Физико-химические аспекты структурообразования и разработка технологии сырного продукта из сухого молока с растительным жиром тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Шутов, Вячеслав Евгеньевич

• Шутов, Вячеслав Евгеньевич
• кандидат технических наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат технических наук Шутов, Вячеслав Евгеньевич

ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ.

1.1 Использование сухих молочных ингредиентов при производстве сыров.

1.2 Использование жиров немолочного происхождения в сыроделии.

1.3 Опыт совместного использования сухих молочных ингредиентов и жиров немолочного происхождения в сыроделии.

1.4 Использование структурирующих пищевых добавок при производстве продуктов сыроделия.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Физико-химические аспекты структурообразования и разработка технологии сырного продукта из сухого молока с растительным жиром»

Производство сырных продуктов1- пищевых продуктов, изготовляемых по технологии сыра с использованием растительного, жира, частично или полностью заменяющего молочный жир, в настоящее время является перспективным направлением развития сыроделия. Это позволяет увеличить выпуск продукции за счет создания дополнительных ресурсов сырья, избежать неравномерной загрузки предприятий в разные сезоны года, расширить ассортимент выпускаемой продукции. Кроме указанных преимуществ, использование в сыроделии растительных жиров целесообразно и с позиций диетологии, поскольку растительные жиры по сравнению с молочным имеют повышенное содержание полиненасыщенных жирных кислот и пониженное содержание холестерина. Это становится особенно актуальным в последние годы в связи с ростом распространенности заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ (ожирением, сахарным диабетом, атеросклеротиче-ским поражением сосудов и др.).

Использование растительных жиров при производстве сырных продуктов возможно в сочетании с сухими молочными ингредиентами, в частности, с сухим обезжиренным молоком, восстановленным водой, что позволит организовать производство сырных продуктов в регионах РФ, для которых характерна нехватка или полное отсутствие молока-сырья.

Очевидной проблемой при производстве сырных продуктов является невозможность использования параметров известных технологий сыров без внесения в них корректив, связанных с изменением свойств сырья, а также с возможным использованием различных структурирующих пищевых добавок, влияющих на процесс формирования структуры и основные технологические параметры их изготовления.

При изменении природы жировой фазы продукта следует ожидать изменений в построении его структуры, связанных с вынужденным изменением

1 ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения. структурной организации белков вблизи включений инородного немолочного жира. При использовании сухого обезжиренного молока в образовании структуры сырного продукта будут принимать участие белки, существенно отличающиеся по свойствам от белков цельного молока. Кроме того, при производстве сырных продуктов могут применяться различные структури-рущие пищевые добавки, оказывающие существенное влияние на формирование их структуры.

Указанные обстоятельства стали основанием для проведения исследований особенностей структурообразования сырных продуктов из восстановленного молока с растительным жиром в присутствии структурирующих пищевых добавок, в результате которых были даны научно-обоснованные практические рекомендации по совершенствованию и оптимизации их технологий и повышению качества, что представляется актуальной проблемой сыродельной отрасли молочной промышленности.

Работа выполнялась в соответствии с заданием 10.03.01 Программы фундаментальных и приоритетных прикладных исследований по научному обеспечению развития АПК РФ на 2006-20 Юг.г. «Разработать высокоэффективные технологии пищевых продуктов общего назначения с учетом региональных и демографических особенностей питания и фактического сырьевого обеспечения» в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия (ГНУ ВНИИМС). Тема и программа диссертационной работы утверждены Ученым советом ГНУ ВНИИМС (протокол от 26.04.2006 г. № 26).

Целью диссертационной работы является исследование основных физико-химических процессов структурообразования и разработка технологии нового вида сырного продукта из сухого обезжиренного молока и растительного жира со структурирующими пищевыми добавками.

Научная новизна. Получены новые сведения об особенностях структурообразования сырных продуктов из сухого обезжиренного молока с растительным жиром в присутствии структурирующих пищевых добавок, послужившие научным обоснованием для разработки технологии нового вида сырного продукта. Обоснованы роль и механизм действия структурирующих пищевых добавок, относящихся к классу эмульгаторов и водосвязывающих агентов, при эмульгировании растительного жира в восстановленном обезжиренном молоке. Выявлено их специфическое влияние на структуру жировой, белковой, водной фаз эмульсий, выражающееся в изменении степени дисперсности жира, морфометрических признаков оболочек на поверхности жировых глобул, изменении реологических параметров. Получены математические модели, адекватно описывающие закономерности распределения глобул растительного жира по диаметрам и площадям занимаемых поверхностей в зависимости от вида используемого структурообразователя. Установлено влияние структурирующих пищевых добавок на процессы эмульгирования и сычужного свертывания, стабильность эмульсии растительного жира и синерезис геля, на динамику сбраживания лактозы, протеолиза, липолиза и окисления жира при хранении сырных продуктов.

Практическая значимость. Разработана технология сырного продукта «Вираж» из сухого обезжиренного молока и растительного жира (ТУ 9225173-04610209-2007), рекомендуемая для использования в межсезонье, а также в регионах РФ, ощущающих острую нехватку молочного сырья.

Основные результаты работы доложены на специализированном научно-практическом семинаре «Прогрессивные технологии и современное оборудование в сыроделии России» (Углич, 2006 г.); международной научной конференции «Defelopment of foods with higher quality and biological value and investigation of their impact on the human health» (Каунас, 2007 г.); научно-практической конференции «Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственного сырья для создания конкурентоспособных пищевых продуктов» (Волгоград, 2007 г.); научно-практической конференции «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно-пищевых технологий» (Углич, 2007 г.); научно-практической конференции «Современные аспекты молочного дела в России» (Вологда, 2007 г.).

Работа стала лауреатом конкурса научно-инновационных работ молодых ученых и специалистов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии (Москва, 2007 г.).

Основные положения диссертации опубликованы в 9 печатных работах.

Диссертация изложена на 189 страницах машинописного текста, включает 19 таблиц, 20 рисунков, список использованной литературы (118 наименований), 7 приложений.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Шутов, Вячеслав Евгеньевич

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснованы параметры и разработана технология сырного продукта из восстановленного обезжиренного молока с растительным жиром и структурирующими пищевыми добавками, относящегося к группе мягких, на основании результатов физико-химических, электронно-микроскопических, реологических, органолептических исследований процессов эмульгирования растительного жира в восстановленном обезжиренном молоке, гелеобразования и синерезиса, структуры и свойств гелей и сырных продуктов.

2. Выявлены микроструктурные отличия смеси из восстановленного обезжиренного молока и эмульсии растительного жира от цельного молока, заключающиеся в меньшей дисперсности жировой фазы (Dcp= 2,71 мкм и Me = 2,38 мкм против Dcp = 0,81 мкм и Me = 0,50 мкм в цельном молоке), большом разбросе в распределении белковых частиц по размерам (от 10 до 200 нм с отдельными агрегатами мицелл диаметром до 500 нм), а также в образовании менее прочных белковых оболочек на поверхности глобул растительного жира, для которых характерна двухслойность с гомогенным внутренним слоем толщиной около 8 нм и гранулярным внешним слоем с размером гранул около 120 нм.

3. Установлено специфическое влияние добавок структурообразо-вателей различной химической природы на морфометрические признаки оболочек жировых глобул эмульсий растительного жира в восстановленном обезжиренном молоке и их стабильность. Добавление эмульгатора (дистиллированных моноглицеридов) устраняет двухслойность оболочек, способствуя их уплотнению, утолщению до 180 нм. Водосвязывающие агенты (модифицированный кукурузный крахмал и камедь тары) способствует образованию слабых оболочек из мелкогранулированных частиц толщиной не более 50 нм, что отрицательно сказывается на стабильности эмульсий. Комплексный структурообразователь, содержащий эмульгаторы (моно- и диглицериды жирных кислот) и водосвязывающие агенты, структурирующиеся в водной среде по разному типу (каррагин и гуаровую камедь), приводит к образованию устойчивой эмульсии с высокой дисперсностью жировой фазы (Оср = 1,74 мкм; Ме = 1,43 мкм).

4. Получены математические модели, адекватно описывающие закономерности распределения глобул растительного жира по диаметрам и площадям занимаемых поверхностей в зависимости от вида используемого структурообразователя. Установлена идентичность характеристик моделей распределения по площади поверхности жировой фазы в цельном молоке и эмульсии растительного жира в восстановленном молоке с внесением водо-связывающих агентов, структурирующихся в водной среде с образованием мицелл.

5. Предложены рациональные значения массовой доли сухих веществ в восстановленном обезжиренном молоке (10%) и дозы закваски (2,5%), обеспечивающие полноту растворения сухого обезжиренного молока, гомогенность восстановленного молока, получение плотного сычужного геля, технологичность обработки сырного зерна, хорошие органолептические показатели сырных продуктов.

6. Обоснованы оптимальные параметры эмульгирования растительного жира в восстановленном обезжиренном молоке с массовой долей сухих веществ 10%: массовая долю жира смеси (30±5) %; температура эмульгирования 50-55 °С; давление гомогенизации 8,5-9,5 мПа. Составлена технологическая схема восстановления сухого обезжиренного молока и эмульгирования жира и разработан технологический регламент процесса приготовления эмульсии.

7. Выявлены особенности формирования структуры сычужных гелей из смеси восстановленного обезжиренного молока и растительного жира. Установлено, что полная замена белковой части цельного молока на белки сухого обезжиренного молока, а молочного жира - на растительный снижает в 5 раз интенсивность нарастания упругости и в 3 раза — вязкости сычужного геля и увеличивает продолжительность свертывания в среднем в 1,3-1,5 раза. Добавление в смесь эмульгаторов оказывает положительное влияние на динамику сычужного свертывания, сокращая время достижения гелем одинаковых по значению модуля упругости реологических свойств на 12-15 %, водо-связывающие агенты замедляют процесс гелеобразования по этому показателю на 15-20 %.

8. Установлено, что использование эмульгаторов не влияет значимо на синерезис геля, объем выделившейся сыворотки за весь цикл производства и, как следствие, на влагосодержание получаемого продукта. Водосвязы-вающие агенты уменьшают количество выделившейся сыворотки на 3-5%, повышая тем самым влагосодержание продукта на 6-15 % и выход в целом на 5-10%.

9. Определено влияние структурирующих добавок на реологические параметры и консистенцию сырных продуктов. Эмульгаторы (дистиллированные моноглицериды) и влагоудерживающие агенты (камедь тары и модифицированный кукурузный крахмал) существенно улучшают консистенцию, делая ее однородной и нежной, увеличивая при этом динамические модули в 3-4 ив 1,4-1,7 раза соответственно.

10. Установлено, что в процессе хранения сырных продуктов, исследованные структурообразователи способствует повышению уровня кислотности (на 1,0 ммоль ИаОН/ЮОг) и степени окисленности (на 0,4 млн"1) жировой фазы, оказывают тормозящее влияние на протеолиз (в среднем на 0,25 % в сутки) и не изменяют динамику процесса сбраживания лактозы. Минимальные изменения массовой доли влаги происходят при использовании добавок, содержащих каррагинаны (0,5 %). Липолиз и гидролиз лактозы в сырных продуктах практически прекращается через 10 суток хранения, а процесс окисления жировой фазы продолжается в течение всего периода с той же интенсивностью, что и в молочном жире мягкого сыра (0,04 млн"7сутки). По результатам проведенных исследований с учетом коэффициента резерва 1,3 был установлен срок годности сырного продукта — не более 10 суток.

11. На основании проведенных исследований разработана технология сырного продукта из восстановленного сухого обезжиренного молока и растительного жира с использованием структурирующих и вкусовых пищевых добавок (ТУ 9225-173-04610209-2007 «Продукт сырный «Вираж». Технические условия и Технологическая инструкция по производству»). Опытно-промышленная проверка подтвердила обоснованность установленных режимов и параметров технологии. Годовой экономический эффект от производства сырного продукта «Вираж» составляет 802 тыс. руб. или 2,7 тыс. руб. на 1 тонну (в ценах на июнь 2008 г.).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Шутов, Вячеслав Евгеньевич, 2008 год

1. Манне, Р. Дж. Сухое молоко для рекомбинирования / Р. Дж. Манне // Молочная промышленность. 2002. - № 7. - С. 32-33.

2. Lablee, J. Fabrication de fromages a parti lait recombine / J. Lablee // Rev. lait. 1979.-№ 373.-C. 17-21.

3. Hill, А. Выработка сыра квязо-бланко из рекомбинированного молока / A. Hill // XIX международный молочный конгресс. Москва, 1983. -т.1. - кн.1. - С. 373.

4. Hofi, A. A new type of semi-hard cheese from recombines milk / A. Hofi // DSA, 1984. № 7. - C. 492.

5. Suarez-Solis, V. Queso crema extendido concaseinato de calcio у yrasa Vegetal / V. Suarez-Solis, C. Iniguez, F. Cardoso, E. Carrilo, M. Nunez de Villa Vicencio, R. de Hombre // Alimetaria. 2001. - №324. - C. 39-41.

6. Hansen, B. Production of cheese with out milk / B. Hansen // North European Dairy Journal. № 4. - 1983. - C. 75-78.

7. Прокен, Д. Обогащение белками питьевого молока для производства сыров с помощью свежего казеината / Д. Прокен II XIX Международный конгресс по молочному делу / Пищевая промышленность. — Москва, 1978.-С. 35.

8. Wandeurghe, J. Выход сыра. Прогнозирование и контроль. Производство сыра: технология и качество / J. Wandeurghe // Агропромиздат. — Москва, 1989.-С. 429.

9. Amram, J. The powder milk in cheesemaking. I J. Amram, V. Deis-pane, J. Wandeurghe // J. Rev. lait Frans. 1990. - № 404. - C. 53-57.

10. Быстров, P.А. Молочно-белковые концентраты серии АЛАПРО -новые пути создания сырьевой базы для молочных предприятий I Р.А. Быстров // Переработка молока. 2001. - № 5. - С. 12-13.

11. Быстров, Р.А. Молочно-белковые концентраты в производстве сычужных сыров / Р.А. Быстров // Сыроделие и маслоделие. — 2001. — № 1. — С. 13-16.

12. El-Shibing Safinaz A1 Khamu, A.F. Effect of Sodium caseinate addition on yield and quality of edam cheese made by ultrafiltration / A.F. El-Shibing Safinaz A1 - Khamu, N.M. Shahein // Egypt. J. Dairy Sci. - 1998. - 26. - № 1. -C. 117-130.

13. Быстров, P.А. Казеинаты и их использование в пищевой промышленности / Р.А. Быстров // Пищевая промышленность. 1997. - № 6. - С. 54-55

14. Липатов, Н.Н. Последние достижения в производстве сухих молочных продуктов / Н.Н. Липатов // Обзорная информация. ЦНИИТЭИ мя-сомолпром. 1982. - № 3. - С. 28.

15. Липатов, Н.Н. Восстановленное молоко / Н.Н. Липатов, К.И. Тарасов // М.: Агропромиздат, 1985. С. 150-155.

16. Gastaldi, Е. Acid milk gel formation as affected by total solids content / E. Gastaldi, A. Lagaude, S. Marchesseau, B. Tarodo de la Fuente // J. Food Sci.1997. 62. - № 4. - C. 671-675, 687.

17. Solorza, F.J. Effect of calcium, fat and total solids on the rheology of model soft cheese system / F.J. Solorza, A.I. Bell // J. Soc. Dairy Technol. 1995. - 48. - № 4 — C. 133-139.

18. Solorza, F.J. Effect of Calcium on the minerals Retention and cheese making Parameters of milk. / F.J. Solorza, A.E. Bell // Int. J. Dairy Technol.1998.-51.-№2.-C. 37-43.

19. Колбасюк, В.Ф. Оптимальная концентрация восстановленного молока при получении сычужного сгустка / В.Ф. Колбасюк, Л.А. Забодалова // Сыроделие и маслоделие. 2001. -№ 5. - С. 14-16.

20. Колбасюк, В.Ф. Исследование влияния технологических факторов на процесс свертывания восстановленного молока / В.Ф. Колбасюк, JI.A. Забодалова, Н.В. Галимова // Изв. СПбГУНиПТ. 2001. - № 2. - С. 51-53.

21. Тео Cheng, Т. Effect of рН and temperature on the water — holding capacity of casein curds and whey protein gels / T. Teo Cheng, A. Munko Peter, H. Singh, C. Hudson Rocky // J. Dairy Res. 1996. - 63. - № 1. - C. 83-95.

22. Renault, C. Mechanisms of syneresis in rennet curd without mechanical treatment / C. Renault, E. Gastaldi, A. Lagaude, J.L. Cuq, B. Tarodo de la Fuente // J. Food Sci. 1997. - 62. - № 5. - C. 907-910.

23. Pomprasirt, V. Effect of heat treatment on the rennet coagulation properties of recombined high total solids milk made from milk protein concentrate powder / V. Pomprasirt, H. Singh, A. Lucey John // Int. J. Dairy Technol. 1998. - 51. -№ 3. - C. 65-67.

24. Макаров, И.Н. Новый способ выработки сыра ЦНИИТЭИ / И.Н. Макаров // Маслодельная и сыродельная промышленность. 1982. - вып. 8. — С. 25.

25. Bezt, Н. Production of cheese without milk / H. Bezt // North European Dairy Journal. 1983. - № 4. - C. 75-78.

26. Gilles, J. Cheddar cheese based on reconstituted skim milk powder / J. Gilles, R.C. Lawrense, J. Czulak, J. Conochie, L.A. Hammond // JDF Bulletin. -1989. -№ 116.-C. 33-35.

27. Шенли, P.M. Факторы, влияющие на качество сыра чеддер, выработанного из восстановленного молока / P.M. Шенли, Г.В. Джеймсон // XXI Международный молочный конгресс / Москва: Пищевая промышленность, 1982.- т.1.- кн. 1.-С. 338.

28. Malcolm Trout, Dr. С. Cottage cheese from milk powder / Dr. C.

29. Malcolm Trout // Dairy Record. 1984. - № 1. - v.85. - C. 95-96.

30. Раме, Ж.Р. Улучшение созревания сыра, полученного из реком-бинированного молока / Ж.Р. Раме, Э. Эль Майда, Ф. Вебер // XXI Международный молочный конгресс / Москва: Пищевая промышленность, 1982. — т.1. -кн. 1.-С. 332.

31. Cherre, G. L'utilisation du ljit er ponder en fromagerie / G. Cherre // La technigue laitiere. 1971.-№ 719. - C. 57-61.

32. Курыкин, П. Г. Сыр из рекомбинированного сухого молока / Ку-рыкин П. Г. // Новости науки и техники / Москва.: 1978. — № 28. — С. 23.

33. Sokolowski, Т. Economic aspects of use of dried milk in cheese and tworod manufacture / Sokolowski T. et al. // Przemysl Spozywezy. 1982. — № 36.-C. 82-83.

34. Хилл, А. Производство белого сыра из рекомбинированного молока / А. Хилл, Д.Н. Буллок, Д.М. Ирвин // XXI Международный конгресс / Москва: Пищевая промышленность, 1982. — т. 1. — кн. 1. С. 312.

35. Шингарева, Т.И. Применение восстановленного обезжиренного молока при производстве сыра типа адыгейского / Т.И. Шингарева, А.А. Алексеенко, С.Н. Якушева, П.Ф. Шубин // Хранение и переработка сельхоз-сырья. 2001. — № 8. - С. 51-52.

36. Остроухов, Д.В. Сыры из сухого молока / Д.В. Остроухов, И.Л. Остроухова // Переработка молока. 2003. - № 10. - С. 22.

37. Poznadnski, S. The special milk powder for cheese manufacture / S. Poznadnski et al // XIX International Dairy Congress. 1982. - Vol.1. - Book 1. -C. 435.

38. Самодуров, В.А. Использование жиров немолочного происхождения в молочной промышленности: Обзорная информация / В.А. Самодуров, М.С. Уманский, Г.Г. Шилер, Г.С. Пояркова, В.В. Соколова, P.M. Мурашова- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. 34 с.

39. Foda, Е.А. Vegetable oil in cheese making / E.A. Foda et al // Agricultural Research Review. 1976. - № 54. - C. 127-135.

40. Бобина, JT.И. Сыры с растительными жирами / Л.И. Бобина // Пищевая промышленность. 1964. — № 12. — С. 11-13.

41. Козин, Н.И. Разработка технологии сыра с заменой молочного жира растительным / Н.И. Козин и др. // Труды ВНИИМС «Совершенствование технологии, техники и методов контроля в сыроделии». 1975. - вып. 18. -С. 51-55.

42. Вайткус, В. Производство твердых сычужных сыров из обезжиренного молока и растительного жира / В. Вайткус, И. Кайрюкштене // Труды Литовского филиала ВНИИМС. 1967. - т.2. - С. 39-45.

43. Зайцев, Я.П. Производство и товароведные свойства сычужных твердых сыров, полученных на основе обезжиренного молока и жиров растительного происхождения / Я.П. Зайцев // Автореф. дис. канд. техн. наук. -Ереван. — 1971.

44. Шилер, Г.Г. и др. Изучить возможность использования жиров немолочного происхождения в сыроделии / Г.Г. Шилер и др. // Отчет о НИР «Изыскание путей использования компонентов немолочного происхождения в сыроделии и маслоделии». Углич. - 1981. — С. 106.

45. Петрова, И.А. Растительные начиночные жиры компании «Орхус Юнайтед», не содержащие трансизомеров / И.А. Петрова // Масложировая промышленность. 2004. - № 3. - С. 35.

46. Тарасенко, О.С., Артюшина Е.М. Передовые достижения компании «ЭФКО» в области производства высокотехнологичных жиров / О.С. Тарасенко, Е.М. Артюшина // Кондитерское производство. 2004. — № 2. - С. 22-23.

47. Тарасенко, О.С. Новые технологии в производстве сливочно — растительных масел и молочных продуктов / О.С. Тарасенко, A.B. Алексеенко // Молочное дело. 2004. - № 6. - С. 22.

48. Тарасенко, О.С. Потребительские свойства заменителей молочного жира / О.С. Тарасенко, A.B. Алексеенко // Переработка молока. 2003. — № 10.-с. 21.

49. Кищенко, С.Н. Использование тропических масел в пищевой промышленности / С.Н. Кищенко // Молочное дело. — 2004. № 10. - С. 3233.

50. Гаульзен, Х.В. Совершенствование заменителей молочного жира / Х.В. Гаульзен, И.Л. Малина // Пищевая промышленность. 2001. - № 4. — С. 46-47.

51. АООТ «Нижегородский масложировой комбинат». Аналог молочного жира «МАРГО» / АООТ «Нижегородский масложировой комбинат» // Молочная промышленность. 2002. - № 1. - С. 32.

52. Компания «КАРЛСХАМНС». Акобленд палитра превосходных качеств / Компания «КАРЛСХАМНС» // Пищевая промышленность. - 1999. — № 11.-С. 37.

53. Компания «КАРЛСХАМНС». Новые грани известного качества. Проверено: трансизомеров нет / Компания «КАРЛСХАМНС» // Пищевая промышленность. 2000. — № 2. - С. 62.

54. ЗАО «СОЮЗСНАБ». Заменитель молочного жира «Канолетта» удачное решение важных проблем / ЗАО «СОЮЗСНАБ» // Молочная промышленность. 2000. - № ю. - С. 24-25.

55. Компания «KAPJICXAMHC». «Акобленд» продукт фирмы «КАРЛСХАМНС» / Компания «КАРЛСХАМНС» // Молочная промышленность. - 1998.-№ 3. - С. 35.

56. Кутузова, Т.П. Производство сыра — бизнес без проблем / Т.П. Кутузова, Л.И. Степанова // Переработка молока. — 2002. — № 12. С. 1-2.

57. Степанова, Л.И. Растительные жиры в производстве сычужных сыров / Л.И. Степанова, Н.В. Смурыгина // Переработка молока. 2003. - № 11.-С. 1-2.

58. Горелова, Н.Ф. Натуральные сыры с использованием сырья немолочного происхождения / Н.Ф. Горелова, В.П. Головков, A.B. Чубенко, И.Л. Остроухова, В.А. Мордвинова // Сыроделие. 1999. - № 1. - С. 12-13.

59. Чубенко, A.B. Разработка технологии комбинированных сыров с использованием жиров немолочного происхождения / A.B. Чубенко, И.Л. Остроухова, H.A. Полянина, В.А. Морозов // Конгресс молочной промышленности Сибири. Барнаул. — 1999. - С. 87-89.

60. Лепилкина, O.B. Использование растительных жиров в производстве твердых сыров / О.В. Лепилкина, И.А. Шергина, A.B. Чубенко, Г.Б. Бухарина // Сыроделие и маслоделие. 2002. — № 4. — С. 30-33.

61. Чубенко, A.B. Сыры с комбинированным составом жировой фазы / A.B. Чубенко, В.А. Мордвинова, Г.Б. Бухарина // Переработка молока. -2003.-№2.-С. 20.

62. Пат. № 2169475 U1 Российской Федерации, МПК А23С19/068 (1991.01). Способ производства сыра / A.A. Везирян. № 1991130276/23; за-явл. 03.02.1991: опубл. 10.12.1991.-Бюл. № 24.

63. Везирян, A.A. Разработка технологии сыров на основе концентрированных эмульсий растительных жиров / Везирян A.A. // Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук Сев-Кавказ, гос. техн. ун-т. Ставрополь. -2000.-С. 23.

64. Остроумов, Л.А. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин // Сыроделие. — 1998.- №2. -С. 10-12.

65. Yu, L. Production and characteriszation of a Swiss cheese-like product from modified vegetable oils / L. Yu, E.G. Hammond // JAOCS: J. Amer. Oil Chem. Soc. 2000. № 9. - C. 917-924.

66. Kameni, A. The Production of Bafut cheese. A local cheese from Cameroon With Recombined and filled milks / A. Kameni, J.N. Mbanya // Egypt. J. Dairy Sci. - 1995. - 23. -№ 2. - C. 211-220.

67. Родионова, И.Ф. Разработка способа приготовления сыров на основе пищевых искусственных эмульсий /И.Ф. Родионова // Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук. — Москва. — 1964. — С. 5.

68. Kealy, Т. Application of liquid and solid rheological technologies to the textural characterisation of semi-solid foods / T. Kealy // Food Research International. 2006. - Volume 39. - Issue 2. - C. 265-276.

69. Hunt, С. C. Current Issues in the Stabilization of Cultured Dairy Products / С. C. Hunt, J. R. Maynes // J. Dairy Sci. 1997. - Vol. 80. - № Ю. - C. 2639-2643.

70. Drake, M. A. DaubertRheological and Sensory Properties of Reduced-Fat Processed Cheeses Containing Lecithin / M. A. Drake, V. D. Truong, C. R. Daubert // Journal of Food Science. 1999. - Volume 64. - Issue 4. - C. 744-747.

71. Drake, M. A. Composition and Quality Attributes of Reduced-Fat Cheese as Affected by Lecithin Type / M. A. Drake, X. Q. Chen, P. D. Gerard, S. U. Gurkin // Journal of Food Science. 1998. - Volume 63. - Issue 6. - C. 10181023.

72. Пат. № 005789 U1 США, МПК А23С19/068 (1998.02). Способ производства сыра / J. Horse № 1998231726/32; заявл. 12.04.1998: опубл. 22.08.1998. -Бюл.№ 4.

73. Просеков, А.Ю. и др. Эмульгирующая способность сухого обезжиренного молока / А.Ю. Просеков и др. // Тезисы докладов Всерос. НПК «Новые технологии в научных исследованиях и образовании». Часть I. Юр-га.-2001.-С. 60-61.

74. Печеник, Н.В. Принципы подбора эмульгирующих композиций в производстве низкожирных масел / Н.В. Печеник, JI.B. Терещук // Технология продуктов повышенной пищевой ценности / Кемерово: Изд-во Кемеров. технол. ин-та пищ. пром-сти. 2000. - С. 91.

75. Пат. № 1206914 США, МПК A23L1/24 (2000.02). An oil-in-water emulsion and process for its preparation / T. Oberacker, V. Schroeder- № 2000121/03; заявл. 01.08.2000: опубл. 02.11.2000.-Бюл. № 12.

76. Пат. № 70860 Украина, МПК А32215/08 (1995.10). Способ подготовки эмульсии / П.М. Лучко № 19952776/07; заявл. 11.09.1995: опубл. 12.12.1995. -Бюл. №33.

77. Dokic, L. Reoloske, disperszione osobine u/v emilzija sa dodatkov skrobnih derivate / L. Dokic, P. Dokic, J. Jakovljevic, V. Katona // Uejarstvo. -2004.-№ l.-C. 11-16.

78. Dokic, L. Influence of different maltodextrins on properties of o/w emulsions / L. Dokic-Baucal, P. Dokic, J. Jakovljevic // Food Hydrocolloids. -2004.-№ 2.-C. 233-239.

79. Пат. № 6544575 США, МПК A23D7/00 (1999.10). Oil-in-water emulsion composition / K.K. Asahi Denka Koygo, Kaneko Mikihiro, Ikeda Kenji, Okutomi Yasuo. № 199976/04; заявл. 04.11.1999: опубл. 12.12.1999. - Бюл. №76.

80. Hemar, Y. Effect of xanthan on the stability of sodium caseinate oil-in-water emulsions / Y. Hemar, M. Tamehana, P.A. Munro, H. Singh // Austral. J. Dairy Technol. 2000. - № 2. - C. 95.

81. Алексиева, И. Проучвания върху стабилизирането на маслено-водни эмулсии с ксантан / Й. Алексиева // Науч. тр. Висш. инст. хранит, и вкус, пром., Пловдив. 1993. -41. -№ 1. - С. 369-372.

82. Пат. № 5395631 США, МПК A32D3/00 (1998.02). Method for preparing a cheese product / К. Sweeney- № 199832/05; заявл. 21.05.1998: опубл. 28.08.1998.-Бюл.№ 11.

83. Игнатьева, A.B. Растительные жиры в составе сыров, получаемых термокислотным способом / A.B. Игнатьева // Переработка молока. — 2004. — №8.-С. 12-13.

84. Владимова, Л.Я. Производство сырных продуктов / Л.Я. Влади-мова // Сыроделие и маслоделие. 2007. - № 1. - С. 35.

85. Robert, L. Olsen. Effects of Polysaccharides on Rennet Coagulation of Skim Milk Proteins / L. Olsen Robert // J. Dairy Sei. . 1989. - Vol. 72. - № 7. -C. 1695-1700.

86. Tan, Y.L. Effects of biopolymer addition on the dynamic rheology and microstructure of renneted skim milk systems / Y.L. Tan, A. Ye, H. Singh, Y.

87. Hemar // Journal of Texture Studies. 2007. - Volume 38. - № 3. - C. 404-422.

88. Mounsey, J.S. Characteristics of Imitation Cheese Containing Native Starches / J.S. Mounsey, E.D. O'riordan // Journal of Food Science. 2001. — Volume 66. - Issue 4. - C. 586-591.

89. Lobato-Calleros, С. Textural Characteristics of cheese analogs incoiporating fat replacers / C. Lobato-Calleros, E. J. Vernon-Carter, J. Sanchez-Garcia, H. S. Garcia-Galindo // Journal of Texture Studies. 1999. - Volume 30. -Issue 5. -C. 533-548.

90. Пат. № 2292147 Российской Федерации, МПК А32215/08 (2005.07). Способ приготовления продукта эквивалента сыра / Э.А. Зингер, А.Ю. Винаров. - № 2005455/08; заявл. 02.09.2005: опубл. 26.11.2005. - Бюл. № 15.

91. Dabour, N. Improvement of texture and structure of reduced-fat Cheddar cheese by exopolysaccharide-producing lactococci / N. Dabour, E. Kheadr, N. Benhamou, I. Fliss, G. LaPointe // J. Dairy Sci. 2006. - Volume 89. -C. 95-110.

92. Смыков, И.Т. Исследование распределений частиц белка в молочных продуктах / И.Т. Смыков // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2004.-№4.-С. 27-30.

93. СанПиН 2.3.2.1293-2003 Продовольственное сырье и пищевые добавки. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. — 2003.

94. Сарафанова, JI.A. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации / JI.A. Сарафанова // СПб: ГИОРД, 2005. С. 52-53.

95. Росивал, JI. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / JI. Росивал, Р. Энгст, А. Соколай // Москва.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. С. 264.

96. Зиман, А.Д. Коллоидная химия / А.Д. Зиман, Н.Б. Лещенко // Москва.: Пищевая промышленность, 1996. — С. 251.

97. Лепилкина О.В., Особенности технологии сыров с растительными жирами / О.В. Лепилкина, A.B. Чубенко, И.А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. 2004. - №5. - С. 29-30.

98. Тепел А., Химия и физика молока / А. Тепел // М.: Пищевая промышленность. 1979. - С. 623.

99. Уманский М.С., Селективный липолиз в биотехнологии сыра / М.С. Уманский // Барнаул. 2000. - С. 245.

100. Кочетов B.C. Избранные задачи реологии тиксотропных пищевых продуктов/В.С.Кочетов // М.: ХЛЕБПРОДИНФОРМ. 1994. - С. 371.

101. Сурков В.Д., Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности / В.Д. Сурков, H.H. Липатов, Ю.П. Золотин // М.: Легкая и пищевая промышленность. 1983. — С. 432.

102. Беляев Е.А., Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК / Е.А. Беляев // М.: Молочная промышленность. — 1990. С. 260.

103. Кузнецов В.В., Шилер Г.Г. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности: Справочник. -М.: ДеЛи принт, 2008. — 552 с.

104. ВЕРЖДАЮ: |ектор ГНУ ВНИИМС, зессор1. Свириденко ноября 2006 г.1. ТехнолопЙ1Ш£рй°^егламентприготовления эмульсии растительного жира

105. Характеристика эмульсии растительного жира

106. Массовая доля жира эмульсии должна составлять 30,0±5,0 %.

107. По органолептическим показателям эмульсия должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.