Разработка и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного продуктами переработки орехоплодных тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Стриженко, Анастасия Васильевна

• Стриженко, Анастасия Васильевна
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Стриженко, Анастасия Васильевна

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий

1.2 Влияние пищевых добавок на потребительские свойства 12 мучных кондитерских изделий

1.3 Орехи ценные пищевые продукты

1.4 Перспективы улучшения потребительских характеристик 28 мучных кондитерских изделий

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования ядер фундука и грецкого ореха

2.3 Методы исследования ореховых масел

2.4 Методы исследования белковых комплексов

2.5 Методика медико-биологических исследований

2.6 Подготовка ядер орехов фундука и введение их в 40 состав сахарного печенья

2.7 Методы исследования показателей качества 41 сырья и полуфабрикатов

2.8. Методы оценки потребительских свойств сахарного печенья

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Характеристика объектов исследования

3.2 Особенности липидного состава ореховых масел

3.3 Исследование устойчивости масел к окислению

3.4 Характеристика ореховой пасты в качестве обогатительной 63 добавки в рецептуре сахарного печенья

3.5 Выбор и обоснование компонентного состава Б АД «Ореховая» 66 3.5.1 Исследование медико - биологических свойств

БАД «Ореховая»

3.6 Влияние ореховой пасты и БАД «Ореховая» на 72 стойкость водно-жировых эмульсий

3.7 Влияние ореховой пасты и БАД «Ореховая» 79 на реологические характеристики

3.8 Разработка рецептур сахарного печенья, обогащенного 85 продуктами переработки ядер орехоплодных

3.8.1 Товароведная оценка потребительских свойств 88 и сохранности сахарного печенья.

3.8.2 Исследование органолептических и 88 физико-химических показателей обогащенных рецептур сахарного печенья

3.8.3 Исследование микробиологических показателей 94 обогащенных рецептур сахарного печенья

3.8.4 Исследование изменения качественных характеристик 99 мучных кондитерских изделий в процессе хранения

4. ОПЫТНО-ПРОМЫШЛЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного продуктами переработки орехоплодных»

В последние годы проблема здорового питания становится все более актуальной. Для человека очень важен рацион питания, а также качественный состав потребляемых продуктов. Необходимо, чтобы в организм поступали растительные источники полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных элементов и полноценных белков, поэтому создание новых продуктов с использованием оптимального соотношения макро - и микрокомпонентов приобретает все более важное значение. Особенно актуально введение биологически активных веществ в продукты, обладающие функциональной направленностью [1-4].

Большой сегмент потребительского рынка в нашей стране, как и во всем мире, занимают кондитерские изделия, в том числе - мучные, которые представлены печеньем, вафлями, пряниками, тортами, бисквитами и др. [5].

Кондитерская промышленность наряду с другими отраслями пищевой промышленности призвана удовлетворять потребности населения в продуктах питания [6].

Под мучными кондитерскими изделиями подразумевают кондитерские изделия из муки преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом, вкусом и привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи этим изделиям благодаря применению для их производства разнообразного высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают обработке, например, механической и термической [6-8].

В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья мучные кондитерские изделия подразделяются на группы и подгруппы, в составе которых есть продукты для диетического и лечебно -профилактического питания [6].

В качестве добавок широко используют растительное, в том числе, нетрадиционное сырье, прошедшее специальную обработку, направленную на максимальное сохранение биологически активных веществ. В роли нетрадиционного сырья применяют вторичные продукты переработки сельскохозяйственного сырья, такие, как выжимки плодов, получаемых в консервном производстве. Известно применение в составе мучных кондитерских изделий ядер орехоплодных (лещина), бобовых (арахис) культур в измельченном и обжаренном виде [9].

Проблема повышения пищевой ценности продуктов особенно актуальна в связи с широким распространением нарушений обменных процессов в организме, в первую очередь, липидного, а именно: избыточной (ожирение) или недостаточной массы тела (дистрофия), поэтому перспективным является расширение ассортимента мучных кондитерских изделий путем разработки новых продуктов, обогащенных добавками, содержащими комплекс полезных веществ [10,11].

В связи с этим расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функциональной направленности и исследование влияния продуктов переработки орехоплодных на формирование потребительских свойств сахарного печенья, пользующегося высоким спросом у населения, являются актуальными.

Целью работы является разработка и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного продуктами переработки орехоплодных.

В результате выполненных исследований научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность использования продуктов переработки современных селекционных сортов орехоплодных (ядер) в качестве эффективной комплексной белково -липидной добавки в виде пасты из ядер фундука, а также смеси ореховых масел в виде биологически активной добавки с липидкоррегирующими свойствами в составе сахарного печенья, предназначенного для лечебно -профилактического питания.

Теоретически и экспериментально оптимизирована рецептура биологически активной добавки «Ореховая», в медико-биологических исследованиях подтверждены ее липидкоррегирующие свойства, разработаны рекомендации по использованию.

Выявлено и количественно оценено влияние ореховой пасты и БАД «Ореховая» на стойкость водно-жировой эмульсии для приготовления сахарного печенья и на структурно-механические свойства теста, определены эффективные дозировки добавок в рецептуры печенья «Фундучок» и «Орешек». Установлено положительное влияние ореховой пасты и БАД «Ореховая» на потребительские свойства, включая пищевую и энергетическую ценность, а также на сроки хранения сахарного печенья.

Разработанные практические рекомендации по обогащению сахарного печенья продуктами переработки орехоплодных в виде документации на новую продукцию: сахарное печенье «Фундучок», «Орешек» с улучшенными потребительскими свойствами и БАД «Ореховая», обладающая липидкоррегирующим действием (рецептуры, технологические инструкции на производство и технические условия) апробированы в опытно - промышленных испытаниях.

Расчеты экономической эффективности подтвердили целесообразность производства новых продуктов.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Стриженко, Анастасия Васильевна

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность применения орехоплодных для регулирования технологических свойств полуфабрикатов, формирования потребительских характеристик сахарного печенья и функциональной направленности сахарного печенья.

2. Экспериментально обоснована эффективность применения продуктов переработки орехоплодных в качестве добавки в сахарное печенье с целью обогащения физиологически активными ингредиентами. '

3. Выявлено, что введение продуктов переработки орехоплодных (в виде пасты или масел) в рецептуру сахарного печенья взамен маргарина позволяет регулировать технологические свойства полуфабрикатов: повысить стойкость эмульсии; снизить эластичность теста при повышении его пластичности.

4. Разработаны научно - обоснованные рецептуры: смеси ореховых масел, сбалансированной по жирнокислотному составу (биологически активной добавки «Ореховая»), а также обогащенного ею сахарного печенья.

Исследована динамика органолептических, физико - химических показателей качества и безопасности разработанной продукции в процессе хранения.

5. Проведена сравнительная сенсорная оценка традиционного и новых рецептур сахарного печенья «Фундучок» и «Орешек», установлены сроки хранения для новых продуктов - 4 месяца.

6. По результатам опытно-промышленной апробации разработанных рецептур произведен расчет экономической эффективности от производства и реализации сахарного печенья. Ожидаемый экономический эффект составит более 5 млн. руб. при производстве 150 т. в год печенья (по каждому наименованию).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Стриженко, Анастасия Васильевна, 2007 год

1. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Пищевая промышленность. -1998. -№3.-С.4-7.

2. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Принят Государственной Думой Российской Федерации 1 декабря 1998г., одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 г.

3. Кочеткова А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты Текст. / А.А. Кочеткова [и др.] // Пищевая промышленность. 1999. - №4. - С.7 - 10.

4. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни Текст. : Учебник / В.И. Покровский [и др.] Новосибирск: Изд-во Сиб. Унта. - 2002. - 344с.

5. Алькаев Э.Н. Анализ рынка печенья Москвы / Э.Н. Алькаев, А.И. Болдычева, Т.И. Панченко Текст. // Кондитерское производство. 2004. -№4.-С. 24

6. Драгилев А.И. Производство мучных кондитерских изделий Текст.: Учебное пособие / А.И. Драгилев, Я.М. Сезанаев М.: ДеЛи, 2000. -448с.

7. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Л.С. Микулович, О.А. Бриневский, И.Н. Фуре и др. Мн: БГЭУ, 1998.-484 с.

8. Зубченко А.В. Физико химические основы технологии кондитерских -изделий Текст.: Учебник / А.И. Зубченко - Воронеж.: Гос. Технол. Академия. - 1997. - С. 527.

9. Крекин Н.Я. Сортовой орешник в сады любителей Текст.: Учебник / Н.Я. Крекин , Л.И. Крекина - Нижний Новгород. - 1994г. - 54 с.

10. Зуев J1.A. Рецептура мучных изделий Текст.: Учебник / J1.A. Зуев, О.В. Саламаха М.: Родионова, 1997. - 276 с.

11. Савенкова Т.В. Анализ пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий Текст./ Т.В. Савенкова // Пищевая промышленность. -2006.-№8.-С. 62-64.

12. Бегунов М. Хлебопекарные свойства пшеничной муки Текст. / М.Бегунов // Хлебопродукты. 2003. - №4. - С.22-23.

13. Степанович 3.3. Применение нетрадиционных видов сырья в производстве мучных кондитерских изделий Текст. / 3.3. Степанович, [и др.]//Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1985.- № 4. С. 20.

14. Азин Д.Л. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий Текст./ Д.Л. Азин, Н.Ю. Меркулова, О.В. Чугунова // Хлебопечение России. 2000. - № 6. - С. 24.

15. Chanussot F. Et al. Metaboliame du cholesterol, lidre provenant des lipoproteiness de haute et basse densite chez le rat recevant des regimes riches en graisse. // Ann. Nutr/ Metab. 1988. - V.32. - N/5 - 6. - P.271 - 281/.

16. Шатнюк Л.Н. Новые виды профилактических хлебобулочных изделий для школьного питания Текст. / Шатнюк Л.Н., [и др.] // Хлебопечение России. 2001. - №6. - С.20-21.

17. Теплюк Н. Пряники и кексы пониженной калорийности с ягодным пюре Текст./ Н.Теплюк., Г.Иванова // Хлебопродукты.- 2006. -№1.- С. 38-39.

18. Аманова З.М. Нетрадиционное сырье в производстве национальных мучных изделий Тест. / З.М. Аманова, М.З. Ашурова // Хлебопечение России. 2000.-№3.-С. 38.

19. Аманов З.М. Использование продуктов переработки айвы в хлебопечении Текст. / З.М. Аманов, К.Х. Мажидов, Д.Ч. Музаффаров // Хлебопечении России. 1998. - № 4. - С. 26.

20. Драчева JI.B. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий Текст. / JI.B. Драчева // Хлебопечение России. 2002. -№2. - С. 20-21.

21. Сергеева В.Н. Биологически активное растительное сырье в пищевой промышленности Текст. / В.Н. Сергеев, Ю.И. Кокаев // Хлебопечение России. 2001. - № 6. - С. 28 - 29.

22. Золотарева A.M. Перспективы совершенствования производства продуктов питания на основе биологически активных веществ облепихи Текст./ A.M. Золотарева // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. - № 4. - С. 55 -56.

23. Атаева А.А. Диетические кондитерские изделия для здорового питания / А.А. Атаева, Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева // Хлебопечение России. 2000. -№1.- С. 21 -22.

24. Использование БАД в пищевых продуктах / А.Н. Богатырев и др. // Пищевая промышленность. 1997. - №9. - С.25 - 27.

25. Вершинина O.JI. Разработка технологии получения белковых и липидных продуктов из отходов переработки томатов и применение их в хлебопечении : Дис.канд.тех.наук. Краснодар, 1999. - 125 с.

26. Мучные кондитерские изделия лечебно профилактического назначения, обогащенные бета - каротином / Шатню'к J1.H. и др. // Пищевая промышленность. - 1999. - №5. - С.29 - 31.

27. Логинова М.В. Применение сахаросодержащих продуктов из ржи при производстве пряников // Международной науч.техн.конф: Тез.докл. 2425 февраля 1999 г. М., 1999 г.- С. 174.

28. Сиданова М.Ю. О повышении биологической ценности кондитерских изделий / и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.1987. № 10. - С. 38 - 39.

29. Мачихина Ю.А. Разработка новых кондитерских продуктов повышенной пищевой и биологической ценности Текст. // Международная научно- практическая конференция : Тез. докл. М., 24 -25 февраля 1999 г. -М.,1999. - С.32-35.

30. Тужилкин В.И. Технология производства продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения на основе мониторинга питания и специфики метаболизма у различных групп населения // Пищевая промышленность. 2002. - №6 - С. 10-11.

31. Зайцева Е.В. Применение сои в кондитерской промышленности / Е.П.Зайцева // Кондитерское производство. 2004. - №2. - С.26-27.

32. Кнопов С.И. Производство диетического печенья пониженной калорийности // Материалы научн. пр. конф.: Тез.докл. Кр. ГУКНИИХП, 2000. - 207 с.

33. Диетические хлебобулочные и кондитерские изделия Текст. / JI.O. Джакубекова [и др.] // Хлебопечение России. 1999. - № 1. - С 22.

34. Андрусенко А.В. Нетрадиционные виды сырья и ароматизаторов при выработке кексов и пряников Текст. / А.В. Андрусенко, JI.H. Казанская // Хлебопечение России.- 1996. № 2. - С. 16-17.

35. Маркианова JI.M. Влияние зародышевых хлопьев пшеницы на качество и аромат сахарного печенья Текст. / Л.М.Маркианова [и. др.] // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - №9. - С. 37 - 39.

36. Магомедов Г.О. Повышение пищевой ценности сбивных мучных изделий Текст. / Г.О. Магомедов, Е.П.Пономарева, Т.Н.Шелест // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - №6. - С. 73 - 74.

37. Шатнюк Л.Н. Новые виды мучных кондитерских изделий диетического назначения Текст./ Л.Н. Шатнюк [и др.] // Пищевая промышленность. 1991. - № 5. - С. 4 - 10.

38. Маркианова Л.М. Влияние зародышевых хлопьев пшеницы на качество и аромат сахарного печенья Текст. / Л.М.Маркианова [и др.] // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - №9. - С. 37 - 39.

39. Новоселов С.Н. Использование кукурузы в пищевой промышленности Текст. / С.Н.Новоселов // Пищевая промышленность. -2003. -№1.- С. 54-56.

40. Снагина Т. Разработка хлебобулочных изделий с использованием продуктов из крупяных культур Текст./ Т. Снагина Н. Кузнецова, О. Черкасова // Хлебопродукты. 1995. - № 11. - С. 14 - 16.

41. Красильников В.Н. Песочный полуфабрикат с люпиновой мукой Текст./ В.Н. Красильников, Н.Н. Фролова, JI.K. Хрулева // Хлебопечение России. 1998. - №6. - С. 16 - 17.

42. Уварова И.И. Использование просяной муки в производстве печенья Текст. / Уварова И.И. [и др.] // Пищевая промышленность.- 1994.-№ 1,2. -С. 34-35.

43. Малкина В.Д. Производство хлеба за рубежом Текст./ В.Д. Малкина, Т.Ф. Донская //Пищевая промышленность. 1986. - № 1. - С. 16-18.

44. Эльберт Г.К. Животворное зерно и хлеб Текст. / Т.К. Эльберт [и др.] // Хлебопечение России. 2002. - № 2. - С. 26.

45. Васькина В.А. Производство печенья из ржаной муки / В.А. Васькина, И.А. Машкова, JI.A. Касьянов Текст. // Хлебопечение России. -2003.-№5.-С. 29.

46. Стеблинин А. Использование семян льна в мучных кондитерских изделиях Текст./ А. Стеблинин, И. Миневич // Хлебопродукты. 2003. -№2.-С. 21.

47. Дудкин М.С. Пищевые волокна и новые продукты питания Текст./ М.С.Дудкин, Л.Ф. Щелкунов // Вопросы питания. 1998. - № 2. - С. 35 - 36.

48. Пат. 2125801 RU, МПК 21 D 8/02 / Герасимов Н.Д., Безносова О.А.; ОАО «Стерлитамакский хлебокомбинат». № 98102665 / 13; Заявл. 13.2.98; Опубл. 10.2.99 // Хлебопечение России, №1 , 2002. - С. 34.

49. Беркетова JI.B. Содержание витаминов С, Е, бета-каротина и пищевых волокон в кондитерских изделиях Текст. / JI.B. Беркетова [ и др.] // Пищевая промышленность. №3. - 2000. - С.37-38.

50. Богатырев А.Н. Использование БАД в пищевых'продуктах Текст. / А.Н. Богатырев [и др.] // Пищевая промышленность. 1997. - №9.- С.25-27.

51. Цыганова Т.Б. Новая пищевая добавка для производства мучных кондитерских изделий Текст. /Т.Б.Цыганова, О.А.Ильина // Хлебопечение России. 1997. - №3.- С.22-23.

52. Huber Н. Das Alternation die Verneendung anderer Zutaten bei Brot und TeinenBackweren. - "DieMuhle + Mischfiitter-technik", ФРГ. - 1986.- 123. №13.-C.153-156.

53. Нечаева А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаева. С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; Под ред. А.П.Нечаева СПб.: ГИОРД, 2001. - 288 с.

54. Speziallecithine / Ernahrungsindustrie. 1996. №6. -С. 70-72.

55. Alvares М., Rodrigues I., Casal С.// Alimentaria. 1999. - №302. - С. 125-130.

56. Цыганова Т.Б. Новая пищевая добавка для производства мучных кондитерских изделий // Хлебопечение России. 1997. - №3. - С. 22 - 23.

57. Евлева В.В. Использование лактата кальция в хлебобулочных изделиях Текст./ В.В .Евлева, Т.М.Черпанова, И.Е.Кострова // Хлебопечение России. 1998. - №4 - С. 19-20.

58. Данилевич А.Ф. Сквашенная густая молочная сыворотка -перспективный обогатитель хлеба и других пищевых продуктов Текст. / А.Ф. Данилевич [ и др.] // Пищевая перерабатывающая промышленность. -1986. №9. - С.39-40.

59. Цыганова Т.Б. Соевые продукты в производстве овсяного печенья Текст./ Т.Б.Цыганова, Н.С.Конотоп, Г.В.Поснова // Кондитерское производство. 2004. - №1. - С-11.

60. Зайцева Е.В. Применение сои в кондитерской промышленности Текст./ Е.П.Зайцева // Кондитерское производство. 2004. - №2. - С.26-27.

61. Маклюков В.И. Выпечка печенья, приготовленного на растительных гидрированных жирах Текст. / В.И. Маклюков [и др.] //Хлебопечение России. 2001. - №2. - С.23-24.

62. Скобельская З.Г. Роль нетрадиционного сырья в формировании качества печенья Текст. / З.Г.Скобельская [и др.] // Хлебопечение России. -1999. №3. - С.24-25.

63. Цыганова Т.Б. Использование белкового обогатителя при производстве сахарного печенья Текст. / Т.Б. Цыганова [и др.] // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. - №8-С. 29-31.

64. Василинец И.М. Соевый белковый изолят и микрокристаллическая целлюлоза в производстве сдобного печенья Текст. / И.М.Василинец, Е.Н.Моисеева // Кондитерское производство. 2004. - №2. - С. 28 -30.

65. Цыганова Т.Б. Сдобное печенье на основе растительного сырья Текст. / Т.Б.Цыганова, Г.В.Поснова // Кондитерское производство. 2006. -№4.-С. 10-12.

66. Пучкова Л.И. Эффективность применения поверхностно-активных веществ в хлебопечении Текст. / Л.И. Пучкова, О.Г.Сидорова // Хлебопекарная и макаронная промышленность. 1977. -№ 2. - 30 с.

67. Пермиловская З.В. Совершенствование производства мелкоштучных булочных и мучных кондитерских изделий Текст. / З.В. Пермиловская, О.А. Киселева, Н.Н. Подвязникова // Хлебопекарная и макаронная промышленность. 1990. - № 12 - С. 20-22.

68. Rodan J.E. Evalution of Zoybean Oil Using HPL 3 / J.E. Rodan, A.P. Handel // J. Amer. Oil Chem. Zoc. 1985. - V.62.-N 11. - P. 1568 - 1572.

69. Rhee J.Z. J.Z. Analisis of Phoshotidylcholine in Zoy Lecitins by HPL 3 / J.z. RHEE, m.Y. Zhin II. Amer. Oil Zoc. '982. - V.59.-N2. - P.399 -416.

70. Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей: Учебник для товаровед, фак. торг. вузов.- 3-е изд., перераб.-М.: Экономика, 1985.-280с.

71. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов.- М.: Экономика, 1990.- 288с.

72. Герасимова И.В. Сырье и материалы кондитерского производства -2-е изд, перераб. и доп. М:Агропромиздат, 1991.-208 с.

73. ГОСТ 16835-71. Ядро ореха фундука.- М.: Изд-во стандартов, 1992.

74. ГОСТ 16835-81. Фундук. -М.: Изд-во стандартов, 1992

75. ГОСТ 16833 71. Ядро ореха грецкого. - М.: Изд-во стандартов,1992.

76. ГОСТ 16832- 71. Орехи грецкие. -М.: Изд-во стандартов, 1992.

77. Мазалова JI.M. Что такое функциональные жиры?Текст. /Л.М.Малазова // Кондитерское производство. 2006. - №-4. - С. 18-19.

78. Тарасенко О.С. Передовые достижения компании «ЭФКО» в области производства высокотехнологичных жиров Текст./ О.С.Тарасенко, Е.М.Артюшина // Кондитерское производство. 2004. - №2. - С.22-23.

79. Кондратьев Н.Б. Использование антиоксидантов в кондитерских изделиях Текст. / Н.Б.Кондратьев [и др.] // Пищевая промышленность. -2003,- №1. -С.50-52.

80. Игнатов В.И. Специализированные жиры и маргарины для мучных кондитерских изделий: назначение и функциональные свойства Текст./ В.И.Игнатов, И.Г.Трубач // Кондитерское производство. -2005.- №4.-С.34-35.

81. Миронова А. Н. О новом подходе к оценке роли растительных масел в питании // Тез. докладов науч.- техн. конф., Санкт-Петербург 23-24 ноября 1993г.- ВНИИЖ, 1993 с. 102-104.

82. Мирончик В. В. Витамины и атеросклероз // Вопросы питания. -1983.-№5.- С. 3-9.

83. Язева Л.И. К вопросу рационального использования животных жиров в питании Текст. / Л.И. Язева, Н.Л. Меламуд // Вопросы питания. -1981.-№1.-С. 19-23.

84. Язева Л.И. О биологических свойствах растительных масел, содержащих линоленовую кислоту Текст. / Л.И. Язева, Г.И. Филиппова, Н.И. Федина // Вопросы питания. 1989. - №3. - С. 49-53.

85. Петрова И. В. Опасность высокого холестерина // Аптека и больница. 1994.- №2.- С. 2-7.

86. Klimov.A.N.,Nogorne V.N. Mechanisms of lipoprotein penetration into the arterifl wal keading to dtvtlopment of atheroclerosis.- Atherocler. Rev., 1983.-VI1.- P.107-156.

87. Толкачев O.H. Биологически активные вещества льна: использование в медицине и питании / О.Н. Толкачев, А.А. Жученко // Химико-фармацевтический журнал. 2000. - №7. - С. 23-30.

88. Язева Л.И. Повышение биологических свойств продукции, выпускаемой масло-жировой промышленностью // Вопросы питания. 1988.- №4. С. 39-41.

89. Алымова Т.Б. Исследование стабильности к окислению смесей подсолнечного и рапсового масел / Т.Б. Алямова, Ф.К: Мартыненко, Н.В Яковлева // Пищевая промышленность. 1989. - №8. - С. 6-11.

90. Титов В.Н. Биологическое обоснование применения полиненасыщенных жирных кислот семейства со-3 в профилактике атеросклероза // Вопросы питания. 1999. - №3. -С. 34-40.

91. Покровский А.А. Справочник по диетологии. /А.А.Покровский , М.А.Самсонов. М.:Медицина,1992. 353с.

92. Sinclair A.J., Progr. Nutr. Soc. Aust., 10, 41-48 (1985); Chem. Abstr., 104,223943b (1986).

93. Cranford M.A., The Role of Fats in Human Nutrition, F.B. Padley and J. Podmore (eds.), Ellis Horwood Chichester (1985), p. 62.

94. Пат. 60046 США, МПК6 A 23 D 7/00. Масляная композиция общего назначения / Kaj Corp., Gotoh Naohiro (США). 7 с.

95. Никонович С.Н. разработка новых типов растительных масел и биологически активных добавок для функционального питания: Дис. . канд.техн.наук. Краснодар, 2003 .- 130 с.

96. Методы биохимического исследования растений Текст.: Учебное пособие / А.И. Ермаков, В.В.Арасимович, Н.П. Ярош и др.; Под ред. А.И.Ермакова. -Агропромиздат. Ленинградское отделение, 1987 . 430 с.

97. Ржехина В.П. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности Текст. / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева JL: ВНИИЖ, 1975.- Т.1,3.- 1974 - Т.6.

98. ГОСТ Р 51483-99 Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме Текст.- М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1991.

99. ГОСТ Р 51481 99 Жиры и масла животные и растительные. Метод определения устойчивости к окислению Текст. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2001.

100. Ефименко С.Г. Использование мутаций состава токоферолов и жирных кислот в селекции подсолнечника на качество масла: Автореф. дис. . канд. биол. наук. Краснодар, 2003.- 25с.

101. Султанович Ю.А. Методика определения жирнокислотного состава липидов Текст.: Учебное пособие / Ю.А.Султанович, Г.Б.Колесник, Н.И.Королева.- МТИПП.- М., 1984.- 8с.

102. Журнал «Аналитической химии», 1989г, t.XLIV, вып.6, с. 11001103. 109. Энгельгарт X. Жидкостная хроматография при высоких давлениях Текст.: Учебное пособие /Х.Энгельгарт М.: Мир, 1980. -245с.

103. Пат. 2101972, МКИ6 А 23 Д 9/00 . Масложировой продукт, имеющий гиполипидемические свойства / Е.А.Бутина, Т.И.Тимофеенко, Е.П.Корнена и др (RU) ; УНПФ «Липиды» № 96106467; Заявл.02.04.1996; Опубл. 20.01.1998, Бюл. №2,- 4 с.

104. Пат. 2031590, МКИ6 А 23 Д 9/00, А 23 J 7/00 . Гипохолестеринемическое средство / Е.П.Корнена, В.Ф.Жарко, Т.В.Худых и др (RU) ; УНПФ «Липиды» № 93037214; 3аявл.22.07.1993; Опубл. 20.08.1995, Бюл. №23.-3 с.

105. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами Текст. : Учебное пособие М.: ДеЛи принт, 2001. -141с.

106. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров Текст.: Учебное пособие /А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, А.В.Шмелев -Ростов н / Д: Издательский центр «МарТ», 2001. -224с.

107. Шмидт А.А. Производство майонеза Текст. / А.А.Шмидт, З.А. Дудина, И.В. Чекмарева // Пищевая промышленность. 1976. - №2 - 145 с.

108. Золотов Э.Б. Современные методы определения структурно-механических свойств теста Текст. / Э.Б.Золотов [и др.] // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1997.-№ 1 С.26-29.

109. Маршалкин С.А. Структурно-механические свойства сахарного теста Текст. / Г.А.Маршалкин, М.Рабата, А.Д.Прокопенко // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. №7. - 1973. - С. - 13-15.

110. Цыганова Т.Б. Моделирование вкусоароматических свойств сахарного печенья Текст. / Т.Б. Цыганова, С.А. Климова // Кондитерское производство. №4. - 2004. - С. - 60 - 61.

111. Матвеева И.В. Пищевые добавки и сенсорная оценка качества кекса Текст. / И.В. Матвеева, А.В. Мигуля, М.К. Виноградова // Кондитерское производства. №4. - 2006. - С. - 22 - 24.

112. Карушева Н.В. Технохимический контроль кондитерского производства Текст.: Учебное пособие / Н.В.Карушева, Н.С.Лурье М.: Агропромиздат, 1990. - 160 с.

113. ГОСТ -24901 89 Печенье. Общие технические условия Текст . -М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2003.

114. ГОСТ 5900-03 . Изделия кондитерские. Метод определения влажности Текст. М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2003.

115. ГОСТ 5903 03 Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли общего сахара Текст. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2003.

116. ГОСТ 5899 03 Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли жира Текст. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2003.

117. ГОСТ 5898 03 Изделия кондитерские. Метод определения кислотности и щелочности Текст. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2003.

118. ГОСТ 10114 03 Изделия кондитерские. Метод определения намокаемости Текст. -М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов,2003.

119. Кейтс М. Техника липидологии Текст.: Учебник / М. Кейтс М.: Мир, 1975.-323с.

120. Ахназаров C.JI. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии Текст. : Учебное пособие / C.J1. Ахназаров, В,В.Кафаров М.: Высшая школа. -1978. -215 с.

121. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико -экономических исследованиях Текст.: Учебник -М.: Финансы и статистика. -1981. С.98-99.

122. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Сан.ПиН 2.3.2.1078-01. -М.: Минздрав России,2002.-164 с.

123. ГОСТ 26930 86 -26934 - 86. Изделия кондитерские. Метод определения токсичных элементов Текст.- М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1986.

124. Анточий О.В. Биохимическая характеристика липидно-белкового комплекса плодов грецкого ореха и лещины и разработка функциональных пищевых продуктов на их основе : Автореф.дис. .канд.техн.наук. -Краснодар, 2004. 24 с.

125. Петибская B.C. Соя: качество, использование, производство. Текст. Брошюра: / B.C. Петибская Москва. - 2001. - 64 с.

126. Нечаев А.П. Пищевая химия Текст.: Учебник / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 2-е, перераб. и испр.- СПб.: ГИОРД, 2003. 640 с.

127. Хачатрян В.М. Новый способ приготовления эмульсии для сахарных сортов печенья // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1972.-№6.-С.34-37.

128. Маюрникова JI.A. Гигиеническое обоснование производства продуктов питания специального назначения и . их товароведная характеристика // Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. 1998. - №1. - 204 с.

129. Иванова Н.В. Бухгалтерский учет: учебное пособие для студентов / Н.В. Иванова . М. : Издательский центр «Академия». - 2005. -304 с.