Разработка технологии пресервов из терпуга в соусах и заливках тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.13, кандидат технических наук Черевач, Елена Игоревна

• Черевач, Елена Игоревна
• кандидат технических наук
• 1999

Оглавление диссертации кандидат технических наук Черевач, Елена Игоревна

Введение.4

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Характеристика рыбного сырья, используемого для производства пресервов.8

1.2. Созревание соленой рыбы.13

1.2.1. Изменения, происходящие при созревании и хранении соленой рыбы. 15

1.3. Методы регулирования процесса созревания.20

ГЛАВА 2. Объекты и методы исследования.

2.1. Объекты исследования.25

2.2. Направления исследований.26

2.3. Методы исследования.28

ГЛАВА 3. Результаты экспериментов и их обсуждение.

3.1. Технохимическая характеристика и показатели безопасности терпуга. 40

3.2. Обоснование технологии пресервов из терпуга в соусах и заливках.

3.2.1. Влияние режима маринования на органолептические и реологические свойства рыбного полуфабриката.44

3.2.2. Разработка технологии пресервов из терпуга в соусах и заливках. 51

3.2.3. Изменения, происходящие при созревании и хранении пресервов из терпуга.

3.2.3.1. Динамика органолептических показателей качества.57

3.2.3.2. Динамика тендеризации мышечной ткани.59

3.2.3.3. Изменение ультраструктурных характеристик мышечной ткани.64

3.2.3.4. Изменение азотистой фракции пресервов.70

3.2.3.5. Изменение буферной емкости и кислотности мышечной ткани.80

3.2.3.6. Изменение микробиологических показателей.84

3.3. Характеристика готовой продукции.

3.3.1. Характеристика органолептических показателей и пищевой ценности пресервов.87

3.3.2. Определение биологической ценности пресервов.88

3.3.3. Оценка пищевой безопасности пресервов.94

4. Выводы.98

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии пресервов из терпуга в соусах и заливках»

Дальнейшее расширение ассортимента и повышение качества товарной пищевой рыбной продукции ставит рыбохозяйсл венную технологическую науку перед необходимостью проведения интенсивных работ по разработке и внедрению передовой техники и технологии, способствующей увеличению выпуска высококачественной продукции из океанических рыб в ассортименте, соответствующем спросу населения [6, 63, 94, 114].

Пресервы из рыбы относятся к весьма обширной группе пищевых продуктов, ко торые, в большинстве своем, характеризуются как деликатесные. Простота приготовления, достаточно высокий выход продукции и возможности самых разнообразных сочетаний позволяют заранее спланировать и рассчитать пищевую и биологическую ценность получаемых пресервов, их соответствие формуле сбалансированного питания, а также устранить или уменьшить недостатки используемого сырья.

Современное производство пресервов развивается в направлении совершенствования технологии изготовления пресервов из традиционных видов рыб (сельдевые, лососевые), обладающих способностью созревать в посоле. Однако, в последние годы видовой сос тав поступающего в обработку рыбного сырья постоянно меняется в связи с сокращением вылова этих видовт пользующихся повышенным спросом, и увеличением вылова рыбы, считавшейся ранее малоприемлемой для производства пищевой продукции ввиду особенностей технологических свойств и химического состава. Поэтому видовые изменения в уловах последних лет стимулировали поиск новых технологических решений для переработки рыб, вылов которых имеет тенденцию к росту. Примером в этом плане может служить терпуг, протео-литические ферменты которого не обладают достаточной активностью для созревания в процессе посола [58].

Проблема использования для производства пресервов слабосозре-вающего в посоле сырья может быть решена путем применения ферментных препаратов, полученных из внутренностей хорошо созревающих рыб, или в результате интенсификации собственной ферментной системы различными приемами и методами [48, 51, 55, 64]. Первое направление не нашло практического применения в следствии повышения трудоемкости процесса производства пресервов, увеличения себестоимости готовой продук

- ции, а также отсутствия налаженного промышленного производства данных препаратов.

Поэтому поиск технологических приемов и способов, направленных на активизацию собственных тканевых ферментов терпуга, вылов которого имеет тенденцию к росту, с целью расширения ассортимента высококачественной продукции из океанических рыб и целенаправленного расходования резервов природных ресурсов, является актуальной и перспективной задачей.

Цель диссертационной работы заключается в разработке и научном обосновании технологии производства малосоленых деликатесных пресервов в соусах и заливках из слабосозревающих в посоле видов рыб на примере терпуга.

Для выполнения поставленной цели решались следующие задачи: изучение показателей безопасности, химико-технологических свойств и активности тканевых ферментов терпуга с целью обоснования возможности получения из него пресервов высокого качества; исследование влияния технологического регламента обработки сырья на структурно - механические и органолептические свойства рыбного полуфабриката; разработка рецептур соусов и заливок, используемых для производства пресервов; исследование процессов созревания и хранения пресервов; и разработка технологической схемы производства пресервов "Терпуг в соусах и заливках"; определение качества опытных образцов пресервов, их пищевой, энергетической ценности и гарантированных сроков хранения; изучение динамики жирнокислотного состава липидов терпуга в технологичееком процессе производства пресервов; проведение производственных испытаний полученных результатов. Научная новизна работы заключается в следующем:

Впервые научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования для производства пресервов в соусах и заливках сла-босозревающего в посоле терпуга за счет активизации ферментной системы его мышечной ткани и последующего воздействия соусов и заливок;

Установлено, что оптимальный технологический регламент обработки рыбного полуфабриката обеспечил количественный рост продуктов проте-олиза и способствовал процессу тендеризации мышечной ткани терпуга, необходимых для готового созревшего продукта;

Впервые разработан ассортимент пресервов из маринованного терпуга в соусах и заливках высокой пищевой и биологической ценности. Практическая значимость работы заключается : в разработке технологического регламента получения пресервов из слабо созревающего в посоле терпуга в соусах и заливках; в установлении режимов хранения пресервов; в разработке и утверждении нормативной документации на "Пресервы из терпуга в соусах и заливках (филе-ломтики)" (ТУ9272-060-02067936-97) и соответствующей технологической инструкции; в проведении производственных испытаний разработанной технологии на базе малотоннажного предприятия по выпуску пищевой рыбной промышленности при Дальневосточной государственной академии экономики и управления (акты о выпуске опытной партии продукции от 20.11.98г.и от 14.05.99г.}; в установлении Федеральным институтом промышленной собственности приоритета 27.08.99. по заявке № 99118950/13 (019718) «Способ производства пресервов из терпуга».

Основные положения, выносимые на защиту:

-динамика тендеризации мьшгечной ткани слабосозревающего в посоле терпуга при производстве и хранении пресервов; 7

-технология получения и параметры пищевой и биологической ценности пресервов из терпуга в соусах и заливках.

Заключение диссертации по теме «Технология консервированных пищевых продуктов», Черевач, Елена Игоревна

ВЫВОДЫ

1. На основании экспериментальных данных установлена возможность активизации ферментной системы терпуга, имеющего низкую способность к созреванию в посоле, что определило основные технологические пути решения проблемы регулирования процесса протеолиза при производстве пресервов из слабосозревающих видов рыб в соусах и заливках. Смещение среды в кислую сторону до рН 3,5 обеспечивает увеличение активности пептид - гидролаз терпуга по небелковому азоту на 55 %, по аминному - на 86 %

2. Разработан технологический регламент обработки слабосозревающего в посоле сырья, заключающийся в формировании оптимальных органолептических и реологических свойств рыбного полуфабриката, и последующего воздействия соусов и заливок, что составило основу технологии получения пресервов «Терпуг в соусах и заливках». Установлено, что при мариновании филе терпуга в уксусно - солевом растворе с концентрацией уксусной кислоты 1,5 % в течение 1,5 часов ПНС мышечной ткани достигает значения 0,76 кПа, достаточное для механизированной нарезки полуфабриката рыбы на филе - ломтики. Установленные режимы маринования обеспечили уровень содержания хлорида натрия в полуфабрикате рыбы не более 3,0 - 3,5 %; кислотности (в пересчете на уксусную кислоту) - 0,6 %.

3. Разработаны рецептуры заливок и технологическая схема производства пресервов из терпуга в соусах и заливках, заключающаяся в подготовке рыбного полуфабриката маринованием в уксусно-солевом растворе с концентрацией уксусной кислоты 1,5 %, нарезке обесшкуренного филе на ломтики, укладке их в маломерные емкости, заливке соответствующим соусом или заливкой, созревании и хранении при температуре от минус 2 - минус 4°С, позволяющая расширить ассортимент рыбной продукции высокой биологической ценности и безвредной в пищевом отношении.

4. Установлена динамика накопления продуктов протеолиза в пресервах и терпуга, на основании которой предложен объективный показатель контроля этого процесса - показатель ароматичности К = Ыам / 1Мнб. Значениям показателя К в диапозоне 0,34 - 0,39 соответствуют наиболее высокие органолептические показатели качества пресервов.

5. Результаты изменения реологических свойств и ультраструктурных характеристик ткани терпуга в процессе хранения пресервов свидетельствуют о происходящем процессе тендеризации мышечной ткани, являющемся главной сенсорной характеристикой процесса созревания. По результатам изменения комплекса органолептических, физико - химических, реологических, ультраструктурных и микробиологических показателей и характеристик пресервов обоснована оптимальная продолжительность их хранения в течение 1,5 месяцев при температуре от минус 2 до минус 4°С.

6. Исследована динамика жирнокислотного состава липидов терпуга на всех этапах технологического процесса производства пресервов. Установлено высокое содержание моноеновых и полиеновых жирных кислот (29-40 % и 3256 %), а также ЭПК и ДГК. Показана высокая биологическая полноценность пресервов из терпуга, полученных по разработанной технологии, обусловленная близким к оптимальному ( 1/3 - 1/5) соотношением шЗ сем / w6 сем кислот (0,11 - 0,25). Отмечено незначительное увеличение количества ЭПК и ДГК в липидах при мариновании терпуга (на 0,22-0,49 %), свидетельствующее об отсутствии окислительной деструкции липидов рыбы при этом способе обработки.

7. Выпущена в производственных условиях на базе малотоннажного предприятия при ДВГАЭУ опытная партия пресервов «Терпуг в майонезном соусе» объемом 3 туб (акт о выпуске опытной партии продукции от 14.05.99г. ) и «Терпуг в маринадной заливке» объемом 2 туб (акт о выпуске опытной партии продукции от 20.11.98г.).

8. Разработана и утверждена нормативная документация на "Пресервы из терпуга в соусах и заливках (филе-ломтики)" ТУ 9272-060-02067936-97 (приложение!) и соответствующая технологическая инструкция.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Черевач, Елена Игоревна, 1999 год

1. Авцин А.П., Шахламов В.А. Ультраструктурные основы патологии клетки.-М., 1979.-316 с.

2. Андрусенко П.И., Лысцева A.C., Попов Н.И. Технология рыбных продуктов.-М.: ВО Агропромиздат, 1989.- 164с.

3. Артюхова С.А., Серпунина Л.Т., Коломейко Т.П. Характеристика пищевой ценности малоиспользуемых атлантических рыб// Технология консервирования океанических рыб.- Калининград, 1982.- С. 52-60.

4. Апгмарип И, Воробьев A.A., Каминский Л.К. Методы статистической обработки, М- 1994.- 114 с.

5. Аюшин П.В., Эпштейн Некоторые свойства щелочных протеаз дальневосточного терпуга Pleurogrammus azonus// В сб. науч. тр.: Исслед. по технологии гидробионтов дальневосточных морей.- Владивосток: ТИНРО, 1986.- С. 21-29.

6. Баль В.В. Технология рыбных продуктов.- М.: Пищевая пром-ть, 1980.- 233с.

7. Баль В.В., Доминова С.Р. Изменение жира рыбы при ее созревании// Изв. вузов СССР/ Пищ. технол., 1965.- № 4.- С. 46-48.

8. Баль В.В.,. Доминова С.Р. Изменение жира рыбы при её созревании// Пищевая технология, 1967.- № 2.- С. 36-39.

9. Баль В.В., Коннова A.A. Влияние концентрации соли и микрофлоры на протеолиз белков при посоле и хранении рыбы// Изв. вузов СССР/ Сер. Пищ. технол., 1968,- №6.- С. 17.

10. Борисочкина Л.И., Дубровская Т.А. Технология продуктов из океанических рыб.- М.: Агропромиздат, 1988.- 209с.

11. Былин В.И. Химический состав мяса некоторых рыб Атлантики и виды их перерработки// Технология перспективных видов рыбонродукции.-Калининград, 1984.- С. 8-14,120.

12. Взаимосвязь продуктов протеолиза мышечной ткани рыб и способности из к созреванию/ Бавдилович Т.В., Купина Н.М., Леванидов И.П., Слуцкая Т.Н.// В сб.: Исслед. по технол. рыбн. продуктов.- Владивосток: ТИНРО, 1979.- Вып. 9.- С. 72-80.

13. Виняр Т.Н., Калиниченко Т.П., Слуцкая Т.Н. Активность мышечных протеаз как показатель способности рыб к тендеризации в соленом виде// Изв. ТИНРО/ Химические и биохимические основы обработки гидробионтов.- Владивосток: ТИНРО, 1995.- Т.118.- С. 105-110.

14. Воскресенский H.A. Основы технологии посола, копчения и сушки рыбы.-М.: Гизмечпищепром, 1953.- 411 с.

15. Воскресенский H.A. Посол, копчение и сушка рыбы.-М.: Пищ. пром-ть, 1966.- 563с.

16. Вукс I .A., Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов: Учеб пособие для вузов.- М.: Колос, 1994.- 192с.

17. Вукс Г.А., Родина Т.Г. Органолептическая оценка качества пищевых продуктов: Учеб. Пособие для вузов.- М.: Колос, 1994,- 152с.

18. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.560-96).-М., 1997 269с.

19. Гольмов В. Определение триметиламина как метод оценки доброкачественности мяса трески// Рыб. хоз-во, 1939,- №7.- С.3-5.

20. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

21. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.- М.: Изд-во стандартов, 1985.- 10с.

22. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.

23. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.- М.: Изд-во стандартов, 1994.- 7с.

24. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

25. ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди.

26. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца.

27. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия.

28. ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка.

29. ГОСТ 27082-89 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности.

30. ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли.

31. ГОСТ 7453-86. Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия. 11 с

32. ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний.- М.: Изд-во стандартов, 1985.-25е.

33. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.- М.: Государственный комитет СССР по стандартам, 1985.36. ГОСТ 7639-85

34. ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары.

35. Гофтарш М.М., Призренова И.И., Леонова Л.М. Микробиологический контроль при производстве пресервов// Рыбное хоз-во, 1985.- № 10.- С. 68-69.

36. Евдокимов A.M., Федоров Ю.С., Шевченко В В. Исследование созревания рыбных пресервов при различных температурных режимах// Пути снижения потерь пищевых продуктов при хранении и совершенствование технологии общественного питания.- Л., 1982.- С. 92-102.

37. Желтовская A.M. Исследование активности протеолитичееких ферментов при посоле и хранении пеляди// Сер. обработка рыбы и морепродуктов.- М.: ЦНИИТЭИРХ, 1975.- Вып.2.- С. 14.

38. Журавлева Т. Ф., Голубев A.M. Гистологические и гистохимические исследования мышечной ткани соленого осетра при хранении// Изв. вузов. Сер. Пищевая технология.- 1983 .- №6.-С. 54-58.

39. Иванова С. И. Микробиологические исследования пресервов// Микробиология, 1970.- Т. 9.- С. 78.

40. Иванова С.И. О бомбаже рыбных баночных пресервов и газообразующих процессах в них// Рыбное хоз-во, 1956.- № 10.- С. 18-21.

41. Иванова С.И. О простом методе оценки баночных пресервов// Рыбное хоз-во, 1953.-№4.- С. 17-19.

42. Ильченко С.Г., Марх А.Т., Фан-Юнг А.Ф. Технология и техникохимический контроль консервирования: Учебник- 3-е изд., перераб. и доп.- М.: Пищ. пром-сть, 1974.- 424с.

43. Исследование продовольственных товаров/ Бородина Э.В., Гримм А.И. Данилов М.М. и др.-М.: Экономика, 1970.- 340с.

44. Исследование продовольственных товаров: Учеб. пособие для товаровед, фак. торг. вузов / Под ред. Ш.К. Чоговадзе.- 2-е и Изд. зд. переработ, и доп.-М.: Экономика, 1970,- 408 с.

45. Исследование продовольственных товаров: Учеб. Пособие для торг. ВУЗов/ Базарова И.В., Боровикова А.И. и др.- М.: Агропромиздат, 1985.- 395с.

46. Исследование способов улучшения качества пресервов из минтая / Купина Н.М., Калиниченко Т.П., Поваляева Н.Т., Стародубцева И.Б.// В сб. науч. тр.: Технология гидробионтов.- Владивосток: ТИНРО, 1987,- С. 91-92.

47. Каверзнева Е.Д. Стандартный метод определения протеолитической активности для комплексных препаратов протеаз// Прикладная биохимия и микробиология.-1971 .-Т.7.-Вып.2.-С .225-228.

48. Калиниченко Т.П., Синкжова С.В., Слуцкая Т.Н. Действие ферментных препаратов на протеолиз мяса несозревающих рыб// Рыб. хоз-во.- 1990.- № iL-С. 78-80.

49. Кейтс М. Техника липидологии (выделение, анализ и идентификация).- М.: Мир, 1975.- 74 с.

50. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения.- М.: Пищевая пром-ть, 1973.- 422с.

51. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна.- Владивосток, 1971.- 386с.

52. Кизеветтер И.В., Дмитрикова B.F., Гусева Л.Б. Исследование способов улучшения вкусовых свойств минтая // Рыбн. хоз-во.- 1980.- № 4.- С. 65-66.

53. Кизеветтер И.В., Кержневская М.М. Хранение пресервов из тихоокеанской сайры // Рыбное хоз-во, 1977.- № 9.- С.77-78.

54. Кизеветтер И.В., Мельникова О.М. Технологическая характеристика объектов тихоокеанского рыболовства.- Владивосток: ТИНРО, 1972.- 31с.

55. Клейменов ИЛ. Пищевая ценность рыбы.- М.: Пищевая пром-ть, 1971.-152с.

56. Клейменов И .Я., Успенская З.П., Лебедева Т.И. Изменения в соленой рыбе при хранении в солевых растворах// Тр. ВНИРО, 1958.- Т. 35.- С. 159-176.

57. Козловский В.Г., Крылова В.И., Масловская В.М. Сроки созревания и хранения пресервов из мойвы// Тр. НИ ПРО, 1977 Вып. 39.- С. 96-104.

58. Комиссарова Н.Ю. Совершенствование производства соленой, пряной и маринованной продукции// Обзорная информация: Сер. Обработка рыбы и морепродуктов.- М.: ЦНИИТЭИРХ, 1983.- Вып. 1.- 28 с.

59. Константинова J1JL, Пахомова К.И. Применение ферментных препаратов для улучшения созревания соленой атлантической сельди// Тр. ГШНРО, 1966.- Вып. 18.-С. 161-171.

60. Косова Н.И. О роли микроорганизмов при созревании пресервов// Технология рыбных продуктов.- Калининград, 1969.- Вып. 24,- С, 77-81.

61. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас.- М.: Лег. И пищ. пром-сть, 1983.- 270с.

62. Крылова H.H., Лясковская IO.H. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения.- М.: Пищепромиздат, 1965.- 316 с.

63. Купина U.M. Влияние ферментного препарата на состав продуктов протеолиза и вкусоароматические свойства соленого терпуга// Изв. ТИНРО: Исслед. по технол. пелагических рыб и нерыбных объектов. , 1985.- Т. 101.-С. 74-82.

64. Купина Н.М., Слуцкая Т.Н., Калиниченко Т.П. Влияние хлористого натрия на активность протеолитических ферментов и состав продуктов протеолиза// Изв. ТИНРО, 1983.-Т. 108.- С.90-97.

65. Лабораторные исследования в ветеринарии: химико-токсикологические методы : Справочник / Под ред. Б.И Антонова; Сост. Б.И. Антонов и др.- М.: ВО Агропромиздат, 1989.- 320 с.

66. Лазаревский A.A. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности.- М.: Пищепромиздат, 1955.- 518с.

67. Лапшин И.И., Колмогоров Ю.М., Еременко В.В. Использование ставриды для производства пресервов типа " Рыба холодного копчения в масле"// Рыбное хоз-во, 1985,- № 10.- С. 58-60.

68. Лапшин ИЛ., Колмогоров Ю.М., Еременко В.В. Производство пресервов из слабосозревающего в посоле рыбного сырья// Экспресс-информация: Сер. Обработка рыбы и морепродуктов.- М.: ЦНИИТЭИРХ, 1985.- Вып. 2.- С. 912.

69. Леванидов И.П. Посол рыбы (элементы теории и практики).- Изв. ТИНРО.-1967.- Т. 63.- 188с.

70. Леванидов И.П., Купина Н.М., Слуцкая Т.Н. Методика определения способности мяса соленых рыб к созреванию// Рыбн.хоз-во.- 1984.-№ 9.-С.62-63.

71. Леванидов И.П., Мясоедова В.М., Чижова Т.В. Активность пептидгидролаз мышечной ткани рыб как показатель способности соленых рыб к созреванию// Исслед. по технол. рыб. продуктов.- Владивосток: ТИНРО, 1973.- Вып. 4.- С.23-33.

72. Леванидов И.П., Поваляева Н.Т., Герасимова H.A. Изменение липидов в процессе посола и хранения слабосоленой тихоокеанской сельди// Рыбн. хоз-во, 1983.- №1.- С.69-72.

73. Левиева Л.С. Оценка способности сельдевых рыб к созреванию// Рыбное хоз-во, 1964.- № 9.- С. 69-72.

74. Липатникова С.Н., Слуцкая Т.Н., Чижова Т.В. Изменение небелковых веществ азотсодержащих соединений при созревании соленых рыб,- Изв. ТИНРО, 1976.- Т. 99.- С. 56-62.

75. Лисовая В.11. К вопросу о протеолизе белков некоторых видов рыб при созревании слабосоленой продукции// Тр. АтлантНИРО, 1976.- Вып. 66,- С. 81-84.

76. Лисовая В.П., Нехамкина Н.П. Влияние температурных режимов на продолжительность хранения пресервов в мелкой расфасовке//

77. Исследования по технологии рыбных продуктов.- Калининград, 1980.- С. 8690.

78. Лобасова Т.Н., Лисовая В.П. Изготовление пресервов в различных запивках из тощей атлантической сельдиУ/ Технология рыбных продуктов.-Калининград, 1969.- Вып. 24.- С. 67-76.

79. Лобасова Т.Н., Лисовая В.П. Разработка технологии ускоренного созревания соленого полуфабриката и готовых пресервов из атлантической сельди// Технология рыбных продуктов.- Калининград, 1965.- Вып. 16,- С. 94-103.

80. Марх А.Т., Зынина Т.Ф., Голубев В.Н. Технохимический контроль консервного производства.- М.: ВО "Агропромиздат", 1989.- 303 с.

81. Марх А.Т., Кржевова Р.В. Химико-технологический контроль консервного произвождства.- М;Г Пищепромиздат, 1962.- 432с.

82. Марх, Кржевова Химико-технологический контроль консервного производства.- М.: Пищепромиздат, 1962.- 432 с.

83. Мельникова О.М. О влагоудерживающей способности мышечной ткани рыбы// Рыб. хоз-во.- 1977.-№2,- С.72-73.

84. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде / Клисенко М.А. и др.- М.: Колос, 1992.- Т.1.- 567 с.

85. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология: Учеб. Для товаровед, и технолог. Фак. торг. вузов,- 5-е изд., перераб. М.: Экономика, 1985.- 256 с.

86. Мудрецова-Висс К.А., Колесник А.А., Гришок Т.И. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии.- М.: Экономика, 1985.- 256 с.

87. Некрасов Г.Т., Голенков В.В. Исследование возможности стимулирования процесса созревания пресервов типа паст из ставриды и путассу с добавлением ферментного препарата "Океан"// Сб. науч. трудов.-Калининград, 1985.-С.58-62.

88. Некрасова Г.Т., Голенкова В.В., Непалкина Л.А. Сравнительное исследование процесса созревания пресервов с различным содержаниемуглеводов// Технология перспективных видов рыбопродукции.- Калининград, 1984.- С. ;3-52.

89. Никитин Б Л. Повышение качества рыбных продуктов.- М.: Пищевая пром-ть, 1980.- 368с.

90. Никитин Б.П. Предупреждение и устранение пороков рыбных продуктов. -М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1981.- 264 с.

91. Никитин Б.П. Рыбные продукты.- М.: Пищевая пром-ть, 1968.- 340 с.

92. Николаев Б.А. Изменение структурно-механических свойств пищевых продуктов.- М.: Экономика, 1964.- 170с.

93. Обоснование технологии деликатесных пресервов из терпуга/ Ким Т.Н., Цыбулько Е.И., Черевач Е.И., Колмогоров Ю.М.// Известия Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра.- 1997.- Т. 120.-С.224-228.

94. Павельева Л.Г., Зумеров P.A., Гусева В.К. и др. Морфологическая характеристика мышечной ткани осетровых рыб при хранении// Изв. вузов. Сер. Пищевая технология.- 1988.- № 6.- С. 59-63.

95. Петнов И.К. Технологические измерения и приборы в пищевой промышленности,- М.: Агропромиздат, 1985.- 338 с.

96. Пивоварова Г.Н., Колонтаева В.Н. Пресервы из кильки черноморской в различных заливках и соусах// Рыбное хоз-во, 1982.- № 9.- С. 64-67.

97. Плоринь А.П., Леонова А.П. Роль ферментов внутренних органов в процессе созревания соленой сельди// Тр. БалтНИРХа, 1970.- Т. 4, С. 431-441.

98. Порошков А.Г., Шендеркж В.И. Кинетика созревания океанических рыб в процессе просаливания и храненияИ Тр. АтлантНИРО, 1976.- Вып. 66.- С. 8594.

99. Пуговкин ВН. Товароведение вкусовых товаров/ Учеб пособие для товаровед, фак. торг. вузов.- М.: Экономика, 1970.- 232 с.

100. Равич-Щербо Ю.А., Иванова С.И. Микробиологические причины порчи рыбных пресервов и способы борьбы с нею// Тр. ВИИРО, 1952.- Т. 20.- С. 266-272.

101. Равич-Щербо К). А., Иванова С.И. Практическое руководсто по микробиологии рыбных консервов и пресервов,- М.: Пищевая пром-ть, 1967.-86с.

102. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник/ Под ред. Ю.А. Мачихина,-М.: агропромиздат, 1990.-271 с.

103. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих.- М.: Пищевая пром-ть, 1976.- 470 с.

104. Рид Дж. Ферменты в пищевой промышленности.- М.: Пищ. пром-ть, 1971.-414с.

105. Сакаева Е.А., Судьина Н.М. Пути повышения качества рыбной продукции// Обзорная информация: Сер. Обработка рыбы и морепродуктов.-М.: ЦПИИТЭИРХ, 1983.- Вып. 3.- 37 с.

106. Сборник технологических инструкций но производству рыбных консервов и нресервов.-Л., 1989.- 218с.

107. Седова JI.C. Летучие жирные кислоты показатель качества рыбных пресервов// Рыбное хоз-во, 1978.- № 7,- С. 65-67.

108. Сикорский 3. Технология продуктов морского происхождения/ Пер. с польск.- М.: Пищевая пром-ть, 1966,- 563с.

109. Скалинский Е.И., Белоусов A.A. Микроструктура мяса .- М.: Пищ. пром-сть, 1978.- 96с.

110. Слуцкая Т.Н. Протеолетические ферменты мышечной ткани и внутренностей рыб// Технол. гидробионтов.- Владивосток: ТИНРО, 1987.- С. 4-21.

111. Слуцкая Т.Н. Созревание соленых рыб// Рыб. хоз-во.- 1991.-№ 7.- С. 75-78.

112. Слуцкая Т.Н., Купина Н.М. Теоретические предпосылки применения ферментных препаратов для стимулирования созревания соленых рыб// Изв. ТИНРО, 1983.- Т. 108.- С. 77-89.

113. Слуцкая Т.Н., Купина Н.М., Калиниченко Т.П. Применение ферментного препарата для стимулирования созревания соленых терпуга и минтая// Рыбн. хоз-во, 1983.- № 5.- С. 62-65.

114. Слуцкая Т.Н., Миленина Н.И., Синшкова С.В. Торможение протеолиза в пресервах из сельди иваси и тихоокеанской сельди// Рыб. хоз-во.- 1991.- № 4.-С. 80-82.

115. Слуцкая Т.Н., Поваляева Н.Т., Хмельницкая И.Н. Применение ферментного препарата для улучшения качества пресервов из разделанной ставриды// Исслед. по технол. пелагич. рыб и нерыб. объектов.- Владивосток: ТИНРО.- 1984.- С. 93-100.

116. Слуцкая Т.Н., Яснецкий Г.Н. Полипептидный состав белков мышечной ткани и тузлука соленых тихоокеанской сардины и терпуга// В сб. науч. тр.: Технология гидробионтов.- Владивосток: ТИНРО, 1987.- С. 77-85.

117. Созревание пресервов из сельди иваси при различной температуре хранения/ Миленина Н.И., Михалева В.Ф., Андреев ТЛ7., Калиниченко Т.ПУ/ Рыбное хоз-во, 1983.- № 4.- С. 67-70.

118. Соловей В. К., Сори на И.И. Пресервы из активно питающейся мойвы// Рыбное хоз-во, 1982.- № 8 С. 74.

119. Справочник: технолога общественного питания / Под ред. Е.П. Козьминой.-2-е изд. перераб.- М.: Экономика, 1978.- 400 с.

120. Справочник технолога общественного питания.- М.: Экономика, 1978 -399с.

121. Терещенко В.П., Кузьмина С.А. Созревание соленой скумбрии// Изв. вузов: Пищевая технология.- 1977 № 3.- С. 57-59.

122. Уикли Б. Электронная микроскопия для начинающих.- М., 1975.- 314 с.

123. Фершт Э. Структура и механизм действия ферментов/ Пер. С англ. Ю.Ь. Гребенщикова.- М.: Мир, 1980.- 432 с.

124. Химический состав пищевых продуктов Покровский

125. Хэм А., Кормак Д. Гистология / Пер. с англ. М.- 1982.

126. Черствая Т.В. Характеристика некоторых летучих веществ пресервов из соленой сельди// Тез. докл. Всесоюз. Конф. Молодых ученых.- Мурманск, 1969.-С. 133-137.

127. Шаповалов В.Г., Якуш Г.В., Градов НА. Исследование химического состава ароматобразующих веществ соленой: чавычи// Исслед. по технологии рыб, беспозвоночных и водорослей дальневосточных морей.- Владивосток, 1982.- С. 22-27.

128. Шендеркж В.И. Производствво слабосоленой рыбы.- М.: Пищевая пром-ть, 1976.- 174 с.

129. Шендеркж В.И., Бочев Г.И. Двухфазный режим созревания слабосоленой рыбы// Тр. АтлантНИРО, 1973.- Вып. 54,- С. 52-54.

130. Шендерюк В.И., Дворецкая Г.А. Сравнительная характеристика пршеолитических ферментов основных промысловых рыб Атлантики// Изв. вузов СССР/ Сер. Пищ. технол., 1968.- № 3.- С. 38-39.

131. Шендерюк В.И., Лисовая B.IT. Регулирование процесса созревания слабосоленого филе сардинеллы// Рыбохозяйствешше исслед. в Атлантическом океане.- Калининград, 1973.-Вып.52.- С. 88-91.

132. Шендерюк В.И., Лисовая В.П. Ускорение процесса созревания пресервов из сардинеллы, ставриды, скумбрии Восточно-Центральной Атлантики// Рыбохозяйственные исслед. в Атлантическом океане.- Калининград, 1973.-Вып.52.- С. 84-87.

133. Шендерюк В.И., Лисовая B.I 1., Нехамкина H.1I. Кинетика созревания пресервов из океанических видов рыб и рекомендации по срокам их созревания и хранения// Тр. АтлантНИРО, 1977.- Вып. 71.-С. 73-79.

134. Шендерюк В.И., Хлопкова В.В. Созревание слабосоленой атлантической сельди при пониженных значениях рН среды// Тр. АтлантНИРО.- 1973.- Вып. 54.- С. 42-46.

135. Ackman R.G. Oils and fats Group International Lecture.- The year of the fish oils// Chemistry and Industry.- 1988.- Vol. 5.- P. 139- 145.

136. Beare- Rogers J. Nutritional attributes of fatty acids// Fat. Sci. TechnoL- 1988.-Voi. 90, № 3.- P. 85-88.

137. Carreau J. P., Dubacq J .P. Adaptation of macro-scale for fatty acid methyl transesterification of biological lipid extracts// J. Chromatogr. 1978.- Vol. 151, JH'° 3.- P. 384-390.

138. Connei J.J. Recent trends fish science and technology// Bull. Jap. Soc. Sei. Fish.-1982.- v. 48.- №8.- p.1029 1040.

139. Dyerherg J., Band И.О., Hijbrne N. Fatty acid composition of the plasma lipids in green land Eskimos// Am. J. Chim. Nutr. 1975.- Vol. 28.- P. 958-966.

140. Durand F. Etude de la fraction azotee soluble de l1 anchois sale to de maturation // Rev. trav. Inst. Peches. mar.- 1989.- v. 45.- № 4.- p. 278 281.

141. Enzyme preparations in food production // Brit. Food.- 1992.- v. 48.- № 911.- p. 167 169.

142. Jansen J. Biological evaluation of protein quality echnoiogv.- 1988.- v. 32.- № 12.- p. 52 56.

143. Helnie J. P. The essential Fatty acid: The importance of the long-chain-polvunsaturated fatty acid of the n-6 and n-3 families// Rev. Fr. CORPS GRAS.-1986.- Vol. 33, №3.- P. 107-114.

144. Kinsella J.E., Lokesh B., Stone R.A. Dietary n-3 polyunsaturated fatty acids and amelioration of cardiovascular disease: possible mechanisms// Am. J. Clin. Nutr.-1990.- Vol. 52, Jfe L- P. 1-28.

145. Landberg W. O. On the quantification of essential fatty acid requirements// Fette ' Seifen ' Anstrich/- 1979.- Vol. 81, M 9.- P. 337-348.

146. Logani M. K., Davis R. E. Lipid oxidation: Biological effects and antioxidants -a review // Lipids.-1991.- v. 15.- p.485 495.

147. Makidonan Y., Jkeda S. Studies of fish muscle protease // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish.- 1985.- V.35.- № 8,- p. 749.

148. Ritskes T.M. Artificial repening of maatyes cured herring with the aid of proteolytic enzyme preparations // Fishery bulletin.- 1981.- v. 69.- № 3.- p. 647 - 654.

149. Schmidt Nielson Zur. Kenntnisse der Autolise des Fischfleisches I I Biochemische Ztntralblatt.- 1903,- Bd. 1.- № 4.- S. 156.

150. Siebert G., Fish in nutrition, London, 1972.

151. Simapoulos A.P. Overview of evolutionary aspect o f w- 3 fatty acids in diet// World Rev/ Nutr. Diet.- 1998.- Vol. 83, № I.- P. 1-11.

152. Simapoulos A.P. New products from the agry-food industry: the return of n-3 fatty acids into the food supply// Lipids.- 1999.- Vol. 34, Suppl.- P. 297-301.

153. Svetashev V. I., Vaskovsky V.E. A simhlified technique for thin- layer microchromatography of lipids// J. Chromatogr.- 1972,- Vol. 67.- № 2.- P. 376-378.

154. Weigele M., Bernardo S.L., Tengi J.P., Leimgruber W.A. Novel reagent for the fluorometrie assay of primary amines// J. Am/ Chem. Soe.- 1972.- Vol. 94,- № 16.-P. 5927-5928.

155. Siebert G., A. Schmitt The technology offish utilization, London, 1982.

156. Dyer W. I. Amines in fish muscle. VI. Trimetilhylamine oxide content of fish and marine invertebrates // J. Fish. Res. Board Canada. 1982.- Vol. 8.- P. 314-324.

157. Kolokowski E. M. Metody oznaezania peptidaw powatajch czasie proccesow technologicznyeh // Hozpr. Acad. Pol. Rospawy.- 1983.- № 32.- P. 101.

158. Anderson M. Z., King L. I. Effect of linoletic and oleic acids on measuring protein muscle with solubility test // Food Sci.- 1979.- Vol. 28.- P. 286-288.

159. Ederzeel L. D., Ritskes T. M. The fat content of fish meals.- Fish. News Int., 1985, 5(6).- P. 48.

160. Makinodan Y., Ikeda S. Studies of fish muscle protease.- Bull. Japan. Soc. Sci.Fish,1986, V. 35, Kn 8, P. 749.

161. Ruiter A. Substitution of proteases in the tnzymie ripening of herring.- Ann. Technol Agr., 1982, 21, № 4, P. 397 605.

162. Singh A., Lanquli N.S. Changes in peptides during ripening.- Milchwis sens chaft, 1979, 27,7, P. 412.-416.

163. Rodger G, Kiassting R. Diffusion properties of salt and acetic acid into herring and their subsequent effect on the muscle tissue // J. Food Sci 1984.- VoL 49, № 3, P.714 - 720.

164. Jones N. R. Meat and fish flavors. J. Agr. Food Chem., 1975.- V. 17, N° 4, P.712- 716.

165. Kiesvaara M. On the soluble nitrogen fraction of Barrel — Salted Herring and Semi — preserves during ripening.- Technical Research. Centre of Finland, 1985.-№ 10, P.714-99- 101.

166. Kirimura I., Shimizu A. The contribution of peptides and amino acid to the taste of food stuffs.- J.Agr. Food. Chem., 1985.- V. 17, № 4, P.689 695.

167. Solms J. The taste of amino acides, peptides and proteins.- J. Agr. Food. Chem., 1978.- V. 17, Jfe 4, P.689 685 - 688.

168. Folco E. J., Busconi L. Fish-skeletal muscle contains a novel serine proteinase with an unusial subunit composition // Biochem. J, 1989.- V. 263, № 4, P.471 475.

169. Goll D. E., Otsuca V. Role muscle proteinases in maintenance of muscle integrity and mass // J. Food. Biochem.- 1983.- V. 7, Jfe 3, P.123 134.

170. Mara K.r Suzumatsu A. Purification and characterization of cathepsin B from carp orginare muscle // Nip. Suis. Gakk.- 1988.- V. 54, № 7, P.43 47.

171. Mclay HActivites of D, C and A in cod muscle // Sci. Food. Argic.-1980.-V. 51, Àr° 5, P. 1050 1054.

172. Nomata II., Toyohara H. The existence of proteinases in Churn salmon and their activités in the spawning stage // Bull. Jap. Sci. Fish.- 1985.- V. 51, № 11.- . P. 1799- 1804.

173. Robson R. M., Stomer M. N. Role of new sytoskeletal elements in maintenance of muscle integrity // J. Food. Biochem/- 1992.- V. 7, № 5.- . P. 179 -185.

174. Schwartz W. N., Bird J. Degradation of myofibrillar proteins by cathepsin B and D // Biochem J.- 1987.- V. 167, M> 2,- P.811 820.

175. Seki M., Tokada S. increased calpain susceptibility of heat-treated Carp moisir// Bull. Japan. Soc. Sci.Fish, 1988, V. 53, №3 P. 457 463.1. КАТАЛОЖНЫГ ЛИСТ ПРОДУКЦИИ