, W. Pectine / W. Pilnik. Gordian, 1970. - 70 s, 202-204 s, 252-257 s, 302-305 s, 343-346 s.

146. Pilz, H Getranke ABC / H. Pilz. Leipzig: VEB Fachbuchverlag, 1982. -264 s.

147. Pilz, H Getranke ABC: 1650 Stichworter uber alkoholfreier und alkoholische Getranke / H. Pilz. Leipzig: VEB Fachbuchverlag, 1979. -216 s.

148. Walter, R.H. The Chemistry and Technology of Pectin / R.H. Walter. -Academic Press Inc., Harcourt Brace Jovanovich, Publishers, 1991.-318 s.

149. Rauthut, D. Hefeernahrung und Weinqualitat / D. Rauthut, H. Kurbel, N. GroBmann // DtchsWenmag. 1996. - № 18. - P. 24.

150. Richardson, D.P. Functional Foods and Health Claims / D.P. Richardson I I The world of Functional Ingredients. 2002. - № 9. - P. 12-20.

151. Roberfroid, M.B. Global view on functional foods: European perspectives / M.B. Roberfroid // British J. Nutrition. 2002. V.88. Suppl.2. - P. 133-138.

152. Schlettwein-Gsell, D. Spurenelementein Lebensmitteln / D. Schlettwein-Gsell, S. Mommsen-Straub. Bern-Stuttgart-Wien: Verlag Hans Huber, 1973. -324 s.

153. Schormiiller, J. Handbuch der Lebensmittelschemie, Band V/2: Obst, Gemiise, Kartoffeln, Pilze, Springer / J. Schormiiller. New York: Verlag. Berlin — Haidelberg, 1968.-651 s.

154. Souci, S. W. Die Zusammensetzung der Lebensmittel: Nahrwert-Tabellen / W. Fachmann, H. Kraut. Wiss. Verlagsges. Stuttgart, 1962. - 584 p.

155. Stahelin, H.B. The impact of antioxidants on chronic disease in ageing and in old age / H.B. Stahelin // Int J Vitam Nutr Res. 1999. - V 69. - P. 146-149.

156. Stavric, B. Antimutagenes and anticarcinogenes in food / B. Stavric // Food Chem. Toxicol. -1994. V. 32. - P. 997.

157. Takashi, M. Antioxydative activites of natural compounds found in plants / M. Takashi, S. Takayuk // Agr. and Food Chem. 1997. - № 5. - P. 1819.

158. Trends is whey utilization of the International Dairy Federation. 1987. № 212.

159. Vasilik, O.I. Instrumentation of an extraction of the carbohydrate complex from Jerusalem artichoke / O.I. Vasilik, L.P. Borbovnik // Int. Org. Subst Extr. Conf. Voronezh. 1992/ - № 9 - P. 331.

160. Wallrauch, S Aktuelle Verfalschungen von Fruchtsaften, deren Erlcennung und Beurteilung. Fliiss. Obst, 1975. 567 s.

161. Walter, R. H. The Chemistry and Technology of Pectin / R. H. Walter // Academic Press Inc., Harcourt Brace Jovanovich, Publishers, 1991. 675 s.

162. Wang, H. Oxygen radical absorbing capacity of anthocianins / H. Wang, G. Cao// J. Agr. and Food Chem. 1997. - № 2. - P. 304.

163. Watt, В. К. Composition of Foodsraw, processed, prepared / В. K. Watt, A. L. Marrill. Agric. Handbook No. 8. USDept. Agric. Washington, 1963.-438 s.

164. Young, I.S. Antioxidants in health and disease / I.S. Young, J.V. Woodside //J Clin Pathol.-2001.- V54.-P. 176-178.