Разработка и исследование технологии аэрированных молочно-растительных продуктов на основе восстановленного обезжиренного молока тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Афанасьев, Олег Юрьевич

• Афанасьев, Олег Юрьевич
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Афанасьев, Олег Юрьевич

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1.0собенности формирования структуры аэрированных молочных продуктов.

1.1.1. Теоретические аспекты пенообразования

1.1.2. Механизм стабилизации межфазных слоев аэрированных молочных продуктов.

1.2. Характеристика состава и свойств стабилизаторов, используемых в технологии аэрированных молочных продуктов.

1.3. Технологические аспекты создания аэрированных молочных продуктов с использованием растительного сырья.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и исследование технологии аэрированных молочно-растительных продуктов на основе восстановленного обезжиренного молока»

Важнейшей стратегической задачей агропромышленного комплекса является удовлетворение потребностей населения в высококачественных и безопасных продуктах питания. Ее решение связано с улучшением структуры питания людей за счет увеличения доли продуктов с высокой пищевой ценностью, в том числе на 20-30% продуктов, обогащенных основными незаменимыми компонентами, с одновременной гармонизацией показателей качества и безопасности продовольствия в соответствии с рекомендациями ведущих специалистов.

Промышленная переработка молока традиционными способами в сливочное масло, сыр, творог и казеин неизбежно связана с получением побочных продуктов, в том числе обезжиренного молока. В странах с развитой молочной промышленностью обезжиренное молоко используют для получения сухого молока и различных сухих молочных продуктов. Рост объемов производства сухого молока имеет важное народнохозяйственное значение, особенно для тех районов страны, население которых из-за специфических природно-географических условий не может быть полностью обеспечено цельным молоком.

При восстановлении сухого обезжиренного молока возможно образование газожидкостных систем, в которых в качестве стабилизатора межфазных слоев выступают гидратированные белки. Способность восстановленного молока к пенообразованию используется для производства молочных взбитых (аэрированных) продуктов. Такие продукты обладают рядом ценных для организма человека свойств, которые обуславливают их функциональную направленность.

Содержащийся в продукте кислород активизирует моторные, ферментативные и секреторные функции желудочно-кишечного тракта, нормализует микрофлору кишечника, ускоряет метаболические процессы. Функциональные свойства аэрированных продуктов специалисты объясняют тем, что через желудок в ткани поступает примерно в 10 раз больше кислорода, чем через легкие. Одна порция подобного продукта заменяет три-четыре часа на свежем воздухе, а кровь, обогащенная кислородом, активизирует работу внутренних органов.

При заболеваниях сердечно-сосудистой системы в результате атеро-склеротических образований происходит сужение кровеносных сосудов. Это ведет к нарушениям снабжения органов и тканей кислородом. Наряду с традиционными методами лечения и профилактики данного вида заболеваний рекомендуется включать в ежедневный рацион кислородный коктейль.

Переход на малокалорийный режим питания сопровождается постоянным чувством легкого голода. Более того, при недоедании в организме накапливаются продукты обмена веществ. Чем больше ограничения в питании, тем больше таких продуктов накапливается в организме. В этом случае кислородные коктейли помогают сжечь недоокисленные продукты.

Особое значение приобретают аэрированные продукты в условиях перелетов. Результатами экспериментов доказано, что на высоте более 2400 м начинается кислородное голодание организма. Оно может достигать до 25% от физиологически рекомендуемой нормы. В этой связи для улучшения самочувствия при перелетах выдают кислородные коктейли. Для населения северных широт потребление аэрированных продуктов также особенно важно, так как в атмосфере городов содержится на 10-15% ниже кислорода. Все вышеизложенное доказывает целесообразность разработки новых видов аэрированных продуктов.

Исследования, направленные на разработку технологии аэрированных продуктов с применением в качестве стабилизаторов разнообразных структурообразующих веществ, ведутся в КемТИППе, ВНИМИ, СевКавГУ и других учреждениях.

Теоретические принципы создания аэрированных молочных продуктов заложены в работах П.А. Ребиндера, И.Н. Влодавца, H.H. Липатова,

А.П. Белоусова, А.Г. Храмцова, В.Д. Харитонова, П.Г. Нестеренко и других ученых.

В настоящей работе предпринята попытка исследования возможности использования восстановленного обезжиренного молока для создания технологии новых видов аэрированных продуктов. В диссертации теоретически обоснован и на практике реализован выбор стабилизаторов для получения устойчивой аэрированной структуры, получены данные об особенностях влияния на пенообразующую способность и устойчивость растительного сырья, разработан технологический регламент и рецептуры изготовления оригинальной молочной продукции, проведены сравнительные микробиологические исследования, подтверждающие ее безопасность. Результаты работы апробированы в производственных условиях. По материалам диссертации опубликовано восемь печатных работ, в том числе в теоретическом журнале «Хранение и переработка сельхозсырья».

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Афанасьев, Олег Юрьевич

выводы

1. Установлены основные закономерности формирования и разработана технология аэрированных молочно-растительных продуктов на основе восстановленного обезжиренного молока.

2. Исследовано изменение пенообразующих свойств молочных основ, устойчивости ГДС, диаметра каналов Плато-Гиббса и площади межфазной поверхности в зависимости от вида и концентрации коллоидного ПАВ. Определена оптимальная концентрация белка в молочной основе, которая составила 6%

3. Установлены рациональные концентрации структурообразователей и их композиций: желатин - 2,8-3,4%; агар - 0,75-0,95%; пектин - 2,83,3%; «желатин/крахмал» - 1,8-2,0/1,9-2,4%; «желатин/гуаровая камедь» - 0,4-0,6/2,0-2,3.

4. Исследовано изменение пенообразующих свойств молочных основ в зависимости от вида и дозировки растительного пюре. Выявлены рациональные концентрации растительного пюре, которые составили 28±1% - для яблочного пюре, 25±1% - для клюквенного, 30±1% - для тыквенного и 20±1% - для морковного.

5. Установлена зависимость отношения диаметра канала Плато-Гиббса к эквивалентному диаметру частицы растительного пюре и устойчивости ГДС.

6. Разработаны рецептуры и регламент аэрированных молочно-растительных продуктов на основе восстановленного обезжиренного молока с массовой долей белка 6%. В качестве стабилизаторов структуры применяли желатин, агар, пектин, а также стабилизационные системы «желатин-крахмал» и «желатин-гуаровая камедь». Основными этапами технологического процесса являются: приемка сырья и оценка качества; восстановление и фильтрация сухого обезжиренного молока (45-50°С) с последующей выдержкой для набухаия белков (3-4 часа); замачивание и набухание коллоидов и их композиций (18-20°С, от 50-60 минут до 2-2,5 часов); перемешивание (70-75°С, 5-10 минут); пастеризация смеси (90-95°С, без выдержки); охлаждение (30-40°С в зависимости от вида коллоидного ПАВ); газонасыщение охлажденной смеси (3000 об/мин; 0,3+0,2 мм; 3 минуты); фасовка, упаковка маркировка; хранение и реализация, аэрированных молочно-растительных продуктов на основе восстановленного обезжиренного молока.

7. На основании результатов анализа физико-химических, органолеп-тических, структурно-механических и микробиологических показателей обоснован режим хранения продуктов, который при (4±2)°С составил не более 5,5 суток.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Афанасьев, Олег Юрьевич, 2005 год

1. Абрамзон A.A. Поверхностные явления и поверхностно-активные вещества / A.A. Абрамзон. Справочник. - Л.: Химия, 1984. - 215 с.

2. Ануфриев, В.П. Пенообразующие композиции на основе казеината натрия и модифицированного крахмала / В.П. Ануфриев // Сборник научных трудов заочного института торговли РСФСР. М., 1982. - №12. - С. 134139.

3. Арст, В.А. Добавки, как регуляторы консистенции молочных продуктов / В.А. Арст, П.В. Орлов, Ф.В. Пеленко // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2002. - №2. - С. 78-79.

4. Артемова, E.H. Пенообразующие и эмульгирующие свойства модельных систем ПАВ пищевых продуктов / E.H. Артемова // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. - №4. - С. 54-56.

5. Ачмиз, А.Д. Разработка технологии получения пектина с высокими сорбционными свойствами: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 24.03.05 / Ачмиз Аминет Довлетовна.- Краснодар, 2005.- 24 с.

6. Банникова, Л.А. Микробиологические основы молочного производства / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина.- М.: Агропромиздат, 1987.- 400 с.

7. Белоусов, А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок / А.П. Белоусов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 263 с.

8. Бердихин, С.А. Техника и технология переработки молока / С.А. Бер-дихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин.- М.: Колос, 2001.- 400 с.

9. Большаков, О.В. Государственная политика в области здорового питания / О.В. Большаков // Молочная промышленность, 1999.- №6.- С. 5-6.

10. Бугаец, H.A. Разработка технологии продуктов функционального назначения на основе композитного структурообразователя: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 02.12.04 / Бугаец Наталья Алексеевна- Краснодар, 2004.- 24 с.

11. Бурбак, А.Н. Разработка рецептур и технологии кулинарных изделий на основе сухого цельного и сухого обезжиренного молока: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1984. - 24 с.

12. Будрик, В.Г. Создание и исследование роторно-пульсационной установки для производства жидких и пастообразных молочных продуктов: дис. канд. техн. наук: 05.18.12 / Будрик Владислав Глебович.- Москва, 2005.- 153 с.

13. Булдаков, A.C. Пищевые добавки: Справочник / A.C. Булдаков.- 2-е изд. ипспр. и доп. -М.: ДеЛи принт, 2001. 436 с.

14. Бурыкина, И.М. Разработка технологии комбинированных продуктов на основе ореха кедра и нежирного молочного сырья:, дис. канд. техн. наук: 05.18.04: / Бурыкина Ирина Михайловна.- СПб, 1993.- 116 с.

15. Буянова, И.В. Использование растительного сырья в производстве продуктов функционального назначения / И.В. Буянова, Е.М. Чмаро // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Тезисы докладов научно-технической конференции.- Орел, 2000.- С. 61.

16. Василенко, З.В. Плодоовощные пюре в производстве продуктов / З.В. Василенко, B.C. Баранов.- М.: Агропромиздат, 1987.- 125 с.

17. Василисин, C.B. Фруктово-ягодные наполнители для молочных продуктов / C.B. Василисин, Т.С. Воротникова, М. Рыльская: материалы международной научно-технической конфренции.- СПб, 1996. С 282-283.

18. Гаврилова, Н.Б. Основные направления производства комбинированных молочных продуктов / Н.Б. Гаврилова // Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1994.- 49 с.

19. Гераймович, O.A. Проблемы классификации молочной продукции /

20. O.A. Гераймович, И.А. Макеева // Молочная промышленность, 1999.- №8.-С. 9-10.

21. Глаголева, JI.A. Оптимизация рецептур продуктов с природными энте-росорбентами / JI.A. Глаголева, К.К. Полянский, JI.A. Потакова, В.В. Агу-пов // Молочная промышленность, 2004.- №3.- С. 30.

22. Голубев, В.Н. Пектин: химия, технология, применение / В.Н. Голубев, Н.П. Шелухина.- М.: Из-во АТН РФ, 1995.- 387 с.

23. Горбатов, A.B. Реология мясных и молочных продуктов / A.B. Горбатов.- М.: Пищевая промышленность, 1991.- 344 с.

24. Горбатова, К.К. Химия и физика белков молока / К.К. Горбатова.- М.: Колос, 1993.- 192 с.

25. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова.- М.: ГИОРД, 2003.- 320 с.

26. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова.- М.: ГИОРД, 2003.- 352 с.

27. Горлов, И.Ф. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов / И.Ф. Горлов, Н.И. Мамонтов, Т.Б. Чепри-сова, Л.Г. Сапожникова // Хранение и переработка сельхозсырья, 1996.-№2.- С. 34-35.

28. Градова, И.Б. Лабораторный практикум по общей микробиологии / И.Б. Градова.- М.: ДеЛи принт, 2001.- 130 с.

29. Градус, Л.Я. Руководство по дисперсному анализу методом микроскопии / Л.Я. Градус.- М.: Химия, 1997.- 232 с.

30. Громов, К.Г. Теоретические предпосылки использования пектиновых веществ в производстве молочных продуктов / К.Г. Громов, Л.И. Вождаева // Комбинированные пищевые продукты: Тезисы научных работ.- Кемерово, 1996.- С. 14.

31. Дерягин, Б.В. Теория устойчивости коллоидов и тонких пленок / Б.В. Дерягин // Доклады АН СССР. М.: 1986. - 204 с.

32. Донченко, Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов / Л.В. Донченко.- М: ДеЛи принт, 2000.- 255 с.

33. Дудкин, М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов.- М.: Наука, 1998.- 304 с.

34. Дунченко, Н.И. Структурированные молочные продукты: Монография / Н.И. Дунченко. Москва - Барнаул: Изд-во Алт ГТУ, 2002.- 164 с.

35. Дунченко, Н.И. Структурированные молочные продукты / Н.И. Дунченко // Биотехнология состояние и перспективы развития: труды первого Международного конгресса.- М., 2002.- С. 361.

36. Дунченко, Н.И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов: дис. . д-ра. техн. наук: 05.18.04: защищена 26.03.03 / Дунченко Нина Ивановна.- Кемерово, 2003.- 43 с.

37. Ермак, И.М. Физико-химические свойства, применение и биологическая активность каррагинана полисахарида красных водорослей / И.М. Ермак, Ю.С. Хотимченко // Биология моря. - 1997. - 23. - №3. - С. 129-142.

38. Жаринов, А.И. Исследование гелеобразующих свойств различных видов крахмала / А.И. Жаринов, Н.В. Гурова, А.Н. Полшков, Ю.Н. Нелепов // Пища, экология, человек: Тезисы докладов международной научно-технической конференции.- М., 1999.- С. 40.

39. Жушман, А.И. История и современные тенденции исследований в области модифицированного крахмала / А.И. Жушман // Пищевая промышленность, 2003. - №8. - С. 18-20.

40. Зимон, А.Д. Коллоидная химия / А.Д. Зимон, Н.Ф. Лещенко,- М.: Химия, 1985.-480 с.

41. Зобкова, З.С. Влияние температуры на характеристики кисломолочныхнапитков со стабилизаторами / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность, 2004.- №6.- С. 59-60.

42. Измайлова, В.Н. Структурообразование в белковых системах / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер.- М.: Наука, 1974.- 268 с.

43. Измайлова, В.Н. Поверхностные явления в белковых системах / В.Н. Измайлова, Г.П. Ямпольская, Б.Д. Сумм,- М.: Химия, 1988.- 240 с.

44. Инихов, Г.С. Химический анализ молочных продуктов (практикум): Часть 2 / Г.С. Инихов, Н.П. Брио.- М.: Пищепромиздат, 1951.- 218 с.

45. Инихов, Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов.-М.: Пищевая промышленность, 1970.-318 с.

46. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов, Н.П. Брио.- М.: Пищевая промышленность, 1971.-424 с.

47. Исупов, В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение / В.П. Исупов. СПб.: ГИОРД, 2000. - 176 с.

48. Касторных, М.С. Использование витаминосодержащих красящих концентратов в производстве мороженого / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина,

49. B.П. Ушакова // Молочная промышленность. 1986. - №12. - С. 20-21.

50. Касьянов, Г.И. Биотехнология получения и применения экстрактов и структурообразователей / Г.И. Касьянов, М.Ю. Тамова.- Краснодар: «Эко-инвест», 2002.- 229 с.

51. Колмакова, Н.С. Пектин и его применение в различных пищевых производствах / Н.С. Колмакова //Пищевая промышленность. 2003. - №6.1. C. 60-62.

52. Краткий справочник физико-химических величин / Под редакцией A.A. Равделя и A.M. Понамарева. Л.: Химия, 1983. - 232 с.

53. Кропотов, С.А. Использование пектинов в производстве молочных продуктов / С.А. Кропотов // Сертификация и управление качеством экосистем на Южном Урале: Тезисы докладов региональной научно-технической конференции.- Оренбург, 1997.- С. 27.

54. Кругляков, П.М. Пена и пенные пленки / П.М. Кругляков, Д.Р. Ексеро-ва. М.: Химия, 1990. - 432 с.

55. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина; под общей редакцией А.М.Ша-лыгиной.- М., Колос, 2000.- 368 с.

56. Кузнецова, М.А. Энергетическая ценность кондитерских изделий / М.А. Кузнецова, Г.С. Ланьшина // Пищевая промышленность. 1988. -№10.-С. 31-32.

57. Лабинская, A.C. Микробиология с техникой микробиологических исследований / A.C. Лабинская.- М.: Медицина, 1978.- 394 с.

58. Лебедев, Е.И. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности / Е.И. Лебедев.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.238 с.

59. Липатов, H.H. Экология продуктов питания / Н.Н.Липатов // Известия вузов. Пищевая технология, 1990.- №6.- С. 4-7.

60. Липатов, H.H. Экология молока и молочных продуктов / Н.Н.Липатов // Обзорная информация.- АгроНИИТЭИММП, 1991.- 69 с.

61. Лурье, И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве / И.С. Лурье, А.И. Шаров. М.: Колос, 2001. - 350 с.

62. Мартынов, A.B. Мировые тенденции построения ассортиментной политики / A.B. Мартынов // Молочная промышленность, 2000.- №2.- С. 26.

63. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Ма-чихин, С.А. Мачихин. М.: Легкая промышленность, 1981. - 207 с.

64. Маюрникова, JI.A. Гигиеническое обоснование производства продуктов питания специального назначения и их товароведная характеристика: Монография / JI.A. Маюрникова.- Кемерово, 1998.- 204 с.

65. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.- М.: Стандарты, 1990.- 185 с.

66. Медузов B.C. Крем «Днепропетровский» новый молочный продукт / B.C. Медузов, E.H. Коноплева // Получение, свойства и применение молочных белков и растительных концентратов: Материалы научно-технической конференции. - М.: 1994 - С. 47.

67. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.Б. Ярош и др.; под ред. А.И. Ермакова.- 3-е изд., перераб. и доп.- JL: Агропромиздат, 1987.- 430 с.

68. Молочников, В.В. Производство структурированных продуктов / В.В. Молочников, Д.М. Кубанская, В.А. Самойлова // Надежность машин и технологического оборудования: Тезисы докладов первой конференции Северокавказского региона.- Ставрополь, 1995.- С. 96-98.

69. Мохно, Г.Н. Переработка молока / Г.Н. Мохно.- Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2000.- 440 с.

70. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения / А.Г. Храмцов, Б.М. Синельников, И.А. Евдокимов и др.-Ставрополь, 2002.- 118 с.

71. Нелина, В.В. Физико-химические свойства пектиновых веществ. Разработка и совершенствование технологий пектина пектинопродуктов /В.В. Нелина. Краснодар: КубГАУ, 1996. - 102 с.

72. Нечаев, А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) / А.П. Нечаев // Пищевая промышленность, 1998,- №6.- С. 12-15.

73. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П.Нечаев, С. Е. Траубенберг, A.A. Ко-четкова.- СПб.: ГИОРД, 2001592 с.

74. Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П.Нечаев, A.A. Кочеткова, А.Н. Зайцев. М.: Колос, Колос-Пресс, 2002,- 256 с.

75. Николаев, Б.А. Изменение структурно-механических свойств пищевых продуктов / Б.А. Николаев. М.: Экономика, 1964. - 224 с.

76. Новиков, P.C. Исследование и разработка технологии взбивных продуктов на основе цельного молока с использованием растительного сырья: дис. . канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 22.10.02 / Новиков Роман Сергеевич. Кемерово, 2002. — 172 с.

77. Норсева, С.Д. Особенности изменения протопектино-гемицеллюлозного комплекса клеточных стенок овощей при кулинарной обработке: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 20.10.89 / Норсева Светлана Дмитриевна.- Москва, 1989.- 23 с.

78. Осинцев, A.M. Развитие фундаментального подхода к технологии молочных продуктов: Монография / A.M. Осинцев.- Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004.- 152 с.

79. Остроумов, J1.A. Молочные продукты с лечебно-профилактическими свойствами / JI.A. Остроумов, Л.И. Вождаева, С.А. Кропотов, В.М. Сива-ков // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - №11. - С. 41-42.

80. Остроумов, JI.A. Изучение пенообразующей способности сухого обезжиренного молока при использовании в сбивных продуктах / JI.A. Остроумов, Р.З. Григорьева, А.Ю. Просеков // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999.- №5.- С. 20-23.

81. Остроумов, JI.A. Пенообразование в молоке и молочных продуктах / JI.A. Остроумов, А.Ю. Просеков, В.А. Жданов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000.- №10.- С. 20-23.

82. Остроумов, JI.A. Классификация пен в пищевой промышленности / JI.A. Остроумов, А.Ю. Просеков // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.-№1.-С. 53-54.

83. Остроумов, Л.А. Влияние лактозы, активной и титруемой кислотности на пенообразующие свойства молока / JI.A. Остроумов, А.Ю. Просеков, В.А. Жданов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000.- №2.- С. 33-35.

84. Остроумов, JI.A. Влияние состава исходной смеси на качество замороженных взбивных (фризерованных) молочных продуктов / JI.A. Остроумов, А.Ю. Просеков, И.И. Романцов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.- №3.- С. 43-44.

85. Остроумов, JI.A. Функциональные продукты на основе молока и его производных // JI.A. Остроумов, А.Д. Попов, A.M. Постолова, И.К. Куприна // Пищевая промышленность, -2003.- №9.- С. 18-23.

86. Остроумова, Т.А. Комбинированные молочные продукты / Т.А. Остроумова // Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности: Тезисы докладов международной научно-практической конференции.-Воронеж, 1997.- С. 116-118.

87. Остроумова, T.JI. Новые виды взбитых продуктов / T.JI. Остроумова, Е.Ю. Агаркова, E.JI. Иванцова // Молочная промышленность. 2004. - №9. -С. 41-42.

88. Остроумова, Т.Л. Белковые аэрированные десерты / Т.Д. Остроумова,

89. A.Ю. Просеков // Молочная промышленность. 2005. - №4. - С. 39-40.

90. Павлоцкая, Л.Ф. Физиология питания / Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуденко, М.М. Эйдельман.-М.: Высшая школа, 1989.-368 с.

91. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов / В.М. Позняковский.- Новосибирск, 2002.556 с.

92. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни /

93. B.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др.- Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2000.- 234 с.

94. Просеков, А.Ю. Роль межфазных поверхностных явлений в производстве пищевых продуктов с полидисперсной структурой / А.Ю. Просеков // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.- №8.- С. 24-27.

95. Просеков, А.Ю. Использование пенообразных систем на основе цельного молока в производстве молочных десертов / А.Ю. Просеков, A.A. Ильина, P.C. Новиков // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.-№11.- С. 21-22.

96. Просеков, А.Ю. Физико-химические основы получения пищевых продуктов с пенной структурой / А.Ю. Просеков.- Кемерово, 2001.- 172 с.

97. Ребиндер, П.А. Избранные труды / П.А. Ребиндер.- Т.1 и 2.- М.: Наука, 1978.- 1979.

98. Рогов, И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов /

99. И.А. Рогов, A.B. Горбатов, В.Я. Свинцов.- М.: Агропромиздат, 1991.- 463 с.

100. Рогов, И.А. Пищевые продукты нового поколения / И.А. Рогов, Е.И. Титов, И.Ф. Митасева и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 1995. -№1-2.-С. 59-61.

101. Родионов, Н.С. Реологические параметры сокосодержащего комбинированного молочного продукта / Н.С. Родионов, И.А. Гладкова // Пищевая промышленность. 2005. - № 2. - С. 71.

102. Россихина Г.А. Новые молочные продукты с фруктами и стабилизирующими добавками / Г.А. Россихина // Молочная промышленность. -1998.-№2.-С. 15-16.

103. Сарафанова, JI.A. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации / JI.A. Сарафанова. 4-е изд. испр. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2001. -176 с.

104. Сафонова, Е.А. Разработка и исследование роторно-пульсационного аппарата при получении жидких комбинированных продуктов питания: ав-тореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.12: защищена 28.10.04 /Сафонова Елена Александровна.- Кемерово, 2004.- 17 с.

105. Сергеев, В.Н. Оптимизация ассортимента и состава молочных продуктов в рациональной структуре питания населения: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04 / Сергеев Владимир Николаевич.- М., 1989.- 58 с.

106. Сергеев, В.Н. Продовольственная проблема России / В.Н. Сергеев // Пищевая промышленность, 2000,- №7.- С. 28-30.

107. Сизенко, Е.И. Проблемы комплексной переработки сельскохозяйственного сырья и производства высококачественных пищевых продуктов / Е.И. Сизенко // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999.- №10.- С.12-16.

108. Сизенко, Е.И. Реальный путь повышения качества и конкурентоспособности российской пищевой индустрии / Е.И. Сизенко, В.А. Панфилов, С.П. Андреев // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000. №6.- С. 7-8.

109. Скрипников, Ю.Г. Технология переработки плодов и ягод / Ю.Г. Скрипников.- М.: Агропромиздат, 1988.- 288 с.

110. Скурихин, И.Н. Все о пище с точки зрения химика / И.Н. Скурихин, А.П. Нечаев.- М.: Высшая школа, 1991.- 288 с.

111. Славин, У. Атомно-абсорбционная спектроскопия / У. Славин Л.: Химия, 1971.-352 с.

112. Смирнова, И.А. Биологическая ценность комбинированного термокислотного сыра / И.А. Смирнова, О.И. Кильмухаметова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ.- Кемерово, 2001.- Выпуск 1.- С.19.

113. Смирнова, И.А. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 10.06.03 / Смирнова Ирина Анатольевна.- Кемерово, 2003.- 322 с.

114. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.П. Патратий и др.; под ред. Я.И. Костина.- М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.

115. Справочник по диетологии / под ред. М.А. Самсонова, A.A. Покровского.- 2 изд. -М.: Медицина, 1992.- 702 с.

116. Строкач, Д.А. Исследование и разработка технологии молочных продуктов с регулируемым углеводным составом: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 15.04.04 / Строкач Дмитрий Андреевич.-СПб, 2004.- 16 с.

117. Сурков, В.Д. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности / В.Д.Сурков, H.H. Липатов, Ю.П. Золотин.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 432 с.

118. Тамова, М.Ю. Создание композиционных натуральных структурооб-разователей / М.Ю. Тамова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки, -2002.-№2.-С. 80-81.

119. Тамова, М.Ю. Физико-химические свойства каррагинана пищевой добавки из красных водорослей / М.Ю. Тамова, Е.В. Барашкин, Г.И. Касьянов // Известия вузов. Пищевая технология, - 2002. - №4. - С. 18-19.

120. Творогова, A.A. Взбитые десерты на молочной основе / A.A. Творо-гова, О.В. Устинова // Пищевая промышленность, 1997. - №6. - С. 30.

121. Тепел, А. Химия и физика молока / А. Тепел.- М.: Пищевая промышленность, 1979.- 324 с.

122. Терещук, Л.В. Разработка и исследование технологии производства мороженого с продуктами переработки облепихи: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 20.05.98 / Терещук Любовь Васильевна.-Кемерово, 1998.- 20 с.

123. Терещук, Л.В. Получение биологически ценных продуктов из плодов облепихи / Л.В. Терещук, С.С. Павлов // Известия вузов. Пищевая технология.- Краснодар, 2000.- №1.- С. 46-47.

124. Технология детских и диетических молочных продуктов: Справочник / П.Ф. Крашенинин, Л.Н. Иванова, B.C. Медузов и др.- М.: Агропромиздат, 1988.- 232 с.

125. Тихомиров В.К. Пены. Теория и практика получения и разрушения / В.К. Тихомиров. М.: Химия, 1983. - 264 с.

126. Тужилкин, В.И. Теория и практика применения пектинов / В.И. Ту-жилкин, A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов // Известия вузов. Пищевая технология,-1995. №1-2. С. 78-81.

127. Тутельян, В.А. Современные приоритеты науки о питании / В.А. Ту-тельян // Вопросы питания, 1994.- №3.- С. 3-4.

128. Тутельян, В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище / В.А. Тутельян // Вопросы питания, 1996.- №6.- С. 3-11.

129. Тутельян, В.А. Безопасность пищи / В.А. Тутельян // Молочная промышленность, 1997.- № 5.- С. 3-4.

130. Тутельян, В.А. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк // Вопросы питания, 1999.- №1.- С. 3-11.

131. Уголев, A.M. Теория адекватного питания и трофология / A.M. Уго-лев.- СПб: Наука, 1991.- 272 с.

132. Уманский, М.С. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей селективного липолиза в натуральных сырах: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 16.05.00 / Уманский Марк Соломонович.- Кемерово, 2000,- 39 с.

133. Уманский, М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава: Монография / М.С. Уманский, JI.B. Терещук.- Кемерово, 2001.- 188 с.

134. Уманский, М.С. Научные и практические аспекты пенообразования молока и молочных продуктов / М.С. Уманский, А.Ю. Просеков.- Барнаул, 2002.- 350 с.

135. Урьев, Н.Б. Пищевые дисперсные системы / Н.Б. Урьев, М.А. Та-лейсник.- М.: Агропромиздат, 1985. 295 с.

136. Файзуллин, И.М. Разработка и исследование технологии эмульсионных продуктов сложного сырьевого состава на основе молочного сырья: дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 24.05.04 / Файзуллин Ильдар Мунавирович.- Кемерово, 2004.- 105 с.

137. Харитонов, В.Д. Проблемы и перспективы молочной промышленности XXI века / В.Д. Харитонов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000.-№11.- С.16-18.

138. Харламова, O.A. Химический состав кондитерских изделий / O.A. Харламова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. -№5.-С. 34-35.

139. Химия пищи: Белки: Структура, функции, роль в питании. В 2-х кн. Кн.1 / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко и др. М.: Колос, 2000.384 с.

140. Храмцов, А.Г. Некоторые данные о минеральном составе молока / А.Г. Храмцов, A.M. Рагимова // Физико-химические методы анализа и контроля производства.-Махачкала, 1984.- С. 152.

141. Храмцов, А.Г. промышленная переработка нежирного молочногосырья / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко, C.B. Василисин. Воронеж: из-во ВГУ, 1992. - 192 с.

142. Храмцов, А.Г. Системный подход к технологии молочных продуктов / А.Г. Храмцов, П.В. Акинин, С.А. Рябцева // Вестник РАСХН, 1994.- №5.-С. 54-56.

143. Храмцов, А.Г. Рациональная переработка и использование белково-углеводного молочного сырья / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко.- М.: Молочная промышленность, 1998.- 105 с.

144. Цапалова, И.Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений / И.Э. Цапалова, М.Д. Губина, В.М. Позняковский.- Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2000. 178 с.

145. Чмаро, Е.М. Технологические аспекты производства молочно-белковых паст с овощными наполнителями: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 12.10.01 / Чмаро Елена Михайловна.- Кемерово, 2001.- 18 с.

146. Шевченко, А.Г. влияние стабилизирующих систем на структурооб-разование молочных десертов / А.Г. Шевченко, Н.И. Дунченко, E.H. Леонова, Э.С. Токаев // Молочная промышленность. 1997. - №8. -С. 23-24.

147. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» / Б.А. Шендеров // Молочная промышленность, 2003.- №5.- С. 4.

148. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. М.: Колос, 2000. - 280 с.

149. Широков, Е.П. Хранение и переработка плодов и овощей / Е.П. Широков, В.Н. Полетаев.- М.: Агропромиздат, 1989.- 301 с.

150. Щукин, Е.Д. Коллоидная химия / Е.Д. Щукин, A.B. Перцов, Е.А. Амелина.- М.: Высшая школа, 2004.- 455 с.

151. Экспертиза вторичного молочного сырья / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева и др.- Ставрополь, 2003.- 130 с.

152. Abbert, A. The significance of heavy metals in biological systems / A.

153. Abbert // Metals and enzyme activity.- Cambridge, 1958.- P. 169-173.

154. Belitz H. -D. Food chemistry / H. -D. Belitz, W. Grosch. Berlin: Springer, 1999.

155. Busch, F. Verfahren zur herstellung von streichfetten auf milchfettbasis unter beruch sichtigung der streichfettverordnung / F. Busch // Dtsch. Milchwirt., 1995.- N 77.- P.53-73.

156. Dixon, B.D. et al. A Review of five method of production of dairy blend / B.D. Dixon // Austral. J. of Dairy Tech., 1980.- V.35.- №2.- P. 43-47.

157. FAO/WHO. Energy and Protein Requirements. World Health Organization // Tech. report.- №52. FAO Nutrition Meetings Rep.- №52. Publish by FAO and WHO.- Geneva, 1973.- P. 90-92.

158. Hunt, S. Polysacharide prorotein complexes in invorterotates / S. Hunt. -L.-N.-Y., 1970.-329 p.

159. Jarret, W. Review of important trace elements in dairy products / W. Jarret // Austral. Journal Dairy Technol., 1979.- V. 34.- №1.- P. 28-34.

160. Mahia, P. Elementos traza en leche natural de vacal / P. Mahia, P. Paseiro Losanda, J. Simal Horano // Alimentaria, 1991.- №266.- S. 45-47.

161. Mitchell, J.R. Funktional Properties of Food macromoleculs / J.R Mitchell, D.A. Ledward. London: Elseviar Applied Sciense Published LTD. 1986.

162. Mrowetz, L. Invers polarographische Bestimmung vo Spirchelementen in Schmelzsalzen / L. Mrowetz // Milchwissen-Schaft, 1980.- B.35.- №6.-S.356-359.

163. Protein-Energy. Requirements under Conditions Prevailing in Developing contries // Current knowledge and Research Needs.- Tokyo, The UN University, 1979.- P. 6-23.

164. Protein Quality Evolution. Report the Joint FAO/WHU Expert Consultation.- FAO/WHU/UNU Rome, 1990.- 65 p.

165. Rinaudo, M. Physicochemical properties of pectin's in solution and gel states / M. Rinaudo // Pectin's and pectinases: Proceedings of an International

166. Symposium. Wageningen, Netherland, 1996.- P. 21-24.

167. Sienkiewicz, T. Molke und Molke Verwertung / T. Sienkiewicz, C. Riedal //Leipzing, 1986.- S. 306.

168. Walstra, P. On the stability of casein micelles / P. Walstra // J. Dairy Res., 1990.-№73.- P. 1965-1979.