Исследование и разработка технологии взбитых белковых продуктов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Курбанова, Марина Геннадьевна

• Курбанова, Марина Геннадьевна
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Курбанова, Марина Геннадьевна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Физико-химические основы денатурации и коагуляции белков молока.

1.2. Состав, свойства и технологические аспекты производства творога.

1.2.1. Биотехнология творога.

1.2.2. Ассортимент и совершенствование технологии творожных изделий.

1.3. Перспективы использования пахты и обезжиренного молока в качестве основного сырья для выделения белков молока.

1.4. Использование молока и молочных продуктов в качестве основы для получения пенообразных масс.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии взбитых белковых продуктов»

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации. Пищевые продукты должны удовлетворять потребности человека в основных веществах и энергии, а также обладать функциональными свойствами. Необходимость решения этих задач отмечена в Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации (постановление правительства РФ от 10 августа 1998 г, №917).

Известно, что потребительские свойства большинства продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества, физиологическое воздействие. Традиционные продукты, в отличие от функциональных, характеризуются только первыми двумя особенностями. По сравнению с обычными повседневными продуктами, функциональные должны быть полезными для здоровья, безопасными с позиции сбалансированного питания и пищевой ценности. Важно отметить, что эти требования относятся к продукту в целом, а не только к отдельным его ингредиентам.

Технический прогресс в пищевой промышленности во многом определяется демографическими, социальными изменениями и изменениями в условиях жизни и труда. Он связан с достижениями фундаментальных наук, медицины, новыми технологическими возможностями, которые появились у производителей продуктов питания в результате развития науки, техники и технологии; ухудшением экологической обстановки; жесткой конкуренцией на рынке продуктов питания. Всё это требует не только коренного совершенствования технологии получения традиционных продуктов, но и создания нового поколения пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям потребителей и возможностям производителей. Это продукты со сбалансированным составом, низкой калорийностью, с пониженным содержанием сахара и жира и повышенным содержанием полезных для здоровья ингредиентов функционального и лечебного назначения, с увеличенным сроком хранения, безопасные для человека.

Для постоянного расширения и обновления ассортимента молочных продуктов необходимо использовать обезжиренное молоко и пахту, которые по биологической ценности не уступают цельному молоку. Это особенно важно в летний период, когда спрос на цельномолочную продукцию и масло коровье снижается. Данный факт приводит к определенным диспропорциям, особенно росту объемов обезжиренного молока и пахты, которые не всегда можно эффективно перерабатывать по традиционным технологиям. Основные принципы ресурсосберегающих технологий в молочной промышленности рассмотрены в работах З.Х. Диланяна, П.Ф. Дьяченко, П.Ф. Крашенини-на, Н.Н. Липатова, В.Д. Харитонова, А.Г. Храмцова, JT.A. Остроумова, Ю.Я. Свириденко, И.А. Евдокимова, П.Г. Нестеренко, Н.И. Дунченко и других ученых.

В последнее время с учётом требований науки о питании получило интенсивное развитие производство низкокалорийных продуктов для людей, страдающих рядом заболеваний. Этот факт обусловил расширение выпуска заменителей сахарозы как природного происхождения (в нативном или модифицированном виде), так и синтетического. Они могут обладать той же сладостью или превосходить по сладости сахарозу в сотни раз. Высокий коэффициент сладости позволяет, применяя их, производить низкокалорийные, недорогие диетические продукты, полностью или частично лишенные легкоусвояемых углеводов.

Объём использования подсластителей в молочных продуктах в настоящее время крайне низок, однако имеет большие перспективы. При этом возможным направлением их использования является применение в десертных продуктах, в том числе со взбитой структурой. Всё это указывает на необходимость проведения дальнейших исследований в данном направлении.

В настоящей работе изложены результаты исследований по изучению закономерностей формирования молочных белковых основ (МБО) из обезжиренного молока и пахты, полученных с использованием мезофильных аро-матобразующих и термофильных культур. Изучены особенности процесса пенообразования МБО в зависимости от температуры взбивания, дозы и вида применяемых стабилизационных систем. Рассмотрена возможность использования сахарозаменителей в рецептурах взбитых белковых продуктов.

К практической реализации результатов работы следует отнести разработку технологии, рецептур и нормативной документации на белковые десерты со взбитой структурой, сведения, характеризующие их состав и свойства, а также изменение микробиологических показателей в процессе хранения. Показана эффективность выработки новых продуктов.

По материалам диссертации опубликовано 10 печатных работ.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Курбанова, Марина Геннадьевна

ВЫВОДЫ

1. Установлены основные закономерности формирования белковых взбитых десертов из обезжиренного молока и пахты, раскрыты биотехнологические и физико-химические аспекты их производства.

2. Исследовано изменение диаметра мицелл казеина в процессе нарастания титруемой кислотности обезжиренного молока и пахты. При титруемой кислотности сырья 20°Т диаметр мицелл казеина составил 123 нм - для обезжиренного молока и 88 нм - для пахты. Максимальных размеров (183213 нм для обезжиренного молока и 142-165 нм для пахты) мицеллы казеина достигали при титруемой кислотности смеси 70-90°Т.

3. Исследованы пенообразующие свойства молочно-белковых основ. Максимальной пенообразующей способностью (350 и 355%) обладали образцы при температуре взбивания (1-2)°С, полученные в результате сквашивания термофильными культурами обезжиренного молока и пахты, соответственно.

4. Определены дозы стабилизаторов для обеспечения устойчивости структуры. Рациональное количество желатина, пектина и комбинации желатин - крахмал и стабисол - пектин составили 2,0; 1,5; 0,75:0,75 и 0,5:0,5%, соответственно.

5. Разработан регламент производства и рецептуры новых видов белковых десертов из обезжиренного молока и пахты. Основными этапами технологического процесса являются: пастеризация сырья при температуре (93-95)°С без выдержки; охлаждение до температуры заквашивания (40±2)°С; заквашивание заквасками EZAL U-D MYE 96, доза 5%; сквашивание до титруемой кислотности 90°Т - для обезжиренного молока и 80°Т - для пахты; подогрев до (60-65)°С с выдержкой 1-2 мин и частичное отделение сыворотки; получение молочно-белковой основы; охлаждение МБО до температуры (1-2)°С; составление смеси по рецептуре и взбивание; фасовка, упаковка, маркировка; хранение и реализация.

6. На основании анализа органолептических, физико-химических и микробиологических характеристик обоснован режим хранения взбитых белковых десертов, который составил не более 5 суток при температуре (4-6)°С.

7. На взбитые белковые десерты «Аминка» и «Лизонька» разработана нормативная документация (ТУ 9228-125-02068315-2005). Исследована биологическая ценность десертов. Скор незаменимых аминокислот составил не менее 100%.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Курбанова, Марина Геннадьевна, 2005 год

1. Абрамзон А.А. Поверхностные явления и поверхностно-активные вещества: Справочник. Л.: Химия, 1984. - 215 с.

2. Александров В.Я. Реактивность клеток и белки. Л: Наука, 1985. - 318 с.

3. Алексеева Н.Ю., Павлова Ю.В., Шишкин Н.И. Современные достижения в области химии белков молока: Обзорная информация: АгроНИИТИММП. -М., 1988.-32 с.

4. Альбрехт С.Н. Разработка многоцелевого газожидкостного аппарата для интенсификации стадий перемешивания в производствах молочных комбинированных продуктов: Дис. канд. техн. наук. Кемерово, 1999. -174 с.

5. Андреева Е.И. Разработка технологии эмульсионных и формованных продуктов на основе композицонных структурообразователей: Дис. канд. техн. наук. Владивосток, 2000. - 180 с.

6. Атипова Л.В., Глотова И.А., Жаренов А.И. Прикладная биотехнология. -Воронеж, 2000.-332 с.

7. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Мороженое. Т.4. - СПб: ГИОРД, 2002. - 184 с.

8. Белов В.В., Носков А.В. Напитки и десерты со стабилизационными системами // Молочная промышленность, 1994. №1. - С. 28—29.

9. Березов Т.Т., Коровин Б.Ф. Биоорганическая химия / Под ред. С.С Дебова. М.: Медицина, 1990. - 380 с.

10. Бобылин В.В. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования мягких кислотно—сычужных сыров: Дис. д-ра техн. наук. — Кемерово, 1999. 342 с.

11. Богданова Е.А., Лаврова Г.С. Влияние физико-химических и технологических факторов на образование дисперсных структур белков молока при кислотно-сычужном способе коагуляции // В кн. «XIX

12. Международный конгресс по молочному делу». М.: Пищевая промышленность, 1987-Т. 3. - С. 123-124.

13. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. М.: Колос, 2001. - 400 с.

14. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник. М.: ДеЛи принт, 2001. -435 с.

15. Владыкина Т.Ф., Алексеев Н.Г. Тепловая коагуляция молока // Известия вузов. Пищевая технология, 1988. №1. - С. 50-54.

16. Влияние стабилизирующих систем на структурообразование молочных десертов / А.Г. Шевченко, Н.И. Дунченко, Е.Н. Леонова, Э.С. Токаев // Молочная промышленность, 1997. №8. - С. 21-22.

17. Вышемирский Ф.А Маслоделие в России (история, состояние, перспективы). Углич, 1998. - 600 с.

18. Гаврилова Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: Дис. д-ра техн. наук. -Кемерово, 1996. 390 с.

19. Гаврилова Н.Б. Основные направления производства комбинированных молочных продуктов. М.: АгроНИИТЭИ, 1994. - 120 с.

20. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. (СанПиН 2.3.2.1078-01). Приложение 7. М.: Минздрав России, 2002. - 166 с.

21. Голубев В.Н., Жиганов И.Н. Пищевая биотехнология. М.: ДеЛи принт, 2001.-123 с.

22. Голубев В.Н., Щепухина Н.П. Пектины. Химия, технология, применение. -М.: Высшая школа, 1995. 387 с.

23. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. 2-е изд. перераб. и доп. -М.: Колос, 1997. - 228 с.

24. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: ГИОРД, 2003.-320 с.

25. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. М.: ГИОРД, 2003. - 352 с.

26. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока: Учебное пособие. — М.: Колос, 1993. 192 с.

27. Гудков А.В. Сыроделие: Технологические, биологические и физико-химические аспекты. М.: ДеЛи принт, 2003. — 800 с.

28. Диланян 3-Х. Сыроделие. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 280 с.

29. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: Наука, 1998.-304 с.

30. Думанский А.В. Избранные труды: Коллоидная химия. Воронеж: Издательство ВГУ, 1990. - 344 с.

31. Дунченко Н.И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов: Дис. д-ра техн. наук. Кемерово, 2003. - 407 с.

32. Жукова Л.П. Повышение стойкости творога при хранении // Молочная промышленность, 1995.—№2.-С. 19-20.

33. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. — М: Пищевая промышленность, 1971. 422 с.

34. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. -СПб.: Гиорд -2000. -156 с.

35. Козлов СР., Кондабаев В.В. Исследование и разработка производства сбивного полуфабриката на молочно-растительной основе: Автореф. дис. канд. техн. наук.—Кемерово, 2002 — 18 С.

36. Козлов С.Г., Просеков АЛО. О возможности совместного использования молока и растительного сырья в технологии продуктов питания специального назначения // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003. -№3. С. 61-63.

37. Козлов С.Г. Теоретические и практические основы производства продуктов питания нового поколения. Кемерово, 2003. — 151 с.

38. Козлов СР. Технология структурированных молочных белковых продуктов // Молочная промышленность, 2003.—№ 4.—С. 56-57.

39. Косой В.Д., Шалапугина Э.П., Шалапугина Н.В. Совершенствование технологии творога // Молочная промышленность, 2000. — №3. — С. 49-50.

40. Косой В.Д., Меркулов М.Ю. Контроль качества продукции физико-химическими методами. СПб.: ГИОРД, 2004. — 220 с.

41. Крусь Г.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов / Под общ. редакцией A.M. Шалыгиной. -М.: Колос, 2000.-368 с.

42. Липатов Н.Н. Производство творога. Теория и практика. М: Пищевая промышленность, 1973.-270 с.

43. Липатов Н.Н., Лисицин А.Б., Юдина С.Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов // Хранение и перерботка сельхозсырья, 1996. — №2. С. 24-25.

44. Литвинова Е. В., Жукова Л. П. Молочно-белковый продукт аналог творога // Молочная промышленность, 2000. - №9. - С. 31.

45. Литвинова Е.В. Коагуляция белков обезжиренного молока лактатом кальция // Молочная промышленность, 2001. №3. — С. 49-50.

46. Лобачева Е.М. Исследование кинетики кислотно-сычужного свертывания молока: Дис. канд. техн. наук. Кемерово, 2000. - 131 с.

47. Майоров А.А. Разработка методов управления биосистемой сыра с целью совершенствования традиционных и создания новых технологий: Дис. д-ра техн. наук. Кемерово, 1999 - 375 с.

48. Малашенко А.А. Исследование и совершенствование технологии сыров термокислотного осаждения белков: Автореф. дис. канд. техн. наук.1. Ставрополь, 2001. 22 с.

49. Мартынов А. В. Проблема дефицита белка в рационе питания россиян // Молочная промышленность, 2000. №7. - С. 15.

50. Маюрникова JI.A. Гигиеническое обоснование производства продуктов питания специального назначения и их товароведная характеристика: Монография. Кемерово. 1998. - 204 с.

51. Митин В.В. Структурный анализ и синтез процессов и оборудования в мясном и молочном производстве: Дис. д-ра техн.наук. М., 1997. - 249 с.

52. Молочные продукты с лечебно-профилактическими свойствами / JI.A. Остроумов, Л.И. Вождаева, С.А. Кропотов, В.М. Сиваков // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997. — №11. С. 41-^42.

53. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001.-256 с.

54. Новиков PC. Исследование и разработка технологии взбивных продуктов на основе цельного молока с использованием растительного сырья. Дисс. канд. техн. наук. Кемерово, 2002. — 172 с.

55. Остроумов Jl.А., Козлов С.Г., Просеков А.Ю. Гелеобразование творожной сыворотки в присутствии желатина // Известия вузов. Пищевая технология, 2003. -№5-6. -С. 31-32.

56. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Физико-химические и технологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров // Достижения, проблемы, перспективы: Сборник научных трудов. Кемерово, 1998. - С. 13-17.

57. Остроумов Л.А., Просеков А.Ю., Козлов С.Г. Аспекты безопасности новых технологий переработки молочного белково-углеводного сырья // Вопросы экологии и безопасности жизнедеятельности: Сборник научных статей. Вологда, 20003. - Выпуск 5.-е. 22-25.

58. Остроумова Т.А., Беспалов А. А. Научные основы производства комбинированных молочных продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности: Тезисы научных работ Кемерово, 1995. — С. 18.

59. Остроумова Т.А., Бобылин В.В. Исследование кинетики сычужно-кислотного свёртывания молока // Экологические проблемы пищевых производств и новые технологии: Тезисы научных работ. — Кемерово, 1996. -С. 13.

60. Остроумова Т.А. Комбинированные молочные продукты // Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности: Тезисы докладов Международной научной конференции Воронеж, 1997. - С. 116-118.

61. Патратий А. П., Аристова В. П. Справочник для работников предприятий молочной промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 239 с.

62. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. / Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: Гиорд, 2003. - 640 с.

63. Пищевые продукты нового поколения / И.А. Рогов, Е.И. Титов, И.Ф. Митасева и др. //Известия вузов. Пищевая технология, 1995. -№1-2. — С. 5961.

64. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 1999. — 431 с.

65. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания. Безопасность и экспертиза пищевых продуктов. — Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002. — 556 с.

66. Покровский А. А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания, 1995. № 3. - С. 25-39.

67. Попов A.M. Научное обоснование и реализация технологических процессов производств сухих концентратов напитков с использованием молочной сыворотки: Автореф. дис. д-ра техн. наук. Кемерово, 2003. -47 с.

68. Практическая химия белка / Под ред. А. Дарбе М.: Мир, 1989. - 623 с.

69. Приданникова И.А. Стартерные структуры для производства творога // Молочная промышленность, 2002. №3 - 4. - С. 59.

70. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко, Э.Ф. Кравченко, К.С. Петровский и др., под ред. А.Г. Храмцова и П.Г. Нестеренко. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

71. Просеков А.Ю. Влияние технологических факторов на качество пенообразных пищевых масс // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.-№10.-С. 15-17.

72. Просеков А.Ю. Разработка технологии молочных продуктов со сбивной структурой с использованием растительного сырья: Дис. канд. техн. наук. Кемерово, 1999. - 118 с.

73. Просеков А.Ю. Устойчивость пенообразных масс // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000. №7. - С. 40-45.

74. Просеков А.Ю. Физико-химические основы получения пищевых продуктов с пенной структурой. Кемерово, 2001. - 172 с.

75. Просеков А.Ю. Теоретическое обоснование и технологические принципы формирования молочных пенообразных дисперсных систем: Дис. д-ра техн. наук. — Кемерово, 2004. 342 с.

76. Рогов И.А., Горбатов А.В., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

77. Россихина Г.А. Новые молочные продукты с фруктовыми и стабилизирующими добавками // Молочная промышленность, 1998. №2. -С. 15-16.

78. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Медицина, 1998.-342 с.

79. Санина Т.В., Перелыгин В.М., Сербулов Ю.С. Совершенствование качества белкового крема с порошкообразными концентратами // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000. -№12. С. 18-22.

80. Сарафанова J1.A. Применение пищевых добавок: Практические рекомендации. СПб.: ГИОРД, 2002. - 160 с.

81. Сборник стандартов. Молоко, молочные продукты, консервы молочные. М.: ИПК Издательство стандартов, 1996. - Ч. 1,2.

82. Свириденко Ю.Я. Функциональные молочные продукты // Сыроделие и маслоделие, 2003. №5. - С. 7-9.

83. Семенихина В.Ф. Научное обоснование биотехнологических процессов производства цельномолочных продуктов с целью повышения качества и гигиенической надежности: Дис. д-ра техн. наук. М., 1990. - 429 с.

84. Сергеев В.Н. Оптимизация ассортимента и состава молочных продуктов в рациональной структуре питания населения: Автореф. дис. д-ра техн. наук. — М., 1989.-58 с.

85. Скобелева Н.В. Новое поколение творожных фитопродуктов // Молочная промышленность, 1999. — №3. — С. 18.

86. Смирнова И. А. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока: Дис. д-ра. техн. наук. — Кемерово, 2003. 322 с.

87. Современные представления о термоустройчивости молока и её изменения под влиянием различных факторов / В.П. Аристова, JI.B. Костыгов, М.А. Кутибашвили, Г.А. Россихина и др. // Обзорная информация: АгроНИИТИММП. М., 1991. - 32 с.

88. Спиричев В.В. Медико-биологическое обоснование обогащения пищевых продуктов микронутриентами // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997. -№ 11. С. 28-29.

89. Справочник по диетологии / Е.А. Беюл, В.Е. Будашвская, В.Г. Высоцкий и др.; под ред. М.А. Самсонова, А.А. Покровского. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Медицина, 1992. — 320 с.

90. Стенфельдж Э., Шаманова Г. Кисломолочные продукты с увеличенными сроками хранения // Молочная промышленность, 2000. — №7. С. 34.

91. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. Сергиев Посад: ООО «Все для Вас Подмосковье», 1999. - 415 с.

92. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. — Цельномолочные продукты—Т. 1. — СПб: ГИОРД, 1999. 340 с.

93. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. / А.В. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. / Под ред. A.R. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 296 с.

94. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979. -624 с.

95. Технологическое оборудование для переработки продуктов животноводства / А.А. Курочкин, В.В. Ляшенко // Под ред. В.М. Баутина. -М.: Колос, 2001.-440 с.

96. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер — М.: Агропромиздат, 1991.-463 с.

97. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов. Справочник / ЕА. Богданова, РН. Хандак, З.С. Зобкова и др. М.: Агропромиздат, 1989. - 311 с.

98. Толстогузов ВБ. Новые формы белковой пигци. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 2002. 256 с.

99. Уманский М.С., Просеков А.Ю. Научные и практические аспекты пенообразования молока и молочных продуктов: Монография. Барнаул: ОАО «Алтайский полиграфический комбинат», 2002. - 350 с.

100. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Пищевые дисперсные системы. М.: Химия, 1985.-295 с.

101. Файзуллин И.М. Разработка и исследование технологии эмульсионных продуктов сложного сырьевого состава на основе молочного сырья: Дис. канд. техн. наук. Кемерово, 2004. - 105 с.

102. Федоров В.Г., Плесконос А.К. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 240 с.

103. Фильчакова Н.Н. Формирование и стабилизация воздушной дисперсной фазы мороженого // Холодильная техника, 1991. №10. - С. 41-42.

104. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии (Поверхностные явления и дисперсные системы): М.: Химия, 1981. - 400 с.

105. Харитонов В.Д. Проблемы и перспективы молочной промышленности XXI века // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999. №11. - С. 16-18.

106. Харитонов В.Д. Современные высокоэффективные технологии переработки молока // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999. №10. -С. 31-35.

107. Харитонов В.Д., Петрова С.П., Зимин А.Ф. Использование инженерной реологии при разработке эмульсионных продуктов на основе модернизированных белков творога // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999. №5. - С. 15-17.

108. Химия пищи. Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, J1.B. Антипова, Н.И. Дунченко и др. Книга 1. - М.: Колос, 2000. - 384 с.

109. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности. -М.: Агропромиздат, 1989. 279 с.

110. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Рациональная переработка белково-углеводного молочного сырья. М.: Молочная промышленность, 1998. - 105 с.

111. Храмцов А.Г., Василисин С.В. Справочник технолога молочного производства. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. - Т. 5. - СПб: ГИОРД, 2004. - 450 с.

112. Царегородцева С.Р. Разработка и исследование технологии производства кисломолочных десертов с продуктами переработки облепихи и черной смородины: Дис. канд. техн. наук. Кемерово, 1999. - 143 с.

113. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. М.: Медицина, 1975.-231 с.

114. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» // Молочная промышленность, 2003. — №5. С.4.

115. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. М.: Колос, 2000. - 280 с.

116. Щетинин М.П. Разработка и совершенствование техники и технологии сыроделия на основе системного анализа и диагностики технологических потоков: Автореф. дис. д-ра техн. наук. Кемерово, 1999. - 47 с.

117. Ярова Т.И., Чекмазова Н.Н. Исследования и сравнения фракционного состава белков на различных стадиях переработки молока: Сборник научных трудов ВНИИКИМ. Ставрополь, 1988. - 54 с.

118. Amiot J. Combined Effect of pH and Temperature during Electroduction of Whey Proteins // J. of Agricultural and Food Chemistry, 1997. V.45. - №1. -P. 101-107.

119. Andrew J. R. Law and Jeffrey Leaver. Effects of pH on Thermal Denaturation of Whey Proteins in Milk // J. of Agricultural and Food Chemistry, 2000. -V.48. -№3 P. 672-679.

120. Battin G. Chaix d un lair pour maurrissous. Bordeaux Med, 1985. V.18 -№22. - P. 49-57.

121. Carlson A., Charles G., Olson N. Kinetics of milk coagulation: 1. The kinetics of kappacasein hydrolysis in the presense of enzyme deactivation // Biotechnology and Bioengineering, 1987. V.29. - № 5. - P. 582-589.

122. Crocco S. Whey becomes key ingredient in replacement formulas // Food Engineering International, 1976. V.l. -№8. - P. 38-39.

123. Dannenlirg F., Keeler H. Themodynamik approach to kinetick of lactoglobulin in heated skim milk and sweet whey // Milic cwisstns chatt, 1988. № 3. - P. 139-142.

124. Glass L., Hearick Т. I. Nutritional composition of sweet and acid type dry whey // Of Dairy Science, 1977. - V.60. - № 2. - P. 185-195.

125. Law Andrew J. R. Effect of Heat treatment and acidification the dissoxiation of bovine casein micelles // J. Dairy Res, 1996. — V.63. — P. 35^48.

126. Dairy Chemistry Vol.1, Proteins. P. F. Fox and P. В. Н/ McSweeney, eds 2hrd ed. Aspen, Gaithersburg, MD ( in press ), 2002.

127. Lucey J. A. The relationship between rheological parameters and whey separation in acid milk gels // Food Hydrocoll., 2001. №15. - P. 603-608.

128. Lucey J., A C.T. Teo, P. A. Munro and H. Singh. Rheological properties at Small (dynamic) and large (yield) deformations of acid gels made from neated milk // J. Dairy Res., 1997. V.64. - P. 591-600.

129. Pahud J. J., Schwarz K. Research and development of in fut formulae with reduced allergenic properties. Ann allergy, 1984, V.53. - № 12. - P. 609613.

130. Kruif C. G. Skim milk acidification // Colloid Interface Sci., 1997. 185. - P. 19-25.

131. Kruif C. G. de Supra aggregates of casein micelles as a prelude to coagulation // J. Dairy Sci., 1998. - V.81 -№11. - P. 3019-3028.

132. Singh H. Heat induced changes in casein, including interactions with whey proteins // Heat - Induced Changes in milk. 2end. International Dairy Federation, Brussels, 1995. - P. 86-140.

133. Walstra P. The syneresis of curd // Cheese Chemistry. Physics and Microbiology. Vol. J. General Aspects 2nd ed. P. F. Foxed. Chapman and Hall, London, 1993.-P. 141-191.

134. Verneul M., Roefs S. P. F. M. Structure of particulate whey protein gels: effect of NaCl concentration, pH, heating temperature, and protein composition // J. of Agricultural and Food Chemistry, 1998. V.46. - №12. - P. 4909-4916.1. Приложена

135. ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ1. ОКП9222 Группа Н 171. СОГЛАСОВАНО УТВЕР1. Рект те2005 г

136. Санитарно-эпидемиологическое заключение №выданное ФГУ Центром Госсанэпиднадзора в Кемеровской обл.

137. ВЗБИТЫЕ БЕЛКОВЫЕ ДЕСЕРТЫ ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА1. Технические условия1. ТУ 9228-125-02068315-05

138. Дата введения в действие с 1.02.2005 г

139. РАЗРАБОТАНО Доктор технических наук,доцент кафедры Т и ООП А.Ю. Просеков

140. Аспирант кафедры ТМ и МП М.Г. Курбанова1. JS » М&ЦиЛ- 2005ого технологического института ленности, профессорс? ^ . £> Г.1. В.П. Юстратов 2005 г

141. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

142. По производству взбитых белковых десертов из обезжиренного молока Срок действия с 1 февраля 2005 гк ТУ 9228-125-02068315-05

143. ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ1. ОКП 92221. Группа Н 171. СОГЛАСОВАНО1. УТВЕРЖ

144. Ре ^аш^сксго те ^^йчёска^^Щст и тута П1 JBO & ЬШ О ст Ип жшес^йша^Юез'штов2005 г

145. Санитарно-эпидемиологическое заключение №выданное ФГУ Центром Госсанэпиднадзора в Кемеровской обл.

146. ВЗБИТЫЕ БЕЛКОВЫЕ ДЕСЕРТЫ ИЗ ПАХТЫ1. Технические условия1. ТУ 9228-126-02068315-05

147. Дата введения в действие с 1.02.2005 г1. РАЗРАБОТАНО1. Доктор технических наук,доцент кафедры Т и ООП А.Ю. Просеков

148. Аспирант кафедры ТМ и МП М.Г. Курбановаew/igju^ 2005 гехнологического института ти, профессор1. В.П. Юстратов 2005 г

149. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

150. По производству взбитых белковых десертов из пахты Срок действия с 1 февраля 2005 гк ТУ 9228-126-02068315-051. УТВЕРЖДАЮ:

151. Директор губерния» .П. Шитов2005 г.1. АКТпромышленных испытаний взбитых белковых десертов из обезжиренного молока и пахты203.2005 г.

152. Технологический регламент выдержан в соответствии с требованиями технологической инструкции. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели соответствуют требованиям действующих отраслевых стандартов.

153. Главный технолог, к.т.н. . / ;7 / Е.В. Курочкина

154. Доцент кафедры «Т и ООП», д.т.н

155. Зам. директора ВНИМИ по научной работе, к.т.н.1. Т.Л. Остроумова

156. Аспирант кафедры «ТМ и МП»1. М.Г. Курбанова