Разработка рецептур и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного фосфолипидным продуктом "холин" и томатно-масляным экстрактом тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Ковалевский, Андрей Андреевич

• Ковалевский, Андрей Андреевич
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Ковалевский, Андрей Андреевич

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Современное состояние ассортимента мучных кондитерских изделий и их пищевая ценность

1.2 Влияние пищевых добавок на потребительские свойства мучных кондитерских изделий

1.3 Характеристика эмульгаторов, используемых при производстве мучных кондитерских изделий

1.4 Применение биологически активных добавок липидной природы при производстве мучных кондитерских изделий

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методика проведения экспериментов

2.2 Методы исследования химического состава и свойств фосфолипидного продукта «Холин»

2.3 Методы исследования томатно-масляного экстракта

2.4 Методы исследования показателей качества сырья и полуфабрикатов

2.5 Методы оценки потребительских свойств сахарного печенья

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 60 3.1 Характеристика объектов исследования

3.1.1 Особенности химического состава фосфолипидного продукта «Холин»

3.1.2 Особенности химического состава томатно-масляного экстракта

3.2 Влияние природы жировой фазы на поверхностную активность фосфолипидного продукта «Холин»

3.3 Влияние фосфолипидного продукта «Холин» на реологические характеристики модельных 77 структурированных дисперсных систем

3.4 Определение оптимальной дозировки фосфолипидного продукта «Холин» для введения в тесто

3.5 Исследование влияния режимов подготовки эмульсий для приготовления теста

3.6 Влияние фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта на продолжительность приготовления 93 теста

3.7 Разработка научно-обоснованной рецептуры сахарного печенья

3.8 Оценка потребительских свойств сахарного печенья

3.8.1 Оценка органолептических и физико-химических показателей сахарного печенья

3.8.2 Оценка пищевой ценности сахарного печенья

3.8.3 Оценка качества сахарного печенья по интегральному показателю качества 4 ОПЫТНО - ПРОМЫШЛЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка рецептур и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного фосфолипидным продуктом "холин" и томатно-масляным экстрактом»

В последние годы Российский рынок перенасыщен производимыми за рубежом продуктами питания, в том числе детскими, которые в большинстве случаев не соответствуют требованиям сбалансированного питания, принятым в нашей стране.

В связи с этим питание всех групп населения является важнейшим фактором, который в значительной степени определяет здоровье людей. Обеспечение полноценного состава, безопасности и качества продуктов питания, в том числе и мучных кондитерских изделий, следует оценивать как важнейшую задачу современного этапа развития пищевой индустрии России.

Разработка рецептур мучных кондитерских изделий функционального назначения особенно актуальна в настоящее время для снижения негативного влияния неблагоприятных климатических условий, последствий ухудшающейся техногенной ситуации и ликвидации дефицита важнейших физиологически функциональных ингредиентов.

В Краснодарском крае разработана Губернаторская программа «Здоровье - функция питания», которая ставит задачу по разработке и внедрению в производство новых рецептур и технологий функциональных пищевых продуктов высокого качества, обогащенных физиологически ценными ингредиентами.

Особую актуальность имеет задача улучшения потребительских свойств мучных кондитерских изделий функционального назначения, и в первую очередь сахарного печенья, имеющего набольший потребительский спрос широкой группы населения.

В связи с этим исследование влияния фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта на формирование потребительских свойств мучных кондитерских изделий, и, прежде всего сахарного печенья, пользующегося высоким спросом, является актуальным.

Целью настоящей работы является разработка рецептур и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного фосфолипидным продуктом «Холин» и томатно-масляным экстрактом.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- изучить и систематизировать литературные данные по теме исследования;

- провести анализ ассортимента растительных липидсодержащих продуктов, позволяющих улучшить потребительские свойства и увеличить сроки хранения сахарного печенья; исследовать особенности химического состава и свойств фосфолипидного продукта «Холин», полученного из семян подсолнечника современных сортов, и выявление его влияния на формирование потребительских свойств сахарного печенья;

- исследовать особенности химического состава и свойств томатно-масляного экстракта (ТМЭ) и выявление его влияния на формирование потребительских свойств сахарного печенья;

- изучить влияние природы жировой фазы на поверхностную активность фосфолипидного продукта «Холин»;

- исследовать влияние фосфолипидного продукта «Холин» на реологические характеристики модельных структурированных дисперсных систем;

- изучить влияние фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта на стойкость водно-жировых эмульсий для приготовления теста;

- выявить влияние фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта на структурно-механические свойства теста для приготовления сахарного печенья;

- разработать научно-обоснованную рецептуру сахарного печенья;

- провести оценку потребительских свойств и пищевой ценности сахарного печенья; провести анализ сохраняемости в сахарном печенье жирорастворимых витаминов; провести опытно-промышленную апробацию разработанных рецептур сахарного печенья и разработка комплекта технической документации;

- провести оценку экономической эффективности от внедрения и реализации сахарного печенья по разработанной рецептуре.

Научная новизна работы заключается в следующем.

Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения фосфолипидного продукта «Холин», полученного из семян подсолнечника современных сортов, и томатно-масляного экстракта, полученного из выжимок томатов, в качестве добавок к сахарному печенью. Выявлены основные закономерности совместного влияния фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта на технологические свойства пшеничной муки и качество сахарного печенья.

Выявлено положительное влияние фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта на реологические и адгезионные свойства теста для сахарного печенья. Определены эффективные дозировки фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта для обогащения сахарного печенья.

Показано, что фосфолипидный продукт «Холин» проявляет максимальное эмульгирующее действие при предварительном его растворении и диспергировании в жировой фазе перед введением в эмульсию для приготовления теста сахарного печенья.

С учетом теории позитивного питания методом компьютерного моделирования разработана рецептура сахарного печенья повышенной биологической, физиологической ценности и биологической эффективности.

Показано, что применение фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта при производстве сахарного печенья повышает его потребительские свойства, в том числе сохраняемость.

Практическая значимость. Разработан способ приготовления теста для сахарного печенья с внесением фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта. Разработаны рецептуры и технология получения сахарного печенья, обогащенного фосфолипидным продуктом «Холин» и томатно-масляным экстрактом.

Разработан комплект технической документации на новый вид сахарного печенья «Дуэт», включающий технические условия и технологическую инструкцию.

На защиту выносятся следующие основные положения диссертации:

- результаты исследований особенностей химического состава и свойств фосфолипидного продукта «Холин»;

- результаты исследований особенностей химического состава и свойств томатно-масляного экстракта (ТМЭ);

- результаты исследования влияния природы жировой фазы на поверхностную активность фосфолипидного продукта «Холин»;

- результаты исследования влияния фосфолипидного продукта «Холин» на реологические характеристики модельных структурированных дисперсных систем;

- результаты исследования влияния фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта на стойкость водно-жировых эмульсий для приготовления теста;

- результаты исследования влияния фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта на структурно-механические свойства теста для приготовления сахарного печенья;

- разработанная научно-обоснованная рецептура сахарного печенья;

- результаты оценки потребительских свойств и пищевой ценности сахарного печенья;

- результаты исследования сохраняемости в сахарном печенье жирорастворимых витаминов;

- разработанный комплект технической документации;

- результаты оценки экономической эффективности от внедрения и реализации сахарного печенья по разработанной рецептуре.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Ковалевский, Андрей Андреевич

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Выполнены комплексные исследования, позволяющие теоретически и экспериментально обосновать применение фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта в качестве высокоэффективных добавок растительного происхождения для регулирования технологических свойств теста и формирования потребительских свойств сахарного печенья.

1. Выявлено, что поверхностная активность фосфолипидного продукта «Холин» зависит от природы жировой фазы. При этом установлено, что поверхностная активность и адсорбция Гиббса фосфолипидного продукта «Холин» в системе «Маргарин - томатно-масляный экстракт - вода» выше, чем в системе «Маргарин - вода».

2. Показано, что введение в модельные системы фосфолипидного продукта «Холин» значительно снижает степень структурообразования по сравнению с контролем (меланж), что позволяет использовать фосфолипидный продукт «Холин» для эффективного управления свойствами структурированных дисперсных систем.

3. Установлено, что томатно-масляный экстракт, полученный из томатных выжимок по специальной технологии, содержит в своем составе комплекс биологически активных липидов, обладающих высокой антиоксидантной способностью и витаминной активностью, и является эффективной липидной добавкой для создания продуктов повышенной пищевой ценности.

4. Обосновано применение фосфолипидного продукта «Холин» в количестве 2,5 % к массе рецептурных компонентов сахарного печенья, а также томатно-масляного экстракта в соотношении с маргарином 1:3, что позволяет увеличить пластичность и снизить эластичность теста,

5. Установлено, что фосфолипидный продукт «Холин» проявляет максимальное эмульгирующее действие при предварительном его растворении и диспергировании в жировой фазе перед введением в эмульсию для приготовления теста сахарного печенья.

6. Показано, что продолжительность приготовления теста с внесением фосфолипидного продукта «Холин» и композиции фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта сокращается, тесто более пластично, хорошо формуется, а готовые изделия обладают большей пористостью и хрупкостью.

7. Научно обоснована рецептура сахарного печенья «Дуэт», состав которой максимально приближен к эталонному в соответствии с требованиями, предъявляемыми к продуктам функционального назначения. Установлено, что новый вид сахарного печенья «Дуэт» имеет более высокие органолептические показатели, как для свежевыработанных образцов, так и для образцов в процессе хранения.

8. Установлено, что введение фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта в рецептуру сахарного печенья обеспечивает высокую сохраняемость жирорастворимых витаминов, при этом потери Р-каротина в процессе выпечки не превышают 2%, а токоферолов - 1%, а в процессе хранения в течение 4 месяцев не превышают - 28 % и 20 % соответсвенно.

9. Разработан и утвержден комплект технической документации, включающий технологическую инструкцию на производство печенья «Дуэт» и технические условия «Печенье сахарное «Дуэт».

Экономический эффект от внедрения и реализации разработанного сахарного печенья в объеме 1000 т составит более 800 т. руб. в год.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Ковалевский, Андрей Андреевич, 2005 год

1. Голубев В.Н. Состояние производства продуктов питания в России // Тез. докл. III Международного симпозиума "Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания", Москва, 1994 г., С. 19-22.

2. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. М.: ДеЛи, 2000. 448с.

3. Технология кондитерских изделий / под ред. Г.А. Маршалкина. М.: Пищевая промышленность, 1978. 516с.

4. Талейсник М.А. Технология мучных кондитерских изделий М.: Агропромиздат, 1986.-224с.

5. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981328 с.

6. Стародумова Э.Я. Производство мучных кондитерских и сухарных изделий. М.: Экономика, 1968 173с.

7. Белова С.М. Безопасность продуктов питания и здоровья нации // Тез. докл. III Международного симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», Москва, 1994 г.-С.261 -263.

8. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосиб. Унта, 1996.-432с.

9. Экология, стресс и пищевые добавки /Т.Б. Цыганова, О.П. Тараканов // Пищевая промышленность, №2,2002. С. 18-20.

10. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989.-368 с.

11. Новые мучные кондитерские и хлебобулочные изделия для детского и лечебно-профилактического питания / Бритиков A.B., Берштейн Т.С., Кнопова С.И. и др. // Пищевая промышленность, № 1, 1995. С.6-7.

12. Пищевые добавки и продовольственная безопасность / A.A. Кудряшева // Пищевая промышленность, №7, 2000. С. 36-37.

13. Натуральные биокорректоры: питание, здоровье, экология // Пищевая промышленность, №11,2000. С.58-60

14. Диетические хлебобулочные изделия для здорового питания / A.A. Атаев, Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева // Хлебопечение России, №1, 2000. С.21-22.

15. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справ. Издание. М.: Высш. Шк. 1991. - 288 с.

16. Развитие ассортимента хлебобулочных изделий профилактического назначения / И.П. Петраш // Пищевая промышленность, № 1, 1996. С. 17-18.

17. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Под ред. А.П. Нечаева СПб.: ГИОРД, 2001. - 592с.

18. Касьянов Г.И., Ломачинский В. А., Самсонова А.Н. Технология продуктов для детского питания: Учебн. пособие. Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. - 256с.

19. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова и др. // Пищевая пром-сть.-1999. № 4. - С.7 - 10.

20. Бедных Б.С., Желябин В.П. Программа «Детское питание» в действии // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук., №2, 1994.

21. Липатов H.H. Приоритеты научного обеспечения производства продуктов для детского питания // Пищевая промышленность,9. 1996.-С.8-10.

22. Шатнюк JI.H., Нагойцева Ю.А. Новые виды мучных кондитерских изделий диетического назначения. М.: АгроНИИТЭИпищепром, 1991, вып. 5.

23. Зубченко A.B. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий. -М.: Агропромиздат, 1986.- 342с.

24. Каблихин С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. - 45 с.

25. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятия, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) // Пищевая пром-сть. -1998.-№6.-С.12-15.

26. Добавки для производства пищевых продуктов. / Обзорная информация. Серия: Обзоры по информационному обеспечению общесоюзных научно-технических программ. -М.: АгроЬЖИТЭИПП. -1987. -С.39-41

27. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий / Д.Л. Азин, Н.Ю. Меркулова, О.В. Чугунова // Хлебопечение России, №6, 2000. С.24-25

28. Хлебобулочные изделия для лечебного питания / A.A. Атаев // Хлебопечение России, №2,2000. С.31-32

29. Мучные кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения, обогащенные бета-каротином / Шатнюк Л.Н., Козлова Ю.А., Беркетова Л.В. и др. // Пищевая промышленность, № 5, 1999. С.29-31.

30. Использование БАД в пищевых продуктах / Богатырев А.Н., Большаков О.В., Макеева И.А. и др. // Пищевая промышленность, №9, 1997. -с. 25-27.

31. Новые виды профилактических хлебобулочных изделий дляшкольного питания / Шатнюк Л.Н., Конь И.Я., Трубко JI.A. и др. // Хлебопечение России, №6, 2000. С.20-21.

32. Содержание витаминов С, Е, бета-каротина и пищевых волокон в кондитерских изделиях / Беркетова JI.B., Григорьева М.П., Скурихин И.М. и др.// Пищевая промышленность, №3, 2000. С.37-38

33. Биологически активные добавки пробиотического действия/ Д.А. Семенюк, И.Е. Кострова //Хлебопечение России, №6, 2000. С.26-27.

34. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий / Д.Л. Азин, Н.Ю. Меркулова, О.В. Чугунова // Хлебопечение России, №6,2000. С.24-25

35. Huber Н. Das Alternatiol die Verneendung anderer Zutaten bei Brot und Teinen Backweren.- "Die Muhle + Mischfiitter-technik", ФРГ.- 1986.123. № 13.-C.153-156

36. Alvares M., Rodrigues I., Casal C. // Alimentaria. 1999. - 36.-№302.-C. 125-130

37. Влияние мультэнзимных композиций на свойства теста и качество пшеничного хлеба / Л.А. Шлеленко, Р.Д. Поландова, Г.Ф. Дремучева // Хлебопечение России, №1, 2001. С.22-23.

38. Neubold M.N. Crumb Softeners and Dough Conditioners. Baker's Digest. 1976. - 50. - № 4. - C. 33-36.

39. Использование БАД в пищевых продуктах / А.Н. Богатырев, О.В. Большаков и др // Пищевая пром-ть, №9, 1997. С.25-27.

40. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др. // Под ред. Л.П. Ковальской. М.: Колос, 1997. -752 с.

41. Кочеткова А.А. Научно-практические основы получения и применения пищевых добавок с комплексными технологическими функциями: Дис.д-ра техн. наук.-Москва, 1995-Дис. в виде научногодоклада.- 66 с.

42. Влияние ПАВ на структурно-механические свойства теста и качество хлеба / Л.И. Пучкова, С.Ф. Корячкина, О.Д. Монова // Изв. вузов. Пищевая технология. 1975. - №2. - С. 25-28.

43. Корнен H.H. Разработка технологии получения активированных растительных липидсодержащих биологически активных добавок и их применение в хлебопечении: Дис.канд техн. наук. 05.18.06 -Краснодар, 2001.- 135 с.

44. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И.М. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1984. - 325 с.

45. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник: С-Петербург.: 1996. 215 с.

46. Фридрихсберг Д.А. Курс коллоидной химиии.-Л.:Химия.-1984.-386с.

47. Абрамзон A.A., Зайченко Л.П. Поверхностно-активные вещества- Л.: Химия, 1988, 199 с.

48. Преображенский H.A. Химия биологически активных соединений / H.A. Преображенский, Р.П. Евстигнеева. М.: Химия, 1976. -456с.

49. Герасименко Е.О., Бутина Е.А., Корнена Е.П. Пищевые растительные фосфолипиды, получение и тенденции применения // Масложировая пром-сть.- 1999. -№2.- С. 25-26

50. Зубченко A.B. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Воронеж.: Воронеж, гос. технол. академия, 1997. -527 с.

51. Сквашенная сгущенная молочная сыворотка перспективный обогатитель хлеба и других пищевых продуктов / А.Ф. Данилевич, A.A. Шиндельман, Л.А. Новикова и др. - Пищевая и перерабатывающаяпромышленность, 1986, № 9s С.39-40

52. Использование лактата кальция в хлебобулочных изделиях /

53. B.В. Евлева, Т.М. Черпалова, И.Е. Кострова // Хлебопечение России, №4,1998. С. 19-20.

54. Арутюнян Н.С. Состав и свойства фосфолипидов подсолнечного масла // Масложировая промышленность. 1974. - № 3.1. C.11-15.

55. Арутюнян Н.С. Фосфолипиды растительных масел/ Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена. М.: Аропромиздат, 1986. - 256 с.

56. Lecithin products // Food Lngrediente, and Process.-1992, Jan.-c.28.

57. Лецитин. Большая роль скромного компонента // Пищевая промышленность. 1997. - № 6. - С. 56-57.

58. Возможность использования лецитина в производстве хлебобулочных изделий / International Food Ingrediens. 1998. - № 2. -С. 32-38.

59. Кочеткова A.A., Нечаев А.П., Красильников В.Н. Фосфолипиды в технологии продуктов питания// Масложировая пром-сть.1999.-№2.-С. 10-13.

60. Zastosowanie lecytyny do celow spozywczych / Krygier Krzystof, Ratusz Katarzina, Pec Krystol // Przem. Spor. 1989. - 43, N 9-10. -P.225,238-240.

61. Der Plattchen-aktivierende Faktorein biologisch hochwir-ksames Phospholipid/Ostermann G., Kerscher H.-P.,Hofmann Barbara// Pharmazie.-1990.-v.45.-№7.-c.465-487.

62. Speziallecithine / Ernahrungsindustrie.-l 996. № 6. - C. 70-72.

63. Цыганова Т.Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна: Автореф. дис. д-ра техн. наук. М., 1992.

64. Кузнецова JI.C. Хранение и переработка сельхозсырья / Л.С. Кузнецов а, Г. Л. Касаткина, И.О. Чеканюк. 1997. - № 12. - С.45.

65. Morrison W. R. Lipids in flour, dough and bread. Baker' S Digest. 1976. - 50. - № 4. - C. 39-41

66. Low-fat mayonnaise Influences of fat content, aroma compounds thickeners / Wendin K., Aaby K., Edris A, etc. // Food Hydrocolloids.- 1997.- 11, N l.-C.87-99.

67. Марчук Г.С. Использование семян томатов: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1977. - 136 с.

68. Пат. 2052947 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Масложировой продукт, имеющий иммуностимулирующие свойства / Бутина Е.А., Корнена Е.П., Жарко В.М. и др. (RU); Корнена Е.П. (RU) № 94028401/13; Заявл. 29.07.1994; Опубл. 27.01.1996, Бюл. № 3. - 5 с.

69. Robe Е., Brummer J.M.Scibelu "Änderung der nahruert -Keinzeich mingsverordmingnerstellung neuer sperialbrot. - "Getreide, Mehl und Brot", ФРГ, 1986. - 40. - № 5. - P.133-140.

70. Phospholipids a fosfblipoprotiny-duleritre nutrini factory / Rauny Mojmir//Prumpotravin.-I990.-41 .-Nl.-C. 16-17.

71. Исследование ингибирующей способности фосфолипидов растительных масел / И.Н. Демидов, А.А.Котелевская, Е.А.Бутина, С.А.Ильинова, Е.П.Корнена // Известия вузов. Пищевая технология, №1 -1993, С.12-14.

72. Fosfolipidy a fosfolipoprotiny-duleritre nutrini factory / Rauny Mojmir //Prum potravin.-1990.-41 .-N 1 .-С. 16-17.

73. Ауэрман Л.Я. Исследование поверхностно-активных свойств фосфатидного концентрата. / Л.Я. Ауэрман, Л.И.Пучкова, Л.И.Прокушенкова // Изв. вузов СССР. Пищевая технология.-1960.-№ 5. С. 15-17.

74. Пучкова Л.И. Эффективность применения поверхностно-активных веществ в хлебопечении / Пучкова Л.И., Сидорова О.Г. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. — М.: ЦНТИИТЭИпищепром, 1977. 30 с.

75. Байков В.Г., Нечаев А.П., Пучкова Л.И. О влиянии липидов на свойства клейковины // Известия вузов. Пищевая технология. 1968. - № 5. -С. 24-26.

76. Арутюнян Н.С. Перспективы применения фосфолипидов растительных масел в хлебопекарной и кондитерских отраслях. / Н.С.Арутюнян, Н.В.Комаров, Б.А.Харитонов // Хлебопечение России.-1996.-№ 2. С.18-19.

77. Сдвиги в некоторых биохимических и физиологических показателях при добавлении в пищу фосфатидов /Г.В. Андринко, Е.А. Бехова, З.А. Казакова и др. // Значение жира в питании: Труды 111 Всесоюзной научной конференции. Л., 1974.-С.181-184.

78. Bily chleb s vysokym obsahem vlakniny, mlyn pekar, prum.

79. Atechn. Sklad. Obili, ЧСССР.- 1986.- 32.- № 7.- 215 с

80. Пат. 2101972 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Масложировой продукт, имеющий гиполипидемические свойства / .Бутина Е.А., Тимофеенко Т.И., Корнена Е.П. и др. (RU); ООО УНП фирма «Липиды» (RU) №96106467/13; Заявл. 02.04.1996; Опубл. 20.01.1998, Бюл. № 22. -4с.

81. Пат. 2064767 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Масложировой * продукт / Арутюнян Н.С., Тимофеенко Т.И., Корнена Е.П. и др. (RU);

82. Тимофеенко Т.И. (RU) № 94041227/13; Заявл. 16.11.1994; Опубл. 10.08.1996, Бюл. № 22.-4 с.

83. Пат. 2108728 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Масложировой продукт, обладающий гипотензивными свойствами / Тимофеенко Т.И., Корнена Е.П., Савиных В.В. и др. (RU); ООО УНП фирма «Липиды» (RU) №96121331/13; Заявл. 29.10.1996; Опубл. 20.04.1998, Бюл. № 1.-5с.

84. Пат. 2052946 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Фосфолипидный пищевой продукт / Тимофеенко Т.И., .Корнена Е.П., Бутина Е.А. и др. (RU); ООО УНП фирма «Липиды» (RU) № 94028400/13; Заявл. 29.07.1994; Опубл. 27.01.1996, Бюл. № 3. - 4 с.

85. Казарян Р.В., Арутюиян Н.С. Повышать питательную ценность пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 1988. - № 9. -с.27-28.

86. Radan J.E. Evalution of Zelf Degumming Properties of Phospholipids in Zoybean Oil Using HPL 3 / J.E. Radan, A.P. Handel // J. Amer. Oil Chem. Zoe. 1985. - V.62. - N 11. - P. 1568 - 1572.

87. Rhee J.Z. Analisis of Phoshotidylcholine in Zoy Lecitins by HPL 3 / J.Z. Rhee, M.Y. Zhin // J. Amer. Oil Zoe. 1982. - V.59. - N 2. - P.399 - 416.

88. Калманович С.А. Научно-практические основы получения масложировых витаминизированных продуктов из нетрадиционного растительного сырья: Дис. докт. техн. наук: 05.18.06. Краснодар, 2000. -215 с.

89. Вершинина О.Л. разработка технологии получения белковых и липидных продуктов из отходов переработки томатов и применение их в хлебопечении: Дис. канд. техн.наук: 05.18.06.- Краснодар, 1999.- 125 с

90. Влияние томатно-масляного экстракта и белково-томатно-масляной пасты на хлебопекарные свойства пшеничной муки /

91. С.А.Калманович, О.Л.Вершинина и др.// КубГТУ, Межвузовский сборник научных трудов. 1996 г.

92. Мохначева А.И. Исследование путей и эффективности применения измельченных семян томатов в хлебопекарном производстве Автореф. дис. канд.техн.наук. М., 1975. - 25 с

93. Саулебекова М.С., Рахметова С.Р. Применение семян томатов в качестве пищевых белков и жиров // Пищевая промышленность. 1991. -№ 12. - с.44 - 45.

94. Арасимович В.В., Шиврина А.Н., Васильева H.A. Биохимия томатов. В сб.: Биохимия овощных культур. - М,: Сельхозиздат, 1961. - с.8-105.

95. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья.- 4-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1991. - 304 с.

96. Гольденберг Я.М., Фан-Юнг А.Ф. Использование отходов в консервной промышленности. М,: Пищевая пром-сть, 1971. - 84 с.

97. Janicri J., Gogolewski M. Proby zastosowania oleju pomidorowego do stabilizacji koncentratu ß-karotenu. "Przem. Spor.", 1965, 19, 6, S. 47 - 49.

98. Ахназаров С.Л. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии / С.Л. Ахназаров, В.В. Кафаров М.: Высшая школа.- 1978.-215 с

99. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях. М.: Финансы и статистика. -1981.- С.98-99.

100. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ. - т. 1- кн. 1, 2 - 1967. - 1041 с.

101. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ.- 1975. - т.1,3, 1974.- т.6.

102. Permark U. Metal Analysis of Edidle Fats and Oils by Atomic Absorbtion spectrophotometry / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1971. - V.48. -Nil.- P.650 - 652.

103. Прайс В. Атомно-абсорбционная спектроскопия. М.: Мир, 1976.-355 с.

104. Преображенский H.A. Химия биологически активных соединений / H.A. Преображенский, Р.П. Евстигнеева. М.: Химия, 1976. -456с.

105. Кихнер Ю. Тонкослойная хроматография. М.: Мир, 1981. -Т.1.-615 с.

106. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 322 с.

107. Jungalwala Т.В., Turel R.J., Evans J.E., Mecluer R.H. // Biochm. J. 1975. - V. 145. - N 3. - P. 517 - 526.

108. Batley M., Packer N.H., Redmond J.W. // J. Chromatogr. 1980. -V.198. - P.520 - 525.

109. Харченко A.H. Определение жирнокислотного состава растительных масел методом газо-жидкостной хроматографии // Масложировая пром-сть, 1968. № 12. - с. 12.

110. Ключкин В.В. Изменение качественного состава соевых фосфолипидов и масла в процессе их производства /В.В. Ключкин, Э.И. Зуев, В.Л. Лосева // Труды ВНИИЖ. Л.: ВНИИЖ. 1970. - Вып. 27. - С.127 -135.

111. Effect of randomization on oxidative stability of vegetable oils at two differenr temperatures / Tautorus C.L., Mc Curdy A.R. // J. Amer. Oil Chem. Zoc. - 1990. - V.67. - N 8. - P.525 - 530.

112. Мартовщук В.И. Ускоренный метод определения гидрофильных фосфолипидов / В.И. Мартовщук, Т.В. Мгебришвили, Е.В. Мартовщук // Масложировая промышленность. 1986. - № 7. - С. 10 — 12.

113. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. М.: Химия. - 1976.512с.

114. Химический состав пищевых продуктов//Под ред. Скурихина И.М. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 325 с.

115. Методы химии углеводов. М.: Мир, 1967. - 512 с.

116. Guillaumin R., Drouin М., Calcium and magnesium in vegetable oil and animal de us traces sur la stabilite des huiles.-Rev. Frane. Corps Gras., 1971.-N 11.- P.665-668.

117. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью ВЭЖХ. -М,: МЗ СССР, №4082,1986.- 35 с.

118. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания дезоксиниваленола в зерне и зернопродуктах. М.: МЗ СССР, № 5177,1990. - 35 с.

119. Методические указания по определению остаточных количеств хлорорганических пестицидов. М.:МЗ СССР,№1766, 1977.-25с.

120. ГОСТ 26593-85. Масла растительные Метод определения перекисного числа.

121. ГОСТ 7824-80. Определение массовой доли фосфорсодержащих веществ.

122. Amellio M., Rizzo R., Varazini F. Determination of sterols in olive oils using combined solid-phase extraction high performance liguid chromatograhic // J. Chromatogr. 1992. - 606, № 2. - P. 179- 185.

123. Каротиноиды плодов и ягод / С.Е. Кудрицкая. Киев: Высшая школа, 1990.-211 с.

124. Кудинова С.П., Казарян P.B. ß каротин в продуктах // Пищевая промышленность. - 1989. № 10. - с. 25-26.

125. Н.В. Карушева, И.С. Лурье Технохимический контроль кондитерского производства. М.: Агропромиздат, 1990. - 160 с.

126. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 323 с.

127. Шмидт A.A., Дудина З.А., Чекмарева И.В. Производство майонеза. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 145 с.

128. Современные методы определения структурно-механических свойств теста. Э.Б. Золотов, Л.И. Каретникова, Г.А. Волкова и др.// Хлебопекарная и кондитерская промышленность,}^» 1, 1977.-С.26-29.

129. Структура и консистенция пищевых продуктов / A.B. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. М.: Легкая промышленность, 1982.-217 с.

130. Шталь Э. Хроматография в тонком слое.:М.: Мир.-1965.-412 с.

131. Guillaumin R. Calcium and magnesium in vegetable oil and animal de us traces sur la stabilité des huiles / R. Guillaumin, M. Drouin. Rev. Frane. Corps Gras. -1971. - N 11. - P.665-668.

132. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста,- М.: Пищевая промышленность. 1976. -247с.

133. Маршалкин Г.А., Рабата М., Прокопенко А.Д. Структурно-механические свойства сахарного теста // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, №7, 1973.- С.13-15.

134. Мачихин С.А. Реологические процессы и совершенствование тестоприготовительного оборудования пищевых производств. Дис. д-ра техн. наук М.: МТИПП, 1975. - 55с.

135. Лифляндский В.Г., Закраевский В.В., Андронова М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктом. -М.: Тера, 1999. 544с.

136. ГОСТ 24901 -89 Печенье. Общие технические условия.137о